Melasa (řepná melasa, jarg. malyas) je cenným produktem, díky kterému je možné výrazně zlepšit chutnost hlavní stravy. Co je to za krmivo a jak jej používat při krmení krav a prasat, bude probráno v tomto článku.

Co je melasa

Melasa je vedlejším produktem výroby cukru. To je ten hnědý sirup (melasa), který zůstane po zkrystalizaci cukru. Cukrová řepa se promyje, rozdrtí a podrobí difuzi (vyluhování cukru a jeho rozpuštění ve vodě). Tento roztok se zahřeje na 73-78 °C. obsahující cukr syrová šťáva oddělené od drcené řepné hmoty (dřeně). Dužnina se lisuje a používá se také při krmení hospodářských zvířat.

Surová šťáva se čistí od usazenin pomocí vápence a oxidu uhličitého. Vyčištěná šťáva obsahuje asi 12-15 % sušiny a odpařením se získá hustý sirup. Z tohoto sirupu pak vykrystalizuje cukr. Zbytkem sirupu, ze kterého se cukr získával, je melasa. Z tuny cukrové řepy se získá asi 35 kg cukru, 540 kg surové řepné řízky a 40 kg melasy. Další informace o procesu výroby cukru naleznete na:

Kvalita a skladování melasy

V továrně je melasa skladována ve velmi koncentrované formě a velmi hustá. Aby bylo možné melasu expedovat, zahřeje se na 40°C a zředí se vodou. Záleží na tom, kolik vody bylo přidáno (tj. jaké koncentrace cukru bylo dosaženo, tabulka 1), a závisí kvalita melasy.

Předpokládá se, že vysoce kvalitní melasa - s obsahem cukru 40% nebo více. Ale samozřejmě záleží na kvalitě použitých surovin výrobcem a samotné technologii výroby. A nezapomeňte, že cukrovarnický průmysl nevyrábí melasu, ale cukr, tzn. je v zájmu výrobce ponechat v melase co nejméně cukru.

Objemová hmotnost melasy je cca 1,25 kg (1 litr melasy = 1,25 kg) a lze ji kontrolovat tímto parametrem. Kvalitní melasa při odeslání musí mít homogenní konzistence, neměl by mít oblasti, které jsou příliš silné nebo příliš vodnaté.

Tabulka 1. Kvalita melasy: různé koncentrace cukru

Index	Význam
% cukru v melase
Celkový obsah cukru (%)*, pokud jde o sacharózu	min. 40	min. 42	min. 47
	68 — 70	72 — 74	76 — 79

*pro přirozenou vlhkost

Protože melasa má tekutá konzistence, jeho použití a skladování je komplikované. vyskytuje se v nádobách na kapaliny. Pokud jsou suroviny skladovány ve velkém kontejneru, například 1000tunovém, pak se na jeho dně shromažďují hustší částice (prvních 50-200 tun z tohoto sudu bude silnější), ale to neznamená, že být více cukru na dně - obsah cukru přitom zůstává stejný. Pro skladování melasy v takto velkých nádobách by měla obsahovat 44–49 % cukru.

Nádoba na skladování řepné melasy by měla mít otvory pro plnění a vykládání o průměru minimálně 8-10 cm Sud je umístěn tak, aby se k němu dalo pohodlně zajíždět a také je vhodný výběr surovin pro krmení .

V zimě může melasa skladovaná venku ztratit svou tekutost. Aby se zlepšila tekutost melasy v zimě, stačí do ní přes přístroj přidat 10-15% vody vysoký tlak před začátkem mrazů. Melasa nemrzne, ale houstne, takže v případě potřeby je potřeba zařízení k ohřevu nádrže na melasu.

V parném létě je třeba dbát na to, aby plné nádoby nebyly na přímém slunci. Nádoby na melasu by měly být skladovány ve stínu, nejlépe uvnitř. Důvodem je, že při vysokých teplotách hrozí alkoholové kvašení melasy. Pokud však potrava přesto zkvasila, lze ji stále krmit zvířaty.

Za normálních podmínek lze tuto krmnou surovinu skladovat velmi dlouhou dobu. Pro snadné použití se doporučuje ředění melasy vodou v poměru 1:1.

Chemické složení melasa a její nutriční hodnota

Melasa je vysoce energetická a vysoce stravitelná krmná surovina. Obsah sušiny melasy se pohybuje od 60 do 80 %, obvykle se pohybuje kolem 65 %. Chemické složení melasy- jedná se o rozpustné sacharidy - především sacharózu a také v ne ve velkém počtu glukóza, fruktóza a rafinóza, minerální látky (asi 10 % hrubého popela) a nebílkovinné sloučeniny dusíku. Melasa obsahuje asi 35-45% cukru. Sacharidy v něm obsažené vstřebávají přežvýkavci a prasata z více než 90 %. Množství energie závisí na množství cukru. Řepná melasa bohatá na cukr obsahuje asi 8 MJ PEL nebo 13,5 MJ ME prasete na kg sušiny. Obsah surového popela v melase se pohybuje od 8 % (velmi nízký) do 13 % (velmi vysoký).

Tabulka 2. Chemické složení melasy

Index	Jednotka. rev.
Sušina
na kg sušiny
surový popel
Hrubý protein
hrubý tuk
BEV
Škrob
Cukr
Vápník
Plynování HFT	ml/200 mg SV
Fosfor
Sodík
Hořčík
Draslík

Zdroj: Potthast, C. et al. 2011, Cukrovarnický průmysl, 136 (10): 663-669

Melasa může být v omezeném množství zkrmována různým druhům zvířat (přežvýkavci, koně, prasata). kvůli vysoký obsah lehce stravitelný cukr, melasa se také používá jako silážní přísada pro plodiny, které se obtížně silážují.

Melasa v krmení krav

Melasa má pozitivní vliv na produktivitu krav:

• zvyšuje stravitelnost sušiny a organické hmoty stravy
• stimuluje mikrobiální aktivitu v bachoru
• má pozitivní vliv na příjem krmiva, zlepšuje chuť stravy
• zvyšuje a dojivost.

Řepná melasa vykazuje tento efekt zejména při dietách bohatých na travní sila, ve kterých je málo lehce stravitelných sacharidů.

Tabulka 3. Nutriční hodnota melasy pro krávy (na kg sušiny)

Index	Jednotka.	Význam
Strávený surový protein nXP
Bilance dusíku v bachoru RNB
Výměna energie skotu, ME	MJ	11,9
Čistá laktační energie NEL	MJ
Nestravitelné bílkoviny 5*

Tabulka 4. Maximální přípustný příjem melasy ve stravě (kg na hlavu a den)

Živočišné druhy	Maximum množství melasy, kg
dojné krávy	1,5 až 2,5
mladý růst	0,5 až 1
výkrm	1 až 2
Kozy a ovce

Při krmení krav, koz, ovcí je melasa omezena na maximálně 15 % sušiny. To znamená ne více než 0,4 kg sušiny melasy na každých 100 kg hmotnosti zvířete za den (kráva o hmotnosti 650 kg by měla dostat maximálně 2,5 kg melasy za den). Při krmení více melasy a nedostatku strukturální vlákniny ve stravě, hrozí acidóza. Obecně se doporučuje krmit 1-2 kg melasy na hlavu a den. Pokud jsou do stravy zařazeny řepné řízky nebo jiné suroviny bohaté na cukr, je třeba množství melasy snížit na maximálně 1,5 kg na hlavu a den.

Dbejte na to, aby strava byla vyvážená a vhodná pro fáze laktace (omezení obsahu škrobu a cukru na 20–25 %, ne méně než 15–18 % hrubé vlákniny).

Zavádění melasy do stravy se provádí postupně, aby se mikroorganismy bachoru mohly adaptovat. Nejvýhodnějším způsobem krmení melasy je její zařazení do homogenní plně smíšené stravy. Díky tomu je dosaženo stabilní práce jizvy po celý den.

Melasa je velmi účinná při krmení v kombinaci s dietou bohatou na slámu (např. pro suché krávy). Výrazně zvyšuje atraktivitu stravy tím, že zvyšuje její chutnost. Při zkrmování slámou se drtí a zalévá melasou (lze ředit 1:1) v poměru 50-100 g/kg slámy.

Melasa v krmení prasat

Při krmení prasat může být maximální podíl melasy 15 % sušiny krmné dávky. U selat s 15 kg živé hmotnosti je podávání melasy omezeno na 10 % sušiny krmiva. Ke krmení prasat je vhodná pouze melasa obsahující hodně cukru.

U prasat má melasa také vysoké chutnost. Lze jej krmit jak prasata ve výkrmu (do 0,7 kg na hlavu a den), tak březí (do 5 % z celkové stravy) a dojnice (do 3 % z celkové stravy). Vzhledem k vysokému podílu nebílkovinného dusíku je třeba při výpočtu diety počítat s tím, že pouze 50 % bílkovin obsažených v melase bude zvířaty absorbováno.

Tabulka 5. Výživová hodnota melasy pro prasata (na kg sušiny)

Index	Jednotka.	Význam
Vyměňte si energii, ME	MJ	13,1
Lysin
Methionin + Cystin
threonin
tryptofan
Stravitelný fosfor		< 0,1

Kvalitní cukrovinky do značné míry závisí na surovinách použitých k jejich přípravě. Cukrář tedy musí dobře znát vlastnosti každého výrobku, umět jej připravit a správně použít. Níže je příprava různé druhy suroviny používané k výrobě moučných cukrářských výrobků.

Mouka. Před hnětením těsta je třeba mouku prosít ve speciálních sítkách nebo ručně přes síto. Při prosévání se odstraňují nahodilé nečistoty, mouka se obohacuje vzduchem, což usnadňuje hnětení těsta a přispívá k jeho lepšímu kynutí. Pokud jsou cukrovinky vyrobeny z mouky různé odrůdy nebo s přídavkem škrobu, pak se mouka míchá současně s jejím proséváním. V zimě, pokud má mouka nízkou teplotu, je přivedena do místnosti předem, aby se zahřála na 12 °. Při výrobě těsta, zejména droždí, ovlivňuje jeho teplota při hnětení kvalitu výrobků.

Škrob.Škrob se stejně jako mouka prosévá a přidává do některých druhů těst. To dává produktu větší drobivost. Škrob uvedený v receptech lze nahradit stejným množstvím pšeničné mouky.

Mléko. Plnotučné mléko používá se hlavně k vaření kynuté těsto a krémy. Měl by být okamžitě prodán a v případě potřeby skladován - zahřátý k varu, ochlazen a skladován při teplotě 1-5 °. Před použitím se mléko filtruje přes síto s 0,5 mm buňkami. Plnotučné přírodní mléko lze nahradit kondenzovaným nebo sušeným mlékem, přičemž 1 kg plnotučného přírodního mléka je nahrazeno následujícím množstvím jiných produktů (v g):

Kondenzovaný celek s cukrem (se snížením norem snáškového cukru o 176 g) ................................ ...... 400

Kondenzovaný tuk bez cukru (se 140 g cukru méně a 30 g tuku) ...... 330

Suché celé ................................................ ............................................................. ............................................................. ...........130

Sušené mléko před použitím prosejte a rozpusťte v teplé vodě. Chcete-li to provést, určete z tabulky, kolik sušeného mléka je třeba nahradit správné množství přírodní mléko. Vody se odebírá tolik, aby se její hmotnost spolu s práškem rovnala váze nahrazovaného mléka. To je 870 gramů vody na 130 gramů sušeného mléka. Aby se netvořily hrudky, nejprve se do prášku nasype trochu teplá voda, dobře promíchejte a poté přidejte zbytek vody a za stálého míchání přiveďte k varu.

Příklad. Předpokládejme, že na přípravu skořicového koláče je potřeba 5 kg mouky, 1 kg cukru, 1 kg margarínu, 2 kg mléka, 1,075 kg vajec, 0,2 kg droždí, 0,050 kg soli. Přírodní mléko je nutné nahradit kondenzovaným odstředěným mlékem s cukrem.

Je známo, že 1 kg mléka se nahradí 0,330 kg kondenzovaného odstředěného mléka s cukrem. Proto to bude trvat 0,330? 2 = 0,660 kg. Zároveň je nutné snížit množství cukru o 0,140? 2 = 0,280 kg vezměte to ne 1 kg, ale pouze 1,000 - 0,280 = 0,720 kg. V souladu s tím by se záložka margarínu měla zvýšit o 0,030? 2 = 0,060 kg. Při takové náhradě se výtěžnost produktu sníží, protože místo 2 kg mléka se odebere 0,660 + 0,060 = 0,720 kg náhražek, sníží se obsah cukru o 0,280 kg, takže asi 1 kg surovin není hlášeno. V tomto ohledu, aby se zachovala výtěžnost, kondenzované mléko se ředí stejným množstvím vody.

Kondenzované mléko používané pro přípravu cukrářských výrobků se předehřeje na 40 °C a poté se filtruje přes síto 0,5 mm.

Máslo. Máslo zvyšuje obsah kalorií ve výrobcích, zlepšuje jejich chuť, zvyšuje aroma. Pokud je povrch oleje znečištěný, olej se vyčistí. Nesolené máslo lze nahradit máslem slaným (slané máslo nelze použít při výrobě krémů). Při výrobě všech cukrářských výrobků, kromě listových, máslových sušenek a smetany, máslo někdy jej nahrazují přepuštěným máslem (1 kg másla odpovídá 840 přepuštěnému máslu). Olej skladujte při teplotě 2-7° v tmavé místnosti. Vlivem světla a kyslíku ve vzduchu se olej znehodnocuje. Při použití oleje značky M (olej získaný kontinuální separací podle metody inženýra Meleshina) se receptura krémů poněkud mění v souladu s pokyny a příkazy oddělení. Olej získaný na olejářských nebo jiných strojích dávkového typu a označený písmenem K je určen pro cukrářskou výrobu.

Margarín. Pro přípravu cukrovinek se připravuje stejným způsobem jako máslo.

Hluboké tuky. Tyto tuky se používají při smažení velkého množství tučných koláčů, koblih a klestu. K tomuto účelu jsou nejvhodnější směsi rostlinných a živočišných tuků. Směs obsahující 30% sádlo, 30 % hovězího tuku a 40 % rostlinného oleje, lze zahřát na vysokou teplotu bez kouře. Můžete použít rafinovanou slunečnici, bavlník nebo sojový olej, stejně jako kuchyňské tuky, protože neobsahují téměř žádnou vlhkost a odolávají zahřívání na vysoké teploty. Při smažení na rostlinném oleji je třeba dbát zvláště na to, aby se tuk nepřehříval více, než je nutné.

Před smažením výrobků se fritování zahřívá, dokud se voda v něm obsažená zcela neodpaří a nad jeho povrchem se neobjeví „modrý kouř“, který obvykle naznačuje započatý proces rozkladu tukových nečistot. Tento způsob zahřívání tuku se nazývá kalcinace.

Vejce. Vejce se používají při výrobě některých krémů, vzdušného, ​​mandlového a kynutého těsta. Před použitím zkontrolujte čerstvost vajec ovoskopem. V dlouhodobé skladování vejce, skořápka žloutku se stává křehkou a snadno se roztrhne. Tato vejce nelze použít pro přípravu výrobků, kde je nutné oddělit žloutky od bílkovin.

Kontaminovaná vejce se před použitím omyjí. Vkládají se do kbelíku s otvory ve stěnách a na dně, nebo do košíku a ponoří se do teplé vody. Po 5-6 minutách se umyjí zvednutím a spuštěním nádobí do vody. Silně kontaminovaná vejce se omyjí kartáčem. K odstranění choroboplodných zárodků se vejce po umytí dezinfikují ponořením do 2% roztoku bělidla a poté se umyjí ve sprše. Vejce sušte ve stejné misce po dobu 5-10 minut. Vejce se zpracovávají v izolované místnosti nebo na speciálně určeném místě.

Před použitím se vejce rozdělí na speciálním zařízení nebo na ostrém tvrdém předmětu. Vejce by měla být roztlučena do pokrmů (ne více než 3-5 kusů) a poté, co byla zjištěna jejich dobrá kvalita, nalita do společného kotle. Rozšlehaná připravená vejce se přefiltrují přes síto s 3 mm buňkami.

Hmotnost jednoho vejce se pohybuje od 40 do 60 g, Průměrná hmotnost vejce 43 g (žloutek 20, bílkovina 23 g). Vejce lze nahradit různými vaječnými výrobky nebo suchým bílkem či žloutkem. Při výrobě krémů však není možné nahradit vejce jinými produkty. 1 kg vajec lze nahradit 1 kg melanže nebo 350 g žloutku a 650 g bílkovin nebo 278 vaječného prášku.

Melanž - směs bílkovin a žloutků, nebo samostatně bílkoviny a žloutky, uložené v plechovky při teplotě od -18 do -25 °. Bezprostředně před použitím melanž rozmrazte. Dříve se sklenice melanže polila roztokem chloridu a poté se promyla teplá voda. Plechovky se otevírají speciálními otvíráky na konzervy. Zmrazená melanž se vyjme z nádoby, nakrájí se na kousky a nechá se rozmrazit 15–20 minut v ohřívači potravin při 40–45 °C. Připravená melanž je filtrována a okamžitě použita, protože se rychle kazí.

Vaječný prášek se před použitím proseje a poté rozpustí ve vodě (0,35 litru vody na 100 g prášku). Pro lepší rozpuštění prášku nejprve nalijte trochu teplé vody (35-40 °), důkladně protřete a za stálého míchání přilévejte zbývající vodu. Po 25-30 minutách prášek nabobtná a lze jej použít. Hmotnost jednoho středně velkého vejce odpovídá 12,5 husího prášku a 30,5 hřebíku.

Cukr. Krystalový cukr. Před použitím prosejte přes 3 mm síto.

Moučkový cukr se používá k dokončení cukrovinek a k přípravě některých druhů těst. S nepřítomností hotový prášek snadno se připravuje z rafinovaného cukru, který se rozemele v mlýnku nebo v hmoždíři a poté se propasíruje přes jemné síto. 1 kg cukru můžete nahradit 1,33 g karamelové melasy nebo 1,46 kg sirupu nebo 1,2 kg medu.

Med a karamelový sirup. Před použitím se med a melasa zahřejí na 40-45 ° a přefiltrují přes síto s otvory 2 mm. 1 kg melasy můžete nahradit 1,1 kg sirupu nebo 0,75 kg sa-hara.

soda a uhličitan amonný. Prosejou se přes síto nebo se rozpustí studená voda a filtrovat. Amonium se předběžně rozdrtí v hmoždíři. Kyselinu uhličitou, amonium skladujte v hermeticky uzavřené nádobě, protože je těkavá.

Droždí. Kvasnice se skladují v suché místnosti při teplotě 2-8 ° a relativní vlhkosti 70-75%; balíčky droždí jsou rozloženy ve vzdálenosti 3-5 cm od sebe. Před použitím se droždí zbaví papíru, rozpustí se v teplé vodě a přefiltruje přes síto. Pro sušení se droždí rozetře přes síto na plech nebo desku pokrytou papírem s vrstvou ne větší než 2-3 mm. Kvasnice se suší při teplotě nepřesahující 35 °, protože při více než vysoká teplota ztrácejí svou aktivitu. Smíchejte 100 suchého droždí s 1 kg mouky a zřeďte ve 3 litrech teplé vody (27 °). Po hodině je lze použít na těsto. Suché droždí se bere na váhu 3x méně než čerstvé. Pokud bylo suché droždí skladováno po dlouhou dobu, záložka se zvýší, protože aktivita droždí se během skladování snižuje.

Koření. Koření se používá v malém množství, jinak můžete zkazit chuť produktů. Koření se před použitím suší při 50–60 °C, poté se rozdrtí v hmoždíři, nastrouhá, rozemele v mikromlýncích a proseje přes síto s otvory 1,5 mm. Aromatické látky se skladují v suché místnosti, v těsně uzavřené nádobě, každý druh zvlášť, protože snadno předávají své aroma.

Malá kuchyňská sůl se proseje přes síto a sůl ve velkých krystalech se předem rozpustí a poté se roztok přefiltruje přes síto s 0,5 mm buňkami.

Krystalické kyseliny se filtrují přes síto s velikostí ok ne větší než 2 mm a kapalné se filtrují přes tkaninu, gázu nebo síto s buňkami ne většími než 0,5 mm. Kyselina citronová se rozpustí v horké vodě (70-80 °) v poměru 1:1. Při výrobě cukrovinek se dávkování rozpuštěné kyseliny uvedené v receptu zdvojnásobuje. Kyselinu citronovou lze nahradit kyselinou vinnou v poměru 1:1 nebo kyselinou jablečnou v poměru 1:1,2.

Želatina a agar-agar se před použitím namočí do studené vody a přebytečná voda se slije. Po hodině se silně nabobtnalá želatina nebo agar-agar zředí horká voda a přivedeme téměř k varu. Husté želé se získávají s obsahem želatiny nebo agar-agaru v množství 4-5%. Želatinové želé jsou elastické.

Vynález se týká technologie výroby cukru. Způsob skladování melasy odebrané z posledních produktových odstředivek spočívá v jejím plnění do nádrže a jejím udržování při teplotě okolí. Před podáváním se k ní přidá tenzid v množství 0,01-0,04 % hmotnostních melasy pro odstranění vzduchových bublin a snížení viskozity, ochlazování za míchání, aby se vytvořily malé krystalky cukru obsažené v melase, následuje jejich oddělení. Poté se do melasy přidává formalín v množství 0,7-1,2 l na 1 m 3 melasy, 0,02-0,05 % hm. melasy siřičitanu alkalického kovu a alkalické činidlo až do pH 7,0-8,0. Poté se na povrch melasy do nádrže přivádí látka tvořící ochrannou vrstvu. Způsob poskytuje zvýšení trvanlivosti melasy.

Vynález se týká technologie výroby cukru a je určen ke zvýšení výtěžnosti cukru a prodloužení trvanlivosti melasy. Nejblíže vynálezu je způsob skladování melasy odebrané z odstředivek posledního produktu, zajišťující dodávku melasy s obsahem sušiny alespoň 75 % v nádrži a udržování při teplotě okolí [Řepná melasa. Specifikace . OST 18-395-82. - Kyjev, 1987, 22 s.]. Nevýhodou této metody je, že melasa obsahuje malé krystalky cukru, což zvyšuje cukernatost melasy. Navíc přítomnost mikroorganismů, melanoidinová reakce a snížené pH melasy přispívají k destrukci v ní přítomné sacharózy. Technickým výsledkem vynálezu je zvýšení trvanlivosti melasy bez snížení její kvality. Tohoto výsledku je dosaženo tím, že při navrhovaném způsobu skladování melasy odebrané z odstředivek posledního produktu je tato přiváděna do nádrže a udržována při teplotě okolí. Před vstupem do nádrže se do ní přidá povrchově aktivní látka v množství 0,01 - 0,04 % hmotnosti melasy pro odstranění vzduchových bublin a snížení viskozity, ochlazování za míchání, aby se vytvořily malé krystalky cukru obsažené v melase, s následnou separací. Poté se do melasy přidá formalín v množství 0,7 - 1,2 l na 1 m 3 melasy, dále 0,02 - 0,05 % hmotnostních melasy siřičitanu alkalického kovu a alkalické činidlo do pH 7,0 - 8 je dosaženo, 0. Poté se na povrch melasy do nádrže přivádí látka tvořící ochrannou vrstvu. Způsob se provádí následovně. Melasa se odebírá z odstředivek posledního produktu. Obsah pevných látek v melase musí být minimálně 78 %. V melase s obsahem sušiny nižším než 78 % se mohou jemné krystalky cukru rozpouštět, čímž se zvyšuje čistota melasy. Kromě toho je melasa s obsahem sušiny nižším než 78 % příznivým prostředím pro rozvoj mikroorganismů než v koncentrovanějších roztocích. Před plněním do skladovací nádrže se k melase přidá povrchově aktivní látka (tenzid) v množství 0,01 - 0,04 % hmotnosti melasy, aby se odstranily vzduchové bubliny a snížila se viskozita. Melasa je vysoce viskózní kapalina obsahující vzduchové bubliny, které se většinou zachycují při odstřeďování. Zahrnutí vzduchových bublin značně zvyšuje viskozitu melasy. Přidání povrchově aktivní látky v množství 0,01 - 0,04 % do hmoty melasy napomáhá ke zvýšení mobility odstraněním vzduchových bublin z hmoty melasy a následně ke snížení viskozity melasy. Množství povrchově aktivní látky 0,01 - 0,04 % hmotnostních melasy je dostatečné k odstranění hlavního množství vzduchu z hmoty melasy. Z povrchově aktivních látek lze použít syntetické povrchově aktivní látky značky AMGS-50, AMGS-100, "Intrasol FK". Po přidání povrchově aktivní látky se melasa za míchání ochladí, aby se v ní vytvořily jemné krystalky cukru a poté se oddělily. Melasa po odstředivkách má teplotu 45 - 55 o C a obsahuje 1 - 2 % malých krystalků, které prošly sítem odstředivky. Chladí se za míchání na teplotu 20 - 25 o C po dobu 4 - 8 h, aby se vytvořily krystaly cukru. Při takovém postupném ochlazování během 4-8 hodin se zvyšuje přesycení interkrystalické kapaliny, což přispívá k rovnoměrnému růstu stávajících krystalů a nezpůsobuje tvorbu zárodků. Poté se v poli odstředivých sil oddělují vyrostlé krystaly cukru, což umožňuje zabránit jejich usazování na dně nádrže při skladování a vrátit cukr do výroby. Do vychlazené melasy zbavené krystalů se přidává formalín v množství 0,7 - 1,2 l na 1 m 3 melasy, 0,02 - 0,05 % hm. melasy siřičitanu alkalického kovu a alkalické činidlo do dosažení pH 7,0 - 8 ,0. V melase vstupující do skladu jsou mikroorganismy, které při své životně důležité činnosti ničí sacharózu, proto je před odesláním do skladu nutná sterilizace. Formalín se používá jako sterilizační prostředek. Přídavek posledně jmenovaného v množství 0,7 - 1,2 l na 1 m 3 melasy inhibuje životně důležitou aktivitu mikroorganismů a zabraňuje destrukci sacharózy. Melasa obsahuje monosacharidy a aminosloučeniny, které jsou zdrojem tvorby barevných produktů v důsledku melanoidinové reakce. Během melanoidinové reakce se uvolňuje teplo a CO 2 . Zahřívání melasy podporuje destrukci sacharózy a tvorbu tmavě zbarvených sloučenin. Uvolněný CO 2 melasu nasycuje, výrazně zvyšuje viskozitu a ztěžuje čerpání a transport melasy. Přídavek siřičitanů alkalických kovů inhibuje reakci tvorby melanoidinu. Množství 0,02 - 0,05 % siřičitanu nebo hydrogensiřičitanu draselného nebo sodného ke hmotě melasy poskytuje dostatečné blokování karbonylové skupiny redukujících sloučenin a zamezení vzniku barevných sloučenin, CO2 a vývinu tepla. Přídavek alkalického činidla do dosažení pH 7,0 - 8,0 zajišťuje minimální rozklad sacharózy v melase při skladování, pokud se hodnota pH odchyluje od stanovené hodnoty jak v alkalické, tak v kyselé oblasti, zvyšuje rychlost sacharózy hydrolýza. Jako alkalické činidlo lze použít hydrogenuhličitan sodný nebo hydroxid sodný. Poté se na povrch melasy do nádrže přivádí látka tvořící ochrannou vrstvu. Jako takovou látku lze použít tekutý parafín, rostlinný olej. Ochranná vrstva zabraňuje pronikání mikroorganismů ze vzduchu nad melasu, dále ředění horní vrstvy melasy kondenzátem vznikajícím na vnitřních stěnách nádrže a zředěné médium s obsahem cukru je příznivé pro rozvoj mikroorganismy. Příklad 1. Vezměte 500 g melasy s obsahem DM=78,0 %, CX=48,2 %, H=61,8 %, pH 6,5, teplota 52 o C. Během 8 hodin za míchání se melasa ochladí na 23 o C Na laboratorní odstředivce se separačním faktorem 500 se alokuje 11,3 g krystalů. Získá se 488,7 g melasy bez krystalů s obsahem DM = 77,5 %, CX = 47,0 %, N = 60,7 %. Do melasy se přidá 0,5 ml formalínu, 0,2 g Na 2 SO 3, 2 kapky NaOH do pH 7,5, 10 ml tekutého parafínu a skladuje se v uzavřené nádobě po dobu jednoho měsíce při teplotě místnosti. Po skladování se získá melasa s obsahem DM = 77,4 %, CX = 46,8 %, N = 60,5 %, pH 7,4. Použití navrženého způsobu zajišťuje skladování melasy prakticky beze změny jejího složení po dlouhou dobu.

Nárok

Způsob skladování melasy odebrané z odstředivek posledního produktu, který zahrnuje její plnění do nádrže a její udržování při teplotě okolí, vyznačující se tím, že před plněním do nádrže se k ní přidá povrchově aktivní látka v množství 0,01 - 0,04 % hm. melasy pro odstranění vzduchových bublin a snížení viskozity, ochlazovat za míchání, aby se vytvořily malé krystalky cukru obsažené v melase, následuje jejich oddělení, po kterém se do melasy přidá formalín v množství 0,7 - 1,2 l na 1 m 3 melasy, dále 0,02 - 0,05 % hmotnostních melasy siřičitanu alkalického kovu a alkalického činidla, dokud není dosaženo pH 7,0 - 8,0 a na povrch melasy se v nádrž.

Škrobový sirup je jednou z hlavních surovin v cukrářském průmyslu. Používá se při výrobě některých druhů moučných cukrovinek. Používá se jako antikrystalizátor sirupu. Jeho zavedením můžete změnit hygroskopičnost cukrovinek a polotovarů. Melasa by měla být hustá, čirá tekutina. U melasy není přípustná netypická chuť a vůně, stejně jako přítomnost mechanických nečistot. Fyzikálně-chemické ukazatele melasy jsou uvedeny v tabulce 19

Tabulka 19 - Fyzikální a chemické ukazatele melasy

V cukrárnách se melasa skladuje ve velkém. Melasa je do výroby přivezena ve specializovaných nádržích, přečerpána do nádoby pro skladování melasy (poz.17), následně pomocí čerpadla (poz.13) je melasa přečerpána do nádoby na vážení a filtraci (poz.18 ). Po zvážení je melasa přečerpána čerpadlem do zásobní nádrže (poz.19).

Příprava kyseliny citronové

Kyselina citronová je trojsytná hydroxykyselina.

Podnik dostává kyselinu citronovou pro podnik v papírových pytlích po 40 kg. Kyselina citronová se skladuje v uzavřených skladech na paletách při relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 70 %.

V souladu s GOST 490-2006 musí podle organoleptických ukazatelů splňovat následující požadavky tabulka 20

Tabulka 20 - Organoleptické vlastnosti kyseliny citrónové

Podle potřeby kyselina citronová prosát přes síto o velikosti ok 3 mm (poz.16). Prosátá surovina je shromažďována v mezinádobě (plastový box s víkem) a přepravována do výroby. Dávkováno ručně.

Příprava na výrobu příchutí

Jsou to syntetické vůně. Syntetické příchutě dodávají produktům stejnou chuť jako přírodní příchutě.

Aromata se do podniku dostávají v plastových kanystrech o hmotnosti od 5 kg do 30 kg. Rychle se odpařují a jsou vysoce hořlavé, proto by měly být skladovány v oddělené, dobře větrané místnosti při teplotě nepřesahující 15 °C a relativní vlhkosti maximálně 75 %. Před použitím se ochucovadla přefiltrují přes síto (poz. 20) s buňkami ne většími než 0,5 mm nebo přes dvě vrstvy gázy (poz. 16). Přemístění do jiného kontejneru není povoleno.

Příprava surovin

Cukr. Sáčky s krystalovým cukrem se ručně nebo mechanicky čistí kartáči a poté se opatrně roztrhnou ve švech. Konce a zbytky motouzu se odstraní protřepáním prázdných pytlů naruby švem nahoru.

Aby se cukr zbavil mechanických nečistot, prosévá se přes síta s otvory o průměru nejvýše 3 mm. K odstranění feromagnetických nečistot (kovový prach, vodní kámen) a náhodně zachycených kovových předmětů se cukr - písek vede přes magnety. K prosévání se používají plochá vibrační síta, dále síta typu Pioneer-PP, P2-P aj.

Magnety musí být instalovány po celé šířce nakládaného krystalového cukru.

Při hromadném zásobování vstupuje granulovaný cukr přes kovový rošt o velikosti ok ne větší než 5 cm do přijímací nálevky korečkového elevátoru, odkud je po průchodu magnetickými pastmi posílán rozváděcí šnek k mletí.

Při dodání do výroby se melasa zahřeje na teplotu (42,5 ± 2,5) °C a přefiltruje přes síto s otvory o průměru nejvýše 2 mm.

Po příjmu krystalového cukru s vlhkostí nad 0,15% se suší v sušičkách jiný typ, včetně bicích. Granulovaný cukr lze skladovat volně ložený ve speciálních vertikálních nádobách.

Sirup. Během skladování se melasa nalévá do nádrží. Nádrže musí být z nerezové oceli. Pokud je vnitřní povrch nádrží ze železného kovu, musí být natřen barvou na vysoce kvalitní schnoucí olej. Před vypuštěním z nádrže se melasa zahřeje na 35-40 °C. Přeprava melasy se provádí v souladu s aktuálními specifikacemi pro melasu fermentovanou škrobem.

Instalace a údržba zařízení používaných při výrobě melasy se provádí v souladu s předpisy. Pravidla pro bezpečnost a průmyslovou hygienu pro škrobárenský průmysl.

Požadavky, které je třeba vzít v úvahu při přepravě a skladování melasy v cukrářských podnicích, jsou uvedeny v Hygienické předpisy pro podniky škrobárenského průmyslu:

mycí voda nahromaděná během směny a vadný výrobek musí být zpracovány během směny. Nechte je nad sebou dlouho zakázáno. Sbírky mycí vody a vadného výrobku musí být čištěny, omyty a dezinfikovány nejméně jednou měsíčně 1,5% roztokem bělidla;

zásobníky na melasu musí být vybaveny topnými zařízeními;

melasa musí být přepravována ve speciálních nádržích nebo sudech. Používání nádob z nepotravinářských výrobků je zakázáno.

Před nalitím melasy se cisterny a sudy zbaví zbytků produktu a opláchnou se teplou vodou. Závěrečná operace sanitace vnitřního povrchu nádoby se provádí párou o tlaku nepřesahujícím 50 MPa.

Plnění melasy se provádí po kontrole připravené nádoby a povolení chemika-kontrolora hotového výrobku.

Kapacita přijímacích nádrží musí odpovídat množství přiváděné melasy.

Potrubí musí být vyrobeno z nerezové oceli, protože kyselé prostředí melasy (pH 4,7-4,9) způsobuje korozi kovů. Přijímací nádrže a potrubí musí být tepelně izolovány.

Pro melasu je vhodné používat nádrže o objemu maximálně 120 m³. V zásobnících na melasu je nutné instalovat had pouze v místech vypouštěcí armatury.

Chladicí kapalina může být dodávána do výměníku o teplotě nepřesahující 100 °C. V nádržích s melasou musí být instalována měřicí zařízení pro stanovení její teploty.

Při vypouštění melasy z železničních cisteren je nutné ji zahřát na teplotu 50-70 °C. Zásobu melasy na melasovém základu je vhodné mít maximálně na 10 dní. Při čerpání musí být teplota melasy minimálně 40 °C. Melasu opakovaně nezahřívejte.

Melasa, která přišla na základnu z různých závodů na výrobu melasy, musí být odváděna do různých přijímacích nádrží.

Protein. Vaječné bílky jsou dodávány do továren v plechových dózách nebo plastových nádobách. Před otevřením se nádoba umyje teplou vodou a vytře do sucha, poté se otevře speciálním nožem. Protein se rozmrazí a přefiltruje přes síto s otvory o průměru nejvýše 2 mm.

Suchý protein je předem rozpuštěn ve vodě v poměru 1:6(7). Je vhodné udržovat teplotu vody v rozmezí 40-50 °C. Při použití čerstvé bílkoviny se oddělí od žloutku a protře se přes síto.

Gelotvorné látky. Želírující činidla agarové skupiny suchá na vzduchu ve formě prášku se namočí do studené vody (17,5-7,5 ° C) po dobu 30-40 minut ve formě desek - promyjí se v tekoucí vodě po dobu 3-6 hodin.

Nabobtnalý agar se zavede do fermentoru s vroucí vodou a za důkladného promíchání se rozpustí. Tlak páry přiváděné k varu je 2-3 MPa.

Před použitím se pektin zalije vodou, aby bobtnal po dobu 30-40 minut při teplotě 45-50 °C.

Želatina bobtná ve vodě v poměru 1:5 po dobu 40-60 minut a rozpouští se při teplotě 55-65 °C.

Škrob jako formovací materiál musí splňovat následující požadavky. Aby byly bez nečistot a pachů, musí být dostatečně hygroskopické, aby absorbovaly vlhkost z povrchu skořápek cukrovinek. Při ražení musí mít buňky škrobu správný tvar, hladký povrch a nedrolit se. Škrob by neměl ulpívat na povrchu razítek, měl by být snadno odstranitelný z povrchu formovaných těl bonbonů při čištění a foukání. Kukuřičný škrob splňuje tyto požadavky s odpovídajícími fyzikálními a chemickými parametry.

Obsah vlhkosti ve škrobu, při kterém dochází k nejkvalitnějšímu plesnivění, je 5-9%. Pokud je tento ukazatel pod 5 %, dochází k výraznému drobení forem, což vede ke vzniku recyklovatelného odpadu. Při vlhkosti nad stanovené limity ulpívá škrob na povrchu pouzdra s částečnou krystalizací. Výsledkem je, že povrch výrobků není zcela očištěn od ulpívajícího škrobu.

Pro snížení podílu vlhkosti je nutné pravidelně sušit škrob v horkých komorách při 40-50 °C po dobu 8 hodin nebo ve šroubové sušárně škrobu při 110-130 °C a tlaku topné páry 441- 540 kPa.

Pro větší pevnost buněk při lisování čerstvého škrobu se doporučuje použít škrob důkladně smíchaný s 0,25 % rafinovaného rostlinného oleje.

Při formování skořápek bonbónů na licím stroji s kontinuální sušící a prosévací jednotkou se škrob připravuje kontinuálně mechanizovaným způsobem.

Esence, kyseliny a barviva. Připravené roztoky krystalických kyselin a kyseliny mléčné se filtrují přes síta s velikostí ok ne větší než 0,5 mm.

Esence a příchutě se filtrují přes síta s velikostí ok maximálně 0,5 mm.

Mléko. Když čerstvé mléko dorazí v dávkách přesahujících denní potřeba, doporučuje se skladovat ve speciálně vybavené chladničce. Teplota chlazení mléka závisí na době skladování: při skladování 5-12 hodin se mléko ochladí na teplotu 10-8°C, 24-36 hodin na 5-4°C. Během skladování mléka musí pracovníci laboratoře kontrolovat jeho kyselost.

Zvýšenou kyselost (ne více než 40 °T) lze snížit na 18 °T metodami schválenými orgány hygienického a epidemiologického dozoru.

K tomuto účelu se používá vodný 8,5% roztok jedlé sody (hydrogenuhličitan sodný) a v extrémních případech (v nepřítomnosti jedlé sody) - vodní roztokčpavek nebo lékařský čpavek.

Sušené plnotučné nebo odstředěné mléko se předem rozpustí ve vodě na bázi plnotučného mléka. čerstvé mléko. Pro přípravu cukrovo-mléčných sirupů se sušené mléko smíchá s vodou tak, aby směs obsahovala 60 % vody. Voda pro rozpouštění sušeného mléka získaná na rozprašovací sušičce by měla mít teplotu 20-35 ° C, na bubnovém stroji - 80-85 ° C. Sušené mléko se smíchá s malým množstvím vody a poté se zředí zbytkem vody. Výsledná směs prochází sítem stíracího stroje, aby se oddělily hrudky a nečistoty.