गुड़ (चुकंदर का गुड़, स्लैंग माला) एक मूल्यवान उत्पाद है जो मूल आहार के स्वाद में उल्लेखनीय सुधार कर सकता है। यह किस प्रकार का चारा है और गायों और सूअरों को खिलाने में इसका उपयोग कैसे किया जाए, इस लेख में चर्चा की जाएगी।

गुड़ क्या है

गुड़चीनी उत्पादन का उप-उत्पाद है। यह भूरे रंग का सिरप (गुड़) है जो चीनी के क्रिस्टलीकृत होने के बाद बचता है। चुकंदर को धोया जाता है, कुचला जाता है और प्रसार के अधीन किया जाता है (चीनी को धोया जाता है और पानी में घोल दिया जाता है)। इस घोल को 73-78°C तक गर्म किया जाता है। चीनी युक्त कच्चा रसकुचले हुए चुकंदर के द्रव्यमान (गूदे) से अलग किया गया। गूदे को दबाया जाता है और इसका उपयोग खेत के जानवरों को खिलाने में भी किया जाता है।

कच्चे रस को चूना पत्थर और कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग करके तलछट से साफ किया जाता है। स्पष्ट रस में लगभग 12-15% शुष्क पदार्थ होता है और यह वाष्पित हो जाता है गाढ़ी चाशनी. फिर इस चाशनी से चीनी क्रिस्टलीकृत हो जाती है। जिस सिरप से चीनी प्राप्त की गई थी उसका शेष भाग गुड़ है। एक टन चुकंदर से लगभग 35 किलोग्राम चीनी, 540 किलोग्राम कच्चा गूदा और 40 किलोग्राम गुड़ प्राप्त होता है। आप चीनी उत्पादन प्रक्रिया के बारे में अधिक विवरण देख सकते हैं:

गुड़ की गुणवत्ता एवं भंडारण

संयंत्र में, गुड़ को बहुत सांद्रित रूप में और बहुत गाढ़े रूप में संग्रहित किया जाता है। गुड़ को भेजने में सक्षम होने के लिए, इसे 40°C तक गर्म किया जाता है और पानी से पतला किया जाता है। यह पानी की वह मात्रा है जो मिलाया गया था (अर्थात, चीनी की कितनी सांद्रता प्राप्त हुई, तालिका 1) जो निर्धारित करती है गुड़ की गुणवत्ता.

ऐसा माना जाता है कि उच्च गुणवत्ता वाले गुड़ में चीनी की मात्रा 40% या उससे अधिक होती है। लेकिन, निश्चित रूप से, यह निर्माता द्वारा उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता और उत्पादन तकनीक पर ही निर्भर करता है। और यह मत भूलो कि चीनी उद्योग गुड़ का नहीं, बल्कि चीनी का उत्पादन करता है, अर्थात। गुड़ में यथासंभव कम चीनी छोड़ना निर्माता के हित में है।

गुड़ का आयतन भार लगभग 1.25 किलोग्राम (1 लीटर गुड़ = 1.25 किलोग्राम) है, और इसे इस पैरामीटर द्वारा जांचा जा सकता है। गुणवत्तापूर्ण गुड़शिपमेंट पर अवश्य होना चाहिए सजातीय स्थिरता, ऐसा कोई भी क्षेत्र नहीं होना चाहिए जो बहुत घना या बहुत अधिक पानी वाला हो।

तालिका 1. गुड़ की गुणवत्ता: विभिन्न चीनी सांद्रता

अनुक्रमणिका	अर्थ
गुड़ में % चीनी
कुल चीनी सामग्री (%)*, सुक्रोज के संदर्भ में	मि. 40	मि. 42	मि. 47
	68 — 70	72 — 74	76 — 79

*प्राकृतिक आर्द्रता पर

चूंकि गुड़ है तरल स्थिरता, इसका उपयोग और भंडारण जटिल है। तरल पदार्थों के लिए कंटेनरों में होता है। यदि कच्चे माल को एक बड़े कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है, उदाहरण के लिए 1000 टन, तो सघन कण इसके तल पर एकत्र होते हैं (इस बैरल से पहले 50-200 टन सघन होंगे), लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि इसमें अधिक चीनी होगी नीचे - चीनी की मात्रा वही रहती है. इतने बड़े कंटेनर में गुड़ को स्टोर करने के लिए इसमें 44-49% चीनी होनी चाहिए।

चुकंदर गुड़ के भंडारण के लिए एक कंटेनर में कम से कम 8-10 सेमी के व्यास के साथ भरने और उतारने के लिए खुले स्थान होने चाहिए। बैरल को इस तरह से रखा गया है कि उस तक ड्राइव करना सुविधाजनक हो, और खिलाने के लिए कच्चे माल का चयन करना भी सुविधाजनक हो। .

सर्दियों में, बाहर रखा हुआ गुड़ अपने प्रवाह गुण खो सकता है। सर्दियों में गुड़ की तरलता में सुधार करने के लिए, मशीन का उपयोग करके इसमें 10-15% पानी मिलाना पर्याप्त है। उच्च दबावठंढ शुरू होने से पहले. गुड़ जमता नहीं है, बल्कि गाढ़ा हो जाता है, इसलिए आवश्यकता पड़ने पर गुड़ टैंक को गर्म करने के लिए उपकरण की आवश्यकता होती है।

गर्मी की तपिश में, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि भरे हुए कंटेनर सीधे सूर्य की रोशनी के संपर्क में न आएं। गुड़ वाले कंटेनरों को छाया में संग्रहित किया जाना चाहिए, अधिमानतः घर के अंदर। इसका कारण यह है कि उच्च तापमान पर गुड़ के अल्कोहलिक किण्वन का खतरा रहता है। लेकिन अगर भोजन किण्वित हो गया है, तब भी इसे जानवरों को खिलाया जा सकता है।

सामान्य परिस्थितियों में, इस फ़ीड कच्चे माल को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। उपयोग में आसानी के लिए, गुड़ को 1:1 के अनुपात में पानी के साथ पतला करने की सिफारिश की जाती है।

रासायनिक संरचनागुड़ और उसका चारा मूल्य

गुड़ एक उच्च-ऊर्जा और अत्यधिक सुपाच्य चारा सामग्री है। गुड़ में शुष्क पदार्थ की मात्रा 60 से 80% तक होती है और आमतौर पर लगभग 65% होती है। गुड़ की रासायनिक संरचना- ये घुलनशील सैकेराइड हैं - मुख्य रूप से सुक्रोज, लेकिन यह भी नहीं बड़ी मात्राग्लूकोज, फ्रुक्टोज और रैफिनोज, खनिज (लगभग 10% कच्ची राख) और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिक। गुड़ में लगभग 35-45% चीनी होती है। इसमें मौजूद शर्करा जुगाली करने वालों और सूअरों द्वारा 90% से अधिक अवशोषित होती है। ऊर्जा की मात्रा चीनी की मात्रा पर निर्भर करती है। चीनी से भरपूर चुकंदर के गुड़ में प्रति किलोग्राम शुष्क पदार्थ में लगभग 8 एमजे एनईएल या 13.5 एमजे पोर्सिन ओई होता है। गुड़ में कच्ची राख की मात्रा 8% (बहुत कम) से 13% (बहुत अधिक) तक होती है।

तालिका 2. गुड़ की रासायनिक संरचना

अनुक्रमणिका	इकाइयों. परिवर्तन
शुष्क पदार्थ
प्रति किग्रा शुष्क पदार्थ
कच्ची राख
क्रूड प्रोटीन
कच्चा वसा
बेव
स्टार्च
चीनी
कैल्शियम
गैसिंग एचएफटी	एमएल/200 मिलीग्राम डीएम
फास्फोरस
सोडियम
मैगनीशियम
पोटैशियम

स्रोत: पोथास्ट, सी. एट अल। 2011, चीनी उद्योग, 136 (10): 663-669

विभिन्न प्रकार के जानवरों (जुगाली करने वाले, घोड़े, सूअर) को गुड़ सीमित मात्रा में खिलाया जा सकता है। के कारण उच्च सामग्रीआसानी से पचने योग्य चीनी, गुड़ का उपयोग एन्साइलिंग फसलों के लिए एक योजक के रूप में भी किया जाता है जो एन्साइलिंग के प्रति कम संवेदनशील होते हैं।

गाय को खिलाने में गुड़

गाय की उत्पादकता पर गुड़ का सकारात्मक प्रभाव पड़ता है:

• आहार के शुष्क पदार्थ और कार्बनिक पदार्थ की पाचनशक्ति बढ़ जाती है
• रुमेन में माइक्रोबियल गतिविधि को उत्तेजित करता है
• पशु आहार की खपत पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, आहार के स्वाद में सुधार होता है
• दूध की पैदावार बढ़ाता है.

चुकंदर का गुड़ विशेष रूप से घास साइलेज से भरपूर आहार पर यह प्रभाव दिखाता है, जिसमें आसानी से टूटने वाले कुछ कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

तालिका 3. गायों के लिए गुड़ की पोषण सामग्री (प्रति किलोग्राम शुष्क पदार्थ)

अनुक्रमणिका	इकाई।	अर्थ
पचा हुआ क्रूड प्रोटीन एनएक्सपी
रुमेन नाइट्रोजन संतुलन आरएनबी
मवेशियों की चयापचय ऊर्जा, एमई	एम जे	11,9
स्वच्छ स्तनपान ऊर्जा एनईएल	एम जे
न नष्ट होने वाला प्रोटीन 5*

तालिका 4. आहार में गुड़ का अधिकतम स्वीकार्य परिचय (किलो प्रति व्यक्ति प्रति दिन)

जानवर प्रजाति	अधिकतम गुड़ की मात्रा, किग्रा
नकदी गायों	1.5 से 2.5
युवा जानवर	0.5 से 1
मोटा होना	1 से 2
बकरी और भेड़

गायों, बकरियों और भेड़ों को खिलाते समय, गुड़ 15% से अधिक शुष्क पदार्थ तक सीमित नहीं होता है। इसका मतलब है कि प्रति दिन पशु के प्रति 100 किलोग्राम जीवित वजन में 0.4 किलोग्राम से अधिक गुड़ शुष्क पदार्थ नहीं होना चाहिए (650 किलोग्राम की गाय को प्रति दिन अधिकतम 2.5 किलोग्राम गुड़ मिलना चाहिए)। खिलाते समय अधिकआहार में गुड़ और संरचनात्मक फाइबर की कमी से एसिडोसिस का खतरा होता है। आमतौर पर प्रति व्यक्ति प्रति दिन 1-2 किलोग्राम गुड़ खिलाने की सलाह दी जाती है। यदि चुकंदर का गूदा या अन्य चीनी युक्त सामग्री को आहार में शामिल किया जाता है, तो गुड़ की मात्रा प्रति व्यक्ति प्रति दिन अधिकतम 1.5 किलोग्राम तक कम की जानी चाहिए।

सुनिश्चित करें कि आहार संतुलित और स्तनपान के चरणों के लिए उपयुक्त है (स्टार्च और चीनी सामग्री को 20-25% तक सीमित करें, कम से कम 15-18% कच्चे फाइबर)।

आहार में गुड़ को धीरे-धीरे शामिल किया जाता है ताकि रुमेन सूक्ष्मजीव अनुकूलन कर सकें। गुड़ खिलाने का सबसे अनुकूल तरीका इसे एक सजातीय, पूरी तरह से मिश्रित आहार में शामिल करना है। इसके कारण, पूरे दिन रूमेन का स्थिर संचालन प्राप्त होता है।

भूसे युक्त राशन (जैसे सूखी गाय) के साथ मिलाकर खिलाए जाने पर गुड़ बहुत प्रभावी होता है। यह आहार का स्वाद बढ़ाकर उसका आकर्षण बढ़ा देता है। भूसे को खिलाते समय, इसे कुचल दिया जाता है और 50-100 ग्राम/किलो भूसे के अनुपात में गुड़ (1:1 पतला किया जा सकता है) के साथ डाला जाता है।

सूअरों को खिलाने में गुड़

सूअरों को भोजन खिलाते समय गुड़ का अधिकतम अनुपात आहार के शुष्क पदार्थ का 15% हो सकता है। 15 किलोग्राम जीवित वजन वाले सूअरों के लिए, गुड़ का परिचय आहार के शुष्क पदार्थ के 10% तक सीमित है। केवल बहुत अधिक चीनी वाला गुड़ ही सूअरों को खिलाने के लिए उपयुक्त है।

सूअरों के लिए गुड़ में भी अधिक मात्रा होती है स्वाद गुण. इसे मोटे सूअरों (प्रति दिन प्रति सिर 0.7 किलोग्राम तक), और गर्भवती (कुल आहार का 5% तक) और डेयरी सूअर (कुल आहार का 3% तक) दोनों को खिलाया जा सकता है। गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन के उच्च अनुपात के कारण, आहार की गणना करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि गुड़ में मौजूद प्रोटीन का केवल 50% ही जानवरों द्वारा अवशोषित किया जाएगा।

तालिका 5. सूअरों के लिए गुड़ की पोषण सामग्री (प्रति किलोग्राम शुष्क पदार्थ)

अनुक्रमणिका	इकाई।	अर्थ
मेटाबोलिक ऊर्जा, एमई	एम जे	13,1
लाइसिन
मेथियोनीन + सिस्टीन
थ्रेओनीन
tryptophan
सुपाच्य फास्फोरस		< 0,1

गुणवत्ता हलवाई की दुकानउनकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल पर काफी हद तक निर्भर करता है। इसलिए, हलवाई को प्रत्येक उत्पाद के गुणों को अच्छी तरह से जानना चाहिए, उसे तैयार करने और उसका सही ढंग से उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। नीचे तैयारी है विभिन्न प्रकार केआटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल।

आटा।आटा गूंथने से पहले आटे को विशेष छलनी से या हाथ से छलनी से छानना चाहिए। छानते समय, यादृच्छिक अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं, आटा हवा से समृद्ध हो जाता है, जिससे आटा गूंधना आसान हो जाता है और इसे बेहतर ढंग से फूलने में मदद मिलती है। यदि कन्फेक्शनरी उत्पाद आटे से बनाये जाते हैं विभिन्न किस्मेंया स्टार्च के साथ, फिर आटे को छानते समय ही मिला लें। सर्दियों में, यदि आटे का तापमान कम है, तो इसे पहले ही कमरे में लाया जाता है ताकि यह 12° तक गर्म हो जाए। आटा बनाते समय, विशेष रूप से खमीर आटा, गूंधते समय इसका तापमान उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

स्टार्च.आटे की तरह ही, स्टार्च को भी छानकर कुछ प्रकार के आटे में मिलाया जाता है। इससे उत्पादों को अधिक भुरभुरापन प्राप्त होता है। व्यंजनों में दिए गए स्टार्च को उतनी ही मात्रा में गेहूं के आटे से बदला जा सकता है।

दूध। वसायुक्त दूधमुख्य रूप से खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है यीस्त डॉऔर क्रीम. इसे तुरंत बेचा जाना चाहिए, और यदि भंडारण आवश्यक हो, तो उबालने तक गर्म करें, ठंडा करें और 1-5 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत करें। उपयोग से पहले दूध को 0.5 मिमी जाली वाली छलनी से छान लिया जाता है। संपूर्ण प्राकृतिक दूध को गाढ़े या पाउडर वाले दूध से बदला जा सकता है, जबकि 1 किलो संपूर्ण प्राकृतिक दूध को निम्नलिखित मात्रा में अन्य उत्पादों (ग्राम में) से बदला जा सकता है:

संपूर्ण चीनी के साथ संघनित (शर्करा के स्तर में 176 ग्राम की कमी के साथ)................................... 400

चीनी के साथ संघनित वसा रहित (चीनी को 140 ग्राम कम करके और 30 ग्राम वसा मिलाकर) ...... 330

पूरा सुखा लें................................................... ... ....................................................... .......................................................130

पाउडर दूधउपयोग करने से पहले छान लें और गर्म पानी में घोल लें। ऐसा करने के लिए, तालिका का उपयोग करके यह निर्धारित करें कि इसे बदलने के लिए आपको कितना दूध पाउडर लेने की आवश्यकता है। आवश्यक मात्रा प्राकृतिक दूध. पानी इतना लें कि उसका वजन पाउडर के साथ मिलकर बदले जा रहे दूध के वजन के बराबर हो जाए। यह प्रति 130 ग्राम दूध पाउडर में 870 ग्राम पानी होता है। गुठलियां बनने से रोकने के लिए सबसे पहले पाउडर में थोड़ा सा मिलाएं। गर्म पानी, अच्छी तरह हिलाएं, और फिर बचा हुआ पानी डालें और हिलाते हुए उबाल लें।

उदाहरण।मान लीजिए कि दालचीनी पाई बनाने के लिए आपको 5 किलो आटा, 1 किलो चीनी, 1 किलो मार्जरीन, 2 किलो दूध, 1.075 किलो अंडे, 0.2 किलो खमीर, 0.050 किलो नमक की आवश्यकता होगी। प्राकृतिक दूध को गाढ़े मलाई रहित दूध के स्थान पर चीनी से बदलना आवश्यक है।

यह ज्ञात है कि 1 किलो दूध को चीनी के साथ 0.330 किलोग्राम गाढ़ा मलाई रहित दूध से बदल दिया जाता है। इसलिए, इसके लिए 0.330 की आवश्यकता होगी? 2 = 0.660 किग्रा. वहीं, चीनी की मात्रा 0.140 कम करना जरूरी है? 2 = 0.280 किग्रा इसे 1 किग्रा नहीं बल्कि 1.000 - 0.280 = 0.720 किग्रा ही लें। तदनुसार, मार्जरीन भरने को 0.030 तक बढ़ाया जाना चाहिए? 2 = 0.060 किग्रा. इस तरह के प्रतिस्थापन के साथ, उत्पाद की उपज कम हो जाएगी, क्योंकि 2 किलो दूध के बजाय, 0.660 + 0.060 = 0.720 किलोग्राम विकल्प लिया गया था, चीनी का जोड़ 0.280 किलोग्राम कम हो गया था, इसलिए, लगभग 1 किलो कच्चा माल नहीं था जोड़ा गया. इस संबंध में, उपज दर को बनाए रखने के लिए, गाढ़ा दूध को समान मात्रा में पानी के साथ पतला किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले गाढ़े दूध को पहले 40°C तक गर्म किया जाता है और फिर 0.5 मिमी की छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

मक्खन।मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, उनके स्वाद में सुधार करता है और सुगंध को बढ़ाता है। यदि तेल की सतह गंदी है तो तेल को साफ कर दिया जाता है। अनसाल्टेड मक्खन को नमकीन मक्खन से बदला जा सकता है (क्रीम बनाते समय नमकीन मक्खन का उपयोग नहीं किया जा सकता है)। पफ पेस्ट्री, बटर बिस्क और क्रीम को छोड़कर सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, मक्खनकभी-कभी इसे पिघले हुए मक्खन से बदल दिया जाता है (1 किलो मक्खन 840 जीएफयू के बराबर होता है)। तेल को 2-7° के तापमान पर एक अंधेरे कमरे में रखें। हवा में प्रकाश और ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर तेल खराब हो जाता है। ग्रेड एम (इंजीनियर मेलेशिन की विधि के अनुसार निरंतर पृथक्करण द्वारा प्राप्त तेल) के साथ तेल का उपयोग करते समय, क्रीम का नुस्खा विभागीय निर्देशों और आदेशों के अनुसार थोड़ा बदल जाता है। तेल बनाने या अन्य बैच-ऑपरेटिंग उपकरणों में उत्पादित तेल और K अक्षर से चिह्नित कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए है।

नकली मक्खन।कन्फेक्शनरी बनाने के लिए इसे मक्खन की तरह ही तैयार किया जाता है.

गहरे तलने के लिए वसा.इन वसाओं का उपयोग बड़ी मात्रा में पाई, डोनट्स और ब्रशवुड को तलते समय किया जाता है। वनस्पति और पशु वसा का मिश्रण इस उद्देश्य के लिए सबसे उपयुक्त है। एक मिश्रण जिसमें 30% शामिल है चरबी, 30% गोमांस वसा और 40% वनस्पति तेल, धुआं पैदा किए बिना उच्च तापमान तक गर्म किया जा सकता है। आप परिष्कृत सूरजमुखी, कपास या का उपयोग कर सकते हैं सोयाबीन का तेल, और खाना पकाने वाली वसा, क्योंकि उनमें लगभग कोई नमी नहीं होती है और वे उच्च तापमान तक गर्म होने का सामना कर सकते हैं। वनस्पति तेल में तलते समय, आपको विशेष रूप से यह सुनिश्चित करना चाहिए कि वसा आवश्यकता से अधिक गरम न हो जाए।

उत्पादों को तलने से पहले, गहरी वसा को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि उसमें मौजूद पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और उसकी सतह के ऊपर "नीला धुआं" दिखाई दे, जो आमतौर पर वसा की अशुद्धियों के अपघटन की प्रक्रिया की शुरुआत का संकेत देता है। वसा के इस प्रकार गर्म होने को कैल्सीनेशन कहा जाता है।

अंडे।अंडे का उपयोग कुछ क्रीम, फूला हुआ आटा, बादाम आटा और खमीर आटा के उत्पादन में किया जाता है। उपयोग से पहले, ओवोस्कोप का उपयोग करके अंडे की ताजगी की जांच करें। पर दीर्घावधि संग्रहणअंडे, जर्दी का खोल नाजुक हो जाता है और आसानी से टूट जाता है। इन अंडों का उपयोग उन उत्पादों को तैयार करने के लिए नहीं किया जा सकता जहां जर्दी को सफेद भाग से अलग करना आवश्यक हो।

उपयोग से पहले दूषित अंडों को धोया जाता है। उन्हें किनारों और तली में छेद वाली बाल्टी में या टोकरी में रखा जाता है और गर्म पानी में डुबोया जाता है। 5-6 मिनट के बाद बर्तनों को पानी में उठाकर और नीचे करके उन्हें धो लें। अत्यधिक गंदे अंडों को ब्रश से धोया जाता है। कीटाणुओं को हटाने के लिए, धोने के बाद अंडों को 2% ब्लीच घोल में डुबोकर कीटाणुरहित किया जाता है और फिर शॉवर में धोया जाता है। अंडों को उसी बाउल में 5-10 मिनट तक सुखा लें. अंडों को एक अलग कमरे में या विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संसाधित किया जाता है।

उपयोग से पहले, अंडों को एक विशेष उपकरण का उपयोग करके या किसी तेज कठोर वस्तु पर फोड़ा जाता है। अंडों को एक कटोरे (3-5 टुकड़ों से अधिक नहीं) में फेंटना चाहिए, और फिर, उनकी अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के बाद, एक सामान्य कड़ाही में डालना चाहिए। फेंटे हुए तैयार अण्डों को 3 मिमी जाली वाली छलनी से छान लिया जाता है।

एक अंडे का वजन 40 से 60 ग्राम तक होता है, औसत वजनअंडे 43 ग्राम (जर्दी 20, सफेद 23 ग्राम)। अंडे को विभिन्न अंडा उत्पादों या सूखी सफेदी या जर्दी से बदला जा सकता है। हालाँकि, क्रीम बनाते समय, आप अंडे को अन्य उत्पादों से नहीं बदल सकते। 1 किलो अंडे को 1 किलो मेलेंज, या 350 ग्राम अंडे की जर्दी और 650 ग्राम अंडे की सफेदी, या 278 ग्राम अंडे के पाउडर से बदला जा सकता है।

मेलांज - सफेद और जर्दी का मिश्रण, या सफेद और जर्दी को अलग-अलग संग्रहित किया जाता है टिन के कैन-18 से -25° के तापमान पर। उपयोग से तुरंत पहले मेलेंज को पिघला लें। सबसे पहले, मेलेंज के एक जार को क्लोराइड के घोल में डाला जाता है और फिर धोया जाता है गर्म पानी. डिब्बे विशेष कैन ओपनर्स से खोले जाते हैं। जमे हुए मेलेंज को जार से निकाला जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और 40-45° पर स्टीम टेबल पर 15-20 मिनट के लिए पिघलाया जाता है। तैयार मेलेंज को फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है।

उपयोग से पहले, अंडे के पाउडर को छान लिया जाता है और फिर पानी में घोल दिया जाता है (प्रति 100 ग्राम पाउडर में 0.35 लीटर पानी)। पाउडर को बेहतर ढंग से घोलने के लिए, पहले थोड़ा गर्म पानी (35-40 डिग्री सेल्सियस) डालें, अच्छी तरह से रगड़ें और हिलाते रहें, बचा हुआ पानी डालें। 25-30 मिनट के बाद पाउडर फूल जाएगा और इसका उपयोग किया जा सकता है। एक मध्यम आकार के अंडे का वजन 12.5 अंडे के पाउडर और 30.5 ग्राम के बराबर होता है।

चीनी। दानेदार चीनी. उपयोग से पहले, 3 मिमी की छलनी से छान लें।

पाउडर चीनी का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों को खत्म करने और कुछ प्रकार के आटे को तैयार करने के लिए किया जाता है। अनुपस्थिति के साथ तैयार पाउडरइसे परिष्कृत चीनी से तैयार करना आसान है, जिसे पीसने वाली मशीन या मोर्टार में कुचल दिया जाता है, और फिर एक अच्छी छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है। आप 1 किलो चीनी को 1.33 ग्राम कारमेल गुड़, या 1.46 किलोग्राम सिरप, या 1.2 किलोग्राम शहद से बदल सकते हैं।

शहद और कारमेल गुड़।उपयोग से पहले, शहद और गुड़ को 40-45° तक गर्म किया जाता है और 2 मिमी छेद वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। आप 1 किलो गुड़ को 1.1 किलो सिरप या 0.75 किलो चीनी से बदल सकते हैं।

सोडा और अमोनियम कार्बोनेट. इन्हें छलनी से छान लिया जाता है या घोल दिया जाता है ठंडा पानीऔर फ़िल्टर करें. अमोनियम को मोर्टार में पहले से पीसा जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड और अमोनियम को भली भांति बंद करके रखे गए कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है, क्योंकि वे अस्थिर होते हैं।

यीस्ट।यीस्ट को सूखे कमरे में 2-8° के तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है; खमीर के पैकेट एक दूसरे से 3-5 सेमी की दूरी पर रखे जाते हैं। उपयोग करने से पहले, खमीर को कागज से मुक्त किया जाता है, गर्म पानी में घोला जाता है और एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। सूखने के लिए, 2-3 मिमी से अधिक की परत में कागज से ढके बेकिंग शीट या बोर्ड पर एक छलनी के माध्यम से खमीर को रगड़ें। यीस्ट को 35° से अधिक तापमान पर नहीं सुखाया जाता है, क्योंकि इससे भी अधिक पर उच्च तापमानवे अपनी गतिविधि खो देते हैं। 1 किलो आटे में 100 ग्राम सूखा खमीर मिलाएं और इसे 3 लीटर गर्म पानी (27°) में घोलें। एक घंटे के बाद इनका उपयोग आटा तैयार करने में किया जा सकता है. सूखा खमीर ताजा से 3 गुना कम वजन में लिया जाता है। यदि सूखा खमीर लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है, तो सेटिंग बढ़ जाती है, क्योंकि भंडारण के दौरान खमीर की गतिविधि कम हो जाती है।

मसाले.मसालों का उपयोग कम मात्रा में किया जाता है, अन्यथा उत्पादों का स्वाद ख़राब हो सकता है। उपयोग करने से पहले, मसालों को 50-60° पर सुखाया जाता है, फिर मोर्टार में पीसा जाता है, कसा जाता है, माइक्रोमिल में पीसा जाता है और 1.5 मिमी जालीदार छेद वाली छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है। सुगंधित पदार्थों को सूखी जगह पर, कसकर बंद कंटेनर में रखें, प्रत्येक प्रकार को अलग-अलग रखें, क्योंकि वे आसानी से अपनी सुगंध संचारित करते हैं।

बारीक टेबल नमक को एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है, और बड़े क्रिस्टल में नमक को पहले से घोल दिया जाता है, और फिर घोल को 0.5 मिमी जाल वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

क्रिस्टलीय एसिड को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है जिसका सेल आकार 2 मिमी से अधिक नहीं होता है, और तरल एसिड को एक कपड़े, धुंध या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है जिसका सेल आकार 0.5 मिमी से अधिक नहीं होता है। साइट्रिक एसिड 1:1 के अनुपात में गर्म पानी (70-80°) में घुल जाता है। कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाते समय, नुस्खा में निर्दिष्ट घुलनशील एसिड की खुराक दोगुनी हो जाती है। साइट्रिक एसिड को 1:1 के अनुपात में टार्टरिक एसिड या 1:1.2 के अनुपात में मैलिक एसिड से बदला जा सकता है।

उपयोग से पहले जिलेटिन और अगर-अगर को ठंडे पानी में भिगोया जाता है और अतिरिक्त पानी निकाल दिया जाता है। एक घंटे के बाद, अत्यधिक सूजे हुए जिलेटिन या अगर-अगर को पतला कर दिया जाता है गर्म पानीऔर लगभग उबाल लाएँ। घनी जेली 4-5% जिलेटिन या अगर-अगर सामग्री के साथ प्राप्त की जाती है। जिलेटिन जेली लोचदार होती हैं।

यह आविष्कार चीनी उत्पादन तकनीक से संबंधित है। अंतिम उत्पाद सेंट्रीफ्यूज से लिए गए गुड़ के भंडारण की विधि में इसे एक टैंक में डालना और परिवेश के तापमान पर रखना शामिल है। परोसने से पहले, हवा के बुलबुले हटाने और चिपचिपाहट कम करने के लिए गुड़ के द्रव्यमान में 0.01-0.04% की मात्रा में एक सर्फेक्टेंट मिलाया जाता है, गुड़ में मौजूद छोटे चीनी क्रिस्टल बनाने के लिए हिलाते हुए ठंडा किया जाता है और फिर उन्हें अलग कर दिया जाता है। इसके बाद, फॉर्मेलिन को 0.7-1.2 लीटर प्रति 1 मी 3 गुड़ की मात्रा में, क्षार धातु सल्फाइट के गुड़ के द्रव्यमान का 0.02-0.05% और एक क्षारीय अभिकर्मक की मात्रा में 7.0-8.0 के पीएच तक पहुंचने तक मिलाया जाता है। . फिर एक पदार्थ को गुड़ की सतह पर टैंक में आपूर्ति की जाती है, जिससे एक सुरक्षात्मक परत बनती है। यह विधि गुड़ की शेल्फ लाइफ में वृद्धि प्रदान करती है।

यह आविष्कार चीनी उत्पादन तकनीक से संबंधित है और इसका उद्देश्य चीनी की उपज बढ़ाना और गुड़ की शेल्फ लाइफ बढ़ाना है। आविष्कार के सबसे करीब अंतिम उत्पाद के सेंट्रीफ्यूज से लिए गए गुड़ को संग्रहीत करने की एक विधि है, जिसमें एक टैंक में कम से कम 75% शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ गुड़ की आपूर्ति करना और इसे परिवेश के तापमान पर रखना शामिल है [बीट गुड़। विशेष विवरण . ओएसटी 18-395-82. - कीव, 1987, 22 पी.] इस विधि का नुकसान यह है कि गुड़ में छोटे चीनी क्रिस्टल होते हैं, जिससे गुड़ में चीनी की मात्रा बढ़ जाती है। इसके अलावा, सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति, मेलेनोइडिन प्रतिक्रिया और गुड़ का निम्न पीएच मान इसमें मौजूद सुक्रोज के विनाश में योगदान देता है। आविष्कार का तकनीकी परिणाम गुड़ की गुणवत्ता खराब किए बिना उसकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाना है। यह परिणाम इस तथ्य से प्राप्त होता है कि अंतिम उत्पाद के सेंट्रीफ्यूज से लिए गए गुड़ के भंडारण की प्रस्तावित विधि में, इसे एक टैंक में आपूर्ति की जाती है और परिवेश के तापमान पर रखा जाता है। टैंक में डालने से पहले, हवा के बुलबुले हटाने और चिपचिपाहट कम करने के लिए गुड़ के द्रव्यमान में 0.01 - 0.04% की मात्रा में एक सर्फेक्टेंट मिलाया जाता है, गुड़ में मौजूद छोटे चीनी क्रिस्टल बनाने के लिए हिलाकर ठंडा किया जाता है, इसके बाद उन्हें अलग किया जाता है। . इसके बाद, फॉर्मेल्डिहाइड को गुड़ में 0.7 - 1.2 लीटर प्रति 1 मी 3 गुड़ की मात्रा में मिलाया जाता है, साथ ही क्षार धातु सल्फाइट के गुड़ के द्रव्यमान का 0.02 - 0.05% और 7.0 के पीएच तक एक क्षारीय अभिकर्मक - 8 पर पहुँच गया, 0. फिर एक पदार्थ को गुड़ की सतह पर टैंक में आपूर्ति की जाती है, जिससे एक सुरक्षात्मक परत बनती है। विधि इस प्रकार की जाती है। अंतिम उत्पाद के सेंट्रीफ्यूज से गुड़ निकाला जाता है। गुड़ में शुष्क पदार्थ की मात्रा कम से कम 78% होनी चाहिए। 78% से कम ठोस गुड़ में, छोटे चीनी क्रिस्टल घुल सकते हैं, जिससे गुड़ की शुद्धता बढ़ जाती है। इसके अलावा, 78% से कम शुष्क पदार्थ सामग्री वाला गुड़ अधिक केंद्रित समाधानों की तुलना में सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण है। भंडारण टैंक में डालने से पहले, हवा के बुलबुले हटाने और चिपचिपाहट कम करने के लिए गुड़ के वजन के हिसाब से 0.01 - 0.04% की मात्रा में गुड़ में एक सर्फेक्टेंट (सर्फेक्टेंट) मिलाया जाता है। गुड़ एक अत्यधिक चिपचिपा तरल है जिसमें हवा के बुलबुले होते हैं, जो मुख्य रूप से सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान पकड़े जाते हैं। हवा के बुलबुले शामिल होने से गुड़ की चिपचिपाहट काफी बढ़ जाती है। गुड़ के द्रव्यमान में 0.01 - 0.04% की मात्रा में एक सर्फैक्टेंट जोड़ने से गुड़ के द्रव्यमान से हवा के बुलबुले को हटाकर गतिशीलता बढ़ाने में मदद मिलती है और, परिणामस्वरूप, गुड़ की चिपचिपाहट कम हो जाती है। गुड़ के वजन से 0.01 - 0.04% सर्फेक्टेंट की मात्रा गुड़ के द्रव्यमान से हवा की मुख्य मात्रा को हटाने के लिए पर्याप्त है। सर्फेक्टेंट के बीच, आप AMGS-50, AMGS-100 और "इंट्रासोल एफके" ब्रांडों के सिंथेटिक सर्फेक्टेंट का उपयोग कर सकते हैं। सर्फ़ेक्टेंट मिलाने के बाद, गुड़ को हिलाते हुए ठंडा किया जाता है ताकि इसमें मौजूद छोटे चीनी क्रिस्टल बन जाएं और फिर उन्हें अलग कर लें। सेंट्रीफ्यूज के बाद गुड़ का तापमान 45 - 55 डिग्री सेल्सियस होता है और इसमें 1 - 2% छोटे क्रिस्टल होते हैं जो सेंट्रीफ्यूज छलनी से गुजरे होते हैं। हिलाते समय, चीनी के क्रिस्टल बनाने के लिए इसे 4 - 8 घंटे के लिए 20 - 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। 4 - 8 घंटों में इस तरह के क्रमिक शीतलन के साथ, इंटरक्रिस्टलाइन तरल की सुपरसैचुरेशन बढ़ जाती है, जो मौजूदा क्रिस्टल की समान वृद्धि को बढ़ावा देती है और नाभिक के गठन का कारण नहीं बनती है। फिर उगाए गए चीनी क्रिस्टल को केन्द्रापसारक बलों के एक क्षेत्र में अलग किया जाता है, जो उन्हें भंडारण के दौरान टैंक के निचले भाग में बसने से रोकता है और चीनी को उत्पादन में वापस कर देता है। फॉर्मेलिन को ठंडे और क्रिस्टल से मुक्त गुड़ में 0.7 - 1.2 लीटर प्रति 1 मी 3 गुड़, 0.02 - 0.05% क्षार धातु सल्फाइट के गुड़ के द्रव्यमान और एक क्षारीय अभिकर्मक की मात्रा में 7.0 - 8 के पीएच तक मिलाया जाता है। पहुंच गया है.,0. भंडारण के लिए आपूर्ति किए गए गुड़ में सूक्ष्मजीव होते हैं जो अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि के दौरान सुक्रोज को नष्ट कर देते हैं, इसलिए इसे भंडारण के लिए भेजने से पहले नसबंदी आवश्यक है। फॉर्मेलिन का उपयोग स्टरलाइज़िंग एजेंट के रूप में किया जाता है। बाद वाले को गुड़ में 0.7 - 1.2 लीटर प्रति 1 मी 3 की मात्रा में मिलाने से सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि दब जाती है और सुक्रोज के विनाश को रोकता है। गुड़ में मोनोसेकेराइड और अमीनो यौगिक होते हैं, जो मेलेनोइडिन प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप रंगीन उत्पादों के निर्माण के स्रोत हैं। मेलेनोइडिन प्रतिक्रिया के दौरान, गर्मी और CO2 निकलती है। गुड़ को गर्म करने से सुक्रोज का विनाश होता है और गहरे रंग के यौगिकों का निर्माण होता है। उत्सर्जित CO2 गुड़ को संतृप्त करती है, चिपचिपाहट को काफी बढ़ा देती है और गुड़ को पंप करना और परिवहन करना मुश्किल बना देती है। क्षार धातु सल्फाइट्स का मिश्रण मेलेनॉइड गठन प्रतिक्रिया को रोकता है। गुड़ के द्रव्यमान में 0.02 - 0.05% पोटेशियम या सोडियम सल्फाइट या बाइसल्फाइट की मात्रा कम करने वाले यौगिकों के कार्बोनिल समूह को पर्याप्त रूप से अवरुद्ध करने और रंगीन यौगिकों, सीओ 2 और गर्मी उत्पादन के गठन को रोकने में मदद करती है। पीएच 7.0 - 8.0 तक पहुंचने तक एक क्षारीय अभिकर्मक जोड़ने से भंडारण के दौरान गुड़ में सुक्रोज का न्यूनतम अपघटन सुनिश्चित होता है; जब पीएच मान क्षारीय और अम्लीय दोनों क्षेत्रों में निर्दिष्ट मान से विचलित हो जाता है, तो यह सुक्रोज हाइड्रोलिसिस की दर को बढ़ा देता है। सोडियम बाइकार्बोनेट या सोडियम हाइड्रॉक्साइड का उपयोग क्षारीय अभिकर्मक के रूप में किया जा सकता है। फिर एक पदार्थ को गुड़ की सतह पर टैंक में आपूर्ति की जाती है, जिससे एक सुरक्षात्मक परत बनती है। तरल पैराफिन का उपयोग ऐसे पदार्थ के रूप में किया जा सकता है, वनस्पति तेल. सुरक्षात्मक परत गुड़ के ऊपर हवा से सूक्ष्मजीवों के प्रवेश को रोकती है, साथ ही टैंक की आंतरिक दीवारों पर बने संघनन के साथ गुड़ की ऊपरी परत को पतला करती है, और पतला चीनी युक्त वातावरण विकास के लिए अनुकूल है। सूक्ष्मजीव. उदाहरण 1. डीएम = 78.0%, सीएक्स = 48.2%, एच = 61.8%, पीएच 6.5, तापमान 52 डिग्री सेल्सियस की सामग्री के साथ 500 ग्राम गुड़ लें। 8 घंटे से अधिक समय तक हिलाते रहने पर, गुड़ को 23 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। 500 के पृथक्करण कारक के साथ एक प्रयोगशाला अपकेंद्रित्र में, 11.3 ग्राम क्रिस्टल पृथक किए जाते हैं। 488.7 ग्राम गुड़ बिना क्रिस्टल के डीएम = 77.5%, सीएक्स = 47.0%, एच = 60.7% की सामग्री के साथ प्राप्त किया जाता है। गुड़ में 0.5 मिली फॉर्मेलिन, 0.2 ग्राम Na 2 SO 3, NaOH की 2 बूंदें pH 7.5, 10 मिली तरल पैराफिन मिलाएं और एक बंद कंटेनर में परिवेश के तापमान पर एक महीने के लिए स्टोर करें। भंडारण के बाद, गुड़ को डीएम = 77.4%, सीएक्स = 46.8%, एच = 60.5%, पीएच 7.4 की सामग्री के साथ प्राप्त किया जाता है। प्रस्तावित विधि का उपयोग गुड़ की संरचना को बदले बिना लंबे समय तक व्यावहारिक रूप से भंडारण सुनिश्चित करता है।

दावा

अंतिम उत्पाद के सेंट्रीफ्यूज से लिए गए गुड़ के भंडारण की एक विधि, जिसमें इसे एक टैंक में डालना और परिवेश के तापमान पर रखना शामिल है, इसकी विशेषता यह है कि इसे टैंक में डालने से पहले इसमें 0.01 - 0.04% की मात्रा में एक सर्फेक्टेंट मिलाया जाता है। हवा के बुलबुले हटाने और चिपचिपाहट कम करने के लिए गुड़ के वजन के अनुसार, गुड़ में मौजूद छोटे चीनी क्रिस्टल बनाने के लिए हिलाते हुए ठंडा करें, इसके बाद उन्हें अलग करें, जिसके बाद गुड़ में 0.7 - 1.2 लीटर प्रति 1 मीटर की मात्रा में फॉर्मल्डिहाइड मिलाया जाता है। 3 गुड़, और 0.02 - 0.05% क्षार धातु सल्फाइट और एक क्षारीय अभिकर्मक के गुड़ के वजन से जब तक पीएच 7.0 - 8.0 तक नहीं पहुंच जाता है, और एक सुरक्षात्मक परत बनाने वाला पदार्थ गुड़ की सतह पर टैंक में आपूर्ति की जाती है .

कन्फेक्शनरी उद्योग में स्टार्च सिरप मुख्य प्रकार के कच्चे माल में से एक है। इसका उपयोग कुछ प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। इसका उपयोग सिरप के लिए एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में किया जाता है। इसे शुरू करके, आप कन्फेक्शनरी उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की हीड्रोस्कोपिसिटी को बदल सकते हैं। गुड़ एक गाढ़ा, साफ तरल होना चाहिए। गुड़ के लिए, असामान्य स्वाद और गंध, साथ ही यांत्रिक अशुद्धियों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। गुड़ के भौतिक-रासायनिक संकेतक तालिका 19 में दिए गए हैं

तालिका 19 - गुड़ के भौतिक-रासायनिक संकेतक

कन्फेक्शनरी कारखाने बड़ी मात्रा में गुड़ का भंडारण करते हैं। गुड़ को विशेष टैंकों में उत्पादन के लिए लाया जाता है, गुड़ को भंडारण के लिए एक कंटेनर (पॉज़ 17) में पंप किया जाता है, फिर एक पंप (पॉज़ 13) का उपयोग करके गुड़ को वजन और फ़िल्टरिंग (पॉज़ 18) के लिए एक कंटेनर में पंप किया जाता है। वजन करने के बाद, गुड़ को एक पंप का उपयोग करके एक आपूर्ति कंटेनर (पॉज़ 19) में पंप किया जाता है।

साइट्रिक एसिड की तैयारी

साइट्रिक एसिड एक ट्राइबेसिक हाइड्रॉक्सी एसिड है।

उद्यम को 40 किलोग्राम पेपर बैग में साइट्रिक एसिड की आपूर्ति की जाती है। साइट्रिक एसिड को बंद गोदामों में पैलेटों पर 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है।

GOST 490-2006 के अनुसार, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के लिए निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए: तालिका 20

तालिका 20 - साइट्रिक एसिड की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

जरुरत के अनुसार साइट्रिक एसिड 3 मिमी (स्थिति 16) की जालीदार छलनी से छान लें। छने हुए कच्चे माल को एक मध्यवर्ती कंटेनर (ढक्कन के साथ प्लास्टिक बॉक्स) में एकत्र किया जाता है और उत्पादन के लिए ले जाया जाता है। मैन्युअल रूप से खुराक दी गई।

स्वादों के उत्पादन की तैयारी

वे सिंथेटिक सुगंधित पदार्थों से संबंधित हैं। सिंथेटिक सुगंध उत्पादों को प्राकृतिक जैसी ही सुगंध देती है।

उद्यम को 5 किलोग्राम से 30 किलोग्राम वजन वाले प्लास्टिक कनस्तरों में स्वाद की आपूर्ति की जाती है। वे जल्दी से वाष्पित हो जाते हैं और अत्यधिक ज्वलनशील होते हैं, इसलिए उन्हें एक अलग हवादार कमरे में 15°C से अधिक तापमान और 75% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए। उपयोग करने से पहले, स्वादों को 0.5 मिमी से बड़ी कोशिकाओं वाली छलनी (आइटम 20) या धुंध की दो परतों (आइटम 16) के माध्यम से छान लें। दूसरे कंटेनर में डालने की अनुमति नहीं है.

कच्चे माल की तैयारी

दानेदार चीनी. दानेदार चीनी की थैलियों को मैन्युअल रूप से या यंत्रवत् ब्रश से साफ किया जाता है, फिर सावधानी से सीवन के साथ खोला जाता है। खाली बैगों को सीवन ऊपर की ओर करके हिलाकर सुतली के सिरे और टुकड़े हटा दिए जाते हैं।

यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करने के लिए, दानेदार चीनी को 3 मिमी से अधिक के व्यास वाले छेद वाली छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है। लौहचुंबकीय अशुद्धियों (धातु की धूल, स्केल) और गलती से पकड़ी गई धातु की वस्तुओं को हटाने के लिए, रेत चीनी को चुंबक के माध्यम से पारित किया जाता है। छानने के लिए, फ्लैट कंपन वाली छलनी का उपयोग किया जाता है, साथ ही "पायनियर - पीपी", "पी 2 - पी", आदि जैसे सिफ्टर का भी उपयोग किया जाता है।

दानेदार चीनी की भरी हुई धारा की पूरी चौड़ाई में चुम्बक स्थापित किए जाने चाहिए।

थोक में खिलाते समय, 5 सेमी से अधिक के जाल आकार के साथ एक धातु ग्रिड के माध्यम से दानेदार चीनी बाल्टी लिफ्ट के प्राप्त फ़नल में प्रवेश करती है, जहां से, चुंबकीय पकड़ने वालों से गुजरने के बाद, एक वितरण बरमा को पीसने के लिए भेजा जाता है।

जब उत्पादन में आपूर्ति की जाती है, तो गुड़ को (42.5 ± 2.5) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और 2 मिमी से अधिक व्यास वाले छेद वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

जब दानेदार चीनी 0.15% से अधिक नमी की मात्रा के साथ आती है, तो इसे ड्रायर में सुखाया जाता है अलग - अलग प्रकार, ड्रम सहित। दानेदार चीनी को विशेष ऊर्ध्वाधर कंटेनरों में थोक में संग्रहीत किया जा सकता है।

सिरप. भंडारण के दौरान गुड़ को टैंकों में डाला जाता है। टैंक स्टेनलेस स्टील से बने होने चाहिए। यदि टैंकों की आंतरिक सतह लौह धातु से बनी है, तो इसे उच्च गुणवत्ता वाले सुखाने वाले तेल पेंट से चित्रित किया जाना चाहिए। टैंक से निकालने से पहले गुड़ को 35-40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। गुड़ का परिवहन स्टार्च एंजाइमैटिक गुड़ के लिए वर्तमान विनिर्देशों के अनुसार किया जाता है।

गुड़ उत्पादन में प्रयुक्त उपकरणों की स्थापना एवं रख-रखाव मानकों के अनुरूप किया जाता है। स्टार्च उद्योग के लिए सुरक्षा सावधानियों और औद्योगिक स्वच्छता पर नियम।

कन्फेक्शनरी उद्यमों में गुड़ के परिवहन और भंडारण के दौरान जिन आवश्यकताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए, वे निर्धारित की गई हैं स्वच्छता नियमस्टार्च उद्योग उद्यमों के लिए:

शिफ्ट के दौरान जमा हुए धुलने वाले पानी और दोषपूर्ण उत्पाद को शिफ्ट के दौरान संसाधित किया जाना चाहिए। उन्हें अधिक समय तक रखें लंबे समय तकनिषिद्ध। धोने के पानी और दोषपूर्ण उत्पाद के संग्रह को महीने में कम से कम एक बार ब्लीच के 1.5% घोल से साफ, धोया और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए;

गुड़ भंडारण टैंक हीटिंग उपकरणों से सुसज्जित होने चाहिए;

गुड़ का परिवहन विशेष टैंकों या बैरलों में किया जाना चाहिए। गैर-खाद्य उत्पादों के लिए कंटेनरों का उपयोग निषिद्ध है।

गुड़ डालने से पहले, टैंकों और बैरलों को उत्पाद के अवशेषों से मुक्त किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है। कंटेनर की आंतरिक सतह का अंतिम स्वच्छता संचालन 50 एमपीए से अधिक के दबाव पर भाप के साथ किया जाता है।

तैयार कंटेनर के निरीक्षण और तैयार उत्पाद के रसायनज्ञ-नियंत्रक की अनुमति के बाद गुड़ भरने का काम किया जाता है।

प्राप्त करने वाले टैंकों की क्षमता आने वाले गुड़ की मात्रा के अनुरूप होनी चाहिए।

पाइपलाइनें स्टेनलेस स्टील से बनी होनी चाहिए, क्योंकि गुड़ का अम्लीय वातावरण (पीएच 4.7-4.9) धातुओं के क्षरण का कारण बनता है। रिसीविंग टैंक और पाइपलाइनों को थर्मली इंसुलेटेड किया जाना चाहिए।

गुड़ के लिए, 120 वर्ग मीटर से अधिक की मात्रा वाले टैंकों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। गुड़ भंडारण टैंकों में, केवल नाली फिटिंग के स्थान पर एक कॉइल स्थापित करने की आवश्यकता होती है।

शीतलक को 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर कुंडल में आपूर्ति की जा सकती है। गुड़ वाले टैंक का तापमान निर्धारित करने के लिए उसमें मापक यंत्र स्थापित किए जाने चाहिए।

रेलवे टैंकों से गुड़ निकालते समय इसे 50-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाना चाहिए। यह सलाह दी जाती है कि गुड़ बेस पर गुड़ की आपूर्ति 10 दिनों से अधिक न हो। पंप करते समय गुड़ का तापमान 40°C से कम नहीं होना चाहिए। गुड़ को बार-बार गर्म नहीं करना चाहिए।

विभिन्न गुड़ संयंत्रों से आधार पर प्राप्त गुड़ को अलग-अलग प्राप्त टैंकों में बहाया जाना चाहिए।

प्रोटीन. जमे हुए अंडे की सफेदी को टिनप्लेट के डिब्बे या प्लास्टिक कंटेनर में उद्यमों को आपूर्ति की जाती है। खोलने से पहले, कंटेनर को गर्म पानी से धोया जाता है और सूखा पोंछा जाता है, फिर एक विशेष चाकू से खोला जाता है। प्रोटीन को पिघलाया जाता है और 2 मिमी से अधिक व्यास वाले छेद वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

सूखा प्रोटीन 1:6(7) के अनुपात में पानी में पहले से घुला हुआ होता है। पानी का तापमान 40-50 डिग्री सेल्सियस के भीतर बनाए रखने की सलाह दी जाती है। ताजा सफेद का उपयोग करते समय, इसे जर्दी से अलग किया जाता है और एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है।

जिलेटिनेटर. पाउडर के रूप में अगर समूह के वायु-सूखे गेलिंग एजेंटों को 30-40 मिनट के लिए ठंडे पानी (17.5 - 7.5 डिग्री सेल्सियस) में भिगोया जाता है, प्लेटों के रूप में - 3-6 घंटे के लिए बहते पानी में धोया जाता है।

सूजे हुए अगर को उबलते पानी के साथ एक डाइजेस्टर में डाला जाता है और पूरी तरह से हिलाते हुए घोल दिया जाता है। उबालने के लिए आपूर्ति किया जाने वाला भाप का दबाव 2-3 एमपीए है।

उपयोग से पहले, पेक्टिन को 45-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-40 मिनट तक फूलने के लिए पानी के साथ डाला जाता है।

जिलेटिन पानी में 1:5 के अनुपात में 40-60 मिनट तक फूलता है और 55-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर घुल जाता है।

स्टार्चक्योंकि मोल्डिंग सामग्री को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। विदेशी अशुद्धियों और गंधों से मुक्त होना, और कैंडी निकायों की सतह से नमी को अवशोषित करने के लिए पर्याप्त हीड्रोस्कोपिक होना। मुद्रांकन करते समय, स्टार्च कोशिकाएं सही आकार की होनी चाहिए, उनकी सतह चिकनी होनी चाहिए और उखड़नी नहीं चाहिए। स्टार्च को टिकटों की सतह पर चिपकना नहीं चाहिए और सफाई और उड़ाने के दौरान मोल्ड किए गए कैंडी निकायों की सतह से आसानी से हटा दिया जाना चाहिए। मकई स्टार्च उचित भौतिक और रासायनिक मापदंडों के साथ इन आवश्यकताओं को पूरा करता है।

स्टार्च में नमी की मात्रा, जिस पर उच्चतम गुणवत्ता वाली ढलाई होती है, 5-9% होती है। यदि यह संकेतक 5% से कम है, तो महत्वपूर्ण मोल्ड शेडिंग देखी जाती है, जिससे वापसी योग्य अपशिष्ट का निर्माण होता है। जब आर्द्रता निर्दिष्ट सीमा से ऊपर होती है, तो स्टार्च आंशिक क्रिस्टलीकरण के साथ आवास की सतह का पालन करता है। परिणामस्वरूप, उत्पादों की सतह चिपकने वाले स्टार्च से पूरी तरह साफ नहीं होती है।

नमी की मात्रा को कम करने के लिए, स्टार्च को समय-समय पर गर्म कक्षों में 40-50 डिग्री सेल्सियस पर 8 घंटे के लिए या स्क्रू-प्रकार स्टार्च-सुखाने वाली इकाई में 110 - 130 डिग्री सेल्सियस और 441 के ताप भाप दबाव पर सुखाना आवश्यक है। 540 केपीए.

अधिक कोशिका शक्ति के लिए, ताजा स्टार्च की मोहर लगाते समय, 0.25% परिष्कृत वनस्पति तेल के साथ अच्छी तरह मिश्रित स्टार्च का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

स्टार्च को लगातार सुखाने और छानने की इकाई वाली कास्टिंग मशीन पर कैंडी बॉडी को ढालते समय, इसकी तैयारी यंत्रवत् लगातार की जाती है।

सार, अम्ल और रंजक।क्रिस्टलीय एसिड, साथ ही लैक्टिक एसिड के तैयार घोल को 0.5 मिमी से अधिक के जाल आकार वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

सार और स्वादों को 0.5 मिमी से अधिक की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

दूध. जब ताजा दूध अधिक बैचों में आता है दैनिक आवश्यकता, इसे विशेष रूप से सुसज्जित रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने की अनुशंसा की जाती है। दूध का ठंडा होने का तापमान भंडारण की अवधि पर निर्भर करता है: जब 5-12 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है, तो दूध को 10-8 डिग्री सेल्सियस, 24-36 घंटे से 5-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। दूध भंडारण के दौरान प्रयोगशाला कर्मचारियों को इसकी अम्लता की निगरानी करनी चाहिए।

स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमोदित तरीकों से उच्च अम्लता (40 डिग्री टी से अधिक नहीं) को 18 डिग्री टी तक कम किया जा सकता है।

इस प्रयोजन के लिए, बेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट) के 8.5% जलीय घोल का उपयोग किया जाता है और चरम मामलों में (बेकिंग सोडा की अनुपस्थिति में) - पानी का घोलअमोनिया या मेडिकल अमोनिया।

साबुत या मलाई रहित दूध का पाउडर साबुत दूध के आधार पर पानी में पहले से घोला जाता है ताजा दूध. चीनी और दूध का सिरप तैयार करने के लिए दूध पाउडर को पानी के साथ मिलाया जाता है ताकि मिश्रण में 60% पानी हो। स्प्रे ड्रायर में प्राप्त दूध पाउडर को घोलने के लिए पानी का तापमान 20-35 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, ड्रम इकाई में - 80-85 डिग्री सेल्सियस। पाउडर वाले दूध को थोड़ी मात्रा में पानी के साथ मिलाया जाता है और फिर बाकी पानी के साथ पतला कर दिया जाता है। परिणामी मिश्रण को गांठों और विदेशी अशुद्धियों को अलग करने के लिए रगड़ने वाली मशीन की जाली से गुजारा जाता है।