กากน้ำตาล (กากน้ำตาลบีท, สแลงมาลาส) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าซึ่งสามารถปรับปรุงความอร่อยของอาหารพื้นฐานได้อย่างมาก นี่คืออาหารประเภทใดและจะใช้อย่างไรในการเลี้ยงวัวและหมูในบทความนี้

กากน้ำตาลคืออะไร

กากน้ำตาลเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาล นี่คือน้ำเชื่อมสีน้ำตาล (กากน้ำตาล) ที่ยังคงอยู่หลังจากน้ำตาลตกผลึก น้ำตาลหัวบีทถูกล้างบดและปล่อยให้แพร่กระจาย (น้ำตาลจะถูกชะล้างและละลายในน้ำ) สารละลายนี้ได้รับความร้อนถึง 73-78°C มีส่วนผสมของน้ำตาล น้ำผลไม้ดิบแยกออกจากมวลบีทรูทบด (เยื่อกระดาษ) เยื่อกระดาษถูกกดและยังใช้ในการเลี้ยงสัตว์ในฟาร์มด้วย

น้ำดิบจะถูกกำจัดตะกอนโดยใช้หินปูนและคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำผลไม้ใสมีวัตถุแห้งประมาณ 12-15% และระเหยไปจน น้ำเชื่อมหนา. จากนั้นน้ำตาลก็ตกผลึกจากน้ำเชื่อมนี้ น้ำเชื่อมที่เหลือซึ่งได้น้ำตาลมาคือกากน้ำตาล จากหัวบีทหนึ่งตันจะได้น้ำตาลประมาณ 35 กิโลกรัม เยื่อกระดาษดิบ 540 กิโลกรัม และกากน้ำตาล 40 กิโลกรัม คุณสามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการผลิตน้ำตาลได้:

คุณภาพกากน้ำตาลและการเก็บรักษา

ที่โรงงานกากน้ำตาลจะถูกเก็บในรูปแบบเข้มข้นและหนามาก เพื่อให้สามารถขนส่งกากน้ำตาลได้ จะต้องทำให้ร้อนถึง 40°C และเจือจางด้วยน้ำ คือปริมาณน้ำที่เติม (เช่น ปริมาณน้ำตาลที่ได้ ตารางที่ 1) เป็นตัวกำหนด คุณภาพของกากน้ำตาล.

เชื่อกันว่ากากน้ำตาลคุณภาพสูงจะมีปริมาณน้ำตาลตั้งแต่ 40% ขึ้นไป แต่แน่นอนว่าสิ่งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ผู้ผลิตใช้และเทคโนโลยีการผลิตด้วย และอย่าลืมว่าอุตสาหกรรมน้ำตาลไม่ได้ผลิตกากน้ำตาล แต่เป็นน้ำตาลเช่น ผู้ผลิตสนใจที่จะทิ้งน้ำตาลไว้ในกากน้ำตาลให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้

น้ำหนักปริมาตรของกากน้ำตาลคือประมาณ 1.25 กิโลกรัม (กากน้ำตาล 1 ลิตร = 1.25 กิโลกรัม) และสามารถตรวจสอบได้ด้วยพารามิเตอร์นี้ กากน้ำตาลคุณภาพเมื่อจัดส่งจะต้องมี ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่ควรมีบริเวณที่หนาหรือมีน้ำมากเกินไป

ตารางที่ 1 คุณภาพกากน้ำตาล: ความเข้มข้นของน้ำตาลต่างกัน

ดัชนี	ความหมาย
%น้ำตาลในกากน้ำตาล
ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (%)*, ในแง่ของซูโครส	นาที 40	นาที 42	นาที 47
	68 — 70	72 — 74	76 — 79

*ที่ความชื้นตามธรรมชาติ

เนื่องจากกากน้ำตาลได้ ความสม่ำเสมอของของเหลวการใช้งานและการเก็บรักษามีความซับซ้อน เกิดขึ้นในภาชนะบรรจุของเหลว หากเก็บวัตถุดิบในภาชนะขนาดใหญ่ เช่น 1,000 ตัน อนุภาคที่มีความหนาแน่นมากขึ้นก็จะสะสมที่ด้านล่าง (50-200 ตันแรกจากถังนี้จะมีความหนาแน่นมากขึ้น) แต่ไม่ได้หมายความว่าจะมีน้ำตาลมากขึ้นที่ ด้านล่าง - ปริมาณน้ำตาลยังคงเท่าเดิม หากต้องการเก็บกากน้ำตาลในภาชนะขนาดใหญ่จะต้องมีน้ำตาล 44-49%

ภาชนะสำหรับเก็บกากน้ำตาลบีทจะต้องมีช่องสำหรับบรรจุและขนถ่ายที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 8-10 ซม. ถังอยู่ในตำแหน่งที่สะดวกต่อการขับขึ้นไปและยังสะดวกในการเลือกวัตถุดิบสำหรับป้อนอีกด้วย .

ในฤดูหนาวกากน้ำตาลที่เก็บไว้ภายนอกอาจสูญเสียคุณสมบัติการไหล เพื่อปรับปรุงการไหลของกากน้ำตาลในฤดูหนาวก็เพียงพอที่จะเติมน้ำ 10-15% โดยใช้เครื่องจักร ความดันสูงก่อนที่น้ำค้างแข็งจะเริ่มขึ้น กากน้ำตาลไม่แข็งตัวแต่จะข้นขึ้น ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ในการให้ความร้อนแก่ถังกากน้ำตาลเมื่อจำเป็น

ในช่วงฤดูร้อน คุณต้องแน่ใจว่าภาชนะที่เต็มไม่โดนแสงแดดโดยตรง ภาชนะที่มีกากน้ำตาลควรเก็บในที่ร่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในบ้าน เหตุผลก็คือที่อุณหภูมิสูงอาจเป็นอันตรายต่อการหมักกากน้ำตาลด้วยแอลกอฮอล์ แต่หากอาหารหมักดองแล้วยังสามารถเลี้ยงสัตว์ได้

ภายใต้สภาวะปกติ วัตถุดิบอาหารสัตว์นี้สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานมาก เพื่อความสะดวกในการใช้งาน แนะนำให้เจือจางกากน้ำตาลกับน้ำในอัตราส่วน 1:1

องค์ประกอบทางเคมีกากน้ำตาลและมูลค่าอาหารของมัน

กากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบอาหารสัตว์ที่ให้พลังงานสูงและย่อยได้สูง ปริมาณวัตถุแห้งของกากน้ำตาลมีตั้งแต่ 60 ถึง 80% และโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 65% องค์ประกอบทางเคมีของกากน้ำตาล- เหล่านี้เป็นแซ็กคาไรด์ที่ละลายน้ำได้ - ส่วนใหญ่เป็นซูโครส แต่ก็ไม่ใช่เช่นกัน ปริมาณมากกลูโคส ฟรุกโตส และราฟฟิโนส แร่ธาตุ (เถ้าดิบประมาณ 10%) และสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน กากน้ำตาลมีน้ำตาลประมาณ 35-45% น้ำตาลที่มีอยู่ในนั้นถูกดูดซึมโดยสัตว์เคี้ยวเอื้องและสุกรมากกว่า 90% ปริมาณพลังงานขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล กากน้ำตาลบีทรูทที่อุดมด้วยน้ำตาลประกอบด้วย OE ประมาณ 8 MJ NEL หรือ OE ของสุกร 13.5 MJ ต่อวัตถุแห้ง 1 กิโลกรัม ปริมาณเถ้าดิบของกากน้ำตาลมีตั้งแต่ 8% (ต่ำมาก) ถึง 13% (สูงมาก)

ตารางที่ 2. องค์ประกอบทางเคมีของกากน้ำตาล

ดัชนี	หน่วย. เปลี่ยน
ของแห้ง
ของแห้งต่อกก
ขี้เถ้าดิบ
โปรตีนดิบ
ไขมันดิบ
บีอีวี
แป้ง
น้ำตาล
แคลเซียม
แก๊ส HFT	มล./200 มก. DM
ฟอสฟอรัส
โซเดียม
แมกนีเซียม
โพแทสเซียม

ที่มา: Potthast, C. และคณะ 2554, อุตสาหกรรมน้ำตาล, 136(10): 663-669

กากน้ำตาลสามารถเลี้ยงสัตว์ประเภทต่างๆ ได้ในปริมาณจำกัด (สัตว์เคี้ยวเอื้อง ม้า หมู) เพราะว่า เนื้อหาสูงน้ำตาลที่ย่อยง่าย กากน้ำตาลยังใช้เป็นสารเติมแต่งสำหรับพืชที่มีความไวต่อการหมักต่ำ

กากน้ำตาลในการเลี้ยงวัว

กากน้ำตาลมีผลดีต่อผลผลิตโค:

• เพิ่มการย่อยได้ของวัตถุแห้งและอินทรียวัตถุของอาหาร
• กระตุ้นการทำงานของจุลินทรีย์ในกระเพาะรูเมน
• มีผลดีต่อการบริโภคอาหารสัตว์ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร
• เพิ่มผลผลิตน้ำนม

กากน้ำตาลบีทแสดงให้เห็นผลกระทบนี้โดยเฉพาะกับอาหารที่อุดมด้วยหญ้าหมัก ซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายเพียงเล็กน้อย

ตารางที่ 3 ปริมาณสารอาหารของกากน้ำตาลสำหรับโค (ต่อกิโลกรัมของแห้ง)

ดัชนี	หน่วย.	ความหมาย
โปรตีนดิบที่ถูกย่อย nXP
สมดุลไนโตรเจนในกระเพาะรูเมน RNB
พลังงานเมตาบอลิซึมของโค ME	เอ็มเจ	11,9
พลังงานการให้นมที่สะอาด NEL	เอ็มเจ
โปรตีนที่ไม่สามารถย่อยสลายได้ 5*

ตารางที่ 4. การนำกากน้ำตาลเข้าสู่อาหารสูงสุดที่อนุญาต (กก. ต่อหัวต่อวัน)

พันธุ์สัตว์	ขีดสุด ปริมาณกากน้ำตาล กก
วัวเงินสด	1.5 ถึง 2.5
สัตว์เล็ก	0.5 ถึง 1
ขุน	1 ถึง 2
แพะและแกะ

เมื่อให้อาหารวัว แพะ และแกะ กากน้ำตาลจะถูกจำกัดให้มีวัตถุแห้งไม่เกิน 15% ซึ่งหมายความว่ากากน้ำตาลแห้งไม่เกิน 0.4 กิโลกรัมต่อน้ำหนักสดทุกๆ 100 กิโลกรัมของสัตว์ต่อวัน (วัว 650 กิโลกรัมควรได้รับกากน้ำตาลสูงสุด 2.5 กิโลกรัมต่อวัน) เมื่อให้อาหาร มากกว่ากากน้ำตาลและการขาดเส้นใยโครงสร้างในอาหารมีความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะกรด โดยปกติแนะนำให้เลี้ยงกากน้ำตาล 1-2 กิโลกรัมต่อหัวต่อวัน หากมีเนื้อบีทรูทหรือส่วนผสมที่อุดมด้วยน้ำตาลอื่นๆ รวมอยู่ในอาหาร ควรลดปริมาณกากน้ำตาลลงสูงสุด 1.5 กิโลกรัมต่อหัวต่อวัน

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารมีความสมดุลและเหมาะสมกับระยะการให้นมบุตร (จำกัดปริมาณแป้งและน้ำตาลไว้ที่ 20-25% และเส้นใยดิบอย่างน้อย 15-18%)

กากน้ำตาลจะถูกนำเข้าสู่อาหารอย่างค่อยเป็นค่อยไปเพื่อให้จุลินทรีย์ในกระเพาะรูเมนสามารถปรับตัวได้ วิธีที่ดีที่สุดในการเลี้ยงกากน้ำตาลคือการรวมไว้ในอาหารที่เป็นเนื้อเดียวกันและผสมกันอย่างสมบูรณ์ ด้วยเหตุนี้การทำงานที่เสถียรของกระเพาะรูเมนจึงเกิดขึ้นได้ตลอดทั้งวัน

กากน้ำตาลจะมีประสิทธิภาพมากเมื่อเลี้ยงร่วมกับอาหารที่อุดมด้วยฟาง (เช่น วัวแห้ง) ช่วยเพิ่มความน่าดึงดูดใจของอาหารได้อย่างมากโดยเพิ่มความน่ารับประทาน เวลาป้อนฟางให้บดและรดน้ำด้วยกากน้ำตาล (เจือจางได้ 1:1) ในอัตราส่วน 50-100 กรัม/กก. ฟาง

กากน้ำตาลในการเลี้ยงสุกร

เมื่อให้อาหารสุกร สัดส่วนสูงสุดของกากน้ำตาลอาจเป็น 15% ของอาหารแห้ง สำหรับลูกสุกรที่มีน้ำหนักสด 15 กิโลกรัม กากน้ำตาลจะถูกจำกัดไว้ที่ 10% ของอาหารแห้ง เฉพาะกากน้ำตาลที่มีน้ำตาลมากเท่านั้นจึงเหมาะสำหรับการเลี้ยงสุกร

สำหรับสุกรกากน้ำตาลก็มีสูงเช่นกัน คุณภาพรสชาติ. สามารถเลี้ยงได้ทั้งสุกรขุน (มากถึง 0.7 กิโลกรัมต่อหัวต่อวัน) และตั้งครรภ์ (มากถึง 5% ของอาหารทั้งหมด) และแม่สุกรโคนม (มากถึง 3% ของอาหารทั้งหมด) เนื่องจากไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนมีสัดส่วนสูง เมื่อคำนวณอาหารจึงต้องคำนึงว่าสัตว์จะดูดซึมโปรตีนที่มีอยู่ในกากน้ำตาลเพียง 50% เท่านั้น

ตารางที่ 5 ปริมาณสารอาหารของกากน้ำตาลสำหรับสุกร (ต่อกิโลกรัมของวัตถุแห้ง)

ดัชนี	หน่วย.	ความหมาย
พลังงานเมตาบอลิซึม ME	เอ็มเจ	13,1
ไลซีน
เมไทโอนีน + ซีสตีน
ธรีโอนีน
ทริปโตเฟน
ฟอสฟอรัสที่ย่อยได้		< 0,1

คุณภาพ ลูกกวาดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมการ ดังนั้นคนทำขนมจึงต้องรู้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์แต่ละอย่างเป็นอย่างดี สามารถเตรียมและใช้งานได้อย่างถูกต้อง ด้านล่างนี้คือการเตรียมการ หลากหลายชนิดวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนม

แป้ง.ก่อนที่จะนวดแป้งต้องร่อนแป้งในตะแกรงพิเศษหรือกรองด้วยตนเองผ่านตะแกรง เมื่อกรองสิ่งสกปรกแบบสุ่มจะถูกกำจัดออก แป้งจะอุดมไปด้วยอากาศซึ่งทำให้การนวดแป้งง่ายขึ้นและช่วยให้แป้งขึ้นฟูดีขึ้น หากผลิตภัณฑ์ขนมทำจากแป้ง พันธุ์ที่แตกต่างกันหรือเติมแป้งแล้วผสมแป้งพร้อมกับร่อน ในฤดูหนาวหากแป้งมีอุณหภูมิต่ำ ให้นำแป้งเข้าห้องล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นได้ถึง 12° เมื่อทำแป้ง โดยเฉพาะแป้งยีสต์ อุณหภูมิระหว่างการนวดจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

แป้ง.เช่นเดียวกับแป้ง แป้งจะถูกร่อนและเติมลงในแป้งบางประเภท ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความกร่อนมากขึ้น แป้งที่ให้ไว้ในสูตรอาหารสามารถแทนที่ด้วยแป้งสาลีในปริมาณเท่ากัน

น้ำนม. นมล้วนใช้สำหรับประกอบอาหารเป็นหลัก แป้งยีสต์และครีม ควรขายทันที และหากจำเป็นต้องจัดเก็บ ให้นำไปอุ่นจนเดือด ทำให้เย็น และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 1-5° ก่อนใช้งานนมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาด 0.5 มม. นมธรรมชาติทั้งหมดสามารถแทนที่ได้ด้วยนมข้นหรือนมผง ในขณะที่นมธรรมชาติ 1 กิโลกรัมจะถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในปริมาณต่อไปนี้ (ในหน่วยกรัม):

ข้นทั้งน้ำตาล (โดยลดระดับน้ำตาลลง 176 กรัม)…................................. 400

นมข้นจืดไร้น้ำตาล (ลดน้ำตาล 140 กรัม เติมไขมัน 30 กรัม) ...... 330

แห้งทั้งหมด................................................ ... ............................................... ............................................130

นมผงก่อนใช้ให้กรองและละลายในน้ำอุ่น ในการดำเนินการนี้ ให้ใช้ตารางเพื่อกำหนดจำนวนนมผงที่คุณต้องใช้เพื่อทดแทน ปริมาณที่ต้องการ นมธรรมชาติ. ใช้น้ำให้มากโดยให้น้ำหนักรวมกับผงเท่ากับน้ำหนักของนมที่เปลี่ยน ซึ่งมีปริมาณน้ำ 870 กรัมต่อนมผง 130 กรัม เพื่อป้องกันไม่ให้จับตัวเป็นก้อน ให้เติมผงลงไปเล็กน้อยก่อน น้ำอุ่นคนให้เข้ากันแล้วเติมน้ำที่เหลือลงไป คนให้เข้ากัน นำไปต้ม

ตัวอย่าง.สมมติว่าในการทำพายอบเชยคุณต้องมีแป้ง 5 กิโลกรัม, น้ำตาล 1 กิโลกรัม, มาการีน 1 กิโลกรัม, นม 2 กิโลกรัม, ไข่ 1.075 กิโลกรัม, ยีสต์ 0.2 กิโลกรัม, เกลือ 0.050 กิโลกรัม จำเป็นต้องเปลี่ยนนมธรรมชาติด้วยนมพร่องมันเนยข้นด้วยน้ำตาล

เป็นที่ทราบกันว่านม 1 กิโลกรัมจะถูกแทนที่ด้วยนมพร่องมันเนยที่มีน้ำตาล 0.330 กิโลกรัม จึงต้องมีค่า 0.330? 2 = 0.660 กก. ขณะเดียวกันต้องลดปริมาณน้ำตาลลง 0.140? 2 = 0.280 กก. ไม่ใช่ 1 กก. แต่เพียง 1.000 - 0.280 = 0.720 กก. ดังนั้นควรเติมมาการีนเพิ่ม 0.030? 2 = 0.060 กก. ด้วยการทดแทนดังกล่าวผลผลิตของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากแทนที่จะใช้นม 2 กิโลกรัม 0.660 + 0.060 = 0.720 กิโลกรัมของสารทดแทนถูกนำมาใช้การเติมน้ำตาลลดลง 0.280 กิโลกรัมดังนั้นจึงไม่มีวัตถุดิบประมาณ 1 กิโลกรัม เพิ่ม ทั้งนี้ เพื่อรักษาอัตราผลผลิต นมข้นจืดจึงเจือจางด้วยน้ำปริมาณเท่าเดิม

นมข้นที่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจะถูกอุ่นที่อุณหภูมิ 40°C แล้วกรองผ่านตะแกรงขนาด 0.5 มม.

เนย.เนยช่วยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ และเพิ่มกลิ่นหอม หากพื้นผิวน้ำมันสกปรก น้ำมันจะถูกทำความสะอาด เนยจืดสามารถแทนที่ด้วยเนยเค็มได้ (ไม่สามารถใช้เนยเค็มในการทำครีมได้) ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานทุกชนิด ยกเว้นพัฟเพสตรี้ บิสกิตเนย และครีม เนยบางครั้งก็แทนที่ด้วยเนยละลาย (เนย 1 กิโลกรัมเท่ากับ 840 gfu) เก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิ 2-7° ในห้องมืด เมื่อสัมผัสกับแสงและออกซิเจนในอากาศ น้ำมันจะเสื่อมสภาพ เมื่อใช้น้ำมันเกรด M (น้ำมันที่ได้จากการแยกอย่างต่อเนื่องตามวิธีของวิศวกร Meleshin) สูตรของครีมจะเปลี่ยนไปเล็กน้อยตามคำแนะนำและคำสั่งของแผนก น้ำมันที่ผลิตในอุปกรณ์ทำน้ำมันหรืออุปกรณ์ควบคุมการทำงานเป็นชุดอื่นๆ และมีเครื่องหมาย K มีไว้สำหรับการผลิตขนมหวาน

มาการีน.การทำขนมก็เตรียมแบบเดียวกับเนย

ไขมันสำหรับทอดไขมันเหล่านี้ใช้สำหรับการทอดพาย โดนัท และไม้พุ่มที่มีไขมันจำนวนมาก ส่วนผสมของไขมันพืชและสัตว์มีความเหมาะสมที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้ ส่วนผสมประกอบด้วย 30% น้ำมันหมู, ไขมันเนื้อวัว 30% และน้ำมันพืช 40% สามารถให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงได้โดยไม่เกิดควัน คุณสามารถใช้ดอกทานตะวันกลั่น สำลีหรือ น้ำมันถั่วเหลือง, และ ไขมันปรุงอาหารเนื่องจากแทบไม่มีความชื้นและสามารถทนต่อความร้อนที่อุณหภูมิสูงได้ เมื่อทอดในน้ำมันพืชคุณควรตรวจสอบให้แน่ใจเป็นพิเศษว่าไขมันไม่ร้อนเกินไปเกินความจำเป็น

ก่อนที่จะทอดผลิตภัณฑ์ไขมันลึกจะถูกให้ความร้อนจนกระทั่งน้ำที่มีอยู่ในนั้นระเหยไปจนหมดและมี "ควันสีน้ำเงิน" ปรากฏขึ้นเหนือพื้นผิวซึ่งมักจะบ่งบอกถึงจุดเริ่มต้นของกระบวนการสลายตัวของสิ่งสกปรกในไขมัน การให้ความร้อนกับไขมันในลักษณะนี้เรียกว่าการเผาแบบเผา

ไข่.ไข่ถูกนำมาใช้ในการผลิตครีม แป้งพัฟ แป้งอัลมอนด์ และแป้งยีสต์ ก่อนใช้งานให้ตรวจสอบความสดของไข่โดยใช้เครื่องตรวจไข่ ที่ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวไข่เปลือกไข่แดงจะเปราะบางและแตกหักง่าย ไข่เหล่านี้ไม่สามารถใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นต้องแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว

ล้างไข่ที่ปนเปื้อนก่อนใช้ พวกเขาจะวางไว้ในถังที่มีรูที่ด้านข้างและด้านล่างหรือในตะกร้าแล้วแช่ในน้ำอุ่น หลังจากผ่านไป 5-6 นาที ให้ล้างโดยการยกจานลงน้ำ ไข่ที่สกปรกมากจะถูกล้างด้วยแปรง เพื่อกำจัดเชื้อโรค ไข่จะถูกฆ่าเชื้อหลังการล้างโดยจุ่มไข่ลงในน้ำยาฟอกขาว 2% แล้วจึงล้างในห้องอาบน้ำ ตากไข่ให้แห้งในชามเดียวกันประมาณ 5-10 นาที ไข่จะถูกแปรรูปในห้องแยกหรือในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ

ก่อนใช้งาน ไข่จะแตกโดยใช้อุปกรณ์พิเศษหรือวัตถุแข็งมีคม ควรตีไข่ลงในชาม (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) จากนั้นเมื่อพิจารณาถึงคุณภาพที่ดีแล้วจึงเทลงในหม้อต้มทั่วไป ไข่ที่ตีแล้วจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาด 3 มม.

น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองอยู่ระหว่าง 40 ถึง 60 กรัม น้ำหนักเฉลี่ยไข่ 43 กรัม (ไข่แดง 20, ขาว 23 กรัม) ไข่สามารถถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์จากไข่ต่างๆ หรือไข่ขาวแห้งหรือไข่แดง อย่างไรก็ตาม ในการทำครีม คุณไม่สามารถเปลี่ยนไข่เป็นผลิตภัณฑ์อื่นได้ ไข่ 1 กิโลกรัมสามารถแทนที่ด้วยส่วนผสม 1 กิโลกรัม หรือไข่แดง 350 กรัม และไข่ขาว 650 กรัม หรือไข่ผง 278 กรัม

Melange - ส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง หรือไข่ขาวและไข่แดงแยกกันเก็บไว้ กระป๋องดีบุกที่อุณหภูมิ -18 ถึง -25° ละลายส่วนผสมทันทีก่อนใช้งาน ขั้นแรกให้เทสารละลายคลอไรด์ลงในโถผสมแล้วจึงล้าง น้ำอุ่น. เปิดกระป๋องด้วยที่เปิดกระป๋องแบบพิเศษ เนื้อผสมที่แช่แข็งจะถูกเอาออกจากขวด หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วละลายเป็นเวลา 15-20 นาที บนโต๊ะนึ่งที่อุณหภูมิ 40-45° ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองและนำไปใช้ทันทีเนื่องจากจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว

ก่อนใช้งานให้ร่อนผงไข่แล้วละลายในน้ำ (น้ำ 0.35 ลิตรต่อผง 100 กรัม) เพื่อให้ผงละลายได้ดีขึ้น ขั้นแรกให้เทน้ำอุ่นเล็กน้อย (35-40°C) ถูให้ทั่ว และคนต่อไปเรื่อยๆ แล้วเทน้ำที่เหลือลงไป หลังจากผ่านไป 25-30 นาที แป้งจะฟูและสามารถใช้งานได้ น้ำหนักของไข่ขนาดกลางหนึ่งฟองเท่ากับไข่ผง 12.5 ฟองและ 30.5 กรัม

น้ำตาล. น้ำตาลทราย. ก่อนใช้งาน ให้กรองผ่านตะแกรงขนาด 3 มม.

น้ำตาลผงใช้สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมและเตรียมแป้งบางประเภท ด้วยการไม่อยู่ ผงสำเร็จรูปง่ายต่อการเตรียมจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ซึ่งบดในเครื่องบดหรือปูนแล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียด คุณสามารถแทนที่น้ำตาล 1 กิโลกรัมด้วยกากน้ำตาลคาราเมล 1.33 กรัม หรือน้ำเชื่อม 1.46 กิโลกรัม หรือน้ำผึ้ง 1.2 กิโลกรัม

น้ำผึ้งและกากน้ำตาลคาราเมลก่อนใช้งาน น้ำผึ้งและกากน้ำตาลจะถูกทำให้ร้อนถึง 40-45° และกรองผ่านตะแกรงที่มีรูขนาด 2 มม. คุณสามารถแทนที่กากน้ำตาล 1 กิโลกรัมด้วยน้ำเชื่อม 1.1 กิโลกรัมหรือน้ำตาล 0.75 กิโลกรัม

โซดาและ แอมโมเนียมคาร์บอเนต. พวกเขาจะร่อนผ่านตะแกรงหรือละลายใน น้ำเย็นและตัวกรอง แอมโมเนียมถูกบดล่วงหน้าในครก คาร์บอนไดออกไซด์และแอมโมเนียมจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเนื่องจากมีสารระเหยได้

ยีสต์.ยีสต์จะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งที่อุณหภูมิ 2-8° และความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% กองยีสต์วางห่างจากกัน 3-5 ซม. ก่อนใช้งาน ยีสต์จะถูกปล่อยออกจากกระดาษ ละลายในน้ำอุ่นแล้วกรองผ่านตะแกรง หากต้องการแห้งให้ถูยีสต์ผ่านตะแกรงบนถาดอบหรือกระดานที่ปูด้วยกระดาษในชั้นไม่เกิน 2-3 มม. ยีสต์จะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 35° เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงกว่านั้น อุณหภูมิสูงพวกเขาสูญเสียกิจกรรมของพวกเขา ผสมยีสต์แห้ง 100 กรัมกับแป้ง 1 กิโลกรัม แล้วเจือจางในน้ำอุ่น 3 ลิตร (27°) หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงก็สามารถนำมาใช้เตรียมแป้งได้ ยีสต์แห้งมีน้ำหนักน้อยกว่าสด 3 เท่า หากยีสต์แห้งถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน การตั้งค่าจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากกิจกรรมของยีสต์จะลดลงระหว่างการเก็บรักษา

เครื่องเทศ.ใช้เครื่องเทศในปริมาณเล็กน้อยไม่เช่นนั้นรสชาติของผลิตภัณฑ์อาจทำให้เสียได้ ก่อนใช้งาน เครื่องเทศจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50-60° จากนั้นบดในครก ขูด บดด้วยเครื่องไมโครมิลล์ และกรองผ่านตะแกรงที่มีช่องตาข่ายขนาด 1.5 มม. เก็บสารอะโรมาติกไว้ในที่แห้งในภาชนะปิดสนิท แต่ละชนิดแยกกัน เนื่องจากสามารถส่งกลิ่นหอมได้ง่าย

เกลือแกงละเอียดจะถูกร่อนผ่านตะแกรง และเกลือในผลึกขนาดใหญ่จะถูกละลายไว้ล่วงหน้า จากนั้นจึงกรองสารละลายผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาด 0.5 มม.

กรดผลึกจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดเซลล์ไม่เกิน 2 มม. และกรดของเหลวจะถูกกรองผ่านผ้า ผ้ากอซ หรือตะแกรงที่มีขนาดเซลล์ไม่เกิน 0.5 มม. กรดซิตริกละลายในน้ำร้อน (70-80°) ในอัตราส่วน 1:1 เมื่อทำผลิตภัณฑ์ขนม ปริมาณกรดละลายที่ระบุในสูตรจะเพิ่มเป็นสองเท่า กรดซิตริกสามารถแทนที่ด้วยกรดทาร์ทาริกในอัตราส่วน 1:1 หรือกรดมาลิกในอัตราส่วน 1:1.2

เจลาตินและวุ้นวุ้นแช่ในน้ำเย็นก่อนใช้ และสะเด็ดน้ำส่วนเกินออก หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง เจลาตินหรือวุ้นวุ้นที่บวมมากจะถูกเจือจาง น้ำร้อนและนำไปเกือบเดือด ได้เยลลี่หนาแน่นโดยมีปริมาณเจลาตินหรือวุ้นวุ้น 4-5% เจลาตินเยลลี่มีความยืดหยุ่น

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีการผลิตน้ำตาล วิธีจัดเก็บกากน้ำตาลที่นำมาจากเครื่องหมุนเหวี่ยงผลิตภัณฑ์สุดท้ายประกอบด้วยการป้อนลงในถังและเก็บไว้ที่อุณหภูมิแวดล้อม ก่อนเสิร์ฟ ให้เติมสารลดแรงตึงผิวในปริมาณ 0.01-0.04% ให้กับมวลกากน้ำตาลเพื่อขจัดฟองอากาศและลดความหนืด เย็นลงด้วยการกวนเพื่อสร้างผลึกน้ำตาลขนาดเล็กที่มีอยู่ในกากน้ำตาล จากนั้นจึงแยกออกจากกัน หลังจากนั้นจะมีการเติมฟอร์มาลินลงในกากน้ำตาลในปริมาณ 0.7-1.2 ลิตรต่อกากน้ำตาล 1 ลบ.ม. 0.02-0.05% ของมวลกากน้ำตาลของโลหะอัลคาไลซัลไฟต์และสารทำปฏิกิริยาอัลคาไลน์จนกระทั่งถึงค่า pH 7.0-8.0 . จากนั้นสารจะถูกส่งไปยังพื้นผิวของกากน้ำตาลลงในถังเพื่อสร้างชั้นป้องกัน วิธีนี้ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษากากน้ำตาล

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีการผลิตน้ำตาลและมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำตาลและเพิ่มอายุการเก็บกากน้ำตาล สิ่งที่ใกล้เคียงกับการประดิษฐ์มากที่สุดคือวิธีการจัดเก็บกากน้ำตาลที่นำมาจากเครื่องหมุนเหวี่ยงของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใส่กากน้ำตาลที่มีปริมาณของแห้งอย่างน้อย 75% ลงในถังและเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิแวดล้อม [Beet molasses. ข้อมูลจำเพาะ . เพลงประกอบละคร 18-395-82. - เคียฟ, 1987, 22 น.] ข้อเสียของวิธีนี้คือกากน้ำตาลมีผลึกน้ำตาลขนาดเล็ก ซึ่งจะทำให้ปริมาณน้ำตาลในกากน้ำตาลเพิ่มขึ้น นอกจากนี้การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ปฏิกิริยาเมลาโนดินและค่า pH ที่ต่ำกว่าของกากน้ำตาลยังส่งผลต่อการทำลายซูโครสที่มีอยู่ในนั้น ผลลัพธ์ทางเทคนิคของการประดิษฐ์คือการเพิ่มอายุการเก็บรักษากากน้ำตาลโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลง ผลลัพธ์นี้เกิดขึ้นได้จากความจริงที่ว่าในวิธีการที่เสนอในการจัดเก็บกากน้ำตาลที่นำมาจากเครื่องหมุนเหวี่ยงของผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะถูกส่งไปยังถังและเก็บไว้ที่อุณหภูมิแวดล้อม ก่อนที่จะป้อนลงถัง จะเติมสารลดแรงตึงผิวในปริมาณ 0.01 - 0.04% ให้กับมวลกากน้ำตาลเพื่อขจัดฟองอากาศและลดความหนืด ระบายความร้อนด้วยการกวนเพื่อสร้างผลึกน้ำตาลขนาดเล็กที่มีอยู่ในกากน้ำตาล ตามด้วยการแยกสารออก . หลังจากนั้นฟอร์มาลดีไฮด์จะถูกเติมลงในกากน้ำตาลในปริมาณ 0.7 - 1.2 ลิตรต่อกากน้ำตาล 1 ลบ.ม. รวมถึง 0.02 - 0.05% ของมวลกากน้ำตาลของโลหะอัลคาไลซัลไฟต์และสารทำปฏิกิริยาอัลคาไลน์จนกระทั่ง pH 7.0 - ถึง 8 แล้ว 0 จากนั้นสารจะถูกส่งไปยังพื้นผิวของกากน้ำตาลลงในถังเพื่อสร้างชั้นป้องกัน วิธีการดำเนินการดังต่อไปนี้ กากน้ำตาลจะถูกลบออกจากเครื่องหมุนเหวี่ยงของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ปริมาณวัตถุแห้งในกากน้ำตาลต้องมีอย่างน้อย 78% ในกากน้ำตาลที่มีของแข็งน้อยกว่า 78% ผลึกน้ำตาลขนาดเล็กสามารถละลายได้ เพิ่มความบริสุทธิ์ของกากน้ำตาล นอกจากนี้ กากน้ำตาลที่มีปริมาณของแห้งน้อยกว่า 78% ยังเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์มากกว่าในสารละลายที่มีความเข้มข้นมากกว่า ก่อนที่จะป้อนลงในถังเก็บ ให้เติมสารลดแรงตึงผิว (สารลดแรงตึงผิว) ลงในกากน้ำตาลในปริมาณ 0.01 - 0.04% โดยน้ำหนักของกากน้ำตาล เพื่อขจัดฟองอากาศและลดความหนืด กากน้ำตาลเป็นของเหลวที่มีความหนืดสูงซึ่งมีฟองอากาศ ซึ่งส่วนใหญ่จะถูกจับในระหว่างการปั่นแยก การรวมฟองอากาศจะเพิ่มความหนืดของกากน้ำตาลอย่างมีนัยสำคัญ การเติมสารลดแรงตึงผิวในปริมาณ 0.01 - 0.04% ให้กับมวลกากน้ำตาลจะช่วยเพิ่มความคล่องตัวโดยการขจัดฟองอากาศออกจากมวลกากน้ำตาล ส่งผลให้ความหนืดของกากน้ำตาลลดลง ปริมาณสารลดแรงตึงผิว 0.01 - 0.04% โดยน้ำหนักของกากน้ำตาลก็เพียงพอแล้วที่จะกำจัดปริมาณอากาศหลักออกจากมวลกากน้ำตาล ในบรรดาสารลดแรงตึงผิว คุณสามารถใช้สารลดแรงตึงผิวสังเคราะห์ของแบรนด์ AMGS-50, AMGS-100 และ "Intrasol FK" ได้ หลังจากเติมสารลดแรงตึงผิวแล้ว กากน้ำตาลจะถูกทำให้เย็นลงขณะกวนเพื่อสร้างผลึกน้ำตาลขนาดเล็กที่บรรจุอยู่ จากนั้นจึงแยกออกจากกัน กากน้ำตาลหลังจากการปั่นแยกมีอุณหภูมิ 45 - 55 o C และมีผลึกขนาดเล็ก 1 - 2% ที่ผ่านตะแกรงปั่นแยก ขณะกวน จะทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20 - 25 o C เป็นเวลา 4 - 8 ชั่วโมงเพื่อสร้างผลึกน้ำตาล ด้วยการระบายความร้อนอย่างค่อยเป็นค่อยไปภายใน 4 - 8 ชั่วโมง ความอิ่มตัวของของเหลวระหว่างคริสตัลไลน์จะเพิ่มขึ้น ซึ่งส่งเสริมการเติบโตที่สม่ำเสมอของผลึกที่มีอยู่และไม่ก่อให้เกิดการก่อตัวของนิวเคลียส จากนั้นผลึกน้ำตาลที่โตแล้วจะถูกแยกออกจากกันในสนามแรงเหวี่ยง ซึ่งป้องกันไม่ให้ผลึกตกลงที่ด้านล่างของถังระหว่างการเก็บรักษา และนำน้ำตาลกลับคืนสู่การผลิต ฟอร์มาลินจะถูกเติมลงในกากน้ำตาลที่เย็นและปราศจากคริสตัลในปริมาณ 0.7 - 1.2 ลิตรต่อกากน้ำตาล 1 m 3, 0.02 - 0.05% ของมวลกากน้ำตาลของโลหะอัลคาไลซัลไฟต์และรีเอเจนต์อัลคาไลน์จนกระทั่ง pH 7.0 - 8 ถึงแล้ว ,0. กากน้ำตาลที่จัดเตรียมไว้สำหรับจัดเก็บประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่จะทำลายซูโครสในระหว่างกิจกรรมที่สำคัญ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องฆ่าเชื้อก่อนส่งไปเก็บรักษา ฟอร์มาลินถูกใช้เป็นสารฆ่าเชื้อ การเติมส่วนหลังในปริมาณ 0.7 - 1.2 ลิตรต่อกากน้ำตาล 1 ลบ.ม. จะช่วยยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และป้องกันการทำลายซูโครส กากน้ำตาลประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์และสารประกอบอะมิโน ซึ่งเป็นแหล่งของการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีสีอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาเมลาโนดิน ในระหว่างปฏิกิริยาเมลาโนดิน ความร้อนและ CO 2 จะถูกปล่อยออกมา การให้ความร้อนกากน้ำตาลส่งเสริมการทำลายซูโครสและการก่อตัวของสารประกอบสีเข้ม CO 2 ที่ปล่อยออกมาจะทำให้กากน้ำตาลอิ่มตัว เพิ่มความหนืดอย่างมาก และทำให้ยากต่อการปั๊มและขนส่งกากน้ำตาล การเติมซัลไฟต์ของโลหะอัลคาไลจะยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดเมลาอยด์ ปริมาณโพแทสเซียมหรือโซเดียมซัลไฟต์หรือไบซัลไฟต์ 0.02 - 0.05% ต่อมวลของกากน้ำตาลทำให้สามารถปิดกั้นกลุ่มคาร์บอนิลของสารประกอบรีดิวซ์ได้อย่างเพียงพอ และป้องกันการก่อตัวของสารประกอบสี, CO 2 และการสร้างความร้อน การเติมรีเอเจนต์ที่เป็นด่างจนกระทั่ง pH สูงถึง 7.0 - 8.0 ช่วยให้มั่นใจได้ว่าซูโครสในกากน้ำตาลจะสลายตัวน้อยที่สุดระหว่างการเก็บรักษา เมื่อค่า pH เบี่ยงเบนไปจากค่าที่ระบุทั้งในบริเวณที่เป็นด่างและเป็นกรด อัตราการไฮโดรไลซิสของซูโครสจะเพิ่มขึ้น โซเดียมไบคาร์บอเนตหรือโซเดียมไฮดรอกไซด์สามารถใช้เป็นรีเอเจนต์ที่เป็นด่างได้ จากนั้นสารจะถูกส่งไปยังพื้นผิวของกากน้ำตาลลงในถังเพื่อสร้างชั้นป้องกัน พาราฟินเหลวสามารถใช้เป็นสารดังกล่าวได้ น้ำมันพืช. ชั้นป้องกันป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เข้ามาจากอากาศเหนือกากน้ำตาล เช่นเดียวกับการเจือจางชั้นบนของกากน้ำตาลด้วยคอนเดนเสทที่เกิดขึ้นบนผนังภายในของถัง และสภาพแวดล้อมที่มีน้ำตาลเจือจางนั้นเอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของ จุลินทรีย์ ตัวอย่างที่ 1 นำกากน้ำตาล 500 กรัมที่มีปริมาณ DM = 78.0%, CX = 48.2%, H = 61.8%, pH 6.5, อุณหภูมิ 52 o C กวนเป็นเวลา 8 ชั่วโมงกากน้ำตาลจะเย็นลงถึง 23 o C ในเครื่องหมุนเหวี่ยงในห้องปฏิบัติการที่มีปัจจัยการแยก 500 ผลึก 11.3 กรัมจะถูกแยกออก ได้กากน้ำตาล 488.7 กรัมที่ไม่มีผลึกโดยมีเนื้อหา DM = 77.5%, CX = 47.0%, H = 60.7% เติมฟอร์มาลิน 0.5 มล., Na 2 SO 3 0.2 กรัม, NaOH 2 หยดถึง pH 7.5, พาราฟินเหลว 10 มล. ลงในกากน้ำตาลและเก็บในภาชนะปิดเป็นเวลาหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิห้อง หลังการเก็บรักษาจะได้กากน้ำตาลที่มีเนื้อหา DM = 77.4%, CX = 46.8%, H = 60.5%, pH 7.4 การใช้วิธีการที่นำเสนอช่วยให้มั่นใจได้ถึงการจัดเก็บกากน้ำตาลในทางปฏิบัติโดยไม่ต้องเปลี่ยนองค์ประกอบเป็นเวลานาน

เรียกร้อง

วิธีเก็บกากน้ำตาลที่นำมาจากเครื่องหมุนเหวี่ยงของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ซึ่งเกี่ยวข้องกับการป้อนลงในถังและเก็บไว้ที่อุณหภูมิโดยรอบ โดยมีลักษณะเฉพาะคือก่อนป้อนลงในถัง สารลดแรงตึงผิวจะถูกเติมในปริมาณ 0.01 - 0.04% โดยน้ำหนักกากน้ำตาลเพื่อขจัดฟองอากาศและลดความหนืด กวนให้เย็นขณะกวนจนเกิดเป็นผลึกน้ำตาลเล็กๆ ที่บรรจุอยู่ในกากน้ำตาล ตามด้วยการแยกกากน้ำตาลออก แล้วเติมฟอร์มาลดีไฮด์ลงในกากน้ำตาลในปริมาณ 0.7 - 1.2 ลิตรต่อ 1 เมตร กากน้ำตาล 3 เม็ดและ 0.02 - 0.05% โดยน้ำหนักของกากน้ำตาลของโลหะอัลคาไลซัลไฟต์และรีเอเจนต์ที่เป็นด่างจนกระทั่งถึง pH 7.0 - 8.0 และสารที่สร้างชั้นป้องกันจะถูกส่งไปยังพื้นผิวของกากน้ำตาลลงในถัง .

น้ำเชื่อมแป้งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักในอุตสาหกรรมขนม ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งบางประเภท มันถูกใช้เป็นสารป้องกันการตกผลึกสำหรับน้ำเชื่อม คุณสามารถเปลี่ยนการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ขนมและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ด้วยการแนะนำ กากน้ำตาลควรเป็นของเหลวใสข้น สำหรับกากน้ำตาลไม่อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติตลอดจนมีสิ่งเจือปนทางกล ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพของกากน้ำตาลแสดงไว้ในตารางที่ 19

ตารางที่ 19 - ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพของกากน้ำตาล

โรงงานลูกกวาดเก็บกากน้ำตาลเป็นจำนวนมาก กากน้ำตาลจะถูกนำไปผลิตในถังเฉพาะ จากนั้นสูบลงในภาชนะสำหรับเก็บกากน้ำตาล (ข้อ 17) จากนั้นใช้ปั๊ม (ข้อ 13) กากน้ำตาลจะถูกปั๊มเข้าไปในภาชนะสำหรับชั่งน้ำหนักและกรอง (ข้อ 18) หลังจากการชั่งน้ำหนัก กากน้ำตาลจะถูกปั๊มโดยใช้ปั๊มลงในภาชนะจ่าย (ข้อ 19)

การเตรียมกรดซิตริก

กรดซิตริกเป็นกรดไฮดรอกซีไทรบาซิก

กรดซิตริกถูกส่งไปยังองค์กรในถุงกระดาษขนาด 40 กก. กรดซิตริกจะถูกเก็บไว้ในโกดังแบบปิดบนพาเลทโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%

ตาม GOST 490-2006 ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้สำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: ตารางที่ 20

ตารางที่ 20 - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของกรดซิตริก

ตามความจำเป็น กรดมะนาวร่อนผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 3 มม. (หมายเลข 16) วัตถุดิบที่ร่อนแล้วจะถูกรวบรวมในภาชนะขั้นกลาง (กล่องพลาสติกที่มีฝาปิด) และขนส่งไปยังการผลิต จ่ายยาด้วยตนเอง

การเตรียมการผลิตรสชาติ

เป็นของสารอะโรมาติกสังเคราะห์ น้ำหอมสังเคราะห์ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมเช่นเดียวกับน้ำหอมจากธรรมชาติ

ปรุงรสให้กับองค์กรในถังพลาสติกที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 5 กก. ถึง 30 กก. ระเหยได้เร็วและติดไฟได้สูง ดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในห้องแยกต่างหากที่มีการระบายอากาศได้ดี อุณหภูมิไม่เกิน 15°C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ก่อนใช้งาน ให้กรองรสชาติผ่านตะแกรง (หมายเลข 20) โดยมีเซลล์ขนาดไม่เกิน 0.5 มม. หรือผ่านผ้ากอซ 2 ชั้น (หมายเลข 16) ไม่อนุญาตให้เทลงในภาชนะอื่น

การเตรียมวัตถุดิบ

น้ำตาลทราย. ถุงน้ำตาลทรายจะถูกทำความสะอาดด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักรด้วยแปรง จากนั้นค่อย ๆ ฉีกออกตามแนวตะเข็บ ปลายและเศษเชือกจะถูกดึงออกโดยการเขย่าถุงเปล่าโดยให้ตะเข็บหงายขึ้น

เพื่อขจัดสิ่งสกปรกเชิงกล น้ำตาลทรายจะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 มม. น้ำตาลทรายจะถูกส่งผ่านแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็กไฟฟ้า (ฝุ่นโลหะ ตะกรัน) และวัตถุโลหะที่ถูกจับโดยไม่ได้ตั้งใจ สำหรับการกรองจะใช้ตะแกรงสั่นแบบแบนเช่นเดียวกับตัวกรองเช่น "Pioneer - PP", "P2 - P" เป็นต้น

ต้องติดตั้งแม่เหล็กให้ทั่วทั้งความกว้างของกระแสน้ำตาลทรายที่โหลด

เมื่อป้อนน้ำตาลทรายจำนวนมากผ่านตะแกรงโลหะที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 5 ซม. จะเข้าสู่ช่องทางรับของลิฟต์ถัง จากนั้นหลังจากผ่านตัวจับแม่เหล็กแล้ว เครื่องเจาะกระจายจะถูกส่งไปบด

เมื่อจ่ายให้กับการผลิต กากน้ำตาลจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ (42.5 ± 2.5) ° C และกรองผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2 มม.

เมื่อน้ำตาลทรายมีความชื้นมากกว่า 0.15% น้ำตาลทรายจะถูกทำให้แห้งในเครื่องอบแห้ง ประเภทต่างๆรวมทั้งกลองด้วย น้ำตาลทรายสามารถจัดเก็บเป็นกลุ่มในภาชนะแนวตั้งแบบพิเศษได้

น้ำเชื่อม. ในระหว่างการเก็บรักษา กากน้ำตาลจะถูกเทลงในถัง ถังต้องทำจากสแตนเลส หากพื้นผิวด้านในของถังทำจากโลหะเหล็กจะต้องทาสีด้วยสีน้ำมันอบแห้งคุณภาพสูง ก่อนระบายออกจากถัง กากน้ำตาลจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 35-40 °C การขนส่งกากน้ำตาลดำเนินการตามข้อกำหนดปัจจุบันสำหรับกากน้ำตาลเอนไซม์แป้ง

การติดตั้งและบำรุงรักษาอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตกากน้ำตาลให้เป็นไปตามมาตรฐาน กฎเกณฑ์ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยและสุขอนามัยอุตสาหกรรมสำหรับอุตสาหกรรมแป้ง

มีการกำหนดข้อกำหนดที่ต้องนำมาพิจารณาเมื่อขนส่งและจัดเก็บกากน้ำตาลในสถานประกอบการทำขนม กฎระเบียบด้านสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการอุตสาหกรรมแป้ง:

น้ำล้างสะสมระหว่างกะและผลิตภัณฑ์ที่บกพร่องต้องได้รับการประมวลผลระหว่างกะ เก็บไว้ให้นานขึ้น เวลานานต้องห้าม การรวบรวมน้ำชะล้างและผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องจะต้องทำความสะอาด ล้าง และฆ่าเชื้อด้วยสารละลายสารฟอกขาว 1.5% อย่างน้อยเดือนละครั้ง

ถังเก็บกากน้ำตาลต้องติดตั้งอุปกรณ์ทำความร้อน

การขนส่งกากน้ำตาลจะต้องดำเนินการในถังหรือถังพิเศษ ห้ามใช้ภาชนะบรรจุสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร

ก่อนที่จะเทกากน้ำตาล ถังและถังจะปราศจากสารตกค้างและล้างด้วยน้ำอุ่น การดำเนินการฆ่าเชื้อขั้นสุดท้ายของพื้นผิวด้านในของภาชนะจะดำเนินการด้วยไอน้ำที่ความดันไม่สูงกว่า 50 MPa

การเติมกากน้ำตาลจะดำเนินการหลังจากการตรวจสอบภาชนะที่เตรียมไว้และได้รับอนุญาตจากผู้ควบคุมเคมีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ความจุของถังรับจะต้องสอดคล้องกับปริมาณกากน้ำตาลที่เข้ามา

ท่อจะต้องทำจากสแตนเลสเนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของกากน้ำตาล (pH 4.7-4.9) ทำให้เกิดการกัดกร่อนของโลหะ ถังรับและท่อจะต้องหุ้มฉนวนความร้อน

สำหรับกากน้ำตาลแนะนำให้ใช้ถังที่มีปริมาตรไม่เกิน 120 ลบ.ม. ในถังเก็บกากน้ำตาล จะต้องติดตั้งคอยล์ตรงตำแหน่งของข้อต่อท่อระบายเท่านั้น

สามารถจ่ายน้ำหล่อเย็นให้กับคอยล์ได้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 100 °C ต้องติดตั้งเครื่องมือวัดในถังที่มีกากน้ำตาลเพื่อกำหนดอุณหภูมิ

เมื่อระบายกากน้ำตาลจากถังรถไฟจะต้องได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 50-70 °C แนะนำให้มีกากน้ำตาลสำรองไว้ที่ฐานกากน้ำตาลไว้ไม่เกิน 10 วัน เวลาปั๊มอุณหภูมิของกากน้ำตาลจะต้องไม่ต่ำกว่า 40° C และห้ามให้ความร้อนกากน้ำตาลซ้ำๆ

กากน้ำตาลที่ได้รับที่ฐานจากต้นกากน้ำตาลต่างๆ จะต้องถูกระบายลงถังรับที่ต่างกัน

โปรตีน. ไข่ขาวแช่แข็งถูกส่งไปยังองค์กรต่างๆ ในกระป๋องเหล็กวิลาดหรือภาชนะพลาสติก ก่อนเปิดภาชนะจะต้องล้างด้วยน้ำอุ่นแล้วเช็ดให้แห้ง จากนั้นเปิดด้วยมีดพิเศษ โปรตีนถูกละลายและกรองผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2 มม.

โปรตีนแห้งจะถูกละลายในน้ำล่วงหน้าในอัตราส่วน 1:6(7) แนะนำให้รักษาอุณหภูมิของน้ำให้อยู่ในช่วง 40-50 °C เมื่อใช้สีขาวสด ให้แยกออกจากไข่แดงแล้วถูผ่านตะแกรง

เจลาติเนเตอร์. สารก่อเจลแห้งทางอากาศของกลุ่มวุ้นในรูปผงแช่ในน้ำเย็น (17.5 - 7.5 ° C) เป็นเวลา 30-40 นาทีในรูปของจาน - ล้างในน้ำไหลเป็นเวลา 3-6 ชั่วโมง

วุ้นที่บวมจะถูกนำเข้าไปในบ่อหมักด้วยน้ำเดือดและละลายด้วยการคนให้เข้ากัน แรงดันไอน้ำที่จ่ายสำหรับการเดือดคือ 2-3 MPa

ก่อนใช้งาน ให้เทเพกตินลงในน้ำเพื่อให้พองตัวเป็นเวลา 30-40 นาที ที่อุณหภูมิ 45-50 °C

เจลาตินจะพองตัวในน้ำในอัตราส่วน 1:5 เป็นเวลา 40 - 60 นาทีและละลายที่อุณหภูมิ 55-65 ° C

แป้งเนื่องจากวัสดุขึ้นรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้ ปราศจากสิ่งเจือปนและกลิ่นแปลกปลอม และดูดความชื้นได้มากพอที่จะดูดซับความชื้นจากพื้นผิวของตัวลูกอม เมื่อทำการปั๊ม เซลล์แป้งจะต้องมีรูปทรงที่ถูกต้อง มีพื้นผิวเรียบและไม่แตกสลาย แป้งไม่ควรเกาะติดกับพื้นผิวของแสตมป์ และควรดึงออกจากพื้นผิวของตัวขนมที่ขึ้นรูปอย่างง่ายดายระหว่างการทำความสะอาดและเป่า แป้งข้าวโพดมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ด้วยพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีที่เหมาะสม

ปริมาณความชื้นในแป้งซึ่งเกิดการขึ้นรูปคุณภาพสูงสุดคือ 5-9% หากตัวบ่งชี้นี้ต่ำกว่า 5% จะพบว่ามีการหลุดของเชื้อราอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของของเสียที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ เมื่อความชื้นสูงกว่าขีดจำกัดที่ระบุ แป้งจะเกาะติดกับพื้นผิวของตัวเครื่องโดยเกิดการตกผลึกบางส่วน ส่งผลให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่ได้รับการกำจัดแป้งที่เกาะติดออกจนหมด

เพื่อลดปริมาณความชื้น จำเป็นต้องทำให้แป้งแห้งเป็นระยะในห้องร้อนที่อุณหภูมิ 40-50 °C เป็นเวลา 8 ชั่วโมง หรือในเครื่องอบแห้งแป้งแบบสกรูที่อุณหภูมิ 110 - 130 °C และแรงดันไอน้ำร้อนที่ 441 - 540 กิโลปาสคาล

เพื่อความแข็งแรงของเซลล์มากขึ้น เมื่อปั๊มแป้งสด ขอแนะนำให้ใช้แป้งผสมกับน้ำมันพืชกลั่น 0.25% อย่างทั่วถึง

เมื่อทำการปั้นตัวขนมบนเครื่องหล่อด้วยอุปกรณ์สำหรับการทำให้แห้งและการกรองแป้งอย่างต่อเนื่อง การเตรียมจะดำเนินการอย่างต่อเนื่องทางกลไก

แก่นแท้ กรด และสีย้อมสารละลายกรดผลึกที่เตรียมไว้รวมทั้งกรดแลคติคจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 0.5 มม.

แก่นแท้และรสชาติจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 0.5 มม.

น้ำนม. เมื่อนมสดมาถึงเป็นชุดเกิน ความต้องการรายวันขอแนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุปกรณ์พิเศษ อุณหภูมิในการทำความเย็นของนมขึ้นอยู่กับระยะเวลาการเก็บรักษา: เมื่อเก็บไว้เป็นเวลา 5-12 ชั่วโมง นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 10-8°C, 24-36 ชั่วโมง ถึง 5-4°C ในระหว่างการเก็บนม เจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการจะต้องตรวจสอบความเป็นกรดของมัน

ความเป็นกรดสูง (ไม่เกิน 40 °T) สามารถลดลงเหลือ 18 °T โดยวิธีการที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้สารละลายเบกกิ้งโซดา 8.5% ที่เป็นน้ำ (โซเดียมไบคาร์บอเนต) และในกรณีที่รุนแรง (ในกรณีที่ไม่มีเบกกิ้งโซดา) - สารละลายน้ำแอมโมเนียหรือแอมโมเนียทางการแพทย์

นมผงหรือนมพร่องมันเนยละลายในน้ำโดยใช้นมเต็มตัว นมสด. ในการเตรียมน้ำตาลและน้ำเชื่อมนม ให้ผสมนมผงกับน้ำเพื่อให้ส่วนผสมมีน้ำ 60% น้ำสำหรับละลายนมผงที่ได้จากเครื่องพ่นแห้งควรมีอุณหภูมิ 20-35 °C ในถังซัก - 80-85 °C นมผงผสมกับน้ำเล็กน้อยแล้วเจือจางด้วยน้ำที่เหลือ ส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งผ่านตาข่ายของเครื่องถูเพื่อแยกก้อนและสิ่งสกปรกแปลกปลอม