Ktorý steak je najlepší. Steak - čo je to za jedlo? Pravidlá varenia šťavnatých steakov, recepty

kráčať spolu potraviny alebo pri pohľade do mäsiarstva sa každému kupujúcemu rozšíria oči z rôznych možností. Aké mäso preferujete? Ktorá časť býka je ideálna na dusenie, a ktorá urobí nezabudnuteľný a šťavnatý steak? Ako si vybrať mäso na steak?

V skutočnosti je výber a nákup mramorovaného mäsa celkom jednoduchý. V tomto článku vám prezradíme niekoľko tajomstiev, ktoré vám pomôžu pochopiť, prečo jeden steak treba marinovať a druhý je vhodný na medium rare. Ako si teda vybrať správne mramorované mäso?

Pamätajte: čím menej je sval zapojený do pohybu zvieraťa, tým je jemnejší. A naopak, čím aktívnejšie bude sval pracovať, mäso bude tvrdšie, a teda vhodné na dlhé chradnutie, pečenie alebo predmarinovanie.

Pri výbere mäsa na steak vždy dbajte na nasledujúce veci:

  • Plemeno.
  • Výkrm býka.
  • Množstvo spojivové tkanivo.
  • Mramorovanie steaku.
  • Ako skladovať steakové mäso.

    • Aká časť mramorovaného hovädzieho mäsa ide na steak?

    Vyberte si hovädzie mäso na steak s jedným svalom alebo viacerými svalmi v rámci rezu. Veľké množstvo sval poukazuje na veľká kvantita spojivového tkaniva a vlákna každého svalu spravidla pracujú rôznymi smermi - výsledkom je tvrdé mäso.

    Spojivové tkanivo je dobré, ak plánujete dusiť mäso. Ale keď steaky vyprážame, vlákna sa nestihnú rozpadnúť a premeniť sa na chutné a jemné jedlo.

    Čo tvorí cenu mramorovaného mäsa?

    Pri výbere mäsa na steak si dávajte pozor na kategóriu mramorovania – čím je vyššia, tým je mäso drahšie. Je to spôsobené nákladným kŕmením obilia. Môže sa však pokaziť aj nesprávnym uvarením. Ochutnajte najjemnejšie filet mignon alebo gurmánske ribeye a rozhodnite sa, ktorý druh mäsa je váš obľúbený.

    Nezabudnite na taký dôležitý faktor, akým je starnutie mäsa (suché alebo mokré). Pri kúpe vákuovo baleného mäsa sa nezľaknite, ak trvanlivosť prekročila stred. Pamätajte, že čím dlhšie mäso dozrieva, tým lepšie ovplyvňuje chuť produktu. Naopak, čím menej času ubehlo od vloženia mäsa do vákua, tým je pravdepodobnejšie, že steak bude tuhý.

    Ako ovplyvňuje plemeno býk chutnosť mramorovaného mäsa?

    Pri výbere mäsa na steak dávajte pozor na plemeno býka. Ak sú názvy plemien Hereford alebo Aberdeen Angus, potom si môžete byť istí, že steaky budú vynikajúce. Mramorovaním sa vyznačuje napríklad mäso angus. Je jemne vláknitý a nie šľachovitý a tukové vrstvy vo svalových vláknach mu dodávajú zvláštnu pikantnosť. Pretože tento kravský gén je dominantný, kvality mäsa Aberdeen Angus sa prenáša aj pri krížení plemien!

    Mäso na steak získava jedinečnú jemnosť a mäkkosť vďaka tukovým vrstvám, ktoré sa pri varení roztopia a naplnia steak ušľachtilou šťavou, čo zase zvyšuje obsah kalórií, vďaka čomu je šťavnatejší a jemnejší. Aj keď mäso prepečiete, mramorové vrstvy ho udržia v suchu.

Voňavý, šťavnatý, chutný, s jemnou vyprážanou kôrkou, hovädzí steak si podmanil milióny ľudí po celom svete. Teľacie mäso je pre takéto jedlo najvhodnejšie, pretože nie je také mastné ako bravčové a nie také „gumené“ ako jahňacie.

Dokonale uvarené mäso nie je také ľahké variť. Najprv musíte pochopiť, aký stupeň varenia potrebujete, potom sa rozhodnúť pre marinádu, omáčku a prílohu.

Aké sú stupne prepečenia hovädzieho steaku?

Stupeň prepečenia steaku si každý určí sám podľa svojej chuti.

Je ich niekoľko:

  1. Surové. Slabý stupeň praženia. Takéto mäso má po bokoch slabú kôrku, no vo vnútri je takmer surové. Aby ste dosiahli tento stupeň, steak bude potrebovať dve minúty chradnutia na panvici.
  2. stredne vzácne. Mäso je trochu viac prepečené, s ružovkastou šťavou, ktorá vynikne pri prepichovaní. Kúsky sú jemné a plné šťavy.
  3. stredná. Zlatá stredná cesta. V hovädzom mäse už nie je žiadna krv, vo vnútri je rovnomerne upečené a zvonku má zlatistú kôrku.
  4. Stredne dobre. V takomto steaku už nie je šťava ružová, ale priehľadná, mäso je trochu suché.
  5. Dobre Hotovo. Plne vyprážané zvnútra aj zvonku, mäso má hnedú farbu, nie je v ňom takmer žiadna šťava.

Ideálne omáčky k mäsu

Mäso je bez omáčky nudné, preto k dokonalému steaku ponúkame vínnu omáčku.

Budete potrebovať:

  • ocot - 4 ml;
  • hovädzí vývar - 250 ml;
  • hnedý cukor - 16 g;
  • červené víno - 120 ml;
  • soľ a čierne korenie podľa chuti.

Príprava dresingu na jedlo:

  1. Nalejte do misky mäsový vývar a varíme, kým nezmenší objem na polovicu.
  2. Nalejte cukor, pridajte ocot a víno a pokračujte vo varení 10 minút.
  3. Omáčku zostáva osoliť a okoreniť a môžete ju podávať s jemným steakom.

Okrem tejto možnosti si k obľúbenému steaku môžete dať misku s paradajkovou omáčkou, barbecue omáčkou, sójovo-medovou alebo dokonca slivkovou omáčkou. Niektorí uprednostňujú chuť čistého mäsa a pri jeho príprave používajú len dva-tri druhy byliniek a soľ.

Príloha k hovädziemu steaku

K teľaciemu mäsu môžeme okrem omáčky podávať aj zelený šalát a varené zemiaky. K pečenému mäsu sa hodí grilovaná zelenina: paradajky, baklažán, Paprika a klaňať sa. Pečená fazuľa, kukurica, varená ryža a špargľa v omáčke dobre dopĺňajú chuť steaku.

Marináda na steak: recepty

jedinečný korenistú chuť a chuť hovädzieho steaku pochádza z marinády. Vo vnútri dodáva mäsu potrebnú šťavnatosť a mäkkosť a zvonku dodáva kôrke úžasnú zlatohnedú farbu.

Požadované produkty:

  • citrónová šťava - 15 ml;
  • soľ a horčica - každá po 5 g;
  • slnečnicový olej - 40 ml;
  • trochu čierneho korenia;
  • jedna hlava cibule;
  • dva strúčiky cesnaku.

Akčný algoritmus:

  1. Zmiešajte citrónovú šťavu, korenie, olej a soľ v šálke.
  2. Pomocou strúhadla premeňte cibuľu na kašu, preneste ju do spoločnej misky.
  3. Stlačte strúčiky cesnaku a pošlite ich po cibuľke.
  4. Všetko premiešajte a nalejte hovädzie mäso s touto marinádou.

Recept na panvici

Na implementáciu plánu budete potrebovať:

  • dve štipky čierneho korenia;
  • olivový olej - pár lyžíc;
  • jedna porcia mäsového steaku;
  • dve štipky soli.

Ako variť hovädzí steak na panvici, zvážte nižšie:

  1. Vzali sme si kúsok mäsa s tenkou vrstvou tuku, bez kostí. Jeho hrúbka by nemala presiahnuť 3 cm, pretože na panvici nie je príliš hrubá smat úplne vyprážaná.
  2. Teľacie mäso vopred vyberieme z chladničky a zohrejeme na izbová teplota.
  3. Panvicu zohrejeme trochou olivový olej.
  4. V tomto čase mäsový prípravok opatrne spracujeme zmesou soli a korenia.
  5. Začneme 2 minúty vyprážať na najviac rozohriatom oleji.
  6. Ďalší spôsob varenia závisí od preferovaného stupňa praženia. V priemere sa hovädzie mäso vypráža niekoľko minút vo vriacom oleji na oboch stranách a strany sa vyprážajú 5 minút po znížení tepla.
  7. Keď je jedlo pripravené, nechajte ho stáť asi štvrť hodiny.
  8. Po tejto dobe treba šťavnaté voňavé kúsky mäsa podávať s čerstvými bylinkami alebo zeleninou. Dobrú chuť!

Varenie z mramorovaného hovädzieho mäsa

Zoznam produktov na kilogram mäsa:

  • soľ a bazalka - podľa chuti hostesky;
  • pár polievkových lyžíc olivového oleja;
  • zmes papriky.

Akčný algoritmus:

  1. Mäso otrieme jednorazovou utierkou a necháme zohriať na teplotu kuchyne.
  2. Kúsky spracujeme korením so soľou a naolejujeme.
  3. Panvicu na sporáku silno rozpálime a naložíme do nej hovädzie mäso, pričom špachtľou trochu zatlačíme.
  4. Mäso opekáme pár minút na jednej strane a potom ho opatrne otočíme na druhú. Manipuláciu opakujeme ešte 4-5 krát.
  5. Zostáva posunúť jemný steak z mramorované hovädzie mäso so zlatou kôrkou na tanieri a necháme 5 minút odpočívať. Potom môžete začať jesť.

Varenie v rúre

Zloženie ingrediencií:

  • akékoľvek suché korenie podľa vášho vkusu;
  • teľacie mäso - 300 g;
  • rastlinný olej - 40 ml;
  • soľ podľa chuti.

Ako variť hovädzí steak v rúre:

  1. Rozmrazený kúsok mäsa zľahka odklepeme drevenou paličkou, votrieme doň soľ a korenie.
  2. Produkt necháme 60 minút marinovať.
  3. Na konci procesu zapnite rúru a zohrejte ju na teplotu 220 stupňov.
  4. Paralelne zohrejte panvicu, pridajte do nej olej a smažte obrobok 2 minúty na každej strane.
  5. zvyšky jedla zeleninový olej zapekaciu misu spracujeme, vložíme do nej chutné mäso s „prilepenou“ kôrkou.
  6. Hovädzí steak pečieme v rúre 10 minút. Ozdobíme ju zeleňou a podávame na stôl.

Ako grilovať s paradajkovou salsou?

Požadované ingrediencie:

  • cherry paradajky - 100 g;
  • soľ podľa chuti;
  • sladká paprika - 1 ks;
  • rasca a cukor - každý po 15 g;
  • olivový olej - 35 ml;
  • hovädzie mäso - 0,7 kg;
  • cibuľová hlava;
  • mleté ​​čierne korenie chuť;
  • kilo zemiakov;
  • zem štipľavé papriky- 1 lyžička;
  • jedno vápno;
  • tri strúčiky cesnaku.

Príprava steaku na grile:

  1. Dva strúčiky cesnaku by mali byť olúpané a rozdrvené. Zmiešajte ich v miske so soľou a rozdrvte.
  2. Nalejte horúcu mletú papriku, rascu, ďalších 15 gramov soli a cukru. Toto potrieme vonná zmes surové teľacie mäso zo všetkých strán.
  3. Kúsky mäsa vyberieme na 5 hodín do chladničky.
  4. Cibuľa, paradajky a paprika očistíme a nakrájame na kocky.
  5. Zeleninu spojíme v inej miske, pridáme k nej 20 gramov soli, pretlačený strúčik cesnaku a mleté ​​čierne korenie. Nalejte olej a 50 ml vody. Všetko premiešame a uzatvoríme v chladničke.
  6. Keď sú mäso a salsa úplne upečené, rozohrejte gril. Teľacie mäso poukladáme na rošt a ohrievame z každej strany 4 minúty.
  7. Potom zatvorte veko a varte ďalších 6 minút.
  8. Dávame vyprážané chutné mäso chvíľu postáť, nakrájať na porciované kúsky a zaliať pikantnou salsou. Dobrú chuť!

Varenie hovädzieho steaku "Miratorg"

Budete potrebovať:

  • huby - 100 g;
  • steak "Miratorg" - 2 ks;
  • cesnak - 4 strúčiky;
  • morská soľ podľa chuti;
  • olivový olej - 70 ml;
  • mleté ​​čierne korenie podľa chuti;
  • pol pohára suchého červeného vína.

Akčný algoritmus:

  1. Pretlačte cesnak v lise na cesnak.
  2. Nastrúhajte surové kúsky steaku morská soľ, polovicu celkového množstva cesnaku a čierne korenie. Produkt uzavrieme pol hodiny v chladničke.
  3. Na panvici rozohrejeme olivový olej, pridáme cesnak a opečieme do zlatista.
  4. Zlejeme nasekané kúsky húb, zalejeme vínom, osolíme a suroviny povaríme 10 minút.
  5. Rozohrejeme gril, vložíme tam naše marinované steaky a opekáme z oboch strán 6 minút.
  6. Zostáva len nechať šťavnaté mäso variť 10 minút, potom ho poukladať na taniere a pridať huby do vína. Chuť je úžasná!

Rýchle a chutné na elektrickom grile

Čo si vziať:

  • horčica - 2 g;
  • hovädzie filé - 1 kg;
  • olivový olej - 20 ml;
  • červené víno - 0,1 l;
  • slanina - 0,2 kg;
  • soľ - 15 g;
  • šampiňóny - 0,3 kg;
  • krém - 50 g;
  • mletá paprika - 5 g.

Príprava hovädzieho steaku na elektrickom grile:

  1. Nakrájajte huby na stredné kúsky.
  2. Teľacie filé zabalíme do slaniny a zaistíme špagátom.
  3. Vzniknuté steaky spracujeme s olivovým olejom, soľou, horčicou a korením.
  4. Zapneme elektrický gril, rozohrejeme a fašírky opekáme 7 minút z každej strany.
  5. Horúce steaky zabaľte do fólie a nechajte ich v tejto forme 10 minút.
  6. Počas tejto doby varte kúsky húb na panvici, kým sa všetka hubová tekutina neodparí.
  7. Nalejte víno do panvice a varte jedlo 3 minúty.
  8. Prilejeme smotanu a ďalej varíme ďalších 5 minút.
  9. Zostáva položiť hotové steaky na misku a pridať k nim hubová omáčka. Dobrú chuť!

New York doma

Ingrediencie receptúry:

  • rastlinný olej - 55 ml;
  • mramorované teľacie mäso - 0,5 kg;
  • strúčiky cesnaku - 3 ks;
  • jedna čili paprička;
  • soľ podľa chuti;
  • stonka čerstvého rozmarínu;
  • kúsok masla - 30 g.

Ako variť steak:

  1. Dva čerstvé steaky zohrejeme na izbovú teplotu, opečieme ich zo všetkých strán na rastlinnom oleji.
  2. Rozohrejeme si suchú panvicu, na dno dáme steaky a minútu opekáme z jednej aj z druhej strany.
  3. Smažte ďalšie štyri minúty a občas prevracajte prskajúce kúsky.
  4. Cesnak rozdrvíme na kašu, pridáme k mäsu spolu s maslom. Pridajte čierne korenie a soľ. Po minúte vypnite oheň.
  5. Položíme šťavnaté, voňavé steaky, ozdobíme rozmarínom a čili. Dobrú chuť!
  • citrón;
  • teebon steak - 2 ks;
  • soľ - 10 g;
  • kúsok masla - 120 g;
  • tymián - 2 vetvy;
  • cesnak - 2 ks;
  • čierne korenie - 5 g.

Akčný algoritmus:

  1. Deň pred varením zabaľte čerstvo kúpené steaky do potravinovej fólie a dajte do chladničky.
  2. Odstránime fóliu a spracujeme šťavnaté kúsky mäsa so soľou. Nechajte ich 10 minút odpočívať.
  3. Začneme pripravovať omáčku na steak. Aby sme to urobili, očistíme hlavy cesnaku a nakrájame každý strúčik na veľké kusy.
  4. Citrón umyjeme a bez olúpania kôry nakrájame na kocky.
  5. Do panvice preložíme 80 gramov masla a počkáme, kým sa neroztopí.
  6. Potom začneme 3 minúty smažiť cesnak, potom pridáme citrón a tymián.
  7. Po 5 minútach vyberieme vetvičky trávy a všetko ostatné rozdrvíme mixérom.
  8. Zostáva nám ešte 40 gramov masla. Maste nimi hovädzie mäso.
  9. Vložte kúsky na povrch panvice a smažte 3 minúty.
  10. Omáčku nalejte na steaky so zlatou kôrkou, preneste polotovary do pekáča a pečte v rúre 10 minút.
  11. Hotové steaky zakryte fóliou a počkajte 15 minút. Potom môžete pripraviť stôl.

Ribeye z mramorovaného mäsa

Potrebné ingrediencie pre recept:

  • kúsok masla - 25 g;
  • strúčik cesnaku;
  • Ribeye steak - 1 ks;
  • morská soľ podľa chuti;
  • tymián - 1 vetvička;
  • čierne korenie podľa chuti.

Algoritmus varenia:

  1. Predhrejte panvicu tak, že do nej nalejete trochu rafinovaného oleja.
  2. Steak pri izbovej teplote pobaľte do zmesi soli a korenia.
  3. Teľacie mäso preložíme na povrch panvice a opekáme minútu a pol z každej strany – mäso by malo rovnomerne zhnednúť.

    4. Základné steaky:

  • soľ podľa chuti;
  • olivový olej - 55 ml;
  • koňak - 100 g;
  • čierne korenie podľa chuti;
  • prvotriedne hovädzie mäso;

Na omáčku:

  • nasekaný cesnak - 15 g;
  • múka - 65 g;
  • cibuľová hlava;
  • víno "Marsala" - 0,1 l;
  • soľ podľa chuti;
  • vývar - 300 ml;
  • čierne korenie podľa chuti;
  • huby - 0,2 kg;
  • rastlinný olej - 50 ml.

Akčný algoritmus:

  1. Na omáčku rozohrejeme na panvici olivový olej, vhodíme nakrájanú cibuľu, plátky húb a cesnak. Smažte zeleninu dozlatista.
  2. Pridajte preosiatu múku a varte ďalšiu minútu.
  3. Nalejte víno a premiešajte produkty, pridajte mäsový vývar a varte, kým omáčka nezhustne.
  4. Steaky pečieme štandardným spôsobom do požadovaného stupňa prepečenia.
  5. Posypte soľou a korením. Prilejeme koňak a pomocou dlhej zápalky ho zapálime priamo na panvici.
  6. Oheň uhasíme zatvorením veka a výsledné jedlo podávame na stôl.

Šťavnaté a jemné - na masle

Čo si vziať:

  • korenie a soľ podľa chuti;
  • teľacie mäso - 0,8 kg;
  • kúsok masla - 50 g.

Pokyny krok za krokom:

  1. Z hovädzej sviečkovice robíme niekoľko steakov. Ich hrúbka by nemala byť väčšia ako 3 cm.
  2. Na panvici rozpustite kúsok masla na vysokej teplote.
  3. Steaky zo všetkých strán osolíme, okoreníme a opečieme na masle z každej strany 4-5 minút.
  4. Steaky podávajte s hlávkovým šalátom alebo zeleninou.

Steak je jedlo všetkých čias. Môže byť rýchlo vyprážaný pre unaveného manžela v práci alebo podávaný s gurmánska omáčka na slávnostný stôl. Vyberte si recept, cvičte a už čoskoro obľúbenosť vašich steakov prevýši všetky ostatné kulinársky výskum tvoje priateľky.

Steak je drahé jedlo. Nie všetky druhy mäsa sú totiž vhodné na jeho prípravu. Okrem toho si na takéto jedlo môžete vziať iba 5-7% celého jatočného tela zvieraťa. Mäso na steaky je produktom výlučne elitného chovu zvierat. Na varenie šťavnatého a chutné jedlo, vyžaduje produkty získané z mladého býka. Vek zvieraťa by mal byť od 1 do 1,5 roka. V tomto prípade musí mať býk špecifické plemeno, napríklad Angus alebo Hereford.

Druhy steakov

Na prípravu tohto jedla sa používa steak is not Teal, ktorý zreje 20 dní. Počas tohto obdobia prebieha fermentácia. svalové tkanivo. V dôsledku toho sa mäso stáva krehkejším a drobivejším.

Na varenie sa odoberá iba najlepšia časť celého jatočného tela. Steak je jedlo, ktoré je ťažké variť doma. Existuje niekoľko druhov produktu. Všetko závisí od toho, čo bolo použité na prípravu jedla:

  1. Klubový steak. Na prípravu tohto jedla sa zvyčajne používa mäso z chrbtovej časti. Vezmite produkt na miesto hrubého okraja najdlhšieho svalu. Môže mať malú rebrovú kosť.
  2. Rib steak je kus mäsa, ktorý sa odrezáva z lopatky. Má veľa mastných pruhov.
  3. Roundrumb steak - mäso sa odoberá z hornej bedrovej časti.
  4. Striploin – zvyčajne sa odrezáva z driekovej chrbtovej časti v oblasti hlavy.
  5. Porterhouse steak - mäso v tento prípad sa odoberá z bedrovej dorzálnej časti v oblasti hrubého okraja sviečkovice.
  6. Teebone je steak z T-bone. Vyrezáva sa z oblasti nachádzajúcej sa na hranici medzi bedrovou a chrbtovou časťou v oblasti tenkého okraja najdlhšieho chrbtového svalu, ako aj tenkého okraja sviečkovice.
  7. Chateaubriand je hrubý okraj strednej časti sviečkovice. Takéto mäso sa vypráža buď celé, alebo pre niekoľko ľudí.
  8. Filet Mignon - tenký prierez centrálnej bedra. Toto je najchudšie a najjemnejšie mäso. Takéto jedlo nikdy nie je s krvou.
  9. Steak zo sukne nie je najjemnejšie mäso, ale celkom chutné (od boku).
  10. Tornedox je malý kúsok, ktorý je vyrezaný zo strednej časti, alebo skôr z jej tenkého okraja. Zvyčajne sa používa na výrobu medailónov.

Je možné variť sami

Pravdepodobne sa mnohí pýtali, ako uvariť steak na panvici. Okamžite treba poznamenať, že tento proces je dosť komplikovaný a má veľa odtieňov. Rezeň totiž nie je len vyprážaný kus mäsa. Samozrejme, na prvý pohľad sa zdá, že ide o pomerne jednoduché jedlo. Nie každý ho však dokáže uvariť správne. V tomto prípade existuje veľa jemností, ktoré by sa mali zvážiť. Všetko je v tomto biznise veľmi dôležité: počnúc výberom a prípravou produktov a končiac spôsobom a technológiou ich praženia. Preto nie každý dokáže variť toto jedlo vo svojej kuchyni tak, ako ho pripravujú majstri svojho remesla v reštauráciách. Koniec koncov, nie každý má špeciálne vybavenie, skúsenosti a znalosti.

Technológia vyprážania

Ako teda variť hovädzí steak na grile alebo v rúre? V prvom rade by ste mali vedieť nielen to, ako si mäso vyberať, ale aj ako ho vyprážať a pri akej teplote. Na tento účel boli vyvinuté špeciálne technológie, ktoré umožňujú zachovať prirodzenú textúru produktu. Podľa nich by sa mäso malo najskôr položiť na povrch na vyprážanie, predhriate na 250 ° C. Steak by sa mal rýchlo „chytiť“. Stáva sa to doslova za 15 sekúnd. Na mäse sa vytvorí kôrka. Je to ona, ktorá nedovolí, aby šťava vytiekla v procese ďalšej prípravy. Po takomto spracovanie steaku rozotrieť na povrch, ktorého teplota je najmenej 150 °C. Tu sa miska privedie do požadovaného stupňa pripravenosti.

Po uvarení by steak mal trochu poležať. To umožní rovnomernejšie rozloženie šťavy v celom kuse mäsa.

Stupeň prepečenia

Keďže varenie steaku na panvici nie je príliš jednoduché, musíte poznať nielen pravidlá jeho vyprážania, ale aj jeho stupeň. V súčasnosti ich je sedem:


Soľ vopred

Mnohí tvrdia, že mäsové výrobky by sa pred varením nemali soliť. Avšak nie je. Soliť treba, aj keď steak varíte na panvici. Recept s fotografiami od profesionálnych kuchárov to dokazuje. Steaky osolíme a necháme pol hodiny odstáť. Mäso by sa malo uchovávať pri izbovej teplote. V dôsledku toho sa soľ rozpustí v šťave, ktorá sa uvoľní zo steaku. Má však veľa bielkovín a cukru. Táto zmes vytvorí lahodnú kôrku. Navyše, takéto steaky budú mať výraznejšiu chuť.

Teplota mäsa ovplyvňuje rýchlosť pečenia

Mnoho profesionálnych kuchárov tvrdí, že mäso pri izbovej teplote sa varí oveľa rýchlejšie ako chladené mäso. Správne upečený steak by mal byť zvnútra šťavnatý a jemný a zvonka hnedý a chrumkavý. Ak je mäso studené, bude trvať dlhšie, kým dosiahne požadovaný stupeň pripravenosti. A to má zlý vplyv vzhľad steaky. Počas pečenia môže vrchná vrstva mäsa veľmi vyschnúť a začať sa miestami pripekať. Preto mnohí odporúčajú držať steaky pol hodiny pri izbovej teplote. To vám umožní pripraviť sa šťavnaté jedlo.

Viac tepla - viac chuti

Receptov na steaky je veľa. Všetky sú však varené v režime vysokej teploty. Vďaka vysokej teplote sa odhalí vôňa a chuť mäsa. Preto je potrebné variť steaky tak, aby boli pokryté tmavohnedou kôrkou. Neverte tvrdeniu, že intenzívne teplo uzatvára všetky póry na povrchu mäsa. Toto absolútne nie je pravda.

Grilovaný hovädzí steak: americký recept

Toto recept postačí pre tých, ktorí majú radi mäso a tiež chuťová odroda. V súčasnosti existuje veľa spôsobov, ako variť steaky na grile. Na prípravu tohto jedla budete potrebovať:

  1. Hovädzie mäso - 700 gramov.
  2. Sójová omáčka - ½ šálky.
  3. Oregano - 1 gram.
  4. Kečup - 2 lyžičky.
  5. Cesnak - 1 lyžička.
  6. Olivový olej - 2 lyžičky.
  7. Čierne korenie, najlepšie mleté ​​- 1 lyžička.
  8. Citrónová šťava - 30 mililitrov.

Príprava jedla

Ak chcete vyprážať steak na grile, musíte si mäso pripraviť vopred. Je lepšie to urobiť 8-12 hodín pred varením. Steak musí byť marinovaný. Aby ste to dosiahli, musíte v hlbokej miske zmiešať korenie, citrónovú šťavu, sójovú omáčku, olivový olej, kečup a soľ. Vo výslednom zložení by ste mali znížiť kusy mäsa a stlačiť ich. Steaky by mali byť úplne ponorené v marináde. K mäsu môžete pridať aj kolieska cibule.

Ako variť

Steak z receptu, ktorý bol opísaný vyššie, sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na grile. Mäso by sa malo dobre marinovať. Potom ho môžete začať vyprážať. Okamžite stojí za zváženie, že hovädzie steaky sa varia nie na uhlí, ako kebab, ale na veľmi vysokej teplote. Len tak získate chutné a šťavnaté jedlo. Ak je oheň veľmi slabý, počas procesu vyprážania vytečie všetka šťava. V dôsledku toho bude mäso suché. Varenie trvá asi 20 minút, ale nie viac.

Striploin steak s espresso omáčkou

Miska sa varí 8 minút na silnom zahájiť paľbu. Teplota by mala byť medzi 230 a 290 °C. Na prípravu 4 porcií budete potrebovať:

  1. 4 kusy karé. Každý steak by mal vážiť 300 až 350 gramov a mal by byť hrubý 2,5 centimetra.
  2. Olivový olej - dve polievkové lyžice.
  3. Hrubá morská soľ - ¾ lyžičky.
  4. Čierne korenie, najlepšie čerstvo mleté ​​- ¾ lyžičky.

Príprava mäsa

Pred vyprážaním je potrebné pripraviť steak z receptu s fotografiou, ktorá bude jasne prezentovať proces varenia. Na začiatok by ste mali kúsky mäsa namazať olivovým olejom. Steaky sa tak nebudú lepiť na rošty. Potom je potrebné kúsky osoliť a posypať korením. Olivový olej ich ochráni pred rozpadnutím. V tejto forme by steaky mali byť ponechané pol hodiny pri izbovej teplote.

Ako variť striploin steak

Kde a ako variť steak? V rúre alebo na grile? V tomto prípade by sa mäso malo variť na silnom otvorenom ohni. Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je pripraviť gril. Malo by sa zvoliť vysoké priame teplo. Pred použitím je potrebné rošt vyčistiť špeciálnou kefou. Teraz naň môžete položiť kúsky mäsa. Steaky by mali byť umiestnené pod uhlom 45°, diagonálne. Mäso by sa malo piecť zakryté.

Po dvoch minútach steaky opatrne otočte. Musíte to urobiť nie vidličkou, ale kliešťami. Mäso musí byť otočené a umiestnené v pravom uhle. Potom zatvorte veko grilu a steaky opekajte ďalšie dve minúty na vysokej teplote.

Potom kúsky šťavnaté mäso treba prevrátiť. Na povrchu steakov by ste mali dostať úhľadnú sieťku. Presne to isté môžete urobiť aj na druhej strane. Ale toto je voliteľné. Mäso musíte vyprážať na požadovaný stupeň pripravenosti.

Čo potrebujete na espresso omáčku

Striploin steaky sa najlepšie podávajú s omáčkou espresso. Na jeho prípravu potrebujete:

  1. Maslo zo smotany - polievková lyžica.
  2. Nasekaná šalotka - dve lyžičky.
  3. Cesnak, prešiel lisom - 1 strúčik.
  4. Kečup - 120 mililitrov.
  5. Silná prírodná káva - 4 polievkové lyžice, môžete použiť espresso.
  6. Balzamikový ocot - polievková lyžica.
  7. Hnedý cukor - polievková lyžica.
  8. Chilli mleté ​​- dve malé lyžice.

Ako pripraviť omáčku

Bravčový steak na obrázku vyššie sa tiež podáva s omáčkou espresso. Na prípravu tohto dresingu rozpustite maslo zo smotany v malom hrnci. Potom musíte šalotku naliať do nádoby a dusiť ju 3 minúty za pravidelného miešania. Keď sa produkt stane priehľadným, do omáčky by sa mal pridať cesnak. Všetko je potrebné preosiať ďalšiu minútu. Teraz môžete do dresingu naliať všetky ostatné ingrediencie a priviesť do varu. Znížte teplotu a omáčku dusíme na ohni ďalších 10 minút, kým nezhustne.

Po uvarení

Hotové steaky je potrebné odstrániť z grilu, ale nemali by sa podávať hneď. Je lepšie ich nechať chvíľu sedieť. Do piatich minút sa teplota vo vnútri mäsa ešte zvýši, asi o dva stupne. Okrem toho by mala byť šťava v steakoch rozložená rovnomerne. Podávajte toto jedlo s espresso omáčkou a vínom.

vsade

Toto jedlo je ideálne pre pokoj rodinná večera Vonku. Tieto steaky sa pripravujú veľmi rýchlo a jednoducho. To si bude vyžadovať:


Marinovanie bravčového mäsa

Ak chcete získať chutné mäso varené na ohni, musíte ho marinovať. Najprv musíte pripraviť steaky. Je lepšie z nich odstrániť tuk. To, čo zostane vo vnútri, urobí mäso šťavnatým. Krk je najlepšie strihať cez vlákna. Hrúbka kusov by nemala byť väčšia ako 2 centimetre.

Cibuľa by sa mala olúpať a nakrájať na krúžky. Petržlen a kôpor by mali byť jemne nakrájané. Do jedál, kde bude mäso marinované, položte vrstvu cibule a zeleniny.

Steaky by mali byť starostlivo namazané rastlinným olejom, korením a soľou. Z každej strany do nich treba vtlačiť hrášok korenia. Takto pripravené kúsky vložte do hrnca a potom posypte zmesou cibule a byliniek. Striedavo vrstvy, vložte všetky steaky do nádoby. Potom treba mäso v chlade vybrať. Takéto steaky by sa mali marinovať 2 až 12 hodín.

Varenie v stávke

Bravčové mäso je lepšie variť nie na otvorenom ohni, ale na uhlí. Kedy budú v ohnisku dosť, je potrebné namazať rošt rastlinným olejom a položiť naň steaky. Mäso musíte vyprážať až do varenia. Ak chcete získať rôzne stupne opečenia, bude to trvať 7 až 12 minút – vždy z každej strany. Bravčové mäso je veľmi odlišné od hovädzieho. Preto je lepšie ho prepiecť, ako ho jesť surový.

Už len zmienka o steaku vo väčšine z nás vyvoláva tie najpríjemnejšie asociácie. Šťavnaté, voňavé mäso, varené na uhlí alebo otvorenom ohni, má úžasné chuťové vlastnosti. Steak nie je ľahostajný ani tým, ktorí zvyčajne preferujú jedlá z rýb a zeleniny.

Steak uvarený podľa všetkých pravidiel môžete ochutnať v dobrá reštaurácia. Ale aj doma bude rovnako chutný a bude plne spĺňať štandardy steakhousov, ak sa vyzbrojíte nielen nožom a vidličkou, ale aj predstavami o tom, čo je steak, aké sú tradície jeho prípravy. a ako si vybrať mäso na steak z hovädzieho, bravčového alebo jahňacieho mäsa.

Čo nazývajú steak znalci týchto tradícií a s nimi aj profesionálni reštaurátori? Je zrejmé, že nielen porcia špeciálne upraveného mäsa.

Steaková kultúra v Amerike a Európe

Klasický spôsob varenia hovädzích steakov sa pripisuje americkej kuchyni. Mnoho receptov na mäsové jedlá zdedila od Európanov, ktorí obývali územie Severnej Ameriky a priviezli dobytok na pevninu z Britských ostrovov a zo Škótska. Chov býkov plemien Aberdeen Angus a Hereford prispel k aktívnemu rozvoju chovu zvierat a s ním aj mäsového biznisu. Nie je žiadnym prekvapením, že výživné, chutné a pomerne jednoduché jedlo známe v Európe ako steak si obľúbili nielen texaskí kovboji.

V Európe bol steak až do konca 18. storočia považovaný za pokrm pre elitu. Potvrdzuje to historický fakt existencie London Steak Society v rokoch 1735 až 1867. V tomto klube boli zástupcovia konzervatívnych britských rodín a dokonca aj kráľovská rodina.

Hoci v starej knihe receptov z roku 1460 Brit Beltis Platinus podrobne opísal spôsob prípravy steaku, masový záujem oň vzrástol oveľa neskôr - s rozšírením takzvanej steakovej kultúry, na ktorej vzniku sa podieľalo Francúzsko a Nemecko. prispel. Od Britov si požičali recepty aj atmosféru jedenia steaku, no doplnili ich o niektoré funkcie. národné kuchyne Výsledkom sú spôsoby prípravy teľacieho a bravčového steaku bez kosti, ako aj jahňacieho a rybieho steaku.

Hovädzí steak s kosťou

Moderní Európania vzdávajú hold ako steakom na americký spôsob, tak aj tým vyprážaným podľa vlastného receptu. Ak sa držíte receptov, ktoré sú obľúbené najmä v americkej kuchyni, potom by ste si na steaky mali vybrať mladé hovädzie mäso s kosťou. Ide o mäso, ktoré sa odoberá najmä z chrbtovej časti jatočného tela, rozrezané pozdĺž hrebeňa od krku po krížový kĺb. Je dôležité, aby si panenka zachovala zaoblený tvar a potrebnú hrúbku. V oblastiach krku, podlopatkovej oblasti, strednej dorzálnej oblasti a krížovej kosti má svalové vlákno rôznu hustotu a vyznačuje sa obsahom tuku. S tým sa počíta pri varení steakov s kosťou, ktorých najznámejšie druhy majú ľahko rozpoznateľné názvy.


Vykostené hovädzie steaky

Na vykostené hovädzie steaky sa mäso vyberá rovnako starostlivo; okrem toho sa vyčistí od žíl, filmov, prebytočný tuk sa odreže, čo sa nikdy nerobí, pričom sa na kostiach tvoria steaky. Pri vykôstkovaných steakoch sa v prvom rade necení prirodzenosť, ale chuť mäsa, ktorá závisí od stupňa prepečenia a od toho, aká časť panenky sa použije na varenie.

Reálny filetový steak, alebo steak, možno získať iba z hlavovej časti. Variáciou tohto druhu steaku je filet mignon. Vyžaduje stredné alebo plné prepečenie, to znamená, že sa k nemu hodí mäso nakrájané v tenkej vrstve v podlopatkovej, krčnej alebo krížovej oblasti.


filet mignon

Steak Chateaubriand varené po častiach, ale v súlade s jeho receptom nie je zakázané piecť mäso ako celok a potom nakrájať na porcie, ako sa to robí s vareným bravčovým mäsom. Hmotnosť surového steaku - 400-600 g; pre takéto mäsový polotovar použite hrubý okraj sviečkovice zo strednej chrbtovej časti jatočného tela.


Steak Chateaubriand

Pre medailóny- malé porciované steaky správneho okrúhleho alebo oválneho tvaru - zo sviečkovice odoberte tenký okraj. Je žiaduce, aby to bola jeho stredná časť s malým množstvom tuku a elastickým, pokiaľ možno homogénnym svalovým tkanivom, z ktorého sú doslova „vyrezané“ miniatúrne steaky. Tento spôsob varenia je známy ako tornedos; steaky majú rovnaký názov.


Steaky Tornedos

Vo veľkej väčšine spôsobov varenia nie je hovädzie mäso na steaky podrobené špecifickému spracovaniu a zachováva si svoju prirodzenú štruktúru, vďaka čomu je chuťové vlastnosti. Výnimka - rumový steak, ku ktorému sa mäso nakrája na tenké pláty a vyklepe, čím sa maximálne zmäknú svalové vlákna. Vyprážanie trvá niekoľko minút a jedlo je také jemné, že sa len roztopí v ústach. Pre neho vyberte spodný okraj sviečkovice strednej hrúbky.

Kobe steak- to je takmer legenda, o ktorej sa dýcha z úst do úst a vzrušuje predstavivosť každého, kto o grilovanom mäse veľa vie. Jeho recept je založený na naj jednoduché pravidlá varenie steakov, ale teľacie mäso, ktoré sa na to používa, je pre Európanov vzácnou pochúťkou.

Kobe steak je pýchou japonskej kuchyne a takmer národným pokladom Japoncov. Vývoz špeciálneho hovädzieho a teľacieho mäsa vyrobeného v Japonsku je prísne obmedzený. Dôvodom sú malé objemy výroby a náročnosť technológie na chov zvierat. Aby mäsové výrobky spĺňali požadovanú kvalitu, teľatá od šiestich mesiacov veku sa prekladajú na špeciálnu diétu a obmedzujú sa v pohybe, kompenzujú sa to masážou. Súčasne sa zvyšuje svalová hmota zvieraťa, ale nezaznamenáva žiadne motorické zaťaženie. Teľacia sviečková získava „mramorovú“ štruktúru, vyznačuje sa neprekonateľnou chutnosť a považuje sa za ideálny polotovar na varenie steaku. Pravda, takéto teľacie mäso sa do našich predajní nedodáva.


Takto vyzerá skutočné mäso Kobe

Z akého hovädzieho mäsa sa vyrábajú steaky?

Ak však vyvstane otázka výberu mäsa na steak, stále by ste ho mali hľadať nie na trhu, ale v špecializovaných gastronomických oddeleniach. Mäsové výrobky prichádzajúce do predajní od domácich výrobcov a dovážané zo zahraničia prechádzajú niekoľkými stupňami kontroly, čo znamená, že pravdepodobnosť výberu kvalitnej sviečkovice alebo polotovaru na konkrétny druh steaku v distribučnej sieti je oveľa vyššia ako na trhovom pulte.

Steak sa pripravuje z zrelého mäsa, ktoré sa nespotrebuje hneď po zabití, ale dva až tri týždne sa udržiava pri optimálnej teplote, vlhkosti a cirkulácii vzduchu. Táto metóda sa nazýva suché zrenie: vyskytuje sa za prístupu kyslíka. Mokré zrenie prebieha vo vákuovom balení, bez prístupu kyslíka. Proces trvá od 21 do 28 dní. Počas tejto doby sa pod vplyvom enzýmov uvoľňujú vlákna svalového tkaniva a vyzretý hovädzí steak je šťavnatý, mäkký a má príjemnú mäsovú vôňu.

Vlastnosti výroby mäsových výrobkov určených na steaky zohľadňujú najväčší producenti v Austrálii, Argentíne, na Novom Zélande a v Spojených štátoch amerických, ktorí zásobujú európsky trh hovädzím mäsom. Krajiny vyvážajúce mäso regulujú produkciu mäsa podľa prísnych noriem pre kŕmenie zvierat, veterinárny dozor, spracovanie, skladovanie a prepravu hotového výrobku na predaj.

Pri výbere hovädzej sviečkovice na steak sa treba opýtať, kde sa vyrába a venovať pozornosť označeniu produktu. Označenie Certified Angus Beef je presvedčivým dôkazom kvality mäsového výrobku.

Certifikované logo Angus Beef – pamätajte!

Chuť hovädzieho mäsa závisí od spôsobu výkrmu býkov. S výkrmom obilia, ktorý je v Argentíne široko používaný, sa získava viac tučného mäsa, vrátane jeho "mramorových" odrôd. Odborníci sa domnievajú, že najviac chutné steaky ribeye možno pripraviť len z „mramorovaného“ hovädzieho mäsa výberovej alebo vysokej kategórie, ktorá je na obale označená výberom a prvotriednym označením.

Hovädzie mäso kŕmené trávou nie je také tučné a jemné, ale má väčšiu chuť a podľa reštaurátorov je ideálne na steaky. sviečková, t-bone, tornedos a filet mignon. Na zvládnutie ich receptúry doma sa odporúča venovať pozornosť mäsu dovážanému z Austrálie a Nového Zélandu. Hovädzie mäso kŕmené trávou tiež tvorí významnú časť amerického exportu.

Bravčové steaky

Bravčové steaky sú skvelou voľbou pre kulinársky experiment doma alebo v lone prírody. Sú varené podľa rovnakého princípu ako hovädzie mäso, ale výber mäsa je o niečo jednoduchší. Vhodné na steak bravčová panenka, krkovička časť korpusu, šunková dužina s miernou tukovou vrstvou.

Kvalitu bravčového mäsa určuje rez: musí mať jednotnú štruktúru s rovnomerným rozložením tuku, byť elastické, mierne vlhké, bez krvácania. Farba mäsa je červeno-ružová s perleťovým leskom na reze. Takto vyzerá bravčové mäso, ktoré sa dá bezpečne použiť na rýchle vyprážanie v josperi - uzavretom liatinovom grile - alebo na rošte nad ohniskom na drevené uhlie.

Treba mať na pamäti, že bravčový steak nie je len mäso vyprážané z oboch strán. Stupeň praženia je hlavným bodom v jeho receptúre. Podobne ako hovädzí steak môže byť jedným zo spôsobov varenia, ktorý by ste nemali meniť ani na plynovom sporáku.

Bravčové mäso na steak sa nemusí dať do stavu do 2-3 týždňov. V porovnaní s hovädzím mäsom je jemnejšie a tučnejšie. Nepoužíva sa v páre, ale nechá sa ležať v chladničke. Na začatie varenia steaku stačia tri dni.

Bravčové mäso má v Nemecku a napodiv aj v Japonsku zvláštne postavenie. Bravčový steak je považovaný za japonskú pochúťku. Tajomstvo jeho prípravy sa dá ľahko nájsť v knihách receptov. Nemci vzdávajú hold bravčové steaky na kosti. Princíp výberu mäsa pre nich je rovnaký ako pre polotovar z hovädzieho mäsa klubový steak.

Stôl na prípravu steaku

Ktorú metódu si vybrať, pomôže tabuľka označujúca stupeň pečenia a čas varenia steaku.

Stupeň prepečenia Hotový steak v kvalite Čas na prípravu
Modrá, čierna a modrá, Pittsburgh vzácne Na steaku sa vytvorí tenká chrumkavá kôrka, vnútri zostáva mäso surové a studené1-2 minúty
Veľmi zriedkavé (extra zriedkavé) „Veľmi surový“ steak: vytvorila sa tuhá kôrka, mäso čiastočne prehriate, obsahuje krv1-2 minúty

Surové s krvou:

mäso sa prehreje do stredu, bez zmeny "surovej" farby

1-2 minúty
Stredne zriedkavé Mäso je vyprážané na 1 cm z každej strany, obsahuje červenkastú šťavu2 minúty
Stredná Šťavnatý stredne vzácny steak; krv vo vnútri sa zráža, má ružovú farbu10-12 minút
Stredne dobre Mäso je vyprážané do sivastej farby, zostáva šťavnaté, stredne elastické15 minút
dobre urobené Steak vyzerá pripravený vyprážané mäso bez šťavy18 minút
Príliš dobre urobené (silné) Maximálny stupeň praženia; mäso je suché18-20 minút

Ako vyzerajú hovädzie steaky v rôznych stupňoch prepečenia?

Steaky sa dnes vyrábajú z bravčového mäsa, rýb a niekedy aj zeleniny. Ale to všetko je od toho zlého: klasický steak je poriadny kúsok pečené hovädzie.

Až donedávna sa uprednostňovali iba rezne z prémiových rezov, ktoré sa nazývali steaky, no v súčasnosti si čoraz väčšiu obľubu získavajú takzvané alternatívne steaky z lacnejších častí jatočného tela.

Zostavili sme pre vás návod na 18 steakov, klasických aj alternatívnych - ich psychologické portréty, charakteristiky, ale aj tipy, ako ich lepšie zvládnuť: pomocou panvice, grilu na drevené uhlie - a kontaktného grilu (na príklade Tefal Optigrill+).

Všeobecné pravidlá varenia steakov sú rovnaké. V prvom rade treba mäso vytiahnuť z chladničky a počkať, kým sa zohreje na izbovú teplotu – bude to trvať pol hodiny (napr. porciované kúsky) do dvoch hodín (ak hovoríme o celom strihu). Je tiež potrebné vysušiť steaky papierovými alebo látkovými utierkami: nadmerná vlhkosť zabráni vyprážaniu mäsa a získaniu zlatej kôrky. Po vyprážaní je potrebné nechať steak asi päť minút odpočívať v teple - aby mäsové šťavy, vytlačené stlačenými proteínmi v strede dielu, rovnomerne rozptýlené pozdĺž neho. Je možné po rýchlom vyprážaní pripraviť steak v rúre? Jasné. Kedy by ste mali osoliť steak - pred varením alebo po ňom? Názory na túto záležitosť sú rôzne, takže odpoveď je takáto: skúste to oboma spôsobmi - a vyberte si konečný výsledok, ktorý sa vám osobne páči.

Veľa ľudí u nás ešte stále neverí jemne prepečenému mäsu – ako sa hovorí, s krvou. Takže v steakoch nie je žiadna krv, takmer všetka pochádza z jatočného tela po porážke pred rozrezaním v mäsokombináte. Ak máte radi dobre urobené, vyprážajte takto; ale pamätajte: všetky odporúčania pre optimálnu prepečenosť sú založené na dlhoročných skúsenostiach kuchárov a mäsiarov – a existujú steaky, ktoré sa po prepečení do určitej miery premenia na skutočnú podrážku.

Rozdiel medzi stupňami prepečenia je určený teplotou v samom strede steaku. Modré (veľmi nízke praženie) – 46–49 stupňov, riedke (nízke praženie) – 50–55 stupňov, stredne riedke (stredne nízke praženie) – 55–60 stupňov, stredné (stredné praženie) – 60–65 stupňov, stredne dobre (stredne silné vyprážanie) - 65–70 stupňov, dobre prepečené (plné vyprážanie) - nad 71 stupňov. Ide o priemerné hodnoty. Precízni kuchári trvajú na užších rozsahoch a veria, že napríklad medium rare má 54 stupňov (plus mínus stupeň), medium má 56 stupňov, medium well má 60 stupňov a steak je už plne prepečený na 64 stupňov.

Dôležité je mať na pamäti, že najlepšie je steak zložiť z ohňa v momente, keď nedosiahne dva stupne na požadovanú teplotu: v ostatnom čase dosiahne požadovaný stupeň prepečenia.

A tu je návod, ako správne grilovať steaky na kontaktnom grile, šikovnom modernom zariadení, s ktorým je vyprážanie veľkých kusov mäsa mimoriadne jednoduché. Šéfkuchár Konstantin Ivlev hovorí – na príklade Tefal Optigrill. Toto zariadenie v režime „Red Meat“ automaticky meria hrúbku steaku a zostavuje teplotný program podľa požadovaného stupňa prepečenia.

Klasické steaky

Steaky z najlepších častí jatočného tela, ktoré z neho zaberajú len 10-12 percent, preto sú také drahé – a samozrejme preto, že sú považované za najchutnejšie. Rib-eye, cowboy-steak (to isté rebro-eye, len s kosťou), tomahawk (rebro-eye s dlhou kosťou), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinovať ich? V žiadnom prípade toto mäso o sebe bez vonkajšej pomoci povie všetko najzaujímavejšie. Hlavná vec je len nepokaziť steak. Kontaktný gril Optigrill si napríklad sám zistí hrúbku kusu a podľa toho zostaví optimálny teplotný režim: stačí zvoliť požadovaný stupeň prepečenia - a počkať na príslušný zvukový alebo farebný signál.

ribeye

Azda najznámejší a najobľúbenejší steak na svete. Odoberá sa z hrubého okraja dorzálnej časti hrudného koša býka - od 6. do 12. rebra. V USA sa ribeye s kosťou často označuje ako rebierkový steak a vykostené ribeye sa často označuje ako spencer steak alebo samotné ribeye. Na druhej strane v Austrálii sa steak s kosťou nazýva ribeye a variant bez kosti je škótsky filet („škótsky filet“).

Rib-eye pozostáva zo svalov, ktoré sú počas života zvieraťa minimálne namáhané, takže mäsové vlákna sú tu mäkké a jemné. Tento steak má štyri svaly - spinalis dorsi (vrchná časť steaku, veľmi mastná, s voľnými mäsovými vláknami, je považovaná za najchutnejšiu časť, od zvyšku steaku je oddelená veľkou tukovou vrstvou) , multifidus dorsi, longissimus dorsi a longissimus costarum.Čím bližšie bola časť jatočného tela v hlave, tým viac bude v steaku spinalis dorsi, tým bude chutnejší a hodnotnejší.

Vďaka značnému obsahu tuku a jeho rovnomernému rozloženiu v celom kuse mäsa je tento pri varení najnenáročnejší a zaručene lahodný, šťavnatý a mäkký steak. Tuk je tiež zodpovedný za príjemnú maslovú orieškovú chuť, ktorá prichádza s vareným steakom. Pri zahriatí sa roztopí a impregnuje už mäkké vlákna, vďaka čomu sú ešte šťavnatejšie a rozplývajú sa v ústach.

Ideálny stupeň praženia ribeye - medium rare, amatéri ocenia rare, ale medium bude tiež dobré. Príprava tohto steaku je veľmi jednoduchá: osoľte, opečte každú stranu a strany ribeye na veľmi horúcej panvici alebo grile na drevené uhlie na minútu. Celý proces pečenia bude trvať približne štyri až šesť minút v prípade steaku strednej veľkosti 300 g, počas ktorého steak dosiahne strednú mäkkosť. Ak chcete mäso lepšie prepiecť, znížte teplotu alebo preneste steak na chladnejšiu časť grilu a priveďte do želaného prepečenia.

kovbojský steak

Toto je to isté ribeye, len na krátkom rebre (v Rusku sa to často nazýva kovbojský steak a jednoducho ribeye na kosti). Priemerná hmotnosť- 600 g Ak pripravujete kovbojský steak na grile na drevené uhlie, je lepšie ho najskôr pätnásť až dvadsať minút vypotiť v studenej zóne, každých päť minút otáčať a potom ho rýchlo opekať z oboch strán na vysokej teplote kým sa nevytvorí chutná kôrka. Ak varíte na panvici, musíte ju rýchlo vyprážať na vysokej teplote zo všetkých strán vrátane okrajov a potom ju poslať do rúry zohriatej na 200 stupňov (čas, ktorý tam musí stráviť, závisí od požadovaného stupňa praženie; najjednoduchší spôsob kontroly je pomocou teplotnej sondy). Odporúčaný stupeň praženia je stredný.

Tento steak vyzerá ako tomahawk - ribeye na dlhom odizolovanom rebre dlhom asi 15 centimetrov: pripomína indiánsku bojovú sekeru, odtiaľ názov. Čiastočne je tomahawk marketingovým trikom, ktorý má pomôcť predať kosť za cenu mramorovaného hovädzieho mäsa. Mnohí predajcovia a kuchári však tvrdia, že význam kosti nie je len vo vizuálnom wow efekte – ale v bohatej chuti, ktorú mäsu dodáva. Tvrdenie je diskutabilné: do vývaru ho podá s oveľa väčším úspechom ako do vyprážaného rezňa. Navyše na tomahawk budete potrebovať buď gril, alebo slušnú panvicu. Zaobchádzajte s tomahawkom rovnako ako s kovbojským steakom.

Striploin

Je to steak z New Yorku (toto meno dostal, pretože bol podpisový tanier Delmonico's New York restaurant).Je vyrezaná z tenkej sviečkovice umiestnenej v driekovej časti jatočného tela po 13. rebre.Po obvode steaku je pásik tuku, niekedy je odrezaný.

Striploin sa vyznačuje veľkými a hustými mäsovými vláknami a nízkym obsahom medzisvalového tuku. Je aromatickejšia ako ribeye, s výraznou mäsovou chuťou - ale na striloin treba oko a oko. Sušenie je veľmi jednoduché, sviečkovicu musíte piecť najskôr na vysokej teplote, potom pomaly (v prípade grilu na drevené uhlie najskôr na vysokej teplote, potom v chladnejšej zóne). Ideálny stupeň praženia je medium rare. Tento steak je najlepšie ochutiť iba soľou a korením, aby nič nenarušilo chuť mäsa.

filet mignon

Steak zo sviečkovice, teda veľkého psoasového svalu. Tento sval sa prakticky nezapája do života zvierat, nemá takmer žiadne spojivové tkanivá, takže zostáva veľmi mäkký. Celá panenka je dlhý kus mäsa pripomínajúci ceruzku, z jednej strany zahustený a z druhej nabrúsený. Na filet mignon sa používa druhá časť - úzka, predpokladá sa, že je chuťovo najjemnejšia. Reže sa na malé valce - hrúbka sa pohybuje od 3 do 6 cm.

Jedno zviera dokáže vyprodukovať v priemere len 500 gramov mäsa na filet mignon, a preto je tento steak taký drahý. Zároveň ho však mnohí znalci vyprážaného hovädzieho mäsa príliš neobľubujú. Filet mignon neobsahuje takmer žiadny vnútrosvalový tuk, jeho chuť sa vyznačuje krémovou zamatovou jemnosťou, no v žiadnom prípade nie mäsovou výraznosťou. Je cenený pre svoju šťavnatosť a jemnosť, nie však pre chuť a vôňu mäsa, a preto sa podmienečne nazýva „ženský“ steak (na rozdiel od „mužského“, brutálneho „New York“ alebo teebonu).

Pri varení filet mignon je potrebné smažiť štyri minúty na všetkých stranách a potom nechať päť minút odpočívať zabalené vo fólii alebo smažiť zo všetkých strán, až kým nebude dobrá kôrka a poslať na 10 minút do rúry. Odporúčaný stupeň prepečenia je stredný, takmer vôbec sa nevarí s krvou. Aby bol filet mignon šťavnatejší, často sa pri varení obaľuje v slanine; tiež chráni povrch steaku pred vysušením. Druhou možnosťou, ako dosiahnuť pevnú, ale nie suchú kôrku, je pravidelné potieranie steaku olejom počas pečenia. Filet mignon sa vďaka svojej jemnej chuti a chudosti hodí k voňavým komplexným omáčkam.

Konstantin Ivlev hovorí, ako variť filet mignon na kontaktnom grile.

Chateaubriand

Chateaubriand sa vyrába aj zo sviečkovice – len z jej širokej časti. Na rozdiel od filet mignon sa pripravuje vcelku, nekrája sa na kúsky - ide teda o porciu pre dvoch, ak ho, samozrejme, nezje človek, ktorému pol kilogramu hovädzieho, aj keď chudého, nepredstavuje tráviaci problém. . Pravdepodobne to bol vikomt a spisovateľ Francois-Rene de Chateaubriand, po ktorom je podľa jednej verzie tento steak pomenovaný. Existuje však aj iná verzia - o meste Chateaubriand, kde sa choval vysoko kvalitný dobytok.

Pri varení Chatborian ho musíte najskôr uzavrieť zo všetkých strán na vysokej teplote a potom ho priviesť na požadovaný stupeň praženia na tichšom ohni - alebo ho poslať do rúry zohriatej na 200 stupňov na 15–20 minút, v závislosti od požadovaný stupeň praženia. Potom je potrebné nechať steak odpočívať na teplom mieste. Classic Chateaubriand je dobre prepečená kôrka, tenká vrstva dobre prepečenej, potom stredná a nakoniec mäkká dužina s krvou v strede.

Chateaubriand, podobne ako filet mignon, sa tradične podáva s omáčkou. Začiatkom 19. storočia to bola rovnomenná omáčka z bieleho vína, šalotky, tymiánu, húb, bobkový list, estragón, hovädzí vývar a maslo s petržlenovou vňaťou. Teraz je Chateaubriand najčastejšie sprevádzaný omáčkou.

Tibon

Názov (T-Bone Steak) plne zodpovedá vzhľadu – ide o steak z dvoch kúskov svalov oddelených kosťou v tvare T. Na jednej strane - jemná chudá sviečkovica, na druhej strane - brutálna sviečkovica s bohatou mäsovou chuťou. Čím ďalej od hlavy bol steak odrezaný, tým je väčší a obsahuje viac sviečkovice (filet mignon). Najväčšie steaky, pri ktorých priemer časti panenky presahuje veľkosť golfovej loptičky, sa nazývajú porterhouse. Florentský steak je tiež teebon alebo porterhouse, len spravidla z hovädzieho mäsa talianskych plemien Chianina a Marreman. Kuban steak, ktorý vynašiel Takhir Holkiberdiev, je porterhouse vyrobený z mäsa kubánskych býkov a kráv. Club steak má blízko k t-bone: steak s kosťou odobratý z konca tenkého okraja, kde je podiel sviečkovice zanedbateľný.

Keďže teebon sú v podstate dva rôzne steaky v jednom, musíte ho piecť opatrne, aby ste sviečkovicu nepresušili, kým sviečkovica ešte nie je hotová. Musíte ju smažiť na panvici na miernom ohni - 15-20 minút, otáčať každé 2-3 minúty a je lepšie držať časť s panenkou mimo epicentra tepla. Alebo urobte toto: rýchlo opečte na vysokej teplote do kôrky, otočte každých 30 sekúnd, a potom dajte na mierny oheň, pričom časť s panenkou umiestnite do chladnejšej zóny. Potom - určite nechajte steak odpočívať. Pri grile na drevené uhlie platia rovnaké odporúčania. Ideálny stupeň praženia je medium rare. Avšak rovnaký stupeň rôzne častičajová kosť nie je vždy dosiahnutá, a ak má sviečková stredne vzácnu, potom sviečkovica má strednú.

Alternatívne steaky

Tak sa nazývajú steaky z tých častí jatočného tela, ktoré väčšina predtým za steaky ani nepovažovala a ktoré boli predtým určené na pečenie, dusenie - alebo na mleté ​​mäso. Ale ukázalo sa, že ak s nimi správne narábate, tak na panvici alebo na grile dopadnú alternatívne steaky na výbornú. Toto je mäso sa môže zdať drsné ale má bohatú hovädziu chuť a je výrazne lacnejšia ako prémiové kusy (rozdiel v cene je až trojnásobný) . Alternatívne steaky sa dajú aj marinovať, aby mäso zmäklo a dodalo mu nové chute. Odporúčania pre varenie na panvici alebo grile na drevené uhlie sú nižšie a v prípade kontaktného grilu sa jednoducho rozhodnite, aký stupeň prepečenia potrebujete a počkajte na príslušný signál v režime Red Meat.

Skort steak

Steak z bránice, nepárový pásový sval, ktorý oddeľuje hrudnú a brušnú dutinu. Jedna z takzvaných alternatív, teda steaky z neprémiových častí jatočného tela.

Steak sukne sa zvyčajne nazýva len mäkšia časť (vnútorná sukňa), čo sa týka lemu, ale niekedy časť odrezaná od boku (tento steak sa nazýva aj vonkajšia sukňa, ale častejšie sa predáva pod názvom mačetový steak ).

Tento steak má veľké vlákna s medzivrstvami tuku a keď je správne uvarený, je veľmi šťavnatý, aj keď tvrdší ako prémiové rezy z hrubého alebo tenkého okraja. Na zmäkčenie mäsa sa odporúča predčistiť ho od mnohých fólií a zľahka premarinovať (vhodné sú cibuľové alebo citrusové marinády, ale aj s pridaním sójovej alebo worčestrovej omáčky a octu ako balzamiko). Ďalším spôsobom, ako zmäkčiť steak z kože, je urobiť malé zárezy na oboch stranách steaku pred marinovaním. Marinovaný steak sa vypráža rýchlo, 3 minúty z každej strany.

Zaobídete sa však aj bez marinády, stačí steak sukne dochutiť soľou, korením a potrieť rastlinným olejom – a teraz hlavné nie je presušiť: steak je veľmi tenký, preto ho opečte na miernom ohni. 10-15 minút, otáčanie každé 2-3 minúty, optimálne praženie je medium rare.

mačeta

O mačetovom steaku (aka vonkajšia sukňa) je v podstate všetko povedané trochu vyššie: je to tenký a dlhý steak z bránice, ktorý sa tak volá, pretože svojím tvarom pripomína latinskoamerický poľnohospodársky nôž. S mačetou narábajte rovnako ako so skintom.

A tu sú tipy Konstantina Ivleva na varenie mačetového steaku v kontaktnom grile.

flank steak

Flank steak, to znamená z vnútornej mäsitej časti jatočného tela, ktorá sa nachádza medzi rebrami a stehnom bližšie k inguinálnej oblasti zvieraťa. Tento rez produkuje pomerne tvrdé a chudé steaky, ale chutia veľmi jasne a výrazne mäsová príchuť. Najrozumnejšie je bok steak marinovať – aspoň na pár hodín, najlepšie cez noc. Možnosti marinády - omáčka chimichurri; kombinácia rastlinného oleja, vínneho octu, cesnaku a sójová omáčka a med; kombinácia cibule, sójovej omáčky, olivového oleja, balzamikový ocot a cukor. Marinovaný steak opekáme na grile alebo panvici na drevenom uhlí asi desať minút za pravidelného otáčania, až kým nebude medium rare, maximálne medium. (Pri kontaktnom grile samozrejme nie je potrebné prevracať.)

mäsiarsky steak

Steak z mäsitej časti bránice. V angličtine sa mu hovorí aj hanger steak alebo hanging tender, v oboch prípadoch je dôležité slovo „hanging“: opisuje polohu svalu, akoby zaveseného vo vnútri zvierača medzi pľúcami a brušnou dutinou. Táto časť sa nazýva mäsiarsky steak, pretože mäsiari ho často nepredávali, ale nechávali si ho pre seba – jednak pre jeho nie príliš okázalý vzhľad, jednak pre bohatú mäsovú chuť a vôňu, ktorou pripomína flank steak. Niektorí tvrdia, že mäsiarsky steak chutí ako pečeň, no môžete ho nazvať aj krvavou chuťou.

Stredom steaku prechádza žila, ku ktorej sú pod uhlom 30-40 stupňov pripevnené veľké vlákna mäsa. Zvyčajne sa odstraňuje pred vyprážaním, pričom sa kus rozdelí na úzke dve časti.

Táto časť bránice je jedným z najmenej aktívnych svalov počas života zvieraťa, preto ide hlavne o to, aby sme nepresušili jeho jemnosť. Môžete ho teda smažiť s minimálnym množstvom korenín, ako je soľ, korenie a vetvička tymiánu v rastlinnom oleji s trochou masla – 5–6 minút, často otáčajte, až kým nebude stredne riedky, maximálne stredný. Zabíjačkový steak ale môžete najskôr marinovať v pikantnom a kyslom prostredí (základom sú citrusové plody, víno, vínny ocot) a rovnako krátko za stáleho obracania opekať.

Chuck roll

Krk, časť dlhého chrbtového svalu medzi lopatkou a rebrami. Chuck roll chutí ako ribeye (toto je susedský rez), ale je to dosť vláknité mäso a je nepravdepodobné, že by sa steak z neho roztopil v ústach. Tento rez je ideálny na dusenie a - po predmarinovaní - na ražniči. Dá sa marinovať aj na steaky. Alebo po osolení, okorenení a narezaní na niekoľkých miestach žily prechádzajúcej steakom (v dôsledku toho sa počas varenia trochu zmäkne), opečte pár minút z každej strany na vysokej teplote, pomaly varte a tiež otáčajte každých pár minút. Odporúčaný stupeň praženia je stredný.

Horná čepeľ

Steak z vonkajšej časti lopatky, široký, dlhý kus mäsa. Druhá jemnosť a mäkkosť (po sviečkovej) časť korpusu, navyše stojí dvakrát lacnejšie.

Horná čepeľ je rozdelená na dve časti spojivovým tkanivom - a to spôsobuje problémy pri vyprážaní: teplo premení ho na gumu. Cesta von je len opatrne sa mu vyhnúť nožom na tanieri. Alebo steak predmarinujte - základné možnosti sú rovnaké: cibuľa, citrusové plody, víno, ocot, vyberte si podľa chuti (cukor a med - voliteľné, nie sú potrebné ani tak kvôli sladkosti, ako kvôli dodaniu pekná kôrka Maillardova reakcia zahŕňajúca cukry a aminokyseliny).

ploché železo

Ide o rovnakú vonkajšiu časť lopatky ako horná lopatka, len inak rezaná. Ak prerežete rez naprieč, takže spojivové tkanivo prebieha v strede každého kusu, ide o hornú čepeľ. Ak sa z žily odstránia dlhé a ploché prúžky mäsa, dostanete dve ploché žehličky. Vyprážajú sa buď v celých kusoch, alebo rozdelené na dve polovice. Odporúčaný stupeň prepečenia je medium rare alebo medium, dôležité je nepresušiť, preto treba vyprážať rýchlo. Plochu môžete marinovať, ak chcete, ale je to dobré s minimálnym množstvom korenia - ako ribeye.

Navyše - príbeh Konstantina Ivleva o tom, ako najlepšie upiecť tento steak na kontaktnom grile, po marinovaní mäsa v medovo-horčicovo-ustricovej omáčke.

Denver

Steak z malého svalu umiestneného medzi krčnej oblasti chrbticu a lopatku. Toto je najjemnejšia časť rezu krku: na rozdiel od skľučovadla je Denver relatívne mäkký steak. Relatívne nový strih - prvýkrát bol uvedený na trh v roku 2009 (priemysel nestojí a mäsiari stále izolujú z jatočných tiel zaujímavé kúsky vhodné na steaky). Najlepšie steaky sa získavajú z odležaného rezu, denver a marináda nebude prekážať. Optimálny stupeň praženia Denver - stredná

Najmladší steak, americký odborník na mäso Tony Mata, ho v roku 2012 vyzdvihol (mimochodom, bol to on, kto v roku 2003 vynašiel žehličku) - z tej časti lopatky, ktorá sa predtým používala na mleté ​​mäso. Maťov návrh bol odrezať najnepotrebnejšie veci, ako napríklad spojivové tkanivo, a zvyšok vyhlásiť za nový steak. Vegas Strip chutí ako New York, s tým rozdielom, že má tvrdšiu štruktúru, ale je mäkší ako mnoho iných alternatívnych steakov a nevyžaduje marinovanie. Ideálny stupeň prepečenia je stredný.

Picanha

Steak v tvare trojuholníka z krížovej kosti, z hornej časti stehna, na vrchu je pokrytý rovnomernou tukovou vrstvou. V angličtine sa táto časť nazýva top sviečková čiapka.

Ide o obľúbený rez Brazílčanov, ktorí si bez neho nevedia predstaviť churrasquerias, prevádzky špecializované na mäso. V Brazílii sa picanhas rozdeľujú na tri časti kolmé na vlákna, ochutia sa soľou a korením, ohýbajú sa do polkruhu s tukom smerom von, navliekajú sa na špajle, kúsky sa pritláčajú k sebe - a pečú sa na otvorenom ohni, pričom sa neustále otáčajú. a potom nakrájame na tenké kúsky - opäť cez vlákna.

Celá pikanya sa najlepšie varí v rúre, ale v Rusku sa často predáva už vo forme nakrájaných steakov. Najprv sa musia osoliť a nechať marinovať pol hodiny a musíte ich vyprážať, pričom treba pamätať na hlavnú vec: nepresušte. Najprv na vysokej teplote dve minúty z každej strany (potom na miernom ohni ďalšie 2-4 minúty z každej strany; v prípade grilu na drevené uhlie na nepriamom ohni). Mäso je chudé, ale vďaka tukovým pásikom sa mu počas tejto doby sprostredkuje potrebná šťavnatosť. Ideálny stupeň prepečenia je stredný. Pikanya nie je cenená pre jemnosť, ale pre presný opak: pre svoju brutálnu textúru a bohatú mäsovú chuť. Ak chcete pikanya predmarinovať, nebudeme vás odrádzať: bude to tiež veľmi chutné.

Sviečková

Tiež rez z krížovej kosti. Odrežte z karé v najširšej časti panenky. Mäso je celkom mäkké, no zároveň voňavé. Najlepšie je upiecť celú sviečkovicu: potrite ju soľou, korením, rozmarínom, tymianom a oreganom (alebo inými bylinkami podľa vlastného výberu) a pošlite ju do rúry predhriatej na 160 stupňov na hodinu a pol. Steaky zo sviečkovice sa ľahko presušia, najmä ak sa zameriate na časť, kde sa nachádza pásik tuku: optimálny stupeň prepečenia je stredný, najlepšie medium rare. Opečte ho pár minút z každej strany na grile na drevené uhlie - alebo na panvici s malým množstvom rastlinného oleja (nakoniec pridajte do panvice kúsok masla, pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu). Ak grilujete na kontaktnom grile, jednoducho stlačte tlačidlo a počkajte na požadovaný stupeň prepečenia. A určite nechajte steak po uvarení odležať.

Stejk zo stehna

Zadný steak s pekným tvrdé mäso: svaly v tejto časti zvieraťa počas jeho života neustále pracujú. Hlavnými výhodami rampy sú nízka cena v porovnaní s prémiovými steakami a svetlá bohatá hovädzia chuť. Tento steak je lepšie pred vyprážaním dobre marinovať (4–8 hodín) (základ je tradičný, podľa vašej chuti: citrusové plody, víno, dobrý ocot, veľmi dobre sa hodí s teriyaki). Smažte na miernom ohni 2-3 minúty z každej strany a potom nechajte odpočívať - ​​bude to stredne riedke. Ak steaky nie sú marinované, smažte ich 4-5 minút z každej strany, pravidelne ich obraciame, tiež na miernom ohni.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to
Vytlačiť článok
Hore