स्टेक के लिए बीफ़ का सबसे अच्छा कटौती। स्टेक - यह किस तरह का व्यंजन है? रसदार स्टेक पकाने के नियम, व्यंजन विधि

ऐसा लगता है, क्या मांस का पकवानएक स्टेक से आसान हो सकता है? दोनों तरफ से तला हुआ एक प्रभावशाली टुकड़ा न्यूनतम सेटमसाले और आपका काम हो गया। वास्तव में अच्छा स्टेकहर कोई खाना नहीं बना सकता: बात भूनने की तकनीक में भी नहीं है, बल्कि मांस के चयन और तैयारी में है। और, वैसे, मांस को अक्सर बीफ के रूप में समझा जाता है, हालांकि एक स्टेक भेड़ के बच्चे, सूअर का मांस और यहां तक ​​​​कि चिकन से भी पकाया जा सकता है।

पेशेवरों का मानना ​​​​है कि यह गैस, लकड़ी या इलेक्ट्रिक ग्रिल दोनों पर बहुत अच्छा है। मुख्य बात उपकरण की शक्ति पर ध्यान देना है। यह जितना अधिक होता है, उतना ही बेहतर होता है, क्योंकि इस मामले में मांस जल्दी से तला हुआ और रसदार रहता है।

स्टेक के लिए ग्रिल खरीदने का मुख्य सिद्धांत सामने आया है और हम मांस की पसंद की ओर मुड़ते हैं।

गोमांस का टिक्का

गोमांस का हर हिस्सा स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है - यह व्यंजन इतना महंगा है क्योंकि इसके लिए शव के सबसे अच्छे हिस्से लिए जाते हैं। इसके अलावा, शव के किस हिस्से से मांस लिया जाता है, इसके आधार पर एक निश्चित स्टेक तैयार किया जाता है। कुल मिलाकर लगभग 100 . हैं विभिन्न प्रकार के, लेकिन सबसे लोकप्रिय निम्नलिखित हैं।

"रिबे", या " मार्बल स्टेक". इसकी तैयारी के लिए, मांस के एक टुकड़े का उपयोग किया जाता है, जिसे शव के उप-भाग से काटा जाता है और इसमें एक बड़ी संख्या कीवसायुक्त नसें जो इसे संगमरमर की तरह बनाती हैं। मांस में जितनी अधिक वसायुक्त परतें होती हैं और जितनी पतली होती हैं, उतना ही अच्छा होता है।

"टी हड्डी"। स्टेक को "टी" अक्षर जैसा दिखने वाली हड्डी के कारण ऐसा कहा जाता है। बिलेट अपने आप में एक टी-आकार की हड्डी पर मांस का एक रसदार टुकड़ा है, जो सबसे लंबे पतले किनारों के अभिसरण के क्षेत्र में काठ और शव के पृष्ठीय भागों की सीमा पर काटा जाता है। मांसपेशी और टेंडरलॉइन। एक नियम के रूप में, शव को इस तरह से काटा जाता है कि मांस हड्डी पर रहता है, और इस तरह के स्टेक पहले से काटे गए स्टोर में बेचे जाते हैं।

"फाइल मिग्नॉन"। इस स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन का मध्य (सबसे कोमल) भाग चुनें। इसे "स्टंप" के रूप में काटा जाता है, सभी नसों और नसों को साफ किया जाता है, और फिर हल्के से पीटा जाता है, एक स्टेक का आकार देता है। और उन्हें रसोई के हथौड़े से नहीं, बल्कि चाकू के हैंडल या हथेली के किनारे से पीटा जाता है।

यदि आपको स्टोर में मांस का उपयुक्त टुकड़ा नहीं मिला, तो खाना पकाने का प्रयास करें:

- "राउंड्रंब स्टेक" - इसके लिए मांस कूल्हे के ऊपरी हिस्से से काटा जाता है;

- "पोर्टरहाउस स्टेक" - टेंडरलॉइन के मोटे किनारे के क्षेत्र में पीठ के काठ के हिस्से से;

- "टोर्नडोस" - टेंडरलॉइन के मध्य भाग के पतले किनारे से टुकड़ों का उपयोग किया जाता है;

- "क्लब स्टेक" - मांस को लंबी पीठ की मांसपेशियों के मोटे किनारे के क्षेत्र में पृष्ठीय भाग से काटा जाता है, जिसमें एक छोटी कोस्टल हड्डी होती है;

- "सरलॉइन स्टेक", या "न्यूयॉर्क स्टेक" - टेंडरलॉइन के सिर से;

- "चटौब्रिआंड" - टेंडरलॉइन के मध्य भाग का एक मोटा किनारा लिया जाता है;

- "रम स्टेक" - टेंडरलॉइन को पतले स्लाइस में काटा जाता है और सावधानी से पीटा जाता है।

किसी भी मामले में, ध्यान रखें कि एक स्टेक पकाने के लिए, गोमांस को 3 से 5 सेमी मोटी और कड़ाई से अनुप्रस्थ दिशा में स्लाइस में काटा जाना चाहिए, ताकि गर्मी समान रूप से तंतुओं से होकर गुजरे, मांस को वांछित तापमान तक गर्म किया जाए। .

मेमने, सूअर का मांस और चिकन स्टेक

स्टेक के लिए मेमने को गर्दन, जांघ या सिरोलिन से चुनना बेहतर होता है। याद रखें: राम जितना पुराना होगा, स्टेक उतना ही सख्त होगा। एक अन्य विशेषता मांस की विशिष्ट गंध है यदि मेढ़े को बधिया नहीं किया गया है। हालांकि, यह गंध विभिन्न मसालों और मैरिनेड द्वारा आसानी से खत्म हो जाती है।

सूअर का मांस कंधे के ब्लेड, जांघों और गर्दन से लिया जाना चाहिए - इन जगहों पर मांस सबसे रसदार और जल्दी तला हुआ होता है। खाना पकाने से पहले, रिक्त स्थान को "कॉलम" में लगभग 6 सेमी मोटा काट लें और अपने हाथ की हथेली से हल्के से फेंटें।

चिकन चुनें जो जमे हुए या ठंडा भी न हो। काउंटर पर सभी शवों के बीच, पीली त्वचा के साथ, ब्रॉयलर से बड़े शवों की तलाश करें। इस तथ्य के बावजूद कि स्तन सबसे अधिक प्रतीत होते हैं उपयुक्त मांसस्टेक के लिए, वे काम नहीं करेंगे - वे बहुत सूखे हैं, इसलिए जांघों और ड्रमस्टिक्स को काट लें।

सामान्य सिद्धांत

भले ही आप किस स्टेक को पकाने का फैसला करें, निम्नलिखित बारीकियों पर ध्यान दें।

मांस का रंग। बीफ गहरा लाल, भेड़ का बच्चा हल्का लाल, और सूअर का मांस गुलाबी होना चाहिए। मांस जितना हल्का होता है, उतना ही मजबूत तला हुआ होता है, लेकिन जितना गहरा होता है, जानवर उतना ही पुराना होता है।

मांसपेशी फाइबर। वे जितने मोटे होंगे, स्टेक उतना ही सख्त होगा। इसलिए, पतले और घने मांस के कट चुनें, लेकिन कठोर रेशों के साथ नहीं।

मोटी परतें। वसा मांस को रस और कोमलता देता है, इसलिए ऐसे टुकड़े चुनें जहां वसा की पतली धारियाँ हों। तलते समय ये पिघल जाएंगे और अगर कहीं रह गए तो इन्हें हटाया जा सकता है। वसा की परतों का रंग सफेद होना चाहिए, एक पीला रंग इंगित करता है कि जानवर बूढ़ा था।

मांस की परिपक्वता। जमे हुए या ताजे मांस से स्टेक तैयार नहीं किए जा सकते। इसे बनाए रखा जाना चाहिए, फिर तंतु नरम हो जाएंगे और किण्वन शुरू हो जाएगा। मानक "पकने" की अवधि चिकन के लिए एक या दो दिन, सूअर के मांस के लिए पांच दिन और गोमांस के लिए 21 से 28 दिन है। आप बस अपनी उंगली को एक उपयुक्त टुकड़े पर दबाकर मांस की परिपक्वता की जांच कर सकते हैं: यदि दांत रहता है, लेकिन जल्द ही अपनी जगह पर वापस आ जाता है, तो यह स्टेक के लिए उपयुक्त है।

दिलचस्प है कि...

अर्जेंटीना को सबसे स्वादिष्ट स्टेक का देश माना जाता है - यह वहाँ है कि बैल की विशेष नस्लों को विशेष रूप से अनाज के चारे पर उगाया जाता है, जिसमें से "मार्बल" बीफ़ बनाया जाता है, जहाँ मांस को वसा की सबसे पतली परतों के साथ जोड़ा जाता है।

जापान में, "कोबे स्टेक" एक विशेष प्रकार के वील से तैयार किया जाता है: वध से छह महीने पहले, जानवर को स्पष्ट खमीर बियर के साथ पिया जाता है और पीठ की मालिश की जाती है। ऐसा माना जाता है कि इस वजह से स्टेक एक विशेष स्वाद और असाधारण कोमलता प्राप्त करता है।

मारिया साइलेंस खासकर विलेज क्लब के लिए

साथ में चलना किराने की दुकानया कसाई की दुकान को देखते हुए, किसी भी खरीदार की आँखें विभिन्न प्रकार के विकल्पों से चौड़ी हो जाती हैं। आप किस तरह का मांस पसंद करते हैं? बैल का कौन सा हिस्सा स्टू करने के लिए आदर्श है, और जो एक अविस्मरणीय और रसदार स्टेक बना देगा? स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

वास्तव में, मार्बल मांस चुनना और खरीदना काफी सरल है। इस लेख में, हम कुछ रहस्यों को प्रकट करेंगे जो आपको यह समझने में मदद करेंगे कि एक स्टेक को मैरीनेट करने की आवश्यकता क्यों है, और दूसरा मध्यम दुर्लभ के लिए उपयुक्त है। तो, सही मार्बल मांस कैसे चुनें?

याद रखें: जानवर की गति में मांसपेशी जितनी कम शामिल होती है, वह उतनी ही कोमल होती है। और इसके विपरीत, अधिक सक्रिय रूप से मांसपेशी काम करती है, मांस कठिन होगा और, तदनुसार, के लिए उपयुक्त लंबी सुस्ती, बेकिंग या प्री-मैरिनिंग।

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, हमेशा निम्नलिखित बातों पर ध्यान दें:

• नस्ल।
• बैल को मोटा करना।
• मात्रा संयोजी ऊतक.
• स्टेक का मार्बलिंग।
• स्टेक मांस कैसे स्टोर करें।

मार्बल्ड बीफ का कौन सा हिस्सा स्टेक में जाता है?

एक मांसपेशी या कट के भीतर कई मांसपेशियों के साथ स्टेक के लिए बीफ़ चुनें। मांसपेशियों की एक बड़ी संख्या इंगित करती है बड़ी मात्रासंयोजी ऊतक, और प्रत्येक मांसपेशी के तंतु, एक नियम के रूप में, अलग-अलग दिशाओं में काम करते हैं - परिणामस्वरूप, हमें सख्त मांस मिलता है।

यदि आप मांस को स्टू करने की योजना बना रहे हैं तो संयोजी ऊतक अच्छा है। लेकिन जब हम स्टेक फ्राई करते हैं, तो रेशों के पास टूटने और स्वादिष्ट और मुलायम डिश में बदलने का समय नहीं होता है।

मार्बल मीट की कीमत क्या है?

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, मार्बलिंग की श्रेणी पर ध्यान दें - यह जितना अधिक होगा, मांस उतना ही महंगा होगा। यह महंगा अनाज खिलाने के कारण है। हालांकि, अगर इसे गलत तरीके से पकाया जाए तो यह खराब भी हो सकता है। प्रयत्न निविदा पट्टिकामिग्नॉन या पेटू रिबे और तय करें कि आपको किस तरह का मांस पसंद है।

मांस की उम्र बढ़ने (सूखा या गीला) जैसे महत्वपूर्ण कारक के बारे में मत भूलना। वैक्यूम-पैक मांस खरीदते समय, डरो मत अगर शेल्फ जीवन मध्य से अधिक हो गया है। याद रखें कि मांस जितना लंबा होता है, उतना ही बेहतर होता है स्वादिष्टआह उत्पाद। इसके विपरीत, मांस को निर्वात में रखे हुए जितना कम समय बीत चुका है, उतनी ही अधिक संभावना है कि स्टेक सख्त होगा।

सांड की नस्ल मार्बल वाले मांस के स्वाद को कैसे प्रभावित करती है?

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, बैल की नस्ल पर ध्यान दें। यदि नस्लों के नाम हियरफोर्ड या एबरडीन एंगस हैं, तो आप सुनिश्चित हो सकते हैं कि स्टेक उत्कृष्ट होंगे। उदाहरण के लिए, एंगस मांस, इसके मार्बलिंग द्वारा प्रतिष्ठित है। यह महीन रेशेदार होता है, न कि पापी, और मांसपेशियों के तंतुओं में वसायुक्त परतें इसे एक विशेष तीक्ष्णता प्रदान करती हैं। क्योंकि इस गाय का जीन प्रमुख है, मांस गुणएबरडीन एंगस नस्लों को पार करते समय भी संचरित होते हैं!

स्टेक के लिए मांस वसायुक्त परतों के कारण अद्वितीय कोमलता और कोमलता प्राप्त करता है, जो खाना पकाने के दौरान पिघल जाता है, स्टेक को महान रस से भर देता है, जो बदले में कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, जिससे यह अधिक रसदार और स्वाद में नरम हो जाता है। यहां तक ​​​​कि अगर आप मांस को अधिक पकाते हैं, तो संगमरमर की परतें इसे सूखने से बचाएगी।

अमेरिकी शव काटने की योजना के आधार पर सबसे लोकप्रिय प्रकार के स्टेक के लिए एक गाइड। आप इनमें से किसी भी टुकड़े को बरनिएनबाम में ऑर्डर कर सकते हैं और घर पर खुद बना सकते हैं।

सभी स्टेक को दो बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: प्रीमियम और वैकल्पिक।

प्रीमियम स्टेक को पीछे से काटा जाता है: रिबे, स्ट्रिपलॉइन (न्यूयॉर्क स्टेक), टेंडरलॉइन (फ़िल्ट मिग्नॉन स्टेक) और उनके डेरिवेटिव को विभिन्न हड्डियों के समावेश के साथ - पोर्टरहाउस, टी-बोन, हड्डी पर रिबे, आदि को काटता है। वे मूल्यवान हैं सबसे अच्छा संयोजनस्वाद गुण, अच्छा आकारस्टेक के पार स्थित मांस के रेशों के साथ और समान भाग काटने की सुविधा के साथ। यह सब के लिए महत्वपूर्ण है महंगे रेस्टोरेंटऔर समझदार उपभोक्ता। जानवर के कुल वजन में इस तरह के मांस का प्रतिशत बहुत छोटा है, और उच्च मांग इसी कीमत को निर्धारित करती है।

हड्डी पर पसली की आंख (काउबॉय स्टेक)

इस आश्चर्यजनक रूप से कोमल और रसदार स्टेक में पसली का एक हिस्सा होता है जो मांस के इस खूबसूरत मार्बल कट में और भी अधिक स्वाद जोड़ता है। यदि स्टेक में पसली पूरी है, लेकिन छोटी है, तो स्टेक को काउबॉय कहा जाता है, यदि यह बहुत लंबा है, तो टॉमहॉक। Baranienbaum में हड्डी पर पसली की आंख खरीदें।

न्यूयॉर्क स्टेक (स्ट्रिप्लोइन स्टेक, स्ट्रिप स्टेक)

न्यू यॉर्क स्टेक में रिब आई की तुलना में एक मजबूत बनावट है। यह कम तैलीय लेकिन अधिक स्वादिष्ट होता है। न्यूयॉर्क हमारा पसंदीदा प्रीमियम स्टेक है, यह स्टेक के सभी महत्वपूर्ण गुणों को पूरी तरह से संतुलित करता है। यह समझना महत्वपूर्ण है कि रिब-आई और एनवाई दोनों एक ही पृष्ठीय पेशी के विभिन्न हिस्सों से कटे हुए हैं, ताकि "अंतिम" रिब-आई "प्रथम" एनवाई के निकट हो। Baranienbaum में न्यूयॉर्क स्टेक खरीदें।

फ़िले मिग्नॉन

बहुत महंगा और मख़मली-कोमल, यह स्टेक किसी को दुबला लग सकता है और तृप्त नहीं होगा मांस का स्वाद. लेकिन वे एक चीज के लिए उसकी सराहना करते हैं - अविश्वसनीय कोमलता, और इसमें वह बस बराबर नहीं है। Baranienbaum में फ़िले मिग्नॉन खरीदें।

फ्लोरेंटाइन स्टेक (पोर्टरहाउस)

यह एक क्लासिक प्रीमियम स्टेक है जो दो बहुत को जोड़ती है अलग - अलग प्रकारमांस: सुगंधित न्यूयॉर्क और निविदा फ़िले मिग्नॉन, एक टी-आकार की हड्डी से अलग। Baranienbaum में पोर्टरहाउस खरीदें।

टी हड्डी

टी-हड्डी - यह वही पोर्टरहाउस है, इसमें केवल फ़िले मिग्नॉन वाला हिस्सा इतना बड़ा नहीं है, क्योंकि स्टेक जानवर के सिर से थोड़ा आगे काटा जाता है, जहां टेंडरलॉइन की मोटाई कम हो जाती है और धीरे-धीरे गायब हो जाती है। Baranienbaum में टी-हड्डी खरीदें।

शीर्ष ब्लेड

शीर्ष ब्लेड कंधे के ब्लेड का सबसे कोमल हिस्सा है और सख्त होने और स्टेक के लिए नहीं होने की सभी धारणाओं को धता बताता है। यदि कट को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक नस के साथ जो टुकड़े के केंद्र के माध्यम से चलती है, तो उन्हें शीर्ष ब्लेड स्टीक्स कहा जाता है। यदि मांस को नस से हटा दिया जाता है ताकि लंबी धारियां प्राप्त हो जाएं, तो ऐसे स्टेक को फ्लैट आयरन कहा जाता है। Baranienbaum में शीर्ष ब्लेड स्टेक खरीदें।

फ्लैंक स्टेक

फ्लैंक अपने अंडाकार आकार और लंबे, अच्छी तरह से परिभाषित मांस फाइबर द्वारा आसानी से पहचाना जा सकता है। यह एक वैकल्पिक स्टेक है, इसलिए यह काफी कठिन हो सकता है जब तक कि आप उच्च गुणवत्ता वाले मांस नहीं पका रहे हों। खाना पकाने के बाद, इस स्टेक को अनाज में पतले स्लाइस में काटने की प्रथा है। Baranienbaum में फ्लैंक स्टेक खरीदें।

स्कर्ट स्टेक

फ्लैंक की तरह, इस वैकल्पिक बेली स्टेक में बड़े, स्पष्ट रेशे होते हैं। पिछले कुछ वर्षों में, स्कर्ट हमारे ग्राहकों के बीच सबसे लोकप्रिय स्टेक रहा है और इसे केवल उत्कृष्ट रेटिंग मिली है। इसे उच्चतम गुणवत्ता श्रेणियों के मांस से तैयार करें, परोसने से पहले इसे रेशों में स्लाइस में काट लें, और फिर यह आपको ब्रांडेड के साथ प्रसन्न करेगा रसदार स्वादऔर कोमलता। Baranienbaum में एक स्कर्ट स्टेक खरीदें।

हैंगर स्टेक (ओंगलेट)

बहुत दुर्लभ और स्वादिष्ट स्टेक. अन्य सभी कटों के विपरीत, यह एक जोड़ा नहीं है। यानी एक जानवर - एक ओंगलेट, जिसका वजन केवल 1-1.5 किलोग्राम होता है। अविश्वसनीय मांस का स्वादऔर फ़िले मिग्नॉन की तुलना में कोमलता इस स्टेक को अलग करती है। एक लेकिन है: कण्डरा टुकड़े के केंद्र के माध्यम से चलता है और, अगर यह आपको परेशान करता है, तो खाना पकाने से पहले इसे काट लें। Baranienbaum में ओंगलेट स्टेक खरीदें।

गाय के पुट्ठे का मांस

सिरोलिन एक बड़ा और अपेक्षाकृत सस्ता स्टेक है जो प्रीमियम कटौती की तुलना में सूखा महसूस कर सकता है। हालाँकि, इसमें बहुत कुछ है उत्कृष्ट मांसआपकी कीमत के लिए। सिरोलिन को ओवन में पकाएं, इसे सुखाएं नहीं, और इसमें आपका पसंदीदा दैनिक स्टेक बनने की पूरी संभावना है। Baranienbaum में सिरोलिन स्टेक खरीदें।

त्रि प्रकार

ट्रे प्रकार लोई से एक छोटा सा कट होता है जिसे आमतौर पर एक स्टेक की तरह पूरी तरह से पकाया जाता है। यह हमारे बीच बहुत कम जाना जाता है, लेकिन अगर आपके पास तुलना करने के लिए पहले से ही कुछ है तो यह ध्यान देने योग्य है। इसमें बहुत अधिक मार्बलिंग है और यह आपको उत्कृष्ट रस के साथ प्रसन्न करेगा, मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा गरम न करें और कम रोस्टिंग का सामना न करें।

आदिम लोग, आग पर मांस भूनते हुए, यह नहीं मानते थे कि वे स्टेक संस्कृति के मूल में थे, क्योंकि उन दिनों में मांस पकाने का एकमात्र तरीका था। बाद में, प्राचीन रोम के पुजारियों ने मंदिर में एक ग्रिल पर दोनों तरफ तले हुए मांस के मोटे टुकड़ों को बलिदान की रस्म में देवताओं को चढ़ाया। हालांकि, आधिकारिक तौर पर प्रकाशित पहला मांस स्टेक नुस्खा रसोई की किताब, 15वीं शताब्दी में ग्रेट ब्रिटेन में पैदा हुआ था, और जल्द ही पूरे यूरोप में स्टेक फ्राई करने लगे विभिन्न विकल्प, निर्भर करना पाक परंपराएं विभिन्न देश. कोलंबस द्वारा अमेरिका में उच्च गुणवत्ता वाले मांस के साथ मवेशियों को लाने के बाद, अमेरिकी महाद्वीप पर स्टेक पकाया जाने लगा और कुछ ही समय में यह व्यंजन का हिस्सा बन गया। राष्ट्रीय पाक - शैलीनया संसार। यह अमेरिका में था कि स्टेक खाना बनाना एक वास्तविक कला में बदल गया, और हर अमेरिकी शेफ एक स्टेक को स्वादिष्ट रूप से भूनना जानता है। कुछ बारीकियां हैं जो मांस की पसंद और तलने की विभिन्न पाक तकनीकों से संबंधित हैं, जिनके ज्ञान से इस कलाप्रवीण व्यक्ति को महारत हासिल करने में मदद मिलेगी। तो, चलिए घर पर मांस पकाने की कोशिश करते हैं!

स्टेक क्या हैं

कई प्रकार के स्टेक हैं। उदाहरण के लिए, बोनलेस बीफ का एक मोटा टुकड़ा, एक वसायुक्त परत के साथ, पसलियों से काटा जाता है, एक रिबाई होता है, और पीछे से बोनलेस मांस की एक पतली परत एक स्ट्रिपलॉइन होती है, जिसमें लगभग त्रिकोणीय आकार. न्यू यॉर्क स्टेक स्ट्रिपलॉइन के समान है, लेकिन इसमें कोई वसा नहीं है। "पोर्टहाउस" कमर से सबसे बड़ा स्टेक है, और फ़िले मिग्नॉन बैल के शरीर में एकमात्र गोल मांसपेशी से सबसे महंगा, रसदार, कोमल और स्वादिष्ट स्टेक है। टी-बोन स्टेक हड्डी पर टी-आकार का मांस है और दो प्रकार के मांस - पट्टिका और पतली धार को जोड़ती है। "एंगलटेरे" कंधे के अंदर से मांस से बनाया जाता है, और "कैफे डे पेरिस" स्टेक किस टुकड़े से बनाया जाता है नरम मांसकंधे के ब्लेड से। क्वासिमोडो स्टेक पीठ के काठ क्षेत्र से काटा जाता है, जबकि मोंटेवीडियो एक दुम स्टेक है। राउंडपाम्ब स्टेक हिप क्षेत्र के ऊपरी हिस्से से बनाया जाता है, क्लब स्टेक मोटे किनारे के पीछे के हिस्से से बनाया जाता है, सिरोलिन शव के जांघ के हिस्से से बनाया जाता है, और रम स्टेक बहुत पतला और अच्छी तरह से होता है - पीटा टेंडरलॉइन। जैसा कि वे कहते हैं, हर स्वाद के लिए एक स्टेक चुनें!

बीफ से ही स्टेक बनाया जाता है।

अधिकांश महत्वपूर्ण नियमखाना बनाना - सही पसंदमांस। प्रारंभ में, स्टेक बीफ़ से पकाया जाता था, इसलिए जब वे "स्टेक" कहते हैं, तो उनका मतलब बिल्कुल बीफ़ डिश होता है। अन्य मांस के लिए, स्पष्टीकरण की आवश्यकता होती है, इसलिए इस मामले में वे लिखते हैं: सूअर का मांस स्टेक, चिकन, सामन, और इसी तरह। लेकिन सच्चे स्टेक पारखी कहते हैं कि बीफ के अलावा किसी अन्य मांस से बने स्टेक स्टेक नहीं होते हैं।

स्वाभाविक रूप से, चयनात्मक गोमांस की आवश्यकता होती है - ऐसा माना जाता है कि उत्तम स्टेकआपको हियरफोर्ड, शॉर्टहॉर्न, एंगस और लॉन्गहॉर्न नस्लों के 1-1.5 वर्ष की आयु के युवा सांडों का मांस लेना चाहिए, जिन्हें घास, गेहूं और मकई खिलाया जाता है। गोबी जो अनाज की फसलों पर उगते हैं, और न केवल लॉन पर घास काटते हैं, एक असामान्य रूप से नाजुक वसा परत प्राप्त करते हैं, समान रूप से एक टुकड़े में वितरित होते हैं। इस तरह आप कुलीन हो जाते हैं मार्बल बीफ, जिससे दुनिया के बेहतरीन स्टेक तैयार किए जाते हैं। यह दिलचस्प है कि क्लासिक स्टेक के लिए वे ज्यादातर बैल का मांस लेते हैं, और गाय के मांस से बने एक ही व्यंजन को स्टेक कहा जाता है।

स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें

शव को काटने की विधि भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि स्टेक के लिए मांस के रेशों को 2.5–4 सेमी मोटा काटना बेहतर होता है। इस तरह के काटने से तेल मांस के गूदे के छिद्रों में प्रवेश कर जाता है, इसलिए स्टेक जल्दी पक जाते हैं और अधिक रसदार निकले। मोटे तौर पर, केवल 10% तक शव स्टेक के लिए उपयुक्त होता है, इसलिए इस व्यंजन के लिए इच्छित मांस को कुलीन और महंगा माना जाता है। पृष्ठीय मांसपेशियां स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त हैं - तथ्य यह है कि शरीर के उन हिस्सों के टुकड़े जहां मांसपेशियां आराम से होती हैं, बेहतर तला हुआ और नरम होता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हड्डी पर मांस है या उसके बिना, मुख्य बात यह है कि टुकड़ा समाप्त हो गया है और आपको इसमें से वसा या नसों के अनावश्यक टुकड़े नहीं काटने हैं। और मांस एक चिकनी और रेशमी सतह के साथ ताजा, सूखा, समृद्ध गहरा छाया होना चाहिए। उनका कहना है कि सबसे स्वादिष्ट स्टेकथोड़े से पके हुए मांस से प्राप्त। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मांस भाप से भरा नहीं होना चाहिए, अन्यथा स्टेक सख्त हो जाएगा, और इसका स्वाद, जो सिर्फ किण्वन द्वारा प्रदान किया जाता है, इतना समृद्ध और समृद्ध नहीं होगा।

तलने के लिए मांस पकाना

खाना पकाने से लगभग एक घंटे पहले, मांस को रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाना चाहिए ताकि यह गर्म हो जाए कमरे का तापमान. स्टेक को भूनने के लिए भी यह आवश्यक है। यदि आप जमे हुए स्टेक पकाते हैं, तो शाम को उन्हें बाहर रखा जाना चाहिए फ्रीज़ररेफ्रिजरेटर में ताकि वे धीरे-धीरे पिघलें। लेकिन पारखी कहते हैं कि पहले से जमे हुए मांस के स्टेक स्वाद में बहुत कुछ खो देते हैं।

कुछ गृहिणियां में मैरीनेट करती हैं नींबू का रसनमक और मसालों के साथ कोमलता और रस के लिए, हालांकि अचार का चुनाव स्वाद का मामला है। तलने से पहले, मांस के टुकड़ों को जैतून के तेल और काली मिर्च से चिकना किया जाना चाहिए, लेकिन जब मांस को नमक करना है तो यह एक महत्वपूर्ण बिंदु है। कुछ का तर्क है कि तलने से पहले नमक करना आवश्यक है, जबकि अन्य सुनिश्चित हैं कि यह सुनहरा क्रस्ट की उपस्थिति के बाद नमक के लिए अधिक सही है, और इससे भी बेहतर - पहले से ही एक प्लेट पर। व्यक्तिगत स्वाद वरीयताओं के अनुसार, यह आप पर निर्भर करता है कि इसे कैसे करना सबसे अच्छा है।

स्टेक पकाने के लिए किस व्यंजन का उपयोग किया जाता है

आप ओवन में, जोस्पर चारकोल ग्रिल, खुली ग्रिल पर और ग्रिल पैन में एक स्टेक जल्दी और स्वादिष्ट बना सकते हैं, जिसमें मांस जलता नहीं है और एक स्वादिष्ट पैटर्न प्राप्त करता है। पैन के खोखले में बहने वाली वसा मांस में अवशोषित नहीं होती है, और पकवान आहार बन जाता है। लेकिन ओवन के बाद, मांस हमेशा रसदार और नरम होता है, क्योंकि यह न केवल उच्च तापमान से निकलने के कारण पकाया जाता है धातु के बर्तनया ग्रिल, लेकिन यह भी कवर गर्मी के लिए धन्यवाद। यदि आप उपयोग कर रहे हैं एक नियमित फ्राइंग पैन, यह एक मोटी तली के साथ होना चाहिए, हालांकि यह माना जाता है कि स्टेक साधारण कड़ाही में और धीमी कुकर में नहीं पकाया जाता है - इस उद्देश्य के लिए केवल एक ग्रिल उपयुक्त है।

तलने से पहले ग्रिल पैन या ओवन जितना संभव हो उतना गर्म होना चाहिए, और तेल का उपयोग मक्खन और सब्जी दोनों में किया जा सकता है। हालांकि, अगर आप मक्खन का उपयोग कर रहे हैं, तो पैन को ज़्यादा गरम न करें। इस संबंध में गर्मी वनस्पति तेलइसके फायदे हैं क्योंकि इसमें उच्च दहन तापमान होता है। कुछ रसोइये हासिल करने के लिए दो तरह के तेल मिलाते हैं सर्वोत्तम परिणाम, लेकिन सही विकल्प- स्टेक को घी में पकाना, जो जलता नहीं और अलग होता है हल्का स्वाद. वैसे, रिबे स्टेक, जो सार्वभौमिक है, पैन में तलने के लिए सबसे उपयुक्त है। मांस के गूदे में वसा की परत जल्दी पिघल जाती है, स्टेक को भिगोकर बहुत रसदार, कोमल और स्वादिष्ट बना देती है।

स्वादिष्ट स्टेक कैसे पकाने के लिए: जल्दी से भूनें

एक स्टेक पकाने के लिए मुख्य नियम यह है कि पहले इसे एक गर्म फ्राइंग पैन में क्रस्ट में बहुत जल्दी भूनें, और फिर धीमी आग पर इसे तैयार करने के लिए लाएं। तथ्य यह है कि प्रोटीन प्रभाव में है उच्च तापमानकर्ल करता है और रस को मांस से बाहर निकलने से रोकता है। कुछ रसोइया तलने से पहले 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में एक घंटे के लिए स्टेक को सुखाते हैं, क्योंकि सूखा मांस तुरंत घना देता है सुनहरा भूरागर्म होने पर। यदि आप इस नियम की उपेक्षा करते हैं, तो स्टेक सूखा और सख्त हो जाएगा। इसी समय, सुविधा के लिए मांस के चिमटे से पकड़कर, स्टेक के किनारे के किनारों को भी भूनना न भूलें। एक घने क्रस्ट के साथ सभी तरफ बंद स्टेक, पूरी तरह से तला हुआ और रसदार रहेगा। यह स्टेक पकाने की मुख्य तरकीबों में से एक है। पैन को ज़्यादा गरम न करें और पैन को उस बिंदु पर आने दें जहाँ से धुआँ निकलने लगे, क्योंकि अगर स्टेक जलता है, तो आप तलना जारी नहीं रख पाएंगे और यह कच्चा निकलेगा।

स्टेक को कितनी देर तक फ्राई करें, कैसे पलटें

लगभग 3 सेंटीमीटर मोटा स्टेक हर तरफ 4-5 मिनट के लिए तला जाता है, और अगर आपके पास अलग-अलग आकार के मांस के टुकड़े हैं, तो प्रत्येक सेंटीमीटर के लिए एक मिनट जोड़ें या घटाएं। स्टेक कैसे पकाने के लिए - इसे अक्सर या शायद ही कभी चालू करें? यह नौसिखिए रसोइयों द्वारा अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों में से एक है। यहां दो विकल्प हैं - या तो हर 30 सेकंड में पलट दें (बेशक, शुरुआती तलने के बाद), या स्टेक की स्थिति को एक बार में 4 बार से अधिक न बदलें। पहले मामले में, आपको समान रूप से तला हुआ और अधिक सूखा स्टेक नहीं मिलेगा, दूसरे मामले में, ग्रिल पैन या ग्रेट से एक पैटर्न के साथ, स्टेक बहुत सुंदर निकलेगा।

यह रेशों पर टुकड़ों को भूनने और काटने में बहुत मदद करता है। गर्मी मांस के माध्यम से बहती है, गर्मी से स्टेक हटा दिए जाने के बाद भी इसे गर्म करना जारी रखता है। इसलिए स्टेक को ज्यादा देर तक तलने की जरूरत नहीं है - यह आपकी प्लेट में बनकर तैयार हो जाएगा। हालांकि, अगर आप मेज पर कच्चे मांस की सेवा करने से डरते हैं, तो स्टेक को लगभग 15 मिनट तक पकाएं, लेकिन अब और नहीं, ताकि गोमांस अपनी कोमलता और रस न खोएं।

स्टेक खाना पकाने की डिग्री का निर्धारण

दान की छह डिग्री हैं, जिनमें से चुनाव पूरी तरह से आपके व्यक्तिगत स्वाद पर निर्भर करता है। नीला भूनते समय, रक्त के साथ स्टेक प्राप्त किया जाता है, रार बहुत हल्का तला हुआ स्टेक होता है, लेकिन पहले से ही बिना रक्त के। मध्यम दुर्लभ स्टेक - हल्का तला हुआ मांस: बाहर की तरफ एक पपड़ी होती है, मांस केवल अंदर ही गर्म होता है। स्टेक माध्यम - भूनने की औसत डिग्री, जब मांस बीच में गुलाबी हो, लेकिन फिर भी नम हो। मध्यम अच्छी तरह से स्टेक - पूरी तरह से तैयार, गुलाबी मांस के साथ और अच्छी तरह से किया गया - एक बहुत गहरा तला हुआ स्टेक, पूरी तरह से पकाया जाता है।

अनुभवी रसोइया नेत्रहीन रूप से दान की डिग्री निर्धारित कर सकते हैं, लेकिन इस पद्धति के लिए बहुत अधिक अनुभव और कौशल की आवश्यकता होती है। आप इसे आसानी से कर सकते हैं - मांस को थोड़ा काट लें और उसके रंग को अंदर देखें, या अपनी उंगली से टुकड़े को दबाएं - एक कच्चा स्टेक आमतौर पर नरम होता है, और तैयार टुकड़ा सख्त और घना हो जाता है। यदि आपको विश्वास नहीं है कि आप कैसा महसूस करते हैं, तो आप समय के अनुसार पका सकते हैं - दुर्लभ स्टेक प्रत्येक तरफ 2 मिनट के लिए पकाते हैं, 2.5 मिनट हल्के-दुर्लभ के लिए, 3 मिनट मध्यम-दुर्लभ के लिए और 4.5 मिनट अच्छी तरह से पकाते हैं स्टेक। हर तरफ।

यदि आपके पास सुई के रूप में एक खाद्य थर्मामीटर है, तो कार्य आसान हो जाता है - यह समझने के लिए स्टेक के तापमान को मापने के लिए पर्याप्त है कि मांस किस स्तर पर तैयार है। ब्लू स्टेक 46-49 डिग्री सेल्सियस पर तैयार है, आरएआर - 52-55 डिग्री सेल्सियस पर, मध्यम दुर्लभ - 55-60 डिग्री सेल्सियस पर, मध्यम - 60-65 डिग्री सेल्सियस पर, मध्यम वेल - 65-69 डिग्री सेल्सियस पर, कुआं किया - 71-100 डिग्री सेल्सियस पर। यदि मांस को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है, तो स्टेक ओवरकुक हो जाता है।

"आराम करें" और स्टेक चखना

स्टेक पकाने का एक महत्वपूर्ण रहस्य यह है कि इसे "आराम" दिया जाए और तीव्र तलने से उबर लिया जाए। ऐसा करने के लिए, स्टेक पर एक टुकड़ा रखें मक्खन, इसे पन्नी के साथ ढीले ढंग से कवर करें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। स्टेक जितना लंबा "आराम" करेगा, उतना ही स्वादिष्ट, अधिक सुगंधित और कोमल होगा। स्वाद के लिए जल्दी मत करो, क्योंकि तलते समय, मांस के रेशे कस जाते हैं और थोड़ा सिकुड़ जाते हैं, लेकिन धीरे-धीरे वे आराम करते हैं, और रस समान रूप से स्टेक के अंदर वितरित किया जाता है। दूसरे शब्दों में, गर्मी उपचार के बाद "आराम" मांस हमेशा आग से निकाले गए मांस की तुलना में नरम होता है। स्टेक को पूरी तरह से परोसा जा सकता है या स्लाइस में काटा जा सकता है, किसी भी सॉस के साथ गर्म प्लेट पर, उसी पैन में पकाई गई तली हुई सब्जियां, तले हुए आलू, वेजीटेबल सलादऔर हरियाली।

टकीला और चूने के साथ मैरीनेट किया हुआ स्टेक

यह लैटिन अमेरिकी स्टेक आपके लिए विविधता लाएगा रोज का आहारऔर अपने हौसले बुलंद करो। 3 बड़े चम्मच से मैरिनेड बनाएं। एल टकीला, 3 बड़े चम्मच। एल जतुन तेल, 2 बड़ी चम्मच। एल नीबू का रस, 2 बूंद टबैस्को सॉस, 4 लहसुन की कलियां, बारीक कटा हुआ और 1 छोटा प्याज। रेफ्रिजरेटर में अचार के साथ व्यंजन रखने के बाद 2 घंटे के लिए बीफ़ स्टेक को मैरीनेट करें, और 1 घंटे के बाद मांस को पलट देना चाहिए।

तलने से आधे घंटे पहले, ग्रिल चालू करें, अचार से स्टेक हटा दें, उन्हें अच्छी तरह से सुखाएं, काली मिर्च और नमक के साथ रगड़ें। स्टेक को हर तरफ 3-4 मिनट के लिए ग्रिल करें और उन्हें 10 मिनट के लिए आराम करने दें और फिर उन्हें अनाज पर पतले स्लाइस में काट लें।

ब्रांडेड ऑनलाइन स्टोर "ईट एट होम" से मसाले

"ईट एट होम" साइट पर प्रकाशित विभिन्न व्यंजनतस्वीरों के साथ मांस स्टेक और चरण-दर-चरण निर्देश. जब आप मांस स्टेक पकाने की कला में महारत हासिल करते हैं, तो आप सीखेंगे कि बाजार में गोमांस कैसे चुनना है, और आप आंख से मांस की तैयारी की डिग्री निर्धारित करेंगे। बेशक, इस बिंदु तक सीखने के लिए बहुत कुछ है, लेकिन सबसे अधिक सरल व्यंजनअब महारत हासिल की जा सकती है, प्रियजनों को निविदा के साथ प्रसन्न करना और रसदार स्टेकजिसके साथ जीवन अधिक मजेदार और स्वादिष्ट लगता है। खैर, कंपनी स्टोर "ईट एट होम" से वे आपके व्यंजनों में स्वाद की चमक जोड़ देंगे!

सही चुनाव के लिए कुछ नियम

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स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें? आखिर चुनाव से सही उत्पादतैयार पकवान के स्वाद और गुणवत्ता पर निर्भर करता है। यहां तक ​​​​कि सबसे कुशल रसोइया भी स्टेक को बचाने में सक्षम नहीं होगा यदि उसमें का मांस खराब हो गया है या बस अनुपयुक्त है। यहां कुछ नियम दिए गए हैं जो आपको सही चुनाव करने और अपने भोजन का आनंद लेने में मदद करेंगे।

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सबसे पहले, आइए जानें कि स्टेक किस तरह के मांस से बना होता है। क्लासिक स्टेक गोमांस से तैयार किया जाता है। सबसे लोकप्रिय प्रकार के स्टेक हैं:

• रिब आई। इस प्रकार के स्टेक को तैयार करने के लिए, मांस के एक टुकड़े का उपयोग किया जाता है, जिसे शव के उप-भाग से काटा जाता है। इस तरह के मांस के टुकड़े में बड़ी संख्या में पतली वसायुक्त धारियाँ होनी चाहिए। अधिक नसें, बेहतर स्टेक।
• टी हड्डी। ऐसा स्टेक नामहड्डी के कारण प्राप्त होता है, जो "T" अक्षर से मिलता जुलता है। हड्डी पर मांस से स्टेक तैयार किया जाता है, जिसे काठ और शव के पृष्ठीय भागों की सीमा पर काटा जाता है।
• स्ट्रिपलॉइन सबसे लोकप्रिय स्टेक में से एक है। इसमें सबसे स्पष्ट बीफ स्वाद है। स्टेक शव के काठ के हिस्से के पतले किनारे से पसलियों से दुम तक तैयार किया जाता है।
• टेंडरलॉइन - टेंडरलॉइन स्टेक के लिए गोमांस से मांस के गूदे के टुकड़े, गोल-अंडाकार-सपाट आकार, मांसपेशियों के तंतुओं में कटे हुए।

स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

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पोर्क, चिकन और मेमने से भी स्टेक बनाए जाते हैं। गर्दन, जांघ या सिरोलिन से स्टेक के लिए भेड़ का बच्चा चुनना बेहतर होता है, सूअर का मांस - कंधे के ब्लेड, जांघ और गर्दन से, चिकन - जांघ और ड्रमस्टिक से।

स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें?

नियम 1

मांस जमे हुए नहीं होना चाहिए

जमे हुए मांस में, शून्य के करीब तापमान पर, उत्पाद के गुण बदलने लगते हैं। इस प्रकार, गोमांस या सूअर का मांस रसदार हो जाता है, जो एक ओर, बहुत अच्छा है। हालांकि, ठंड अभी भी उत्पाद की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है - जमे हुए पानी जम जाता है, क्रिस्टल में बदल जाता है जो अलग हो जाता है और मांस के तंतुओं को काट देता है।

नियम #2

मांस का रंग हल्का और वसा सफेद होना चाहिए।

आप मांस की ताजगी उसके रंग से निर्धारित कर सकते हैं। अच्छा बीफ- अमीर लाल, सूअर का मांस - गुलाबी, भेड़ का बच्चा - गहरा लाल संतृप्त छाया।

मांस पर वसा सफेद होना चाहिए और कोई अन्य रंग नहीं होना चाहिए। केवल मेमने के मामले में, यह क्रीम या बेज हो सकता है। मोटा होना सही टुकड़ामांस की अपनी स्थिरता होनी चाहिए - गोमांस उखड़ जाना चाहिए, भेड़ का बच्चा काफी घना होना चाहिए।

इसके अलावा, मांस के मार्बलिंग पर ध्यान दें।

स्टेक के लिए मांस

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नियम #3

बाजार में मांस खरीदें

सबसे पहले, बाजार में हर दिन मांस का परीक्षण किया जाता है। दुकान में मांस की जांच बहुत कम बार की जाती है। खासकर अगर हम पैकेज में पैक किए गए मांस के बारे में बात करते हैं। दूसरा, आप घर का बना मांस पर्याप्त खरीद सकते हैं अच्छी गुणवत्ता. यदि आप अक्सर मांस खरीदते हैं - परिचारिका को जानें और आपको सबसे अच्छे टुकड़े की गारंटी दी जाएगी।

नियम #4

लोच

गोमांस की परिपक्वता निर्धारित करने के लिए, आपको मांस पर तर्जनी को दबाने की जरूरत है। यदि दांत दबाने के बाद भी कुछ देर तक रहता है, तो मांस कोमल और ताजा होता है। यदि मांस स्प्रिंगदार है, तो स्टेक रबरयुक्त होने की संभावना है।

नियम #5

मोटी परतें

वसा मांस को रस और कोमलता देता है। इसलिए, स्टेक के लिए मांस को वसा की पतली परतों (नसों) के साथ चुना जाना चाहिए। फिर, खाना पकाने के दौरान, वे पिघल जाएंगे और मांस को अधिक निविदा और रसदार बना देंगे।

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