Cvičenie: Zariadenie a technológia výroby masla. Metódy výroby masla
5. Výrobné metódy maslo. Termíny realizácie
Metóda miesenia smotana 35% tuku dvoma spôsobmi.
Pravidelné. Uskutočňuje sa pomocou máselníc tak, že sa do násypky máselníka pravidelne nakladá 35 % smotany.
Nepretržitý. Vyrábané v ropných továrňach.
Konverzná metóda smotana s vysokým obsahom tuku.
Vykonáva sa v nepretržitých výrobniach oleja.
Metóda mútenia sa používa na výrobu malých objemov tradičný vzhľad maslo. Metóda konverzie - pre všetky ostatné druhy masla, vrátane odrôd s plnivami, v akomkoľvek objeme. Konverzná metóda VZhS od 50. rokov dodnes nahradila všetky ostatné spôsoby ťažby ropy o 90 %.
Metóda miesenia
Ochladenie krému na teplotu zrenia 6-8 oC. Vykonáva sa v nádobách na mlieko. Zrenie krému je 1,5-10 hodín. Počas zrenia časť mliečneho tuku kryštalizuje a škrupiny tukových guľôčok sa stenčujú a začínajú sa spájať do zhlukov, priama emulzia sa stáva nestabilnou, čo neskôr pri stúlení smotany prispieva k tvorbe maslových zŕn. Zahrejte smotanu na teplotu šľahania. Krémovanie. Stúpanie prebieha v máselnici, ktorá je naplnená do 50% celkového geometrického objemu nádoby. Rýchlosť otáčania bubna je zvyčajne 30-40 ot./min. Celý proces trvá približne 30-40 minút. Počas procesu šľahania sa do krému vytvarujú balóniky a pozdĺž okrajov sa zhromažďujú tukové guľôčky. Po zrútení balónika sa vytvorí zhluk tuku. Tento proces sa mnohokrát opakuje, výsledkom čoho je vznik maslového zrna a cmaru. Splachovanie a tvorba olejovej vrstvy. Umývanie sa vykonáva na umytie zvyšného cmaru, ktorý je živné médium pre mikroorganizmy, ako aj na úpravu MD vlhkosti v hotovom výrobku. Po vypustení cmaru sa do maštale naleje studená voda a potom sa zapne na 10 otáčok za minútu. Umývanie sa zvyčajne vykonáva dvakrát. Na vytvorenie monolitu sú valce uvedené do prevádzky súčasne s bubnom. Hotový výrobok sa vyloží cez špeciálny poklop. Balenie produktu. Vyrába sa v 20 kg škatuliach, pergamenových na plniaci stroj AWP alebo malých nádobách.
Metóda konverzie smotany s vysokým obsahom tuku
Ochladenie na teplotu 2. separácie. Separácia. Získanie smotany s vysokým obsahom tuku s MJ rovným MJ v hotovom masle. Vykonáva sa na odlučovačoch smotany s vysokým obsahom tuku. 10. Normalizácia. Smotana je normalizovaná na tuk v špeciálnych nádobách. Do týchto nádob sa tiež pridáva pripravené plnivo na výrobu plneného oleja. Obsah tuku v oleji sa normalizuje pripraveným maslom alebo odstredeným mliekom. Zloženie VLS sa rovná zloženiu oleja. Termostatovanie. Starnutie krém získať viac bohatá chuť a vôňu. Vyskytuje sa v nádobách, zvyčajne sa vykonáva v normalizačných kúpeľoch VN-600. Konverzia smotany s vysokým obsahom tuku. Vyskytuje sa v olejových konvertoroch (olejových konvertoroch) nepretržitého pôsobenia. Emulzia typu „tuk vo vode“ sa vplyvom mechanického pôsobenia a teploty mení na emulziu typu „voda v tuku“. Všetky zložky smotany sú jemne rozložené v súvislej tukovej fáze masla. Termomechanická úprava. Vykonáva sa v komore na spracovanie oleja. Nevyhnutné na reguláciu plasticity hotového výrobku. Balenie oleja. Vyrába sa v 20 kg škatuliach, pergamen (brikety po 250 gramov) na automatickom plniacom stroji, ako je AWP, alebo v akejkoľvek vhodnej malej nádobe.
Trvanlivosť nesoleného, soleného, amatérskeho a sedliackeho masla vyrobeného od novembra do apríla vrátane (obdobie odstavenia) je: pri teplotách od -12 do -15°C - 2 mesiace; pri teplotách od -18 do -30°C - 3-5 mesiacov.
Trvanlivosť masla v chladných podmienkach je až 10 dní; Ghee maslo v prítomnosti chladu - 15 dní, bez chladenia - 5 dní. Osobitná pozornosť by sa mala venovať dodržiavaniu stanovených lehôt na predaj baleného oleja. Maximálna trvanlivosť baleného masla je: - pre maslo balené v pergamene - 10 dní; - balené v laminovanej hliníkovej fólii - 20 dní, (sendvičové a s náplňami - 15 dní), pre brikety s netto hmotnosťou 15, 20 a 30 g - 8 dní; - balené v pohároch a krabičkách z polymérových materiálov - 15 dní (dezert - 20 dní, stolový a detský - 10 dní).
6. Čistenie mlieka od mechanických nečistôt pomocou separátora mlieka. Zákonitosti a režimy procesu odstredivého čistenia.
Pri priemyselnej výrobe mlieka si vyžaduje mechanické čistenie (filtráciu). Na tieto účely priemysel vyrába špeciálne zariadenia - odstredivé čističky mlieka (OM-1, OM-1A a iné), v ktorých vplyvom odstredivej sily vyvíjanej bubnom dochádza k oddeľovaniu vyčisteného mlieka a mechanických nečistôt. Vyčistené mlieko sa odstráni z čističky a nečistoty, ako napríklad ťažšie látky, sa usádzajú na stenách bubna.
Použitie odstredivých čističov umožňuje odstrániť z mlieka nielen mechanické nečistoty, ale aj hlien, fibrínové zrazeniny, epitelové bunky a krvinky, ako aj mnohé makroorganizmy. Množstvo extrahovanej nečistoty je približne 0,06 % hmotnosti mlieka, ktoré prešlo čističkou.
Najúčinnejšie čistenie mlieka je pomocou separátorov mlieka. Odstredivé čistenie v nich sa vykonáva v dôsledku rozdielu medzi hustotou plazmových častíc mlieka a cudzích nečistôt. Cudzie nečistoty, ktorých hustota je väčšia ako hustota mliečnej plazmy, sú vrhané smerom k stene bubna a usadzujú sa na ňom vo forme hlienu.
Mlieko, ktoré sa má čistiť, prúdi cez centrálnu trubicu do držiaka tanierov, z ktorého je nasmerované do priestoru kaše medzi okrajmi obalu tanierov a vekom. Potom mlieko vstupuje do medzidoštičkových priestorov a stúpa nahor cez medzeru medzi držiakom tanierov a hornými okrajmi tanierov a vystupuje cez otvor v kryte bubna. Proces čistenia začína v priestore kalu a končí v medzidoskových priestoroch.
Tradične sa v technologických linkách odstredivé čistenie mlieka vykonáva pri 35-45 0 C, pretože za týchto podmienok je usadzovanie mechanických nečistôt efektívnejšie v dôsledku zvýšenia rýchlosti častíc.
Počas odstredivého čistenia mlieka sa značná časť mikroorganizmov odstraňuje spolu s mechanickými nečistotami, čo sa vysvetľuje rozdielom v ich fyzikálnych vlastnostiach. Na dosiahnutie čo najväčšieho stupňa odstránenia mikrobiálnych buniek je navrhnutý separátor-bakteriálny separátor. Účinnosť izolácie mikroorganizmov na ňom dosahuje 98%.
7. Podstata procesov a znakov výroby zmiešaných a mliečnych fermentačných produktov: kefír, kumiss, jogurt atď.
Výroba fermentovaných mliečnych nápojov (kefír, jogurt, kumiss)
Podľa V.G. Tvendokhleba (3), bežná pri výrobe všetkých fermentovaných mliečnych nápojov, je fermentácia pripraveného mlieka štartovacími kultúrami a v prípade potreby ohrievanie. Špecifiká výroby jednotlivých produktov sa líšia len v teplotných podmienkach niektorých prevádzok s použitím štartovacích kultúr odlišné zloženie a vonkajšie plnivá.
Všetky fermentované mliečne nápoje sa dlho vyrábali termostatickou metódou, pri ktorej sa fermentované mlieko naleje do malých nádob a fermentuje pri optimálnych teplotách pre každý výrobok v termostatickej komore. Po vytvorení tvarohu sa výrobok odošle do studenej komory, kde sa ochladí a v prípade potreby sa uchováva na zahriatie.
V súlade s tankovou metódou fermentácie a v prípade potreby zohrievaním produktu sa miešanie uskutočňuje v tankoch. To znižuje výrobný priestor a náklady na prácu (4)
Na výrobu diétnych fermentovaných mliečnych nápojov sa používa mlieko najmenej druhej triedy s kyslosťou nie vyššou ako 19T a smotana s kyslosťou 24T.
Normalizované mlieko sa pasterizuje pri teplotách 85-87C s dobou zdržania 5-10 minút. alebo 90-92C s dobou zdržania 2-3C na úplnejšie zničenie mikroflóry, zničenie enzýmov, lepší rozvoj štartovacej mikroflóry a zlepšenie konzistencie produktu. Za týchto podmienok dochádza k denaturácii srvátkových bielkovín, čo má za následok zvýšenie hydratačných vlastností kazeínu a jeho schopnosti vytvárať hustejšiu zrazeninu, ktorá dobre zadržiava srvátku. To je uľahčené účasťou denaturovaných srvátkových bielkovín na tvorbe štruktúry mliečneho tvarohu.
Tepelná úprava sa zvyčajne kombinuje s homogenizáciou mlieka pri teplote 55-60C a tlaku 12,5-17,5 MPa, čím je zabezpečená homogénnejšia a hustejšia konzistencia a pri miešaní - viskóznejšia, zabraňuje usadzovaniu smotany s lepšou retenciou srvátky. Pri výrobe fermentovaných mliečnych nápojov je povinná homogenizácia. (3).
Potom sa mlieko ochladí na optimálnu fermentačnú teplotu a pomaly sa k nemu pridáva štartér, aby sa zabránilo rozvoju cudzej mikroflóry. Štartér sa zvyčajne pridáva do mixéra pomocou dávkovača. (1).
Kvalita fermentovaných mliečnych nápojov do značnej miery závisí od kvality zmiešanej štartovacej kultúry. Mal by mať hustú, homogénnu zrazeninu, príjemnú chuť a vôňu, optimálnu kyslosť (streptokoková - nie vyššia ako 80T, tyčinkovitá - 100T). So zvýšenou kyslosťou klesá aktivita štartéra, čo zvyšuje trvanie zrážania mlieka a zhoršuje kvalitu hotového výrobku. Štartér sa pridáva v závislosti od jeho aktivity od 1 do 5 %.
Na konci fermentácie sa produkt pomaly ochladí. Termostatickou metódou sa posiela do chladiacej komory, kde sa ochladí na teplotu 6-8C. Zrazenina získaná tankovou metódou sa ochladí miernym miešaním v tej istej nádobe privedením ľadovej vody do plášťa nádrže. V tomto prípade sa vlastnosti vytvorenej zrazeniny trochu menia. (1).
Proces kyseliny mliečnej s klesajúcou teplotou slabne, prebieha pomaly a postupne dosahuje optimálnu kyslosť pre tento typ produktu a pri 8-10C sa prakticky zastaví. Dochádza aj k napučiavaniu bielkovín, čo vedie k viazaniu a zníženiu voľnej vlhkosti a zhutneniu zrazeniny.
Produkty zmiešanej fermentácie (kefír, kumys) sa po ochladení ohrievajú v chladiacich komorách (termostatická metóda) alebo v nádržiach. V tomto prípade proces kyseliny mliečnej odznie, v kyslom prostredí sa aktivujú kvasinky, dochádza k alkoholovej fermentácii s akumuláciou alkoholu na oxid uhoľnatý atď., čo dáva týmto nápojom špecifické vlastnosti. Zrenie trvá v závislosti od typu produktu od 12 hodín. do 3 dní pri teplote 8-10C. Po dozretí produktu v tankoch sa do nej naleje a odošle na uskladnenie v chladiacich komorách.
Skladovanie pred predajom diétnych fermentovaných mliečnych nápojov sa vykonáva v chladiacich komorách pri teplote 0 až 6 stupňov a vlhkosti 85-90% za podmienok prísnych hygienických a hygienických podmienok. Zo závodov sa uvoľňujú pri teplote nepresahujúcej 8 stupňov po kontrole fyzikálno-chemických a organoleptických vlastností každej šarže výrobku. (3).
8. Požiadavky TR CU 033/2013 „O bezpečnosti mlieka a roztaveného mlieka. výrobky“ na surové mlieko
Príloha č.5. Prijateľné úrovne obsah mikroorganizmov a somatických buniek v surovom mlieku, surovom odstredenom mlieku a surovej smotane
|
KMAFAnM*, CFU**/cm(g), nie viac ako *** |
Objem (hmotnosť) produktu, cm(g), v ktorom nie sú povolené | |||
|
Koliformné baktérie (koliformné baktérie)**** |
Patogénne, vrátane salmonely |
(g), nie viac ako *** |
||
|
Surové mlieko | ||||
|
Surové odstredené mlieko | ||||
|
Surový krém | ||||
|
Surové mlieko na výrobu: | ||||
|
b) syry a sterilizované mlieko | ||||
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/
výroba surovín mliečneho masla
Úvod
1. Prehľad literatúry
1.2 Zloženie oleja
2. Hlavná časť
Záver
Zoznam použitej literatúry
Úvod
Mlieko sa používa buď ako potravinový výrobok v nespracovanej alebo spracovanej forme, alebo ako surovina pre mliečne a mliečne výrobky potravinársky priemysel priemyslu. Mlieko má vysokú nutričnú a biologickú hodnotu. Obsahuje výživné zložky potrebné pre ľudský organizmus a sú ľahko stráviteľné: mliečny tuk, bielkoviny, sacharidy, mliečny cukor a minerály.
Z mlieka sa vyrábajú výrobky ako smotana, kyslá smotana, tvaroh, fermentované pečené mlieko, kefír, maslo atď.
V tejto práci na kurze sa budeme podrobnejšie zaoberať technológiou výroby masla.
Maslo je najobľúbenejší mliečny a tukový výrobok určený na konzumáciu v v naturáliách. Musí mať špecifickú, príjemnú, jedinečnú chuť, vôňu, atraktívnu farbu a konzistenciu, dobrú stráviteľnosť a pomerne vysokú skladovateľnosť.
V Rusku začala ťažba ropy nadobúdať komerčný význam v šesťdesiatych rokoch minulého storočia. V roku 1880 bolo v Rusku už viac ako 60 tovární na maslo a syr a v roku 1892 to bolo 263 tovární.
Vtedajší spôsob získavania smotany kalom a proces mútenia smotany v ručných šľahačoch boli prekážkou koncentrácie výroby.
Separátor zohral hlavnú úlohu pri vytváraní výroby masla vo veľkom meradle. Stroj urobil výrobu nezávislou od teploty vzduchu, zvýšil výťažnosť masla z mlieka o 10 %, zlepšil kvalitu produktu, zlacnil výrobu masla (stroj vyžadoval menej práce, menej miesta, riadu, ľadu) a spôsobil koncentráciu výroby. Objavili sa veľké roľnícke továrne na maslo, ktoré spracovávali až 500 libier mlieka denne, čo bolo pri kaloch fyzicky nemožné.
Za posledných osem rokov najväčší objem výroby masla v Rusku nastal v roku 2008, kedy sa vyrobilo 257,5 tisíc ton. Za posledných pár rokov sa objem výroby masla pohyboval v priemere mierne nad 210 tisíc ton.
Odhaduje sa, že v rokoch 2010-2014 sa ponuka masla v Rusku znížila o 3,8 %. Prispeli k tomu rastúce výrobné náklady v dôsledku zvýšenia cien mlieka, ako aj zvýšenie nákladov na krmivo pre dobytok. V súčasnosti v Rusku nezostali takmer žiadne závody na výrobu masla, v ktorých by bola výroba masla hlavnou činnosťou. navyše Ruskí výrobcovia vynaložiť maximálne úsilie, aby sa zabránilo výrobe plnohodnotného masla, ktoré neobsahuje iné tuky ako mlieko, pretože jeho výroba je pre veľkú väčšinu podnikov nerentabilná.
V štruktúre dodávok masla v Rusku má významný podiel dovoz výrobkov zo zahraničia. V rokoch 2010 až 2014. podiel dovozu masla do krajiny vzrástol z 18,9 na 25,9 % z celkovej ponuky produktu (F. A. Vyshemirsky, 2008).
Účelom tohto kurzu je štúdium technológie
výroba masla "Tradičné".
Ciele projektu kurzu:
· študovať vlastnosti surovín používaných pri výrobe masla;
· štúdium technológie a vlastností výroby hotové výrobky;
· štúdium kontroly kvality hotových výrobkov;
· ovládať metodiku určovania kvality surovín;
· robiť výpočty a výber zariadení pre spracovateľské podniky;
· vypočítať suroviny, pomocné materiály a hotové výrobky;
1. Prehľad literatúry
1.1 Klasifikácia masla z kravského mlieka
Základom masla z kravského mlieka je mliečny tuk s obsahom vlhkosti a beztukových mliečnych látok rovnomerne rozložených v tukovej fáze. V závislosti od hmotnostného podielu tuku sa maslo z kravského mlieka delí na dva druhy: ghee a maslo. Ghee - maslo z kravského mlieka s hmotnostným podielom tuku najmenej 99%, s charakteristickou chuťou a vôňou po rozpustenom mliečnom tuku, zrnitej alebo homogénnej konzistencie, farba od svetlo až po tmavožltú.
Maslo - maslo z kravského mlieka s hmotnostným podielom tuku od 30 do 850/0, vyznačujúce sa charakteristickým krémová chuť a vôňa, chuť pasterizácie, plastická konzistencia pri teplote 12±20C, farba od bielej po žltú a predstavuje systém dispergovanej „vody v oleji“. Maslo má tieto odrody:
Maslo zo sladkej smotany - maslo s pasterizačnou príchuťou, vytvorené z látok smotany pri jej tepelnom spracovaní;
Kultivované maslo - maslo s príjemnou fermentovanou mliečnou chuťou vďaka prítomnosti kyseliny mliečnej a iných aromatických látok (diacetyl, prchavé mastné kyseliny), vznikajúce pri zrení smotany.
V závislosti od hmotnostného podielu tuku sa maslo delí na tieto typy:
1. Maslo tradičného zloženia s podielom tuku 80 – 82 %
2. Nízkotučné maslo s podielom tuku 50 – 80 %, vrátane:
a) presvetlené maslo s podielom tuku 70 - 80 %;
b) svetlé maslo s podielom tuku 60 - 70 %;
c) extra ľahké maslo s obsahom tuku 50 - 60 %.
3. Nízkotučné maslo s podielom tuku 30 až 50 %, vrátane: a) mäkkého masla s podielom tuku 40 až 50 %;
b) pastovitý olej s obsahom tuku 30 - 40 %.
V súlade s požiadavkami "GOST R 52969-2008. Maslo. technické údaje"Za maslo sa považuje potravinársky výrobok s hmotnostným podielom tuku najmenej 80 %, vyrobený výlučne z kravského mlieka. Pri jeho výrobe je povolené používať kuchynskú soľ (pre solené maslo), bakteriálne štartéry (pre kultivované maslo) a prírodné farbivá.
Rôzne druhy oleja sa líšia obsahom tuku a ďalších zložiek, organoleptickými vlastnosťami, fyzikálno-chemickými vlastnosťami, nutričnou a biologickou hodnotou a účelom.
To umožňuje racionálne plánovať sortiment, komplexne využívať suroviny s prihliadnutím na ich kvalitu a plne uspokojiť rôznorodé potreby spotrebiteľov.
V závislosti od použitých surovín je možné rozlíšiť tieto produkty:
Maslo vyrobené z prírodnej smotany získanej z kravského mlieka (ako aj z mlieka iných hospodárskych zvierat - byvolov, samíc jaka atď.)
Syrové maslo vyrobené zo smotany získanej oddelením syra a tvarohovej srvátky;
Ghee (mliečny tuk), vyrábaný tavením tuku z mliečnych výrobkov obsahujúcich tuk; rekonštituovaný olej vyrobený z masla, ghí (mliečneho tuku) a mliečnej plazmy.
Maslo z kravského mlieka a kombinované maslo sa podľa ich účelu delia na tieto produkty:
Univerzálny účel (používaný v prírodnej forme, na kulinárske účely atď.); Patria sem všetky druhy masla a kombinovaného oleja s podielom tuku viac ako 72,5%, ako aj roztopené maslo a mliečny tuk;
Na konzumáciu v prirodzenej forme (príprava sendvičov, hlavných jedál, príloh, kaší atď.); ide o druhy masla a kombinovaného masla s podielom tuku 30 - 70 % (ruské maslo, sendvičové maslo, s ochucovacími náplňami, maslo atď.), ako aj vyššie uvedené odrody na univerzálne použitie;
Na primárne použitie v kulinárske účely- olej na varenie, ghee, mliečny tuk.
Poskytovať primeranú výživu ľuďom v extrémnych podmienkach; ide o odrody konzervovaného oleja s podielom tuku 54 - 82 % (A. D. Grishchenko, 2009).
1.2 Zloženie oleja
Maslo z kravského mlieka a kombinované maslo obsahujú všetky zložky mlieka - hlavne mliečny tuk a jeho sprievodné látky, ďalej bielkoviny, laktózu, minerály a vitamíny.
Hmotnostný podiel hlavných zložiek v odrodách masla a kombinovaného masla existujúcich v krajine sa mení v širokom rozmedzí: obsah tuku od 30,0 do 82,5%, voda - od 16,0 do 51,5%; zvyšok je zvyšok sušeného odstredeného mlieka (SMR), ktorý zahŕňa všetky plazmatické látky okrem tuku.
Nahradenie mliečneho tuku v masle (ghí) akýmkoľvek iným tukom (nemliečnym) nie je povolené – s výnimkou odrôd, pri ktorých sa náhrada poskytuje.
Zloženie mastných kyselín mliečneho tuku je svojou povahou najkomplexnejšie. Pozostáva z nasýtených a nenasýtených kyselín, pričom nasýtených kyselín je v ňom podstatne viac (53 - 77 %) ako nenasýtených (25 - 47 %) bez ohľadu na ročné obdobie. Obsah jednotlivých mastných kyselín sa výrazne líši v závislosti od plemena kráv a kŕmnych dávok, ročného obdobia, regiónu krajiny a mnohých ďalších faktorov. Obsah mastných kyselín sa tiež trochu líši v závislosti od veľkosti tukových guľôčok. Vo veľmi malých guľôčkach sa našlo väčšie množstvo nenasýtených mastných kyselín v porovnaní s veľkými.
Najväčší záujem sú o polynenasýtené mastné kyseliny obsiahnuté v mliečnom tuku. Aktívne sa podieľajú na bunkovom metabolizme, sú rastovými faktormi, pôsobia antiskleroticky, podieľajú sa na zabezpečení normálneho metabolizmu sacharidov a tukov, na regulácii redoxných procesov prebiehajúcich v ľudskom tele a normalizácii metabolizmu cholesterolu.
Je potrebné poznamenať, že maslo z kravského mlieka obsahuje nedostatočné množstvo polynenasýtených mastných kyselín: linolovej, linolénovej a arachidónovej. Referenčný tuk by mal obsahovať 7,5 – 13,0 % týchto kyselín.
V súčasnosti je možné špecificky regulovať zloženie mastných kyselín pri výrobe oleja a jeho analógov. Spôsoby riešenia tohto problému sú frakčná separácia glyceridov, transesterifikácia, biotechnologické spracovanie, čiastočná náhrada mliečneho tuku nemliečnymi tukovými kompozíciami. Podobný vývoj prebieha v mnohých krajinách po celom svete. V Rusku pod vedením F.A. Vyshemirského bola vyvinutá technológia pre novú skupinu druhov masla s čiastočnou náhradou mliečneho tuku nemliečnymi tukmi: diétne, slovanské, detské, Uglichské, mestské, syrové, suché, tavené - tabuľka (A.P. Belousov, 2004).
1.3 Výživová hodnota masla
Nutričná hodnota produktov je určená prítomnosťou komplexu látok, ktoré určujú obsah kalórií, biologickú hodnotu a jej chuť.
Nutričnú hodnotu kravského masla charakterizuje jeho dobrá kvalita (neškodnosť), energetická hodnota, nutričný a biologický obsah účinných látok, stráviteľnosť, organoleptická a fyziologická hodnota. Nutričná hodnota znamená, že chemické zloženie oleja zodpovedá vzorcu vyvážená výživa dospelý. V dôsledku toho je nutričná hodnota oleja tým vyššia, čím viac uspokojuje potreby ľudského tela na živiny a jeho chemické zloženie zodpovedá vzorcu vyváženej stravy.
Autor: nutričná hodnota maslo je horšie ako mlieko, syry a fermentované mliečne výrobky kvôli menšej vyváženosti základných živín - s vysokým množstvom tuku obsahuje málo bielkovín, sacharidov, minerálov a vitamínov rozpustných vo vode.
Olej je zároveň nosičom a dodávateľom veľmi dôležitých polynenasýtených mastných kyselín, vitamínov rozpustných v tukoch a fosfolipidov.
Význam vitamínov rozpustných v tukoch je obzvlášť veľký: vitamín A je nevyhnutný pre tvorbu zrakovej fialovej a rast buniek v mladom tele; vitamín D - na zabezpečenie transportu vápnika a fosforu cez biologické membrány, zabraňujúce krivici; Vitamín E funguje ako biologické antioxidanty. Pri výrobe masla zostáva obsah vitamínov A a D prakticky nezmenený. Ničia sa pri teplotách nad 120°C. Strata vitamínu E pri výrobe oleja je až 80 % jeho pôvodného obsahu v surovine. Mliečny tuk je považovaný za skutočný zdroj vitamínu A do ľudského tela.
Nutričnú hodnotu masla zvyšujú fosfolipidy, ktoré obsahuje, najmä lecitín membrán tukových guľôčok. V ľudskom tele fosfolipidy interagujú s mnohými látkami. V kombinácii s bielkovinami sa podieľajú na stavbe bunkových membrán v ľudskom tele. Fosfolipidy sú súčasťou myelínových obalov nervových buniek a patria medzi tie látky, ktorých potreba prudko stúpa pri nervovom vypätí.
Fyziologická hodnota oleja charakterizuje vplyv jednotlivých látok, ktoré obsahuje, na nervový, kardiovaskulárny, tráviaci a iný systém ľudského tela a jeho odolnosť voči infekčným chorobám. Fyziologická hodnota masla je do značnej miery určená prítomnosťou nielen lecitínu, ale aj cholesterolu.
Cholesterol je počiatočnou zložkou pri tvorbe žlčových kyselín. Podieľa sa na tvorbe hormónov nadobličiek, vitamínu D, má ochranný účinok na krvinky, môže pôsobiť ako antitoxín. Jeho nadbytok však môže spôsobiť aterosklerózu. Obsah cholesterolu v masle by nemal presiahnuť 0,2 %.
Teda relatívne vysoká biologická hodnota kravské maslo je dané obsahom polynenasýtených mastných kyselín, fosfolipidov, vitamínov rozpustných v tukoch, ako aj jeho dobrou stráviteľnosťou. Pri zmiešanej strave je stráviteľnosť mliečneho tuku v priemere 93 - 98%.
Určila to povaha mliečneho tuku nízka teplota tavenie a tuhnutie. To podporuje prechod mliečneho tuku v tráviacom trakte na najvhodnejší pre vstrebávanie tekutom stave, čo je jedna z jeho výhod. Preto sa maslo odporúča pacientom s funkčnými poruchami tráviacich orgánov, predovšetkým pri ochoreniach pečene, žlčníka a tiež do detskej výživy.
Energetická hodnota (obsah kalórií) oleja charakterizuje množstvo energie vzniknutej pri biologickej oxidácii tukov, sacharidov a bielkovín v ňom obsiahnutých, využitej na zabezpečenie fyziologických funkcií organizmu (A. D. Grishchenko, 2009).
1.4 Charakteristika smotany ako suroviny na výrobu masla
Krém je polydisperzný viacfázový systém. Pozostávajú z rovnakých zložiek ako mlieko, ale s iným pomerom medzi tukovou fázou a plazmou. Fyzikálno-chemické vlastnosti mlieka a smotany sa výrazne líšia.
Veľkosť tukových guľôčok v smotane sa pohybuje od 1,0 do 8,5 - 10,0 mikrónov. Počas separácie mlieka sa najmenšie tukové guľôčky (menej ako 1 mikrón) prenesú do odstredeného mlieka a väčšie do smotany. Veľkosť tukových guľôčok v smotane má významný vplyv na proces tvorby oleja a stupeň využitia tuku. S nárastom veľkosti tukových guľôčok z 2 na 8 mikrónov sa stupeň využitia tuku zvyšuje z 33 na 97 %.
V závislosti od hmotnostného podielu tuku v disperzii rozdeľuje F. A. Vyshemirsky smotanu na tradičnú, vysokotučnú a vysokotučnú smotanu. Prvé sú disperziou mliečneho tuku s hmotnostným podielom tuku od 10 do 45 %. Pri rovnomernom rozložení sa tukové guľôčky v objeme tohto krému nedotýkajú, voľná vzdialenosť medzi tukovými guľôčkami je do 1 mikrónu alebo viac. Vysokotučná smotana je disperzia s obsahom mliečneho tuku 46 až 60 - 61 %. Niektoré z tukových guľôčok v smotane s vysokým obsahom tuku sú v neustálom vzájomnom kontakte s rovnomerným rozložením objemu. V tomto prípade môžu byť malé tukové guľôčky voľne umiestnené medzi veľkými bez toho, aby došlo k tlaku v dôsledku nedostatku úplného kontaktu všetkých častíc.
V smotane s vysokým obsahom tuku sú takmer všetky tukové guľôčky vo vzájomnom kontakte a keď je hmotnostný podiel tuku viac ako 72,5 - 74,0 %, sú v zdeformovanom stave. Hrúbka plazmatických vrstiev, pozostávajúcich z hydratovaných membrán tukových guľôčok, je 30 nm. Keď je hmotnostný podiel tuku v disperzii 91 - 95 %, vrstvy plazmy dosiahnu kritickú hrúbku a sú zničené. Smotana s vysokým obsahom tuku existuje iba v teplotných podmienkach, pri ktorých je tuk v roztavenom stave.
Najdôležitejšie fyzikálne a chemické ukazovatele krému sú viskozita, hustota, povrchové napätie, kyslosť a bod tuhnutia.
Viskozita krému je určená jeho zložením, teplotou a rýchlosťou deformácie. S nárastom hmotnostného podielu tuku v smotane sa zvyšuje jej viskozita a so zvyšujúcou sa teplotou klesá. Keď sa obsah tuku v smotane zvyšuje, vplyv teploty sa stáva výraznejší.
So zvyšujúcim sa hmotnostným podielom tuku v smotane sa zvyšuje stupeň odchýlky jeho viskozity od viskozitných vlastností newtonovských kvapalín.
Hustota krému charakterizuje jeho fyzikálny stav a môže sa použiť ako indikátor jeho prirodzenosti. Keď sa teplota smotany zvyšuje a hmotnostný podiel tuku v nej sa zvyšuje, jej hustota klesá.
So zvyšujúcou sa teplotou a hmotnostným podielom tuku v smotane klesá jej povrchové napätie.
Povrchové napätie krému je porovnateľne nižšie ako u vody, čo sa vysvetľuje prítomnosťou proteínov a fosfolipidov v ňom.
Kyslosť krému charakterizuje jeho sviežosť; záleží od kyslosti zdrojového mlieka.
Bod tuhnutia smotany závisí od obsahu laktózy v jej plazme a minerálne soli(V.P. Shidlovskaya, 2008).
1.5 Požiadavky na kvalitu krému
Pri výrobe masla sa používa prevažne smotana s obsahom tuku 28 až 55 %. Požiadavky na zloženie a kvalitu smotany pri výrobe masla v súlade s GOST R 52435-2009 Smotanové suroviny. Technické podmienky.
Trieda smotany sa určuje podľa najviac znehodnocujúceho ukazovateľa. Krém, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v tejto tabuľke, je klasifikovaný ako nekvalitný. Smotanu s benígnou tukovou fázou, ale obsahujúcu cudzie inklúzie, ako aj s výraznými pachuťami (krmivo vrátane dužiny a siláže a zatuchnutú v dôsledku kazenia plazmou) je možné (po dohode so závodom) prijať a spracovať na surové maslo resp. ghee (G. M. Tunnikov, 2003).
2. Hlavná časť
2.1 Logické zdôvodnenie výberu objektu výskumu
Maslo „Tradičné“ bolo zvolené preto, lebo v súčasnosti je maslo jedným z najhodnotnejších a cenovo dostupných produkty na jedenie.
Maslo obsahuje živočíšne tuky a vitamíny D, ktoré sa podieľajú na metabolizme vápnika a fosforu, potrebného pre kosti a nervový systém. Olej obsahuje aj vitamín E, ktorý je potrebný pre normálny stav pokožky, nechtov, vlasov a svalov.
Okrem toho sú „očividné tuky“ hlavným zdrojom energie. Tí, ktorí ich krájajú, si musia pamätať, že tuky budú stále získavať prostredníctvom „implicitných“ tukov, ako sú orechy a syr. Minimálna spotreba masla je 10 g denne. Optimálne - 30 g denne.
Iba čerstvý olej chutné a zdravé. Všetky tuky, ak sú zatuchnuté, sú nebezpečné pre zdravie, najmä pre pečeň. Počas vyprážania sa vitamíny v oleji ničia, takže do väčšiny jedál by sa mal olej pridávať až po ich uvarení.
2.2 Charakteristika masla, označenie jeho organoleptických a fyzikálno-chemických parametrov
Olej je vyrobený v súlade s požiadavkami tejto normy a GOST R 52253-2004 podľa technologických pokynov v súlade s požiadavkami stanovenými regulačnými právnymi aktmi. Ruská federácia.
Olej sa vyrába v nasledujúcom sortimente:
Sladká smotana a kyslá smotana, nesolené a solené - Tradičné;
Sladká smotana a kyslá smotana, nesolené a solené - Amatérske;
Sladká smotana a kyslá smotana, nesolené a solené - Sedliak;
Sladká smotana a kyslá smotana nesolená - Sendvič;
Sladká smotana a kyslá smotana nesolená - Čaj.
Pokiaľ ide o organoleptické ukazovatele, olej všetkých druhov musí spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1.
stôl 1
Organoleptické vlastnosti oleja
|
Názov indikátora |
Charakteristika pre |
||
|
sladké maslo |
kyslé maslo |
||
|
Chuť a vôňa |
Výrazná krémová a pasterizovaná chuť, bez cudzích chutí a vôní. |
Výrazné smotanové a fermentované mlieko, bez cudzích chutí a vôní. |
|
|
Mierne solené - na slané maslo |
|||
|
Konzistencia a vzhľad |
Husté, plastické, homogénne alebo nedostatočne husté a plastické. Povrch rezu je lesklý a suchý. Je povolený mierne lesklý alebo matný povrch s malými kvapôčkami vlhkosti |
||
|
Od svetložltej po žltú, rovnomernú v celej hmote |
Pokiaľ ide o fyzikálne a chemické ukazovatele, maslo musí spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 2.
tabuľka 2
Fyzikálno-chemické parametre ropy
|
Názov masla |
Hmotnostný zlomok, % |
Kyslosť |
|||
|
tuk, nie menej |
vlhkosť, nie viac |
stolová soľ, nie viac |
|||
|
Tradičné |
|||||
|
sladká krémová: |
Nie viac ako 26,0 |
||||
|
nesolené; |
|||||
|
kyslá smotana: |
Od 40,0 do 65,0 |
||||
|
nesolené; |
|||||
Suroviny a potravinárske prísady používané na výrobu oleja nesmú prekročiť bezpečnostné normy stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie a SanPin.
Na výrobu oleja sa podľa dokumentov, podľa ktorých sú vyrábané, dohodnuté a schválené predpísaným spôsobom, používajú tieto suroviny a prídavné látky do potravín:
Prírodné kravské mlieko - surovina podľa GOST R 52054-2003;
Smotana je surovina s titračnou kyslosťou nie vyššou ako 21,0 °T;
Odstredené mlieko získané oddelením kravského mlieka, ktoré spĺňa požiadavky GOST R 52054-2003, bez cudzích chutí a vôní, s kyslosťou najviac 19 °T;
Cmar je druhotná mliečna surovina získaná pri výrobe sladkého masla;
Sušené plnotučné mlieko a sušené odstredené mlieko podľa GOST R 52791-2007 (pre normalizáciu);
Prípravky a koncentráty bakteriálnych mikroorganizmov kyseliny mliečnej;
Stolová soľ podľa GOST R 51574-2000, nie nižšia ako extra trieda.
Karotén (E160a) (GOST R 52969-2008).
2.3 Technológia výroby masla
Technologický systém výroba masla je znázornená na obrázku 1.
|
Príjem a triedenie mlieka |
|
|
Čistenie mlieka |
|
|
Príjem krému (separácia) |
|
|
Pasterizácia (85 0 - 90 0 C) a normalizácia |
|
|
Chladivý krém (do 5 0 - 20 0 C) |
|
|
Zrenie krému (1,5 - 10 hodín) |
|
|
Stúpanie smotany (mechanické spracovanie) |
|
|
Umývanie olejových zŕn |
|
|
Spracovanie ropy a tvorba monolitov |
|
|
Balenie oleja |
Obrázok 1 Technologický diagram výroby ropy
PrijatieAvysoká kvalitastupňamlieko. Prijímanie mlieka zahŕňa určenie jeho hmotnosti a kontrolu kvality. V súlade s požiadavkami GOST R 52054-2003 „Surové kravské mlieko. „Technické podmienky“ mlieko musí byť z fariem bez infekčných chorôb. Dodávka mlieka do závodu sa vykonáva podľa harmonogramu.
Účelom prijatia mlieka je určiť kvalitu vstupujúceho surového mlieka a zabezpečiť uvoľnenie produktu s vysokou nutričnou hodnotou, bezpečného pre spotrebiteľa a spĺňajúceho medicínske a biologické požiadavky a hygienické normy kvality.
Z hľadiska organoleptických vlastností musí mlieko spĺňať požiadavky GOST R 52054-2003 „Surové kravské mlieko. Technické špecifikácie“ uvedené v tabuľke 3
Tabuľka 3
Organoleptické vlastnosti surového mlieka
Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musí výrobok spĺňať normy GOST R 52054-2003 „Surové kravské mlieko. Technické špecifikácie“ uvedené v tabuľke 4.
Tabuľka 4
Fyzikálno-chemické ukazovatele surového mlieka
Teplota mlieka pri dodávke a prevzatí v podniku by nemala presiahnuť 6 °C.
Upratovaniemlieko. Hlavným účelom čistenia mlieka je odstránenie rôznych mechanických nečistôt, ktoré mlieko kontaminujú a vytvárajú podmienky pre rozvoj mikroorganizmov.
Po napenení sa mlieko čistí filtráciou, na tento účel sa používa filtračná tkanina poskladaná v niekoľkých vrstvách.
Filtračný materiál sa pravidelne vymieňa. Sanitácia filtračného materiálu sa musí vykonávať efektívne, pretože sa môže stať zdrojom kontaminácie mlieka.
Potvrdeniekrém(oddelenie). Mlieko vybrané podľa kvality, odvážené a zbavené mechanických nečistôt, sa posiela na separáciu.
Separácia mlieka sa vykonáva pri teplote 35 - 40 °C a kyslosti maximálne 20 T.
Mlieko sa pred oddelením prietokovým rúrkovým ohrievačom zohreje na 35-40 °C.
Separácia mlieka sa vykonáva v špeciálnych strojoch - separátoroch. Separátory určené na oddelenie mlieka na smotanu a odstredené mlieko sa nazývajú separátory smotany.
Separačný proces je mechanická separácia mlieka na frakcie pod vplyvom odstredivej sily. Separácia sa používa na oddelenie mlieka na smotanu a odstredené mlieko.
Účinnosť separácie závisí od obsahu tuku v mlieku, veľkosti a disperzie tukových guľôčok. Čím sú loptičky väčšie, tým rýchlejšie sa uvoľňujú. Mechanické a tepelné účinky na mlieko vedú k redistribúcii tukových guľôčok v ňom. Niektoré guľôčky sa zhlukujú, tvoria hrudky a veľké gule sa rozdrvia na veľa malých. Preto je potrebné zachovať pôvodné veľkosti tukových guľôčok a vyhnúť sa veľkým mechanickým nárazom na mlieko pred separáciou pri jeho preprave pumpami, miešaním, trepaním, chladením, ohrevom, pasterizáciou a pod. Najnižšiu stratu tuku pri odstredenom mlieku pozorujeme pri oddeľovanie čerstvého mlieka, ktoré nebolo vystavené mechanickým alebo tepelným účinkom.
PasterizáciaAnormalizáciekrém. Určené na úplné zničenie patogénnych mikroorganizmov a v maximálnej možnej miere aj všetkej ostatnej mikroflóry, inaktiváciu enzýmov, ktoré urýchľujú kazenie produktu. Účinnosť pasterizácie je zabezpečená správnou voľbou teploty ohrevu krému a dĺžkou jeho pôsobenia pri tejto teplote.
Výber režimov pasterizácie je určený kvalitou pôvodného krému a typom vyrobeného oleja. Pri výrobe sladkého masla sa smotana I. triedy pasterizuje pri 85 – 90 °C v období jar – leto a 92 – 95 °C v období jeseň – zima (bez dezodorácie). Krém II. stupňa sa preto pasterizuje pri teplotách 92--95 a 103--108 °C, alebo sa najskôr zahreje na teplotu 92--95 °C a potom sa podrobí deodorizácii, ktorá zaistí dokonalejšie odstránenie prchavé látky z nich - nosiče krmiva a iných cudzích chutí a pachov.
Po pasterizácii zostáva v kréme určité množstvo nezničenej lipázy a takzvanej zvyškovej mikroflóry.
Smotana na výrobu masla musí mať rovnaký obsah tuku, inak budú potrebné rôzne spôsoby prípravy a šľahania.Ak je šľahanie rovnomerné, dĺžka tvorby masla je nepriamo úmerná koncentrácii tuku v surovine.
Na normalizáciu obsahu tuku v smotane sa do nej pridáva plnotučné mlieko, prípadne odtučnené pasterizované mlieko, prípadne smotana s vyšším obsahom tuku. Samotný proces normalizácie prebieha vo VLP (dlhodobý pasterizačný kúpeľ).
Chladeniekrém. Ochladenie krému na teplotu zrenia 6-8C. Vykonáva sa v nádobách na mlieko.
Dozrievaniekrém. Počas zrenia časť mliečneho tuku kryštalizuje a škrupiny tukových guľôčok sa stenčujú a začínajú sa spájať do zhlukov, priama emulzia sa stáva nestabilnou, ktorá neskôr pri stúhnutí prispieva k tvorbe maslových zŕn.
LiečbaolejovAtvoreniemonolit. Premývanie sa vykonáva na zmytie zvyšného cmaru, ktorý je živnou pôdou pre mikroorganizmy, a tiež na úpravu obsahu vlhkosti v hotovom výrobku. Po vypustení cmaru sa do maštale naleje studená voda a potom sa zapne na 10 otáčok za minútu. Umývanie sa zvyčajne vykonáva dvakrát. Na vytvorenie monolitu sú valce uvedené do prevádzky súčasne s bubnom. Hotový výrobok sa vykladá cez špeciálny poklop (G.N. Krus, 2004).
2.4 Výpočet potreby hlavných surovín, pomocných materiálov a technologických zariadení
V tejto časti Vám vypočítame potrebné množstvo surovín, pomocných materiálov a nádob v 1 smene na výrobu hotových výrobkov v stanovenom sortimente.
Výpočty v tomto bode budú založené na „tradičnom“ masle.
Východiskové údaje pre výpočet sú: obsah mliečneho tuku – 4,3 %.
Podľa GOST R 52969-2008 Tradičný olej obsahuje hmotnostný podiel tuku - 82,5%; vlhkosť - 16%.
Hmotnostný podiel tuku v smotane počas separácie je 30 %; odstredené mlieko - 0,05%; cmar - 0,4%.
Výkon hotového výrobku za zmenu je 1200 kg.
Pri výrobe sedliackeho masla sa používa metóda mútenia.
Pre produktovú kalkuláciu masla je potrebné určiť spotrebu mlieka na smotanu určenú na výrobu masla.
1. Stanovenie potreby plnotučné mlieko určený na výrobu ropy sa určuje podľa vzorca:
m m = m ms *(F sl -F o)*(F ms -F px)/(F m *(1-0,01*P 1)*(F sl * (1-0,01*P 2)-F ph) ,
kde: m m - množstvo plnotučného mlieka (kg); m с - množstvo vyrobeného oleja (kg); Zh sl;Zh o;J ms;J px;J m - obsah tuku v smotane, odstredenom mlieku, masle, cmare a mlieku, %, %; F px - obsah tuku v cmare získanom pri výrobe oleja u vsádzkových výrobcov oleja - 0,4%, kontinuálne - 0,7%; P 1 - miera straty tuku pri výrobe smotany ako percento množstva tuku v oddelenom mlieku (0,38 %); P 2 - miera straty tuku pri spracovaní smotany na maslo ako percento z množstva tuku v nej (0,46%).
m m =1200*(30-0,05)*(82,5-0,4)/(4,3*(1-0,01*0,38)-0,05)*(30*(1-0,01*0,46)-0,4)=23656,1 kg
2. Množstvo smotany (kg) daného obsahu tuku možno určiť podľa vzorca:
m sl = m m * (F m * (1-0,01 * P 1)-F o /F s -F o
m c l = 23656,1 *(4,3*(1-0,01*0,38)-0,05)/30-0,05=3343,9 kg
3. Množstvo masla možno získať z určitého množstva smotany so skutočným obsahom tuku podľa nasledujúceho vzorca:
m ms =m c l *(F sl *(1-0,01*P 2)-F rx)/F ms -F rx
m ms =3343,9*(30*(1-0,01*0,46)-0,4)/82,5-0,4=1199,9 kg
4. Množstvo mikrobiologického roztoku karoténu pridaného do krému sa zistí pomocou vzorca:
M k =((m sl *J sl* K)/100)*(Ck /100)
kde: Mk je množstvo zavedeného roztoku karoténu (kg); K-konštantný koeficient rovný 1,2; C až je hmotnosť olejového roztoku karoténu pridaného do krému (%) teoretického výťažku oleja (0,08 až 0,1 %).
Mk =((3343,9*30*1,2)/100)*(0,1/100)=0,5 kg=1203 ml
5. Množstvo vyrobeného cmaru (kg) možno určiť podľa vzorca:
m px = m sl -m ms
m px = 3343,9-1199,9 = 2144 kg.
Technologické zariadenia vyberáme na základe výsledkov kalkulácií výrobkov. Správna voľba technologického vybavenia zabezpečuje potrebné podmienky pre systematické a efektívne fungovanie celého podniku.
Pri výbere hlavného procesného zariadenia zohľadnite nasledovné:
· súlad technicko-ekonomických ukazovateľov zariadení s úrovňou moderných technológií;
· jednotnosť strojov a zariadení, ktoré tvoria výrobné linky z hľadiska produktivity;
· preferencia používania strojov, ktoré nevyžadujú dodatočnú inštaláciu neštandardných zariadení a pomocných všeobecných systémov prevádzky.
Výber zariadenia musí byť vykonaný v prísnom súlade so zvolenými technologickými režimami zariadenia s prihliadnutím na trvanie jeho prevádzky počas zmeny, dňa alebo výrobného cyklu.
Na čerpanie mlieka z cisterny na mlieko do tanku volíme čerpadlo 36MTs-10-20 s prietokom 10 000 kg/h.
N=1200/10000=1,2
Budete potrebovať 1 čerpadlo značky 36MTs-10-20.
Na dočasné uskladnenie mlieka používame termoska značky V2OGM-10 s pracovným výkonom 10 000 kg/h.
N=1200/10000=1,2
Budete potrebovať 1 termosku značky V2OGM-10.
Mlieko pred separáciou zohrejeme v rúrkovom výmenníku P8-OUP-10/5, s výkonom 10 000 kg/h.
N=1200/10000=1,2
Budete potrebovať 1 rúrkový výmenník tepla P8-OUP-10/5.
Produktivita odlučovača smotany musí vyhovovať intenzite oddeľovania mlieka, t.j. 10 000 kg/h
N=1200/10000=1,2
Vyžaduje sa 1 oddeľovač.
Pri oddelení má mlieko teplotu 35...40°C. Hustota takéhoto mlieka je 1020,9 kg/m3
Na separáciu mlieka používame odlučovač smotany značky Zh5-OSN-S, ktorý má kapacitu mlieka 10 000 kg/h.
N=1200/10000=1,2
Budete potrebovať 1 krémový separátor značky Zh5-OSN-S.
Pasterizácia smotany prebieha v doskovej pasterizačno-chladiacej jednotke značky A1-OKL-1 s výkonom 1000 kg/h.
N=1200/10000=1,2
Budete potrebovať 1 doskovú pasterizačno-chladiacu jednotku značky A1-OKL-1.
Pri výbere kúpeľa na zrenie smotany a masla je potrebné určiť pracovný objem strojov na spracovanie daného množstva smotany.
Na zrenie krému používame prístroj WSMG-1200, ktorý má kapacitu vane 1200 kg (1,2 m3)
N=1200/10000=1,2
Budete potrebovať 1 zariadenie WSMG-1200.
Na mútenie smotany používame maslovač značky MM - 2000, ktorý má kapacitu bubna 2320 kg.
N=1200/10000=1,2
Budete potrebovať 1 výrobca oleja značky MM - 2000.
Na čerpanie krému z kúpeľa na dozrievanie krému používame predtým prijatú pumpu značky 36MTs-10-20.
Maslo zabalíme do brikiet s hmotnosťou 200 g a následne zabalíme do označeného pergamenu. Na tieto účely používame automatický stroj značky ARM, ktorý má produktivitu 30 - 70 brikiet za minútu (320 - 860 kg/h) (Katalóg nomenklatúry, 2010).
Charakteristiky zariadenia sú uvedené v tabuľke 5.
Tabuľka 5
Charakteristiky zariadenia
|
Názov, typ, značka |
Produktivita kg/h alebo objem. m 3 |
Množstvo |
Celkové rozmery, cm (dĺžka, šírka, výška) |
Hmotnosť, kg |
Plocha, m3 |
|
|
Odstredivé čerpadlo 36MTs-10-20 |
||||||
|
Termoska V2OGM-10 |
4450 x 2126 x 2255 |
|||||
|
Rúrkový výmenník tepla P8-OUP-10/5 |
1587x1144x1575 |
|||||
|
oddeľovač krému |
||||||
|
Pasterizačná a chladiaca jednotka A1-OKL-1 |
3200x2700x1750 |
|||||
|
Stroj na zrenie krému VSMG-1200 |
2700x1955x1150 |
|||||
|
Periodický výrobca oleja MM - 2000 |
2820x1978x1773 |
|||||
|
Plniaci stroj AWP oleje |
320...860 kg/h |
2990x2490x1540 |
2.5 Kontrola kvality hotového masla
Konzistencia masla je jedným z hlavných ukazovateľov, ktoré určujú jeho spotrebiteľské vlastnosti. Rozhodujúci význam má stav tukovej fázy a pomer medzi tekutým a tuhým tukom. Proces kryštalizácie glyceridov mliečnych tukov závisí od mnohých faktorov, vrátane spôsobu výroby. Osobitosti jednotlivých metód vedú k tomu, že čerstvo vyrobený olej sa vyznačuje rôznymi fyzikálnymi a mechanickými vlastnosťami.
Keď sa maslo vyrába premenou smotany s vysokým obsahom tuku, má na výstupe z formovača masla tekutú konzistenciu. Spotrebiteľské vlastnosti oleja sa nerozlišujú v závislosti od spôsobu jeho výroby. Metódy hodnotenia konzistencie oleja po stabilizácii jeho štruktúry (ochladenie na mínusovú teplotu, udržiavanie na 20-24°C) pre vyrábaný olej rôzne metódy identické.
Na získanie masla s dobrou konzistenciou sa vykonáva dvojitá kontrola: počas výroby a po stabilizácii štruktúry. Pri výrobe masla premenou smotany s vysokým obsahom tuku sa počas výrobného procesu kontroluje: rýchlosť tuhnutia a zvýšenie teploty masla v škatuli, čo umožňuje určiť správny vývoj procesov štruktúry masla tvorenie.
Kontrola hotového oleja zahŕňa stanovenie konzistencie - skúšobný rez, stupeň distribúcie plazmy - použitie indikátorových papierikov, tepelnej odolnosti, rozpadu a formovania oleja (L. I. Štěpánová, 2009).
stupňakonzistenciakrémováolejov
Použiteľné zariadenia a príslušenstvo:
Stopky;
Drevená špachtľa;
Kovová špachtľa.
Drevenú stierku (35x4 cm) položte na chvíľu pod prúd oleja z olejovača tak, aby bol jej povrch pri spustení stopiek pokrytý tenkou vrstvou produktu (hrúbka vrstvy 5-6 mm). Potom sa pomocou kovovej špachtle určí moment vytvrdnutia: keď sa špachtľa nanesie na povrch, olej sa na ňu nelepí, pri stlačení sa nedeformuje a pri odtrhnutí sa neroztiahne. Stopky sú vypnuté. Rýchlosť tvrdnutia je vyjadrená v sekundách od momentu odobratia vzorky, kým sa olej neprestane deformovať. Kalenie vzorky počas 30-70 s v lete a 40-100 s v zime naznačuje, že proces výroby oleja bol vykonaný správne a hotový olej bude mať normálnu konzistenciu. Čas tvrdnutia kratší ako 30 s naznačuje pokračujúcu intenzívnu kryštalizáciu mliečneho tuku v hotovom výrobku. Po stabilizácii štruktúry má takýto olej pri skladovaní v chladničke hlavne hrubú, drobivú konzistenciu. Kalenie dlhšie ako 70 s v lete a 100 s v zime naznačuje zbytočné spracovanie oleja a príliš mäkkú konzistenciu hotového výrobku (S.A. Bredikhin, 2007).
DefiníciamikrotrhlinyVoleja. Účinok detekcie trhlín je založený na oddelenom kapilárnom tlaku a vlastnosti povrchovo aktívnych látok rastlinných olejov zvyšovať štrukturálne defekty.
Na stanovenie mikrotrhlín sa opatrne narezaný plát masla (30X40 mm, hrúbka 2-3 mm) vloží do Petriho misky a naplní sa slnečnicovým alebo transparentným minerálnym olejom a udržiava sa pri teplote 20 °C počas 24-48 hodín. defekty, na platniach sa objavujú viditeľné praskliny.
Na získanie masla s dobrou plastickou konzistenciou je potrebné spracovať smotanu s vysokým obsahom tuku s prihliadnutím na jej zloženie mastných kyselín, čím sa znižuje intenzita spracovania v lete a zvyšuje sa v zime. Je potrebné sledovať teplotu soľanky. V lete by mala byť teplota chladiacej kvapaliny o 2-3° nižšia ako v zime (V.P. Shidlovskaya, 2008).
stupňaexternémilýolejov. Vzhľad oleja sa hodnotí vizuálne. Dobre spracovaný olej sa pri plnení boxu ľahko rozotiera, tvrdne, tvorí hustý monolit a má lesklý lesklý povrch. Nedostatočne spracovaný olej rýchlo stvrdne, keď opustí formovač oleja, vytvorí sklz a je ťažké ho distribuovať v boxe. Povrch oleja je matný a matný.
DefiníciapropagáciateplotaVmonolitolejov. V dôsledku uvoľnenia latentného tepla topenia kryštálov mliečneho tuku sa po uvoľnení olejotvornej látky zvýši teplota oleja. Teplota v monolite sa meria v prvých 10 minútach. Pri nedostatočnom ochladení a mechanickom spracovaní vysokotučnej smotany vo formovači masla pokračuje proces kryštalizácie v hotovom masle a teplota v monolite sa zvýši o 3-5°C. O správny režim pri prevádzke formovača oleja stúpne teplota oleja len o 1,5-2,6°C.
stupňakonzistenciazlomiťnaplátok. Rezaná vzorka oleja umožňuje charakterizovať tvrdosť, hustotu, elasticitu a súdržnosť štruktúry, t.j. určiť konzistenciu produktu. V deň výroby sa odoberú vzorky oleja s hmotnosťou 200 g, zabalia sa do pergamenu a na dokončenie procesu kryštalizácie tuku sa uchovávajú 24 hodín pri mínusových teplotách. Potom sa zahrejú v izbových podmienkach na 5 °C. Z pripravenej vzorky sa špachtľou vyreže doštička s hrúbkou 1,5-2 mm a dĺžkou 5-7 cm a skúša sa na deformáciu ohybom. Charakteristiky konzistencie sa určujú pomocou hodnotiacej stupnice v závislosti od typu rezov: dobrá konzistencia - doska má hustý, rovný povrch a okraje a pri ľahkom stlačení sa ohýba; uspokojivé - doska vydrží mierne ohýbanie, potom sa pomaly zlomí; mierne drobivý - tanier má nerovné okraje a pri ohýbaní sa láme; drobivý - pri rezaní sa tanier rozpadne na kúsky; vrstvené - pri rezaní a ohýbaní sa doska rozdelí na vrstvy; príliš mäkký - tanier sa pri stlačení ľahko pokrčí.
Definíciatepelná odolnosťolejov. Pri výrobe oleja a následnom skladovaní v chladničkách tuk stuhne, čím sa vytvorí mriežka kryštálov s rôznou taviteľnosťou. Pri izbových podmienkach sa taviteľná časť tuhého tuku topí a pevnosť kryštálovej mriežky slabne a s ďalším zvýšením teploty sa začína deformovať. To je základ pre metódu detekcie ropy náchylnej na šírenie.
Na určenie tepelnej odolnosti môžete použiť rovnaký test ako na určenie charakteru rezu, len ho treba zahriať na 10°C. Pomocou vzorkovača sa z pripravených vzoriek oleja vyrežú valce (20X20 mm) a opatrne sa položia na sklenenú platňu. Potom sa vzorková platnička umiestni na 2 hodiny do termostatu pri 30 °C. Na konci expozície sa doštičky so vzorkami vyberú z termostatu, umiestnia sa na milimetrový papier a zmeria sa priemer rozmazanej základne
Definíciakyslosťolejov. Kyslosť oleja sa vyjadruje v stupňoch Kettstofer (°K), t.j. množstvo decinormálneho roztoku hydroxidu sodného alebo draselného (ml) potrebné na neutralizáciu 10 g oleja.
Rozhodovací poriadok.
Do 100 ml banky sa naváži 5 g oleja, roztopí sa, pridá sa 20 ml zneutralizovanej zmesi 95° etylalkoholu a éteru sírovej (pomer 1:1)
Do banky so zmesou pridajte 3 kvapky 1 % roztoku fenolftaleínu a za miešania titrujte 0,1 % roztokom NaOH, kým nezmizne slabo ružové sfarbenie do 1 minúty.
DefiníciaobsahuVolejavlhkosť. Obsah vlhkosti je určený znížením hmotnosti oleja po odparení vody z neho.
Postup určovania
Nainštalujte váhy SMP-84.1. Za týmto účelom vložte stĺpik váhy do otvoru vo veku boxu, zaistite ho a pomocou zámku umiestnite váhu do nepracovnej polohy. Umiestnite vahadlový hranol do vybrania na pravom ramene váhy.
Na pohár položte hliníkový pohár a závažie (10 g). Do pohára navážte 10 g oleja. Ak to chcete urobiť, odstráňte závažie z váhy a namiesto toho vložte olej do hliníkovej misky, kým sa váhy nevyvážia.
Pomocou špeciálnych klieští vezmite hliníkový pohár a opatrne ho zohrejte na sporáku alebo plameni horáka, pričom ním neustále trasiete. Je potrebné zahriať, kým sa všetka vlhkosť neodparí. Úplné odparenie vlhkosti sa dá určiť prikrytím hliníkového pohára studeným zrkadlom alebo sklom a pozorovaním, či sa potí alebo nie. Ochlaďte pohár oleja a potom ho položte na váhu. Váhy vyvážte pohybom hodnotiaceho zariadenia pozdĺž zárezov na jarme doprava.
Normy a technické špecifikácie boli vyvinuté pre všetky typy výrobkov vyrábaných podnikmi Ruskej federácie.
GOST, OST a TU sú zostavené v súlade so zavedenou formou a zahŕňajú nasledujúce oddiely: typy a triedy výrobkov vyrobených podľa tejto normy; zoznam surovín a materiálov použitých na výrobu masla s uvedením noriem alebo technických podmienok, ktoré tieto materiály spĺňajú; technické požiadavky na hotové výrobky; akceptačné pravidlá a skúšobné metódy; balenie, označovanie, preprava a skladovanie produktov; záruka dodávateľa.
Súlad produktu s normami a technickými špecifikáciami je zárukou vysokej kvality (S. A. Bredekhin, 2007).
2.6 Mikrobiologické a bezpečnostné požiadavky
Z hľadiska mikrobiologických ukazovateľov musí kravské maslo spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 6.
Tabuľka 6
Mikrobiologické ukazovatele kravského masla
|
Skupina produktov |
Počet mezofilných a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, COZ v 1 g už nie |
Hmotnosť produktu (g/cc), ktorá nie je povolená |
||
|
Coli baktérie |
Patogénne mikroorganizmy vrátane salmonely |
|||
|
Maslo |
||||
|
Vologda |
||||
|
Kyslá smotana |
Nie je štandardizované |
|||
|
Ghee |
Bezpečnostné ukazovatele Kravské maslo musí spĺňať z hľadiska obsahu toxických prvkov, mykotoxínov, pesticídov, rádionuklidov, antibiotík, ako aj v mikrobiologických ukazovateľoch „Zdravotné a biologické požiadavky a hygienické normy na kvalitu generických surovín a potravinárskych výrobkov“. Sú uvedené v tabuľke 7.
Tabuľka 7
Prípustné hladiny toxických prvkov, mykotoxínov, pesticídov, rádionuklidov, antibiotík v kravskom masle (podľa MBT) (GOST R 52969-2008)
|
Indikátory (toxické prvky) |
Prípustné úrovne, kg/kg, nie viac |
|
|
Mykotoxíny: Aflatoxín B1 |
Nepovolené |
|
|
Aflatoxín M1 |
||
|
Pesticídy: DDT |
1.0) v zmysle |
|
|
Heczochloran |
0,2) pre tuk |
|
|
Rádionuklidy: Cézium 137 bq/kg |
||
|
Antibiotiká (jednotky/g): |
||
|
tetracyklín |
||
|
penicilín |
||
|
streptomycín |
Záver
Maslo je jednou z najcennejších potravín v ľudskej strave. Jednou z jeho výhod je, že sa vyrába výlučne z prírodných surovín – plnotučného kravského mlieka. Tiež maslo je jedným z najviac obľúbené produkty výživa. História výroby masla siaha niekoľko storočí do minulosti a počas celej tejto doby sa technológia jeho výroby neustále zdokonaľovala s cieľom získať stále viac kvalitný výrobok pri minimálne náklady. A teraz aktívne zlepšujeme tento dôležitý a zložitý proces.
Tento článok pojednáva o výrobnej technológii a výpočte produktu „tradičného“ masla.
Prvá kapitola skúma rôzne literárne zdroje a načrtáva charakteristiku masla a jeho nutričnú hodnotu.
V druhej kapitole je podrobne popísaný technologický proces výroby masla, ktorý je pomerne zložitý a prebieha v mnohých etapách, ako aj balenie a označovanie hotových výrobkov. Výpočet produktu sa vykonal aj na 1200 kg hotového masla „Tradičné“.
Bibliografia
1. GOST R 52969-2008. Maslo. Technické podmienky. Vved, 2008. 10 - 13. M.: Gosstandart of Russia: Publishing House of Standards, 2008. 22 s.
2. Belousov A.P. Fyzikálno-chemické procesy pri výrobe masla stúpaním smotany. M.: Svetlo a potravinársky priemysel, 2004. 264 s.
3. Bredikhin, S.A., Yurin V.N. Zariadenia a technológie na výrobu masla a syra. M.: Kolos, 2007. 319 s.
4. Výroba masla Vyshemirsky F.A. v Rusku. (História, stav, vyhliadky). Uglich: Tlačiareň Rybinsk, 2008. 592 s.
5. Griščenko A. D. Maslo. M.: Ľahký a potravinársky priemysel, 2009,296 s.
6. Krus G.N. Technológia mlieka a mliečnych výrobkov: učebnica pre vysoké školy / G.N. Krus, A.G. Khramcov, Z. V. Volokitina, S. V. Karpychev. M.: KolosS, 2004. 455 s.
7. Katalóg nomenklatúry. Technologické zariadenia na spracovanie mlieka. M.: Argo Systemmash, 2010.100 s.
8. Štepanová L.I. Adresár technológa produkcia mlieka. Technológie a recepty. 2. diel „Kravské maslo a kombinované maslo“, Petrohrad: GIORD, 2009. 257 s.
9. Tunikov G.M., Morozova N.I., Shashkova I.G., Kolontaeva S.M. Technológia výroby a spracovania produktov živočíšnej výroby. Časť 1. Technológia výroby a spracovania mlieka. Ryazan: „Cena“. 2003. 284 s.
10. Shidlovskaya, V.P. Organoleptické vlastnosti mlieka a mliečnych výrobkov. Adresár. M.: Kolos, 2008. 139 - 151 s.
Uverejnené na Allbest.ru
Podobné dokumenty
Klasifikácia masla z kravského mlieka, zloženie, nutričná hodnota. Charakteristika smotany ako suroviny na výrobu masla. Klasifikácia existujúcich metód výroby masla. Výmena zložiek krému počas pasterizácie a dezodorácie.
práca, pridané 12.08.2008
Výpočet surovín na výrobu ropy. Zdôvodnenie a výber technologický postup. Klasifikácia existujúcich metód výroby masla a kombinovaného masla. Výpočet a výber technologických zariadení. Vypracovanie harmonogramu prevádzky zariadení.
práca, pridané 25.02.2011
Vznik mliekarenského priemyslu v Ruskej federácii. Technologický postup výroby masla. Výpočet výťažnosti ropy a spotreby surovín pri jej výrobe, ako aj jej technologická a bakteriologická kontrola. Fyzikálno-chemické parametre mlieka.
kurzová práca, pridané 01.01.2010
Získavanie masla zo smotany ako komplexný koloidno-chemický, fyzikálno-chemický proces. Etapy získavania masla pri mútení smotany podľa teórie flotácie. Výroba ropy na dávkovom zariadení. Proces mechanického spracovania ropy.
abstrakt, pridaný 25.11.2010
Charakteristika surovín používaných pri výrobe masla. Technológia výroby a vlastnosti hotových výrobkov. Metodika zisťovania kvality surovín a hotových výrobkov. Výpočet a výber zariadenia na výrobu masla.
kurzová práca, pridané 05.03.2015
História vývoja ťažby ropy. Technológia výroby masla stúľaním smotany. Balenie a balenie oleja. Výživová hodnota, zloženie a vlastnosti syrov. Zmeny v základných častiach syra počas zrenia. Zloženie mikroflóry syrových predkrmov.
priebeh prednášok, doplnené 28.05.2014
Podstata nutričnej hodnoty oleja. Príprava smotany na mútenie a faktory ovplyvňujúce mútenie. Premývanie olejových zŕn a spracovanie oleja. Kontrola technologického postupu výroby masla premenou vysokotučnej smotany.
práca, pridané 12.08.2008
Vlastnosti prípravy ghee prevarením masla a odstránením mliečnej sušiny. Technológia jeho výroby v domácich a priemyselných podmienkach. Vlastnosti a zloženie ghí. Recept na jeho prípravu vo vodnom kúpeli.
prezentácia, pridaná 1.11.2013
Spôsoby výroby a odrody masla. Biochemické procesy vo výrobe. Komponenty podieľajúce sa na tvorbe kvality a trvanlivosti oleja. Kvalita masla vyrobeného v Rusku, prídavné látky v potravinách, výhody a škody, falšovanie.
abstrakt, pridaný 4.10.2010
Technológia výroby masla. Príjem a triedenie surovín, príprava smotany na stúpanie a faktory ovplyvňujúce kvalitu stúlenia. Premývanie olejových zŕn a spracovanie oleja. Balenie a balenie, technologické vlastnosti jednotlivých druhov olejov.
Maslo je spolu s chlebom, mäsom, obilninami a niektorými druhmi zeleniny spoločensky významným potravinovým výrobkom. Moderný priemysel používa na svoju výrobu niekoľko technológií, ktoré umožňujú získavať ropu s rôznymi chuťové vlastnosti a obsah tuku.
Maslo je jedným z najdôležitejších produktov ľudskej stravy, ktorý je obľúbený po celom svete. Jeho hlavné výhody sú vysoké nutričná hodnota, prítomnosť veľkého množstva užitočných látok a prirodzenosti. Napriek rozvoju potravinárskych technológií si výroba masla stále vyžaduje použitie prírodné mlieko a ani jeden produkt na svete nemôže fungovať ako jeho plnohodnotná náhrada.
Jedna z najstarších potravín na svete
Spôsoby výroby masla boli známe v starovekej Indii pred viac ako 3 000 rokmi. Produkt vtedy vznikal remeselným spôsobom s použitím výlučne ručnej práce. Prvé priemyselné zariadenia sa objavili až začiatkom 19. storočia. Vyvinuli ho talianski majstri, ktorí sa snažili zjednodušiť schému na získanie vysokého tuku mliečny výrobok. Technológia sa postupne zdokonaľovala a do polovice 20. storočia sa maslo svojimi vlastnosťami podobalo modernému maslu.
Technológia výroby masla
Podstata všetkých v súčasnosti známych metód spočíva v extrakcii mliečneho tuku. V modernom priemysle sa táto úloha vykonáva termomechanickou premenou smotany alebo jej šľahaním. Posledná metóda vám umožňuje získať veľmi chutné a užitočný produkt má však nízky výkon. Technológiu výroby masla premenou smotany s vysokým obsahom tuku používa väčšina moderných podnikov, vyžaduje si minimálnu prácu (takmer všetky operácie sa vykonávajú v poloautomatickom alebo automatickom režime), čo má za následok nízke náklady na konečný produkt.
Vo všeobecnosti možno výrobný proces rozdeliť do nasledujúcich etáp:
- Príjem mlieka;
- oddelenie;
- normalizácia krému, odstránenie rôznych pachov a chutí;
- pasterizácia;
- dozrievanie;
- mútenie alebo termomechanická transformácia;
- balenie a balenie.
Príjem mlieka
V Rusku sa na výrobu olejov vyberajú suroviny 1. a 2. triedy. Posledný typ mlieka môže mať špecifický zápach, chuťové chyby a niektoré ďalšie nevýhody. V Európe sa maslo pripravuje výlučne zo surovín najvyššej kategórie. V procese príjmu kravského mlieka sa odoberajú vzorky na analýzu, po ktorej laboratórium vydá záver o vlastnostiach dodaných surovín a povolenie na ich použitie na výrobné účely. V poslednej fáze sa odstránia mechanické nečistoty a mlieko sa prenesie na oddelenie.
Separácia
Operácia sa vykonáva pri teplote 35-40 °C, čo sa dosiahne ohrevom výrobku rúrkovým ohrievačom. Podstatou metódy je umiestniť mlieko do rotujúceho bubna, ktorý pomáha oddeľovať smotanu. Pred zastavením sa do separátora vloží odstredené mlieko, ktoré vytlačí smotanu na povrch.
Normalizácia krému, odstránenie rôznych pachov a chutí
Moderné spôsoby výroby masla vyžadujú použitie smotany s rovnakými vlastnosťami tuku. Preto sa pred mútením normalizuje obsah tuku. K tomu použite špeciálny kúpeľ, v ktorom je umiestnená smotana, odstredené mlieko a cmar. Na zvýšenie obsahu tuku sa niekedy používa smotana s vyšším hmotnostným podielom tuku.
Pasterizácia
Aby baktérie obsiahnuté v mlieku používanom na výrobu masla nespôsobili rýchle skazenie smotany, vykonáva sa pasterizácia. Podstatou tohto postupu je zahriatie hmoty na teplotu 92-95 °C v zime a 85-90 °C v lete po dobu 15-20 minút. Počas stanoveného času je väčšina mikroorganizmov neutralizovaná, vďaka čomu sa trvanlivosť krému zvyšuje 3-4 krát.
Dozrievanie
Horúca hmota sa ochladí na 2-8 °C v kúpeli, ktorý sa používal na normalizáciu a pasterizáciu. K rýchlemu poklesu teploty dochádza v dôsledku nepretržitého prívodu studenej vody do plášťa a hladkého miešania hmoty. K dozrievaniu dochádza prirodzene počas usadzovania. V tomto prípade časť mliečneho tuku stuhne, vytvorí zhluky, ktoré sa následne rozložia na maslové zrná. Proces zrenia sa urýchľuje znížením teploty na minimálne hodnoty a neustálym mechanickým miešaním.
Výroba oleja metódou stužovania
Premena smotany na maslo sa vykonáva v strojoch na výrobu masla. Sú to pohyblivé kovové alebo drevené (už prakticky nepoužívané) valce. Pri otáčaní tukové častice kryštalizujú a menia sa na olejové zrná. Proces sa zastaví, keď cmar začne prskať.
Potom sa výsledné zrná niekoľkokrát premyjú. Vďaka tomuto postupu získava maslo dodatočnú stabilitu pri skladovaní. Opláchnutím sa odstráni aj všetok zostávajúci cmar. V ďalšej fáze sa olej nasolí predkalcinovanou soľou a zrná sa mechanicky spracujú. Výsledná hmota prechádza špeciálnymi lisovacími valcami, vďaka ktorým sa vytvorí súvislá olejová vrstva pripravená na ďalšie balenie a balenie.
Termomechanická metóda premeny krému
Hlavným znakom tohto technologického procesu na výrobu oleja je použitie surovín s vysokým hmotnostným podielom tuku. Krém prechádza cez olejotvornú látku, v ktorej sa pod vplyvom vysoká teplota a mechanickým zaťažením dochádza ku kryštalizácii tuku. Proces trvá niekoľko dní, po ktorých je produkt pripravený na balenie.
V súlade s ruskými normami možno olej vyrábať z fermentovaných resp maslový krém s rôznym množstvom tuku. Výsledné odrody majú identické nutričné vlastnosti a líšia sa iba organoleptickými vlastnosťami.
Technologický proces výroby masla zahŕňa zahustenie mliečneho tuku, rozbitie tukovej emulzie a vytvorenie štruktúry produktu s požadovanými vlastnosťami.
Existujú dva spôsoby výroby masla: stúpanie (tradičné) a premena smotany s vysokým obsahom tuku.
Pri výrobe masla stúlením sa koncentrácia tukovej fázy dosiahne oddelením mlieka a následným zničením emulzie mliečneho tuku pri stúlení výslednej smotany. Kontrola vlhkosti sa vykonáva počas spracovania oleja. Kryštalizácia glyceridov mliečneho tuku je dokončená počas fyzikálneho zrenia pred mechanickým spracovaním masla.
Pri výrobe masla premenou smotany s vysokým obsahom tuku sa tuková fáza mlieka koncentruje separáciou. Normalizácia smotany s vysokým obsahom tuku na vlhkosť sa vykonáva pred začiatkom termomechanického spracovania. K rozkladu emulzie smotanového tuku a ku kryštalizácii glyceridov mliečnych tukov dochádza najmä pri termomechanickom spracovaní.
Prijaté mlieko sa oddelí pri teplote 35...40 °C, čím sa získa smotana s požadovaným hmotnostným podielom tuku. Na výrobu masla metódou mútenia používajú výrobcovia kontinuálneho masla smotanu s podielom tuku 36.. ;50 %. Pri výrobe masla stúpaním v dávkových výrobniach masla a premenou smotany s vysokým obsahom tuku sa používa smotana so stredným obsahom tuku s podielom tuku 32...37 %.
Pri výbere režimu tepelného spracovania sa berie do úvahy kvalita krému a druh vyrobeného oleja. Pri výrobe masla Vologda sa používa iba prvotriedna smotana a tepelné spracovanie sa vykonáva pri teplote 105... 110 °C, aby mal výrobok špecifickú chuť a vôňu.
Na opravu defektov sa krém zbaví zápachu alebo sa vymení plazma krému. Dezodorácia krému sa zvyčajne kombinuje s tepelnou úpravou.
Etapy technologického procesu. Výroba masla stúľaním smotany pozostáva z týchto etáp:
Príjem a skladovanie mlieka;
Zohrievanie a oddeľovanie mlieka;
Tepelné spracovanie smotany a jej zrenie;
Stúpanie smotany, pranie, solenie, mechanické spracovanie masla;
Balenie a skladovanie oleja.
Výroba masla premenou smotany s vysokým obsahom tuku zahŕňa tieto fázy:
Príjem a skladovanie mlieka;
Vykurovanie a separácia;
Tepelné spracovanie krému;
Separácia smotany (výroba smotany s vysokým obsahom tuku);
Normalizácia a termomechanické spracovanie smotany s vysokým obsahom tuku;
Balenie a skladovanie oleja.
Charakteristika komplexov zariadení. Linka na výrobu masla mútením smotany začína súpravou zariadení na príjem a skladovanie mlieka, ktorá zahŕňa čerpadlá, nádoby, prijímacie vane a váhy.
Súčasťou linky je súprava zariadení na ohrev a separáciu mlieka, pozostávajúca z doskových pasterizačných a chladiacich jednotiek a separátorov smotany.
Ďalším je komplex zariadení na tepelné spracovanie smotany a jej zrenie, ktorý zahŕňa doskové výmenníky tepla a pasterizačno-chladiace jednotky a nádoby na zrenie smotany.
Vedúcim je komplex zariadení na mútenie smotany, pranie, solenie a mechanické spracovanie masla zastupujúci vsádzkových a kontinuálnych výrobcov masla.
Finálny set zariadení obsahuje stroj na balenie oleja do krabíc alebo automat na balenie do malých nádob.
Na obrázku je znázornená jedna z možností strojového a hardvérového diagramu linky na výrobu masla tradičnou metódou mútenia smotany.
Ryža. Schéma strojového zariadenia linky na výrobu oleja metódou mútenia
Konštrukcia a princíp fungovania linky. Prijaté mlieko sa posiela do nádoby 2 pomocou čerpadiel 1, zahrieva sa v doskovej pasterizačno-chladiacej jednotke 3 a separuje sa v separátore 4 smotany.
Prijatá smotana z oddelení separátora sa odváži na váhe 6 a odošle sa cez zberný lievik 7 na zahriatie do doskového výmenníka tepla 8.
Smotana z oddelení separátora a separátora vstupuje do nádoby 5 na medziskladovanie, odkiaľ je odoslaná do doskovej pasterizačno-chladiacej jednotky 9 na smotanu s dávkovačom 10. Po pasterizácii, dezodorizácii a ochladení vstupuje smotana do nádoby 11, kde je uchovávané na fyzické dozrievanie.
Po oddelení sa odstredené mlieko posiela na pasterizáciu a potom na spracovanie alebo na vrátenie distribútorom.
Po fyzickom vyzretí sa smotana posiela skrutkovým čerpadlom 12 buď do dávkovača masla 13 alebo do kontinuálneho masla 16, kde sa smotana stúli, olejové zrno sa umyje, osolí a maslo sa spracuje.
Smotana sa privádza do dávkovača masla 13 pod vákuom alebo pomocou čerpadiel a mieša sa, kým sa nezíska olejové zrno s veľkosťou 3...5 mm. Potom sa cmar uvoľní, olejové zrno sa umyje a olej sa osolí suchou soľou alebo soľankou.
Potom sa olej mechanicky spracuje, aby sa oddelila vlhkosť a vytvorila sa olejová vrstva. Na zlepšenie konzistencie a distribúcie vlhkosti sa olej spracováva v homogenizátore-plastifikátore. Hotový olej sa vyloží do stroja 14 na zabalenie oleja do škatúľ 15.
Hlavnými pracovnými časťami kontinuálneho odlučovača oleja 76 sú vrhač a zberač oleja. Selektor olejových zŕn pozostáva z troch závitovkových komôr (prvá je na spracovanie oleja a oddeľovanie cmaru do nádrže 7 7, druhá je na umývanie olejových zŕn a oddeľovanie vody do nádrže 18, tretia je vákuová komora na odvádzanie oleja), soľný blok s dávkovacím zariadením 19 a jednotkou na mechanické spracovanie oleja. Obsah vlhkosti v oleji sa reguluje pridávaním chýbajúceho množstva vody pomocou dávkovacieho čerpadla 20. Hotový olej sa posiela dopravníkom 21 do stroja 22 na balenie.
Podnikateľský nápad zahŕňa nákup výrobnej linky, na ktorej sa plánuje organizovať výroba masla. Vzhľadom na tvrdú konkurenciu na maloobchodnom trhu sú cieľovou skupinou regionálne supermarkety, ktoré budú produkt predávať pod svojimi súkromnými značkami. Hotové výrobky budú balené do zákazníckych obalov (po 200 a 250 g).
Perspektívy
Maslo je potravinový výrobok, ktorý sa vyrába z mliečnej smotany jej oddelením alebo šľahaním. Ropa patrí do kategórie základných produktov a je tovarom každodenného dopytu, ktorého spotrebiteľmi sú takmer všetci občania Ruska.
Sám seba ruský trh maslo je pomerne priestranné - jeho ročný objem výroby je viac ako 200 tisíc ton. Ku koncu roka 2012 sa tak v Rusku vyrobilo viac ako 213 tisíc ton výrobkov.
Vo všeobecnosti domáci výrobcovia nezávisle zabezpečujú väčšinu dopytu po masle, zatiaľ čo dovoz tvorí nie viac ako štvrtinu jeho objemu.
Maslo prezentované v Rusku sa líši úrovňou obsahu tuku, pričom najobľúbenejšie sú výrobky s obsahom tuku 50-80% - v roku 2012 sa vyrobilo v celkovom objeme 185,7 tisíc ton.
Celková spotreba masla v Rusku (približne za posledných 10 rokov) však zostáva na rovnakej úrovni. To, ako aj tvrdá konkurencia medzi poprednými výrobcami v maloobchode, výrazne komplikuje vstup novej spoločnosti na trh. Stále však zostávajú voľné miesta, ktoré môže obsadiť nový hráč z kategórie malých a stredných podnikov.
Po prvé, existuje úzka „ekonomika“ (bez značky a dobrého balenia, zabalené v bežnej plastovej fólii), ktoré možno predávať na trhoch. Jeho konzumentmi sú obyvatelia regiónov s nízky level príjem.
Po druhé, perspektívnejšia sa javí spolupráca s potravinovými supermarketmi, ktoré predávajú produkty pod vlastnými značkami (privátne značky). IN v tomto prípade podnikateľ bude pôsobiť ako výrobná základňa pre supermarket, výroba na zákazku dokončený produkt a zabalí ho do zákazníkovho obalu. S dobrou kvalitou produktu, ako aj prísnym dodržiavaním dodacích termínov sa druhá možnosť vývoja javí ako veľmi sľubná.
Technológia výroby masla
Maslo sa dá vyrobiť dvoma spôsobmi – stúhaním smotany a premenou hustej smotany. V každom prípade však prvými fázami technického procesu sú preberanie a skladovanie surovín (mlieka), po ktorých nasleduje ohrev a separácia. Výsledkom je krém.
Ale ďalšie procesy sú odlišné. Takže pri použití metódy mútenia sa smotana zahreje na určitú teplotu, po ktorej dozrie. Potom sa zrejúca smotana stúli, premyje, osolí a mechanicky spracuje. Potom sa výsledný produkt zabalí a odošle do chladničky na uskladnenie.
V druhom prípade sa smotana získaná z mlieka podrobí tepelnému spracovaniu, po ktorom sa uskutoční oddelenie - výroba smotany s vysokým obsahom tuku. Ďalej sa výsledný polotovar normalizuje a mechanicky spracuje. Potom sa hotový výrobok zabalí a odošle do komory na uskladnenie.
Potrebné vybavenie
V Rusku existuje pomerne veľký výber zložitých liniek na výrobu masla rôznych kapacít - od 150 do 200 kg za hodinu pre minidielne až po niekoľko tisíc kg. za hodinu pre veľké ropné továrne.
Na uspokojenie potrieb malých a stredných podnikov ponúka svoje vybavenie ruská výrobná spoločnosť Molmash. Jeho rad P8-0LF je na trhu prezentovaný v troch modifikáciách, pričom pracuje v rozsahu produktivity od 550 do 1000 kg hotových výrobkov za hodinu.
Časť linky P8-0LF obsahuje samotný formovač oleja (v 3 verziách), pasterizátor, separátor a vaňu na normalizáciu smotany s vysokým obsahom tuku, nádrž, čerpadlá, ovládací panel, potrubný systém na mlieko a plniaci stôl. Výrobca zároveň ponúka tri možnosti dokončenia linky:
- P8-0LF-01 s produktivitou až 700 kg za hodinu je vybavený formovačom oleja T1-OM-2T;
Cena od 2,5 milióna rubľov. - P8-0LF-02, s produktivitou až 800 kg za hodinu, je vybavený formovačom oleja Y7-OM-ZT;
Cena od 2,7 milióna rubľov. - P8-0LF-03, s produktivitou až 1000 kg za hodinu, je vybavený olejovým formovačom R3-OUA;
Cena od 3,3 ml. trieť.