งานรายวิชา: อุปกรณ์และเทคโนโลยีการผลิตเนย วิธีการผลิตเนย
5. วิธีการผลิต เนย. กำหนดเวลาในการดำเนินการ
วิธีการนวดครีมไขมัน 35% ในสองวิธี
เป็นระยะๆ. ดำเนินการโดยใช้การปั่นเนยโดยใส่ครีม 35% เปอร์เซ็นต์ลงในถังปั่นเป็นระยะ
ต่อเนื่อง.ผลิตในโรงงานน้ำมัน
วิธีการแปลงครีมไขมันสูง
ดำเนินการในผู้ผลิตน้ำมันอย่างต่อเนื่อง
วิธีการปั่นใช้ในการผลิตปริมาณน้อย ดูแบบดั้งเดิมเนย. วิธีการแปลง - สำหรับเนยประเภทอื่นๆ ทั้งหมด รวมถึงเนยชนิดที่มีสารตัวเติม ในปริมาณเท่าใดก็ได้ ตั้งแต่ทศวรรษที่ 50 จนถึงปัจจุบัน วิธีการแปลง VZhS ได้แทนที่วิธีการผลิตน้ำมันอื่น ๆ ทั้งหมดถึง 90%
วิธีการนวด
ทำให้ครีมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิสุกที่ 6-8 oC ดำเนินการในภาชนะบรรจุนม การสุกของครีมคือ 1.5-10 ชั่วโมง ในระหว่างการสุกไขมันนมส่วนหนึ่งจะตกผลึกและเปลือกของก้อนไขมันจะบางลงในขณะที่พวกมันเริ่มรวมตัวกันเป็นก้อนเนื้ออิมัลชันโดยตรงจะไม่เสถียรซึ่งต่อมาเมื่อปั่นครีมจะก่อให้เกิดการก่อตัวของเมล็ดเนย อุ่นครีมจนอุณหภูมิปั่นป่วน การครีม การปั่นจะเกิดขึ้นในการปั่นเนย ซึ่งเติมได้ถึง 50% ของปริมาตรทรงเรขาคณิตทั้งหมดของภาชนะ ความเร็วในการหมุนของดรัมมักจะอยู่ที่ 30-40 รอบต่อนาที กระบวนการทั้งหมดใช้เวลาประมาณ 30-40 นาที ในระหว่างขั้นตอนการปั่น ลูกโป่งจะก่อตัวเป็นครีม และก้อนไขมันจะถูกรวบรวมตามแนวขอบเขต หลังจากที่บอลลูนยุบ จะเกิดก้อนไขมันขึ้น กระบวนการนี้เกิดขึ้นซ้ำหลายครั้ง ส่งผลให้เกิดเม็ดเนยและนมบัตเตอร์ การชะล้างและการก่อตัวของชั้นน้ำมัน การล้างจะดำเนินการเพื่อล้างบัตเตอร์มิลค์ที่เหลือซึ่งก็คือ สารอาหารปานกลางสำหรับจุลินทรีย์รวมทั้งปรับค่า MD ความชื้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป น้ำเย็นจะถูกเทลงในปั่นหลังจากที่บัตเตอร์มิลค์ถูกระบายออกไปหลังจากนั้นจึงเปิดที่ 10 รอบต่อนาที โดยปกติการซักจะดำเนินการสองครั้ง ในการสร้างเสาหิน ลูกกลิ้งจะถูกใช้งานพร้อมกันกับดรัม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกขนถ่ายผ่านฟักแบบพิเศษ บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ ผลิตในกล่องขนาด 20 กก. หุ้มด้วยเครื่องบรรจุ AWP หรือภาชนะขนาดเล็ก
วิธีแปลงครีมไขมันสูง
เย็นลงถึงอุณหภูมิการแยกตัวครั้งที่ 2 แยก. ได้ครีมไขมันสูงที่มี MJ เท่ากับ MJ ในเนยสำเร็จรูป ดำเนินการโดยใช้เครื่องแยกครีมไขมันสูง 10. การทำให้เป็นมาตรฐาน ครีมปรับมาตรฐานสำหรับไขมันในภาชนะพิเศษ สารตัวเติมที่เตรียมไว้จะถูกเติมลงในภาชนะเหล่านี้เพื่อผลิตน้ำมันที่เติมแล้ว ปริมาณไขมันของน้ำมันจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยเนยที่เตรียมไว้หรือนมพร่องมันเนย องค์ประกอบของ VLS เท่ากับองค์ประกอบของน้ำมัน เทอร์โมสตัท ครีมชะลอวัยที่จะได้รับมากขึ้น รสชาติเข้มข้นและกลิ่น เกิดขึ้นในภาชนะบรรจุซึ่งมักจะดำเนินการในอ่างปรับสภาพปกติ VN-600 การแปลงครีมไขมันสูง เกิดขึ้นในตัวแปลงน้ำมัน (oil converters) ที่ทำงานต่อเนื่อง อิมัลชันประเภท "ไขมันในน้ำ" ภายใต้อิทธิพลของการกระทำทางกลและอุณหภูมิจะเปลี่ยนเป็นอิมัลชันประเภท "น้ำในไขมัน" ส่วนประกอบทั้งหมดของครีมมีการกระจายอย่างประณีตในช่วงที่มีไขมันต่อเนื่องของเนย การบำบัดด้วยความร้อนเชิงกล ดำเนินการในห้องแปรรูปน้ำมันเดิม จำเป็นต้องควบคุมความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บรรจุภัณฑ์น้ำมัน ผลิตในกล่องขนาด 20 กก. กระดาษ parchment (อิฐก้อนละ 250 กรัม) ด้วยเครื่องบรรจุอัตโนมัติ เช่น AWP หรือในภาชนะขนาดเล็กที่สะดวก
อายุการเก็บรักษาของเนยจืด, เค็ม, สมัครเล่นและเนยชาวนาที่ผลิตตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงเมษายน (ระยะเวลาแผงลอย) คือ: ที่อุณหภูมิ -12 ถึง -15°C - 2 เดือน; ที่อุณหภูมิ -18 ถึง -30°C - 3-5 เดือน
อายุการเก็บรักษาเนยในสภาวะเย็นนานถึง 10 วัน เนยใสต่อหน้าความเย็น - 15 วันโดยไม่ต้องแช่เย็น - 5 วัน ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษในการปฏิบัติตามกำหนดเวลาที่กำหนดไว้สำหรับการขายน้ำมันบรรจุหีบห่อ อายุการเก็บรักษาสูงสุดสำหรับเนยบรรจุหีบห่อคือ: - สำหรับเนยที่บรรจุในกระดาษ parchment - 10 วัน; - บรรจุในอลูมิเนียมฟอยล์เคลือบ - 20 วัน (แซนวิชและไส้ - 15 วัน) สำหรับอิฐที่มีน้ำหนักสุทธิ 15, 20 และ 30 กรัม - 8 วัน - บรรจุในถ้วยและกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ - 15 วัน (ของหวาน - 20 วัน โต๊ะและเด็ก - 10 วัน)
6. ทำความสะอาดนมจากสิ่งเจือปนเชิงกลโดยใช้เครื่องแยกนม ความสม่ำเสมอและรูปแบบของกระบวนการทำความสะอาดแบบแรงเหวี่ยง
ในการผลิตนมทางอุตสาหกรรมจำเป็นต้องมีการทำให้บริสุทธิ์ทางกล (การกรอง) เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้อุตสาหกรรมผลิตอุปกรณ์พิเศษ - เครื่องฟอกนมแบบแรงเหวี่ยง (OM-1, OM-1A และอื่น ๆ ) ซึ่งภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยงที่พัฒนาโดยถังซัก การแยกนมบริสุทธิ์และสิ่งสกปรกเชิงกลเกิดขึ้น นมบริสุทธิ์จะถูกกำจัดออกจากบ่อพัก และสิ่งปนเปื้อน เช่น สารที่หนักกว่า จะถูกสะสมอยู่บนผนังของถัง
การใช้เครื่องทำให้กระจ่างแบบแรงเหวี่ยงทำให้สามารถกำจัดออกจากนมได้ไม่เพียงแต่สิ่งเจือปนทางกลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเมือก, ไฟบรินอุดตัน, เซลล์เยื่อบุผิวและเซลล์เม็ดเลือดรวมถึงสิ่งมีชีวิตขนาดใหญ่หลายชนิด ปริมาณสิ่งเจือปนที่สกัดออกมาได้ประมาณ 0.06% ของน้ำหนักของนมที่ผ่านเครื่องกรอง
การทำน้ำนมให้บริสุทธิ์ที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือการใช้เครื่องแยกนม การทำให้บริสุทธิ์แบบแรงเหวี่ยงในนั้นเกิดขึ้นเนื่องจากความแตกต่างระหว่างความหนาแน่นของอนุภาคพลาสมาของนมและสิ่งสกปรกจากต่างประเทศ สิ่งเจือปนจากต่างประเทศซึ่งมีความหนาแน่นมากกว่าพลาสมานมจะถูกโยนไปทางผนังของถังซักและเกาะอยู่ในรูปแบบของเมือก
นมที่จะทำความสะอาดจะไหลผ่านท่อตรงกลางไปยังที่ยึดเพลต จากนั้นจะถูกป้อนเข้าไปในช่องว่างของสารละลายระหว่างขอบของแพ็คเกจเพลทและฝาปิด จากนั้นนมจะเข้าสู่ช่องว่างระหว่างจานและลอยขึ้นมาผ่านช่องว่างระหว่างที่ยึดจานกับขอบด้านบนของจาน และไหลออกผ่านรูในฝาครอบถัง กระบวนการทำความสะอาดเริ่มต้นในพื้นที่ของสารละลายและสิ้นสุดในช่องว่างระหว่างแผ่น
ตามเนื้อผ้าในสายเทคโนโลยีการทำให้นมบริสุทธิ์แบบแรงเหวี่ยงจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 35-45 0 C เนื่องจากภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้การสะสมของสิ่งเจือปนเชิงกลจะมีประสิทธิภาพมากกว่าเนื่องจากความเร็วของอนุภาคเพิ่มขึ้น
ในระหว่างการฟอกนมแบบหมุนเหวี่ยง จุลินทรีย์ส่วนสำคัญจะถูกกำจัดออกไปพร้อมกับสิ่งเจือปนเชิงกล ซึ่งอธิบายได้จากความแตกต่างในคุณสมบัติทางกายภาพของพวกมัน เพื่อให้บรรลุถึงการกำจัดเซลล์จุลินทรีย์ในระดับสูงสุด จึงได้ออกแบบตัวแยกระหว่างตัวแยก-แบคทีเรีย ประสิทธิภาพในการแยกจุลินทรีย์ถึง 98%
7. สาระสำคัญของกระบวนการและคุณสมบัติของการผลิตผลิตภัณฑ์หมักแบบผสมและกรดแลกติก: kefir, kumiss, โยเกิร์ต ฯลฯ
การผลิตเครื่องดื่มนมหมัก (kefir, โยเกิร์ต, kumiss)
ตามที่ V.G. Tvendokhleba (3) ซึ่งพบได้ทั่วไปในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดคือการหมักนมที่เตรียมไว้ด้วยวัฒนธรรมเริ่มต้นและหากจำเป็นให้อุ่น ลักษณะเฉพาะของการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะแตกต่างกันเฉพาะในสภาวะอุณหภูมิของการดำเนินการบางอย่างโดยใช้การเพาะเชื้อเริ่มต้น องค์ประกอบที่แตกต่างกันและสารตัวเติมภายนอก
เป็นเวลานานแล้วที่เครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติก โดยนมหมักจะถูกเทลงในภาชนะขนาดเล็กและหมักที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละรายการในห้องควบคุมอุณหภูมิ หลังจากที่นมเปรี้ยวก่อตัวแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องเย็น ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลง และหากจำเป็น ก็เก็บไว้เพื่อให้อุ่น
ตามวิธีการหมักแบบถังและหากจำเป็นให้อุ่นผลิตภัณฑ์ให้ผสมในถัง ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนพื้นที่การผลิตและค่าแรง (4)
สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักในอาหาร จะใช้นมเกรดสองเป็นอย่างน้อยที่มีความเป็นกรดไม่สูงกว่า 19T และครีมที่มีความเป็นกรด 24T
นมปกติจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-87C โดยพักไว้ 5-10 นาที หรือ 90-92C โดยมีระยะเวลาคงค้างอยู่ที่ 2-3C เพื่อการทำลายจุลินทรีย์ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น การทำลายเอนไซม์ การพัฒนาจุลินทรีย์เริ่มต้นที่ดีขึ้น และปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การสูญเสียสภาพของเวย์โปรตีนเกิดขึ้น ส่งผลให้คุณสมบัติความชุ่มชื้นของเคซีนเพิ่มขึ้น และความสามารถในการสร้างก้อนที่หนาแน่นขึ้นซึ่งยังคงรักษาเวย์ไว้อย่างดี สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการมีส่วนร่วมของเวย์โปรตีนที่เสียสภาพในการก่อตัวของโครงสร้างนมเปรี้ยว
โดยทั่วไปการอบชุบด้วยความร้อนจะรวมกับการทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60C และความดัน 12.5-17.5 MPa ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันและหนาแน่นยิ่งขึ้น และเมื่อกวนให้มีความหนืดมากขึ้น จะช่วยป้องกันไม่ให้ครีมตกตะกอนและกักเก็บเวย์ได้ดีขึ้น ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักจำเป็นต้องมีการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (3)
จากนั้นนมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสม และเติมสตาร์ทเตอร์ลงไปอย่างช้าๆ เพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์แปลกปลอม โดยปกติแล้วจะมีการเติมสตาร์ทเตอร์ลงในเครื่องผสมโดยใช้เครื่องจ่าย (1).
คุณภาพของเครื่องดื่มนมหมักส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้นแบบผสม ควรมีก้อนเนื้อเดียวกันหนาแน่นมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจความเป็นกรดที่เหมาะสม (สเตรปโทคอกคัส - ไม่สูงกว่า 80T รูปแท่ง - 100T) เมื่อความเป็นกรดเพิ่มขึ้น กิจกรรมของสตาร์ทเตอร์จะลดลง ซึ่งจะเพิ่มระยะเวลาการแข็งตัวของนมและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง สตาร์ทเตอร์จะถูกเพิ่มขึ้นอยู่กับกิจกรรมตั้งแต่ 1 ถึง 5%
เมื่อสิ้นสุดการหมัก ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก จะถูกส่งไปยังห้องทำความเย็น ซึ่งจะเย็นลงที่อุณหภูมิ 6-8C ก้อนที่ได้จากวิธีถังจะถูกทำให้เย็นลงด้วยการกวนเบา ๆ ในภาชนะเดียวกันโดยการจ่ายน้ำแข็งให้กับแจ็คเก็ตของถัง ในกรณีนี้คุณสมบัติของก้อนที่เกิดขึ้นจะเปลี่ยนไปบ้าง (1).
กระบวนการกรดแลกติกอ่อนตัวลงเมื่ออุณหภูมิลดลง ดำเนินไปอย่างช้าๆ และค่อยๆ ไปถึงความเป็นกรดที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ และที่อุณหภูมิ 8-10C จะหยุดลงในทางปฏิบัติ การบวมของโปรตีนก็เกิดขึ้นเช่นกัน ซึ่งนำไปสู่การจับตัวและลดความชื้นอิสระและการบดอัดของก้อน
ผลิตภัณฑ์หมักแบบผสม (kefir, kumys) หลังจากเย็นลงแล้ว จะถูกให้ความร้อนในห้องทำความเย็น (วิธีเทอร์โมสแตติก) หรือในถัง ในกรณีนี้กระบวนการกรดแลกติกตายลง ยีสต์ถูกกระตุ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด การหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้น โดยมีการสะสมแอลกอฮอล์เป็นคาร์บอนมอนอกไซด์ ฯลฯ ทำให้เครื่องดื่มเหล่านี้มีคุณสมบัติเฉพาะ การสุกจะคงอยู่ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์จาก 12 ชั่วโมง นานถึง 3 วันที่อุณหภูมิ 8-10C หลังจากที่ผลิตภัณฑ์สุกในถังแล้ว ก็เทลงในถังแล้วส่งไปจัดเก็บในห้องเย็น
การเก็บรักษาก่อนจำหน่ายเครื่องดื่มนมหมักในอาหารจะดำเนินการในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 องศาและความชื้น 85-90% ภายใต้เงื่อนไขของสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เข้มงวด ออกจากโรงงานที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศา หลังจากตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แต่ละชุดแล้ว (3)
8. ข้อกำหนดของ TR CU 033/2013 “เรื่องความปลอดภัยของนมและนมหลอมเหลว ผลิตภัณฑ์" สู่น้ำนมดิบ
ภาคผนวกหมายเลข 5 ระดับที่ยอมรับได้ปริมาณจุลินทรีย์และเซลล์ร่างกายในน้ำนมดิบ นมพร่องมันเนยดิบ และครีมดิบ
|
KMAFAnM*, CFU**/cm(g) ไม่เกิน*** |
ปริมาตร (มวล) ของผลิตภัณฑ์ cm(g) ซึ่งไม่ได้รับอนุญาต | |||
|
โคลิฟอร์ม (โคลิฟอร์ม)**** |
ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella |
(ช) ไม่เกิน*** |
||
|
น้ำนมดิบ | ||||
|
นมพร่องมันเนยดิบ | ||||
|
ครีมดิบ | ||||
|
น้ำนมดิบสำหรับการผลิต: | ||||
|
ก) อาหารเด็ก | ||||
|
b) ชีสและนมสเตอริไลซ์ | ||||
ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง
โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/
การผลิตวัตถุดิบเนยนม
การแนะนำ
1. การทบทวนวรรณกรรม
1.2 องค์ประกอบของน้ำมัน
2. ส่วนหลัก
บทสรุป
รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว
การแนะนำ
นมถูกใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารในรูปแบบที่ยังไม่แปรรูปหรือแปรรูป หรือเป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นมและ อุตสาหกรรมอาหารอุตสาหกรรม. นมมีคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพสูง ประกอบด้วยส่วนประกอบทางโภชนาการที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์และย่อยง่าย ได้แก่ ไขมันนม โปรตีน คาร์โบไฮเดรต น้ำตาลนมและแร่ธาตุ
ผลิตภัณฑ์เช่นครีม ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส นมอบหมัก เคเฟอร์ เนย ฯลฯ ทำจากนม
ในหลักสูตรนี้เราจะพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำเนย
เนยเป็นผลิตภัณฑ์นมและไขมันที่นิยมบริโภคมากที่สุด ในประเภท. จะต้องมีรสชาติ กลิ่น เอกลักษณ์เฉพาะตัว น่าพึงพอใจ สีที่น่าดึงดูดและสม่ำเสมอ การย่อยได้ดี และความสามารถในการเก็บรักษาค่อนข้างสูง
ในรัสเซีย การผลิตน้ำมันเริ่มมีความสำคัญทางการค้าในช่วงอายุหกสิบเศษของศตวรรษที่ผ่านมา ในปี พ.ศ. 2423 มีโรงงานเนยและชีสมากกว่า 60 แห่งในรัสเซีย และในปี พ.ศ. 2435 มีโรงงาน 263 แห่ง
วิธีที่ใช้ในขณะนั้นเพื่อให้ได้ครีมโดยตะกอนและกระบวนการปั่นครีมด้วยมือปั่นเป็นอุปสรรคต่อความเข้มข้นของการผลิต
เครื่องแยกมีบทบาทสำคัญในการสร้างการผลิตเนยในวงกว้าง เครื่องทำให้การผลิตไม่ขึ้นกับอุณหภูมิอากาศ, เพิ่มผลผลิตเนยจากนม 10%, ปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์, ทำให้การผลิตเนยถูกลง (เครื่องจักรใช้งานน้อยลง, ใช้พื้นที่น้อยลง, อุปกรณ์, น้ำแข็ง) และทำให้เกิดความเข้มข้น ของการผลิต โรงงานเนยชาวนาขนาดใหญ่ปรากฏขึ้น โดยสามารถแปรรูปนมได้มากถึง 500 ปอนด์ต่อวัน ซึ่งเป็นไปไม่ได้ทางกายภาพในระหว่างที่มีตะกอน
ในช่วงแปดปีที่ผ่านมาปริมาณการผลิตเนยที่ใหญ่ที่สุดในรัสเซียเกิดขึ้นในปี 2551 เมื่อมีการผลิต 257.5 พันตัน ในช่วงสองสามปีที่ผ่านมาปริมาณการผลิตเนยโดยเฉลี่ยสูงกว่า 210,000 ตันเล็กน้อย
คาดว่าในปี 2553-2557 อุปทานเนยในรัสเซียลดลง 3.8% สิ่งนี้ได้รับการอำนวยความสะดวกจากต้นทุนการผลิตที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากราคานมที่เพิ่มขึ้น รวมถึงต้นทุนอาหารสัตว์ที่เพิ่มขึ้น ปัจจุบันแทบไม่เหลือโรงงานเนยในรัสเซียซึ่งมีการผลิตเนยเป็นกิจกรรมหลัก นอกจากนี้, ผู้ผลิตชาวรัสเซียพยายามทุกวิถีทางเพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตเนยเต็มเปี่ยมที่ไม่มีไขมันอื่นนอกจากนม เนื่องจากการผลิตนั้นไม่ได้ผลกำไรสำหรับองค์กรส่วนใหญ่
ในโครงสร้างของอุปทานเนยในรัสเซียส่วนแบ่งที่สำคัญอยู่ในการนำเข้าผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศ ระหว่างปี 2553 ถึง 2557 ส่วนแบ่งการนำเข้าเนยเข้ามาในประเทศเพิ่มขึ้นจาก 18.9 เป็น 25.9% ของอุปทานทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ (F. A. Vyshemirsky, 2008)
โครงงานหลักสูตรนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเทคโนโลยี
การผลิตเนย "ดั้งเดิม"
วัตถุประสงค์ของโครงการหลักสูตร:
· ศึกษาคุณลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเนย
· ศึกษาเทคโนโลยีและคุณลักษณะการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป;
· ศึกษาการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
·เชี่ยวชาญวิธีการกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบ
· ทำการคำนวณและการเลือกอุปกรณ์สำหรับองค์กรแปรรูป
· คำนวณวัตถุดิบ วัสดุเสริม และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
1. การทบทวนวรรณกรรม
1.1 การจำแนกประเภทของเนยนมวัว
พื้นฐานของเนยนมวัวคือไขมันนมที่มีความชื้นและสารนมไร้ไขมันกระจายอย่างสม่ำเสมอในระยะไขมัน เนยนมวัวแบ่งออกเป็นสองประเภทขึ้นอยู่กับมวลของไขมัน: เนยใสและเนย เนยใส - เนยที่ทำจากนมวัวที่มีสัดส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 99% มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของไขมันนมละลายความสม่ำเสมอของเม็ดหรือเป็นเนื้อเดียวกันสีจากแสงถึงสีเหลืองเข้ม
เนย - เนยจากนมวัวที่มีมวลไขมันตั้งแต่ 30 ถึง 850/0 โดยมีลักษณะเฉพาะ รสชาติครีมและกลิ่น รสชาติของการพาสเจอร์ไรซ์ ความคงตัวของพลาสติกที่อุณหภูมิ 12±20C สีจากสีขาวเป็นสีเหลือง และแสดงถึงระบบ "น้ำในน้ำมัน" ที่กระจายตัว เนยมีหลากหลายพันธุ์ดังต่อไปนี้:
เนยครีมหวาน - เนยที่มีรสพาสเจอร์ไรส์เกิดขึ้นจากสารของครีมระหว่างการให้ความร้อน
เนยเพาะเลี้ยง - เนยที่มีรสชาตินมหมักที่น่าพึงพอใจเนื่องจากมีกรดแลคติคและสารอะโรมาติกอื่น ๆ (ไดอะซิติลระเหยง่าย กรดไขมัน) เกิดขึ้นระหว่างการสุกของครีม
เนยแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน:
1. เนยที่มีองค์ประกอบดั้งเดิมซึ่งมีสัดส่วนมวลไขมัน 80-82%
2. เนยไขมันต่ำที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 50-80% ได้แก่ :
ก) เนยขาวที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 70 - 80%;
b) เนยชนิดเบาที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 60 - 70%;
c) เนยชนิดเบาพิเศษที่มีปริมาณไขมัน 50 - 60%
3. เนยไขมันต่ำที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 30 - 50% รวมถึง: ก) เนยชนิดนิ่มที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 40 - 50%;
b) น้ำมันแป้งที่มีปริมาณไขมัน 30 - 40%
ตามข้อกำหนดของ "GOST R 52969-2008 เนย ข้อมูลจำเพาะ"เนยถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสัดส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 80% ผลิตจากนมวัวโดยเฉพาะ ในการผลิตอนุญาตให้ใช้เกลือแกง (สำหรับเนยเค็ม) สารเรียกน้ำย่อยจากแบคทีเรีย (สำหรับเนยเพาะเลี้ยง) และ สีย้อมธรรมชาติ
น้ำมันประเภทต่างๆ ต่างกันในเรื่องปริมาณไขมันและส่วนประกอบอื่นๆ ลักษณะทางประสาทสัมผัส คุณลักษณะเคมีกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพ และวัตถุประสงค์
ทำให้สามารถวางแผนการจัดประเภทอย่างมีเหตุผล ใช้วัตถุดิบอย่างครอบคลุมโดยคำนึงถึงคุณภาพ และตอบสนองความต้องการที่หลากหลายของผู้บริโภคได้อย่างเต็มที่
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้สามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ได้:
เนยที่ผลิตจากครีมธรรมชาติที่ได้จากนมวัว (รวมถึงนมของสัตว์ในฟาร์มอื่น ๆ เช่น กระบือ จามรีตัวเมีย ฯลฯ)
เนยชีสที่ผลิตจากครีมที่ได้จากการแยกชีสและเวย์นมเปรี้ยว
เนยใส (ไขมันนม) ผลิตโดยการทำให้ไขมันจากผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมัน น้ำมันที่สร้างใหม่ซึ่งผลิตจากเนย เนยใส (ไขมันนม) และพลาสมาของนม
ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ เนยนมวัว และเนยรวม แบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:
วัตถุประสงค์สากล (ใช้ในรูปแบบธรรมชาติเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ฯลฯ ); ซึ่งรวมถึงเนยทุกชนิดและน้ำมันรวมที่มีสัดส่วนมวลไขมันมากกว่า 72.5% ตลอดจน เนยละลายและไขมันนม
สำหรับการบริโภคในรูปแบบธรรมชาติ (การเตรียมแซนด์วิช อาหารจานหลัก เครื่องเคียง ข้าวต้ม ฯลฯ) เหล่านี้เป็นเนยและเนยรวมที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 30 - 70% (เนยรัสเซีย, เนยแซนวิช, พร้อมสารปรุงแต่งรส, เนย ฯลฯ ) รวมถึงพันธุ์ข้างต้นสำหรับการใช้งานสากล
สำหรับการใช้งานเบื้องต้นใน วัตถุประสงค์ในการทำอาหาร- น้ำมันปรุงอาหาร เนยใส น้ำมันนม
เพื่อให้สารอาหารที่เพียงพอแก่ผู้คนในสภาวะที่รุนแรง เหล่านี้เป็นน้ำมันกระป๋องหลากหลายชนิดที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 54 - 82% (A. D. Grishchenko, 2009)
1.2 องค์ประกอบของน้ำมัน
เนยจากนมวัวและเนยผสมมีส่วนประกอบทั้งหมดของนม ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมันนมและสารอื่นๆ ร่วมด้วย เช่นเดียวกับโปรตีน แลคโตส แร่ธาตุ และวิตามิน
สัดส่วนมวลของส่วนประกอบหลักในเนยและเนยรวมที่มีอยู่ในประเทศนั้นแตกต่างกันไปในวงกว้าง: ปริมาณไขมันตั้งแต่ 30.0 ถึง 82.5%, น้ำ - จาก 16.0 ถึง 51.5%; ส่วนที่เหลือเป็นกากนมพร่องมันเนยแห้ง (SMR) ซึ่งรวมถึงสารในพลาสมาทั้งหมดยกเว้นไขมัน
ไม่อนุญาตให้เปลี่ยนไขมันนมในเนย (เนยใส) ด้วยไขมันอื่น ๆ (ที่ไม่ใช่นม) ยกเว้นประเภทที่มีการเปลี่ยนให้
องค์ประกอบของกรดไขมันในไขมันนมมีลักษณะที่ซับซ้อนที่สุด ประกอบด้วยกรดอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวและมีกรดอิ่มตัวอยู่ในนั้น (53 - 77%) มากกว่ากรดไม่อิ่มตัว (25 - 47%) โดยไม่คำนึงถึงช่วงระยะเวลาของปี ปริมาณกรดไขมันแต่ละชนิดจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของโคและการให้อาหาร ช่วงเวลาของปี ภูมิภาคของประเทศ และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย ปริมาณกรดไขมันยังแตกต่างกันไปบ้างขึ้นอยู่กับขนาดของก้อนไขมัน ในลูกบอลขนาดเล็กมาก พบกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณที่มากกว่าเมื่อเทียบกับกรดไขมันขนาดใหญ่
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีอยู่ในไขมันนมเป็นที่สนใจมากที่สุด พวกเขามีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการเผาผลาญของเซลล์เป็นปัจจัยการเจริญเติบโตมีฤทธิ์ต่อต้าน sclerotic มีส่วนร่วมในการรับรองการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมันตามปกติในการควบคุมกระบวนการรีดอกซ์ที่เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์และทำให้การเผาผลาญคอเลสเตอรอลเป็นปกติ
ควรสังเกตว่าเนยนมวัวมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณไม่เพียงพอ: ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิกและอาราชิโดนิก ไขมันอ้างอิงควรมีกรดเหล่านี้ประมาณ 7.5 - 13.0%
ปัจจุบัน มีความเป็นไปได้ที่จะควบคุมองค์ประกอบของกรดไขมันโดยเฉพาะในระหว่างการผลิตน้ำมันและสารอะนาล็อก วิธีแก้ไขปัญหานี้คือการแยกกลีเซอไรด์แบบเศษส่วน ทรานส์เอสเตริฟิเคชั่น การประมวลผลทางเทคโนโลยีชีวภาพ การแทนที่ไขมันนมบางส่วนด้วยองค์ประกอบไขมันที่ไม่ใช่นม การพัฒนาที่คล้ายกันกำลังดำเนินการอยู่ในหลายประเทศทั่วโลก ในรัสเซียภายใต้การนำของ F.A. Vyshemirsky เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับกลุ่มเนยพันธุ์ใหม่ที่มีการทดแทนไขมันนมบางส่วนด้วยไขมันที่ไม่ใช่นม: อาหาร, สลาฟ, ทารก, Uglich, เมือง, ชีส, แห้ง, ละลาย - ตาราง (A.P. Belousov, 2004)
1.3 คุณค่าทางโภชนาการของเนย
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยการมีอยู่ของสารที่ซับซ้อนซึ่งกำหนดปริมาณแคลอรี่คุณค่าทางชีวภาพและรสชาติของมัน
คุณค่าทางโภชนาการของเนยวัวนั้นมีคุณภาพดี (ไม่เป็นอันตราย) มูลค่าพลังงานเนื้อหาทางโภชนาการและชีวภาพ สารออกฤทธิ์ความสามารถในการย่อยได้ คุณค่าทางประสาทสัมผัสและสรีรวิทยา คุณค่าทางโภชนาการหมายความว่าองค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันสอดคล้องกับสูตร โภชนาการที่สมดุลผู้ใหญ่ เป็นผลให้คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันสูงขึ้น ยิ่งตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์ในด้านสารอาหารมากขึ้นเท่านั้น และ องค์ประกอบทางเคมีสอดคล้องกับสูตรอาหารที่สมดุล
โดย คุณค่าทางโภชนาการเนยด้อยกว่านม ชีส และ ผลิตภัณฑ์นมหมักเนื่องจากสารอาหารที่จำเป็นมีความสมดุลน้อยกว่า - เนื่องจากมีไขมันสูงจึงมีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามินที่ละลายในน้ำได้น้อย
ในเวลาเดียวกัน น้ำมันเป็นตัวพาและซัพพลายเออร์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่สำคัญมาก วิตามินที่ละลายในไขมัน และฟอสโฟลิปิด
ความสำคัญของวิตามินที่ละลายในไขมันนั้นยิ่งใหญ่เป็นพิเศษ: วิตามินเอจำเป็นต่อการสร้างสีม่วงที่มองเห็นและการเติบโตของเซลล์ในร่างกายที่อายุน้อย วิตามินดี - เพื่อให้แน่ใจว่าการขนส่งแคลเซียมและฟอสฟอรัสผ่านเยื่อหุ้มชีวภาพเพื่อป้องกันโรคกระดูกอ่อน วิตามินอีทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระทางชีวภาพ ในระหว่างการผลิตเนย ปริมาณวิตามิน A และ D ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงเลย จะถูกทำลายที่อุณหภูมิสูงกว่า 120°C การสูญเสียวิตามินอีในระหว่างการผลิตน้ำมันสูงถึง 80% ของปริมาณวิตามินอีดั้งเดิมในวัตถุดิบตั้งต้น ไขมันนมถือเป็นแหล่งวิตามินเอที่แท้จริงเข้าสู่ร่างกายมนุษย์
คุณค่าทางโภชนาการของเนยจะเพิ่มขึ้นตามฟอสโฟลิปิดที่มีอยู่ โดยเฉพาะเลซิตินของเยื่อหุ้มก้อนไขมัน ในร่างกายมนุษย์ฟอสโฟลิปิดทำปฏิกิริยากับสารหลายชนิด เมื่อรวมกับโปรตีนพวกมันจะมีส่วนร่วมในการสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ในร่างกายมนุษย์ ฟอสโฟไลปิดเป็นส่วนหนึ่งของเปลือกไมอีลินของเซลล์ประสาทและเป็นหนึ่งในสารเหล่านั้นซึ่งมีความต้องการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงที่มีความตึงเครียดทางประสาท
คุณค่าทางสรีรวิทยาของน้ำมันบ่งบอกถึงอิทธิพลของสารแต่ละชนิดที่มีอยู่ในระบบประสาท ระบบหัวใจและหลอดเลือด ระบบย่อยอาหาร และระบบอื่น ๆ ของร่างกายมนุษย์ และความต้านทานต่อโรคติดเชื้อ คุณค่าทางสรีรวิทยาของเนยนั้นขึ้นอยู่กับการมีเลซิตินไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังมีคอเลสเตอรอลด้วย
คอเลสเตอรอลเป็นองค์ประกอบเริ่มต้นในการสร้างกรดน้ำดี เกี่ยวข้องกับการสร้างฮอร์โมนต่อมหมวกไต ซึ่งเป็นวิตามินดี มีผลในการป้องกันเซลล์เม็ดเลือด และสามารถทำหน้าที่เป็นสารต้านพิษได้ อย่างไรก็ตาม ส่วนเกินอาจทำให้เกิดภาวะหลอดเลือดแข็งตัวได้ ปริมาณคอเลสเตอรอลในเนยไม่ควรเกิน 0.2%
จึงค่อนข้างสูง คุณค่าทางชีวภาพเนยวัวถูกกำหนดโดยเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, ฟอสโฟลิปิด, วิตามินที่ละลายในไขมันรวมถึงการย่อยได้ดี เมื่อรับประทานอาหารแบบผสม การย่อยได้ของไขมันนมจะเฉลี่ย 93 - 98%
โดยธรรมชาติของไขมันนมได้กำหนดไว้แล้ว อุณหภูมิต่ำการหลอมและการแข็งตัว สิ่งนี้ส่งเสริมการเปลี่ยนผ่านของไขมันนมในระบบทางเดินอาหารไปสู่การดูดซึมที่สะดวกที่สุด สถานะของเหลวซึ่งเป็นข้อดีอย่างหนึ่งของมัน ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้เนยสำหรับผู้ป่วยที่มีความผิดปกติในการทำงานของอวัยวะย่อยอาหาร โดยเฉพาะสำหรับโรคตับ ถุงน้ำดี และอาหารทารกด้วย
ค่าพลังงาน (ปริมาณแคลอรี่) ของน้ำมันแสดงถึงปริมาณพลังงานที่เกิดขึ้นระหว่างการออกซิเดชันทางชีวภาพของไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีนที่มีอยู่ในนั้น ซึ่งใช้เพื่อรับรองการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย (A. D. Grishchenko, 2009)
1.4 ลักษณะของครีมที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตเนย
ครีมเป็นระบบหลายเฟสแบบโพลีดิสเพอร์ส ประกอบด้วยส่วนประกอบเดียวกับนม แต่มีอัตราส่วนระหว่างเฟสไขมันและพลาสมาต่างกัน คุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมและครีมแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ
ขนาดของก้อนไขมันในครีมอยู่ระหว่าง 1.0 ถึง 8.5 - 10.0 ไมครอน ในระหว่างการแยกนม ก้อนไขมันที่เล็กที่สุด (น้อยกว่า 1 ไมครอน) จะถูกถ่ายโอนไปยังนมพร่องมันเนย และส่วนที่ใหญ่กว่าจะถูกถ่ายโอนไปยังครีม ขนาดของก้อนไขมันในครีมมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อกระบวนการสร้างน้ำมันและระดับการใช้ไขมัน เมื่อขนาดของก้อนไขมันเพิ่มขึ้นจาก 2 เป็น 8 ไมครอน ระดับการใช้ไขมันจะเพิ่มขึ้นจาก 33 เป็น 97%
ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมันในการกระจายตัว F. A. Vyshemirsky แบ่งครีมออกเป็นครีมแบบดั้งเดิมที่มีไขมันสูงและไขมันสูง ประการแรกคือการกระจายตัวของไขมันนมโดยมีสัดส่วนไขมันตั้งแต่ 10 ถึง 45% ด้วยการกระจายที่สม่ำเสมอ ก้อนไขมันในปริมาตรของครีมนี้จะไม่สัมผัสกัน ระยะห่างระหว่างก้อนไขมันอิสระนั้นสูงถึง 1 ไมครอนหรือมากกว่า ครีมไขมันสูงมีการกระจายตัวโดยมีปริมาณไขมันนมอยู่ระหว่าง 46 ถึง 60 - 61% ก้อนไขมันบางส่วนในครีมไขมันสูงจะสัมผัสกันตลอดเวลาโดยมีการกระจายตัวของปริมาตรสม่ำเสมอ ในกรณีนี้ สามารถวางก้อนไขมันขนาดเล็กระหว่างก้อนใหญ่ได้อย่างอิสระ โดยไม่ต้องพบกับแรงกดดันเนื่องจากขาดการสัมผัสอนุภาคทั้งหมดอย่างสมบูรณ์
ในครีมไขมันสูง ก้อนไขมันเกือบทั้งหมดสัมผัสกัน และเมื่อสัดส่วนมวลของไขมันมากกว่า 72.5 - 74.0% ก็จะอยู่ในสถานะผิดรูป ความหนาของชั้นพลาสมาซึ่งประกอบด้วยเมมเบรนไฮเดรตของก้อนไขมันคือ 30 นาโนเมตร เมื่อสัดส่วนมวลของไขมันในการกระจายตัวอยู่ที่ 91 - 95% ชั้นพลาสมาจะมีความหนาวิกฤตและถูกทำลาย ครีมไขมันสูงจะมีอยู่ในอุณหภูมิที่ไขมันอยู่ในสถานะหลอมละลายเท่านั้น
ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีที่สำคัญที่สุดของครีมคือความหนืด ความหนาแน่น แรงตึงผิว ความเป็นกรด และจุดเยือกแข็ง
ความหนืดของครีมถูกกำหนดโดยองค์ประกอบ อุณหภูมิ และอัตราการเปลี่ยนรูป เมื่อสัดส่วนมวลของไขมันในครีมเพิ่มขึ้น ความหนืดจะเพิ่มขึ้น และเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นก็จะลดลง เมื่อปริมาณไขมันในครีมเพิ่มขึ้น ผลของอุณหภูมิก็จะเด่นชัดมากขึ้น
เมื่อสัดส่วนมวลของไขมันในครีมเพิ่มขึ้น ระดับความเบี่ยงเบนของความหนืดจากคุณสมบัติความหนืดของของเหลวของนิวตันก็จะเพิ่มขึ้น
ความหนาแน่นของครีมบ่งบอกถึงสภาพทางกายภาพและสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ถึงความเป็นธรรมชาติได้ เมื่ออุณหภูมิของครีมเพิ่มขึ้นและสัดส่วนมวลของไขมันในครีมเพิ่มขึ้น ความหนาแน่นของครีมก็จะลดลง
เมื่ออุณหภูมิและมวลของไขมันในครีมเพิ่มขึ้น แรงตึงผิวจึงลดลง
แรงตึงผิวของครีมค่อนข้างต่ำกว่าน้ำ ซึ่งอธิบายได้จากการมีโปรตีนและฟอสโฟลิปิดอยู่ในนั้น
ความเป็นกรดของครีมบ่งบอกถึงความสด ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของนมแหล่งที่มา
จุดเยือกแข็งของครีมขึ้นอยู่กับปริมาณแลคโตสในพลาสมาและ เกลือแร่(V.P. Shidlovskaya, 2008).
1.5 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของครีม
ในการผลิตเนยจะใช้ครีมที่มีปริมาณไขมัน 28 ถึง 55% เป็นส่วนใหญ่ ข้อกำหนดสำหรับองค์ประกอบและคุณภาพของครีมในการทำเนยตาม GOST R 52435-2009 วัตถุดิบครีม เงื่อนไขทางเทคนิค
เกรดของครีมถูกกำหนดตามตัวบ่งชี้ที่เสื่อมราคาที่สุด ครีมที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ในตารางนี้จัดอยู่ในประเภทไม่มีเกรด ครีมที่มีระยะไขมันไม่เป็นอันตราย แต่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศรวมถึงรสที่ค้างอยู่ในคอ (อาหารรวมถึงเยื่อกระดาษและหญ้าหมักและเหม็นอับเนื่องจากการเน่าเสียของพลาสมา) สามารถได้รับการยอมรับและแปรรูปเป็นเนยดิบหรือ เนยใส (G. M. Tunnikov, 2003)
2. ส่วนหลัก
2.1 เหตุผลเชิงตรรกะในการเลือกวัตถุวิจัย
เลือกเนย "ดั้งเดิม" เพราะปัจจุบันเนยเป็นหนึ่งในสิ่งที่มีคุณค่าและราคาไม่แพงที่สุด ผลิตภัณฑ์อาหาร.
เนยประกอบด้วยไขมันสัตว์และวิตามินดีซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญแคลเซียมและฟอสฟอรัสซึ่งจำเป็นต่อกระดูกและ ระบบประสาท. น้ำมันยังมีวิตามินอีซึ่งจำเป็นสำหรับสภาพปกติของผิวหนัง เล็บ ผม และกล้ามเนื้อ
นอกจากนี้ “ไขมันชัดเจน” ยังเป็นแหล่งพลังงานหลักอีกด้วย คนที่หั่นมันต้องจำไว้ว่าพวกมันจะยังคงได้รับไขมันจากไขมัน "โดยนัย" เช่น ถั่วและชีส การบริโภคเนยขั้นต่ำคือ 10 กรัมต่อวัน เหมาะสมที่สุด - 30 กรัมต่อวัน
เท่านั้น น้ำมันสดอร่อยและดีต่อสุขภาพ ไขมันทุกชนิดหากมีกลิ่นหืนอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพโดยเฉพาะต่อตับ ในระหว่างการทอด วิตามินในน้ำมันจะถูกทำลาย ดังนั้นควรเติมน้ำมันลงในอาหารส่วนใหญ่หลังจากปรุงเสร็จแล้ว
2.2 ลักษณะของเนย ซึ่งบ่งชี้ถึงพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ
น้ำมันผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้และ GOST R 52253-2004 ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายควบคุม สหพันธรัฐรัสเซีย.
น้ำมันผลิตขึ้นในประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้:
ครีมหวานและครีมเปรี้ยวไม่เค็มและเค็ม - แบบดั้งเดิม;
ครีมหวานและครีมเปรี้ยวไม่เค็มและเค็ม - มือสมัครเล่น;
ครีมหวานและครีมเปรี้ยวไม่เค็มและเค็ม - ชาวนา;
ครีมหวานและครีมเปรี้ยวไม่ใส่เกลือ - แซนด์วิช;
ครีมหวานและครีมเปรี้ยวไม่เค็ม - ชา
ในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส น้ำมันทุกประเภทจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ในตารางที่ 1
ตารางที่ 1
ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำมัน
|
ชื่อตัวบ่งชี้ |
ลักษณะเฉพาะสำหรับ |
||
|
เนยหวาน |
เนยเปรี้ยว |
||
|
รสชาติและกลิ่น |
รสชาติครีมและพาสเจอร์ไรส์เด่นชัดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม |
ครีมและนมหมักที่เด่นชัดไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม |
|
|
เค็มปานกลาง - สำหรับเนยเค็ม |
|||
|
ความสม่ำเสมอและรูปลักษณ์ภายนอก |
หนาแน่น, พลาสติก, เป็นเนื้อเดียวกันหรือหนาแน่นไม่เพียงพอและพลาสติก พื้นผิวที่ตัดมีความมันเงาและแห้ง อนุญาตให้ใช้พื้นผิวมันเงาหรือเคลือบด้านเล็กน้อยพร้อมหยดความชื้นเล็กน้อย |
||
|
จากสีเหลืองอ่อนเป็นสีเหลืองสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล |
ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี เนยต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่แสดงในตารางที่ 2
ตารางที่ 2
พารามิเตอร์ฟิสิกส์เคมีของน้ำมัน
|
ชื่อเนย |
เศษส่วนมวล, % |
ความเป็นกรด |
|||
|
อ้วนไม่น้อย |
ความชื้นอีกต่อไป |
เกลือแกงไม่มีอีกแล้ว |
|||
|
แบบดั้งเดิม |
|||||
|
ครีมหวาน: |
ไม่เกิน 26.0 |
||||
|
จืด; |
|||||
|
ครีมเปรี้ยว: |
จาก 40.0 ถึง 65.0 |
||||
|
จืด; |
|||||
วัตถุดิบและวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตน้ำมันจะต้องไม่เกินมาตรฐานความปลอดภัยที่กำหนดโดยกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียและ SanPin
สำหรับการผลิตน้ำมัน จะใช้วัตถุดิบและวัตถุเจือปนอาหารดังต่อไปนี้ตามเอกสารที่ผลิต ตกลง และอนุมัติในลักษณะที่กำหนด:
นมวัวธรรมชาติ - วัตถุดิบตาม GOST R 52054-2003
ครีมเป็นวัตถุดิบที่มีความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ไม่เกิน 21.0 °T
นมพร่องมันเนยที่ได้จากการแยกนมวัวที่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST R 52054-2003 โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมโดยมีความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T
บัตเตอร์มิลค์เป็นวัตถุดิบรองจากนมที่ได้จากการผลิตเนยหวาน
นมผงและนมผงพร่องมันเนยตาม GOST R 52791-2007 (สำหรับการทำให้เป็นมาตรฐาน)
การเตรียมและการเข้มข้นของจุลินทรีย์กรดแลคติคจากแบคทีเรีย
เกลือแกงตาม GOST R 51574-2000 ไม่ต่ำกว่าเกรดพิเศษ
แคโรทีน (E160a) (GOST R 52969-2008)
2.3 เทคโนโลยีการผลิตเนย
ระบบเทคโนโลยีการผลิตเนยแสดงไว้ในรูปที่ 1
|
การรับและการคัดแยกนม |
|
|
การทำน้ำนมให้บริสุทธิ์ |
|
|
รับครีม(แยก) |
|
|
การพาสเจอร์ไรซ์ (85 0 - 90 0 C) และการทำให้เป็นมาตรฐาน |
|
|
ครีมทำความเย็น (สูงถึง 5 0 - 20 0 C) |
|
|
ครีมสุก (1.5 - 10 ชั่วโมง) |
|
|
การปั่นครีม (กระบวนการทางกล) |
|
|
การล้างเมล็ดน้ำมัน |
|
|
การแปรรูปน้ำมันและการก่อตัวของเสาหิน |
|
|
บรรจุภัณฑ์น้ำมัน |
รูปที่ 1 แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตน้ำมัน
การยอมรับและคุณภาพสูงระดับน้ำนม. การยอมรับนมเกี่ยวข้องกับการกำหนดมวลและการควบคุมคุณภาพ ตามข้อกำหนดของ GOST R 52054-2003 “นมวัวดิบ เงื่อนไขทางเทคนิค" นมต้องมาจากฟาร์มที่ปราศจากโรคติดเชื้อ การส่งมอบนมไปยังโรงงานจะดำเนินการตามกำหนดเวลา
วัตถุประสงค์ของการรับนมคือเพื่อกำหนดคุณภาพของน้ำนมดิบที่เข้ามาและรับรองว่ามีการปล่อยผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค และเป็นไปตามข้อกำหนดทางการแพทย์ ชีววิทยา และมาตรฐานคุณภาพด้านสุขอนามัย
ในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส นมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST R 52054-2003 “นมวัวดิบ” ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค" ระบุไว้ในตารางที่ 3
ตารางที่ 3
ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำนมดิบ
ในแง่ของตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีผลิตภัณฑ์จะต้องเป็นไปตามมาตรฐาน GOST R 52054-2003 “นมวัวดิบ” ข้อกำหนดทางเทคนิค" ที่ระบุในตารางที่ 4
ตารางที่ 4
ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของน้ำนมดิบ
เมื่อจัดส่งและรับที่สถานประกอบการ อุณหภูมิของนมไม่ควรเกิน 6 °C
การทำความสะอาดน้ำนม.วัตถุประสงค์หลักของการทำให้นมบริสุทธิ์คือเพื่อขจัดสิ่งเจือปนเชิงกลต่างๆ ที่ปนเปื้อนในนมและสร้างสภาวะสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์
หลังจากตีฟองนมจะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยการกรองเพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้ผ้ากรองพับหลายชั้น
วัสดุกรองจะถูกเปลี่ยนเป็นระยะ การสุขาภิบาลวัสดุกรองต้องดำเนินการอย่างมีประสิทธิภาพ เนื่องจากอาจกลายเป็นแหล่งปนเปื้อนของนมได้
ใบเสร็จครีม(แยก).นมที่ได้รับการคัดเลือกตามคุณภาพ ชั่งน้ำหนักและกำจัดสิ่งเจือปนทางกลแล้วจะถูกส่งไปแยก
การแยกนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 35 - 40 °C และมีความเป็นกรดไม่เกิน 20 T
นมจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35-40 °C ก่อนแยกตัวด้วยเครื่องทำความร้อนแบบท่อไหลผ่าน
การแยกนมดำเนินการในเครื่องพิเศษ - เครื่องแยก เครื่องแยกที่ออกแบบมาเพื่อแยกนมออกเป็นครีมและนมพร่องมันเนยเรียกว่าเครื่องแยกครีม
กระบวนการแยกคือการแยกเชิงกลของนมออกเป็นเศษส่วนภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยงหนีศูนย์ การแยกใช้เพื่อแยกนมออกเป็นครีมและนมพร่องมันเนย
ประสิทธิภาพการแยกขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันในนม ขนาด และการกระจายตัวของก้อนไขมัน ยิ่งลูกบอลมีขนาดใหญ่เท่าไรก็ยิ่งปล่อยเร็วขึ้นเท่านั้น ผลกระทบทางกลและความร้อนต่อนมทำให้เกิดการกระจายตัวของก้อนไขมันในนม ลูกบอลบางลูกรวมตัวกันเป็นก้อน และลูกบอลขนาดใหญ่ถูกบดเป็นชิ้นเล็ก ๆ จำนวนมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องรักษาขนาดเดิมของก้อนไขมันและหลีกเลี่ยงผลกระทบเชิงกลขนาดใหญ่ต่อนมก่อนที่จะแยกออกเมื่อขนส่งด้วยปั๊ม การผสม การเขย่า การทำความเย็น การทำความร้อน การพาสเจอร์ไรซ์ ฯลฯ การสูญเสียไขมันต่ำสุดของนมพร่องมันเนยจะสังเกตได้เมื่อ แยกนมสดที่ไม่ได้รับผลกระทบทางกลหรือความร้อน
การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เป็นมาตรฐานครีม.ออกแบบมาเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอย่างสมบูรณ์ และทำลายจุลินทรีย์อื่นๆ ทั้งหมดให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่เร่งการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ ประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์นั้นมั่นใจได้ด้วยการเลือกอุณหภูมิความร้อนที่ถูกต้องสำหรับครีมและระยะเวลาในการสัมผัสครีมที่อุณหภูมินี้
การเลือกโหมดการพาสเจอร์ไรซ์จะขึ้นอยู่กับคุณภาพของครีมดั้งเดิมและประเภทของน้ำมันที่ผลิต ในการผลิตเนยหวาน ครีมเกรด I จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85--90 °C ในฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน และ 92--95 °C ในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว (ไม่มีการดับกลิ่น) ของปี ครีมเกรด II จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92--95 และ 103--108 °C ตามลำดับ หรือให้ความร้อนครั้งแรกที่อุณหภูมิ 92--95 °C จากนั้นจึงนำไปกำจัดกลิ่น ซึ่งจะทำให้มั่นใจได้ว่าจะกำจัดครีมได้หมดจดยิ่งขึ้น สารระเหยจากพวกมัน - พาหะของอาหารและรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมอื่น ๆ
หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ ไลเปสที่ไม่ถูกทำลายจำนวนหนึ่งและสิ่งที่เรียกว่าจุลินทรีย์ที่ตกค้างจะยังคงอยู่ในครีม
ครีมสำหรับการผลิตเนยต้องมีปริมาณไขมันเท่ากัน ไม่เช่นนั้น จะต้องเตรียมและโหมดวิปปิ้งที่แตกต่างกัน หากการวิปปิ้งสม่ำเสมอ ระยะเวลาในการสร้างเนยจะแปรผกผันกับความเข้มข้นของไขมันในวัตถุดิบ
เพื่อทำให้ปริมาณไขมันของครีมเป็นปกติ ให้เติมนมทั้งตัวหรือนมพาสเจอร์ไรส์พร่องมันเนยหรือครีมที่มีปริมาณไขมันสูงกว่าลงไป กระบวนการทำให้เป็นมาตรฐานนั้นเกิดขึ้นใน VLP (อ่างพาสเจอร์ไรซ์ระยะยาว)
ระบายความร้อนครีม.ทำให้ครีมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิสุกที่ 6-8C ดำเนินการในภาชนะบรรจุนม
การเจริญเติบโตครีม.ในระหว่างการทำให้สุก ไขมันนมส่วนหนึ่งจะตกผลึกและเปลือกของก้อนไขมันจะบางลง ในขณะที่พวกมันเริ่มรวมตัวเป็นกลุ่มก้อน อิมัลชันโดยตรงจะไม่เสถียร ซึ่งต่อมาเมื่อปั่นจะก่อให้เกิดการก่อตัวของเมล็ดเนย
การรักษาน้ำมันและรูปแบบเสาหิน. การล้างจะดำเนินการเพื่อล้างบัตเตอร์มิลค์ที่เหลือซึ่งเป็นแหล่งเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ออก และเพื่อปรับปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วย น้ำเย็นจะถูกเทลงในปั่นหลังจากที่บัตเตอร์มิลค์ถูกระบายออกไปหลังจากนั้นจึงเปิดที่ 10 รอบต่อนาที โดยปกติการซักจะดำเนินการสองครั้ง ในการสร้างเสาหิน ลูกกลิ้งจะถูกใช้งานพร้อมกันกับดรัม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกขนถ่ายผ่านช่องฟักแบบพิเศษ (G.N. Krus, 2004)
2.4 การคำนวณความต้องการวัตถุดิบหลัก วัสดุเสริม และอุปกรณ์เทคโนโลยี
ในส่วนนี้ เราจะคำนวณปริมาณวัตถุดิบ วัสดุเสริม และภาชนะบรรจุที่ต้องการใน 1 กะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในช่วงที่กำหนด
การคำนวณ ณ จุดนี้จะขึ้นอยู่กับเนย "ดั้งเดิม"
ข้อมูลเริ่มต้นสำหรับการคำนวณคือ: ปริมาณไขมันนม - 4.3%
ตาม GOST R 52969-2008 น้ำมันแบบดั้งเดิมมีสัดส่วนของไขมัน - 82.5%; ความชื้น - 16%
สัดส่วนมวลของไขมันในครีมระหว่างการแยกคือ 30% นมพร่องมันเนย - 0.05%; บัตเตอร์มิลค์ - 0.4%
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อกะคือ 1200 กิโลกรัม
ในการผลิตเนยชาวนาจะใช้วิธีปั่น
ในการคำนวณผลิตภัณฑ์เนย จำเป็นต้องกำหนดปริมาณการใช้นมสำหรับครีมที่ใช้ในการผลิตเนย
1. การกำหนดความจำเป็นในการ นมทั้งหมดมีไว้สำหรับการผลิตน้ำมันถูกกำหนดโดยสูตร:
ม. =ม. มิลลิวินาที *(F sl -F o)*(F ms -F px)/(F ม. *(1-0.01*P 1)*(F sl * (1-0.01*P 2 )-F ph) ,
โดยที่: m m - ปริมาณนมทั้งหมด (กก.) m с - ปริมาณน้ำมันที่ผลิต (กก.) Zh sl;Zh o;J ms;J px;J m - ปริมาณไขมันในครีม นมพร่องมันเนย เนย บัตเตอร์มิลค์ และนม %; F px - ปริมาณไขมันของบัตเตอร์มิลค์ที่ได้รับระหว่างการผลิตน้ำมันในผู้ผลิตน้ำมันแบบกลุ่ม - 0.4% ต่อเนื่อง - 0.7%; P 1 - อัตราการสูญเสียไขมันระหว่างการผลิตครีมเป็นเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันในนมที่แยกจากกัน (0.38%) P 2 - อัตราการสูญเสียไขมันระหว่างการแปรรูปครีมเป็นเนยโดยคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันในนั้น (0.46%)
มม. =1200*(30-0.05)*(82.5-0.4)/(4.3*(1-0.01*0.38)-0.05)*(30*(1 -0.01*0.46)-0.4)=23656.1กก.
2. ปริมาณครีม (กก.) ของปริมาณไขมันที่ระบุสามารถกำหนดได้จากสูตร:
ม. sl =ม ม. *(ฟ ม. *(1-0.01*P 1)-F o /F s -F o
มคล = 23656.1 *(4.3*(1-0.01*0.38)-0.05)/30-0.05=3343.9 กก.
3. ปริมาณเนยสามารถหาได้จากครีมจำนวนหนึ่งที่มีปริมาณไขมันจริงตามสูตรต่อไปนี้:
ม. มิลลิวินาที =ม. ค.ล. *(F sl *(1-0.01*P 2)-F rx)/F มิลลิวินาที -F rx
เมตร มิลลิวินาที =3343.9*(30*(1-0.01*0.46)-0.4)/82.5-0.4=1199.9 กก.
4. ปริมาณสารละลายแคโรทีนทางจุลชีววิทยาที่เติมลงในครีมพบได้โดยใช้สูตร:
M k =((m sl *J sl* K)/100)*(C k /100)
โดยที่: M k คือปริมาณสารละลายแคโรทีนที่แนะนำ (กก.) ค่าสัมประสิทธิ์คงที่ K เท่ากับ 1.2; C ถึง คือมวลของสารละลายน้ำมันแคโรทีนที่เติมลงในครีม (%) ของผลผลิตทางทฤษฎีของน้ำมัน (0.08-0.1%)
มก. =((3343.9*30*1.2)/100)*(0.1/100)=0.5กก.=1203มล.
5. ปริมาณบัตเตอร์มิลค์ที่ผลิตได้ (กก.) สามารถกำหนดได้โดยสูตร:
ม. px = ม. sl - ม. ms
เมตร px = 3343.9-1199.9 = 2144 กก.
เราเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีตามผลการคำนวณผลิตภัณฑ์ การเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ถูกต้องช่วยให้มั่นใจได้ เงื่อนไขที่จำเป็นเพื่อการดำเนินงานที่เป็นระบบและมีประสิทธิภาพของทั้งองค์กร
เมื่อเลือกอุปกรณ์กระบวนการหลัก ให้คำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้:
·การปฏิบัติตามตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจของอุปกรณ์กับระดับของเทคโนโลยีที่ทันสมัย
· ความสม่ำเสมอของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ประกอบเป็นสายการผลิตในแง่ของประสิทธิภาพการผลิต
· เลือกใช้เครื่องจักรที่ไม่ต้องติดตั้งอุปกรณ์ที่ไม่ได้มาตรฐานเพิ่มเติมและระบบโรงงานเสริมทั่วไป
การเลือกอุปกรณ์จะต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามโหมดเทคโนโลยีที่เลือกของอุปกรณ์ โดยคำนึงถึงระยะเวลาการทำงานระหว่างกะ วัน หรือรอบการผลิต
ในการปั๊มนมจากเรือบรรทุกนมไปยังถัง เราเลือกปั๊มขนาด 36MTs-10-20 ที่มีอัตราการไหล 10,000 กิโลกรัม/ชั่วโมง
N=1200/10000=1.2
คุณจะต้องมีปั๊มยี่ห้อ 36MTs-10-20 1 อัน
สำหรับการเก็บนมชั่วคราว เราใช้ถังเก็บความร้อนยี่ห้อ V2OGM-10 ที่มีกำลังการผลิต 10,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง
N=1200/10000=1.2
คุณจะต้องมีถังเก็บความร้อนยี่ห้อ V2OGM-10 1 ถัง
เราจะอุ่นนมก่อนแยกในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อ P8-OUP-10/5 ที่มีความจุ 10,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง
N=1200/10000=1.2
คุณจะต้องมีตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อ 1 ตัว P8-OUP-10/5
ผลผลิตของเครื่องแยกครีมจะต้องเป็นไปตามความเข้มข้นของการแยกนม เช่น 10,000 กก./ชม
N=1200/10000=1.2
ต้องมีตัวคั่น 1 อัน
เมื่อแยกนมจะมีอุณหภูมิ 35...40°C ความหนาแน่นของนมดังกล่าวคือ 1,020.9 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร
ในการแยกนม เราใช้เครื่องแยกครีม ยี่ห้อ Zh5-OSN-S ซึ่งมีความจุน้ำนม 10,000 กก./ชม.
N=1200/10000=1.2
คุณจะต้องใช้เครื่องแยกครีมยี่ห้อ Zh5-OSN-S 1 เครื่อง
การพาสเจอร์ไรส์ครีมจะดำเนินการในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบจานยี่ห้อ A1-OKL-1 ที่มีความจุ 1,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง
N=1200/10000=1.2
คุณจะต้องมีหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 1 แผ่นยี่ห้อ A1-OKL-1
เมื่อเลือกอ่างแช่ครีมและเครื่องทำเนยจำเป็นต้องกำหนดปริมาณการทำงานของเครื่องจักรในการแปรรูปครีมตามจำนวนที่กำหนด
ในการทำให้ครีมสุก เราใช้อุปกรณ์ WSMG-1200 ซึ่งมีความจุอ่าง 1200 กก. (1.2 ลบ.ม.)
N=1200/10000=1.2
คุณจะต้องมีอุปกรณ์ WSMG-1200 1 เครื่อง
สำหรับการปั่นครีม เราใช้เครื่องทำเนย ยี่ห้อ MM - 2000 ซึ่งมีความจุถังซัก 2320 กก.
N=1200/10000=1.2
คุณจะต้องมีผู้ผลิตน้ำมันเครื่อง 1 ยี่ห้อ MM - 2000
ในการปั๊มครีมจากอ่างบ่มครีม เราใช้ปั๊มยี่ห้อ 36MTs-10-20 ที่นำมาใช้ก่อนหน้านี้
เราจะบรรจุเนยลงในก้อนอิฐน้ำหนัก 200 กรัม ตามด้วยบรรจุภัณฑ์ในแผ่นหนังที่มีป้ายกำกับ เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ เราใช้เครื่องจักรอัตโนมัติยี่ห้อ ARM ซึ่งมีกำลังการผลิต 30 - 70 ก้อนต่อนาที (320 - 860 กิโลกรัม/ชั่วโมง) (แคตตาล็อกระบบการตั้งชื่อ, 2010)
ลักษณะอุปกรณ์แสดงไว้ในตารางที่ 5
ตารางที่ 5
ลักษณะอุปกรณ์
|
ชื่อประเภทยี่ห้อ |
ผลผลิตกก./ชม. หรือปริมาตร ม.3 |
ปริมาณ |
ขนาดโดยรวม ซม. (ยาว กว้าง สูง) |
น้ำหนัก (กิโลกรัม |
พื้นที่ ม.3 |
|
|
ปั๊มหอยโข่ง 36MTs-10-20 |
||||||
|
ถังเก็บความร้อน V2OGM-10 |
4450x2126x2255 |
|||||
|
เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อ P8-OUP-10/5 |
1587x1144x1575 |
|||||
|
เครื่องแยกครีม |
||||||
|
หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็น A1-OKL-1 |
3200x2700x1750 |
|||||
|
เครื่องทำให้ครีมสุก VSMG-1200 |
2700x1955x1150 |
|||||
|
ผู้ผลิตน้ำมันเป็นระยะ MM - 2000 |
2820x1978x1773 |
|||||
|
เครื่องบรรจุ น้ำมัน AWP |
320...860กก./ชม |
2990x2490x1540 |
2.5 การควบคุมคุณภาพของเนยสำเร็จรูป
ความสม่ำเสมอของเนยเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้หลักที่กำหนดคุณสมบัติของผู้บริโภค สถานะของระยะไขมันและอัตราส่วนระหว่างไขมันเหลวและไขมันแข็งมีความสำคัญอย่างยิ่ง กระบวนการตกผลึกของกลีเซอไรด์ไขมันนมขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย รวมถึงวิธีการผลิตด้วย ลักษณะเฉพาะของแต่ละวิธีนำไปสู่ความจริงที่ว่าน้ำมันที่ผลิตใหม่นั้นมีคุณสมบัติทางกายภาพและทางกลที่แตกต่างกัน
เมื่อเนยถูกผลิตโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง จะมีความคงตัวเหมือนของเหลวตรงทางออกจากเนยเดิม คุณสมบัติผู้บริโภคของน้ำมันไม่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต วิธีการประเมินความสอดคล้องของน้ำมันหลังจากทำให้โครงสร้างคงที่แล้ว (ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ โดยคงไว้ที่ 20-24°C) สำหรับน้ำมันที่ผลิต วิธีการที่แตกต่างกันเหมือนกัน
เพื่อให้ได้เนยที่มีความสม่ำเสมอที่ดี จะต้องดำเนินการควบคุมสองครั้ง: ระหว่างการผลิตและหลังการรักษาเสถียรภาพของโครงสร้าง เมื่อผลิตเนยโดยการแปลงครีมไขมันสูงในระหว่างกระบวนการผลิตจะมีการควบคุมดังต่อไปนี้ อัตราการแข็งตัว และการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของเนยในกล่องซึ่งทำให้สามารถกำหนดการพัฒนากระบวนการของโครงสร้างเนยได้ถูกต้อง รูปแบบ.
การควบคุมน้ำมันสำเร็จรูปรวมถึงการกำหนดความสม่ำเสมอ - การทดสอบการตัด ระดับการกระจายตัวของพลาสมา - การใช้กระดาษบ่งชี้ การทนความร้อน การสลายและการขึ้นรูปของน้ำมัน (L. I. Stepanova, 2009)
ระดับความสม่ำเสมอครีมน้ำมัน
อุปกรณ์และอุปกรณ์เสริมที่ใช้งานได้:
นาฬิกาจับเวลา;
ไม้พายไม้
ไม้พายโลหะ
วางไม้พายไม้ (35x4 ซม.) ไว้ใต้กระแสน้ำมันจากแหล่งน้ำมันครู่หนึ่งเพื่อให้พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยชั้นบาง ๆ ของผลิตภัณฑ์ (ความหนาของชั้น 5-6 มม.) ในขณะที่เริ่มจับเวลา จากนั้นใช้ไม้พายโลหะกำหนดช่วงเวลาของการชุบแข็ง: เมื่อใช้ไม้พายกับพื้นผิวน้ำมันจะไม่เกาะติดไม่ทำให้เสียรูปเมื่อกดและไม่ยืดเมื่อฉีกขาด นาฬิกาจับเวลาปิดอยู่ อัตราการชุบแข็งจะแสดงเป็นวินาทีนับจากวินาทีที่หยิบตัวอย่างจนกระทั่งน้ำมันหยุดเปลี่ยนรูป การชุบแข็งตัวอย่างเป็นเวลา 30-70 วินาทีในฤดูร้อนและ 40-100 วินาทีในฤดูหนาวบ่งชี้ว่ากระบวนการผลิตน้ำมันดำเนินไปอย่างถูกต้องและน้ำมันสำเร็จรูปจะมีความสม่ำเสมอตามปกติ เวลาชุบแข็งน้อยกว่า 30 วินาทีบ่งชี้ว่ามีการตกผลึกของไขมันนมในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างต่อเนื่อง หลังจากการรักษาเสถียรภาพของโครงสร้างแล้ว น้ำมันดังกล่าวส่วนใหญ่จะมีความคงตัวที่หยาบและแตกเป็นชิ้นระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น การแข็งตัวมากกว่า 70 วินาทีในฤดูร้อนและ 100 วินาทีในฤดูหนาวบ่งชี้ว่ามีการแปรรูปน้ำมันโดยไม่จำเป็นและความนุ่มนวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมากเกินไป (S.A. Bredikhin, 2007)
คำนิยามรอยแตกขนาดเล็กวีน้ำมัน. ผลการตรวจจับรอยแตกร้าวขึ้นอยู่กับความดันของเส้นเลือดฝอยที่ไม่เชื่อมติดกันและคุณสมบัติของสารลดแรงตึงผิวในน้ำมันพืชเพื่อเพิ่มข้อบกพร่องทางโครงสร้าง
ในการตรวจสอบรอยแตกขนาดเล็ก ให้วางแผ่นเนยที่หั่นอย่างระมัดระวัง (30X40 มม. ความหนา 2-3 มม.) ลงในจานเพาะเชื้อและเติมดอกทานตะวันหรือน้ำมันแร่ใส และเก็บไว้ที่ 20°C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง หากมีโครงสร้าง ข้อบกพร่องมีรอยแตกที่มองเห็นได้ปรากฏบนจาน
เพื่อให้ได้เนยที่มีความคงตัวของพลาสติกที่ดี จำเป็นต้องแปรรูปครีมที่มีไขมันสูงโดยคำนึงถึงองค์ประกอบของกรดไขมัน ซึ่งจะลดความเข้มข้นของการแปรรูปในฤดูร้อนและเพิ่มในฤดูหนาว จำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิของน้ำเกลือ ในฤดูร้อน อุณหภูมิน้ำหล่อเย็นควรต่ำกว่าในฤดูหนาว 2-3° (V.P. Shidlovskaya, 2008)
ระดับภายนอกใจดีน้ำมัน. ประเมินลักษณะของน้ำมันด้วยสายตา น้ำมันที่ผ่านการแปรรูปอย่างดีเมื่อเติมกล่องจะกระจายตัวได้ง่ายแข็งตัวก่อตัวเป็นเสาหินที่มีความหนาแน่นและมีพื้นผิวมันวาว น้ำมันที่ผ่านการแปรรูปไม่เพียงพอจะแข็งตัวอย่างรวดเร็วเมื่อทิ้งน้ำมันไว้ก่อนหน้านี้ ก่อตัวเป็นสไลด์ และยากต่อการกระจายไปทั่วกล่อง พื้นผิวของน้ำมันมีความหมองคล้ำและเป็นด้าน
คำนิยามการส่งเสริมอุณหภูมิวีเสาหินน้ำมัน. ผลจากการปล่อยความร้อนแฝงของการหลอมผลึกไขมันนม อุณหภูมิของน้ำมันจะเพิ่มขึ้นหลังจากการปล่อยน้ำมันเดิมออกมา วัดอุณหภูมิในเสาหินในช่วง 10 นาทีแรก ในกรณีที่การระบายความร้อนไม่เพียงพอและการประมวลผลเชิงกลของครีมไขมันสูงในตัวสร้างเนย กระบวนการตกผลึกจะดำเนินต่อไปในเนยที่เสร็จแล้ว และอุณหภูมิในหินใหญ่ก้อนเดียวจะเพิ่มขึ้น 3-5°C ที่ โหมดที่ถูกต้องการทำงานของน้ำมันเดิม อุณหภูมิน้ำมันเพิ่มขึ้นเพียง 1.5-2.6°C
ระดับความสม่ำเสมอชำรุดบนชิ้น. ตัวอย่างน้ำมันที่ตัดแล้วช่วยให้คุณระบุลักษณะความแข็ง ความหนาแน่น ความยืดหยุ่น และความสอดคล้องของโครงสร้างได้ เช่น กำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ ในวันที่ผลิต ตัวอย่างน้ำมันที่มีน้ำหนัก 200 กรัมจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment และเพื่อให้กระบวนการตกผลึกไขมันเสร็จสมบูรณ์ โดยเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ จากนั้นนำไปให้ความร้อนในสภาพห้องที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส แผ่นหนา 1.5-2 มม. และยาว 5-7 ซม. ถูกตัดออกจากตัวอย่างที่เตรียมไว้ด้วยไม้พายปลายแหลมและทดสอบการดัดงอ ลักษณะความสม่ำเสมอถูกกำหนดโดยใช้ระดับคะแนนขึ้นอยู่กับประเภทของการตัด: ความสม่ำเสมอที่ดี - แผ่นมีพื้นผิวและขอบที่เรียบและหนาแน่น และโค้งงอเมื่อกดเบา ๆ น่าพอใจ - จานสามารถทนต่อการโค้งงอเล็กน้อยจากนั้นจึงแตกออกอย่างช้าๆ ร่วนเล็กน้อย - จานมีขอบไม่เรียบและแตกเมื่องอ ร่วน - เมื่อตัดจานจะแตกเป็นชิ้น ๆ เป็นชั้น - เมื่อตัดและงอแผ่นจะแบ่งออกเป็นชั้น ๆ อ่อนเกินไป - แผ่นยับง่ายเมื่อกด
คำนิยามทนความร้อนน้ำมัน. ในระหว่างการผลิตน้ำมันและการเก็บรักษาในตู้เย็นในภายหลัง ไขมันจะแข็งตัว ก่อตัวเป็นผลึกตาข่ายที่สามารถหลอมละลายได้หลากหลาย ในสภาพห้องส่วนที่ละลายได้ของไขมันแข็งจะละลายและความแข็งแรงของโครงตาข่ายคริสตัลจะอ่อนลงและเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นอีกก็จะเริ่มเปลี่ยนรูป นี่เป็นพื้นฐานสำหรับวิธีการตรวจจับน้ำมันที่มีแนวโน้มที่จะแพร่กระจาย
ในการพิจารณาความต้านทานความร้อน คุณสามารถใช้การทดสอบแบบเดียวกันเพื่อกำหนดลักษณะของการตัดได้ เพียงแต่จะต้องให้ความร้อนถึง 10°C เท่านั้น กระบอกสูบ (20X20 มม.) ถูกตัดออกจากตัวอย่างน้ำมันที่เตรียมไว้โดยใช้เครื่องเก็บตัวอย่าง และวางอย่างระมัดระวังบนแผ่นกระจก จากนั้นวางแผ่นตัวอย่างไว้ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 30°C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดการเปิดรับแสง แผ่นตัวอย่างจะถูกนำออกจากเทอร์โมสตัท วางบนกระดาษกราฟ และวัดเส้นผ่านศูนย์กลางของฐานที่เบลอ
คำนิยามความเป็นกรดน้ำมัน. ความเป็นกรดของน้ำมันแสดงเป็นองศา Kettstofer (°K) เช่น ปริมาณของสารละลาย decinormal ของโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ (มล.) ที่จำเป็นในการทำให้น้ำมันเป็นกลาง 10 กรัม
คำสั่งกำหนด.
ชั่งน้ำหนักน้ำมัน 5 กรัมลงในขวดขนาด 100 มล. ละลาย แล้วเติมส่วนผสมที่ทำให้เป็นกลางของเอทิลแอลกอฮอล์ 95° และซัลฟิวริกอีเทอร์ 20 มล. (อัตราส่วน 1:1)
เติมสารละลายฟีนอล์ฟทาลีน 1% 3 หยดลงในขวดที่มีส่วนผสม แล้วไทเทรตโดยคนด้วยสารละลาย NaOH 0.1% จนกระทั่งสีชมพูจางๆ จะไม่หายไปภายใน 1 นาที
คำนิยามเนื้อหาวีน้ำมันความชื้น.ปริมาณความชื้นถูกกำหนดโดยน้ำหนักที่ลดลงของน้ำมันหลังจากที่น้ำระเหยออกไป
ขั้นตอนการพิจารณา
ติดตั้งเครื่องชั่ง SMP-84.1 ในการดำเนินการนี้ ให้สอดเสาตาชั่งเข้าไปในรูบนฝากล่อง ยึดให้แน่น และใช้ตัวล็อคเพื่อวางตาชั่งในตำแหน่งที่ไม่ทำงาน วางปริซึมแบบโยกลงในช่องที่แขนขวาของเครื่องชั่ง
วางถ้วยอลูมิเนียมและตุ้มน้ำหนัก (10 กรัม) ลงบนถ้วย ชั่งน้ำหนักน้ำมัน 10 กรัมลงในแก้ว ในการดำเนินการนี้ ให้นำน้ำหนักออกจากเครื่องชั่งแล้วใส่น้ำมันลงในถ้วยอะลูมิเนียมแทนจนกว่าเครื่องชั่งจะสมดุล
ใช้ที่คีบพิเศษหยิบถ้วยอลูมิเนียมแล้วค่อยๆ ตั้งไฟบนเตาหรือเปลวไฟอย่างระมัดระวัง โดยเขย่าตลอดเวลา จำเป็นต้องให้ความร้อนจนความชื้นระเหยหมด สามารถระบุการระเหยของความชื้นโดยสมบูรณ์ได้โดยการคลุมถ้วยอะลูมิเนียมด้วยกระจกหรือแก้วเย็นๆ แล้วดูว่าเหงื่อออกหรือไม่ ทำให้แก้วน้ำมันเย็นลง จากนั้นจึงวางลงบนเครื่องชั่ง ปรับสมดุลตาชั่งโดยเลื่อนตัวประเมินไปตามรอยบากแอกไปทางขวา
มาตรฐานและข้อกำหนดทางเทคนิคได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ทุกประเภทที่ผลิตโดยองค์กรของสหพันธรัฐรัสเซีย
GOST, OST และ TU ได้รับการรวบรวมตามแบบฟอร์มที่กำหนดและรวมถึงส่วนต่อไปนี้: ประเภทและเกรดของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตามมาตรฐานนี้ รายการวัตถุดิบและวัสดุที่ใช้ในการผลิตเนยที่ระบุมาตรฐานหรือเงื่อนไขทางเทคนิคที่ตรงตามวัสดุเหล่านี้ ข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กฎการยอมรับและวิธีการทดสอบ การบรรจุ การติดฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ การรับประกันของซัพพลายเออร์
การปฏิบัติตามมาตรฐานและข้อกำหนดทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ถือเป็นการรับประกันคุณภาพสูง (S. A. Bredekhin, 2007)
2.6 ข้อกำหนดด้านจุลชีววิทยาและความปลอดภัย
ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา เนยวัวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในตารางที่ 6
ตารางที่ 6
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของเนยวัว
|
กลุ่มผลิตภัณฑ์ |
จำนวนจุลินทรีย์แบบ mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบมีชั้นบรรยากาศ, COZ ใน 1 กรัมไม่เกิน |
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ (กรัม/ซีซี) ซึ่งไม่อนุญาตให้ใช้ |
||
|
แบคทีเรียโคไล |
จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella |
|||
|
เนย |
||||
|
โวลอกดา |
||||
|
ครีมเปรี้ยว |
ไม่ได้มาตรฐาน |
|||
|
เนยใส |
ตัวชี้วัดด้านความปลอดภัย เนยวัวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของส่วนประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี ยาปฏิชีวนะ รวมถึงในตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา “ข้อกำหนดทางการแพทย์และชีวภาพ และมาตรฐานด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบทั่วไปและผลิตภัณฑ์อาหาร” แสดงไว้ในตารางที่ 7
ตารางที่ 7
ระดับที่อนุญาตขององค์ประกอบที่เป็นพิษ, สารพิษจากเชื้อรา, ยาฆ่าแมลง, นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี, ยาปฏิชีวนะในเนยวัว (ตาม MBT) (GOST R 52969-2008)
|
ตัวชี้วัด (องค์ประกอบที่เป็นพิษ) |
ระดับที่อนุญาต กก/กก ไม่เกิน |
|
|
สารพิษจากเชื้อรา: อะฟลาทอกซินบี 1 |
ไม่ได้รับอนุญาต |
|
|
อะฟลาทอกซิน M1 |
||
|
สารกำจัดศัตรูพืช: ดีดีที |
1.0) ในแง่ของ |
|
|
เฮคโซคลอเรน |
0.2) สำหรับไขมัน |
|
|
นิวไคลด์กัมมันตรังสี: ซีเซียม 137 bq/kg |
||
|
ยาปฏิชีวนะ (หน่วย/กรัม): |
||
|
เตตราไซคลิน |
||
|
เพนิซิลลิน |
||
|
สเตรปโตมัยซิน |
บทสรุป
เนยเป็นหนึ่งในอาหารที่มีคุณค่ามากที่สุดในอาหารของมนุษย์ ข้อดีอย่างหนึ่งคือผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติโดยเฉพาะ - นมวัวทั้งตัว นอกจากนี้เนยก็เป็นหนึ่งในนั้นมากที่สุด สินค้ายอดนิยมโภชนาการ ประวัติความเป็นมาของการผลิตเนยย้อนกลับไปหลายศตวรรษและตลอดเวลานี้เทคโนโลยีการผลิตได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ได้มามากขึ้นเรื่อย ๆ สินค้าที่มีคุณภาพที่ ต้นทุนขั้นต่ำ. และตอนนี้เรากำลังปรับปรุงกระบวนการที่สำคัญและซับซ้อนนี้อย่างจริงจัง
บทความนี้จะอภิปรายเกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตและการคำนวณผลิตภัณฑ์ของเนย "ดั้งเดิม"
บทแรกจะตรวจสอบแหล่งที่มาของวรรณกรรมต่างๆ และสรุปคุณลักษณะของเนยและคุณค่าทางโภชนาการของเนย
บทที่สองอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตเนยซึ่งค่อนข้างซับซ้อนและเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน เช่นเดียวกับการบรรจุและการติดฉลากของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ทำการคำนวณผลิตภัณฑ์สำหรับเนยสำเร็จรูป "ดั้งเดิม" 1,200 กิโลกรัม
บรรณานุกรม
1. GOST R 52969-2008 เนย. เงื่อนไขทางเทคนิค Vved, 2008. 10 - 13. M.: Gosstandart of Russia: Publishing House of Standards, 2008. 22 น.
2. กระบวนการ Belousov A.P. เคมีฟิสิกส์ในการผลิตเนยโดยการปั่นครีม อ.: แสงและ อุตสาหกรรมอาหาร, 2547. 264 น.
3. Bredikhin, S.A., ยูริน วี.เอ็น. อุปกรณ์และเทคโนโลยีในการผลิตเนยและชีส อ.: โคลอส, 2550. 319 น.
4. Vyshemirsky F.A. การทำเนยในรัสเซีย (ประวัติ สถานะ โอกาส) Uglich: โรงพิมพ์ Rybinsk, 2551. 592 หน้า
5. Grishchenko A.D. เนย อ.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร 2552.296 หน้า
6. ครูส จี.เอ็น. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นม: หนังสือเรียนมหาวิทยาลัย / G.N. ครูส เอ.จี. Khramtsov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpychev อ.: KolosS, 2004. 455 น.
7. แค็ตตาล็อกระบบการตั้งชื่อ อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปนม อ.: Argo Systemmash, 2010.100 น.
8. สเตปาโนวา แอล.ไอ. ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยี การผลิตนม. เทคโนโลยีและสูตรอาหาร เล่มที่ 2 “ เนยวัวและเนยรวม”, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2009. 257 หน้า
9. Tunikov G.M., Morozova N.I., Shashkova I.G., Kolontaeva S.M. เทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ ส่วนที่ 1 เทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปนม Ryazan: "รางวัล" 2546. 284 น.
10. ชิดลอฟสกายา วี.พี. คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของนมและผลิตภัณฑ์จากนม ไดเรกทอรี อ.: โคลอส, 2551. 139 - 151 น.
โพสต์บน Allbest.ru
เอกสารที่คล้ายกัน
การจำแนกประเภทของเนยนมวัว องค์ประกอบ คุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะของครีมที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตเนย การจำแนกวิธีการผลิตเนยที่มีอยู่ การเปลี่ยนส่วนประกอบของครีมระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์และดับกลิ่น
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 12/08/2551
การคำนวณวัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำมัน เหตุผลและทางเลือก กระบวนการทางเทคโนโลยี. การจำแนกวิธีการผลิตเนยและเนยผสมที่มีอยู่ การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยี การพัฒนาตารางการทำงานของอุปกรณ์
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 25/02/2554
การก่อตัวของอุตสาหกรรมนมในสหพันธรัฐรัสเซีย กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตเนย การคำนวณผลผลิตน้ำมันและการใช้วัตถุดิบในระหว่างการผลิตตลอดจนการควบคุมทางเทคโนโลยีและแบคทีเรีย พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของนม
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 01/01/2010
การได้รับเนยจากครีมเป็นกระบวนการคอลลอยด์เคมีและเคมีกายภาพที่ซับซ้อน ขั้นตอนการรับเนยเมื่อปั่นครีมตามทฤษฎีการลอยอยู่ในน้ำ การผลิตน้ำมันบนอุปกรณ์แบทช์ กระบวนการแปรรูปน้ำมันทางกล
บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 25/11/2553
ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเนย เทคโนโลยีการผลิตและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ระเบียบวิธีในการกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์สำหรับการผลิตเนย
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 05/03/2558
ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาการผลิตน้ำมัน เทคโนโลยีการผลิตเนยโดยการปั่นครีม การบรรจุและการบรรจุน้ำมัน คุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบ และคุณสมบัติของชีส การเปลี่ยนแปลงในส่วนของส่วนประกอบของชีสระหว่างการทำให้สุก องค์ประกอบของจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์ชีส
หลักสูตรการบรรยาย เพิ่มเมื่อ 28/05/2014
สาระสำคัญของคุณค่าทางโภชนาการของน้ำมัน การเตรียมครีมสำหรับการปั่นและปัจจัยที่ส่งผลต่อการปั่นครีม การล้างเมล็ดน้ำมันและการแปรรูปน้ำมัน การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 12/08/2551
คุณสมบัติของการเตรียมเนยใสด้วยการต้มเนยและเอาของแข็งนมออก เทคโนโลยีการผลิตในบ้านและในสภาพอุตสาหกรรม คุณสมบัติและองค์ประกอบของเนยใส สูตรการเตรียมในอ่างน้ำ
การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 01/11/2013
วิธีการผลิตและชนิดของเนย กระบวนการทางชีวเคมีในการผลิต ส่วนประกอบที่เกี่ยวข้องกับการสร้างคุณภาพและความทนทานของน้ำมัน คุณภาพของเนยที่ผลิตในรัสเซีย วัตถุเจือปนอาหาร ประโยชน์และอันตราย การปลอมแปลง
บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 04/10/2010
เทคโนโลยีการผลิตเนย การรับและการคัดแยกวัตถุดิบ การเตรียมครีมสำหรับการปั่น และปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของการปั่น การล้างเมล็ดน้ำมันและการแปรรูปน้ำมัน บรรจุภัณฑ์และการบรรจุคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของน้ำมันแต่ละประเภท
เนย รวมถึงขนมปัง เนื้อสัตว์ ซีเรียล และผักบางชนิดถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความสำคัญต่อสังคม อุตสาหกรรมสมัยใหม่ใช้เทคโนโลยีหลายอย่างในการผลิตซึ่งทำให้สามารถรับน้ำมันที่แตกต่างกันได้ คุณสมบัติด้านรสชาติและปริมาณไขมัน
เนยเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดในอาหารของมนุษย์ซึ่งได้รับความนิยมไปทั่วโลก ข้อได้เปรียบหลักของมันอยู่ในระดับสูง คุณค่าทางโภชนาการการมีสารที่มีประโยชน์มากมายและความเป็นธรรมชาติ แม้จะมีการพัฒนาเทคโนโลยีด้านอาหาร แต่การผลิตเนยยังคงต้องใช้ นมธรรมชาติและไม่มีผลิตภัณฑ์ใดในโลกที่สามารถทำหน้าที่ทดแทนได้อย่างเต็มรูปแบบ
หนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในโลก
วิธีการผลิตเนยเป็นที่รู้จักในอินเดียโบราณเมื่อกว่า 3 พันปีก่อน ในเวลานั้น ผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นด้วยงานฝีมือโดยใช้แรงงานคนเท่านั้น อุปกรณ์อุตสาหกรรมชิ้นแรกปรากฏเฉพาะเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น ได้รับการพัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญชาวอิตาลีที่ต้องการลดความซับซ้อนของโครงการรับไขมันสูง ผลิตภัณฑ์นม. เทคโนโลยีค่อยๆ พัฒนาขึ้น และในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 เนยก็มีลักษณะคล้ายคลึงกับเนยสมัยใหม่
เทคโนโลยีการผลิตเนย
สาระสำคัญของวิธีการที่รู้จักทั้งหมดในปัจจุบันคือการสกัดไขมันนม ในอุตสาหกรรมสมัยใหม่ งานนี้ดำเนินการโดยการเปลี่ยนครีมหรือปั่นด้วยความร้อนเชิงกล วิธีหลังช่วยให้คุณได้รับความอร่อยและ ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์อย่างไรก็ตาม มันมีประสิทธิภาพต่ำ เทคโนโลยีการผลิตเนยโดยการแปลงครีมไขมันสูงนั้นถูกใช้โดยองค์กรสมัยใหม่ส่วนใหญ่ ต้องใช้แรงงานน้อยที่สุด (การดำเนินการเกือบทั้งหมดดำเนินการในโหมดกึ่งอัตโนมัติหรืออัตโนมัติ) ซึ่งส่งผลให้ต้นทุนผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายต่ำ
โดยทั่วไปกระบวนการผลิตสามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่างๆ ได้ดังนี้
- การรับนม
- การแยก;
- การทำให้ครีมเป็นปกติ, กำจัดกลิ่นและรสชาติต่างๆ
- พาสเจอร์ไรซ์;
- การเจริญเติบโต;
- การปั่นป่วนหรือการเปลี่ยนแปลงทางความร้อนเชิงกล
- การบรรจุและการบรรจุ
การรับนม
ในรัสเซียมีการเลือกวัตถุดิบเกรด 1 และ 2 สำหรับการผลิตน้ำมัน นมประเภทหลังอาจมีกลิ่น รสชาติผิดปกติ และข้อเสียอื่นๆ บางประการ ในยุโรปเนยจัดทำขึ้นจากวัตถุดิบประเภทสูงสุดเท่านั้น ในกระบวนการรับนมวัว จะมีการเก็บตัวอย่างเพื่อวิเคราะห์ หลังจากนั้นห้องปฏิบัติการจะออกข้อสรุปเกี่ยวกับคุณลักษณะของวัตถุดิบที่จัดหาให้ และอนุญาตให้นำไปใช้เพื่อการผลิต ในขั้นตอนสุดท้าย สิ่งเจือปนทางกลจะถูกกำจัดออก และนมจะถูกถ่ายโอนเพื่อแยกออกจากกัน
แยก
การดำเนินการจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 35-40 °C ซึ่งทำได้โดยการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องทำความร้อนแบบท่อ สาระสำคัญของวิธีนี้คือการใส่นมลงในถังหมุนซึ่งจะช่วยแยกครีมออกจากกัน ก่อนที่จะหยุด ให้ใส่นมพร่องมันเนยลงในเครื่องแยก ซึ่งจะดันครีมลงบนพื้นผิว
การทำให้ครีมเป็นปกติ กำจัดกลิ่นและรสชาติต่างๆ
วิธีการผลิตเนยสมัยใหม่ต้องใช้ครีมที่มีลักษณะไขมันเท่ากัน ดังนั้นก่อนที่จะปั่น ปริมาณไขมันจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ในการทำเช่นนี้ ให้ใช้อ่างอาบน้ำแบบพิเศษที่ใส่ครีม นมพร่องมันเนย และบัตเตอร์มิลค์ เพื่อเพิ่มปริมาณไขมันบางครั้งใช้ครีมที่มีสัดส่วนไขมันสูงกว่า
การพาสเจอร์ไรซ์
เพื่อป้องกันแบคทีเรียที่มีอยู่ในนมที่ใช้ในการผลิตเนยไม่ให้ครีมเน่าเสียอย่างรวดเร็ว จึงดำเนินการพาสเจอร์ไรซ์ สาระสำคัญของขั้นตอนนี้คือการให้ความร้อนมวลที่อุณหภูมิ 92-95 °C ในฤดูหนาว และ 85-90 °C ในฤดูร้อนเป็นเวลา 15-20 นาที ในช่วงเวลาที่กำหนด จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะถูกทำให้เป็นกลาง ซึ่งจะทำให้อายุการเก็บของครีมเพิ่มขึ้น 3-4 เท่า
การเจริญเติบโต
มวลร้อนจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 2-8 °C ในอ่าง ซึ่งใช้สำหรับการทำให้เป็นมาตรฐานและการพาสเจอร์ไรซ์ อุณหภูมิที่ลดลงอย่างรวดเร็วเกิดขึ้นเนื่องจากการจ่ายน้ำเย็นอย่างต่อเนื่องเข้าไปในแจ็คเก็ตและการผสมมวลอย่างราบรื่น การสุกเกิดขึ้นตามธรรมชาติระหว่างการตกตะกอน ในกรณีนี้ ไขมันนมส่วนหนึ่งจะแข็งตัวขึ้นและจับตัวกันเป็นก้อน จากนั้นจึงแตกตัวออกเป็นเมล็ดเนย กระบวนการทำให้สุกจะถูกเร่งโดยการลดอุณหภูมิให้เหลือค่าต่ำสุดและผ่านการผสมเชิงกลอย่างต่อเนื่อง
การผลิตน้ำมันโดยวิธีปั่น
การเปลี่ยนครีมเป็นเนยจะดำเนินการในเครื่องทำเนย เป็นกระบอกสูบโลหะหรือไม้ที่เคลื่อนย้ายได้ (ไม่ได้ใช้งานจริงแล้ว) เมื่อหมุนอนุภาคไขมันจะตกผลึกกลายเป็นเมล็ดน้ำมัน กระบวนการนี้จะหยุดลงเมื่อบัตเตอร์มิลค์เริ่มกระเด็น
หลังจากนั้นเมล็ดที่ได้จะถูกล้างหลายครั้ง ด้วยขั้นตอนนี้ เนยจึงได้รับความเสถียรเพิ่มเติมระหว่างการเก็บรักษา การล้างยังช่วยขจัดบัตเตอร์มิลค์ที่เหลืออยู่ด้วย ในขั้นตอนต่อไป น้ำมันจะถูกเติมเกลือด้วยเกลือที่เผาแล้วและเมล็ดพืชจะถูกแปรรูปด้วยกลไก มวลที่ได้จะผ่านลูกกลิ้งบีบแบบพิเศษเนื่องจากมีการสร้างชั้นน้ำมันอย่างต่อเนื่องพร้อมที่จะบรรจุและบรรจุต่อไป
วิธีการแปลงครีมแบบเทอร์โมกล
คุณสมบัติหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำมันคือการใช้วัตถุดิบที่มีสัดส่วนไขมันสูง ครีมผ่านอดีตน้ำมันซึ่งอยู่ภายใต้อิทธิพล อุณหภูมิสูงและแรงทางกล จะเกิดการตกผลึกของไขมัน กระบวนการนี้ใช้เวลาหลายวัน หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ก็พร้อมสำหรับบรรจุภัณฑ์
ตามมาตรฐานของรัสเซียสามารถผลิตน้ำมันได้จากการหมักหรือ ครีมเนยที่มีปริมาณไขมันต่างกัน พันธุ์ที่ได้จะมีคุณสมบัติทางโภชนาการเหมือนกันและแตกต่างกันเฉพาะคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเท่านั้น
กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเนยประกอบด้วยการทำให้ไขมันนมเข้มข้น สลายอิมัลชันไขมัน และสร้างโครงสร้างผลิตภัณฑ์ให้มีคุณสมบัติตามที่ต้องการ
มีสองวิธีในการผลิตเนย: การปั่น (แบบดั้งเดิม) และการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง
เมื่อผลิตเนยโดยการปั่น ความเข้มข้นของระยะไขมันทำได้โดยการแยกนมและทำลายอิมัลชันไขมันนมในภายหลังเมื่อปั่นครีมที่ได้ การควบคุมความชื้นดำเนินการระหว่างการแปรรูปน้ำมัน การตกผลึกของกลีเซอไรด์ไขมันนมจะเสร็จสมบูรณ์ในระหว่างการทำให้สุกทางกายภาพ ก่อนที่จะผ่านกระบวนการทางกลของเนย
เมื่อผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง ระยะไขมันของนมจะถูกทำให้เข้มข้นโดยการแยกส่วน การทำให้ครีมไขมันสูงเป็นปกติสำหรับความชื้นจะดำเนินการก่อนที่จะเริ่มกระบวนการทางความร้อนเชิงกล การสลายอิมัลชันไขมันครีมและการตกผลึกของกลีเซอไรด์ไขมันนมเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในระหว่างกระบวนการทางความร้อนเชิงกล
นมที่ได้รับจะถูกแยกที่อุณหภูมิ 35...40 °C เพื่อให้ได้ครีมที่มีสัดส่วนมวลไขมันที่ต้องการ ในการผลิตเนยโดยใช้วิธีปั่น ผู้ผลิตเนยแบบต่อเนื่องจะใช้ครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 36.. ;50% เมื่อผลิตเนยโดยการปั่นในผู้ผลิตเนยเป็นชุดและโดยการแปลงครีมไขมันสูง จะใช้ครีมไขมันปานกลางที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 32...37%
เมื่อเลือกโหมดการรักษาความร้อน คุณภาพของครีมและชนิดของน้ำมันที่ผลิตจะถูกนำมาพิจารณาด้วย เมื่อผลิตเนย Vologda จะใช้เฉพาะครีมเกรดหนึ่งเท่านั้นและดำเนินการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 105... 110 ° C เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ
เพื่อแก้ไขข้อบกพร่อง ครีมจะถูกกำจัดกลิ่นหรือเปลี่ยนพลาสมาของครีม การขจัดกลิ่นของครีมมักใช้ร่วมกับการบำบัดด้วยความร้อน
ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี การผลิตเนยโดยการปั่นครีมประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ ดังต่อไปนี้
การรับและการเก็บรักษานม
การอุ่นและการแยกนม
การรักษาความร้อนของครีมและการสุก
การปั่นครีม การล้าง การทำเกลือ การแปรรูปเนยโดยใช้กลไก
บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาน้ำมัน
การผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมไขมันสูงมีขั้นตอนดังต่อไปนี้
การรับและการเก็บรักษานม
การทำความร้อนและการแยก
การรักษาความร้อนของครีม
การแยกครีม (การผลิตครีมไขมันสูง)
การทำให้เป็นมาตรฐานและการประมวลผลทางความร้อนเชิงกลของครีมไขมันสูง
บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาน้ำมัน
ลักษณะของอุปกรณ์เชิงซ้อน สายการผลิตเนยโดยการปั่นครีมเริ่มต้นด้วยชุดอุปกรณ์สำหรับรับและจัดเก็บนม ซึ่งรวมถึงปั๊ม ภาชนะ อ่างรับและตาชั่ง
กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยชุดอุปกรณ์สำหรับทำความร้อนและแยกนม ซึ่งประกอบด้วยหน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็นแบบแผ่น และเครื่องแยกครีม
ต่อไปคืออุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการบำบัดความร้อนและการสุกของครีม ซึ่งรวมถึงเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น หน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ และภาชนะสำหรับการสุกครีม
อุปกรณ์ชั้นนำคืออุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการปั่นครีม การล้าง การทำเกลือ และการแปรรูปเนยด้วยกลไก ซึ่งเป็นตัวแทนของผู้ผลิตเนยแบบเป็นชุดและแบบต่อเนื่อง
อุปกรณ์ชุดสุดท้าย ได้แก่ เครื่องบรรจุน้ำมันลงกล่องหรือเครื่องอัตโนมัติบรรจุลงภาชนะขนาดเล็ก
รูปภาพนี้แสดงหนึ่งในตัวเลือกสำหรับแผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตเนยโดยใช้วิธีปั่นครีมแบบดั้งเดิม
ข้าว. แผนภาพเครื่องจักรของสายการผลิตน้ำมันโดยใช้วิธีปั่น
หลักการออกแบบและการทำงานของสายการผลิตนมที่ได้รับจะถูกส่งไปยังภาชนะที่ 2 โดยใช้ปั๊ม 1 อุ่นในหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบจาน 3 และแยกออกจากเครื่องแยกครีม 4
ครีมที่ได้รับจากช่องแยกจะถูกชั่งน้ำหนักบนเครื่องชั่ง 6 และส่งผ่านกรวยรับ 7 เพื่อให้ความร้อนเข้าไปในตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 8
ครีมจากช่องแยกและช่องแยกจะเข้าสู่ภาชนะ 5 เพื่อการจัดเก็บระดับกลาง จากนั้นจะถูกส่งไปยังหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบจาน 9 สำหรับครีมที่มีเครื่องจ่าย 10 หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์ กำจัดกลิ่น และทำความเย็น ครีมจะเข้าสู่ภาชนะ 11 ซึ่งอยู่ตรงที่ เก็บไว้เพื่อการสุกทางกายภาพ
หลังจากแยกนมแล้ว นมพร่องมันเนยจะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์และแปรรูปหรือส่งกลับไปยังผู้จัดจำหน่าย
หลังจากการสุกทางกายภาพ ครีมจะถูกส่งโดยปั๊มสกรู 12 ไปยังเครื่องทำเนยแบบแบตช์ 13 หรือไปยังเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง 16 โดยที่ครีมจะถูกปั่น เม็ดน้ำมันจะถูกล้าง เค็ม และแปรรูปเนย
ครีมจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องทำเนยแบบแบตช์ 13 ภายใต้สุญญากาศหรือใช้ปั๊ม และปั่นจนได้เม็ดน้ำมันขนาด 3...5 มม. หลังจากนั้นบัตเตอร์มิลค์จะถูกปล่อยออกมาล้างเมล็ดน้ำมันและเกลือน้ำมันด้วยเกลือแห้งหรือน้ำเกลือ
จากนั้นน้ำมันจะถูกผ่านกระบวนการทางกลไกเพื่อแยกความชื้นและสร้างชั้นน้ำมัน เพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอและการกระจายความชื้น น้ำมันจะถูกแปรรูปในโฮโมจีไนเซอร์-พลาสติไซเซอร์ น้ำมันสำเร็จรูปจะถูกถ่ายลงเครื่อง 14 เพื่อบรรจุน้ำมันลงในกล่อง 15
ส่วนการทำงานหลักของตัวแยกน้ำมันแบบต่อเนื่อง 76 คือเครื่องปั่นและตัวสะสมน้ำมัน ตัวเลือกเมล็ดน้ำมันประกอบด้วยช่องสกรูสามช่อง (ช่องแรกสำหรับแปรรูปน้ำมันและแยกบัตเตอร์มิลค์ลงในถัง 7 7 ช่องที่สองสำหรับล้างเมล็ดน้ำมันและแยกน้ำลงในถัง 18 ช่องที่สามคือช่องสูญญากาศสำหรับการอพยพน้ำมัน) บล็อกเกลือที่มีอุปกรณ์จ่ายสารเคมี 19 และหน่วยประมวลผลเชิงกลของน้ำมัน ปริมาณความชื้นในน้ำมันถูกควบคุมโดยการเติมน้ำในปริมาณที่ขาดไปโดยปั๊มสูบจ่าย 20 น้ำมันที่เสร็จแล้วจะถูกส่งโดยสายพานลำเลียง 21 ไปยังเครื่องจักร 22 เพื่อบรรจุ
แนวคิดทางธุรกิจเกี่ยวข้องกับการซื้อสายการผลิตซึ่งมีการวางแผนเพื่อจัดการการผลิตเนย เนื่องจากการแข่งขันที่รุนแรงในตลาดค้าปลีก กลุ่มเป้าหมายคือซูเปอร์มาร์เก็ตระดับภูมิภาคซึ่งจะจำหน่ายผลิตภัณฑ์ภายใต้ฉลากส่วนตัว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะบรรจุในบรรจุภัณฑ์ของลูกค้า (ชิ้นละ 200 และ 250 กรัม)
อนาคต
เนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากครีมนมโดยการแยกหรือตีให้เข้ากัน น้ำมันอยู่ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์พื้นฐานและเป็นสินค้าโภคภัณฑ์ที่มีความต้องการในชีวิตประจำวันซึ่งผู้บริโภคเป็นพลเมืองของรัสเซียเกือบทั้งหมด
ตัวเขาเอง ตลาดรัสเซียเนยมีความจุค่อนข้างมาก - ปริมาณการผลิตต่อปีมากกว่า 200,000 ตัน ดังนั้น ณ สิ้นปี 2555 มีการผลิตผลิตภัณฑ์มากกว่า 213,000 ตันในรัสเซีย
โดยทั่วไป ผู้ผลิตในประเทศจัดหาความต้องการเนยเป็นส่วนใหญ่โดยอิสระ ในขณะที่การนำเข้ามีสัดส่วนไม่เกินหนึ่งในสี่ของปริมาณ
เนยที่นำเสนอในรัสเซียมีระดับไขมันแตกต่างกันในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือเนยที่มีระดับไขมัน 50-80% - ในปี 2555 มีการผลิตในปริมาณรวม 185.7 พันตัน
อย่างไรก็ตาม การบริโภคเนยทั้งหมดในรัสเซีย (ในช่วงประมาณ 10 ปีที่ผ่านมา) ยังคงอยู่ในระดับเดิม เช่นเดียวกับการแข่งขันที่รุนแรงระหว่างผู้ผลิตชั้นนำในการค้าปลีก ทำให้การเข้าสู่ตลาดของบริษัทใหม่มีความซับซ้อนอย่างมาก แต่ยังคงมีช่องทางฟรีที่ผู้เล่นใหม่จากหมวดหมู่ธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางสามารถครอบครองได้
ประการแรก มี "เศรษฐกิจ" เฉพาะกลุ่ม (ไม่มีชื่อแบรนด์และบรรจุภัณฑ์ที่ดี บรรจุในฟิล์มพลาสติกธรรมดา) ซึ่งสามารถขายในตลาดได้ ผู้บริโภคมีถิ่นที่อยู่ในภูมิภาคด้วย ระดับต่ำรายได้.
ประการที่สอง ความร่วมมือกับซูเปอร์มาร์เก็ตอาหารที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ของตนเอง (ฉลากส่วนตัว) ดูมีแนวโน้มมากขึ้น ใน ในกรณีนี้ผู้ประกอบการจะทำหน้าที่เป็นฐานการผลิตสำหรับซุปเปอร์มาร์เก็ตการผลิตตามสั่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ของลูกค้า ด้วยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดี ตลอดจนการปฏิบัติตามกำหนดเวลาการส่งมอบอย่างเข้มงวด ตัวเลือกการพัฒนาที่สองจึงดูมีแนวโน้มดีมาก
เทคโนโลยีการผลิตเนย
การทำเนยสามารถทำได้สองวิธี - โดยการปั่นครีมและการเปลี่ยนครีมหนัก อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าในกรณีใด ขั้นตอนแรกของกระบวนการทางเทคนิคคือการยอมรับและการจัดเก็บวัตถุดิบ (นม) ตามด้วยการทำความร้อนและการแยก ผลที่ได้คือครีม
แต่กระบวนการเพิ่มเติมจะแตกต่างออกไป ดังนั้นเมื่อใช้วิธีปั่นครีมจะถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดหลังจากนั้นจึงทำให้สุก จากนั้น ครีมที่สุกแล้วจะถูกปั่น ล้าง หมักเกลือ และผ่านกระบวนการเชิงกล หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกบรรจุและส่งไปยังตู้เย็นเพื่อเก็บรักษา
ในกรณีที่สองครีมที่ได้จากนมจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนหลังจากนั้นจึงทำการแยก - การผลิตครีมที่มีไขมันสูง จากนั้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานและผ่านกระบวนการทางกล หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุและส่งไปที่ห้องเพื่อจัดเก็บ
อุปกรณ์ที่จำเป็น
ในรัสเซียมีสายการผลิตที่ซับซ้อนให้เลือกมากมายสำหรับการผลิตเนยที่มีกำลังการผลิตหลากหลายตั้งแต่ 150-200 กิโลกรัมต่อชั่วโมงสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กไปจนถึงหลายพันกิโลกรัม ต่อชั่วโมงสำหรับโรงงานน้ำมันขนาดใหญ่
เพื่อตอบสนองความต้องการของธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง Molmash บริษัทผู้ผลิตในรัสเซียจึงนำเสนออุปกรณ์ของตน กลุ่มผลิตภัณฑ์ P8-0LF นำเสนอในตลาดโดยมีการดัดแปลงสามแบบ ในขณะที่ทำงานในช่วงผลผลิตตั้งแต่ 550 ถึง 1,000 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อชั่วโมง
ส่วนหนึ่ง เส้น P8-0LFรวมถึงอดีตน้ำมัน (ใน 3 รุ่น), พาสเจอร์ไรส์, เครื่องแยกและอ่างสำหรับปรับครีมไขมันสูงให้เป็นปกติ, ถัง, ปั๊ม, แผงควบคุม, ระบบท่อส่งนม และโต๊ะบรรจุ ในเวลาเดียวกันผู้ผลิตเสนอสามทางเลือกในการกรอกข้อมูลให้ครบถ้วน:
- P8-0LF-01 ที่ให้ผลผลิตสูงถึง 700 กิโลกรัมต่อชั่วโมงมาพร้อมกับน้ำมันอดีต T1-OM-2T
ราคาตั้งแต่ 2.5 ล้านรูเบิล - P8-0LF-02 ที่ให้ผลผลิตสูงถึง 800 กิโลกรัมต่อชั่วโมงมาพร้อมกับน้ำมันอดีต Y7-OM-ZT
ราคาตั้งแต่ 2.7 ล้านรูเบิล - P8-0LF-03 ที่ให้ผลผลิตสูงถึง 1,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมงมาพร้อมกับน้ำมันอดีต R3-OUA
ราคาตั้งแต่ 3.3 มล. ถู.