İkinci sınıf buğday ununun ayırt edici özellikleri, besin değeri ve kontrendikasyonları; pişirmede uygulama. Un çeşitleri: "raflara" yerleştirin

Buğday unu, günümüzde açık ara en çok aranan un türüdür ve aynı zamanda dünyada en çok tüketilen gıdalardan biridir (unlu mamuller şeklinde). Bu ürünün büyük popülaritesi, bu bitkinin ilk yetiştirilen bitkilerden biri olması ve buğday tanelerinin son derece besleyici ve sağlıklı olmasından kaynaklanmaktadır. Buğday unu yararları ve zararları, kalori içeriği ve çeşitlere göre uygulama yöntemleri makalesini okuyun.

Bu makaleden şunları öğreneceksiniz:

Buğday unu yararları ve zararları

Yaratılış koşullarındaki ve bitki türlerindeki farklılıklar nedeniyle buğday unu ikiye ayrılır. farklı çeşitler belirli amaçlar için tasarlanmıştır. aynı zamanda içinde farklı parçalar bu sınıflandırma farklıdır. Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'nde un, geleneksel olarak buğdayın türüne ve glütenin hacim fraksiyonuna göre türlere ayrılır. Rusya ve komşu ülkelerde, net bir standardizasyon benimsendi ve geliştirildi. Sovyet zamanı ve sonradan revize edilmiştir.

Bugün kalite buğday unu Rusya Federasyonu'nda iki GOST kuruldu: “Buğday unu. Genel teknoloji koşulları" ve "Durum buğday unu için makarna».

İlk durumda, pişirme için 6 çeşit (duvar kağıdı, ekstra, yüksek, 1., 2., irmik) ve 8 genel amaçlı çeşit olarak bir bölünme vardır. İşaretleme, örneğin M 45-23 veya M 100-25, kül içeriğine ve öğütme seviyesine bağlıdır. GOST üzerinde makarna unuüç derece belirler: en yüksek, birinci ve ikinci.

Sert tanelerden elde edilen un parçacıklarının fırınlanmış tanelerden daha büyük olması nedeniyle, parçanın boyutuna göre çeşitler adlandırılabilir: "krupka" (en yüksek) ve "yarı krupka" (ilk).

Farklı buğday unu çeşitleri nelerdir?

Bugün satışta en yaygın olanı, en yüksek, birinci, ikinci sınıf unların yanı sıra duvar kağıdı, irmik ve nadiren ekstradır.

Fotoğraf: buğday unu yararları ve zararları

Yararlı nitelikler açısından en önemli kriter, maddenin kül içeriğidir. Bunlar, tahıl yakıldığında korunacak olan minerallerdir. Örneğin, Alman T550 işareti, kabaca Rus primine karşılık gelen% 0,55 kül içeriğine sahip unu işaretler.

İtalya'da böyle bir ürün "0000" olarak adlandırılır - ne kadar az sıfır, o kadar çok kesir.

Premium buğday unu yararları ve zararları

Ekmeğin undan yapıldığına dair yaygın inanış ödül en yararlı, doğru değil. Gerçek şu ki, bu toz endospermin orta kısmından yapılır - tahılın kepeğe sarılmış yenilebilir kısmı. Tahılın hemen hemen tüm faydalı maddeleri endospermin kabuğunda depolanır ve içinde aslında doymaya ve kilo almaya yardımcı olan nişasta vardır.

Birinci sınıf un parçacıkları boyut olarak en küçüktür - 30-40 mikrona kadar. Bu ürün en havadar üretir yumuşak ekmek, ancak en kullanışlısı değil çünkü minimum kül içeriğine sahip. GOST'a göre, bu çeşidin bileşiminde beyaz veya beyaz krem ​​​​tonu ve en az% 28 glüten olmalıdır.

Birinci Sınıf Un

1. sınıf buğday unu fraksiyonları 60 mikrona kadar boyuta sahiptir ve tozu sarımsı veya grimsi tonlarla beyaza boyar. Bu kararmanın nedeni üründe öğütülmüş kabuk parçacıklarının bulunmasıdır. GOST'a göre, bu ürünün kül içeriği% 0,75'tir ve glüten, bileşimin en az% 30'unu kaplar. Kırıntı genellikle beyaz veya grimsidir. Damak zevkine göre değişiklik gösterebilir ek bileşenler ve pişirme koşulları.

İkinci sınıf un

bakış açısından kimyasal bileşim, bu un- sağlık için en faydalısı. Kül oranı %1.1-1.25, rengi sarımsı veya grimsidir. En yüksek veya 1. sınıf ile karşılaştırıldığında, parçacık boyutundaki fark çıplak gözle görünür hale gelir. Zengin kompozisyona rağmen, bu ürün pişirme için yeterince iyi değil saf formuçünkü daha az glüten içerir. Bu nedenle, pişirme için genellikle daha yüksek kalitelerle karıştırılır.

Tam un (kaba öğütme)

tam un buğday tanelerinden elde edilen, çeşitli boyutlarda (60-200 mikron) fraksiyonlardan oluşur ve genellikle ikinci sınıfa göre daha az glüten içerir. En besleyici ekmeği yapar, ancak genellikle gevşek, parçalanır ve biraz sert olur. Bu nedenle döşemelik kumaşlar da yapışkan çeşitleri ile karıştırılmaktadır.

Unun türü, ondan elde edilen ekmeğin tadını ve kullanışlılığını pratik olarak etkilemez. Her tür hammadde için iyi ekmeğin elde edileceği teknolojik koşulları seçmek mümkündür ve gereklidir.

Buğday ununun pişirme özelliklerinin bir kısmının önceden hesaplanamaması ve miktarının belirlenememesi karakteristiktir. Doğrudan pişirme sırasında ortaya çıkarlar ve nihai ürünün kalitesi ile belirlenirler.

Durum buğday unu

Makarna üretiminde kullanılan durum buğday unu, benzer göstergelere göre sınıflandırılır:

1. Üst sınıf. Bileşiminde %0.90 kül içeriği ve en az %28 glüten bulunan kremsi sarı kabuğu çıkarılmış tane. Kesir boyutu - en fazla 0,56 mm.
2. Birinci sınıf. %1,2 kül içeriğine ve 0,39 mm'ye kadar tanecik boyutuna sahip hafif krem ​​tozu. En az %28 glüten içerir.
3. İkinci sınıf. Parçacık boyutu - 0,18 ila 0,27 mm (irmik gibi), kül içeriği -% 1,9, glüten -% 25'ten.

Buğday ununun besin değeri ve bileşimi

Aşağıdaki tablo, 100 g kabartma buğday ununun kalorisini, besin değerini ve ayrıca bazı vitamin ve minerallerin içeriğini göstermektedir.

Besin	Üst sınıf	Birinci sınıf	İkinci sınıf
besin değeri
sincaplar	10.3 gr	10.6 gr	11,7 gram
yağlar	1,1 gr	1,3 gr	1,8 gr
karbonhidratlar	68,8 gram	67,6 gram	63,7
Kalori içeriği (kcal)	334	331	324
Vitaminler (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karoten	0	0	0,01
Makro ve mikro elementler (mg)
Sodyum	3	4	6
Potasyum	122	176	251
Kalsiyum	18	24	32
Magnezyum	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Ütü	1,2	2,1	3,9

Buğday unu: kullanışlı özellikler nasıl seçilir ve kaydedilir

Satın almak için kaliteli ürün mevcut işaretlere bakmalısınız:

• GOST - un, kabul edilen devlet standardına ve göre yapılır. özellikler buna karşılık gelir;
• PCT veya "Gönüllü sertifika" - üreticinin ürünleri, sıhhi ve hijyenik standartlara uygunluk açısından gönüllü olarak test edilir, ağır metaller, toksinler içermez ve sağlık için güvenlidir;
• ISO - uluslararası üretim standartlarına uygunluk (uzman tahminlerine göre, üreticilerin en fazla %20'sinde vardır).

Buğday unu: son kullanma tarihi

Bir diğer önemli parametre de son kullanma tarihidir. İyi doğal ürün tanım gereği 6-9 aydan fazla saklanmaz. Tezgahta 10-18 ay saklama süresi beyan edilmiş bir ürün varsa, ona “ömrü” uzatan bir kimyasal stabilizatör eklenmiştir. Farklı tahıllardan elde edilen un karışımlarının bileşiminin özellikleri, raf ömürlerini% 30-50 oranında azaltır.

Belirli bir çeşit un seçimi, ne pişirmeyi planladığınıza bağlıdır:

• ekstra ve premium - bisküviler, çörekler, kekler, kekler ve koyulaştırıcı soslar için en iyi seçim;
• 1. sınıf için iyi bir seçimdir Ev yapımı ekmek turtalar, krepler, çörekler ve börekler;
• 2. sınıf pişirme, kurabiye, zencefilli kurabiye için uygundur;
• duvar kağıdından - lezzetli ve sağlıklı ekmek çıkıyor.

Faydalarını korumak için un, haşerelerden, nemden ve doğrudan güneş ışığından korunmalıdır. Bu nedenle, bir en iyi yerler oldukça karanlık, serin ve kuru olduğu için saklama için buzdolabının en üst rafıdır.

Uzun süreli saklama için, haşereleri uzaklaştıran bir kaba bir diş sarımsak, acı biber, bir torba tuz veya defne yaprağı koymanız önerilir. kokulu ürünlerçay, baharat, kahve veya temizlik ürünleri gibi, unun başkasının aromasını emmemesi için bunları uzaklaştırmak daha iyidir.

Ani sıcaklık değişikliklerinden kaçınmak da arzu edilir. Ev yapımı un çok çabuk bozulur, bu nedenle üretildikten sonra 2 hafta içinde tüketilmelidir.

Un - toza benzeyen bir ürün, çeşitli tahıl ürünlerinden yapılır, olur:

1. Buğday ve çavdar.
2. Arpa ve yulaf ezmesi.
3. Pirinç, mısır ve karabuğday.
4. Ve ayrıca - bezelye ve soya.

En yaygın un türleri buğdaydır (toplam hacmin tüketimi yüzde altmış sekizdir) ve çavdardır - ekmek pişirmek için kullanılırlar, önemli ürün insan diyetinde. Un ekmektir, ekmek hayatın güneşe, rüzgara, yağmura ve uzayın gücüne doymuş demir çekirdeğidir. “Un un değil, unsuz undur” Atasözü.

un derecesi

Sınıflandırma, uluslararası ISO 5530-2:2012 Buğday unu - Hamurların fiziksel özellikleri - Bölüm standardına göre belirlenir. Bu ürünlerin her çeşit ve türü için derecelendirme çok önemli bir sınıflandırma birimidir. Un ürünlerinin yapıldığı hammaddeler, nihai ürünlerin kalitesini doğrudan etkiler. Ülkenin tezgahlarına aşağıdaki buğday unu çeşitleri geliyor:

• Bilinen çeşitlilik: daha yüksek.
• Popüler çeşitlilik: ilk.
• Ekonomik derece: ikinci.
• diyet: kaba taşlama(veya başka bir deyişle - duvar kağıdı).

Çavdar unu bu şekilde çeşitlere ayrılmaz, ancak aşağıdaki türlerde olabilir:

• tohumlu
• Cilt temizleme.
• Duvar kağıdı.

Buğday unu, seçilmiş olgun buğday tanelerinden elde edilir. Her bir tane, birçok kişinin buğday dediği açık kahverengi bir kabukla kaplıdır ve her biri bir aleuron tabakası ve küçük bir embriyodan oluşur (toprağa girdiğinde çimlenir ve verir. yeni hasat). İnce tabakalı endosperm hücreleri, tahılın önemli bir bölümünü ekler, ayrıca hamura istenen viskoziteyi verir. Buğday tanelerinin şunlardan oluştuğu söylenebilir:

• Dış kaplama kepektir.
• Ana kısım endospermdir.
• Göze çarpmayan ama hayati bir parçacık - bir fide.

Tahılı öğütürken un verimi ve ne kadar büyükse, derecesi o kadar düşük olur:

1. Üst sınıf - yüzde otuza kadar.
2. Birinci sınıf yaklaşık yüzde yetmiş ikidir.
3. İkinci sınıf - yüzde seksen beşe kadar.
4. Duvar kağıdı - yüzde doksan altıya kadar.

En yüksek ve birinci sınıf buğday unu arasındaki temel farklar

Mısır'da MÖ 5000, ilk ekmek undan pişirildi. Doğanın kendisi bunu insanlara sunarak uyarıda bulundu: "Undan ekmek ne kadar sürerse, insanlık Dünya'da o kadar uzun yaşayacak."

Derece ne kadar yüksek olsa da, o derecedeki buğday unu o kadar fazla içerir faydalı maddeler, şekerlemeciler, fırıncılar ve makarna üreticileri bu hammaddenin en kaliteli ve birinci sınıfını tercih etmektedir. En lezzetli ve zarif un ürünleri bu çeşitlerden pişirilir ve sofralık ekmek en kırmızı ve iştah açıcı olur. Ana "hile" nedir ve sonuçta en yüksek not ile birinci arasındaki farklar nelerdir?

İlk fark, birinci sınıf unda kepeği tespit etmenin imkansız olmasıdır - oraya ulaşmazlar. Birinci sınıfta, yüzde üçe kadar kepek! Uzman değilseniz, ancak unun türünü kontrol etmek istiyorsanız, içindeki en küçük tanelerin varlığını veya yokluğunu hissetmek için parmaklarınızın arasına bir avuç sürmeniz yeterlidir. En yüksek kalitede üründe tamamen yoklar. Ve birinci sınıfta - biraz hissettim. İlk durumda unun rengi kremsi bir tonla beyazdır, ikinci durumda karakteristik sarılık açıktır.

Ev hanımları bilir ki harika bir puf, kurabiye, hamur mayası. Şefler yaratmak için bu çeşidi kullanırlar. orijinal soslar, kremler, her türlü pansuman.

Birinci sınıf un daha fazla glüten içerir ve bu nedenle çeşitli milletlerden yemeklerde (vareniki, mantı vb.) Ekmek pişirmek, erişte, tuzlu turtalar, krepler, chebureks, köfte ve bunların her türlü çeşidini yapmak için çok uygundur. Ve böylece: un çekişme unu. Uzmanlar, irilik ve kül içeriği gibi unun böyle bir göstergesinin farkındadır. En yüksek dereceli bu hammaddenin boyutu (FPM-56m cihazının geleneksel birimlerinde) 20-27 birim ve birinci sınıf için: 37-45 birimdir. Ancak renk ölçerler şimdiye kadar sadece değirmenlerde ticari sınıfları belirlerken farklı un akışlarının rengini kontrol etmek için kullanılıyor.

Ürün kalitesinin ana göstergesi kül içeriğidir. Çoğunlukla deride ve mikropta bulunan mineral bileşenlerdir. Özel makinelerde ne kadar iyi ayrılırlarsa, unun kül içeriği o kadar az olur. Pişirme ununun kül içeriği parametreleri: a) birinci sınıf - %0,55; b) 1. sınıf - %0,75.

Boyut standartları:

• Üst sınıf: parçacık boyutu - 30-40, elek No. 43 üzerindeki kalıntı - beşten fazla değil.
• Birinci sınıf: parçacık boyutu - 40-60, elek No. 35 - 2, No. 43 üzerindeki kalıntı - yetmiş beşten fazla değil.

Un, kokuları ve nemi emebilen bir üründür. Tek bir çeşidin yabancı kokuları olmamalı ve hatta en yüksek ve birincisi olmamalıdır. Ayrıca, gevreklik ("dişte" kulağa şaşırtıcı gelmediği için kontrol edilir), en yüksek ve birinci sınıf unlarda kabul edilemez bir kusurdur. Çıtırlık, mineral safsızlıkların varlığını gösteren bir gösterge. Bu, bu çeşitlerin benzerliğidir. Birinci sınıf un üretimi için üç dereceli öğütme kullanılır, birinci sınıf için tek dereceli öğütme de uygundur. Bu çeşitlerin ununun dokunuşu hoş, rengi güzel ve ondan unlu mamuller ilahi bir şekilde lezzetli. Ve bir tane daha önemli nokta: "Kepekli ekmek, elenmiş undan yapılan ekmeğe göre güçlendirme ve düzeltme açısından daha kötüdür." (Hipokrat)

vchemraznica.ru

Buğday unu çeşitlere ayrılır. Farklı çeşitlerdeki unların nasıl farklılık gösterdiğini size kısaca anlatmaya çalışacağım.

Hasat edilen buğdayın kalite çeşitliliği göz önüne alındığında, tür, camsılık, un mukavemeti vb. göre ayrı gruplara ayrılır.

Buğdayın türe göre sınıflandırılması şu özelliklere dayanmaktadır: tür (yumuşak veya sert), şekil (ilkbahar veya kış) ve tane rengi (kırmızı veya beyaz tane). Hasat edilen ve dağıtılan buğday standartlarına göre beş türe ayrılır: Tip I - ilkbahar kırmızı tane, Tip II - ilkbahar durum (durum), Tip III - bahar beyaz tane, Tip IV - kış kırmızı tane, Tip V - kış beyaz tahıl.

Buğdayın alt türlere göre sınıflandırılması, renk tonu ve camsılığa dayanmaktadır. Bu nedenle, tip I ve IV buğdayı alt tiplere ayırırken, renk tonu ve camsılık, tip II için - renk tonu ve tip III için - camsılık dikkate alınır. Tip V buğday alt tiplere bölünmez. I ve IV tipi buğdaylar, en yaygın olması ve yüksek teknolojik özelliklere sahip olması nedeniyle un öğütme endüstrisi için büyük önem taşımaktadır. Tip II buğday, makarna unu yapmak için kullanılır.

Rusya'da buğday kabartma unu altı kalitede üretilir: ekstra, daha yüksek, tahıl, birinci, ikinci, duvar kağıdı.

En yüksek, birinci ve ikinci sınıf un, iki ve üç dereceli öğütmenin yanı sıra tek dereceli öğütme ile yapılır. İki ve üç dereceli öğütme ile aynı anda iki veya üç derece un elde edilirken, tek dereceli öğütme ile belirli bir derece elde edilir. Toplam un verimi% 75 olan üç dereceli tahıl öğütme ile birinci sınıf un 10-30, birincisi - 50-40, ikincisi -% 15-5 seçilir. İki dereceli öğütme ile, birinci sınıf un% 50-60, ikincisi -% 25-15 elde edilir. Tek dereceli öğütme ile birinci sınıf un verimi 72, ikinci - 85, duvar kağıdı -% 96'dır. Öğütme türü ve tahıl öğütme sırasındaki un verimi, unun derecesini ve kimyasal bileşimini belirler.

En yüksek dereceli un, iç tabakanın ince öğütülmüş parçacıklarından oluşur, endosperm (ortalama parçacık boyutu 30-40 mikron), beyaz rengi, en yüksek (%79-80) nişasta içeriği ve orta veya düşük miktarı (10 –%14 protein; ham glüten verimi yaklaşık %28'dir, kül içeriği %0,55'ten fazla değildir. Minimum miktarda lif (%0.1-0.15), yağ ve şeker içerir. Bu tür un, daha yüksek dereceli un ürünlerinin imalatında en yaygın olanıdır. En yüksek dereceli buğday ununun iyi pişirme özellikleri vardır, ondan yapılan ürünler iyi bir hacme ve iyi geliştirilmiş gözenekliliğe sahiptir. Bu tür un en iyi şekilde kısa hamur, puf ve mayalı hamurlarda, soslarda ve un soslarında kullanılır.

Krupchatka - homojen küçük açık krem ​​​​rengi tanelerinden oluşur, kül içeriği% 0.60'tır. Neredeyse kepek içermez. Gluten açısından zengindir ve yüksek pişirme özelliklerine sahiptir. İrmik, özel buğday çeşitlerinden üretilir ve daha büyük boyutta bireysel parçacıklarla karakterize edilir. Bu unun mayalı hamur için kullanılması tavsiye edilir. yüksek içerik gibi ürünler için şeker ve yağ. bitmiş mallar zayıf gözenekliliğe sahiptir ve çabuk bayatlar.

Birinci sınıf un en yaygın olanıdır. Endospermin ince öğütülmüş parçacıklarından (40-60 mikron boyutunda) ve az miktarda (un kütlesinin %3-4'ü) ezilmiş kabuk parçacıklarından, yani bir aleuron tabakasına sahip kabuk parçacıklarından oluşur. Nişasta miktarı ortalama olarak %75, nispeten büyük miktarda (%13-15) protein, ham glüten verimi ise %30'dur. Birinci sınıf un, en yüksek dereceli undan biraz daha fazla şeker (% 2'ye kadar) ve yağ (% 1) içerir, kül içeriği% 0,75'ten fazla değildir, lif ortalama% 0,27-0,3 içerir. . Birinci sınıf unun rengi saf beyazdan sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile beyaza kadardır. Birinci sınıf un, pişmeyen hamur işleri (dört ekmekler, turtalar, krepler, börekler, esmerleşme, ulusal erişte türleri vb.) ve çeşitli ekmek ürünlerini pişirmek için iyidir. Ondan bitmiş ürünler daha yavaş bayatlar. Yüksek kaliteli unlu mamuller ve şekerleme ürünleri genellikle yüksek kaliteli buğday unundan üretilir.

İkinci sınıf un, kabuk parçacıklarının önemli bir karışımına (tane ağırlığının %8-10'u) sahip ezilmiş endosperm parçacıklarından oluşur. Parçacık boyutu 30–40 ila 150–200 µm arasındadır. Un %70-72 nişasta içerir, bu undaki protein %13-16 içerir, ham glüten verimi en az %25, şeker miktarı %1,5-2,0, yağ yaklaşık %2, kül içeriği 1,1– %1,2, lif içeriği ortalama %0,7. Unun rengi açıktan sarımsı bir belirti ile daha koyu - gri ve kahverengiye kadardır. İkincisi, pişirme nitelikleri açısından daha iyidir - ondan pişirme, gözenekli bir kırıntı ile gür olur. Ağırlıklı olarak beyaz ekmek ve yağsız unlu mamullerin sofralık çeşitlerinde kullanılır. Genellikle çavdar unu ile karıştırılır. Bu un, bazılarının imalatında kullanılır. şekerleme(zencefilli kurabiye ve kurabiye).

Kepekli un, %96 verimle tek dereceli kepekli öğütme ile elde edilir. Un, buğday taneleri ile hemen hemen aynı dokulardan oluşur, ancak biraz daha az sayıda meyve kabuğu ve tohum bakımından farklılık gösterir. Bütün un nispeten büyüktür, parçacık boyutunda tekdüze değildir (en büyük boyutları 600'e ve en küçüğü 30-40 mikrona ulaşır). Kimyasal bileşimi orijinal tahılın bileşimine yakındır (kül içeriği %0,07-0,1 ve lif içeriği tahıldakinden %0,15-0,2 daha azdır). Bu unun nem kapasitesi ve şeker oluşturma kabiliyeti yüksektir, ham gluten verimi %20 veya daha fazladır. Tam buğday ununa benzer bir bileşim olarak, 9 kısım en yüksek dereceli buğday unu ve 1 kısım buğday kepeği (onda bir, %10) karışımı kullanabilirsiniz. Tam un, esas olarak sofra ekmeklerinin pişirilmesinde kullanılır ve yemek pişirmede nadiren kullanılır.

melkruk.umi.ru

Buğday ununun yararları ve zararları: farklı çeşitleri, farklılıkları ve nasıl saklanacağı

Buğday unu, günümüzde açık ara en çok aranan un türüdür ve aynı zamanda dünyada en çok tüketilen gıdalardan biridir (unlu mamuller şeklinde). Bu ürünün büyük popülaritesi, bu bitkinin ilk yetiştirilen bitkilerden biri olması ve buğday tanelerinin son derece besleyici ve sağlıklı olmasından kaynaklanmaktadır. Buğday unu yararları ve zararları, kalori içeriği ve çeşitlere göre uygulama yöntemleri makalesini okuyun.

Buğday unu yararları ve zararları

Buğday unu, yaratılış koşullarındaki ve bitki türlerindeki farklılıklar nedeniyle, belirli amaçlar için tasarlanmış farklı çeşitlere ayrılır. Aynı zamanda bu sınıflandırma farklı kısımlarda farklılık göstermektedir. Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'nde un, geleneksel olarak buğdayın türüne ve glütenin hacim fraksiyonuna göre türlere ayrılır. Rusya ve komşu ülkelerde net bir standardizasyon benimsenmiş, Sovyet döneminde geliştirilmiş ve daha sonra rafine edilmiştir.

Bugün, Rusya Federasyonu'ndaki buğday ununun kalitesi iki GOST tarafından belirlenmektedir: “Buğday unu. Genel teknoloji koşulları” ve “Makarna için durum buğday unu”.

İlk durumda, pişirme için 6 çeşit (duvar kağıdı, ekstra, yüksek, 1., 2., irmik) ve 8 genel amaçlı çeşit olarak bir bölünme vardır. İşaretleme, örneğin M 45-23 veya M 100-25, kül içeriğine ve öğütme seviyesine bağlıdır. Makarna unu için GOST üç derece belirler: en yüksek, birinci ve ikinci.

Sert tanelerden elde edilen un parçacıklarının fırınlanmış tanelerden daha büyük olması nedeniyle, parçanın boyutuna göre çeşitler adlandırılabilir: "krupka" (en yüksek) ve "yarı krupka" (ilk).

Farklı buğday unu çeşitleri nelerdir?

Bugün satışta en yaygın olanı, en yüksek, birinci, ikinci sınıf unların yanı sıra duvar kağıdı, irmik ve nadiren ekstradır.

Fotoğraf: buğday unu yararları ve zararları

Yararlı nitelikler açısından en önemli kriter, maddenin kül içeriğidir. Bunlar, tahıl yakıldığında korunacak olan minerallerdir. Örneğin, Alman T550 işareti, kabaca Rus primine karşılık gelen% 0,55 kül içeriğine sahip unu işaretler.

İtalya'da böyle bir ürün "0000" olarak adlandırılır - ne kadar az sıfır, o kadar çok kesir.

Premium buğday unu yararları ve zararları

Kaliteli undan yapılan ekmeğin en faydalı olduğu şeklindeki yaygın görüş yanlıştır. Gerçek şu ki, bu toz endospermin orta kısmından yapılır - tahılın kepeğe sarılmış yenilebilir kısmı. Tahılın hemen hemen tüm faydalı maddeleri endospermin kabuğunda depolanır ve içinde aslında doymaya ve kilo almaya yardımcı olan nişasta vardır.

Birinci sınıf un parçacıkları boyut olarak en küçüktür - 30-40 mikrona kadar. Bu üründen en havadar yumuşak ekmek elde edilir, ancak minimum kül içeriğine sahip olduğu için en kullanışlı olanı elde edilmez. GOST'a göre, bu çeşidin bileşiminde beyaz veya beyaz krem ​​​​tonu ve en az% 28 glüten olmalıdır.

Birinci Sınıf Un

1. sınıf buğday unu fraksiyonları 60 mikrona kadar boyuta sahiptir ve tozu sarımsı veya grimsi tonlarla beyaza boyar. Bu kararmanın nedeni üründe öğütülmüş kabuk parçacıklarının bulunmasıdır. GOST'a göre, bu ürünün kül içeriği% 0,75'tir ve glüten, bileşimin en az% 30'unu kaplar. Kırıntı genellikle beyaz veya grimsidir. Ek bileşenlere ve pişirme koşullarına bağlı olarak tadı çok farklı olabilir.

İkinci sınıf un

Kimyasal bileşim açısından bakıldığında, bu un sağlık için en faydalı olanıdır. Kül oranı %1.1-1.25, rengi sarımsı veya grimsidir. En yüksek veya 1. sınıf ile karşılaştırıldığında, parçacık boyutundaki fark çıplak gözle görünür hale gelir. Zengin bileşime rağmen, bu ürün daha az glüten içerdiğinden saf haliyle pişirme için yeterince iyi değildir. Bu nedenle, pişirme için genellikle daha yüksek kalitelerle karıştırılır.

Tam un (kaba öğütme)

Tam tahıllı un, çeşitli boyutlarda (60-200 mikron) fraksiyonlardan oluşur ve genellikle ikinci sınıftan bile daha az glüten içerir. En besleyici ekmeği yapar, ancak genellikle gevşek, parçalanır ve biraz sert olur. Bu nedenle döşemelik kumaşlar da yapışkan çeşitleri ile karıştırılmaktadır.

Unun türü, ondan elde edilen ekmeğin tadını ve kullanışlılığını pratik olarak etkilemez. Her tür hammadde için iyi ekmeğin elde edileceği teknolojik koşulları seçmek mümkündür ve gereklidir.

Buğday ununun pişirme özelliklerinin bir kısmının önceden hesaplanamaması ve miktarının belirlenememesi karakteristiktir. Doğrudan pişirme sırasında ortaya çıkarlar ve nihai ürünün kalitesi ile belirlenirler.

Durum buğday unu

Makarna üretiminde kullanılan durum buğday unu, benzer göstergelere göre sınıflandırılır:

1. Üst sınıf. Bileşiminde %0.90 kül içeriği ve en az %28 glüten bulunan kremsi sarı kabuğu çıkarılmış tane. Kesir boyutu - en fazla 0,56 mm.
2. Birinci sınıf. %1,2 kül içeriğine ve 0,39 mm'ye kadar tanecik boyutuna sahip hafif krem ​​tozu. En az %28 glüten içerir.
3. İkinci sınıf. Parçacık boyutu - 0,18 ila 0,27 mm (irmik gibi), kül içeriği -% 1,9, glüten -% 25'ten.

Buğday ununun besin değeri ve bileşimi

Aşağıdaki tablo, 100 g kabartma buğday ununun kalorisini, besin değerini ve ayrıca bazı vitamin ve minerallerin içeriğini göstermektedir.

Besin	Üst sınıf	Birinci sınıf	İkinci sınıf
besin değeri
sincaplar	10.3 gr	10.6 gr	11,7 gram
yağlar	1,1 gr	1,3 gr	1,8 gr
karbonhidratlar	68,8 gram	67,6 gram	63,7
Kalori içeriği (kcal)	334	331	324
Vitaminler (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karoten	0	0	0,01
Makro ve mikro elementler (mg)
Sodyum	3	4	6
Potasyum	122	176	251
Kalsiyum	18	24	32
Magnezyum	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Ütü	1,2	2,1	3,9

Buğday unu: kullanışlı özellikler nasıl seçilir ve kaydedilir

Kaliteli bir ürün satın almak için mevcut işaretlere bakmalısınız:

• GOST - un, kabul edilen devlet standardına göre yapılır ve teknik koşullara göre karşılanır;
• PCT veya "Gönüllü sertifika" - üreticinin ürünleri, sıhhi ve hijyenik standartlara uygunluk açısından gönüllü olarak test edilir, ağır metaller, toksinler içermez ve sağlık için güvenlidir;
• ISO - uluslararası üretim standartlarına uygunluk (uzman tahminlerine göre, üreticilerin en fazla %20'sinde vardır).

Buğday unu: son kullanma tarihi

Bir diğer önemli parametre de son kullanma tarihidir. İyi bir doğal ürün, tanımı gereği 6-9 aydan fazla dayanmayacaktır. Tezgahta 10-18 ay saklama süresi beyan edilmiş bir ürün varsa, ona “ömrü” uzatan bir kimyasal stabilizatör eklenmiştir. Farklı tahıllardan elde edilen un karışımlarının bileşiminin özellikleri, raf ömürlerini% 30-50 oranında azaltır.

Belirli bir çeşit un seçimi, ne pişirmeyi planladığınıza bağlıdır:

• ekstra ve premium - bisküviler, çörekler, kekler, kekler ve koyulaştırıcı soslar için en iyi seçim;
• 1. Sınıf, ev yapımı ekmek, turta, krep, çörek ve börek için iyi bir seçimdir;
• 2. sınıf pişirme, kurabiye, zencefilli kurabiye için uygundur;
• duvar kağıdından - lezzetli ve sağlıklı ekmek çıkıyor.

Faydalarını korumak için un, haşerelerden, nemden ve doğrudan güneş ışığından korunmalıdır. Bu nedenle, saklama için en iyi yerlerden biri, oldukça karanlık, serin ve kuru olduğu için buzdolabının üst rafıdır.

Uzun süreli saklama için, haşereleri uzaklaştıran bir kaba bir diş sarımsak, acı biber, bir torba tuz veya defne yaprağı koymanız önerilir. Unun başkasının aromasını çekmemesi için çay, baharat, kahve veya temizlik ürünleri gibi kokulu ürünlerden uzak durulmalıdır.

Ani sıcaklık değişikliklerinden kaçınmak da arzu edilir. Ev yapımı un çok çabuk bozulur, bu nedenle üretildikten sonra 2 hafta içinde tüketilmelidir.

orehi-zerna.com

Hangi un en faydalıdır: en yüksek, birinci, ikinci sınıf, kaba veya kepekli. Sağlıklı unun beslenme özellikleri

Un, çeşitli bitkilerin tanelerinden, meyvelerinden ve kabuklarından elde edilir. Elbette bölgelerimize özgü geleneksel tahıl ürünlerini ele alacağız. Tahıl ununun bileşimi karbonhidratlar (nişasta) -% 75'e kadar, su, lif, bitkisel proteinler, yağlar ve doymuş içerir yağ asidi, vitaminler, mineraller.

sağlıklı un çeşitleri

çeşitli çeşitler sağlıklı un sadece farklı tahıl türlerine değil, aynı zamanda işleme ve öğütme özelliklerine de bağlıdır. Bu dikkate alır:

çıktı, yani 100 kg tahıldan elde edilen un miktarı;

Gluten miktarı (gluten), tahıl tanelerinde bulunan ve unu kıvamlı bir hamur haline getirebilen kompleks bir protein maddesidir);

unun kül içeriği (mineral miktarı);

Öğütme derecesi (kırma taneleri).

Gluten varlığı verir hazır hamur hamurun hacmini artıran yumuşaklık, elastikiyet, uzayabilirlik, karbondioksit tutma yeteneği gibi nitelikler. Unlu mamuller ve makarna ürünlerinin hazırlanması için un için ayrı GOST'ler vardır.

Buğday unu

En yaygın un buğdaydır, aşağıdaki öğütme seçeneklerinde sunulur:

· Kaba un (toplam tahıl miktarının yalnızca %10'u unun elde edilir) - en yüksek ve birinci sınıf, bazı buğday çeşitlerinden üretilir ve bireysel parçacıkların daha büyük olmasıyla farklılık gösterir. En çok, yüksek oranda yağ ve şeker içeren zengin maya ürünleri için kullanılır.

· En yüksek dereceli un (% 25-30) - endospermin orta kısmından, yani tahıl kabuklarından soyulmuş tahıldan yapılır, bu nedenle glüten ve birçok mineralden yoksundur. İçin kullanılır unlu Mamüller, içinde yemek servisi, yarı mamul üretiminde. En lezzetli ürünleri yapar, ancak diyet gereksinimlerini tam olarak karşılamaz.

· Birinci sınıf un (% 70'e kadar) - daha koyu renkli, öğütülmüş kabuk parçacıkları ile, yüksek miktarda glüten ve mineral içerir. Bu undan yapılan unlu mamuller daha yavaş bayatlar.

· İkinci sınıf un (%85'e kadar) - tahıl kabuklarıyla birlikte öğütülen ve %8'e kadar kepek ve artırılmış miktarda vitamin ve mineral içeren daha kullanışlı bir un sınıfı. Bu daha ucuz un türü, zengin ürünler, kekler ve hamur işleri için uygun değildir, ancak harika gözlemeler ve en sağlıklı ekmekler yapar.

Kepekli kepekli un (yaklaşık %93-96) - bol miktarda kepek içerir (ikinci sınıf unun iki katı kadar). Yeterince yüksek pişirme özelliklerine sahip değildir, ancak yararlı olduğu düşünülmektedir. diyet yemeği. Bu tür un, ekmeğin parçalanmaması ve çok ufalanmaması için genellikle daha ince unlarla karıştırılır.

Çavdar unu

Ekmek pişirmek için genellikle ağız sulandıran kokulu "siyah" ekmek çeşitlerinin elde edildiği çavdar unu kullanılır. Genellikle, üretiminde tahılların mikroplardan ve kabuklardan arındırılmadığı tam tahıllı unla karıştırılır. Bu tür unlar, diyet lifi, bitkisel proteinler, doymamış yağ asitleri, amino asitler, B1, B2, E, PP vitaminleri, potasyum, kalsiyum, magnezyum, selenyum, bakır, flor, krom, çinko içerir.

· Peklevannaya - verimi% 60 olan çok ince öğütülmüş un, zencefilli kurabiye ve şekerlemelerin pişirilmesinde kullanılır.

Tohumlanmış - üretimi sırasında kabuğun tahıllardan çıkarıldığı ince öğütülmüş un, bu nedenle faydalı maddelerin miktarı da azdır.

Duvar kağıdı (tam tahıl) - en iyi derece yüksek oranda kepek ve faydalı bileşenler içeren çavdar unu. üretilen tam tahıl, ve ürün verimi %95-96'dır.

Soyulmuş - tohumlanmış ve kepekli un özelliklerine sahip un, yüksek miktarda tahıl kabuğu içeren heterojen bir kütleye sahiptir.

arpa unu

Bütün ve çekirdeksiz arpa unu üretilir. Kolesterolü düşüren, kan damarlarının duvarlarını güçlendiren beta-glukan içerir. Unlu mamullerin pişirilmesi için buğday veya çavdar unu ile karıştırılarak birinci ve ikinci kursların hazırlanması sırasında eklenir.

Haşlanmış arpa unu (1 bardak suya 2 yemek kaşığı) doyurucu yerine faydalıdır sağlıklı kahvaltı, mide üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve bağırsakların durumunu iyileştirir. Bu tür arpa jölesi, soslar ve soslar için koyulaştırıcı olarak kullanılan kefir veya fermente pişmiş süt ile karıştırılabilir.

Yulaf unu

Yulaf ezmesi pişirmeyi daha havadar ve ufalanır hale getirir, güveçlere, rulolara eklenir. Yulaf ezmesi, diğer pişirme unları ile karıştırıldığında, düşük glüten içeriği nedeniyle toplamın üçte birinden fazla olmamalıdır. Yulaf unu, saran özelliklere sahip olan ve çok faydalı olan mukus maddeleri içerir. gastrointestinal sistem. Bu un, sindirimi iyileştirir ve vücudun temizlenmesine yardımcı olur, fazla suyu giderir ve şişliği azaltır. Bağışıklık sistemini güçlendirir ve zihinsel aktiviteyi uyarır.

Pirinç unu

Metabolik süreçlerde yer alan, hafızayı geliştiren ve suda çözünen bir vitamin olan çok miktarda biyotin (B7) içerir. beyin aktivitesi. Nişastayı oluşturan polisakkaritlerden biri olan amilopektin, artan fiziksel efor sırasında beslenme için kullanılır.

Gluten içermemesi ve birçok vitamin ve mineral içermesi ile farklılık göstermektedir. Pirinç unu kek, kurabiye pişirmek için kullanılır ve çorba ve soslar için koyulaştırıcı olarak kullanılır. Diğer unlara eklerken 1/4 kısmını alın. pirinç unu.

Karabuğday unu

Karabuğday ununda çok fazla lizin vardır - bu, hücrelerin yapımında yer alan, güçlendiren temel bir amino asittir. kan dolaşım sistemi. Lösin, yağların parçalanmasını ve toksinlerin vücuttan atılmasını destekleyen alifatik bir amino asittir.

Düşük kalorili sağlıklı pişirme elde etmek için kullanılan tanınmış diyet ürünü. Kıyma ve diğer dolguların hazırlanmasında kullanılır. Kandaki hemoglobin seviyesini artırmaya, dayanıklılığı artırmaya yardımcı olur. Ateroskleroz, hipertansiyon, karaciğer ve safra yolları hastalıklarında diyet beslenmesi için tavsiye edilir.

Mısır unu

Birçok amino asit, bitkisel protein, vitamin ve mineral içerir. Bütçe ama çok kullanışlı glütensiz un, onunla pişirildiğinde özellikle gür değil ama çok lezzetli, uzun süre bayatlamıyor ve diyet yemekleri için uygun. Uzun süre tokluk hissi bırakır, bağırsak peristaltizmini iyileştirir ve boşaltım sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Kemik ve kıkırdak dokusunun durumunu iyileştirir, cildi tazeler.

Bezelye unu

çok sayılır besleyici ürün, lif, vitamin ve mineraller açısından zengindir. Hücre yenilenmesine katılan ve metabolik süreçleri hızlandıran gerekli amino asitleri içerir: lizin, arginin, triptofan, sistin.

Protein kalitesi ve miktarı açısından bezelye unu bazı et türleri ile karşılaştırılır. Uzun süre doyurur, sindirim süreçlerini iyileştirir. Osteoporoz ve kas-iskelet sistemi hastalıkları için önerilir.

keten unu

Öğütülmüş keten tohumu, yüksek konsantrasyonlu bir toz üretir. Keten tohumu yağı, yani taze çekilmiş ev yapımı un çabuk bozulur. Perakende zincirlerinde yağ bulunmayan keten tohumu unu satılır, bu nedenle uzun süre saklanır.

Değerli gıda özelliklerine sahiptir, gastritli hastaları ve gastrointestinal sistemin diğer hastalıklarını beslemek için kullanılır. Zarflama özellikleriyle bilinir, midedeki asitlik seviyesini normalleştirir. %10 keten tohumu küspesine kadar her türlü un ve her türlü besine eklenebilir. Bağırsakları temizlemek ve kilo vermek için kefir ile karıştırılarak sabahları aç karnına veya mümkünse gün içinde tüketilmesi tavsiye edilir.

Sağlıklı un kullanmanın yolları

Saf haliyle, çoğu buğday veya çavdar unu kullanılır, diğer çeşitler çeşitli oranlarda eklenir. Hemen hemen tüm un çeşitleri, unlu mamuller ve şekerleme ürünlerinin pişirilmesinde, ana yemeklerin, sosların ve sosların hazırlanmasında kullanılabilir. Diyet yaparken süt ve süt ürünleri ile smoothie pişirebilirsiniz. fermente süt ürünleri, karabuğday (keten, yulaf ezmesi) unu, müsli, çilek, meyve veya kuru meyvelerin eklendiği.

zhenskoe-opinion.ru

Unun tahıl mahsullerinin öğütülmesi sonucu elde edilen bir ürün olduğu gerçeğiyle başlamaya değer. Yemek pişirmek için kullanılan bir ürün olarak insanlık tarafından bir bin yıldan fazla bir süredir bilinmektedir. un alır önemli yer her insanın diyetinde yer alır ve vazgeçilmez bir lif, vitamin ve eser element kaynağıdır.

Bu ürün, ekmek pişirme, makarna pişirme, yemek pişirme ve gıda endüstrisi ile ilgili diğer endüstriler için en geniş uygulama alanına sahiptir.

Derecesine ve türüne göre belirli bir un derecelendirmesi vardır. Ülkemizde en çok kullanılan un buğday ve çavdardır. Bunun başlıca nedeni, bu özel tahıl mahsullerinin yetiştirilmesi için en uygun iklim koşullarıdır. Malt, yulaf ezmesi, darı, pirinç, mercimek, karabuğday, mısır, arpa, keten tohumu ve amaranth gibi diğer un türleri daha az yaygındır.

Çeşitlerle ilgili olarak, buğday unu ayrılır: irmik, birinci sınıf, birinci sınıf, ikinci sınıf ve duvar kağıdı. Çavdar unu: tohumlu, soyulmuş ve kepekli. Un çeşitlerine ve yemek pişirmede kullanımlarına daha yakından bakalım.

Unun derecesi, satın alınan ürünün daha yüksek veya daha düşük kalitede olduğu anlamına gelmez. Bu parametre, belirli bir mutfak uygulaması için en uygun olan belirli kalite özelliklerini gösterir.

Çeşitliliğe bağlı olarak, unda aşağıdaki özellikler değişir: parçacık boyutu, renk, kepek parçacıklarının kantitatif içeriği, glüten hacmi ve kül içeriği. Ayrıca unun türüne bağlı olarak, şartlı 100 kg tahıl mahsulünden üretim hacmi değişir. Derece ne kadar yüksek olursa, verim o kadar düşük olur. tamamlanmış ürün. Böylece 100 kg tahıldan, tahılların yaklaşık %10'u, en yüksek kalitenin %25'i, birinci kalitenin %70'i, ikinci kalitenin %85'i ve kepekli unların %95'i üretilir.

Krupçatka- bu tür un kremsi bir renk tonuna sahiptir ve heterojen bir yapıya sahip ince dağılmış tanelerden oluşur. Çok miktarda glüten ve düşük oranda kepek içerir. Pişirmede kullanıma gelince, kum iyi pişirme özelliklerine sahiptir. Aşağıdakileri içeren maya hamuru yapmak için en uygundur çok sayıda kek ve paskalya keki pişirmek için yağlar ve şeker.

Sözde "kötü" hamura gelince, içinde tahıl kullanılması arzu edilmez. Bunun nedeni, bitmiş ürünün zayıf gözenekliliği nedeniyle hamur işlerinin oldukça çabuk bayatlamasıdır.

Üst sınıf- bu çeşitlilik, bileşiminde daha fazla homojenliğe ve beyaz renge sahip olan öncekinden farklıdır. Daha az glüten ve protein içerir. En yüksek derecenin, ekstra dereceli un olarak adlandırılan başka bir alt türü vardır, öğütülmüş tahılların daha küçük bir kısmı ile ayırt edilir ve soslar için koyulaştırıcı olarak çok uygundur.

Birinci sınıf un, mükemmel pişirme özellikleri sayesinde, pişirme sırasında iyi hacim ve ince gözeneklilik sağlar. Bu nedenle, bu tür un, maya, kısa hamur ve puf böreği ile yukarıda bahsedilen un bazlı soslar ve soslar için uygundur.

Birinci sınıf- unun hafif sarımsı bir tonu vardır, dokunulduğunda yumuşaktır, ince bir şekilde dağılmıştır. Yüksek glüten içeriği nedeniyle ondan hazırlanan hamur elastiktir. Pişmiş ürünler hacimlerini ve şekillerini iyi korurlar ve ayrıca hoş tat ve aroma.

Bu derecedeki un, unlu mamuller ve şekerleme ürünlerini pişirmek için idealdir. Ayrıca krep, krep, erişte, her türlü turta ve rulo yapmak için çok uygundur. Birinci sınıf undan pişirme oldukça yavaş bayatladı.

İkinci sınıf- yüksek kepek yüzdesi nedeniyle önemli bir kahverengimsi tonda önceki un çeşitlerinden farklıdır.

Bu un, pişirme kalitesi açısından en çok "kötü" unlu mamuller ve beyaz ekmek pişirmek için uygundur. Pişmiş ekmek, iyi ihtişam ve gözenekli kırıntı ile ayırt edilir. Zencefilli kurabiye veya kurabiye gibi ürünler hazırlanırken bu un genellikle çavdar unuyla karıştırılır.

duvar kağıdı- üretimi için herhangi bir yumuşak çeşitler buğday. Karakteristik bir özellik, oldukça koyu bir renk ve yüksek bir kepek içeriğidir.

Kepekli un, pişirme özellikleri açısından daha yüksek dereceli unlara göre biraz daha düşüktür, ancak çok daha fazla miktarda faydalı madde içerir ve daha yüksek bir besin değerine sahiptir. Kepekli un, nişasta, demir, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve ayrıca E ve B vitaminleri açısından zengindir. Bu çeşitlilik un, yemek pişirmede nadiren kullanılır, esas olarak yüksek kaliteli sofra ekmeği pişirmek için kullanılır.

Tohumlanmış çavdar unu- beyaz renkte farklılık gösterir, bazen mavimsi veya krem ​​​​tonunda, ince bir dağılıma sahiptir, dokunuşta yumuşaktır. Fırıncılıkta kullanılır Çavdar ekmeği, iyi bir ihtişam ve şekil tutma sağlar. Genellikle buğday unu ile karıştırmak için kullanılır.

Çavdar soyulmuş un - çeşitli tonlarda grimsi beyaz bir renge sahiptir. Yüksek miktarda besin ve mineral içermesinin yanı sıra düşük kalorili olması nedeniyle, insan sağlığı için en faydalısı pişmiş ekmektir. Pişirme özellikleri ile ilgili olarak, soyulmuş un, fırınlanmış kırıntıların iyi gözenekliliğini ve elastikiyetini sağlar.

Çavdar unu - ayırt edici özellik gri veya kahverengi tonları ile nispeten koyu bir renktir. En fazla kepeği içerir ve oldukça yüksek bir besin değerine sahiptir. Bu un en yaygın unlardan biridir ve sofra ekmeği yapımında kullanılır.

Yukarıdan da görülebileceği gibi, herhangi bir ev hanımı, belirli bir un türünün seçimi ile sınırlı kalmamalıdır. Her birinin kendi güçlü ve zayıf yönleri vardır. Mutfaktaki başarınızın başkaları tarafından takdir edilmesi için denemekten korkmayın.

Un, tahılın toz haline getirilmesiyle elde edilen bir üründür. Buğday ve çavdar esas olarak un haline getirilir ve çok daha küçük miktarlarda arpa, mısır ve diğer tahıl ürünleri elde edilir. Un, tahılın öğütülmesiyle elde edilir ve türe, türe ve çeşide göre sınıflandırın.

Öğütme yoluyla elde edilen unun toplam ağırlığı, işleme için alınan tahılın tüm safsızlıklarla birlikte ağırlığının yüzdesi olarak ifade edilir. un çıkışı denir. Örneğin 100 kg tahıldan 85 kg un elde ediliyorsa verim %85'tir; 72 kg alınırsa, verim - %72 vb. (Ve eskiden yanılıyordum ve bu belirtilen yüzdenin undaki tahıl miktarı olduğunu ve geri kalanının yüzde 100'e kadar bilinmediğini düşündüm. Benim büyük hatam).

un türü elde edildiği ürün tarafından belirlenir. Buğday unu, çavdar arpa, yulaf ezmesi, pirinç, bezelye, karabuğday, soya unu var. Un, tek bir üründen elde edilebileceği gibi, buğday ve çavdar karışımından da (buğday-çavdar ve çavdar-buğday) elde edilebilmektedir.

un türü amacına göre belirlenir. Örneğin buğday unu fırınlama ve makarna ile üretilebilir. Ekmek unu, esas olarak yumuşak buğdaydan, makarnadan - sert camsıdan üretilir. Çavdar unu sadece fırın tarafından üretilmektedir.

un sınıfı Ana kalite göstergesi her çeşit ve çeşit. Unun cinsi verimiyle, yani 100 kg'dan elde edilen un miktarıyla ilgilidir. Orjinal Ürün- taneler. Un verimi yüzde olarak ifade edilir.

Ekmek ve unlu mamullerin üretiminde ağırlıklı olarak buğday ve çavdar unu kullanılmaktadır.

Buğday unu

Buğday unu üretiliyor GOST'a göre 5 derece 26574 "Pişirmelik buğday unu": irmik, birinci sınıf, birinci, ikinci sınıf ve kepekli veya TU'ya göre 4 derece 8 RF 11-95-91 "Buğday unu" en yüksek, birinci, ikinci sınıf ve duvar kağıdı. Ek olarak, Podolsk buğday unu, RSFSR 11-42-88'in TU 8'ine göre ve en yüksek ve birinci sınıfların TU 9293-003-00932169-96'ya göre "Özel" kabartma buğday unu üretilmektedir.

Krupchatka (tahıl unu) - camsı buğdaylardan yaklaşık% 10 oranında elde edilen yüksek dereceli; nispeten büyük homojen parçacıklardan oluşur; hamur yoğrulduktan sonra ayrıca şişme özelliğinden dolayı takdir edilmektedir.

En yüksek dereceli un - ince öğütülmüş yumuşak un. Lif, yağ ve mineral bakımından düşüktür. Çıktısı, öğütme türüne bağlı olarak tahılın ağırlığının yalnızca %10 veya %25'i kadardır. 1. sınıf un da yumuşak undur, birinci sınıf una kıyasla birkaç tane daha yıpranmış kabuk içerir ve bu nedenle rengi biraz daha koyudur.

2. sınıf un - yumuşak un, daha fazla yıpranmış kabuk içerir. Rengi 1. sınıf undan daha koyudur.

Çavdar unu

Un GOST 7045'e göre üretilen çavdar ekmeği 3 çeşit- tohumlanmış, soyulmuş ve duvar kağıdı. Ben sadece satılan mağazalarda soyulduğunu gördüm. Ayrıca ekmeklik çavdar unu "Özel" TU RF 11-115-92'ye göre üretilmektedir. Çavdar ununun ana sınıfı olan tam un, kepek seçimi yapılmadan tek dereceli öğütme ile elde edilir, verimi tane ağırlığının% 95'idir.

Arpa, mısır, soya unu

Arpa, nispeten küçük miktarlarda un haline getirilir; ayrıca arpanın tahıllara (arpa ve arpa) dönüştürülmesi sırasında yan ürün olarak elde edilir. Saf haliyle arpa unu, günlük hayatta kek yapımında ve endüstriyel fırıncılıkta sadece buğdaya bir katkı olarak kullanılır ve Çavdar unu. Buğdaya arpa unu ilavesi ekmeğin bayatlamasını hızlandırır ve koyu bir ton verir. Bir şekilde yanlışlıkla ekmeği tamamen arpa unuyla pişirdim, bir torbadan öğütüp çavdarla karıştırdım. Bir somun yedik, ikincisi yiyemedik. :-) Tadı çok tuhaf - ağızda kalan tatta acı (ve güçlü), ekşi ve ufalanıyor.

Mısır unu arpanın yanı sıra evlerde saf haliyle ve buğday ununa katkı olarak kullanılır; arpa gibi ekmeğin bayatlamasını hızlandırır.

soya unu aşağıdaki çeşitler vardır (en azından SSCB'de durum buydu): 1) rafine edilmiş, kokusu giderilmiş ve kabuğu çıkarılmış tahıldan elde edilen yağsız; 2) presleme ile soya fasulyesinden yağın ayrılmasından sonra yenilebilir soya fasulyesi unundan yarı sıyrılmış; 3) ekstraksiyon yoluyla soya fasulyesinden yağın ayrılmasından sonra yemek unundan yağı alınır. Soya unu, fırıncılık ve makarna sanayinde (buğday ununa %3-5 oranında katılabilmekte), şekerleme sanayinde ve sos yapımında katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Bileşik un karışımları

Un ayrıca kompozit karışımların bir parçası olarak kullanılır. Bunlar aşağıdaki un türleri ve çeşitleridir: çeşit arpa unu, çeşit darı unu, çeşit mısır unu (kaba ve ince), 1. sınıf pirinç unu, çeşit bezelye unu, yüksek oranda kepek parçacıkları içeren buğday unu, buğday unu diyet lifi ile zenginleştirilmiştir (doktora) .

Şu anda, unlu mamuller için kompozit un karışımları bulunmaktadır. Kompozit un karışımları, geliştirilmiş bir amino asit bileşimi, artan miktarda makro ve mikro elementler ve vitaminler içeren ürün yelpazesini genişletmek için tasarlanmıştır.

Ekmek için bileşik un karışımları 3 bileşen içerir: 1. sınıf kabartma buğday unu (%65), soyulmuş çavdar unu (%15) ve tahıl (arpa çeşidi, darı çeşidi veya 1. sınıf karabuğday) (%20).

ekmek için karışımlar 2 bileşenden oluşur - en yüksek dereceli buğday unu (%89) ve tahıl unu (%11).

Şekerleme için bileşik karışımlar en yüksek dereceli buğday ununu (%80) ve tahıl ununu (%20) içerir.

Düşük ve yüksek öğütme

Tahıl öğütme iki ana türe indirgenebilir: düşük ve yüksek.

Düşük öğütmede, tahılı değirmen taşlarından veya merdanelerden geçirerek hemen un elde etmeye çalışırlar ve yüksek öğütmede tahıl kademeli olarak ezilir ve ilk önce ondan tahıllar veya genel olarak tahıllar olarak adlandırılır; bu taneler daha sonra temizlenir, kalitesine göre sıralanır ve ancak bundan sonra un haline getirilir.

Yüksek öğütme daha fazla un verir ve daha fazla un Düşük öğütmeye kıyasla yüksek kaliteler, ancak daha pahalıdır, gerektirir daha fazla makineler ve daha yüksek enerji tüketimi.

Un değirmenciliği endüstrisinde, düşük öğütme değirmenlerine duvar kağıdı değirmenleri, yüksek öğütme değirmenlerine çeşit değirmenleri denir.

Basit taşlama

Alışılmadık un türleri satışta

Bugün mağazalarda çeşitli unlar satın alabilirsiniz: kılçıksız buğday ve karabuğdaydan kenevir ve amaranth'a. Evden çıkmadan çevrimiçi mağazalarda dahil. Örneğin:

Kuş kirazı unu, unlu mamullere çikolata renginde belirgin bir tat ve badem aroması verir. Turta, kek, kek ve diğer ürünleri pişirmek için kullanılır; içecek yapmak için. kuş kiraz unu ekmek pişirirken eklenebilir.

Pirinç unu, unlu mamullere hassas, ufalanan bir doku verir. Biyolojik olarak değerli bir protein, vitamin ve mikro element kaynağıdır.

Amaranth unu buğday unu ile birlikte her türlü ev yapımı hamur işlerinde kullanılır: kekler, kekler, kurabiyeler, turtalar, kekler, ekmek, rulolar ve diğer ürünler. Amarant tohumu unu, unlu mamullere narin bir ceviz aroması verir.

Buğday Tam Tahıl Tam Tahıl Unu - mükemmel ürün diyet yapan insanlar için sağlıklı beslenme.

Badem unu Beyazlatılmış (soyulmuş) bademlerden yapılmıştır. Lezzetli bir fındık aroması verir ve narin koku evde pişirme. Birçok tatlı yapmak için kullanılır.

Mısır unu, unlu mamullere ufalanan bir yapı ve altın rengi bir ton verir. Ürünlerin biyolojik değerini artırır, vitamin ve mikro elementlerle zenginleştirir.

Karabuğday unu unlu mamullere eşsiz bir ceviz tadı ve aroması verir. Değerli bir protein, lif ve gerekli amino asitler.

Tam tahıllardan biyolojik olarak üretilen un Zito "Natura Bio" sadece bir tat değil, aynı zamanda tam tahılların tüm faydalarıdır.

Kavuzlu un yüksek beslenme alışkanlıkları. Lif, amino asitler, vitaminler ve protein ile zenginleştirilmiştir.

Nohut unu, çeşitli hamur işleri, soslar ve şekerlemeler yapmak için kullanılır. Besinler ve eser elementler açısından zengindir.

Compass Health kenevir unu (ve kenevir kepeği).

Granat Unu Tam tahıllı glütensiz karabuğday (ve diğer çeşitler).

Farklı unlar, besin değerlerinin yanı sıra tat, renk, öğütme inceliği ve pişirme davranışı açısından farklılık gösterecektir. Hangi durumlarda paketteki "ekstra" ve "en yüksek dereceli" kelimeleri için fazla ödeme yapmanın daha iyi olduğunu ve ne zaman daha kullanışlı olan birinci ve ikinci sınıfı kullanmanın daha iyi olduğunu anlıyoruz.

Bu tahıl hakkında

Birkaç yüzyıl önce insanlar, tahılı taş değirmen taşlarında öğüterek un yapıyorlardı. Bu tür unların rengi kahverengiydi, öğütme kabaydı ve bitmiş ürünlerin kalitesi alıştığımızdan çok farklıydı.

Teknolojinin gelişmesiyle birlikte tahılı dış kabuğundan temizlemeyi, tahılın orta kısmından un yapmayı öğrendiler. Pişmiş ürünler gür ve güzel olmaya başladı. En yüksek dereceli un, artık beyaz rengi ve ince öğütülmesiyle öne çıkan tamamen rafine edilmiş tahıldan yapılıyor. Ancak tahılın temizlenmesiyle birlikte kabuğun içerdiği vitaminlerin ve eser elementlerin neredeyse tamamı kaybolur, bu nedenle faydalar açısından en yüksek dereceli un en az yararlı olarak adlandırılabilir.

Sağlıklı bir yaşam tarzının hayranları, sözde tam tahıllı unu, yani rafine edilmemiş tahıldan yapılmış ve özellikleri bakımından atalarımızın yaptığına mümkün olduğunca yakın olanı tercih ederler. İşin diğer tarafı, hamura ihtişam ve hacim veren glüten içeriğinin düşük olması nedeniyle, tam tahıllı un ekmek veriminin düşmesine neden olur. Ayrıca bu tür hamur işleri daha gözenekli bir yapıya, yoğun bir iç kısma sahiptir ve belirli bir tat bazı ürün türleri için uygun değildir.

Birinci veya ikinci sınıf un, bir denge bulmaya yardımcı olur - en yüksek sınıfa kıyasla daha fazla besin içerir ve hamuru yükseltmek için yeterli miktarda glüten içerir. Nihayetinde seçim, kişisel tercihleriyle tüketiciye kalmıştır. Herhangi bir undan yüksek kaliteli ekmek yapabilirsiniz, ancak dış görünüş, tat ve faydalı özellikler kullanılan çeşide göre değişir.

Her ürünün kendi çeşidi vardır

buğday unu türü	Ne kullanmak daha iyi	Özellikler
Ekstra, yüce	gür pişirmek için, güzel ekmek. Moskovsky uzun somununun tarifinde bulunan bu çeşitlerdir. maya, puf ve hamur işleri için. soslar ve soslar için: ince öğütme nedeniyle, bu tür unlar koyulaştırıcı olarak kullanmak için iyidir.	Tahılın orta kısmından elde edilen en saf un çeşitleri. Renk - beyaz, belki kremsi bir renk tonu ile. En yüksek miktarda nişasta, düşük miktarda protein, minimum miktarda lif ve yağ içerir. Vitaminler ve mineraller pratik olarak yoktur. Yüksek pişirme özellikleri: Bitmiş ürünler iyi bir hacme ve ihtişama sahiptir.
Krupçatka	yüksek şeker içeriğine sahip (kekler, kekler) zengin mayalı hamurdan ürünler pişirmek için.	Kurucu parçacıklarının daha büyük boyutlarında diğer çeşitlerden farklıdır. Neredeyse hiç kepek, yani tahıl kabuğu içermez, bu da vitamin, mineral ve lif eksikliği anlamına gelir. Renk - açık krem. Yağsız maya hamuru için pek uygun değildir ve bitmiş ürünler düşük gözenekliliğe sahiptir ve çabuk bayatlar.
Birinci sınıf	yağsız hamur işleri için (turtalar, krepler, turtalar) ekmek için ev yapımı makarna için	Tanenin orta kısmına ek olarak, bileşim az miktarda kabuğunu içerir. Renk - grimsi veya sarımsı bir belirti ile beyazdan beyaza. Premium undan biraz daha fazla protein, şeker, yağ, lif, vitamin ve mineral var. Yeterli miktarda glüten, ürünlerin pişirildiği elastik bir hamuru garanti eder. iyi şekil ve hacim, güzel kokulu, lezzetli. Ayrıca bu tür unlardan yapılan hamur işleri daha geç bayatlamaktadır.
İkinci sınıf	yağsız un ürünleri (ekmek, zencefilli çörek ve kurabiyeler) için.	Tanenin orta kısmına ek olarak, bileşim önemli miktarda (%8-10) tane kabuğu içerir. Renk, birinci sınıf ununkinden daha koyu, açık sarımsıdan daha koyuya, gri veya kahverengi bir tonla değişir. Değerli maddelerin (protein, vitaminler, mineraller, lif) içeriği açısından en yüksek dereceli unu geride bırakır.
tam un	sofra ekmeği pişirmek için.	Kaba tam tahıllı un. Nispeten büyük, heterojen parçacıklardan oluşan, tanenin kendisiyle aynı parçalardan %96 oranında oluşur. Renk - kahverengi bir renk tonu ile kremsi. Bu tür unda, tahılın sahip olduğu mümkün olan maksimum miktarda vitamin, makro ve mikro elementler, protein, yağ, diyet lifi korunur. Lif, birinci sınıf undan 12 kat daha fazladır, ondan yapılan ürünler daha az kabarık ve daha gözeneklidir.

Rus kalite sisteminin incelenmesi sırasında, bazı üreticilerin birinci sınıf un ürettiği ve onu en yüksek olarak gösterdiği tespit edildi. Gerçekten değerli bir ürün seçmek için çalışmanızı tavsiye ederiz.