सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की भंडारण की स्थिति और शेल्फ जीवन। §ग्यारह। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। शेल्फ जीवन

31. अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, पोषण मूल्य, सीमा, गुणवत्ता मूल्यांकन, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की स्थितियां और शेल्फ जीवन। डिब्बाबंद मांस (वर्गीकरण, संरचना की एक तालिका बनाएं)। किस्मों में विभाजन के संकेत. डिब्बाबंद मांस में दोष (जिन दोषों के साथ डिब्बाबंद मांस बिक्री के लिए अस्वीकार्य है)। डिब्बाबंद मांस पर बमबारी के प्रकार. डिब्बाबंद मांस के निर्माण में प्रयुक्त डिब्बाबंद भोजन के प्रकार। पैकेजिंग, लेबलिंग, शेल्फ जीवन। डिब्बाबंद मांस (एक तालिका के रूप में) को समझने के लिए एक योजना बनाएं। परिशिष्ट देखें.

अर्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न प्रकार के मांस से बने उत्पाद हैं जो पाक प्रसंस्करण के लिए तैयार बिक्री पर जाते हैं।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की आबादी के बीच उच्च मांग है।

मांस के प्रकार के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और मुर्गी पालन में विभाजित किया जाता है; प्रसंस्करण विधि द्वारा - प्राकृतिक, ब्रेडेड, कटा हुआ, पकौड़ी, कटा मांसऔर अन्य, और उनकी तापीय अवस्था के अनुसार - ठंडा और जमे हुए।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद

इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए श्रेणी I और II के ठंडा, ठंडा और डीफ़्रॉस्टेड गोमांस और मेमना, श्रेणी II और III का सूअर का मांस, वील, साथ ही श्रेणी I और II के पोल्ट्री शवों का उपयोग किया जाता है।

आकार के आधार पर, प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों, छोटे टुकड़ों और बड़े टुकड़ों में विभाजित किया जाता है।

आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद सबसे कोमल मांसपेशी ऊतक से उत्पादित होते हैं, जो मांस के एक या दो टुकड़ों के रूप में मांसपेशी फाइबर में काटे जाते हैं, जिनका कुल वजन 125 ग्राम (टेंडरलॉइन - 250 ग्राम) होता है।

आंशिक रूप से अर्द्ध-तैयार गोमांस उत्पादनिम्नलिखित प्रकार उपलब्ध हैं.

टेंडरलॉइन -आंतरिक काठ की मांसपेशियाँ; एक टुकड़े में उपलब्ध है.

माँस का कबाबबिना वसा, अंडाकार या अनियमित आकार के गूदे के एक टुकड़े के रूप में टेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है गोलाकार, 2-3 सेमी मोटा।

पट्टिकामोटाई में बीफ़स्टीक से भिन्न होता है - 4-5 सेमी।

लंगेट, बीफ़स्टीक के विपरीत, गूदे के 2 टुकड़े होते हैं, जो आकार और वजन में लगभग समान होते हैं, 1-1.2 सेमी मोटे होते हैं।

एक पायदान के साथ बीफ़स्टीक -श्रोणि के पीछे के भाग के गूदे से 2-3 सेमी मोटा, अंडाकार या अनियमित गोल आकार का एक टुकड़ा। मांसपेशियों के ऊतकों को ढीली स्थिरता देने के लिए पीटा जाता है, और टुकड़े की सतह पर चेकर के आकार के कट लगाए जाते हैं, जिससे गर्मी उपचार में तेजी आती है।

एंट्रेकोटे -मांस का एक अंडाकार-तिरछा टुकड़ा, 1.5-2 सेमी मोटा, 1 सेमी तक वसा की परत के साथ, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों के गूदे से तैयार किया जाता है।

भुना बीफ़ -यह पेल्विक भाग के पार्श्व और बाहरी परतों से गूदे के एक या कम अक्सर 2 टुकड़े होते हैं, आकार में अनियमित, 2 - 2.5 सेमी मोटे होते हैं।

छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार गोमांस उत्पादों के एक हिस्से में, अलग-अलग टुकड़ों के विपरीत, मांस के बारीक कटे हुए टुकड़े होते हैं, जिनका कुल वजन 125 से 1000 ग्राम होता है। अज़ू, गोमांस स्ट्रैगनॉफ़ और गौलाश को वजन के अनुसार सामान के रूप में बेचा जा सकता है।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार गोमांस उत्पादों का वर्गीकरण: अज़ू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, शिश कबाब, शिश कबाब मांस, गौलाश, फ्राइंग, स्टू, सूप सेट।

अज़ूशव के काठ, पृष्ठीय और पीछे के श्रोणि भागों के गूदे से काटे गए 3-4 सेमी, 10-15 ग्राम प्रत्येक के आकार के मांस के क्यूब्स या छड़ियों के रूप में होते हैं। सर्विंग वजन: 125 ग्राम.

बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़, इनअज़ू के विपरीत, उन्हें 5-7 ग्राम वजन वाली आयताकार पट्टियों के रूप में टुकड़ों में काटा जाता है।

Shashlikटेंडरलॉइन से तैयार। बेकन और प्याज के स्लाइस के साथ बारी-बारी से 30-40 ग्राम के टुकड़ों को एक छड़ी पर लटका दिया जाता है। एक सर्विंग में 110 ग्राम मांस, 8 ग्राम सूअर की चर्बी और 7 ग्राम प्याज शामिल हैं।

बारबेक्यू के लिए मांस -टेंडरलॉइन के 30-40 ग्राम टुकड़े, 250 और 500 ग्राम के भागों में पैक किए गए।

गुलाश -गूदे के टुकड़े, किनारे से कटे हुए, साथ ही स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों से, 30-40 ग्राम प्रत्येक, जिसमें वसा की मात्रा 10% से अधिक न हो। गौलाश को 125 ग्राम भागों में पैक किया गया है।

विशेष भूनना-प्रत्येक 50 ग्राम वजन के गूदे के टुकड़े, कूल्हे और कंधे के हिस्सों के साथ-साथ छाती के हिस्से (पहली से 5वीं पसली तक) की मांसपेशियों के तंतुओं में काटे जाते हैं। यह अर्ध-तैयार उत्पाद 250, 500 और 1000 ग्राम वजन वाले हिस्सों में, साथ ही अनिश्चित वजन वाले हिस्सों में - 250 से 1000 ग्राम तक पैक किया जाता है।

भूनना-कंधे के हिस्से से गूदे के टुकड़े और मांस के टुकड़े, अनिश्चित आकार के, वजन 10-15 ग्राम, जिसमें 20% तक वसा और संयोजी फिल्में होती हैं। इसे 250 और 500 ग्राम के हिस्सों में पैक किया जाता है।

स्टू –मांस और हड्डी के टुकड़े प्रत्येक 40 से 60 ग्राम, वसा और हड्डियों वाला मांस 50% होना चाहिए। स्टू के लिए ग्रीवा, पृष्ठीय, काठ, त्रिक और थोरैकोकोस्टल भागों का उपयोग किया जाता है।

बहुत परेशानस्टू से यह अलग है कि मांस और हड्डी के टुकड़े आकार में बड़े होते हैं और उनका वजन 100-120 ग्राम होता है। सूप सेट आमतौर पर 1000 ग्राम टुकड़ों में पैक किया जाता है।

पकाने के लिए गोमांस -श्रेणी I के गोमांस की पसली वाले हिस्से से मांस और हड्डी के टुकड़े, जिनका वजन 200 ग्राम से अधिक नहीं होता है, जिनमें हड्डी की मात्रा अर्ध-तैयार उत्पाद के वजन का 25% तक होती है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार गोमांस उत्पाद दो प्रकार से उत्पादित होते हैं।

प्रीमियम गुणवत्ता वाला बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादयुवा जानवरों के ठंडे श्रेणी I मांस से तैयार किया गया। यह पृष्ठीय, काठ, कूल्हे और कंधे के ब्लेड का गूदा है, जो टेंडन और मोटे सतह की फिल्मों से मुक्त होता है। बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद अनिश्चित वजन के भागों में निर्मित होता है - 250 से 1000 ग्राम तक, और 250, 500 और 1000 ग्राम में भी पैक किया जाता है।

कटलेट मांस- बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और हड्डियों, या गर्भाशय ग्रीवा और इंटरकोस्टल भागों और पार्श्व से टुकड़ों को अलग करके प्राप्त ट्रिमिंग के रूप में गूदा। कटलेट मांस का उपयोग, एक नियम के रूप में, औद्योगिक प्रसंस्करण (कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी) के लिए किया जाता है।

सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील से अर्ध-तैयार उत्पाद भी भागों, छोटे टुकड़ों और बड़े टुकड़ों में उपलब्ध हैं।

विभाजित अर्ध-तैयार पोर्क और मेमने के उत्पाद - हड्डी, एस्केलोप, श्नाइटल और टेंडरलॉइन के साथ प्राकृतिक कटलेट; डेयरी वील से - केवल प्राकृतिक कटलेट और एस्केलोप। अधिकांश अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वजन 125 ग्राम है, और टेंडरलॉइन - 250 ग्राम।

प्राकृतिक कटलेटशव के पीछे और कमर के हिस्सों से पसली की हड्डी के साथ मांस के एक टुकड़े के रूप में तैयार किया जाता है। सूअर और वील कटलेट में, हड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होती है, मेमने में - 7 सेमी। कटलेट का आकार अंडाकार-सपाट होता है, और पसली की हड्डी के किनारे पर - अवतल होता है।

एस्कालोपपीठ और काठ के हिस्सों के गूदे को लगभग एक ही आकार और वजन के दो स्लाइस के रूप में 1-1.5 सेमी मोटे काटें।

श्नाइटल -अंडाकार-आयताकार आकार का मांस का एक टुकड़ा, 2-3 सेमी मोटा, जो पीछे के श्रोणि भाग के गूदे से तैयार किया जाता है।

पोर्क टेंडरलॉइन 250 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है, और मेमना - 125 ग्राम।

अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों के छोटे टुकड़े(कबाब, बारबेक्यू मीट, गौलाश, रोस्ट, स्टू) और मेमना (कबाब, बारबेक्यू मीट, स्टू, सूप सेट) मुख्य रूप से मांस के प्रकार में एक ही नाम के अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पादों से भिन्न होते हैं। इसके अलावा, सूअर और मेमने के कबाब के एक हिस्से में चरबी नहीं डाली जाती है, इसलिए इसमें कई शामिल होते हैं अधिक मांस(115 ग्राम) और प्याज (10 ग्राम); सेवारत प्रति सूअर का मांस गौलाश 2 गुना (यानी 20% तक) अधिक वसा; मेमने के स्टू में टुकड़ों का वजन (20-30 ग्राम) कम होता है, साथ ही वसा (15% तक) और हड्डियाँ (20% तक) भी कम होती हैं।

वे विभिन्न वजन (जी) के हिस्सों में छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं: गौलाश और तला हुआ - 125, 250 और 500 प्रत्येक; बारबेक्यू मांस - 250 और 500 प्रत्येक; स्टू और सूप सेट - 500 और 1000 प्रत्येक।

सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील से बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद।

हड्डी रहित अर्ध-तैयार पोर्क उत्पाददो प्रकार से निर्मित होते हैं: प्राकृतिक के लिए चॉप(कमर के गूदे से, चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई 1 सेमी से अधिक नहीं) और स्टू करने के लिए सूअर का मांस (गर्दन के हिस्से से गूदे के टुकड़े)।

हड्डी रहित अर्ध-तैयार मेमना उत्पादकूल्हे, पृष्ठीय-स्कैपुलर (गर्दन और ब्रिस्केट को छोड़कर) और काठ (फ्लैंक को छोड़कर) के गूदे से तैयार किया जाता है, जिसमें चमड़े के नीचे की वसा की परत 1 सेमी से अधिक नहीं होती है।

डेयरी वील से बनाया गया कमर(पसली की हड्डियों के साथ पृष्ठीय और काठ के हिस्सों का मांस) और पशु की छाती(स्तन की हड्डी के बिना पसली का भाग और पार्श्व के खुरदुरे भाग के बिना)।

सूअर और भेड़ के मांस से हड्डी रहित अर्ध-तैयार उत्पाद 250 और 500 ग्राम के वजन में और 250 से 500 ग्राम तक अनिश्चित वजन में पैक किए जाते हैं। अर्ध-तैयार वील उत्पाद केवल अनिर्धारित वजन में उपलब्ध होते हैं।

सूअर और मेमने का कटलेट मांसबीफ़ कटलेट के समान भागों से निर्मित।

अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद।मांस उद्योग के उद्यमों में, ये अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से निम्नलिखित वर्गीकरण में मुर्गियों और मुर्गियों के मांस और ऑफल से बनाए जाते हैं।

चिकन केशौकिया शवों या मुर्गियों के आधे शवों को पंक्तियों में, पीछे की ओर, स्टेनलेस स्टील की टोकरियों में रखा जाता है, प्रत्येक पंक्ति पर नमक और काले रंग का मिश्रण छिड़का जाता है। पीसी हुई काली मिर्चऔर कटा हुआ लहसुन. फिर टोकरियों को नमकीन पानी (पानी, नमक, सरसों पाउडर, एसिटिक एसिड) के साथ बर्तन में रखा जाता है और एक दिन के लिए एक तापमान पर छोड़ दिया जाता है 2– 4 डिग्री सेल्सियस. मुर्गियाँ बिना नमकीन पानी के बेची जाती हैं।

तम्बाकू मुर्गियाँ-शवों को चपटा किया जाता है, ऊतकों को ढीला करने के लिए पीटा जाता है और नमक और पिसी हुई काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन और सरसों के मिश्रण से रगड़ा जाता है।

मुर्गे की जांघ का मास -पेक्टोरल मांसपेशियां सफेद, अंडाकार आकार की, सतही फिल्म वाली, त्वचा रहित होती हैं।

मुर्गे की टांग -शव का हिस्सा, जिसमें फीमर और टिबिया के साथ आसन्न मांसपेशियां और त्वचा शामिल है।

सेट में शामिल है शोरबा के लिएइसमें फेफड़े और गुर्दे के बिना पृष्ठीय-स्कैपुलर और लुंबोसैक्रल भाग, छाती के हिस्से से पंख, त्वचा और हड्डियां, पट्टिका प्रसंस्करण से ट्रिमिंग शामिल हैं।

बहुत परेशान - 40% तक पैरों को जोड़कर सिरों को संसाधित किया गया।

स्टू सेट-पेट और हृदय, पंख और गर्दन समान मात्रा में।

जेली सेट-सिर (40% तक), गर्दन, पंख, हृदय, पेट और पैर लगभग समान मात्रा में।

शौकिया मुर्गियां, तम्बाकू मुर्गियां वजन के हिसाब से माल के रूप में बेची जाती हैं, चिकन पट्टिका और चिकन पैर, एक नियम के रूप में, 250 से 1000 ग्राम तक विभिन्न वजन के हिस्सों में पैक किए जाते हैं; सेट - एक निश्चित वजन के भागों में - 500 या 1000 ग्राम।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कच्चे माल में कीमा बनाया हुआ कटलेट या कटा हुआ मांस, वसा, प्रीमियम और प्रथम श्रेणी के आटे से बनी गेहूं की रोटी, नमक, काली मिर्च, प्याज हैं; कुछ प्रकार के उत्पादों में अंडे मिलाये जाते हैं। ब्रेडिंग आटे का उपयोग ब्रेडिंग उत्पादों के लिए किया जाता है।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों में कटलेट, श्नाइटल, स्टेक और मीटबॉल शामिल हैं।

मास्को कटलेटवसा, गेहूं की रोटी, नमक, काली मिर्च और प्याज के साथ ग्राउंड बीफ़ (50%) से तैयार किया गया। वे गोल हैं, जिनका वजन 50 और 100 ग्राम है। शौकिया कटलेट, मेंमॉस्को वालों के विपरीत, उनमें अधिक कीमा बनाया हुआ गोमांस (60%) होता है, और, इसके अलावा, उनमें अंडे भी मिलाए जाते हैं। वे आकार में अंडाकार हैं, एक नुकीले सिरे के साथ, उनका वजन 75 ग्राम है।

कीव कटलेटइसमें 50% कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस होता है, इसका आकार गोल होता है और इसका वजन 50 ग्राम होता है।

घर का बना कटलेटसमान मात्रा (30.6% प्रत्येक) में कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और गोमांस से बना, आकार में गोल, वजन 50 और 100 ग्राम।

स्कूल कटलेटस्किम्ड मिल्क पाउडर के साथ ग्राउंड बीफ़ और पोर्क से तैयार किया गया। इनमें उच्च पोषण मूल्य होता है क्योंकि इनमें प्रोटीन की उच्च मात्रा होती है।

मांस-सब्जी कटलेटबीफ कटलेट दो प्रकार के होते हैं. एक प्रकार के कटलेट की रेसिपी में, मांस के अलावा, उबले हुए चावल या मोती जौ, सोया प्रोटीन, अंडे, प्याज और पिसी हुई काली मिर्च शामिल हैं।

अन्य प्रकार के कटलेट में उबले हुए अनाज के स्थान पर मसले हुए आलू डाले जाते हैं। कटलेट का आकार गोल और चपटा होता है, वजन - 50 या 100 ग्राम। इन्हें ठंडा या जमे हुए बनाया जाता है, वजन 500 ग्राम (10 और 5 टुकड़े प्रत्येक) होता है।

श्निट्ज़ेल मॉस्कोकटलेट से बनाया गया गोमांस(71%), ब्रेडक्रंब, पिसी हुई काली मिर्च और नमक के साथ वसायुक्त ट्रिम पोर्क (16%)। गोमांस और पोर्क श्नाइटल के लिए, संबंधित प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है। कटलेट की तुलना में श्नाइटल में अधिक अंडे मिलाए जाते हैं। श्नाइटल आकार में अंडाकार है, इसका वजन 50 और 100 ग्राम है।

बीफ़स्टीक्स मेंकटलेट और श्नाइटल के विपरीत, इन्हें ब्रेड और अंडे के बिना तैयार किया जाता है। बीफ़स्टीक को बीफ़ कटलेट से बारीक कटा हुआ बेकन, नमक और पिसी हुई काली या सफेद मिर्च के साथ तैयार किया जाता है। गोरोडस्की स्टेक में बेकन के स्थान पर बोल्ड पोर्क मिलाया जाता है। स्टेक का आकार गोल है, वजन - 75 और 100 ग्राम, या आयताकार ब्रिकेट के रूप में, वजन - 250 ग्राम।

श्नाइटल और स्टेक को ठंडा और जमाकर तैयार किया जाता है।

मांस उद्योग ओस्टैंकिनो, कीव के साथ-साथ बच्चों और लेनिनग्राद मीटबॉल (पूर्वस्कूली और स्कूली उम्र के बच्चों के लिए) का उत्पादन करता है। मीटबॉल अक्सर आकार में गोलाकार होते हैं, कम अक्सर लम्बे गोलाकार या बेलनाकार होते हैं। औसत वजन 1 पीसी। - 7-9 ग्राम जमे हुए।

ओस्टैंकिनो मीटबॉलगोमांस वसा (5%), बेकन ट्रिमिंग (3%), प्याज, नमक और पिसी हुई काली मिर्च के साथ प्रथम श्रेणी के गोमांस से तैयार किया गया। उनके पास गहरे रंग का कीमा और एक स्पष्ट प्याज का स्वाद है।

कीव मीटबॉल -पहली श्रेणी के गोमांस (38%), लीन पोर्क (15%) और पोर्क गाल या ट्रिमिंग (27%) से ओस्टैंकिनो मीटबॉल के समान मसालों के साथ, लेकिन कम प्याज के साथ।

बच्चों के मीटबॉल -कटलेट बीफ (54%) और पोर्क (30%) मांस से, सूजी (10%) पूरे दूध पाउडर (4%), प्याज (2%), पिसा हुआ ऑलस्पाइस और नमक के साथ।

लेनिनग्राद मीटबॉल मेंबच्चों के विपरीत, उनमें 2 गुना कम बीफ़ कटलेट मांस और दूध पाउडर होता है, लेकिन थोड़ा अधिक सूअर का मांस (40%) होता है। वे अंडे या मेलेंज (3%), प्याज (8%), पिसा हुआ ऑलस्पाइस और सूजी के स्थान पर उबले चावल (20%) मिलाते हैं।

जमे हुए मीटबॉल को 300, 350 और 500 ग्राम वजन वाले कार्डबोर्ड पैक में पैक किया जाता है।

अन्य प्रकार के अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद

इनमें ज़राज़ी, क्विनेल, कीमा और पकौड़ी शामिल हैं।

ज़राज़ी -कटे हुए अंडे, तले हुए प्याज और ब्रेडक्रंब से भरे कीमा बनाया हुआ गोमांस से बने उत्पाद। ज़राज़ा को एक अंडाकार, थोड़ा चपटा आकार दिया जाता है। वजन 1 पीसी. -100 ग्राम।

Kneliमांस के प्रकार के आधार पर बीफ़, वील और चिकन होते हैं। बारीक कीमा के अलावा, इनमें मसले हुए उबले चावल, दूध, अंडे और नमक शामिल हैं। क्वेनेल्स में फैलने योग्य स्थिरता होती है। इन्हें पैक करके तैयार किया जाता है, जिनका वजन 150 ग्राम होता है। क्यूनेलेल्स को आहार और शिशु आहार के लिए अनुशंसित किया जाता है।

कटा मांसनिम्नलिखित प्रकार के मांस उद्योग उद्यमों में उत्पादित किए जाते हैं।

गोमांस - द्वितीय श्रेणी के गोमांस से जिसमें 20% तक संयोजी ऊतक होता है।

सूअर का मांस - दुबले सूअर के मांस से जिसमें 30 से 50% तक वसायुक्त ऊतक होता है।

घर का बना - दूसरी श्रेणी के गोमांस और कम वसा वाले सूअर के मांस से समान मात्रा में बनाया गया।

विशेष - लीन पोर्क (50%), कटलेट बीफ़ या 2 ग्रेड बीफ़ (20%) और हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन (30%) से बना।

बीफ़स्टीक के लिए कीमा बनाया हुआ मांस विशेष - कटलेट बीफ़ मांस या दूसरी श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ़ (65%), बेकन (15%), हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन (20%) से।

कीमा बनाया हुआ मांस ठंडा किया जाता है, कम अक्सर जमे हुए, 250 और 500 ग्राम वजन वाले आयताकार सलाखों के रूप में, चर्मपत्र में पैक किया जाता है, चर्मपत्र, टुकड़े टुकड़े वाली पन्नी या प्लास्टिक की फिल्म के नीचे।

पकौड़ा -कीमा बनाया हुआ मांस से भरे अखमीरी आटे से बने उत्पाद, अर्धवृत्त के आकार के। वजन 1 पीसी. – 12 ग्राम.

पकौड़ी के उत्पादन में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: आटा गूंधना; कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना; स्वचालित मशीनों पर पकौड़ी ढालना, -18 से -23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकौड़ी जमाना; उन्हें 350, 500 और 1000 ग्राम वजन वाले कार्डबोर्ड बक्सों में पैक करना, उसके बाद मोटे कागज या कार्डबोर्ड बक्सों में पैक करना।

मास्को शैली में कुफ्ताइसका आकार निम्न बेलन जैसा है। इसे तैयार करने के लिए, वे शीर्ष ग्रेड कीमा बनाया हुआ ट्रिम किया हुआ बीफ़ (55%) और फैटी पोर्क (34%), साथ ही चावल, अंडे या मेलेंज, प्याज, नमक और पिसी हुई काली मिर्च का उपयोग करते हैं। वजन 1 पीसी. - 30-36 ग्राम कुफ्ता 500 ग्राम के गत्ते के बक्सों में पैक किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता मानक की आवश्यकताओं के अनुसार उनके आकार, रूप, स्थिरता और गंध से निर्धारित होती है।

सभी अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही और उनके प्रकार की विशेषता है। प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह खराब नहीं होती है, थोड़ी नम होती है, लेकिन चिपचिपी नहीं होती है, किनारे चिकने होते हैं, मांसपेशियों के ऊतकों में गहरी कटौती के बिना, टेंडन और खुरदरी सतह वाली फिल्मों के बिना। अर्ध-तैयार सूअर और भेड़ के बच्चे के उत्पादों में चमड़े के नीचे की वसा की परत 1 सेमी से अधिक नहीं होती है। मांसपेशियों के ऊतकों और वसा का रंग एक निश्चित प्रकार के सौम्य मांस की विशेषता है। ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह हल्के पीले से हल्के भूरे रंग की होती है, जो समान रूप से ब्रेड के आटे से ढकी होती है।

प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों की स्थिरता लोचदार और घनी होती है; कटा हुआ - सजातीय, बिना टेंडन, उपास्थि, कुचली हुई हड्डियाँ, वसा और ब्रेड के टुकड़े।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गंध अंतर्निहित है ताजा मांस, क्षति के संकेत के बिना; कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद - प्याज और मसालों की सुगंध के साथ।

गोमांस से बने कटलेट मांस में, वसा ऊतक की सामग्री 10% से अधिक नहीं है, संयोजी ऊतक - 10% से अधिक नहीं है, और सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और डेयरी वील से - क्रमशः 15 और 5% से अधिक नहीं है।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों में नमी की मात्रा 62 से 72%, ब्रेड में - 18 से 21% और नमक में - 0.9 से 1.5% तक होती है।

प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के अलग-अलग हिस्सों के द्रव्यमान में विचलन ±3%, कटा हुआ ±5% से अधिक नहीं होना चाहिए; स्थापित भाग से 10 भागों के द्रव्यमान के विचलन की अनुमति नहीं है।

अर्ध-तैयार उत्पाद जो विकृत, दूषित होते हैं, अत्यधिक नमी वाली सतह, ढीली ब्रेडिंग, खराब होने की गंध - सड़ा हुआ, खट्टा, फफूंदयुक्त, साथ ही अनुमेय मानकों से ऊपर संयोजी फिल्मों की उपस्थिति, टेंडन, उपास्थि और कुचली हुई हड्डियों के साथ होते हैं। बिक्री की अनुमति नहीं है.

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद (पकौड़ी, मीटबॉल, मॉस्को-शैली कोफ्ता) भी सही आकार के होने चाहिए, उनके प्रकार की विशेषता, सूखी सतह के साथ, गांठों में एक साथ चिपके नहीं। पकौड़ी के लिए, आटे के किनारों को अच्छी तरह से सील कर दिया जाता है, कीमा बाहर नहीं निकलता है, आटे की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होती है, और किनारों के जंक्शन पर यह 2.5 मिमी होती है। पकौड़ी में कीमा बनाया हुआ मांस की सामग्री कम से कम 53% है, मीटबॉल में - 80%, मॉस्को शैली के कुफ्ता में - 89%; लवण - क्रमशः, 1.7 से अधिक नहीं; 1.5 और 2%।

बिक्री के लिए जारी किए गए ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों की मोटाई में तापमान 0 से कम नहीं और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

पकाने के बाद, कीमा रसदार होता है, इसका स्वाद सुखद होता है, और मसालों के साथ इसकी गंध सुगंधित होती है। - तैयार पकौड़ी के आटे का खोल टूटता नहीं है.

विदेशी स्वाद और गंध वाले, डीफ़्रॉस्टेड, साथ ही विकृत और गांठों में एक साथ चिपके हुए उत्पादों को बिक्री की अनुमति नहीं है।

अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण

प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद लकड़ी के बक्सों में पैक किए जाते हैं। प्रत्येक बॉक्स में 4 से अधिक इन्सर्ट नहीं होने चाहिए। बॉक्स का कुल वजन 20 किलो तक है।

ठंडे प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को बिना लपेटे 1 पंक्ति में लाइनर पर रखा जाता है; प्राकृतिक और ब्रेडेड - थोड़े से झुकाव के साथ, ताकि एक अर्ध-तैयार उत्पाद दूसरे के नीचे हो, और कटा हुआ - सपाट, एक उत्पाद को दूसरे के ऊपर रखे बिना। छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद सिलोफ़न या प्लास्टिक फिल्म में पहले से लपेटे जाते हैं।

प्रत्येक बॉक्स में एक लेबल लगाया जाता है जिसमें निर्माता और अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम, उत्पाद का शुद्ध वजन, टुकड़ों की संख्या, कीमत, निर्माण की तारीख और समय, शेल्फ जीवन, पैकर का नाम या संख्या और मानक संख्या का संकेत दिया जाता है। .

बड़े टुकड़े वाले बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों को प्लास्टिक फिल्म बैग में पैक किया जाता है, जो धातु स्टेपल या हीट-सील से सुरक्षित होते हैं। इसके अलावा, गर्मी-सिकुड़ने योग्य पॉलीथीन फिल्म में लिपटे पॉलिमरिक सामग्री से बने ट्रे का उपयोग पैकेजिंग के लिए किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों को एल्यूमीनियम स्टेपल के साथ पोविडेन फिल्म से बने पॉलिमर बैग में वैक्यूम पैक किया जाता है।

पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई को अमिट स्याही से चिह्नित किया जाना चाहिए या पैकेजिंग के नीचे अंकन वाला एक लेबल डाला जाना चाहिए।

अज्ञात द्रव्यमान के अर्ध-तैयार उत्पाद की पैकेजिंग करते समय, रसीद में यह अवश्य दर्शाया जाना चाहिए: अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम; खुदरा मूल्य 1 किलो; वास्तविक वजन; मूल्य प्रति सेवारत.

इसके अलावा, सामान्य चिह्नों वाला एक लेबल प्रत्येक पैकेज में डाला या चिपकाया जाता है।

जमे हुए श्नाइटल को 300 ग्राम (3 या 6 टुकड़े) वजन वाले भागों में पैक किया जाता है, और स्टेक - 500 ग्राम (5 टुकड़े) को उसी मात्रा में पैक किया जाता है। पैकेजिंग सामग्री, साथ ही बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद।

स्टोर में ठंडे अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को साफ, हवादार और ठंडे कक्षों में 0 से कम और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर स्टोर करें। उत्पादन के क्षण से लेकर बिक्री तक अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन (घंटों में): गोमांस और मेमने के प्राकृतिक बड़े टुकड़े - 48, सूअर के प्राकृतिक भाग और बड़े टुकड़े - 36, प्राकृतिक छोटे टुकड़े - 18, ब्रेडेड - 24, कीमा बनाया हुआ - 14, कीमा - 12.

वैक्यूम के तहत पॉलिमर फिल्मों में पैक किए गए प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है: सूअर का मांस से - 7 दिनों तक, गोमांस और भेड़ के बच्चे से - 5 दिनों तक।

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को -5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर 48 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उन्हें केवल 24 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है।

मांस खाना केंद्रित होता है

मांस भोजन सांद्रण ऐसे मांस उत्पाद हैं जो पूर्व-संसाधित होते हैं और विभिन्न व्यंजनों की त्वरित तैयारी के लिए अभिप्रेत हैं। इनमें फ्रीज-सूखे मांस और मांस स्टॉक क्यूब्स शामिल हैं।

फ्रीज में सुखाया हुआ मांसविभिन्न प्रकार के ठंडे मांस से उत्पादित - प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ, मेमना और लीन पोर्क।

सुखाने की इस विधि का सार इस प्रकार है। मांस, कच्चा या पका हुआ, कीमा बनाया हुआ छोटे-छोटे टुकड़ों में, कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में भी, त्वरित-फ्रीजर में जमाया जाता है और तुरंत वैक्यूम कक्षों में रखा जाता है, जहां यह निर्जलित होता है। मांस में नमी की मात्रा 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

फ्रीज-सूखे मांस का उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को तैयार करने के लिए किया जाता है। सबसे पहले, सूखे मांस के 1 भाग (वजन के अनुसार) को 4 भाग पानी या टेबल नमक के 1% घोल के साथ डाला जाता है और 15- के लिए रखा जाता है।

20 मिनट। पुनर्गठित मांस के गुण - रंग, स्वाद, सुगंध, विटामिन सामग्री - अच्छी तरह से संरक्षित हैं।

इस मांस को 150 ग्राम वजन वाले पॉलिमर फिल्म से बने बैग में वैक्यूम के तहत पैक किया जाता है, जो 600 ग्राम कच्चे मांस के बराबर होता है। फ्रीज-सूखे मांस को सूखे कमरे में 70% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता के साथ 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 12 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

मांस शोरबा क्यूब्ससांद्रित मांस शोरबा, मांस हाइड्रोलाइज़ेट, वसा, वनस्पति अर्क, नमक और जायफल से बनाया गया।

सांद्रित मांस शोरबा पहले से तैयार नमकीन मांस शोरबा को वाष्पित करके प्राप्त किया जाता है।

मीट हाइड्रोलाइज़ेट हाइड्रोक्लोरिक एसिड से उपचारित कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को फ़िल्टर किया जाता है, सोडा के बाइकार्बोनेट के साथ बेअसर किया जाता है और वाष्पित किया जाता है।

सांद्र शोरबा, मांस हाइड्रोलाइज़ेट, नमक और सब्जी के अर्क से एक मिश्रण तैयार किया जाता है और सुखाया जाता है। फिर मिश्रण में डालें मोटा कर दियाऔर जायफल, द्रव्यमान को 4 ग्राम के क्यूब्स के रूप में बनाएं, चर्मपत्र या पन्नी में पैक करें, जिस पर एक लेबल चिपका हुआ है। एक गिलास शोरबा (250 मिली) तैयार करने के लिए आपको 1 बुउलॉन क्यूब की आवश्यकता होगी।

बुउलॉन क्यूब्स को 4 महीने तक 12-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 75% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता वाले सूखे कमरे में स्टोर करें।

डिब्बाबंद मांस।

100 से अधिक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन में से, मांस प्रसंस्करण उद्यम मुख्य रूप से सबसे कम श्रम-गहन उत्पादों का उत्पादन करते हैं, उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद मांस "स्टूड मांस"।

मुख्य प्रकार के डिब्बाबंद भोजन की श्रेणी में प्राकृतिक टुकड़े, कीमा, हैम, ऑफल, मांस और सब्जी, मुर्गी पालन, बच्चों के लिए मांस और शामिल हैं। आहार पोषणडिब्बाबंद भोजन, साथ ही नए प्रकार के डिब्बाबंद मांस।

डिब्बाबंद मांस को कच्चे माल के प्रकार, प्रसंस्करण की प्रकृति, संरचना, ताप उपचार तापमान, उद्देश्य, उपभोग की विधि के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, उन्हें मांस में विभाजित किया जाता है - गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, वील, सुअर का मांस और अन्य जानवर, मुर्गी पालन, ऑफल; और मांस और सब्जी - पास्ता, फलियां, सब्जियों के साथ कच्चे मांस से।

कच्चे माल के प्रसंस्करण की प्रकृति के अनुसार, डिब्बाबंद भोजन कच्चे माल की प्रारंभिक नमकीन के बिना, नमकीन कच्चे माल की उम्र बढ़ने के साथ, बिना कुचले कच्चे माल से, कुचले हुए (मांस और वसा के टुकड़ों को शामिल किए बिना, टुकड़ों को शामिल किए बिना) हो सकता है। बेकन का), सजातीय बारीक पिसा हुआ कच्चा माल, प्रारंभिक ताप उपचार (ब्लैंचिंग, उबालना, तलना) के साथ और इसके बिना।

उनकी संरचना के आधार पर, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को निम्न में वर्गीकृत किया गया है: प्राकृतिक रस, केवल नमक और मसालों के साथ, सॉस के साथ - टमाटर, सफेद मिर्च और अन्य, जेली या गेलिंग सॉस में।

ताप उपचार व्यवस्था के अनुसार, डिब्बाबंद भोजन को 100°C से ऊपर के तापमान पर (बिना किसी प्रतिबंध के या सीमित भंडारण की स्थिति के) निष्फल और 100°C तक के तापमान पर (सीमित भंडारण की स्थिति के साथ) ताप-उपचारित भोजन में विभाजित किया जाता है।

उद्देश्य के आधार पर, स्नैक्स, दोपहर के भोजन (साइड डिश के साथ पहला और दूसरा कोर्स) और संयुक्त उद्देश्यों (आहार और बच्चों को खिलाने के लिए) के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद हैं।

डिब्बाबंद भोजन का सेवन प्रारंभिक ताप उपचार के बिना और गर्म अवस्था में किया जा सकता है।

प्राकृतिक रूप से ढेलेदार डिब्बाबंद भोजन।इनमें डिब्बाबंद भोजन "बीफ (भेड़ का बच्चा) गौलाश", "बीफ (भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) स्टू", "तला हुआ मांस", "सफेद सॉस में मांस", "अपने रस में उबला हुआ गोमांस" शामिल हैं।

डिब्बाबंद बीफ़ (भेड़ का बच्चा) गौलाश 25...30 ग्राम तले हुए बीफ़ (भेड़ का) मांस के टुकड़ों से बनाया जाता है, जिसे जार में रखा जाता है और टमाटर सॉस के साथ कवर किया जाता है।

डिब्बाबंद गोमांस (भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) के उत्पादन के लिए, श्रेणियों I और II का गोमांस (उच्चतम और प्रथम श्रेणी का दम किया हुआ गोमांस), श्रेणियों I और II का मेमना (उच्चतम और प्रथम श्रेणी का दम किया हुआ मेमना), श्रेणियों का सूअर का मांस II और IV और गिल्ट मांस (स्टूड पोर्क); कच्ची वसा या प्रदान की गई वसा (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा), साथ ही प्याज, नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता। शुरुआती कच्चे माल को 50...120 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, जब डिब्बे नंबर 14 का उपयोग किया जाता है - जिसका वजन 200 ग्राम तक होता है। कच्चे मांस को विभाजित करने से पहले गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन "फ्राइड मीट" 50...60 ग्राम तले हुए बीफ़ मांस के टुकड़ों से बनाया जाता है, जिसे तले हुए प्याज के साथ जार में रखा जाता है और मांस को तलने के दौरान निकलने वाली सॉस से भरा जाता है। डिब्बाबंद भोजन "व्हाइट सॉस में मांस" ब्लैंच्ड बीफ़ मांस और सफेद सॉस से बनाया जाता है।

डिब्बाबंद गोमांस "अपने ही रस में उबाला हुआ" 50...70 ग्राम कटे हुए मांस के टुकड़ों से तैयार किया जाता है, जिसे वसा, नमक, मसालों और केंद्रित शोरबा के साथ अपने ही रस में कड़ाही में उबाला जाता है।

डिब्बाबंद कीमा.इनमें डिब्बाबंद भोजन "कटा हुआ बीफ़", साथ ही कीमा बनाया हुआ सॉसेज से बना डिब्बाबंद भोजन - "माइंड पोर्क सॉसेज", "कीमा बनाया हुआ हैम-कटा हुआ सॉसेज", "कीमा बनाया हुआ शौकिया सॉसेज", "अलग कीमा सॉसेज" शामिल हैं।

डिब्बाबंद "कटा हुआ बीफ़" कोलेजन युक्त कच्चे माल, प्याज, नमक और मसालों के साथ कटे हुए बीफ़ मांस से बनाया जाता है।

डिब्बाबंद कीमा में डिब्बाबंद सामान "गोभी के साथ सॉसेज", "टमाटर सॉस में सॉसेज", "सॉसेज इन" भी शामिल हैं सूअर की वसा", "शोरबे में सॉसेज।"

कीमा बनाया हुआ सॉसेज में 40% गोमांस, 60% सूअर का मांस और कीमा बनाया हुआ मांस, सोडियम नाइट्राइट, नमक, चीनी, मसालों के द्रव्यमान में 11% बर्फ शामिल होता है।

डिब्बाबंद मांस के लिए कीमा बनाया हुआ मांस मूल रूप से उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे कि उबले हुए सॉसेज के लिए कीमा बनाया हुआ मांस। कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए, संयोजी ऊतक की उच्च सामग्री वाले युवा जानवरों (सामने का भाग) के मांस का उपयोग किया जाता है, गर्म होने पर, कोलेजन ग्लूटिन बनाता है, जो नमी बनाए रखता है। कच्चे माल में वसा 30% से अधिक नहीं होनी चाहिए। भाग करते समय, टिन के साथ उत्पाद के संपर्क को कम करने के लिए चर्मपत्र के घेरे को टिन के डिब्बे के नीचे और ढक्कन के नीचे रखा जाता है।

डिब्बाबंद हैम.इनमें डिब्बाबंद भोजन "गॉरमेट हैम", "स्टरलाइज्ड हैम", "पर्यटकों का नाश्ता", "स्मोक्ड पाश्चुरीकृत बेकन स्लाइस", "कटा हुआ हैम", "कटा हुआ बेकन" और "पाश्चुरीकृत हैम" शामिल हैं।

कच्चे मांस को नाइट्राइट लवण और नमकीन बनाने में उम्र बढ़ने के अधीन किया जाता है। डिब्बाबंद सामान "गॉरमेट हैम" और "पाश्चराइज्ड हैम" के उत्पादन में, नमकीन बनाने में उम्र बढ़ने के बाद शव के कुछ हिस्सों को धूम्रपान किया जाता है, हड्डियों को अलग किया जाता है, मांस को सांचों में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और जार में विभाजित किया जाता है। अन्य डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए, हड्डी रहित मांस को नमक में पकाने के बाद, साँचे में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और जार में विभाजित किया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन "पर्यटकों का नाश्ता" के लिए कच्चे मांस को ग्राइंडर पर पीसकर 30...70 ग्राम वजन के टुकड़ों में मिलाया जाता है, नमक के साथ मिक्सर में मिलाया जाता है और नाइट्राइट का 2.5% घोल मिलाया जाता है। नमकीन बनाने के बाद, मांस को 2...4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2...4 दिनों के लिए रखा जाता है, फिर मसालों (पिसी हुई लाल और काली मिर्च, चीनी) और चिपकने वाले कच्चे माल के साथ मिक्सर में मिलाया जाता है। तैयार कीमा द्रव्यमान को विभाजित किया गया है।

डिब्बाबंद भोजन को पाश्चुरीकृत किया जाता है ("स्वादिष्ट हैम", "पाश्चुरीकृत हैम", "कटा हुआ हैम", "स्मोक्ड पाश्चुरीकृत बेकन स्लाइस") या निष्फल ("पर्यटकों का नाश्ता", "कटा हुआ बेकन", "स्टरलीकृत हैम")।

डिब्बाबंद हैम मुख्यतः सूअर के मांस से बनाया जाता है। डिब्बाबंद भोजन "पर्यटकों का नाश्ता" सूअर, गोमांस या मेमने से बनाया जाता है। पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद हैम का उत्पादन करते समय, कच्चे मांस पर स्वच्छता, स्वच्छता और तकनीकी संकेतकों के लिए अधिक कठोर आवश्यकताएं लगाई जाती हैं।

डिब्बाबंद भोजन "मांस के साथ दलिया" चावल, बाजरा, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ या से बनाया जाता है जौ के दानेगोमांस, भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस के साथ (वजन के हिसाब से 37% तक)।

डिब्बाबंद मुर्गी मांस. इनमें अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद भोजन, जेली, शामिल हैं। खट्टा क्रीम सॉस.

अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद पोल्ट्री मांस का उत्पादन मुर्गियों, ब्रायलर मुर्गियों, बत्तखों, बत्तखों, टर्की, कटे हुए, ठंडे या जमे हुए हंसों के शवों से श्रेणी II से किया जाता है, जिनकी शेल्फ लाइफ 3 महीने से अधिक नहीं होती है, साथ ही साथ जो इसके अनुरूप नहीं होते हैं। प्रसंस्करण गुणवत्ता के मामले में श्रेणी II में। पोल्ट्री शवों का उपयोग न करें जो दो बार जमे हुए हों और मांसपेशियों के ऊतकों या वसा का रंग बदल गया हो। शवों को धोया जाता है, 4 (मुर्गियों) या 8 (टर्की) भागों में काटा जाता है, जिन्हें गाजर या सफेद जड़, नमक और मसालों के साथ जार में रखा जाता है।

उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद चिकन मांस (मुर्गियां, बत्तख, टर्की, हंस) का उत्पादन किया जाता है।

अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद पोल्ट्री मांस को उच्च पोषण मूल्य की विशेषता है। प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 12...17%, वसा - 16...24% है।

जेली में डिब्बाबंद पोल्ट्री मांस उबलते पानी में उबाले गए पोल्ट्री शवों से बनाया जाता है। उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, डिब्बाबंद सामान का उत्पादन किया जाता है: "जेली में ब्रॉयलर चिकन मांस", "जेली में चिकन स्टू"।

डिब्बाबंद भोजन "जेली में ब्रॉयलर चिकन (चिकन) मांस" के लिए, हड्डियों और त्वचा के बिना पेक्टोरल और पैर की मांसपेशियों का उपयोग किया जाता है (91.37%); "जेली में चिकन स्टू" - पंख, कंकाल का कटा हुआ पृष्ठीय भाग, गर्दन, छोटे - छोटे टुकड़ेमांस और त्वचा. डालने के लिए शोरबा (6.59%) शेष हड्डियों, पैरों से जिलेटिन (1.14%) के साथ पकाया जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस में डिब्बाबंद चिकन मांस, खट्टा क्रीम सॉस के साथ तले हुए चिकन मांस से बनाया जाता है।

शिशु और आहार भोजन के लिए डिब्बाबंद मांस। वे विकास उत्तेजक, हार्मोनल दवाओं, कीटनाशकों, फ़ीड एंटीबायोटिक्स, या अन्य एडिटिव्स के उपयोग के बिना युवा फार्म जानवरों और विशेष फार्मों में पाले गए मुर्गों से प्राप्त पर्यावरण के अनुकूल मांस कच्चे माल से उत्पादित होते हैं। कच्चे माल की गुणवत्ता को नियामक दस्तावेज़ीकरण की विशेष आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

डिब्बाबंद शिशु आहार - अच्छे ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और उच्च पाचनशक्ति वाले उत्पाद - परिरक्षकों और रंगों के बिना नई तकनीकों का उपयोग करके उत्पादित किए जाते हैं। शिशु के लिए डिब्बाबंद भोजन और आहार भोजन का उत्पादन नियामक दस्तावेज़ीकरण की विशेष आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है।

उत्पाद घटकों के संतुलित अनुपात को बच्चे के शरीर को उम्र की जरूरतों, आहार या चिकित्सीय पोषण लक्ष्यों के आधार पर आवश्यक प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और अन्य आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्व प्रदान करना चाहिए।

उनके उद्देश्य के आधार पर, शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद मांस को दो समूहों में बांटा गया है:

स्वस्थ बच्चों के पोषण के लिए;

आहार पोषण के लिए.

बच्चों को खिलाने के लिए कच्चे माल की पीसने की डिग्री के आधार पर, तीन प्रकार के डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन किया जाता है:

समरूप - 5 महीने से अधिक उम्र के बच्चों के लिए;

प्यूरी - 7 महीने से अधिक उम्र के बच्चों के लिए;

मोटे - 9 महीने से अधिक उम्र के बच्चों के लिए।

शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद मांस को भी समूह ए और बी में विभाजित किया गया है।

समूह ए का डिब्बाबंद भोजन - द्रव्यमान अंश (%): छंटे हुए मांस के कच्चे माल - 55 से कम नहीं, श्रेणी I के छंटे हुए उप-उत्पादों सहित - 30 से अधिक नहीं, तेल या पशु वसा और पौधे की उत्पत्ति- 8 से अधिक नहीं, स्टार्च या आटा - 3 से अधिक नहीं, अनाज - 5 से अधिक नहीं।

समूह बी का डिब्बाबंद भोजन - द्रव्यमान अंश (%): कटा हुआ मांस कच्चा माल - 35 से कम नहीं, पशु और वनस्पति मूल का तेल या वसा - 8 से अधिक नहीं, सब्जी या दूध प्रोटीन - 5 से अधिक नहीं, अनाज - अधिक नहीं 10 से अधिक, वनस्पति घटक - तीस से अधिक नहीं।

कच्चे माल की पीसने की डिग्री डिब्बाबंद भोजन के उद्देश्य पर निर्भर करती है। 6...7 महीने की उम्र के बच्चों और बीमार बच्चों के लिए कण का आकार (मिमी, इससे अधिक नहीं) होना चाहिए - 0.8 ("बेबी", "माल्युटका", "चेबुरश्का", "क्रेपीश", आदि); 8...9 महीने - 0.8...1.5 ("जीभ", "मीट प्यूरी", "विनी द पूह", आदि); 10...18 महीने - 2...3 ("चिकन प्यूरी सूप", "लिटिल लिटिल हंपबैक्ड हॉर्स", आदि)। 3 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए डिब्बाबंद भोजन (मोटे कुचले और मसले हुए को छोड़कर) से अर्कयुक्त पदार्थ हटा दिए जाते हैं।

डिब्बाबंद उपोत्पाद.इनमें डिब्बाबंद पाट, जीभ, हृदय, यकृत और गुर्दे शामिल हैं।

"लिवर", "मॉस्को", "आर्कटिक", "डाइटेटिक" और अन्य डिब्बाबंद पेस्ट में एक पेस्ट द्रव्यमान होता है, जिसमें 40...50% ब्लैंच्ड या फ्राइड लीवर, 15...30% वसा (पोर्क वसा, लार्ड) शामिल होता है या मक्खन), तले हुए प्याज, नमक, मसाले। कुछ डिब्बाबंद पाट के कच्चे माल में ब्लांच्ड ब्रेन, दूध पाउडर, अंडे की जर्दी, तला हुआ सूअर का मांस, वृषण और अंडाशय शामिल हो सकते हैं।

पेट्स बनाते समय, गूदेदार उप-उत्पादों को ब्लांच किया जाता है, मांस और हड्डी के उप-उत्पादों को उबाला जाता है, हड्डियों और उपास्थि से अलग किया जाता है, फिर एक कटर में पीस लिया जाता है, ब्लैंचिंग के दौरान अलग किए गए शोरबा, तले हुए प्याज, टेबल नमक, मसालों को मिलाया जाता है। और अन्य सामग्री. उत्पाद नुस्खा के आधार पर, पीट द्रव्यमान को कोलाइड मिल या अन्य बारीक पीसने वाली मशीनों के माध्यम से पारित किया जाता है और तुरंत विभाजित किया जाता है, रोल किया जाता है और निष्फल किया जाता है।

उद्योग गोमांस, मेमने और सूअर की जीभ से डिब्बाबंद सामान का उत्पादन करता है "जीभें जेली में", "जीभें अपने रस में", "जीभें जेली में उबली हुई"। डिब्बाबंद सामान "जेली में जीभ" और "अपने स्वयं के रस में जीभ" के उत्पादन में, जीभ को पहले नाइट्राइट साल्टिंग के अधीन किया जाता है; उन्हें स्लाइस, टुकड़ों और पूरे जार में विभाजित किया जाता है।

डिब्बाबंद बीफ़ (सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा) का दिल कच्चे दिल से बनाया जाता है, जिसे नमक, वसा, गाजर, प्याज और काली मिर्च के साथ आटे से पकाया जाता है।

डिब्बाबंद जिगर (गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) अपने ही रस से बनाया जाता है कच्चा जिगर, नमक, वसा, काली मिर्च, तली हुई गाजर और प्याज के साथ आटे से ब्रेड किया गया।

डिब्बाबंद भोजन "टमाटर सॉस में किडनी" गोमांस, मेमने या सूअर की किडनी से बनाया जाता है, जिसे हड्डी की वसा में तला जाता है, जार में स्लाइस में रखा जाता है और टमाटर सॉस में ढक दिया जाता है।

डिब्बाबंद मांस और ऑफल में उच्च पोषण और ऊर्जा मूल्य होता है और ये पशु प्रोटीन और वसा का स्रोत होते हैं

डिब्बाबंद मांस और सब्जियाँ.इनमें डिब्बाबंद भोजन "बीन्स (मटर, दाल) के साथ बीफ़ (भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस)", "मांस के साथ सोल्यंका", "मांस के साथ दलिया", आदि शामिल हैं।

डिब्बाबंद मांस और सब्जियों के लिए कच्चे माल में गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस या कीमा, साथ ही सेम, मटर, दाल, चावल, पास्ता, सेंवई, गोभी और अन्य उत्पाद हैं। डिब्बाबंद भोजन के वजन का 80% तक पादप उत्पाद हो सकते हैं।

सफाई और धोने के बाद, अनाज को 8...10 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है, फलियों को भिगोया जाता है और फिर ब्लांच किया जाता है। मांस को मांस काटने वाली मशीनों या ग्राइंडर का उपयोग करके छोटा किया जाता है, फिर सब्जी के कच्चे माल, मसालों और नमक के साथ मिलाया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन "बीन्स (मटर, दाल) बीफ़ (भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) के साथ" उचित प्रकार के मांस और फलियों से बनाया जाता है। नमक, प्याज और कच्ची वसा को एक जार में रखा जाता है, फिर फलियां और कच्चा मांस, जो हड्डियों और मांस के टुकड़ों से बने शोरबा से भरा होता है।

मांस के साथ डिब्बाबंद भोजन सोल्यंका तली हुई पोर्क ट्रिमिंग, उबली हुई गोभी और भुना हुआ पोर्क ट्रिमिंग से प्राप्त सॉस से बनाया जाता है।

डिब्बाबंद मुर्गी मांस: जेली में चिकन और हंस पट्टिका और स्टू, अपने रस में बतख, जेली में चिकन, गोभी के साथ हंस, एक प्रकार का अनाज दलिया, चावल, टमाटर सॉस में हंस गिब्लेट, उबला हुआ चिकन, नूडल्स के साथ चिकन, सेंवई, पास्ता।

शिशु के लिए डिब्बाबंद भोजन और आहार भोजनतीन से आठ महीने की उम्र के बच्चों के लिए डिज़ाइन किया गया। उनमें बड़ी मात्रा में संपूर्ण प्रोटीन होना चाहिए, पर्याप्त गुणवत्ताऔर आवश्यक अमीनो एसिड के एक इष्टतम अनुपात में, कैल्शियम और फास्फोरस के एक इष्टतम अनुपात के साथ खनिज, टेबल नमक की एक छोटी मात्रा, प्रोटीन के संबंध में वसा की एक इष्टतम मात्रा, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर, विटामिन का पर्याप्त सेट।

अमीनो एसिड, फैटी एसिड, विटामिन और के संदर्भ में डिब्बाबंद भोजन का संतुलन खनिज रचनाएँयुवा बीफ, वील, चिकन मांस, बीफ लीवर और जीभ में मक्खन और परिष्कृत वनस्पति तेल, साथ ही पाउडर और पूरा दूध मिलाकर प्राप्त किया जाता है। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, तले हुए प्याज और मसाले के अर्क (अजमोद, अजवाइन, प्याज) मिलाएं। भंडारण के दौरान डिब्बाबंद भोजन को अलग होने से बचाने के लिए स्टार्च का उपयोग किया जाता है।

कच्चे मांस को ब्लांच किया जाता है, ग्राइंडर पर पीसा जाता है, वैक्यूम मिक्सर में मिलाया जाता है, कोलाइड मिल या होमोजेनाइज़र में संसाधित किया जाता है, 75-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, जार में पैक किया जाता है, सील किया जाता है, निष्फल किया जाता है और ठंडा किया जाता है।

5-7 महीने के बच्चों के लिए, 0.15 से 0.2 मिलीमीटर के कण आकार के साथ समरूप डिब्बाबंद भोजन (बेबी, हरक्यूलिस, माल्युटका, विनी द पूह, टूथलेस, स्काज़्का, नेज़ेंका, चिल्ड्रन, हेल्थ) का उत्पादन किया जाता है। 9-12 महीने के बच्चों के लिए, मोटे पिसे हुए कणों (1.5-3 मिलीमीटर) (जीभ, बुटुज़) के साथ डिब्बाबंद भोजन तैयार किया जाता है।

डिब्बाबंद वनस्पति तेलबेकन या प्रदत्त वसा के साथ मटर, सेम, दाल से उत्पादित। द्रव्यमान को शोरबा या टमाटर सॉस के साथ डाला जाता है।

तालिका नंबर एक - रासायनिक संरचनासबसे आम डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों का ऊर्जा मूल्य और ऊर्जा मूल्य निम्नलिखित तालिका में दिया गया है

डिब्बा बंद भोजन	सामूहिक अंश, %					ऊर्जा मूल्य 100 ग्राम,
पानी	गिलहरी	वसा	कार्बोहाइड्रेट	राख
बीफ़ का स्टू	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
लैंब स्टू	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
सूअर का स्टू	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
बीफ गुलाश	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
जिगर खोपड़ी	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
उबला हुआ गोमांस	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
गोमांस जीभ जेली में	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
मांस का पाट	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
ग्रीक दलिया गोमांस के साथ	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"चित"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"बच्चा"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"जीभ"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

मानव शरीर के लिए डिब्बाबंद मांस वसा और प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। वे अत्यधिक सुपाच्य होते हैं क्योंकि उनमें होते हैं तात्विक ऐमिनो अम्ल, उनके प्रोटीन मानव शरीर के एंजाइम सिस्टम की क्रिया के लिए तैयार होते हैं। महानतम ऊर्जा मूल्यसूखे पदार्थों की उच्च मात्रा वाले डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में - पका हुआ सूअर का मांस, पका हुआ भेड़ का बच्चा, बीफ गौलाश, लीवर पीट, उबला हुआ बीफ, बीफ (जिगर) के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया, जेली में जीभ शामिल हैं।

डिब्बाबंद मांस में दोष.

किसी धातु के बाहरी दोषों में शामिल हो सकते हैं: जंग; विरूपण, धब्बे; पटाखे और बमबारी.

जंग - कैन की सतह पर लाल-भूरे रंग के धब्बे। तब प्रकट होता है जब डिब्बे खराब तरीके से सुखाए जाते हैं या नम कमरे में रखे जाते हैं। जंग सामग्री की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करती, लेकिन आगे भंडारणजार की सील टूट सकती है और उत्पाद खराब हो सकता है। जंग को रोकने के लिए, जार को तकनीकी वैसलीन या वार्निश से लेपित किया जाता है।

लापरवाही से संभालने के कारण डिब्बे में विकृति आ जाती है। मामूली डेंट वाले डिब्बे मानक माने जाते हैं। अनुदैर्ध्य या लुढ़के हुए सीम पर डेंट वाले डिब्बे को संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, क्योंकि सील से समझौता किया जा सकता है।

रिसाव सक्रिय हो सकता है (शोरबा जार से बाहर निकलता है), निष्क्रिय (जार गंदे हैं)। यदि दाग सक्रिय हैं, तो उत्पाद को गैर-मानक माना जाता है और बिक्री की अनुमति नहीं है। निष्क्रिय दाग वाले जार को धोया जाना चाहिए; ऐसे जार में उत्पाद अच्छी गुणवत्ता का होता है।

पॉपर - ढक्कन या जार की सूजन। यदि आप ढक्कन दबाते हैं, तो तली सूज जाती है (और इसके विपरीत) और एक पॉपिंग ध्वनि सुनाई देती है (इसलिए दोष का नाम)। यह दोष तब प्रकट होता है जब कैन में हवा की अधिकता हो, लेकिन यह बमबारी का प्रारंभिक चरण भी हो सकता है। डिब्बाबंद भोजन बेचने की संभावना का प्रश्न सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन के बाद स्वच्छता निरीक्षण द्वारा तय किया जाता है।

बॉम्बिंग जार में गैसों के निर्माण या विस्तार के परिणामस्वरूप जार के ढक्कन और तली की सूजन है। अंदर एक निश्चित दबाव पर, कैन फट सकता है (टूट सकता है)।

उच्च तापमान पर भंडारण करने पर भौतिक बमबारी होती है, भंडारण के दौरान जार में सामग्री अधिक भर जाने या जम जाने के कारण। पलकों को छोड़ा जा सकता है जिसके बाद वे फूलती नहीं हैं। उत्पाद का उपयोग किया जा सकता है. और इस बमबारी को कई बार झूठा भी कहा जाता है.

रासायनिक बमबारी तब बनती है जब उत्पाद के एसिड कैन की धातु के साथ संपर्क करते हैं, और परिणामस्वरूप, हाइड्रोजन निकलता है, जिससे कैन फूल जाता है। टिन उत्पाद में चला जाता है। डिब्बाबंद भोजन बेचने की संभावना का प्रश्न रासायनिक विश्लेषण के बाद स्वच्छता निरीक्षण द्वारा तय किया जाता है।

जीवाणु बमबारी गैस बनाने वाले सूक्ष्मजीवों की गतिविधि का परिणाम है जो नसबंदी प्रक्रिया के दौरान नष्ट नहीं हुए थे। डिब्बाबंद भोजन का निपटान बैक्टीरिया-मुक्त तरीके से किया जाना चाहिए।

ऐसे डिब्बों में डिब्बाबंद सामान बेचने की अनुमति नहीं है जिन्हें "पक्षियों" से छेदा गया है, जो गंभीर रूप से विकृत हैं, किनारों पर चोट के निशान हैं और डिब्बे में जंग घुस गई है।

59. मसाला, वर्गीकरण, माल के उत्पादन में महत्व (नमक, खाद्य एसिड, सरसों, स्वाद)। मानव जीवन की सुरक्षा के लिए गुणवत्ता, उपभोग मानकों का आकलन।

मसाला भोजन के स्वाद और पोषण गुणों में सुधार करता है। इनमें नमक, सिरका, साइट्रिक एसिड, सरसों, सहिजन, जैतून, जैतून, केपर्स आदि शामिल हैं।

नमक। सोडियम क्लोराइड। प्रत्यक्ष उपभोग के लिए और परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है।

निष्कर्षण विधि के अनुसार नमक को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

स्व-रोपण (नमक झीलों के नीचे से)

सदोचनया (समुद्र जल से)

पत्थर (पृथ्वी के आंत्र में जमा से)

वाष्पीकरण (भूमिगत नमकीन पानी से)

आकार के आधार पर नमक को 4 भागों में बांटा गया है:

संख्या 0 - क्रिस्टल आकार 0.8 मिमी;

नंबर 1 - 1.2 मिमी;

नंबर 2 - 2-2.5 मिमी;

नंबर 3 - 4.5 मिमी.

शुद्धता के अनुसार इन्हें किस्मों में विभाजित किया गया है:

अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी।

विशेष प्रकार के नमक: आयोडीन युक्त, फोर्टिफाइड (विटामिन सी)।

सिरका - एसिटिक एसिड को 3-10% सांद्रता तक पतला करके या वाइन (वाइन फल और बेरी) को किण्वित करके, बियर (बीयर), शहद, अल्कोहल का एक कमजोर समाधान (टेबल अल्कोहल), सिरका सार - 70-80% किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। एसिटिक एसिड का घोल.

टेबल सिरका पारदर्शी, रंगहीन, बिना मैलापन या तलछट वाला होना चाहिए। इसका स्वाद खट्टा है, इसकी गंध विशिष्ट है, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के। एसिड सामग्री 3 से 9% तक।

एसिटिक एसेंस में 70 - 80% एसिटिक एसिड होता है।

अम्ल. नींबू, सेब, दूध.

साइट्रिक एसिड रंगहीन क्रिस्टल है, पानी में आसानी से घुलनशील, सुखद खट्टा स्वाद और गंधहीन होता है।

सीज़निंग में टेबल सरसों, टेबल हॉर्सरैडिश, अदजिका (पिसी हुई लाल मिर्च, गर्म शिमला मिर्च, काली मिर्च का मिश्रण) शामिल हैं। बे पत्तीआदि), मेयोनेज़।

टेबल सरसों. सरसों के पाउडर को गरम पानी में घोलकर तैयार कर लीजिये. स्वाद के लिए नमक, चीनी, सिरका और वनस्पति तेल मिलाया जाता है। वसा की मात्रा (4 से 10% तक) और चीनी (7 से 16% तक) के आधार पर, विभिन्न प्रकार की सरसों का उत्पादन किया जाता है: टेबल, रूसी, मॉस्को, लेनिनग्राद।

सरसों तो होनी ही चाहिए पीला रंग(भूरे रंग की अनुमति है), सजातीय, फैलने योग्य स्थिरता। इसका स्वाद तीखा होता है, जो इस प्रकार की सरसों की विशेषता है, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

टेबल हॉर्सरैडिश एक बारहमासी पौधे की कुचली हुई जड़ों से तैयार किया जाता है, जिसमें सिरका, नमक और चीनी मिलाई जाती है। निम्नलिखित प्रकार के हॉर्सरैडिश बिक्री पर हैं: टेबल हॉर्सरैडिश, बीट्स (लाल) के साथ हॉर्सरैडिश, मेयोनेज़ के साथ हॉर्सरैडिश।

जैतून जैतून के पेड़ का पका हुआ फल है।

जैतून जैतून के पेड़ के कच्चे फल हैं।

केपर्स एक कांटेदार झाड़ी की खुली हुई फूल की कलियाँ हैं।

गुणवत्ता नियंत्रण।

नमक। नमक को साफ, सूखे कमरे में 75% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता पर रखें, क्योंकि यह नमी को बहुत आसानी से अवशोषित कर लेता है। पर दीर्घावधि संग्रहणनमक केक और गांठें बन जाती हैं। आयोडीन युक्त नमक को भी रोशनी से बचाना चाहिए।

नमक की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है। नमक सफेद होना चाहिए. सभी किस्मों में (अतिरिक्त को छोड़कर) भूरे या पीले रंग की अनुमति है। स्वाद, जो 5% घोल में निर्धारित होता है, नमकीन होना चाहिए, बिना किसी विदेशी स्वाद के। कोई गंध नहीं है.

सिरका। सिरका को 0.25-0.5 लीटर की क्षमता वाली कांच की बोतलों में पैक किया जाता है, और सिरका सार को 100 ग्राम की त्रिकोणीय कांच की बोतलों में पैक किया जाता है। बोतलों पर लेबल लगे होते हैं, जो उत्पाद का नाम, एसिटिक एसिड सामग्री, निर्माता का नाम, कीमत आदि दर्शाते हैं। किसी अंधेरी जगह पर स्टोर करें. सिरके का उपयोग अचार बनाने और मसाले के रूप में किया जाता है।

सरसों। सरसों का रंग पीला होना चाहिए (भूरे रंग की अनुमति है), सजातीय, फैलने योग्य स्थिरता। इसका स्वाद तीखा होता है, जो इस प्रकार की सरसों की विशेषता है, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

सरसों को 100 और 125 ग्राम की क्षमता वाले ग्लास जार में पैक किया जाता है। अंधेरे, सूखे, ठंडे कमरे में (10 सी से अधिक तापमान पर) 3 महीने तक, बिना ठंडे वाले में - 1.5 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

हॉर्सरैडिश। हॉर्सरैडिश को 100 और 500 ग्राम की क्षमता वाले ग्लास जार में पैक किया जाता है। अंधेरी, सूखी, ठंडी जगहों पर स्टोर करें। प्रशीतित कमरों में - 1.5 महीने, बिना ठंडे कमरों में - एक महीना।

जैतून। नमकीन और मसालेदार जैतून बेचे जाते हैं। रंग काला से भूरा, बैंगनी रंग के साथ, सतह चमकदार है, स्वाद नमकीन है, सुखद कड़वाहट के साथ, स्थिरता कोमल, मांसल है, नमक 6-7% है।

जैतून। इनका रंग हरा, घनी स्थिरता, तीव्र कड़वा स्वाद और 3-4% नमक होता है। वे डिब्बाबंद रूप में बिक्री पर जाते हैं।

केपर्स। कलियों को सुखाकर अचार बनाया जाता है। केपर्स में खट्टा-तीखा स्वाद और गहरा जैतूनी रंग होता है।

समस्या विकल्प संख्या 13.

दस्तावेजों के अनुसार, अलेंका चॉकलेट के बैच की शेल्फ लाइफ और भंडारण की स्थिति का उल्लंघन नहीं किया गया था, कंटेनर खोलने पर पता चला कि यह ग्रे हो गया था। आपके निष्कर्ष, चॉकलेट विशेषताओं (6-7 प्रकार) की एक तालिका बनाएं।

तालिका 2 - चॉकलेट की विशेषताएं

चॉकलेट का नाम	लेबल और उसकी गुणवत्ता	चॉकलेट का प्रकार			स्वीकार्य दोषों के प्रकार	मस्सा इन	गुणवत्ता के बारे में निष्कर्ष
		मिठाई	जोड़ने के साथ या बिना	भरने के साथ या बिना
दूध भरने के साथ छड़ियों में अलेंका		+	टाइल्स पर खरोंच	100	सतह चिकनी, मैट, बिना किंक या दरार के है। बिक्री हेतु अनुमति दी गई।
हेज़लनट्स और किशमिश के साथ अलेंका	लेबल की अखंडता से समझौता नहीं किया गया है पैकेजिंग आवश्यकताओं को पूरा करती है।	+	चॉकलेट चिप्स	100	सतह चिकनी, मैट है, जिसमें महत्वपूर्ण दरारें और दरारें हैं। बिक्री हेतु अनुमति दी गई।
दूध और अनाज भरने के साथ अलेंका	लेबल की अखंडता से समझौता नहीं किया गया है पैकेजिंग आवश्यकताओं को पूरा करती है।	+	चॉकलेट कीट से नुकसान	60	अप्रिय स्वाद और गंध चॉकलेट की तरह नहीं। बिक्री की अनुमति नहीं है
लाठी में अलेंका	लेबल की अखंडता से समझौता नहीं किया गया है	+	मोटा सफ़ेद होना	100	टाइल्स पर पट्टिका लगी हुई है. बिक्री की अनुमति नहीं है
अलेंका झरझरा	लेबल की अखंडता से समझौता नहीं किया गया है पैकेजिंग आवश्यकताओं को पूरा करती है।	+	बबल	100	टाइल्स के रूप में दोषों के बिना आकार सही है। सतह चिकनी है, संरचना छिद्रपूर्ण है, फ्रैक्चर सेलुलर है। बिक्री हेतु अनुमति दी गई।
अलेंका ढेर सारा दूध	लेबल की अखंडता से समझौता नहीं किया गया है पैकेजिंग आवश्यकताओं को पूरा करती है।	+	चीनी खिलना	100	चॉकलेट की सतह पर छोटे सफेद धब्बों के रूप में चीनी के क्रिस्टल होते हैं। बिक्री की अनुमति नहीं है

प्रयुक्त संदर्भों की सूची

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अर्ध-तैयार पिज्जा निम्नलिखित प्रकारों में ठंडा और जमे हुए रूप में तैयार किया जाता है:
- सॉसेज;
- हैम के साथ;
- मशरूम के साथ;
- गोमांस के साथ;
- मिश्रित
विनियामक दस्तावेज़ीकरण आटे के टुकड़े को पकाने के लिए आटा तैयार करने का प्रावधान करता है। इसे रेडीमेड उपयोग करने की अनुमति है अरबी रोटी(पित्त)।
अर्ध-तैयार पिज़्ज़ा बनाने के लिए, पनीर, अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज, हैम, मशरूम, उबला हुआ, स्मोक्ड-उबला हुआ, या स्मोक्ड-बेक्ड बीफ़, केचप, ताज़ा प्याज, मीठी मिर्च और जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है।
पिज़्ज़ा के वजन के अनुसार भरने का द्रव्यमान अंश कम से कम 30% है।
अर्ध-तैयार पिज्जा को पारदर्शी पॉलिमर फिल्मों या प्लास्टिक बैग या कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है। एक पिज्जा का वजन 150 से 1500 ग्राम तक होता है।
तापमान पर अर्ध-तैयार पिज्जा का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक - 3 दिन से अधिक नहीं;
- माइनस 18ºС से - 90 दिनों से अधिक नहीं।

2. जमे हुए पकौड़े "आश्चर्य", "पहेली", "वांछित", "पसंदीदा" टीयू 9214-311-00419779-06 परिवर्तन संख्या 1 के साथ (टीयू 9214-311-00419779-97 के बजाय)

निम्नलिखित वर्गीकरण में जमे हुए पकौड़े तैयार किए जाते हैं:
- श्रेणी बी: ​​"वांछित", "पसंदीदा"।
- श्रेणियाँ जी: "आश्चर्य", "पहेली"।
जमे हुए पकौड़ी के व्यंजनों में प्रथम श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ़ या बीफ़ कटलेट मांस, या एकल-ग्रेड ट्रिम किए गए बीफ़ का उपयोग शामिल है; यंत्रवत् अलग किए गए पोल्ट्री मांस या छंटनी, अर्ध-वसा या एकल-ग्रेड पोर्क; चरबी या कच्चे गोमांस की चर्बी, या वसायुक्त छंटनी किया हुआ सूअर का मांस; ताजी गोभी; उबले या सूखे आलू; प्याज या सूखा; नमक; मसाले या स्वाद बढ़ाने वाले योजक; गेहूं का आटा; अंडे; पानी। कच्चे माल के वजन के अनुसार 5% तक की मात्रा में हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन (पृथक, सांद्र या आटा) का उपयोग करने की अनुमति है।
पकौड़ी का वजन मानकीकृत नहीं है. पकौड़ी को कार्डबोर्ड पैक या बैग में 250 से 1000 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ पैक किया जाता है। तैयार उत्पाद की उपज 105% है।
दस्तावेज़ मशीनीकृत और मैन्युअल मोल्डिंग दोनों के लिए प्रदान करता है।
तापमान पर पकौड़ी का शेल्फ जीवन:
- शून्य से 18ºС से अधिक नहीं - तीन महीने से अधिक नहीं।

3. अर्ध-तैयार बीफ़ मांस उत्पाद टीयू 9214-345-00419779-06 संशोधन संख्या 1, 2 के साथ (टीयू 9214-345-00419779-98 के बजाय)

अर्ध-तैयार गोमांस उत्पादों को निम्नलिखित वर्गीकरण (38 आइटम) में ठंडा या जमे हुए तैयार किया जाता है:
1. बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: "अतिरिक्त" टेंडरलॉइन, "बेकिंग के लिए" गोमांस, "यूबिलिनया" गोमांस;
- श्रेणी बी: ​​गोमांस "घर पर", गोमांस "जेली के लिए"।
2. खंडित अस्थिरहित:
- श्रेणी ए: बीफ़ "अतिरिक्त", एंट्रेकोटे "अतिरिक्त", बीफ़स्टीक "अतिरिक्त", दुम स्टेक "अतिरिक्त", लैंगुएट "अतिरिक्त", ब्रेज़्ड बीफ़ "अतिरिक्त"।
3. भरवां:
- श्रेणी ए: "सुगंधित" ज़राज़ी, "मूल" ज़राज़ी।

4. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ "अतिरिक्त", फ्राइंग "अतिरिक्त", मूल बातें "अतिरिक्त", गौलाश "अतिरिक्त";
- श्रेणी बी: ​​"मसालेदार" कबाब।
5. मांस और हड्डी:
- श्रेणी बी: ​​गोमांस स्टू;
- श्रेणी डी: शोरबा के लिए सेट;
- श्रेणी जी: गोमांस से बनी बोर्स्ट ड्रेसिंग।
6. कटा हुआ:
6.1. वजन (कीमा बनाया हुआ मांस):
- श्रेणी बी: ​​कीमा बनाया हुआ मांस "भरने के लिए";
- श्रेणी बी: ​​कीमा बनाया हुआ मांस "बीफस्टीक के लिए", कीमा बनाया हुआ मांस "मीटबॉल के लिए", कीमा बनाया हुआ मांस "लूला कबाब के लिए", कीमा बनाया हुआ मांस "श्नाइटल के लिए", कीमा बनाया हुआ मांस "कुपाट के लिए";
- श्रेणी जी: कीमा बनाया हुआ मांस "कटलेट के लिए"।
6.2. ढाला हुआ:
- श्रेणी बी: ​​स्टेक "विशेष", मीटबॉल "किसान";
- लूला - "अतिरिक्त" कबाब, "अतिरिक्त" श्नाइटल, "घर का बना" कुपाटी;
- "मांस" पकौड़ी, "पसंदीदा" मीटबॉल, "निविदा" क्रोकेट;
- श्रेणी जी: "लुब्लिंस्की" मीटबॉल, "ओखोट्निची" कटलेट।
अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रस्तावित तकनीक एक प्राकृतिक सतह फिल्म के साथ मांसपेशियों को अलग करने के परिणामस्वरूप होने वाले नुकसान को कम करना संभव बनाती है जो उनके प्राकृतिक आकार को संरक्षित करती है।
बड़े-टुकड़े, भाग वाले और छोटे-टुकड़े वाले बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों को नमकीन पानी के साथ इंजेक्शन के अधीन किया जाता है, जिसमें अनसाल्टेड कच्चे माल के वजन के अनुसार 10% से 15% तक नमकीन इंजेक्शन होता है, फिर मालिश की जाती है या अनसाल्टेड कच्चे माल से उत्पादित किया जाता है। सजावटी टॉपिंग का उपयोग करके बड़े-टुकड़े और आंशिक हड्डी रहित अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं। छोटे टुकड़े वाले बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते समय, एक मैरिनेड (सॉस) का उपयोग किया जाता है ("पिकैंटनी" कबाब को छोड़कर)। आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों (ज़राज़) के लिए, मशरूम, प्याज, जड़ी-बूटियों, पनीर, नमक और मेयोनेज़ से युक्त भराई का उपयोग किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, फ़्लैंक, कसाई किया हुआ मांस या पहली या दूसरी श्रेणी का ट्रिम किया हुआ गोमांस, या सिंगल-ग्रेड, या सॉसेज, या कटलेट गोमांस या पोर्क, या यंत्रवत् डिबोन्ड पोल्ट्री, कच्ची वसा, पोर्क त्वचा इमल्शन, हाइड्रेटेड सोया का उपयोग करें। कच्चे माल, प्याज, लहसुन, ब्रेड, ब्रेडक्रंब, चिकन अंडे, नमक, पानी, मसाले, कॉम्प्लेक्स के वजन से 20% तक की मात्रा में प्रोटीन पोषक तत्वों की खुराक, सजावटी मिश्रण।
पैकेजिंग के लिए आधुनिक पॉलिमर पैकेजिंग सामग्री का उपयोग किया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पादों (अनसाल्टेड) ​​की उपज है: भाग - 96.0%, छोटे टुकड़े - 98.0%, कटा हुआ ठंडा - 99.5%, कटा हुआ जमे हुए - 99.0% से 98.5% तक, ठंडा कीमा - 99.5%, जमे हुए कीमा - 98.5%।
1. नमकीन, अर्ध-तैयार उत्पादों सहित बड़े टुकड़े वाले बोनलेस का शेल्फ जीवन:
1.1. किसी वैक्यूम की आवश्यकता नहीं
1.1.1. यहां ठंडा किया गया:
- 2ºС से 6ºС तक - 2 से 3 दिन तक,
- माइनस 1ºС से प्लस 1ºС तक - 5 से 7 दिनों तक;
1.1.2. जमा हुआ:
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 30 दिन,

1.2. वैक्यूम का उपयोग करना
1.2.1. यहां ठंडा किया गया:
- 2ºС से 6ºС तक - 5 से 7 दिन तक,
- माइनस 1 से प्लस 1ºС तक - 10 से 15 दिनों तक;
1.2.2. जमा हुआ:

2. सॉस, अर्ध-तैयार उत्पादों सहित, आंशिक और छोटे टुकड़े वाले बोनलेस का शेल्फ जीवन:
2.1. वैक्यूम का उपयोग किए बिना:
2.1.1. यहां ठंडा किया गया:

- माइनस 1ºС से प्लस 1ºС तक - 2 दिनों से अधिक नहीं;
2.1.2. जमा हुआ
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 30 दिन।
2.2. वैक्यूम का उपयोग करना:
2.2.1. यहां ठंडा किया गया:
- 2ºС से 6ºС तक - 7 दिनों से अधिक नहीं;
- माइनस 2ºС से माइनस 1ºС तक - 10 दिनों से अधिक नहीं।
2.2.2. जमा हुआ:
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 30 दिन।
3. छोटे टुकड़े वाले मांस और हड्डी के अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन (वैक्यूम के उपयोग के बिना)
3.1. यहां ठंडा किया गया:
- 2ºС से 6ºС तक - 1 दिन से अधिक नहीं;
- माइनस 2ºС से माइनस 1ºС तक - 3 दिन से ज्यादा नहीं।
3.2. जमा हुआ:
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 25 दिनों से अधिक नहीं।
4. अर्ध-तैयार कीमा, ढाला और कीमा उत्पादों का शेल्फ जीवन (वैक्यूम के उपयोग के बिना)
4.1. यहां ठंडा किया गया:
- 0 से 6ºС तक - 12 घंटे से अधिक नहीं।
4.2. जमा हुआ:
- 30 दिनों से अधिक के लिए माइनस 10ºС से अधिक नहीं।
5. पॉलिमर फिल्म सामग्री से बने मल्टीलेयर बैग में संशोधित गैसीय पर्यावरण स्थितियों के तहत पैक किए गए खाद्य योज्य "पुरसल ऑप्टी फॉर्म एसडी 4" के साथ अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:

परिवर्तन 2 कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी सामग्री के द्रव्यमान अंश पर अद्यतन डेटा प्रदान करता है।

4. अर्ध-तैयार पोर्क मांस उत्पाद टीयू 9214-456-00419779-03 संशोधन संख्या 1, 2, 3 के साथ (टीयू 10.02.01.221-95 की जगह)

अर्ध-तैयार पोर्क मांस उत्पाद ठंडी और/या जमी हुई अवस्था में तैयार किए जाते हैं।
विनियामक दस्तावेज़ीकरण में अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों (35 आइटम) की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल है, जिनमें शामिल हैं:
1. अर्ध-तैयार मांस उत्पाद
1.2. ढेलेदार
1.2.1. बिना हड्डी का:
- श्रेणी ए: पोर्क टेंडरलॉइन "अतिरिक्त", पोर्क एस्केलोप "अतिरिक्त", भरवां पोर्क एस्केलोप, पोर्क श्नाइटल "अतिरिक्त";
- श्रेणी बी: ​​पोर्क गर्दन, पोर्क "स्टूइंग के लिए";
- श्रेणी बी: ​​पोर्क "तलने के लिए", पोर्क बेली;
1.2.2. हड्डी रहित, नमकीन
श्रेणी बी: ​​पोर्क "लक्स", पोर्क "बेकिंग के लिए लक्स";
श्रेणी बी: ​​पोर्क "स्टूइंग के लिए", पोर्क बेली "लक्स", पोर्क नेक "लक्स"।
1.2.3. मांस और हड्डी:
- श्रेणी बी: ​​सूअर का मांस;
- श्रेणी बी: ​​"घर का बना" पोर्क गर्दन।
1.2.4. नमकीन मांस और हड्डियाँ:
- श्रेणी बी: ​​पोर्क लोइन "लक्स";
- श्रेणी बी: ​​पोर्क नेक "होम लक्ज़री"।
मसालों के सजावटी मिश्रण के साथ छिड़के हुए बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों ("अतिरिक्त" पोर्क टेंडरलॉइन और "तलने के लिए" पोर्क को छोड़कर) का उत्पादन करने की अनुमति है।
2. भागयुक्त।
2.1. बिना हड्डी का:
- श्रेणी ए: पोर्क टेंडरलॉइन "अतिरिक्त", पोर्क एस्केलोप "अतिरिक्त", भरवां पोर्क एस्केलोप; पोर्क श्नाइटल "अतिरिक्त";
- श्रेणी बी: ​​पोर्क गर्दन "निविदा", ब्रेज़्ड पोर्क "अतिरिक्त";
- श्रेणी बी: ​​पोर्क बेली "अतिरिक्त"।
2.3. मांस और हड्डी:
- श्रेणी बी: ​​प्राकृतिक "अतिरिक्त" कटलेट;
- श्रेणी बी: ​​पोर्क गर्दन "तलने के लिए"।
इसे सॉस में मसालों के सजावटी मिश्रण के साथ छिड़के हुए आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों ("अतिरिक्त" पोर्क टेंडरलॉइन, "अतिरिक्त" पोर्क बेली, ब्रेडेड स्टफ्ड पोर्क एस्केलोप (लीसन के साथ या बिना) को छोड़कर) का उत्पादन करने की अनुमति है। "स्टफ्ड पोर्क एस्केलोप" के लिए "दो प्रकार की फिलिंग का उपयोग किया जाता है, जिसमें मशरूम, प्याज, जड़ी-बूटियाँ, पनीर, मेयोनेज़, नमक शामिल हैं।
3. छोटे टुकड़े
3.1. बिना हड्डी का:
- श्रेणी बी: ​​तला हुआ पोर्क "अतिरिक्त", पोर्क गौलाश "अतिरिक्त";
- श्रेणी बी: ​​पोर्क शिश कबाब "अतिरिक्त"।
3.2. मांस और हड्डी:
- श्रेणी जी: पोर्क स्टू "अतिरिक्त", अर्ध-तैयार उत्पाद "जेली के लिए"।
इसे सॉस में छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों ("अतिरिक्त" पोर्क कबाब को छोड़कर) का उत्पादन करने की अनुमति है।
4. कटा हुआ
4.1. तौला गया (कीमा बनाया हुआ मांस)
- श्रेणी जी: कीमा बनाया हुआ पोर्क "शौकिया", लूला कबाब "अतिरिक्त"।
4.2. ढलवां
- श्रेणी जी: लूला कबाब "अतिरिक्त" के लिए कीमा बनाया हुआ मांस।
5. मांस युक्त अर्द्ध-तैयार उत्पाद
5.1. काटा हुआ
5.1.1. वज़न:
- श्रेणी जी: "विशेष" कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस, "डेचनी" कुपाट्स के लिए कीमा बनाया हुआ मांस;
- श्रेणी डी: मीटबॉल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस; गोभी रोल "सेल्स्की" के लिए कीमा बनाया हुआ मांस।
5.1.2. ढाला हुआ:
- श्रेणी जी: कुपाती "दचनी", कटलेट "विशेष"।
- श्रेणी डी: "शहरी" गेंदें; गोभी रोल "घर का बना" के लिए कीमा बनाया हुआ मांस;
6. भरवां:
- श्रेणी डी: गोभी रोल "घर का बना", गोभी रोल "ग्रामीण"।
भरवां अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, श्रेणी मांस सामग्री वाले घटक को संदर्भित करती है।
कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, फ़्लैंक, बट मांस या छंटनी, अर्ध-वसा, एकल-ग्रेड पोर्क, पोर्क कटलेट मांस का उपयोग करें; कच्ची वसा, प्याज, ताजा गोभी, लहसुन, सूजी, चावल, गेहूं का आटा, उच्च गुणवत्ता वाला आटा (दलिया, जौ, चावल) 5% तक की मात्रा में, खाद्य योजक, मसाले, नमक, पानी।
1. अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों का शेल्फ जीवन:
1.1. नमकीन सहित हड्डी रहित बड़े टुकड़े, एक तापमान पर:
- वैक्यूम के उपयोग के बिना युग्मित कच्चे माल से 2ºС से 6ºС तक ठंडा - 3 दिन, वैक्यूम के उपयोग के साथ - 7 दिन;
- वैक्यूम के उपयोग के बिना ठंडे कच्चे माल से - 2 दिन, वैक्यूम के उपयोग के साथ - 5 दिन;
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर जमे हुए - 30 दिनों से अधिक नहीं, माइनस 18ºС से अधिक नहीं - 90 दिनों से अधिक नहीं।
1.2. हड्डी रहित भाग और छोटे टुकड़े, सॉस सहित, एक तापमान पर:
- वैक्यूम के उपयोग के बिना उबले हुए और ठंडे कच्चे माल से 2 से 6 ºС तक ठंडा - 1 दिन, वैक्यूम के उपयोग के साथ - 7 दिन;
- शून्य से 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 30 दिनों से अधिक नहीं;
- 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ताजा और ठंडे कच्चे माल से मांस और हड्डियाँ - 1 दिन;
- शून्य से 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 25 दिनों से अधिक नहीं;
- 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबले और ठंडे कच्चे माल से कटा और ठंडा कीमा बनाया हुआ मांस - 12 घंटे से अधिक नहीं;
- शून्य से 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर जमे हुए - 30 दिनों से अधिक नहीं।
परिवर्तन संख्या 3 कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी सामग्री के द्रव्यमान अंश पर नया अद्यतन डेटा प्रदान करता है।
1.3. पॉलिमर फिल्म सामग्री से बने मल्टीलेयर बैग में संशोधित वातावरण स्थितियों के तहत पैक किए गए खाद्य योज्य "पुरसल ऑप्टी फॉर्म एसडी 4" के साथ नमकीन रूप में अर्ध-तैयार लंप पोर्क उत्पादों, कीमा (कीमा बनाया हुआ मांस सहित) का शेल्फ जीवन स्थापित किया गया है:
- 2ºС से 6ºС तक भंडारण तापमान पर - 15 दिनों से अधिक नहीं।

5. अर्ध-तैयार कटे हुए उत्पाद टीयू 9214-485-00419779-07 (टीयू 9214-485-00419779-02 के बजाय)

ये तकनीकी विशिष्टताएँ व्यापार और ऑनलाइन बिक्री के लिए कीमा बनाया हुआ मांस और मांस युक्त अर्ध-तैयार उत्पादों पर लागू होती हैं। खानपान.
अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में ठंडा या जमे हुए तैयार किए जाते हैं:
1. अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद:
1.1. श्रेणी बी:
- कीमा बनाया हुआ मांस - "लोकप्रिय", "पोक्रोव्स्की", "पूरे परिवार के लिए", "शहर";
- श्नाइटल - "ग्वार्डेस्की", "स्ट्रेलेट्स्की"।
2. मांस युक्त अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
2.1. श्रेणी जी:
- कटलेट - "वोल्ज़स्की", "वाल्डेस्की", "पेटू के लिए";
- श्नाइटल - "डेनिलोव्स्की"।
2.2. श्रेणी डी:
- कटलेट - "शाबाश।"
अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: दूसरी श्रेणी या एकल ग्रेड, या सॉसेज, या कटलेट मांस का छंटनी किया हुआ गोमांस; छंटा हुआ, अर्ध-वसायुक्त या एकल-ग्रेड पोर्क, या सॉसेज, कटलेट मांस; वसायुक्त छटा हुआ सूअर का मांस; यंत्रवत् अलग किया गया कुक्कुट मांस; संयोजी ऊतकगोमांस ट्रिम से; हाइड्रेटेड बनावट वाला सोया आटा; सूजी; प्रोटीन-कार्बोहाइड्रेट स्टेबलाइज़र "पॉलीसोमिन - एफ"; ब्रेडक्रंब, नमक; फॉस्फेट; प्याज; लहसुन; मसाले; पानी।
1. कीमा बनाया हुआ मांस का शेल्फ जीवन:
1.1. ठंडा:
- माइनस 3ºС के भंडारण तापमान पर - 48 घंटे से अधिक नहीं।
1.2. जमा हुआ:
- भंडारण तापमान पर शून्य से 10ºС से अधिक नहीं - 30 दिनों से अधिक नहीं;
2. कटलेट और श्नाइटल की शेल्फ लाइफ:
2.1. ठंडा:
- 2ºС से 6ºС तक भंडारण तापमान पर - 12 घंटे से अधिक नहीं;
- माइनस 5ºС के भंडारण तापमान पर - 48 घंटे से अधिक नहीं।
2.2. जमा हुआ:
- भंडारण तापमान पर माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 20 दिनों से अधिक नहीं;
- भंडारण तापमान पर शून्य से 18ºС से अधिक नहीं - 2 महीने से अधिक नहीं।

6. अर्ध-तैयार मांस और मांस युक्त कटे हुए उत्पाद टीयू 9214-553-00419779-2008 (टीयू 9214-553-00419779-2005 के बजाय)

अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित नामों और श्रेणियों के ठंडा और जमे हुए रूप में उत्पादित किए जाते हैं:
1. अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद:
- श्रेणी बी: ​​"कटा हुआ बीफ़स्टीक";
- श्रेणी जी: "कटा हुआ दुम स्टेक।"
2. अर्ध-तैयार मांस युक्त उत्पाद:
- श्रेणी बी: ​​"मॉस्को कटलेट";
- श्रेणी जी: "घर का बना कटलेट"; "पारिवारिक कटलेट"; "कीव कटलेट"
अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, कटलेट बीफ़ या दूसरी श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ़, या एकल-ग्रेड, या सॉसेज, कटलेट पोर्क या ट्रिम किए गए पोर्क, अर्ध-वसा, या एकल-ग्रेड, या सॉसेज, सॉसेज लार्ड या कच्चे का उपयोग करें। गोमांस, या सूअर का मांस, 20% की मात्रा में हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन ("कटा हुआ दुम स्टेक" के लिए), ब्रेड, अंडे, ब्रेडक्रंब, ताजा या सूखा लहसुन, नमक, पानी, पिसी हुई काली या सफेद मिर्च।

पैक किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों का शुद्ध वजन 100 से 1000 ग्राम तक है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक भंडारण तापमान पर प्रशीतित - तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 24 घंटे से अधिक नहीं;
- भंडारण तापमान पर जमे हुए: शून्य से 10ºС से अधिक नहीं - 30 दिनों से अधिक नहीं; माइनस 18ºС से अधिक नहीं - तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 90 दिनों से अधिक नहीं।

7. अर्ध-तैयार जमे हुए आटे का आटा टीयू 9214-554-00419779-08 संशोधन संख्या 1 के साथ (टीयू 9214-5540041977-00 की जगह)

तकनीकी दस्तावेज़ीकरण को GOST R 52675-2006 "अर्ध-तैयार मांस और मांस युक्त उत्पादों" के अनुपालन में लाया गया है। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ" और अन्य नियामक दस्तावेज़।
अर्ध-तैयार आटा उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में निर्मित होते हैं:
1. मांस भरने के साथ आटे में अर्ध-तैयार उत्पाद:
1.1. श्रेणी बी:
- पकौड़ी: "कैंटीन", "रूसी गोमांस"।
1.2. श्रेणी बी:
- पकौड़ी: "रूसी", "रूसी पोर्क", "साइबेरियन", "टैगा", "इरकुत्स्क", "स्टोलिचनी";
- छड़ें: "ग्रामीण", "राजधानी";
- मंटा किरणें: "दक्षिणी", "कैस्पियन";
- खिन्कली: "सोची", "सुखुमी"।
1.3. श्रेणी जी:
- पकौड़ी: "स्नैक्स"।
2. मांस युक्त भराई के साथ आटे में अर्ध-तैयार उत्पाद:
2.1. श्रेणी बी:
- "मांस और आलू" पकौड़ी.
2.2. श्रेणी जी:
- पकौड़ी - "किसान", "डेनिलोव्स्की"।
जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, आटे में छंटे हुए गोमांस (उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी, फैटी, सिंगल-ग्रेड, सॉसेज), ट्रिम किए गए पोर्क (बोल्ड, फैटी, सिंगल-ग्रेड, सॉसेज), ऑफल का उपयोग शामिल है। ("स्नैक" पकौड़ी के लिए), सिंगल-ग्रेड ट्रिम किया हुआ भेड़ का बच्चा, यांत्रिक रूप से अलग किया गया पोल्ट्री मांस, सूअर की त्वचा से इमल्शन, कच्ची वसा (बीफ, सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा), सोया और हाइड्रेटेड पशु प्रोटीन (डेनिलोवस्की पकौड़ी के लिए), उबले हुए आलू या मशरूम ( मांस और आलू की पकौड़ी के लिए), ताजा या चावल का अनाज ("किसान" पकौड़ी, "ग्रामीण" छड़ियों के लिए), गाय का दूध, अंडे, ताजा या सूखे प्याज, ताजा या सूखा लहसुन, पिसी हुई काली या सफेद मिर्च, पिसी लाल मिर्च, धनिया , जड़ी बूटी।
उत्पाद के वजन के लिए भरने (कीमा बनाया हुआ मांस) का द्रव्यमान अंश कम से कम 40% (टैगा पकौड़ी के लिए) और अन्य प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कम से कम 50% है।
अर्ध-तैयार आटा उत्पादों के उत्पादन में, यांत्रिक और मैन्युअल दोनों मोल्डिंग का उपयोग करने की अनुमति है।
अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग कार्डबोर्ड पैक या पॉलिमर फिल्म सामग्री से बने बैग या 250 से 1000 ग्राम के शुद्ध वजन वाली ट्रे में प्रदान की जाती है।
पैक किए गए रूप में जमे हुए अर्ध-तैयार आटा उत्पादों की विनिर्माण प्रक्रिया पूरी होने के क्षण से शेल्फ जीवन है:
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं के तापमान पर - एक महीने से अधिक नहीं;
- शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर - तीन महीने से अधिक नहीं (लाठी, मंटी, खिन्कली के लिए) और छह महीने से अधिक नहीं (पकौड़ी के लिए)।

8. मेमने से अर्ध-तैयार मांस उत्पाद टीयू 9214-575-00419779-09 (टीयू 9214-575-00419779-00 के बजाय)

अर्ध-तैयार प्राकृतिक मांस उत्पाद निम्नलिखित प्रकारों में उत्पादित किए जाते हैं:
1. बड़े टुकड़े:
1.1. बिना हड्डी का:
- मेमना टेंडरलॉइन "रसदार";
- हैम "कैपिटल";
- "स्टेपी" स्पैटुला।
1.2. मांस और हड्डी:
- कमर "प्राइमा";
- "घर का बना" ब्रिस्केट।
2. भाग:
2.1. बिना हड्डी का:
- एस्केलोप "निविदा", एस्केलोप "भरवां";
- श्नाइटल "पसंदीदा";
- ओवन में पका हुआ मेमना;
- भेड के मांस का टुकड़ा;
- शावरमा के लिए मांस.
2.2. मांस और हड्डी:
- मेमना कटलेट;
- मेमने का सचल धन।
3. छोटे टुकड़े:
3.1. बिना हड्डी का:
- फ्राइंग "शिकार";
- बारबेक्यू के लिए मांस;
- पिलाफ के लिए मांस।
3.2. मांस और हड्डी:
- बहुत परेशान;
- स्टू.
4. कटा हुआ:
- मेमना लूला कबाब।
अर्ध-तैयार मेमने के उत्पाद शवों के कूल्हे, कंधे, छाती और डोरसो-काठ के हिस्सों से बनाए जाते हैं। पेश की गई नमकीन की मात्रा कच्चे माल के वजन का 10% है, इसके बाद मालिश की जाती है।
बड़े टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में सजावटी छिड़काव का उपयोग किया जाता है।
आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद ब्रेडिंग कोटिंग या सॉस में तैयार किए जाते हैं।
आंशिक बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद "स्टफ्ड एस्केलोप" का उत्पादन करने के लिए, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और काठ की मांसपेशियों और दो प्रकार की फिलिंग का उपयोग किया जाता है, जिसमें मशरूम, भुने हुए प्याज, जड़ी-बूटियाँ, पनीर, मेयोनेज़ और नमक शामिल हैं।
"शावर्मा मीट" के उत्पादन के लिए कूल्हे के हिस्से की मांसपेशियों, चीनी, नमक, लहसुन, पिसी हुई काली मिर्च, पिसी लाल मिर्च, केफिर और सिरके का उपयोग किया जाता है।
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, सिंगल-ग्रेड मेमना, मेमना वसा, हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन, प्याज, जड़ी-बूटियाँ (अजमोद, डिल), नमक और पानी का उपयोग किया जाता है।
अर्ध-तैयार मेमने के उत्पादों को निम्नलिखित वजन के साथ पैकेज्ड रूप में ठंडा और जमे हुए तैयार किया जाता है:
- बड़े टुकड़े - 500 से 5000 ग्राम तक;
- भाग - 70 से 500 ग्राम तक;
- 125 से 500 ग्राम तक छोटा टुकड़ा हड्डी रहित;
- मांस और हड्डी - 500 से 2000 ग्राम तक;
- कटा हुआ - 200 से 1000 ग्राम तक।
1. ठंडे अर्ध-तैयार बड़े टुकड़े वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन:


2. प्रशीतित आंशिक और छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:

- 2ºС से 6ºС के तापमान पर वैक्यूम का उपयोग - 5 दिनों से अधिक नहीं;
- जमे हुए - माइनस 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।
3. ठंडे अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर वैक्यूम के उपयोग के बिना - 1 दिन से अधिक नहीं;
- जमे हुए - माइनस 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर - 25 दिनों से अधिक नहीं।
4. ठंडे कटे अर्द्ध-तैयार उत्पादों की शेल्फ लाइफ:
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर वैक्यूम के उपयोग के बिना - 18 घंटे से अधिक नहीं;
- जमे हुए - माइनस 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।

9. मीट मीट टीयू 9214-608-00419779-08 (टीयू 9214-608-00419779-05 के बजाय)

कीमा बनाया हुआ मांस निम्नलिखित नामों और श्रेणियों के ठंडा और जमे हुए रूप में उत्पादित किया जाता है:
- श्रेणी ए: "कीमा बनाया हुआ गोमांस", "कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा";
- श्रेणी बी: ​​"सूअर का कीमा", "घर का बना कीमा";
- श्रेणी बी: ​​"विशेष कीमा बनाया हुआ मांस"।
कीमा बनाया हुआ मांस के व्यंजनों में कटलेट बीफ़ या दूसरी श्रेणी के ट्रिम किए हुए बीफ़, कटलेट पोर्क या ट्रिम किए गए लीन पोर्क, कटलेट मेमने या एकल-ग्रेड ट्रिम किए गए मेमने, 30% की मात्रा में बनावट वाले हाइड्रेटेड सोया आटे का उपयोग शामिल है ("विशेष कीमा मांस के लिए") ”)।
कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, लेमिनेटेड एल्यूमीनियम पन्नी, कृत्रिम आवरण या पॉलिमर सामग्री से बने ट्रे, या पॉलिमर फिल्म सामग्री के बैग में 250 ग्राम, 500 ग्राम और 1000 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ पैक किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक भंडारण तापमान पर प्रशीतित - 24 घंटे से अधिक नहीं;
- भंडारण तापमान पर जमे हुए माइनस 18ºС से अधिक नहीं - उत्पादन की तारीख से 90 दिनों से अधिक नहीं;
- 2ºС से 6ºС के भंडारण तापमान पर संशोधित वातावरण में - उत्पादन की तारीख से 5 दिनों से अधिक नहीं।

10. जमे हुए मीटबॉल टीयू 9214-609-00419779-08 (टीयू 9214-609-00419779-05 के बजाय)

वर्गीकरण: मीटबॉल "कीवस्की", "ओस्टैंकिंस्की", "नोवये", "सेल्स्की", "मॉस्कोवोर्त्स्की", "लेनिनग्रादस्की", "ज़्वेनिगोरोडस्की"।
मीटबॉल का उत्पादन करने के लिए, वे प्रथम श्रेणी ट्रिम किए गए गोमांस, लीन लीन पोर्क, पोर्क कटलेट मांस, फैटी ट्रिम किए गए पोर्क, कच्ची वसा, सॉसेज लार्ड, पोर्क गाल, अनाज (सूजी, उबला हुआ चावल), हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन ("मॉस्कोवॉर्त्स्की" और "के लिए) का उपयोग करते हैं।" मोस्कोवोर्त्स्की मीटबॉल)।
अनसाल्टेड कच्चे माल के वजन के लिए तैयार उत्पादों की अनुमानित उपज 99% है।
दस्तावेज़ यंत्रीकृत मोल्डिंग के लिए प्रदान करता है।
मीटबॉल को 300 से 1000 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ पैक किया जाता है।
तापमान पर शेल्फ जीवन:
- माइनस 5ºС से अधिक नहीं - 48 घंटे से अधिक नहीं;
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 1 महीने से अधिक नहीं;
- माइनस 18ºС से अधिक नहीं - 90 दिनों से अधिक नहीं।

11. अर्ध-तैयार जमे हुए पकौड़े टीयू 9265-635-00419779-06 संशोधन संख्या 1 के साथ (टीयू 9265-635-00419779-2001 की जगह)

पकौड़ी का वर्गीकरण: "सुगंधित", "वसंत", "पसंदीदा", "ग्रीष्म"।
पकौड़ी बनाने के लिए, वे उबली हुई पत्तागोभी, उबली हुई गाजर, उबले हुए आलू, भुने हुए प्याज, मीठी मिर्च, पनीर, सेब, अंडे, गेहूं का आटा और मसालों का उपयोग करते हैं।
ताजे या जमे हुए सेब के बजाय, "ग्रीष्मकालीन" पकौड़ी में चेरी, स्ट्रॉबेरी, काले करंट, ताजा या जमे हुए ब्लूबेरी, साथ ही सूखे फल (सेब, आलूबुखारा, सूखे खुबानी, खजूर) का उपयोग करने की अनुमति है। 30% तक की मात्रा में पनीर के बजाय, "हुबिमिख" पकौड़ी में सूखे मेवों का उपयोग करने की अनुमति है। "फ्रोमैटिक", "नोबल" और "स्प्रिंग" पकौड़ी में, गोभी या आलू के बजाय आंशिक रूप से या पूरी तरह से उबले हुए मशरूम का उपयोग करने की अनुमति है।
पकौड़ी के द्रव्यमान में भरने का द्रव्यमान अंश कम से कम 40% है।
दस्तावेज़ यंत्रीकृत और मैन्युअल मोल्डिंग के लिए प्रदान करता है।
जमे हुए अर्ध-तैयार पकौड़े कार्डबोर्ड या पॉलिमर बक्से या प्लास्टिक बैग में 350, 500 से 1000 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ पैक किए जाते हैं।
1. पकौड़ी की शेल्फ लाइफ:
1.1. भंडारण तापमान पर कार्डबोर्ड या पॉलिमर बक्से में पैक किया गया:
- माइनस 10ºС - एक महीने से अधिक नहीं;
- माइनस 18ºС - तीन महीने से अधिक नहीं;
1.2. भंडारण तापमान पर प्लास्टिक फिल्म में पैक किया गया:
- शून्य से 18ºС - छह महीने से अधिक नहीं।

12. अर्ध-तैयार उत्पाद फ्रोज़न पकौड़ी, चेबुरेकी, मैंटी, कैबेज्ड कैप ट्यूब टीयू 9214-678-00419779-06 संशोधन संख्या 1, 2 के साथ (टीयू 9214-678-00419779-01 के बजाय)

अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में जमे हुए तैयार किए जाते हैं:
1. मांस युक्त भराई के साथ आटे में अर्ध-तैयार उत्पाद:
- श्रेणी बी: ​​"ग्रामीण पकौड़ी";
- श्रेणी डी: "घर का बना पकौड़ी", "स्वादिष्ट पकौड़ी", "व्यापारी पकौड़ी", "स्वादिष्ट पेस्टीज़", "ग्रामीण पेस्टीज़",
"साइबेरियाई मंटा किरणें";
- श्रेणी डी: "अच्छे पकौड़े", "हार्दिक पकौड़े"।
2. मांस युक्त भराई के साथ अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ भरवां उत्पाद:
- श्रेणी जी: "शौकिया भरवां गोभी रोल।"
अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, उच्चतम, प्रथम या द्वितीय श्रेणी, या एकल-ग्रेड, या सॉसेज के छंटे हुए गोमांस का उपयोग किया जाता है; सूअर का मांस, कटा हुआ, अर्ध-वसा या एकल-ग्रेड, या सॉसेज; ऑफल (डोब्री पकौड़ी के लिए), सिंगल-ग्रेड ट्रिम्ड घोड़े का मांस, सिंगल-ग्रेड ट्रिम्ड मेमना, यंत्रवत् हड्डी रहित मुर्गी; कच्चा गोमांस, सूअर का मांस, या घोड़े की चर्बी; सोया आटा या पशु प्रोटीन या पोर्क त्वचा इमल्शन; उबले आलू, या मशरूम; ताजा या मसालेदार गोभी; उबली हुई मूली या गाजर; चावल अनाज; ताजा या सूखा प्याज; ताजा या सूखा लहसुन; सोया सॉस; पिसी हुई काली या सफेद मिर्च; पिसी हुई लाल मिर्च; धनिया; जायफल।
पकौड़ी के द्रव्यमान के लिए कीमा बनाया हुआ मांस का द्रव्यमान अंश कम से कम 40% है, मंटा, चेबुरेक और भरवां गोभी के द्रव्यमान के लिए - कम से कम 50%।
दस्तावेज़ यंत्रीकृत और मैन्युअल मोल्डिंग के लिए प्रदान करता है।
जमे हुए अर्ध-तैयार आटा उत्पादों को 250 से 1000 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ कार्डबोर्ड पैक, ट्रे या प्लास्टिक बैग में पैक किया जाता है।
फीडस्टॉक के द्रव्यमान के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद की अनुमानित उपज है:
पकौड़ी, पेस्टी, मेंथी - 110-113%,
गोभी रोल - 98.5%।
जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- शून्य से 10ºС से अधिक नहीं - एक महीने से अधिक नहीं,
- शून्य से 18ºС पर - तीन महीने से अधिक नहीं।

13. अर्ध-तैयार बीफ़ और पोर्क उत्पाद (नेस्से सीज़निंग मिल, जर्मनी से खाद्य योजकों का उपयोग करके) टीयू 9214-741-00419779-08 (9214-741-00419779-02 की जगह)

दस्तावेज़ में सूअर, गोमांस और पोल्ट्री से 28 प्रकार के अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन का प्रावधान है:
1. गांठ अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
- बेकिंग के लिए सूअर का मांस (बिल्ली बी);
- बेकिंग के लिए गोमांस (बिल्ली ए);
2. विभाजित अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
- ओवन-बेक्ड पोर्क "एमेच्योर" (बिल्ली बी);
- ब्रेज़्ड बीफ़ "साइबेरियाई" (बिल्ली ए);
- पोर्क रोल (बिल्ली बी);
3. छोटे टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
- पोर्क शिश कबाब "यूराल स्टाइल" (बिल्ली बी);
- बीफ़ शिश कबाब "साइबेरियाई शैली" (बिल्ली ए);
4. कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद:
- कुपाटी "यूराल" (बिल्ली बी);
- "साइबेरियन" स्नान (बिल्ली बी);
- लूला-कबाब "पूर्वी" (बिल्ली बी);
- "वोल्ज़स्की" कटलेट (बिल्ली बी);
- ज़राज़ी "इज़मेलोवस्की" (बिल्ली जी);
- कीमा बनाया हुआ मांस - यूराल (बिल्ली बी), साइबेरियाई (बिल्ली बी), शौकिया (बिल्ली बी)।
गोमांस, सूअर का मांस और पोल्ट्री से बने अर्ध-तैयार उत्पादों को नेस्से स्पाइस मिल कंपनी के खाद्य योजकों का उपयोग करके नमकीन पानी में डाला जाता है, जिसमें नमकीन पानी की अलग-अलग मात्रा (कच्चे माल के वजन के अनुसार 20% से 30% तक) होती है और मालिश की जाती है।
आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद नमकीन बड़े आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादों से बनाए जाते हैं।
छोटे टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पाद (कबाब) नमकीन बड़े टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पादों (कबाब) से बनाए जाते हैं, टुकड़ों में काटा जाता है, सिरके के साथ छिड़का जाता है और प्याज मिलाया जाता है।
कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, यंत्रवत् अलग किए गए पोल्ट्री मांस, गांठ पोल्ट्री मांस, प्याज, सूजी, उबले हुए चावल, ब्रेड, ब्रेडक्रंब, अंडे, मसाला मिश्रण और नेस्से सीज़निंग मिल से खाद्य योजकों के उपयोग से बने प्रोटीन-वसा इमल्शन का उपयोग किया जाता है। इस्तेमाल किया गया।
कीमा बनाया हुआ मांस का उत्पादन करने के लिए, प्रथम श्रेणी के छंटे हुए गोमांस, अर्ध-वसा वाले छंटे हुए सूअर का मांस, और नेस्से स्पाइस मिल कंपनी के खाद्य योजकों के उपयोग से बने प्रोटीन-वसा इमल्शन का उपयोग किया जाता है।
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को ठंडा और जमे हुए तैयार किया जाता है।
1. बड़े टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
1.1.वैक्यूम का उपयोग किए बिना:
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर ठंडा और जमे हुए - 2 दिनों से अधिक नहीं;

1.2. वैक्यूम का उपयोग करना:

- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।
2. अर्ध-तैयार भागों और छोटे टुकड़ों वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन:
2.1. वैक्यूम का उपयोग किए बिना:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर - 1 दिन से अधिक नहीं;
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।
2.2. वैक्यूम का उपयोग करना:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर - 5 दिनों से अधिक नहीं;
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।
3. अर्द्ध-तैयार कीमा और कीमा की शेल्फ लाइफ:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर - 12 घंटे से अधिक नहीं;
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।

14. अर्ध-तैयार बीफ, पोर्क, मेमना उत्पाद (बीके गिउलिनी, जर्मनी से खाद्य योजकों का उपयोग करके) टीयू 9214-756-00419779-08 (टीयू 9214-756-00419779-05 के बजाय)

1. गोमांस से अर्ध-तैयार मांस के टुकड़े:

- श्रेणी ए: "टेंडर बीफ़ टेंडरलॉइन", "बीफ़ सिरोलिन";
- श्रेणी बी: ​​"बेकिंग के लिए बीफ़", "घर पर बीफ़"।
1.2. विभाजित हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: " गोमांस का टिक्का", "टेंडर बीफ़ एंट्रेकोट", "टेंडर बीफ़ रम्प स्टेक", "टेंडर बीफ़स्टीक", "टेंडर बीफ़ लैंगुएट"।
- श्रेणी बी: ​​"ग्रील्ड बीफ़", "अर्जेंटीना-शैली बीफ़"।
1.3. मांस के लेप से भरा हुआ:
- श्रेणी बी: ​​"निविदा छवियां।"
1.4. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: "टेंडर बीफ़ गौलाश", "टेंडर बीफ़ अज़ू", "टेंडर बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़", "देश-शैली भुना हुआ बीफ़";
- श्रेणी बी: ​​"मसालेदार बीफ़", "देश-शैली बीफ़", "ग्रीक-शैली बीफ़", "बारबेक्यू के लिए बीफ़", "स्टूइंग के लिए बीफ़"।
2. सूअर के मांस के अर्ध-तैयार टुकड़े:

- श्रेणी ए: "टेंडर पोर्क टेंडरलॉइन", "पोर्क सिरोलिन";
- श्रेणी बी: ​​"बेकिंग के लिए पोर्क";
- श्रेणी बी: ​​"शौकिया ब्रिस्केट"।
2.2. विभाजित हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: "टेंडर पोर्क एस्केलोप", "टेंडर कटलेट";
- श्रेणी बी: ​​"फ्रेंच में पोर्क", "बटरफ्लाई पोर्क", "पोर्क स्टेक";
- श्रेणी बी: ​​"अर्जेंटीना स्टाइल पोर्क", "पोर्क श्नाइटल", "ओवन पोर्क"।
2.3. विभाजित मांस और हड्डियाँ:
- श्रेणी ए: "यूरोपीय शैली का सूअर का मांस।"
2.4. मांस के लेप से भरा हुआ:
- श्रेणी बी: ​​"घर का बना ज़राज़ी"।
2.5. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: "देश-शैली रोस्ट पोर्क", "टेंडर पोर्क गौलाश";
- श्रेणी बी: ​​"बारबेक्यू के लिए पोर्क", "स्टूइंग के लिए पोर्क", "ग्रीक में पोर्क"।
2.6. छोटे टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ:
- श्रेणी जी: "घर का बना पोर्क स्टू", "पोर्क पसलियाँ"।
3. मेमने के अर्ध-तैयार टुकड़े:
3.1. बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: "निविदा मेमना टेंडरलॉइन";
- श्रेणी बी: ​​"घरेलू शैली का मेमना।"
3.2. विभाजित हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: “मेम्ने का स्टेक;
- श्रेणी बी: ​​"मेमने का रैक"।
3.3. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- श्रेणी बी: ​​"बारबेक्यू के लिए मेमना", "पिलाफ के लिए मेमना"।
3.4. छोटे टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ:
- श्रेणी जी: "मेम्ने स्टू"।
4. कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद:
4.1. ढाला हुआ:
- श्रेणी बी: ​​"लुलिया-लैम्ब कबाब", "श्निट्ज़ेल कीव", "स्कूल नगेट्स", "नगेट्स विद बीफ़", "डेलिकेसी कॉर्डन ब्लू";
- श्रेणी जी: "टेबल स्टेक", "फ्राइंग क्वेनेल्स", "घर का बना लूला कबाब", "मिश्रित क्रोकेट"।
4.2. लेप से भरा हुआ*:
- श्रेणी जी: "भरने के साथ श्नाइटल";
- श्रेणी जी: "शौकिया ज़राज़ी"।

गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को कंपनी "बीके गिउलिनी" के खाद्य योजकों का उपयोग करके नमकीन पानी के साथ इंजेक्शन दिया जाता है, जिसमें अनसाल्टेड कच्चे माल के वजन के अनुसार 10% से 20% तक नमकीन मात्रा होती है, फिर मालिश की जाती है।
ब्रेडिंग कोटिंग का उपयोग किया जा सकता है।
आंशिक और छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद नमकीन बड़े-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों या अनसाल्टेड कच्चे माल से बनाए जाते हैं, जिन्हें मसाजर में नमकीन किया जाता है। नमकीन कच्चे माल का उपयोग अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पादों के उत्पादन के लिए भी किया जाता है।
आंशिक बोनलेस, छोटे टुकड़े वाले बोनलेस और मांस और हड्डी वाले अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, ब्रेडिंग कोटिंग्स या मैरिनेड या सॉस का उपयोग किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, दूसरी श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ़ या बीफ़ कटलेट मांस, फैटी ट्रिम किए गए बीफ़ का उपयोग करें; अर्ध-वसायुक्त या एकल-ग्रेड छँटा हुआ सूअर का मांस, या सूअर का मांस कटलेट मांस, एकल-ग्रेड छँटा हुआ भेड़ का बच्चा; यंत्रवत् हड्डी रहित मुर्गीपालन; पोल्ट्री मांस टुकड़ों में; चर्बी; सूअर की खाल या वसा से इमल्शन, 12.5% ​​​​से 23% की मात्रा में हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन, प्याज, गेहूं का आटा, चिकन अंडे, अनाज - सूजी, चावल, जौ; नमक; पानी; जटिल खाद्य योजक, ब्रेड क्रम्ब्स। पनीर का उपयोग कॉर्डन ब्लू डेलिसटेसन बनाने के लिए भी किया जाता है। ड्यूरम की किस्मेंऔर हैम.
"ज़राज़ शौकिया" के लिए वे 10 प्रकार की फिलिंग का उपयोग करते हैं, जिसमें पनीर, प्याज, बीफ या पोर्क लीवर, या उबले आलू, या अंडे, या मशरूम, या गोभी, या प्रून, या एक प्रकार का अनाज शामिल हैं। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद ब्रेडक्रंब कोटिंग में बनाए जाते हैं।
1. 2ºС से 6ºС के तापमान पर ठंडा किए गए बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- वैक्यूम का उपयोग किए बिना - 2 दिनों से अधिक नहीं (टारी फ्रेश का उपयोग करके - 3 दिनों से अधिक नहीं);

2. 2ºС से 6ºС के तापमान पर ठंडा किए गए आंशिक और छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- वैक्यूम का उपयोग किए बिना - 1 दिन से अधिक नहीं (टारी फ्रेश का उपयोग - 3 दिन से अधिक नहीं);
- वैक्यूम या संशोधित गैस वातावरण का उपयोग करना - 5 दिनों से अधिक नहीं;
- शून्य से 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 180 दिनों से अधिक नहीं।
3. 2ºС से 6ºС के तापमान पर ठंडा किए गए अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- वैक्यूम का उपयोग किए बिना - 18 घंटे से अधिक नहीं;
- शून्य से 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 180 दिनों से अधिक नहीं।
4. 2ºС से 6ºС के तापमान पर ठंडा किए गए कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- वैक्यूम का उपयोग किए बिना - 1 दिन से अधिक नहीं;
- शून्य से 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 180 दिनों से अधिक नहीं।

15. अर्ध-तैयार उत्पाद: मेंटी, सैमसा, फ्रोजन मीट व्हाइट्स टीयू 9214-769-00419779-09 (9214-769-00419779-02 के बजाय)

दस्तावेज़ीकरण में अर्ध-तैयार उत्पादों (7 आइटम) की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल है, जिनमें शामिल हैं:
- मंत्र - 3 नाम ("घर का बना मंत्र", "पूर्वी मंत्र", "मूल मंत्र");
- संसा - 3 नाम ("एशियाई संसा", "घर का बना संसा", "स्पिरिट संसा");
- बेल्याशी - 1 नाम ("बेल्याशी विशेष")।
अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, वे प्रथम श्रेणी के छंटे हुए गोमांस, भेड़ का बच्चा, मुर्गी पालन, वसा पूंछ चरबी, कद्दू और साग का उपयोग करते हैं।
किसी भी प्रकार के मांस के कच्चे माल को 10% तक सोया प्रोटीन से और 20% तक सूअर की खाल और नसों से बने इमल्शन से बदलने की अनुमति है।
स्वाद को बनाए रखने और प्राकृतिक वजन घटाने को कम करने के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों को जमने की प्रक्रिया जल्दी से होनी चाहिए। दस्तावेज़ अनुशंसित वायु मापदंडों की एक तुलनात्मक तालिका प्रदान करता है फ्रीजरऔर त्वरित-फ़्रीज़र्स, प्रक्रिया की अवधि।
फीडस्टॉक के वजन के हिसाब से अनुमानित उपज 110-113% है।
माइनस 12ºС से अधिक न होने वाले भंडारण तापमान पर अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 1 माह से अधिक नहीं.

16. अर्ध-तैयार वील मांस उत्पाद टीयू 9214-793-00419779-09 (टीयू 9214-793-00419779-02 के बजाय)

विनियामक दस्तावेज़ीकरण में अर्ध-तैयार वील उत्पादों (18 आइटम) की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल है। बड़े टुकड़े वाले हड्डी रहित और मांस-और-हड्डी - 10 (बिल्ली ए: "वील फ़िलेट", "अतिरिक्त वील", "रोस्ट वील", "अतिरिक्त वील रोल", "वील गर्दन", "वील कटलेट"; बिल्ली बी: "स्टूइंग के लिए वील", "वील लोइन", "वील शोल्डर"; बिल्ली बी: ​​"वील हंटर का रोल"; बिल्ली जी: "वील जेली सेट"); विभाजित हड्डी रहित और मांस-और-हड्डी - 4 (बिल्ली ए: "वील स्टेक", "बेकिंग के लिए वील", "वील श्नाइटल"; बिल्ली बी: ​​"वील स्टेक"); छोटा-टुकड़ा हड्डी रहित और मांस-और-हड्डी - 4 (बिल्ली ए: "वील गौलाश", "वील स्टू"; बिल्ली बी: ​​"वील ब्रिस्केट", "वील शोरबा सेट")।
बड़े टुकड़े वाले बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों की श्रेणी में वील रोल शामिल हैं, जिसमें वील किडनी ("अतिरिक्त") को भरने के रूप में उपयोग किया जाता है, ताजा कटा हुआ प्याज और लहसुन ("ओखोटनिची"), जमीन काली और लाल मिर्च, और टेबल नमक।
अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा करके तैयार किया जाता है।
2ºС से 6ºС के तापमान पर अर्ध-तैयार वील उत्पादों का शेल्फ जीवन है:
- बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित - 48 घंटे;
- बड़े टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ - 72 घंटे;
- हड्डी रहित और मांस-और-हड्डी का भाग - 36 घंटे;
- छोटा टुकड़ा हड्डी रहित और मांस और हड्डी - 24 घंटे।

17. तैयार जमे हुए उत्पाद टीयू 9214-810-00419779-10 (9214-810-00419779-03 की जगह)

तैयार त्वरित-जमे हुए उत्पाद गर्म करने के बाद बिक्री और उपभोग के लिए हैं।
विनियामक दस्तावेज़ीकरण निम्नलिखित श्रेणी में तैयार त्वरित-जमे हुए कीमा उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रदान करता है:
- "पेत्रोव्स्की" कटलेट;
- मीटबॉल "स्वादिष्ट";
- बीफ़स्टीक "शौकिया"।
तैयार त्वरित-जमे हुए उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, वे दूसरी श्रेणी के छंटे हुए गोमांस, अर्ध-वसा वाले छंटे हुए सूअर का मांस, सॉसेज लार्ड, अनाज (सूजी, चावल, मोती जौ, एक प्रकार का अनाज), गेहूं के आटे की रोटी, गेहूं का आटा, ताजा और भूने हुए प्याज का उपयोग करते हैं। , मेलेंज और ब्रेडक्रंब।
इसे निम्नलिखित साइड डिश के साथ तैयार त्वरित-जमे हुए उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति है:
- कुरकुरा अनाज दलिया;
- मक्खन के साथ उबले हुए चावल;
- तले हुए या गहरे तले हुए आलू और सॉस के साथ - टमाटर या सब्जी।
साइड डिश और/या सॉस के साथ या उसके बिना तैयार त्वरित जमे हुए उत्पादों को पॉलिमर सामग्री से बने ट्रे या बक्से, एल्यूमीनियम पन्नी से बने मोल्ड, ढक्कन वाले कंटेनर (एकल खंड या बहु खंड), से बने ट्रे में पैक किया जाता है। पॉलीथीन से लैमिनेट किया गया कागज।
गार्निश और/या सॉस के साथ या उसके बिना तैयार त्वरित-जमे हुए उत्पादों की शेल्फ लाइफ, पैक किए गए रूप में माइनस 18ºС से अधिक तापमान पर नहीं:
- निर्माण की तारीख से 60 दिन से अधिक नहीं।

18. अर्ध-तैयार उत्पाद "भरने के साथ क्रेप्स" टीयू 9214-816-00419779-08 (टीयू 9214-816-00419779-03 के बजाय)

पैनकेक निम्नलिखित नामों और श्रेणियों में ठंडा और जमे हुए तैयार किए जाते हैं:
1. मांस भरने के साथ:
- श्रेणी बी - "घरेलू";
- श्रेणी बी - "निविदा";
- श्रेणी जी - "स्वादिष्ट"।
2. मांस भरने के साथ:
- श्रेणी डी - "शौकिया"।
पेनकेक्स का उत्पादन करने के लिए, भरने के लिए दूसरी श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ़ या बीफ़ कटलेट मांस, ऑफल (यकृत, हृदय, फेफड़े), चावल या एक प्रकार का अनाज अनाज (ल्यूबिटेल्स्की पेनकेक्स के लिए), अंडे, भूने हुए प्याज और मार्जरीन का उपयोग करने की परिकल्पना की गई है। अनाज को आलू से बदला जा सकता है।
पेनकेक्स का शेल्फ जीवन:
- 4ºС से 8ºС के तापमान पर ठंडा - 48 घंटे से अधिक नहीं;
- माइनस 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 6 महीने से अधिक नहीं।

19. अर्ध-तैयार मांस उत्पाद ("अल्मी" द्वारा खाद्य योजकों के साथ) टीयू 9214-843-00419779-08 (टीयू 9214-843-00419779-04 के बजाय)

टीयू 9214-843-00419779-08 अर्ध-तैयार मांस उत्पाद (अल्मी से खाद्य योजक के साथ) GOST R 52675-2006 “अर्ध-तैयार मांस और मांस युक्त उत्पादों” के अनुसार दिए गए हैं। ओटीयू।" वर्गीकरण, जिसमें गोमांस के अर्ध-तैयार टुकड़ों की 55 वस्तुएं शामिल हैं - 22 वस्तुएं, सूअर का मांस - 23 वस्तुएं और भेड़ का बच्चा - 10 वस्तुएं, मांसपेशियों के द्रव्यमान अंश के अनुसार प्रकार (बड़े टुकड़े, भाग, छोटे टुकड़े) और श्रेणियों द्वारा समूहीकृत की जाती हैं। ऊतक।
1. गाय का मांस:
- "गोमांस का टेंडर टेंडरलॉइन", "गॉरमेट सिरोलिन", "मैरिनेड में टेंडर टेंडरलॉइन", "मैरिनेड में स्वादिष्ट सिरोलिन", "मॉस्को ब्रेज़्ड बीफ", "फ्रेंच बीफ लैंगुएट", "वेनिस बीफ एंट्रेकोटे", "स्वादिष्ट बीफ स्टेक" , "स्वादिष्ट बीफ रंप स्टेक", "मैरिनेड में मॉस्को बीफ", "मैरिनेड में फ्रेंच लैंगुएट", "मैरिनेड में वेनिस एंट्रेकोटे", "मैरिनेड में स्वादिष्ट बीफस्टीक", "मैरिनेड में स्वादिष्ट रंप स्टेक", "अज़ू बीफ मसालेदार", "पोरोस्तोव-शैली बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़", "ओरिएंटल-शैली बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़", "मैरिनेड में मसालेदार अज़ू", "मैरिनेड में ओरिएंटल-शैली बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़", "मैरिनेड में पोरोस्तोव-शैली शशलिक", "मसालेदार बीफ़ गौलाश", "मसालेदार मैरिनेड में गौलाश”।
2. सूअर के मांस से:
- "चयनित पोर्क टेंडरलॉइन", "मैरिनेड में चयनित टेंडरलॉइन", "क्राको स्टाइल में पोर्क लोन", "पोलिश में पोर्क स्टू", "बेकिंग के लिए कोसैक पोर्क", "वॉरसॉ स्टाइल पोर्क लोन", "पोर्क ब्रिस्केट होम-स्टाइल" , "मार्बल्ड पोर्क नेक", "मिनिस्ट्रियल श्नाइटल", "एलिट एस्केलोप", "मैरिनेड में मिनिस्ट्रियल श्नाइटल", "मैरिनेड में एलीट एस्केलोप", "पसलियों पर कार्स्की-शैली पोर्क", "मिलानी कटलेट", "कार्स्की-शैली पोर्क" मैरिनेड में", "मैरिनेड में मिलानी-शैली कटलेट", "पोर्क शशलिक "पिकनिक", "हंगेरियन-शैली पोर्क शशलिक", "देश-शैली फ्राइंग", "हुत्सुल-शैली पोर्क गौलाश", "देश-शैली में फ्राइंग" मैरिनेड”, “मैरिनेड में हंगेरियन-शैली शशलिक”, “मैरिनेड में हुत्सुल-शैली गौलाश”।
3. मेमने से:
- "रसदार मेम्ने टेंडरलॉइन", "स्पेनिश-शैली मेम्ने गिगोट", "मैरिनेड में रसदार टेंडरलॉइन", "मैरिनेड में स्पेनिश-शैली गिगोट", "अज़ू तातार-शैली मेम्ने", "कोकेशियान-शैली मेम्ने शश्लिक", "म्यूनिख गौलाश" "मैरिनेड में", "अज़ू मैरिनेड में तातार शैली में", "कोकेशियान शशलिक मैरिनेड में"।
व्यंजनों, भौतिक रासायनिक, ऑर्गेनोलेप्टिक और सुरक्षा संकेतकों की आवश्यकताओं में बदलाव नहीं किया गया है।
तापमान पर अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक - 24 घंटे से - 5 दिन तक;
- माइनस 12ºС से अधिक नहीं - पैकेजिंग विधि और उत्पाद के प्रकार के आधार पर 2 दिन से 30 दिन तक।

20. अर्ध-तैयार कटे हुए उत्पाद (अल्मी कंपनी के खाद्य योजकों के उपयोग के साथ) टीयू 9214-873-00419779-08 (टीयू 9214-873-00419779-05 के बजाय)

ये तकनीकी विशिष्टताएँ व्यापार और सार्वजनिक खानपान में बिक्री के लिए कीमा बनाया हुआ मांस और अल्मी के खाद्य योजकों के साथ मांस युक्त अर्ध-तैयार उत्पादों पर लागू होती हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद ठंडा और जमे हुए तैयार किया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित नामों और श्रेणियों में उत्पादित किए जाते हैं:
1. अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद:
- श्रेणी बी: ​​"उत्कृष्ट हैमबर्गर";
- श्रेणी बी: ​​"कीव कटलेट", "ल्यूबेल्स्की कटलेट", "वीनर श्निट्ज़ेल", "घर का बना कुपाती", "पनीर के साथ कुपाती", "स्वादिष्ट कीमा बनाया हुआ मांस", "विशेष कीमा बनाया हुआ मांस", "कोकेशियान चेवापचिची"।

- श्रेणी डी: "पनीर के साथ कटलेट", "रेफेक्ट्री कटलेट", "घर पर बने कटलेट", "मीटबॉल कोलोबोकी", "आलसी यूराल गोभी रोल";
- श्रेणी डी: "रसदार कटलेट", "आलसी साइबेरियाई गोभी रोल"।
3. मांस भराई से भरा हुआ*:
- श्रेणी डी: "लिवर कटलेट", "बोयार कटलेट", "कोसैक बीफ़स्टीक", "खुटोर्स्काया बीफ़स्टीक", "टैगा मीटबॉल", "बवेरियन सॉसेज", "टैगा कीमा बनाया हुआ मांस", "ओरिएंटल चेवापचिची";
- श्रेणी बी: ​​"भरवां तोरी";
- श्रेणी जी: "भरवां मिर्च"।
*भरवां अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, समूह और श्रेणी मांस सामग्री वाले घटक (भरने या कोटिंग) को संदर्भित करती है।
अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, पहली, दूसरी श्रेणी के छंटे हुए गोमांस, या सॉसेज, या कटलेट गोमांस का उपयोग किया जाता है; दुबला, अर्ध-वसा, वसायुक्त ट्रिम किया हुआ सूअर का मांस, या सूअर का मांस कटलेट मांस; सिंगल-ग्रेड ट्रिम किया हुआ मेमना या घोड़े का मांस; यंत्रवत् हड्डी रहित मुर्गीपालन; पोल्ट्री मांस टुकड़ों में; चर्बी; सूअर की त्वचा का पायस; कच्चे माल के वजन के अनुसार 9% से 20% की मात्रा में हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन; प्याज; लहसुन; गेहूं का आटा; मुर्गी के अंडे; सूजी, चावल, रोटी; ब्रेडक्रम्ब्स; पनीर; मिठी काली मिर्च; ताजी गोभी; तुरई; नमक; पानी; फॉस्फेट; अल्मी से जटिल पोषण अनुपूरक।
कटलेट और हैमबर्गर की सतह पर ब्रेडक्रंब की एक पतली परत छिड़कने की अनुमति है। वे कुपाट और सॉसेज बनाने के लिए उपयोग करते हैं प्राकृतिक आवरण. अर्ध-तैयार उत्पादों को कार्डबोर्ड पैक, पॉलिमर सामग्री से बने ट्रे, पॉलिमर फिल्म सामग्री के बैग में पैक किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस कृत्रिम आवरण या एल्यूमीनियम टुकड़े टुकड़े में पन्नी, चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र में पैक किया जाता है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
1. 2ºС से 6ºС तक भंडारण तापमान पर प्रशीतित:
- 24 घंटे से अधिक नहीं.
2. भंडारण तापमान पर जमे हुए:
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 30 दिनों से अधिक नहीं;
- माइनस 18ºС से अधिक नहीं - तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 60 दिनों से अधिक नहीं।

21. अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, ठंडा, एक सुरक्षात्मक वातावरण का उपयोग करके पैक किया गया टीयू 9214-880-00419779-09 (टीयू 9214-880-00419779-05 के बजाय)

ठंडा अर्ध-तैयार मांस उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित किए जाते हैं:
1. अर्ध-तैयार गोमांस उत्पाद:
1.1. बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित:
- बीफ टेंडरलॉइन, बीफ सिरोलिन, बीफ "डिनर"।
1.2. विभाजित हड्डी रहित:
- बीफ़ एन्ट्रेकोट, बीफ़ रम्प स्टेक, बीफ़ ज़राज़ी, दुखोवाया बीफ़।
1.3. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- बीफ़ अज़ू, बीफ़ गौलाश, बीफ़ फ्राइड, बीफ़ कबाब मांस, बीफ़ कबाब।
2. अर्ध-तैयार पोर्क उत्पाद:
2.1. बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित:
- पोर्क टेंडरलॉइन, पोर्क नेक, पोर्क टेंडरलॉइन, पोर्क हैम, पोर्क शोल्डर, पोर्क ब्रिस्केट।
2.2. विभाजित मांस और हड्डियाँ:
- हड्डी के साथ सूअर का मांस कटलेट.
2.3. विभाजित हड्डी रहित:
- पोर्क एस्केलोप, पोर्क श्नाइटल, पोर्क ज़राज़ी।
2.4. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- भुना हुआ सूअर का मांस, सूअर का मांस गौलाश, सूअर का मांस कबाब मांस, सूअर का मांस कबाब।
3. अर्ध-तैयार मेमना उत्पाद:
3.1. बड़े टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ:
- मेमने की टांग।
3.2. बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित:
- मेमने का बुरादा।
3.3. विभाजित मांस और हड्डियाँ:
- हड्डी के साथ मेमने का कटलेट।
3.4. विभाजित हड्डी रहित:
- मेमना एस्केलोप, मेमना श्नाइटल, दुखोवाया मेमना।
3.5. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- भुना हुआ मेमना, मेमना शशलिक मांस, मेमना शिश कबाब।
3.6. अर्ध-तैयार कटे हुए उत्पाद:
- "पसंदीदा" मीटबॉल, "घर का बना" मीटबॉल, "प्राइमा" लूला कबाब।
3.7. कीमा:
- कीमा बनाया हुआ गोमांस, कीमा बनाया हुआ "घर का बना", कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस, कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा।
अर्ध-तैयार उत्पादों को संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में ठंडा करके उत्पादित किया जाता है।
कम से कम 0ºС और 4ºС से अधिक तापमान पर संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में क्रायोवैक फिल्म में पैक किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन 10 दिनों से अधिक नहीं है।

22. ग्रिल और बीबीक्यू के लिए अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस टीयू 9214-897-00419779-06

विनियामक दस्तावेज़ अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों की निम्नलिखित श्रृंखला के उत्पादन के लिए प्रदान करता है:
1. मांस और हड्डी:
- मैरीनेटेड ग्रिल्ड चिकन;
- बारबेक्यू मैरिनेड में चिकन;
- अब्खाज़ियन शैली में ग्रील्ड चिकन;
- भरवां पैर;
- मैक्सिकन चिकन लेग;
- मैक्सिकन में जांघ;
- मैक्सिकन ड्रमस्टिक;
- बारबेक्यू पंख;
- शराब में चिकन;
- चिकन कबाब.
2. हड्डी रहित:
- भरने के साथ रोल;
- "मूल" सॉसेज;
- चिकन ब्रिज़ोल;
- मेयोनेज़ के साथ स्तन पट्टिका।
अर्ध-तैयार उत्पाद ठंडी या जमी हुई अवस्था में तैयार किए जाते हैं।
अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, चिकन शव, शवों के जांघ के हिस्से, चिकन पंख, त्वचा के बिना सफेद और लाल मांस के फ़िलालेट्स, प्याज, लहसुन, ताजा गाजर, मशरूम, मीठी लाल शिमला मिर्च, शहद, वनस्पति तेल, सलुगुनि पनीर, ताजी जड़ी-बूटियाँ, केचप, मेयोनेज़, आटा का उपयोग किया जाता है। गेहूं, ब्रेडक्रंब, अंडे का पाउडर, सिरका, टमाटर का पेस्ट, नमक, मसाले।
उद्यम से जारी अर्ध-तैयार उत्पादों में उत्पाद की मोटाई में तापमान होना चाहिए:
- ठंडा - 8ºС से अधिक नहीं;
- जमे हुए - माइनस 10ºС से अधिक नहीं।
तकनीकी प्रक्रिया पूरी होने के क्षण से अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- ठंडा - 2ºС से 6ºС के तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं;
- जमे हुए - शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 30 दिनों से अधिक नहीं।

23. मॉस्को मिस्चेड 9214-916-00419779-07 संशोधन संख्या 1 के साथ (टीयू 9214-046-00008064-95 के बजाय संशोधन संख्या 1, 2, 3 के साथ)

मॉस्को कीमा बनाया हुआ बीफ़ पहले, दूसरे ग्रेड, सिंगल-ग्रेड, सॉसेज, ट्रिम किए गए लीन पोर्क या पोर्क ट्रिमिंग्स, या सिंगल-ग्रेड, या सॉसेज, हाइड्रेटेड सोयाबीन के उबले हुए, ठंडा या जमे हुए बीफ़ (ब्लॉक सहित) से तैयार किया जाता है। इसे पहले डीफ़्रॉस्ट किए बिना ब्लॉकों से कीमा बनाया हुआ मांस का उत्पादन करने की अनुमति है।
कीमा बनाया हुआ मांस पॉलिमर फिल्म सामग्री, चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र और अन्य प्रकार की पैकेजिंग से बने बैग, ट्रे, कंटेनरों में पैक किया जाता है। कृत्रिम आवरणों में कीमा भरने की अनुमति है। कीमा बनाया हुआ मांस ठंडा, जमे हुए और जमी हुई अवस्था में 250 से 1000 ग्राम वजन तक उत्पादित किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ गोमांस का शेल्फ जीवन मास्को:
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर ठंडा - 24 घंटे से अधिक नहीं;
- शून्य से 3ºС से 0ºС तक के तापमान पर जमे हुए - 48 घंटे से अधिक नहीं;
- माइनस 8ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 30 दिनों से अधिक नहीं।

24. अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद (बीके गिउलिनी, जर्मनी से खाद्य योजकों का उपयोग करके) टीयू 9214-947-00419779-08 (टीयू 9214-756-00419779-05 के बजाय)

अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में ठंडा या जमे हुए उत्पादित किए जाते हैं:
1. बड़े टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ
- "ग्रिलिंग के लिए टेंडर चिकन", "चिकन लेग्स", "चिकन ब्रेस्ट", "चिकन विंग्स", "टेंडर टर्की", "टर्की लेग्स", "टर्की ब्रेस्ट्स", "टर्की विंग्स"।
2. भाग:
- "चिकन पट्टिका", "तलने के लिए चिकन श्नाइटल", "कटलेट कीव विनम्रता", "तुर्की पट्टिका", "तलने के लिए तुर्की श्नाइटल"।
3. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- "शशलिक के लिए चिकन मांस", "चिकन लेग मांस", "चिकन पट्टिका", "शीश कबाब के लिए टर्की मांस", "टर्की पट्टिका", "टर्की लेग मांस";
4. छोटे टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ:
- "चाखोखबिली के लिए सेट";
5. कटा हुआ:
- "श्निट्ज़ेल कीव", "चिकन नगेट्स", "टेंडर क्रोक्वेट्स", "चिकन कॉर्डन ब्लू", "टेंडर कॉर्डन ब्लू"।
बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों को कंपनी "बीके गिउलिनी" के खाद्य योजकों का उपयोग करके नमकीन पानी के साथ इंजेक्शन के अधीन किया जाता है, जिसमें अनसाल्टेड कच्चे माल के वजन के हिसाब से 15% से 20% तक नमकीन मात्रा होती है, फिर मालिश की जाती है। सजावटी छिड़काव या मैरिनेड के उपयोग की अनुमति है।
आंशिक और छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद नमकीन बड़े-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों या अनसाल्टेड कच्चे माल से बनाए जाते हैं, जिन्हें मसाजर में नमकीन किया जाता है। नमकीन कच्चे माल का उपयोग अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पादों के उत्पादन के लिए भी किया जाता है।
आंशिक बोनलेस और छोटे टुकड़े वाले बोनलेस या मांस और हड्डी वाले अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, सजावटी टॉपिंग या ब्रेडिंग या मैरिनेड का उपयोग किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, यंत्रवत् हड्डी रहित पोल्ट्री मांस, दूसरी श्रेणी का ट्रिम किया हुआ बीफ या बीफ कटलेट मांस, ट्रिम किया हुआ सूअर का मांस, अर्ध-वसा या वसायुक्त, या सूअर का मांस कटलेट मांस, लार्ड, सूअर की त्वचा या वसा से इमल्शन, एक मात्रा में हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन 12.5% ​​से 15% का उपयोग किया जाता है। , प्याज, गेहूं का आटा, चिकन अंडे, 10% तक की मात्रा में उबला हुआ जौ, नमक, पानी, जटिल खाद्य योजक, ब्रेडक्रंब, सजावटी मिश्रण। "चिकन कॉर्डन ब्लू" और "टेंडर कॉर्डन ब्लू" के उत्पादन के लिए, हार्ड पनीर और हैम का अतिरिक्त उपयोग किया जाता है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद ब्रेडक्रंब कोटिंग में बनाए जाते हैं।
1. बड़े-टुकड़े, आंशिक और छोटे-टुकड़े वाले ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर वैक्यूम के उपयोग के बिना - 2 दिनों से अधिक नहीं;
- "टारी फ्रेश" का उपयोग - 3 दिनों से अधिक नहीं;
- वैक्यूम या संशोधित गैस वातावरण का उपयोग करना - 5 दिनों से अधिक नहीं;
- शून्य से 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 180 दिनों से अधिक नहीं।
2. ठंडे अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर वैक्यूम के उपयोग के बिना - 18 घंटे से अधिक नहीं;
- शून्य से 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 180 दिनों से अधिक नहीं।
3. ठंडे कटे अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर वैक्यूम के उपयोग के बिना - 1 दिन से अधिक नहीं;
- शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर जमे हुए - 180 दिनों से अधिक नहीं।

25. अर्ध-तैयार कटे हुए उत्पाद टीयू 9214-949-00419779-08

अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में ठंडा या जमे हुए तैयार किए जाते हैं:
1. अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद:
- श्रेणी बी - बीफ़ स्टेक, पोर्क श्नाइटल;
- श्रेणी जी - कीमा बनाया हुआ मांस "पकौड़ी के लिए"।
2. मांस युक्त अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
- श्रेणी बी - कीमा बनाया हुआ मांस "पूरे परिवार के लिए";
- श्रेणी जी - "साइबेरियाई", "घर का बना" कटलेट।
गोमांस, सूअर का मांस, सॉसेज लार्ड, सूअर की खाल, अंडे आदि का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है।
तारीख से पहले सबसे अच्छा:
1. कीमा:

- जमे हुए - माइनस 10ºС से अधिक नहीं के तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं;

2. कटलेट, श्नाइटल और स्टेक:
- ठंडा - 2ºС से 6ºС के तापमान पर - 24 घंटे से अधिक नहीं;
- जमे हुए - माइनस 10ºС से अधिक नहीं के तापमान पर - 20 दिनों से अधिक नहीं;
- शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर - 2 महीने से अधिक नहीं।

26. अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद (नेस्से सीज़निंग मिल से खाद्य योजकों का उपयोग करके) टीयू 9214-973-00419779-08

अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों को ठंडा या जमे हुए उत्पादित किया जाता है, निम्नलिखित वर्गीकरण में वैक्यूम-पैक भी किया जाता है:
1. बड़े टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ:
- "बेकिंग के लिए पोल्ट्री शव", "बेकिंग के लिए पोल्ट्री आधा शव"।
2. बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित:
- "मसालेदार" रोल.
3. खंडित अस्थिरहित:
- "भरवां हैम", "स्वादिष्ट" फ़िललेट, "मिनिस्ट्रियल" श्नाइटल, "डेलिकेसी" रोल।
4. छोटे टुकड़े वाला बोनलेस चिकन कबाब "लक्स";
5. छोटे टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ:
- चिकन शिश कबाब "प्राइमा"।
6. कटा हुआ:
- "साइबेरियन" कुपाटी, "टेंडर" मीटबॉल, "क्रेस्टियांस्की" कटलेट, "ओरिजिनल" ज़राज़ी।
अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए पोल्ट्री, बीफ, पोर्क, सॉसेज लार्ड, पशु वसा, सोया प्रोटीन, अंडे, नेस्से सीज़निंग मिल से खाद्य योजक आदि का उपयोग किया जाता है।
तारीख से पहले सबसे अच्छा:
1. बड़े टुकड़े:
1.1. ठंडा:


1.2. जमा हुआ:
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर वैक्यूम के बिना - 30 दिनों से अधिक नहीं;

2. खंडित, छोटा टुकड़ा:
2.1. ठंडा:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर वैक्यूम के बिना - 1 दिन से अधिक नहीं;
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर वैक्यूम के साथ - 5 दिनों से अधिक नहीं।
2.2. जमा हुआ:
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर वैक्यूम के बिना - 30 दिनों से अधिक नहीं;
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर वैक्यूम के साथ - 30 दिनों से अधिक नहीं।
3. कटा हुआ (वैक्यूम के बिना):
3.1. ठंडा:
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर - 12 घंटे से अधिक नहीं।
3.2. जमा हुआ:
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।

27. उबले और ठंडे पोर्क से अर्ध-तैयार बड़े टुकड़े वाले मांस उत्पाद टीयू 9214-990-00419779-09 (पहली बार पेश किए गए)

अर्ध-तैयार उत्पादों को निम्नलिखित वर्गीकरण में ठंडा, वैक्यूम-पैक किया जाता है:
1. बड़े टुकड़े वाले बोनलेस अनसाल्टेड अर्ध-तैयार उत्पाद:
- श्रेणी ए: पोर्क टेंडरलॉइन, बोनलेस पोर्क लोइन, बोनलेस पोर्क शोल्डर, बाहरी भाग पोर्क हैम, पोर्क बट के अंदर, पोर्क बट के किनारे, पोर्क बट के ऊपर;
- श्रेणी बी: ​​बोनलेस पोर्क गर्दन;
- श्रेणी बी: ​​बोनलेस पोर्क बेली।
2. बड़े टुकड़े वाले बोनलेस नमकीन अर्ध-तैयार उत्पाद:
- श्रेणी ए: नमकीन पोर्क टेंडरलॉइन, नमकीन बोनलेस पोर्क लोइन, पोर्क हैम का नमकीन बाहरी भाग, पोर्क हैम का नमकीन आंतरिक भाग, पोर्क हैम का नमकीन पक्ष, पोर्क हैम का नमकीन शीर्ष;
- श्रेणी बी: ​​नमकीन बोनलेस पोर्क शोल्डर, नमकीन बोनलेस पोर्क नेक।
3. मैरिनेड में बड़े टुकड़े वाले बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद:
- श्रेणी बी: ​​मैरिनेड में पोर्क टेंडरलॉइन, मैरिनेड में बोनलेस पोर्क लॉइन, मैरिनेड में बोनलेस पोर्क शोल्डर, मैरिनेड में पोर्क हैम का बाहरी भाग, मैरिनेड में पोर्क हैम का आंतरिक भाग, मैरिनेड में पोर्क हैम का पार्श्व भाग, पोर्क हैम का शीर्ष भाग मैरिनेड में;
- श्रेणी बी: ​​मैरीनेड में हड्डी रहित पोर्क गर्दन।
तारीख से पहले सबसे अच्छा। अर्ध-तैयार उत्पादों को 0ºС से 2ºС के तापमान पर संग्रहित किया जाता है और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होती है:
- ठंडा अनसाल्टेड अर्ध-तैयार उत्पाद, वैक्यूम पैक - 10 दिनों से अधिक नहीं।
- ठंडा अर्ध-तैयार उत्पाद, नमकीन, वैक्यूम पैक - 30 दिनों से अधिक नहीं।
- ठंडे अर्ध-तैयार उत्पाद, मैरिनेड में नमकीन, वैक्यूम पैक - 30 दिनों से अधिक नहीं।

28. अर्ध-तैयार उत्पाद - कटलेट मीट टीयू 9214-999-00419779-10

कटलेट मांस को निम्नलिखित वर्गीकरण में ठंडा और जमे हुए तैयार किया जाता है:
1. बड़े टुकड़े:
- श्रेणी ए: बड़े टुकड़े वाले बीफ़ कटलेट, बड़े टुकड़े वाले मेमने कटलेट, बड़े टुकड़े वाले पोर्क कटलेट;
2. भाग:
- श्रेणी ए: बीफ़ कटलेट को अलग किया गया, मेमने के कटलेट को अलग किया गया, पोर्क कटलेट को अलग किया गया।
3. छोटे टुकड़े:
- श्रेणी ए: छोटे टुकड़े वाले बीफ़ कटलेट, छोटे टुकड़े वाले मेमने कटलेट, छोटे टुकड़े वाले पोर्क कटलेट।
तारीख से पहले सबसे अच्छा:
1. ढेलेदार:
1.1. ठंडा:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर वैक्यूम के बिना - 2 दिनों से अधिक नहीं;
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर वैक्यूम के साथ - 7 दिनों से अधिक नहीं।
1.2. जमा हुआ:
- शून्य से 18ºС से अधिक तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।
2. खंडित, छोटा टुकड़ा:
2.1. ठंडा:
2.1.1. 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर वैक्यूम के बिना:
- 36 घंटे से अधिक नहीं.
2.1.2. 2ºС से 6ºС के तापमान पर वैक्यूम के साथ:
- मेमना 5 दिनों से अधिक नहीं;
- गोमांस, सूअर का मांस 7 दिनों से अधिक नहीं।
2.2. शून्य से 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए:
- 30 दिन से अधिक नहीं.

31. अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, पोषण मूल्य, सीमा, गुणवत्ता मूल्यांकन, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की स्थितियां और शेल्फ जीवन। डिब्बाबंद मांस (वर्गीकरण, संरचना की एक तालिका बनाएं)। किस्मों में विभाजन के संकेत. डिब्बाबंद मांस में दोष (जिन दोषों के साथ डिब्बाबंद मांस बिक्री के लिए अस्वीकार्य है)। डिब्बाबंद मांस पर बमबारी के प्रकार. डिब्बाबंद मांस के निर्माण में प्रयुक्त डिब्बाबंद भोजन के प्रकार। पैकेजिंग, लेबलिंग, शेल्फ जीवन। डिब्बाबंद मांस (एक तालिका के रूप में) को समझने के लिए एक योजना बनाएं। परिशिष्ट देखें.

अर्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न प्रकार के मांस से बने उत्पाद हैं जो पाक प्रसंस्करण के लिए तैयार बिक्री पर जाते हैं।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की आबादी के बीच उच्च मांग है।

मांस के प्रकार के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और मुर्गी पालन में विभाजित किया जाता है; प्रसंस्करण विधि के अनुसार - प्राकृतिक, ब्रेडेड, कटा हुआ, पकौड़ी, कीमा और अन्य, और थर्मल अवस्था के अनुसार - ठंडा और जमे हुए।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद

इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए श्रेणी I और II के ठंडा, ठंडा और डीफ़्रॉस्टेड गोमांस और मेमना, श्रेणी II और III का सूअर का मांस, वील, साथ ही श्रेणी I और II के पोल्ट्री शवों का उपयोग किया जाता है।

आकार के आधार पर, प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों, छोटे टुकड़ों और बड़े टुकड़ों में विभाजित किया जाता है।

आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद सबसे कोमल मांसपेशी ऊतक से उत्पादित होते हैं, जो मांस के एक या दो टुकड़ों के रूप में मांसपेशी फाइबर में काटे जाते हैं, जिनका कुल वजन 125 ग्राम (टेंडरलॉइन - 250 ग्राम) होता है।

आंशिक रूप से अर्द्ध-तैयार गोमांस उत्पादनिम्नलिखित प्रकार उपलब्ध हैं.

टेंडरलॉइन -आंतरिक काठ की मांसपेशियाँ; एक टुकड़े में उपलब्ध है.

माँस का कबाबबिना वसा, अंडाकार या अनियमित गोल, 2-3 सेमी मोटे गूदे के एक टुकड़े के रूप में टेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है।

पट्टिकामोटाई में बीफ़स्टीक से भिन्न होता है - 4-5 सेमी।

लंगेट, बीफ़स्टीक के विपरीत, गूदे के 2 टुकड़े होते हैं, जो आकार और वजन में लगभग समान होते हैं, 1-1.2 सेमी मोटे होते हैं।

एक पायदान के साथ बीफ़स्टीक -श्रोणि के पीछे के भाग के गूदे से 2-3 सेमी मोटा, अंडाकार या अनियमित गोल आकार का एक टुकड़ा। मांसपेशियों के ऊतकों को ढीली स्थिरता देने के लिए पीटा जाता है, और टुकड़े की सतह पर चेकर के आकार के कट लगाए जाते हैं, जिससे गर्मी उपचार में तेजी आती है।

एंट्रेकोटे -मांस का एक अंडाकार-तिरछा टुकड़ा, 1.5-2 सेमी मोटा, 1 सेमी तक वसा की परत के साथ, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों के गूदे से तैयार किया जाता है।

भुना बीफ़ -यह पेल्विक भाग के पार्श्व और बाहरी परतों से गूदे के एक या कम अक्सर 2 टुकड़े होते हैं, आकार में अनियमित, 2 - 2.5 सेमी मोटे होते हैं।

छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार गोमांस उत्पादों के एक हिस्से में, अलग-अलग टुकड़ों के विपरीत, मांस के बारीक कटे हुए टुकड़े होते हैं, जिनका कुल वजन 125 से 1000 ग्राम होता है। अज़ू, गोमांस स्ट्रैगनॉफ़ और गौलाश को वजन के अनुसार सामान के रूप में बेचा जा सकता है।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार गोमांस उत्पादों का वर्गीकरण: अज़ू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, शिश कबाब, शिश कबाब मांस, गौलाश, फ्राइंग, स्टू, सूप सेट।

अज़ूशव के काठ, पृष्ठीय और पीछे के श्रोणि भागों के गूदे से काटे गए 3-4 सेमी, 10-15 ग्राम प्रत्येक के आकार के मांस के क्यूब्स या छड़ियों के रूप में होते हैं। सर्विंग वजन: 125 ग्राम.

बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़, इनअज़ू के विपरीत, उन्हें 5-7 ग्राम वजन वाली आयताकार पट्टियों के रूप में टुकड़ों में काटा जाता है।

Shashlikटेंडरलॉइन से तैयार। बेकन और प्याज के स्लाइस के साथ बारी-बारी से 30-40 ग्राम के टुकड़ों को एक छड़ी पर लटका दिया जाता है। एक सर्विंग में 110 ग्राम मांस, 8 ग्राम सूअर की चर्बी और 7 ग्राम प्याज शामिल हैं।

बारबेक्यू के लिए मांस -टेंडरलॉइन के 30-40 ग्राम टुकड़े, 250 और 500 ग्राम के भागों में पैक किए गए।

गुलाश -गूदे के टुकड़े, किनारे से कटे हुए, साथ ही स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों से, 30-40 ग्राम प्रत्येक, जिसमें वसा की मात्रा 10% से अधिक न हो। गौलाश को 125 ग्राम भागों में पैक किया गया है।

विशेष भूनना-प्रत्येक 50 ग्राम वजन के गूदे के टुकड़े, कूल्हे और कंधे के हिस्सों के साथ-साथ छाती के हिस्से (पहली से 5वीं पसली तक) की मांसपेशियों के तंतुओं में काटे जाते हैं। यह अर्ध-तैयार उत्पाद 250, 500 और 1000 ग्राम वजन वाले हिस्सों में, साथ ही अनिश्चित वजन वाले हिस्सों में - 250 से 1000 ग्राम तक पैक किया जाता है।

भूनना-कंधे के हिस्से से गूदे के टुकड़े और मांस के टुकड़े, अनिश्चित आकार के, वजन 10-15 ग्राम, जिसमें 20% तक वसा और संयोजी फिल्में होती हैं। इसे 250 और 500 ग्राम के हिस्सों में पैक किया जाता है।

स्टू –मांस और हड्डी के टुकड़े प्रत्येक 40 से 60 ग्राम, वसा और हड्डियों वाला मांस 50% होना चाहिए। स्टू के लिए ग्रीवा, पृष्ठीय, काठ, त्रिक और थोरैकोकोस्टल भागों का उपयोग किया जाता है।

बहुत परेशानस्टू से यह अलग है कि मांस और हड्डी के टुकड़े आकार में बड़े होते हैं और उनका वजन 100-120 ग्राम होता है। सूप सेट आमतौर पर 1000 ग्राम टुकड़ों में पैक किया जाता है।

पकाने के लिए गोमांस -श्रेणी I के गोमांस की पसली वाले हिस्से से मांस और हड्डी के टुकड़े, जिनका वजन 200 ग्राम से अधिक नहीं होता है, जिनमें हड्डी की मात्रा अर्ध-तैयार उत्पाद के वजन का 25% तक होती है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार गोमांस उत्पाद दो प्रकार से उत्पादित होते हैं।

प्रीमियम गुणवत्ता वाला बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादयुवा जानवरों के ठंडे श्रेणी I मांस से तैयार किया गया। यह पृष्ठीय, काठ, कूल्हे और कंधे के ब्लेड का गूदा है, जो टेंडन और मोटे सतह की फिल्मों से मुक्त होता है। बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद अनिश्चित वजन के भागों में निर्मित होता है - 250 से 1000 ग्राम तक, और 250, 500 और 1000 ग्राम में भी पैक किया जाता है।

कटलेट मांस- बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और हड्डियों, या गर्भाशय ग्रीवा और इंटरकोस्टल भागों और पार्श्व से टुकड़ों को अलग करके प्राप्त ट्रिमिंग के रूप में गूदा। कटलेट मांस का उपयोग, एक नियम के रूप में, औद्योगिक प्रसंस्करण (कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी) के लिए किया जाता है।

सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील से अर्ध-तैयार उत्पाद भी भागों, छोटे टुकड़ों और बड़े टुकड़ों में उपलब्ध हैं।

विभाजित अर्ध-तैयार पोर्क और मेमने के उत्पाद - हड्डी, एस्केलोप, श्नाइटल और टेंडरलॉइन के साथ प्राकृतिक कटलेट; डेयरी वील से - केवल प्राकृतिक कटलेट और एस्केलोप। अधिकांश अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वजन 125 ग्राम है, और टेंडरलॉइन - 250 ग्राम।

प्राकृतिक कटलेटशव के पीछे और कमर के हिस्सों से पसली की हड्डी के साथ मांस के एक टुकड़े के रूप में तैयार किया जाता है। सूअर और वील कटलेट में, हड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होती है, मेमने में - 7 सेमी। कटलेट का आकार अंडाकार-सपाट होता है, और पसली की हड्डी के किनारे पर - अवतल होता है।

एस्कालोपपीठ और काठ के हिस्सों के गूदे को लगभग एक ही आकार और वजन के दो स्लाइस के रूप में 1-1.5 सेमी मोटे काटें।

श्नाइटल -अंडाकार-आयताकार आकार का मांस का एक टुकड़ा, 2-3 सेमी मोटा, जो पीछे के श्रोणि भाग के गूदे से तैयार किया जाता है।

पोर्क टेंडरलॉइन 250 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है, और मेमना - 125 ग्राम।

अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों के छोटे टुकड़े(कबाब, बारबेक्यू मीट, गौलाश, रोस्ट, स्टू) और मेमना (कबाब, बारबेक्यू मीट, स्टू, सूप सेट) मुख्य रूप से मांस के प्रकार में एक ही नाम के अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पादों से भिन्न होते हैं। इसके अलावा, सूअर और मेमने के कबाब के एक हिस्से में चरबी नहीं डाली जाती है, इसलिए इसमें थोड़ा अधिक मांस (115 ग्राम) और प्याज (10 ग्राम) होता है; पोर्क गौलाश की एक सर्विंग में 2 गुना (यानी 20% तक) अधिक वसा होती है; मेमने के स्टू में टुकड़ों का वजन (20-30 ग्राम) कम होता है, साथ ही वसा (15% तक) और हड्डियाँ (20% तक) भी कम होती हैं।

वे विभिन्न वजन (जी) के हिस्सों में छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं: गौलाश और तला हुआ - 125, 250 और 500 प्रत्येक; बारबेक्यू मांस - 250 और 500 प्रत्येक; स्टू और सूप सेट - 500 और 1000 प्रत्येक।

सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील से बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद।

हड्डी रहित अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादवे दो प्रकार का उत्पादन करते हैं: प्राकृतिक कटलेट के लिए (1 सेमी से अधिक की चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई के साथ कमर के गूदे से) और स्टू करने के लिए सूअर का मांस (गर्दन के हिस्से से गूदे के टुकड़े)।

हड्डी रहित अर्ध-तैयार मेमना उत्पादकूल्हे, पृष्ठीय-स्कैपुलर (गर्दन और ब्रिस्केट को छोड़कर) और काठ (फ्लैंक को छोड़कर) के गूदे से तैयार किया जाता है, जिसमें चमड़े के नीचे की वसा की परत 1 सेमी से अधिक नहीं होती है।

डेयरी वील से बनाया गया कमर(पसली की हड्डियों के साथ पृष्ठीय और काठ के हिस्सों का मांस) और पशु की छाती(स्तन की हड्डी के बिना पसली का भाग और पार्श्व के खुरदुरे भाग के बिना)।

सूअर और भेड़ के मांस से हड्डी रहित अर्ध-तैयार उत्पाद 250 और 500 ग्राम के वजन में और 250 से 500 ग्राम तक अनिश्चित वजन में पैक किए जाते हैं। अर्ध-तैयार वील उत्पाद केवल अनिर्धारित वजन में उपलब्ध होते हैं।

सूअर और मेमने का कटलेट मांसबीफ़ कटलेट के समान भागों से निर्मित।

अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद।मांस उद्योग के उद्यमों में, ये अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से निम्नलिखित वर्गीकरण में मुर्गियों और मुर्गियों के मांस और ऑफल से बनाए जाते हैं।

चिकन केशौकिया शवों या मुर्गियों के आधे शवों को पंक्तियों में, पीछे की ओर, स्टेनलेस स्टील की टोकरियों में रखा जाता है, प्रत्येक पंक्ति पर नमक, पिसी हुई काली मिर्च और कटा हुआ लहसुन का मिश्रण छिड़का जाता है। फिर टोकरियों को नमकीन पानी (पानी, नमक, सरसों पाउडर, एसिटिक एसिड) के साथ बर्तन में रखा जाता है और एक दिन के लिए एक तापमान पर छोड़ दिया जाता है 2– 4 डिग्री सेल्सियस. मुर्गियाँ बिना नमकीन पानी के बेची जाती हैं।

तम्बाकू मुर्गियाँ-शवों को चपटा किया जाता है, ऊतकों को ढीला करने के लिए पीटा जाता है और नमक और पिसी हुई काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन और सरसों के मिश्रण से रगड़ा जाता है।

मुर्गे की जांघ का मास -पेक्टोरल मांसपेशियां सफेद, अंडाकार आकार की, सतही फिल्म वाली, त्वचा रहित होती हैं।

मुर्गे की टांग -शव का हिस्सा, जिसमें फीमर और टिबिया के साथ आसन्न मांसपेशियां और त्वचा शामिल है।

सेट में शामिल है शोरबा के लिएइसमें फेफड़े और गुर्दे के बिना पृष्ठीय-स्कैपुलर और लुंबोसैक्रल भाग, छाती के हिस्से से पंख, त्वचा और हड्डियां, पट्टिका प्रसंस्करण से ट्रिमिंग शामिल हैं।

बहुत परेशान - 40% तक पैरों को जोड़कर सिरों को संसाधित किया गया।

स्टू सेट-पेट और हृदय, पंख और गर्दन समान मात्रा में।

जेली सेट-सिर (40% तक), गर्दन, पंख, हृदय, पेट और पैर लगभग समान मात्रा में।

शौकिया मुर्गियां, तम्बाकू मुर्गियां वजन के हिसाब से माल के रूप में बेची जाती हैं, चिकन पट्टिका और चिकन पैर, एक नियम के रूप में, 250 से 1000 ग्राम तक विभिन्न वजन के हिस्सों में पैक किए जाते हैं; सेट - एक निश्चित वजन के भागों में - 500 या 1000 ग्राम।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद

अर्ध-तैयार उत्पादों के टुकड़ों की सतह कच्ची होनी चाहिए, रंग और गंध अच्छी गुणवत्ता वाले मांस की विशेषता होनी चाहिए। वहाँ कोई खुरदरी कण्डरा, उपास्थि, चोट के निशान वाले मांस के टुकड़े या हड्डियाँ नहीं होनी चाहिए।

आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशी फाइबर में काटा जाना चाहिए। कटे हुए द्रव्यमान से बने अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही होना चाहिए (अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार के आधार पर)। सतह समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी हुई है; फटे और टूटे किनारों की अनुमति नहीं है। काटने पर द्रव्यमान सजातीय होता है, जिसमें मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध होती है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद OST 49121-78 के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं। क्षति या टैनिंग के किसी भी लक्षण की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। भाग वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 30 डिग्री के कोण पर किनारे पर एक पंक्ति में बेकिंग शीट पर रखा जाता है, प्राकृतिक अर्ध- तैयार उत्पादों को 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड - 24 घंटे से अधिक नहीं। छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 5 सेमी की परत वाली बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस (बिना पका हुआ) - नहीं 6 घंटे से अधिक। कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को ब्रेडिंग के साथ छिड़के हुए बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। हड्डियों 5 को 3 से अधिक समय तक बिना काटे संग्रहित किया जाता है -पांच घंटे।

\ . यांत्रिक खाना पकाने और मांस प्रसंस्करण के क्रमिक चरण क्या हैं?

2.आप मांस को डीफ्रॉस्ट कैसे करते हैं?

3.गोमांस के अग्र भाग को किन भागों में बाँटा गया है?

4.गोमांस के पिछले हिस्से को किन भागों में बांटा गया है?

5. आंशिक अर्द्ध-तैयार गोमांस उत्पादों की एक तालिका बनाएं।

6. छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद किससे तैयार किए जाते हैं?
हिरन का मांस?

7.मेमने को यंत्रवत् कैसे पकाया जाता है?

8. सुअर के शवों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण कैसे करें
नीना?

9. मेमने के मांस के भागों के उपयोग की एक तालिका बनाओ,
सुअर का माँस।

10.मेमने से कौन से आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं?
हम, सूअर का मांस?

11. बार से कौन से छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं
नीना, सूअर का मांस?

12.प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान की संरचना में क्या शामिल है?

13. कटलेट मास में कौन से उत्पाद शामिल हैं?

14.कटलेट द्रव्यमान और प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान के बीच क्या अंतर है?

15. कटलेट द्रव्यमान से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की एक तालिका बनाएं।

16. उप-उत्पाद कैसे संसाधित होते हैं: मस्तिष्क, गुर्दे, यकृत?

अध्याय 4. फार्म पोल्ट्री और खेल का प्रसंस्करण

पोल्ट्री में मुर्गियों, गीज़, टर्की, यूटी 01 (मुर्गियों और बत्तखों) के शव शामिल हैं। पोल्ट्री मांस में प्रोटीन, खनिज, वसा, अर्क, विटामिन पीपी, ए, डी, समूह बी होते हैं।

मुर्गीपालन के मांसपेशी ऊतक में महीन रेशे, पतली संरचना होती है और इसमें मुर्गीपालन की तुलना में आधा कोलेजन और इलास्टिन होता है। रतालू। वसा का गलनांक कम होता है। बड़ी मात्रा। निष्कर्षण पदार्थों की उपस्थिति मुर्गे के विशेष स्वाद को निर्धारित करती है। डेयरी पोल्ट्री मांस में वयस्क पोल्ट्री की तुलना में कम निकालने वाले पदार्थ होते हैं, इसलिए शोरबा तैयार करने के लिए वयस्क पक्षी का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन पुराने पक्षी का नहीं। पुरानी मुर्गों से बने शोरबे धुंधले और स्वादहीन होते हैं। इसका उपयोग मुख्य रूप से उबालने और पकाने के लिए किया जाता है, और जब यह छोटा होता है तो इसे तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

फार्म मुर्गीपालन टूटे हुए, बिना पंखों के, आधे-अधूरे, कटे हुए और गिब्लेट और गर्दन के सेट के साथ आते हैं। मुर्गे ठंडे और जमे हुए आते हैं; मोटापे और गुणवत्ता के आधार पर, इसे श्रेणी I और II में विभाजित किया गया है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति किए जाने वाले पंख वाले खेल में शामिल हैं: स्टेपी, देवदार के जंगल, दलदल और जलपक्षी। स्टेपी में बटेर, भूरे और सफेद तीतर शामिल हैं; अपलैंड गेम के लिए - हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर; दलदल खेल के लिए - स्निप, वेडर्स; जलपक्षी के लिए - बत्तख और हंस।

पोल्ट्री मांस के विपरीत, गेम मांस में अधिक प्रोटीन और अर्क होते हैं, लेकिन वसा कम होती है। इसका एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है। हल्की कड़वाहट और राल जैसी गंध विशेष रूप से मूल्यवान मानी जाती है। खेल के मांस का रंग गहरा होता है और मुर्गी के मांस की तुलना में इसकी सघनता अधिक होती है।

गेम का उपयोग मुख्य रूप से तलने के लिए किया जाता है, क्योंकि इसकी रीढ़ में कड़वाहट होती है और इसलिए यह खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त है।

गेम बिना प्लक किए, जमी हुई अवस्था में आता है, और इसकी गुणवत्ता के अनुसार इसे पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।

§ 1. फार्म पोल्ट्री और फेयरड गेम का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण

कृषि पोल्ट्री एल1 के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: पिघलना; झुलसा देने वाला; सिर, गर्दन, पैर हटाना; पेट भरना; अर्ध-तैयार उत्पादों को धोना और तैयार करना।

डीफ्रॉस्टिंग। यदि संभव हो तो जमे हुए पोल्ट्री शवों को सीधा किया जाता है और एक पंक्ति में टेबल या रैक पर रखा जाता है ताकि शव एक-दूसरे को स्पर्श न करें। - 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गीज़ और टर्की को 20 घंटे के लिए, मुर्गियों और बत्तखों को 8-10 घंटे के लिए पिघलाएं।

सियरिंग. पक्षी के शव की सतह पर बाल, पंख के अवशेष और रोएँ हैं जिन्हें हटाने की आवश्यकता है। सबसे पहले, शवों को तौलिये या कपड़े से सुखाया जाता है, या गर्म हवा की धारा से सुखाया जाता है, फिर चोकर या आटे से रगड़ा जाता है (नितंबों से सिर तक की दिशा में) ताकि बाल एक ऊर्ध्वाधर स्थिति ले लें और उन्हें आसानी से हटाया जा सके। गाना. धूम्रपान रहित आंच पर सावधानी से पकाएं ताकि त्वचा को नुकसान न पहुंचे या पिघले नहीं त्वचा के नीचे की वसा. यदि किसी पक्षी के पंख अविकसित हैं ("स्टंप"), तो उन्हें चिमटी या छोटे चाकू का उपयोग करके हटा दिया जाता है।

सिर, गर्दन और पैर को हटाना. पेट भरने से पहले, आधे पेट वाले पक्षी का सिर दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुक के बीच से काट दिया जाता है। फिर गर्दन के पीछे एक अनुदैर्ध्य त्वचा चीरा लगाया जाता है, त्वचा को गर्दन से मुक्त किया जाता है और गर्दन को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ काट दिया जाता है ताकि त्वचा शव के साथ बनी रहे। मुर्गियों और मुर्गियों में, गर्दन के कटे हुए स्थान और फसल को ढकने के लिए, त्वचा को गर्दन के आधे हिस्से से, टर्की, बत्तखों और गीज़ में - दो-तिहाई से काट दिया जाता है।

पैर टार्सल जोड़ पर कटे हुए हैं। मुर्गे के पंख (मुर्गियों को छोड़कर) आमतौर पर कोहनी के जोड़ पर काट दिए जाते हैं।

निष्कासन. निष्कासन के लिए, उदर गुहा में उरोस्थि (कील) के अंत से गुदा तक एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाया जाता है। परिणामस्वरूप छेद के माध्यम से पेट, यकृत, ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे को हटा दिया जाता है, और गले के छेद के माध्यम से गण्डमाला और अन्नप्रणाली को हटा दिया जाता है। जलकर आ रहे मुर्गों के ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे निकाल दिए जाते हैं। निष्कासन के बाद, गुदा और पित्त में भिगोए गए मांस के क्षेत्रों को काट दिया जाता है।

धुलाई. सूखे मुर्गे को 15°C से अधिक तापमान पर बहते ठंडे पानी से धोया जाता है। धोते समय, अशुद्धियाँ, रक्त के थक्के और बचे हुए आंत को हटा दें। लंबे समय तक कुल्ला करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे पोषक तत्वों की बड़ी हानि होगी। सुखाने के लिए, धुले हुए मुर्गे को पानी निकालने के लिए कटे हुए हिस्से को नीचे करके बेकिंग शीट पर रखा जाता है।

खेल प्रसंस्करण. इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: प्लकिंग; झुलसा देने वाला; पंख, गर्दन और पैर हटाना; पेट भरना और धोना।

पोल्ट्री की तरह ही डिफ्रॉस्ट गेम।

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प्लकिंग गर्दन से शुरू होती है। साथ ही, वे एक बार में कुछ पंख पकड़ लेते हैं और जल्दी से उन्हें प्राकृतिक विकास के विपरीत दिशा में खींच लेते हैं। तोड़ने के दौरान त्वचा को फटने से बचाने के लिए, इसे बाएं हाथ की उंगलियों से उन जगहों पर खींचा जाता है, जहां से पंख निकाले जाते हैं। तलने के दौरान त्वचा खेल को अत्यधिक सूखने से बचाती है।

केवल बड़े खेल (ग्राउज़, ग्राउज़, जंगली बत्तख और गीज़) को ही गाया जाता है। उन्हें तौलिए से पहले से सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और पकाया जाता है।

खेल के पंख और गर्दन पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं, और पैरों पर पैर काट दिए जाते हैं। दलदल खेल के लिए (स्निप, स्निप) टीआदि) सिर और गर्दन से त्वचा हटा दें, सिर को चोंच सहित छोड़ दें, लेकिन आँखें हटा दें।

गटिंग गेम भी इसी तरह से किया जाता है औरपक्षी. छोटे खेल में, गर्दन के पीछे एक चीरा लगाया जाता है, फसल और गले को हटा दिया जाता है, और फिर शेष अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। जले हुए खेल शवों को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है।

प्रसंस्कृत मुर्गी और खेल शवों का उपयोग गर्मी उपचार के लिए किया जाता है, पूरे या आंशिक रूप से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, साथ ही कटा हुआ द्रव्यमान भी तैयार किया जाता है।

गर्मी उपचार के लिए इच्छित पूरे पक्षी को एक कॉम्पैक्ट आकार देने, गर्मी उपचार प्रक्रिया को तेज करने और भागों में काटने के लिए इसे और अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए पूर्व-आकार (कपड़े पहने) दिया जाता है।

सीज़निंग से पहले, पोल्ट्री और गेम शवों को क्रमबद्ध किया जाता है: क्षतिग्रस्त फ़िललेट वाले शवों को सीज़न नहीं किया जाता है, लेकिन कटलेट द्रव्यमान तैयार करने या खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कुक्कुट ड्रेसिंग.मुर्गे के शवों को छिपाया जाता है: "जेब में", एक धागे में, दो धागों में।

जेब भरना सबसे सरल और आम तरीका है. ऐसा करने के लिए, पेट पर दोनों तरफ त्वचा के चीरे ("जेब") बनाएं और पैरों के सिरों को इन दरारों में डालें। गर्दन का द्वार गर्दन की त्वचा से ढका होता है, पंख पीछे की ओर लगे होते हैं ताकि वे गर्दन की त्वचा को पकड़ सकें।

आवेदन करना औरजेब भरने का दूसरा तरीका.

इस मामले में, पक्षी को संसाधित करते समय, पैर 1-1.5 तक कट जाते हैं सेमीएक नुकीली हड्डी प्राप्त करने के लिए एड़ी के जोड़ के नीचे 30° के कोण पर। गर्दन और पंखों की त्वचा को पहली विधि की तरह ही टक किया जाता है। फिर तैयार शव को वापस नीचे रखा जाता है, पैरों को शव से कसकर दबाया जाता है, उनके सिरे एक दूसरे के ऊपर रखे जाते हैं (क्रॉस-एन^"

^आराम) और पेट के चीरे के अंदर पुच्छीय वेन की ओर सेट करें ताकि नुकीली हड्डियों के सिरे मांस पर टिक जाएं। मुर्गियां, चूजे, उबालने के लिए टर्की, तलने के लिए हंस और बत्तखें "जेब" में रखी जाती हैं।

एक धागे में लपेटना - पक्षी के शव को लात मारकर लिटाया जाता है, पैरों को बाएं हाथ से शव के खिलाफ दबाया जाता है, और दाहिने हाथ को सिरोलिन के नीचे पैर के केंद्र में सुई और धागे से छेदा जाता है ताकि सुई पैर के नीचे बगल में विपरीत दिशा से निकलती है। धागे के साथ सुई को खींचा जाता है, धागे का अंत मूल पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर धागे को पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, कमर के सिरे को सुई और धागे से छेद दिया जाता है ताकि सुई विपरीत दिशा में निकल जाए, धागे को दूसरे पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, पैर के नीचे के हिस्से को खींचते हुए छेद दिया जाता है सुई को तिरछे मोड़ें ताकि वह विपरीत दिशा में दूसरे पैर से बाहर आ जाए। शव को उसकी तरफ घुमाया जाता है, एक पंख में छेद किया जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों से जोड़ा जाता है, दूसरे पंख में छेद किया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और एक गांठ बांध दी जाती है। तलने के लिए मुर्गे को एक धागे में पिरोया जाता है।

दो धागों में लपेटना - शव को उसकी पीठ के बल मेज पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैर को पैर के मोड़ पर सुई और धागे से छेदा जाता है, कमर के नीचे से गुजारा जाता है और दूसरे पैर को रखा जाता है। छेद करके, धागे को खींचा जाता है, जिससे अंत मूल पंचर पर रह जाता है। फिर शव को उसकी तरफ कर दिया जाता है, गर्दन की त्वचा को पीठ पर फेंक दिया जाता है, जिससे गर्दन का द्वार बंद हो जाता है। एक सुई और धागे को एक पंख से गुजारा जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों तक सुरक्षित किया जाता है और दूसरे पंख से गुजारा जाता है। इसके बाद, पंख पर धागे के सिरे और पैर पर बचे धागे के सिरे को एक साथ खींचकर एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। इस प्रकार पंखों को एक धागे में पिरो दिया जाता है।

पैर दूसरे धागे से शव से जुड़े हुए हैं। ऐसा करने के लिए, शव को उसकी पीठ पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैरों के नीचे सुई से छेद किया जाता है, पैर के ऊपर एक धागा डाला जाता है और पैरों के नीचे विपरीत दिशा में छेद किया जाता है, धागों के सिरे एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, तलने के लिए टर्की, साथ ही बड़े खेल पक्षी - सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़ - को दो धागों में बाँध दिया जाता है।

सुई से ड्रेसिंग करने से पक्षी की शक्ल खराब हो जाती है; इस मामले में, आपको मांस में गहरे छेद करने पड़ते हैं; सुई वसा से ढक जाती है और आपके हाथों से फिसल जाती है। इसलिए, आप सुई के बिना ईंधन भरने के तरीकों का उपयोग कर सकते हैं, जो सरल हैं और पक्षी को ईंधन भरने की प्रक्रिया को तेज करते हैं (चित्र 9)।

पहला तरीका. गर्दन और पंखों की त्वचा को उसी तरह से छिपाया जाता है जैसे जेब में रखा जाता है। 0.5-0.6 मीटर लंबे धागे लें। शव को उसकी पीठ पर रखें, उरोस्थि पर एक लूप बांधें, इस उद्देश्य के लिए एक चांदी

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उरोस्थि की नोक पर एक लंबाई का धागा फंसाया जाता है (आप एक उथला कट बना सकते हैं), फिर लूप के सिरों को पंख की हड्डी के बीच से गुजारा जाता है, धागे को पीठ के नीचे लाया जाता है, और वे शव को घेर लेते हैं आड़े-तिरछे. इसके बाद, प्रत्येक पैर के सिरों पर धागे रखे जाते हैं, एक साथ खींचे जाते हैं और दबाए जाते हैं। गाँठ में बंधा हुआ शव के करीब हो सकता है। इस विधि का उपयोग मुर्गियों को मसाला देने के लिए किया जाता है।

दूसरा तरीका. संसाधित शव को वापस नीचे रखा गया है। 0.7-0.8 मीटर लंबे धागे लें। टेल वेन पर एक लूप बांधें, फिर पैरों के कटे हुए सिरों पर एक लूप डालें, धागे के सिरों को पीछे से गुजारें और शव को क्रॉसवाइज घेरें। धागों के सिरों को पंख की हड्डियों के बीच से बाहर लाया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और स्तन के सिरोलिन पर एक गाँठ में बांध दिया जाता है। यह विधि बड़े पक्षियों के शवों को मसाला देने के लिए सर्वोत्तम है।

खेल ड्रेसिंग.खेल पक्षियों के शवों को चोंच के साथ, पैर से पैर तक, एक धागे में (एक क्रॉस में) बांधा जाता है।

ग्राउज़, पार्ट्रिज, ब्लैक ग्राउज़ और तीतर को एक धागे में (एक क्रॉस में) बांधा गया है।

ऐसा करने के लिए, पैरों को शव से दबाएं, पैरों के केंद्र को सिरोलिन के नीचे छेदें, सुई और धागे को दूसरी तरफ खींचें, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दें। इसके बाद, सुई और धागे को शव के नीचे स्थानांतरित कर दिया जाता है, मैं 1 फेंक देता हूं "

चम्मच, सिरोलिन के फलाव के अंत में छेद करें, दूसरे पैर पर एक धागा फेंकें, धागे के सिरों को खींचें और बांधें।

छोटा खेल चम्मच के पैर में छिपा हुआ है। खेल में, एक पैर की हड्डी के साथ एड़ी के जोड़ के करीब एक कट लगाया जाता है और दूसरे पैर को इस कट में डाला जाता है।

चोंच का उपयोग दलदली खेल को खिलाने के लिए किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पैरों की हड्डियों को कुचलने के लिए चाकू या कुदाल के कुंद हिस्से का उपयोग करें, जिसके बाद उन्हें आपस में जोड़ा जाता है और छाती से दबाया जाता है, सिर और गर्दन को दाहिनी ओर शव पर लगाया जाता है, सुई से पैर में एक पंचर बनाया जाता है, चोंच को पंचर के माध्यम से पिरोया जाता है, जिससे आपस में जुड़े हुए पैर जुड़ जाते हैं।

यदि खेल पतला आ गया, तो मांस को रसदार बनाने के लिए औरअस्पष्ट, सीज़निंग के बाद, बड़े गेम (ग्राउज़, वुड ग्राउज़, तीतर, पार्ट्रिज) की कमर को ठंडे बेकन से भर दिया जाता है, छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। भराई प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और उपस्थिति में सुधार करने के लिए, शवों को 3-5 मिनट के लिए गर्म शोरबा या पानी (60-70 डिग्री सेल्सियस) में डुबोया जाता है। छोटे खेल के लिए, कमर को बेकन की पतली पट्टियों में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है।

§ 3. अर्ध-तैयार पोल्ट्री और खेल उत्पाद

पोल्ट्री और खेल से विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं: पूरे पोल्ट्री शव (उबालने और तलने के लिए), भाग, छोटे टुकड़े औरकाटा हुआ।

पूरे मुर्गे और खेल के शवों को ऊपर सूचीबद्ध तरीकों में से एक का उपयोग करके सीज किया जाता है और उबालने या तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्टू - मुर्गे के शवों को 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है। प्रति सर्विंग, वजन 40-50 ग्राम।

पिलाफ- शव को 4-5 टुकड़ों में काटा जाता है. प्रति सर्विंग, वजन 25-30 ग्राम।

पोल्ट्री और गेम फ़िललेट्स से अर्ध-तैयार उत्पाद।उन्हें तैयार करने के लिए, आपको पट्टिका को हटाने और साफ करने की आवश्यकता है। प्रसंस्कृत पक्षी या खेल के शव को उसकी पीठ पर इस तरह रखा जाता है कि उसके पैर आपकी ओर हों, पार्श्व भाग की त्वचा और मांस को काट दिया जाता है, पैरों को पीछे खींच लिया जाता है और एक कटिंग बोर्ड पर रख दिया जाता है। पेक्टोरल मांसपेशियों से त्वचा को हटा दें। फिर वे शव को छाती के भाग को आपकी ओर करके पलट देते हैं, एक तेज चाकू से स्तन की हड्डी के उभार के साथ हड्डी के एक तरफ की मांसपेशियों को काटते हैं, कांटा हड्डी (मेहराब) को काटते हैं, ह्यूमरस को जोड़ने वाले टेंडन को काटते हैं फ़्रेम, और एक पट्टिका हटा दें। इसके बाद, स्तन की हड्डी के दूसरी तरफ की मांसपेशी को काट दिया जाता है और दूसरी पट्टिका को भी काट दिया जाता है।

परिणामी पट्टिका को साफ किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आंतरिक कस्तूरी (छोटी पट्टिका) को बाहरी (बड़ी पट्टिका) से अलग करें। कण्डरा को छोटी पट्टिका से बाहर निकाला जाता है और मांस को पीटा जाता है। एक बड़ी पट्टिका में, कांटा की हड्डी को हटा दिया जाता है, कंधे की हड्डी को गूदे और टेंडन से साफ कर दिया जाता है, इसे छोटा कर दिया जाता है, 3-4 सेमी छोड़ दिया जाता है, और हड्डी का मोटा हिस्सा (खसखस की हड्डी) काट दिया जाता है। फ़िललेट को ठंडे पानी में सिक्त किया जाता है, एक बोर्ड पर रखा जाता है जिसमें अंदर का हिस्सा ऊपर की ओर होता है और बाहरी फिल्म को काट दिया जाता है। इसके बाद बड़ी पट्टिका में अनुदैर्ध्य कटौती की जाती है और पट्टिका को खोल दिया जाता है।

प्राकृतिक कटलेट - एक हड्डी के साथ एक बड़े, साफ और खुले फ़िललेट में, टेंडन को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है। कट में एक छोटी पट्टिका डाली जाती है, बड़ी पट्टिका के किनारों को बीच में दबा दिया जाता है, छोटी पट्टिका को ढक दिया जाता है, और एक अंडाकार आकार दिया जाता है।

ब्रेडेड कटलेट - अर्ध-तैयार उत्पाद प्राकृतिक कटलेट के रूप में तैयार किया जाता है, फिर लेज़ोन में डुबोया जाता है और सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है।

राजधानी शैली में मुर्गीपालन या खेल (स्टोलिकनी श्नाइटल) - एक बड़ी पट्टिका की कंधे की हड्डी को काट दिया जाता है, पट्टिका को साफ किया जाता है और खोला जाता है। फिर इसे हल्के से फेंटें, कण्डरा को 2-3 स्थानों पर काटें, इसके ऊपर एक छोटी पट्टिका रखें और इसे एक बड़े पट्टिका के किनारों से ढक दें, इसे एक अंडाकार आकार दें। लेज़ोन में भिगोया हुआ, बिना परत वाली बासी गेहूं की ब्रेड में ब्रेड किया गया, स्ट्रिप्स में काटा गया।

चिकन कीव - एक हड्डी के साथ एक बड़ा, साफ और खोला हुआ पट्टिका, हल्के से हराया, कण्डरा काट दिया जाता है, एक छोटे से पट्टिका से काटे गए मांस के टुकड़ों को पीटा जाता है, या एक बड़े पट्टिका से ट्रिमिंग को परिणामी कटौती पर रखा जाता है। तैयार फ़िललेट के बीच में सॉसेज के आकार का ठंडा मक्खन रखें, शेष छोटी फ़िललेट के साथ शीर्ष को कवर करें और बड़े फ़िललेट के किनारों को लपेटें। फिर उन्हें लेज़ोन में डुबोया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, फिर से लेज़ोन में गीला किया जाता है, फिर से सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है और तलने तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है ताकि मक्खन जम जाए।

कटलेट द्रव्यमान. कटलेट मास के लिए मुर्गियां, टर्की, हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर, वुड ग्राउज़ और तीतर का उपयोग किया जाता है। कुक्कुट शवों से, फ़िललेट लुगदी और पैरों का उपयोग किया जाता है, और खेल शवों (तीतर और दलिया को छोड़कर) से - केवल फ़िललेट्स का उपयोग किया जाता है। गूदे को हड्डियों और त्वचा से अलग किया जाता है, आंतरिक वसा के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, दूध और नमक में भिगोए गए क्रस्ट के बिना रोटी डाली जाती है, अच्छी तरह से मिलाया जाता है और फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर खटखटाया जाता है। आप गेम कटलेट मास में पिसी हुई काली मिर्च मिला सकते हैं।

आंतरिक वसा को बदला जा सकता है मक्खनया मार्जरीम ओएम - पोल्ट्री कटलेट मास से कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल आदि तैयार किए जाते हैं।

कटलेट और मीटबॉल के लिए, कटलेट द्रव्यमान को विभाजित किया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, और कटलेट या मीटबॉल का आकार दिया जाता है। यदि मीटबॉल उबले हुए हैं, तो वे ब्रेड नहीं बने हैं।

पॉज़र्स्की कटलेट के लिए, कटलेट द्रव्यमान को तदनुसार काटा जाता है

3 4 पीसी। प्रति सर्विंग, फिगर्ड ब्रेडिंग (छोटे क्यूब्स) में ब्रेड किया हुआ

या पुआल) और एक अंडाकार-चपटा आकार दें।

कटे हुए पोल्ट्री मीटबॉल, शैंपेनोन से भरे हुए - कटलेट द्रव्यमान को विभाजित किया जाता है, 1 सेमी मोटे हलकों का आकार दिया जाता है, बारीक कटा हुआ उबला हुआ शैंपेनोन बीच में रखा जाता है, किनारों को जोड़ा जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, और मीटबॉल का आकार दिया जाता है।

§ 4. मुर्गीपालन और खेल उपोत्पादों का प्रसंस्करण

खाद्य उप-उत्पादों में से, पक्षी अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी से बचे हुए सिर, गर्दन, स्कैलप्स, पंख, पैर, दिल, पेट, त्वचा और ट्रिमिंग का उपयोग करते हैं। खेल के कचरे में से केवल गर्दन का उपयोग किया जाता है, क्योंकि बाकी कचरे का स्वाद कड़वा होता है। पोल्ट्री उप-उत्पादों को संसाधित किया जाता है और खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

सिरों को जला दिया जाता है, बचे हुए पंखों को तोड़ दिया जाता है, कंघी काट दी जाती है, आँखें हटा दी जाती हैं, चोंच काट दी जाती है और धो दिया जाता है। शोरबा पकाने और जेली तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्कैलप्स से फिल्म हटा दें और उन्हें धो लें। जेली और जेलीयुक्त स्कैलप्स तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

गर्दनों को झुलसा दिया जाता है, पंखों को हटा दिया जाता है, फिर सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और सुखाया जाता है। किसी भी ठूंठ को साफ करें और धो लें। शोरबा, स्ट्यू और जेली तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पैरों को झुलसा दिया जाता है या झुलसा दिया जाता है, त्वचा हटा दी जाती है, पंजे काट दिए जाते हैं, धोया जाता है और शोरबे तथा जेली बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पंखों को गाड़ दिया जाता है, "स्टंप" हटा दिए जाते हैं और धो दिए जाते हैं। जेली, स्टू, शोरबा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पेट को गाढ़ेपन के बीच काटा जाता है, उल्टा किया जाता है और सामग्री को हटा दिया जाता है, फिल्म को अंदर से हटा दिया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है। शोरबा पकाने और स्टू तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पित्ताशय को सावधानी से लीवर से काट दिया जाता है और धोया जाता है। पेट्स और प्यूरी सूप बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

हृदय को लंबाई में काटा जाता है, रक्त के थक्के हटाये जाते हैं और धोया जाता है।

§ 5. गुणवत्ता आवश्यकताएँ। अर्ध-तैयार पोल्ट्री और खेल उत्पादों का भंडारण जीवन

मुर्गे के शवों की सतह साफ होनी चाहिए, पंख और ठूंठ के अवशेष नहीं, बलगम रहित, सूखा, वसा हल्का पीला, चोंच चमकदार होनी चाहिए। मामूली त्वचा जलने और 2 सेमी से अधिक लंबी दो या तीन त्वचा कटौती की अनुमति नहीं है। रंग और गंध इस प्रकार के पक्षी की विशेषता है, बिना किसी विदेशी गंध के। गूदे की स्थिरता घनी और लोचदार होती है। शव रक्त के थक्कों और पित्त से लथपथ क्षेत्रों से मुक्त होना चाहिए।

प्राकृतिक कटलेट - त्वचा और सतही फिल्म के बिना, टेंडन को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है, कंधे की हड्डी को गूदे से साफ किया जाता है, इसकी लंबाई 3-4 सेमी होती है और सिर का हिस्सा काट दिया जाता है। हड्डी का वजन 5 ग्राम है। अर्ध-तैयार उत्पाद के अंदर एक छोटी पट्टिका या किसी अन्य पट्टिका के गूदे के 1-3 टुकड़े हो सकते हैं। पट्टिका का आकार अंडाकार है. रंग - सफेद-गुलाबी से गुलाबी तक। गंध - ताजा की विशिष्ट मुर्गी का मांस. मांस की स्थिरता घनी और लोचदार होती है।

ब्रेडेड कटलेट को प्राकृतिक कटलेट जैसी ही आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। उनकी सतह सफेद ब्रेडिंग की एक समान परत से ढकी होनी चाहिए; ब्रेडिंग में नमी और ढीलापन की अनुमति नहीं है।

कटे हुए कटलेट का आकार अंडाकार-चपटा होता है, सतह समान रूप से ब्रेड होती है, बिना दरार या टूटे हुए किनारों के। स्थिरता नरम है, गंध सौम्य मांस की विशेषता है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक तापमान पर ठंडा नहीं किया जाता है और 0 से 4°C के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। प्रसंस्कृत शवों को धातु के बक्से या ट्रे में रखा जाता है और 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड कटलेट - 24 घंटे तक, गिब्लेट, सूप सेट और हड्डियां - 18 घंटे तक, कटे हुए उत्पाद - 12 घंटे तक।

प्राकृतिक, ब्रेडेड कटलेट और कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद (कटलेट, मीटबॉल) एक पंक्ति में एक कोण पर किनारे पर रखे जाते हैं। चिकन कीव और भरवां कटलेट भी एक पंक्ति में रखे गए हैं, लेकिन किनारे पर नहीं। कटलेट द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर 5-7 सेमी की परत में रखा जाता है और ठंडा किया जाता है।

समीक्षा के लिए प्रश्न और कार्य

1. बीमुर्गीपालन किस प्रकार और स्थिति में आता है और
पंख वाला खेल?

2. एक कुक्कुट प्रसंस्करण योजना बनाएं।

3. वे मुर्गीपालन और शिकार का मौसम क्यों बनाते हैं?

4.मुर्गी और खेल को मसाला देने की क्या विधियाँ हैं?

5.फ़िलेट को कैसे हटाया जाता है?

6.फ़िलेट को कैसे साफ़ किया जाता है?

7.पोल्ट्री फ़िलेट से कौन से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं?

8.पोल्ट्री से कटलेट मिश्रण कैसे तैयार करें?

9. कटलेट द्रव्यमान से कौन से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं?

10. किस प्रकार के पोल्ट्री अपशिष्ट का उपयोग किया जाता है? उनका प्रसंस्करण.

अर्ध-तैयार उत्पादों के टुकड़ों की सतह कच्ची होनी चाहिए, रंग और गंध अच्छी गुणवत्ता वाले मांस की विशेषता होनी चाहिए। वहाँ कोई खुरदरी कण्डरा, उपास्थि, चोट के निशान वाले मांस के टुकड़े या हड्डियाँ नहीं होनी चाहिए।

आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशी फाइबर में काटा जाना चाहिए। कटे हुए द्रव्यमान से बने अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही होना चाहिए (अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार के आधार पर)। सतह समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी हुई है; फटे और टूटे किनारों की अनुमति नहीं है। काटने पर द्रव्यमान सजातीय होता है, जिसमें मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध होती है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद OST 49121-78 के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं। क्षति या टैनिंग के किसी भी लक्षण की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। भाग वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 30 डिग्री के कोण पर किनारे पर एक पंक्ति में बेकिंग शीट पर रखा जाता है, प्राकृतिक अर्ध- तैयार उत्पादों को 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड - 24 घंटे से अधिक नहीं। छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 5 सेमी की परत वाली बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस (बिना पका हुआ) - नहीं 6 घंटे से अधिक। कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को ब्रेडिंग के साथ छिड़के हुए बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। हड्डियों 5 को 3 से अधिक समय तक बिना काटे संग्रहित किया जाता है -पांच घंटे।

समीक्षा के लिए प्रश्न और कार्य

\ . यांत्रिक खाना पकाने और मांस प्रसंस्करण के क्रमिक चरण क्या हैं?

2.आप मांस को डीफ्रॉस्ट कैसे करते हैं?

3.गोमांस के अग्र भाग को किन भागों में बाँटा गया है?

4.गोमांस के पिछले हिस्से को किन भागों में बांटा गया है?

5. आंशिक अर्द्ध-तैयार गोमांस उत्पादों की एक तालिका बनाएं।

6. छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद किससे तैयार किए जाते हैं?
हिरन का मांस?

7.मेमने को यंत्रवत् कैसे पकाया जाता है?

8. सुअर के शवों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण कैसे करें
नीना?

9. मेमने के मांस के भागों के उपयोग की एक तालिका बनाओ,
सुअर का माँस।

10.मेमने से कौन से आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं?
हम, सूअर का मांस?

11. बार से कौन से छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं
नीना, सूअर का मांस?

12.प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान की संरचना में क्या शामिल है?

13. कटलेट मास में कौन से उत्पाद शामिल हैं?

14.कटलेट द्रव्यमान और प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान के बीच क्या अंतर है?

15. कटलेट द्रव्यमान से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की एक तालिका बनाएं।

16. उप-उत्पाद कैसे संसाधित होते हैं: मस्तिष्क, गुर्दे, यकृत?

अध्याय 4. फार्म पोल्ट्री और खेल का प्रसंस्करण

पोल्ट्री में मुर्गियों, गीज़, टर्की, यूटी 01 (मुर्गियों और बत्तखों) के शव शामिल हैं। पोल्ट्री मांस में प्रोटीन, खनिज, वसा, अर्क, विटामिन पीपी, ए, डी, समूह बी होते हैं।

मुर्गीपालन के मांसपेशी ऊतक में महीन रेशे, पतली संरचना होती है और इसमें मुर्गीपालन की तुलना में आधा कोलेजन और इलास्टिन होता है। रतालू। वसा का गलनांक कम होता है। बड़ी मात्रा। निष्कर्षण पदार्थों की उपस्थिति मुर्गे के विशेष स्वाद को निर्धारित करती है। डेयरी पोल्ट्री मांस में वयस्क पोल्ट्री की तुलना में कम निकालने वाले पदार्थ होते हैं, इसलिए शोरबा तैयार करने के लिए वयस्क पक्षी का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन पुराने पक्षी का नहीं। पुरानी मुर्गों से बने शोरबे धुंधले और स्वादहीन होते हैं। इसका उपयोग मुख्य रूप से उबालने और पकाने के लिए किया जाता है, और जब यह छोटा होता है तो इसे तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

फार्म मुर्गीपालन टूटे हुए, बिना पंखों के, आधे-अधूरे, कटे हुए और गिब्लेट और गर्दन के सेट के साथ आते हैं। मुर्गे ठंडे और जमे हुए आते हैं; मोटापे और गुणवत्ता के आधार पर, इसे श्रेणी I और II में विभाजित किया गया है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति किए जाने वाले पंख वाले खेल में शामिल हैं: स्टेपी, देवदार के जंगल, दलदल और जलपक्षी। स्टेपी में बटेर, भूरे और सफेद तीतर शामिल हैं; अपलैंड गेम के लिए - हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर; दलदल खेल के लिए - स्निप, वेडर्स; जलपक्षी के लिए - बत्तख और हंस।

पोल्ट्री मांस के विपरीत, गेम मांस में अधिक प्रोटीन और अर्क होते हैं, लेकिन वसा कम होती है। इसका एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है। हल्की कड़वाहट और राल जैसी गंध विशेष रूप से मूल्यवान मानी जाती है। खेल के मांस का रंग गहरा होता है और मुर्गी के मांस की तुलना में इसकी सघनता अधिक होती है। गेम का उपयोग मुख्य रूप से तलने के लिए किया जाता है, क्योंकि इसकी रीढ़ में कड़वाहट होती है और इसलिए यह खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त है।

गेम बिना प्लक किए, जमी हुई अवस्था में आता है, और इसकी गुणवत्ता के अनुसार इसे पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।

§ 1. फार्म पोल्ट्री और फेयरड गेम का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण

कृषि पोल्ट्री एल1 के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: पिघलना; झुलसा देने वाला; सिर, गर्दन, पैर हटाना; पेट भरना; अर्ध-तैयार उत्पादों को धोना और तैयार करना।

डीफ्रॉस्टिंग। यदि संभव हो तो जमे हुए पोल्ट्री शवों को सीधा किया जाता है और एक पंक्ति में टेबल या रैक पर रखा जाता है ताकि शव एक-दूसरे को स्पर्श न करें। - 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गीज़ और टर्की को 20 घंटे के लिए, मुर्गियों और बत्तखों को 8-10 घंटे के लिए पिघलाएं।

सियरिंग. पक्षी के शव की सतह पर बाल, पंख के अवशेष और रोएँ हैं जिन्हें हटाने की आवश्यकता है। सबसे पहले, शवों को तौलिये या कपड़े से सुखाया जाता है, या गर्म हवा की धारा से सुखाया जाता है, फिर चोकर या आटे से रगड़ा जाता है (नितंबों से सिर तक की दिशा में) ताकि बाल एक ऊर्ध्वाधर स्थिति ले लें और उन्हें आसानी से हटाया जा सके। गाना. धूम्रपान रहित आंच पर सावधानी से पकाएं ताकि त्वचा को नुकसान न पहुंचे या चमड़े के नीचे की वसा पिघल न जाए। यदि किसी पक्षी के पंख अविकसित हैं ("स्टंप"), तो उन्हें चिमटी या छोटे चाकू का उपयोग करके हटा दिया जाता है।

सिर, गर्दन और पैर को हटाना. पेट भरने से पहले, आधे पेट वाले पक्षी का सिर दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुक के बीच से काट दिया जाता है। फिर गर्दन के पीछे एक अनुदैर्ध्य त्वचा चीरा लगाया जाता है, त्वचा को गर्दन से मुक्त किया जाता है और गर्दन को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ काट दिया जाता है ताकि त्वचा शव के साथ बनी रहे। मुर्गियों और मुर्गियों में, गर्दन के कटे हुए स्थान और फसल को ढकने के लिए, त्वचा को गर्दन के आधे हिस्से से, टर्की, बत्तखों और गीज़ में - दो-तिहाई से काट दिया जाता है।

पैर टार्सल जोड़ पर कटे हुए हैं। मुर्गे के पंख (मुर्गियों को छोड़कर) आमतौर पर कोहनी के जोड़ पर काट दिए जाते हैं।

निष्कासन. निष्कासन के लिए, उदर गुहा में उरोस्थि (कील) के अंत से गुदा तक एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाया जाता है। परिणामस्वरूप छेद के माध्यम से पेट, यकृत, ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे को हटा दिया जाता है, और गले के छेद के माध्यम से गण्डमाला और अन्नप्रणाली को हटा दिया जाता है। जलकर आ रहे मुर्गों के ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे निकाल दिए जाते हैं। निष्कासन के बाद, गुदा और पित्त में भिगोए गए मांस के क्षेत्रों को काट दिया जाता है।

धुलाई. सूखे मुर्गे को 15°C से अधिक तापमान पर बहते ठंडे पानी से धोया जाता है। धोते समय, अशुद्धियाँ, रक्त के थक्के और बचे हुए आंत को हटा दें। लंबे समय तक कुल्ला करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे पोषक तत्वों की बड़ी हानि होगी। सुखाने के लिए, धुले हुए मुर्गे को पानी निकालने के लिए कटे हुए हिस्से को नीचे करके बेकिंग शीट पर रखा जाता है।

खेल प्रसंस्करण. इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: प्लकिंग; झुलसा देने वाला; पंख, गर्दन और पैर हटाना; पेट भरना और धोना।

पोल्ट्री की तरह ही डिफ्रॉस्ट गेम।

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प्लकिंग गर्दन से शुरू होती है। साथ ही, वे एक बार में कुछ पंख पकड़ लेते हैं और जल्दी से उन्हें प्राकृतिक विकास के विपरीत दिशा में खींच लेते हैं। तोड़ने के दौरान त्वचा को फटने से बचाने के लिए, इसे बाएं हाथ की उंगलियों से उन जगहों पर खींचा जाता है, जहां से पंख निकाले जाते हैं। तलने के दौरान त्वचा खेल को अत्यधिक सूखने से बचाती है।

केवल बड़े खेल (ग्राउज़, ग्राउज़, जंगली बत्तख और गीज़) को ही गाया जाता है। उन्हें तौलिए से पहले से सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और पकाया जाता है।

खेल के पंख और गर्दन पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं, और पैरों पर पैर काट दिए जाते हैं। दलदल खेल के लिए (स्निप, स्निप) टीआदि) सिर और गर्दन से त्वचा हटा दें, सिर को चोंच सहित छोड़ दें, लेकिन आँखें हटा दें।

गटिंग गेम भी इसी तरह से किया जाता है औरपक्षी. छोटे खेल में, गर्दन के पीछे एक चीरा लगाया जाता है, फसल और गले को हटा दिया जाता है, और फिर शेष अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। जले हुए खेल शवों को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है।

प्रसंस्कृत मुर्गी और खेल शवों का उपयोग गर्मी उपचार के लिए किया जाता है, पूरे या आंशिक रूप से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, साथ ही कटा हुआ द्रव्यमान भी तैयार किया जाता है। गर्मी उपचार के लिए इच्छित पूरे पक्षी को एक कॉम्पैक्ट आकार देने, गर्मी उपचार प्रक्रिया को तेज करने और भागों में काटने के लिए इसे और अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए पूर्व-आकार (कपड़े पहने) दिया जाता है।

सीज़निंग से पहले, पोल्ट्री और गेम शवों को क्रमबद्ध किया जाता है: क्षतिग्रस्त फ़िललेट वाले शवों को सीज़न नहीं किया जाता है, लेकिन कटलेट द्रव्यमान तैयार करने या खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कुक्कुट ड्रेसिंग.मुर्गे के शवों को छिपाया जाता है: "जेब में", एक धागे में, दो धागों में।

जेब भरना सबसे सरल और आम तरीका है. ऐसा करने के लिए, पेट पर दोनों तरफ त्वचा के चीरे ("जेब") बनाएं और पैरों के सिरों को इन दरारों में डालें। गर्दन का द्वार गर्दन की त्वचा से ढका होता है, पंख पीछे की ओर लगे होते हैं ताकि वे गर्दन की त्वचा को पकड़ सकें।

आवेदन करना औरजेब भरने का दूसरा तरीका.

इस मामले में, पक्षी को संसाधित करते समय, पैर 1-1.5 तक कट जाते हैं सेमीएक नुकीली हड्डी प्राप्त करने के लिए एड़ी के जोड़ के नीचे 30° के कोण पर। गर्दन और पंखों की त्वचा को पहली विधि की तरह ही टक किया जाता है। फिर तैयार शव को वापस नीचे रखा जाता है, पैरों को शव से कसकर दबाया जाता है, उनके सिरे एक दूसरे के ऊपर रखे जाते हैं (क्रॉस-एन^"

^आराम) और पेट के चीरे के अंदर पुच्छीय वेन की ओर सेट करें ताकि नुकीली हड्डियों के सिरे मांस पर टिक जाएं। मुर्गियां, चूजे, उबालने के लिए टर्की, तलने के लिए हंस और बत्तखें "जेब" में रखी जाती हैं।

एक धागे में लपेटना - पक्षी के शव को लात मारकर लिटाया जाता है, पैरों को बाएं हाथ से शव के खिलाफ दबाया जाता है, और दाहिने हाथ को सिरोलिन के नीचे पैर के केंद्र में सुई और धागे से छेदा जाता है ताकि सुई पैर के नीचे बगल में विपरीत दिशा से निकलती है। धागे के साथ सुई को खींचा जाता है, धागे का अंत मूल पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर धागे को पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, कमर के सिरे को सुई और धागे से छेद दिया जाता है ताकि सुई विपरीत दिशा में निकल जाए, धागे को दूसरे पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, पैर के नीचे के हिस्से को खींचते हुए छेद दिया जाता है सुई को तिरछे मोड़ें ताकि वह विपरीत दिशा में दूसरे पैर से बाहर आ जाए। शव को उसकी तरफ घुमाया जाता है, एक पंख में छेद किया जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों से जोड़ा जाता है, दूसरे पंख में छेद किया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और एक गांठ बांध दी जाती है। तलने के लिए मुर्गे को एक धागे में पिरोया जाता है।

दो धागों में लपेटना - शव को उसकी पीठ के बल मेज पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैर को पैर के मोड़ पर सुई और धागे से छेदा जाता है, कमर के नीचे से गुजारा जाता है और दूसरे पैर को रखा जाता है। छेद करके, धागे को खींचा जाता है, जिससे अंत मूल पंचर पर रह जाता है। फिर शव को उसकी तरफ कर दिया जाता है, गर्दन की त्वचा को पीठ पर फेंक दिया जाता है, जिससे गर्दन का द्वार बंद हो जाता है। एक सुई और धागे को एक पंख से गुजारा जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों तक सुरक्षित किया जाता है और दूसरे पंख से गुजारा जाता है। इसके बाद, पंख पर धागे के सिरे और पैर पर बचे धागे के सिरे को एक साथ खींचकर एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। इस प्रकार पंखों को एक धागे में पिरो दिया जाता है।

पैर दूसरे धागे से शव से जुड़े हुए हैं। ऐसा करने के लिए, शव को उसकी पीठ पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैरों के नीचे सुई से छेद किया जाता है, पैर के ऊपर एक धागा डाला जाता है और पैरों के नीचे विपरीत दिशा में छेद किया जाता है, धागों के सिरे एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, तलने के लिए टर्की, साथ ही बड़े खेल पक्षी - सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़ - को दो धागों में बाँध दिया जाता है।

सुई से ड्रेसिंग करने से पक्षी की शक्ल खराब हो जाती है; इस मामले में, आपको मांस में गहरे छेद करने पड़ते हैं; सुई वसा से ढक जाती है और आपके हाथों से फिसल जाती है। इसलिए, आप सुई के बिना ईंधन भरने के तरीकों का उपयोग कर सकते हैं, जो सरल हैं और पक्षी को ईंधन भरने की प्रक्रिया को तेज करते हैं (चित्र 9)।

पहला तरीका. गर्दन और पंखों की त्वचा को उसी तरह से छिपाया जाता है जैसे जेब में रखा जाता है। 0.5-0.6 मीटर लंबे धागे लें। शव को उसकी पीठ पर रखें, उरोस्थि पर एक लूप बांधें, इस उद्देश्य के लिए एक चांदी

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उरोस्थि की नोक पर एक लंबाई का धागा फंसाया जाता है (आप एक उथला कट बना सकते हैं), फिर लूप के सिरों को पंख की हड्डी के बीच से गुजारा जाता है, धागे को पीठ के नीचे लाया जाता है, और वे शव को घेर लेते हैं आड़े-तिरछे. इसके बाद, प्रत्येक पैर के सिरों पर धागे रखे जाते हैं, एक साथ खींचे जाते हैं और दबाए जाते हैं। गाँठ में बंधा हुआ शव के करीब हो सकता है। इस विधि का उपयोग मुर्गियों को मसाला देने के लिए किया जाता है।

दूसरा तरीका. संसाधित शव को वापस नीचे रखा गया है। 0.7-0.8 मीटर लंबे धागे लें। टेल वेन पर एक लूप बांधें, फिर पैरों के कटे हुए सिरों पर एक लूप डालें, धागे के सिरों को पीछे से गुजारें और शव को क्रॉसवाइज घेरें। धागों के सिरों को पंख की हड्डियों के बीच से बाहर लाया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और स्तन के सिरोलिन पर एक गाँठ में बांध दिया जाता है। यह विधि बड़े पक्षियों के शवों को मसाला देने के लिए सर्वोत्तम है।

खेल ड्रेसिंग.खेल पक्षियों के शवों को चोंच के साथ, पैर से पैर तक, एक धागे में (एक क्रॉस में) बांधा जाता है।

ग्राउज़, पार्ट्रिज, ब्लैक ग्राउज़ और तीतर को एक धागे में (एक क्रॉस में) बांधा गया है। ऐसा करने के लिए, पैरों को शव से दबाएं, पैरों के केंद्र को सिरोलिन के नीचे छेदें, सुई और धागे को दूसरी तरफ खींचें, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दें। इसके बाद, सुई और धागे को शव के नीचे स्थानांतरित कर दिया जाता है, मैं 1 फेंक देता हूं "

चम्मच, सिरोलिन के फलाव के अंत में छेद करें, दूसरे पैर पर एक धागा फेंकें, धागे के सिरों को खींचें और बांधें।

छोटा खेल चम्मच के पैर में छिपा हुआ है। खेल में, एक पैर की हड्डी के साथ एड़ी के जोड़ के करीब एक कट लगाया जाता है और दूसरे पैर को इस कट में डाला जाता है।

चोंच का उपयोग दलदली खेल को खिलाने के लिए किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पैरों की हड्डियों को कुचलने के लिए चाकू या कुदाल के कुंद हिस्से का उपयोग करें, जिसके बाद उन्हें आपस में जोड़ा जाता है और छाती से दबाया जाता है, सिर और गर्दन को दाहिनी ओर शव पर लगाया जाता है, सुई से पैर में एक पंचर बनाया जाता है, चोंच को पंचर के माध्यम से पिरोया जाता है, जिससे आपस में जुड़े हुए पैर जुड़ जाते हैं।

यदि खेल पतला आ गया, तो मांस को रसदार बनाने के लिए औरअस्पष्ट, सीज़निंग के बाद, बड़े गेम (ग्राउज़, वुड ग्राउज़, तीतर, पार्ट्रिज) की कमर को ठंडे बेकन से भर दिया जाता है, छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। भराई प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और उपस्थिति में सुधार करने के लिए, शवों को 3-5 मिनट के लिए गर्म शोरबा या पानी (60-70 डिग्री सेल्सियस) में डुबोया जाता है। छोटे खेल के लिए, कमर को बेकन की पतली पट्टियों में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है।

§ 3. अर्ध-तैयार पोल्ट्री और खेल उत्पाद

पोल्ट्री और खेल से विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं: पूरे पोल्ट्री शव (उबालने और तलने के लिए), भाग, छोटे टुकड़े औरकाटा हुआ।

पूरे मुर्गे और खेल के शवों को ऊपर सूचीबद्ध तरीकों में से एक का उपयोग करके सीज किया जाता है और उबालने या तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्टू - मुर्गे के शवों को 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है। प्रति सर्विंग, वजन 40-50 ग्राम।

पिलाफ- शव को 4-5 टुकड़ों में काटा जाता है. प्रति सर्विंग, वजन 25-30 ग्राम।

पोल्ट्री और गेम फ़िललेट्स से अर्ध-तैयार उत्पाद।उन्हें तैयार करने के लिए, आपको पट्टिका को हटाने और साफ करने की आवश्यकता है। प्रसंस्कृत पक्षी या खेल के शव को उसकी पीठ पर इस तरह रखा जाता है कि उसके पैर आपकी ओर हों, पार्श्व भाग की त्वचा और मांस को काट दिया जाता है, पैरों को पीछे खींच लिया जाता है और एक कटिंग बोर्ड पर रख दिया जाता है। पेक्टोरल मांसपेशियों से त्वचा को हटा दें। फिर वे शव को छाती के भाग को आपकी ओर करके पलट देते हैं, एक तेज चाकू से स्तन की हड्डी के उभार के साथ हड्डी के एक तरफ की मांसपेशियों को काटते हैं, कांटा हड्डी (मेहराब) को काटते हैं, ह्यूमरस को जोड़ने वाले टेंडन को काटते हैं फ़्रेम, और एक पट्टिका हटा दें। इसके बाद, स्तन की हड्डी के दूसरी तरफ की मांसपेशी को काट दिया जाता है और दूसरी पट्टिका को भी काट दिया जाता है।

परिणामी पट्टिका को साफ किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आंतरिक कस्तूरी (छोटी पट्टिका) को बाहरी (बड़ी पट्टिका) से अलग करें। कण्डरा को छोटी पट्टिका से बाहर निकाला जाता है और मांस को पीटा जाता है। एक बड़ी पट्टिका में, कांटा की हड्डी को हटा दिया जाता है, कंधे की हड्डी को गूदे और टेंडन से साफ कर दिया जाता है, इसे छोटा कर दिया जाता है, 3-4 सेमी छोड़ दिया जाता है, और हड्डी का मोटा हिस्सा (खसखस की हड्डी) काट दिया जाता है। फ़िललेट को ठंडे पानी में सिक्त किया जाता है, एक बोर्ड पर रखा जाता है जिसमें अंदर का हिस्सा ऊपर की ओर होता है और बाहरी फिल्म को काट दिया जाता है। इसके बाद बड़ी पट्टिका में अनुदैर्ध्य कटौती की जाती है और पट्टिका को खोल दिया जाता है।

प्राकृतिक कटलेट - एक हड्डी के साथ एक बड़े, साफ और खुले फ़िललेट में, टेंडन को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है। कट में एक छोटी पट्टिका डाली जाती है, बड़ी पट्टिका के किनारों को बीच में दबा दिया जाता है, छोटी पट्टिका को ढक दिया जाता है, और एक अंडाकार आकार दिया जाता है।

ब्रेडेड कटलेट - अर्ध-तैयार उत्पाद प्राकृतिक कटलेट के रूप में तैयार किया जाता है, फिर लेज़ोन में डुबोया जाता है और सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है।

राजधानी शैली में मुर्गीपालन या खेल (स्टोलिकनी श्नाइटल) - एक बड़ी पट्टिका की कंधे की हड्डी को काट दिया जाता है, पट्टिका को साफ किया जाता है और खोला जाता है। फिर इसे हल्के से फेंटें, कण्डरा को 2-3 स्थानों पर काटें, इसके ऊपर एक छोटी पट्टिका रखें और इसे एक बड़े पट्टिका के किनारों से ढक दें, इसे एक अंडाकार आकार दें। लेज़ोन में भिगोया हुआ, बिना परत वाली बासी गेहूं की ब्रेड में ब्रेड किया गया, स्ट्रिप्स में काटा गया।

चिकन कीव - एक हड्डी के साथ एक बड़ा, साफ और खोला हुआ पट्टिका, हल्के से हराया, कण्डरा काट दिया जाता है, एक छोटे से पट्टिका से काटे गए मांस के टुकड़ों को पीटा जाता है, या एक बड़े पट्टिका से ट्रिमिंग को परिणामी कटौती पर रखा जाता है। तैयार फ़िललेट के बीच में सॉसेज के आकार का ठंडा मक्खन रखें, शेष छोटी फ़िललेट के साथ शीर्ष को कवर करें और बड़े फ़िललेट के किनारों को लपेटें। फिर उन्हें लेज़ोन में डुबोया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, फिर से लेज़ोन में गीला किया जाता है, फिर से सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है और तलने तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है ताकि मक्खन जम जाए।

कटलेट द्रव्यमान. कटलेट मास के लिए मुर्गियां, टर्की, हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर, वुड ग्राउज़ और तीतर का उपयोग किया जाता है। कुक्कुट शवों से, फ़िललेट लुगदी और पैरों का उपयोग किया जाता है, और खेल शवों (तीतर और दलिया को छोड़कर) से - केवल फ़िललेट्स का उपयोग किया जाता है। गूदे को हड्डियों और त्वचा से अलग किया जाता है, आंतरिक वसा के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, दूध और नमक में भिगोए गए क्रस्ट के बिना रोटी डाली जाती है, अच्छी तरह से मिलाया जाता है और फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर खटखटाया जाता है। आप गेम कटलेट मास में पिसी हुई काली मिर्च मिला सकते हैं।

आंतरिक वसा को मक्खन या मार्जरीम से बदला जा सकता है। पोल्ट्री कटलेट द्रव्यमान से कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल आदि तैयार किए जाते हैं।

कटलेट और मीटबॉल के लिए, कटलेट द्रव्यमान को विभाजित किया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, और कटलेट या मीटबॉल का आकार दिया जाता है। यदि मीटबॉल उबले हुए हैं, तो वे ब्रेड नहीं बने हैं।

पॉज़र्स्की कटलेट के लिए, कटलेट द्रव्यमान को तदनुसार काटा जाता है

3 4 पीसी। प्रति सर्विंग, फिगर्ड ब्रेडिंग (छोटे क्यूब्स) में ब्रेड किया हुआ

या पुआल) और एक अंडाकार-चपटा आकार दें।

कटे हुए पोल्ट्री मीटबॉल, शैंपेनोन से भरे हुए - कटलेट द्रव्यमान को विभाजित किया जाता है, 1 सेमी मोटे हलकों का आकार दिया जाता है, बारीक कटा हुआ उबला हुआ शैंपेनोन बीच में रखा जाता है, किनारों को जोड़ा जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, और मीटबॉल का आकार दिया जाता है।

§ 4. मुर्गीपालन और खेल उपोत्पादों का प्रसंस्करण

खाद्य उप-उत्पादों में से, पक्षी अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी से बचे हुए सिर, गर्दन, स्कैलप्स, पंख, पैर, दिल, पेट, त्वचा और ट्रिमिंग का उपयोग करते हैं। खेल के कचरे में से केवल गर्दन का उपयोग किया जाता है, क्योंकि बाकी कचरे का स्वाद कड़वा होता है। पोल्ट्री उप-उत्पादों को संसाधित किया जाता है और खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

सिरों को जला दिया जाता है, बचे हुए पंखों को तोड़ दिया जाता है, कंघी काट दी जाती है, आँखें हटा दी जाती हैं, चोंच काट दी जाती है और धो दिया जाता है। शोरबा पकाने और जेली तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्कैलप्स से फिल्म हटा दें और उन्हें धो लें। जेली और जेलीयुक्त स्कैलप्स तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

गर्दनों को झुलसा दिया जाता है, पंखों को हटा दिया जाता है, फिर सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और सुखाया जाता है। किसी भी ठूंठ को साफ करें और धो लें। शोरबा, स्ट्यू और जेली तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पैरों को झुलसा दिया जाता है या झुलसा दिया जाता है, त्वचा हटा दी जाती है, पंजे काट दिए जाते हैं, धोया जाता है और शोरबे तथा जेली बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पंखों को गाड़ दिया जाता है, "स्टंप" हटा दिए जाते हैं और धो दिए जाते हैं। जेली, स्टू, शोरबा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पेट को गाढ़ेपन के बीच काटा जाता है, उल्टा किया जाता है और सामग्री को हटा दिया जाता है, फिल्म को अंदर से हटा दिया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है। शोरबा पकाने और स्टू तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पित्ताशय को सावधानी से लीवर से काट दिया जाता है और धोया जाता है। पेट्स और प्यूरी सूप बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

हृदय को लंबाई में काटा जाता है, रक्त के थक्के हटाये जाते हैं और धोया जाता है।

§ 5. गुणवत्ता आवश्यकताएँ। अर्ध-तैयार पोल्ट्री और खेल उत्पादों का भंडारण जीवन

मुर्गे के शवों की सतह साफ होनी चाहिए, पंख और ठूंठ के अवशेष नहीं, बलगम रहित, सूखा, वसा हल्का पीला, चोंच चमकदार होनी चाहिए। मामूली त्वचा जलने और 2 सेमी से अधिक लंबी दो या तीन त्वचा कटौती की अनुमति नहीं है। रंग और गंध इस प्रकार के पक्षी की विशेषता है, बिना किसी विदेशी गंध के। गूदे की स्थिरता घनी और लोचदार होती है। शव रक्त के थक्कों और पित्त से लथपथ क्षेत्रों से मुक्त होना चाहिए।

प्राकृतिक कटलेट - त्वचा और सतही फिल्म के बिना, टेंडन को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है, कंधे की हड्डी को गूदे से साफ किया जाता है, इसकी लंबाई 3-4 सेमी होती है और सिर का हिस्सा काट दिया जाता है। हड्डी का वजन 5 ग्राम है। अर्ध-तैयार उत्पाद के अंदर एक छोटी पट्टिका या किसी अन्य पट्टिका के गूदे के 1-3 टुकड़े हो सकते हैं। पट्टिका का आकार अंडाकार है. रंग - सफेद-गुलाबी से गुलाबी तक। यह गंध ताजे चिकन मांस की विशेषता है। मांस की स्थिरता घनी और लोचदार होती है।

ब्रेडेड कटलेट को प्राकृतिक कटलेट जैसी ही आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। उनकी सतह सफेद ब्रेडिंग की एक समान परत से ढकी होनी चाहिए; ब्रेडिंग में नमी और ढीलापन की अनुमति नहीं है।

कटे हुए कटलेट का आकार अंडाकार-चपटा होता है, सतह समान रूप से ब्रेड होती है, बिना दरार या टूटे हुए किनारों के। स्थिरता नरम है, गंध सौम्य मांस की विशेषता है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक तापमान पर ठंडा नहीं किया जाता है और 0 से 4°C के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। प्रसंस्कृत शवों को धातु के बक्से या ट्रे में रखा जाता है और 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड कटलेट - 24 घंटे तक, गिब्लेट, सूप सेट और हड्डियां - 18 घंटे तक, कटे हुए उत्पाद - 12 घंटे तक।

प्राकृतिक, ब्रेडेड कटलेट और कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद (कटलेट, मीटबॉल) एक पंक्ति में एक कोण पर किनारे पर रखे जाते हैं। चिकन कीव और भरवां कटलेट भी एक पंक्ति में रखे गए हैं, लेकिन किनारे पर नहीं। कटलेट द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर 5-7 सेमी की परत में रखा जाता है और ठंडा किया जाता है।