पनीर बनाने के लिए पेप्सिन का उपयोग करना। आपको पनीर के लिए पेप्सिन की आवश्यकता क्यों है: घरेलू खाना पकाने की सरल रेसिपी

आज, बढ़ती संख्या में लोग उपयोगी, और सबसे महत्वपूर्ण, के बारे में सोच रहे हैं। प्राकृतिक खाना. मुझे हमारी दादी-नानी और परदादी के नुस्खे याद हैं, जो खुद को मजबूती से स्थापित कर सकते हैं रसोई की किताब आधुनिक गृहिणी. ये व्यंजन इसलिए भी अच्छे हैं क्योंकि इन्हें आधुनिक बनाया जा सकता है और कुछ सामग्रियों को बदला जा सकता है। हमारा लेख आपको बताएगा कि कैसे खाना बनाना है घर का बना पनीरपेप्सिन युक्त दूध से.

खाना पकाने की बारीकियाँ

पेप्सिन एक एंजाइम है आमाशय रसजिसके प्रभाव से दूध फट जाता है। मौजूद बड़ी राशिइस एंजाइम वाली दवाएं, लेकिन फार्मेसी "एसिडिन-पेप्सिन" खरीदना सबसे अच्छा है, क्योंकि यह मानव शरीर के लिए सुरक्षित होने की गारंटी है। नुकसान में गोलियों की कम घुलनशीलता और दूध जमने का समय (दो घंटे से अधिक) शामिल हैं।

पेप्सिन युक्त पनीर की सभी रेसिपी में एक बात समान है - दूध को गर्म करने पर पेप्सिन, दूध के प्रोटीन को जमाकर पनीर की गांठ बना देता है।अंतिम उत्पाद की पसंद के आधार पर, पनीर कठोर, अर्ध-कठोर, नरम, मसालेदार और संसाधित हो सकता है। रेसिपी का चुनाव स्वाद प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है: कुछ लोगों को चेडर, डोरब्लू या कैमेम्बर्ट पसंद होता है, जबकि अन्य को मोत्ज़ारेला पसंद होता है।

हालाँकि, प्राप्त करें प्राकृतिक उत्पादघर पर यह काफी सरल है, हालाँकि यहाँ कई बारीकियाँ हैं।

1. दूध ताजा और घर का बना होना चाहिए।इस दूध की मुख्य बात यह है कि यह मानकीकृत नहीं है और तदनुसार, वसा की मात्रा दुकानों में बेचे जाने वाले दूध की तुलना में अधिक है। एक महत्वपूर्ण कारक दूध की उत्पत्ति होगी: गाय या बकरी। पहला सार्वभौमिक है और कठोर और नरम पनीर दोनों को पकाने के लिए उपयुक्त है। से बकरी का दूधवे सख्त चीज़ नहीं बनाते, क्योंकि उनकी गुणवत्ता ख़राब होती है।
2. बिना योजक के टेबल नमक. आयोडिन युक्त नमकपनीर का स्वाद बेहतर के लिए नहीं बदलता है, इसलिए इसका उपयोग न करने की सलाह दी जाती है।
3. सुलुगुनि या मोत्ज़ारेला जैसे पनीर के लिए नमकीन पानी।यह याद रखने योग्य है कि पनीर का नमकीनपन इस बात पर निर्भर करता है कि उसने नमकीन पानी में कितना समय बिताया। यदि आप इसे अधिक नमकीन बनाना चाहते हैं, तो इसे अधिक समय तक रखें और इसके विपरीत।
4. तैयार उत्पाद पर सभी प्रकार के मसाले छिड़के जाते हैंऔर केवल में प्रसंस्कृत चीजपनीर की गांठ में एडिटिव्स मिलाए जाते हैं।

व्यंजनों

नुस्खा सरल है और इसमें केवल तीन सामग्रियां शामिल हैं: दूध, एसिडिन-पेप्सिन और नमक। दवा गोलियों में बेची जाती है, इसलिए उपयोग से पहले इसे कुचल दिया जाना चाहिए। पेप्सिन की खपत लगभग समान है - प्रति 1 लीटर दूध में 1.5-2 गोलियाँ। एसिडिन-पेप्सिन का उपयोग करने वाली दो बुनियादी रेसिपी नीचे दी गई हैं।

गर्मी का उपयोग करके पनीर बनाना

पनीर बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• पनीर मोल्ड (यदि आपके पास कोई विशेष नहीं है, तो एक कोलंडर उपयुक्त होगा);
• धुंध, यदि कोई विशेष रूप नहीं है;
• बकरी या गाय का दूध, अधिमानतः घर का बना हुआ;
• एसिडिनपेप्सिन;
• नमक।

गर्म पानी में थोड़ी मात्रा में कुचली हुई गोलियां मिलाएं उबला हुआ पानी, ठीक से हिला लो। एसिडिन-पेप्सिन अच्छी तरह से नहीं घुलता है और इसमें 10 से 15 मिनट लग सकते हैं। परिणामी घोल को गर्म (40 डिग्री से अधिक नहीं) दूध में पांच मिनट तक लगातार हिलाते हुए मिलाया जाता है। लगभग चालीस मिनट के बाद मिश्रण जमना शुरू हो जाएगा। भविष्य के पनीर को काटा जाना चाहिए छोटे - छोटे टुकड़ेएक लंबे चाकू से, पहले लंबवत, 3-4 सेंटीमीटर चौड़ी पट्टियों में, फिर क्षैतिज रूप से यथासंभव 90 डिग्री के कोण पर।

यह आवश्यक है ताकि पनीर की गांठ समान रूप से पक जाए। फिर मिश्रण को धीमी आंच पर लगभग 2 घंटे तक हिलाते हुए गर्म किया जाता है। ताप तापमान 40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा पनीर की गांठ गुच्छे में बिखर जाएगी। जैसे ही मिश्रण चिपचिपा हो जाता है और रबर की तरह चम्मच से चिपक जाता है, इसे नमकीन किया जाना चाहिए, धुंध से ढके एक सांचे या कोलंडर में रखा जाना चाहिए, और मट्ठा को सूखने देना चाहिए। सीरम को बाद में उपयोग के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है।

हीटिंग का कोई विकल्प नहीं

नुस्खा पिछले के समान है: गर्म दूध में पेप्सिन का घोल मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण को ढक्कन से ढक दिया जाता है और लगभग छह से सात घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। पनीर की घनी गांठ बनने के बाद इसे मट्ठा निकालने के लिए एक सांचे में रखा जाता है।

उत्पाद की उपज की गणना सरल है: एक लीटर दूध से आपको लगभग 100 ग्राम पनीर मिलता है। दूध में वसा की मात्रा के आधार पर पनीर थोड़ा अधिक या थोड़ा कम हो सकता है। उत्पाद में पशु वसा की मात्रा भी दूध पर निर्भर करती है। स्वाद के लिए नमक मिलाया जाता है (कुछ लोगों को अधिक पसंद होता है)। नमकीन उत्पाद, जबकि कुछ लोग हल्का नमकीन पनीर पसंद करते हैं।

ये दो व्यंजन एक नरम उत्पाद का उत्पादन करते हैं; इसे पांच दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। हार्ड पनीर के लिए आपको एक प्रेस की आवश्यकता होगी; यह विशेष हो सकता है या स्क्रैप सामग्री से बनाया जा सकता है। पनीर की कठोरता की डिग्री प्रेस की गंभीरता पर निर्भर करती है। पनीर को दबाव में लगभग डेढ़ दिन बिताना चाहिए; समय-समय पर इसे पलट कर सुखा लेना चाहिए।

परिणामी उत्पाद पक जाना चाहिए और पपड़ीदार हो जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए इसे एक सूती कपड़े से ढकी हुई प्लेट पर एक या दो हफ्ते के लिए फ्रिज में रख दें। इसे हर दिन पलटा जाता है. अगर पनीर थोड़ा गोल हो जाए तो कोई बात नहीं, क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड के कारण इसमें छेद हो जाएंगे। यह उत्पाद लगभग दो महीने तक संग्रहीत रहता है।

आप निम्नलिखित वीडियो में घर पर पेप्सिन युक्त दूध से पनीर बनाने के तरीके के बारे में और जानेंगे।

· दूध की दी गई मात्रा के लिए आवश्यक पेप्सिन की मात्रा को एक कप ठंडे पानी में उसी दर से घोलें प्रति 100 लीटर दूध में 1 ग्राम (एक पाउच)। . हिलाते हुए इसे 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म दूध में डालें। अगर आपको 8-10 लीटर दूध इस्तेमाल करना है तो एक बैग का 1/10 भाग लें।
यदि आप लगातार और थोड़ा-थोड़ा करके पनीर बनाते हैं: तो आपको 200 मिलीलीटर पहले से उबले और ठंडे पानी में एक पाउच को पतला करना होगा और कसकर बंद ढक्कन के साथ एक जार में रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना होगा, समय-समय पर मापना होगा आवश्यक मात्रा. (समाधान को रेफ्रिजरेटर में 2-3 सप्ताह तक संग्रहीत किया जाता है)।

· खट्टे पर स्विस पनीर

छाने हुए ताजे दूध में स्टार्टर मिलाएं, गर्म कम्बल से ढकें, 2 दिनों के लिए उसके नीचे रखें, गाढ़े दूध को लिनन से ढकी टोकरियों में रखें और मट्ठा को 1 दिन के लिए सूखने दें। द्रव्यमान को कैनवास बैग में लपेटें, उन्हें 1 दिन के लिए दबाव में रखें, द्रव्यमान को एक छलनी के माध्यम से रगड़ें (यदि द्रव्यमान अभी भी तरल है, तो इसे दबाव में रखें, और मोटे द्रव्यमान को ऐसे द्रव्यमान से पतला करें जो प्रेस के नीचे न रहा हो) ),

टिन के सांचों में छोटे-छोटे कटे हुए सिरे बनाएं, नमक छिड़कें और दो दिनों तक नमक रहने दें। साफ पुआल से ढकी हुई जाली पर रखें, 2-3 सप्ताह के लिए पलटते हुए खड़े रहें, और जब पनीर नीले रंग के फूल से ढक जाए, तो इसे पकने के लिए पेंट्री में स्थानांतरित करें और इसे तब तक रखें जब तक कि फुल के नीचे एक पीली परत दिखाई न दे।

• पनीर चेचिल

30-33C के तापमान पर ठंडा किया गया पाश्चुरीकृत स्किम दूध एक अच्छी तरह से धोए गए कंटेनर में डालें, पेप्सिन डालें, फिर, दूध को ठंडा होने से बचाते हुए, ढक्कन के नीचे तब तक रखें जब तक कि थक्का न बन जाए। दही की तैयारी का निर्धारण एक चम्मच को दही में तिरछा डुबाकर करें, और यदि चम्मच उठाने पर यह टूट जाता है, बिना गुच्छे छोड़े, तो यह तैयार है। परिणामी थक्के को धुंध (या पतले कपड़े) की कई परतों पर रखें और सीरम को सूखने दें। फिर, एक कुंद चाकू का उपयोग करके, दही को छोटे क्यूब्स में काट लें, इसे फिर से कैनवास पर रखें, इसे एक बैग का आकार दें और मट्ठा को 8-10 मिनट के लिए फिर से सूखने दें। द्रव्यमान को फिर से काटा जाना चाहिए, एक बैग में लपेटा जाना चाहिए और 10-15 मिनट के लिए दबाव (1 किलो) में रखा जाना चाहिए। उसके बाद, द्रव्यमान को फिर से काटें, इसे फिर से भारी भार के साथ प्रेस के नीचे रखें और उसी समय प्रतीक्षा करें। इस प्रक्रिया में बनी 7 सेमी मोटी परत को 10-12 सेमी लंबे चौकोर आधार वाले क्यूब्स में काटें, ठंडा करें, डालें ठंडा पानीऔर ब्लॉकों को एक मजबूत घोल में रखें टेबल नमक(20% नमक). घोल में तैरते क्यूब्स पर नमक छिड़कें, 12 घंटे के लिए छोड़ दें, फिर से नमक छिड़कें और नमकीन पानी में डाल दें।

घर का बना पनीर कैसे बनाएं

घर का बना पनीरसे पकाया जा सकता है वसायुक्त दूधया 3:1 के अनुपात में साबुत और स्किम्ड का मिश्रण। पूरे दूध का अनुपात जितना अधिक होगा, पनीर उतना ही स्वादिष्ट होगा।
10 लीटर दूध में आपको 3 - 4 बड़े चम्मच नमक मिलाना होगा, फिर इसे लगातार हिलाते हुए 93 - 98 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना होगा, लेकिन उबालने तक नहीं।
फिर 2 - 3 लीटर खट्टा क्रीम अच्छी गुणवत्ताया दही को सफेद और जर्दी के साथ मिश्रित किया जाना चाहिए 10 मुर्गी के अंडे. अंडे के छिलकों को अच्छी तरह से धोएं, उबलते पानी से उबालें, सुखाएं और मोर्टार में पीसकर पाउडर बना लें, फिर सिरके में घोलें, मजबूती के लिए थोड़ी मात्रा में सिरका एसेंस मिलाएं।
घुले हुए छिलकों को खट्टा क्रीम और अंडे के साथ मिलाएं, और इसे लगातार और तीव्र सरगर्मी के साथ गर्म दूध में डालें। जैसे ही दूध में प्रोटीन के टुकड़े दिखाई देने लगें, इसे आंच से हटा देना चाहिए और 5-7 मिनट के लिए मट्ठा साफ होने तक छोड़ देना चाहिए। फिर द्रव्यमान को सावधानी से मिलाया जाना चाहिए और परिणामी प्रोटीन को मट्ठे से अलग किया जाना चाहिए, शेष प्रोटीन कणों के साथ मट्ठा को एक लिनन बैग के माध्यम से छान लें, इसके नीचे एक कंटेनर रखें।
मट्ठा निकालने और पनीर द्रव्यमान को ठंडा करने के लिए पनीर द्रव्यमान वाले बैग को हुक पर लटका दें। जब पनीर का द्रव्यमान 30 - 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाए, तो बैग को कड़ा कर देना चाहिए और दबाव (2 - 3 किग्रा) में रखना चाहिए। एक घंटे के बाद, बने हुए सिर की अखंडता को परेशान किए बिना घर का बना पनीर सावधानीपूर्वक हटा दें, इसे धुंध या केलिको के टुकड़े में लपेटें, इसे एक कोलंडर में डालें, इसे 3 - 5 किलो के दबाव के साथ शीर्ष पर दबाएं और इसे अंदर रखें 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक ठंडी जगह पर रखें जब तक कि मट्ठा स्रावित होना बंद न हो जाए। एक घंटे बाद पनीर को दूसरी तरफ पलट दें और फिर से दबा दें.

भी बनाया जा सकता है पेप्सिन के साथ रेनेट चीज़।ऐसा करने के लिए, 35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किए गए दूध में घुले हुए घोल को डालें। ठंडा पानीपेप्सिन, पनीर दही बनने तक 30 - 40 मिनट तक प्रतीक्षा करें, और फिर धीरे-धीरे पानी के स्नान में तापमान को 39 - 40 डिग्री सेल्सियस तक लाएं, दही बनने के बाद, फ़िल्टर करें, फिर एक लिनन बैग में और फिर एक प्रेस के नीचे भी। में इस मामले मेंअंडे या खट्टी क्रीम न डालें।
पेप्सिन के बारे में यहां पढ़ें: Meito.su

दबाए हुए पनीर को नैपकिन से निकालें और यदि आवश्यक हो तो नमक डालें (नमक के साथ कद्दूकस करें और एक दिन के लिए सांचे में छोड़ दें)।
यदि आप इस पनीर को उबलते दूध में 3 - 5 मिनट तक उबालते हैं, तो यह लंबे समय तक संग्रहीत रहेगा। इसके अलावा, नाशपाती, सेब, खुबानी, आदि से लकड़ी या चूरा का उपयोग करके धूम्रपान करके घर के बने पनीर की शेल्फ लाइफ को बढ़ाया जा सकता है। फलों के पेड़. धूम्रपान की अवधि 18 - 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 से 3 दिनों तक होती है, जो सिर के आकार, पनीर की वसा सामग्री, तापमान और धुएं के घनत्व पर निर्भर करती है। ऐसा स्मोक्ड पनीरयह न केवल अच्छी तरह संग्रहित होता है, बल्कि इसका स्वाद तीखा, तीखा भी होता है।

अधिक घरेलू पनीर रेसिपी:

होम हार्ड पनीर

सामग्री:
1 किलो पनीर, 1 बड़ा चम्मच। नमक, 1 चम्मच. खट्टा क्रीम, 1 चम्मच। मलाई

तैयारी:
दिन के दौरान पनीर से मट्ठा अच्छी तरह निचोड़ लें। नमक डालें। फिर एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए पनीर को मीट ग्राइंडर में 2-3 बार पीस लें। इसमें जोड़ें दही द्रव्यमानखट्टा क्रीम और क्रीम. 0.5 किलो मिश्रण को पनीर के सांचे में कसकर रखें। सांचों के ऊपर वजन के साथ एक कटिंग बोर्ड या प्लाईवुड रखें। हमें ऐसे ही दबाव में रहना चाहिए.' पनीर द्रव्यमान 8-10 घंटे. फिर पनीर के साथ रूपों को एक मसौदे में लटका दिया जाता है, पनीर सूख जाना चाहिए, इसमें लगभग 4-5 घंटे लगेंगे। पनीर एक महीने के लिए ठंडे तहखाने में जाने के लिए तैयार है। इसके बाद यह उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा.

यदि आप चाहते हैं कि पनीर पीला हो, तो द्रव्यमान को ठंडे स्थान पर 5 दिनों के लिए दबाव में छोड़ देना चाहिए। फिर द्रव्यमान को बाहर निकालने, उबालने और मांस की चक्की में ठंडा करने की आवश्यकता होती है। फिर पनीर के साँचे में डालकर ठंडी जगह पर रख दें।

स्वादयुक्त घर का बना पनीर

सामग्री:

1 लीटर केफिर, 1 लीटर दूध, 6 अंडे, 4 चम्मच नमक (या स्वाद के लिए, 1/3 चम्मच लाल) तेज मिर्च, एक चुटकी जीरा, लहसुन की 1 कली, विभिन्न जड़ी-बूटियों का एक छोटा गुच्छा: डिल, सीताफल, हरा प्याज।

तैयारी:
एक सॉस पैन में दूध और केफिर डालें और स्टोव पर रखें। उबाल लाए बिना, गर्म दूध-केफिर मिश्रण में नमक के साथ हल्के से फेंटे हुए अंडे एक पतली धारा में डालें। उबाल लें और इस मिश्रण को धीमी आंच पर कई मिनट तक हिलाते हुए पकाएं जब तक कि मट्ठा अलग न हो जाए।
गर्मी से निकालें, 1-2 मिनट के लिए ठंडा होने दें और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और लाल मिर्च डालें, लहसुन की एक कली (या अपने स्वाद के अनुसार कुछ भी) निचोड़ लें।
मिश्रण को 2 परतों में मुड़े हुए धुंध से ढके एक कोलंडर में डालें। पनीर के द्रव्यमान को चम्मच से समतल करें।
4 धुंध को एक गाँठ में मोड़ें और सीरम को सूखने दें। फिर धुंध को खोलें, पनीर के परिणामी गोले को धुंध के किनारे से ढक दें, ऊपर एक तश्तरी रखें और तश्तरी पर किसी प्रकार का दबाव डालें (उदाहरण के लिए, ढक्कन के साथ पानी का एक जार उपयुक्त होगा)।
कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। सुबह आप इसे पहले ही नाश्ते में खा सकते हैं.
काली रोटी और टमाटर के साथ बहुत बढ़िया।

यदि आपके पास खरीदने का अवसर है घर का बना दूध, तो घर का बना पनीर बनाने का प्रयास अवश्य करें।

आप किसी भी दूध से पनीर बना सकते हैं; हम आपको बकरी पनीर के लिए एक नुस्खा प्रदान करते हैं, जो पेप्सिन से तैयार किया जाता है: गोमांस, सूअर का मांस या सब्जी।

घर पर पेप्सिन के साथ बकरी पनीर असली के साथ स्वादिष्ट बनता है मलाईदार स्वादऔर सुगंध.

उपकरण

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सामग्री

बकरी का दूध - 10 लीटर,

- - 0.1 -0.2 ग्राम,

पानी - 100 मिली

तैयारी

1. सबसे पहले आपको पेप्सिन का घोल तैयार करना होगा। पानी को उबाल कर ठंडा कर लीजिये.

100 मिलीलीटर पानी में आवश्यक मात्रा में पेप्सिन डालें और हिलाएं।

1. दूध को 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करें, परिणामी पेप्सिन घोल इसमें डालें और 2-3 मिनट तक अच्छी तरह हिलाना शुरू करें।
2. इसके बाद आपको 30-40 मिनट तक इंतजार करना होगा। इस दौरान दूध दूध जेली की तरह एक थक्के में बदल जाएगा।
3. इसके बाद, आपको दही को 3-5 सेमी आकार के चौकोर टुकड़ों में काटने की जरूरत है। यह एक लंबे पतले चाकू या कटार का उपयोग करके किया जा सकता है।
4. दूध को धीमी आंच पर गर्म करना जारी रखें या भाप स्नान, धीरे-धीरे 39 ºС के तापमान तक गर्म करना और इसे इस स्तर पर बनाए रखना।
5. इस पूरे समय, सावधानी से हिलाते रहें, टुकड़ों को आपस में चिपकने न दें, और यदि आपके सामने बड़े टुकड़े आएं, तो उन्हें काट लें। आपको हर 20-30 मिनट में हिलाना चाहिए।
6. समय-समय पर हिलाते रहें, पनीर द्रव्यमान के दूसरे परिवर्तन की प्रतीक्षा करें जब तक कि पनीर आपके दांतों पर चीखने न लगे। यह आमतौर पर 2-3 घंटों के भीतर होता है।
7. छाछ को छान लें और पनीर के मिश्रण को एक छलनी या कोलंडर में निकाल लें।
8. जब बचा हुआ मट्ठा सूख जाए और द्रव्यमान कमरे के तापमान पर ठंडा हो जाए, तो पनीर द्रव्यमान को लावसन बैग या धुंध में स्थानांतरित करें, स्वाद के लिए नमक जोड़ें और कई घंटों तक लटका दें।
9. फिर पनीर के द्रव्यमान को एक सांचे में डालें, पहले इसे लैवसन नैपकिन या धुंध से ढक दें और एक प्रेस के नीचे रखें। यदि आपके पास विशेष पनीर प्रेस नहीं है, तो आप इसे स्वयं बना सकते हैं या कुछ ईंटों का उपयोग कर सकते हैं।
10. चार से पांच घंटे बाद हल्का दबा हुआ होममेड निकाल लें सख्त पनीरबकरी के दूध से. मट्ठा छान लें. पनीर को पोंछकर सुखा लें, रुमाल बदलकर नया रुमाल रखें और इसे फिर से प्रेस के नीचे रख दें, केवल भार भारी होना चाहिए।
11. लगभग एक दिन में आपको घर का बना ठोस पदार्थ मिल जाएगा बकरी के दूध से बनी चीज़, जिसे पहले से ही खाया जा सकता है। या फिर आप इसे ड्रेनेज मैट पर रखकर बेसमेंट में या ठंडे कमरे में रखकर पकने के लिए भेज सकते हैं।
12. लगभग 1-2 सप्ताह के भीतर पनीर पर एक पपड़ी बन जाएगी। यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह समान रूप से हो, पनीर को समय-समय पर पलटना होगा। इस समय के दौरान, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के काम के दौरान निकलने वाले कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव के परिणामस्वरूप बकरी पनीर थोड़ा फूल जाएगा और गोल हो जाएगा।

पेप्सिन के साथ घर का बना बकरी पनीर तैयार है। बॉन एपेतीत!

बता दें कि इस रेसिपी का इस्तेमाल गाय के दूध से पनीर बनाने के लिए भी किया जा सकता है.

उपभोग की पारिस्थितिकी. घनी संरचना वाला पनीर, सलुगुनि या मोत्ज़ारेला जैसी चमकदार सतह के साथ परतदार। उपज: 4 लीटर दूध से लगभग 600 ग्राम पनीर।

कट के तहत एक चरण में तैयार पनीर की रेसिपी..

पनीर में घनी संरचना होती है, परतदार, सुलुगुनि या मोज़ेरेला जैसी चमकदार सतह होती है।

उपज: 4 लीटर दूध से लगभग 600 ग्राम पनीर।

जरूरत पड़ेगी:

गाय का दूध, प्राकृतिक, अलग नहीं, कम से कम 3.2% वसा सामग्री के साथ, शाम का दूध, गाँव में खरीदा जाता है जहाँ लेखक लगातार पनीर और पनीर के लिए दूध खरीदते हैं) - 4 लीटर।

एसिडिन-पेप्सिन गोलियाँ 0.5 मिलीग्राम - 12 पीसी। (निश्चित रूप से बेहतर रेनेट अर्कपनीर फैक्ट्री से, उपलब्धता की कमी के कारण, लेखक फार्मास्युटिकल एसिडिन-पेप्सिन का उपयोग करते हैं)।

फेंटने के लिए फेंटें।

एक धातु कोलंडर, अधिमानतः पैरों के साथ।

स्कूप.

लकड़ी का स्पैचुला.

नमक।

तैयारी:

एसिडिन-पेप्सिन (0.5 मिलीग्राम) की गोलियों को 2 गोलियां प्रति 1 लीटर दूध की दर से पत्थर के मोर्टार में पीस लें (धूल में मिला दें)। लेखकों ने प्रति 1 लीटर दूध में 3 गोलियाँ लीं।

125 मिलीलीटर बमुश्किल गर्म उबला हुआ पानी (बमुश्किल गर्म!) सीधे मोर्टार में डालें और गोलियों को धूल में पीस लें। जोर से हिलाओ. (पेप्सिन पानी में खराब घुलनशील है)।

दूध - 4 लीटर डालें तामचीनी पैन. दूध को इतना गर्म करें कि वह थोड़ा गर्म हो (32C से अधिक नहीं!)।

इसके बाद, अपने बाएं हाथ में पतला पेप्सिन का एक गिलास लें, इसे धीरे-धीरे दूध के साथ पैन में डालें, जबकि दूध को एक व्हिस्क के साथ जोर से हिलाएं, जो आपके दाहिने हाथ में है। दूध में तरल पदार्थ डालने के बाद, आपको कुछ समय के लिए दूध को व्हिस्क से जोर-जोर से हिलाना होगा। पर छोड़ दें कमरे का तापमानपैन को 10-15 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें।

पैन को हॉब पर और अधिमानतः डिवाइडर पर रखें, खासकर यदि पैन मोटी दीवार वाला न हो। धीरे-धीरे, लकड़ी के स्पैटुला से केवल एक ही दिशा में हिलाएं (और अलग-अलग दिशाओं में नहीं, जैसा कि नाव चलाते समय चप्पू से करते हैं), दूध को गर्म करें ताकि मट्ठा अलग हो जाए। बिना उबाले गर्म करें - तापमान सीमा 80C से 90C तक!!! 80C तक बेहतर.

पैन के गर्म होते ही उसमें पनीर की एक गांठ बन जाएगी। जब पानी गर्म होता है और पनीर का गोला बन जाता है, और हिलाते समय यह आमतौर पर लकड़ी के स्पैचुला से चिपक जाता है, तो पैन को खाना पकाने की सतह (स्टोव) से अलग रख देना चाहिए और पनीर के गोले को एक कोलंडर या कटोरे में निकाल लेना चाहिए।

जबकि पनीर बॉल अभी भी गर्म है, आपको इसे जितना संभव हो सके बाहर निकालना होगा, इसे रोल करना होगा (उदाहरण के लिए, एक रोल में), इसे अपने हाथों से बॉल के आकार में निचोड़ें और इसे एक सांचे (कटोरा, पैन) में रखें या अन्य कांच या मीनाकारी रूप)। इसके बाद पनीर को किसी वजन से दबाएं, ज्यादा भारी नहीं! . अलग किये गये मट्ठे को कई बार उतारें। पनीर को दो घंटे तक ऐसे ही रहने दें. इसके बाद अंत में मट्ठा निकाल दें और पनीर में नमकीन पानी भर दें।

नमकीन पानी नमक के साथ उबाला हुआ पानी है।नमक स्वादानुसार, लेकिन लेखक 0.5 लीटर उबलते पानी के लिए कम से कम 3 बड़े चम्मच का उपयोग करते हैं। नमक के ढेर सारे बड़े चम्मच. पनीर काफी नमकीन बनता है. आप या तो ठंडा या काफी गर्म नमकीन पानी डाल सकते हैं, क्योंकि पनीर की एक चिकनी, घनी संरचना होती है (उदाहरण के लिए, गर्म नमकीन पानी डालने में पहले वर्णित पनीर डाला नहीं जा सकता था..)।

यदि उस अवस्था में जब पनीर की गांठ अभी भी गर्म हो, तो इसे थोड़ा बाहर खींचें (कट्टरता के बिना!), गांठ को भागों में विभाजित करें अखरोटया थोड़ा और, सीधे अपने हाथों में गेंदें बनाएं और उसके बाद ही उन्हें नमकीन पानी में डालें, आपको मोज़ेरेला के समान पनीर मिलेगा।