Dziś można je znaleźć w supermarketach wielka ilość szeroka gama produktów, które dość łatwo można pomylić. Jasne opakowania, uwodzicielskie zdjęcia, błyszczące etykiety, a to wszystko dopełnione promocyjnymi cenami i dokonujemy zakupu. Przestań, najpierw musisz dokładnie przestudiować opakowanie, a mianowicie skład tego produktu. Im mniej różnych niezrozumiałych słów zawiera, tym lepiej. Przykładowo mleko skondensowane GOST zawiera wyłącznie mleko naturalne i cukier, ale ten sam produkt, ale wyprodukowany według specyfikacji, ma zupełnie inny skład. Zawiera stabilizatory i emulgatory, a także różne substancje oznaczone literą E. Dziś o nich porozmawiamy: każdy powinien mieć pod ręką tabelę szkodliwych dodatków do żywności, aby zapobiec ich spożyciu.

W jakim celu stosuje się różne suplementy diety?

Przede wszystkim należy uważać na oznaczenia „E” – oznaczają one dodatki do żywności, które na całym świecie stosowane są jako konserwanty i stabilizatory, wzmacniacze smaku, zagęstniki i środki spulchniające. Wszystko to potrzebne jest do poprawy właściwości odżywczych produktu, a także wydłużenia jego trwałości.

Po co nam tabela szkodliwych dodatków do żywności i czy wszystkie substancje oznaczone jako „E” są szkodliwe? Nie, są neutralne, szkodliwe, a nawet niebezpieczne, dlatego ważne jest, aby każdy z nas je znał i potrafił je rozróżnić. W końcu jakość i długość naszego życia w dużej mierze zależy od tego, co jemy. Im więcej witamin i minerałów w diecie, a mniej „chemii”, tym lepiej.

Naturalne lub sztuczne

Pomimo zapewnień producentów, prawie wszystkie dodatki są sztuczne i dlatego potencjalnie niebezpieczne. Są to chemikalia pochodzenia syntetycznego. Biorąc pod uwagę, że nawet najbezpieczniejsze z nich czasami wywołują reakcję u szczególnie wrażliwych osób, jasne jest, że tabelę szkodliwych dodatków do żywności powinien znać każdy. Jest tu jednak jeszcze jedna subtelność: nie wszyscy producenci ostrzegają, że ich produkt zawiera dodatki z indeksem „E”. Często radzą sobie z ogólnymi zwrotami, takimi jak „nie zawiera sztucznych barwników ani aromatów”. Inni odnotowują obecność stabilizatorów i zagęszczaczy, ale nie wskazują, jakie dodatki zostały użyte. W takim przypadku wyjście jest tylko jedno: odmówić zakupu i wybrać bardziej uczciwego producenta. Jest to szczególnie ważne, jeśli produkt jest importowany, ponieważ nikt nie może zagwarantować, że nie zawiera on produktów zabronionych. Być może pozwoli to inaczej spojrzeć na produkty w supermarketach, ponieważ pomimo atrakcyjnego wyglądu, prawie wszystkie zawierają konserwanty.

Co oznacza kod numeryczny obok litery „E”?

Poniżej przyjrzymy się, co zawiera tabela szkodliwych dodatków do żywności, ale na razie przyjrzyjmy się, co oznaczają te tajemnicze liczby. Jeśli kod zaczyna się od jedynki, oznacza to, że masz barwnik. Wszystkie konserwanty zaczynają się od cyfry 2, cyfra 3 oznacza przeciwutleniacze - służą one do spowolnienia lub zapobiegania psuciu się produktu. Wszystkie 4 to stabilizatory, czyli substancje pomagające utrzymać konsystencję produktu w wymaganej formie. Liczba 5 oznacza emulgatory, współpracują ze stabilizatorami i zachowują strukturę produktu. Wzmacniacze smaku i aromatu, które tworzą nuty i odcienie, które tak uwielbiamy, zaczynają się od liczby 6. Niektóre produkty zawierają specjalne substancje zapobiegające pienieniu, są one oznaczone cyfrą 9. Jeśli widzisz czterocyfrowy indeks, oznacza to obecność słodziki w składzie. Realia życiowe pokazują, że trzeba znać szkodliwe dodatki do żywności („E”). Tabela pomoże Ci w odpowiednim czasie zidentyfikować produkty, których nie należy spożywać.

Takie różne dodatki do żywności „E”

Za tym oznaczeniem może kryć się całkiem nieszkodliwe i równe przydatny materiał na przykład ekstrakty roślinne. Jest to dobrze znany kwas octowy (E260). Sodę oczyszczoną (E500), czy zwykłą kredę (E170) i ​​wiele innych można uznać za stosunkowo bezpieczne dodatki E.

Jednakże szkodliwe substancje znacznie więcej niż przydatne. Mylisz się, jeśli myślisz, że są to tylko sztuczne dodatki, naturalne też grzeszą negatywny wpływ na ciele. Co więcej, im częściej będą stosowane, tym silniejszy i wyraźniejszy będzie ich efekt.

Zdrowe suplementy

Nie należy od razu odkładać produktu na półkę tylko dlatego, że zawiera E. Należy przyjrzeć się i przeanalizować, jaka substancja się za nim kryje. Tabela szkodliwych i korzystnych dodatków do żywności pomoże Ci dokonać właściwego wyboru. Na przykład najbardziej zwykłe jabłko zawiera pektynę, kwas askorbinowy i ryboflawinę, czyli E300, E440, E101, ale nie można go nazwać szkodliwym.

Najpopularniejszymi dobroczynnymi suplementami są kurkumina, czyli E100 – substancje te pomagają kontrolować wagę i są aktywnie wykorzystywane w produkcji produktów fitness. E101 jest powszechnym związkiem, który słynie z syntezy hemoglobiny i udziału w metabolizmie. E160d - pomaga wzmocnić układ odpornościowy. E270 to silny przeciwutleniacz szeroko stosowany w farmakologii. Aby wzbogacić produkty w jod, stosuje się dodatek E916, czyli jodan wapnia. Nie możemy zapomnieć o lecytynie E322 – suplement ten wspiera układ odpornościowy i poprawia hematopoezę.

Stosunkowo nieszkodliwe dodatki

Dzisiaj tematem naszej rozmowy jest „Tabela dodatków do żywności „E”. Przydatne i szkodliwe, są one wszechobecne w najpopularniejszych produktach spożywczych. W tej grupie nie sposób nie wspomnieć o barwnikach, których używają najbardziej znane firmy cukiernicze do nadania atrakcyjny wygląd kremy i ciasta. To chlorofil, czyli E140, zielony barwnik. Znana jest również betanina, czyli czerwony barwnik. Pozyskuje się go z najpospolitszego buraka, którego sok stanowi doskonały barwnik do domowych kremów.

Do tej grupy zalicza się węglan wapnia (E170) i ​​zwykły proszek do pieczenia. Choć substancje te nie stanowią zagrożenia dla życia, duże ilości mogą zakłócać równowagę kwasowo-zasadową w organizmie. E290 to zwykły dwutlenek węgla, z niego powstają wszystkie napoje gazowane. W każdej kuchni powinna znaleźć się tabela dodatków do żywności E. Przydatne i szkodliwe, dziś przedstawia się je w ten sposób duże ilości, że zapamiętanie, co oznacza konkretna substancja, jest bardzo trudne.

Dodatki, których należy unikać

Dziś tabela zawiera 11 grup dodatków, wśród których znajdują się niebezpieczne, zabronione substancje, które są szkodliwe dla skóry i zaburzają ciśnienie krwi. Ponieważ każdy powinien unikać żywności zawierającej niebezpieczne E, przyjrzymy się każdej grupie osobno. Nie należy lekceważyć swojego zdrowia i polegać na producencie. Wielu z nich kieruje się jedynie krótkotrwałym zyskiem i nie myśli o reputacji. Ponadto znacznie łatwiej jest okresowo zamykać produkcję i otwierać ją pod inną nazwą, wypuszczając produkty z nowymi etykietami. Dlatego warto poznać szkodliwe dodatki do żywności typu „E”. Tabela pomoże Ci nawigować i nie zapomnieć, co oznacza ten lub inny kod. Więc zacznijmy.

Niebezpieczne dodatki

Do tej grupy zalicza się wiele barwników, dlatego jeśli widzisz kolorowe wyroby cukiernicze, zastanów się, czy zabrać je swoim dzieciom. Koniecznie zapoznaj się ze szkodliwymi dodatkami do żywności „E”: tabela jest okresowo aktualizowana, dlatego należy aktualizować wydruk, który najlepiej przechowywać obok stołu kuchennego.

Obejmuje to E102, a mianowicie tartrazynę. Powoduje ataki astmy i jest zakazana w kilku krajach. E110 to żółty barwnik zakazany w wielu krajach, ponieważ powoduje reakcję alergiczną i nudności. E120 – kwas karminowy (badania nie wykazały jeszcze szkodliwości, ale lekarze zdecydowanie zalecają jego unikanie). Czerwone barwniki E124, E127 i E129 są zakazane w wielu krajach ze względu na ich działanie rakotwórcze. Dotyczy to również E155 (barwnik brązowy) i E180 (rytol rubinowy).

E220 – dwutlenek siarki – należy stosować ostrożnie u osób z niewydolnością nerek. Możesz odłożyć na bok produkty zawierające E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242. Uznany za niebezpieczny

Bardzo niebezpieczne

Jeśli poprzednia grupa dodatków jest niebezpieczna lub potencjalnie niebezpieczna, wówczas przedstawicieli tej kategorii należy traktować bardziej niż ostrożnie. Faktem jest, że w tabeli dodatków znajdują się jedynie kody kryjące w sobie substancje stymulujące wzrost komórek nowotworowych. Aby całkowicie uniknąć kontaktu z nimi, będziesz musiał z większości zrezygnować Cukiernia i poważnie przemyśl swój pogląd na swoją dietę. Im prościej, tym lepiej, dlatego najbezpieczniejszym wyborem są ciastka z otrębami, płatki zbożowe i owoce.

Wróćmy jednak do naszej rozmowy. W tabeli najniebezpieczniejszych dodatków „E” znajdują się barwniki takie jak E123 (amarant). Jest zakazany na całym świecie, gdyż powoduje patologie rozwojowe u płodu. Ponadto w tej grupie znajdują się E510, E513E, E527.

Substancje zabronione: tabela najbardziej szkodliwych dodatków do żywności „E”

Należy zauważyć, że w Rosji jest bardzo miękkie zasady dla firm produkcyjnych. Oficjalnie zakazanych jest tylko 5 dodatków, choć na całym świecie jest ich znacznie więcej. Jest to E952 – kwas cyklaminowy i jego sole sodowe, potasowe i wapniowe. Produkt ten został wycofany ze względu na to, że okazał się silnym czynnikiem rakotwórczym. E-216 – ester propylowy kwasu para-hydroksybenzoesowego – jest również zabroniony w Rosji. Ale to nie wszystkie szkodliwe dodatki do żywności („E”). W tabeli uwzględniono szereg barwników z tej grupy - są to E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Substancje powodujące wysypkę skórną

Każdy może sobie wyobrazić wpływ czynników rakotwórczych na organizm, dlatego należy zrobić wszystko, aby wykluczyć z menu produkty zawierające najbardziej szkodliwe dodatki do żywności. Posiadanie stolika pod ręką pomoże Ci zatrzymać się na czas i nie dokonać niepotrzebnego zakupu. Szczególnie powinny o tym pomyśleć kobiety, gdyż wiele warunkowo bezpiecznych suplementów powoduje pogorszenie stanu skóry. Jest to E151 (czarny, błyszczący BN) – w wielu krajach jest to całkowicie zabronione. Drugie miejsce na liście zajmuje E231 (ortofenylofenol) i E232 (ortofenylofenol wapnia). Aspartam, czyli E951, dla wielu ulubiony zamiennik cukru, również ma szereg skutków ubocznych i nie jest zalecany do stosowania bez specjalnych powodów.

Podsumujmy to

Ten stół może okazać się przydatny na co dzień. Dodatek do żywności, którego szkodliwe działanie nie zostało w pełni zbadane, powinien zostać wykluczony z diety. W tej grupie znajduje się całkiem sporo różnych „E” - są to E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Aby zoptymalizować swoją dietę i spożywać jak najmniej syntetycznych dodatków, przed zakupem zapoznaj się z opakowaniem produktu. Im mniej różnych komponentów i niejasnych terminów, tym lepiej. Nie kupuj nieznanych produktów, a także tych, których opakowanie nie zawiera składników i preferuj znanych producentów.

Unikaj produktów o jaskrawych, nienaturalnych kolorach. Mogą zawierać zbyt dużo barwników i konserwantów. Daj pierwszeństwo naturalne produkty, zboża, mleko fermentowane, a także warzywa i owoce. Gwarantujemy, że ta dieta jest wolna od szkodliwych i niebezpiecznych substancji. Aby zachować maksymalne zdrowie długoterminowy, staraj się unikać produktów, które w swojej produkcji wykorzystują szkodliwe dodatki do żywności („E”). Tabela zawierająca główne z nich stanie się Twoim niezawodnym asystentem.

Przemysł mięsny jest jedną z najstarszych gałęzi przemysłu spożywczego. O znaczeniu przemysłu mięsnego w krajowym systemie gospodarczym kraju decyduje przede wszystkim fakt, że dostarcza on ludności kraju produkty będące głównym źródłem białka w żywieniu człowieka. Coraz większym zainteresowaniem cieszy się mięso i technologie jego przetwarzania.

Dodatki - substancje, które nie są uwzględnione w recepturze jako obowiązkowe, ale wprowadzone w procesie produkcyjnym kiełbaski w celu ich ulepszenia – zwiększenia intensywności barwy, trwałości, lepszego smaku i aromatu czy ograniczenia strat podczas obróbki cieplnej. Dodatki stosuje się także w celu bardziej racjonalnego wykorzystania surowców.

Stosowanie dodatków do żywności jest dopuszczalne tylko wówczas, gdy nawet przy długotrwałym ich spożywaniu w ramach produktu nie zagrażają zdrowiu ludzkiemu oraz pod warunkiem, że zadań technologicznych nie da się rozwiązać w inny sposób. W zależności od funkcji technologicznych dodatków dzieli się je na kilka grup:

ü zwiększenie intensywności i stabilności koloru;

ü zwiększenie wodochłonności mięsa

ü poprawa smaku i aromatu produktów;

ü wykorzystywane jako dodatkowe źródło białka;

ü hamowanie utleniania tłuszczów;

ü konserwanty.

Można wyróżnić następujące przyczyny powszechnego stosowania dodatków przez producentów żywności:

§ nowoczesne metody handlowe w kontekście transportu produktów spożywczych (w tym produktów łatwo psujących się i szybko psujących się) na duże odległości, co determinowało konieczność stosowania dodatków zwiększających trwałość ich jakości;

§ szybko zmieniające się indywidualne wyobrażenia współczesnego konsumenta na temat produktów spożywczych, w tym ich smak i atrakcyjny wygląd, niski koszt, łatwość użycia; zaspokajanie tych potrzeb wiąże się ze stosowaniem np. aromatów, barwników i innych dodatków do żywności;

§ tworzenie nowych rodzajów żywności odpowiadających współczesnym wymaganiom nauki o żywieniu, co wiąże się ze stosowaniem dodatków do żywności regulujących konsystencję produktów spożywczych;

§ doskonalenie technologii wytwarzania tradycyjnych produktów spożywczych, tworzenie nowych produktów spożywczych, w tym produktów funkcjonalnych.

Można zatem stwierdzić, że dodatki mają ogromne znaczenie dla przemysłu spożywczego, a w szczególności przemysłu mięsnego.

Temat omówimy według planu odpowiadającego klasyfikacji dodatków ze względu na ich funkcje technologiczne.

Substancje zwiększające wydajność i stabilność barwy produktów mięsnych

Kwas askorbinowy i jego pochodne

Aby uzyskać jasny i stabilny kolor, stosuje się kwas askorbinowy sodu, kwas izoaskorbinowy (erytorbinowy), askorbinian i izoaskorbinian (erytorbinian).

Kwas askorbinowy (C 6 H 8 O 6) I Askorbinian sodu służą do przyspieszenia reakcji zabarwienia produktów mięsnych, poprawy wyglądu i zwiększenia stabilności barwy podczas przechowywania.

Działanie kwasu askorbinowego opiera się na jego silnych właściwościach redukujących, w wyniku czego bezpośrednio reaguje z kwasem azotawym uzyskanym z azotynów w kwaśnym środowisku mięsa. Powstaje tlenek azotu, jod i odwodniony kwas askorbinowy.

Kwas askorbinowy i askorbiniany zmniejszają resztkową zawartość azotynów w gotowym produkcie o 22-38%, wzmacniają antybakteryjne właściwości azotynów i hamują tworzenie się nitrozoamin w produkcie o 32-35%. Optymalna ilość kwasu askorbinowego i jego pochodnych wynosi 0,02-0,05% wagowo surowca. Stosowanie soli sodowych uważa się za lepsze niż odpowiednie kwasy, ponieważ reakcja między kwasami i azotynami zachodzi bardzo szybko i możliwa jest utrata tlenków azotu. Sole dodaje się o 0,01-0,02% więcej niż kwasy.

Neutralizację kwasu askorbinowego przeprowadza się za pomocą węglanu sodu, wprowadzając 16 g sody oczyszczonej (NaHCO3) do 1 litra 3% wodnego roztworu kwasu askorbinowego. Wartość pH roztworu po zobojętnieniu nie powinna być wyższa niż 7,0. Przy stosowaniu fosforanów nie przeprowadza się neutralizacji kwasu askorbinowego.

Roztwory kwasu askorbinowego i askorbinianu są bardzo wrażliwe na obecność niektórych metali, dlatego przechowuje się je w pojemnikach wykonanych z tworzywa sztucznego, aluminium lub stali nierdzewnej.

Izoaskorbinian sodu(erytorbinian sodu) działa na surowce podobnie jak askorbinian lub kwas askorbinowy. To jest używane do:

Poprawa procesu wybarwiania produktów mięsnych;

Stabilizacja i zwiększenie stabilności podczas przechowywania wyrobów gotowych;

Zapobiegaj utlenianiu tłuszczu;

Lepsze właściwości smakowe i zapachowe produkt końcowy.

Zastosowanie kwasu askorbinowego, askorbinianów i erytorbinianów przyczynia się do wytwarzania produktów o podwyższonym bezpieczeństwie środowiskowym.

Oprócz kwasu askorbinowego dla zachowania koloru świeże mięso stosować kwas nikotynowy, czyli witamina B. Zawartość kwasu nikotynowego lub jego amidu w ilości 0,0065% uważa się za dopuszczalną, gdyż w tym stężeniu obie substancje są całkowicie nieszkodliwe. Jednak kwas nikotynowy nie znalazł szerokiego zastosowania. Bardziej skuteczna okazała się mieszanina składająca się z kwasu askorbinowego i nikotynowego.

Aby zwiększyć intensywność i stabilność koloru, zaleca się również dodanie glukono-delta-lakton(GDL). Jest to biały, krystaliczny proszek dobry gust. Im wyższe stężenie GDL, tym bardziej spada pH.

Rozkład laktonu w roztworze wodnym zachodzi wolniej, im niższa jest temperatura roztworu; w produktach spożywczych wolniej niż w roztworze. Ze względu na zawartość wody w mięsie i przetworach mięsnych ustala się także równowaga pomiędzy laktonem i kwasem glukonowym, która zależy nie tylko od temperatury i stężenia GDL, ale także od innych czynników.

Kiedy równowaga zostanie ustalona z laktonu, który ma słabo kwaśną reakcję, pojawia się kwas glukonowy kwaśny smak i niskie pH.

Podobnie jak kwasy znajdujące się w mięsie, kwas glukonowy bierze udział w tworzeniu smaku.

GDL można dodawać do zaczynu peklującego jeżeli pożądane jest uzyskanie solanki o niskim pH, a w peklowaniu na sucho nie ma kwaśnego smaku, dopiero po rozpuszczeniu zaprawy peklującej w wodzie można uzyskać solankę o wymaganym stężeniu uzyskać kwasowość.

Saletra

Azotan (azotan) to potas (KNO 3) i sód (NaNO 3) w postaci białych kryształów.

Podczas robienia kiełbas saletra jest redukowane do azotynów. Saletra ma właściwości konserwujące, jednak stosowana w małych ilościach nie daje zauważalnego efektu konserwującego.

Do produkcji kiełbas wykorzystuje się zarówno azotan sodu, jak i potasu. Azotan sodu rozpuszcza się gorzej niż azotan potasu, dlatego przygotowując solankę z domieszką azotanu sodu należy bardzo dokładnie zadbać o to, aby rozpuściła się całkowicie.

Po przyjęciu próbki azotanów należy przesłać do laboratorium w celu analizy w celu określenia ich przydatności do wykorzystania w produkcji. Saletra musi zawierać co najmniej 98% azotanów i nie więcej niż 2% wilgoci. Jeżeli saletra zawiera zanieczyszczenia nierozpuszczalne w wodzie, obce zapachy, domieszki toksyczne i nadmierną wilgoć, nie należy jej przyjmować. Saletra uznana za odpowiednią jest przed użyciem dokładnie przesiewana, aby uniknąć przedostania się ciał obcych do mielonego mięsa.

Przechowuj saletrę w suchym miejscu, ale nie razem z solą lub innymi chemikaliami (azotynami, wybielaczami itp.) i substancjami zapachowymi, ponieważ saletra pochłania zapachy.

Działanie saletry, która wchłonęła nadmiar wilgoci, ulega osłabieniu podczas przechowywania: wówczas odpowiednio zwiększa się porcję dodaną do solanki, ponieważ dawki są brane pod uwagę przy wilgotności nie większej niż 2%.

Azotyn

Azotyn sodu (NaNO2) jest produktem redukcji azotanów. Celem azotynów w produkcji kiełbas jest zachowanie czerwonej barwy mięsa; Częściowo wykorzystywane są jego właściwości konserwujące. Azotyn sodu ma żółtawy kolor, jest całkowicie bezwonny i zanieczyszczający. Posiada zdolność łatwego pochłaniania zapachów i wilgoci z powietrza.

Azotyn sodu stosuje się w postaci roztworów (o stężeniu nie przekraczającym 2,5%); W solankach ekstruzyjnych stężenie azotynów wynosi zwykle od 0,02 do 0,1%.

Rola azotynu sodu jest wielofunkcyjna: oprócz udziału w tworzeniu pigmentów nitrozowych, znacząca rola azotynu w tworzeniu smaku i cech aromatycznych, obecność działania przeciwutleniającego na lipidy, wyraźny wpływ hamujący na wzrost Stwierdza się występowanie mikroorganizmów, pleśni trujących i powstawanie przez nie toksyn.

W praktyce należy pamiętać, że przy sporządzaniu solanek niedopuszczalne jest jednoczesne dodawanie azotynu sodu i kwasu askorbinowego, aby uniknąć intensywnego rozkładu azotynów. Aby uzyskać stabilny kolor, stosuje się azotyn sodu i askorbinian (erytorbat).

Substancje zwiększające zdolność mięsa do zatrzymywania wody

Zwiększenie wilgotności i zbliżenie jej do właściwości mięsa świeżego jest bardzo ważne w produkcji kiełbas i wędlin. Utrata soku mięsnego podczas obróbki cieplnej prowadzi do odwodnienia tkanek, zmniejszenia soczystości oraz pogorszenia konsystencji, struktury i smaku wyrobów wędliniarskich. Samo dodanie soli nie jest w stanie w pełni przywrócić zdolności mięsa do zatrzymywania wody utraconej podczas chłodzenia, zamrażania lub przechowywania. Dlatego zalecane są środki chemiczne, które są mniej lub bardziej skuteczne w obecności sól kuchenna.

Fosforany

Możliwość wykorzystania fosforanów w produkcji wyrobów mięsnych została potwierdzona wieloletnią praktyką w ich stosowaniu. Sole fosforanowe i ich mieszaniny dodaje się do receptur solanek peklujących do kiełbas i innych wyrobów mięsnych w celu zwiększenia ich wodochłonności, spójności i przyczepności składników układów mięsnych, stabilności emulsji mielonych, zwiększenia uzysku gotowych produktów a także poprawiają barwę, smak i aromat, bukiet i konsystencję wyrobów mięsnych.

Do fosforanów spożywczych stosowanych w produkcji wyrobów mięsnych zalicza się sole sodowe i potasowe kwasów fosforowych:

Orto- (mono-) fosfor (H 3 PO 4);

Piro-(di-)fosfor (H 4 P 2 O 4);

trifosforowy (H 5 P 3 O 10);

Metafosforowy (NPO 3).

Aby uzupełnić straty wilgoci powstałe podczas produkcji kiełbasy, dodajemy ją do mięsa mielonego gotowana kiełbasa i kiełbasy trzeba dodać wody. Aby mięso zaakceptowało więcej wody, musisz to spuchnąć. Aby to zrobić, dodaj sól kuchenną do mięsa. Spęcznione włókna mięsa są w stanie w pewnych granicach przyjąć dodaną wodę i, w zależności od składu mięsa, zatrzymać tę wodę także po smażeniu i gotowaniu. Sól kuchenna powoduje pęcznienie włókien mięsnych i zjawisko to jest niczym innym jak działaniem jonów nieorganicznych na koloid. Inny sole mineralne również wywołać podobny efekt.

Sól kuchenna już przy stężeniu 5% powoduje maksymalne pęcznienie włókien mięsnych, a co za tym idzie wiązanie wody. Wraz ze wzrostem stężenia obrzęk zaczyna się zmniejszać, a przy jeszcze wyższych stężeniach spuchnięte włókna nawet się kurczą. Różne sole powodują największe pęcznienie mięsa w różnych stężeniach. Fosforany najlepiej działają w stężeniu 0,3%, a soli kuchennej w mięsie 2-2,5%.

Efekt uzyskany przy zastosowaniu fosforanów tłumaczy się ich specyficznym wpływem na białka mięśniowe i inne składniki mięsa mielonego.

Zwiększenie wodochłonności mięsa po dodaniu alkalicznych fosforanów wiąże się ze zmianą pH na stronę zasadową.

Dodatek kwaśnych fosforanów, takich jak heksametafosforan sodu, obniża pH i zdolność zatrzymywania wody przez mięso. Fosforany neutralne nie zmieniają właściwości mięsa.

Jednak nadmierny wzrost pH jest niepożądany, gdyż nadaje to produktowi nieprzyjemny smak, dlatego najczęściej stosuje się mieszaniny fosforanów zasadowych, obojętnych i kwaśnych, tak aby pH nie przekraczało 6,5.

Fosforany znacząco zwiększają wilgotność mięsa mielonego, a co za tym idzie, wydajność wyrobów wędliniarskich oraz zmniejszają skurcz.

Karagen

Karagen jest złożonym polisacharydem, hydrokoloidem, reprezentowanym głównie przez D-galaktozę. Produkowany jest z czerwieni wodorost.

Karageny dzielą się na kilka grup:

Lambda-karagen – słabo rozpuszczalny w zimnej wodzie;

Jota-karagen – tworzy żele o średniej lepkości;

Kappa-karagen tworzy bardzo gęste żele i jest podstawą technologii produktów mięsnych.

Karagen ma silne właściwości żelujące i wiążące wodę. Ze względu na obecność ładunków ujemnych na powierzchni łatwo oddziałuje z białkami i kationami; Po cyklu nagrzewania i chłodzenia tworzy silną siatkę przestrzenną. Neutralny w smaku i zapachu. Przy pH od 8 do 9 niektóre rodzaje karagenów mają silne właściwości emulgujące.

Ponadto, w przeciwieństwie do innych dodatków, karagen w układach mięsnych jednocześnie tworzy pojedynczą matrycę z rozpuszczalnymi w soli białkami mięśniowymi i wzmacnia ją, zapewniając wymagany efekt technologiczny.

Zastosowanie karagenu w produkcji wyrobów mięsnych umożliwia:

Zwiększ wydajność produktów mięsnych;

Poprawić właściwości organoleptyczne (soczystość, konsystencja, spójność, kolor, wygląd, możliwość krojenia);

Wyeliminuj możliwość powstawania obrzęku bulionowo-tłuszczowego podczas obróbki cieplnej;

Stabilizują wygląd produktu przechowywanego w opakowaniach próżniowych poprzez redukcję efektu odcięcia wilgoci (synerezy);

Najbardziej efektywne wykorzystanie karagenu następuje w procesie technologicznym wytwarzania wyrobów mięsnych z surowców o dużej zawartości tłuszczu i tkanka łączna, mięso odkostnione mechanicznie, mięso drobiowe.

Zastosowanie karagenu nie wymaga dodatkowego wyposażenia ani zmian w standardowym procesie technologicznym.

Poziom dozowania karagenu w produkcji wyrobów mięsnych waha się od 0,2 do 2,0%.

Karagen wprowadza się do surowego mięsa w postaci suchej (sproszkowanej) lub uwodnionej (rozpuszczonej). Przy produkcji emulgowanych wyrobów mięsnych (kiełbasy gotowane, frankfurterki, parówki) karageninę dodaje się w postaci suchej na etapie mieszania lub w pierwszej fazie rozbioru wstępnie solonego (niskotłuszczowego) surowca.

Agar- mieszanina polisacharydów i agaropektyny otrzymywana z alg. Pod względem działania technologicznego ustępuje nieco karagenowi. Dawki podawania wynoszą do 200 g na 100 kg surowca.

Pektyny- substancje żelujące izolowane z owoców o dużej zdolności wiązania wody. Z reguły wchodzą w skład mieszanek wieloskładnikowych stosowanych w technologii produktów pełnomięśniowych i restrukturyzowanych. Limity ilościowe stosowania wynoszą do 1,5% wagowo surowca.

Kwas alginowy i alginian sodu- produkty otrzymywane z alg i stosowane jako środki wiążące, żelujące i emulgujące. Kwas alginowy dobrze wiąże wodę, ale nie rozpuszcza się w samej wodzie, dlatego najlepiej wykorzystuje się go do produkcji restrukturyzowanych wyrobów mięsnych. Alginian sodu – sól rozpuszczalna; można stosować zarówno w postaci roztworu wodnego, jak i jako część solanki strzykawkowej w ilościach 0,5-1,0%. Aby uniknąć przebarwień mięsa, zaleca się stosowanie alginianu sodu w mieszaninie z węglanem wapnia w stężeniu odpowiednio 0,7 i 0,3%.

Substancje poprawiające smak potraw

Cukier i glukoza

Przy produkcji kiełbas i wędzonych wyrobów wieprzowych, buraków lub cukier trzcinowy, który jest węglowodanem – sacharozą. Sacharoza jest disacharydem składającym się z glukozy i fruktozy. Sacharoza nie ulega fermentacji, nie ma zdolności redukujących, dlatego jej cel podczas solenia ogranicza się do poprawy smaku produktów.

Rozkład sacharozy na glukozę i fruktozę następuje pod wpływem enzymu inwertazy, który występuje w drożdżach i niektórych mikroorganizmach, ale nie występuje w mięsie.

Glukoza występuje w różnych owocach i warzywach, powstaje w wyniku rozkładu węglowodanów złożonych, np. różne rodzaje skrobia (ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa). Glukoza ulega fermentacji i ma zdolność redukującą, dlatego w jej obecności azotyny ulegają słabszemu utlenianiu, a solone mięso lepiej zachowuje swój kolor.

Zarówno cukier, jak i glukozę stosuje się w postaci suchej lub rozpuszczonej, według ściśle ustalonych dawek (przepisów). Dzięki zastosowaniu glukozy zamiast cukru kolor znacznie się poprawia. Glukoza krystaliczna musi zawierać co najmniej 99,5% czystej glukozy; V cukier granulowany- co najmniej 99,75% sacharozy.

Przyprawy i przyprawy

Przyprawy i zioła - produkty pochodzenie roślinne dodawany do żywności w celu nadania jej przyjemnego smaku i zapachu.

Większość przypraw zawiera olejki eteryczne, które działają na nerwy węchowe i przez to zwiększają wydzielanie śliny. Niektóre przyprawy (pieprz) zawierają wyspiarskie substancje aromatyzujące, które wspomagają wydzielanie soków trawiennych. Niektóre przyprawy zawierające olejki eteryczne mają tę samą właściwość: goździki, gałka muszkatołowa, a także niektóre warzywa - pietruszka, cebula, czosnek.

Przyprawy klasyfikuje się według części roślin, z których są pozyskiwane: nasiona – gałka muszkatołowa i gałka muszkatołowa; owoce - anyż gwiazdkowaty (anyż gwiazdkowaty), kardamon, papryka (zwykła, goździkowa, hiszpańska, cayenne), kminek, anyż, kolendra; kwiaty i ich części - goździki, szafran; liście - liść laurowy, majeranek; cebule - czosnek, cebula.

Metody podawania:

Dodawanie do surowego mięsa podczas masowania;

W składzie solanek ekstruzyjnych;

Poprzez powierzchniowe pocieranie surowców;

W składzie nadzienia marynat i solanek.

Glutaminian sodu

Glutaminian sodu jest najważniejszym składnikiem cząsteczki białka kwasu glutaminowego, z którego jest wytwarzany. Jest to produkt spożywczy i można go również stosować w domu jako przyprawę. Dostając się do organizmu ludzkiego, pomaga poprawić metabolizm, dlatego jest szeroko stosowany zarówno w żywieniu, jak i praktyce leczniczej w wielu krajach.

Glutaminian sodu jest białym lub żółtawym krystalicznym proszkiem o słodkawym smaku.

Dodatek glutaminianu sodu w czystej postaci nie nadaje produktom spożywczym nowego smaku, zapachu i koloru, ale pełniej je odkrywa i udoskonala naturalny smak i aromat, pomaga je zachować walory smakowe i przywrócenie właściwości, które zwykle ulegają osłabieniu po długotrwałym przechowywaniu produktów, a także osłabiają nieprzyjemne smaki (jełczenie, rozmrażanie itp.).

Glutaminian sodu zapobiega jełczeniu i utlenianiu produktów mięsnych podczas długotrwałego przechowywania. RTU dopuszcza dodatek 100 g glutaminianu sodu na 1 kg mięsa mielonego gotowane kiełbaski i kiełbasy, niezależnie od ich gatunku.

Substancje stosowane jako dodatkowe źródła białka

Białka;

Preparaty mleczno-białkowe;

Izolaty sojowe.

Białka(melanż, białko jaja, albumina jaja, proszek jajeczny) charakteryzują się wysoką rozpuszczalnością, przyczepnością i zdolnością wiązania wody. Wskaźniki zużycia są ograniczone do 1-2% ze względu na wygląd gumopodobnej tekstury, a także względy ekonomiczne.

Preparaty mleczno-białkowe(mleko w proszku pełne i odtłuszczone, koncentrat białek serwatkowych, serwatka, koprecypitat, kazeinian sodu) stosuje się zarówno jako składnik solanek strzykawkowych (preparaty płynne), jak i wprowadzając je do masatora podczas przetwarzania surowców. Ilościowe granice stosowania ustalane są w oparciu o wykonalność technologiczną.

Zastosowanie izolatów białka sojowego pozwala na:

ü poprawiają właściwości użytkowe i technologiczne surowców (wiązanie wody, żelowanie, emulgowanie, przyczepność), szczególnie o dużej zawartości tkanki tłuszczowej i łącznej, rozmrażanej wołowiny itp.

ü poprawić właściwości organoleptyczne gotowego produktu – kruchość, soczystość, teksturę, konsystencję, barwę – w przypadku wyrobów z mięsa wołowego, jagnięcego i końskiego);

ü zwiększają wydajność i stabilność właściwości produktu podczas przechowywania (ze względu na działanie przeciwutleniające SBI w stosunku do lipidów);

ü unikać występowania synerezy (oddzielenia wolnej wilgoci) podczas przechowywania posiekanych gotowych produktów w formie pakowanej próżniowo;

ü zmniejszyć udział masowy tłuszczu, zawartość cholesterolu i całkowitą kaloryczność produktów mięsnych, zrównoważyć stosunek tłuszczu do białka;

ü zwiększyć strawność i przyswajanie składnika białkowego w organizmie;

ü zmniejszyć odsetek wad z 7 do 2%;

ü obniżyć koszty gotowych produktów.

Substancje hamujące utlenianie tłuszczów

Tłuszcze zwierzęce podczas przetwarzania, a zwłaszcza mniej lub bardziej długotrwałego przechowywania, ulegają utlenieniu pod wpływem tlenu atmosferycznego. W wyniku zmian oksydacyjnych zmniejsza się ich wartość odżywcza, ponieważ niszczy to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe kwas tłuszczowy pojawiają się i kumulują produkty oksydacyjnego psucia, które są toksyczne dla organizmu ludzkiego i zwierzęcego. Pogarsza się jakość handlowa tłuszczów, boczek żółknie i nabiera nieprzyjemnego zapachu i smaku, a kiełbasy, w których znajdują się pożółkłe kawałki boczku, są odrzucane.

Aby zapobiec utlenianiu tłuszczów, stosuje się przeciwutleniacze.

Przeciwutleniacze to substancje biorące udział w procesie autoutleniania i tworzące stabilne produkty pośrednie, tj. substancje blokujące reakcję łańcuchową.

Synergiści wzmacniają działanie przeciwutleniaczy, ale same nie mają właściwości przeciwutleniających.

Naturalne przeciwutleniacze obejmują:

Tokoferole stosowane w emulsjach w ilości do 0,3%;

Kwas askorbinowy (dawka 0,01-0,1%);

Galusan propylu (ilościowe granice podawania od 0,005 do 0,02%);

Olej sojowy zawierający znaczną ilość tokoferolu (stosunek 0,1-0,6%);

Rozmaryn, kardamon, kolendra, musztarda, papryka czerwona i otrzymane z nich ekstrakty (ilościowe granice stosowania od 0,03 do 0,2%).

Kwas cytrynowy i jego estry, sole sodowe i potasowe oraz kwas winowy w ilościach 0,05-0,02% wykazują działanie synergistyczne. Podobne właściwości mają cytrynian monoizopropylu (0,02% wag. surowca) i kwas fosforowy (0,01%).

Do przeciwutleniaczy należą także alkaliczne fosforany.

Konserwanty

Konserwanty to substancje chemiczne stosowane w celu spowolnienia lub zapobiegania niepożądanym zmianom w produktach spożywczych pochodzenia biologicznego, wywołanym przez mikroorganizmy - bakterie, pleśnie, drożdże, w celu wydłużenia ich trwałości.

Należą do nich przede wszystkim: sól kuchenna, azotyn sodu, cukier, chlorek wapnia, kwas octowy, cytrynowy, mlekowy, askorbinowy i ich sole.

Kwas octowy (CH3COOH) stosowany jest jako składnik marynat oraz jako środek konserwujący.

Kwas mlekowy – jednozasadowy kwas hydroksykarboksylowy stosowany w postaci roztworu lub soli sodowej o obojętnym pH w celu stabilizacji właściwości gotowego produktu podczas przechowywania, zahamowania rozwoju mikroorganizmów chorobotwórczych, regulacji poziomu zdolności wiązania wody surowców i intensyfikują proces powstawania koloru.

Hamujące działanie kwasów spożywczych, szczególnie na E. coli i Proteus, objawia się w stężeniach powyżej 0,01%. Ze względu na skuteczność działania na bakterie kwasy można uszeregować w następującej kolejności: octowy > cytrynowy > mlekowy. W stosunku do termofilów kwas cytrynowy jest najbardziej bakteriobójczy.

Substancje przedłużające trwałość

Wniosek

Dodatki odgrywają ważne miejsce w przemyśle spożywczym, w tym także mięsnym. Poprawiają prezentację i urozmaicają smak. ukończony produkt, przedłużają okres przydatności do spożycia i spełniają wiele innych niezbędnych funkcji.

Klasyfikacja dodatków przedstawiona w tej pracy jest bardzo przybliżona i abstrakcyjna. Wynika to głównie z faktu, że niemal każdy dodatek stosowany w przemyśle spożywczym, a zwłaszcza mięsnym, może pełnić kilka funkcji jednocześnie, a niektóre dodatki trzeba łączyć z innymi i tworzyć mieszanki.

Dodatki odgrywają ważną rolę zarówno w procesie technologicznym, jak i z ekonomicznego punktu widzenia: skracają czas dojrzewania mięsa, oszczędzają surowce, wydłużają okres przydatności do spożycia, nadają rynkowy (atrakcyjny) wygląd. A także z konsumenckiego punktu widzenia wizualnego i organoleptycznego: ten sam atrakcyjny wygląd, aromat i smak, a także wartość odżywcza.

Istnienie szerokiej gamy dodatków umożliwia poszerzenie i pogłębienie rynku przetworów mięsnych poprzez obniżenie cen, zwiększenie różnorodności smakowej znanych produktów, a także możliwość pojawienia się innowacyjnych produktów i receptur.

Bibliografia

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. i inni / wyd. Rogova I.A. Technologia mięsa i przetworów mięsnych. – M.: Agropromizdat, 1988. – 576 s.

2. Zharinov A.I., Kuznetsova O.V., Cherkashina N.A. Podstawy nowoczesnych technologii przetwórstwa mięsnego. – M., 1997. – 179 s.

3. Konnikov A.G. Technologia produkcji kiełbas / A. G. Konnikov. - wyd. 2, poprawione. i dodatkowe - M .: Pishchepromizdat, 1961. - 519 s.

4. Lavrova L.P., Krylova V.V. Technologie wyrobów wędliniarskich. – M.: „Przemysł spożywczy”, 1975. – 344 s.

Suplementy diety– są to substancje, które potrafią poprawić smak i aromat produktów, zachować ich prezentację przez długi czas i przedłużyć ich trwałość.

Stosowane są dodatki Przemysł spożywczy. Zawierają je prawie wszystkie produkty na półkach sklepowych - kiełbasy i półprodukty mięsne, pikle, konserwy, owoce i warzywa, różne słodycze (lody, cukierki, desery, galaretki, jogurty, twarogi), a nawet pieczywo.

Klasyfikacja dodatków do żywności

I. Ze względu na pochodzenie wyróżnia się następujące dodatki do żywności:
1. Naturalne – mają pochodzenie roślinne lub zwierzęce i zawierają minerały.
2. Identyczne z naturalnymi – mają takie same właściwości jak naturalne dodatki do żywności, ale są syntetyzowane w laboratorium.
3. Syntetyczny (sztuczny) - opracowany i syntetyzowany w sztuczne warunki nie mają analogii w przyrodzie.

II. Istnieje podział dodatków do żywności według kodu numerycznego
Suplementy diety są oznaczone skrótem „E”. Istnieje kilka wersji pochodzenia tego zjawiska. Niektórzy eksperci twierdzą, że nazwa pochodzi od słowa Examined (przetłumaczone jako testowany), inni zaś uważają, że pochodzi od słowa Europe. Literze „E” towarzyszy zawsze liczba wskazująca grupę dodatków do żywności.
E 100–199 – barwniki wzmacniające naturalny kolor lub przywracające odcień utracony podczas wytwarzania produktu

E 200–299 – konserwanty przedłużające trwałość produktów

E 300–399 – przeciwutleniacze, czyli przeciwutleniacze zapobiegające psuciu się żywności
E 400–499 – zagęstniki, emulgatory i stabilizatory wpływające na konsystencję produktu
E 500–599 – substancje utrwalające strukturę produktu normalizujące kwasowość i wilgotność; nazywane są także proszkiem do pieczenia; zapobiegają „zbrylaniu się” produktów
E 600–699 – wzmacniacze smaku i zapachu
E 700–799 to dodatki do żywności o wyraźnych właściwościach antybakteryjnych.
E 800–899 – kategoria zarezerwowana dla nowych dodatków
E 900–999 – substancje słodzące i przeciwpieniące
E 1000–1999 – grupa dodatków do żywności o szerokim spektrum działania: środki glazurujące (niepalne), topiące sól, teksturyzatory, separatory, uszczelniacze, sprężarki gazu

III. Rozróżniają także przydatne, neutralne, szkodliwe i niebezpieczne (zakazane) dodatki do żywności. Zostaną one omówione bardziej szczegółowo poniżej.

Korzystny i szkodliwy wpływ dodatków do żywności na organizm człowieka

W dzisiejszych czasach bardzo popularne jest stwierdzenie, że absolutnie wszystkie dodatki do żywności szkodzą. W rzeczywistości nie jest to wcale prawdą. Mają swoje wady i zalety, a niektóre z nich są nawet korzystne dla ludzkiego organizmu.

Dużą zaletą suplementów diety jest to, że pomagają poprawić długoterminowe przechowywanie produktom, nadają im „pyszny” wygląd, czyniąc je znacznie bardziej apetycznymi (co jest bardzo cenione przez smakoszy).

Do głównych wad należy ich negatywny wpływ na zdrowie. Różne syntetyczne dodatki do żywności uszkadzają narządy i powodują szybkie zużycie, ponieważ substancje chemiczne są trudne do przetworzenia przez organizm ludzki. W dużych dawkach niektóre dodatki mogą być bardzo niebezpieczne.

Jedzenie produktów bogatych w wzmacniacze smaku i aromaty to sprawa każdego. Niektórzy ludzie wolą jeść bardzo smaczne jedzenie, nie przywiązując dużej wagi do tego, że może to zaszkodzić ich zdrowiu. Niektórzy nie kupują praktycznie nic w sklepach, żeby uniknąć negatywnego działania chemii. Inni natomiast mogą zachować złoty środek, jedząc większość pokarmów i przestrzegając „środków bezpieczeństwa”.

Suplementy diety korzystne dla organizmu człowieka

Kurkumina (E100) – obniża poziom cholesterolu we krwi i pomaga zwiększyć poziom hemoglobiny, korzystnie wpływa na przewód pokarmowy(pobudza perystaltykę, normalizuje mikroflorę jelitową, działa przeciw infekcjom jelitowym i wrzód trawiennyżołądek i dwunastnica, regeneruje komórki wątroby), zapobiega rozwojowi cukrzycy, zapalenia stawów i choroby onkologiczne.

Ryboflawina (E101) to witamina B2. Bierze udział w metabolizmie tłuszczów i białek, procesach redoks i syntezie innych witamin w organizmie. Ryboflawina utrzymuje młodość i elastyczność skóry i jest niezbędna do prawidłowego powstawania i rozwoju płodu oraz wzrostu dzieci. Jest również bardzo skuteczny w przypadku ciągłego stresu, depresji i stresu psycho-emocjonalnego.

Karoten (E160a), ekstrakt annato (E160b), likopen (E160d) mają podobny skład i działanie do witaminy A i są silnymi przeciwutleniaczami. Pomagają utrzymać i poprawić ostrość wzroku, wzmacniają układ odpornościowy i chronią przed nowotworami. Należy zawsze pamiętać, że substancje te są silnymi alergenami.

Betanina buraczana (E162) korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy, obniżając napięcie naczyniowe, a tym samym obniżając ciśnienie krwi. Zmniejsza ryzyko zawału mięśnia sercowego. Poprawia wchłanianie białek pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Bierze udział w syntezie choliny, która pobudza pracę hepatocytów (komórek wątroby). Ponadto substancja ta ma silne działanie antyradiacyjne. Zapobiega także rozwojowi lub progresji nowotworu, zwyrodnieniu guza łagodnego w złośliwy.

Węglan wapnia (E170) to zwykła kreda. W przypadku niedoborów wapnia w organizmie uzupełnia jego niedobory. Może wpływać na procesy krzepnięcia krwi. Bierze udział w skurczach mięśni, w tym mięśnia sercowego. Jest głównym składnikiem kości i zębów. Kreda w przypadku przedawkowania działa toksycznie na organizm, powodując rozwój zespołu mleczno-alkalicznego.

Kwas mlekowy (E270) występuje w produktach mlecznych i serach, kapusta kiszona i ogórki. Normalizuje mikroflorę jelitową i uczestniczy w metabolizmie węglowodanów, promując wchłanianie węglowodanów.

Witamina C (E300) – kwas askorbinowy najsilniejszy przeciwutleniacz i chroni komórki organizmu przed wolne rodniki. Wzmacnia układ odpornościowy. Zawiera w dużych ilościach w czarna porzeczka, kiwi, jabłko, kapusta, cebula, papryka.
Witamina E (E306–309) – tokoferole przyspieszają procesy regeneracji skóry. Spowolnij proces starzenia się organizmu, chroń przed działaniem toksyn. Rozrzedzają krew i stymulują pracę czerwonych krwinek, dzięki czemu korzystnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy.
Lecytyna (E322) ma dużą ilość przydatne właściwości. Zawarty w żółtku jaja, kawiorze i mleku. Wspomaga prawidłowy rozwój układu nerwowego. Zwiększa odporność. Obniża poziom cholesterolu we krwi i usuwa go z organizmu. Poprawia hematopoezę i skład żółci. Zapobiega rozwojowi marskości wątroby.

Agar (E406) wchodzi w skład alg. Jest bogaty w witaminę PP i mikroelementy (sód, potas, magnez, wapń, fosfor, żelazo, jod). Jego działanie żelujące jest bardzo często wykorzystywane w przemyśle spożywczym i cukierniczym. Agar ze względu na dużą zawartość jodu działa stymulująco na pracę tarczycy. Jest również w stanie wiązać i usuwać toksyny i różne odpady z organizmu. Kolejną przydatną właściwością jest poprawa funkcjonowania jelit.

Pektyny (E440), których źródłem są jabłka, winogrona, owoce cytrusowe i śliwki. Usuwają toksyny, odpady i metale ciężkie z organizmu. Pomaga oczyścić jelita. Chronią błonę śluzową żołądka przed czynnikami szkodliwymi, działają przeciwbólowo i leczniczo na wrzody. Zmniejsz poziom cholesterolu we krwi. Należy zawsze pamiętać, że pektyny w dużych ilościach są silnymi alergenami.

Neutralne dodatki do żywności

Chlorofil (E140) jest barwnikiem. Barwi produkty zielony kolor. Całkowicie bezpieczny dla zdrowia człowieka. Niektórzy eksperci twierdzą, że jest nawet przydatny – usuwa toksyny z organizmu, a stosowany zewnętrznie może leczyć rany i eliminować nieprzyjemne zapachy, emitowane przez organizm ludzki.

Kwas sorbowy (E202) ma silne działanie przeciwdrobnoustrojowe, ponieważ może hamować rozwój pleśni w produktach. Jest całkowicie bezpieczny dla człowieka. Najczęściej dodaje się go do kiełbas, serów, wędlin i pieczywa żytniego.

Najpopularniejszym regulatorem kwasowości jest kwas octowy (E260). W małych stężeniach jest całkowicie nieszkodliwy dla organizmu, a nawet korzystny, gdyż sprzyja rozkładowi węglowodanów i tłuszczów. Ale w stężeniu 30% lub większym staje się niebezpieczny ze względu na możliwość poparzenia skóry i błon śluzowych narządów wewnętrznych. Stosowany jest do przygotowania majonezów, różnych sosów, wyrobów cukierniczych oraz do konserwowania warzyw, ryb i mięsa.

Kwas cytrynowy (E330) służy jako wzmacniacz smaku, konserwant i regulator kwasowości. Dzięki temu, że stosowany jest w małych dawkach, jest bezpieczny dla człowieka. Ale podczas pracy ze stężonymi roztworami lub podczas jedzenia dużych ilości kwas cytrynowy mogą wystąpić skutki uboczne - oparzenia błon śluzowych Jama ustna, gardła, przełyku i żołądka, podrażnienie dróg oddechowych i skóry.

Guma (E410, 412, 415) to naturalny dodatek do lodów, deserów, serów topionych, warzyw i owoców w puszkach, sosów, pasztetów, pieczywo. Wykorzystuje się go ze względu na zdolność tworzenia galaretki w celu stworzenia określonej struktury produktu. Zapobiega także jego krystalizacji, co w przypadku lodów jest bardzo ważne. Bezpieczny dla zdrowia ludzkiego. Zwracają uwagę na jej korzystny wpływ na apetyt – guma go zmniejsza.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) pełnią rolę naturalnych stabilizatorów i emulgatorów. Wchodzi w skład majonezu, pasztetu, jogurtu. Są całkowicie bezpieczne dla zdrowia, mają jednak jeden istotny efekt uboczny – spożywane w dużych ilościach zwiększają masę ciała.

Soda oczyszczona (E500) służy jako środek spulchniający w produkcji wyrobów cukierniczych (pieczywo, ciasteczka, ciasta), ponieważ zapobiega zbrylaniu się produktów i tworzeniu w nich grudek. Nieszkodliwy dla ludzi.

Jodki wapnia i potasu (E916, 917). Te dodatki do żywności są w fazie badań, więc nie znajdują się jeszcze na listach substancji zabronionych lub dozwolonych. Teoretycznie powinny pobudzać tarczycę. Może chronić przed promieniowaniem radioaktywnym. Przy dużym spożyciu jodu do organizmu pojawiają się oznaki zatrucia, dlatego suplementy te należy spożywać z umiarem.

Acesulfam potasu (E950), Aspartam (E951), Cyklaminian sodu (E952), Sacharyna (E954), Taumatyna (E957), Maltitol (E965), Ksylitol (E967), Erytrytol (E968) – substancje słodzące i zamienniki cukru. Dodaje się je do napojów gazowanych, deserów, cukierków, gum do żucia i niektórych niskokalorycznych potraw.

Trwa aktywna debata na temat korzyści i szkód związanych ze stosowaniem tych dodatków do żywności. Niektórzy uważają, że są całkowicie bezpieczne dla organizmu, inni zaś twierdzą, że substancje te wzmagają działanie substancji rakotwórczych. Istnieje również opinia, że ​​słodziki są doskonałymi zamiennikami cukru i są odpowiednie dla osób chcących schudnąć. nadwaga. Lekarze ostrzegają przed ich negatywnym wpływem na komórki wątroby, zwłaszcza u osób, które przebyły zapalenie wątroby.

Niebezpieczne dodatki do żywności i ich wpływ na organizm ludzki

Poniżej znajduje się lista najpopularniejszych dodatków do żywności, które stanowią zagrożenie dla zdrowia człowieka. Są one szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, pomimo szkód, jakie powodują.

Żółto-zielona chinolina (E104) jest barwnikiem. Dodawany jest do słodyczy, gum do żucia, napojów gazowanych, artykułów spożywczych i wędzonych ryb. Może powodować ciężkie reakcje alergiczne i choroby żołądkowo-jelitowe. Renderuje Negatywny wpływ na zdrowie dzieci.

Kwas benzoesowy i jego pochodne (E210–213) powodują ogromne szkody dla zdrowia ludzkiego, zwłaszcza dzieci. Powodują ciężkie reakcje alergiczne i rozwój nowotworów, pobudzenie nerwowe, negatywnie wpływają na układ oddechowy i inteligencję człowieka. Lista produktów zawierających te suplementy diety jest ogromna. Oto niektóre z nich: chipsy, ketchup, warzywa i konserwa mięsna, napoje gazowane, soki. Substancje te nie są jednak zabronione w wielu krajach.

Siarczyny (E221-228) to grupa dodatków do żywności, które nie zostały jeszcze dobrze zbadane i są uważane za niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego. Są konserwantami i dodawane są do konserw owocowo-warzywnych, tłuczone ziemniaki natychmiastowe gotowanie, pasty pomidorowe, skrobia, wino. Przetwarzają suszone owoce i dezynfekują pojemniki. Substancje te mogą powodować ciężkie reakcje alergiczne, wywoływać ataki astmy oskrzelowej, działać drażniąco Drogi oddechowe i choroby przewodu pokarmowego. Naruszenie technologii przygotowywania żywności może prowadzić do śmierci.

Heksamina (E239) zwiększa trwałość serów i kawior z puszki. Jest niebezpieczny dla zdrowia ludzkiego ze względu na silne działanie rakotwórcze. Jest także silnym alergenem i przyczyną różne choroby skóra.

Azotyny i azotany (E250-252). Te dodatki do żywności dodaje się do kiełbas, aby nadać im bogaty różowy kolor. Ponadto są w stanie chronić produkty przed utlenianiem i narażeniem na czynniki mikrobiologiczne. Pomimo tak pozytywnych właściwości substancje te są bardzo niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego, ponieważ mają silne działanie rakotwórcze, wywołując rozwój raka płuc i jelit. Często powodują reakcje alergiczne, w tym uduszenie. Działają także na układ sercowo-naczyniowy, zwężając lub rozszerzając naczynia krwionośne, powodując tym samym nagłe skoki ciśnienie krwi. Azotany wpływają również na układ nerwowy. Objawia się to bólami głowy, utratą koordynacji i drgawkami.

Propioniany (E280-283) służą jako konserwanty. Dodawane są do produktów mlecznych, wyrobów piekarniczych, różne sosy. Mają negatywny wpływ na naczynia krwionośne mózgu, powodując ich skurcz. Nadmierne stosowanie tych substancji chemicznych może powodować migreny. Nie są zalecane dla dzieci.

Dwutlenek węgla (E290) jest jednym z głównych składników napojów gazowanych. Ma zdolność wypłukiwania wapnia, który jest bardzo szkodliwy dla rozwijającego się organizmu. Może powodować zaostrzenie zapalenia żołądka i wrzodów żołądka, odbijanie i wzdęcia.

Chlorek amonu (E510) służy jako polepszacz ciasta. Dodawany jest do drożdży, pieczywa, wypieków, żywności dietetycznej i mąki. Działa silnie negatywnie na przewód pokarmowy, zwłaszcza na wątrobę i jelita.

Glutaminian sodu (E621) to jeden z najbardziej znanych dodatków do żywności. Należy do grupy wzmacniaczy smaku. Jego sensacyjne niebezpieczeństwo jest nieco przesadzone. Faktycznie, glutaminian sodu jest składnikiem roślin strączkowych, alg, sos sojowy. W małych ilościach jest całkowicie nieszkodliwy dla organizmu ludzkiego. Jednak przy systematycznym spożywaniu dużej liczby produktów ją zawierających (chipsy, przyprawy, sosy, półprodukty) sole sodowe kumulują się i odkładają w różnych narządach. W rezultacie mogą rozwinąć się choroby: zmniejszenie ostrości wzroku, tachykardia, ogólne osłabienie, silne bóle głowy, pobudzenie nerwowe, alergie (swędzenie skóry i zaczerwienienie twarzy).
Nie jest to bynajmniej pełna lista. Zawiera tylko najbardziej niebezpieczne i powszechnie stosowane dodatki do żywności. W rzeczywistości jest ich znacznie więcej.

Zakazane dodatki do żywności

Żółta tartrazyna (E102) stosowana jest jako barwnik w lodach, słodyczach, napojach gazowanych i jogurtach. Może powodować ciężkie reakcje alergiczne, migreny i pobudzenie nerwowe. Bardzo niebezpieczny dla dzieci. Zakazany w większości krajów.

Czerwień cytrusowa (E121) dodawana jest do napojów gazowanych, cukierków i lodów. Jest silnym czynnikiem rakotwórczym. Zakazany w większości krajów.

Amarantus (E123) – barwnik ciemnoczerwony. Jest to chemiczny dodatek do żywności, który wpływa na wątrobę i nerki, powodując rozwój ciężkich reakcji alergicznych, przewlekłego kataru i raka. Najczęściej wykorzystuje się go do przygotowania uwielbianych przez dzieci produktów – galaretek, deserów, puddingów, lodów, płatków śniadaniowych, muffinek i tak dalej. Substancja ta jest zakazana w większości krajów.

Formaldehyd (E240) stosowany jest jako środek konserwujący w produkcji wyrobów mięsnych i wędliniarskich, różnorodnych napojów (woda gazowana, herbaty mrożone, soki) i słodyczy (desery, cukierki, gumy do żucia, galaretki). Ma działanie rakotwórcze, powoduje uszkodzenie układu nerwowego, alergie i zatrucie organizmu.

Bromiany potasu i wapnia (E924a, E 924b) służą jako polepszacze i utleniacze przy produkcji wyrobów piekarniczych, a także jako środki przeciwpieniące w napojach gazowanych. Mają silne działanie rakotwórcze. Zakaz używania w większości krajów.

Dawkowanie suplementów diety

Dla każdego dodatku do żywności określa się dopuszczalną dawkę dzienną, przy której nie wystąpią szkody dla zdrowia człowieka. Haczyk polega jednak na tym, że najczęściej producenci nie piszą na opakowaniu zawartości substancji zawartej w produkcie. Pełny skład można znaleźć jedynie w specjalnych laboratoriach. Dokonuje się tam również dokładnego wyliczenia dodatku dla danej ilości produktu.

Obowiązuje zasada rozdzielania składników w kolejności malejącej – jako pierwsza w składzie umieszczana jest substancja, której jest najwięcej w składzie, a ta, której jest najmniej, na końcu.

Bardzo często producenci, aby ukryć wady produktu, dodają do niego dodatki do żywności nie zgodnie z technologią, ale w celu uzupełnienia „ prezentacja" Tym samym sami nawet nie wiedzą, ile zawierają chemii. Dokładny skład produktu nie zawsze jest wskazany na opakowaniu.

Dodatki tak zalały dziś rynek żywności, że nawet trudno powiedzieć, gdzie ich nie ma. Prawie niemożliwa jest także całkowita rezygnacja z produktów sprzedawanych w sklepach, szczególnie jeśli dotyczy to mieszkańców miast.

Dlatego należy starać się minimalizować ich spożycie.

Poniżej znajduje się kilka wskazówek, jak można to zrobić.
 Przed zakupem jakiegokolwiek produktu lepiej wcześniej zapoznać się z jego dokładnym składem (informacje można znaleźć w Internecie);
 Należy zawsze pamiętać, że najczęściej chemikalia, spożywane w dużych ilościach, stwarzają zagrożenie, niezależnie od tego, czy są korzystne, czy też niebezpieczny dodatek;
 Ponadto ich wpływ na organizm zależy od wieku i wagi osoby;
 W czasie choroby lub przy osłabionym układzie odpornościowym chemia wyrządza więcej szkód, dlatego w takich warunkach lepiej ograniczyć ich stosowanie;
 Włókna włókno roślinne dzięki zawartej w nich pektynie oczyszczają organizm z toksyn i złogów. Dlatego musisz codziennie jeść świeże warzywa i owoce;
 Po ugotowaniu żywność zawierająca substancje chemiczne może tworzyć i uwalniać niebezpieczne substancje. Najbardziej szkodliwe pod tym względem są aspartam (E951) i azotyn sodu (E250). Przed smażeniem lub gotowaniem produktu należy dokładnie przestudiować jego skład.
 Nie należy jeść kolorowych potraw, warzyw i owoców, na które nie jest sezon.
 Należy koniecznie ograniczyć spożycie przez dzieci do piątego roku życia produktów bogatych w dodatki do żywności (kiełbasy i przetwory mięsne, twarogi, desery, galaretki, jogurty, przyprawy i kostki bulionowe, makarony instant, płatki zbożowe itp.) .
 A co najważniejsze, we wszystkim należy zachować umiar – nie trzeba całkowicie rezygnować z potraw z dodatkami, ale nie należy też dać się ponieść kiełbasie, frytkom i fancie. Organizm w normalnym stanie jest w stanie przetworzyć niewielkie ilości substancji chemicznych bez szkody dla zdrowia. Ich niebezpieczne skutki zaczynają pojawiać się wraz z systematycznym stosowaniem produktów zawierających barwniki i zamienniki.

Znalezienie na półkach sklepowych produktów niezawierających dodatków do żywności jest prawie niemożliwe. Dodawane są nawet do chleba. Wyjątkiem jest naturalne jedzenie- mięso, płatki zbożowe, mleko i zioła, ale nawet w tym przypadku nie można mieć pewności, że nie zawierają one chemii. Na przykład owoce często poddaje się działaniu konserwantów, co pozwala im zachować swoją prezentację przez długi czas.

Dodatki do żywności to syntetyczne substancje chemiczne lub naturalne, które nie są spożywane samodzielnie, ale są dodawane do żywności jedynie w celu nadania określonych właściwości, takich jak smak, konsystencja, kolor, zapach, okres przydatności do spożycia i wygląd. Dużo mówi się o celowości ich stosowania i wpływie na organizm.

Wyrażenie „dodatki do żywności” przeraża wiele osób. Ludzie zaczęli z nich korzystać wiele tysięcy lat temu. Nie dotyczy to złożonych substancji chemicznych. Mówimy o soli kuchennej, kwasie mlekowym i octowym, ziołach i przyprawach. Zaliczane są także do suplementów diety. Na przykład karmin, barwnik pozyskiwany z owadów, był używany od czasów biblijnych do nadawania żywności fioletowego koloru. Teraz substancja nazywa się E120.

Do XX wieku w produkcji wyrobów próbowano używać wyłącznie naturalne suplementy. Stopniowo zaczęła się rozwijać taka nauka jak chemia żywności, a sztuczne dodatki zastąpiły większość naturalnych. Uruchomiono produkcję polepszaczy jakości i smaku. Ponieważ większość dodatków do żywności miała długie nazwy, które trudno było zmieścić na jednej etykiecie, dla wygody Unia Europejska opracowała specjalny system etykietowania. Nazwa każdego suplementu diety zaczynała się na literę „E” – litera oznaczała „Europę”. Po nim należy umieścić cyfry wskazujące przynależność gatunku do określonej grupy i oznaczające konkretny dodatek. Następnie system został sfinalizowany i dopuszczony do klasyfikacji międzynarodowej.

Klasyfikacja dodatków do żywności według kodów

Wszystkie te grupy obejmują regulatory kwasowości, słodziki, środki spulchniające i środki glazurujące.

Liczba suplementów diety rośnie z każdym dniem. Nowe, skuteczne i bezpieczne substancje zastępują stare. Ostatnio popularne stały się na przykład suplementy złożone, które składają się z mieszaniny dodatków. Co roku listy dozwolonych dodatków uzupełniane są o nowe. Takie substancje po literze E mają kod większy niż 1000.

Klasyfikacja dodatków do żywności ze względu na zastosowanie

• Barwniki(E1...) – mają na celu przywrócenie utraconej w procesie przetwarzania barwy produktów, zwiększenie jej intensywności, nadanie określonej barwy żywności. Naturalne barwniki ekstrahuje się z korzeni, jagód, liści i kwiatów roślin. Mogą być również pochodzenia zwierzęcego. Naturalne barwniki zawierają substancje biologicznie czynne, aromatyczne i smakowe, nadające żywności przyjemny wygląd. Należą do nich karotenoidy - żółty, pomarańczowy, czerwony; likopen – czerwony; ekstrakt annato – żółty; flawonoidy – niebieski, fioletowy, czerwony, żółty; chlorofil i jego pochodne – zielony; kolor cukru-brązowy; karminowo-fioletowy. Istnieją barwniki otrzymywane syntetycznie. Ich główną przewagą nad naturalnymi jest bogata kolorystyka i długi okres przydatności do spożycia.
• Konserwanty(E2...) – przeznaczone do przedłużania trwałości produktów. Kwas octowy, benzoesowy, sorbowy i siarkowy, sól i etanol. Antybiotyki – nizyna, biomycyna i nystatyna – mogą działać jako środki konserwujące. Zabrania się dodawania syntetycznych konserwantów do żywności produkowanej masowo – jedzenie dla dzieci, świeże mięso, pieczywo, mąka itp.
• Przeciwutleniacze(E3...) - zapobiegają psuciu się tłuszczów i produktów zawierających tłuszcze, spowalniają utlenianie win, napojów bezalkoholowych oraz chronią owoce i warzywa przed ciemnieniem.
• Zagęszczacze(E4...) - dodawany w celu utrwalenia i ulepszenia struktury produktów. Pozwalają nadać żywności niezbędną konsystencję. Emulgatory odpowiadają za właściwości plastyczne i lepkość, dzięki nim m.in. wypieki nie stają się dłużej czerstwe. Wszystkie dozwolone zagęstniki są pochodzenia naturalnego. Na przykład E406 () jest ekstrahowany z wodorostów i stosowany do produkcji pasztetów, kremów i lodów. E440 (pektyna) – z jabłek, skórka cytrusów. Dodaje się go do lodów i galaretek. Żelatyna jest pochodzenia zwierzęcego i pozyskiwana jest z kości, ścięgien i chrząstek zwierząt hodowlanych. Skrobie pozyskiwane są z grochu, sorgo, kukurydzy i ziemniaków. Ekstrahuje się emulgator i przeciwutleniacz E476, E322 (lecytyna). oleje roślinne. Białko jaja jest naturalnym emulgatorem. Ostatnio w produkcji przemysłowej częściej stosuje się emulgatory syntetyczne.
• Wzmacniacze smaku(E6...) – mają na celu nadanie produktowi smaczniejszego i bardziej aromatycznego charakteru. Aby poprawić zapach i smak, stosuje się 4 rodzaje dodatków – wzmacniacze zapachu i smaku, regulatory kwasowości oraz środki aromatyzujące. Świeża żywność - warzywa, ryby, mięso - ma wyraźny aromat i smak, ponieważ zawiera wiele nukleotydów. Substancje poprawiają smak poprzez pobudzanie zakończeń kubków smakowych. Podczas przetwarzania lub przechowywania ilość nukleotydów maleje, dlatego są one pozyskiwane sztucznie. Na przykład etylomaltol i maltol wzmacniają odczuwanie kremowych i owocowych aromatów. Substancje te nadają tłusty charakter niskokalorycznemu majonezowi, lodom i jogurtowi. Dobrze znany glutaminian sodu, który ma. Słodziki budzą wiele kontrowersji, zwłaszcza znany ze swojego aspartam słodszy od cukru prawie 200 razy. Ukryty jest pod oznaczeniem E951.
• Smaki– dzielimy je na naturalne, sztuczne i tożsame z naturalnymi. Te pierwsze zawierają naturalne substancje aromatyczne ekstrahowane z surowców roślinnych. Mogą to być destylatory substancje lotne, ekstrakty wodno-alkoholowe, suche mieszanki i esencje. Smaki identyczne z naturalnymi uzyskuje się poprzez ich izolację z surowców naturalnych lub w drodze syntezy chemicznej. Zawierają związki chemiczne występujące w surowcach pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Sztuczne aromaty obejmują co najmniej jeden sztuczny składnik i mogą również zawierać identyczne i naturalne aromaty.

Pomimo tego, że jabłka zawierają wiele substancji znajdujących się na liście dodatków do żywności, produkt niebezpieczny nie da się tego nazwać. To samo dotyczy innych produktów.

Przyjrzyjmy się niektórym popularnym, ale przydatnym suplementom.

• E100 – . Pomaga kontrolować wagę.
• E101 – ryboflawina, znana również jako witamina B2. Bierze czynny udział w syntezie i metabolizmie hemoglobiny.
• E160d – . Wzmacnia układ odpornościowy.
• E270 – kwas mlekowy. Ma właściwości przeciwutleniające.
• E300 to kwas askorbinowy, znany również jako witamina C. Pomaga poprawić odporność, poprawia kondycję skóry i przynosi wiele korzyści.
• E322 – lecytyna. Wspomaga odporność, poprawia jakość procesów żółciowych i krwiotwórczych.
• E440 – . Oczyszcza jelita.
• E916 – jodan wapnia. Służy do wzbogacania produktów spożywczych jodem.

Neutralne dodatki do żywności są stosunkowo nieszkodliwe

• E140 – chlorofil. Rośliny zmieniają kolor na zielony.
• E162 – betanina – czerwony barwnik. Pozyskuje się go z buraków.
• E170 to węglan wapnia, czyli prościej zwykła kreda.
• E202 – sorbitol potasowy. Jest naturalnym konserwantem.
• E290 – dwutlenek węgla. Pomaga zawrócić zwykły napój w gazowanych.
• E500 – soda oczyszczona. Substancję można uznać za stosunkowo nieszkodliwą, ponieważ w dużych ilościach może wpływać na jelita i żołądek.
• E913 – lanolina. Jest stosowany jako środek glazurujący i jest szczególnie poszukiwany w przemyśle cukierniczym.

Dzięki badaniom specjalistów regularnie wprowadzane są zmiany na listach dozwolonych i zabronionych dodatków. Wskazane jest ciągłe monitorowanie takich informacji, ponieważ pozbawieni skrupułów producenci, aby obniżyć koszty towarów, naruszają technologie produkcji.

Zwróć uwagę na dodatki pochodzenia syntetycznego. Nie są one formalnie zakazane, jednak wielu ekspertów uważa je za niebezpieczne dla człowieka.

Na przykład glutaminian sodu, który kryje się pod oznaczeniem E621, jest popularnym wzmacniaczem smaku. Wydaje się, że nie da się tego nazwać szkodliwym. Nasz mózg i serce tego potrzebują. Gdy organizmowi go brakuje, może on sam wytworzyć tę substancję. Jeśli jest nadmiar glutaminianu, może on działać toksycznie i większa jego część trafia do wątroby i trzustki. Może powodować uzależnienie, reakcje alergiczne, uszkodzenia mózgu i wzroku. Substancja jest szczególnie niebezpieczna dla dzieci. Opakowania zwykle nie wskazują, ile MSG zawiera produkt. Dlatego lepiej nie nadużywać żywności zawierającej ją.

Bezpieczeństwo dodatku E250 jest wątpliwe. Substancję można nazwać uniwersalnym dodatkiem, ponieważ stosuje się ją jako barwnik, przeciwutleniacz, konserwant i stabilizator koloru. Pomimo faktu, że azotan sodu okazał się szkodliwy, większość krajów nadal go stosuje. Zaliczany jest do wędlin i wyrobów mięsnych, może występować w śledziach, szprotach, wędzona ryba i sery. Azotan sodu jest szkodliwy dla osób cierpiących na zapalenie pęcherzyka żółciowego, dysbakteriozę, problemy z wątrobą i jelitami. Dostając się do organizmu, substancja przekształca się w silne substancje rakotwórcze.

Znalezienie bezpiecznych barwników syntetycznych jest prawie niemożliwe. Mogą wykazywać działanie mutagenne, alergizujące i rakotwórcze.

Antybiotyki stosowane jako konserwanty powodują dysbiozę i mogą być przyczyną chorób jelit. Zagęstniki mają tendencję do wchłaniania substancji, zarówno szkodliwych, jak i korzystnych, które mogą zakłócać wchłanianie minerałów i potrzebne organizmowi składniki.

Spożywanie fosforanów może upośledzać wchłanianie wapnia, co zagraża rozwojowi osteoporozy. Sacharyna może powodować nowotwory pęcherza, a aspartam może konkurować z glutaminianem pod względem szkodliwości. Po podgrzaniu zamienia się w silny czynnik rakotwórczy, wpływa na zawartość substancji chemicznych w mózgu, jest niebezpieczny dla diabetyków i ma wiele szkodliwych skutków dla organizmu.

Suplementy zdrowotne i odżywcze

Na przestrzeni długiej historii istnienia dodatki do żywności udowodniły swoją przydatność. Odegrały znaczącą rolę w poprawie smaku, trwałości i jakości produktów, a także poprawie innych właściwości. Dodatków, które mogą mieć negatywny wpływ na organizm, jest wiele, jednak błędem byłoby również ignorowanie zalet takich substancji.

Azotan sodu, znany jako E250, który jest bardzo popularny w branży mięsnej i wędliniarskiej, mimo że nie jest tak bezpieczny, zapobiega rozwojowi groźnej choroby – zatrucia jadem kiełbasianym.

Nie da się zaprzeczyć negatywnemu wpływowi dodatków do żywności. Czasami ludzie, chcąc wydobyć maksimum korzyści, tworzą produkty, które z punktu widzenia zdrowego rozsądku są niejadalne. Ludzkość zapada na wiele chorób.

• Zapoznaj się z etykietami produktów i spróbuj wybrać te, które zawierają minimum E.
• Nie kupuj nieznanych produktów, zwłaszcza jeśli są bogate w dodatki.
• Unikaj produktów zawierających zamienniki cukru, wzmacniacze smaku, zagęstniki, konserwanty i barwniki.
• Preferuj produkty naturalne i świeże.

Suplementy diety i zdrowie człowieka to pojęcia, które coraz częściej zaczynają być ze sobą łączone. Prowadzonych jest wiele badań, w wyniku których odkrywa się wiele nowych faktów. Współcześni naukowcy uważają, że zwiększenie ilości sztucznych dodatków w diecie i zmniejszenie spożycia świeżej żywności jest jedną z głównych przyczyn wzrostu zachorowań na nowotwory, astmę, otyłość, cukrzycę i depresję.

Stosowanie suplementów diety

Dodatki do żywności obejmują związki naturalne i substancje syntetyczne, które są specjalnie dodawane do produktów spożywczych i napojów w celu pełnienia określonych funkcji technologicznych. Głównymi celami wprowadzania dodatków do żywności i napojów są:
1. Tworzenie nowych lub udoskonalanie istniejących technologii przygotowania i przetwarzania surowców spożywczych oraz produkcji, pakowania, transportu i przechowywania produktów spożywczych.
2. Zwiększanie stabilności i odporności produktów spożywczych i napojów na różne czynniki pogarszające ich wskaźniki jakościowe.
3. Tworzenie i utrwalanie struktury żywności.
4. Zmiana (na lepsze) lub zachowanie właściwości organoleptycznych i wyglądu produktów spożywczych i napojów.
Wszelkie dodatki do żywności nie powinny maskować skutków stosowania niestandardowych surowców, procesy technologiczne w niehigienicznych warunkach i z naruszeniem dyscypliny technologicznej.

Dodatki do żywności dzielą się na cztery grupy:
1. Dodatki regulujące smak i aromat produktów spożywczych i napojów (wzmacniacze smaku i aromatu, aromaty, słodziki, zamienniki soli i cukru, kwasy, zakwaszacze) lub poprawiające barwę produktów spożywczych i napojów (stabilizatory koloru, barwniki, wybielacze) .
2. Dodatki regulujące konsystencję i kształtujące konsystencję produktów (substancje żelujące, zagęszczacze, środki spieniające, emulgatory, wypełniacze itp.).
3. Dodatki zwiększające bezpieczeństwo produktów spożywczych i wydłużające ich trwałość (konserwanty, gazy ochronne, przeciwutleniacze i ich uszczelniacze, substancje zatrzymujące wilgoć, substancje przeciwzbrylające, błonotwórcze, stabilizatory).
4. Dodatki ułatwiające i przyspieszające przebieg procesów technologicznych i biotechnologicznych (preparaty enzymatyczne, środki spulchniające, ekstrakcje, klarowniki, środki suszące, odpieniacze, polepszacze piekarskie i cukiernicze itp.).

Większość dodatków do żywności ma złożone funkcje technologiczne, które objawiają się w zależności od cech systemu żywnościowego. Powyższa klasyfikacja opiera się na funkcjach technologicznych dodatków do żywności, do których nie zaliczają się substancje i związki zwiększające ich zawartość Wartość odżywcza produkty spożywcze, np. witaminy, makroelementy, aminokwasy. Dodatki do żywności obejmują również „substancje nieodżywcze” dodawane do żywności, zwykle w małych ilościach, w celu poprawy wyglądu, smaku, tekstury lub wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Do głównych przyczyn powszechnego stosowania dodatków do żywności w produkcji żywności zalicza się:
1. Nowoczesny rozwój handlu na poziomie światowym, prowadzący do konieczności transportu produktów spożywczych (w tym także łatwo psujących się i szybko zwietrzałych) na duże odległości.
2. Stale rosnące wymagania współczesnego konsumenta co do jakości i asortymentu produktów spożywczych przy zachowaniu niskich kosztów.
3. Tworzenie nowych typów produktów spożywczych i napojów spełniających współczesne wymagania nauki o żywieniu.
4. Opracowanie nowych i udoskonalenie istniejących technologii pod kątem nowych i produkty tradycyjne odżywianie.

Dodatki do żywności muszą spełniać następujące wymagania:
1. Ten konkretny suplement musi zostać przetestowany pod kątem bezpieczeństwa u ludzi.
2. Dodatek może być zalecany w granicach ustalonych ze względów bezpieczeństwa i konieczności technologicznej
pod warunkiem że zastosowanie tej substancji nie wprowadzi konsumenta w błąd co do rodzaju i składu produkt spożywczy i napój, do którego jest dodany.
3. Dodatek musi spełniać kryteria czystości niezbędne do osiągnięcia określonego poziomu jakości żywności.
Przy określaniu możliwości i efektywności zastosowania dodatku do żywności zarówno w produkcji tradycyjnych produktów spożywczych i napojów, gdzie nie był on wcześniej stosowany, jak i przy tworzeniu technologii dla nowych produktów spożywczych i napojów, należy koniecznie wziąć pod uwagę jego cechy systemów żywnościowych, do których dodaje się dodatek do żywności, prawidłowo określić etap i sposób jego stosowania, ocenić ekonomiczną i społeczną efektywność stosowania. Na szczególną uwagę zasługuje koncepcja racjonalne odżywianie, zatwierdzony przez ekspertów FAO/WHO i przyjęty w Federacji Rosyjskiej, zakłada konieczność przedostania się określonej ilości składników żywności do organizmu człowieka. Należą do nich związki organiczne i minerały, które bezpośrednio lub w postaci przetworzonej zaliczane są do dopuszczonych dodatków do żywności (jest ich ponad 300). Spośród nich około 200 to dodatki do żywności bezpośrednimi uczestnikami metaboliczne procesy fizjologiczne, substraty i regulatory metabolizmu. Są to białka, witaminy, aminokwasy, oligopeptydy i pochodne ich związków, estry glicerolu, fosfatydy i kwasy tłuszczowe, barwniki przyswajalne, węglowodany złożone i proste, minerały. W procesie metabolizmu w organizmie człowieka, przede wszystkim przemian plastycznych i energetycznych, inne dodatki do żywności nie biorą czynnego udziału.