El mayor valor nutricional en la composición de la carne es. Tesis características de los productos básicos de la carne.
Enviar su buen trabajo en la base de conocimiento es simple. Utilice el siguiente formulario
Los estudiantes, estudiantes de posgrado, jóvenes científicos que utilizan la base de conocimientos en sus estudios y trabajos le estarán muy agradecidos.
Alojado en http://www.allbest.ru/
Ministerio de Educación y Ciencia de la Federación Rusa
Institución Educativa Autónoma del Estado Federal
educación profesional superior
"Universidad Federal del Lejano Oriente"
Carne envasada - almacenada en recipientes inalterables y herméticamente cerrados, sometidos a tratamiento térmico. La materia prima, curada o no, es templada, envasada y sometida a vacío y esterilización. El extracto de carne es el producto de una concentración de caldos de cocción de carne que alcanzan la consistencia de una pasta. el tiene un pequeño valor nutricional, pero tiene la propiedad de estimular la secreción jugo gastrico y mejora la digestión de proteínas y carbohidratos de los alimentos vegetales.
Carne deshidratada. La eliminación de humedad ayuda en el almacenamiento y el transporte al reducir el peso y el volumen. Carne irradiada - radiación no ionizante: microondas y rayos infrarrojos y ultravioleta o radiación ionizante, que tiene un efecto pasteurizante. Bajo la acción de la radiación, las proteínas sufren transformaciones estructurales, como la desnaturalización. Los lípidos pueden sufrir oxidación y cierre. Puede haber pérdida de vitaminas y cambios organolépticos en color, textura, sabor y olor.
Facultad de Economía y Gestión
Departamento de ciencia de los productos básicos y examen de bienes.
Ensayo
sobre la ciencia de los productos básicos de grupos homogéneos de bienes
" La composición química de la carne."
Ejecutado Bulgarova Ya.A.
Aceptado por: Pavlova Zh.P.
Vladivostok 2015
Introducción
Mercado productos de carne es uno de los mercados de alimentos más grandes. Tiene una tradición muy fuerte y su fortuna tiene un impacto significativo en otros mercados de alimentos. A lo largo de los años, se ha formado un cierto sistema de producción y distribución de dichos productos. La industria cárnica siempre ha sido una de las más importantes, los indicadores de su desarrollo fueron objeto de gran interés por parte del Estado. Los productos cárnicos en forma de ciertos grupos de productos básicos formaban parte del estado reserva estratégica. A pesar de la escasez de productos cárnicos durante varios años, su importancia para la dieta habitual del consumidor es muy alta. Si a los habitantes de los países europeos no les falta productos similares, y en términos de lugar en la dieta, muchos productos cárnicos pasaron a un segundo plano, luego en Rusia la carne, y aún más a menudo las salchichas, son inferiores en importancia en la dieta familiar solo al pan y las papas. También me gustaría señalar que la industria cárnica siempre ha estado estrechamente relacionada con la situación de la agricultura.
Tipos maduros de carne: el proceso de formación y retención del producto de la acción de las enzimas. El ácido láctico modifica el colágeno, convirtiéndolo en gelatina, lo que hace que la carne sea más suave. Salchichas, salchichas o no. Riñones: bajo en calorías- 18% proteína y 4 a 6% grasa Hígado: 18% proteína, 6% grasa y cantidades variables de glucógeno, lo que le da sabor dulce.
- Pulmones y bazos: bajo valor nutricional - 16 a 18% de proteína.
- Corazón: Carne fibrosa - 10% proteína y 6 a 15% grasa.
Los productos cárnicos son productos agroalimentarios de origen animal. Se sabe que para el funcionamiento normal del cuerpo humano, su dieta debe contener conjuntos aminoácidos esenciales, la mayoría de los cuales son suministrados por productos cárnicos.
La producción de carne y productos cárnicos requiere un uso racional integral de las materias primas, un factor importante del cual es la preservación de la calidad original de los productos durante el procesamiento.
En promedio, los niños consumen 34,4 gramos de cerdo por día. Proteínas con buen valor nutricional. Proteína de carne de cerdo tiene una composición de aminoácidos esenciales que lo convierte en una fuente de buena calidad ardilla. Además, la carne de cerdo es capaz de cubrir las necesidades del organismo hasta un 3% de la ingesta proteica diaria tanto en adultos como en niños. Los embutidos representan el 7,3% y el 6,5%, respectivamente, del consumo en adultos y niños.
Según los productos, el contenido de lípidos oscila entre el 3 y el 30%. Por ejemplo, el jamón y el filet mignon forman parte de las partes magras. También se debe tener en cuenta que la grasa ubicada en la periferia del músculo suele ser visible y se elimina fácilmente. Finalmente, la estricta selección de especies animales, la evolución de los lechones lactantes y la adaptación de las recetas han reducido el contenido graso en un 25% en 30 años.
Durante el procesamiento del ganado y las aves de corral, se crean importantes recursos de subproductos de materias primas, que aún no se utilizan lo suficiente para fines alimentarios.
Potencia el valor nutritivo de los productos y el aprovechamiento de las proteínas vegetales. La solución de estos problemas es posible en la producción moderna, capaz de utilizar integralmente los recursos disponibles.
Mayoritariamente lípidos insaturados. Calidad de los lípidos de la carne de cerdo y productos de salchicha bien con un predominio de ácidos grasos insaturados: alrededor del 60% de los cuales son casi un 50% de ácidos grasos monoinsaturados y alrededor de un 10% de ácidos grasos poliinsaturados. Según los productos consumidos, el contenido en lípidos oscila entre el 3 y el 30%, lo que permite integrarlos en una dieta equilibrada. En cuanto a las salchichas, el 50% que se consume en Francia contiene menos del 20% de lípidos.
Aporte de hierro y vitaminas. Los productos cárnicos aportan el 20% de la ingesta de hierro en la dieta. 100 gramos de salchicha de cerdo o "mediana" es aproximadamente el 15% de la ingesta de hierro recomendada. La carne fría por sí sola es el cuarto contribuyente a la ingesta de hierro en adultos. La carne de cerdo y los embutidos también aportan vitamina A, B1, B3, B6 y B12.
Composición química y valor nutricional de la carne.
La composición de la carne incluye (en%): agua - 52-78; proteínas - 16-21; grasas --0.5-49; carbohidratos - 0.4-0.8; sustancias extractivas - 2.5--3; minerales - 0.7-1.3; enzimas, vitaminas, etc. composición química la carne está influenciada por el tipo y la raza del ganado, su sexo, edad, gordura y otros factores.
Ardillas. La carne es una fuente de proteínas biológicamente valiosas. La mayoría de las proteínas fácilmente digeribles se encuentran en Tejido muscular. Estos incluyen proteínas sarcoplásmicas solubles en agua: miógeno, mioalbúmina, globulina y mioglobina. Myogen se extrae fácilmente con agua y forma espuma en la superficie del caldo después de la coagulación. La cromoproteína mioglobina es de color rojo porque contiene hierro: tiñe de rojo la carne. Después del sacrificio del animal, la mioglobina en la capa superficial de la carne en el corte se adhiere al oxígeno del aire y forma oximioglobina de color rojo brillante. Con la exposición prolongada al oxígeno, el óxido nítrico o algunas otras sustancias, se forma metmioglobina marrón (en este caso, el hierro ferroso se vuelve férrico). Por lo tanto, cuando almacenamiento a largo plazo en el aire, el color de la carne se vuelve marrón (la oximioglobina se convierte en metamioglobina). Fracción de masa la mioglobina en la carne de res es 2,5 veces más que en la carne de cerdo, en la carne de animales viejos, de 2 a 8 veces más que en la carne de animales jóvenes. Los músculos de las extremidades y del cuello se colorean más intensamente que los que hacen poco trabajo, ya que en ellos hay más mioglobina. La mioglobina se coagula a 60°C, pierde su color rojo, lo que permite juzgar la preparación de la carne durante la cocción.
La sal es un ingrediente importante para mantener la calidad microbiológica de los productos de charcutería y tiene el buen gusto y textura para productos. Uno puede ser gourmet y codicioso en proporciones razonables y sin culpa. Para evitar excesos, es preferible lograr un equilibrio diario. Las recomendaciones de ingesta de alimentos en el grupo "Carne, productos cárnicos, huevos de pescado", que componen los embutidos, son de 1 a 2 raciones de 100 a 120 g al día. Las delicias se pueden integrar en este menú equilibrado con 2,5 porciones por semana.
Del mismo modo, la estructuración de los platos principales con complemento, entrada, queso y postre juega un papel importante en el equilibrio alimentario: mantiene la variedad necesaria para satisfacer las necesidades nutricionales de macro y micronutrientes. Los oligoelementos esenciales son numerosos, su contenido en los alimentos varía mucho y solo una variedad de alimentos consumidos puede permitir que cada uno satisfaga sus necesidades satisfactoriamente. La comida es una fuente de placer, y es posible y deseable tener buena dieta que combina placer y cualidades nutritivas.
La mioglobina también tiene actividad de peroxidasa, lo que da como resultado la formación de peróxido de hidrógeno (puede detectarse por interacción con bencidina y otras sustancias). En el proceso de desnaturalización térmica se pierde la actividad enzimática de las proteínas.
El sarcoplasma y las miofibrillas contienen proteínas completas con todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano.
Composición y valor nutricional
Varios estudios han demostrado que la carne de los mariscos tiene un alto contenido de nutrientes y tiene menos grasa, más proteínas, hierro y vitaminas que la carne de res, y la composición de la carne de foca es bien conocida. La carne de lubina regular contiene menos del 2% de grasa, la carne de res, más del 24%.
El contenido de colesterol y la proporción de ácidos grasos saturados e insaturados son relativamente bajos en comparación con otros tipos de carne que se consideran nutricionalmente beneficiosas. El músculo contiene un 15,2 % de ácidos grasos omega-3 y un 7,5 % de ácidos grasos omega. Este tipo de ácidos grasos tienen una gran demanda ya que representan un elemento beneficioso en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares.
Proteínas de miofibrillas: miosina, actina, su complejo actomisina, tropomiosina, troponina, etc.
La miosina es la proteína más importante del tejido muscular y representa alrededor del 40% de todas las proteínas musculares. Tiene alta absorción de agua y capacidad de retención de agua. La actina constituye el 15 % de las proteínas musculares; al interactuar con la miosina, forma actomiosina, que tiene una alta viscosidad.
El contenido de proteína bruta es de alrededor del 24%, que es excelente fuente proteínas para la dieta humana. La carne de lobo marino también ofrece más aminoácidos esenciales que la carne de res y cerdo. La cantidad total de hemoproteína es de alrededor del 8%. Estos valores de hemoproteína son aproximadamente 20 veces mayores que en la carne de res. La alta concentración de hemoproteínas es responsable del tono oscuro del músculo del lobo y es una excelente fuente de hierro en la dieta.
El contenido de humedad y el contenido de proteína varían con la edad del animal. Estos cambios son mínimos, ya que se informa un contenido de humedad del 75 % en lobos marinos jóvenes y del 72 % en focas de embudo de 12 meses de edad y mayores, mientras que las focas jóvenes promedian niveles de proteína del 21 %, mientras que los individuos mayores son del 25 %.
Las proteínas del sarcolema son principalmente proteínas defectuosas del tejido conectivo: colágeno, elastina, reticulina. Las proteínas cárnicas incompletas no contienen el aminoácido esencial triptófano. El colágeno y la elastina se encuentran predominantemente en tejido conectivo y componen el 3-4% de la cantidad total de proteínas. Aunque el colágeno pertenece a las proteínas incompletas, después del tratamiento térmico puede absorberse casi por completo, mejorando la composición general de aminoácidos del producto.
La carne de algas marinas proporciona más alto contenido contenido de humedad, mientras que un animal húmedo tiene un contenido de humedad de 73,7% para un contenido de humedad de 73,0% durante el período anterior a la muda, la carne de cuero de vaca durante la muda da más bajo mantenimiento azúcar que los valores obtenidos de la carne de lubina tomada antes de la muda.
Mini preguntas frecuentes sobre carne
Este estudio también indica cambios en los niveles de cenizas, azúcares, grasas, humedad y proteínas para todos los animales probados. La humanidad sin carne. Uso de St. Lawrence Sea Wolf: práctica y problemas de salud. Como muchos mamíferos marinos, las focas se encuentran en la parte superior de la cadena alimentaria. Por lo tanto, es probable que las concentraciones de varios contaminantes persistentes en el tejido adiposo y el hígado de estos animales sean relativamente altas. Un análisis de los datos sobre la exposición a ciertos metales pesados y organoclorados en varias selladoras indica una relación entre el consumo de desechos y el consumo de carne y las concentraciones de organoclorados. Los niveles de ácidos grasos observados entre los cazadores de focas, que también son grandes consumidores de pescado, mariscos y crustáceos, son al menos tres veces más altos que los medidos en todos los quebers. Estos niveles son similares a los observados en los Inuit. Los hábitos dietéticos de ciertas especies de pescado ricas en ácidos grasos pueden, entre otras cosas, explicar los niveles observados. En general, ¿cuál es el consumo medio de carne de caza respecto al resto de la población? El estudio de los cazadores en las islas de Magdalena y la Ribera Norte permitió llegar a casi el 50% de ellos. Consumían unos 10 gramos de focas al día, incluidas algunas vísceras. Debido a su ubicación geográfica, las focas también tienen acceso a otros recursos marinos como peces, mariscos y crustáceos. Esta proximidad natural da como resultado un consumo total de mariscos de aproximadamente siete veces el de la población de Quebec. ¿Cuál es el valor nutricional de las focas hepáticas de Groenlandia? Esta ración también proporciona algo más del 60 % de la ingesta recomendada de ácidos grasos, ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico. ¿Comer carne de foca es peligroso para la salud? . En la década de 1970, los investigadores se interesaron por un extraño fenómeno: ¿por qué los inuit del norte no tenían problemas cardíacos, pocos ceguera y otros problemas de visión?
Para determinar valor nutricional carne, se utiliza un indicador de calidad de la proteína, es decir, la relación entre el contenido de proteínas completas y el contenido de proteínas defectuosas. Solo las proteínas incompletas contienen el aminoácido hidroxiprolina. Se encuentra la relación del contenido de triptófano e hidroxiprolina: cuanto mayor sea el índice de calidad de la proteína, mayor será el valor nutricional de la carne.
¿Parecen también mucho menos susceptibles a muchos otros problemas de salud casi endémicos del Sur? Mientras que el clima templado del sur favorece una dieta más variada, los habitantes del norte son, sin embargo, deficientes en frutas, verduras y nutrientes relacionados. Uno de los elementos clave de este milagro es su dieta rica en carne y grasa de foca. La mantequilla y la grasa, teniendo en ella su apartado, nos ocuparemos únicamente del aspecto cárnico.
Gracias a la modernidad de los transportes y las comunicaciones, las áreas remotas han ganado repentinamente el acceso a los grandes centros y sus fanáticos de la comida. Desafortunadamente, para la mayoría de las comunidades aborígenes, las aves marinas han sido reemplazadas por carne y otros productos industriales. Como resultado, la salud de las Primeras Naciones se deterioró de generación en generación, y hoy enfrentan los mismos problemas de salud que la población en general.
Las sustancias proteicas del tejido muscular afectan los parámetros físicos y químicos de las materias primas: pegajosidad, viscosidad, capacidad de retención de agua, pH. Estos indicadores determinan la jugosidad, la ternura y el rendimiento de los productos.
grasas Contenido de grasa (en%): en tejido muscular alrededor de 3; en grasa --60-94; en el conectivo - 1.3-3; en el hueso - 3.8 - 24. Grasas diferentes tipos Los animales difieren en sus propiedades, lo que se explica por la diferente composición de ácidos grasos que prevalecen en ellos. Las grasas animales son una mezcla de triglicéridos, también contienen pequeñas cantidades de di- y monoglicéridos, libres ácido graso. Los ácidos grasos de los glicéridos determinan las propiedades fisicoquímicas de las grasas. Así, en la grasa de res y cordero hay el doble de ácido esteárico saturado que en la carne de cerdo; en pollo - un poco ácidos saturados, por lo que la grasa de cerdo y pollo es más suave. EN grasa de pollo contiene 18-23% de ácido linoleico insaturado, en carne de res - 2-5%.
Las grasas animales contienen ácidos grasos poliinsaturados esenciales que juegan un papel importante en los procesos metabólicos: linoleico, linolénico y araquidónico. Al igual que los aminoácidos esenciales, no se sintetizan en el cuerpo o se sintetizan de forma limitada. Las grasas están coloreadas por los pigmentos caroteno y xantofilas.
Los carbohidratos de la carne están representados por el glucógeno, llamado almidón animal. Su carne contiene 0.6-0.8%, y en el hígado - 5%. En el tejido muscular, el glucógeno está presente tanto en estado libre como unido a proteínas. En los músculos de los animales engordados y bien alimentados hay algo más de glucógeno que en los animales demacrados, cansados y enfermos. Después del sacrificio de un animal, el glucógeno se descompone para formar principalmente ácido láctico, cuyo contenido determina muchos procesos que afectan indirectamente la textura y el sabor de la carne. Además, el ambiente ácido debido a la acumulación de ácidos láctico y fosfórico impide el desarrollo de microflora putrefacta.
Las sustancias extractivas y los productos de sus transformaciones están involucrados en la creación de un sabor y aroma específico de la carne.
Las sustancias extractivas son nitrogenadas y libres de nitrógeno (0,7-0,9%). Los libres de nitrógeno incluyen carbohidratos y sus productos metabólicos (glucosa, maltosa, láctico, pirúvico, succínico y otros ácidos orgánicos), así como vitaminas y fosfatos orgánicos (ATP, ADP, etc.), que juegan un papel importante en el metabolismo energético.
Los productos que contienen nitrógeno incluyen productos del metabolismo de proteínas: intermedio - bases de purina, aminoácidos, etc., final - urea, ácido úrico, sales de amonio, etc. Entonces, propiedades gustativas la carne hervida se atribuye al ácido glutámico, la tirosina empeora el sabor de la carne, la serina y la glicina afectan positivamente el sabor de la carne de cerdo. La carnosina y la anserina estimulan la secreción de las glándulas digestivas. La colina estimula el peristaltismo intestinal fracción de masa la ureatina se juzga por la fuerza del caldo, el glutatión activa las enzimas musculares que mejoran la consistencia de la carne. Las sustancias extractivas excitan el apetito, es decir, mejoran la actividad. sistema digestivo y aumentar la digestibilidad de la carne. carne comida comida
La fracción másica de extractivos nitrogenados en cordero (0,52%) es mayor que en vacuno (0,39%), en la carne del lomo de las canales más que en el cuarto delantero. En la carne de animales jóvenes, la fracción de masa de sustancias extractivas aumenta con el aumento de la grasa; en la carne de animales adultos bien alimentados, su proporción no cambia durante el engorde.
Minerales. La carne contiene macronutrientes como potasio, fósforo, sodio, cloro, magnesio, calcio, hierro, así como oligoelementos: cobre, molibdeno, estaño, plomo, aluminio, cromo, manganeso, cobalto, vanadio, flúor, yodo. Los minerales se concentran en los músculos y tejido óseo, en estado disuelto en el sarcoplasma y en forma asociada a proteínas. Los minerales de la carne se absorben de la mejor manera, ya que ingresan al cuerpo humano en la forma más cercana a aquella en la que están unidos en el cuerpo. Afectan la síntesis de proteínas, el metabolismo, la solubilidad y la hinchazón de las proteínas del tejido muscular de la carne, y son activadores de enzimas.
enzimas Hay más de 50 enzimas en la carne, con cuya participación se produce la descomposición de diversas sustancias. Estos incluyen proteasas, lipasas, etc. Entonces, bajo la influencia de las lipasas tisulares, se produce la hidrólisis de la grasa. Las catepsinas provocan la destrucción de proteínas de alto peso molecular.
Las enzimas catalizan los procesos de autólisis (autodescomposición de los tejidos), como resultado de lo cual la carne madura y, con una autólisis profunda, se deteriora.
vitaminas La carne es fuente de vitaminas B (B1, B 2, B 3, B 6, B 12), ácido nicotínico PP, ácido fólico, biotina N. Fracción de masa de riboflavina B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9 -6,7 mg%), ácido fólico (0,013-0,026 mg%) y biotina (3,4-4,6 mg%) en carne de res, cerdo y cordero son aproximadamente iguales. En la carne de vacuno y cordero, la vitamina B 12 es 2-3 veces más que en la carne de cerdo, que es más rica en tiamina B 1 (0,74-0,94 mg%), vitamina B 6 (0,42-0,5 mg%) y ácido pantoténico B 3 (0,7 -2 mg%) en comparación con la carne de vacuno y cordero.
La fracción de masa de vitamina A liposoluble y vitamina C en la carne es insignificante. La vitamina B 1 se destruye parcialmente durante la salazón, el ahumado, la cocción (el 75 % permanece en la carne hervida), el enlatado y el secado al calor; las vitaminas B 2 y PP son más estables cuando se cocinan (resto 85%); La B 6 es inestable (residuo 45-60 %), y los ácidos pantoténico y fólico, la biotina y la vitamina B 12 son muy estables. EN caldos de carne pasa 10-15% de vitaminas hidrosolubles.
seguridad de la carne, productos cárnicos, despojos
En carnes, productos cárnicos y despojos de animales de faena, se regula lo siguiente:
1. Indicadores microbiológicos: QMAFAnM, bacterias del grupo Escherichia coli (BGKP)
2. La presencia de patógenos: finlandeses (cisticercos), larvas de trichinella y equinococo.
3. Elementos tóxicos (plomo, arsénico, cadmio, mercurio, estaño, cromo).
4. Pesticidas: hexaclorociclohexano (isómeros a, p \ y), DDT y sus metabolitos.
5. Antibióticos (levomicina, grupo tetraciclina).
6. Benz (a) pireno.
7. Nitrosaminas
8. Nitratos (en conservas de carne y verduras).
9. Radionucleidos
10. Varios medicamentos veterinarios
Las materias primas alimentarias y los productos alimentarios de origen animal deben cumplir los siguientes requisitos generales. Proviene de un área libre de enfermedades animales que son peligrosas para los humanos.
Con base en los resultados del examen veterinario y sanitario, cumplir con los requisitos de seguridad establecidos para la salud pública.
Cumple con los indicadores del actual SanPiN 2.3.2.1078-01.
Para obtener información sobre la idoneidad de la carne para la venta, es obligatorio marcarla después de un examen veterinario y sanitario con marcas y sellos veterinarios.
El sello veterinario ovalado confirma que el examen veterinario y sanitario de la carne y los productos cárnicos se ha realizado en su totalidad y que el producto se produce con fines alimentarios sin restricciones.
Empresas y organizaciones comerciales Abastecimiento, independientemente de su subordinación departamental y formas de propiedad, está permitido aceptar, procesar y vender carne (canales, medias canales, cuartos) solo con un sello veterinario de forma ovalada y acompañada de un certificado veterinario (certificado).
Cabe señalar que, de acuerdo con la "Instrucción sobre el marcado de productos cárnicos" (aprobado por el Comité de la Federación de Rusia sobre la industria alimentaria y de procesamiento 04.10.93) en las empresas de la industria de procesamiento de carne y aves, empresas de procesamiento de carne del sistema de cooperación de consumidores para carne en canales, medias canales, cuartos de todo tipo de animales de faena, así como canales de aves y conejos, desarrollado de acuerdo con instrucciones tecnológicas, lleva a cabo el marcado de productos. Al mismo tiempo, el marcado de productos cárnicos se lleva a cabo solo si hay una marca o sello del Servicio Veterinario del Estado, que indique la dirección de uso de la carne para fines alimentarios.
Lista de fuentes utilizadas
2. 2.3.2.1078-01
3. GOST 32244-2013
4. Brovko, editado por V.E. Mikhalenko "Investigación de productos básicos de productos alimenticios" M.: 1989.
5. Libro de texto "Investigación de productos básicos de productos alimenticios" Moscú, Economía, 1989
Alojado en Allbest.ru
Documentos similares
Composición química de los nutrientes: propiedades del agua, macro y microelementos, mono, oligo y polisacáridos, grasas, lípidos, proteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas, ácidos orgánicos y vitaminas. Composición química y valor nutritivo de los alimentos.
prueba, añadido el 21/12/2010
Definición y proceso técnico del enlatado en producción. carne enlatada. Su composición química y valor energético. Requisitos para la calidad de los alimentos enlatados. Su envasado, etiquetado y almacenamiento. Valor nutricional de la carne seca. métodos de su producción.
prueba, añadido el 10/04/2010
Características y propiedades de la carne de ganado mayor y menor. Composición química, valor nutricional y beneficios de la carne. Clasificación de la carne por tipo de animal, por sexo, edad y gordura. Signos de la calidad de la carne enfriada y refrigerada. Signos de carne podrida.
resumen, añadido el 08/09/2010
Razones de la pérdida de buena calidad de los productos alimenticios que contienen microorganismos patógenos. Características distintivas carne de aves de corral a partir de carne de animales de matadero en términos de valor nutritivo. Indicadores requeridos de pescado congelado cuando se acepta para procesamiento industrial.
prueba, añadido el 27/03/2012
Características generales, clasificación por tipos de carne y métodos de su procesamiento. Composición química y valor nutricional de los productos cárnicos ahumados. Significado, esencia y formas de enfriar el pescado, su influencia en su calidad. Examen de la calidad del pescado refrigerado.
trabajo de control, añadido el 08/03/2012
Composición química y valor nutritivo de la carne y las vísceras de pavo. Las ventajas de usar carne de pavo en la producción de alimentos enlatados para niños: hipoalergenicidad, variedad de vitaminas, bajo porcentaje de grasas nocivas y alta rentabilidad de procesamiento.
artículo, añadido el 19/08/2013
Productos cárnicos: importancia en la nutrición, propiedades, indicadores de calidad. Importancia en la nutrición: alimentos y valor medicinal. Clasificación y rango. Defectos aceptables e inaceptables de la carne. Requisitos para la calidad, envasado y almacenamiento de productos cárnicos.
documento final, agregado el 12/08/2016
Factores que afectan indicadores cualitativos y valor nutritivo de la carne: composición química y morfológica, características organolépticas, índice de calidad proteica. Clasificación y surtido de conservas cárnicas. Tecnología para la producción de carne de cerdo.
trabajo de control, añadido el 26/01/2013
Característica varias categorias y variedades de carne, su valor nutricional, composición química y grado de digestibilidad. Tradiciones y principios nutrición racional. Características y propiedades dietéticas de la carne. Importancia de las grasas y carnes animales para el cuerpo humano.
resumen, añadido el 08/01/2011
Composición química de la carne de animales y aves. Características de las principales proteínas del tejido muscular. Clasificación de proteínas de carne y productos cárnicos según la característica morfológica de las células del tejido muscular animal. Transformaciones bioquímicas y propiedades de la carne. ambiente ácido de la carne.
Los productos alimenticios son diferentes en composición química, digestibilidad, la naturaleza del impacto en el cuerpo humano, que debe tenerse en cuenta al crear un menú y elegir las mejores formas cocinando productos Los productos alimenticios se caracterizan por su valor nutricional, biológico y energético.
El valor nutricional es un concepto general que incluye el valor energético de un producto, el contenido de nutrientes en él y el grado de su asimilación por el cuerpo, cualidades organolépticas, buena calidad (inocuidad).
Mayor valor nutritivo de los productos, cuya composición química es más acorde con los principios nutrición balanceada, así como productos - fuentes de nutrientes esenciales.
El valor biológico del producto se determina mediante el estudio de la composición química (el contenido de proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y su actividad), el grado de asimilación de los mismos en cuanto a la capacidad de satisfacer las necesidades del organismo de necesidades individuales esenciales. nutrientes que aseguran el metabolismo normal y la actividad funcional del organismo.
El valor energético está determinado por la cantidad de energía que dan las sustancias alimenticias del producto: proteínas, grasas, carbohidratos digeribles, ácidos orgánicos. El valor biológico refleja principalmente la calidad de las proteínas del producto, su composición de aminoácidos, digestibilidad y asimilación por el organismo. En un sentido más amplio, este concepto incluye el contenido de otras sustancias vitales en el producto (vitaminas, oligoelementos, ácidos grasos esenciales).
Las ideas modernas sobre las necesidades humanas cuantitativas y cualitativas de nutrientes se reflejan en el concepto de una dieta equilibrada. Según él, en el proceso de la vida normal, las personas necesitan tanto la cantidad necesaria de energía como ciertos complejos de nutrientes: proteínas, aminoácidos, carbohidratos y grasas, ácidos grasos, sales minerales, oligoelementos, vitaminas, y muchos de ellos son indispensables, es decir. no son producidos por el cuerpo.
Entonces, por un lado, producto alimenticio debe cumplir las funciones de un “combustible” que compensa nuestros gastos energéticos para el trabajo físico y mental, por otro lado, proporcionarnos las sustancias necesarias para el crecimiento biológico del cuerpo. La carne es sólo uno de estos productos. La singularidad de la carne está en su alto contenido energético, el equilibrio de la composición de aminoácidos de las proteínas, la presencia de sustancias bioactivas y su alta digestibilidad. Y desde el punto de vista del consumidor, esta es una materia prima de la que miles de variedad de platos que satisfacen las necesidades de cualquier gourmet.
La composición y propiedades de la carne dependen de la raza y sexo del animal sacrificado (por ejemplo, la carne de vaca tiene menos humedad, pero más grasa que la carne de toro), de la forma de conservación, gordura, ración de alimentación, así como de condiciones de sacrificio y refrigeración. La carne de los animales jóvenes se distingue por un olor menos intenso y es más ligera que la de los animales adultos, no tan dura y grasosa.
La diferencia de las partes de la canal en términos anatómicos predetermina su composición tisular y química y, en consecuencia, su valor nutricional y finalidad tecnológica. Las extremidades y la parte del cuello son las menos valiosas debido a gran contenido contienen tejido conectivo. mejores calificaciones la carne es la cadera y las partes lumbares. La heterogeneidad de la composición y estructura de la carne afecta su valor energético. Entonces, el contenido calórico de 1 kg puede ser equivalente a 1000-3500 kilocalorías y depende del valor energético de los nutrientes incluidos en los productos cárnicos. Al quemar 1 g de proteína, se liberan 4 kilocalorías de energía en el cuerpo humano, 9 - grasa y 3,75 - carbohidratos.
Al mismo tiempo, los nutrientes no solo compensan la energía gastada por el cuerpo, sino que también sirven como material de construcción para crear y reemplazar elementos viejos o destruidos de células y tejidos, por lo que su cantidad debe corresponder a un cierto nivel. Las proteínas son el nutriente más importante. Forman la base de los elementos estructurales de la célula y los tejidos del cuerpo. Un adulto necesita recibir con alimentos un promedio de 1-1.2 g de proteína por 1 kg de peso corporal, y en una proteína de cierta composición.
De acuerdo con la composición de aminoácidos, las proteínas de la carne son más consistentes con la estructura del cuerpo humano, lo que significa que responden mejor a las necesidades del cuerpo.
Además de proteínas musculares completas (actina, miosina, actomiosina, proteínas sarcoplásmicas), la carne contiene proteínas de tejido conjuntivo incompletas como el colágeno.
Según la teoría de la nutrición adecuada influencia positiva Los procesos de metabolismo en el cuerpo humano son ejercidos por sustancias de lastre dietético, que combinan un grupo de compuestos orgánicos de origen vegetal, animal y sintético, similares en sus efectos fisiológicos sobre el sistema digestivo.
De las sustancias de lastre, las fibras dietéticas son las más comunes, cuya fuente en la nutrición humana son los productos procesados. cultivos de cereales, diversas hierbas, así como verduras, frutas y bayas.
Otro tipo de sustancias de lastre - no reciclables cuerpo humano Elementos del tejido conjuntivo animal. El colágeno, resistente a las enzimas proteolíticas, actúa en el proceso de digestión de forma similar a la fibra dietética funciones fisiológicas. Los mucopolisacáridos, que no se hidrolizan en el intestino, que están contenidos en la sustancia intercelular del tejido conjuntivo, los pulmones y la sangre de los animales, tienen las mismas propiedades.
Las proteínas del tejido conectivo de baja digestibilidad, como la fibra dietética, proporcionan la formación de estructuras similares a gel. Estas proteínas se encuentran entre los principales componentes que conforman el entorno en el que viven las bacterias intestinales beneficiosas. El colágeno, como los polisacáridos, tiene propiedades de intercambio catiónico y elimina compuestos tóxicos del cuerpo. Las fibras dietéticas se unen y eliminan el colesterol y los ácidos biliares del cuerpo, lo que contribuye a la prevención de la aterosclerosis, eliminan activamente el exceso de sodio y normalizan la presión arterial.
Algunos estudiosos señalan que el aumento del consumo fibra dietética debido a sus altas propiedades de adsorción, puede provocar cierta disminución en la absorción intestinal de ciertos nutrientes, como el hierro. Sin embargo, los estudios han demostrado que el uso de fibra dietética en la composición de precisamente productos locales estas propiedades negativas se manifiestan en menor medida.
El segundo componente predominante en la carne son las grasas. De acuerdo con la fórmula de una dieta equilibrada, teniendo en cuenta los aspectos energéticos y biológicos, ingesta diaria la grasa para un adulto debe ser de 80 a 100 g (incluidos 20 a 25 g de vegetales). El papel biológico de las grasas animales es único: esta fuente de energía contiene ácidos grasos poliinsaturados que no se sintetizan en el cuerpo humano y vitaminas liposolubles, cuyo papel en la fisiología es muy importante. La deficiencia de ácidos como el linoleico y el araquidónico conduce al desarrollo de aterosclerosis, dificulta el crecimiento normal de los niños y afecta la salud de los adultos.
El valor nutritivo de las grasas también depende de su tipo y composición, ya que las grasas animales son desiguales en sus características fisiológicas. EN grasa de cerdoácidos grasos poliinsaturados más que en la carne de res y cordero. Hay pocos carbohidratos en la carne, alrededor del 1%, pero están involucrados en los procesos enzimáticos que tienen lugar en la carne después del sacrificio del animal, afectan la formación del sabor, el olor y la ternura de la carne.
La carne también contiene muchas vitaminas (especialmente del grupo B), minerales y extractivos; estos últimos contribuyen a la separación de los jugos digestivos y, por tanto, a la absorción de los alimentos.
La carne y los productos cárnicos son el principal proveedor de proteínas, ya que contienen aminoácidos vitales para la construcción de tejidos del cuerpo humano, que se equilibran con éxito y proporcionan la síntesis completa de proteínas tisulares. Las grasas que se encuentran en la carne determinan el alto valor energético de los productos cárnicos, participan en la formación de su aroma y sabor, y contienen suficienteácidos grasos poliinsaturados. En el tejido muscular existen sustancias extractivas involucradas en la formación del sabor de los productos cárnicos y relacionadas con estimulantes energéticos de la secreción de las glándulas gástricas. La carne y especialmente los órganos internos individuales contienen muchas vitaminas. De los órganos internos de los animales, el hígado y los riñones son los más ricos en vitamina B y vitamina A.
Una persona recibe con carne y productos cárnicos todos los minerales que necesita. especialmente rico comida de carne fósforo, azufre, hierro, sodio, potasio; además, la carne contiene oligoelementos: cobre, cobalto, zinc, yodo.
El valor nutritivo de la carne se caracteriza por la cantidad y proporción de proteínas, grasas, vitaminas, minerales y el grado de absorción de estos compuestos por parte del cuerpo humano, además, el valor nutritivo está determinado por el nivel energético y las propiedades organolépticas de la carne. .
El tejido muscular tiene el mayor valor nutritivo, ya que contiene predominantemente proteínas biológicamente valiosas con la proporción más favorable de aminoácidos esenciales. La carne con una cantidad significativa de tejido conectivo tiene el valor nutricional más bajo, ya que las proteínas de colágeno y elastina contienen una cantidad excesiva de aminoácidos individuales y poco triptófano y metionina.
El valor nutricional de la carne depende de su digestibilidad. Las proteínas de ternera y vaca tienen la mayor digestibilidad; las proteínas del hígado y los riñones se absorben especialmente por completo. El cuerpo humano absorbe la carne de res en un promedio del 83% y la digestibilidad de las proteínas del tejido muscular alcanza el 96-98%.
La tabla 1.1 muestra el valor nutricional y energético de la carne.
Tabla 1.1 - Valor nutricional y energético de la carne (por 100 g de la parte comestible del producto)