घर पर परमेसन चीज़ बनाएं. असली परमेसन कैसे और कहाँ बनायें

अपनी आँखें बंद करो और फुसफुसाओ: "परमेसन!" और अब आप बेल की छाया में बैठे हैं, अपनी पसंदीदा शराब पी रहे हैं और पनीर के स्वाद का आनंद ले रहे हैं। सचमुच एक जादुई शब्द! इस नाम का मालिक भी कम स्वादिष्ट नहीं है - पार्मिगियानो रेजियानो पनीर। हम आपको बताएंगे कि इसका जन्म कहां हुआ था, यह आज तक कैसे जीवित है, इसका उपयोग किन व्यंजनों में किया जाता है, परमेसन की संरचना और स्वास्थ्य लाभ। महामहिम परमेसन से मिलें!

पनीर रेसिपी लगभग 900 साल पहले सिस्तेरियन और बेनेडिक्टिन मठों के क्षेत्र में विकसित की गई थी। इन सभी वर्षों में, परमेसन की संरचना नहीं बदली है: दूध, पानी, नमक और पकने के दौरान शेर का धैर्य।

मठ पर्मा और रेगियो एमिलिया के बीच मैदान पर स्थित थे। इन्हीं प्रांतों से पनीर का नाम पार्मिगियानो रेजियानो पड़ा। बड़ी संख्या में चरागाहों ने मठों में खेती के विकास और दूध की अधिकता के उद्भव में योगदान दिया, जिसके लिए एक आदर्श नुस्खा की खोज की आवश्यकता थी। डेयरी उत्पाद, दीर्घकालिक भंडारण में सक्षम।

पनीर का पहला लिखित उल्लेख 1254 में (जेनोवा) में तैयार एक नोटरी डीड है, जिसके अनुसार एक धनी महिला ने पर्मा में उत्पादित 25 किलोग्राम पनीर की वार्षिक आपूर्ति के लिए अपना घर गिरवी रख दिया था। तब इसे केसियस परमेंसिस (लैटिन नाम) के नाम से जाना जाता था।
14वीं शताब्दी के दौरान, बेनेडिक्टिन एबे के सिस्तेरियनों ने परमेसन के उत्पादन पर एकाधिकार बनाए रखा और इसे पूरे इटली में बेचा।
16वीं शताब्दी में, परमेसन चीज़ की रेसिपी यूरोप में बेची गई, जहाँ इसे तैयार किया जाने लगा सबसे अच्छे शेफजर्मनी और फ्रांस. 7 अगस्त, 1612 को, ड्यूक ऑफ पर्मा ने मूल उत्पादन की रक्षा के लिए उन स्थानों की एक सूची तैयार की, जहां वे अपने उत्पाद के नाम में "पर्मा" शब्द का उपयोग कर सकते थे।

"परमेसन" नाम फ्रेंच में सामने आया, जिसका अर्थ "परमा से" था।

2004 तक, दुनिया में "परमेसन" नाम से पनीर के लगभग 512 उत्पादक थे। लेकिन 2008 में, यूरोपीय न्यायालय ने केवल इटली के उत्तरी क्षेत्रों में बने पनीर को "परमेसन" कहने का निर्णय लिया।

ऐतिहासिक तथ्य एवं साहित्यिक प्रसंग

• 1344 में, जियोवन्नी बोकाशियो ने अपनी पुस्तक द डिकैमेरॉन में, "पास्ता के लिए कसा हुआ परमेसन" के उपयोग का उल्लेख किया है।

• महान नाटककार मोलिरे ने अपने जीवन को लम्बा करने की कोशिश करते हुए इसका पालन किया असामान्य पोषण: प्रति दिन 320 ग्राम परमेसन और 3 गिलास पोर्ट।
• डॉ. लिव्से (रॉबर्ट लुई स्टीवेन्सन की पुस्तक "ट्रेजर आइलैंड" के नायक) ने कहा: “तुमने मेरा स्नफ़-बॉक्स देखा, है ना? लेकिन आपने मुझे कभी नसवार लेते नहीं देखा होगा, क्योंकि मैं हमेशा अपने नसवार डिब्बे में परमेसन चीज़ का एक टुकड़ा रखता हूँ। यह बहुत पौष्टिक है!"
• एक संस्करण है कि तीसरे अमेरिकी राष्ट्रपति, थॉमस जेफरसन ने अमेरिका में परमेसन को लोकप्रिय बनाने में योगदान दिया।

परमेसन कैसे बनाया जाता है - खाना पकाने की तकनीक

परमेसन चीज़ को चीज़ों का राजा कहा जाता है। इसका उत्पादन हर साल अप्रैल की शुरुआत से नवंबर के मध्य ("हरे चरागाहों की अवधि") तक होता है।

• वर्तमान में, इटली के केवल पांच प्रांतों (रेगियो एमिलिया, मोडेना, पाडोवा और बोलोग्ना) में बने पनीर को असली परमेसन माना जाता है, पनीर के लिए दूध उन गायों से लिया जाता है जो केवल उन क्षेत्रों में चरागाहों पर चरती हैं जहां मूल है पार्मिगियानो रेजियानो का उत्पादन किया जाता है।

हम परमेसन उत्पादन सुविधा का दौरा करने की सलाह देते हैं।

पनीर के उत्पादन के लिए कच्चा माल दो दूध उपजों से लिया जाता है: सुबह और शाम। शाम के दूध को अपने आप जमने के लिए बर्तन में छोड़ दिया जाता है। अगली सुबह, नए दूध के दूध को स्किम्ड किया जाता है और पहले से ही खट्टे दूध के साथ मिलाया जाता है। मिश्रण को तांबे की कड़ाही में भेजा जाता है जिसमें 11 क्विंटल क्षमता होती है, जो दो सिर पनीर बनाने के लिए पर्याप्त है। यानी 1 किलो परमेसन तैयार करने के लिए आपको लगभग 14 लीटर दूध की जरूरत होती है. 20 डिग्री पर रखने के बाद, वत्स को 34 तक गर्म किया जाता है और रेनिन मिलाया जाता है, एक एंजाइम जो बछड़े के पेट में प्रोटीन को पचाता है। परिणामी दही के थक्के को काट दिया जाता हैबड़े टुकड़े

, और फिर तेज गति से वे द्रव्यमान को चावल के दाने के आकार के छोटे कणों में तोड़ देते हैं। इसके बाद, वात को 56 डिग्री तक गर्म किया जाता है।

पचास के दशक तक, आग का उपयोग करके हीटिंग प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता था, जिसकी निगरानी युवा श्रमिकों द्वारा की जाती थी, और अधिक लकड़ी डाली जाती थी। इस पेशे को सॉटकाल्डेरा कहा जाता था, जिसका शाब्दिक अर्थ है "कढ़ाई के नीचे।"

एक बार जब सही निर्जलित कण बन जाते हैं, तो मिश्रण और गर्म करने की प्रक्रिया बंद हो जाती है और भारी प्रोटीन कण नीचे तक डूब जाते हैं। लकड़ी के फावड़े का उपयोग करके, जमे हुए दही को भांग के कपड़े में स्थानांतरित किया जाता है, जिसे फिर से मट्ठे में रखा जाता है।

पहले दिन के अंत में, कपड़ा हटा दिया जाता है और पनीर को लेबलिंग के लिए एक सांचे में रखा जाता है। इतालवी पनीर निर्माता एक ही वाट से प्राप्त पनीर के दो सिरों को जुड़वाँ कहते हैं।

चौथे दिन, पनीर के सिरों को नमक के पानी से भरे बड़े बर्तन में रखा जाता है। इससे द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में नमक को अवशोषित करेगा सही स्वादऔर दीर्घावधि संग्रहण(परमेसन में नमक ही एकमात्र परिरक्षक है)।

पूरे वर्ष, पनीर बड़ी लकड़ी की मेजों पर विशेष कमरों में साँचे में परिपक्व होता है, जहाँ इसे हर 10 दिनों में पोंछा और पलटा जाता है।

• विशेषज्ञों द्वारा गुणवत्ता जांच के बाद, उपयुक्त चीज़ों को अंतिम रूप से पकने के लिए कम से कम एक वर्ष के लिए भंडारण में स्थानांतरित कर दिया जाता है। पनीर की परिपक्वता चांदी के हथौड़े से मारने पर निकलने वाली ध्वनि से निर्धारित होती है।दिलचस्प तथ्य:

अर्जेंटीना में इतालवी प्रवासियों ने उत्पादन की स्थितियों को स्थानीय विशेषताओं के अनुसार अनुकूलित किया और पनीर को रेगिएनिटो कहा, यह परमेसन की तुलना में कम पकता है - केवल 5-6 महीने में;

आवेदन

यदि आप मांस पकाते हैं, तो उस पर परमेसन चीज़ छिड़कें। यह एक अद्भुत कुरकुरा क्रस्ट बनाएगा और अखरोट के स्वाद के साथ पकवान के स्वाद को समृद्ध करेगा।

प्रजातियाँ

• पार्मिगियानो का उपयोग कैसे करें यह उसकी उम्र पर निर्भर करता है:युवा फ्रेस्को पनीर (12 से 18 महीने तक) स्वतंत्र रूप से खाया जाता है, कटा हुआ पनीर के रूप में परोसा जाता है। के लिए भरने के रूप में उपयोग किया जाता हैमांस का लोफ
• . यह रसदार फलों के साथ अच्छा लगता है;
• मांस और मछली पकाते समय परिपक्व वेक्चिओ पनीर (18 से 24 महीने तक) का उपयोग अक्सर गर्म व्यंजन (लसग्ना, पास्ता, सॉस) के व्यंजनों में किया जाता है।

वाइन के लिए एक ऐपेटाइज़र के रूप में, यह फ्रूटी नोट्स के साथ किसी भी रेड वाइन की सुगंध को पूरी तरह से उजागर करेगा, और हल्के सफेद वाइन के साथ जोड़े जाने पर इसके सभी स्वाद रहस्यों को उजागर करेगा। परिपक्व परमेसन पनीर आइसक्रीम का सबसे महत्वपूर्ण घटक है;

पुराना स्ट्रैवेचियो पनीर (2 वर्ष से अधिक पुराना) पास्ता और समुद्री भोजन के लिए उत्कृष्ट कसा हुआ है, जिसका उपयोग अंजीर, नाशपाती और वाइन के साथ संयोजन में किया जाता है।

हाथ में केवल 100 ग्राम पनीर होने पर, आप असामान्य पनीर मिठाइयों से अपने प्रियजनों को खुश कर सकते हैं। इसे आधे अखरोट के आकार के टुकड़ों में काट लें, डार्क चॉकलेट को पिघला लें और परमेसन को इसमें डुबो दें। शीशा सख्त हो जाने के बाद, कैंडीज खाई जा सकती हैं। बॉन एपेतीत!

कैलोरी सामग्री, रासायनिक संरचना और लाभकारी गुण

कैसे एक असली राजा, परमेसन पोषक तत्वों की मात्रा के मामले में अपने साथियों के बीच अग्रणी है।उसका पोषण का महत्वप्रति 100 ग्राम उत्पाद में 392 किलो कैलोरी होती है, जिसमें शामिल हैं:

• प्रोटीन 33 ग्राम;
• वसा 28.4 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट 3.2 ग्राम;
• सोडियम क्लोराइड 1.39 ग्राम;
• कैल्शियम 1160 मिलीग्राम;
• अन्य ट्रेस तत्व (फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, जस्ता) 827 मिलीग्राम;
• विटामिन ए 270 एमसीजी;
• बी विटामिन 518.2 एमसीजी;
• विटामिन पीपी 55 एमसीजी;
• पैंटोथेनिक एसिड 320 एमसीजी;
• बायोटिन 40 मिलीग्राम;
• कोलेस्ट्रॉल 68 मि.ग्रा.

आइए विचार करें लाभकारी गुणपनीर, उसमें मौजूद पदार्थों की मात्रा के आधार पर। परमेसन है महान स्रोतगिलहरी। प्रति दिन केवल 28 ग्राम पनीर से पांचवां हिस्सा मिल जाता है दैनिक मानदंडमनुष्यों के लिए प्रोटीन.इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि पनीर में सभी नौ तत्व मौजूद होते हैं तात्विक ऐमिनो अम्ल, शरीर में प्रोटीन के निर्माण के लिए आवश्यक है।

लंबी उम्र के परिणामस्वरूप, परमेसन आसानी से पच जाता है, जो इसे एक उत्कृष्ट विकल्प बनाता है: दस महीने की उम्र से बच्चों के आहार में पनीर को शामिल करने के लिए, संवेदनशील पाचन वाले वृद्ध लोगों के लिए, एथलीटों के लिए ऊर्जा के त्वरित स्रोत के रूप में।
परमेसन में कैल्शियम की मात्रा ऐसी है कि प्रति दिन 57 ग्राम का सेवन इस खनिज के दैनिक मूल्य का 67% प्रदान करता है।

और विटामिन डी की उपस्थिति कैल्शियम के अवशोषण में सुधार करती है, जो बच्चों, बुजुर्गों (ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने के लिए) और रजोनिवृत्ति के बाद की महिलाओं के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। परमेसन में शामिल हैबड़ी संख्या विटामिन बी12, लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण और रखरखाव के लिए आवश्यक हैतंत्रिका तंत्र , और विटामिन ए, जो दृष्टि में सुधार करता है,उपस्थिति

त्वचा और दांत.

पार्मिगियानो रेजियानो में लैक्टोज नहीं होता है, इसलिए यह उन लोगों के लिए आदर्श है जिन्हें दूध पचाने में समस्या होती है।

परमेसन सबसे सुरक्षित चीज़ों में से एक है। लंबे समय तक पुराना रहने के कारण इसमें नमी की मात्रा इतनी कम होती है कि बैक्टीरिया को पनपने और पनपने का मौका ही नहीं मिलता। सब कुछ के बावजूदसकारात्मक गुण , यह याद रखने योग्य है कि पनीर में सोडियम होता है, जो शरीर में जमा हो सकता है और रक्तचाप बढ़ा सकता है, और इसमें कैलोरी काफी अधिक होती है। इसीलिए

डॉक्टर प्रति दिन 70 ग्राम से अधिक उत्पाद का सेवन नहीं करने की सलाह देते हैं।

ग्रैना पडानो - परमेसन का चचेरा भाई. परमेसन के विपरीत, इसका उत्पादन इटली के 27 प्रांतों में किया जाता है। एक राय है कि ग्रेना पैडानो परमेसन का एक सस्ता एनालॉग है, जो मौलिक रूप से गलत है। यह एक अलग पनीर है जिसका अपना अलग इतिहास है।

इन भाइयों में क्या अंतर है? परमेसन का उत्पादन करते समय, उन गायों के पोषण के प्रकार पर विशेष आवश्यकताएं रखी जाती हैं जिनसे दूध लिया जाता है। ग्रेना पैडानो के लिए कच्चे माल का चयन करते समय ऐसी सख्त शर्तें नहीं लगाई जाती हैं।

परमेसन तैयार करने के लिए, साबुत और मलाई रहित दूध के मिश्रण का उपयोग करें; ग्रेना पडानो के लिए, आंशिक रूप से मलाई रहित दूध का उपयोग करें।
परमेसन के लिए न्यूनतम पकने की अवधि एक वर्ष है, ग्रेना पडानो के लिए यह 9 महीने है। पहले का रंग सुनहरा-भूसा है, जो उम्र के साथ गहरा होता जाता है, जबकि दूसरे का रंग सफेद से भूसा जैसा होता है।

और, निःसंदेह, मुख्य बात स्वाद में अंतर है। परमेसन - अखरोट जैसी सुगंध और पिघलने के संकेत के साथ स्वादिष्ट मक्खन. ग्रेना पडानो कम तीखा है, लेकिन सूखे फल के नोट्स के साथ अधिक नमकीन है।

बहुत बार, परमेसन के स्थान पर कद्दूकस किया हुआ ग्रेना का उपयोग किया जाता है पाक व्यंजन. इसका उपयोग रेड वाइन के साथ एपेरिटिफ़ के रूप में भी किया जाता है।

इटली और रूस में परमेसन की कीमत

"एक राजा का मूल्य कितना है?", आप पूछते हैं। इटली में, परमेसन की कीमत, उम्र के आधार पर, 12 से 30 यूरो प्रति 1 किलोग्राम तक होती है। मेलों के दौरान पनीर कम कीमत पर खरीदा जा सकता है।

दुर्भाग्य से, वर्तमान राजनीतिक स्थिति के कारण, रूस में परमेसन खरीदना संभव नहीं है। लेकिन घरेलू दुकानों की अलमारियों पर आप परमेसन नाम से रूसी, लातवियाई, मोल्डावियन, उरुग्वे उत्पादन का पनीर पा सकते हैं, जो इसके गुणों में वास्तविक चीज़ के थोड़ा करीब है, ऐसे उत्पाद की लागत 1000 से 2000 रूबल तक होती है;

पार्मिगियानो रेजियानो के बारे में बस इतना ही! हमने यथासंभव आप तक बात पहुंचाने का प्रयास किया पूरी जानकारीइस बारे में पनीर राजा. मैं चाहूंगा कि आप अपनी अगली छुट्टियों के लिए जगह तलाशते समय इटली को चुनें। राजा से मिलने आओ, और वह सदैव तुम्हारे हृदय में रहेगा। स्टाइल में आराम करें!

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एक प्रकार का पनीर- साबुत और पूर्ण या आंशिक रूप से स्किम्ड दूध या सांद्रित आंशिक रूप से स्किम्ड दूध के मिश्रण से निर्मित कसा हुआ पनीर। पनीर आकार में बेलनाकार है, जिसका व्यास 35-45 सेमी, ऊंचाई 17-22 सेमी और वजन 30 किलोग्राम है। 2 साल के भंडारण के बाद नमी की मात्रा 32% है, 3 साल के बाद - 28%।

उष्मा उपचार: इस्तेमाल किया जा सकता है कच्ची दूध. 1.8% से कम वसा सामग्री (औसतन 2.0-2.8%) तक सामान्यीकृत करें। फॉस्फेट को निष्क्रिय करने के लिए ताप उपचार तापमान 60°C से 70°C तक होता है। 32°C तक ठंडा करें।

सफेद: सफ़ेद करने के लिए, 0.002% से अधिक बेंज़ोयल पेरोक्साइड का उपयोग न करें, इसके नुकसान की भरपाई के लिए विटामिन ए मिलाया जाता है। ( टिप्पणी।कुछ मामलों में, ब्लीचिंग के बजाय छलावरण धुंधलापन का उपयोग किया जाता है)।

ख़मीर: 1% मिश्रण डालें लैक्टोबैसिलस डेलब्रूकीउप. बुल्गारिकसऔर स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस।कभी-कभी मेसोफिलिक संस्कृति उपभेदों को जोड़ा जाता है लैक्टोकोकस लैक्टिस. पकने का समय 5-20 मिनट।

रानीट: जमाव तापमान 32-35°C. मात्रा: प्रति 100 लीटर दूध में 0.8 - 1.2 ग्राम CHY-MAX एक्स्ट्रा पाउडर रेनेट। 20-30 मिनट में घना थक्का बन जाता है।

थक्का काटना: काटने के लिए 6 मिमी के ब्लेड आकार वाले स्टील स्ट्रिप्स या तार से बने चाकू का उपयोग करें। थक्के को लगातार 3 मिमी आकार के कणों में काटा जाता है। ( टिप्पणी।जब काटा जाता है, तो बहुत गाढ़ा दही मट्ठे में कम वसा खो देता है (≤ 0.6%))।

सानना: पनीर के दाने को जमने से रोकने के लिए पनीर के द्रव्यमान को 10-15 मिनट तक गूंधा जाता है।

दूसरा ताप: तापमान को धीरे-धीरे 42°C तक बढ़ाया जाता है, 15 मिनट तक रखा जाता है, फिर 51-54°C तक गर्म किया जाता है, जिसमें 30 मिनट लगते हैं (मट्ठा अम्लता 0.13% से अधिक नहीं होनी चाहिए)।

सीरम हटाना: पनीर द्रव्यमान को स्नान नाली से दूर ले जाएं। तब तक छोड़ें जब तक कि अलग किए गए मट्ठे की अम्लता 0.19% तक न पहुंच जाए। मट्ठा निकालें और पनीर द्रव्यमान को कपड़े के नैपकिन से ढके सांचों में फैलाएं।

ढलाई: पनीर द्रव्यमान को लगभग 20 kPa (लगभग 250 किलोग्राम प्रति पनीर) के दबाव पर 1 घंटे के लिए शेष रिंग मोल्ड में दबाया जाता है। फिर पनीर को पलट दिया जाता है और फिर से दबाया जाता है। रिंग स्टील सांचों को हटा दें और पनीर को अन्य सांचों में 21-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12-24 घंटों के लिए रखें। नियमित रूप से पलटें।

नमकीन: पनीर को 14-15 दिनों के लिए 7-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नमकीन पानी में डुबोया जाता है। प्रतिदिन नमकीन पानी में पलटने के बाद पनीर की सतह को सूखे नमक से रगड़ा जाता है।

परिपक्वता: पनीर भंडारण में तापमान 10°C से अधिक नहीं होना चाहिए। सबसे पहले, पनीर को शेल्फ पर चिपकने से रोकने के लिए उसे रोजाना पलट दिया जाता है। फफूंद के विकास को रोकने के लिए परिपक्व पनीर को एक परत से ढक दिया जाता है खाने योग्य तेल. पनीर भंडारण सुविधा में सापेक्षिक आर्द्रता 75% से कम होनी चाहिए।

भंडारण: 5-10 डिग्री सेल्सियस पर 2-4 साल तक भंडारित किया जा सकता है। कोटिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले जैतून के तेल का रंग भूरा हो सकता है।

क्या घर पर परमेसन बनाना संभव है? पहली प्रतिक्रिया है नहीं! यह सिर्फ पनीर या फ़ेटा चीज़ नहीं है, बल्कि एक इतालवी व्यंजन परंपरा है। यहीं पर बुद्धिमान रूसी कहावत याद रखने लायक है: "यह देवता नहीं हैं जो बर्तन जलाते हैं।" शिकार, समय और अवसर होंगे। फिर "बर्तन" किसी की भी क्षमता के भीतर हैं।

विदेशी-लगने वाले "परमेसन" को इसका नाम उस क्षेत्र से मिला जहां इसका उत्पादन होता है। इटालियन पर्मा और रेगियो एमिलिया पालने हैं प्रसिद्ध पनीर, इसके उत्पादन की परंपराओं को 12वीं शताब्दी से संरक्षित किया गया है। लेकिन अब वे इसे केवल इटली में ही नहीं, दुनिया के कई अन्य हिस्सों में भी बनाते हैं।

बहुत से लोगों को यह पसंद आया कठोर पनीरएक मसालेदार, थोड़ा तीखा गहरे के साथ मलाईदार स्वाद. उत्पाद की अजीब संरचना इसे काटने के लिए असुविधाजनक बनाती है, लेकिन इसे रगड़ने से इसमें पपड़ी बनने का खतरा रहता है; इसे बिना किसी डर के लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है कि यह अपने गुण खो देगा।

इटालियंस पास्ता पर परमेसन छिड़कते हैं, इसे रिसोट्टो और सूप में मिलाते हैं और डालते हैं बालसैमिक सिरका. एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र की अपनी परंपराएं हैं: परमेसन खाना अखरोटऔर नाशपाती. इटली, फ़्रांस और इंग्लैंड के बाद, भोजन के अंत में पनीर का आनंद लेने की प्रथा बन गई, और अपने आप को एक स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में पतली स्लाइसें खिलाईं।

इटली का गैस्ट्रोनॉमिक कार्ड

परमेसन ने न केवल एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र को, बल्कि इटली के संपूर्ण व्यंजनों को भी गौरवान्वित किया। लसग्ना के बराबर परमा हैम, बाल्समिक सिरका, बोलोग्नीज़ सॉस, बारोसी केक, वाइन और लिकर।

परमेसन बनाने में सब कुछ महत्वपूर्ण है: प्रारंभिक सामग्री, नुस्खा, इसे कहाँ संग्रहीत करना है, गुणवत्ता और तत्परता का निर्धारण कैसे करें। दुनिया भर के शेफ चाहे कितनी भी कोशिश कर लें, इटालियंस केवल अपने पनीर को ही सर्वश्रेष्ठ मानते हैं। इसके अलावा, यह पर्मा या रेगियो एमिलिया के आसपास के क्षेत्र में बनाया गया था।

यहाँ, पर्वत श्रृंखलाओं द्वारा ठंडी हवाओं से सुरक्षित पहाड़ियों और घाटियों पर, रसीली घास की 70 प्रजातियाँ उगती हैं। लाल रेगियाना गायें उपजाऊ घास के मैदानों में चरती हैं। वैसे, वे अन्य नस्लों की गायों की तुलना में आधा दूध देती हैं। लेकिन यह कैसा दूध है! इसका उपयोग केवल असली पार्मिगियानो रेजियानो के उत्पादन के लिए किया जाता है। पुराने समय के लोग स्थानीय गायों की स्वर्गीय उत्पत्ति के बारे में किंवदंतियाँ रखते हैं।

एक किलोग्राम पनीर बनाने के लिए आपको 14 लीटर दूध की आवश्यकता होती है। किसी भी परिरक्षकों का उपयोग नहीं किया जाता है। यह पनीर, अन्य सभी के विपरीत, दबाया नहीं जाता है। पनीर का सिर समय-समय पर एक तरफ से दूसरी तरफ पलटता रहता है। और दो साल के "स्पिन" के बाद, इसे विशेष कमरों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां उत्पाद अगले पूरे वर्ष के लिए परिपक्व होता है।

अंतिम चरण में, असामान्य पात्र पाक दृश्य पर दिखाई देते हैं: पर्मा अफवाहें। यह अनोखा पेशा पीढ़ी-दर-पीढ़ी चला आता है और बहुत प्रतिष्ठित माना जाता है। एक विशेष चांदी का हथौड़ा और पनीर के पकने की आवाज की पहचान कौशल के मुख्य संकेतक हैं। परमेसन की "संगीतमय" क्षमताएं इसका भविष्य निर्धारित करती हैं स्वाद गुण. हथौड़े से मारने के बाद अपर्याप्त रूप से बजने वाली ध्वनि आवश्यक गुणों के साथ विसंगति का संकेत देती है। बेशक, ऐसे पनीर सिरों को फेंका नहीं जाता है। इन्हें विशेष तरीके से चिह्नित कर बिक्री के लिए भी भेजा जाता है। लेकिन ऐसे उत्पाद की कीमत कम होगी और नाम अलग होगा.

खोल पर झुलसे हुए "डेनोमिनाजिओन डि ओरिजिन प्रोफेटा" का मतलब है कि आपके हाथों में वही पार्मिगियानो रेजियानो है। जिसकी विधि 12वीं शताब्दी के बाद से नहीं बदली है, दूध "सही" गायों से लिया जाता है, केवल तांबे के बर्तनों में मिलाया जाता है, समय के साथ पलट दिया जाता है और चांदी के हथौड़े का उपयोग करके तत्परता निर्धारित की जाती है। इसे स्टोर करना आसान है, इसलिए यदि संभव हो तो भविष्य में उपयोग के लिए इसे खरीदें।

दूसरे आयाम में दूध के जीवन की निरंतरता

परमेसन के बारे में इटालियंस खुद यही कहते हैं। और अभी भी पकाओ स्वादिष्ट उत्पादघर पर, यह उन गृहिणियों की क्षमताओं के भीतर है जो प्रयोग करना और सृजन करना पसंद करती हैं। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपका काम मूल से स्वाद के रंगों में भिन्न होगा। यह संभव है कि आपके कौशल द्वारा लाई गई बारीकियाँ मानक के प्रतिद्वंद्वी हो सकती हैं।

महत्वाकांक्षी इटालियंस अपनी उपलब्धियों को नायाब मानते हैं। और वे उन्हें रहस्य और विशिष्टता का लबादा पहनाना पसंद करते हैं। लेकिन परमेसन बनाने की विधि शुरू में किसी अन्य से अलग नहीं है: फेटा, गौडा या चेडर। ताजा दूध रेनेट के साथ किण्वित होता है और जेली जैसे द्रव्यमान में बदल जाता है।

प्रथम चरण

10 लीटर ताजा दूध(2.5% से अधिक वसा नहीं) एक चौड़े, विशाल सॉस पैन में 33 डिग्री तक गरम करें। पहले से खरीदे गए स्टार्टर से सतह छिड़कें ( आवश्यक मात्रापैकेजिंग पर दर्शाया गया है)। आधे मिनट के बाद, हिलाएं और उसी तापमान पर एक घंटे तक गर्म करें।

चरण 2

चलाते हुए धीरे-धीरे डालें रानीट. 17-18 मिनट के बाद एक घनी गांठ बन जाएगी। एक लंबे हैंडल पर व्हिस्क का उपयोग करके, दही को लंबाई में और क्रॉसवाइज में लगभग 10 मिनट तक काटें, आपको भविष्य के पनीर के बारीक दाने का आकार प्राप्त करने की आवश्यकता है, 3 मिमी से अधिक नहीं।

चरण 3

संरचना को नुस्खा के अनुरूप बनाने के लिए, द्रव्यमान को अगले 20 मिनट में सक्रिय रूप से मिश्रित किया जाना चाहिए। ऐसे में आपको इसे 58 डिग्री के तापमान तक गर्म करने की जरूरत है। इस तरह के हेरफेर भविष्य के परमेसन को सूखा और महीन दाने वाला बनाते हैं।

चरण 4

अगला चरण आपको उत्पाद को उसके गुणों को खोए बिना लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देगा। इसलिए, नुस्खा का पालन करना महत्वपूर्ण है: पैन की सामग्री को 55 तक ठंडा करें (यह इसे बेसिन में रखकर किया जाता है) ठंडा पानी). इस बीच, पनीर के दानों के जमने की प्रक्रिया शुरू होने तक हिलाते रहें। इसकी तत्परता इसे एक मुट्ठी में निचोड़कर निर्धारित की जाती है: यदि टुकड़ा उखड़ता नहीं है, तो आप सब कुछ ठीक कर रहे हैं।

चरण 5

कई परतों में मुड़े हुए धुंध के एक बड़े टुकड़े के माध्यम से सामग्री को छान लें। गांठ में बंधी सामग्री को 57 डिग्री तक गर्म किए गए मट्ठे में रखें। - तापमान बनाए रखते हुए पनीर बॉल को एक घंटे के लिए तरल पदार्थ में रखें. हर 15 मिनट में गांठ खोलें और गेंद को पलट कर एक समान आकार देने का प्रयास करें।

चरण 6

धुंध की गांठ को सांचे में रखें, इसे समतल करें और इसे पांच किलोग्राम प्रेस से दबाएं। 20 मिनिट बाद इसे पलट दीजिए, फिर से समतल कर दीजिए और ऊपर 10 किलो वजन रख दीजिए. 40 मिनट के बाद दूसरी तरफ पलट दें और 10 घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें। कमरे का तापमान 23 से अधिक और 18 से कम नहीं होना चाहिए।

चरण 7

दस घंटे बीत गए. अब आप वजन हटा सकते हैं और लैक्टोबैसिली को अगले 35 घंटों तक अपना पनीर जादू करने दे सकते हैं।

चरण 8

पनीर को ठंडे नमकीन पानी (4 लीटर पानी और 1 किलो नमक) में 12 घंटे (एक तरफ 6 घंटे, दूसरी तरफ 6 घंटे) के लिए रखें। चूंकि भविष्य का परमेसन सतह पर तैरेगा, इसलिए "जमीन" वाले हिस्से पर हल्का नमक डालें। नमकीन पानी का तापमान 10-12।

स्टेज 9

नमकीन बनाने के बाद पनीर को वायर रैक पर रखें और 2 दिन तक समय-समय पर पलटते रहें. नुस्खा के अनुसार, यह 10-13 के तापमान वाले कमरे में किया जाना चाहिए।

चरण 10

एक लंबा और जिम्मेदार चरण। वर्ष के दौरान, आपको पकने वाले पनीर को 10-13 के तापमान पर संग्रहित करने की आवश्यकता होती है। सबसे पहले, शीर्ष पर फफूंदी बनेगी। आपको पनीर को एक घोल से पोंछकर इससे छुटकारा पाना होगा, जिसकी विधि इस प्रकार है: 3 लीटर पानी, 1 किलो नमक, 1 बड़ा चम्मच। एल टेबल सिरका, 1 छोटा चम्मच। एल 8% कैल्शियम क्लोराइड। जब परिणामी परत पर्याप्त सख्त हो जाए, तो आप परमेसन से चिकना कर सकते हैं जैतून का तेल. यह फफूंदी को बनने से पूरी तरह रोकता है।

परमेसन(फ़्रेंच परमेसन, मूल नाम पार्मिगियानो-रेजिआनो, इटालियन पार्मिगियानो-रेजिआनो, यानी "पर्मा-रेजिआनो") लंबे समय तक पकने वाली हार्ड पनीर की एक इतालवी किस्म है। बनावट भंगुर होती है, पनीर में असमान कट होता है और काटने पर टुकड़े हो जाते हैं। इसका स्वाद मसालेदार स्वाद के साथ नाजुक होता है।

उपकरण

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लंबा चाकू या लंबी टहनी व्हिस्क, लिरे
- हिलाने के लिए स्पैचुला या लंबा बड़ा चम्मच
- धुंध या सिंथेटिक जल निकासी कपड़ा या

सामग्री

20 लीटर दूध (10 लीटर स्किम्ड शाम का दूध और 10 लीटर सुबह का दूध)।

100 लीटर (पैकेज का 1/5) दही कल्चर से आवश्यक अनुपात में

0.2 ग्राम (पैकेज का 1/5) रेनेट , 50 मिलीलीटर पानी में पतला कमरे का तापमान.
- थर्मोफिलिक स्टार्टर कल्चर के आवश्यक अनुपात (पैकेज का 1/5) में

तैयारी

1. कल शाम का दूध, जिसमें से मलाई निकाली गई हो, ताजा दूध के साथ मिलाएं वसायुक्त दूधसुबह दूध दुहना.
2. दूध को ठीक 33C तक गर्म करें। स्टार्टर की सतह पर छिड़कें, 2 मिनट तक ऐसे ही रहने दें और हिलाएँ। तापमान 32-33C पर बनाए रखते हुए 1 घंटे के लिए छोड़ दें।
3. रेनेट डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। दूध को दही बनने तक 20-25 मिनिट के लिये छोड़ दीजिये.
4. सुविधाजनक तरीके से(लंबा चाकू, लिरे या व्हिस्क) दही को 2-3 मिमी के दाने के आकार में काटें
5. महत्वपूर्ण कदम: आपको सक्रिय रूप से हिलाते हुए, द्रव्यमान को 33 से 58C तक जल्दी से गर्म करने की आवश्यकता है। 58C तक गर्म करने में 20 मिनट का समय लगना चाहिए। द्रव्यमान को सक्रिय रूप से हिलाना सुनिश्चित करें, भले ही इसे पानी के स्नान में गर्म किया जाए, न कि स्टोव पर। छोटे दाने का आकार और तेजी से गर्म होने से अनाज सूखा रहता है और तैयार पनीर में इसकी दानेदार संरचना बनी रहती है।
6. पैन को ठंडे पानी में रखकर 55C तक ठंडा करें, या वॉटर जैकेट का तापमान 50C तक कम करें। दूध का तापमान 55C पर बनाए रखते हुए, 5-10 मिनट तक हिलाएं। लगभग 5-10 मिनट में पनीर का दानासमेकित किया जा रहा है. जाँच करने के लिए, आपको मुट्ठी भर अनाज निचोड़ने की ज़रूरत है - आपके हाथ में एक काफी घना टुकड़ा बनना चाहिए जो उखड़े नहीं।
7. अब एक कोलंडर में धुंध की कई परतें डालें और पूरे द्रव्यमान को इसमें डालें। धुंध के सिरों को इकट्ठा करें और बांधें। मट्ठे को 57C तक गर्म करें और उसमें पनीर की बॉल डालें। पनीर को गर्म मट्ठे में 60 मिनट तक रखें, मट्ठे का तापमान 55-57C पर बनाए रखें। हर 15 मिनट में एक बार, धुंध खोलें और पनीर के टुकड़े को पलट कर एक समान गेंद बना लें। सुनिश्चित करें कि सारा पनीर मट्ठे की परत के नीचे है।
8. अब पनीर को प्रेस के नीचे सीधे धुंध में डालें।
9. सबसे पहले 4.5 किलो वजन के साथ 20 मिनट तक दबाएं। मट्ठा निकल जाना चाहिए.

10. प्रक्रिया के आधे रास्ते में, वजन हटा दें और पनीर को फिर से लपेटें, ध्यान से सिलवटों को सीधा करें। पनीर को सांचे में रखें और दबाते रहें.

11. फिर 10 किलो वजन लेकर 40 मिनट तक दबाएं। इस प्रक्रिया के बीच में (20 मिनट के बाद) पनीर को दोबारा लपेटें। इन 40 मिनट के अंत में, पनीर को चीज़क्लोथ से हटा दें, बस इसे सांचे में डालें और ढक्कन से ढक दें।

12. इसके बाद पनीर को 10 किलो प्रेस के नीचे 10 घंटे के लिए रख दें। ध्यान! निरीक्षण तापमान व्यवस्थाघर के अंदर 18-24 डिग्री!
13. दबाने के बाद पनीर को एक पैन या कंटेनर में डालें और कमरे के तापमान पर 35 घंटे के लिए छोड़ दें।
14. अब आपको पनीर को 20% संतृप्त नमकीन पानी में नमक डालना होगा (4 लीटर पानी गर्म करें और प्रत्येक 1 किलो पनीर के लिए 1 किलो नमक घोलें)। नमकीन पानी का तापमान 15C होना चाहिए। तली में कुछ नमक बचा होगा, जो इंगित करता है कि नमकीन पानी संतृप्त है)। प्रत्येक आधा किलो पनीर के लिए 6 घंटे तक नमकीन बनाना जरूरी है. इसके अनुसार, पनीर को एक तरफ से 6 घंटे के लिए नमक डालें और फिर इसे पलट दें और दूसरी तरफ से 6 घंटे के लिए नमक डालें। इस प्रकार का पनीर बहुत गाढ़ा होता है, इसलिए इसे नमक करने में अधिक समय लगता है। पनीर का सिरा सतह पर तैरने लगेगा, इसलिए आपको ऊपर एक चम्मच सूखा नमक छिड़कना होगा। इसके अलावा, जब आप पनीर को पलटें तो उस पर कुछ छींटें छिड़कना न भूलें।
15. अब पनीर को नमकीन पानी से निकाल लें और वायर रैक पर सूखने के लिए रख दें। पनीर को 1-2 दिनों के लिए 10-13C के तापमान पर सुखाना बेहतर है। याद रखें कि पनीर को नियमित रूप से पलटें ताकि वह समान रूप से सूख जाए।
16. जैसे ही परत सूख जाए, पनीर को एजिंग रूम में ले जाएं। पनीर को 12 महीनों के लिए 10-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85% आर्द्रता पर रखा जाता है।

यदि पनीर पर फफूंद दिखाई दे तो इसे मुलायम ब्रश या नमकीन पानी में भिगोए हुए सख्त कपड़े से धोना चाहिए (4 लीटर पानी, 1 किलो नमक, 1 बड़ा चम्मच 9% सिरका और 1 बड़ा चम्मच 8% कैल्शियम क्लोराइड घोल) . नमकीन पानी से रगड़ने के बाद पनीर को पोंछकर सुखा लें। लगभग 2 सप्ताह के बाद, पपड़ी काफी सूखी और सख्त हो जाएगी, और फफूंदी कम बनेगी। आप इस समय पनीर क्रस्ट को जैतून के तेल से भी ब्रश कर सकते हैं। तेल पनीर को बहुत अधिक सूखने से रोकेगा और फफूंदी के विकास को रोकेगा।

12 महीनों के बाद, पनीर खाया जा सकता है, लेकिन यह जितना अधिक समय तक पकता है, इसका स्वाद उतना ही तीखा और दिलचस्प होता है। बॉन एपेतीत!

परमेसन बनाने के लिए आप सारी सामग्री ऑर्डर कर सकते हैं

इस शानदार इटैलियन हार्ड चीज़ से हर कोई परिचित है। परमेसन वास्तव में सार्वभौमिक है: यह शराब के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, इसे पिघलाया जा सकता है, सलाद, पास्ता, पिज्जा, रिसोट्टो में जोड़ा जा सकता है, और स्नैक्स के रूप में भी खाया जा सकता है, क्यूब्स में काटा जा सकता है। मूल शीर्षकपरमेसन चीज़ - पार्मिगियानो रेजियानो। यह पनीर पारंपरिक रूप से अनपाश्चुरीकृत से बनाया जाता है गाय का दूधऔर लंबी अवधि में परिपक्व होता है: 6 महीने से। मूल परमेसन में फल और अखरोट के स्वाद और एक मजबूत, समृद्ध पनीर सुगंध के साथ बहुत गहरा स्वाद होता है जिसे किसी और चीज के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है।
आइए स्वयं परमेसन चीज़ बनाने का प्रयास करें!

सामग्री

8 एल.

गाय या बकरी का दूध(या दोनों) 2.5% वसा

यूएचटी नहीं

1/8 छोटा चम्मच

शुष्क थर्मोफिलिक स्टार्टर

एल.हेल्वेटिकस के अतिरिक्त के साथ

1/2 छोटा चम्मच.

तरल रेनेट (वील)

50 मिलीलीटर में घोलें पानी का तापमान 30-35ºС
या किसी अन्य रूप में रेनेट, पैकेज निर्देशों के अनुसार खुराक में
इस नुस्खे के लिए पशु रेनेट का उपयोग करें

1 ½ छोटा चम्मच. (8 मि.ली.)

कैल्शियम क्लोराइड, घोल 10%

कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में घोलें

या पैकेजिंग पर दवा के निर्माता द्वारा बताई गई खुराक का पालन करें

अधिकतम अनुप्रयोग खुराक - प्रति 10 लीटर दूध में 2 ग्राम सूखा कैल्शियम

1/4 छोटा चम्मच.

[वैकल्पिक] लाइपेज

कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में घोलें, 20 मिनट तक खड़े रहने दें

नमक स्नान

1 कि.ग्रा.

मध्यम समुद्री नमक

आयोडीन युक्त नहीं

3 एल.

उबला हुआ पानी

1 छोटा चम्मच।

कैल्शियम क्लोराइड, घोल 33%

1 चम्मच.

सफेद सिरका

पकाने के बाद आपको प्राप्त होगा: 1 पनीर का वजन 800 ग्राम।

उपकरण

10 ली.

बर्तन

तामचीनी या स्टेनलेस स्टील

15 ली.

बर्तन

जल स्नान के लिए

अधिकतम के साथ 9 किग्रा से भार

पनीर प्रेस

भोजन थर्मामीटर

लंबा चाकू

दही काटने के लिए

पौना

लकड़ी या प्लास्टिक

प्रति 1 किग्रा. ∅11 सेमी.

पनीर दबाने वाला साँचा

छिद्रित, बेलनाकार , कवर-फॉलोअर के साथ

जल निकासी कपड़ा

पनीर बनाने से पहले सभी उपकरणों को कीटाणुरहित कर लें। आप इसे धो सकते हैं और इसके ऊपर उबलता पानी डाल सकते हैं

परमेसन चीज़ की तैयारी का शेड्यूल (तैयारी की शुरुआत से अंत तक)

पहला दिन:

• पनीर के दाने तैयार करने में 3 घंटे 20 मिनट का समय
• मोल्डिंग और प्रेसिंग के लिए 15 घंटे (शाम और रात)

अगले दिन:

• नमक स्नान में नमकीन बनाने के लिए 1 दिन
• पपड़ी सूखने के लिए 2-5 दिन
• पनीर की परिपक्वता के लिए न्यूनतम 5 महीने

परमेसन चीज़ बनाने की चरण-दर-चरण विधि

1. दूध को पानी के स्नान में 31°C तक गर्म करें। आंच बंद कर दें.
2. थर्मोफिलिक कल्चर, लाइपेज और जोड़ें कैल्शियम क्लोराइडऔर अच्छी तरह मिलाएँ लेकिन धीरे-धीरे। ढक्कन से ढकें, तौलिये में लपेटें (ताकि तापमान न गिरे) और 45 मिनट के लिए छोड़ दें।
3. यह सुनिश्चित करने के लिए तापमान की जाँच करें कि यह 32°C से अधिक न हो। दूध को हिलाएं और उसमें धीरे-धीरे घुला हुआ एंजाइम डालें। एंजाइम को दूध में जितना संभव हो उतना घोलने के लिए ऊपर और नीचे की गति से अच्छी तरह मिलाएं।
4. पैन को ढक्कन से ढक दें और दूध को फटने के लिए 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
   [वैकल्पिक] आवश्यक थक्का बनने के समय को सटीक रूप से निर्धारित करने और वांछित स्थिरता का थक्का प्राप्त करने के लिए और सूत्र का उपयोग करके थक्के बनने के समय की गणना करेंके = एफ * एम (गुणक = 2, एफ - मिनटों में फ्लोक्यूलेशन समय)। गणना के बाद, पैन को ढक्कन से ढक दें और बचे हुए कुछ मिनटों के लिए थक्के को ऐसे ही छोड़ दें।
5. स्वाइप करें. यदि थक्का पर्याप्त घना नहीं है, तो 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।
6. एक लंबे चाकू या धातु की व्हिस्क का उपयोग करके, दही को 0.5 सेमी के किनारे से छोटे क्यूब्स में काट लें।
7. अगले 25 मिनट में, धीरे-धीरे दही के तापमान को 38°C तक बढ़ाएं, एक स्लेटेड चम्मच से बार-बार हिलाते रहें। यदि आपको बहुत बड़े टुकड़े मिलते हैं, तो उन्हें चाकू से वांछित आकार में काट लें। पनीर के दानों को आपस में चिपकने न दें।
8. दही को विपरीत दिशा में हिलाते हुए धीरे-धीरे 52°C तक गर्म करें। टुकड़े छोटे और लोचदार होने चाहिए।
9. आंच बंद कर दें और दही को पैन के तले पर जमने के लिए छोड़ दें (5-10 मिनट)
10. मट्ठा का आधा भाग निकाल दें। बाँझ दस्ताने का उपयोग करके, पनीर के दानों को मट्ठा की एक परत के नीचे एक परत में सावधानीपूर्वक इकट्ठा करें और धुंध से लपेटें। एक बैग बनाने के लिए धुंध के किनारों को इकट्ठा करें। गौज बैग के साथ पनीर द्रव्यमानसांचे में स्थानांतरण. सुनिश्चित करें कि धुंध पर झुर्रियाँ न बनें, अन्यथा पनीर की सतह पर असमानता दिखाई देगी।
11. 2-2.5 किलोग्राम वजन वाली प्रेस के नीचे 15 मिनट के लिए रखें।
12. पनीर को सांचे से निकालें, पलटें, धुंध के ताजे टुकड़े में लपेटें और वापस सांचे में डालें।
13. 30 मिनट के लिए 4.5 किलोग्राम प्रेस के नीचे रखें।
14. पनीर को फिर से पलट दें और धुंध बदल दें (आप इसे आसानी से धो सकते हैं ठंडा पानीऔर सूखा)
15. 7.5 किग्रा को 2 घंटे के लिए प्रेस के नीचे रखें।
16. पनीर को पलट दें और 9 किलो प्रेस के नीचे 12 घंटे (या रात भर) के लिए रख दें।
17. नमक स्नान तैयार करें. पानी को 80°C तक गर्म करें और उसमें नमक घोलें, कैल्शियम क्लोराइड और सिरका मिलाएं। 15°C तक ठंडा करें।
18. पनीर को 24 घंटे के लिए स्नान में रखें (प्रत्येक 400 ग्राम पनीर के लिए 12 घंटे)। 4 बार पलटें.
19. पनीर को नमक के स्नान से निकालें और परत सूखने तक 2-5 दिनों के लिए सूखने दें। पनीर को दिन में 3 बार पलटें.
20. पनीर को उम्र बढ़ने वाले कमरे में रखें ( 12°C - 15°C, आर्द्रता 75-85%) कम से कम 5 महीने के लिए।
21. पहले 2 हफ्तों के लिए, पनीर को पलट दें और हर 2 दिन में जैतून के तेल से रगड़ें, फिर सप्ताह में एक बार, अन्यथा पनीर असमान रूप से सूख जाएगा। तेल पनीर की पपड़ी को फफूंदी लगने और अत्यधिक सूखने से रोकता है। यदि फफूंदी बन जाती है, तो इसे सिरके या नमकीन घोल में भिगोए कागज़ के तौलिये से पोंछकर हटा दें।

पनीर को पकने के 3, 6 और 9 महीने के बाद, इसे जैतून के तेल से ब्रश करें।