การใช้วัตถุเจือปนอาหาร. วัตถุเจือปนอาหาร - ประโยชน์และโทษ การจำแนกประเภทและผลกระทบต่อร่างกาย

สารเติมแต่งที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ (ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร)ควรแยกความแตกต่างจากวัตถุเจือปนอาหารซึ่งอาจรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติบางอย่างและ (หรือ) รักษาคุณภาพ

ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร พวกมันไม่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ

วัตถุเจือปนอาหาร - สารธรรมชาติหรือสารเทียมและสารประกอบของสารเหล่านี้ ถูกนำมาใช้เป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตเพื่อให้คุณสมบัติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและ (หรือ) รักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

อันที่จริงแล้ววัตถุเจือปนอาหารเป็นส่วนผสมทางเทคโนโลยี เนื่องจากไม่ได้ถูกใช้โดยตัวมันเองเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร และรวมถึง 4 ประเภท:

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ให้สิ่งที่จำเป็น รูปร่างและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (สารเพิ่มความสม่ำเสมอ สีย้อม กลิ่น สารแต่งกลิ่นรส)
- วัตถุเจือปนอาหารที่ป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์หรือออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ - สารกันบูด (สารต้านจุลชีพ, สารต้านอนุมูลอิสระ);
- วัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตอาหาร (สารเร่งกระบวนการทางเทคโนโลยี, ผงฟู, สารก่อเจล, สารทำให้เกิดฟอง, สารฟอกขาว)
- วัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร (สารปรับปรุงแป้งและขนมปัง, สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและการจับตัวเป็นก้อน, สารเคลือบ, สารตัวเติม)

ปัจจุบันสารปรุงแต่งอาหารมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ทั่วไปส่วนใหญ่ตั้งแต่โยเกิร์ตไปจนถึง ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก. มีการใช้มากกว่า 500 รายการในโลก ตั้งแต่น้ำส้มสายชูไปจนถึง tert-butylhydroquinone ที่มีอยู่ในอาหารของใคร วัตถุเจือปนอาหารเป็นเรื่องปกติที่จะกำหนดดัชนี "E" (จากยุโรป) ภายในประชาคมยุโรปตามการจัดประเภทระหว่างประเทศ สารเติมแต่งแต่ละชนิดมีองค์ประกอบทางเคมีที่ผ่านการทดสอบความปลอดภัยแล้ว

การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารตามดัชนี Codex alimentaris:

E100-E182 - สีย้อมที่ใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีต่างกัน
- E200 และอื่น ๆ - สารกันบูดที่ใช้เพื่อยืดอายุการเก็บ;
- E300 และอีกมากมาย - สารต้านอนุมูลอิสระรวมถึงสารควบคุมความเป็นกรดที่ทำให้กระบวนการออกซิเดชั่นช้าลง ในความเป็นจริง พวกมันมีผลคล้ายกับสารกันบูด) (E330 เป็นกรดซิตริกตามปกติ มักใช้ในการปรุงอาหารที่บ้าน);

E400-430 - สารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้นนั่นคือสารที่ช่วยรักษาความสม่ำเสมอที่ต้องการของผลิตภัณฑ์
- E430-500 - อิมัลซิไฟเออร์นั่นคือสารกันบูดที่มีฤทธิ์คล้ายกับสารทำให้คงตัว รองรับโครงสร้างบางอย่างของผลิตภัณฑ์
- E500-E585 - ผงฟูที่ป้องกันการก่อตัวของก้อนและ "caking" ของผลิตภัณฑ์

E620-E642 - สารเติมแต่งที่ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์
- E642-E899 - ดัชนีอะไหล่
- E900-E1521 - สารที่ลดการเกิดฟอง เช่น เมื่อเทน้ำผลไม้ สารให้ความหวาน สารเคลือบ

ทุกสิ่งที่ "อยู่" ด้านหลังตัวเลขตั้งแต่หนึ่งถึงหนึ่งร้อยล้วนเป็นวัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติ นั่นคือ สีย้อมธรรมชาติและรสชาติที่มีแหล่งกำเนิดทางเคมี แต่อนุญาตให้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารได้ ยกเว้นห้าสิ่งต้องห้าม คน

สารเติมแต่งต้องห้าม:

E-121 สีย้อมสีแดงส้ม
- E-123, ผักโขม - สีย้อม;
- E-240, ฟอร์มาลดีไฮด์ - สารกันบูด;
- E-924a, โพแทสเซียมโบรเมต - สารเสริมแป้งและขนมปัง;
- E-924v, แคลเซียมโบรเมต - สารปรับปรุงแป้งและขนมปัง

สารเหล่านี้มีผลก่อมะเร็ง ก่อกลายพันธุ์ ก่อภูมิแพ้ในร่างกาย

วัตถุเจือปนอาหารที่ส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์:

ผลการก่อมะเร็ง - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- ผลต่อระบบทางเดินอาหาร - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- สารก่อภูมิแพ้ - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- ผลต่อตับและไต -E171-173, E320-322

ควรสังเกตว่าตั้งแต่ปี 2542 ข้อกำหนดสำหรับการตรวจสอบประสิทธิภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพโดยหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียนั้นสูงขึ้น

คุณไม่สามารถโฆษณาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารว่าเป็นวิธีการรักษาที่ไม่เหมือนใคร มีประสิทธิภาพและปลอดภัยที่สุดโดยไม่มีผลข้างเคียง
- เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มาจากธรรมชาติรับประกันความปลอดภัย
- คุณไม่สามารถสร้างความประทับใจว่าการมีส่วนร่วมของแพทย์นั้นไม่จำเป็นเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

มีการพิสูจน์แล้วว่าบางส่วนของพืช 50 ชนิดสามารถนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้ ห้ามใช้วัตถุดิบจากสัตว์และอวัยวะพืชที่สะสมสารประกอบธรรมชาติที่มีฤทธิ์กระตุ้นจิต มีศักยภาพ และเป็นพิษเป็นวัตถุดิบตั้งต้น

ในกฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยของสหพันธรัฐรัสเซียซึ่งตีพิมพ์ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการกำหนดว่าควรใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อป้องกันและรักษาขอบเขตทางสรีรวิทยาของกิจกรรมการทำงานของอวัยวะและระบบของมนุษย์ คุณลักษณะนี้ช่วยให้เราเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่สามารถทดแทนอาหารได้ และไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อรักษาโรค

การลงทะเบียนของสารเติมแต่งที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพในวันนี้ดำเนินการตามกฤษฎีกาฉบับที่ 21 ของ Chief State Sanitary Doctor เมื่อวันที่ 15 กันยายน 2540 ตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนของปีเดียวกัน กฎหมายฉบับนี้ได้แนะนำขั้นตอนการลงทะเบียนผลิตภัณฑ์เสริมอาหารของรัฐซึ่งให้ สำหรับการออกใบรับรองการลงทะเบียนของแบบฟอร์มที่กำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ข้อกำหนดและมาตรฐานด้านสุขอนามัยในปัจจุบันสำหรับการผลิตสารเติมแต่งทางชีวภาพถูกกำหนดขึ้นโดยกฎอนามัยปี 1996 โดยมีส่วนที่กำหนดข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับสิ่งเหล่านี้โดยขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและตัวบ่งชี้ที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์ที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพบางประเภท

ในกระบวนการจดทะเบียนของรัฐ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจะต้องผ่านการตรวจสอบ ซึ่งจะได้รับการประเมินประสิทธิภาพและความปลอดภัยต่อชีวิตและสุขภาพของมนุษย์ การตรวจสอบถูกควบคุมโดยแนวทางปี 1998 "ในการประเมินประสิทธิภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร"

บนพื้นฐานของกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย ฉบับที่ 988 ลงวันที่ 21 ธันวาคม 2543 "ในการขึ้นทะเบียนผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุของรัฐ" กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียได้ออกคำสั่งฉบับที่ 89 ลงวันที่ 26 มีนาคม 2544 สร้างรายการที่ชัดเจนขึ้นของผลิตภัณฑ์ภายใต้การลงทะเบียนของรัฐ เมื่อวันที่ 29 พฤษภาคม พ.ศ. 2545 กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียส่งจดหมาย "เกี่ยวกับการเสริมสร้างการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการผลิตและการไหลเวียนของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร หมายเลข เช่นเดียวกับรายชื่อพืชที่มีอยู่ ในองค์ประกอบของสารเติมแต่งทางชีวภาพต้องมีการยืนยันว่าไม่มีพิษ วิธีการตรวจสอบตัวบ่งชี้ความถูกต้อง ประสิทธิภาพ และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับการพัฒนาขึ้น

เมื่อวันที่ 1 มกราคม พ.ศ. 2546 ภาคผนวกได้รับการแนะนำในรูปแบบของ SanPiN 2.3.2.1153-02 ซึ่งรวมถึงรายชื่อพืชที่ไม่สามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้ ประกอบด้วย 183 ชื่อเรื่อง

รายชื่อเนื้อเยื่อสัตว์ที่อาจเป็นอันตราย สารสกัดและผลิตภัณฑ์ของพวกมันได้รับการขยายและรวมรายการเพิ่มเติม "พืชและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปที่ไม่รวมอยู่ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีส่วนประกอบเดียว"

ประการสุดท้าย มีข้อกำหนดบังคับสำหรับการติดฉลากของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

บรรจุภัณฑ์ล่วงหน้าและบรรจุภัณฑ์สารเติมแต่งที่ใช้งานทางชีวภาพต้องมีฉลากระบุเป็นภาษารัสเซีย:

ชื่อและประเภทของผลิตภัณฑ์
- หมายเลข TU (สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในประเทศ);
- พื้นที่ใช้งาน
- ชื่อผู้ผลิตและที่อยู่สำหรับอาหารเสริมที่นำเข้า - ประเทศต้นทาง, ชื่อของผู้ผลิต;

น้ำหนักและปริมาตรของผลิตภัณฑ์
- ชื่อของส่วนผสมที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ
- คุณค่าทางโภชนาการ (ปริมาณแคลอรี่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน ธาตุอาหารรอง)
- สภาพการเก็บรักษา;

วันหมดอายุและวันที่ผลิต วิธีการใช้ (หากจำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพิ่มเติม)
- คำแนะนำสำหรับการใช้งาน, ปริมาณ;
- ข้อห้ามสำหรับการใช้งานและ ผลข้างเคียง(ในกรณีที่จำเป็น);
- เงื่อนไขการดำเนินการพิเศษ (หากจำเป็น)

ข้อกำหนดเหล่านี้สอดคล้องกับกฎหมายระหว่างประเทศ

โปรดทราบว่าฉลากจะถูกระบุด้วยค่าที่มีค่าเกิน 5% (วิตามินและมาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก) หรือ 2% (สารอาหารอื่น ๆ )

เปอร์เซ็นต์ของวิตามินส่วนใหญ่ไม่ควรเกินความต้องการรายวันเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักมากกว่า 3 เท่า และ

ชั้นวางของในซุปเปอร์มาร์เก็ตเต็มไปด้วยสินค้าซึ่งง่ายต่อการสับสน นักการตลาดใช้กลอุบายต่าง ๆ เพื่อเพิ่มยอดขาย เราหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะหยุดและดูฉลากที่สดใส เราสนใจโปรโมชั่นและของขวัญที่มีให้เมื่อซื้อ แต่ก่อนที่จะเปิดกระเป๋าสตางค์ คุณต้องอ่านสิ่งที่เขียนบนบรรจุภัณฑ์ที่เย้ายวนใจอย่างถี่ถ้วน ส่วนใหญ่แล้วองค์ประกอบจะเต็มไปด้วยคำที่คลุมเครือซึ่งมีการซ่อนสารเติมแต่งต่างๆ ดังนั้นคุณต้องศึกษา E ที่เป็นอันตรายให้ดีและระวังการซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่

พวกเขาต้องการอะไร?

ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่ามีการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอยู่ตลอดเวลา แน่นอนว่าพวกมันมีความคล้ายคลึงกันเพียงเล็กน้อยกับสารประกอบสังเคราะห์สมัยใหม่ที่ได้จากวิธีการทางเคมี บรรพบุรุษของเราใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติ เช่น เกลือ เครื่องเทศ กรดอะซิติก เพื่อเพิ่มรสชาติ หลายพันปีก่อน พวกเขาเรียนรู้วิธีผลิตสีแดงเลือดหมู ซึ่งเป็นสีย้อมธรรมชาติที่ได้จากแมลง ปัจจุบันยังคงใช้อยู่ โดยระบุบนบรรจุภัณฑ์ว่า E 120

ย้อนกลับไปในศตวรรษที่แล้วพวกเขาขายในร้านค้า ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติซึ่งมีอายุการเก็บรักษาสั้น ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมเคมีได้ก้าวไปข้างหน้า มีการค้นพบใหม่ๆ มากมายที่ผู้ผลิตอาหารไม่พลาดที่จะใช้ประโยชน์จากมัน สำหรับหลายๆ คนแล้ว ความสมบูรณ์พูนสุขต้องมาก่อน ดังนั้นพวกเขาจึงไม่ค่อยใส่ใจเรื่องสุขภาพของผู้คนมากนัก เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรูปลักษณ์ กลิ่น และทำให้รสชาติดีขึ้น สารปรุงแต่งอาหารจะรวมอยู่ในองค์ประกอบซึ่งมีตัวอักษร E กำกับไว้

สารเหล่านี้เป็นสารประกอบที่มนุษย์ไม่ได้ใช้ใน รูปแบบที่บริสุทธิ์. พวกเขาถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายเป็นพิเศษเพื่อไม่ให้เสื่อมสภาพและดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น

ตัวย่อ E สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิด แม้กระทั่งบนบรรจุภัณฑ์อาหารเด็ก ขนมปัง และไอศกรีม เครื่องหมายนี้คิดค้นขึ้นในสหภาพยุโรป ต่อมาได้มีการสรุปและกำหนดเป็นมาตรฐานสากลเพื่อระบุส่วนประกอบของสินค้า

ข้อมูลที่เป็นประโยชน์

บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตอ้างว่าใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากธรรมชาติเท่านั้น นี่เป็นอีกวิธีในการประชาสัมพันธ์เพื่อเพิ่มยอดขาย เนื่องจากอาหารเสริมส่วนใหญ่เป็นสารสังเคราะห์ ภายใต้สถานการณ์บางอย่าง อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพได้

เมื่อเร็ว ๆ นี้ ผลิตภัณฑ์บางอย่างไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อหาของ E บางครั้งบนบรรจุภัณฑ์ก็ระบุว่ามีสารเพิ่มความข้นหรือสีย้อมธรรมชาติโดยไม่ได้ระบุว่าสารเติมแต่งชนิดใดที่ใช้

สินค้านี้ไม่คุ้มค่าที่จะซื้อ การไม่เต็มใจที่จะรายงานว่ามีอะไรอยู่ในองค์ประกอบกันแน่ มักจะบ่งบอกว่าผู้ผลิตมีบางอย่างที่ต้องปิดบัง

ตอนนี้การลดราคาเป็นเรื่องยากมากที่จะหาผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสีผสมอาหารหรือสารปรุงแต่งสังเคราะห์ เพื่อป้องกันไม่ให้เข้าสู่ร่างกายคุณต้องมองหา (หรือปลูกผักและผลไม้ในสวนของคุณ) ละทิ้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารกระป๋อง น้ำผลไม้และขนมหวานที่ซื้อมาโดยสิ้นเชิง แต่ถึงแม้เราจะใช้มาตรการครึ่งหนึ่ง ในกรณีใด ๆ คุณต้องลดการใช้ E ที่เป็นอันตรายและสำหรับสิ่งนี้คุณจำเป็นต้องทราบรายการสารเติมแต่งที่เป็นอันตราย

รหัสตัวเลข

ตัวอักษร E ไม่มีความหมายหากไม่มีรหัสตัวเลขอยู่ข้างๆ เขาคือผู้บอกชื่อและกลุ่มของสารนั้น ตาราง E ของอาหารเสริมควรอยู่ในมือเพื่อให้รู้ว่าเรากินอะไร

รหัส	ชื่อ
E100-E199	นี่คือวิธีการติดฉลากสารประกอบสี
E200-E299	เพิ่มอายุการเก็บรักษา
E300-E399	สารที่ชะลอการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ ลักษณะของเชื้อรา และ กลิ่นเหม็น
E400-E499	สารเพิ่มความหนาและความคงตัวที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอ
E500-E599	สารที่รักษาความชื้นและความเป็นกรดตามปกติและยืดอายุการเก็บรักษา
E600-E699	สารแต่งกลิ่น, สารเพิ่มรสชาติ
E700-E799	ยาปฏิชีวนะ
E900-E1000	สารลดฟองและสารให้ความหวาน
E1100 - E1105	ตัวเร่งปฏิกิริยาและเอนไซม์

โปรดทราบว่าสารปรุงแต่งอาหารมีจำนวนเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง นักเคมีสร้างสารกันบูดและสารสังเคราะห์ใหม่ๆ ทุกวัน ซึ่งกีดกันอาหารที่มีประโยชน์น้อยที่สุดและมักทำให้เป็นอันตราย เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการพัฒนาสารเติมแต่งใหม่ที่ประกอบด้วยสารเคมีหลายชนิดในคราวเดียว

มีอาหารเสริมที่มีประโยชน์หรือไม่?

สารที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งออกเป็นสามประเภท:

• ธรรมชาติซึ่งประกอบด้วยแร่ธาตุและสารสกัดจากพืช
• สารเติมแต่งที่สร้างขึ้นเทียม แต่องค์ประกอบไม่แตกต่างจากสารธรรมชาติ
• สารประกอบสังเคราะห์ที่ไม่พบในโลก ได้รับการออกแบบมาเป็นพิเศษโดยมนุษย์เพื่อตอบสนองความต้องการที่แตกต่างกัน

สารบางอย่างที่เติมลงในอาหารอาจไม่เป็นอันตราย มีอีมีประโยชน์ต่อมนุษย์ ซึ่งรวมถึงสารสกัดจากพืชต่างๆ และสารต้านอนุมูลอิสระ

• เคอร์คูมินที่มีข้อความว่า E100 สีย้อมสีเหลืองนี้ได้มาจากรากขมิ้น นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าช่วยเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อและกระตุ้นหัวใจ ใน อุตสาหกรรมอาหารสีย้อมนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตมัสตาร์ด ลูกกวาด และเครื่องปรุงรส
• เบทานิน อี 162 ทำจากน้ำบีทรูท เพิ่มเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงสด แตกตัวเร็วเมื่อถูกแสง ดังนั้นจึงใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น
• Alpha-tocopherol E 307 นี่คือชื่อของวิตามินอี ในฐานะผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ช่วยชะลอการเกิดออกซิเดชันและเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยแคโรทีน E 160a, เพคติน E 440 สารเติมแต่งดังกล่าวไม่สามารถจัดว่าเป็นอันตรายหรือเป็นอันตรายได้ คุณต้องเข้าใจว่าเนื้อหาใดซ่อนอยู่หลังตัวย่อ ท้ายที่สุดอาจเป็นวิตามินธรรมดาเช่น B 12 (E101) หรือแคลเซียมไอโอเดต (E 916) ซึ่งเสริมผลิตภัณฑ์ด้วยไอโอดีน

สารทั้งหมดเหล่านี้สามารถรับได้ดีที่สุดโดยการรวมอาหารจากธรรมชาติไว้ในอาหาร จากนั้นพวกเขาจะได้รับประโยชน์และปรับปรุงสุขภาพอย่างแท้จริง แต่เมื่อต้องเลือกอาหารที่ซุปเปอร์มาร์เก็ต คุณควรรู้ว่าสารเติมแต่งชนิดใดไม่สามารถทำร้ายได้

E เป็นกลาง

มีสารหลายอย่างในอาหารที่ถือว่าปลอดภัยตามเงื่อนไขสำหรับมนุษย์ บ่อยครั้งที่สิ่งเหล่านี้เหมือนกับอาหารเสริมจากธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายในปริมาณเล็กน้อย แต่ก็ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์เช่นกัน

หนึ่งในที่พบมากที่สุดคือ E 140 นี่คือคลอโรฟิลล์ซึ่งใช้เป็นสีย้อมสีเขียว แพทย์เชื่อว่าไม่เป็นอันตรายเมื่อรับประทานและยังขจัดสารพิษออกจากอวัยวะและเนื้อเยื่อ

อันดับที่สองคือกรดซอร์บิก E 202 สารกันบูดเป็นสารต้านจุลชีพและมักพบในไส้กรอก ชีส ขนมปัง เพื่อป้องกันการเน่าเสียอย่างรวดเร็วของอาหาร การเกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ และเชื้อรา

อันดับที่สาม - กรดน้ำส้ม E 260 จำเป็นต้องควบคุมความเป็นกรด ในความเข้มข้นเล็กน้อย น้ำส้มสายชูไม่สามารถทำอันตรายได้ ในทางกลับกัน มันจะทำให้ไขมันแตกตัว แต่ถ้าคุณใช้เกินปริมาณที่อนุญาตสารนั้นจะทำให้เยื่อบุกระเพาะอาหารไหม้อย่างรุนแรง

อันดับที่สี่คือกรดซิตริก E 330 ช่วยเพิ่มคุณภาพของรสชาติและรักษาระดับความเป็นกรด มันถูกเติมลงในอาหารในปริมาณที่เล็กมาก ดังนั้นจึงไม่สามารถส่งผลเสียต่อเนื้อเยื่อได้ การให้ยาเกินขนาดทำให้อาเจียน

อันดับที่ห้า - หมากฝรั่ง แคร็อบ E 410 เช่นเดียวกับ E 412 หมากฝรั่งถือว่าไม่เป็นอันตราย วัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้รวมอยู่ในน้ำซุปข้นต่างๆ เพื่อรักษารสชาติและเนื้อสัมผัส

อันดับที่หกคือเบกกิ้งโซดา E 500 ทุกคนรู้ดี ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติใช้ในแป้งม้วนและผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ เป็นผงฟู

อันดับที่เจ็ด - E 950 - E 957 นี่คือสารให้ความหวานประเภทต่างๆ พวกเขาพบกันในอมยิ้ม โซดาหวานวุ้น อนุญาตให้ใช้ได้เกือบทุกที่ แต่แพทย์แนะนำให้งดใช้สาร การศึกษาพบว่าสารทดแทนน้ำตาลโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปริมาณมากส่งผลเสียต่ออวัยวะ ทำให้เกิด dysbacteriosis และเพิ่มผลเสียของสารก่อมะเร็ง น่าเสียดายที่นักวิทยาศาสตร์ยังไม่ได้ศึกษาผลกระทบของสารให้ความหวานต่อร่างกายอย่างละเอียด ดังนั้นสารเหล่านี้จึงยังคงอยู่ในรายการสารที่ได้รับอนุญาต

อันดับที่แปด - E 147 กรดไขมันโมโน ใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวและข้นในโยเกิร์ต มายองเนส และอาหารข้นอื่นๆ โดยปกติแล้วอาหารเสริมจะถูกดูดซึมโดยร่างกายโดยไม่ก่อให้เกิดผลข้างเคียง แต่เราทราบอีกครั้งว่าสิ่งนี้ไม่ได้ทำให้มีประโยชน์เลยแม้แต่น้อย

โดยเฉพาะวัตถุอันตราย

มีวัตถุเจือปนอาหาร E ที่เป็นอันตรายมากกว่าวัตถุที่ค่อนข้างปลอดภัย เหล่านี้เป็นสีย้อมส่วนใหญ่ ดังนั้นเมื่อคุณเห็นลูกอมสีสดใสดึงดูดใจในร้าน อย่ารีบซื้อให้เด็ก ตารางของ E ที่เป็นอันตรายนั้นกว้างขวาง สารเหล่านี้ต้องรู้จักกันดีเนื่องจากอาจทำให้เกิดโรคและพิษที่เป็นอันตรายได้

• สีย้อม E 121 ซึ่งทำให้เครื่องดื่มมีสีแดง วิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าการมีอยู่ในร่างกายกระตุ้นการพัฒนาของเนื้องอก มันถูกห้ามในบางประเทศ แม้จะเป็นอันตรายต่อมนุษย์ แต่ผู้ผลิตโซดามักใช้สาร ดังนั้นคุณต้องใส่ใจกับส่วนประกอบของเครื่องดื่มอย่างใกล้ชิด
• สารเติมแต่งทางเคมี Amaranth E 123 ห้ามใช้สารประกอบสังเคราะห์ในประเทศส่วนใหญ่ เนื่องจากทำให้เกิดพยาธิสภาพพัฒนาการของทารกในครรภ์ อาการคันอย่างรุนแรง และการทำงานของไตบกพร่อง สารนี้สามารถพบได้ในข้าวโพด ข้าวโอ๊ต และขนมอบ โดยใส่เพื่อปรับปรุงสีและยืดอายุการเก็บรักษา
• E210 - E213 สารประกอบเบนโซอิก พบในของเหลวฟู่ ผักดอง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทัศนคติของผู้ผลิตต่อสุขภาพของผู้คนนั้นน่าประหลาดใจ นักพัฒนาไม่ได้ใส่ใจกับความจริงที่ว่าความเป็นอันตรายของสารได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นสิ่งต้องห้ามในหลายประเทศและยังคงรวมไว้ในผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง

พบได้ในเครื่องสำอาง ผลไม้กระป๋อง อาหารรสเลิศและสลัดต่างๆ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวควรถูกคว่ำบาตรและไม่ควรซื้อไม่ว่าในกรณีใด แพทย์พบว่ากรดเบนโซอิกทำให้เกิดการเติบโตของเซลล์มะเร็ง บั่นทอนพัฒนาการทางจิตใจ ทำให้คนซึ่งกระทำมากกว่าปก ขัดขวางสมาธิและการดูดซึมข้อมูล

• E 222 - E 228. ไฮโดรซัลไฟต์และไพโรซัลไฟต์ สารเติมแต่ง E เหล่านี้เป็นอันตราย ผลกระทบต่อร่างกายมีการศึกษาเพียงเล็กน้อย แต่สิ่งที่ทราบกันดีทำให้คุณอยู่ห่างจากสิ่งเหล่านี้ การเป็นพิษ อาการแพ้ และอาการหอบหืดเป็นผลข้างเคียงทั่วไปจากการใช้ และหากสินค้าถูกผลิตโดยละเมิดมาตรฐานทางเทคโนโลยี ปริมาณสารที่มากเกินไปสามารถคร่าชีวิตคนได้ ดูส่วนผสมอย่างละเอียด ซุปผลไม้น้ำผลไม้ แป้ง ผักกระป๋อง นี่คือที่ที่คุณสามารถหาสารเติมแต่งที่เป็นอันตรายเหล่านี้ได้
• ไนเตรต E 250 - E 252 เป็นสารก่อมะเร็งที่แรงที่สุดที่ทำให้ร่างกายเป็นพิษ การใช้ของพวกเขานำไปสู่ไมเกรน, ความดันลดลง, หอบหืด, ปัญหาในหัวใจและการปรากฏตัวของเนื้องอก แม้จะมีอันตรายที่เห็นได้ชัด แต่ผู้ผลิตก็เติมไนเตรตลงในไส้กรอกและไส้กรอกต้ม ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาคุณจะได้สีที่สวยงามสดใสของผลิตภัณฑ์และปกป้องพวกเขาจากการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว
• คาร์บอนไดออกไซด์ E 290 อยู่ในรายชื่อสารเติมแต่งที่เป็นอันตราย แม้ว่าคาร์บอนไดออกไซด์จะเป็นสารที่จำเป็นสำหรับชั้นบรรยากาศของโลก แต่แพทย์ก็พิจารณาว่าเป็นอันตรายต่อการบริโภคและไม่แนะนำให้ดื่มเครื่องดื่มอัดลม แคลเซียมจะถูกชะล้างออกจากร่างกายด้วยความผิดของพวกเขา เรอ และความรู้สึกไม่พึงประสงค์ในกระเพาะอาหารปรากฏขึ้น
• โมโนโซเดียมกลูตาเมต E 621 สารเพิ่มรสชาติคือเกลือโซเดียมที่สามารถพบได้ในสัตว์ป่า การบริโภคอาหารที่มีสารเติมแต่งมากเกินไปนำไปสู่การสะสมของเกลือในอวัยวะของมนุษย์ สิ่งนี้คุกคามความบกพร่องทางสายตา อาการแพ้ จุดแดงบนใบหน้า และผลที่ตามมาที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ ในการแยกสารเข้าสู่ร่างกายจำเป็นต้องละทิ้งของทอดสำเร็จรูป, เกี๊ยว, แพนเค้ก, อาหารจานด่วน, มันฝรั่งทอดและก้อนน้ำซุป
• E 924 a และ b โพแทสเซียมและแคลเซียมโบรเมต สารต้องห้ามในเกือบทุกประเทศ สารก่อมะเร็งที่รุนแรงกระตุ้นการทำงานของเซลล์มะเร็ง ใช้เพื่อลดฟองในของเหลวและเป็นตัวออกซิไดซ์

นี่ไม่ใช่รายการสารเติมแต่งอาหารที่เป็นอันตราย E ทั้งหมดตารางของพวกเขากว้างขวางกว่ามากและมีขนาดใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ เนื่องจากสารใหม่ นี่คือสารประกอบที่พบมากที่สุดในผลิตภัณฑ์ที่ขายในตลาดและร้านค้า

มาตรการป้องกัน

เป็นเรื่องยากที่จะหาสารที่ปลอดภัยจากสารสังเคราะห์ เกือบทั้งหมดเป็นสารก่อมะเร็งและนำไปสู่การแพ้หรือการกลายพันธุ์ของยีน

คุณต้องระวังการใช้ยาปฏิชีวนะ พวกเขามักจะรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์เป็นสารกันบูดแม้ว่าพวกเขาจะทำลายจุลินทรีย์ในลำไส้ตามธรรมชาติและนำไปสู่ ​​dysbacteriosis

สารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้นป้องกันการดูดซึมวิตามินและแร่ธาตุอย่างเต็มที่ ซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้คน

ในรัสเซียพวกเขาไม่ใส่ใจกับวัตถุเจือปนอาหาร กฎหมายที่เกี่ยวข้องกับพวกเขามีความนุ่มนวลมากและรายการสารต้องห้ามมีน้อย ดังนั้นผู้ซื้อต้องดูแลสุขภาพของตัวเอง คุณสามารถทำอะไรเพื่อป้องกันตัวเองจากอันตราย E ที่เติมในอาหาร?

• ศึกษาองค์ประกอบอย่างรอบคอบและพยายามอย่าใช้ผลิตภัณฑ์ซึ่งมีอายุการเก็บรักษาหลายเดือนหรือหกเดือน เป็นเวลานานไม่สามารถรักษาความสดตามธรรมชาติได้ เลือกอาหารที่มีปริมาณ E น้อยที่สุด
• อย่าซื้อผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีรายละเอียดส่วนผสมและหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่ไม่คุ้นเคยทุกครั้งที่ทำได้ ปฏิเสธผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารกระป๋อง ไส้กรอก และเนื้อรมควัน
• เครื่องดื่มที่ซื้อตามร้านส่วนใหญ่มีสารทดแทนน้ำตาลและสารแต่งสี พวกเขาจะไม่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายดังนั้นคุณควรเปลี่ยนไปใช้ผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มผลไม้

ผลร้ายของอาหารเสริมต่อสุขภาพเป็นสิ่งที่ไม่อาจปฏิเสธได้ นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการศึกษามากมายที่พิสูจน์ได้โดยตรงว่าอุบัติการณ์ที่เพิ่มขึ้นของโรคหอบหืด มะเร็ง และภูมิแพ้นั้นสัมพันธ์กับการมีสารสังเคราะห์ที่อัดแน่นอยู่ในอาหาร

ชีวิตของเราขึ้นอยู่กับสิ่งที่เรากิน ดังนั้นเราจำเป็นต้องแยกผลิตภัณฑ์ที่มีสารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตราย E ผลกระทบของมันต่อร่างกายยังไม่ได้รับการทดสอบจากทุกด้าน นักชีววิทยาหลายคนเชื่อว่าอาหารที่ขายในร้านค้าทุกวันนี้จะส่งผลเสียต่อคนรุ่นหลัง สารสังเคราะห์เป็นสิ่งแปลกปลอมในเซลล์ของเรา และไม่รู้ว่าปฏิกิริยาการก่อกลายพันธุ์แบบใดที่ลูกหลานของเราสามารถคาดหวังได้ ใส่ใจสุขภาพของคุณให้มากขึ้น - นอกจากตัวคุณเองจะไม่มีใครดูแล!

อาหารส่วนใหญ่ของเราในปัจจุบันมีสารที่เพิ่มเป็นพิเศษก่อนบริโภคและเรียกว่าวัตถุเจือปนอาหาร และแม้ว่าหลายคนจะสงสัยเกี่ยวกับการใช้ (และมักมีเหตุผลที่ดี) อย่างไรก็ตาม วัตถุเจือปนอาหารมีบทบาทสำคัญมากในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน

วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติและสังเคราะห์คือสารเคมีที่เติมลงในอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร เพิ่มคุณประโยชน์ทางโภชนาการ ทำให้ง่ายต่อการเตรียม และปรับปรุงรสชาติ สี กลิ่น และรูปลักษณ์

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเกือบทั้งหมดเสียเร็วหากไม่มีสารเติมแต่ง ในบางกรณี การเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์เมื่อเวลาผ่านไปก็ไม่สำคัญมากนัก ตัวอย่างเช่น ผลึกน้ำตาลเกาะติดกันกลายเป็นชิ้นใหญ่ ซึ่งทำให้เกิดความไม่สะดวกในระหว่างการใช้งานต่อไป สถานการณ์แตกต่างกับผลิตภัณฑ์นม เนื้อสัตว์ ปลา ผลไม้และผัก พวกมันกลายเป็นของกินไม่ได้อย่างรวดเร็ว - เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว เน่าเสีย ขม และในกรณีส่วนใหญ่ การใช้พวกมันอาจส่งผลให้เกิดพิษ

อายุการเก็บรักษาของอาหารสามารถยืดอายุได้โดยการเติมวัตถุเจือปนอาหารที่เรียกว่าสารกันบูด บางชนิดชะลอการเจริญเติบโตและกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่พบในอาหาร บางชนิดเรียกว่าสารต้านอนุมูลอิสระ ชะลอการสลาย (ออกซิเดชัน) ของไขมันและน้ำมันที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหาร สารกันบูดอื่นๆ ช่วยให้อาหารคงความชุ่มชื้นหรือแห้งตามต้องการ และยังกระตุ้นสารปรุงแต่งอาหารอื่นๆ มีสารเติมแต่งสำหรับการก่อตัวของสารเคลือบต่างๆที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารคือวิตามินและแร่ธาตุที่ช่วยคืนความสมดุลที่ถูกรบกวนจากกระบวนการแปรรูปอาหาร วัตถุเจือปนอาหารมีบทบาทสำคัญในการเตรียมอาหารพิเศษ

สารแต่งกลิ่น สี สารปรุงแต่งกลิ่นรส และเนื้อสัมผัสเป็นกลุ่มสารปรุงแต่งอาหารที่ใหญ่ที่สุดที่เรียกว่า สารเติมแต่งเครื่องสำอาง เนื่องจากสารเหล่านี้เปลี่ยนการรับรู้รสชาติของอาหาร

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารส่วนใหญ่มีรหัสของตนเอง ซึ่งประกอบด้วยตัวอักษร E และตัวเลขสามหลัก ซึ่งสามารถดูได้บนบรรจุภัณฑ์ในรายการส่วนผสม รหัสเหล่านี้อ้างถึงวัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติและสังเคราะห์ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ สารแต่งสี สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้หัวเชื้อ และสารทำให้คงตัวส่วนใหญ่มี E-code ของตัวเอง ในขณะที่สารแต่งกลิ่น สารทำละลาย สารฟอกขาว แป้ง และสารให้ความหวานไม่มี

หลายคนมีทัศนคติเชิงลบต่อสารปรุงแต่งอาหารและโดยเฉพาะเครื่องสำอาง

เป็นที่พึงปรารถนาว่าอาหารแปรรูปเป็นอาหารขั้นต่ำของเรา และโดยทั่วไปเราควรกินผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

นี่เป็นวิธีที่ควรจะเป็น อย่างไรก็ตาม ในชีวิตจริงจำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยหลายประการ เหนือสิ่งอื่นใด การใช้อาหารเสริมทำให้เรามีโอกาสได้รับอาหารในปริมาณที่จำเป็น และเนื่องจากทุกวันนี้ในโลกมีคนจำนวนมากกำลังจะตายด้วยความหิวโหย ปัจจัยนี้จึงไม่สามารถเพิกเฉยได้

หากไม่มีสารเติมแต่ง เราจะต้องซื้ออาหารทุกวันและในปริมาณเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้เน่าเสีย คงจะไม่สะดวกสำหรับใครหลายคนที่ต้องยุ่งกับงานทั้งวันอย่างแน่นอน นอกจากนี้ ตัวเลือกของผลิตภัณฑ์ในกรณีนี้จะน้อยที่สุดเนื่องจากข้อจำกัดตามฤดูกาล

ในทางกลับกัน เป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดการใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งโดยสิ้นเชิง ความจริงที่ว่ารสชาติจำนวนมากไม่มี E-code และตามกฎหมายแล้วไม่ควรระบุไว้บนฉลากทำให้สามารถละเมิดได้ทุกประเภท

อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันดีว่าสีย้อมและสารกันบูดหลายชนิดที่มี E-code สามารถทำให้เกิดโรคต่างๆ เช่น ภูมิแพ้ หอบหืด อาหารไม่ย่อย และอาการหงุดหงิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็ก ในหลายประเทศห้ามใช้สารปรุงแต่งอาหารบางชนิดโดยสิ้นเชิง

จากข้อมูลนี้ เราสามารถให้คำแนะนำและคำเตือนบางประการได้ หากคุณต้องการควบคุมการบริโภคผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร คุณต้องอ่านและวิเคราะห์ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ที่พิมพ์บนบรรจุภัณฑ์ ทันใดนั้นคุณจะพบว่าส่วนผสมในเยลลี่ผลไม้สำเร็จรูปนั้นเหมือนกับที่อยู่ในถุงซุป! มีส่วนประกอบของน้ำตาล แป้งดัดแปร และไขมัน รายชื่อสารเรียงตามลำดับจากมากไปน้อย ดังนั้นหากวางน้ำตาลและแป้งดัดแปรไว้ที่ด้านบนสุดของรายการนั่นหมายความว่าเป็นพื้นฐานของเนื้อหา สีย้อม สารกันบูด อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว และสารเพิ่มความคงตัวจะถูกระบุด้วย E-codes หรือชื่อเต็มของมันจะถูกระบุ สารปรุงแต่งกลิ่นเรียกว่าน้ำหอม

ฉลากมักทำให้เข้าใจผิด ฉลาก "ลดน้ำตาลหรือเกลือ" หมายความว่าส่วนผสมทั้งสองถูกเติมจริง แต่ในปริมาณเล็กน้อย “ไม่มีสารให้ความหวานเทียม” หมายความว่ามีการเติมน้ำตาล ในขณะที่ “ปราศจากน้ำตาล” หมายความว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีสารให้ความหวานเทียม เคล็ดลับอีกอย่างคือคำว่าธรรมชาติ ประการแรกไม่ใช่ทุกสิ่งที่ดีตามธรรมชาติ ประการที่สอง สีย้อมธรรมชาติบางชนิดอาจไม่เป็นธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เติมเข้าไป

นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ระบุไว้บนฉลากแล้ว อาจมีหลายอย่างซ่อนอยู่ เช่น ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่นำมาใช้ในการเพาะปลูกและ/หรือการแปรรูป

ยาฆ่าแมลงและยาฆ่าเชื้อราสามารถพบได้ในผลไม้ ผัก ธัญพืชและธัญพืช การเตรียมสารเคมีที่ได้รับพร้อมกับอาหารสัตว์สามารถคงอยู่ในเนื้อสัตว์หลังการฆ่า และสารต่างๆ มักจะถูกใส่เข้าไปในเนื้อดิบเพื่อให้และคงรูปลักษณ์ที่เป็นที่ต้องการของตลาด ไก่มักได้รับอาหารเสริมเพื่อเพิ่มสีของไข่แดงและไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

อาหารและสารเติมแต่งทางชีวภาพ

อาหารเสริม- สารเคมีหรือสารธรรมชาติที่ไม่ได้ใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนผสมอาหารทั่วไป ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการแปรรูป การแปรรูป การผลิต การเก็บรักษา หรือการขนส่ง (โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของสารนั้น ) เป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมที่มีผลกระทบโดยตรงหรือโดยอ้อมต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร (STB 1100-98) ปัจจุบันมีการใช้สารปรุงแต่งอาหารประมาณ 2,000 ชนิดในอุตสาหกรรมอาหาร

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลักตามวัตถุประสงค์:

การปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์: สีผสมอาหาร; สารปรับสีและสารฟอกสี เครื่องปรุงและรสชาติ สารปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

ยับยั้งการเน่าเสียทางจุลชีววิทยาและออกซิเดชั่นของผลิตภัณฑ์: สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ;

ขับเคลื่อนด้วยเทคโนโลยี: ตัวเร่งความเร็ว กระบวนการทางเทคโนโลยี- ผงฟู สารเพิ่มฟอง ตัวทำละลาย ฯลฯ

การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารตามวัตถุประสงค์ตามระบบรหัสดิจิทัลที่เสนอมีดังนี้

E10O-E182- สีย้อม(ใช้แต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดด้วยสีต่างๆ);

E200 ขึ้นไป - สารกันบูด(มีส่วนช่วยในการเก็บรักษาอาหารในระยะยาว); IEZOO และอื่น ๆ - สารต้านอนุมูลอิสระ,แตกต่างกัน สารต้านอนุมูลอิสระ(ชะลอการเกิดออกซิเดชันและปกป้องอาหารจากการเน่าเสีย ซึ่งคล้ายกับสารกันบูด)

E900 ขึ้นไป - โฟมสารต่างๆ (ลดการเกิดฟอง เช่น เมื่อเทน้ำผลไม้) ตรงนี้ก็เหมือนกัน , รวมถึงกลุ่ม E1000 ที่ตั้งขึ้นใหม่ด้วย กระจก(จาก "ไอซิ่ง") ตัวแทน; หวานน้ำผลไม้และลูกกวาด อาหารเสริม,ป้องกันน้ำตาลเกลือ สำหรับแปรรูปแป้ง สตาร์ช ฯลฯ

รูปแบบหลักของกฎหมายของรัฐที่ควบคุมการใช้สารปรุงแต่งอาหารในสาธารณรัฐเบลารุสคือมาตรฐานของรัฐ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร และข้อกำหนดทางชีวการแพทย์สำหรับมาตรฐานสุขอนามัยสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบอาหารและ ผลิตภัณฑ์อาหาร (Food Additives. Supplement to the MBT ").

สารปรุงแต่งอาหารกลุ่มหลักที่มีความสำคัญด้านสุขอนามัยมากที่สุดมีดังนี้

สีผสมอาหารแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

สีย้อมธรรมชาติจากพืชและสัตว์

ประดิษฐ์ (สังเคราะห์) สีย้อมอินทรีย์

สีย้อมแร่ (ใช้อย่างจำกัด)

สีย้อมธรรมชาติจากมุมมองด้านสุขอนามัย เป็นที่นิยมมากที่สุดสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากมีสารที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ สารแต่งกลิ่นและกลิ่นที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เพียงแต่มีรูปลักษณ์ที่สวยงาม แต่ยังมีกลิ่นและรสชาติที่เป็นธรรมชาติอีกด้วย สีย้อมธรรมชาติได้มาจากวัตถุดิบผัก (แครอท โรสฮิป หัวบีท เปลือกทับทิม กลีบกุหลาบ ฟักทอง พริก ดอกดาวเรือง ฯลฯ)

แคโรทีนอยด์- กลุ่มเม็ดสีสีเหลืองส้มและแดงจำนวนมาก พบแคโรทีนอยด์มากกว่า 300 ชนิด ตัวอย่างเช่น พริกประจำปีประกอบด้วยสารสีแคโรทีนอยด์มากถึง 100 ชนิด: แคโรทีน แคปโซรูบิน แคปซานิน คริปโตแซนธิน และอื่นๆ คำว่า "แคโรทีนอยด์" หมายถึงสารสีสีเหลืองและสีส้มในผักหลายชนิดที่ละลายได้ในไขมันและสื่อที่เป็นไขมัน

แคโรทีนอยด์ที่เป็นพิษ ได้แก่ ไลโคปีนและ α-, β-, γ-แคโรทีน

ที่พบมากที่สุด เบต้าแคโรทีน,พร้อมกันเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและโปรวิตามินเอ เมื่อร่างกายเสื่อมสลายก็เปลี่ยนเป็นวิตามินนี้ แคโรทีนใช้ในการแต่งสีเนยวัว ชีส มายองเนส มาการีน ผลิตภัณฑ์จากปลา ฯลฯ

เบต้าแคโรทีนใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์รักษาโรคและป้องกันโรคในฐานะสารต้านอนุมูลอิสระ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ (คีเฟอร์ โยเกิร์ต ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว มูส ฯลฯ) มีการใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการแต่งสีและเสริมความแข็งแกร่งให้กับน้ำผักและผลไม้ ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดและขนมปัง ไอศกรีม ฯลฯ

ไลโคปีน- เม็ดสีหลักของผลมะเขือเทศสีแดง แหล่งที่มาคือการแปรรูปของเสียจากมะเขือเทศสุก

สีย้อมสีเหลืองประกอบด้วยสารสกัด ชาด,เรียกว่า ไบโอซิน ซึ่งได้จากสารที่อยู่รอบๆ เมล็ดของ Bixa annatica Bixin 160V ใช้สำหรับการย้อมสี

เนยและชีส

ฟลาโวนอยด์รวมเม็ดสีธรรมชาติกลุ่มใหญ่ซึ่งเป็นฟีนอลิกไกลโคไซด์: ฟลาโวนสีเหลืองและฟลาโวนอล, แอนโทไซยานินสีแดง, สีม่วงและสีน้ำเงิน ฟลาโวนอล เควอซิตินและไกลโคไซด์เป็นสีย้อมสีเหลืองที่พบในเกล็ดหัวหอม ลูกแพร์ ลูกพลัม และผลไม้รสเปรี้ยว วัตถุดิบในการรับสารเควอซิตินและรูติน (วิตามินพี) สีเหลือง ได้แก่ บัควีทมวลสีเขียว ดอกเกาลัดม้า และเกล็ดหัวหอม เควอซิทินและรูตินมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ

สีย้อมธรรมชาติสีเหลือง - ขมิ้นและ ขมิ้น E100 ได้มาจากพืชตระกูลขิง ผงเหง้าขมิ้นเรียกว่าขมิ้น ละลายในน้ำได้ไม่ดี ด้วยเหตุนี้จึงใช้ในรูปของสารละลายแอลกอฮอล์

แอนโทไซยานินมีหลากหลายสี แอนโทไซยานินสามารถเปลี่ยนสีได้ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อม ดังนั้นแอนโธไซยานินสีม่วงแดงที่แยกได้จากกะหล่ำปลีแดงที่ pH 4-5 จะได้สีชมพู, pH 2-3 - สีแดง, pH 7 - สีน้ำเงิน, pH 10 - สีเขียว เพื่อให้ได้สีย้อมแอนโธไซยานินจะใช้น้ำจากแบล็กเบอร์รี่, ไวเบอร์นัม, เถ้าภูเขาและพืชอื่น ๆ สีย้อมสีแดง E162 ได้มาจากกากของแครนเบอร์รี่ หัวบีทแดง บลูเบอร์รี่ ลูกเกดดำ ราสเบอร์รี่ และวัตถุดิบอื่นๆ สีย้อมเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ลูกกวาด และสีที่ไม่มีแอลกอฮอล์!

เครื่องดื่ม

สีเขียวของผลิตภัณฑ์ย้อมได้มาจากคลอรีฟิลล์ E140 และอนุพันธ์ที่ได้จากเข็ม ใบตำแย และวัสดุจากพืชอื่นๆ สีย้อมใช้สำหรับแต่งสีขนม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โดยไม่ใช้สี เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และอื่น ๆ.

ย้อม ไตรโกเนลลา- ผงสีเขียวอมฟ้าใช้สำหรับแต่งสีและแต่งกลิ่นชีสสีเขียวและชีสแปรรูป

สีย้อมธรรมชาตินั้น น้ำตาล (คาราเมล E150) - ผลิตภัณฑ์คาราเมลน้ำตาลสีเข้มที่ได้จากการให้ความร้อนกับแอมโมเนียหรือแอมโมเนียมซัลเฟต สำหรับการย้อมสีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์ อุตสาหกรรมนมใช้น้ำตาลไหม้ที่ได้มาโดยไม่ต้องใช้แอมโมเนียและเกลือ

สีแดงธรรมชาติสีแดงเลือดหมู E120 โดยลักษณะทางเคมีแล้วมันเป็นอนุพันธ์ของแอนทราควิโนน สารให้สีคือกรดคาร์มิก ที่มา - cochineal - แมลง (เพลี้ย),| อาศัยอยู่บนกระบองเพชรบางชนิดในแอฟริกาและอเมริกาใต้

เทียมสีย้อม (สังเคราะห์) มีความไวต่อกระบวนการแปรรูปและสภาวะการเก็บรักษาน้อยกว่า และแน่นอนว่ามีความเสถียรมากกว่าสีย้อมธรรมชาติ

ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในสาธารณรัฐเบลารุส ได้แก่ indocarmine E132, tartrazine E102, ponceau 4R (crimson 4R), สีเหลืองพระอาทิตย์ตก E110, quinolenic สีเหลือง E104, aerubine E121 สีแดงสวยงาม E129, สีฟ้าสิทธิบัตร E131, สีฟ้าสดใส FCF E133, สีเขียว E142, สีเขียวเข้ม FCF E143 เป็นต้น

อินดิโก้ คาร์ไมน์ เอล 32(เกลือไดโซเดียมของกรดอินดิโกไดซัลโฟนิก) เมื่อละลายในน้ำจะก่อตัวเป็นสารละลาย สีฟ้า. ใช้ในการผลิตขนม ครีมสำหรับเค้กและขนมอบ เครื่องดื่ม

ทาร์ทราซีน E102มีชื่อพ้องสำหรับ "สีเหลืองเปรี้ยว" เมื่อละลายในน้ำจะให้สารละลายสีเหลืองส้ม ใช้ในการผลิตขนม น้ำอัดลมและน้ำเชื่อมผสมหัวเชื้อ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไอศกรีม การผสมผสานระหว่างอินดิโกคาร์มีนกับทาร์ทราซีนช่วยให้คุณย้อมผลิตภัณฑ์เป็นสีเขียวได้

ปอนโซ 4R E124ใช้ในความเข้มข้นไม่เกิน 60 มก. / ล. สำหรับน้ำเชื่อมย้อมสี, "พระอาทิตย์ตก" สีเหลือง E110 - ในการผลิตน้ำอัดลม

สีสังเคราะห์- เมทิลไวโอเลตและ Fuchsin เปรี้ยว- ใช้สำหรับขาดเนื้อสัตว์ ทาไข่และชีส

มีข้อมูลเกี่ยวกับผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ของสีย้อมผ้าและวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ ที่ก่อมะเร็งและผลกระทบอื่นๆ ดังนั้น คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญของ FAO-WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหารจึงได้กำหนดปริมาณที่ยอมรับได้ต่อวัน (ADI) เป็นหน่วยมิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวมนุษย์ 1 กิโลกรัม

จากข้อมูลเหล่านี้ Codex Alimentarius Commission ได้รวบรวมรายการสารเติมแต่งที่แนะนำให้ใช้ในการผลิตอาหาร

ในบรรดาสีย้อมสีแดง ได้แก่ azorubine E122, amaranth E123, erythrosin E127, beet red E162 สำหรับสีย้อมสีเหลือง ขอแนะนำให้ใช้ annatto extract E160B, cantac-nin E161g, carotene E160a, riboflavins E101, tartrazine E102, quinoline yellow E104 สีย้อมสีน้ำตาล - น้ำตาล (คาราเมลธรรมดา) E150a สามารถใช้ได้โดยไม่มีข้อจำกัด ในบรรดาสีย้อมสีเขียว คลอโรฟิลล์ E140 เหมาะสมที่สุด

จากสีย้อมอนินทรีย์ - อนุญาตให้ใช้เหล็กออกไซด์ E172 (ดำแดงและเหลือง) และไดออกไซด์ E171 แต่ในปริมาณที่ จำกัด

ห้ามใช้สีผสมอาหารในการแต่งสี: นม เนื้อสัตว์ ขนมปัง แป้ง (ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนัก

สารปรับสีและสารฟอกสีไม่ใช่สีย้อม แต่สารบางชนิดทำปฏิกิริยากับสารอาหารทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีสีที่ต้องการ อื่นๆ ป้องกันการเสื่อมสลายของสารให้สีตามธรรมชาติที่พบในอาหาร และช่วยให้สีคงที่ หรือทำให้เกิดการเปลี่ยนสีของสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปหรือการเก็บรักษาอาหาร

โซเดียมไนไตรท์และ โพแทสเซียม E249และ E250ใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีสีคงที่ ไนไตรต์ถูกเติมลงในสูตรนมหรือน้ำเกลือ ซึ่งจะถูกไฮโดรไลซ์เพื่อสร้างไนตริกออกไซด์ซึ่งมีปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน และเกิดไนโตรโซมโยโกลบินซึ่งมีสีแดงคงที่ ในระหว่างการให้ความร้อน ไนโตรโซมโยโกลบินจะผ่านการเปลี่ยนแปลงด้วยการก่อตัวของโกลบินที่เสื่อมสภาพและไนโตรโซมโยโครโมเจน ซึ่งให้เฉดสีน้ำตาลแก่ไส้กรอกและเนื้อรมควัน ปริมาณไนไตรต์ถูกทำให้เป็นมาตรฐาน: ในไส้กรอกต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 5 มก. ในไส้กรอกกึ่งรมควันและรมควันต้ม, ไม่เกิน 3 มก. ในไส้กรอกรมควันดิบ

ปัจจุบัน การใช้ไนเตรตและไนไตรต์ในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์มีความสำคัญในปัจจุบัน เนื่องจากสารดังกล่าวเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหารจากพืช เพื่อลดการก่อตัวของไนโตรซามีน (มีคุณสมบัติในการก่อมะเร็ง) เมื่อสูบบุหรี่ "ผลิตภัณฑ์ควรเพิ่มกรดแอสคอร์บิกที่รวมไนเตรตและไนไตรต์เข้าด้วยกัน

ใช้เพื่อทำให้สีคงที่และเป็นสารกันบูด ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ E220และสารประกอบ E221-E228 ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการบำบัดด้วยก๊าซซัลเฟอร์รัสแอนไฮไดรด์ สารละลายในน้ำของกรดซัลฟิวรัส H 2 SO 3: โซเดียมไบซัลไฟต์ แคลเซียมไบซัลไฟต์ โซเดียมไพโรซัลไฟต์ โพแทสเซียมไพโรซัลไฟต์ หรือโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ปกป้องผักและผลไม้สดและแปรรูปจากการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ฟอกสีเนื้อปลา เห็ด ปู และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ห้ามใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อหลีกเลี่ยงการปลอมแปลงและการปกปิดสินค้าที่เน่าเสีย

กรดกำมะถันใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นแหล่งของวิตามินบี) (ไทอามีน) เนื่องจากเนื้อหาของบี 1 จะลดลงระหว่างการบำบัดความร้อน

การศึกษาด้านสุขอนามัยได้พิสูจน์ถึงผลเสียของสารฟอกขาวออกซิไดซ์ (ที่มีออกซิเจนหรือคลอรีนที่ออกฤทธิ์) ต่อผลิตภัณฑ์: วิตามินถูกทำลาย กรดไขมันไม่อิ่มตัวถูกออกซิไดซ์ กรดอะมิโนเปลี่ยน

ในบางประเทศ มีการใช้สารฟอกสีต่อไปนี้: โบรเมต เพอร์ซัลเฟต โอโซน ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ และเบนโซอิล

โพแทสเซียมโบรเมต- แป้งฟอกขาวที่พบมากที่สุด ในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยีจะเปลี่ยนเป็นโพแทสเซียมโบรไมด์ อันหลังนี้เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงไม่เป็นพิษ อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานว่าสารนี้ทำลายไทอามีน นิโคตินาไมด์ และเมไทโอนีน

ในบรรดาสารประกอบที่มีคลอรีนที่ใช้งานอยู่ ก๊าซคลอรีนไดออกไซด์ E926 และโซเดียมและแคลเซียมไฮโปคลอไรต์ถูกนำมาใช้ในการบำบัดพืชผลและน้ำมันพืช แต่พวกมันทำลายโทโคฟีรอล

ดังนั้น คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญของ FAO-WHO ว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร และคณะกรรมการ Codex Alimentarius จึงจำกัดความเข้มข้นของคลอรีนไดออกไซด์และโพแทสเซียมโบรเมตที่อนุญาตสำหรับแป้ง (20 มก./กก.) ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ห้ามใช้โพแทสเซียมและแคลเซียมโบรเมต E924a และ E924b โพแทสเซียมและแอมโมเนียมเพอร์ซัลเฟต E922 และ E923 คลอรีน E925 คลอรีนไดออกไซด์ E926 และสารปรับปรุงแป้งและขนมปังอื่นๆ อีกหลายชนิด

สารที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมช่วยปรับปรุงกลิ่นและรสชาติของอาหารอย่างมีนัยสำคัญ เพิ่มความสามารถในการย่อยอาหาร กระตุ้นความอยากอาหาร ส่งเสริมการทำงานของอวัยวะย่อยอาหาร

สารปรุงแต่งรสใช้เพื่อสื่อสาร ปรับปรุง และดัดแปลง รวมถึงสร้างมาตรฐานให้กับกลิ่น ปกปิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์อาหาร

รสชาติของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยองค์ประกอบหลักหลายอย่างในนั้น เช่น น้ำตาล กรด เกลือ เป็นต้น กลิ่นเกิดจากไมโครเอนไซม์นับพันซึ่งแสดงปริมาณด้วยส่วนผสมหลายพันรายการ ซึ่งประกอบกันน้อยลง มากกว่าหนึ่งในล้านของผลิตภัณฑ์ ในกระบวนการจัดเก็บวัตถุดิบและส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยี ส่วนประกอบที่รับผิดชอบต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จะมีการเปลี่ยนแปลงทั้งในเชิงปริมาณและคุณภาพ

กลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์พร้อมกับรูปลักษณ์เป็นตัวกำหนดการเลือกอาหารของผู้บริโภค

วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของอาหารมีอยู่สี่ประเภท: รสชาติ; สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น; สารแต่งกลิ่นและสารควบคุมความเป็นกรด

รสชาติแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

เกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติ ในประเภท(เช่นน้ำมันหอมระเหย) และสารประกอบหรือของผสมที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติ (ซิทรัล ยูจินอล)

เหมือนกันกับธรรมชาติ มาจากสารที่ระบุในธรรมชาติ แต่ "เกิดในห้องปฏิบัติการ" ในโครงสร้างโมเลกุล มีความสอดคล้องอย่างสมบูรณ์กับสารธรรมชาติ และอาจมีทั้งส่วนผสมจากธรรมชาติและส่วนผสมจากธรรมชาติที่เหมือนกัน

ประดิษฐ์ซึ่งได้มาจากการสังเคราะห์มีสารอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ

สารแต่งกลิ่นขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และหน้าที่การใช้งาน สามารถผลิตได้ในรูปแบบของ:

สารละลายของสารอะโรมาติกในเอทิลแอลกอฮอล์ โพรพิลีนไกลคอล และตัวทำละลายอื่น ๆ ที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ

อิมัลชันน้ำมันในน้ำโดยใช้สารเพิ่มความคงตัวต่างๆ

ของผสมแบบแห้งที่ได้จากการกระจายสารอะโรมาติกบนตัวพาแบบแห้ง

สารเติมแต่งทำให้แห้งโดยการทำให้แห้งแบบพ่นฝอย ในระหว่างที่เกิดการห่อหุ้มไมโครของสารอะโรมาติกเนื่องจากมีสารเพิ่มความคงตัวของหมากฝรั่งพิเศษในส่วนผสม

บริษัท - ผู้ผลิตสารเติมแต่งซึ่งครองตำแหน่งผู้นำในโลกกำลังปรับปรุงผลิตภัณฑ์ของตนอย่างต่อเนื่อง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีสารเติมแต่งอะโรมาติกเช่น:

Captiff (Captiff) TM แบบห่อหุ้มทำให้มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่มองเห็นได้ทั้งในรสชาติและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ใช้

กลิ่นหอมพร้อมระบบควบคุมการปล่อยกลิ่นในระยะยาว ใช้สำหรับเคี้ยวหมากฝรั่ง

Living Flavours TM ซึ่งสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ ผัก และสมุนไพรสด สุกที่ยังไม่สุก

Topiff (โททิฟฟ์) TM - ไส้ผลไม้ทนความร้อน

ปัจจุบัน บริษัทต่างชาติมากกว่า 1,000 แห่งมีส่วนร่วมในการพัฒนาและผลิตรสชาติอาหารและสารปรุงแต่งกลิ่นรส ผู้ผลิตชั้นนำของยุโรป ได้แก่ Akras และ Perlarom

ในบรรดารสชาติที่มีอยู่ ให้พิจารณาน้ำมันหอมระเหย แก่นแท้ และองค์ประกอบจากสิ่งเหล่านี้

น้ำมันหอมระเหย- สิ่งเหล่านี้เป็นสารผสมหลายองค์ประกอบ มักจะมีสารเด่นเพียงชนิดเดียว: สารเหล่านี้ระเหยง่าย ออกฤทธิ์ทางแสง ส่วนใหญ่ไม่ละลายในน้ำ และออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วในแสง

ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยจากผักชีฝรั่ง โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า รวมถึงสารสำคัญของธรรมชาติอะเซทิลฟีนอล ในน้ำมันกานพลู 78-90% ฟีนอลยูจีนอล; ในน้ำมันหอมระเหยจากอบเชย ซินนามิกอัลดีไฮด์มีอำนาจเหนือกว่า ในน้ำมันยี่หร่า - คาร์โวน; ในน้ำมันหอมระเหยจากสะระแหน่และเคิร์ลมินต์ สารหลักคือ เมนทอล เป็นต้น

รสชาติและน้ำมันหอมระเหยทั้งหมดมักจะได้รับในรูปแบบที่มีความเข้มข้นสูง และไม่เหมาะสำหรับอาหารในรูปแบบบริสุทธิ์ ปริมาณขึ้นอยู่กับความเข้มของกลิ่นที่ต้องการและประเภทของผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยี มักจะเพิ่มรสชาติด้วยเกลือหรือ น้ำเชื่อมและผสมให้เข้ากัน

สำหรับการผลิตไส้กรอกจะใช้ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยที่ได้จากพืชที่มีกลิ่นหอมในประเทศและตัวพาแห้งซึ่งประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล และพริกแดงป่น

รายการน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติที่มีจำหน่าย: โป๊ยกั๊ก, ส้ม, โหระพา, กานพลู, ส้มโอ, อบเชย, มะนาว, อ่าว, หัวหอม, มิ้นต์, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทย (พริกไทยดำ), ยี่หร่า, กระวาน, ส้มเขียวหวาน, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, อัลมอนด์, เป็นต้น

สาระสำคัญที่มีกลิ่นหอม- เป็นสารละลายเข้มข้นของสารที่มีกลิ่นหอมที่มาจากธรรมชาติหรือเทียม สาระสำคัญจากธรรมชาติได้มาจากการสกัดหรือการแช่วัสดุจากพืช (ผลไม้ ผลเบอร์รี่ ดอกไม้ ฯลฯ) น้ำหอมผสมกับเกลือแกง ซูโครส แป้ง ฯลฯ หัวน้ำหอมประกอบด้วยสารประกอบที่ได้จากการสังเคราะห์ที่เหมือนกับธรรมชาติหรือไม่พบในผลิตภัณฑ์

ปัจจุบันผู้ผลิตเสนอสาระสำคัญมากกว่า 100 รายการ เครือข่ายค้าปลีกมีเอสเซ้นส์หลากหลาย: แอปริคอท; สับปะรด; ส้ม; กล้วย; ครีมวานิลลา; ลูกแพร์; แตงโม; ดัชเชส; กีวี่; สตรอเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ - lingonberry; ทับทิม; ลูกพีช; อัลมอนด์; สตรอเบอร์รี่ มะนาว; ช็อคโกแลตนมเข้ม เหล้ารัม ฯลฯ ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับลูกกวาด น้ำอัดลมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไอศกรีม ของหวาน ผลิตภัณฑ์จากนมหมัก

กฎอนามัยจำกัดการเติมน้ำมันหอมระเหยทั้งหมดไว้ที่ 0.05% สาระสำคัญและ 1.5%

ตลาดเครื่องปรุงอาหารสมัยใหม่มีความหลากหลายอย่างมาก ผู้ผลิตและผู้จำหน่ายนำเสนอสินค้าแก่ผู้บริโภค กลุ่ม รสชาติอาหารตามกฎแล้วโดยการนัดหมาย: กลุ่มรสหวาน (แอปริคอท, สับปะรด, ส้ม, ถั่วลิสง, กล้วย, มะกรูด, เชอร์รี่, แตงโม, สตรอเบอร์รี่, กีวี, มะพร้าว, เฮเซลนัท, กาแฟ, มะนาว, ราสเบอร์รี่, มะม่วง, น้ำผึ้ง, อัลมอนด์, ช็อคโกแลต, แอปเปิ้ล ฯลฯ ); น้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติ (โป๊ยกั๊ก, ส้ม, โหระพา, กานพลู, เจอเรเนียม, ผักชี, โรสแมรี่, ยี่หร่า, ฯลฯ ); วนิลา; เครื่องปรุงรสสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ไวน์แดง, ประเภทมัสกัต, ประเภท Isabella, องุ่น, วิสกี้, คอนยัค, ลูกพรุน ฯลฯ ); รสชาติอาหาร (บาร์บีคิว, มัสตาร์ด, แกง, ซอสมะเขือเทศ, เนื้อรมควัน, กุ้ง, ปู, หัวหอมดิบและทอด, มาการีน, เนย, เนื้อสัตว์, ครีมเปรี้ยว, เชดดาร์ชีส, เครื่องเทศสมุนไพร ฯลฯ)

เช่น สารเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมผลิตภัณฑ์อาหารใช้กรดแอล-กลูตามิก E621-E624 กรดกลูตามิกและเกลือของกรดนั้นใช้ในการผลิต เนื้อกระป๋อง, อาหารเข้มข้น, คอร์สที่หนึ่งและสองจะไม่ใช้ในอาหารทารก การบริโภค "กลูตามีน" มากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ท้องเสีย จุกเสียด ปวดหัว กดหน้าอกได้

ในฐานะที่เป็นสารปรับปรุงรสชาติในต่างประเทศ มีการใช้ไอโซเมอร์ของกรดไรโบนิวคลีอิกและเกลือไดโซเดียม โซเดียมไอโนซิเนต ไดโซเดียมไอโนซิเนต E631 โซเดียม กัวนีเลต, ไดโซเดียม กัวนีเลต E627, เอ็กซ์ตร้าโกล

มากที่สุดแห่งหนึ่ง วิธีง่ายๆเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมคือเกลือทั่วไปซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร

มีสี่ประเภทหลักของรสชาติ: เปรี้ยว (เชอร์รี่, แลคติก, ซิตริก, มาลิกและกรดอื่น ๆ ); หวาน (น้ำตาล, ขัณฑสกร, กรดอะมิโนบางชนิด); เค็ม (เกลือแกง); รสขม (ควินิน คาเฟอีน โพแทสเซียม แคลเซียม และเกลือแมกนีเซียม)

สารให้ความหวานแหล่งกำเนิด (ธรรมชาติและประดิษฐ์) แตกต่างกันในระดับความหวาน (มีน้ำตาลสูงและต่ำเทียบเท่า) ปริมาณแคลอรี่ (แคลอรี่สูง แคลอรี่ต่ำ ไม่มีแคลอรี่) โครงสร้างทางเคมี (น้ำหนักโมเลกุล ชนิดของสารเคมี สารประกอบ) ในระดับการดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ ฯลฯ .

สารให้ความหวานจากธรรมชาติผลิตจากวัสดุจากพืชโดยไม่ใช้เทคนิคการสังเคราะห์ทางเคมี เหล่านี้รวมถึง: ทัวมาติน, มิราคูลิน, โมเนลิน, สตีวิโอไซด์, ไดไฮโดรชาลโคน

ทัวมาติน E957- สารที่หวานที่สุดที่รู้จัก มีความหวานมากกว่าซูโครส 80-100,000 เท่า ละลายน้ำได้ง่าย มีความเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 2.5-5.6 และอุณหภูมิสูง ผลิตในสหราชอาณาจักรภายใต้ชื่อ Falune

มิราคูลิน- ไกลโคโปรตีน ซึ่งเป็นส่วนของโปรตีนซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน 373 ชนิด ส่วนที่เป็นคาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยกลูโคส ฟรุกโตส อะราบิโนส และน้ำตาลอื่นๆ ที่ได้จากผลไม้ พืชแอฟริกัน Richazdella dulcifia. มีความเสถียรทางความร้อนต่างกันที่ pH 3-12

โมนลิน- โปรตีนที่ประกอบด้วยสายโซ่โพลีเปปไทด์สองสาย pH 2-10 ที่ pH อื่นและความร้อน รสหวานหายไป Monelin ได้มาจากองุ่น Dioscophyllum cumminsii ที่ปลูกในแอฟริกา

สตีวิโอไซด์- ส่วนผสมของสารหวานที่มีโครงสร้างไกลโคซิดิกซึ่งได้จากการสกัดด้วยน้ำจากใบของพืชในอเมริกาใต้ (หญ้าหวาน Zebalioena Berfoni) ตามด้วยการทำให้บริสุทธิ์จากสารอับเฉาและการทำให้แห้งของสารสกัด สตีวิโอไซด์มีลักษณะเป็นผงสีขาว ละลายน้ำได้ง่าย และให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส 300 เท่า สัมผัสความหวานได้ยาวนานกว่าน้ำตาลซูโครส เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาเพื่อใช้ทั้งผงและพืชธรรมชาติในการผลิตอาหารกระป๋อง เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และเครื่องดื่มชา

ไดไฮโดรชาลโคน- อนุพันธ์ของฟลาโวโนน - 7 ไกลโคไซด์ที่แยกได้จากผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว, ส้ม, ส้มเขียวหวาน, เกรปฟรุต) ให้ความหวานมากกว่าซูโครส 30-300 เท่า ไดไจโรชาลโคนละลายน้ำได้ไม่ดีและทนทานต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ในรัสเซีย neohesperidin dihydrochalcone E959 ได้รับการอนุมัติให้ใช้

ถึง สารให้ความหวานเทียมได้แก่ ซัคคาริน, ไซคลาเมต, โพแทสเซียมอะซีซัลเฟต, แอสปาร์แตม

เกลือโซเดียมและโพแทสเซียมใช้ในการทำให้อาหารหวาน ขัณฑสกร E954ขัณฑสกรมีความหวานมากกว่าซูโครส 400-500 เท่า ร่างกายไม่ดูดซึม 98% ขับออกทางปัสสาวะ

ไซโคลแมท E952- เกลือของกรด cyclohexylamino-N-sulfonic ใช้เฉพาะเกลือโซเดียมและแคลเซียมเป็นสารให้ความหวาน มีการเชื่อมต่อ รสชาติที่ถูกใจละลายน้ำได้สูง ใช้ในการผลิตขนมและเครื่องดื่ม

โพแทสเซียมอะซีซัลเฟต (แอสปาร์แตม)ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส 160-200 เท่า ผงผลึกสีขาวมีความต้านทานต่อค่า pH อุณหภูมิ สภาพการเก็บรักษาค่อนข้างต่ำ ซึ่งสร้างปัญหาบางอย่างในเทคโนโลยีการบริโภค

ผลิตเป็นพาร์แธมภายใต้ชื่อแบรนด์ Nutra Sweet (นูทรา สวีท) ใช้ในเทคโนโลยีมากกว่า 5,000 ชื่อผลิตภัณฑ์ แทบไม่มีแคลอรี เหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัยและผู้ป่วยโรคเบาหวาน แอสปาร์แตมถูกใช้อย่างแพร่หลายมากที่สุดในอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ในการผลิตโยเกิร์ต นมกระป๋อง ลูกกวาด ฯลฯ เป็นสารให้ความหวานแคลอรีต่ำเพียงชนิดเดียวที่มีรสชาติเหมือนน้ำตาล

โพลีไฮดริกแอลกอฮอล์- ร่างกายดูดซึมซอร์บิทอล ไซลิทอล แมนนิทอล และแลคทิทอลได้เกือบทั้งหมด ใช้เป็นสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วย โรคเบาหวานและโรคอื่นๆ ความหวานของไซลิทอล E967 คือ 0.85 ของความหวานของซูโครส, ซอร์บิทอล - 0.6

Maltitol และ maltitol E965 พร้อมด้วยสารให้ความหวานทำหน้าที่เป็นตัวทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์

Lactitol E966 ใช้เป็นสารให้ความหวานและสารเพิ่มเนื้อสัมผัส

ปัจจุบัน การผลิตผลิตภัณฑ์รสหวานที่ได้จากการย่อยแป้งอย่างสมบูรณ์ (กลูโคส ฟรุกโตส กลูโคส และน้ำเชื่อมกลูโคส-ผลไม้) กำลังขยายตัว ด้วยการไฮโดรไลซิสของกากน้ำตาลที่ไม่สมบูรณ์ (น้ำตาลต่ำ, กากน้ำตาลคาราเมล, มอลโตเดกซ์ทริน, ฯลฯ )

การบริโภคสารให้ความหวานทั่วโลกกำลังเพิ่มขึ้นเนื่องจากความต้องการของวิทยาศาสตร์โภชนาการและความต้องการอาหารเพื่อสุขภาพที่มีแคลอรีต่ำ* สารให้ความหวานมีความปลอดภัยทางสรีรวิทยาเมื่อใช้ในปริมาณที่ยอมรับได้

สารควบคุมความเป็นกรด- กรดอาหารและสารที่เป็นด่าง ในกระบวนการผลิตอาหาร จำเป็นต้องควบคุมปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมเพื่อให้บรรลุผลบางอย่างในระหว่างการผลิตหรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หรือเพื่อเน้นรสชาติของมัน สิ่งนี้ทำได้โดยการแนะนำ กรดอาหารซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะและทำให้การดูดซึมดีขึ้น ความเป็นกรดมีความสำคัญอย่างยิ่งในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

ในอุตสาหกรรมอาหาร มีการใช้กรดซิตริก ทาร์ทาริก อะดิปิก แลคติก มาลิก ออร์โธฟอสฟอริก กรดคาร์บอนิก และกรดอะซิติก

กรดซิตริก E330มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ชื่นใจ ไม่ระคายเคืองต่อเยื่อเมือกของทางเดินอาหาร จึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมลูกกวาด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และในการผลิตน้ำอัดลม กรดซิตริกได้รับทางชีวเคมีและในประเทศทางใต้จาก น้ำมะนาว(ได้รับกรดซิตริก 25 กก. จากมะนาว 1 ตัน) เพิ่ม (ปริมาณรายวันที่อนุญาต) - 0-60 มก. / กก.

กรดทาร์ทาริก E334ได้จากของเสียจากการผลิตไวน์ DSD - 0-6 มก. / กก.

กรดอะดิปิก E355ที่ได้จากฟีนอล บางครั้งใช้แทนมะนาวหรือไวน์ แต่มีรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่า

กรดออร์โธฟอสฟอริก (ฟอสฟอริก) E338และเกลือของมัน (E339-E341) ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมความเป็นกรด DSD - 0-5 มก. / กก.

กรดคาร์บอนิก E290ใช้ในการอัดลมของเครื่องดื่ม

กรดแลคติค E270เกิดขึ้นระหว่างการหมักกรดแลกติกของน้ำตาล (เช่น เมื่อหมักผัก ผลไม้) ใช้ในการผลิตลูกกวาด น้ำอัดลม เบียร์บางประเภท และสำหรับเนยที่เป็นกรด

กรดมาลิก E296ได้จากการสังเคราะห์จากฟีนอล ผลิตภัณฑ์ระดับกลางคือกรดมาเลอิก (มีคุณสมบัติเป็นพิษ) ไม่ได้ใช้ในการผลิตอาหารทารก กรดนี้ใช้ในการผลิตน้ำอัดลมและขนมในปริมาณที่จำกัด

สารควบคุมความเป็นกรดได้แก่ โพแทสเซียมฟูมาเรต E366, แคลเซียม E367, แอมโมเนียม E368, กรดซัคซินิก E363, กรดอะซิติก E260

สารที่ทำให้เป็นด่างถูกใช้เพื่อลดความเป็นกรด เช่น ในการผลิตนมผงและนมข้น ผลิตภัณฑ์ฟู่แห้ง บิสกิต (เป็นสารหัวเชื้อ) เหล่านี้รวมถึง: โซเดียมคาร์บอเนต E500, โพแทสเซียมคาร์บอเนต E501, แอมโมเนียมคาร์บอเนต E503

ตัวควบคุมความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์- อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว สารทำให้เกิดฟอง สารกักเก็บน้ำ และสารอื่นๆ สารเติมแต่งทั้งหมดเหล่านี้สร้างและรักษาความสม่ำเสมอที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นหนึ่งในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส พวกเขาเป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์และถูกนำมาใช้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

สารเพิ่มความข้นและ สารก่อเจลความหนืดสูงจากสารละลายที่มีความหนืดสูงในน้ำ สารก่อเจลและสารโครงสร้างยังเปลี่ยนน้ำให้อยู่ในรูปแบบที่จับตัวกันและก่อตัวเป็นเจล

สารเพิ่มความหนาตามธรรมชาติ:วุ้น E406, เพคติน E440, เมือกจากเมล็ดแฟลกซ์, ข้าวโอ๊ต, มะตูม, แครอบ ฯลฯ (E407, E409-412, E 415-419 เป็นต้น)

สารเพิ่มความข้นกึ่งสังเคราะห์ยังได้รับจากฐานพืชโดยการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของเซลลูโลสหรือแป้ง เหล่านี้รวมถึง: เมทิลเซลลูโลส, ไฮดรอกซีเอทิลเซลลูโลส, อะมิโลเพคติน ฯลฯ (E461-E467)

วุ้น- สารก่อเจลที่พบมากที่สุด, ใช้ในไอศครีม, ครีม, พุดดิ้ง, แยมผิวส้ม, เจลลี่เนื้อ, เพท, เยลลี่ วุ้นจะได้รับ "สาหร่าย ความสามารถในการเกิดเจลสูงกว่าเจลาติน 10 เท่า

เจลาติน- ส่วนผสมของโปรตีนโพลีเปปไทด์ที่ได้จากกระดูกอ่อน เส้นเอ็น และเนื้อเยื่อของสัตว์ในฟาร์ม ไม่มีทั้งรสและกลิ่น ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ในการผลิตไอศกรีม กล้ามเนื้อ ของหวาน ปลา ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฯลฯ Proc ไดรเวอร์เจลาติน: เบลเยียม, เยอรมนี

เพคติน E440- โพลิแซ็กคาไรด์เชิงซ้อนที่สร้างขึ้นจากกากของกรดกาแลคทูโรนิก ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาออกซิเดชันของกลูโคส วัตถุดิบในการผลิตเพคตินได้แก่ กาก, เนื้อบีทรูท, เปลือกส้ม เพคตินใช้ทำเยลลี่ น้ำผลไม้ แยมผิวส้ม ไอศกรีม ฯลฯ ซัพพลายเออร์หลักของเพคตินสู่ตลาดโลก: เยอรมนี เดนมาร์ก อิตาลี ฝรั่งเศส ผู้นำในการผลิตเพคติน (มากกว่า 100 สายพันธุ์) คือสมาคมการผลิต "Herbstrait und Fuchs KG" (เยอรมนี) ในการดำเนินการมีผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อการรักษาและป้องกันโรค - "Medetopect" ซึ่งประกอบด้วย สารเพคติน. มีคุณสมบัติในการกำจัดโลหะหนักออกจากร่างกาย รวมถึงความสามารถในการลดคอเลสเตอรอลในเลือด ปรับปรุงการย่อยอาหาร และลดน้ำหนักส่วนเกิน

แป้งพื้นเมืองและ ดัดแปลง (เช่น มีคุณสมบัติเปลี่ยนทิศทาง สตาร์ชมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล วัตถุดิบในการผลิตแป้งดัดแปร ได้แก่ มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ถั่วลันเตา ข้าวสาลี เป็นต้น

กฎสุขอนามัยอนุญาตให้ใช้แป้งดัดแปลงประมาณ 20 ชนิดเป็นวัตถุเจือปนอาหาร: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450 แป้งดัดแปรใช้ในอุตสาหกรรมขนม อุตสาหกรรมการอบ การผลิตไอศกรีม ฯลฯ

กลุ่มย่อยของสารเพิ่มความหนาและความคงตัวยังรวมถึงเซลลูโลส E460 และอนุพันธ์ E461-E467 ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไอศกรีม มูส เยลลี่ ครีม ลูกกวาด

โซเดียมอัลจิเนต E401 และ E402 ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและสารทำให้คงตัวสำหรับการผลิตซอสมะเขือเทศ ซอส มายองเนส แยมผิวส้ม ครีม ไอศกรีม เพื่อให้ไวน์และน้ำผลไม้มีความชัดเจน

อัลจิเนตได้มาจากสาหร่ายทะเล - สาหร่ายทะเล ในฐานะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร แอมโมเนียมอัลจิเนต E403 และแคลเซียม E404 ได้รับอนุญาตให้ใช้เป็นสารเพิ่มความข้น และอัลจิเนต E405 มีคุณสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์และใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวในการผลิตไอศกรีม น้ำส้มเข้มข้น อัลจิเนตใช้สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ชีส ผลไม้ เป็นสารทำให้เกิดฟอง

อิมัลซิไฟเออร์และ ความคงตัว- สารเหล่านี้คือสารที่ลดแรงตึงผิวที่ขอบเขตของเฟส และถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้ได้ระบบคอลลอยด์ที่กระจายตัวอย่างละเอียดและเสถียร ใช้ในการสร้างอิมัลชันของไขมันในน้ำหรือน้ำในไขมัน อิมัลซิไฟเออร์สามารถทำให้เกิดฟองได้

เลซิติน (ส่วนผสมของฟอสฟาไทด์)ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตเนยเทียม ช็อกโกแลต มายองเนส ซอส และลูกกวาดบางชนิด เลซิติน E322 ได้มาจากน้ำมันพืช (ถั่วเหลือง, ดอกทานตะวัน)

เกลือแอมโมเนียมกรดฟอสฟาติดิลิก E442 เป็นอะนาล็อกสังเคราะห์ของเลซิติน ผลิตจากถั่วเหลือง (ชื่อทางการค้า VN อิมัลซิไฟเออร์) และน้ำมันเรพซีด (RM อิมัลซิไฟเออร์) บนพื้นฐานของน้ำมันหมูที่กินได้ (อิมัลซิไฟเออร์ FOLS)

การใช้อิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์ทำให้สามารถบรรลุคุณสมบัติและหน้าที่ที่หลากหลายของสารเหล่านี้ในกระบวนการรับผลิตภัณฑ์และการรักษาคุณภาพ ตามโครงสร้างทางเคมี สารเหล่านี้คือเอสเทอร์ ซึ่งกลีเซอรอล โพลีกลีเซอรอล โพรพิลีนไกลคอล ซอร์บิทอลใช้เป็นแอลกอฮอล์ และกรดไขมันที่สูงกว่า (ซิตริก ทาร์ทาริก แลคติก ซัคซินิก) ใช้เป็นกรด การรวมกันของสารเหล่านี้ระดับเอสเทอริฟิเคชันทำให้สามารถรับสารเติมแต่งที่มีคุณสมบัติหลากหลายได้หลากหลาย ผลิตภัณฑ์โลโก้ที่พบมากที่สุดคือโมโนกลีเซอไรด์

โมโนและไดกลีเซอไรด์กรดไขมัน E471 มีคุณสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์ เสถียร และต้านอนุมูลอิสระ สามารถใช้เป็นสารเคลือบป้องกันชีส ถั่ว ผลไม้ เนื้อสัตว์ อิมัลซิไฟเออร์ T1 และ T2 - E471, E472 รักษาความเสถียรของอิมัลชันไขมัน ป้องกันการแยกตัวและปล่อยไขมันอิสระ

เอสเทอร์ของกลีเซอรอล, โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมันและอะซิติก, แลคติค, ซิตริก, ทาร์ทาริก, ซัคซินิกและกรดไขมัน - E472 (a, c, c, e, e, d) มีคุณสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ทำให้เสถียร และทำให้เกิดสารเชิงซ้อน พวกเขาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไอศครีม, มายองเนส, เนยเทียม, พาสต้าในอุตสาหกรรมขนมเบเกอรี่

สารลดแรงตึงผิวใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะทินเนอร์ ซึ่งรวมถึงฟอสฟาไทด์เข้มข้นจากถั่วเหลืองหรือทานตะวัน เอสเทอร์ของโมโนแซ็กคาไรด์กับกรดซิตริก ฟอสโฟกลีเซอไรด์ น้ำตาลไขมันสังเคราะห์ เป็นต้น

ตัวแทนฟองใช้ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์, ไส้วิปปิ้งสำหรับขนม, ฮาลวา

ไข่ขาวในรูปแบบสด แห้ง และแช่แข็ง ซีรั่มเลือดแห้ง โปรตีนนมใช้เป็นสารทำฟอง สารรักษาความชื้น ได้แก่ โพลีฟอสเฟต E452 และไพโรฟอสเฟต E450, แมนนิทอล E421, ซอร์บิทอล และซอร์บิทอลแอลกอฮอล์ E420 สารเหล่านี้ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่และเมื่อใช้ในการผลิตไส้กรอกเนื้อในเนื้อแช่แข็งและปลา และความสามารถในการกักเก็บน้ำ

สารกันบูดและสารต้านอนุมูลอิสระ สาเหตุของการเน่าเสียของอาหารในกรณีส่วนใหญ่คือการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ในพวกมันและการสะสมของผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของพวกมัน วิธีการถนอมอาหารแบบคลาสสิก - การทำให้เย็น, การพาสเจอร์ไรซ์, การฆ่าเชื้อ, การรมควัน, การใส่เกลือ, การเติมน้ำตาล, เกลือ ฯลฯ การจัดเก็บระยะยาวผลิตภัณฑ์ใช้สารเคมีกันบูดและสารต้านอนุมูลอิสระที่ไม่ส่งผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ และสุขภาพของผู้บริโภค

ไม่มีสารกันบูดสากลที่เหมาะสำหรับการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด

เมื่อใช้ใดๆ สารกันบูดต้องคำนึงถึงความเป็นกรดของตัวกลางด้วย ผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดต่ำจะทำให้เสียได้ง่ายขึ้น และควรเพิ่มปริมาณสารกันบูดสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ 30-40% เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ทั่วไป

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ E220(ซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือซัลเฟอร์ไดออกไซด์), สารละลายน้ำของกรดซัลฟิวริกและเกลือของมัน E221-E228 (ซัลไฟต์, ไฮโดรซัลไฟต์, ไพโรซัลไฟต์และไบซัลไฟต์) - สารประกอบเหล่านี้ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา, ยีสต์และแบคทีเรียแอโรบิกและยังปกป้องมันฝรั่ง, ผัก, ผลไม้จากการทำน้ำตาลด้วยเอนไซม์

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์, กรดกำมะถันถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในการผลิตน้ำซุปข้นผักและผลไม้, แยม, แยม, น้ำผลไม้, วางมะเขือเทศ,ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลเบอร์รี่และผลไม้ เป็นต้น

กรดซอร์บิก E200และเกลือโซเดียมโพแทสเซียมและแคลเซียม E201-E203 ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ - ผัก, ผลไม้, ไข่, เนื้อสัตว์, ปลา, ในการผลิตชีส, มาการีน, ไวน์

ฤทธิ์ต้านจุลชีพของกรดซอร์บิกมีประสิทธิภาพ โดยทั่วไปจะใช้ในความเข้มข้น 0.1%

กรดเบนโซอิก E210และเกลือ - โซเดียมโพแทสเซียมแคลเซียม E211-E213 ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในเซลล์จุลินทรีย์ที่ทำปฏิกิริยารีดอกซ์และมีผลเสียต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและยีสต์กรด butyric กรดเบนโซอิกไม่สะสมในร่างกายมนุษย์ แต่เป็นส่วนหนึ่งของผลเบอร์รี่ (แครนเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่) และผลไม้เป็นสารประกอบตามธรรมชาติ เอสเทอร์ของกรด p-hydroxybenzoic - ในองค์ประกอบของอัลคาลอยด์และเม็ดสีของพืช

กรดเบนโซอิกใช้ในการถนอมผลไม้บด น้ำผลไม้ ลูกกวาดผลไม้ ผลิตภัณฑ์คาเวียร์ ถนอมปลา น้ำอัดลม มาการีน LSD ของกรดเบนโซอิก 0-5 มก./กก.

ซานโตฮินใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาแอปเปิ้ลรักษาพื้นผิวด้วยสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำของยา

ยูกลอนใช้เพื่อปรับปรุงความคงตัวของเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ในระหว่างการเก็บรักษา

ไดเมทิลไดคาร์บอเนต E242ใช้สำหรับไวน์ น้ำผลไม้ น้ำอัดลม มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ

ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ใช้เพื่อรักษาน้ำซุป เจลาตินฟอกขาว และเลือด (ได้จากการฆ่าสัตว์)

กรดโพรพิโอนิก E280และเกลือโซเดียม E281 ใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และลูกกวาด ป้องกันเชื้อรา

กรดฟอร์มิก E236และเกลือของมัน (โซเดียมและแคลเซียม E237 และ E238) มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อที่รุนแรง พวกมันถูกใช้แทนเกลือในโภชนาการอาหาร

เกลือแกง- ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะตัวแทนต้านจุลชีพ ความต้องการรายวันคือ 10-15 ก. รวมถึง 2-5 ก. จากเนื้อหาธรรมชาติในอาหาร

ยาปฏิชีวนะใช้เป็นสารกันบูด พวกเขามีข้อกำหนดดังต่อไปนี้:

ปลอดสารพิษ;

การกระทำที่หลากหลาย

ความสามารถในการปิดการใช้งานได้ง่ายระหว่างการเก็บรักษาหรือการรักษาความร้อน

ไม่มีผลต่อคุณสมบัติอินทรีย์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ได้แก่ นิซิน ไบโอมัยซิน ไนสแตติน เป็นต้น

นิซิน E234- ยาปฏิชีวนะที่ผลิตโดยแลคติกสเตรปโตคอกคัส ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อสแตฟฟิโลค็อกคัสชนิดต่างๆ ลดความต้านทานของสปอร์ของแบคทีเรียที่ทนความร้อนต่อความร้อน ซึ่งเพิ่มผลการฆ่าเชื้อ ไม่เป็นพิษ สลายตัวเร็ว ใช้เพื่อป้องกันการบวมของชีส ในการผลิตนมกระป๋องและผักคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนแบบเม็ด

ไบโอมัยซินมีฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรียในวงกว้าง แต่ไม่ยับยั้งยีสต์และรา Biomycin ใช้ในขอบเขตที่จำกัดเฉพาะในส่วนประกอบของน้ำแข็ง (5 กรัมต่อน้ำแข็ง 1 ตัน) สำหรับการขนส่งปลาค็อดที่จับได้สดๆ ในสภาพของการตกปลาแบบเร่งด่วน ไม่แนะนำให้เพิ่ม biomycin ในผลิตภัณฑ์นม แปรรูปผักและผลไม้

ไนสแตตินยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ เมื่อใช้ร่วมกับ biomycin จะใช้สำหรับการแปรรูปซากเนื้อสัตว์ในระหว่างการขนส่งทางไกลโดยการให้น้ำด้วยสารละลาย (biomycin 100 มก. / ล. และ nystatin 200 มก. / ล.) เอกสารกำกับดูแลไม่อนุญาตให้มียาปฏิชีวนะเหล่านี้ในน้ำซุปเนื้อ

สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ)ใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาอาหารที่มีไขมัน ปกป้องอาหารจากการเน่าเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันทำให้เกิดไฮดรอกไซด์ อัลดีไฮด์ คีโตน ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสหืนและเลี่ยน ซึ่งส่งผลให้คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลง เพื่อป้องกันความเสียหายจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นจึงใช้สารต้านอนุมูลอิสระซึ่งแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ธรรมชาติและสังเคราะห์

ถึง สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติเกี่ยวข้อง โทโคฟีรอล:ความเข้มข้นของส่วนผสมของโทโคฟีรอล E306 และα-โทโคฟีรอล E307; กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) E300, ฟลาโวน (เควอซิทิน) ฯลฯ

โทโคฟีรอลมีอยู่ในที่ไม่ผ่านการกลั่น น้ำมันพืช. ใช้เพื่อเพิ่มความคงตัวของมาการีน ไขมันสัตว์ เนยวัว

กรดแอสคอร์บิก EZOO(วิตามินซี) และเกลือของมัน - โซเดียมแอสคอร์เบต E301 ใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและเสริมฤทธิ์กันของสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ ในอุตสาหกรรมไส้กรอกและกระป๋อง ในการผลิตมาการีน ในการผลิตไวน์ ใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ascorbates E302, โพแทสเซียม E33, ascorbyl palmitate E304, ascorbyl stearate E305

สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์- butylhydroxylantisol E321 ฯลฯ ยาเหล่านี้ใช้เพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันและเบคอนเค็ม สามารถชุบด้วยวัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับไขมันและผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน มีการใช้กันอย่างแพร่หลายจากสีสังเคราะห์แกลเลต EZ12-EZ12 - เอสเทอร์ของกรดแกลโลนิก (propyl, octyl และ do-doyl gallates) เพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในการผลิตอาหารเข้มข้น (น้ำซุป เนื้อไก่ และก้อนเนื้อ)

สารต้านอนุมูลอิสระทั้งที่มาจากธรรมชาติและสังเคราะห์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ

สารต้านอนุมูลอิสระรวมถึงการเตรียมควันซึ่งใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์บางอย่าง คุณสมบัติรสชาติและปรับปรุงความต้านทานต่อการเสื่อมสภาพของอนุมูลอิสระและจุลินทรีย์ ปัจจุบันวิธีการสูบบุหรี่ที่ก้าวหน้าคือการใช้การเตรียมควันแทนการสูบบุหรี่ การเตรียมควันใช้สำหรับแปรรูปเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา, เนยแข็ง ฯลฯ มีการเตรียมการรมควันด้วยน้ำมันในการขายและในรูปแบบ สารละลายที่เป็นน้ำซึ่งใช้เป็นสารปรุงแต่งสำหรับการรักษาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซัพพลายเออร์ของการเตรียมควัน ได้แก่ รัสเซีย สวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส ฯลฯ

ในอุตสาหกรรมอาหาร การเตรียมเอนไซม์ E1100, E1101 มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเบียร์ ไวน์ ชีส ขนมปัง แอลกอฮอล์ วิตามิน ฯลฯ

เอนไซม์ที่ได้จากเนื้อเยื่อของสัตว์ (rennet) และสิ่งมีชีวิตจากพืช (ficin) ซึ่งแยกได้จากจุลินทรีย์ ในการผลิตเบียร์ การเตรียมเอนไซม์จากเชื้อรา Aspergillus flavus สายพันธุ์ 716 และ Trichothecium roseum ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มผลผลิตของ Sha คุณภาพและความเสถียรในการเก็บรักษา สำหรับการสุกของปลาเฮอริ่งเค็มจะใช้การเตรียมเอนไซม์จากเชื้อรา Aspergillus toiricola, สายพันธุ์ 3374 และ PC Aspergillus oryzae สารสกัดจากเรนเน็ตเรนินที่ได้จากกระเพาะของลูกวัวและลูกแกะ ใช้ในการจับตัวเป็นก้อนโปรตีนนมในการผลิตคอทเทจชีสและชีสเรนเนต

ปัจจุบัน แบคทีเรียเริ่มต้นและการเตรียมแบคทีเรียใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อุตสาหกรรมนี้ผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่มีบิฟิโดแบคทีเรีย เช่น ไบโอคีเฟอร์ ไบโอโยเกิร์ต ฯลฯ พวกมันช่วยรักษาสมดุลปกติของจุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์ และจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับเด็ก ผู้สูงอายุ และคนป่วย ข้อมูลบางอย่างเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารตาม Codex Alimentarius แสดงไว้ในตาราง 10.1

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

บรรณานุกรม

การแนะนำ

อุตสาหกรรมอาหารย้อนกลับไปในยุคก่อนประวัติศาสตร์ เมื่อกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบรวมถึงการหั่น การหมัก การทำให้แห้งภายใต้แสงแดด การเก็บอาหารด้วยเกลือ และการปรุงอาหารประเภทต่างๆ (เช่น การทอด การนึ่ง) การเก็บรักษาเกลือเป็นเรื่องปกติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารที่ถูกกำหนดไว้สำหรับนักรบและกะลาสี ไปจนถึงการแนะนำเทคนิคการบรรจุกระป๋อง หลักฐานการมีอยู่ของแนวปฏิบัติเหล่านี้มีอยู่ในงานเขียนของอารยธรรมกรีก เคลเดีย อียิปต์ และโรมันโบราณ ตลอดจนหลักฐานทางโบราณคดีจากยุโรป อเมริกาเหนือ อเมริกาใต้ และเอเชีย อาหารเสริมกรดอะมิโนสกอร์

โภชนาการเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่กำหนดสุขภาพของประเทศโดยทั่วไปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสุขภาพของเรา ผลิตภัณฑ์อาหารไม่ควรตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์เท่านั้น สารอาหารและพลังงาน แต่ยังทำหน้าที่ป้องกันและแก้ไข หนึ่งในความสำเร็จที่โดดเด่นของปลายศตวรรษที่ 20 คือการสร้างแนวคิดของโภชนาการเชิงหน้าที่ เช่น การรวมผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายไว้ในอาหารของมนุษย์ทุกวัน ซึ่งเมื่อใช้อย่างเป็นระบบ ไม่เพียงแต่ให้พลังงานและวัสดุพลาสติกแก่ร่างกายเท่านั้น แต่ยังควบคุม หน้าที่ทางสรีรวิทยา, ปฏิกิริยาทางชีวเคมีและพฤติกรรมทางจิตสังคมของบุคคล ซึ่งเป็นสิ่งที่คิดไม่ถึงหากปราศจากการใช้อาหารและสารเติมแต่งทางชีวภาพ

ในปัจจุบันมีความเห็นเป็นเอกฉันท์เกี่ยวกับการใช้สารปรุงแต่งอาหาร: ไม่จำเป็น แต่ถ้าไม่มีสารปรุงแต่งเหล่านี้ การเลือกผลิตภัณฑ์อาหารจะแย่กว่ามาก และกระบวนการปรุงอาหารโดยตรงจากวัตถุดิบจะใช้ความอุตสาหะและใช้เวลานานกว่า หากไม่มีวัตถุเจือปนอาหาร ขนมเปล่า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและจานก็แทบจะหายไปจากการจัดประเภท อาหารจานด่วนและผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นจะไม่สวยงามและสื่ออารมณ์ได้มากนัก

จากข้อมูลขององค์การอนามัยโลก วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารประกอบและสารเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งปกติแล้วจะไม่รับประทานเอง แต่ตั้งใจนำเข้าสู่อาหารในปริมาณที่จำกัด ของกิน. เป้าหมายของการแนะนำสารปรุงแต่งอาหาร:

ปรับปรุงเทคโนโลยีการเตรียม การผลิต การบรรจุ การขนส่ง การจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์

การเร่งความเร็วของเงื่อนไขการผลิตอาหาร

การรักษาคุณภาพตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร

การปรับปรุงรูปลักษณ์และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

เพิ่มความคงตัวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการจัดเก็บ

เหตุผลในการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร:

การเก็บรักษาไขมัน วิตามิน และสารอะโรมาติกด้วยความช่วยเหลือของสารต้านอนุมูลอิสระจากการสลายตัวก่อนเวลาอันควร ซึ่งสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ก่อมะเร็งได้

วิธีการค้าสมัยใหม่ในบริบทของความจำเป็นในการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร รวมทั้งอาหารที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียเร็วเป็นระยะทางไกล ซึ่งกำหนดความจำเป็นในการใช้สารเติมแต่งที่เพิ่มอายุการเก็บรักษาของคุณภาพ

ความคิดส่วนบุคคลของผู้บริโภคยุคใหม่ที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็วเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ รสชาติและรูปลักษณ์ที่สวยงาม ต้นทุนต่ำ ความสะดวกในการใช้งาน ความพึงพอใจของความต้องการดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการใช้ เช่น รสชาติ สีย้อม เป็นต้น

การสร้างสรรค์อาหารประเภทใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ของโภชนศาสตร์ ( อาหารแคลอรี่ต่ำ, ตัวเลียนแบบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม และปลา) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้สารปรุงแต่งอาหารที่ควบคุมความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์อาหาร

การปรับปรุงเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิมและแบบใหม่ จำนวนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตอาหารใน ประเทศต่างๆวันนี้ถึง 500 ไม่นับรวมสารเติมแต่งสารอะโรมาติกและเครื่องปรุงแต่ละชนิด

1. เหตุผลในการเลือกทิศทางการพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารใหม่

สารกันบูดคือวัตถุเจือปนอาหารที่มีดัชนีในตัวของมันเอง ซึ่งควรอยู่บนฉลากของผลิตภัณฑ์

มนุษย์ใช้สารกันบูดมาตั้งแต่สมัยโบราณ หนึ่งในเป้าหมายของการอนุรักษ์คือการเก็บรักษาอาหารในระยะยาว สารกันบูดที่ใช้มากที่สุดในโลกยุคโบราณคือเกลือแกง น้ำผึ้ง ไวน์ ต่อมาน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์และเอทิลแอลกอฮอล์

บทบาทของสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพมาเป็นเวลานานถูกเล่นโดยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส และต่อมาโดยน้ำมันหอมระเหยที่แยกได้จากสิ่งเหล่านี้ เรซินบางชนิด ผลิตภัณฑ์กลั่นน้ำมัน และครีโอโซต

ในศตวรรษที่ 19-20 สารเคมีกันเสียที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร น้ำหอม และเครื่องสำอาง ในขั้นต้นใช้ซัลเฟอร์, ซาลิไซลิก, ซอร์บิก, กรดเบนโซอิกและเกลือของพวกมัน

ด้วยการค้นพบยาปฏิชีวนะ บางครั้งพวกเขาถูกมองว่าเป็นสารกันบูดที่มีแนวโน้ม แต่เนื่องจากผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์จำนวนมาก การเก็บรักษาดังกล่าวจึงไม่ถูกใช้อย่างแพร่หลาย

ในขณะนี้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ การกระทำในเชิงบวกสารกันบูด ส่วนผสมของสารกันบูดที่สมดุลเป็นพิเศษได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละกลุ่ม

สารกันบูดที่พบมากที่สุดในปัจจุบัน ได้แก่ กรดเบนโซอิก (ดัชนี E 210) และเกลือของกรดซอร์บิก (ดัชนี E 200) และเกลือของกรด เช่น โซเดียมซอร์เบต (ดัชนี E201)

มีความเห็นจากสื่อบางสำนักว่าสารกันบูดทั้งหมดเป็นอันตราย จริงๆแล้วมันไม่ใช่ ตัวอย่างเช่น สารกันบูด E 300 ไม่ใช่อะไรนอกจากกรดแอสคอร์บิก นั่นคือวิตามินซีบริสุทธิ์ Candidate วิทยาศาสตร์การแพทย์ A. N. Zaitsev ตั้งข้อสังเกตว่าสารกันบูดเป็นสารที่ยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียและสำหรับการบรรจุกระป๋องจากกาลเวลามันถูกนำมาใช้ไม่เพียง การรักษาความร้อนแต่ยังรวมถึงกรดซิตริก เกลือ น้ำตาล (อย่างน้อย 63%) น้ำส้มสายชู (กรดอะซิติกเป็นวัตถุเจือปนอาหาร ดัชนี E 260) เป็นต้น น้ำตาลเป็นอันตรายต่อใครบางคน แต่ยืนยันว่าคนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะเด็ก มันคือ จำเป็นในปริมาณปานกลางเป็นไปไม่ได้ เช่นเดียวกับเกลือ และสารปรุงแต่งอาหารสังเคราะห์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในขณะนี้ ในปริมาณที่ใช้นั้นไม่เป็นอันตรายต่อผู้ใหญ่หรือเด็ก ตัวอย่างเช่น มีกรดเบนโซอิกจำนวนมากในลิงกอนเบอร์รี่ หรือในแครนเบอร์รี่ นั่นคือเหตุผลที่ผลเบอร์รี่เหล่านี้เก็บในฤดูใบไม้ร่วงนอนอย่างเงียบ ๆ ตลอดฤดูหนาวและไม่เสื่อมสภาพ ผู้ที่กลัวการสะสมของสารแปลกปลอมในร่างกายเป็นเวลาหลายปีควรรู้ว่านักวิทยาศาสตร์ที่มีอาชีพศึกษาวัตถุเจือปนอาหารรู้ดีว่าเบนโซอิก กรดซอร์บิก และเกลือของพวกมันถูกขับออกจากร่างกายอย่างไร เช่นเดียวกับสารประกอบอื่นๆ บางชนิด ปัจจุบันใช้เป็นสารกันบูด

ด้วยการเติมสารกันบูดเคมีลงในอาหาร คุณสามารถชะลอหรือป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ - แบคทีเรีย ยีสต์ และขยายความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้อย่างสมบูรณ์ ข้อเท็จจริงข้างต้นกำหนดทางเลือกของทิศทางนี้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่

2. ลักษณะของสารเติมแต่งและบทบาทในระบบอาหาร

สารกันบูดเป็นวัตถุเจือปนอาหาร ปริมาณเล็กน้อยทำให้สามารถชะลอหรือหยุดการเจริญเติบโตและการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ และป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์

สาเหตุหลักของการเน่าเสียของอาหารที่มีความชื้นสูงคือการพัฒนาของจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย, รา, ยีสต์) ในพวกมัน สารกันบูดสามารถมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (กล่าวคือ ยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์โดยสิ้นเชิง) หรือยับยั้งแบคทีเรีย (ยับยั้ง ชะลอการพัฒนาและการสืบพันธุ์) การกระทำของสารกันบูดทางเคมีขึ้นอยู่กับความสามารถในการแทรกซึมเข้าไปในเซลล์ของจุลินทรีย์และยับยั้งการทำงานของระบบเอนไซม์และโปรตีนของจุลินทรีย์ ซึ่งจะเป็นการหยุดกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน ทิศทางที่สองของการกระทำของสารกันบูดคือการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของตัวกลางซึ่งลดกิจกรรมของกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์

สารที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารกันบูด (น้ำยาฆ่าเชื้อ สารประกอบที่ได้จากสารเคมีที่มีคุณสมบัติต้านจุลชีพ) อยู่ภายใต้ข้อกำหนดที่เข้มงวด: สารกันบูดต้องยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่ความเข้มข้นต่ำ (ร้อยละหนึ่งในสิบของร้อยละ); มีผลเสียต่อจุลินทรีย์และไม่เป็นพิษต่อร่างกายมนุษย์ ไม่ก่อให้เกิดสารพิษในระหว่างการสลายตัวในร่างกายมนุษย์และเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับวัสดุของภาชนะบรรจุเทคโนโลยีที่ผสมผลิตภัณฑ์และน้ำยาฆ่าเชื้อรวมทั้งวัสดุของภาชนะบรรจุกระป๋อง ไม่มีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เห็นได้ชัดเจน หรือสามารถเอาออกจากผลิตภัณฑ์ได้ง่ายหากจำเป็น (เช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์) สำหรับวัตถุกันเสียที่ผ่านการรับรองให้ใช้ในอุตสาหกรรมได้พัฒนาและกำหนดมาตรฐาน วิธีการที่มีอยู่ควบคุมเนื้อหาในผลิตภัณฑ์

รายการของการเตรียมน้ำยาฆ่าเชื้อที่ใช้ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องในประเทศส่วนใหญ่ของโลกจำกัดอยู่ที่ซัลเฟอร์รัสแอนไฮไดรด์เป็นหลัก, การเตรียมซัลเฟต (โพแทสเซียมไบซัลไฟต์, โซเดียมไบซัลไฟต์, โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์, โซเดียมซัลไฟต์และโพแทสเซียมซัลไฟต์), กรดเบนโซอิกและโซเดียมเบนโซเอต, กรดซอร์บิก และเกลือของมัน กรดดีไฮโดรอะซิติก และกรดอินทรีย์อื่นๆ (หรือเกลือของกรดเหล่านั้น)

ในประเทศต่างๆ การใช้สารกันบูดในการผลิตผักและผลไม้กระป๋องมีจำกัด โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปเพิ่มเติม

ยาปฏิชีวนะยังมีประสิทธิภาพเป็นสารกันบูด ยาปฏิชีวนะ (สารที่ได้จากการเพาะจุลินทรีย์) มีฤทธิ์ต้านจุลชีพสูงกว่า (หลายร้อยเท่า) และมีผลในการกันบูดในความเข้มข้นที่วัดได้ในหนึ่งในพันของเปอร์เซ็นต์ แต่การใช้เพื่อการถนอมอาหารนั้นมีข้อ จำกัด มาก เนื่องจากส่งผลเสีย ส่งผลกระทบต่อร่างกายของมนุษย์ (พวกมันฆ่าจุลินทรีย์ในลำไส้ตามธรรมชาติสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ของร่างกาย ฯลฯ ) และเนื่องจากความจริงที่ว่าหลายโรคได้รับการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะและการใช้ทำให้เกิดรูปแบบของเชื้อโรคที่ดื้อยา ในประเทศของเราอนุญาตให้ใช้ยาปฏิชีวนะเพียงสองตัวซึ่งมีไว้สำหรับวัตถุประสงค์ทางการแพทย์ nystatin และ biomycin - เพื่อการอนุรักษ์วัตถุดิบจากสัตว์ (เนื้อปลาและสัตว์ปีกที่ฆ่าแล้ว) ซึ่งจะต้องผ่านการบำบัดความร้อนในภายหลัง

สำหรับการถนอมอาหารแนะนำให้ใช้ยาปฏิชีวนะชนิดพิเศษที่ไม่ได้ใช้ในทางการแพทย์ ตัวอย่างเช่น ยาปฏิชีวนะ นิซิน ซึ่งใช้เพื่อรักษาผลไม้และผักกระป๋องในจำนวนจำกัด: ถั่วลันเตา มันฝรั่ง กะหล่ำดอก มะเขือเทศ ฯลฯ ในปริมาณ 100 มก./ลิตร ของการบรรจุ

ในบรรดายาปฏิชีวนะที่มาจากพืช (ไฟโตไซด์) ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการอนุรักษ์คือน้ำมันหอมระเหยจากเมล็ดมัสตาร์ด น้ำมันอัลลิล การเติมไฟโตไซด์ที่ความเข้มข้น 0.002% ในการผลิตน้ำหมักในภาชนะปิดสนิทช่วยรักษาผลิตภัณฑ์ได้นานถึงหนึ่งปีแม้ไม่มีการพาสเจอไรซ์

อย่างไรก็ตาม ไม่มีสารเคมีใดที่ตรงตามความต้องการทั้งหมดสำหรับสารถนอมอาหาร

เมื่อแปรรูปผักและผลไม้ที่สถานที่ผลิตในช่วงระยะเวลาการเก็บเกี่ยว ผลิตภัณฑ์หลังการแปรรูปขั้นต้นจะต้องผ่านกระบวนการบรรจุกระป๋องด้วยสารเคมี เช่น ผักและผลไม้บด น้ำผลไม้ ซึ่งสามารถนำไปใช้ในการแปรรูปต่อไปหรือขายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้กับโรงงานกระป๋องเพื่อเป็นวัตถุดิบสำหรับ การผลิตยาต้ม แยมผิวส้ม ผลไม้เบอร์รี่บด และน้ำผลไม้ที่มีระดับความใสที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ มีการใช้สารกันบูดในการผลิตอาหารกระป๋องหลายประเภทเพื่อลดเวลาและโหมดการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ลงอย่างมาก

สารกันบูดแต่ละชนิดมีการออกฤทธิ์ที่แตกต่างกัน

วิตามินซี. ฤทธิ์ต้านจุลชีพของสารกันบูดจะเพิ่มขึ้นเมื่อมีกรดแอสคอร์บิก สารกันบูดสามารถมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลาย ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์) หรือยับยั้งแบคทีเรีย (หยุด ชะลอการเจริญเติบโตและการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์)

หนึ่งในสัญญาณหลักของการควบคุมสุขอนามัยของสารกันบูดคือการใช้ในความเข้มข้นที่น้อยที่สุดเพื่อให้บรรลุผลทางเทคโนโลยี

การใช้ยาต้านจุลชีพในขนาดที่ต่ำกว่าอาจส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อทำการพัฒนา กฎอนามัยและบรรทัดฐานสำหรับวัตถุเจือปนอาหารและการใช้งานจริง

สารประกอบกำมะถัน. สารกันบูดที่แพร่หลายรวมถึงสารประกอบกำมะถัน เช่น โซเดียมซัลไฟต์ปราศจากน้ำ (Na 2 S0 3) หรือรูปแบบไฮเดรต (Na 2 S0 3 7H 2 0), โซเดียมแอซิดเมตาไบซัลเฟต (ไธโอซัลเฟต) (Na 2 S 2 0 3) หรือโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (NaHS0 3). พวกมันสามารถละลายน้ำได้สูงและปล่อยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO 3) ซึ่งเป็นผลมาจากฤทธิ์ต้านจุลชีพของพวกมัน ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และสารที่ปล่อยออกมาส่วนใหญ่ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียที่ใช้ออกซิเจน ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ผลกระทบนี้จะเพิ่มขึ้น ในระดับที่น้อยกว่า สารประกอบกำมะถันส่งผลกระทบต่อจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน ซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีกำลังรีดิวซ์สูงเนื่องจากถูกออกซิไดซ์ได้ง่าย ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ สารประกอบกำมะถันจึงเป็นตัวยับยั้งเอนไซม์ดีไฮโดรจีเนสอย่างเข้มข้น ปกป้องมันฝรั่ง ผัก และผลไม้ไม่ให้เกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์สามารถออกจากผลิตภัณฑ์ได้ค่อนข้างง่ายเมื่อได้รับความร้อนหรือสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม มันสามารถทำลายไทอามีนและไบโอติน และเพิ่มการสลายออกซิเดชันของโทโคฟีรอล (วิตามินอี) ไม่แนะนำให้ใช้สารประกอบกำมะถันสำหรับอาหารกระป๋องซึ่งเป็นแหล่งของวิตามินเหล่านี้

เมื่ออยู่ในร่างกายมนุษย์ ซัลไฟต์จะถูกเปลี่ยนเป็นซัลเฟต ซึ่งจะถูกขับออกทางปัสสาวะและอุจจาระได้ดี อย่างไรก็ตาม สารประกอบกำมะถันที่มีความเข้มข้นสูง เช่น การให้โซเดียมซัลไฟต์ 4 กรัมเพียงครั้งเดียว อาจทำให้เกิดพิษได้ ระดับการบริโภคต่อวันที่ยอมรับได้ (ADI) สำหรับซัลเฟอร์ไดออกไซด์ กำหนดโดย FAO/WHO JECFA คือ 0.7 มก. ต่อ 1 กก. ของน้ำหนักตัวมนุษย์ การบริโภคอาหารที่มีซัลเฟตทุกวันอาจส่งผลให้เกินปริมาณรายวันที่อนุญาต ดังนั้นด้วยน้ำผลไม้หนึ่งแก้วจะมีการนำซัลเฟอร์รัสแอนไฮไดรด์ประมาณ 1.2 มก. เข้าสู่ร่างกายมนุษย์, มาร์มาเลด 200 กรัม, มาร์ชเมลโล่หรือมาร์ชเมลโล่ - 4 มก., ไวน์ 200 มล. - 40 ... 80 มก.

กรดซอร์บิก ส่วนใหญ่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อราเนื่องจากความสามารถในการยับยั้งเอนไซม์ดีไฮโดรจีเนสและไม่ยับยั้งการเจริญเติบโตของกรดแลคติค ดังนั้นจึงมักใช้ร่วมกับสารกันบูดอื่นๆ โดยส่วนใหญ่เป็นซัลเฟอร์ไดออกไซด์ กรดเบนโซอิก โซเดียมไนไตรท์ มีการใช้เกลือของกรดซอร์บิกกันอย่างแพร่หลาย

คุณสมบัติต้านจุลชีพของกรดซอร์บิกไม่ได้ขึ้นอยู่กับค่า pH มากนัก ดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในการถนอมผลไม้ ผัก ไข่ ผลิตภัณฑ์จากแป้ง เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา เนยเทียม ชีส และไวน์

กรดซอร์บิกเป็นสารที่มีพิษต่ำ ในร่างกายมนุษย์สามารถเผาผลาญได้ง่ายด้วยการก่อตัวของอะซิติกและ

กรด B-hydroxybutyric อย่างไรก็ตาม มีความเป็นไปได้ที่จะเกิดกรดซอร์บิก D-แลคโตน ซึ่งมีฤทธิ์ในการก่อมะเร็ง

กรดเบนโซอิก. ฤทธิ์ต้านจุลชีพของกรดเบนโซอิก (C 7 H 6 0 2) และเกลือของมัน - เบนโซเอต (C 7 H 5 0 5 Na เป็นต้น) ขึ้นอยู่กับความสามารถในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการยับยั้ง catalase และ peroxidase จะสะสมไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ซึ่งยับยั้งการทำงานของเซลล์จุลินทรีย์ กรดเบนโซอิกสามารถขัดขวางเอนไซม์ซัคซิเนตดีไฮโดรจีเนสและไลเปส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สลายไขมันและแป้ง มันยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์และแบคทีเรียของการหมักกรดบิวทีริก มีผลเพียงเล็กน้อยต่อแบคทีเรียของการหมักกรดอะซิติก และมีผลน้อยมากต่อพืชและราของกรดแลคติก

กรด n-ไฮดรอกซีเบนโซอิกและเอสเทอร์ของมัน (เมทิล, เอทิล, n-โพรพิล, n-บิวทิล) ยังใช้เป็นสารกันบูด อย่างไรก็ตามคุณสมบัติในการกันบูดของสารกันบูดนั้นไม่เด่นชัดนัก อาจเกิดผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้

กรดเบนโซอิกแทบไม่สะสมในร่างกายมนุษย์ เป็นส่วนหนึ่งของผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นสารประกอบตามธรรมชาติ เอสเทอร์ของกรด n-hydroxybenzoic - ในองค์ประกอบของอัลคาลอยด์และเม็ดสีของพืช ในความเข้มข้นเล็กน้อย กรดเบนโซอิกจะสร้างกรดฮิปปูริกร่วมกับไกลคอลและถูกขับออกทางปัสสาวะอย่างสมบูรณ์ ในความเข้มข้นสูงสามารถแสดงคุณสมบัติที่เป็นพิษของกรดเบนโซอิกได้ ปริมาณรายวันที่อนุญาตคือ 5 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม

กรดบอริก กรดบอริก (H 3 B0 3) และบอเรตมีความสามารถในการสะสมในร่างกายมนุษย์ โดยส่วนใหญ่อยู่ในสมองและเนื้อเยื่อประสาท ซึ่งมีความเป็นพิษสูง ลดการใช้ออกซิเจนของเนื้อเยื่อ การสังเคราะห์แอมโมเนีย และอะดรีนาลีนออกซิเดชั่น ในเรื่องนี้สารเหล่านี้ไม่ได้ใช้ในประเทศของเรา

ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์. ในหลายประเทศ เมื่อเก็บรักษานมไว้สำหรับทำชีส จะใช้ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (H 2 0 2) ไม่ควรมีอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นม catalase ทำลายมันลง

ในประเทศของเรา มีการใช้ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เพื่อฟอกเลือดจากโรงฆ่าสัตว์ นอกจากนี้ยังช่วยเร่งปฏิกิริยาเพื่อกำจัดไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ที่ตกค้าง Catalase ใช้ในการผลิตรากสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ

Hexamethylenetetramine หรือ urotropin, hexalin หลักการออกฤทธิ์ของสารเหล่านี้คือฟอร์มาลดีไฮด์ (CH 2 0) ในประเทศของเราอนุญาตให้ใช้เฮกซามีน (C 6 H 12 N 4) สำหรับคาเวียร์บรรจุกระป๋อง ปลาแซลมอนและการเพาะเชื้อยีสต์ในมดลูก เนื้อหาในคาเวียร์แบบละเอียดคือ 100 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม ไม่อนุญาตให้ใช้สารเฮกซาลีนในยีสต์สำเร็จรูป

ปริมาณรายวันที่อนุญาตโดยองค์การอนามัยโลกคือไม่เกิน 0.15 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม

ในต่างประเทศมีการใช้เฮกซาเมทิลีนเตตระมีนในการถนอมไส้กรอกและหมักแบบเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์จากปลา

ไดฟีนิล ไบฟีนิล โอฟีนิลฟีนอล สารประกอบไซคลิกซึ่งละลายได้น้อยในน้ำ มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อราที่รุนแรงซึ่งป้องกันการพัฒนาของเชื้อราและเชื้อราอื่นๆ

สารนี้ใช้เพื่อยืดอายุการเก็บผลไม้รสเปรี้ยวโดยการจุ่มลงในสารละลาย 0.5 ... 2% เป็นเวลาสั้นๆ หรือแช่กระดาษห่อด้วยสารละลายนี้ ในประเทศของเราไม่ได้ใช้สารกันบูดเหล่านี้ แต่อนุญาตให้ขายผลไม้รสเปรี้ยวนำเข้าโดยใช้สารกันบูดนี้ได้

สารประกอบที่พิจารณามีระดับความเป็นพิษโดยเฉลี่ย เมื่อกินเข้าไปประมาณ 60% ของไบฟีนิลจะถูกขับออกมา

ปริมาณรายวันที่อนุญาตตามคำแนะนำของ WHO คือ 0.05 สำหรับไดฟีนิล, 0.2 มก. สำหรับโอฟีนิลฟีนอลต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ในประเทศต่างๆ อนุญาตให้มีปริมาณไดฟีนิลตกค้างในผลส้มในระดับต่างๆ ได้ - 20 ... 110 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของน้ำหนักตัวมนุษย์ ขอแนะนำให้ล้างผลไม้รสเปรี้ยวให้สะอาดและแช่เปลือกหากใช้เพื่อโภชนาการ

กรดฟอร์มิก ตามโครงสร้างอินทรีย์ กรดฟอร์มิก (HCOOH) เป็นของกรดไขมันและมีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่รุนแรง กรดฟอร์มิกพบในปริมาณเล็กน้อยในสิ่งมีชีวิตทั้งพืชและสัตว์

ที่ความเข้มข้นสูง มีผลเป็นพิษ ในผลิตภัณฑ์อาหารมีความสามารถในการตกตะกอนเพคติน ดังนั้นโดยทั่วไปจะใช้เป็นสารกันบูดในระดับที่จำกัด

ในประเทศของเรา เกลือของกรดฟอร์มิก - รูปแบบที่ใช้แทนเกลือในโภชนาการอาหาร

สำหรับกรดฟอร์มิกและเกลือของกรดนั้น ADD ไม่ควรเกิน 0.5 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก.

กรดโพรพิโอนิก เช่นเดียวกับฟอร์มิก กรดโพรพิโอนิก (C 2 H 5 COOH) กระจายอยู่ทั่วไปในสัตว์ป่า โดยเป็นตัวเชื่อมกลางในวัฏจักรเครบส์ที่ให้ออกซิเดชันทางชีวภาพของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต

ในสหรัฐอเมริกา กรดโพรพิโอนิกถูกใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และลูกกวาด เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการขึ้นรูป ในหลายประเทศในยุโรปจะมีการเพิ่มแป้ง

เกลือของกรดโพรพิโอนิก โดยเฉพาะโซเดียมโพรพิโอเนต มีความเป็นพิษต่ำ ปริมาณรายวันในปริมาณ 6 กรัมไม่ก่อให้เกิดผลเสียใด ๆ ดังนั้นจึงไม่ได้กำหนดโดย WHO OKEPD

กรดซาลิไซลิก สารนี้มักใช้ในการทำมะเขือเทศกระป๋องและผลไม้แช่อิ่มที่บ้าน ในสหราชอาณาจักร เกลือของกรดซาลิไซลิก - ซาลิไซเลต - ใช้ในการถนอมเบียร์ สูงที่สุด คุณสมบัติต้านจุลชีพกรดซาลิไซลิกปรากฏในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

ปัจจุบันมีความเป็นพิษของกรดซาลิไซลิกและเกลือของมัน ดังนั้นห้ามใช้กรดซาลิไซลิกในรัสเซียเป็นวัตถุเจือปนอาหาร

ไดเอทิลเอสเทอร์ของกรดไพโรคาร์บอนิก สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ แบคทีเรียกรดแลคติค และเชื้อราในระดับที่น้อยกว่า และมีการใช้ในบางประเทศเพื่อถนอมเครื่องดื่ม สารนี้มีกลิ่นผลไม้ ที่ความเข้มข้นมากกว่า 150 มก. ของสารต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์รสชาติของเครื่องดื่มจะแย่ลงและคุณสมบัติที่เป็นพิษจะปรากฏขึ้น

อีเธอร์ทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบอาหารของผลิตภัณฑ์ - วิตามิน, กรดอะมิโน, แอมโมเนีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งปฏิกิริยาของอีเธอร์กับแอมโมเนียทำให้เกิดสารก่อมะเร็งซึ่งเป็นเอสเทอร์ของกรดเอทิลคาบาลามิกซึ่งสามารถแทรกซึมเข้าไปในรกของร่างกายแม่ได้ ในประเทศของเรา ยาดังกล่าวไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหาร

ไนเตรตและไนไตรต์ของโซเดียมและโพแทสเซียม โซเดียมและโพแทสเซียมไนเตรตและไนไตรต์ (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2 ) ถูกใช้อย่างกว้างขวางในฐานะสารต้านจุลชีพในการผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม ในการผลิตไส้กรอกโซเดียมไนไตรต์จะถูกเพิ่มไม่เกิน 50 มก. ต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กก. ชีสและชีสบางชนิด - ไม่เกิน 300 มก. ต่อนม 1 ลิตร ไม่อนุญาตให้ใช้สารเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์อาหารเด็ก

แนฟโทควิโนน. สารที่ใช้เพื่อทำให้น้ำอัดลมมีความคงตัวและยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ juglone (5-hydroxy-1,4-naphthoquinone) และ plumbagin (2-methyl-5-hydroxy-1,4-naphthoquinone) ผลของสารกันบูดของ juglone แสดงที่ความเข้มข้น 0.5 มก. ต่อ 1 ลิตร พลัมบาจิน - 1 มก. ต่อ 1 ลิตร มีพิษต่ำและมีเกณฑ์ความปลอดภัย 100 เท่า

การเลือกสารกันบูดและปริมาณขึ้นอยู่กับระดับของการปนเปื้อนของแบคทีเรียและองค์ประกอบเชิงคุณภาพของจุลินทรีย์ สภาพการผลิตและการเก็บรักษา องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาที่คาดหวัง

ไม่อนุญาตให้ใช้สารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อการบริโภคจำนวนมาก: นม เนย แป้ง ขนมปัง (ยกเว้นบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์สำหรับการจัดเก็บระยะยาว) เนื้อสด, ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนัก รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่า "ธรรมชาติ" หรือ "สด"

สารกันบูดที่ไม่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการผลิตประกอบด้วย: เอไซด์, ยาปฏิชีวนะ, E 284 กรดบอริก, E 285 บอแรกซ์ (บอแรกซ์), E 233 ไทอาเบนดาโซล, E 243 ไดเอทิลไดคาร์บอเนต, โอโซน, เอทิลีนออกไซด์, โพรพิลีนออกไซด์, กรดซาลิไซลิก, ไทโอยูเรีย

E 240 ฟอร์มาลดีไฮด์เป็นสารกันบูดที่ห้ามใช้

สารกันบูดของสหภาพยุโรปต้องเป็นไปตามเกณฑ์ต่อไปนี้:

ประสิทธิภาพต่อจุลินทรีย์หลายชนิด

· ฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย;

· ผลแบคทีเรีย;

ความสามารถในการละลายภายในตัวยาหรือการกระจายตัวในน้ำหรือที่ส่วนต่อประสาน (น้ำและน้ำมัน)

· เข้ากันได้ดี;

ความเข้ากันได้กับวัตถุดิบและวัสดุบรรจุภัณฑ์

ความเสถียรในค่า pH ที่หลากหลาย

เสถียรภาพของอุณหภูมิ

มีความเป็นพิษต่ำต่อมนุษย์และสิ่งแวดล้อม

· คุ้มค่าเงิน.

3. การยืนยันสูตรและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ใหม่

กรดแอสคอร์บิกซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับกลูโคสเป็นหนึ่งในสารหลักในอาหารของมนุษย์ ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกระดูก ทำหน้าที่ทางชีวภาพของตัวรีดิวซ์และโคเอนไซม์ของกระบวนการเมแทบอลิซึมบางชนิด เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ มีเพียงหนึ่งในไอโซเมอร์เท่านั้นที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ - กรดแอล-แอสคอร์บิก ซึ่งเรียกว่าวิตามินซี โดยธรรมชาติจะพบวิตามินซีในผักและผลไม้หลายชนิด

ตามคุณสมบัติทางกายภาพ กรดแอสคอร์บิกเป็นผงผลึกสีขาว รสเปรี้ยว. ละลายน้ำได้ง่าย ละลายได้ในแอลกอฮอล์

เนื่องจากมีอะตอมอสมมาตรสองอะตอม จึงมีไดแอสเทอรีโอเมอร์สี่ตัวของกรดแอสคอร์บิก รูปแบบ L และ D ที่มีชื่อตามเงื่อนไขทั้งสองรูปแบบเป็นไครัลที่เกี่ยวข้องกับอะตอมของคาร์บอนในวงแหวนฟูแรน และไอโซฟอร์มคือไอโซเมอร์ D ที่อะตอมของคาร์บอนในห่วงโซ่ด้านเอทิล

กรดแอสคอร์บิกและโซเดียม (โซเดียมแอสคอร์เบต) แคลเซียมและเกลือโพแทสเซียมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร (E300 - E305)

L-isoascorbic หรือ erythorbic acid ใช้เป็นอาหารเสริม E315

ความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับผู้ใหญ่คือ 90 มก. / วัน (สตรีมีครรภ์แนะนำให้ใช้มากกว่า 10 มก., สตรีให้นมบุตร - 30 มก.) ความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับเด็กอยู่ที่ 30 ถึง 90 มก. / วัน ขึ้นอยู่กับอายุ

วิตามินซีในทางปฏิบัติทำหน้าที่มากกว่า "การเสริมสร้างร่างกาย" ที่ดาษดื่น ประการแรก มันเป็นหนึ่งในสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพและควบคุมกระบวนการรีดอกซ์ องค์ประกอบที่จำเป็นในการสังเคราะห์ฮอร์โมนและอะดรีนาลีน

คุณสมบัตินี้เกิดจากความสามารถในการบริจาคอิเล็กตรอนและสร้างไอออนที่รุนแรงได้อย่างง่ายดาย อนุภาคที่มีประจุไฟฟ้าซึ่งมีอิเล็กตรอนที่ไม่จับคู่กันเหล่านี้มีบทบาทในการกำหนดเป้าหมายของอนุมูลอิสระที่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อเยื่อหุ้มเซลล์และการกลายพันธุ์ของเซลล์ที่ตามมา ประการที่สองวิตามินซีควบคุมการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยและการแข็งตัวของเลือด ประการที่สามมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ประการที่สี่ ช่วยลดอาการแพ้ นอกจากนี้วิตามินซียังช่วยรับมือกับผลกระทบของความเครียดและเสริมสร้างความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อ ยังไม่มีหลักฐานยืนยันว่าวิตามินซีใช้ป้องกันมะเร็งได้ วิตามินซีช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็กและแคลเซียมได้ดีขึ้นในขณะที่กำจัดตะกั่ว ปรอท และทองแดง วิตามินซีทำหน้าที่ที่ซับซ้อนต่อความคงตัวของวิตามินอื่นๆ ในร่างกายมนุษย์ ตัวอย่างเช่น B1, B2, วิตามิน A, E, กรดโฟลิกและกรด pantothenic เนื่องจากฤทธิ์ของสารต้านอนุมูลอิสระจึงคงอยู่ได้นานขึ้น วิตามินซีช่วยปกป้องผนังหลอดเลือดจากการสะสมของโคเลสเตอรอลที่ถูกออกซิไดซ์ กระตุ้นต่อมหมวกไตและการผลิตฮอร์โมนที่สามารถต่อสู้กับความเครียด หากไม่มีวิตามินซี คนๆ หนึ่งจะอ่อนแอและไม่มีการป้องกัน และในทางกลับกัน ปริมาณวิตามินซีที่จำเป็นจะกระตุ้นร่างกายในลักษณะที่จะสามารถรับประกันการทำงานที่ดีต่อสุขภาพได้เอง

ดังนั้น การเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ของเราด้วยกรดแอสคอร์บิก เราจึงเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ นอกจากนี้ คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซียังช่วยให้เราเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

4. การคำนวณคะแนนกรดอะมิโนและกรดไขมัน

คะแนนกรดอะมิโน:

AC (ไลซีน) \u003d (10.08 / 55) * 100% \u003d 18%

AC (ทรีโอนีน) = (6.49 / 40) * 100% = 16.225%

AC (วาลีน) = (8.38 / 50)* 100% = 16.76

AC (เมไทโอนีน + ซีสทีน) = (4.52/35)* 100% = 12.91%

AC (ไอโซลิวซีน) = (6.9 / 40) * 100% = 17.25%

AC (ลิวซีน) = (12.82/70)* 100% = 18.31%

AC (ฟีนิลอะลานีน + ไทราซีน) = (16.37/60)* 100% = 27.28%

AC (ทริปโตเฟน) = (2.12 / 10) * 100% = 21.2%

คะแนนกรดไขมัน:

อัตราส่วนที่เหมาะสมของ PUFA / MUFA / SFA = 1/ 6/ 3

PUFA / MUFA = 1 / 6

PUFA / PUFA = 1 / 3

SFA / MUFA = 1/2

อัตราส่วนของ PUFA / MUFA / PUFA ในมวลเต้าหู้ = 1.03 / 5.28 / 10.75

PUFA / MUFA = 1.03 / 5.28 = 1 / 5.13

PUFA / PUFA = 1.03 / 10.75 = 1 / 10.43

SFA / MUFA = 10.75 / 5.28 = 2.03 / 1

จากการวิเคราะห์ เราสามารถสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์ของเรามีกรดอะมิโนที่สมดุลมากที่สุด ได้แก่ ฟีนิลอะลานีน ไทราซีน ไลซีน และเมไทโอนีนซีสทีนที่สมดุลน้อยที่สุด ควรสังเกตว่ามีอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดของ PUFA และ MUFA แต่อัตราส่วนของ SFA และ MUFA ไม่สมดุลกัน

5. เหตุผลของเงื่อนไขการจัดเก็บและการขาย

อายุการเก็บรักษาของนมเปรี้ยวที่ไม่มีสารกันบูดคือ 7 วันที่อุณหภูมิ +4 ... +6 C ด้วยการเติมกรดแอสคอร์บิกซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและยังมีความสามารถในการผูกมัด อนุมูลอิสระจึงหยุดการทำงานทำลายล้าง อายุการเก็บรักษาควรจะขยายไปถึง 14 วัน

บรรณานุกรม

1) องค์ประกอบทางเคมีของอาหาร: ตารางอ้างอิงสำหรับเนื้อหาของสารอาหารที่จำเป็นและ ค่าพลังงานผลิตภัณฑ์อาหาร / ed. อ. โพครอฟสกี้. ม. : อุตสาหกรรมอาหาร, 2519.- 227 น.

2) การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับองค์กร จัดเลี้ยง. เศรษฐศาสตร์มอสโก 2526 - 717 น.

3) องค์ประกอบทางเคมีของอาหาร: ตารางอ้างอิงเนื้อหาของกรดอะมิโน กรดไขมัน วิตามิน ธาตุมหภาคและธาตุย่อย กรดอินทรีย์ และคาร์โบไฮเดรต หนังสือ. 2: / เอ็ด พวกเขา. Skurikhin และ M.N. โวลกาเรฟ - พิมพ์ครั้งที่ 2 ปรับปรุง. และเพิ่มเติม - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 p.

4) วัตถุเจือปนอาหาร / ed. Nechaev A.P. , Kochetkova A.A. , Zaitsev A.N. -ม.: Kolos, 2544. - 256s.

5) วิตามินและการบำบัดด้วยวิตามิน / Romanovsky V.E. , Sinkova E.A. // ซีรีส์ "ยาเพื่อเธอ". - อำเภอ / D.: ฟีนิกซ์, 2543. - 320 น.

6) Kharchov และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: โปรแกรมการทำงาน นำทาง ระเบียบวินัย [ความรู้ galusan 0517 Kharch. prom-st ที่ทำใหม่ ส.-ก. ผลิตภัณฑ์เตรียมโดยตรง 6.051701 "ด้วง เทคโนโลยี และวิศวกร” เชี่ยวชาญ “เทคโนโลยีแห่งการกิน” เอฟ-ที เรสเตอรองค์-โรงแรม ธุรกิจ, 3 พ., 2556-2557 navch. ร.] / G. F. Korshunova; กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ของประเทศยูเครน โดเนตส์ แนท มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และการค้า มิคาอิล ทูกัน-บารานอฟสกี้ ฝ่าย เทคโนโลยีในร้านอาหาร ความเป็นรัฐ - โดเนตสค์: [DonNUET], 2013 . - ท้องถิ่น. คอมพ์ "uter. Merezha NB DonNUET.

7) Kharchov และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: วิธีการ แนะนำ. สำหรับ vikonannya ІЗСสำหรับสตั๊ด จัดทำขึ้นโดยตรง 6.051701 "ด้วง เทคโนโลยีและวิศวกรรม” / G. F. Korshunova, A. V. Slashcheva; กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ เยาวชนและการกีฬาของประเทศยูเครน โดเนตส์ แนท มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และการค้า มิคาอิล ทูกัน-บารานอฟสกี้ ฝ่าย เทคโนโลยีในร้านอาหาร นาย. - โดเนตสค์: [DonNUET], 2012 . - ท้องถิ่น. คอมพ์ "uter. Merezha NB DonNUET.

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

ให้คุณค่าทางโภชนาการและการจำแนกความขม เทคโนโลยีสมัยใหม่ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การปรับปรุงการจัดประเภทขององค์กรการค้าและสูตรที่เสนอสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ โครงร่างเครื่องจักรฮาร์ดแวร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 09/23/2014


หลักการสำคัญการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพในรูปแบบใหม่ การได้รับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีส่วนประกอบของโปรตีนและผัก การได้รับผลิตภัณฑ์เต้าหู้ที่ใช้งานได้โดยใช้ส่วนผสมที่ใช้งานได้ Geleon 115 C.

นามธรรมเพิ่ม 07/14/2014


ลักษณะของคาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ขนม การทำคาราเมลด้วยอินเวิร์ทไซรัป การใช้คาราเมลเป็นสีผสมอาหารและ สารเติมแต่งรสชาติในการเตรียมอาหารและเครื่องดื่มอื่นๆ รูปแบบของการปั้นคาราเมลอย่างง่าย

งานนำเสนอ เพิ่ม 04/07/2015


สภาพปัญหาการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันโดยใช้จุลินทรีย์โปรไบโอติกและวัตถุเจือปนอาหาร การวิจัยและเหตุผลของเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจากเนื้อไก่งวงโดยใช้จุลินทรีย์โปรไบโอติก

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 01.10.2015


สร้างความมั่นใจในการดำเนินงานที่มั่นคงของเหมือง Tyrganskaya โดยเพิ่มการผลิตถ่านหินเป็น 1.2 ล้านตันต่อปีผ่านการแนะนำอุปกรณ์เทคโนโลยีใหม่ ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับเงินฝากและทุ่งทุ่นระเบิด ระบบการพัฒนาและเทคโนโลยีของงานสำนักหักบัญชี

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 17/01/2555


ลักษณะของเทคโนโลยีสำหรับการผลิตก้อนยาวจากแป้งสาลีเกรดสูงสุด การวิเคราะห์ประเภทและวิธีการขยาย การคำนวณสต็อกวัตถุดิบและพื้นที่สำหรับจัดเก็บ ศึกษาการใช้สารเติมแต่งและสารปรับปรุงรูปแบบเทคโนโลยีการผลิต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/16/2011


คำอธิบายคุณสมบัติของกระบวนการหลักของเทคโนโลยีการอาหาร วิธีการทางอุณหพลศาสตร์ในการแปรรูปวัตถุดิบอาหารและอาหาร การจำแนกประเภทและลักษณะของอุปกรณ์ระบายความร้อน คำอธิบายและการคำนวณของตัวแลกเปลี่ยนความร้อน - แอโรกริลล์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/04/2014


เทคโนโลยีการผลิตอาหาร องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์คาราเมล การประเมินคุณภาพ ข้อกำหนดสำหรับบรรจุภัณฑ์และสภาพการเก็บรักษา ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ การศึกษาความเป็นไปได้ของความเข้มข้นของซอสมะเขือเทศในเครื่องระเหยแบบเปลือกเดียว

ทดสอบเพิ่ม 11/24/2010


การใช้นาโนเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมอาหาร. การสร้างผลิตภัณฑ์อาหารใหม่และการควบคุมความปลอดภัย วิธีการแยกวัตถุดิบอาหารในปริมาณมาก ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เทคโนโลยีนาโนและการจำแนกประเภทของวัสดุนาโน

งานนำเสนอเพิ่ม 12/12/2013


การค้นหาสิทธิบัตรสำหรับอะนาล็อกของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนา การประเมินสถานะปัจจุบันของการผลิต ลักษณะของวัตถุดิบ ภาพรวมของตลาดแครกเกอร์ใน Kemerovo การพัฒนาเทคโนโลยีและสูตรอาหารที่ดีที่สุด เศษส่วนมวลส่วนประกอบ การคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์