Proč jsou steaky ze svíčkové nejdražší. RestoRiga - Restaurace v Rize a Lotyšsku.
Ribeye je nejmasitější a nejvíce „mramorovaný“ z prémiových kusů. Ne náhodou je úroveň mramorování celého korpusu určena právě řezem tohoto řezu. Samotný název ribeye pochází ze dvou anglických slov rib-eye, tzn. žebro a oko.
Žebro je místo, odkud pochází řez, a oko je tvar průřezu, který ribeye steaky také zdědí. Jedná se o řez z přední části korpusu z 5 až 12 žeber.
Dáte do pánve máslo a steak a otáčíte a otáčíte a otáčíte, pokud je to velmi echo, dáte kousky sýra a vína podle vašich představ a pohybujete pánví jako kruhy, takže víno přichází a odchází a váže se jako velmi nebezpečné salsita to je smrt hehe, taky ten steak s dalším nádechem k přenášení předmětu roztavený.
Připraveno: Rajčata, cibuli a česnek uvaříme s velké množství voda by neměla přejít hladinu rajčat, při vaření vše zkapalnit a vrátit k varu směs na dochucení omáčky, koření, Může být s koriandrem nebo jinými čerstvými bylinkami podle chuti.
Díky velkému množství tukových vrstev, které se při smažení rychle rozpouštějí, je ribeye nejšťavnatější a nejnáročnější při vaření ze všech steaků. Ribeye je všestranný steak: lze jej vařit doma na pánvi a podávat jako lahůdkový pokrm, nebo si ho můžete opéct na uhlí a sníst na pikniku vsedě v trávě. Ribeye steak je klasika, nepostradatelný atribut dobré masné restaurace.
Složení: majonézový gurt bez saborsals tabacipide v octu zelené olivy prášek z listového prášku. Připraveno: Na trošce másla zpěníme cibuli, když je dobře orestovaná. přidáme smetanu a šunku nakrájenou na nudličky. Dochutíme solí a pepřem a můžeme podávat.
Věci, které zvládnete. Roquefort. - 100 g smetany z mléka. - 25 g másla. - 3 nebo 4 lžíce brandy. - Mletý černý pepř. Smíchejte roquefort s mléčnou smetanou. Rozpusťte máslo mikrovlnná trouba pro: 1 minutu při 780 wattech. Smíchejte se sýrem a smetanou a vraťte do mikrovlnné trouby na: 2 minuty při 450 W. Vyjměte a přidejte koňak a pepř.
Jak vařit
Vychlazené steaky vyjměte z lednice 30 minut před vařením, aby se přirozeně zahřály na pokojovou teplotu. Je třeba začít smažit na maximální zahřátí pánve, opepřit a osolit maso bezprostředně před začátkem procesu. Grilujte 1 minutu na každé straně, změňte orientaci grilovacích proužků, poté snižte teplotu a opékejte na každé straně podle níže uvedených časů: Rare po dobu 1 minuty; Medium rare - 2 minuty každý; Střední - každý 3 minuty; Střední jamka - každá 3,5-4 minuty; Dobrá práce nemá smysl. Po uvaření dejte na steak malý kousek másla a plech přikryjte alobalem, aby steak nechal 10 minut odpočinout.
V pánvi dejte na oheň spodek masa a přilévejte sklenku koňaku, dokud se neodpaří alkohol a nepřidají se zrnka zeleného pepře. smetana, hořčice a špetka muškátový oříšek. Zahřívá se, dokud se omáčka nespojí, zkontroluje se sůl a podává se. Skvěle doprovázet maso!
Vývoj: Do pánve dejte smetanu a přidejte turron v malých kouscích. Za stálého míchání vaříme na mírném ohni. Přidejte víno a vařte 3 minuty. více. Z druhé strany smícháme mouku s máslem a s touto směsí pracujeme. Přidejte do omáčky, aby se tělo.
Co jsou steaky?
ribeye steak- řez z podlopatkové části kostry, má velký počet tukové žíly.
klubový steak- řez z hřbetní části v oblasti tlustého okraje nejdelšího svalu zad, má malou žeberní kost
T-bone steak(kostní steak ve tvaru T) - vyříznutý z jatečně upraveného těla na hranici mezi hřbetní a bederní částí v oblasti tenkého okraje longissimus dorsi svalu a tenkého okraje svíčkové, proto se skládá z dva druhy steakového masa najednou - filet mignon na jedné straně a New bone York na druhé straně.
Jak vařit hovězí steaky s mužským banánem a ananasem
A je to v tom, že tuto kombinaci chutí jen těžko chápou, ačkoli jakmile to potvrdí, pochopí. Prvním krokem bude nastavení všech našich ingrediencí, takže je třeba nakrájet maso, nakrájet mužský banán na tenké plátky, ananas na kostičky a cibuli na kolečka.
Pánev zavřeme a počkáme, až bude maso téměř úplně propečené. Poté přidejte plátky banánu, položte je na maso bez překrývání, přidejte špetku soli, přikryjte a snižte plamen, nechte vařit, dokud banán nezačne měnit barvu, v tu chvíli přidáme ananas a opatrně promícháme aby se banán nerozbil. Znovu přikryjte a vařte dalších pět minut.
Porterhouse steak- řez z bederní části hřbetu v oblasti silného okraje svíčkové.
Striploin steak- řez z bederní části zad v oblasti hlavové části panenky.
Kulatý steak- střih z horního dílu kyčelního dílu.
filet mignon- příčný tenký řez střední části svíčkové, nejkřehčí a libové maso, nikdy „s krví“.
Samčí banán vyniká od ostatních druhů banánů právě tím vysoký obsahškrob a malé množství cukrů, nazývaných mnoho zelených banánů nebo jednoduše jitrocel na vaření. Existuje mnoho dušených pokrmů, ve kterých je chováme jako hlavní postavu, někdy se vaří se vším všudy a jejich skořápkou a jindy, protože v tomto receptu vaříme bez toho, musíme být opatrní.
Pokud jste nikdy nezkoušeli Banana Macho, budete ohromeni chutí, kterou pokrmu přináší, jemností a dokonalostí. Jako doprovod k nim potřebujete pouze bílou rýži lehce ochucenou bobkovým listem a česnekem. Přidání šunky a steaku k letnímu grilování nebo zimnímu domácímu jídlu je chutným způsobem zpestřete svá jídla. smažená šunka rychle a snadno, ale pokud to neuděláte správně, můžete vysušit krásný kus masa. Příprava masa a grilování je klíčem k udržení šunky vlhké a chutné.
Grilovaný ribeye steak s pepřová omáčka
Hovězí steak - 300 g
Máslo - 10 g
Rostlinný olej - 20 g
Rozmarýn - 2 g
Cibule - 20 g
Česnek - 5 g
Čerstvě mletý černý pepř - 3 g
Mletá červená paprika - 2 g
Sůl - 2 g
Krém - 100 ml
Snižte tuk a přidejte marinádu, abyste mohli chutnat lahodně a zdravé jídlo. Vytvořte marinádu nebo polevu na šunkový steak, pokud jej chcete podávat tímto způsobem. Ananas je oblíbený citrusové ovoce pro marinování a glazování šunky. Sladkost ananasu doplňuje slaná chuť vepřové maso a kyselost ovoce napomáhá ke zkřehnutí masa. Přidat sójová omáčka, teriyaki nebo Worcestershire nebo přidat hnědý cukr nebo hořčice v ananasové šťávě.
Sladký šunkový steak po dobu několika hodin nebo přes noc, zcela pokrývající maso v marinádě. Kromě ananasu, pomerančový džus Je další dobrý doplněk do šunky. Před vařením vyjměte šunkový steak z chladničky asi na 30 minut nebo déle pokojová teplota. Z šunkového filé odřízněte tuk. Nesolte, jak to děláte u mnoha jiných mas, protože šunka je přirozeně slaná.
Petržel - 3 g
steak z mramorované hovězí maso ochucený solí, černý mletý pepř, z obou stran potřené „grilovaným dresinkem“ (rostlinný olej smíchaný s česnekem a rozmarýnem) a grilované. Při podávání se potírá z obou stran tavenou máslo.
Podáváme s pepřovou omáčkou. Pro toto v rostlinný olej smažený cibule s drceným černým pepřem, přidáme Vysokoprocentní smetana, sůl, červená paprika, mírně odpařená a rozdrcená mixérem do hladka. Miska je ozdobena snítkou petrželky.
Očistěte povrch roštu, abyste odstranili veškeré zbytky dřevěného uhlí nebo jiné zbytky z posledního použití. Lehce postříkejte gril sprejem na vaření s mononenasyceným obsahem, aby se šunka nesvinovala směrem ke grilu. Vnitřní rošt zahřejte na střední teplotu. Umístěte šunku 4-6 palců od uhlíků na otevřený gril. Šunku opékejte asi 3 minuty z každé strany, neglazovanou, pokud plánujete přidat polevu. Umístěte jej na gril a otočte pouze jednou a nechte každou stranu opékat 3 minuty.
Poprvé steak otočte a poté přidejte polevu na opečenou stranu. Znovu otočte a vařte 3 minuty, otočte a glazovanou stranu opékejte další minutu. Maso potřete polevou, poté otočte a vařte další minutu. Nyní můžete všechny své hosty překvapit těmito tipy na přípravu nejlepší steak jako odborník.
Zní to jako steak? Jednoduše opečené nebo grilované maso z obou stran. Ale ne, není to tak jednoduché. Nestačí jen smažit maso - musíte udělat vše správně. Z tohoto článku se dozvíte nejen o doporučeních pro vaření masa, ale také o druzích steaků, jak si vybrat správné maso a mnoho dalšího.
Nebojte se, pokud vám to bude připadat obtížné, pokud budete postupovat podle níže uvedených kroků, dosáhnete při příštím pečení, že vaše řezy zůstanou šťavnaté a pěkně zlaté. Vyberte si řez s tukem, nejlepší možnost- hovězí maso nebo filé. Je velmi důležité vědět, jak vybrat řez, protože pokud si koupíte velmi tenký, váš steak se bude hůře vařit a smršťovat. Tučnější nebo tlustší steak usnadní proces vaření, protože střed masa bude mnohem šťavnatější.
Musíte dochutit solí, pepřem a bylinkami. Sůl pomůže chutě zvýraznit. Předehřejte gril a přidejte steak. Doporučujeme nenechávat na každé straně déle než 30 sekund, pomoci si můžete kovovou pinzetou. Pokud chcete více zlatavý řez, použijte pánev a nastavte steaky a stopky pro každou stranu na minutu a půl nebo dvě.
Jak si vybrat maso na steak
Druhy steaků
Těžko se vám bude vařit lahodný steak pokud si koupíte nekvalitní maso. Proto správná volba maso - jeden z vašich hlavních úkolů.
Existují čtyři hlavní typy prémiových steaků, z nichž každý se liší od ostatních, o kterých byste měli vědět, pokud se rozhodnete steak grilovat nebo grilovat. Mezi nimi:
Následně, podávané na talíři a přikryté fólií, pomůže pokračovat ve vaření uvnitř a dát chuť šťavnaté a chutné. Jakmile má maso pokojovou teplotu, podávejte a podávejte se sklenkou lahodného vína. Mexická gastronomie po léta opovrhovala tímto řezem – říkají mu „bola pulp“ – pro jeho původ: kulatý řez. V kontextu je sousedem filé. V Uruguayi tomu říkají „tapa del cuadril“. Ale byla to její příprava na brazilský styl, která z něj udělala klasiku.
Svíčková (nebo filet mignon) - považována za nejvíce jemné maso. Není na něm žádný tuk, není tak aromatický jako jiné druhy steaků.
Ribr eye (nebo delmonico, nebo entrecote) - s výraznou střední částí měkké maso obklopený vrstvou tuku a čepicí obratlových svalů.
Strip (neboli New York Strip Steak) – strukturou podobný ribeye, protože obsahuje stejné svaly, ale umístěné o něco níže.
Je to levné, měkké a šťavnaté maso, pokryté lahodnou tukovou krustou, měnící ho v jakousi sladkou nádivku: navenek křupavé a uvnitř měkké a červené. Je trochu divočejší než maso z beder, ale ne příliš; Díky tomu je ideální pro středně pokročilé dravce, kteří chtějí jít za hranice filetů. Obvykle se podává společné jídlo. A to, být grilem, je vždy navíc.
Před několika lety Luis Acuña, uruguayský majitel El Pobre Luis, vydal výzvu: kdokoli mu řekl, proč Argentinci nazývali entrecote „chorizo steak“, byl pozván, aby ho snědl na grilu. Tento argentinský řez vypadá spíše jako ribeye, i když směr čepele způsobuje, že vypadají trochu jinak. Argentinská stolní klasika pro zasvěcené, kteří preferují intenzivní chuť a nemají empacho v yawu až na kost. Tuk a dřeň žeber produkují jeden z nejvíce úspěšné kombinace které lze extrahovat z kusu masa.
Tee bon - obsahuje prvky proužku a výstřižků zároveň. Jedná se o tepelně poměrně náročný typ steaku, protože křehká svíčková, která tvoří vrstvu širokou asi 4 cm, dosáhne požadovaného stavu mnohem rychleji než velká pásová část. To znamená, že v době, kdy se proužek vaří, může být panenka již přepečená.
Pokud jste dobrý zub, ujistěte se, že váš jídelníček je obrovský: oválky kostí zabírají pravidelnou část toho, co máte na talíři. Nenechte se zmást jednoduchým krátkým žebrem: pruh by měl být dlouhý a silný. Požádejte, aby byl o něco červenější než obvykle, protože tekutý tuk a teplo nahromaděné v kosti dále smaží výřez poté, co vyšel z ohně.
Vítejte v zemi Gargantua a Pantagruel. Obsahuje to nejlepší z obou světů: filetový medailon na jednom konci T-bone a část žebra na druhém. T-bone se získává ze středu hřbetu a od konce, díky čemuž je nejen větší, ale také širší a s větším povrchem filetu nebo filetu: jemné maso. Větší plemena a starší exempláře se obvykle používají k získání báječného, i když to nutně neznamená, že pokrm bude nejlepší. Nejlépe je smažit je s živým uhlím, aby se zvenku opekly a zevnitř červené.
Odrůdy steaků
Abyste viděli, že i vámi zvolený typ steaku se může lišit kvalitou, podívejte se na následující fotografii.
Zde jsou například prezentovány dva druhy masa: Prime a Choice. Prime je nejdražší odrůda, která se dodává převážně do restaurací a luxusních supermarketů. Je měkčí a má výraznou mramorovou strukturu. Choice je jednodušší odrůda, která se dá sehnat v každém supermarketu.
Toto je část bederní hůlky, která se zdá být připojena ke kosti. Je to jeden z nejlepších kusů, který existuje, navíc jeho chuť je flexibilní: má rád stejnou chuť vegetariánského grilování jako ten, kdo teprve začíná nebo k masovým požitkům přichází jen sporadicky. Adekvátní druh masa pro metodu úpravy.
Cenový rozdíl je notoricky známý. . Nezapomeňte upravit druh masa podle jeho vhodnosti pro použití a způsobu úpravy. Cena může být velmi variabilní, záleží na řeznickém řezu. Například pro pečení je použití vepřové panenky nebo rýče ekonomičtější alternativou. vepřová panenka nebo nohu. 
Podívejte se, jak můžete v receptu nahradit druh ryby pro úspornější, bez konečného výsledku, velmi odlišný: Aphrodite – Nahrazuje tresku.
- Štikozubec – Nahrazuje čipy černého mečouna.
- Okouník a mník - Nahraďte okouna nebo okouna.
- Platýs - Nahrazuje podrážku.
Takže vybrat víc jakostní stupeň steak, je třeba si dát pozor na míru jeho „mramorování“. Proč je toto „mramorování“ tak důležité? Ze dvou důvodů: šťavnatost a chuť. Při vaření steaku z mramorovaného masa se tuk pomalu rozpouští a pokrm je zevnitř šťavnatý. Pokud maso není mramorované, to znamená, že má zvenčí vrstvy tuku, pak už není zevnitř navlhčené.
Téměř veškerá chuť, kterou cítíme, když jíme steak, pochází z tuku. Pokud jste například chtěli, aby hovězí maso mělo kuřecí příchuť, musíte vzít nemastný kousek a uvařit ho na kuřecím tuku.
Pokud tedy milujete chutný steak, hledejte maso se spoustou mramorovaných ploch.
Na velikosti záleží
Tloušťka steaku je regulována nejen v souvislosti s tím, že je potřeba omezit velikost porce. Pokud je tloušťka zvolena nesprávně, nebude mezi vnitřkem a vnějškem požadovaný kontrast. Zatímco například zvenku vytvoříte skutečně křupavou kůrku, uvnitř bude maso přepečené (i když vysoká teplota vaření).
Odleželé maso
Existují dva způsoby stárnutí masa: suché a mokré. Mokré zahrnuje vakuové balení hovězího masa na několik týdnů. Ve srovnání s obyčejné maso, letitý má nejlepší chuť, protože na něm „zapracovaly“ enzymy, které v něm zničily houževnaté žíly. To je třeba zvážit, než se rozhodnete vařit steak.
Při suchém způsobu se maso skladuje deset i více týdnů ve speciálních místnostech, které udržují stejnou teplotu a vlhkost. V tuto chvíli se dějí tři věci:
Ztrácí se vlhkost (hlavní faktor). Maso může ztratit asi 30 procent vlhkosti, což vám po uvaření umožňuje získat bohatou chuť.
Změkčení – díky stejným enzymům, které přirozeně přítomné v mase, tvrdé tkáně jsou zničeny.
Vůně masa je obohacena díky práci enzymů a bakterií.
Zda použijete odleželé maso nebo ne, je na vás. Někdo preferuje suchý steak (i když stojí o 20–25 procent více), jiný si rád připravuje pokrm s čerstvým masem.
Poznámka: Nevěřte historkám, že maso můžete dobře odležet doma. Mějte na paměti, že neporušený (neoříznutý) kus masa je nutné připravit na odležení, protože po odležení se zkazí horní vrstva odříznout a vyhodit. Steak můžete samozřejmě dát na několik dní do mrazáku a maso lehce změkčit, ale je znatelný rozdíl oproti syrové maso ve vůni neucítíte.
Kost
Promluvte si s kuchaři a řeknou vám, že kosti dodávají chuť. Měli byste ale vědět, že vnější část kosti nemá výrazné aroma a hustá svalová tkáň většinou pach nepropustí. Marinováním masa přes noc uvidíte, že marináda pronikla jen pár milimetrů. Kolik chuti může přidat téměř suchá kost, když se rozhodnete vařit steak? Chcete-li to zjistit, podívejte se na malý experiment.
Takže byly k dispozici čtyři kusy masa.
Jedna z kostí nebyla odstraněna. Dalšímu byla vyjmuta kost a svázána nití. Ve třetí se kost vyjme a sváže, ale vrstvou fólie, která brání pronikání aroma. Čtvrtý kus je prostě bez kostí.
Všechno se vařilo stejným způsobem. Výsledek je následující. Všechny tři kousky s kostí se od sebe nelišily ani strukturou, ani chutí. To boří mýtus o kostech. Ale na druhou stranu se kus bez kosti ukázal jako sušší v místě, kde kost chyběla. Kost tedy nedovolí odpařování vlhkosti ze steaku a zároveň nedovolí, aby se tato oblast připekla (slouží jako izolant).
Poznámka: Při vaření na pánvi může kost přinést určité nepříjemnosti. Maso se během vaření trochu zkroutí a je obtížné smažit oblast poblíž kosti. Na to ale existuje odpověď – viz bod o zalévání níže.
Jak vařit steak
Sůl
Solit maso před pečením, během nebo po? I zde se názory liší. Ve většině steakhousů kuchaři osolí steak těsně předtím, než jde na gril. Můžete to udělat i doma. Jenže v takových podnicích není čas, aby maso alespoň půl hodiny odleželo nasolené. Pravdou je, že steak by se měl osolit 40 minut před odesláním na gril.
Jakmile je maso osolené, sůl se soustředí na jeho povrchu a vytáhne z něj tekutinu (jemné kapky na mase). Jak kapičky rostou, sůl se rozpouští do šťávy masa a vytváří koncentrovaný solný roztok. V této fázi, po 25-30 minutách, se nedoporučuje sázet grilovaný steak- tato solanka se okamžitě odpaří a vytvoří tvrdou, pružnou kůrku.
Před vařením steaku nechte sůl dochutit. Solanka vrstvu zničí svalová tkáň nechat šťávu z masa absorbovat sůl. co to dává? Maso se během pečení stává lépe kořeněné, měkčí a šťavnatější.
Poznámka: Místo obvyklého je lepší použít hrubou sůl nebo mořskou sůl a ještě lépe - košer. Dobře čerpá tekutinu z masa a rozpouští se v něm.
Ve zbytku se maso nedá dlouho uchovávat při pokojové teplotě, aby se po v lednici prohřálo, jak někteří radí. Koneckonců, tlustý kus se zahřívá dlouho. Po půl hodině nečinnosti na talíři v kuchyni stoupne vnitřní teplota jen o 2,5 stupně, po další půl hodině - o dalších 2,5. Není to velký rozdíl. To, zda bude maso studené nebo mírně teplé při pokojové teplotě, jeho chuť výrazně neovlivní.
Použijte litinovou pánev
Dobrá litinová pánev je tlustostěnná, těžká a postavená tak, aby vydržela mnoho a mnoho let. I když jste zvyklí smažit maso jen na, vyzkoušejte litinové. Nebo si pořiďte litinový wok. Smažení steaku na velmi horké litinová pánev dobrá kvalita, máte jistotu, že se na mase vytvoří kůrka i když ho stáhnete z ohně. Rychlá hnědá je nutnost, pokud chcete hnědou, křupavou kůrku bez převaření vnitřku.
Nejprve rostlinný olej, pak máslo
Jaký je nejlepší způsob smažení? Ani zde debata neustává. Někteří odborníci tvrdí, že nejvíce dá směs zeleniny a másla nejlepší výsledek, protože pokud použijete pouze jedno máslo, bude se pálit při nižší teplotě, než je potřeba pro vaření masa. Faktem je, že i s rostlinným olejem se mléčná bílkovina nacházející se v másle při vysokých teplotách stále přepaluje.
co to všechno znamená? nejlepší produkt pro smažení masa je obvyklý rostlinný olej ve velkém množství. Jedině tak se maso propeče dobře a rovnoměrně. Například pro pánev o průměru 30 cm potřebujete alespoň čtvrt šálku rostlinného oleje.
Zkuste pár minut před koncem vaření přidat máslo. Jelikož během této doby dodají masu vůni a chuť v něm obsažené nasycené tuky, uvařit steak tímto způsobem je skvělý nápad. Jen dejte pozor, aby se olej nepřipálil, jinak se ve vůni objeví štiplavé tóny. Kromě vůně dodává máslo masu krásný hnědý nádech. Po hlavním vaření v rostlinném oleji maso zhnědne, ale po přidání másla získá nádhernou barvu.
překlápění
Říká se, že grilovaný steak lze převrátit jen jednou. Nesmysl! Prostě kuchaři pracující ve steakhousech nemají čas velké množství steaků vícekrát obracet. Ale doma taková příležitost existuje a je třeba ji využít.
Je dokázáno, že opakovaným převrácením steaku (asi každých 15 sekund) můžete propečené maso rovnoměrně upéct a doba vaření se zkrátí asi o třetinu. Navíc ve výsledku získáte dokonale propečenou kůrku. To se děje kvůli skutečnosti, že obě strany jsou přístupné silnému teplu. To je asi stejné, jako když se rozhodnete smažit steak z obou stran současně. Pokud ale nespěcháte, můžete při vaření udělat něco jiného a maso jen jednou obrátit - steak si nezkazíte.
Potřebujete vidličku?
Neuškodí ani použití vidličky k převrácení steaku. Nebojte se, že z masa vyteče veškerá šťáva z propíchnutí a chuť se zhorší. Maso není koule tekutiny. Jedná se o tisíc zkumavek šťávy, při propíchnutí několika z nich nebude patrná žádná změna. chutnost celý kus. Pokud se toho ale obáváte, použijte na vaření kleště nebo dvě stěrky na otáčení.
Voda, voda, voda
Takže jste se dostali na místo, kde se naučíte smažit docela tlustý kus masa. Pokud maso pečete na pánvi tradičně (bez převracení a podlévání), během smažení středu dosti tlustého kusu se jeho vnější část upeče do černa. Právě nalévání šťávy vám umožní připravit dokonalý pokrm.
Během zalévání a obracení se dějí dvě věci. Maso se vaří rychleji (jak již bylo zmíněno, ušetří se 30 procent času). Kromě toho se vytvoří vynikající kůra požadované barvy.
Šťávu z podlévací pánve na maso nejsnáze nasbíráte tak, že ji nakloníte tak, aby se tekutina shromáždila v blízkosti rukojeti, odkud ji snadno naberete na lžičku a zalijete steak.
Přidání chuti
Jak již bylo uvedeno, chuť steaku je lepší, pokud jej vaříte a pravidelně naléváte výslednou šťávu. Ale můžete také přidat. Po másle přidejte do pánve suchý tymián nebo rozmarýn a cibuli nebo česnek. Velmi rychle uvolňují své aroma a „nabíjejí“ s ním tuk. Při zalévání každou lžící dochází k „nálevu“ další porce aroma.
Teploměr
Nebojte se vypadat jako laborant, který běhá kolem vařeného masa a strká do něj teploměr. Věřte, že pochvala za dobře připravený pokrm dá na tyto nepříjemnosti zapomenout.
Níže se můžete podívat na klasifikaci stupně pražení a teploty ohřevu.
V pravém rohu fotografie vidíte maso propečené s vnitřní teplotou asi 50 stupňů. Tuk při této teplotě netaje, zůstává pevný. Získáte přebytek kalorií a nedostatek chuti. Možná byste při této teplotě neměli vařit drahé mramorované maso. Je lepší přidat trochu teploty (do 55 stupňů) a nechat mramorované maso trochu rozpusťte tuk, aby maso zvlhčilo a dodalo chuť a šťavnatost.
Na levé straně fotografie vidíte maso pečené při teplotě 60 až 70 stupňů. Při této teplotě na grilu nejen vyteče šťáva, jakoby vytlačená z houby, ale okamžitě nenávratně steče na uhlí.
Poznámka: Pamatujte, že na grilu, i když jste z ohně sundali tlustý kus masa, jeho teplota stále roste. Maso proto stáhněte z ohně, když jeho teplota nedosáhla 5 stupňů na požadovanou.
Pokud tam není teploměr
Protože není vždy možné vařit steak pomocí teploměru, můžete se pokusit obejít se bez něj. Je jasné, že ne každý si chce pořizovat drahý přístroj na měření teploty, pokud se maso nepeče příliš často. Naštěstí existuje ještě jeden, „staromódní“ způsob kontroly připravenosti. Stačí udělat řez a podívat se dovnitř.
Nebojte se, že maso ztratí hodně šťávy. Je zde další problém. Nakrájené maso vypadá syrověji, než ve skutečnosti je. Ve chvíli, kdy bude maso na řezu vypadat jako hotové a stáhnete ho z ohně, teplota uvnitř tlustého kusu ještě nějakou dobu vzroste. V důsledku toho bude maso přepečené. Zvaž toto.
Závěr: Maso krájejte, když nemáte po ruce teploměr. V opačném případě je lepší hledat levný teploměr na vaření.
Nechte maso "dosáhnout"
Proč je to tak důležité? Zde je vysvětlení. Během pečení se vnější tkáně masa napnou a vytlačí šťávu. Uprostřed kusu masa se získá nerovnováha - hlavní část šťávy se koncentruje v jeho středu. Pokud uvařený kousek odkrojíte, jakmile jej stáhnete z plotny, šťáva ze středu jednoduše vyteče na talíř. Na druhou stranu, když maso necháte trochu vychladnout, znormalizujete tlak a teplotu uvnitř, šťáva se rovnoměrně rozprostře po tkáních. Pokud ukrojíte kousek, který stihl trochu vychladnout, šťáva zůstane tam, kde má být – v mase. Navíc při chladnutí šťáva trochu zhoustne, což také přispívá k jejímu zadržování ve tkáních masa.
