Jaka część jest potrzebna na stek. Jak gotować stek wołowy

Próby angielskich arystokratów wprowadzenia steku wołowego do najwyższego społeczeństwa gastronomicznego nie powiodły się. Po wielowiekowej podróży danie osiadło w Ameryce, zakorzeniło się i zmodernizowało. Ale stek zachował swój arystokratyczny charakter: wyselekcjonowane mięso, opcje pieczenia i umiejętności kucharza to wymagania elitarnego dania!

Stek wołowy - mięso krojone w poprzek włókien, na kawałki od 2,5 do 4 cm i smażone na patelni lub grillu. Prosta definicja procesu gotowania wymaga w rzeczywistości umiejętności i obliczeń matematycznych. Najważniejsze jest dokonanie wyboru, ponieważ obszary tuszy, które nie są zaangażowane w zdolności motoryczne, nadają się do soczystego produktu.

1. Przed prawidłowym ugotowaniem steku wołowego wybierz ciemnoczerwoną polędwicę bez ścięgien z równą warstwą tłuszczu na powierzchni. Sprawdź miękkość produktu naciskając palcem: miękkie mięso szybko wróci do swojego kształtu, podczas gdy twarde pozostanie wgniecione.
2. Nie myj zakupionego produktu, ale osusz go ręcznikiem, obierz i pokrój.
3. Przygotowanie marynaty Oliwa z oliwek, sok z cytryny i przyprawy - kwestia gustu. Klasyczny stek wymaga tylko soli i pieprzu.
4. Produkt wcześniej zamrożony, naturalnie rozmrozić.
5. Mięso smażymy na dobrze rozgrzanym żeliwie lub grillu po minucie z każdej strony, następnie utrzymujemy czas i temperaturę w zależności od stopnia wypieczenia.
6. Przed podaniem kawałek powinien odpocząć przez kilka minut, aby sok nie wyciekł.

Pieczenie steku wołowego to ostatni etap gotowania mięsa. Stopień ugotowania różni się w zależności od osobistych preferencji smakowych, wydłużając lub skracając czas smażenia. Amerykański system klasyfikacji wymienia pięć stopni gotowania w oparciu o grubość mięsa 2,5 cm.

Nie zapomnij zarumienić brzegów steku wołowego podczas przewracania.

Na smaczne i soczyste danie używa się byków karmionych zbożem. Wewnątrz ich mięsa tworzy się delikatna warstwa tłuszczu, przypominająca żyłki marmuru, czyli stek z marmurkowata wołowina szczególnie cenny. Mięso na stek nosi nazwę części tuszy zwierzęcia, stosując ogólnie przyjętą klasyfikację rozbioru.

Stek z polędwicy wołowej

Striploin, czyli cienka krawędź polędwicy, oddaje istotę swojej nazwy: strip-loin to strip polędwica, z lekką marmurkowatością, ale o wyraźnym smaku wołowiny. Duże włókna dodają mięsu kruchości i miękkości, a gruby pasek tłuszczu na obwodzie nadaje soczystości.

Składniki:

• cienka krawędź - 850 g;
• rozmaryn i tymianek - po szczypcie;
• czarny pieprz mielony- 3 gramy;
• oliwa z oliwek - 25 ml.

Gotowanie

1. Przed przyrządzeniem steku z rostbefu pokrój go w poprzek włókien na kawałki o grubości 2,5 cm każdy.
2. Sól, natrzyj przyprawami i oliwą z oliwek.
3. Rozgrzać suchą patelnię, ułożyć stek wołowy i smażyć z obu stron nie dłużej niż 4 minuty.

Mięso jest wycinane z dolnej części brzucha byka. Płaski kawałek bez tłuszczu i kości jest dość twardy i wymaga odpowiedniego nastawienia. „Stek z polędwicy – ​​jak przyrządzić?” - najczęstsze pytanie wśród zakochanych lub fajitas. Marynata przygotowanie mięsa godziny do 24 godzin kwaśny sos a otrzymasz stek wołowy premium.

Składniki:

• flanka wołowa - 980 g;
• olej roślinny - 80 ml;
• czerwona papryka - 5 gramów;
• sok pomidorowy - 480 ml.

Gotowanie

1. Mięso obrane, posiekać nożem i umieścić na jeden dzień w marynacie z sok pomidorowy i oleje.
2. Smaż marynowane mięso maksymalnie 10 minut i tyle samo w średniej temperaturze.
3. Gotowe jedzenie odpoczywa przez 8 minut, po czym jest krojony na porcje.

Stek Ribeye - przepis

Krój premium - ribeye jest najbardziej marmurkowym i mięsistym ze wszystkich krojów. Obfitość tłustych warstw, topiących się podczas gotowania, sprawia, że ​​danie jest soczyste i miękkie. Jest jedna odpowiedź na pytanie, jak ugotować stek z ribeye - bez marynat i specjalnych przypraw produkt smażony na gorącej patelni jest gotowy w kilka minut i trzeba go podać.

Składniki:

• steki -2 szt. 350 g każdy;
• olej roślinny - 20 ml.

Gotowanie

1. Posmaruj kawałki olejem.
2. Dobrze rozgrzać patelnię i smażyć stek wołowy po kilka minut z obu stron.
3. Zwiększ lub zmniejsz czas gotowania zgodnie z osobistymi preferencjami.
4. Usmażone mięso doprawiamy solą i pieprzem.
5. Po kilku minutach odpoczynku podawaj na ciepłym talerzu.

stek

Polędwica to najcenniejszy kawałek uzyskiwany z mięśnia nie biorącego udziału w aktywności fizycznej. Dlatego filet mignon jest najdelikatniejszym mięsem ze wszystkich. istniejące gatunki. Przy grubości 8 cm danie zachowuje swoją soczystość i miękkość dzięki marmurkowatości i przyjemnie cieszy smakiem podczas kolacji z dobrym winem.

Składniki:

• polędwica z polędwicy - 430 g;
• olej - 30 ml;
• pieczarki - 250 gramów;
• czerwone wino - 130 ml;
• krem - 80 ml.

Gotowanie

1. Przyprawione mięso smażyć na patelni przez pięć minut, a następnie wstawić do piekarnika na dziesięć w temperaturze 180 stopni.
2. Pieczarki pokrojone w plastry, podsmażyć ze śmietaną i czerwonym winem.
3. Gotowe danie podawaj z sosem grzybowym.

stek na kości

Kość w kształcie litery T, dzieli ogromny kawałek mięsa na dwie części różne rodzaje: polędwica cienka na brzegu z wyraźnym aromatem wołowiny i środkową częścią najdelikatniejszej polędwicy. Ciężkie i satysfakcjonujące cięcie jest najczęściej pieczone na grillu lub w piecu Josper, ale odpowiednia jest również patelnia i piekarnik.

Składniki:

• stek z tee-bone - 900 g;
• oliwa z oliwek - 20 ml;
• szalotka - 60 gr.

Gotowanie

1. Zanim ugotujesz stek wołowy na patelni, pokrój tłuszcz na obwodzie.
2. Smaż przedmiot na gorącej patelni przez nie więcej niż kilka minut, a następnie kolejne 10 minut w niskiej temperaturze.
3. Stek wołowy - przepis, który obejmuje wyrafinowanie w piekarniku.
4. Połóż mięso na pokrojonej cebuli i piecz w temperaturze 200 stopni przez kwadrans.

Stek wołowy w piekarniku

Gotowanie steku w piekarniku bez uprzedniego smażenia na patelni - nawet początkujący może to zrobić. Ta metoda obróbki cieplnej równomiernie się rozprowadzi soki mięsne, a funkcja grilla zapewni aromatyczną chrupkę.

Steki są teraz robione z wieprzowiny, ryb, a czasem nawet z warzyw. Ale to wszystko pochodzi od złego: klasyczny stek to przyzwoity kawałek pieczeń wołowa.

Jeszcze do niedawna stekami nazywano tylko kawałki z kawałków premium, obecnie coraz większą popularność zyskują tzw. steki alternatywne z tańszych części tuszy.

Przygotowaliśmy przewodnik po 18 stekach, klasycznych i alternatywnych – ich portrety psychologiczne, charakterystyka, a także wskazówki, jak lepiej sobie z nimi radzić: na patelni, grillu węglowym i grillu kontaktowym (na przykładzie Tefal Optigrill+).

Ogólne zasady gotowania steków są takie same. Mięso należy przede wszystkim wyjąć z lodówki i poczekać, aż się zagrzeje temperatura pokojowa, - zajmie to od pół godziny (np porcjowane kawałki) do dwóch godzin (jeśli mówimy o całym cięciu). Konieczne jest również osuszenie steków papierowymi lub szmatkowymi ręcznikami: nadmiar wilgoci zapobiegnie smażeniu i przywieraniu mięsa złoto-brązowy. Po usmażeniu stek należy pozostawić w cieple na około pięć minut - tak, aby soki mięsne, wyparte przez sprasowane białka do środka kawałka, równomiernie się po nim rozeszły. Czy można przygotować stek w piekarniku po szybkim smażeniu? Tak, oczywiście. Kiedy solić stek - przed gotowaniem czy po? Opinie na ten temat są różne, więc odpowiedź jest taka: wypróbuj oba sposoby - i wybierz efekt końcowy, który Ci się osobiście podoba.

Wiele osób w naszym kraju nadal nie ufa lekko smażonemu mięsu - jak mówią, z krwią. Tak więc w stekach nie ma krwi, prawie cała wychodzi z tuszy po uboju przed rozbiorem w zakładzie mięsnym. Jeśli lubisz dobrze wysmażone, smaż w ten sposób; ale pamiętaj: wszystkie zalecenia dotyczące optymalnego wysmażenia opierają się na wieloletnim doświadczeniu szefów kuchni i rzeźników – a są steki, które dobrze wysmażone zamieniają się w prawdziwą solę.

Różnica między stopniami wysmażenia zależy od temperatury w samym środku steku. Niebieski (bardzo słabo wypalony) - 46-49 stopni, rzadki (nisko wypalony) - 50-55 stopni, średnio wysmażony (średnio-niski wypalony) - 55-60 stopni, średni (średnio wypalony) - 60-65 stopni, średnio dobrze (smażenie średniomocne) - 65–70 stopni, dobrze wysmażone (smażenie pełne) - powyżej 71 stopni. Są to wartości średnie. Skrupulatni szefowie kuchni nalegają na węższe zakresy i uważają, że na przykład średnio krwisty to 54 stopnie (plus minus jeden stopień), średni to 56 stopni, średni to 60 stopni, a stek jest już w pełni usmażony w 64 stopniach.

Należy pamiętać, że najlepiej zdjąć stek z ognia w momencie, gdy nie osiągnie on dwóch stopni do wymaganej temperatury: w czasie odpoczynku osiągnie wymagany stopień wypieczenia.

A oto jak prawidłowo grillować steki na grillu kontaktowym, poręcznym nowoczesnym urządzeniu, które sprawia, że ​​smażenie dużych kawałków mięsa jest niezwykle łatwe. Szef kuchni Konstantin Ivlev opowiada - na przykładzie Tefal Optigrill. Urządzenie to w trybie „Red Meat” automatycznie mierzy grubość steku i buduje program temperaturowy zgodnie z wymaganym stopniem wypieczenia.

Klasyczne steki

Steki z najlepsze części tuszki, które zajmują zaledwie 10-12 proc. i dlatego są tak drogie – i oczywiście dlatego, że uchodzą za najsmaczniejsze. Ribeye, cowboy-steak (to samo ribeye, tylko z kością), tomahawk (riberbek z długą kością), rostbef, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marynować? W żadnym wypadku to mięso nie powie o sobie wszystkich najciekawszych rzeczy, bez pomocy z zewnątrz. Najważniejsze, żeby nie zepsuć steku. Na przykład grill kontaktowy Optigrill sam wykrywa grubość kawałka i w zależności od tego buduje optymalną reżim temperaturowy: wystarczy wybrać żądany stopień pieczenia - i poczekać na odpowiedni sygnał dźwiękowy lub kolorowy.

żeberka

Być może najbardziej znany i popularny stek na świecie. Pobiera się go z grubej krawędzi grzbietowej części klatki piersiowej byka - od 6. do 12. żebra. W Stanach Zjednoczonych ribeye z kością jest często określane jako stek z żeberka, a ribeye bez kości jest często określane jako stek spencer lub właściwy ribeye. Z drugiej strony w Australii stek z kością nazywa się ribeye, a wariant bez kości to filet szkocki („filet szkocki”).

Ribeye składa się z mięśni, które mają minimalny stres podczas życia zwierzęcia, więc włókna mięsne są tutaj miękkie i delikatne. Ten stek ma cztery mięśnie - spinalis dorsi (górna część steku, bardzo tłusta, z luźnymi włóknami mięsnymi, uważana jest za najbardziej smaczna część, jest oddzielony od reszty steku dużą warstwą tłuszczu) , multifidus dorsi, longissimus dorsi i longissimus costarum. Im bliżej głowy znajdowała się część tuszy, tym odpowiednio więcej spinalis dorsi będzie w steku, tym będzie on smaczniejszy i bardziej wartościowy.

Ze względu na znaczną zawartość tłuszczu i jego równomierne rozłożenie w kawałku mięsa, jest to najbardziej bezpretensjonalny w przyrządzeniu stek, gwarantujący pyszny, soczysty i miękki stek. Tłuszcz jest również odpowiedzialny za przyjemny maślany orzechowy smak, który towarzyszy gotowanemu stekowi. Po podgrzaniu topi się i impregnuje już miękkie włókna, dzięki czemu są jeszcze bardziej soczyste i rozpływające się w ustach.

Idealny stopień upieczenia żeberka - średnio rzadkie, amatorzy docenią rzadkie, ale średnie też będą dobre. Przygotowanie tego steku jest bardzo proste: posolić, obsmażyć każdą stronę i boki żeberka na bardzo gorącej patelni lub grillu węglowym przez minutę. Cały proces smażenia zajmie około czterech do sześciu minut w przypadku średniego steku o wadze 300 g, w którym to czasie stek osiągnie średni stopień wysmażenia. Jeśli chcesz lepiej zrumienić mięso, zmniejsz temperaturę lub przenieś stek do chłodniejszej części grilla i doprowadź do pożądanego stopnia wysmażenia.

stek kowbojski

To ten sam ribeye, tylko na krótkim żeberku (w Rosji często nazywany jest stekiem kowbojskim i po prostu ribeye z kością). Średnia waga- 600 g. Jeśli gotujesz stek kowbojski na grillu węglowym, najpierw lepiej jest go pocić przez piętnaście do dwudziestu minut w zimnej strefie, obracając co pięć minut, a następnie szybko smażyć z obu stron na dużym ogniu aż powstanie apetyczna skorupa. Jeśli gotujesz na patelni, musisz szybko usmażyć na dużym ogniu ze wszystkich stron, w tym na krawędziach, a następnie wysłać do piekarnika nagrzanego do 200 stopni (czas, jaki musi tam spędzić, zależy od pożądanego stopnia pieczenia; najłatwiej jest to kontrolować za pomocą sondy temperaturowej). Zalecany stopień wypalenia to średni.

Ten stek wygląda jak tomahawk - antrykot na długim żeberku o długości około 15 centymetrów: przypomina indiański topór bojowy, stąd nazwa. Po części tomahawk to chwyt marketingowy, który ma pomóc sprzedać kość za cenę marmurkowej wołowiny. Wielu sprzedawców i szefów kuchni twierdzi jednak, że znaczenie kości tkwi nie tylko w wizualnym efekcie wow – ale w fakcie bogaty aromat które nadaje mięsu. Stwierdzenie jest dyskusyjne: przeniesie je do bulionu ze znacznie większym sukcesem niż grillowany stek. Ponadto do tomahawka potrzebny będzie grill lub przyzwoitej wielkości patelnia. Traktuj tomahawk tak samo, jak traktujesz stek kowbojski.

rostbef

Jest nowojorskim stekiem (otrzymał to imię, bo nim był danie popisowe restauracja Delmonico's New York).Wycinany jest z cienkiej polędwicy znajdującej się w okolicy lędźwiowej tuszy za 13. żebrem.Wzdłuż obwodu steku znajduje się pasek tłuszczu, czasem jest on odcinany.

Striploin wyróżnia się dużymi i gęstymi włóknami mięsnymi oraz niską zawartością tłuszczu międzymięśniowego. Jest bardziej aromatyczny niż ribeye, z wyraźnym mięsistym smakiem - ale do strpiloin potrzebne jest oko i oko. Bardzo łatwo jest go wysuszyć, trzeba najpierw ugotować rostbef na dużym ogniu, a następnie na wolnym (w przypadku grilla węglowego najpierw na dużym ogniu, a następnie w strefie zimniejszej). Idealny stopień wypalenia to średnio wysmażony. Najlepiej doprawić ten stek tylko solą i pieprzem, aby nic nie zakłóciło smaku mięsa.

stek

Stek z polędwicy, czyli dużego mięśnia lędźwiowego. Ten mięsień praktycznie nie bierze udziału w życiu zwierząt, prawie nie ma tkanki łącznej, więc pozostaje bardzo miękki. Cała polędwica to długi kawałek mięsa przypominający ołówek, pogrubiony z jednej strony i zaostrzony z drugiej. W przypadku filet mignon stosuje się drugą część - wąską, uważa się, że jest najdelikatniejsza w smaku. Jest cięty na małe cylindry - grubość waha się od 3 do 6 cm.

Średnio jedno zwierzę może wyprodukować tylko 500 gramów mięsa na filet mignon, dlatego ten stek jest tak drogi. Ale jednocześnie wielu koneserów smażonej wołowiny nie lubi go zbytnio. Filet mignon prawie nie zawiera tłuszczu śródmięśniowego, jego smak wyróżnia kremowa aksamitna delikatność, ale bynajmniej nie mięsista wyrazistość. Ceniony jest za soczystość i miękkość, ale nie za smak i aromat mięsa, dlatego warunkowo nazywany jest stekiem „kobiecym” (w przeciwieństwie do „męskiego”, brutalnego „New York” czy teebone).

Podczas gotowania filet mignon należy smażyć przez cztery minuty ze wszystkich stron, a następnie pozostawić na pięć minut, zawinąć w folię lub smażyć ze wszystkich stron, aż uzyskasz dobrą skórkę i wysłać na 10 minut do piekarnika. Zalecany stopień pieczenia jest średni, prawie nigdy nie jest gotowany z krwią. Aby filet mignon był bardziej soczysty, po ugotowaniu często zawija się go w boczek; chroni również powierzchnię steku przed wysychaniem. Drugą możliwością uzyskania twardej, ale nie suchej skórki jest okresowe smarowanie steku olejem podczas gotowania. Dzięki jego łagodny smak a chudy filet mignon dobrze komponuje się z aromatycznymi sosami wieloskładnikowymi.

Konstantin Ivlev opowiada, jak przyrządzić filet mignon na grillu kontaktowym.

Chateaubrianda

Chateaubriand jest również wytwarzany z polędwicy - tylko z jej szerokiej części. W przeciwieństwie do filet mignon przygotowywany jest w całości, a nie pokrojony na kawałki - jest to więc porcja dla dwóch osób, o ile oczywiście nie zje jej osoba, dla której pół kilograma wołowiny, nawet chudej, nie stanowi problemu trawiennego . Prawdopodobnie był to wicehrabia i pisarz Francois-Rene de Chateaubriand, od którego według jednej wersji nazwano ten stek. Istnieje jednak inna wersja - o mieście Chateaubriand, w którym hodowano wysokiej jakości bydło.

Przygotowując Chatborian należy go najpierw zapieczętować ze wszystkich stron na dużym ogniu, a następnie doprowadzić do pożądanego stopnia pieczenia na cichszym ogniu - lub wysłać do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 15-20 minut, w zależności od żądany stopień pieczenia. Następnie musisz odstawić stek w ciepłe miejsce. Klasyczny Chateaubriand to dobrze wypieczona skórka, cienka warstwa dobrze wysmażona, następnie średnia i na końcu miękkie mięso z krwią w środku.

Chateaubriand, podobnie jak filet mignon, tradycyjnie podaje się z sosem. Na początku XIX wieku był to sos o tej samej nazwie z białego wina, szalotki, tymianku, grzybów, liść laurowy, estragon, Rosół wołowy i masło z pietruszką. Obecnie najczęściej Chateaubriandowi towarzyszy sos.

Tibon

Nazwa (T-Bone Steak) jest w pełni zgodna z wyglądem – to stek z dwóch kawałków mięśnia oddzielonych kością w kształcie litery T. Z jednej strony delikatna chuda polędwica, z drugiej brutalny rostbef o bogatym mięsnym smaku. Im dalej od głowy stek został przecięty, tym jest większy i zawiera więcej polędwicy (filet mignon). Największe steki, w których średnica części polędwicy przekracza rozmiar piłki golfowej, nazywane są porterhouse. Stek florencki to także teebone lub porterhouse, tylko z reguły z wołowiny włoskich ras Chianina i Marreman. Kubański stek, wynaleziony przez Takhira Holkiberdiewa, to porterhouse zrobiony z mięsa byków i krów kubańskich. Stek klubowy jest zbliżony do t-bone: stek z kością wzięty z końca cienkiej krawędzi, gdzie proporcja polędwicy jest znikoma.

Ponieważ teebone to zasadniczo dwa różne steki w jednym, należy go ostrożnie ugotować, aby nie przesuszyć polędwicy, podczas gdy rostbef nie jest jeszcze gotowy. Musisz smażyć na patelni na średnim ogniu - przez 15-20 minut, obracając co 2-3 minuty, a część z polędwicą lepiej trzymać z dala od epicentrum ciepła. Lub zrób tak: szybko smaż na dużym ogniu, aż zrobi się chrupiąca, obracając co 30 sekund, a następnie podgrzej na umiarkowanym ogniu, umieszczając część z polędwicą w chłodniejszej strefie. Następnie - pamiętaj, aby stek odpoczął. W przypadku grilla węglowego te same zalecenia. Idealny stopień wypalenia to średnio wysmażony. Jednak nie zawsze udaje się osiągnąć ten sam stopień w różnych częściach kości słoniowej, a jeśli w przypadku polędwicy okaże się średnio wysmażony, to w przypadku polędwicy średnio wysmażony.

Alternatywne steki

Tak nazywają się steki z tych części tuszy, których większość wcześniej nawet za steki nie uważała, a które wcześniej były przeznaczone do pieczenia, duszenia – czy mięsa mielonego. Okazało się jednak, że jeśli dobrze się z nimi obchodzić, to na patelni lub na grillu alternatywne steki okazują się doskonałe. To jest mięso może wydawać się surowy ale ma bogaty smak wołowiny i jest znacznie tańsza niż kawałki premium (różnica w cenie jest nawet trzykrotna) . Alternatywne steki można również marynować, aby zmiękczyć mięso i dodać mu nowych smaków. Zalecenia dotyczące gotowania na patelni lub grillu węglowym znajdują się poniżej, a w przypadku grilla kontaktowego po prostu zdecyduj, jaki stopień pieczenia potrzebujesz i poczekaj na odpowiedni sygnał w trybie Red Meat.

Skortowy stek

Stek przepony , niesparowany mięsień obręczy, który oddziela jamę klatki piersiowej i jamy brzusznej. Jedna z tzw. alternatyw, czyli steki z niepremiowanych części tuszy.

Stek ze spódnicy jest zwykle nazywany tylko bardziej miękką częścią (spódnica wewnętrzna), która odnosi się do rąbka, ale czasami część odcięta od boku (ten stek jest również nazywany spódnicą zewnętrzną, ale częściej jest sprzedawany pod nazwą stek maczetowy ).

Ten stek ma duże włókna z przekładkami tłuszczu, a odpowiednio ugotowany jest bardzo soczysty, choć twardszy niż kawałki premium z grubej lub cienkiej krawędzi. Aby zmiękczyć mięso, zaleca się wstępne oczyszczenie z licznych filmów i lekkie wstępne marynowanie (odpowiednie są marynaty cebulowe lub cytrusowe, a także z dodatkiem sosu sojowego lub Worcestershire i octu, na przykład balsamicznego). Innym sposobem na zmiękczenie steku skint jest wykonanie małych nacięć siatką po obu stronach steku przed marynowaniem. Marynowany stek smażymy szybko, po 3 minuty z każdej strony.

Możesz jednak obejść się bez marynaty, po prostu dopraw stek ze spódnicy solą i pieprzem i posmaruj olejem roślinnym - a teraz najważniejsze, aby nie przesuszyć: stek jest bardzo cienki, więc smaż go na umiarkowanym ogniu. 10-15 minut, obracając co 2-3 minuty, optymalne pieczenie średnio wysmażone.

Maczeta

O steku z maczety (znanym również jako spódnica zewnętrzna) wszystko jest w zasadzie powiedziane nieco wyżej: jest to cienki i długi stek z przepony, nazwany tak, ponieważ przypomina kształtem nóż rolniczy z Ameryki Łacińskiej. Obchodź się z maczetą w taki sam sposób, jak ze skintem.

A oto wskazówki Konstantina Ivleva dotyczące gotowania steku z maczety na grillu kontaktowym.

stek z flanki

Stek z flanki, czyli z wewnętrznej mięsistej części tuszy, położony między żebrami a udem bliżej okolicy pachwinowej zwierzęcia. Z tego cięcia powstają raczej twarde i chude steki, ale smakują one bardzo jasno, z wyraźnym posmakiem smak mięsa. Najrozsądniej jest marynować stek z flanki - przynajmniej kilka godzin, a najlepiej całą noc. Opcje marynaty - sos chimichurri; połączenie olej roślinny, ocet winny, czosnek i sos sojowy i miód; połączenie cebuli, sosu sojowego, oliwy z oliwek, octu balsamicznego i cukru. Smaż marynowany stek na grillu węglowym lub patelni przez około dziesięć minut, regularnie obracając, aż będzie średnio rzadki, maksymalnie średni. (Oczywiście w grillu kontaktowym nie trzeba przewracać.)

stek rzeźniczy

Stek z mięsistej części przepony. W języku angielskim nazywa się to również hanger steak lub hanging tender, w obu przypadkach ważne jest słowo „hanging”: opisuje położenie mięśnia, jakby zawieszonego wewnątrz zwierzęcia między płucami a Jama brzuszna. Ta część nazywana jest stek rzeźnicki, ponieważ rzeźnicy często go nie sprzedawali, ale zatrzymywali dla siebie - zarówno ze względu na jego niezbyt efektowny wygląd, jak i bogaty mięsny smak i aromat, z którym przypomina stek z flanki. Niektórzy twierdzą, że stek rzeźniczy smakuje jak wątroba, ale można go też nazwać krwistym posmakiem.

Przez środek steku przebiega żyła, do której pod kątem 30–40 stopni przyczepione są duże włókna mięsa. Zwykle usuwa się go przed smażeniem, dzieląc kawałek na dwie wąskie części.

Ta część przepony jest jednym z najmniej aktywnych mięśni podczas życia zwierzęcia, dlatego najważniejsze jest, aby nie przesuszać jej delikatności. Możesz więc smażyć go z minimalną ilością przypraw, takich jak sól i pieprz oraz gałązka tymianku w oleju roślinnym z odrobiną masła - 5–6 minut, często obracając, aż do średnio rzadkiego, maksymalnie średniego. Ale można najpierw zamarynować stek rzeźniczy w pikantnym i kwaśnym otoczeniu (podstawa to owoce cytrusowe, wino, ocet winny) i smażyć równie krótko, ciągle przewracając.

Rolada Chucka

Polędwica szyjna, część długiego mięśnia grzbietowego między łopatką a żebrami. Chuck roll smakuje jak ribeye (to po sąsiedzku), ale jest to raczej żylaste mięso, a stek z niego raczej nie rozpłynie się w ustach. To cięcie jest idealne do duszenia i - po wstępne marynowanie- na grilla. Może być również marynowana do steków. Lub po posoleniu i posypaniu pieprzem i przecięciu w kilku miejscach żyły przechodzącej przez stek (dzięki temu podczas gotowania stanie się nieco bardziej miękki), smaż przez kilka minut z każdej strony na dużym ogniu, gotuj na wolnym ogniu, również obracając przez co kilka minut. Zalecany stopień wypalenia to średni.

Najlepsze ostrze

Stek z zewnętrznej części łopatki, szeroki, długi kawałek mięsa. Druga kruchość i miękkość (po polędwicy) części tuszy, co więcej, kosztuje dwa razy taniej.

Górne ostrze jest podzielone na dwie części przez tkankę łączną, co stwarza problemy podczas smażenia: wysoka temperatura zamienia je po prostu w gumę. Wyjściem jest tylko ostrożne unikanie go z nożem na talerzu. Lub wstępnie zamarynować stek - opcje bazowe są takie same: cebula, owoce cytrusowe, wino, ocet, do smaku (cukier i miód - opcjonalnie, są potrzebne nie tyle do słodkości, ale do reakcji Maillarda, która zapewnia piękna skórka, która zawiera cukier i aminokwasy).

żelazko

Jest to ta sama zewnętrzna część łopatki, co górna część łopatki, tylko inaczej wycięta. Jeśli przetniesz cięcie w poprzek, tak że tkanka łączna biegnie pośrodku każdego kawałka, jest to ostrze górne. Jeśli z żyły zostaną usunięte długie i płaskie paski mięsa, otrzymasz dwa płaskie żelazka. Smażone są w całości lub podzielone na dwie połówki. Zalecany stopień pieczenia to średnio wysmażony lub średni, ważne aby nie przesuszać, dlatego trzeba szybko smażyć. Możesz marynować prostownicę, jeśli chcesz, ale jest dobra z minimalną ilością przypraw – na przykład żeberka.

Do tego opowieść Konstantina Ivleva o tym, jak najlepiej usmażyć ten stek na grillu kontaktowym, po uprzednim zamarynowaniu mięsa w sosie miodowo-musztardowo-ostrygowym.

Denver

Stek z małego mięśnia znajdującego się pomiędzy okolica szyjna kręgosłupa i łopatki. To najdelikatniejsza część karku: w przeciwieństwie do karkówki Denver jest stosunkowo miękkim stekiem. Stosunkowo nowy krój – po raz pierwszy wprowadzony na rynek w 2009 roku (branża nie stoi w miejscu, a masarze wciąż wyodrębniają z tuszki ciekawe kawałki nadające się na steki). Najlepsze steki pochodzą z postarzanego kawałka, a marynata nie będzie kolidować z Denver. Optymalny stopień wypalenia Denver - średni

Najmłodszy stek, amerykański znawca mięsa Tony Mata, wyróżnił go w 2012 roku (nawiasem mówiąc, to on wynalazł prostownicę w 2003 roku) - z tej części łopatki, która była wcześniej używana do mięsa mielonego. Mata zasugerowała, aby odciąć najbardziej niepotrzebne rzeczy, takie jak tkanka łączna, a resztę ogłosić jako nowy stek. Vegas Strip smakuje jak nowojorski, z wyjątkiem tego, że ma twardszą konsystencję, ale jest bardziej miękki niż wiele innych alternatywnych steków i nie wymaga marynowania. Idealny stopień pieczenia jest średni.

Picanha

stek trójkątny kształt od kości krzyżowej, od górnej części uda, od góry pokryta jednolitą warstwą tłuszczu. W języku angielskim ta część nazywa się top polędwica.

To ulubiony kawałek Brazylijczyków, którzy bez niego nie wyobrażają sobie churrasquerias, lokali specjalizujących się w mięsie. W Brazylii picanha jest podzielona na trzy części prostopadle do włókien, doprawiona solą i pieprzem, zgięta w półkole tłuszczem na zewnątrz, nawleczona na szaszłyki, ściśle dociskając kawałki - i pieczona na otwartym ogniu, obracając się w sposób ciągły, a następnie pokroić na cienkie kawałki - ponownie w poprzek włókien.

Cała pikanya najlepiej gotuje się w piekarniku, ale w Rosji często jest sprzedawana już w postaci pokrojonych steków. Najpierw należy je posolić i pozostawić do marynowania na pół godziny, a następnie smażyć, pamiętając o najważniejszej rzeczy: nie przesuszać. Najpierw na dużym ogniu po dwie minuty z każdej strony (następnie na małym ogniu kolejne 2-4 minuty z każdej strony; w przypadku grilla węglowego na ogniu pośrednim). Mięso jest chude, ale dzięki paskowi tłuszczu w tym czasie przekazywana jest mu niezbędna soczystość. Idealny stopień pieczenia jest średni. Pikanya jest ceniona nie za delikatność, ale za coś dokładnie przeciwnego: za swoją brutalną konsystencję i bogactwo smak mięsa. Jeśli chcesz wstępnie marynować pikanyę, nie będziemy cię odradzać: okaże się również bardzo smaczna.

Polędwica

Również cięcie z kości krzyżowej. Wyciąć z polędwicy w pobliżu najszerszej części polędwicy. Mięso jest dość miękkie, ale jednocześnie pachnące. Polędwicę najlepiej upiec w całości: natrzyj ją solą, pieprzem, rozmarynem, tymiankiem i oregano (lub innymi ulubionymi ziołami) i włóż do nagrzanego do 160 stopni piekarnika na półtorej godziny. Steki z polędwicy łatwo przesuszyć, zwłaszcza jeśli skupimy się na części, w której znajduje się pasek tłuszczu: optymalny stopień wypieczenia jest średni, a najlepiej średnio wysmażony. Smażyć po kilka minut z każdej strony na grillu węglowym - lub na patelni z niewielką ilością oleju roślinnego (na koniec dodać na patelnię kawałek masła, kilka ząbków czosnku i gałązkę rozmarynu). Jeśli grillujesz w grillu kontaktowym, po prostu naciśnij przycisk i poczekaj na żądany stopień pieczenia. I pamiętaj, aby stek odpoczął po ugotowaniu.

Stek z polędwicy

Stek z tyłu, z ładnym Twarde mięso: mięśnie tej części ciała zwierzęcia pracują nieprzerwanie przez całe życie. Głównymi zaletami rampy są niska cena w porównaniu do steków premium oraz jasny, bogaty smak wołowiny. Przed smażeniem tego steku lepiej go dobrze zamarynować (4-8 godzin) (podstawa jest tradycyjna, wedle uznania: cytrusy, wino, dobry ocet, bardzo dobrze komponuje się z teriyaki). Smażyć na średnim ogniu przez 2-3 minuty z każdej strony, a następnie odstawić - będzie średnio wysmażony. Jeśli steki nie są marynowane, smaż przez 4-5 minut z każdej strony, regularnie obracając, również na średnim ogniu.

Smak, konsystencja i aromat zależą bezpośrednio od umiejscowienia miąższu w tuszy. Nie zapominaj, że każde cięcie ma swoje własne wartość kulinarna, sposób przyrządzania, optymalne smażenie.

Polędwica, brzeg cienki i gruby, część szkaplerzowa, boczek różnią się budową, grubością włókien, ilością warstw tłuszczowych. Doświadczeni kucharze zwróć uwagę na stopień marmurkowatości, obecność kości i inne ważne niuanse. Aby wybrać odpowiednie mięso, warto zrozumieć jego rodzaje, dowiedzieć się, z której części wołowiny robiony jest stek. Przyjrzyjmy się więc kuchni steakhouse'ów...

Różnorodność steków, ich cechy kulinarne i nazwy

Do gotowania pysznych steków odpowiednia jest zwykła polędwica cielęca, ale eksperci kupują mięso specjalnie hodowanych ras. Jest ich tylko kilka: szkocki Angus (Aberdeen-Angus), japoński Wagyu, angielski Hereford, ich hybrydy.

Angus i Hereford dziedziczą najlepsze cechy: wysoki stopień marmurkowatości, dużą masę mięśniową, niewielki procent odpadów.

Zwykła bila wołowa (antrykot, gruba krawędź) nie nadaje się do smażenia, ponieważ jej struktura jest dość gęsta, a warstwy tłuszczu są całkowicie nieobecne. Stek wyjdzie za suchy, twardy, nieapetyczny z wyglądu. Taki produkt lepiej zamarynować i przygotować inne danie: kotlety cielęce, pieczeń, medaliony w sosie.

Uwaga!

Soczystość i kruchość zależy od rodzaju krojenia smażone mięso, jego aromat, rozpiętość smaków, a nawet wybór dodatków i sosów.

Zastanów się więc nad optymalnymi częściami tuszy i rodzajami steków wołowych.

Polędwica lub Polędwica - chude i delikatne mięso

Mięso znajduje się pod kręgosłupem, nie uczestniczy w obciążeniach zwierzęcia, dlatego jest uważane za najbardziej miękką część tuszy. w polędwicy wystarczająco wartościowe białko, które jest niezbędne dzieciom i kobietom w ciąży. Jeden kawałek jest w stanie przywrócić siły po wysiłku fizycznym lub umysłowym. Nadaje się do dietetyczne jedzenie, ponieważ praktycznie nie ma w nim wtrąceń tłuszczowych.


Na rynku łatwo pomylić polędwicę z tańszym i twardszym antrykotem. Sprytni sprzedawcy umiejętnie to ukrywają, udając delikatne i drogie cięcie. Często mięso jest wycinane z łopatki lub uda, nadając kawałkowi podłużny kształt.

Jak odróżnić polędwicę od grubego mięsa i innych mięs?

• brak żył;
• z jednej strony cienki i długi film;
• luźna konsystencja;
• włókna są duże i długie;
• polędwica jest znacznie węższa niż antrykot;
• miazga jest równomiernie zabarwiona;
• kolor jest ciemniejszy niż przy grubym brzegu;
• na kawałku widać plastry, powierzchnia nie jest gładka;
• długość kawałka nie większa niż 45 cm;
• Polędwica zwęża się równomiernie.

Szefowie kuchni zalecają kupowanie nieobranej polędwicy, ponieważ ma specyficzną budowę mięśni, nie tak jak inne cięcia. Składa się z głowy, części środkowej, ogona i mankietu. Między sobą kawałki różnią się grubością i gęstością, więc nie wszystkie segmenty są używane do steków.

Cechy kulinarne polędwicy

Głowa znajdujący się w najszerszej części polędwicy, przypomina ciężki proces. Ma więcej warstw tłuszczu niż inne segmenty. Kawałek nadaje się do przyrządzenia strogonowu wołowego, steku, gulaszu (do tych dań można użyć ogona i mankietów). Często robią z niego carpaccio. Jednak w niedrogich restauracjach jest często używany do steków, choć okazują się one szorstkie.

mankiet- najcieńszy pasek mięsa, który biegnie wzdłuż całej długości ogona i jest połączony z „tułowiem” za pomocą filmu. Mięso jest delikatne i gotuje się bardzo szybko. Stosowany głównie do pieczeni, dań mięsnych z sosem.

Ogon- przewężona część polędwicy, która szybko wysycha na patelni. W budżetowych restauracjach kulinarni specjaliści są przebiegli: kroją kawałek, wywracają na lewą stronę i mocują folią, a następnie smażą i podają jako ulubione danie!

Środkowa część jest na wagę złota dla szefów kuchni, ponieważ z niej przygotowywane są najdelikatniejsze steki wołowe (Mignon i Chateaubriand).

W przypadku fileta Mignon bierze się tylko środkową część, dzięki czemu z jednej polędwicy uzyskuje się tylko dwa grube kawałki. W tanich restauracjach mogą wykorzystać cały miąższ wraz z główką. Mignon jest uważany za żeński stek, ponieważ jest najdelikatniejszy i najchudszy. Mięso zachwyca jasnym smakiem, soczystością i kruchością.


Chateaubriand jest wytwarzany z grubej części polędwicy, która znajduje się blisko głowy. Kucharze smażą w całości, z zastrzeżeniem dwóch osób, lub podzieleni na 2 kawałki. Stek wychodzi trochę szerszy i grubszy niż Mignon. Został wynaleziony przez osobistego szefa kuchni wicehrabiego Chateaubrianda. Podawane z niesamowitym sosem z białego wina z piołunem, szalotką i sokiem z cytryny.

Rib eye lub gruby brzeg to popularne danie restauracyjne.

Gruby brzeg wyróżnia się specjalną strukturą, cenioną za wysoki stopień marmurkowatości i oryginalny smak. Nazwa cięcia jest tłumaczona jako „oko na kości”.


Bliżej szyi składa się z trzech mięśni, które płynnie łączą się w jeden. Stek wychodzi tłusty, delikatny i soczysty, dlatego często zamawiają go mężczyźni.

„Oko” to fachowy termin odnoszący się do wielkości części mięśniowej, choć w kroju kontury mięśni nieco przypominają narząd wzroku.

Żeberko znajduje się w górnej części pleców, między 5 a 13 żebrem, połączone cienką krawędzią (pastwica). Praktycznie nie uczestniczy w życiu zwierzęcia, więc mięso jest dość miękkie. Warstwy tłuszczu gromadzą się bardziej aktywnie niż w innych mięśniach. Najcenniejszą częścią jest pierwsza trzecia część cięcia, która znajduje się w pobliżu szyi. To właśnie wzdłuż grubej krawędzi wyciągane są wnioski o marmurkowatości reszty mięsa!

Steki z grubej krawędzi mogą być dwojakiego rodzaju:

1. Żeberko (Cowboy Steak lub Prime Rib) jest cięte razem z żeberkiem. Podczas smażenia nadaje niesamowity aromat, lekko orzechowy posmak.
2. Ribeye to delikatne mięso bez kości. Żebro jest usuwane natychmiast podczas cięcia tuszy.

Striploin (cienka krawędź) - eleganckie mięso do smażenia

Striploin jest tłumaczony jako płaska polędwica, ponieważ cięcie jest nieco szersze i ma niższy kształt niż Ribeye. Mięso jest wycinane z części lędźwiowej tuszy, za 13. żebrem.


Włókna są duże, ale dość delikatne i miękkie. Na krawędzi jest gęsta żyła, która jest cięta tylko w kuchni drogie restauracje. Na całej długości (z boku) biegnie mały mięsień kręgowy. Podczas gotowania może spaść, dlatego należy bardzo ostrożnie odwracać kawałek. Cięcie obramowuje grubą warstwę tłuszczu, ale tylko z jednej strony.

Steki fascynują skoncentrowanym smakiem mięsa, dlatego słusznie uważane są za danie męskie. Z cienkiej krawędzi przygotowywane są dwa rodzaje steków: Striploin i New York.

Butt or Polędwica - Umiarkowanie twarde i chude mięso

Polędwica - miazga części lędźwiowej, która znajduje się w pobliżu głowy polędwicy. Mięso jest nieco szorstkie, chude i ma duże włókna.


Warstwy tłuszczu są skoncentrowane z jednej strony, nadając potrawie oryginalny posmak.

Uwaga!

Ze względu na niski stopień marmurkowatości stek łatwo się suszy, dlatego niepożądane jest rozgotowywanie go na ogniu.

Kawałek tyłka piecze się nad otwartym ogniem, najczęściej na węglu drzewnym. Nie jest tak soczysty i delikatny jak Ribeye, ale uwielbiamy go za jego niesamowity mięsny smak, który jest dość jasny i bogaty.

Cięcie dzieli się na kilka rodzajów:

1. Płat z polędwicy ma szorstką teksturę. Aby trochę zmiękczyć włókna, kawałek jest wstępnie marynowany. Kucharze zalecają średnie pieczenie, inaczej mięso zamieni się w krakersy.
2. Polędwica wierzchnia pobierana jest ze środkowej części lędźwiowej, smażona na ok wysoka temperatura jak inne steki. Zalecane średnie pieczenie re.

Duże steki z kością to potrawa dla prawdziwych mężczyzn!

Niektóre rodzaje steków są gigantyczne, najczęściej podawane bez dodatków. Z tuszy wycina się kawałek wraz z kośćmi żebrowymi i kręgami. Po obu stronach znajdują się różne cięcia: Polędwica i Striploin (lub Ribeye). Różnią się one budową włókien, liczbą wtrąceń tłuszczowych, gęstością i sztywnością.

Każda część wymaga innego czasu gotowania, dlatego temu daniu ufają wyłącznie doświadczeni szefowie kuchni.

Ze względu na duży rozmiar mięso długo się smaży. Istnieje ryzyko przesuszenia chudej części i niedoprowadzenia grubej lub cienkiej krawędzi do pożądanego stopnia pieczenia.

Gigantyczne steki są cenione za swój przytłaczający smak. Kamień wzbogaca potrawę: miąższ zachwyca niesamowitym smakiem, a z każdym kawałkiem pojawiają się nowe nuty. Danie jest uważane za męskie, bo dziewczyny praktycznie go nie zamawiają ze względu na imponującą wagę i bogaty posmak.


Mięso z kością jest dwojakiego rodzaju:

1. T-bone to rarytas prawdziwych smakoszy. Osobliwość– Kość w kształcie litery T. Z jednej strony mały kawałek polędwicy (głównie wąska część), a z drugiej rostbef z grubą warstwą tłuszczu. surowy stek waży ponad 450 gramów, może osiągnąć nawet kilogram.
2. Porterhouse to król steków. Najcięższy, najbardziej satysfakcjonujący kawałek mięsa, który jest wycinany z odcinka lędźwiowego. Wygląda jak kość T, ale nacięcia w nacięciu są o rząd wielkości większe, a sama kość jest kilka razy mniejsza. Jedna porcja może ważyć około kilograma. W XVIII wieku londyńskie tawerny nazywane były porterhouse'ami, do których przychodzili robotnicy napić się piwa lub porteru. Z czasem lokale przekształciły się w restauracje, które zachwycają różnorodnością wybornych steków.

Niedrogie steki - niesamowite jedzenie po niskich kosztach

Kto powiedział, że tanie mięso nie nadaje się do przygotowania szykownego dania? Z miazgi łopatki, uda i boku można stworzyć niesamowite danie!

Flank - atrakcja steakhouse'ów

Bok - małe nacięcie, które podtrzymuje żołądek i jelita zwierzęcia, nie uczestniczy w jego ruchu. Kawałek jest niezwykle płaski i szeroki, przypominający prostokąt. Smugi tłuszczu znajdują się na górze, ale w niewielkiej ilości. Włókna mięśniowe są dość duże i luźne, co należy wziąć pod uwagę podczas gotowania. Są one skierowane inaczej niż pozostałe nacięcia: pod kątem, prawie równolegle do płaszczyzny grilla.


Flanka jest uważana za chudy i twardy stek, dlatego niepożądane jest prześwietlanie jej w ogniu. Stopień marmurkowatości jest znacznie niższy niż u Ribeye, więc cięcie łatwo przesuszać. Mimo niskiej jakości ma niesamowity mięsny smak.: wyrafinowany i wyraźny. Zwykle kawałek waży więcej niż kilogram.

Podczas serwowania należy go pokroić, ponieważ stopień miękkości naczynia zależy od nachylenia cięcia. Liczy się mięso opcja budżetowa, początkowo osiedlili się w kuchni ubogich.

Z cięcia z boku możesz ugotować kilka steków:

1. Stek z flanki jest wycinany z boku. Różni się delikatną soczystością, aromatem i wyrafinowaną skalą smaku.
2. Stek Maczeta- długi i wąski kawałek membrany wewnętrznej o stosunkowo dobrej marmurkowatości. Był kochany za swój intensywny i wyraźny smak. Egzemplarz wizualnie przypomina nóż z Ameryki Łacińskiej, stąd też wziął swoją nazwę.
3. Stek rzeźnicki jest wycinany z przepony. Rzeźnicy i kupcy początkowo nie stawiali go na ladzie, ale zostawiali dla siebie. Ceniona jest za wyrazisty smak, oryginalną i delikatną konsystencję. Podobnie jak wszystkie steki krojone z flanki, podczas serwowania należy je pokroić lub podzielić na dwie części.

Chuck - bogata różnorodność steków

Cięcie Chuck jest wycinane z części szyjnej i łopatkowej byków. Wtrąceń tłuszczu jest w nim niewiele, ale danie wychodzi dość soczyste i średnio twarde. Podczas gotowania kucharze biorą pod uwagę wszystkie niuanse, więc z jednego kawałka można zrobić kilka steków o zupełnie innym smaku i konsystencji.


Stek z Denvera. Miazga znajduje się pod łopatką zwierzęcia. Marmurkowatość jest dość wysoka, więc danie okazuje się smaczne, soczyste, niezbyt twarde. Średnia waga wynosi około 700 gramów.

Najlepsze ostrze. Mięso ma gęstą konsystencję. Gęsta żyła biegnie przez całą długość elementu. Podczas procesu gotowania praktycznie nie mięknie, dlatego produkt jest używany w instytucjach budżetowych. Jeśli odetniesz rdzeń, dostaniesz wspaniałe danieŻelazko. Waga jednej sztuki to około 600 gramów. Marmurkowatość jest całkiem dobra, tłuste smugi są rozsiane po całej powierzchni. Stek wychodzi dość soczysty, więc nie jest marynowany przed gotowaniem. Szefowie kuchni zalecają zakup produktu dojrzewającego na mokro, aby mięso było bardziej harmonijne w smaku.

Żelazko(Kansas lub Top Blade) ma niesamowity aromat i smak. Miąższ jest wycinany z części barkowej, która przylega do łopatki. Kawałek przypomina kształtem żelazną stopę żelazka, stąd wzięła się jego nazwa. Ma dobry stopień marmurkowatości, dzięki czemu jedzenie wychodzi dość soczyste i delikatne. Przed gotowaniem mięso jest otwierane, żyły są ostrożnie usuwane, pozostawiając wszystkie tłuste warstwy. Waga jednego steku może wynosić około 200 gramów, więc z jednego kawałka uzyskamy kilkanaście porcji. Smakosze ustalili Flat Iron na drugim miejscu po Polędwicy.

Chuck I Roll odcięte od szyi. Stek jest twardy, ale wystarczająco soczysty. Smakosze są pewni, że smakuje jak Ribeye, ale gotuje się trochę dłużej ze względu na gęstą konsystencję. Kawałek jest żylasty, zwęża się z jednej strony, występują tkanki łączne. Włókna tłuszczu nie są rozrzucone na powierzchni mięsa, ale koncentrują się bliżej środka i krawędzi.

Vegas Strip Przez smakowitość przypomina Nowy Jork, ale wychodzi trochę ostrzej. Przyciąga niesamowitym posmakiem. Marmurkowatość jest dobra: smażony kawałek jest dość soczysty.

Specjalna runda steków

Okrągłe - wycięcie z części biodrowej tuszy. Ma niski stopień marmurkowatości, dzięki czemu danie nie będzie tak soczyste jak Polędwica czy Striploin. W zależności od cięcia miazga może zawierać kość udową.


Kawałek jest otoczony gęstym filmem z niewielką ilością tłuszczu. Przed gotowaniem mięso należy zamarynować, aby zmiękczyć twarde włókna. Często jest ubijany i grillowany, duszony pikantne sosy, zrobić pieczeń wołową, faszerować, piec z niskie temperatury(w folii lub workach próżniowych).

Z kawałka można ugotować kilka rodzajów steków:

• Zad (Romsteak);
• Górna strona;
• I rundy;
• Dolna runda.

Każdy typ jest inny świetny gust i aromat. Po zamarynowaniu wystarczy 10 minut, aby przygotować wyśmienite danie!

Wybierając mięso na przyszłe steki, warto wziąć pod uwagę osobiste preferencje gości, specyfikę gama smaków, nasycenia i zawartości tłuszczu w kawałku. Z odpowiednio dobranego kawałka pulpy łatwo jest przygotować szykowne danie!

Przydatne wideo

Specjalista od mięsa szczegółowo opowiada o tym, jak wybrać odpowiedni stek i czym różni się jedno mięso od drugiego.

Wybór odpowiedniego i wysokiej jakości mięsa na stek to 80% sukcesu, pozostałe 20 spada. Nasz artykuł nauczy Cię, jak rozumieć steki i pomoże rozpoznać je zgodnie ze standardową klasyfikacją.

Pomimo tego, że w wielu restauracjach można znaleźć steki z każdego rodzaju mięsa, w tym z jagnięciny i wieprzowiny, tradycyjnym surowcem do ich przyrządzania jest jednak wołowina, a nawet cielęcina. Klasyczny stek przygotowywany jest wyłącznie z wysokiej jakości wołowiny, a raczej z mięsa młodych buhajków w wieku 1-1,5 roku rasy Hereford lub Agnus. Najwyższej jakości surowcem do steku jest czyste mięso, oznaczone jako Certyfikowana Wołowina Angus. Jednak smak przyszłego steku zależy nie tylko od rasy - duże znaczenie ma również sposób tuczu zwierząt. Istnieją dwa rodzaje tuczu - trawa i zboże. Na przykład karmienie trawą jest powszechnie stosowane w Argentynie, a karmienie zbożem w Australii.

Mięso babek karmionych zbożem jest bardziej cenione, ponieważ pasza bogata w białko (ziarno) prowadzi do powstawania cienkich warstw tłuszczu we włóknach mięśniowych. W rezultacie mięso jest delikatniejsze niż w przypadku karmienia trawą, chociaż w tym drugim przypadku mięso jest bardziej aromatyczne. Ze względu na układ warstw tłuszczowych na przekroju mięso karmione zbożem nazywane jest marmurkowatym. Istnieje również kilka kategorii jakościowych marmurkowej wołowiny, z których najwyższa (prime) i selekcjonowana (choice) są uważane za najlepsze.

Z wołowiny gotowanej na parze nie można przyrządzić steku – mięso musi leżakować co najmniej trzy tygodnie. W tym czasie zawarte w nim enzymy stopniowo rozluźniają tkankę mięśniową, a wołowina staje się bardziej miękka, delikatna i soczysta. Kolejnym ważnym punktem w przygotowaniu surowców na stek jest prawidłowe cięcie atrament.

W przypadku steków mięso nadaje się tylko z tych części tuszy, których mięśnie nie brały udziału w aktywności fizycznej. Mięso dzieli się na warstwy o grubości od 3 do 5 cm, cięte w kierunku poprzecznym. Takie cięcie pozwoli następnie na równomierne przejście ciepła przez pory włókien, szybko podgrzewając mięso do temp żądana temperatura. Same steki wołowe są drogim daniem, ponieważ mięso do nich pochodzi z najlepszych części tuszy byków. Tylko 7–10% całej tuszki zwierzęcej nadaje się do ich przygotowania.

W kuchni światowej istnieje ponad 100 sposobów krojenia i przyrządzania steków. Ponieważ klasyczne steki są przygotowywane z wołowiny, odmiany steków są nazywane w zależności od tego, z której części tuszy byka został wycięty kawałek mięsa. Nazwy tych gatunków są pod wpływem kultury amerykańskiej i są uważane za klasyczne.

Klasyfikacja klasycznych amerykańskich steków

Rib Steak and Rib Eye (Rib Steak, Rib Eye)

Gruba krawędź. Dosłownie przetłumaczone z angielskiego oznacza „żebro i oko”. Sam krój pochodzi z części żebrowej tuszy, a jego krój przypomina oko. To ma duża liczba tłustych żył, a kształt nacięcia przypomina oko, od którego wzięła swoją nazwę. Ma bardzo marmurkową konsystencję, dzięki czemu jest jednym z najbardziej soczystych i delikatnych steków.

Strip Loin lub New York Strip (New York Strip)

Cienka krawędź. W dosłownym tłumaczeniu z angielskiego oznacza „pasek z polędwicy”. Rozcięcie zlokalizowane jest w części grzbietowo-lędźwiowej tuszy, a jedna z jego powierzchni pokryta jest dość grubą warstwą tłuszczu. W tym kawałku jest mniej wtrąceń marmurkowych niż w ribeye, włókna mięsne są większe, ale dzięki tym różnicom rostbef ma więcej bogaty smak i aromat. Uważane jest za najlepsze mięso do grillowania.

Polędwica (Polędwica)

Polędwica. Najcenniejszy i najsmaczniejszy krój wewnętrzny, który znajduje się pod polędwicą. Ten mięsień nie bierze udziału w procesach motorycznych i dlatego jest najbardziej delikatny. Polędwica kształtem przypomina wrzeciono – grubsza część to „głowa” polędwicy, cieńsza to „ogon”, ale najdelikatniejsze medaliony przygotowywane są od środka.

Rack z kością (polędwica z kością) lub Tommahawk (Tomahawk)

Cięcie jest pobierane z żebrowej części tuszy. Można powiedzieć, że jest to żeberko na żeberkach w paski. Z tego kawałka uzyskuje się soczyste i bardzo kolorowe steki Tomahawk o wadze około 1 kg.

Polędwica (Polędwica)

Wycięcie z odcinka lędźwiowego. Po jednej stronie kości w kształcie litery T znajduje się wycięcie, a po drugiej cienka krawędź (pastel). Z tego kawałka wycina się 3 rodzaje steków - „Porterhouse”, „T-bon” i „Club”. Za najbardziej elitarny uważa się stek porterhouse, z największą częścią polędwicy po jednej stronie.

Klubowy Stek (Stek Klubowy)

Jest wycięty z części grzbietowej w okolicy grubej krawędzi najdłuższego mięśnia grzbietu, ma małą kość żebrową.

T-bone (stek T-bone - stek T-bone)

Wycina się go z okolicy tuszy na granicy części grzbietowej i lędźwiowej w okolicy cienkiej krawędzi najdłuższego mięśnia grzbietu i cienkiej krawędzi polędwicy. Nazwany na cześć kości w kształcie litery T, jest prawie identyczny z krojem porterhouse, ale ma mniejszą masę mięśniową polędwicy. Bardzo popularny wśród fanów steków ze względu na soczystość i mięsistość.

Porterhouse (stek Porterhouse)

Wycinany z odcinka lędźwiowego grzbietu w okolicy grubego brzegu polędwicy, to największy stek łączący w sobie zarówno strips nowojorski, jak i wyselekcjonowaną polędwicę.

Sirlion-Steak i Top Sirlion (Stek z Sirlion i Top Sirlion)

Wycina się go z odcinka lędźwiowego grzbietu w okolicy głowy polędwicy. Mięso jest nieco twardsze niż w okolicy lędźwiowej. górna polędwica- soczysty kawałek, wycięty ze środka polędwicy – ​​najdelikatniejszej – świetnie nadaje się do grillowania.

Klasyfikacja steków klasycznych w stylu europejskim

Steak Filet and Beefsteak (File stek, inaczej stek)

Przygotowany z głowy polędwicy.

Filet Mignon (Filet Mignon)

Europejskie nazewnictwo Tenderlion, które przyjęło się powszechnie, jest bardzo popularnym daniem w restauracjach. Elegancki medalion, poprzecznie cienki przekrój środkowej części polędwicy, najbardziej wyrafinowane, delikatne, soczyste i chude mięso, nigdy nie jest „z krwią”, choć nie najbardziej aromatyczne.

Chateaubriand (Chateaubriand lub chateaubriyo)

Również z kategorii Tenderlion. Gruby brzeg środkowej części polędwicy wołowej (można smażyć w całości, można porcjować, najczęściej na dwie osoby). W rzeczywistości ten sam duży filet mignon, ale ten stek nie jest podawany na stojąco, ale układany na talerzu na całej długości.

Tornedo (Tornedo)

I znowu z rodziny Tenderlionów. Służy do robienia medalionów, w tym celu kawałki są pobierane z cienkiej krawędzi środkowej części polędwicy.

Rumpsteak (Rump stek lub rumsztyk)

Polędwicę kroi się w cienkie plasterki i ostrożnie ubija - nie jest to najbardziej klasyczny sposób gotowania, ale bardzo powszechny w Rosji, w tym w czasach sowieckich.

Bez mięsa nie ma pełnego odżywiania. A jeśli mówimy o czymś smacznym - to z pewnością stek! W tym artykule porozmawiamy o czymś więcej niż tylko steku wołowym. I o tym, który kawałek lepiej wybrać i jak gotować.

Wybór odpowiedniego mięsa

Ugotowanie klasycznego steku jest niemożliwe bez dobrej wołowiny. Najpierw musisz dowiedzieć się, jak wybrać odpowiednie mięso.

Nie kupuj mrożonego mięsa na steki. Nawet w temperaturze 0 0 C podczas zamrażania zachodzą zmiany właściwości ten produkt. Mrożone mięso jest bardziej soczyste. To oczywiście nie jest złe.

Ale są też negatywne aspekty zamrażania – gdy płyn w mięsie zamarza, tworzy kryształy, które rozbijają strukturę mięsa, przecinając jego włókna.

Wybierając mięso, zwróć uwagę na jego kolor, który zadecyduje o jego świeżości. Świeża wołowina ma bogaty czerwony kolor. Tłuszcz powinien być tylko biały, bez żadnych odcieni. Jeśli mięso jest świeże, tłuszcz powinien się rozpaść (dotyczy to tłuszczu wołowego).

Idź na rynek, aby kupić mięso. Ponieważ mięso jest codziennie sprawdzane na rynku. W sklepie zdarza się to rzadziej. Zwłaszcza jeśli jest to mięso pakowane i pakowane.

Na rynku istnieje również możliwość zakupu domowego mięsa o dobrych walorach. A jeśli poznasz właściciela tego mięsa i zostaniesz stałym klientem, to na pewno nikt Cię nie oszuka.

Sprawdź elastyczność mięsa, aby określić jego świeżość. Naciśnij palcem kawałek, który ci się podoba, jeśli powstałe wgniecenie szybko zniknie, to wybrałeś świeże mięso, twój stek okaże się delikatny. A kiedy po naciśnięciu czuje się, jak unosi się, to znaczy, że nie jest to pierwsza świeżość i stek z niej budzi się gumowaty.

Zwróć uwagę na warstwy tłuszczu. Sprawiają, że mięso jest soczyste. Wybierz kawałek, który ma warstwy tłuszczu. Podczas gotowania stopią się, a stek okaże się bardzo soczysty i bardzo delikatny.

rodzaje steków

Do przygotowania steku wykorzystywane są najlepsze części wołowiny. Sam miąższ nie nadaje się do tego dania. Rodzaj steku zależy od tego, z jakiej części wołowiny jest wykonany. Istnieje około stu rodzajów przygotowania tego dania.

Rozważ najpopularniejsze.

1. Marmurowy stek - drugie imię Ribeye. Do tego używa się mięsa, które jest wycinane z podłopatkowej części wołowiny. Zawiera dużo warstw tłuszczowych, dzięki którym wygląda jak marmur. Uważa się, że najlepiej jest, gdy te żyły są cienkie i jest ich dużo.
2. T-bon- został tak nazwany ze względu na kość, która wygląda jak litera "T". Wycina się go na krawędzi części grzbietowej i lędźwiowej w miejscu, gdzie tworzą się cienkie brzegi najdłuższego mięśnia i polędwicy. Tusza wołowa jest specjalnie siekana, aby z mięsem była kość. Takie steki można już kupić m.in gotowe- kawałki mięsa na kości w kształcie litery T.
3. Stek, rodzaj steku z najdelikatniejszej części. Wygląda jak kikut, oczyszczony ze wszystkich żył i żył, lekko pobity, w formie steku. Jeśli się pobijesz, nie używaj młotka. Uderzenie rękojeścią noża.
4. Roundrumbe- mięso dla tego gatunku jest wycinane z górnej biodrowej części tuszy.
5. Torneda- wyciąć kawałki mięsa z cienkiej krawędzi głównej części polędwicy.
6. Stek Porterhouse- tutaj używa się mięsa z grubego brzegu polędwicy lędźwiowej tuszy.
7. stek klubowy- na tym steku jest małe żebro z mięsem od tyłu na granicy grubej krawędzi mięśnia długiego.
8. Chateaubrianda- na ten stek pobiera się dość gruby kawałek ze środkowej części tuszy wołowej.
9. Rum - stek przygotowany z polędwicy, którą kroi się na cienkie kawałki i dobrze ubija.

Niezależnie od tego, jaki rodzaj steku wybierzesz, pamiętaj, że kawałki mięsa muszą być pokrojone na kawałki o grubości 3 lub 5 centymetrów. Wzdłuż poprzecznych włókien, do równomiernego smażenia.

Gotowanie

Po wybraniu mięsa na rynku i przyniesieniu go do domu, przed gotowaniem należy je dobrze wyczyścić. Konieczne jest odcięcie od niego wszystkich filmów i zewnętrznych ścięgien. Dokładnie spłucz pod bieżącą wodą. Następnie umieść mięso w durszlaku, aby odsączyć cały płyn, lub na ręczniku na 15 minut.

Następnie musisz odpowiednio pokroić mięso. Porcje na stek należy ciąć tylko w poprzek włókien. Dzięki temu cięciu tłuszcz podczas smażenia równomiernie przechodzi przez włókna mięsne. Mięso nagrzewa się szybko i równomiernie.

Jak wspomniano wcześniej, grubość kawałków powinna wynosić od trzech do pięciu centymetrów. Jeśli zdecydujesz się gotować na patelni, wystarczą trzy centymetry. Na węglach - grubość powinna wynosić co najmniej pięć centymetrów.

Uwaga! Pamiętaj, że stek to nie kotlet. Przygotowanych kawałków nie da się odbić, ponieważ mięso traci soki i swoją strukturę.

Przygotuj przyprawy do użycia podczas gotowania mięsa. Steki muszą być marynowane. Aby to zrobić, weź ceramiczny lub szklany pojemnik. Przygotuj marynatę z oliwy z oliwek, soli, przypraw i octu winnego, możesz dodać trochę sosu sojowego.

Wszystko wymieszaj i zalej tak przygotowaną marynatą mięso. Mięso dokładnie wymieszać z marynatą, tak aby było nią całe pokryte. Przykryj i pozostaw do marynowania na 10 godzin.

Po określonym czasie rozpocznij gotowanie.