ताजा सूअर का मांस कमर। पके हुए सूअर का मांस लोई
विदेशी के लिए कोरियाई व्यंजनकमर से संबंधित नहीं है, हालांकि कई अज्ञानी मांस खाने वाले शायद यह मानते हैं। खाना पकाने की दुनिया में इस तरह की भाषाई भ्रांतियां असामान्य नहीं हैं। उदाहरण के लिए, पके हुए टर्की का भी व्यंजन भारत से कोई लेना-देना नहीं है।
प्रमुख विशेषताऐं
स्वादिष्ट शब्द "लोई" हमारे पास देश से बिल्कुल नहीं आया था सुबह शांतलेकिन दुनिया के बिल्कुल अलग हिस्से से। शब्द कैरे फ्रेंच शेफशव के पृष्ठीय भाग को मुरझाने वालों के करीब स्थित कहा जाता है, जो बिना हड्डी के अलग हो जाता है। और यह न केवल सूअर का मांस, बल्कि बैलों, बैल, बछड़ों, भेड़ के बच्चे और अन्य छोटे पशुओं के साथ-साथ खेल (हिरण, जंगली सूअर) के शवों को भी संदर्भित करता है।
आरेख के साथ फोटो पर एक नज़र डालें - संख्या 4 सूअर का मांस के इस विशेष भाग को इंगित करती है। अब आप ठीक से जानते हैं कि सूअर का मांस कहाँ है।
यह जानने के बाद कि लोई कहाँ स्थित है और कहाँ से आई है, आइए जानें कि यह कैसा दिखता है।
क्लासिक कट में, को छोड़कर रसदार मांसरीढ़ का एक हिस्सा और उससे सटे जानवर की कई पसलियाँ, साथ ही पतली चरबी की एक परत होती है।
लेकिन कमर "पसलियों" नहीं है!
दृष्टांत पर एक और नज़र डालें। पशु शरीर रचना विज्ञान में, कमर एक पृष्ठीय मांसपेशी है जो रीढ़ की हड्डी से कमर तक रीढ़ को गले लगाती है।मांस का हिस्सा, जिसे "पसलियां" कहा जाता है, नीचे स्थित है। कमर कभी-कभी ब्रिस्केट के साथ भी भ्रमित होती है। लेकिन अगर यह पीठ पर है तो किस तरह का तेज है? लोई के अंग्रेजी नाम में शव के इस हिस्से के स्थान का प्रत्यक्ष शारीरिक संकेत है - पोर्क लोई, अर्थात्। "पोर्क लोइन"।
मांस काटने के लिए राष्ट्रीय योजनाएं अक्सर भ्रामक होती हैं, जहां समान भागों को अलग-अलग कहा जाता है, और उनकी आकृति "तैरती है", एक दूसरे को ओवरलैप करते हुए, उदाहरण के लिए, रूस, जर्मनी, ऑस्ट्रेलिया या इज़राइल में अपनाई गई काटने की योजनाओं में देखा जा सकता है। ।
अन्य मांस से कमर में अंतर
सबसे पहले, आइए सहमत हों: आपको शव के हिस्से के रूप में लोई और सूअर के मांस के इस स्वादिष्ट टुकड़े से तैयार उत्पादों (व्यंजन) के बीच अंतर करने की आवश्यकता है।
मांस
लोई मांस की उन किस्मों से संबंधित है जिन्हें पाक विशेषज्ञ "प्रेशर कुकर" कहते हैं।
इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, गर्दन, पट्टिका लुगदी, फिल्मों और नसों से रहित।
प्रथम श्रेणी की कमर की एक विशिष्ट विशेषता: मांस की संरचना में कोई मोटे रेशे नहीं होते हैं, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, यह सूखता नहीं है, लेकिन रसदार रहता है।
यह विशेष रूप से स्वादिष्ट निकलता है।
शव में और भी हैं सख्त मांसलंबे समय तक खाना पकाने के समय की आवश्यकता होती है, जैसे कि ब्रिस्केट, टांग, टखने, इसकी फिल्मों और नसों के साथ पतली धार।
इस तरह के मांस का उपयोग सूप, स्टॉज में किया जाता है।
उत्पाद
पोर्क लोइन, एक उत्पाद के रूप में, एक ख़ासियत है: खाद्य कारखाने अक्सर सुअर के इस हिस्से को नमक और धूम्रपान करते हैं। यह वह है जिसका मतलब है जब वे कहते हैं: "मैंने एक हड्डी के साथ एक उत्कृष्ट कमर खरीदी।"
मैरिनेड में नमकीन लोई से सूखी या स्मोक्ड लोई भी तैयार की जाती है। मांस सामन. इस उत्पाद में कोई हड्डियाँ नहीं हैं।
शव के इस हिस्से के मांस से, एंट्रेकोट तैयार किया जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ है "पसलियों और रीढ़ के बीच।"
इन मंडलियों से कटी हुई पृष्ठीय मांसपेशी और व्यंजन, एक पुरस्कार पदक की याद दिलाते हैं, फ्रांसीसी रसोइयों द्वारा मेडेल (पदक) कहलाते हैं।
प्राचीन रसोई की किताबों में यह बताया गया है कि कटी हुई लोई के हिस्से को पकाया जाता था चॉपहड्डियों पर। चॉप के विपरीत, लोई स्टेक, बिना हड्डी के तैयार किए जाते हैं (इसे काट दिया जाता है)।
बहुत से लोग सोचते हैं कि लोई और कार्बोनेट एक ही हैं। लेकिन, फिर से, कार्बोनेट (के दौरान फ्रेंच कुकिंगकार्बोनेटेड) - चयनित मांस से बना उत्पाद, पिछला भाग, यानी लोई, सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है। कार्बनेड के नाम से ही पता चलता है कि इसे कभी कोयले पर पकाया जाता था, क्योंकि फ्रांसीसी शब्द चारबोन का अर्थ कोयला होता है। आधुनिक कारखानों में, कार्बोनेटेड भाप कक्षों में पकाया जाता है, फिर बेक किया जाता है। सूखे-ठीक या कच्चे-स्मोक्ड कार्बोनेटेड के लिए एक नुस्खा है। प्रसिद्ध नुस्खाफ्लेमिंग्स (बेल्जियम) द्वारा आविष्कार किया गया - कार्बननेड्स फ्लैमैंडेस। यह बिल्कुल अद्भुत मांस है, जो मजबूत कड़वी बीयर में प्याज और मसालों के साथ पकाया जाता है।
ध्यान!
वैसे, अक्सर यह अद्भुत मांस उत्पादकार्बोनेट कहा जाता है। शब्द के अंत में "टी" अक्षर इसका अर्थ बदलता है: यह रसायन विज्ञान और खनिज विज्ञान के क्षेत्र से एक शब्द है। उदाहरण के लिए, सजावटी खनिज मैलाकाइट कॉपर कार्बोनेट है, यह रासायनिक यौगिक है जो पत्थर को हरा रंग देता है।
चयन नियम
यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह आपके सामने है, आपको इसे हड्डियों (रीढ़, कटी हुई पसलियों) के साथ चुनना चाहिए।
मुख्य चयन मानदंडों में से एक गंध है।
उच्च गुणवत्ता, ताजा सूअर का मांस व्यावहारिक रूप से किसी भी चीज की गंध नहीं करता है, और सुअर दूध छोड़ देता है।
कोई भी विदेशी गंध खराब गुणवत्ता वाले सूअर का मांस इंगित करती है।
एक और "बीकन" कट पर रंग है।
यह बेज, थोड़ा गुलाबी रंग का होना चाहिए, बिना चोट के।
संदिग्ध काले धब्बे खराब होने की गवाही देते हैं।
यदि मांस लाल या तीव्र गुलाबी है, तो इसे न लें, यह रासायनिक हस्तक्षेप का एक निश्चित संकेत है।
लेकिन मेमने की कमर सिर्फ हल्की लाल होनी चाहिए। इस मांस का उपयोग खाना पकाने में भी किया जाता है। स्वादिष्ट व्यंजनउच्च पाक कला।
बाजार में मांस की पंक्ति में, कभी-कभी आप एक जंगली सूअर (सूअर) के शव से "भाग" सकते हैं। दिखने में, यह सूअर का मांस अलग नहीं है, लेकिन गर्मी उपचार के दौरान यह एक अप्रिय गंध का उत्सर्जन करता है।
अनुभवी रसोइये जो अपने रेस्तरां के लिए बड़ी मात्रा में मांस खरीदते हैं, एक साधारण परीक्षण का उपयोग करते हैं: एक जलती हुई माचिस के साथ एक पिन या बुनाई की सुई को गर्म करें, और सूअर के मांस के एक संदिग्ध टुकड़े को छेदें। यदि यह सूअर का मांस है, तो ताजा पोर्क के लिए वही गंध असामान्य दिखाई देगी।
खाना पकाने के रहस्य और कई तरह के विकल्प
रस के लिए, लोई को थोड़ा सा पीटा जा सकता है। यदि स्टोर लोई जमी हुई है, तो इसे कमरे के तापमान पर फिल्म के नीचे छोड़ दें। "मजबूर" डीफ्रॉस्टिंग से जुड़ी कोई भी चाल अनिवार्य रूप से आपकी विनम्रता को बर्बाद कर देगी, आप पके हुए मांस के स्वाद और संरचना से प्रसन्न नहीं होंगे।
कच्ची लोई से आप बहुत कुछ पका सकते हैं स्वादिष्ट भोजन: , बोर्स्ट और हॉजपॉज।
ओवन में मशरूम और सब्जियों के साथ लोई को स्टू करने की कोशिश करें, इसे मसालेदार जड़ी-बूटियों - थाइम, नमकीन, प्याज और लहसुन के साथ बेक करें, वाइन या बीयर सॉस के साथ परोसें।
बेकन के पतले टुकड़ों में लिपटे पन्नी में पके हुए एक अद्भुत पकवान एक अद्भुत पकवान है।
आधे घंटे के लिए इसे ओवन में डार्क करें, फिर इसे खोलें, लहसुन के साथ शहद-सरसों के मसालेदार संसेचन के साथ ब्रश करें, पन्नी को फिर से लपेटें और पकने तक ओवन में भेजें।
मालिक को नोट
- पोर्क लोइन अपेक्षाकृत दुबला मांस है, इसकी कैलोरी सामग्री 384 किलो कैलोरी है, वसा 36.5% के भीतर है।
- कम कैलोरी मेमने की लोई - 255 किलो कैलोरी। इसमें वसा 21.5% से अधिक नहीं है, कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं।
- लोई के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, ताजे मांस को 3-4 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में (फ्रीजर में नहीं!) रखा जाना चाहिए, और फिर कुछ घंटों के लिए मैरीनेट किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, नींबू और प्याज के साथ। आपको उत्पाद को तंतुओं में काटने की जरूरत है।
हड्डी पर सूअर का मांस लोई, एक कड़ाही में तला हुआ, मसाले और मसालों के साथ, एक सुर्ख, स्वादिष्ट क्रस्ट और अंदर से रसदार - अविश्वसनीय। ऊपर की तस्वीर को देखें और खुद ही देखें। आज मैं आपको बताऊंगा कि इसे कैसे पकाना है ताकि यह सूखा या अधिक पका न हो।. वास्तव में, यह व्यंजन तैयार करने में बहुत आसान और बहुत स्वादिष्ट है। और आप इसे जल्दी से बना सकते हैं, जिसका अर्थ है कि नौसिखिए रसोइये भी इसे संभाल सकते हैं।
एक कमर क्या है
यह हिस्सा है सूअर का मांसरिज के दोनों किनारों पर बाहर स्थित एक लंबी पृष्ठीय पेशी से मिलकर बना है। न केवल इसके लिए खाना पकाने में रुचि उत्तम स्वाद, लेकिन एक स्वादिष्ट रूप में भी. एक नियम के रूप में, यह एक नियमित, गोल आकार है। आमतौर पर, कसाई, एक शव को काटते समय, एक हड्डी, एक पसली के साथ कमर का एक टुकड़ा काट देते हैं, लेकिन जरूरी नहीं। एक और आकर्षण इसका गुण है कि इसमें वसा न हो, यानी यह काफी है आहार भागसूअर का मांस शव।
एक मास है विभिन्न व्यंजनसूअर के मांस के व्यंजन पकाना, जिसमें इसे विभिन्न मसालों के साथ रगड़ना, इसे मैरिनेड में भिगोना, विभिन्न योजक के साथ भरना शामिल है, लेकिन यह हमारे परिवार में जड़ नहीं ले पाया। मैं शायद ही कभी किसी अतिरिक्त के साथ हड्डी पर खाना बनाती हूं।
तथ्य यह है कि यह उत्पाद पूरी तरह से आत्मनिर्भर है, इसका अपना है, मजेदार स्वादऔर किसी अतिरिक्त तैयारी की आवश्यकता नहीं है।
खाना बनाना
पोर्क लोई के 4 सर्विंग पीस हड्डी पर लें। यदि आप अपना वजन देख रहे हैं, तो आप चाकू से अतिरिक्त वसा को टुकड़ों में सावधानी से काट सकते हैं, लेकिन मैं ऐसा नहीं करता।
तलते समय, यदि वसा बची है, तो मांस अधिक रसदार होगा।
पकी हुई लोई को धोकर सुखा लें, मांस को फेंटने के लिए हथौड़े से हल्का सा फेंटें, छिड़कें चिकना सिरका, जमीन तुलसी के साथ छिड़के, जमीन के बीजधनिया, नमक और सूखा लहसुन। कमर के लिए एक विशेष अचार वैकल्पिक है।
चलो मांस को लगभग आधे घंटे के लिए मसालों के नीचे मैरीनेट होने दें, लेकिन अगर आपको तत्काल इस व्यंजन को पकाने की ज़रूरत है, तो आप इसे तुरंत पैन में भेज सकते हैं। जैसा कि मैंने कहा, इस व्यंजन को किसी गंभीर की आवश्यकता नहीं है पूर्व प्रशिक्षणऔर इससे भी अधिक सिरका में भिगोना, जैसा कि कुछ व्यंजनों में सलाह दी गई है। यह मांस नहीं है और यह पूरी तरह से तला हुआ होगा, यह बिना सिरका और मेयोनेज़ के स्वादिष्ट और रसदार होगा।
तैयार लोई को अच्छी तरह गरम किये हुए पैन में डालिये जतुन तेलऔर दोनों तरफ से तलें। हम ढक्कन खोलकर हर तरफ लगभग 2 मिनट तक भूनेंगे। मांस के स्लाइस के अंदर सभी रसों को सील करने के लिए यह आवश्यक है।. फिर आँच को कम करें और सूअर के मांस की लोई को हर तरफ 10 मिनट के लिए भूनें, बहुत कम आँच पर ढक्कन बंद करके।
इस फ्राइंग मोड के साथ, आप न केवल स्वादिष्ट, बल्कि यह भी प्राप्त करेंगे स्वस्थ व्यंजन, चूंकि सभी उपयोगी पदार्थ संरक्षित हैं।
सेवा कर तली हुई लोईहम आपकी पसंद के किसी भी साइड डिश के साथ गर्म होंगे। इसके अलावा, मैं पहले से और अधिक के प्रेमियों के लिए एक जार तैयार करने की सलाह देता हूं मसालेदार स्वाद. अपने भोजन का आनंद लें!
हड्डी पर सूअर का मांस लोई
स्टास हड्डी पर सूअर का मांस, एक पैन में तली हुई, मसालों और मसालों के साथ, एक सुर्ख, स्वादिष्ट क्रस्ट और अंदर से रसदार - एक अविश्वसनीय रूप से आकर्षक पकवान के साथ कवर किया गया। ऊपर की तस्वीर को देखें और खुद ही देखें। आज मैं आपको बताऊंगा कि इसे कैसे पकाना है ताकि यह सूखा या अधिक पका न हो। दरअसल, यह...इससे पहले कि आप सूअर के मांस से कुछ पकाएँ, आपको इसे सही ढंग से चुनने की ज़रूरत है ताकि कुछ भी न बचे, जैसा कि वे कहते हैं। एक सूअर का मांस कमर पकवान की गुणवत्ता, सिद्धांत रूप में, किसी भी अन्य के मांस का पकवानबहुत कुछ मांस पर ही निर्भर करता है। यहां, सुअर की उम्र और मांस के सही भंडारण दोनों ही प्रभावित हो सकते हैं। एक स्टेक के लिए, गौलाश के विपरीत, जमे हुए सूअर का मांस उपयुक्त नहीं है, तलते समय, टूटी हुई संरचना के कारण, यह बहुत अधिक रस छोड़ेगा और परिणामस्वरूप आपको मांस का एक सूखा टुकड़ा मिलेगा। सही मांस को अपनी उंगली से दबाकर आसानी से निर्धारित किया जा सकता है, अगर उदास हिस्सा आसानी से और जल्दी से बहाल हो जाता है और आप अब दबाने की जगह नहीं देखते हैं, तो मांस उपयुक्त है, जो कुछ बचा है उसे सूंघना है, इस प्रकार समाप्त करना एक बाहरी गंध के साथ सूअर का मांस खरीदना। जो अन्य उत्पादों के साथ अनुचित निकटता से या डिबोनिंग प्रक्रिया के उल्लंघन के कारण प्रकट हो सकता है।
पोर्क लोई स्टेक
सामग्री:
- लोई स्टेक - 2 पीसी ।;
- लहसुन - 2 लौंग;
- शराब (सूखा सफेद) - 70 ग्राम;
- - 60 ग्राम;
- वनस्पति तेल - 50 ग्राम;
- - 100 ग्राम;
- दौनी (कटा हुआ) - चम्मच;
- अजवायन - ½ चम्मच;
- मिर्च;
- नमक।
खाना बनाना
तो, नमक, काली मिर्च और अजवायन के साथ दोनों स्टेक छिड़कें, फिर उन्हें अपनी हथेली से हल्के से थपथपाएं, जैसे कि मांस में नमक और मसाले चला रहे हों, पलट दें और इन चरणों को कमर के दूसरी तरफ दोहराएं। मांस को मसाले और नमक में भिगोकर कम से कम 40 मिनट के लिए छोड़ना आवश्यक है, जबकि इसे रेफ्रिजरेटर में नहीं रखा जाना चाहिए, क्योंकि तलने के लिए यह होना चाहिए कमरे का तापमान. एक अच्छी तरह से गरम फ्राइंग पैन में के बाद वनस्पति तेललोई तलें, प्रत्येक पक्ष को 3 से 5 मिनट का समय दें। लहसुन को जितना हो सके बारीक काट लें और उसी पैन में भूनें जहां स्टेक फ्राई किए गए थे, साथ ही मिलाते हुए मक्खन, लहसुन को आधे मिनट से ज्यादा नहीं लगेगा, फिर उसमें शराब डालें। और एक दो मिनट के बाद वहां मेंहदी डालें और एक दो मिनट और इंतजार करने के बाद रस डालें। जब तरल जितना संभव हो सके वाष्पित हो गया है और सॉस की तरह दिखता है, सॉस के साथ स्टेक्स को पैन में वापस कर दें और तैयारी में लाएं, इस प्रक्रिया में पैन से उसी सॉस के साथ डालना याद रखें।
पोर्क कमर कटार
सामग्री:
- सूअर का मांस लोई - 1 किलो;
- केफिर - 0.5 एल;
- प्याज - 2 प्याज;
- मिर्च;
- नमक।
खाना बनाना
लोई को स्टेक में विभाजित करें और नमक और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से छिड़कें, इसे अपने हाथों से अच्छी तरह से थपथपाना न भूलें, इस प्रकार इसमें नमक और काली मिर्च डालें। प्याज को प्यूरी में काट लेना सबसे अच्छा है। रसोई उपकरणऔर उन्हें मांस से भरें, फिर केफिर डालें और कुछ घंटों के बाद आप अंगारों पर एक अद्भुत बारबेक्यू बना सकते हैं।
हड्डी पर सूअर का मांस लोई- बेकिंग के लिए सबसे अच्छा मांस। यह स्वाद में बहुत रसदार और नाजुक होता है।
बेक किया हुआ सुअर के कमर का मांसहड्डियों पर — बिल्कुल सही पकवानके लिये छुट्टी की मेजया सिर्फ एक स्वादिष्ट रात का खाना।
अगर आप बेक कर रहे हैं तो उस पर कट न लगाएं। कई घंटों के लिए मैरीनेट करने पर पोर्क लोई अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित निकलेगी।
हड्डी नुस्खा पर पोर्क लोई
- हड्डी पर लोई - 1 किलो,
- नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए,
- लहसुन - 3 - लौंग,
- - आधा चम्मच।
ओवन में लोई कैसे बेक करें
सूअर के मांस को धो लें और कागज़ के तौलिये से थपथपा कर सुखा लें। मांस को मसालों के साथ रगड़ें। ये पारंपरिक नमक, पिसी हुई काली मिर्च और लहसुन हैं, जिन्हें एक प्रेस के माध्यम से पारित किया जाता है। 1 किलो मांस के लिए आपको 3-4 लहसुन लौंग की आवश्यकता होगी। आप ½ छोटा चम्मच . डाल सकते हैं जायफल. सारे मसाले मिला लें और सूअर के मांस को मलें।
लोई के लिए अचार का एक अन्य विकल्प यह है। भूनने से पहले इसके साथ मांस को ब्रश करें। अगर आप पूरे मांस को भून रहे हैं, तो उस पर कटौती न करें। कई घंटों के लिए मैरीनेट करने पर पोर्क लोई अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित निकलेगी।
मांस को पन्नी में लपेटें और ओवन में बेक करें, 180 डिग्री पर प्रीहीट करें। 1 किलो मांस के पूरे टुकड़े के लिए खाना पकाने का समय 1 घंटा है। पन्नी खोलें और एक और 20 मिनट के लिए सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।
अगर सूअर के मांस को काट दिया जाता है विभाजित टुकड़े, फिर इसे पन्नी में न लपेटें और 40 मिनट तक बेक करें। भुना हुआ सूअर का मांस कमर के साथ अच्छी तरह से चला जाता है
इस रेसिपी के अनुसार बहुत स्वादिष्ट सूअर का मांस प्राप्त होता है। मुझे ऐसा लगता है कि खराब सूअर का मांस बिल्कुल भी मौजूद नहीं है। कम से कम मैंने इसकी कोशिश नहीं की है। पन्नी में ओवन में सूअर का मांस पकाना बहुत सरल है। कठिनाई केवल इस तथ्य में निहित है कि तब आपको ठंडा होने तक प्रतीक्षा करने की आवश्यकता होती है, और आपके हाथ एक टिडबिट काटने का प्रयास करते हैं।
पोर्क की कमर ही नहीं सजाएगी आकस्मिक टेबललेकिन उत्सव भी। मेहमान इसे निश्चित रूप से पसंद करेंगे। तैयारी करें और खुद देखें।
पन्नी में ओवन में पके हुए सूअर का मांस तैयार करने के लिए, तुरंत सब कुछ तैयार करें आवश्यक सामग्री(शहद को फोटोशूट नहीं मिला, क्योंकि वह स्टोर से भागा था)।
मांस को धो लें और कागज़ के तौलिये से सुखाएं। मिश्रण पिसी हुई मिर्चनमक के साथ मिलाएं और मांस में अच्छी तरह से रगड़ें, इसे मालिश आंदोलनों के साथ करें, प्रत्येक दाने को धीरे से दबाएं।
लहसुन छीलें, पतले स्लाइस में काट लें। मांस में तेज चाकू से छोटे-छोटे पंचर बनाएं और लहसुन के कुछ कटे हुए स्लाइस डालें। बाकी को मांस के साथ रखो।
ऊपर से धुली हुई मेंहदी की टहनी व्यवस्थित करें।
पन्नी की दो परतों में कसकर लपेटें और कम से कम 1 घंटे के लिए सर्द करें। फिर 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजें और 1 घंटे के लिए बेक करें।
पन्नी को सावधानी से खोलें, मेंहदी को हटा दें, शहद के साथ चिकना करें और इसे फिर से बंद किए बिना 5-7 मिनट के लिए ओवन में लौटा दें।
भुना हुआ सूअर का मांस लोई को एक सर्विंग डिश में स्थानांतरित करें और इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें।