Malt neyden yapılır? Malt nedir? Beyaz fermente edilmemiş malta ne verir?

Malt kullanılarak içecek ve yemeklerin hazırlanması faydalı özellikler eski çağlardan beri bilinmektedir. Kaliteli malt üretimi için ve buna bağlı olarak, iyi ürünçıktı, şartlandırılmış tahıl gerektirir.

Makale çerçevesinde şu soruları ele alacağız: Evde malt nasıl yapılır, ne tür bir üründür, çavdar nasıl çimlenir, kendi ellerinizle malt nasıl yapılır ve ondan hangi ürünler yapılır.

Malt yapay çimlendirilmiş tahıl, arpa ve diğer tahılların (çavdar, mısır, yulaf, tritikale, buğday) bir türevidir. Tritikale- Buğday ve çavdarın melezlenmesiyle elde edilen hibrit bir tahıl ürünü. Malt iki türe ayrılır: yeşil Ve kuru.

Birinci malt türü taze olarak kullanılır, ikincisi ise özel bir teknolojiye göre kurutulur. Malt hazırlanırken aşağıdaki koşullara uyulmalıdır: oksijen kaynağı; az aydınlatma. Oksijen, nişastayı glikoza dönüştüren bir enzim olan glikosidaz oluşumunu teşvik eder. Işığın varlığı enzimler üzerinde yıkıcı etki yapar. Malt aşağıdaki endüstrilerde kullanılır:

Ekmek pişirirken kırmızı buğday maltı ve çavdar maltı kullanılır. Bira üretimi için en uygun olanı buğday ve arpa maltıdır. Kvas üretiminde, alkollü içecekler(viski, votka, alkol, makhsima) arpa, buğday, çavdar, yulaf, mısır kullanılmaktadır. Kvas yapmak için en iyisi kabul edilir çavdar maltı. Viski - arpa üretimi için. Bira için en iyi maltlar arpa ve buğdaydan yapılır. Aşağıdaki ana ürün türleri vardır:

Çok küçük filizler ve uzun bir süre ile kısa çimlenme süresine (yetmiş saatten fazla olmayan) malt olarak bir bölünme vardır. Böyle bir ürün ışık üretimi için uygundur arpa birası. Kısa bir çimlenme süresi olan arpanın on güne ihtiyacı vardır. Uzun büyüme ile - 18 güne kadar. Çavdar, kvas, bira ve ekmek üretimine uygun malt hazırlamak için kullanılır.

Çavdar türleri fermente edilmemiş ve fermente edilmiş olabilir. Diafarin veya fermente edilmiş çeşidi, tahılın beş gün boyunca ıslatılıp çimlendirilmesi ve 70 santigrat derece sıcaklıkta, oksijensiz kapalı bir tankta saklanmasıyla yapılabilir. Üç gün sonra tahıl un haline gelinceye kadar öğütülür. Sonuç, yüksek nitrojen ve glikoz içeriğine sahip kırmızı malttır.

Kızartılmış ürün güçlü ve lezzetli hazırlamak için kullanılır. siyah bira(Stout, Altbier, Porter). Bu türün üretimi için en uygun olanı buğdaydır. Bira, stabil bir köpükle hoştur. Arpa ve çavdarı da kullanabilirsiniz. Koyu renkli ürün var hassas aroma ve içindeki yüksek moleküler bileşiklerin (melanoidinler) varlığı nedeniyle kızarmış türün tadı. Biraya, ekmeğe koyu renk verirler. kızarmış yiyecekler, kurutulmuş meyveler, konserve yiyecekler.

Bu tip koyu, yarı koyu ve açık biraların demlenmesinde kullanılır. melanoidler Yeni ürün koyu bira yapımında kullanılır. Bu tür malt, yüksek melanoidin içeriği nedeniyle içeceğe kırmızımsı bir renk, köpük stabilitesi verir, kaliteyi ve tadı artırır (benzer düşük alkollü içeceklerle karşılaştırıldığında acılık veya asit yoktur).

Evde malt yapımı

Evde arpa maltı yapmak şunları içerir: pek çok aşama:

Evde maltın nasıl hazırlanacağını, arpanın nasıl çimlendirileceğini detaylı olarak analiz edeceğiz. İlk aşamada taneleri çimlenme açısından kontrol etmeniz gerekir. Bunu yapmak için taneleri ıslatın, en iyi seçenek yüz adettir ve belirli bir süre sonra kaç bitkinin filizlendiğini sayın.

Örneğin 95 tane filizlendi - bu iyi bir çimlenme oranıdır ve en az %90 olmalıdır. İkinci aşamada kusurlu ve küflü taneleri ve kirleri kütleden çıkarmak gerekir. Tahılı herhangi bir kaba koyuyoruz, oda sıcaklığında su döküyoruz. On dakika sonra iş parçasını karıştırın. Daha sonra tanktaki suyun yüzeyinden çöpleri ve kullanılamayan tahılları çıkarın. Kirli sıvıyı dökün ve tahılları temiz suyla durulayın. soğuk su enkazın kaldırılması.

Dezenfektan sıvısını hazırlayın, bir kova suya (on litre) iki gram potasyum permanganat veya 0,6 ml potasyum iyodür alkol çözeltisi ekleyerek. Yıkanan tanelerin üzerine oda sıcaklığında su ve dezenfektan solüsyonu ekleyin. İki saat sonra çözeltiyi çıkarın ve iş parçasını soğuk suyla durulayın. İnsanlar için patojen olan mikroorganizmaları, küfü gidermek için tahılın dezenfekte edilmesi arzu edilir.

Üçüncü aşamada tahıllar ıslatılır.. Bu, alkolik fermantasyonun (fermantasyonun) başladığı, kimyasal dönüşümlerin meydana geldiği tahıl çimlenme sürecini başlatmak için tahılın neme doyurulması ve şişmesi için gereklidir. Büyümenin başlangıcında nişastayı karbonhidratlara (maltoz, glikoz, sakaroz) dönüştüren amilaz enzimi oluşur. Bu maddelerin ve yağların bir kısmı oksitlenerek su ve karbonik asit durumuna dönüşür. Proteinler peptonlara ve amino asitlere dönüştürülür. Tahılların çimlenmesi sırasında fermantasyon meydana gelir. Bu işleme on beş dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta, düşük nemde ve karanlık bir odada başlamak gerekir.

Tahıl sığ bir kaba dökülür. Katman dört santimetreden fazla olamaz ve su, tane hacminin yarısından fazla olamaz. Üzerine suya batırılmış pamuklu bir bez koyun. Tahıl periyodik olarak karıştırılmalı (beş saat), kumaşa su serpilmeli ve oda havalandırılmalıdır. Daha sonra hava sıcaklığı on yedi dereceye yükselir. Periyodik olarak (10 saat) su boşaltılır ve taze olarak dökülür. Çimlenme sonunda filizlerin altı santimetreden fazla olmaması gerekir. Köklerin uzunluğu - en fazla 15 mm. Tanenin tadı undan salatalığa değişir, tane yumuşar. Beşinci aşamada tahılın kurutulması gerekir..

Yeşil malt üretimi

Malt üretimi için (yeşil) kurutma fırında yapılır kırk dereceden fazla olmayan bir ısıtma sıcaklığı ile. Böyle bir ürün hafif olarak kabul edilir ve hafif bira çeşitlerinin demlenmesinde ve bazı ekmek türlerinin pişirilmesinde kullanılır. Aynı şekilde çavdar tanelerinden kırmızı (enzimatik olarak aktif olmayan) bir ürün hazırlanır. Bu ürün buğdayın pişirilmesinde kullanılır ve Çavdar ekmeğiörneğin: Borodino, çay, muhallebi, Karelya-Fince, amatör. Kurutulduktan sonra malt öğütülür, kökleri ayrılır ve elenir.

Aşağıdaki tahıl çimlenme dönemleri vardır: yulaf, arpa ve buğday - on güne kadar; çavdar ve darı - altı güne kadar. Evde malt yapmak zahmetli ve zaman alan bir süreçtir. Ürününüzü hazırlamak için arpanın nasıl çimlendirileceğini basit bir seçenek olarak düşünün. Altı gün çimlendikten sonra filizin boyu tane boyu kadar olmalıdır. İş parçası iki gün boyunca kırk derece sıcaklıktaki bir fırında kurutulur. Daha sonra içeceğin acı bir tat almaması için filizler ve kökler çıkarılır.

Aromayı arttırmak ve renk vermek için ürün yetmiş derece sıcaklıkta beş saat kurutulur, soğutulur. Daha sonra aynı modda tekrar ısınır. Nihai olgunlaşma için ürünün otuz gün süreyle maruz kalması oda sıcaklığı kuru ve karanlık bir odada.

Malt ve bileşimin faydalı nitelikleri

Ürün E, B vitamin gruplarını içerir. çok sayıda eser elementler: manganez, selenyum, magnezyum, flor, kalsiyum, bakır, sodyum, fosfor, kobalt, molibden, demir, çinko, iyot, kükürt; proteinler, enzimler, karbonhidratlar, mineral tuzlar; oligoelementler (vanadyum, krom, nikel, kadmiyum, silikon). Ürün aşağıdaki hastalıklarda ve durumlarda faydalıdır:

Başta arpa olmak üzere tahıl tohumlarının çimlendirilmesinden elde edilen bir ürün. Bu çimlenme, tohumda bu işlemle ilişkili kimyasal değişikliklere neden olmayı amaçlamaktadır ve bazı durumlarda bu sırada oluşan maddelerden yalnızca biri değerlidir - diyastaz (damıtma), diğer durumlarda, diyastaza ek olarak, değiştirilmiş çözünür ürünlerin bir kombinasyonu. (bira endüstrisi) kullanılır. Her iki durumda da, diastazın nişastayı çözüp şekere dönüştürme yeteneğini kullanıyorlar ve ortaya çıkıyor maltoz- Fermente olma özelliği olan şeker. S.'yi elde etme süreci, tohumların ıslatılması ve çimlenmesine ayrılır; ıslatmanın amacı tohumların şişmesine izin vermek ve onları çimlenmeye hazırlamaktır. Kimyasal değişim süreçleri, tohumlar şiştiğinde zaten başlar, çünkü solunum zaten fark edilir, bunun sonucu olarak karbonik asit oluşumu ve diastaz oluşumu meydana gelir. Daha yüksek bir dereceye kadar, her iki süreç de çimlenme sırasında meydana gelir. Çimlenmenin neden olduğu değişikliklerin genel resmi aşağıda sunulmaktadır. aşağıdaki form: Solunum için kullanılan maddelerin tüketimi nedeniyle kuru madde içeriği önemli ölçüde azalır; nişastanın önemli bir kısmı çözeltiye geçerek glikoz oluşturur, şeker kamışı, maltoz ve diğer çözünür karbonhidratlar. Hücre duvarları kısmen aynı çözünmeye maruz kalır; bu çözünme, kısmen değişmemiş tohumda bulunan, ancak esas olarak çimlenme sırasında oluşan diyastazın etkisi altında meydana gelir; Bu karbonhidratların bir kısmı solunum için tüketilir, karbonik asit ve suya oksitlenir. Aynı şekilde yağlı yağlar kısmen karbonik asite oksitlenir, kısmen de karbonhidratlara dönüştürülür. Protein maddeleri kısmen peptonize edilir, yani büyük olasılıkla özel peptonik enzimlerin etkisi altında peptonlara geçerler, kısmen de asparajin, amido asitler vb. gibi çözünür kristalleşen azotlu ürünlere ayrışırlar. Diyastaz zaten tespit edilebilir filizlenmemiş tahıl; orada, esas olarak kalkanda yoğunlaşmıştır; çimlenme ile birlikte endospermde artan bir diastaz neoplazmı vardır; etkisi altında nişasta çözülür ve ortaya çıkan ürünler kalkanın epitel tabakası tarafından emilir ve oradan genç bitkiye girerek orada neoplazmlar ve solunum için tüketilir. Bazı araştırmacılar, diyastaz oluşumundaki ana rolü, bu enzimin endosperme girdiği yerden kalkana bağlama eğilimindedir; bu, endospermden ayrılan ve nişastaya bağlanan kalkanlı embriyonun nişastayı çözmesiyle belirtilmektedir. Ancak bu çözünmenin diyastazın etkisi altında değil, alt organizmaların etkisi altında gerçekleştiğine dair göstergeler vardır; Endospermin, skutellumun katılımı olmadan bile diyastaz üretebildiği, belirli koşullar altında, endosperm hücrelerinde nişastanın çözünmesine ve endospermin boşalmasına neden olmanın mümkün olduğu gerçeğiyle kanıtlanmıştır. mikrop; böyle bir endosperm bir alçı kolonu yardımıyla suyla temas ettirilirse, o zaman maddelerin dönüşüm süreçleri normal çimlenme sırasında olduğu gibi içinde ilerler ve anlık ürünler dönüşümler suya geçer. Endospermin kendisinde, görünüşe göre sözde dışta diyastaz oluşumu en belirgindir. aleuron katmanı; bununla birlikte endospermin diğer kısımları da bir diyastaz oluşturabilir; bu, böyle bir oluşumun endospermde bu katmandan yoksun olduğunda da gözlemlenmesi gerçeğinden kaynaklanır. Nispeten yakın zamana kadar, çimlenmesi bir broşürün ortaya çıkmasından önce gitmeyen yalnızca böyle bir S.'nin uygun olduğuna inanılıyordu. modern Zamanlar Broşürün nispeten büyük bir boyuta ulaştığı (uzun S., Langmalz) S.'nin önemli ölçüde içerdiği kanıtlanmıştır. Büyük miktarlar diyastaz, keşke maltlama muhtemelen hiçbir şey yapılmadan yapılsaydı Yüksek sıcaklık. Diyastaz oluşumunu etkileyen dış koşullardan, varlığı bu enzimin oluşumunda büyük rol oynayan oksijeni ve son araştırmalara göre diyastazı yok eden ışığı işaret ediyoruz. odalar - malt evleri - az ışık erişimiyle düzenlenmiştir]. Yukarıda bahsedildiği gibi S., içki fabrikası ve biracılık endüstrilerinde kullanılmaktadır. İlk durumda, diğer ürünlerin nişastasını çözmek ve sakrifiye etmek için kullanılır, ikincisinde ise sadece S. kullanılır; her iki durumda da diyastaz, ya yabancı maddelerin nişastasını ya da S.'nin kendisinin nişastasını çözerek etki eder; elde edilen sıvılar fermente edilir. Bu endüstrilere ek olarak S., sözde hazırlanmasında da bir kullanım alanı buluyor. S.'den yoğunlaştırılmış bir ekstrakt olan malt ekstraktı Bira endüstrisinde S.'nin hazırlanmasında esas olarak arpa ve bazen buğday kullanılır; Damıtmada arpa, yulaf, çavdar, buğdayın yanı sıra Amerika'da mısır da kullanılmaktadır. S.'nin kurutulmuş veya kurutulmuş olarak kullanılmasına bağlı olarak taze, S. kuru ve S. yeşili ayırt edin. Teknik ayrıntılar için Bira'ya bakın.

Merhaba arkadaşlar! En gürültülü kış tatilleri neredeyse sakinleşti (biraz daha fazla!), asıl meseleyi, yani ekmeği yeniden düşünmenin zamanı geldi. Yeni yıldan önce bile malt - karanlık ve açık hakkında yazmak, ne için kullanıldığını ve karanlık ile açık arasındaki farkın ne olduğunu düşünmek istedim. Kırmızı maltın hamur üzerinde ne gibi bir etkisi olduğu, aktif olup olmadığı, fermantasyonu etkileyip etkilemediği veya sadece bir tatlandırıcı bileşen olarak görev yapıp yapmadığı konusunda internette sıklıkla tartışmalar ve hatta anlaşmazlıklar bulabilirsiniz. Ayrıca, çok az kişi beyaz fermente edilmemiş maltın neden, nerede ve nasıl kullanıldığını ve bunun tam olarak neyi etkilediğini anlıyor. Maltın aktivitesinden bahsetmişken, öncelikle içindeki enzimlerin aktivitesinden, hamurun fermantasyonunu etkileyip etkilemeyeceğinden ve etkileyip etkilemeyeceğinden bahsediyoruz. Maltın nasıl düzenlendiğini, nasıl elde edildiğini ve etkisinin neyle ifade edildiğini anlayalım.

tahıllarda ve ekşi hamurda çavdar fermente edilmiş malt ve kullanımı - tat için

Malt nedir

Malt, çeşitli tahılların maltlanmasıyla elde edilir: çavdar, buğday, arpa ve hatta yulaf ve teknolojiye bağlı olarak malt elde edilir. fermente edilmiş (Diyastatik OLMAYAN) Buna kırmızı, koyu ve aynı zamanda da denir. fermente edilmemiş (diastatik) buna beyaz denir. Enlemlerimizde çavdar kırmızısı ve beyaz malt (beyaz daha az yaygındır) ve fırıncıların ayrım gözetmeksizin istedikleri kadar ve istedikleri yere dökmeye alıştıkları arpa maltı özü en yaygın olanıdır. Eğer aniden alırsan yumuşak çörek"Çavdar" adı verilen sarı-kahverengi veya tüylü gözenekli koyu ekmek, bilirsiniz, bunların hepsi arpa maltı özüyle renklendirilmiş, içinde bir ons çavdar unu olmayan en tatlı buğday rulolarıdır.

işte maltlı çörekler, örneğin

Tahıl maltlaması, belirli bir aşamada ve belirli koşullar altında çimlenmesidir, bunun sonucunda içinde neredeyse sihirli bir dizi işlem gerçekleşir, ardından kurutulur (yüksek veya düşük sıcaklıkta) veya sıvı bir ekstrakt elde edilir.

İster hayvan ister bitki olsun, herhangi bir canlı organizma, doğası gereği türleri korumak ve yaşamı sürdürmek için programlanmıştır, bu nedenle bunun için her şey olgunlaşmış tahılda sağlanmıştır: içerir yeterli yağlar ve minerallerin yanı sıra nişasta - embriyonun ana gıdası olan nişasta, tahılın ortasında güvenilir bir depo olan endospermde bulunur. Ayrıca tahılda önemli "işçiler" vardır - görevi embriyo için yiyecek hazırlamak olan alfa-amilaz ve beta-amilaz enzimleri. Kuru tahıl kendi başına tamamen inerttir ve içindeki nişasta embriyo için sindirilemez bir formdadır, ancak tahıl iyice nemlendirildiğinde amilaz enzimleri içine serpilir ve çalışmalarına başlar: alfa-amilaz uzun zincirleri parçalar nişasta, daha sonra beta-amilaz bunları yalnızca mikrop tarafından değil aynı zamanda maya ve bir dizi laktik asit bakterisi tarafından da sevilen maltoza dönüştürür. Enzimlerin yaptığı bu işe amilolitik aktivite denir.

Un enzimleri çok aktif olduğunda bunun iyi olmadığını sıklıkla söyleriz, özellikle konu çavdar ekmeği olduğunda: hamurun asitliği ve tuzun enzimleri etkisiz hale getirmeye yardımcı olduğunu ve bunun da hamurun yapısını ve gözenekliliğini iyileştirdiğini söylüyorlar. bitmiş ekmeği daha az yapışkan hale getirir. Ancak enzim eksikliği, hamurun kötü fermente olmasına ve bitmiş ekmeğin kabuğunun soluk olmasına neden olabilir. unun beta-amilaz oranı zaten oldukça yüksek (özellikle çavdarda!), oysa alfa-amilaz yeterli olmayabilir ve bu durumda fırıncıların hamura malt bileşenleri biçiminde alfa-amilaz eklemesi gerekir. Undaki amilaz miktarı hem hasat edilen tahılın saklama koşullarına hem de hava koşulları büyümenin son aşamasında ve hasat zamanında.

"Tahıl sağlam kaldığı sürece amilazlar az çok etkisizdir. Tahıl çimlenmesinden sonra amilolilik aktivite keskin bir şekilde artar. Bazen tahıl hasat edilmeden önce tarlada çok uzun süre kalır veya büyümesinin son aşamasında yağmura kapılır. Her iki durumda da tahıldaki amilazların aktivitesi büyük ölçüde artırılabilir... " Jeffrey Hamelman yazıyor. Aslında tarladaki tahıl, çimlenmeye başladığında ve neredeyse malt haline geldiğinde şartlara girebilir; mesele şu ki, tahıl olgunlaştıkça tahılın amilolitik aktivitesi artar, bu nedenle çiftçiler, içindeki amilaz içeriği olduğunda tahıl hasat etmeyi tercih eder. minimaldir. Amilaz içeriği yüksek hale gelen tahıl çok daha hızlı bozulur ve bu tür tahıllardan elde edilen un, çabuk mayalanan ve yapısını hızla kaybeden dengesiz bir hamur verir ve sıkı bir kırıntı ile ekmek elde edilir.

Kırmızı ve beyaz malt

Bildiğiniz gibi, kırmızı ve beyaz malt elde edilir ve kırmızı maltın kendisi enzimatik olarak aktif değildir, çimlenmeden sonra yüksek sıcaklıklarda kurutulan, bunun sonucunda koyulaşan, kırmızı-kahverengiye dönüşen malt tahılıdır. bu yüzden ona karanlık denir. Tüm enzimler yüksek sıcaklıklara duyarlıdır, bu nedenle yüksek sıcaklıkta kurutma sırasında amilazlar devre dışı bırakılır, böylece kırmızı malt ekmekte lezzet bileşeni olarak kullanılır. " Diastatik olmayan (fermente) maltta enzimler etkisiz hale getirilir ve bu bileşenin tek işlevi tat ve aroma yaratmaktır. Hamelman kitabında bunu doğruluyor.

Öyleyse neden prensipte kırmızı maltın amacı ve faaliyetiyle ilgili anlaşmazlıklar ortaya çıkıyor? Kırmızı çavdar maltı kullanan ekmek tariflerine bakın, çoğunlukla bunlar maltın demlendiği çavdar muhallebileridir. un ile birlikte mayalandıktan sonra 62-65 derece sıcaklıkta 2-4 saat kadar bekletilir. şekerlenmiş(Bütün biralar şekerleştirilmese de, kendilerini şekere sokan biralar vardır ve bazıları beyaz malt içerir, ama bu başka bir hikaye). Malt mayalaması kullanılan ekmek karakteristik tat ve aroma özelliklerine sahiptir, ayrıca mayalanmış çavdar ekmeğinin yapısı, mayalanmamış çavdar ekmeğinin yapısından farklıdır. Bu arada bu etkinin nedeni maltta değil, demlenmiş unda yatıyor! Undaki sıcak suyun etkisi altında, yukarıda da belirttiğimiz gibi nişastayı nişastaya dönüştüren amilazların aktivitesi artar. basit şekerler böylece çay yaprakları şekerlenir.

Un, malt ve baharatlar

fabrikada kaynak yapma, ağdan fotoğraf

Kırmızı malt, rengi çok koyu olan ince, viskoz bir ekstrakt veya belirli bir tada sahip kuru, kırmızı-kahverengi bir toz halinde bulunabilir. tatlı tat ve kızarmış ekmek kokusu Ekmek kabuğu. Fırıncılar ve tüketiciler tarafından değer verilen şey, fermente maltın bu karakteristik tat ve aroma özellikleridir ve maltın eklendiği ekmek hemen tanınabilir.

Beyaz fermente edilmemiş malta ne verir?

beyaz malt çavdar ununa benziyor

Enzimler açısından zengin beyaz diastatik maltın tam olarak nasıl çalıştığını zaten anlamıştık (nişastaları basit şekerlere dönüştürür) ve şimdi hamura ne verdiğini ve neden beyaz maltın hamura eklendiğini çözelim. Hamelman bu konuda şunları yazıyor: Uzun ve yavaş fermantasyona uğrayan ekmek için, örneğin birkaç saat veya gece boyunca geciktiricide bırakılan ekmek için (mayalandırma tam tersidir - 4-10 derecelik düşük bir sıcaklıkta tutulur), malt ilavesi yararlı olabilir. Bunun nedeni, uzun bir fermantasyon sırasında mayanın önemli miktarda un şekeri tüketmesidir. Ekmek sonunda fırına girdiğinde, hamurun içinde iyi bir kabuk rengi sağlamaya yetecek kadar artık şeker kalmaz.". Beyaz malt eklenmesi, normalden daha fazla nişastanın şekere dönüşmesine neden olur ve fermantasyonun sonuna doğru hamurda daha fazla artık şekerin oluşmasına neden olur. güzel renk kabuklar.

Dozaj

malt yapraklı ekmek: Borodinsky ve Black Hamster

Gördüğünüz gibi beyaz malt iyi bir şeydir ve hem çavdar hem de çavdarın içine eklenir. buğday ekmeği gibi demlenmiş ve kuru formda, ancak dozaja dikkat etmelisiniz. Beyaz maltla aşırıya kaçarsanız ekmeğin bir takım hoş olmayan kusurları olacaktır: yapışkan kırıntı, sıkı yapı, tava ekmeğinin kenarlarının içeri çekilmiş olması (belli ekmek), vb. Beyaz maltın standart dozajı %1-2'dir. toplam un kütlesi. Kırmızı malt dozajını aşarsanız (toplam un kütlesinin% 2,5-5'i), ekmeğin tadı ve aroması çok belirgin olacak ve hatta acı bile olabilir.

Burada aslında kırmızı ve beyaz çavdar maltı hakkında size anlatmak istediğim şey şuydu. Şimdi anlaşıldı)

Size Mutlu Noeller! En iyi dileklerimle ve yakında görüşürüz!

Tanım

Malt, tahılların yapay çimlenmesinin bir ürünüdür tahıl bitkileri, esas olarak arpa. Tahılda malt elde etme sürecinde, parçalanabilen özel bir diastaz enzimi üretilir. nişastalı gıdalar basit şekerlere dönüştürülür (sakkarifikasyon). Bu şekerler daha sonra maya yardımıyla alkole dönüştürülebilir. çeşitli endüstriler. Malt, fırıncılık, maya üretimi, biracılık, damıtma (alkol üretimi) gibi endüstrilerde kullanılmaktadır. Bira yapımında arpa ve bazen buğday maltı kullanılırken, damıtmada arpanın yanı sıra çavdar ve yulaf da kullanılır. Çavdar ve buğday maltı pişirme için idealdir.

Malt üretimi iki aşamada gerçekleşir: tohumların çimlenmeye hazırlanması için ıslatılması ve tohumların doğrudan çimlenmesi. Ayrıca çimlenmiş taneler çürümeye (kırmızı malt için), kurutmaya, öğütmeye ve depolamaya tabi tutulur. Maltın hazırlanması, bir dizi kurala ve özel saflığa uygunluk gerektirir, çünkü uygun şekilde hazırlanmış malt, yüksek kaliteli alkolün garantisidir. Filizlenmiş tahıla yeşil malt denir. Yeşil malt en aktif olanıdır ve nişastayı anında sakrifiye edebilendir. Yeşil malt uzun süre saklanmadığı için 40°C sıcaklıkta kurutularak açık (beyaz) malt elde edilir. Pale malt ayrıca enzim aktivitesini de korur. Ayrıca fırıncılık ihtiyaçları için kullanılan enzimatik olarak aktif olmayan kırmızı malt elde edilir. Malt var hoş koku. Maltın küf kokusu, ürünün çimlenmesi veya uygunsuz depolanması sırasında oluşan küf mantarlarının varlığını gösterir. Kaliteli maltın tadı tatlıdır. Acı, ekşi ve küflü bir tat, ürünün kalitesinin düşük olduğunu gösterir.

Bira üretiminde ana malzeme malttır. Biranın türü maltın tadı, rengi ve kokusuna göre belirlenir. En iyi kalite göstergelerine sahip biralar arpa maltından yapılır. Malt özü bir un geliştiricidir: su emilimini artırır ve hamurun elastikiyetini sağlar, ekmek kırıntısının yapısını iyileştirir, fermantasyonu artırır. Maltın bu özellikleri ekmek yapımında kullanılır. Yani çavdar ekmeği çeşitlerinde ("Borodinsky", "Amatör", "Muhallebi") ve buğday ekmeğiÜrünlere karakteristik bir tat ve "siyah" ekmeğin aromasını veren kırmızı çavdar maltı eklenir. Ekmek tarifi "Rizhsky" beyaz malt kullanıyor. Malt kullanımı, tat duyusunu iyileştirmenin yanı sıra, taze pişmiş ürünlerin raf ömrünü uzatmanıza da olanak tanır. Doğal olarak malt ekstraktı, aksine geleneksel tatlandırıcılar ekmek ürünleri verir doğal tat, lezzet ve doğal tatlılık. Malt aynı zamanda günlük yemeklerde de kullanılır: ilk yemeklere, salatalara, garnitürlere eklenir. meyve püreleri ve aynı zamanda evde yemek pişirmek için de kullanılır.

Maltın kökeni tarihi

İnsanoğlu fermantasyon sürecinin farkına varır varmaz bu sürecin ürünlerinden biri olarak malt şekeri ortaya çıktı. Japonya'da, çağımızdan önce bile, nişastalı pirinç veya darının belirli koşullar altında tatlı bir madde üretebildiğini biliyorlardı.

Maltın tarihi doğrudan biranın tarihiyle ilişkilidir ve biranın eski Sümerler tarafından yanlışlıkla keşfedildiği M.Ö. 7. binyıla kadar uzanır. Daha sonra tahıl, içine suyun akabileceği kil kaplarda saklandı ve böylece fermantasyonun prensibi ortaya çıktı. Bu sürecin sonucu hoş, ferahlatıcı ve sarhoş edici bir tada sahip bir içecek oldu. Araştırmacılar, arpa maltından malt yapımı ve hazırlanmasına ilişkin en eski arkeolojik kanıtları tarihin bu dönemine atfediyorlar. düşük alkollü içecekler modern biranın öncüsü. Mezopotamya'da yaşayan eski halklar - Sümerler, Babilliler, Asurlular - tat, renk ve diğer özelliklere göre farklı isimler taşıyan 70'den fazla bira çeşidini biliyorlardı. Bira hakkında daha az bilgi Eski Mısır'dan geldi, ancak M.Ö. 2800'de olduğu biliniyor. Mısırlılar bira ürettiler.

9. yüzyılda biracılık Kiev Rus ve Novgorod topraklarında zaten yaygındı.
Novgorod'daki kazılar hemen hemen her kulübede bira fıçılarının bulunduğunu gösterdi. Novgorod Veche, kalite gerekliliklerini düzenleyen özel bir yasayı bile kabul etti arpa içeceği ve sabit oranların belirlenmesi. Yabancılara göre Rus birası lezzetliydi ama bulanıktı.

Elbette çavdar maltı arpa maltı kadar popüler değil. Bununla birlikte, özellikleri bakımından arpa maltından hiçbir şekilde aşağı değildir ve çoğunlukla ekmek pişirmede kullanılır. Rusya'da, kendine özgü bir tat ve renk verdiği için esas olarak siyah ekmek pişirmek için kullanılıyordu.

Malt türleri

Modern Gıda endüstrisi aşağıdaki gibi temel malt türlerini kullanın:

genellikle arpadan yapılan beyaz veya fermente aktif malt;
fermente edilmiş inaktif kimyasal bileşimi ile ayırt edilen kırmızı veya çavdar maltı.

Yukarıda listelenen malt türlerine ek olarak, ürünün bu tür alt türleri de ayrı ayrı ayırt edilir: koyu, karamel, kavrulmuş, haşlanmış, melanoidin, kısa ve ayrıca buğday maltı.

Malt bileşimi

Değerli besin özellikleri sayesinde maltın vücudumuz üzerinde olumlu etkisi vardır. Malt özütü, çoğu insanlar için hayati önem taşıyan eser elementler ve tahıllarda bulunan çözünebilir maddeler açısından zengindir. Maltın bileşimi fosfor, magnezyum, manganez, kalsiyum, selenyum, B vitaminleri ve E vitamini içerir. Bu ürünün değeri yüksek içerik insan vücudundaki protein metabolizmasını uyaran, kasların büyümesine ve gelişmesine katkıda bulunan bir dizi esansiyel amino asit açısından zengin bir protein.

Arpa maltı hastalıklara faydalıdır gastrointestinal sistem. Arpa taneleri içerir çözünmez elyaf Sindirimi, bağırsak fonksiyonunu uyaran, vücutta biriken toksinlerin ve toksinlerin temizlenmesine yardımcı olur. Arpa beslenme lifi Arpa tanesinin içerdiği B4 vitamini (kolin) ile birlikte safra kesesinde taş oluşumunu önleyen koleretik etkiye sahiptirler. A, E, B2 ve B3 vitaminleri mide ve bağırsak mukozasının etkilenen bölgeleri üzerinde sarmalayıcı ve iyileştirici bir etkiye sahiptir, bu nedenle günlük kullanım arpa maltı infüzyonları gastrit, kolit ve enterokolit, kolesistit, mide ülseri, safra yollarının inflamatuar hastalıklarına karşı iyi bir profilaktiktir.

Yetersiz beslenme ve anemi için oldukça etkili bir ürün olarak çavdar maltı tavsiye edilir. enerji beslenmesi onarıcı, tonik bir etkiye sahiptir. Bu ürün merkezin çalışmasını uyarır gergin sistem. Çavdar maltı olacak paha biçilmez fayda astenik koşullarda ve postoperatif dönemde artan fiziksel eforla. Aynı zamanda kas kütlesi oluşturmak için de kullanılır. Bileşiminde bulunan maddeler karbonhidratların emilimini yavaşlattığı ve vücuttaki şeker seviyelerinin stabilizasyonuna katkıda bulunduğu ve ayrıca pankreas tarafından doğal insülin üretimini düzenlediği için bu değerli bir diyabetik üründür.

Maltın faydaları

Malt sadece alkollü içeceklerin üretiminde kullanılmaz. Aynı şeyin bir parçası olarak alkolsüz içecekler kvas ve kulaga gibi malt içerir. Ayrıca malt, pişirme işleminin yanı sıra maya yapma sürecinde de kullanılır. Maltın temel faydası, ürünün çimlenmiş tahıl tanesi olmasıdır.

Buna karşılık çimlenmiş buğday, arpa veya çavdar taneleri de içeriklerinde bulunur. kimyasal bileşimİnsan vücudunun doğal kökenli bileşiklerinin normal işleyişi için önemli ve kesinlikle gereklidir. Ayrıca maltın faydası, ürünün doğal veya doğal kökenli olmasından kaynaklanmaktadır. şunu belirtmekte yarar var farklı şekiller malt çeşitlerinin yanı sıra vitamin ve mineral bileşimlerinin yanı sıra ayırt edici özellikleriyle de ayırt edilir.

Buna inanılıyor en büyük fayda, insan vücuduçavdar maltı getiriyor. Ayrıca ürün, bir bütün olarak tüm vücut üzerinde genel güçlendirici olumlu etkiye sahip bazı iyileştirme yeteneklerine sahiptir. Maltın, doğanın insana verdiği zengin bir vitamin ve faydalı bileşik kaynağı olduğunu söyleyebiliriz.

Kalorili Malt 200 kcal.

Malt ürününün enerji değeri (Protein, yağ, karbonhidrat oranı):

Proteinler: 3 gr (~12 kcal)
Yağ: 0 gr (~0 kcal)
Karbonhidratlar: 46 gr (~184 kcal)

Enerji oranı (b|g|y): %6|%0|%92

Malt zararı

Herhangi bir tahıl bitkisinden üretilen malt, bu tür hastalıkların akut aşamasında kontrendikedir: kronik pankreatit, yüksek asitli gastrit, kronik kolesistit, mide ülseri, ülser duodenum.

Kontrendikasyonlar

Herhangi bir tahıl ürününden elde edilen malt, akut aşamada aşağıdaki hastalıklarda kontrendikedir: kronik pankreatit, kronik kolesistit, yüksek asitli gastrit, duodenum ülseri, mide ülseri.

Malt yapmak için tarif

Malt birçok tarifte bulunan önemli bir içeriktir. Bazı ekmek türleri onunla pişirilir (örneğin Borodino, Karelya), kvas için gereklidir ve arpa maltından harika bir içecek yapılabilir.

Bugün malt satışa hazır olarak bulunabilir (örneğin, Diamarte'de, belki başka bir yerde - kim bilir söyle bana), ama evde de hazırlanabilir.

Malt, aşağıdakileri içeren tahıl tanelerinin yapay çimlenmesinin bir ürünüdür: aktif maddeler- enzimler. Bu maddeler, maltın nişastayı basit şekerlere parçalama (sakrifikasyon) yeteneğini belirler ve bunlar daha sonra maya tarafından alkole dönüştürülür.

Maltın hazırlanması özel dikkat ve temizlik gerektirir. İyi malt, yüksek kaliteli kvas ve hamur işlerinin temelidir.

Tahıl çimlenme dönemleri farklı kültürler Buğdayda 7-8 gün, çavdarda 5-6 gün, arpada 9-10 gün, yulafta 8-9 gün, darıda 4-5 gün.

Çimlenme sırasında, tahılda nişastanın sakarifikasyonunu önemli ölçüde hızlandıran aktif enzimler oluşur. Gerekirse malt kurutulmalıdır ancak kuruduktan sonra enzim aktivitesi %20 düşer ve buna bağlı olarak çimlenme süresi artar.

Maltın hazırlanması, tanelerin sınıflandırılması, demlenmesi, eğirme, mikroplardan arındırılması ve kurutulmasını içeren bir dizi zorunlu adım adım işlemden oluşur.

Örneğin arpayı ele alalım. Tahıl önce elekten elenir, ardından birkaç kez yıkanır. sıcak su 50 - 55oC sıcaklıkta. Daha sonra yarısı suyla doldurulmuş temiz bir ahşap veya emaye kapta ıslatılırlar. Yüzen taneler ve kalıntılar uzaklaştırılır. Tahılı azar azar suya dökmek daha iyidir - döküntüleri çıkarmak daha kolay olacaktır. Su 7-8 saatte bir değiştirilmelidir.Kabukların hamurdan kolayca ayrıldığı, tanenin kabuğunun çatladığı ve filizlendiği, büküldüğünde tanenin kendisinin patlamadığı tespit edildiğinde ıslatma yapılmalıdır. tamamlanır ve malt büyüme aşamasına geçilir. Bunu yapmak için karanlık bir odada taneyi 3 cm'ye kadar bir tabaka halinde dağıtın ve üzerini nemli bir bezle örtün. Odanın sıcaklığı 17-18oC'den yüksek, nem oranı ise %40'ın altında olmamalıdır. İlk 5 gün, tahıl 6-7 saatte bir havalandırılır, ters çevrilir ve kumaş nemlendirilir. Daha sonra nişasta kaybını azaltmak için odaya hava akışı sınırlandırılır ve tahılın karıştırılıp soğutulması ile işlem sonuna kadar kalan günlerde odadaki sıcaklığın artması engellenmeye çalışılır.

Sıcaklık belirtilenden yüksek olmamalıdır - bu çok önemlidir. İlk kez evimde malt yaklaşık 20 veya biraz daha yüksek bir sıcaklıkta filizlendi - tahılın kokusu hoş görünmüyordu - bayat, sanki biraz çürümüş gibi. Sıcaklık 20'nin altında olmalıdır.

Büyümenin durmasının ana belirtileri: Filizlerin uzunluğu 5 - 6 mm'ye ulaştı ve kökler - 12 - 15 mm, taneler unlu tadını kaybeder ve çatladığında çıtır çıtır olur ve hoş bir salatalık kokusu kokar ve kökler birbirine bağlıdır.

Bundan sonra malt sıcak, kuru bir odaya serpilir ve kurutulur. Daha sonra kurutucuda nem oranı %3 – 3,5 olana kadar kurutulur. Kurutma sıcaklığı 40oC'yi geçmemelidir. Malt dokunulabilecek kadar kuruduğunda kurutulur. tatlı tat, kökler ve filizler önemli ölçüde azalmış ve ellerde ovalanarak kolayca ayrılabilen malt, karakteristik bir özelliğe sahiptir. hoş koku.

Malt filizleri çıkarılmalıdır. Bunu yapmak için malt elle ovulur ve ardından bir elek içinde savrulur veya çalkalanır. 40oC'yi aşmayan bir sıcaklıkta kurutulan malta "beyaz" denir; bu malt yüksek bir enzim aktivitesine (%80) sahiptir ve iyi korunmuştur. Maltı kuru bir yerde, kapalı bir kapta saklayın.

Ayrıca fermente edilmiş ve muhtemelen daha yüksek bir sıcaklıkta kurutulmuş kırmızı malt da vardır.

Genel olarak teknoloji basit ama oldukça sıkıcıdır. :-) Malta benzer bir şey yapmaya çalışıyorum ama tam olarak malt değil - Tahılı bir gün suda bekletiyorum, sonra yaklaşık bir gün bir bezin üzerine koyuyorum - bu süre zarfında iyice gagalanıyor, sonra etin içine koyuyorum öğütücü, sonra tüm kütleyi bir topak halinde kör edin, birkaç saat, hatta yarım gün bekletin - böylece biraz fermente olur, çok hoş bir koku ortaya çıkar (çavdar bu şekilde yapılırken), sonra bir fırın tepsisine bir tabaka ve fırına - 180 derece bir saat boyunca, ardından karıştırın ve tekrar bir saat boyunca. Öyle bir koku var ki herkes ocağın etrafında dolaşıyor. :-) Tam olarak ekmekten beklediğiniz şey. Daha sonra kraker olarak yenebilir veya öğütülüp ekmeğe eklenebilir - çok hoş bir aroma verir.

Arpa farklı şekilde yapıldı - ayrıca bir gün suda, iki gün bir havlu üzerinde (bu süre zarfında yıkamaya rağmen dışarı çıkmayı başardı), sonra yıkadı ve bir kıyma makinesinde öğütmeden - bir fırın tepsisine bir tabaka ile 2-3 cm ve 230 derece fırında yarım saat karıştırın, karıştırın ve 10 dakika daha Kokusu da öyle ki kelimelerle anlatmak zor - inanılmaz lezzetli kokuyor. Daha sonra Celt tarifine göre öğütüp demleyebilir veya ekmeğe de ekleyebilirsiniz. Veya kvas yapın.

Ne ortaya çıktı - bilmiyorum, görünüşe göre malt değil ya da tam olarak malt değil, belki bir isim vardır, bilmiyorum, bilen varsa söyle bana. Ancak ekmek vb. için bir katkı maddesi. - çok lezzetli ve hoş kokulu. Kavrulmuş veya kaynatılmış malta benzer; aşağıdaki açıklamaya bakın.

Maltın endüstriyel uygulamaları

Kuşkusuz burada öncelikle bir çeşit ekmek haline gelen meşhur Borodino ekmeğinden bahsetmek gerekir. arama kartı Rus fırıncılığı ve ona eşsizlik kazandıran ana ürün tat özellikleri, çavdar maltıdır. Bu onun kökeninin tarihidir. Borodino Muharebesi'nde ölen General Tuchkov'un (Abbess Maria) dul eşi, ölüm yerine bir kilise inşa etti ve ardından harika ekmeğiyle ünlü ve Borodino adını vermeye başladıkları bir manastır kurdu. endüstriyel Teknoloji ve Borodino ekmeğinin tarifi daha sonra 30'lu yıllarda fırınlarda endüstriyel pişirme için özel olarak geliştirildi. Profesör L.Ya. Auerman. Borodino ekmeği yapma süreci günümüzün en zahmetli süreçlerinden biridir. Pişirme süresini kısaltma girişimleri ve bazı malzemelerin diğerleriyle değiştirilmesi ekmeğin lezzetini büyük ölçüde etkiler.

Kırmızı çavdar maltı diğer ekmek türlerinin formülasyonunda da kullanılır. Özellikle şu çeşitlere eklenir: Muhallebi, Amatör, Riga, Çay, Karelo-Fince. Ve tarife beyaz çavdar maltı dahil Riga ekmeği. Bu malt türlerinin her ikisi de eklenir. çok çeşitli kraker, zencefilli kurabiye, diğer fırın ve şekerleme ürünleri için tarifler.

Malt içecek üretiminde önemli bir rol oynuyor

Bilindiği gibi etkileyen başlıca faktörler eşsiz tat bira malt ve şerbetçiotu karışımıdır. Buna karşılık, malt yukarıda açıklandığı gibi sadece kırmızı ve beyaz değil aynı zamanda karamel vb. Bu nedenle, dünya bira üreticilerinin ve özellikle Avrupalı ​​bira üreticilerinin olağanüstü yaratıcılıkları sayesinde, bir ömür boyu denemeye yetmeyecek sayısız büyük, orta ve küçük üretim çeşidine sahibiz.

Bira yapımcılarından sonra ikinci yaratıcılık güvenli bir şekilde ortaya konabilir Rus üreticileri kvas. Kvas tariflerinin sayısı sonsuz değildir, ancak muhtemelen yaklaşık bin tane vardır. Rusya'da eski çağlardan beri beyaz ve kırmızı kvaslar hazırlanmakta ve elbette malt her zaman üretimlerinin merkezinde yer almaktadır.

Ayrıca Rusya'da yüzyıllar boyunca malt temelinde yaygın olarak hazırlandıklarını da belirtmekte fayda var. mükemmel kaçak içki. Bu gelenek, alkollü içeceklerin üretiminde devlet tekelinin olduğu Sovyet döneminde neredeyse ortadan kaldırıldı, ancak o zaman bile bazı endüstriyel votka çeşitlerinin üretiminde malt kullanıldı.

Malt ayrıca çeşitli gıda karışımlarında ve takviyelerinde de kullanılır. Bu, ürünlere benzersiz bir görünüm kazandırmak için yapılır. lezzetlilik ve ayrıca bazı durumlarda depolama koşullarını etkilemek için.

Tıpta malt

Malt ekstraktları ve onu içeren preparatlar uzun zamandır halk ve profesyonel tıpta başarıyla kullanılmaktadır. Malt güçlendirir koruyucu fonksiyon organizma (bağışıklık); hastalıklardan, ameliyatlardan, fiziksel ve zihinsel stresten sonra gücü geri kazandırır; radyonüklidlerin, kolesterolün ve diğer toksinlerin vücuttan uzaklaştırılmasını teşvik eder; cildin, saçın, tırnakların ve kemiklerin durumunu iyileştirir; hemoglobin içeriğini ve kandaki kırmızı kan hücrelerinin sayısını arttırır; sindirim organlarının işlevini normalleştirir; gençleştirici bir etkiye sahiptir (kollajen üretimi nedeniyle).

Erkekler için malt, gücü artırır, spermatozoa sayısını artırır, kas oluşumunu destekler ve çeşitli yükler altında gücün hızlı bir şekilde toparlanmasını sağlar. Kadınlar için bu ürün yumurtlamayı hızlandırır, korpus luteum oluşumunu teşvik eder, yumurtalıkların boyutunu normalleştirir, foliküler oluşumu artırır ve ayrıca kısırlığın tedavisine olumlu katkıda bulunur, hipoksi ve fetal hipotrofinin önlenmesine ve tedavisine yardımcı olur ve ayrıca kaliteyi artırır. kompozisyon. anne sütü ve istikrarlı emzirme sağlar. Çocuklar için malt iştahı artırır, kemik ve kas sistemlerinin normal gelişimini destekler, zihinsel ve fiziksel performansı artırır.