सही बीफ मांस कैसे चुनें। परफेक्ट बीफ स्टेक मीट खरीदते समय क्या देखना है

आज हम बात करेंगे कि बाजार और स्टोर में मांस कैसे चुनें। और कसाई की कुछ तरकीबों के बारे में।
मांस लेना बेहतर कहां है, इस पर कोई सहमति नहीं है। हाथों से या बाजार से, मांस अक्सर प्राकृतिक होता है और गुणवत्ता अधिक होती है, लेकिन, दूसरी ओर, खतरनाक संक्रामक रोगों का खतरा अधिक होता है। स्टोर में - जितना बड़ा स्टोर, उतना सुरक्षित, लेकिन साथ ही, मांस की गुणवत्ता और इसका स्वाद अक्सर वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देता है, और मांस की खराब कटाई भी आम है।
किसी भी मामले में, आपको हमेशा पसंद के बारे में सावधान रहना चाहिए, भले ही जगह "परीक्षण" हो और सब कुछ ठीक हो। यहाँ कुछ मूल्यांकन मानदंड हैं:

प्रावरणी की उपस्थिति (फिल्में, कण्डरा, फूस)

शरीर की प्रत्येक पेशी एक पतली संयोजी ऊतक म्यान से ढकी होती है। इन फिल्मों को हटाना काफी मुश्किल है, खरीदार उन्हें पसंद नहीं करते हैं, लेकिन इस बीच यह आवरण गुणवत्ता का एक स्वाभाविक संकेत है। दुकानों और बाजारों में, जब मांस का कोई टुकड़ा देर तक बना रहता है या खराब होने लगता है, तो उसे काट दिया जाता है ऊपरी परत 1-2 सेंटीमीटर और बेचना जारी रखें (वैसे, कटे हुए टुकड़े अक्सर कीमा बनाया हुआ मांस के लिए भेजे जाते हैं, यह भी याद रखना चाहिए)। और इसी तरह जब तक वे बेचते हैं या जब तक कटौती करने के लिए कुछ नहीं होता है। बेशक, किसी भी हाइपरमार्केट के कर्मचारी कहेंगे कि ऐसा कभी नहीं होता है, सभी बिना बिके मांस को समय पर लिखा और निपटाया जाता है। किस पर विश्वास करें, खुद तय करें।
इस प्रकार, यदि आपके सामने मांस का एक टुकड़ा प्रावरणी के साथ तीन तरफ से ढका हुआ है, और फिल्मों का एक टुकड़ा सावधानी से साफ किया जाता है, तो इसे फिल्मों के साथ लेना बेहतर होता है। और हाँ, यह इन फिल्मों पर है कि एक पशु चिकित्सा मुहर लगाई जाती है: बिना स्टाम्प वाला एक टुकड़ा विशेष रूप से अच्छा होता है। और हां, मुझे पता है कि ताजा मांस खराब है, इसे पकाना और आराम करना चाहिए, लेकिन फिर भी मुझे लगता है कि पकने के शुरुआती चरण में ताजा मांस खरीदना बेहतर है, यह सुरक्षित है।

पशु चिकित्सा टिकट

इसे गलती से सील भी कहा जाता है। शव पर चार निशानियां लगाई जाती हैं। शव के प्रत्येक तरफ एक प्रति कंधे ब्लेड और जांघ। स्टाम्प स्पष्ट रूप से पहचाने जाने योग्य छह अंकों के साथ आकार में अंडाकार होना चाहिए। पहली जोड़ी क्षेत्र की संख्या है (वे क्षेत्रों की कार संख्या के अनुरूप नहीं हैं), दूसरी क्षेत्र में क्षेत्र / शहर की संख्या है, तीसरी प्रयोगशाला / बूचड़खाने / मांस प्रसंस्करण की संख्या है पौधा। यदि कम से कम एक जोड़े में खराब अंतर या अप्रभेद्यता है, तो मांस "बाएं" है। बेईमान व्यापारी कट नंबर वाले कलंक का उपयोग करते हैं या जो जानबूझकर थोड़ा धुंधला निशान छोड़ते हैं।
कुछ ने उम्मीद के मुताबिक सभी नंबरों के साथ मुहरें छोड़ी हैं, लेकिन इस तरह की चाल के लिए सजा बहुत अधिक गंभीर है, इसलिए यह दुर्लभ है। स्टाम्प नंबर फॉर्म नंबर 2 (A5 प्रारूप का नीला पेपर) में पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के अनुरूप होना चाहिए। यह स्पष्ट है कि सब कुछ नकली हो सकता है, लेकिन विक्रेता का घबराया हुआ व्यवहार (यदि आप एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र मांगते हैं और कलंक की सावधानीपूर्वक जांच करते हैं) कहते हैं कि यहां कुछ अशुद्ध है, और बस इस विक्रेता से न खरीदें।

हड्डी का आकार और वसा की मात्रा

पोर्क, मेमने और वील के लिए एक महत्वपूर्ण बिंदु। यह भी याद रखना चाहिए छोटी हड्डियाँ- संदेहजनक। कोई समझदार किसान युवा पशुओं का वध नहीं करेगा - यह आर्थिक रूप से लाभदायक नहीं है। वे "मारना", यानी बीमार, कमजोर, घायल जानवरों का वध करते हैं। किसी तरह की गंदगी मिलने की संभावना काफी बढ़ जाती है। बहुत बड़ी हड्डियाँ भी खराब होती हैं: जानवर बूढ़ा है, शायद "उम्र के हिसाब से" झुंड से बोई गई गाय या गाय। ऐसे जानवर अतिरिक्त मात्रा में वसा भी देते हैं (कुछ चालाक बीफ विक्रेता इसे "मार्बलिंग" कहते हैं)।
मैं वील के बारे में अलग से कहना चाहूंगा। यह अक्सर मांस के रंग से अलग होता है, लेकिन यह बहुत सही नहीं है। वील पर बानगीरंग के अलावा, कोई वसा नहीं होगा (इसमें बस जमा होने का समय नहीं है), काफी बड़ी हड्डियां (सामान्य रूप से विकसित स्वस्थ बछड़े में, कंकाल विकास में मांसपेशियों को बहुत पीछे छोड़ देता है) उन पर मांस की एक छोटी मात्रा के साथ . मैं खुद से जोड़ूंगा - अच्छा वीलएक महान दुर्लभता, अक्सर इसकी आड़ में वे कुछ पूरी तरह से अलग बेचते हैं, साथ ही साथ "दूध सूअर" की आड़ में भी।

एक अच्छे कसाई की पहचान कैसे करें

डेक से एक अच्छा कसाई देखा जा सकता है। यहां तक \u200b\u200bकि (यदि आप लापरवाही से काटते हैं, जिस तरफ आप काटते हैं, उस तरफ एक गुहा जल्दी बनता है), सफेद - गोमांस वसा के साथ रगड़। यह एक महत्वपूर्ण मानदंड है: एक अच्छी तरह से कसा हुआ डेक पर, मांस बिल्कुल पेड़ के संपर्क में नहीं आता है, आपको चिप्स नहीं मिलेंगे। और हाँ, यदि कसाई सुबह के समय डेक को चर्बी से रगड़ता है, तो उसे शाम को उसे अच्छी तरह से साफ करना होगा और नमक से ढकना होगा, नहीं तो उसमें से बहुत अधिक बदबू आएगी। इसलिए, एक चिकना, चिकना डेक एक जिम्मेदार व्यक्ति का एक निश्चित संकेत है जिसके पास स्वच्छता मानकों का विचार है। आप ऐसे व्यक्ति से खरीदारी कर सकते हैं सूअर की पसलियांऔर "एक बैंडोलियर में" काटने के लिए कहें - सबसे अधिक संभावना है, परिणाम आपको निराश नहीं करेगा।

डिब्बाबंद मांस खरीदना

बिना क्षतिग्रस्त पैकेजिंग और सही अंकन / लेबल प्रदान किए जाने पर, ऐसे मांस की सुरक्षा अधिक होती है (लेकिन पूर्ण नहीं, पैकर की लापरवाही या भंडारण / परिवहन के दौरान तापमान के उल्लंघन के खिलाफ कोई गारंटी नहीं है)। हालांकि, आंख से मिलने की तुलना में बहुत अधिक हड्डी/वसा/कण्डरा खरीदने की संभावना अधिक होती है। वैराइटी कट्स के साथ धोखाधड़ी असामान्य नहीं है - हर व्यक्ति हैम के टुकड़े को कंधे के ब्लेड के टुकड़े से आंख से अलग नहीं कर सकता है, आदि। इसलिए, बड़े स्टोरों में "खिड़की से" मांस खरीदना बेहतर होता है और विक्रेता से सभी तरफ से मांस दिखाने के लिए कहता है।

मांस की खराब कटाई
बड़े स्टोर में बहुत आम है। यह तब होता है जब अर्ध-तैयार उत्पाद में जितनी होनी चाहिए उससे अधिक हड्डियां होती हैं (कशेरुका का शरीर एंट्रेकोट में नहीं काटा जाता है, कशेरुका का शरीर और एक लंबी पसली कमर में रह जाती है), या जब ए बड़े और सुंदर प्रतीत होने वाले टुकड़े में वास्तव में कई कण्डरा होते हैं और जब पकाया जाता है, तो यह कई टुकड़ों में अलग हो जाएगा। पहले मामले में आप मांस की कीमत पर हड्डी खरीदते हैं, दूसरे में यह बहुत कम हो जाता है पाक मूल्यमांस और कई व्यंजन आप इससे नहीं बना सकते।
मैं यहां पोर्क पसलियों के घृणित औद्योगिक कटौती को भी शामिल करूंगा, जब केवल इंटरकोस्टल मांसपेशियां बची हैं, और पसलियों के ऊपर मांस की परत शून्य हो गई है। औपचारिक रूप से, ये कार्य किसी भी मानदंड और नियमों का उल्लंघन नहीं करते हैं, वास्तव में वे आपको धोखा दे रहे हैं, मांस की कीमत पर बेच रहे हैं कि कीमा बनाया हुआ मांस और सूप सेट में क्या जाना चाहिए।

कीमा बनाया हुआ मांस खरीदना
कीमा बनाया हुआ मांस में, किसी भी मामले में, तीसरी श्रेणी का मांस भेजा जाता है। बिल्कुल किसी भी स्थान पर, कोई भी अपने सही दिमाग में अच्छे मांस को कीमा बनाने की अनुमति नहीं देता है। कीमा बनाया हुआ मांस ताजा और सुरक्षित हो सकता है - लेकिन यह हमेशा तीसरी श्रेणी का होता है। चाहना अच्छा भराई- मांस खरीदें और इसे स्वयं बनाएं - यह है सुनहरा नियम. यदि आपने मांस खरीदा है और इसे आपके लिए स्टोर में पीसने के लिए कहा है, तो मांस की चक्की को धोने और अपने सामने इकट्ठा करने के लिए कहें, अन्यथा यह बुरी तरह से समाप्त हो सकता है।

आर्सेनज़ा उपनाम के तहत पीकाबू साइट के एक उपयोगकर्ता ने सही मांस का चयन करने के तरीके के बारे में एक कहानी पोस्ट की: “जब मैंने दुकानों में विक्रेताओं की चाल के बारे में एक पोस्ट लिखी, तो टिप्पणियों में बहुत सारी टिप्पणियाँ दिखाई दीं नकारात्मक समीक्षाइस तथ्य के बारे में कि मैं ईमानदार काउंटर कर्मचारियों का अपमान करता हूं और आम तौर पर कसाई बेहतर नहीं होते हैं, और अज्ञानी डॉक्टर, यह आम तौर पर एक दुःस्वप्न है।

मैं यह नोट करना चाहता हूं कि इन पदों का उद्देश्य शाकाहारी लोगों को शिक्षित करना नहीं है, जो मुझे बहुत बुरा लगता है, या किसी का अपमान करते हैं, लेकिन महत्वपूर्ण छोटी चीजों पर पाठक का ध्यान केंद्रित करने के लिए बनाए गए हैं जो आपको पैसे और स्वास्थ्य को बचाने की अनुमति देते हैं।

तो, आज की पोस्ट इस बारे में है कि बाज़ार और स्टोर में मांस कैसे चुनें। और कसाई की कुछ तरकीबों के बारे में।

मैं तुरंत एक आरक्षण करूँगा - इस बात पर कोई सहमति नहीं है कि मांस कहाँ लेना बेहतर है। हाथों से या बाजार से, मांस अक्सर प्राकृतिक होता है और गुणवत्ता अधिक होती है, लेकिन, दूसरी ओर, खतरनाक संक्रामक रोगों का खतरा अधिक होता है। स्टोर में - स्टोर जितना बड़ा होता है, सुरक्षित होता है, लेकिन साथ ही, मांस की गुणवत्ता और उसका स्वाद अक्सर वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देता है, और गधे से मांस काटना भी आम है।

किसी भी मामले में, आपको हमेशा पसंद के बारे में सावधान रहना चाहिए, भले ही जगह "परीक्षण" हो और सब कुछ ठीक हो। यहाँ कुछ मूल्यांकन मानदंड हैं:

प्रावरणी की उपस्थिति (फिल्में, कण्डरा, फूस)

इस प्रकार, यदि आपके सामने मांस का एक टुकड़ा प्रावरणी के साथ तीन तरफ से ढका हुआ है, और फिल्मों का एक टुकड़ा सावधानी से साफ किया जाता है, तो इसे फिल्मों के साथ लेना बेहतर होता है। और हाँ, यह इन फिल्मों पर है कि एक पशु चिकित्सा मुहर लगाई जाती है: बिना स्टाम्प वाला एक टुकड़ा विशेष रूप से अच्छा होता है। और हां, मुझे पता है कि ताजा मांस खराब है, इसे पकाना और आराम करना चाहिए, लेकिन फिर भी मुझे लगता है कि पकने के शुरुआती चरण में ताजा मांस खरीदना बेहतर है, यह सुरक्षित है।

पशु चिकित्सा टिकट

कुछ ने उम्मीद के मुताबिक सभी नंबरों के साथ मुहरें छोड़ी हैं, लेकिन इस तरह की चाल के लिए सजा बहुत अधिक गंभीर है, इसलिए यह दुर्लभ है। स्टाम्प नंबर फॉर्म नंबर 2 (A5 प्रारूप का नीला पेपर) में पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के अनुरूप होना चाहिए। यह स्पष्ट है कि सब कुछ नकली हो सकता है, लेकिन विक्रेता का घबराया हुआ व्यवहार (यदि आप एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र मांगते हैं और कलंक की सावधानीपूर्वक जांच करते हैं) कहते हैं कि यहां कुछ अशुद्ध है, और बस इस विक्रेता से न खरीदें।

हड्डी का आकार और वसा की मात्रा

पोर्क, मेमने और वील के लिए एक महत्वपूर्ण बिंदु। यह याद रखना चाहिए कि बहुत छोटी हड्डियाँ संदिग्ध होती हैं। कोई समझदार किसान युवा पशुओं का वध नहीं करेगा - यह आर्थिक रूप से लाभदायक नहीं है। वे "मारना", यानी बीमार, कमजोर, घायल जानवरों का वध करते हैं। किसी तरह की गंदगी मिलने की संभावना काफी बढ़ जाती है। बहुत बड़ी हड्डियाँ भी खराब होती हैं: जानवर बूढ़ा है, शायद "उम्र के हिसाब से" झुंड से बोई गई गाय या गाय। ऐसे जानवर अतिरिक्त मात्रा में वसा भी देते हैं (कुछ चालाक बीफ विक्रेता इसे "मार्बलिंग" कहते हैं)।

मैं वील के बारे में अलग से कहना चाहूंगा। यह अक्सर मांस के रंग से अलग होता है, लेकिन यह बहुत सही नहीं है। वील में, एक विशिष्ट विशेषता, रंग के अलावा, वसा की अनुपस्थिति होगी (यह बस जमा होने का समय नहीं है), काफी बड़ी हड्डियां (सामान्य रूप से विकसित स्वस्थ बछड़े में, कंकाल विकास में मांसपेशियों से बहुत आगे निकल जाता है) उन पर मांस की काफी कम मात्रा। मैं खुद से जोड़ूंगा - अच्छा वील एक दुर्लभ वस्तु है, अक्सर इसकी आड़ में वे सभी प्रकार की बकवास बेचते हैं, साथ ही साथ "दूध सूअर" की आड़ में भी।

एक अच्छे कसाई की पहचान कैसे करें

डेक से एक अच्छा कसाई देखा जा सकता है। यहां तक \u200b\u200bकि (यदि आप लापरवाही से काटते हैं, जिस तरफ आप काटते हैं, उस तरफ एक गुहा जल्दी बनता है), सफेद - गोमांस वसा के साथ रगड़। यह एक महत्वपूर्ण मानदंड है: एक अच्छी तरह से कसा हुआ डेक पर, मांस बिल्कुल पेड़ के संपर्क में नहीं आता है, आपको चिप्स नहीं मिलेंगे। और हाँ, यदि कसाई सुबह के समय डेक को चर्बी से रगड़ता है, तो उसे शाम को उसे अच्छी तरह से साफ करना होगा और नमक से ढकना होगा, नहीं तो उसमें से बहुत अधिक बदबू आएगी। इसलिए, एक चिकना, चिकना डेक एक जिम्मेदार व्यक्ति का एक निश्चित संकेत है जिसके पास स्वच्छता मानकों का विचार है। आप ऐसे व्यक्ति से पोर्क पसलियों को खरीद सकते हैं और उन्हें एक बैंडोलियर में काटने के लिए कह सकते हैं - सबसे अधिक संभावना है कि परिणाम आपको निराश नहीं करेगा।

डिब्बाबंद मांस खरीदना

मांस की खराब कटाई

बड़े स्टोर में बहुत आम है। यह तब होता है जब अर्ध-तैयार उत्पाद में जितनी होनी चाहिए उससे अधिक हड्डियां होती हैं (कशेरुका का शरीर एंट्रेकोट में नहीं काटा जाता है, कशेरुका का शरीर और एक लंबी पसली कमर में रह जाती है), या जब ए बड़े और सुंदर प्रतीत होने वाले टुकड़े में वास्तव में कई कण्डरा होते हैं और जब पकाया जाता है, तो यह कई टुकड़ों में अलग हो जाएगा। पहले मामले में, आप मांस की कीमत पर एक हड्डी खरीदते हैं, दूसरे में, मांस का पाक मूल्य बहुत कम हो जाता है और आप इससे कई व्यंजन नहीं बना सकते।

मैं यहां पोर्क पसलियों के घृणित औद्योगिक कटौती को भी शामिल करूंगा, जब केवल इंटरकोस्टल मांसपेशियां बची हैं, और पसलियों के ऊपर मांस की परत शून्य हो गई है। औपचारिक रूप से, ये कार्य किसी भी मानदंड और नियमों का उल्लंघन नहीं करते हैं, वास्तव में वे आपको धोखा दे रहे हैं, मांस की कीमत पर बेच रहे हैं कि कीमा बनाया हुआ मांस और सूप सेट में क्या जाना चाहिए।

कीमा बनाया हुआ मांस खरीदना

कीमा बनाया हुआ मांस में, किसी भी मामले में, तीसरी श्रेणी का मांस भेजा जाता है। बिल्कुल किसी भी स्थान पर, कोई भी अपने सही दिमाग में अच्छे मांस को कीमा बनाने की अनुमति नहीं देता है। कीमा बनाया हुआ मांस ताजा और सुरक्षित हो सकता है - लेकिन यह हमेशा तीसरी श्रेणी का होता है। यदि आप अच्छी कीमा बनाया हुआ मांस चाहते हैं - मांस खरीदें और इसे स्वयं बनाएं - यह सुनहरा नियम है। यदि आपने मांस खरीदा है और इसे आपके लिए स्टोर में पीसने के लिए कहा है, तो मांस की चक्की को धोने और अपने सामने इकट्ठा करने के लिए कहें, अन्यथा यह बुरी तरह से समाप्त हो सकता है।

यदि आपको गोमांस पसंद नहीं है, तो संभावना है कि आप नहीं जानते कि इसे कैसे चुनना और पकाना है। यह स्वादिष्ट है और उपयोगी उत्पादजिसे पकाया जा सकता है विभिन्न तरीके. जानें कि ग्रेवी, सूप आदि के लिए बीफ कैसे चुनें।

बाजार या स्टोर में नरम और ताजा मांस कैसे चुनें

जमे हुए गोमांस के बजाय ताजा खरीदना बेहतर है। न केवल इसलिए कि यह अधिक उपयोगी है, बल्कि इसे चुनना भी बहुत आसान है।

विभिन्न व्यंजनों के लिए बीफ कैसे चुनें

यहाँ क्या देखना है:

ताजा गोमांस हमेशा केवल चमकदार लाल होता है, बिना हरे और काले धब्बे के। यदि यह भूरा है, तो यह पुराना और कठोर है;
वसा सफेद होना चाहिए। पीली चर्बी कठोरता की निशानी है। युवा गोमांस में, वसा थोड़ा उखड़ जाती है, और सबसे महंगी और उच्च-गुणवत्ता का शाब्दिक रूप से पतली वसा परतों के साथ छलनी होती है;
कट पर थोड़ी हवा की अनुमति है, हालांकि, गोमांस पर कोई पपड़ी नहीं होनी चाहिए;
ताजा गोमांस से अच्छी खुशबू आती है, इसमें कोई विदेशी स्वाद नहीं होता है;
गोमांस के एक टुकड़े को उंगली से दबाने के बाद, उंगली से छेद तुरंत चिकना हो जाना चाहिए। यदि छेद बना रहता है, तो गोमांस सख्त हो जाएगा;
गुणवत्ता वाला गोमांस सस्ता नहीं है। विशेष रूप से प्रिय देशी गोमांसघास और घास पर पली गायों से।

यदि आप अभी भी जमे हुए बीफ़ लेते हैं, तो समाप्ति तिथि की जांच करें और पैकेजिंग का निरीक्षण करें, यह क्षतिग्रस्त नहीं होना चाहिए। ऐसे टुकड़ों से बचें जो बहुत अधिक बर्फ वाले हों।

कुछ व्यंजनों के लिए कौन सा भाग लेना सही है

यहां तक कि सबसे ज्यादा सबसे अच्छा टुकड़ाबीफ को अनुचित तैयारी से खराब किया जा सकता है। यदि आप गोमांस भूनना चाहते हैं, तो दुबला और चुनें कोमल टुकड़े- पट्टिका, दुम, मोटी या पतली धार। बेकिंग के लिए, डिश को रसदार बनाने के लिए एक वसायुक्त परत वाला मांस लें। उपयुक्त पट्टिका या टेंडरलॉइन।

यदि आप जेली पकाते हैं, तो न ही डालें गोमांस की हड्डियाँ, मांस और हड्डियों का अनुपात बराबर होना चाहिए। शैंक, टेल्स और शैंक्स जोड़ें, क्योंकि उनके पास बहुत अधिक गेलिंग एजेंट है

स्टू के लिए कोई भी टुकड़ा उपयुक्त है, क्योंकि इसे लंबे स्टूइंग द्वारा संसाधित किया जाता है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि सबसे दुबले वर्गों को न लेने का प्रयास करें। नितंब, ब्रिस्केट, जांघ और मोटी धार आदर्श हैं। के लिए अमीर सूपउपास्थि, कण्डरा और बड़ी हड्डियों के साथ गोमांस के टुकड़े लें।

बीफ न केवल स्वादिष्ट होता है, बल्कि स्वस्थ भी होता है। हालाँकि, यदि आप चुनते हैं तो आप केवल इसके पूर्ण लाभों का अनुभव कर सकते हैं गुणवत्ता वाला उत्पादसामान्य शैल्फ जीवन के साथ। जब आप खरीदारी करने जाएं तो सावधान रहें।

मांस हमारे शरीर के लिए प्रोटीन का मुख्य स्रोत है, जो इसके सामान्य विकास और महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक है। प्रोटीन के अलावा, मांस में खनिज और विटामिन होते हैं।

हममें से ज्यादातर लोग अलग-अलग खाना बनाते हैं गोमांस व्यंजन, सुअर का मांस, मेमना, खरगोश का मांस, साथ ही अन्य जानवरों के मांस से। पोल्ट्री मांस (मुर्गियां, गीज़, बत्तख, टर्की, बटेर और अन्य), मांस के विभिन्न उपोत्पाद (कच्चे, फेफड़े, जीभ, गुर्दे) का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। खरीद के दौरान क्या देखना है और मांस खरीदना बेहतर कहां है: स्टोर में या बाजार में? आखिर मांस खराब होने वाला उत्पाद. अनुकूल परिस्थितियों में उस पर बैक्टीरिया और कीटाणु तेजी से बढ़ते हैं।

मांस को पहले सूंघें

मांस की पसंद की शुरुआत में, यदि संभव हो तो, पहले इसे सूंघना संभव है। यदि महकअप्रिय, उदाहरण के लिए, खट्टा या इससे भी बदतर, सड़ा हुआ, तो इसके साथ आगे के हेरफेर का कोई मतलब नहीं है। यदि मांस से अच्छी गंध आती है, उदाहरण के लिए, पका हुआ दूध, ताजगी, आप इसकी उपस्थिति पर ध्यान दे सकते हैं।

उत्पाद का बाहरी निरीक्षण

अगर आप खरीद रहे हैं ठंडा मांस,फिर पसंद की शुरुआत इसकी उपस्थिति की परीक्षा से होनी चाहिए, यानी आपको मांस के रंग, बनावट और इसकी गंध पर ध्यान देना चाहिए।

मांस का रंगकट पूरे टुकड़े में समान होना चाहिए।

गौमांसगहरा लाल रंग होना चाहिए।

बछड़े का मांसगोमांस की तुलना में मांस का हल्का रंग होता है।

सुअर का मांसहोना आवश्यक है गुलाबी रंग, पीला से संतृप्त करने के लिए।

भेड़े का मांसभेड़ के बच्चे में हल्के गुलाबी से लेकर बड़े जानवर में लाल रंग होता है।

प्रकार से मोटाआप मांस की गुणवत्ता भी निर्धारित कर सकते हैं। वसा का रंग सफेद या क्रीम होना चाहिए, इसकी संरचना घनी होनी चाहिए, होनी चाहिए अच्छी सुगंध. मांस में वसा की मात्रा पशु के प्रकार, उम्र और खिलाने की विधि पर निर्भर करती है। सबसे स्वादिष्ट और पौष्टिक मांस - प्रोटीन और वसा की समान मात्रा के साथ। विशेष रूप से कोमल और रसदार मांस - इंट्रामस्क्युलर वसा परतों के साथ।

मांस की बनावट

मांस ढीला और पिलपिला नहीं होना चाहिए। यह तंग और लोचदार होना चाहिए। मांस की लोच की जांच करना आसान है: मांस को अपनी उंगली से दबाएं, दबाने पर बनने वाला छेद तुरंत सीधा हो जाना चाहिए। यदि छेद अपरिवर्तित रहता है, तो यह खराब गुणवत्ता वाले मांस को इंगित करता है। मांस का कट भी और चिकना होना चाहिए। अगर आप इसे छूते हैं तो हाथ लगभग साफ ही रहेगा। आप इसे नैपकिन के साथ कर सकते हैं। यह लगभग सूखा ही रहना चाहिए। मांस में काले धब्बे, सख्त पपड़ी और बलगम नहीं होना चाहिए। यदि मांस बासी हो तो उसका कटा हुआ भाग चिपचिपा और गीला होता है।

सह-उत्पाद- बिल्कुल मांस की तरह - गंध, रंग और बनावट से चुनें। गंध में एक अप्रिय रंग नहीं होना चाहिए, उत्पाद का रंग बहुत गहरा नहीं होना चाहिए, और बनावट भद्दी और दिखने में भद्दी नहीं होनी चाहिए। उदाहरण के लिए, यकृत अच्छी गुणवत्ताएक ताजा गंध, सुखद लाल-भूरा रंग है, मांस लोचदार और स्पर्श करने के लिए घना है।

ताजा मांस खरीदना उपांग, उन्हें वहीं पकाना सबसे अच्छा है, लेकिन यदि आपको आवश्यकता हो उन्हें बचाओ, याद रखें कि मांस को रेफ्रिजरेटर में अधिक से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए तीन दिनसबसे ठंडे शेल्फ पर, फ्रीजर में - बहुत लंबा। उपयोग करना बेहतर है शीघ्र जमने वाला. लंबे समय तक जमे हुए मांस को स्टोर करना अवांछनीय है, यह जम जाता है और इसे खो देता है लाभकारी गुणऔर उपस्थिति। वैक्यूम बैग में ठंड के लिए मांस पैक करना सबसे अच्छा है, इसमें उत्पाद की तिथि और विवरण के साथ एक पत्रक रखना सुनिश्चित करें। तब आपको ठीक-ठीक पता चल जाएगा कि वहां क्या है और कितने समय के लिए है।

चिड़ियाताजा और जमाकर बेचा जाता है। कुक्कुट का मांस है आवश्यक उत्पादहमारे शरीर के जीवन के लिए, क्योंकि यह प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिजों का स्रोत है। पोल्ट्री खरीदने के लिए सबसे अच्छी जगह है ठंडाप्रपत्र।

पोल्ट्री, मांस की तरह, इसकी उपस्थिति और गंध के लिए चुना जाता है।

उपस्थिति सफेद-पीले रंग का होना चाहिए, बिना खरोंच के सूखी सतह, विभिन्न धब्बे और कट।

बनावटमांस घना, लोचदार है। यदि आप किसी पक्षी के मांस पर दबाते हैं, तो दबाने के बाद जो छेद निकला है, वह जल्दी से ठीक हो जाता है। महकताजा होना चाहिए, बिना एसिड और मस्टनेस के। चिड़िया की चर्बीहल्का दूधिया; गहरा पीला वसा इंगित करता है कि चिकन पुराना है।

कार्यान्वयन का समय भी बहुत महत्वपूर्ण है। पक्षी की पैकेजिंग की तारीख पर ध्यान दें। ठंडा शव 5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। टुकड़ों में कटी चिड़िया छोटी होती है।

जमे हुए मांस का चयन कैसे करें

जमा हुआ मांसउत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए अन्य संकेतक हैं, वे कुछ ही हैं। इसका रंग उज्जवल, समृद्ध है। मांस की बनावट दृढ़ है। गंध का निर्धारण उसके पिघलने के बाद ही किया जा सकता है। इस प्रकार, आप इसे डीफ़्रॉस्ट करने के बाद ही इसकी गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित हो सकते हैं।

सही मांस कैसे चुनें: विशेषज्ञ की सलाह

जमे हुए पक्षीसही को चुनना मुश्किल है, हालाँकि कुछ विशेषताओं पर अभी भी विचार किया जा सकता है। यह एक जमे हुए शव में बर्फ की मात्रा है - जितना अधिक होगा, डीफ्रॉस्टिंग के बाद पोल्ट्री का मांस उतना ही अधिक पानीदार होगा, ऊतक टूट जाएंगे, और ऐसे पक्षी से पकवान बेस्वाद और अस्वास्थ्यकर हो जाएगा। चिड़िया वे कई बार डिफ्रॉस्ट और फ्रीज कर सकते थे, वे बस इसे पानी से पंप कर सकते थे। यह बिंदु भी महत्वपूर्ण है: हो सकता है कि यह कई दिनों तक ठंडे पड़े रहने के बाद जम गया हो। फिर उत्पाद की गुणवत्ता के लिए आम तौर पर वाउच करना मुश्किल होता है। यह महत्वपूर्ण है कि शव की पैकेजिंग बरकरार रहे।

यह सुनिश्चित करने के बाद कि आप मांस को हर तरह से पसंद करते हैं, इसे खरीद लें। थोड़ी सी भी शंका होने पर, खरीदने से इंकार करना बेहतर है, क्योंकि ऐसे उत्पाद के सेवन से दु: खद परिणाम हो सकते हैं।

डीफ्रोस्टकोई भी मांस रेफ्रिजरेटर डिब्बे में धीरे-धीरे बेहतर हो। फिर से पिघला हुआ मांस जमा करना असंभव है, यह खराब हो जाता है और अस्वास्थ्यकर हो जाता है।

विशेषज्ञों की सलाह का अध्ययन करने के बाद, हम निम्नलिखित निष्कर्ष निकालते हैं:

वहां खरीदना बेहतर है जहां आप उत्पादों की गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित हो सकें।
यह याद रखना चाहिए कि पशु मांस एक स्रोत हो सकता है विभिन्न रोग. इसलिए, यदि आप व्यक्तियों या बाजारों से मांस खरीदते हैं, तो पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण के मुहर या प्रमाण पत्र की जांच करें।
आदर्श रूप से, अपने कसाई से मांस खरीदें, तब आप उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित होंगे।

खुश खरीदारी और बोन एपीटिट!

तातियाना चेक्रिगिना

शाकाहारियों के जोरदार उद्गार के बावजूद, मानव शरीर के सामान्य विकास और कामकाज के लिए मांस अभी भी प्रोटीन का मुख्य स्रोत है।

लेकिन इतना ही नहीं, इस उत्पाद में बहुत सारे विटामिन और अपूरणीय अमीनो एसिड भी होते हैं, जो तंत्रिका, प्रतिरक्षा और मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। सीधे शब्दों में कहें, मांस केवल एक व्यक्ति के लिए अच्छा है, ज़ाहिर है, अगर यह ताजा और उच्च गुणवत्ता वाला है।

पूछें: "आप कैसे जानते हैं कि यह ताज़ा है और इसकी गुणवत्ता क्या है?" वास्तव में, यह कठिन नहीं है, कुछ अनुभव के साथ। लेकिन अगर यह नहीं है, तो निम्न निर्देश का उपयोग करें।

1. किसी भी मांस के लिए सामान्य नियम

यदि आप पिलाफ या कुछ अन्य मांसाहारी स्वादिष्ट पकाने का निर्णय लेते हैं, तो मांस चुनते समय आपको सबसे पहले यह समझने की आवश्यकता है कि बाजार सुपरमार्केट के लिए बेहतर है। चूंकि वहां उत्पाद आमतौर पर नए और सार्वजनिक डोमेन में होते हैं। इसलिए, संवेदी, घ्राण, दृश्य और स्पर्श इंद्रियों द्वारा मांस का आसानी से निरीक्षण किया जाता है।

सुरक्षित मांस कैसे चुनें

1.1। मांस का दिखना

उपस्थिति पहली चीज है जिस पर कोई खरीदार ध्यान देता है। मांस का रंग चमकदार लाल होना चाहिए, लेकिन संतृप्ति में अधिकता के बिना। "विपणन योग्य" रूप देने के लिए विभिन्न पदार्थों के साथ उत्पाद को संसाधित करने का अंतिम संकेत।

मांस के प्रकार के आधार पर, लाल रंग की छाया है:

केवल लाल - गोमांस;

गुलाबी - सूअर का मांस;

थोड़ा गोमांस से गहरा- भेड़े का मांस;

तीव्र गुलाबी - वील।

मांसपेशियों के तंतुओं के अलावा, आपको हड्डियों और वसा पर भी ध्यान देने की जरूरत है। यदि मांस पहले उल्लिखित डाई उपचार (उदाहरण के लिए, पोटेशियम परमैंगनेट) से गुजरा है, तो वे गुलाबी या पीले रंग के रंग प्राप्त करेंगे। इसके अलावा, पीला वसा काफी पुराने जानवर का संकेत है। इस तरह के मांस को पकने में अधिक समय लगता है और यह सख्त होगा। एक युवा जानवर के मांस को चुनना बेहतर है। पोर्क वसा, सफेद या गुलाबी और सफेद परतों की तलाश करें संगमरमर का रंगगोमांस के लिए।

1.2। महक

दूसरा संकेत अच्छा मांस- महक। यह अम्लता, सड़ांध या रसायनों के संकेत के बिना ताजा और थोड़ा दूधिया होना चाहिए (एक क्लिनिक में गंध)। मांस में बमुश्किल बोधगम्य अप्रिय सुगंध की उपस्थिति विक्रेता को अलविदा कहने का एक कारण है। यह दृष्टिकोण लगभग हमेशा सही होता है, एक बिंदु के अपवाद के साथ - कच्चे सूअरों के मांस में कच्चे होने पर एकदम सही गंध हो सकती है, लेकिन पकाने के बाद इसमें मूत्र की तरह गंध आने लगेगी।

ऐसे आश्चर्य से बचने के लिए कसाई से पूछो छोटा टुकड़ामांस और माचिस या लाइटर का उपयोग करके आग लगा दें। यदि आप कबाब को सूंघते हैं - खरीदें, तो "यूरिनोथेरेपी" की सुगंध होगी - अपनी खोज जारी रखें।

1.3। चंचलता और हवादारता

दोपहर में बाजार में मांस खरीदते समय, तैयार रहें कि यह थोड़ा खराब हो जाएगा - यह कोई समस्या नहीं है अगर बाकी सब ठीक है:

कोई सूजन नहीं;

शव की सतह पर कोई बलगम नहीं;

कोई असामान्य रंजकता नहीं है;

कोई ढीलापन और कठोर पपड़ी नहीं (नरम पपड़ी स्वीकार्य है)।

उत्तरार्द्ध के संबंध में, हम उत्पाद के "मूल्यह्रास" गुणों के बारे में बात कर रहे हैं - लोच। आम तौर पर, जब मांस पर दबाव डालने से बना छेद जल्दी गायब हो जाता है। यदि छेद बना रहता है, तो उत्पाद पहली ताजगी नहीं है या इसकी खेती में बहुत अधिक एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग किया गया है। सबसे अधिक संभावना है, कम गुणवत्ता वाले उत्पाद को तेजी से बेचने के लिए ऐसा उत्पाद मार्कडाउन के साथ आएगा। यह केवल भोजन पर बचत करना है, आप अपने शरीर को अनुचित जोखिम में डालते हैं।

2. जमे हुए मांस का चयन कैसे करें

जमे हुए मांस, नियमित मांस के विपरीत, गुणवत्ता और ताजगी के विभिन्न संकेतक हैं:

1. मांस बर्फ की एकल संरचना (कठोरता) के साथ दृढ़ होना चाहिए। अगर यह अलग है, तो यह पहला पाला नहीं है। जांचने के लिए, कटौती और स्पर्श संवेदनाओं पर ध्यान दें, अगर सब कुछ चिकना है और कठोरता की एक डिग्री के साथ, खरीदें।

2. जमे हुए शव का रंग भूरे रंग की कोटिंग के साथ लाल होता है, जो बर्फ के क्रिस्टल की उपस्थिति का परिणाम होता है। अपनी उंगली को जमे हुए मांस की सतह पर रखें और कुछ सेकंड के लिए पकड़ें, अगर पिघले हुए क्षेत्र में रंग चमकदार लाल हो जाता है - सब कुछ ठीक है। लेकिन, अगर यह हल्का लाल या गहरा हो जाता है, तो यह संभावना नहीं है कि इससे एक अच्छा हॉजपॉज बनाना संभव होगा - स्वाद, अफसोस, आदर्श नहीं होगा।

3. सतह पर या पैकेज के अंदर कोई खूनी हिमखंड या उभार नहीं होना चाहिए। यह बार-बार (या अधिक) ठंड का एक और संकेत है।

मांस को ठीक से कैसे डीफ्रॉस्ट करें

महत्वपूर्ण! जमे हुए मांस को पिघलाया नहीं जाना चाहिए गर्म पानी, माइक्रोवेव या अन्य गर्म स्थान। इसे गीले कपड़े (धुंध) में लपेटना और रेफ्रिजरेटर या अन्य जगह पर रखना सबसे अच्छा है जहां तापमान शून्य से 1-4 डिग्री के बीच उतार-चढ़ाव करता है।

3. घरेलू मांस बेहतर क्यों है

एक और महत्वपूर्ण बिंदुमांस चुनते समय, एक घरेलू निर्माता विदेशी से बेहतर होता है, क्योंकि:

स्थानीय निर्माता (सीआईएस) कम एंटीबायोटिक्स और हार्मोन का उपयोग करते हैं;

स्थानीय मांस को अच्छी स्थिति में खरीदार तक पहुंचाने के लिए मजबूत ठंड की आवश्यकता नहीं होती है;

सीआईएस में, जानवरों को अभी भी मुख्य रूप से पौधों के खाद्य पदार्थों से खिलाया जाता है, न कि मिश्रित फ़ीड के साथ।

4. मांस के किस टुकड़े से खाना बनाना है

मांस का चयन करते समय भी, यह समझना महत्वपूर्ण है कि चुनाव करने की आवश्यकता है, जिसमें आप क्या पकाएंगे, इस पर ध्यान केंद्रित करना शामिल है। तो, बारबेक्यू के लिए कोई भी गर्दन या पसलियों को नहीं लेगा, इसके लिए आपको हड्डियों और उपास्थि के बिना नरम पूरे मांस की आवश्यकता होगी। और इसलिए हर चीज में। अधिक विशेष रूप से, रसोइये निम्नलिखित काटने की सलाह देते हैं:

काटने और पकाने के लिए गर्दन: कीमा बनाया हुआ मांस, शोरबा और सूप।

तलने, काटने और उबालने के लिए स्पैचुला: मीट रोल्स, कीमा बनाया हुआ मांस, अजु, सूप।

फैटी पहले पाठ्यक्रमों के लिए चेल्शको (ब्रिस्किट का अगला भाग): बोर्स्ट, सूप और अचार।

बेकिंग और तलने के लिए वापस बड़े टुकड़े.

पुलाव और तलने के लिए पट्टिका: चॉप, भुना हुआ मांस, पदक।

बट (श्रोणि के पास शव का हिस्सा) छोटे या बड़े टुकड़ों में तलने और तलने के लिए: गोलश, स्टेक, गोलश।

उबालने या तलने के लिए दुम (त्रिकास्थि का निचला हिस्सा): सूप, स्टेक, दुम स्टेक।

चॉपिंग और स्टूइंग के लिए टांग: शोरबा, कीमा बनाया हुआ मांस, गोलश।

स्टू करने और पकाने के लिए फ्लैंक (पेट की मांसपेशियों का पतला कट): सूप, कीमा बनाया हुआ मांस, मीटबॉल।

बेकिंग और तलने के लिए टेंडरलॉइन: बारबेक्यू, बीफ स्ट्रैगनॉफ़, लैंगेट।

तलने, उबालने, स्टू करने के लिए जांघ: शोरबा, चॉप्स, गोलश, दुम स्टेक, ज़राज़ी।

मोटे शोरबा, एस्पिक और जेली के लिए टांग (पैर का निचला हिस्सा)।

जेली और जेली के लिए कान और सिर।

5. विभिन्न प्रकार के मांस की विशेषताएं: पोषण मूल्य और अंतर

- गौमांस। इस मांस में बहुत सारे खनिज होते हैं, मुख्य रूप से लोहा और जस्ता, साथ ही साथ विटामिन बी, एच, ई और पीपी। इसमें आवश्यक है मानव शरीरअमीनो अम्ल।

पोषण मूल्य(100 ग्राम):
प्रोटीन - 18.9;
कैलोरी - 187;
कार्बोहाइड्रेट - 0.0;
वसा - 12.4।

बीफ सबसे में से एक है स्वादिष्ट औषधियाँजिन्हें हीमोग्लोबिन बढ़ाने की जरूरत है। गर्भवती महिलाओं, बच्चों और वजन घटाने के लिए मोनो-डाइट चुनने वालों के लिए दुबला मांस की सिफारिश की जाती है (उदाहरण के लिए, कम कार्ब क्रेमलिन आहार)।

भेड़े का मांस। चैंपियन कम सामग्रीलेसिथिन की उच्च सामग्री वाला कोलेस्ट्रॉल, जो शरीर में कोलेस्ट्रॉल के चयापचय को सामान्य करता है। इसके कारण मेमने के मांस का उपयोग अक्सर विभिन्न आहारों में किया जाता है। इसमें ढेर सारा मैग्नीशियम, आयरन, आयोडीन, पोटैशियम और विटामिन बी भी होता है।

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