चिकित्सा विश्वकोश - खराब होने वाले उत्पाद। खराब होने वाले उत्पाद हैं
कोर्मिलिना यू.एन., विशेष वस्तु अनुसंधान और माल की परीक्षा के चौथे वर्ष के छात्र
विशेष रूप से खराब होने वाले ऐसे उत्पाद हैं जिन्हें ठंड के बिना संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, और अधिकतम शेल्फ जीवन +6 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर। सी उत्पाद के प्रकार के आधार पर 6 से 72 घंटे तक है। ये मांस, डेयरी, मछली, सब्जी उत्पाद, कन्फेक्शनरी, आदि हैं। यदि भंडारण की शर्तों और शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, तो सूक्ष्मजीव उनमें गुणा कर सकते हैं जो भोजन के खराब होने का कारण बनते हैं, साथ ही संभावित रोगजनक और रोगजनक सूक्ष्मजीव जो खाद्य जीवाणु विषाक्तता का कारण बन सकते हैं और तीव्र आंतों के रोग।
खराब होने वाले सामानों के भंडारण का मुख्य कार्य उन शर्तों का पालन करना है जिनके तहत उत्पादों का पालन नहीं किया जाएगा हानिकारक प्रभावभौतिक रासायनिक और जीवाणु संबंधी कारक।
समय के अनुसार खराब होने वाले सामानों के भंडारण को दीर्घकालिक और अल्पकालिक में विभाजित किया गया है। शेल्फ जीवन वह समय है जिसके दौरान उत्पाद अपने मूल गुणों को नहीं खोता है। यह उत्पाद के प्रकार, उसके प्रशीतन और भंडारण की स्थिति पर निर्भर करता है।
भंडारण के लिए, मांस को प्रकार (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, आदि) द्वारा समूहीकृत किया जाता है, मोटापा द्वारा, प्रशीतन द्वारा (ठंडा, जमे हुए, शीतदंश, पिघला हुआ), उद्देश्य से (भंडारण के बाद, मांस को दुकानों में बिक्री के लिए भेजा जा सकता है, उद्यम खानपानया सॉसेज कारखानों में औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए)। जमे हुए मांस के भंडारण की अवधि को निम्नानुसार विभेदित किया जाता है: मांस प्रसंस्करण संयंत्र में - 3 दिनों से अधिक नहीं, परिवहन के दौरान - 7 दिन, प्रसंस्करण संयंत्र में - 10 दिन। जमे हुए मांस के भंडारण के दौरान सापेक्ष वायु आर्द्रता 95-98% है, ठंडा मांस के लिए वायु परिसंचरण दर 0.2 मीटर / सेकंड से अधिक नहीं है, जमे हुए - प्राकृतिक। ठंडे आधे-शवों और क्वार्टरों को 20-30 मिमी के अंतराल के साथ ओवरहेड रेल पर भंडारण कक्षों में रखा जाता है, जमे हुए - या तो लटककर, या रैक स्पेसर के उपयोग के बिना 1.7 मीटर से अधिक की कुल ऊंचाई के साथ ढेर में, जमे हुए - घने ढेर में। वितरण विभिन्न डिजाइनों के कंटेनरों और पैलेटों में मांस का भंडारण प्राप्त करता है। ठंडा मांस भंडारण करते समय, रेफ्रिजरेटर में तापमान -1 से + 1.5 डिग्री सेल्सियस, 92% की सापेक्ष आर्द्रता और 0.1-0.3 मीटर / सेकेंड की वायु द्रव्यमान परिसंचरण दर बनाए रखने की सिफारिश की जाती है। यह मोड मांस को सूक्ष्मजीवों के प्रभाव से बचाता है, उत्पाद की गुणवत्ता और पोषण गुणों के संरक्षण में योगदान देता है।
सैनिटरी और हाइजीनिक स्थितियां बनाकर और माइक्रोबियल खराब होने को रोककर मांस के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, प्रशीतन कक्षों को ओजोनेशन द्वारा स्वच्छ (कीटाणुरहित, गंधहीन) किया जाता है। ठण्डी मछली के लिए भंडारण कक्षों में हवा का तापमान 0 °С से -1 °С की सीमा के भीतर, जमी हुई मछली के लिए - -18 °С से -30 °С तक बनाए रखा जाना चाहिए; हवा की नमी 100% तक। मछली के ऊतकों में लंबे समय तक भंडारण के दौरान, उत्पाद में निहित हवा से ऑक्सीजन द्वारा वसा का ऑक्सीकरण किया जाता है। ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप, बुरा गंधखराब उपस्थिति और स्वाद। पानी के साथ प्रतिक्रिया करने पर वसा खराब हो जाती है। इससे भंडारण बहुत मुश्किल हो जाता है। फैटी मछली. उन्हें -30 -35 ° С पर संग्रहित किया जाता है। ठंडी मछली को बर्फ पर सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है। नमकीन मछली उत्पाद भंडारण के दौरान पकते हैं, जिसके लिए तापमान 5 10 ° के स्तर पर बना रहता है। दूध को +4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और उसी तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। जब दूध को पहले दो दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, तो उत्पाद में सूक्ष्मजीवों की संख्या व्यावहारिक रूप से नहीं बदलती है, और तीसरे दिन वे दोगुनी हो जाती हैं। इस संबंध में, दूध के भंडारण की अवधि - 2 दिन। फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान, वे पकते हैं और उम्र के होते हैं, इसके अलावा, वे "साँस" लेते हैं, CO2 छोड़ते हैं। भंडारण की अवधि प्रकार, किस्म, बढ़ती परिस्थितियों (मिट्टी, जलवायु, उर्वरक, सिंचाई, आदि) से प्रभावित होती है।
खराब होने वाले सामानों का परिवहन रेल, पानी (नदी और समुद्र), सड़क और कुछ हद तक वायु द्वारा किया जाता है। इसी समय, पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण पर विशेष ध्यान दिया जाता है। निरीक्षण से पता चलता है: क्या उत्पाद को परिवहन के लिए अनुमति दी जा सकती है और भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है, और किन परिस्थितियों में, इसकी स्थिति और परिस्थितियों में स्थिरता ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाया परिवहन, साथ ही इसकी गुणवत्ता, मानक उत्पादों और पैकेजिंग की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों की उपलब्धता।
सीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" TR TS021/2011 का तकनीकी विनियमन न केवल खाद्य सुरक्षा और खाद्य उत्पादों के उत्पादन, भंडारण, परिवहन, बिक्री और निपटान की प्रक्रियाओं के लिए अनिवार्य आवश्यकताओं को दर्शाता है, बल्कि मूल्यांकन के रूपों (पुष्टि) को भी दर्शाता है। खाद्य उत्पादों और प्रक्रियाओं की अनुरूपता, उत्पादों और उत्पादन सुविधाओं के राज्य पंजीकरण, साथ ही इस विनियमन की आवश्यकताओं के अनुपालन पर राज्य नियंत्रण (पर्यवेक्षण) से संबंधित मुद्दे।
साहित्य:
1. SanPiN 42-123-4117-86 "शर्तें, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तें"
2. SanPiN 2.3.2.1324-03 "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। समाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं खाद्य उत्पाद. स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और कानून"
3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf
4. पत्रिका खाद्य उद्योगनंबर 6 2013 पी। 22
खराब होने वाले उत्पादजानवर और पौधे की उत्पत्तिउनकी संरचना में बहुत अधिक नमी होती है, जो सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि और एंजाइमों की सक्रियता के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करती है, जिससे उत्पादों का तेजी से क्षरण होता है। खराब होने वाले उत्पादों में मांस और मांस उत्पाद, मछली और मछली उत्पाद, मुर्गी पालन, कैवियार, चीज, अंडे, आहार वसा, फल, जामुन, साग, आदि। क्वास और बीयर को खराब होने वाले उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।
खराब होने वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन भंडारण की तापमान स्थितियों से निर्धारित होता है। नियंत्रित कम तापमान और आर्द्रता की स्थिति में बड़े गोदामों, ठिकानों, रेफ्रिजरेटर में भंडारणखराब होने वाले उत्पाद काफी लंबे हो सकते हैं: ऐसी परिस्थितियों में मांस 1.5 साल तक संग्रहीत किया जा सकता है, मछली और मक्खन 1 वर्ष तक। व्यापार उद्यमों और सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, खराब होने वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन बहुत कम होता है (तालिका 1 और 2)।
दुकानों में ठंडी मछली को 2 दिनों से अधिक समय तक t ° पर -2 ° से कम नहीं उसी कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है जिसमें यह आपूर्तिकर्ता से आया था। हिमनदों में जमी हुई मछलियों का शेल्फ जीवन, बर्फ के स्नान - 2 दिनों तक, रेफ्रिजरेटर में t ° -5-6 ° - 15 दिनों तक। दुग्ध उत्पादों को 0 से 8° तक t° पर संग्रहित किया जाना चाहिए। प्रति विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादमांस और मछली अर्ध-तैयार उत्पाद और तैयार उत्पाद, दूध, लैक्टिक एसिड उत्पाद, पाक उत्पाद शामिल हैं। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के लिए, तेजी से कम बिक्री अवधि (तालिका 3) के साथ और भी कठोर भंडारण की स्थिति स्थापित की जाती है।
भंडारण तैयार उत्पादइस शर्त पर अनुमति दी जाती है कि उन्हें 8 ° से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाए; भंडारणमांस और मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद, दूध, लैक्टिक एसिड उत्पाद, उप-उत्पादों और रक्त के उत्पादों को अनुमति दी जाती है बशर्ते कि वे उत्पादन के तुरंत बाद 6 ° से अधिक के तापमान पर ठंडा न हों और भंडारण, परिवहन और बिक्री के स्थान पर निर्दिष्ट समय के लिए 8 ° से अधिक तापमान पर न रखें।
प्रत्यक्ष बिक्री के उद्देश्य से खराब होने वाले उत्पादों की बिक्री के लिए स्थापित शर्तों को के अंत से माना जाता है तकनीकी प्रक्रियाउत्पादन तैयार उत्पादउद्यम में और उत्पादों द्वारा ट्रांजिट में, गोदामों में भंडारण और वितरण नेटवर्क के ठिकानों के साथ-साथ उपभोक्ताओं को जारी किए जाने से पहले स्टोर या सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में खराब होने वाले उत्पादों द्वारा खर्च किए गए समय को शामिल करें। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के प्रत्येक बैच के लिए, उद्यम को वर्तमान स्वच्छता नियमों के अनुसार उत्पादन के घंटे और इसकी बिक्री के समय का संकेत देते हुए एक चालान जारी करना होगा।
तालिका 1. वितरण नेटवर्क के खराब होने वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन
प्रोडक्ट का नाम
शेल्फ जीवन
t° पर 0° . से नीचे
t° पर 0 से 6° . तक
प्राकृतिक शीतलन के साथ, और गर्म समयबर्फ से ठंडा होने पर (t° 8° से अधिक नहीं)
शवों में जमे हुए मांस
मांस पैक
शवों में ठंडा मांस
मांस पैक
जमे हुए कुक्कुट और खेल
ठंडा कुक्कुट
जमे हुए ऑफल
ठंडा उप-उत्पाद
तीसरी कक्षा के उबले हुए सॉसेज और ऑफल के अतिरिक्त के साथ
तीसरी कक्षा के सॉसेज, जिगर, रक्त, भूसा
सॉसेज, मांस सॉसेज
पहली और दूसरी कक्षा के उबले हुए मांस और मछली के सॉसेज
पांच दिन
दो दिन
संग्रहीत नहीं
संग्रहीत नहीं
पांच दिन
संग्रहीत नहीं
3 रातें
3 रातें
संग्रहीत नहीं
संग्रहीत नहीं
संग्रहीत नहीं
संग्रहीत नहीं
72 घंटे
चौबीस घंटे
72 घंटे
36 घंटे
72 घंटे
72 घंटे
48 घंटे
36 घंटे
12 बजे
48 घंटे
48 घंटे
48 घंटे
12 बजे
48 घंटे
चौबीस घंटे
48 घंटे
चौबीस घंटे
चौबीस घंटे
12 बजे
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
48 घंटे
48 घंटे
तालिका 2. खानपान प्रतिष्ठानों में खराब होने वाले खाद्य उत्पादों का शेल्फ जीवन
प्रोडक्ट का नाम
टी°
भंडारण के नियम और शर्तें
मांस, ठंडा, ठंडा, जमे हुए
ठंडा, जमे हुए पोल्ट्री
सह-उत्पाद
ठंडी मछली
जमी हुई मछली
सॉसेज उबला हुआ तीसरी कक्षा
तीसरी कक्षा के जिगर सॉसेज, रक्त सॉसेज, तीसरी कक्षा के भूरे सॉसेज
सॉसेज उबला हुआ मांस, मछली पहली और दूसरी कक्षा
मांस सॉसेज और सॉसेज
फ्लास्क दूध, बोतलबंद
0°
0°
0°
-2°
-2°
6° . से अधिक नहीं
6° . से अधिक नहीं
6° . से अधिक नहीं
6° . से अधिक नहीं
0-8°
कोशिकाओं में 5 दिनों तक
ग्लेशियरों में 2 दिन तक
कोशिकाओं में 2 दिनों तक
कक्षों में 2 दिन तक, बर्फ पर एक दिन तक
कक्षों में 3 दिन तक, बर्फ पर 2 दिन तक
48 घंटे से अधिक नहीं।
12 घंटे से अधिक नहीं।
72 घंटे से अधिक नहीं। ठंड की उपस्थिति में, 6 घंटे से अधिक नहीं। ठंड के अभाव में
72 घंटे से अधिक नहीं*
20 घंटे से अधिक नहीं। जिस पात्र में वह आया*
* ठंड के अभाव में, वे तत्काल बिक्री के अधीन हैं क्योंकि वे निर्मित या प्राप्त होते हैं।
तालिका 3. अत्यधिक खराब होने वाले उत्पादों की अधिकतम शेल्फ लाइफ
प्रोडक्ट का नाम
भंडारण समय घंटों में
ट्रेडिंग नेटवर्क में
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में तैयारी की दुकान में
ठंड के अभाव में
t° पर 8° . से अधिक नहीं
ठंड के अभाव में
t° पर 8° . से अधिक नहीं
कीमा बनाया हुआ मांस (बिना पका हुआ)
ग्राहक की आवश्यकता के अनुसार निर्मित
3
भंडारण के अधीन नहीं
6
मांस और मछली केक(अर्ध - पूर्ण उत्पाद)
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
12*
भंडारण के अधीन नहीं
12*
छोटे टुकड़ों में मांस (स्टू, गोलश, आदि)
लागू नहीं होना चाहिए
18*
भंडारण के अधीन नहीं
18*
मांस भाग-टुकड़ा अर्द्ध-तैयार उत्पाद
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
36*
भंडारण के अधीन नहीं
36*
ब्रेडेड मीट अर्द्ध-तैयार उत्पाद
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
24
भंडारण के अधीन नहीं
24
मांस और मछली एस्पिक, जेली
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
12*
उत्पादन और बिक्री के अधीन नहीं
12*
मांस और मछली कटलेट
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
24
मौके पर तैयार होने पर बेचा जाना
24
जिगर खोपड़ी
लागू नहीं होना चाहिए
24
6
24
गर्म स्मोक्ड मछली
6
72
6
72
मांस, मछली और ऑफल के साथ पाई
12
24
12
24
बटर क्रीम केक
12
36*
12
36*
कस्टर्ड पेस्ट्री
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
6*
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
6*
दही दही
12
36*
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
24
छाना
12
36
लागू नहीं होना चाहिए
36
खट्टी मलाई
24
72
लागू नहीं होना चाहिए
72
आहार उत्पाद - दही दूध, केफिर, एसिडोफिलस
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
24
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
24
दही
लागू नहीं होना चाहिए
36*
लागू नहीं होना चाहिए
36*
दूध, मलाईदार, बेबी, फल-मट्ठा जेली
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
12
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
12
कटा हुआ हेरिंग
लागू नहीं होना चाहिए
24
6
24*
सब्जी कटलेट (अर्द्ध-तैयार उत्पाद)
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
8
उनके आते ही लागू हो गया
8*
Vinaigrettes, सलाद (सब्जी, मांस, मछली के साथ)
कार्यान्वयन के अधीन नहीं हैं
12 बजे जब भरा हुआ संग्रहीत
6 बजे साइट पर तैयारी के अधीन
12 बजे जब भरा न भरा*
पकाई मछली
लागू नहीं होना चाहिए
48
लागू नहीं होना चाहिए
48
तली हुई मछली
लागू नहीं होना चाहिए
48
12
36
ब्रेडक्रंब में विभाजित मछली (अर्ध-तैयार उत्पाद)
लागू नहीं होना चाहिए
24
लागू नहीं होना चाहिए
24
* 6° से अधिक तापमान पर नहीं।
खाद्य उत्पाद जिन्हें कड़ाई से विनियमित शर्तों में परिवहन, भंडारण और बिक्री के लिए विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता होती है;..."
स्रोत:
रूसी संघ की सरकार दिनांक 09.03.2010 एन 132 "कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए अनिवार्य आवश्यकताओं और डिजाइन प्रक्रियाओं (सर्वेक्षण सहित), उत्पादन, निर्माण, स्थापना, कमीशन, संचालन, भंडारण, परिवहन, बिक्री और निपटान के लिए संबंधित आवश्यकताओं में निहित है। कजाकिस्तान गणराज्य के तकनीकी नियम, जो सीमा शुल्क संघ का सदस्य राज्य है"
"... खराब होने वाले उत्पादों में मांस, मुर्गी पालन, अंडे, दूध, मछली और गैर-मछली उत्पाद शामिल हैं; आटा क्रीम और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ द्रव्यमान अनुपात 13% से अधिक नमी; क्रीम और परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पाद, सहित। पर वनस्पति तेल; पेय पदार्थ; सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद; वसायुक्त और वसा युक्त उत्पाद, सहित। मेयोनेज़, मार्जरीन; जल्दी जमे हुए तैयार भोजनऔर अर्द्ध-तैयार उत्पाद; सभी प्रकार के संरक्षण; ऊष्मीकृत दुग्ध उत्पादऔर निष्फल डेयरी उत्पाद ..."
स्रोत:
22 मई, 2003 एन 98 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर का फरमान "स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियमों और मानकों के अधिनियमन पर SanPiN 2.3.2.1324-03" (साथ में "SanPiN 2.3.2.1324-03। 2.3.2" . और खाद्य उत्पाद। खाद्य उत्पादों की समाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता-महामारी विज्ञान और मानक", 21 मई, 2003 को रूसी संघ के मुख्य राज्य चिकित्सक द्वारा अनुमोदित) (रूसी के न्याय मंत्रालय में पंजीकृत) 6 जून 2003 को फेडरेशन एन 4654)
आधिकारिक शब्दावली. अकादमिक.रू. 2012.
देखें कि "नाशपाती उत्पाद" अन्य शब्दकोशों में क्या है:
उत्पाद जो बिना ठंड के संग्रहीत नहीं किए जा सकते हैं और अल्पकालिक बिक्री के लिए अभिप्रेत हैं: दूध, पास्चुरीकृत क्रीम; मांस, मुर्गी पालन, मछली, समुद्री भोजन, कच्चे और से ठंडा अर्द्ध-तैयार उत्पाद उबली हुई सब्जियां, सभी उत्पाद और व्यंजन ...... आधिकारिक शब्दावली
खराब होने वाले खाद्य उत्पाद- खराब होने वाले खाद्य पदार्थों के अंतर्राष्ट्रीय कैरिज और इस तरह के कैरिज (एटीपी), 1970 के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष वाहनों पर समझौते के तहत माल माना जाता है [व्यापार सुविधा: अंग्रेजी… ... तकनीकी अनुवादक की हैंडबुक
खाद्य उत्पाद- खाद्य उत्पाद, या भोजन का मतलब, एक व्यक्ति द्वारा खाए जाने वाली कई वस्तुओं का प्रतिनिधित्व करता है। अधिकांश मामलों में, वे कई प्रकार से बने होते हैं। बुलाया खाद्य पदार्थ; उत्तरार्द्ध में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं ...
उत्पादन, पैकेजिंग, भंडारण या मौजूदा प्रौद्योगिकियों के सुधार के लिए नई प्रौद्योगिकियों के अनुसार उत्पादित खराब होने वाले खाद्य उत्पादों के लिए विस्तारित शेल्फ जीवन समाप्ति तिथियां, जिसकी अवधि है ... आधिकारिक शब्दावली
खाद्य उत्पाद- I पौधों और जानवरों के जीवों के खाद्य उत्पाद, उनके हिस्से या उनसे पृथक घटक, जिनमें पोषण का महत्वऔर ऊर्जा, भोजन और ... के स्रोत के रूप में मानव पोषण में मूल, संसाधित या संसाधित रूप में उपयोग किया जाता है। चिकित्सा विश्वकोश
खराब होने वाला कार्गो- खराब होने वाले सामान, परिवहन के लिए मुख्य समिति द्वारा अनुमोदित परिवहन नियम निम्नलिखित निर्धारित करते हैं। रास्ता: "नाशपाती माल ऐसे उत्पादों के रूप में पहचाने जाते हैं, राई के लिए, प्रतिनिधित्व करते हैं" सामान्य स्थितिइसके लिए अनुकूल वातावरण… बिग मेडिकल इनसाइक्लोपीडिया
तकनीकी उद्योगों के उप-उत्पाद- वें में फ़ीड, प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त उत्पाद बढ़ता है, और पशु कच्चे माल और साथ खिलाने में उपयोग किया जाता है। एक्स। कुंआ। नायब। फ़ीड, उत्पादन के उप-उत्पाद महत्वपूर्ण हैं: आटा पिसाई (चोकर, चक्की अनाज, आटा धूल), तेल मिलिंग ... ... कृषि विश्वकोश शब्दकोश- रेफ्रिजरेटर, खराब होने वाले उत्पादों को ठंडा करने और भंडारण की सुविधा। रेफ्रिजरेटर में निम्न शामिल हैं: ए) रेफ्रिजेरेटेड कमरे या कक्ष जहां रेफ्रिजेरेटेड उत्पाद रखे जाते हैं, बी) इंजन और उपकरण कमरे जहां ठंड उत्पन्न होती है। के लिये… … बिग मेडिकल इनसाइक्लोपीडिया
खराब होने वाले उत्पादों की श्रेणी में वे शामिल हैं जिनकी आवश्यकता है विशेष स्थितिभंडारण, परिवहन और बिक्री। कौन से उत्पाद खराब होने वाले हैं, उन्हें ठीक से कैसे स्टोर और ट्रांसपोर्ट किया जाए, लेख पढ़ें।
पैकेज पर समाप्ति तिथि का क्या अर्थ है?
यह एक ऐसी अवधि है जिसके दौरान उत्पाद के सभी गुण संग्रहीत होते हैं। संक्षेप में, यह उत्पादों के उपयोग की समय-सीमित अवधि है। यह GOST द्वारा स्थापित किया गया है, जहां लेबल पर पहली तारीख उत्पाद के निर्माण को इंगित करती है, और दूसरी इसकी समाप्ति तिथि या उस तिथि को इंगित करती है जिसके बाद उत्पाद अपरिवर्तनीय रूप से अपने गुणों को बदल देता है और उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।
समाप्ति तिथि के अनुसार वर्गीकरण
इस आधार पर, सभी उत्पादों को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है:
विशेष रूप से खराब होने वाले वे उत्पाद हैं जिन्हें उन स्थितियों में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है जहां वे समर्थित नहीं हैं। कम तामपान. उनका शेल्फ जीवन सीमित है। इन उत्पादों को छह से तक स्टोर किया जा सकता है
खराब होने वाला उत्पाद - छह डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर तीन से तीस दिनों के शैल्फ जीवन के साथ।
गैर-नाशपाती - ऐसे उत्पादों को एक महीने या उससे अधिक समय तक अनुपालन के बिना संग्रहीत किया जा सकता है। भंडारण की स्थिति के तहत, उत्पादों और आर्द्रता पर सूरज की किरणों को ध्यान में रखा जाता है।
कौन से खाद्य पदार्थ खराब होने वाले माने जाते हैं?
इस श्रेणी में ऐसे उत्पाद शामिल हैं, जिनका भंडारण एक विशेष तापमान शासन के अधीन संभव है। उन्हें कम समय में लागू करने की जरूरत है। भंडारण के नियम और शर्तें विभिन्न उत्पादकुछ अलग हैं।
खराब होने वाले उत्पादों में शामिल हैं:
- पनीर, पका हुआ दूध, पनीर के साथ उष्मा उपचार. उनका शेल्फ जीवन पांच दिनों से अधिक नहीं है।
- एयरटाइट पैकेजिंग में दूध और उबले हुए सॉसेज का मिश्रण। इन्हें दस दिनों तक स्टोर किया जा सकता है।
सबसे खराब होने वाले उत्पाद कौन से हैं?
उन्हें केवल कम तापमान वाली स्थितियों में संग्रहित किया जाता है। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद हैं:
- प्राकृतिक डेयरी उत्पाद - छत्तीस घंटे तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। यदि निर्माण तकनीक परिरक्षकों और वैक्यूम पैकेजिंग को जोड़ने के लिए प्रदान करती है, तो उनका शेल्फ जीवन बढ़ाया जाता है।
- ठंडी मछली - चौबीस घंटे तक, बशर्ते कि तापमान शून्य से शून्य से दो डिग्री कम हो।
- मांस उत्पाद - अड़तालीस घंटे से अधिक नहीं।
- जमी हुई मछली - ठंडे के समान तापमान पर, केवल इसकी शेल्फ लाइफ अड़तालीस घंटे होती है।
- सजे हुए सलाद - बारह बजे तक।
- केक - सोलह घंटे तक, केक - बहत्तर तक।
फ्रीजर भंडारण
बचाने के लिए लंबे समय तकखाद्य पदार्थ जिन्हें फ्रीज करने की आवश्यकता होती है। फ्रीजरमछली, फल, सब्जियां, जामुन, मशरूम के भंडारण के लिए अभिप्रेत हैं। लेकिन उन्हें अनिश्चित काल तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, उपयोग की अवधि भी समाप्त हो जाती है।
उत्पादों को सील किया जाना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, ठंड के लिए विशेष कंटेनर उपयुक्त हैं। उत्पाद के प्रकार और मात्रा पर ध्यान केंद्रित करते हुए, उन्हें स्टोर में खरीदना आसान होता है।
भाग ऐसा बनाया जाना चाहिए कि यह एक समय के लिए पर्याप्त हो। भोजन को कई बार डीफ़्रॉस्ट और रीफ़्रीज़ न करें, विशेष रूप से मांस या सब्जियां।
प्रत्येक खराब होने वाले उत्पाद को उस तारीख के साथ चिह्नित किया जाना चाहिए जब इसे कक्ष में रखा गया था। ठंड के क्षण से दो से तीन महीने बाद उत्पाद का उपभोग करने के लिए यह आवश्यक है। लंबे समय तक भंडारण समय की अनुमति नहीं है।
प्रत्येक प्रकार के भोजन के लिए, वे काफी भिन्न होते हैं। फ्रीजर में खराब होने वाले खाद्य पदार्थों की शेल्फ लाइफ क्या है?
- सॉसेज उत्पादों और सॉस को दो महीने से अधिक समय तक संग्रहीत करने की अनुशंसा नहीं की जाती है;
- जमे हुए कच्चे मांस को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, पूरे वर्ष;
- मांस और मुर्गी, टुकड़ों में कटा हुआ - नौ महीने तक;
- अर्द्ध-तैयार उत्पाद, मछली और कटा मांस- लगभग चार महीने।
डीफ़्रॉस्टिंग के बाद अलग-अलग उत्पाद अपना खो देते हैं स्वाद गुण. उदाहरण के लिए, दूध और इसके प्रसंस्करण के उत्पाद, जैसे मक्खन, पनीर, खट्टा क्रीम, भी जमे हुए हैं, लेकिन उनके स्वाद की गुणवत्ता बदतर के लिए बदल जाती है। यदि उत्पादों का शेल्फ जीवन बीत चुका है, और उनकी गंध, स्वाद या दिखावटडिफ्रॉस्टिंग संदिग्ध होने के बाद, सब कुछ फेंक देना बेहतर है।
रेफ्रिजरेटर में भोजन का शेल्फ जीवन
इस प्रकार के घरेलू उपकरणों को उत्पादों के शेल्फ जीवन और थोड़े समय के लिए उनकी ताजगी बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। रेफ्रिजरेटर में कौन से खराब होने वाले खाद्य पदार्थ संग्रहीत किए जाते हैं? यहाँ उनमें से कुछ हैं:
- स्मोक्ड सॉसेज, दूध, क्रीम, किण्वित दूध उत्पाद - तीन दिन;
- उबला हुआ सॉसेज, ठंडा और तली हुई मछली - दो दिन;
- बिना पका हुआ सलाद - बारह घंटे;
- सब्जियों से तैयार व्यंजन - एक दिन।
कन्फेक्शनरी भरवां प्रोटीन क्रीमया फलों को तीन दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए; मलाईदार से - डेढ़ दिन; कस्टर्ड - छह घंटे।
खराब होने वाले उत्पादों के लिए भंडारण की स्थिति, यहां तक कि रेफ्रिजरेटर में भी, भिन्न होती है। इस उद्देश्य के लिए कंटेनर, पन्नी या कागज का प्रयोग करें। पॉलीथीन बैग की सिफारिश नहीं की जाती है।
रेफ्रिजरेटर में शेल्फ के स्थान के आधार पर खराब होने वाले उत्पादों का भंडारण किया जाता है। यह फ्रीजर के जितना करीब होता है, उतना ही ठंडा होता है। दरवाजे की अलमारियों को सबसे गर्म स्थान माना जाता है। कम शैल्फ जीवन वाले उत्पादों को शीर्ष शेल्फ पर रखा जाता है, बाकी - शेल्फ जीवन में वृद्धि को ध्यान में रखते हुए। निचले दराज फलों और सब्जियों के लिए डिज़ाइन किए गए हैं और इन्हें लपेटने की आवश्यकता नहीं है।
निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों के उपयोग से खुद को कैसे बचाएं?
खरीदते समय, लेबल पर समाप्ति तिथि पर ध्यान दें।
उत्पाद की गुणवत्ता के संबंध में कुछ सुझाव:
- सुबह जल्दी खराब होने वाले सामान के पिघलने से पहले उन्हें बाजार में खरीद लेना चाहिए।
- किसी स्टोर में उत्पाद खरीदते समय, आपको छीलने के लिए लेबल का निरीक्षण करना होगा। यदि गोंद के निशान हैं, तो उत्पाद को फिर से लेबल किया गया था, क्योंकि इसकी समाप्ति तिथि समाप्त हो गई है। आपको इन उत्पादों को खरीदने की ज़रूरत नहीं है।
- यदि किसी उत्पाद से दुर्गंध आती है तो वह खराब हो जाता है, उसे नहीं खरीदना चाहिए।
- जब उत्पाद को अनपैक किया जाता है, तो शेल्फ जीवन कम हो जाता है। इसलिए, बेहतर होगा कि इसे तुरंत खा लें या लेबल पर बताए गए थोड़े समय के लिए फ्रिज में रख दें।
- यदि आपको उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में संदेह है, तो बेहतर है कि इसे न खरीदें।
- यदि संभव हो, तो उत्पादों के लिए गर्मी उपचार की व्यवस्था करें।
खराब होने वाले उत्पादों का परिवहन
इस श्रेणी के उत्पादों के परिवहन के साथ आगे बढ़ने से पहले, आपको यह जानना होगा कि उन्हें किस आधार पर वर्गीकृत किया गया है। एक खराब होने वाला उत्पाद विभिन्न मूल का होता है:
- सब्जी - इस श्रेणी में सब्जियां और फल शामिल हैं;
- पशु - मछली, मांस और दूध;
- उनके प्रसंस्करण के उत्पाद - खट्टा-दूध, सॉसेज, वसा।
परिवहन के तरीके के अनुसार:
- जमे हुए - परिवहन -6 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है;
- ठंडा - उत्पादों को -5 o C के तापमान पर ले जाया जाता है।
खराब होने वाले सामानों के परिवहन के लिए उपयोग किया जाता है विभिन्न प्रकारपरिवहन, लेकिन उनमें से किसी में एक तापमान शासन होना चाहिए। विशिष्ट इज़ोटेर्मल वाहनों- ये ट्रेलर के साथ या बिना वाहन हैं। शरीर, दरवाजे, छत, फर्श की दीवारें ऊष्मीय रूप से इन्सुलेट सामग्री से बनी होती हैं जो दो सतहों के बीच गर्मी हस्तांतरण को सीमित करती हैं: बाहरी और आंतरिक। इसमे शामिल है:
- ग्लेशियर कारें जिनकी ठंड का स्रोत प्राकृतिक उत्पत्ति की बर्फ है।
- प्रशीतित वाहन - एक प्रशीतन इकाई है जो आपको किसी दिए गए मोड में तापमान बनाए रखने की अनुमति देती है।
- रोड ट्रेनें, जिनमें से निकायों को खंडों में विभाजित किया गया है और प्रशीतन इकाइयों से सुसज्जित हैं। उनके पास माइक्रोप्रोसेसर हैं जो स्वचालित रूप से तापमान को नियंत्रित करते हैं।
प्रत्येक मोटर गाड़ीस्वच्छता आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, जिसके लिए शरीर की भीतरी दीवारों पर एक काम करने योग्य कोटिंग होती है। इसकी कीटाणुशोधन हर दस दिनों में कम से कम एक बार किया जाता है।
अंकन
मौजूद अनेक प्रकारउत्पाद के नाम। उनमें से प्रत्येक की अपनी लेबल वाली पैकेजिंग है। यह इंगित करता है कि उत्पाद कितने समय के लिए अच्छा है। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की पैकेजिंग पर, निर्माण की पूरी तारीख लागू होती है: समय, दिन, महीना। खराब होने वाले उत्पादों की लेबलिंग में केवल महीना और दिन शामिल होता है। गैर-नाशपाती उत्पादों को केवल निर्माण के महीने और वर्ष के साथ चिह्नित किया जाता है।
पैकेजिंग पर भंडारण की स्थिति के बारे में जानकारी का संकेत दिया जाना चाहिए। समाप्ति तिथि या निर्माण की तारीख के स्पष्ट संकेत के साथ पैकेजिंग स्वयं को अप्रकाशित, दूषित नहीं होना चाहिए।
खाद्य उत्पादों, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की बिक्री में गुणवत्ता और सुरक्षा बनाए रखने के लिए उनके भंडारण की शर्तें सबसे महत्वपूर्ण हैं।
जिन उत्पादों को सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए विशेष तापमान व्यवस्था की आवश्यकता होती है, जिसके बिना वे मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकते हैं, उन्हें खराब होने योग्य और विशेष रूप से खराब होने योग्य माना जाता है, उन्हें ठंड की स्थिति में संग्रहीत किया जाना चाहिए और अल्पकालिक बिक्री के लिए अभिप्रेत है।
सैनिटरी और महामारी विज्ञान के नियमों और विनियमों को ध्यान में रखते हुए SanPiN 2.3.2.1324-03 "खाद्य उत्पादों की समाप्ति तिथि और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं", संघीय कानूनों के अनुसार विकसित "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांकित मार्च 30, 1999 नंबर 52- एफजेडटी और "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" दिनांक 02.01.2000 नंबर 29-एफजेड, "मारीहोलोडमश" ने टीएचओ की एक श्रृंखला तैयार की और उत्पादन किया, जो भंडारण और बिक्री के लिए सबसे उपयुक्त है। विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों की।
विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों में शामिल हैं: दूध, पाश्चुरीकृत क्रीम; मांस, मुर्गी पालन, मछली, समुद्री भोजन, कच्ची और उबली हुई सब्जियों, सभी खाद्य पदार्थों और सार्वजनिक खानपान के व्यंजनों से ठंडे अर्ध-तैयार उत्पाद; ताजा निचोड़ा हुआ रस; मैनुअल संचालन का उपयोग करके बनाए गए मलाईदार कन्फेक्शनरी उत्पाद; बिक्री के दौरान खोले गए पैकेज में खराब होने वाले उत्पाद।
खराब होने वाले उत्पादों में शामिल हैं: दूध प्रसंस्करण के उत्पाद, मछली और गैर-मछली उत्पाद, अंडे, मांस, मुर्गी पालन, सहित। उबला हुआ सॉस; 13% से अधिक नमी के बड़े अंश के साथ आटा मलाईदार कन्फेक्शनरी उत्पाद; क्रीम और परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पाद, सहित। वनस्पति तेलों पर; पेय पदार्थ; सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद; वसायुक्त और वसा युक्त उत्पाद, सहित। मेयोनेज़, मार्जरीन; त्वरित जमे हुए तैयार भोजन और अर्द्ध-तैयार उत्पाद; सभी प्रकार के संरक्षण; किण्वित किण्वित दूध उत्पाद और निष्फल डेयरी उत्पाद।
यह SanPiN विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों के लिए निम्नलिखित भंडारण तापमान व्यवस्था स्थापित करता है, यह (4 ± 2) ° है, ठंडी मछली को छोड़कर और मछली पट्टिका(0 - माइनस 2) ° , मछली कीमा बनाया हुआ भोजन, विशेष कटाई और बहु-घटक पाक कैवियार व्यंजन की मछली बिना गर्मी उपचार के मिश्रण के बाद (माइनस 2 से 2 तक) ° ।
वाणिज्यिक प्रशीतन उपकरण के लिए, जिसे विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों के लिए "मारीहोलोडमश" द्वारा विकसित किया गया था और जो उपरोक्त प्रदान करता है तापमान की स्थिति, सभी सार्वभौमिक मामले, Tair 1221, Ilet और Nova श्रृंखला के मध्यम-तापमान सार्वभौमिक शो-विंडो संबंधित हैं। इन उत्पादों के प्रशीतित संस्करणों में तापमान को निम्नलिखित श्रेणियों में नियंत्रित किया जाता है: सार्वभौमिक अलमारियाँ और Tair1221 श्रृंखला के बहुउद्देश्यीय प्रदर्शन मामलों के लिए - (माइनस 6 से 6) ° С, आइलेट के बहुउद्देश्यीय प्रदर्शन मामलों के लिए और नोवा सीरीज़ - (माइनस 5 से 5 तक) ° । मध्यम-तापमान रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस, जिनका रेफ्रिजेरेटेड वॉल्यूम (0 से 7) डिग्री सेल्सियस में समायोज्य तापमान होता है, खराब होने वाले और अत्यधिक खराब होने वाले उत्पादों के लिए स्टोरेज मोड भी प्रदान करते हैं।