Clasificación y surtido de productos embutidos. Qué son las salchichas y cómo elegirlas correctamente

Uno de los alimentos más populares. hombre moderno larga es la salchicha. Este manjar tiene muchas ventajas y desventajas, por lo tanto, antes de comprar salchichas, debe saber por sí mismo si será superfluo en la dieta de una persona en particular.

La receta tradicional de chorizo ​​consiste en mezclar carne picada con especias, grasa y colocar esta mezcla en la tripa o su sustituto. Los que inventaron las salchichas en un momento simplemente inventaron la rueda en negocio culinario, porque con la ayuda de este manjar fue posible poner la mesa de forma rápida y sabrosa para cualquier día festivo, y el almacenamiento de productos cárnicos se extendió muchas veces. Hoy hay muchos tipos productos de salchicha que, por desgracia, no siempre son de gran calidad.

Historial de ocurrencia

Por primera vez se escribió sobre la salchicha en crónicas griegas, babilónicas y chinas que datan del año 500 a. Más tarde, Homero los describió en su Odisea, y Epicarmo incluso escribió una comedia llamada Salchicha. Sin embargo, todo esto no es evidencia de que los griegos fueran los progenitores de la modernidad. delicias de carne, es que ellos fueron los primeros en anotar sus recetas y por lo tanto quedaron en la historia.

Los antiguos romanos también se enamoraron de este manjar, porque con su ayuda fue posible almacenar productos cárnicos durante mucho tiempo en el calor. Los romanos rellenaban intestinos limpios carne picada, lo salaba, añadía especias y colgaba el producto a la sombra para que se secara.

También fue a partir de ahí que comenzó la tradición de ahumar la salchicha al fuego, ya que se podía conservar mucho más tiempo y, además, era más segura en cuanto a las normas sanitarias, ya que todos los microorganismos, mosquitos y otros insectos que pudieran vivir en la carne.

En diferentes épocas históricas, la receta de los embutidos, aunque ha cambiado, siempre se ha mantenido muy compleja, con una gran cantidad de ingredientes y aspectos tecnológicos de preparación. Además, el producto inicialmente era caro, porque en la antigüedad, los especialistas culinarios solían preparar un manjar. las mejores variedades variedad de carne(incluso carne de delfín), Madeira, cariño, nueces y especias indias.

Hubo muchas leyendas sobre el producto, lo que lo hizo aún más caro y deseable para la gente común que no tienen la oportunidad de disfrutarlos. En la Edad Media, los europeos del norte aprendieron a cocinar salchichas de carne cruda, que luego se secó durante mucho tiempo por medio de humo. Pero apareció la basturma, gracias a la habilidad de los europeos del sur para secar la carne cruda al sol directo.

Los beneficios y daños del producto terminado.

Existe salchicha saludable? Esta pregunta puede responderse afirmativamente en el contexto del hecho de que cualquier salchicha se compone en gran parte de proteínas, lo que significa que es para cuerpo humano fuente de energía. Pero este estado de cosas puede ser violado por el incumplimiento por parte de los fabricantes de los estándares por los cuales se prepara este manjar.

Recientemente, cada vez más ingredientes naturales en las salchichas se reemplazan por artificiales, se agregan muchos aditivos alimentarios al producto, que mejoran la percepción visual y gustativa de las salchichas, pero reducen significativamente su digestibilidad por parte del cuerpo humano.

Entre los principales problemas de salud que se pueden presentar con el abuso de embutidos, los expertos denominan obesidad, ya que este tipo de productos son muy altos en calorías, problemas con tracto gastrointestinal y el hígado, ya que este producto es difícil de digerir por el organismo, y su componente graso no afecta de la mejor manera al hígado.

En presencia de pancreatitis, úlceras, colecistitis, enfermedades cardiovasculares, elevadas, hipertensas y urolitiasis el uso de embutidos debe minimizarse, o mejor, eliminarse por completo de la dieta.

Al elegir salchicha de calidad usted necesita saber algunas reglas simples. Por ejemplo, para saber si hay almidón en el producto, puede bajarlo en casa, y si la salchicha se pone azul, está llena de almidón.

Además, cuando una rebanada de salchicha se enrolla en un tubo, un producto con mucho almidón se romperá o se desmoronará, y si pasa esa prueba, significa que el fabricante no agregó ingredientes adicionales a la receta.

Entre todo tipo de aditivos en la producción de salchichas, existen aquellos sin los cuales dicha producción es básicamente imposible. Por ejemplo, el nitrito de sodio o E-250 bloquea el crecimiento de los patógenos del botulismo en la carne picada.

Además, este ingrediente actúa como estabilizador de color para el producto terminado. Pero los fabricantes agregan fosfatos a las salchichas para retener una gran cantidad de humedad.

Esta sustancia en polvo puede dar peso al producto terminado sin aumentar la proporción de ingredientes cárnicos en la composición. Así, los productores venden agua a los consumidores al precio de la carne.

En general, al comprar salchichas, los consumidores deben recordar los datos básicos sobre este producto. Entonces, toda la salchicha se divide en carne, que contiene carne y carne y vegetales, en la que, además de la carne, también están presentes la soja o los cereales. No hay variedades de productos que contengan carne.

Entre los principales aditivos permitidos por las normas durante la producción se encuentran los huevos, la leche, los aislados de soja, los cereales, las proteínas animales. Al comprar salchichas en tripa natural, es importante saber que se almacena mucho menos que sus análogos en tripas artificiales.

Producto casero

A pesar de que la salchicha es líder en ventas entre los productos preparados en todo el mundo, en muchos países se le dedican varios días festivos, por ejemplo, el Festival de la Salchicha en Serbia o las peleas de salchichas en Inglaterra, la salchicha casera se considera ser el más útil y de alta calidad.

Los primeros en cocinar salchichas fueron los chinos, que elaboraban y comían salchichas de ternera y cordero incluso antes de nuestra era.

Hasta la fecha, sus secretos culinarios. este producto están disponibles en diferentes países del mundo. En Düsseldorf, Alemania, la salchicha se produce en la envoltura dorada más delgada. Este manjar es reconocido como el más caro del mundo entre sus contrapartes.

Sin embargo, muchos fabricantes en el mundo moderno están tratando de sacar provecho de los consumidores, y la calidad y el sabor del producto se resienten. Es por eso que la salchicha casera es tan popular incluso en el siglo XXI, cuando puedes comprar absolutamente cualquier producto en la tienda.

En casa, puede cocinar absolutamente cualquier salchicha, tanto hervida como cruda ahumada. La receta se discutirá a continuación. dieta hervida salchicha, que sorprenderá con su sabor y calidad.

Entre los ingredientes producto casero de tal plan será obligatorio:

• 800 gramos de filete;
• 150 gramos de carne magra de cerdo;
• 2 dientes de ajo;
• 0.5 tazas de crema y leche;
• una cucharada de fécula de patata;
• sal y especias al gusto.

El ajo se pela y se muele con una batidora junto con filete de pollo. A continuación, se vierten especias y sal en la mezcla molida, y también se introduce carne de cerdo cortada en cubitos. Todo se mezcla bien, se agrega leche o crema, jugo de remolacha y almidón y se vuelve a mezclar bien.

Para dar forma al producto, la carne picada se coloca en una manga para hornear, se enrolla y se fijan los bordes. A continuación, el producto semielaborado se coloca en un contenedor con agua fría y llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar la salchicha durante unos 50 minutos. Enfriar el producto sin sacarlo de la manga.

Es fácil cocinar otros tipos de salchichas en casa, lo principal es seguir la receta y usar solo carne de alta calidad, y luego el sabor de la salchicha casera desalentará para siempre el deseo de comprar un producto terminado relleno de productos químicos.

Un producto tan querido como la salchicha es conocido por la humanidad desde tiempos inmemoriales. Inicialmente, el plato se inventó como una de las formas de conservar la carne durante más tiempo. Se menciona tanto en la antigua China como en Babilonia. Y los antiguos griegos y romanos también lo usaban durante las fiestas de la nobleza. En fuentes eslavas, se menciona desde el siglo XII, en la carta de Novgorod, escrita en corteza de abedul. Y en Rusia, los talleres donde se producían salchichas ahumadas aparecen solo a partir del siglo XVII. Esto se debió, según los historiadores culinarios, a la proliferación de mini-fumadores en las haciendas.

tipos de salchicha

Anteriormente, el embutido se elaboraba a mano, rellenando los intestinos de cordero con carne picada variada, utilizando en ocasiones aditivos y todo tipo de especias. Hoy, por supuesto, el proceso está automatizado y muchos tipos de productos se distinguen por el método de producción, entre los cuales la salchicha ahumada no es la última. A su vez, se divide en varias subespecies, que discutiremos con más detalle.

Salchicha cocida ahumada

Inicialmente se prepara hervido y luego se somete al proceso de ahumado. Como regla general, este tipo de producto contiene un poco más de especias que las hervidas ordinarias. La salchicha cocida-ahumada también puede consistir en trozos pequeños, y no solo carne picada, que es una masa homogénea. Además, se utilizan activamente aditivos como harina y almidón, tocino y leche (en el mejor de los casos, si no se mezclan soja y seitán). Curiosamente, este tipo de salchicha ahumada se puede almacenar en el refrigerador por solo 15 días. Y suele contener hasta un 15-20% de proteínas, hasta un 40% de grasas, el contenido calórico es de hasta 400 kcal por cada 100 gramos, según la variedad.

Un representante llamativo de esta especie es la salchicha ahumada "Moskovskaya". Tiene un sabor único, que aporta nuez moscada y pimienta negra. La parte principal de su composición es la carne de res con la adición de grasa de cerdo (el tamaño de las inclusiones no supera los 5-6 milímetros). Por cierto, también producen una variación de "Moskovskaya" ahumado.

Semi-ahumado

Las salchichas semi-ahumadas tienen un poco más periodos largos almacenamiento. El producto semielaborado primero se fríe, luego se hierve y luego se ahúma. El sabor de dicho producto es casi indistinguible de la versión anterior. La diferencia está en un precio y método de cocción ligeramente más altos. Sin embargo, con dicho tratamiento térmico, se pierde menos carga útil y el sabor ahumado se vuelve menos pronunciado.

crudo-ahumado

La salchicha ahumada hecha de manera similar se llamaba anteriormente ahumada. Según la tecnología de fabricación, no está sujeto a efectos térmicos a altas temperaturas. El ahumado se realiza de forma fría, a 20 oa un máximo de 25 grados más. Y la carne o carne picada se somete a un tratamiento enzimático y se deshidrata. Para que una salchicha de este tipo madure completa y adecuadamente, lleva de un mes a un año y medio. Durante todos estos días Exceso de agua hojas, y la carne está saturada con un aroma característico y adquiere un regusto sorprendente (aunque, utilizando tecnologías nuevas y más modernas, la carne cruda ahumada también se produce en un período más corto: 20 días). Aquí, se utiliza el aditivo alimentario E575, que cambia el pH del producto, especias en suficiente, a veces - un poco de coñac. También es característico utilizar los efectos de los cultivos de levadura, que pueden alimentarse de los azúcares que se incluyen en los ingredientes. Es así como se obtiene el proceso de fermentación característico de esta tecnología. El chorizo ​​ahumado de este tipo tiene la mayor de todas las variedades valor energético- hasta 600 kcal por 100 gramos (para algunas variedades). Tiene menos proteína (hasta un 25%), pero más grasa (hasta un 60% a veces).

tipos de fumar

Todo el mundo sabe que para fumar un producto es necesario exponerlo al humo. Pero no todo el mundo sabe que fumar es frío y caliente, según la temperatura a la que se produzca el proceso. Estos dos métodos también difieren en la duración de la producción. Por lo tanto, el ahumado en frío es un proceso bastante largo y procede con suficiente temperaturas bajas(20-25 grados por lo general). Y el ahumado en caliente es un proceso más rápido, y se lleva a cabo a temperaturas bastante altas, de modo que el propio producto ahumado a veces puede inflamarse (esto debe controlarse constantemente, tomando las medidas adecuadas).

GOST R5545 de 2013

De acuerdo con los requisitos relativamente nuevos de GOST, la salchicha ahumada puede contener carne de cerdo, ternera, carne de caballo, cordero, opcionalmente o una mezcla. También puede incluir subproductos como lengua, hígado; manteca, manteca lateral y espinal. También se permite la presencia de leche en polvo, sal, azúcar, glucosa. De especias - ajo y especias. De aditivos alimentarios - antioxidantes, reguladores del sabor, aroma y acidez. Entonces, como dicen, si realmente amas las salchichas, ¡es mejor que no te interese de qué están hechas!

Salchicha ahumada casera

Y, por supuesto, lo mejor es cocinar salchichas con sus propias manos, en casa, por su cuenta. Entonces, al menos, definitivamente estará seguro de que caerá en él. Y sí, puede ser mucho más sabroso. Si no hay un ahumadero especialmente equipado, no importa. Puede usar una chimenea común o un par de barriles que no tengan fondo, separados por una rejilla para colgar salchichas. En general, hay muchas opciones existentes. Para fumar con éxito, se deben observar varias condiciones.

1. Independientemente del método de ahumado, la carne y otros ingredientes para las salchichas deben estar bien preparados y salados.
2. El humo debe ser el humo más débil, aumentando gradualmente el humo. Asegúrese de que cuando esté caliente, por ejemplo, fumando, el fuego no se encienda demasiado activamente.
3. Para el proceso, lo mejor es utilizar aserrín de árboles de hoja caduca, no crudo. Los resinosos (árbol, pino) pueden dar un sabor amargo al fumar.
4. El mejor resultado se obtiene con la combustión lenta del aserrín.
5. Puedes usar menta y enebro para dar sabor.
6. El ahumado en caliente se lleva a cabo durante no más de una o dos horas, de lo contrario se pierde el sabor y el aroma del producto.

La salchicha es el producto más popular y favorito de todas las personas modernas. Pocas personas imaginan su desayuno o merienda en el trabajo sin bocadillos de salchicha. Sin embargo, ni siquiera pensamos en por qué la salchicha se llama salchicha.

"Salchichas y política: si quieres disfrutarlas, no mires cómo se hacen" - Otto von Bismarck

Sin duda, la salchicha tiene una gran cantidad de ventajas y desventajas. Este producto fue originalmente carne picada normal de la carne, que se mezclaba con especias, sal y grasa. Además, este producto único estaba destinado a una cena o almuerzo rápido.

Sin embargo, físicamente activo gente sana considerar salchicha gran adición al plato principal. Después de todo, este producto puede satisfacer completamente los costos de energía por día.

Historia de la "salchicha"

La primera mención de un producto tan singular apareció en el año 500 a. Después de eso, la descripción de la salchicha se puede encontrar en la famosa Odisea de Homero. Y Epicharm incluso dedicó una comedia del mismo nombre a la salchicha. Por lo tanto, el descubrimiento culinario, la salchicha, se puede atribuir con seguridad a los griegos debido a la pasión y el deseo de arreglarlo todo.

La misma palabra "salchicha" se interpreta de diferentes maneras. Según la versión principal, la palabra se tomó prestada del idioma turco. Entonces, en turco külbastı - "k'ol" significa mano y "bajo" - aplastar. En hebreo, kolbāsār (כלבשר) significa "toda carne". Por supuesto, este valor está lejos de la verdad. Ya que los judíos no comen cerdo (es ella quien forma parte de la mayor parte del embutido).

Durante mucho tiempo se creyó que la salchicha apareció en Rusia gracias a los alemanes. Sin embargo, este hecho no puede considerarse fiable. De hecho, incluso en la carta de corteza de abedul, que se encontró en Veliky Novgorod, estaba escrito que en el siglo XII la salchicha se consideraba un producto de uso común. La carta No. 842 contiene el siguiente texto: "Del escribano y de Ilka. Aquí nosotros [dos] enviamos 16 lukon (obviamente, miel), y tres ollas de aceite. Y el miércoles, dos cerdos, dos crestas (aparentemente, el espinal del cadáver), sí, tres liebres y urogallos y chorizo, y dos caballos, y sanos.

Si te sumerges en las fuentes históricas, está claro que los novgorodianos no tenían vínculos económicos estrechos con el pueblo turco. Por el contrario, comerciaban activamente con el norte de Europa. Se puede sacar una conclusión completamente lógica: la palabra "salchicha" es de origen eslavo común. La primera parte de la palabra puede considerarse merecidamente eslava, y la segunda, extranjera (prestada).

Los maestros de "salchichas" de renombre mundial se consideran alemanes y austriacos. Después de todo, es en estos países donde se produce una gran cantidad diferentes variedades. Por cierto, las ciudades de Viena en Austria y la ciudad alemana de Frankfurt am Main todavía compiten por el derecho a llamarse la cuna de las salchichas.

No se sabe con certeza quién llamó salchicha a la salchicha. Solo se sabe que Johan Georg Laner es considerado el autor de las salchichas. Estudió comercio de salchichas en Alemania y comerciaba con nuevos productos alimenticios en Viena.

¿Por qué la salchicha se llama salchicha?

Se sabe que en la antigüedad, el producto todavía amado por todos (salchicha) significaba carne salada enlatada. Por cierto, nada que ver con aspecto moderno no tenía salchichas.

Según datos oficiales, se sabe que la palabra "salchicha" como nombre nos llegó del latín. "frasco" significa redondo y se asemeja a la forma de un frasco.

"Doctor's" - ¿verdaderamente curativo?

Salchicha de doctor... Doctor y salchicha... ¿Qué tienen en común? Parece una combinación paradójica de palabras. Un estadounidense, Phil, pensó en esto en un anuncio del canal TNT. Dijo que tenía miedo de esta frase. Entonces, ¿por qué la salchicha se llama doctor's? No por casualidad.

Si abres las páginas de la historia de nuestro país, en la Rusia posrevolucionaria fue muy difícil con la comida. No se mencionó la carne en absoluto. Solo en los años 30 del siglo XX, los mostradores de las tiendas comenzaron a llenarse al menos un poco, pero con la mayoría productos necesarios. Sin embargo, la carne estaba apretada.

La salud de los ciudadanos también se resintió. La razón principal es la mala nutrición. El gobierno del país enfrentó una tarea difícil: resolver el problema con la carne o producir un producto que la reemplazara. Entonces, gradualmente, las salchichas hervidas comenzaron a aparecer a la venta.

La composición de tal salchicha incluía alrededor del 40-50% de carne, el resto estaba ocupado por harina, almidón y diversas especias. Sin embargo, se usaron pieles e incluso varios tejidos conectivos para hacer una versión barata de salchicha.

Directamente, la variedad de salchicha "Doctor" fue desarrollada en 1936 en la planta procesadora de carne que lleva su nombre. Mikoyán. Era una tecnología especial que hizo posible crear producto dietético, que era ideal para el consumo de aquellas personas que padecían enfermedades del hígado y del estómago, ya que la salchicha "Doctor's" contenía un 60% de carne picada (cerdo, res), leche, huevos, una cantidad mínima de almidón y cardamomo. Por supuesto, ahora es poco probable que alguno de los nutricionistas llame a esta salchicha "doctoral" (médica).

Salchicha ahumada cruda - sabrosa y cara

Anteriormente, se llamaba déficit, hoy se considera legítimamente un manjar ... Un olor fuerte, un sabor salado, un alto contenido de grasa y proteínas son las características principales de una salchicha de carne real.

¿Por qué la salchicha se llama cruda ahumada? La respuesta es simple. Después de todo, el nombre revela inmediatamente la tecnología de fabricación. Este tipo de embutido se somete a un ahumado en frío ya un largo proceso de secado. Así se deshidrata la carne. Gracias a esto, las salchichas ahumadas crudas pueden denominarse con seguridad "salchichas centenarias". La vida útil puede ser de hasta varios meses.

En la antigua Italia, esta salchicha en particular se cocinaba durante mucho tiempo. A veces la maduración alcanzaba los 3 meses. por supuesto, en condiciones modernas la maduración no dura más de 40 días. Y cada día el sabor de la salchicha ahumada cruda solo mejora.

Salami

La tecnología para hacer salami se remonta al siglo XV. Fue entonces cuando los campesinos italianos tomaron manteca de cerdo y se agregaron varios tipos de carne, molida en carne picada y especias.

¿Por qué la salchicha se llama salami? La palabra italiana salame es sinónimo de casi cualquier tipo de salchicha. Y si empezamos a "desarmar" la palabra en partes, entonces venta significa sal, y ame es la terminación que se usa para designar un sustantivo en singular. Y si se traduce al ruso, literalmente salame: carne en conserva, salchicha salada.

En la Edad Media en los países europeos, la salchicha se consideraba el alimento de los aristócratas. Después de todo, solo se utilizó carne de alta calidad para su fabricación. Por lo tanto, no todos pueden comprar este producto. Realmente quiero que nuestros fabricantes nos brinden una combinación única de precio y calidad: asequible y útil.

Los productos de salchicha ocupan un lugar de honor en la cocina italiana. A lo largo de los siglos, los italianos han creado muchas variedades y recetas que han sobrevivido hasta nuestros días y son tarjeta de llamada muchas ciudades y regiones, porque incluso por sus nombres puedes determinar de dónde viene esta o aquella salchicha.

para la producción salchichas italianas Se utilizan carnes de cerdo y de res seleccionadas de alta calidad, pero el corte de la carne y las especias pueden diferir significativamente.

Después de un período de maduración, los embutidos curados italianos se comen como tentempié, cortados en rodajas finas con una máquina especial (affettatrice), también se utilizan en la preparación de platos calientes: salsas para pasta, sopas, risotto, guisos, etc.

Una tienda o departamento en un supermercado que vende salchichas italianas se llama "Salumeria" (y .)

llamé tu atención lista las salchichas italianas más comunes con nombres y fotos:

1. jamón cotto

Prosciutto Cotto se elabora con el muslo de una canal de cerdo. Todo el proceso de producción dura alrededor de una semana, tiempo durante el cual la carne pasa por varios niveles de preparación, y se cocina en formas especiales a una temperatura de 70 °C. El sabor del prosciutto cotto italiano es muy similar al del jamón común.

2. Capicollo (capicollo, cappocollo o cappicola)

El capicollo es un embutido tradicional italiano, su nombre puede cambiar dependiendo de la región, ya que cada una de ellas tiene su propio dialecto. Este producto de salchicha es un músculo seco del cuello y el hombro. Capicollo tiene una textura muy delicada, con pequeñas capas de grasa, tiene una peculiaridad única aroma delicado. Suele ser un poco más cara que otras salchichas. Se seca durante 6 meses, en tripa natural, previamente macerado en sal, vino y especias.

3. mota

es un trozo de seco carne de cerdo con cuero, ahumado durante la producción. Antes de secarse, se marina en sal, hierbas y especias (enebro, romero, laurel). La mota madura durante aproximadamente medio año.

4. Salsiccia Stadzhonata (Salsiccia Stagionata)

Esta salchicha italiana tiene forma de aro en tripa natural. Para su elaboración se utiliza carne de cerdo, manteca de cerdo, sal y pimienta. El proceso de secado es de aproximadamente 2 meses, mientras que la temperatura no debe exceder los +13 °C.

5. Bresaola

La bresaola es una salchicha italiana hecha con músculo entero de res. Al mismo tiempo, prácticamente no tiene vetas de grasa. En el proceso de preparación, se sala, se sazona con especias (canela, nuez moscada, bayas de enebro), después del encurtido, la bresaola se seca durante 1-3 meses. El producto final tiene un color granate intenso.

6. jamón crudo

En Italia existen varios tipos de Prosciutto Crudo, puede ser con o sin hueso, ahumado o no, picante (picante) y dulce (dolce). Cualidades gustativas puede diferir dependiendo de la tecnología de producción, pero la constante es que se obtiene de un todo Jamón de cerdo. El más delicioso es el Prosciutto di Parma (Jamón de Parma).

7. Guanciale

Guanciale es mejilla de cerdo. Como regla general, este es un pequeño trozo triangular de grasa con una raya de carne. El período de maduración es de 3 - 4 meses. Guanciale marinado tradicionalmente con sal, pimienta y hierbas (salvia y romero). En Italia, este producto es muy utilizado para cocinar varios platos y salsas (Ejemplo:), por el aroma característico. Pero los que siguen la cifra deben tener cuidado, hay 600 calorías por cada 100 g de mejilla.

8. Ventricina (Ventricina)

El lugar de nacimiento de esta salchicha italiana es Abruzzo. Se compone de un 80% de carne y un 20% de grasa, que se corta bastante grande (2 - 3 cm). Otros ingredientes incluidos en la composición son la guindilla, el romero, la pimienta negra, la pimienta blanca y el hinojo, y por supuesto la sal. Una característica de su producción es que carne picada embutidos en el estómago o la vejiga del cerdo tratado. La maduración dura de 4 a 5 meses. Fabricantes modernos ventricina se envasa en tripas artificiales.

9. Panceta Tessa

Para este tipo de panceta se utiliza carne de la porción de panceta de cerdo magro. La sal y las especias son ingredientes esenciales en la cocina. En un corte de panceta preparada, las capas de carne y grasa deben ser claramente visibles. Se seca durante la estación fría o en cámaras especiales, cuya temperatura no debe exceder los 13 ° C, esto permitirá que todas las especias se distribuyan uniformemente en la panceta. El período de secado dura unos dos meses.

10. Panceta Arrotolata (Panceta Arrotolata)

Este tipo de panceta se prepara a partir de la panceta de una canal de cerdo, que se sala en capas, después de 8-10 días, se lava bien en agua fría, y enrollado en un rollo atado con cordel, y colocado en una concha. Después de eso, de esta forma, se seca durante 6-12 meses a una temperatura de 12 ° C.

11. Panceta Coppata (Pancetta Coppata)

Se prepara a partir de la pechuga de una canal de cerdo, mientras se sala con la adición de hierbas y especias (nuez moscada, clavo, pimienta). Después de unos días, se lavan y doblan, se atan con cordeles y se colocan en una concha. El secado dura de 2 a 4 meses, dependiendo del tamaño.

12. Salsiccia fresca (Salsiccia fresca)

Salsiccia Fresca es una salchicha en tripa natural rellena de carne picada cruda con especias, no se seca, sino que simplemente se hierve o se fríe. Para su relleno se utiliza carne de cerdo, cordero, pollo o pavo. La receta de tales salchichas también puede incluir: tocino, sal, cilantro, hinojo, pimienta negra y roja, azúcar, nuez moscada, vino.

13. Sopressata (Soppressata)

Este salami es un producto típico de Calabria. En la fabricación, se utilizan varias partes de la canal de cerdo: partes de jamón, paleta y solomillo.

Sopressate Ingredientes y Receta:

carne limpia de tendones 4 kg
manteca de cerdo 600 g
vino tinto 80ml
sal 115 g
pimiento rojo o pimentón 150 g
pimienta negra sin moler
tripas preparadas

Picar finamente la carne y la manteca de cerdo, agregar todos los ingredientes, mezclar bien, dejar reposar durante varias horas. Entonces puedes comenzar a llenar el caparazón. Cuando el caparazón está lleno, es necesario hacer agujeros con una aguja y rebobinarlo con una cuerda cruzada. Luego envuelva la salchicha en papel de cocina y déjela en un bol durante 24 horas. Luego, el sopressato se cuelga en una habitación bien ventilada durante 5 días. Después de ponerlo debajo de una prensa, colocarlo entre las tablas y presionarlo con un peso pesado, esto es necesario para eliminar el exceso de aire. Después de 2 o 3 días, vuelve a salir durante 2,5 o 3 meses. El moho blanco es normal, si aparece moho negro, debe eliminarse con cuidado con un paño húmedo.

14. Salame Milano

15. Salamé Nápoles

Una de las salchichas italianas más compradas. Tiene forma cilíndrica, de unos 7 cm de diámetro, unos 40 cm de largo, y suele pesar alrededor de 1 kg. Rasgo distintivo- una gran molienda de carne. Ideal salame Napoli contiene 70% carne (cerdo), 30% manteca de cerdo, 2% sal, especias (pimienta negra sin moler, vino, clavo, nuez moscada, etc.), el período de secado es de aproximadamente 2 meses, a una temperatura que no exceda los 12 ° c

16. Salame Campagnolo

La receta de esta salchicha incluye carne y grasa de cerdo, así como especias y hierbas. Los ingredientes se muelen en una picadora de carne con una boquilla grande, se sazonan y se embute en tripas naturales 50 cm de largo La primera semana se seca a una temperatura de 16 - 23 ° C, el resto del período a una temperatura de 12 - 14 ° C, en general, alrededor de 1,5 meses.

17. Salame Ungherese

El ingrediente principal es la carne de cerdo y la manteca de cerdo, que en el proceso se cortan finamente, se salan, se sazonan con pimiento rojo y se ahuman ligeramente. El periodo de maduración es de 4 meses. Por apariencia esta salchicha es muy similar al salame Milano, a menudo se confunden.

18. Mortadela

La única salchicha italiana hervida. Consiste en carne de cerdo picada (yo diría incluso rallada) con la adición piezas grandes grasa. Otros ingredientes: se pueden usar sal, pimienta negra, pistachos y otras especias. Su peso puede ser desde 100 g hasta varias decenas de kilogramos. La marca estándar y de calidad es Mortadella Bologna (Bologna).

19. Porchetta

Este es un producto embutido que se puede comprar en salumeria. es plato típico Regiones centrales de Italia. La porqueta se prepara a partir de carcasa entera lechón o cerdo, en casa se puede preparar a partir de un trozo de lomo y la parte abdominal con piel. La porchetta se sazona con sal y especias, la principal de las cuales es el romero, también se le agrega salvia y pimienta. Altamente plato popular en los restaurantes callejeros de Italia - un bollo con porchetta.

20. Cotechino

Salchicha italiana tradicional, que aparece en los estantes en la víspera del Año Nuevo, y es el plato principal en mesa de año nuevo"lentejas y kotekino".

21. Spianata

La apariencia de Spianata es ligeramente diferente del salami italiano regular en que es aplanada y tiene un color rojo distintivo. Para su preparación se utiliza magro de cerdo y tocino, todo se corta cuidadosamente en trozos, se sazona con sal y pimienta roja. El período de maduración es de unos 4 meses.

A producción industrial Las salchichas italianas pueden agregar varios suplementos nutricionales y conservantes:

ácido ascórbico (E300)
ascorbato de sodio (E301)
nitrito de sodio (E250)
nitrato de potasio (E252)
sorbato de potasio (E202)
ácido de limón(E330)
citrato de sodio (E331)
glucono delta lactona (E575)
Los embutidos son productos cárnicos sometidos a procesos mecánicos y químicos con la adición de algunos otros productos.

Los embutidos son productos cárnicos elaborados a partir de carne picada con o sin tripa, sometidos a tratamiento térmico o fermentación hasta su consumo. Los embutidos son productos muy apreciados.

La composición de la carne picada, según la receta, incluye, además de la materia prima principal (carne), tocino, suero, plasma sanguíneo, estabilizador de proteínas, leche descremada, ovoproductos, especias o sus extractos, condimentos, harina y almidón. como aglutinantes.

Clasificación y surtido de embutidos

Los embutidos se clasifican según:
- tipo de producto y método de procesamiento- para cocidos, semi-ahumados, ahumados (cocidos y crudos ahumados), embutidos, chorizos y embutidos, hígado, sangre, empanadas, patés, brasas y jaleas.
- por tipo de carne- para vacuno, cerdo, cordero, caballo, de la carne de otros animales, sus mezclas y aves.
- según la composición de las materias primas- para carne, vísceras, sangre.
- en la calidad de las materias primas- para los grados superiores, primero, segundo y tercero, sin clasificar.
- por tipo de caparazón– en tripa natural, artificial y sin recubrir.
- según el patrón de carne picada en el corte- con una estructura homogénea y con la inclusión de trozos de manteca de cerdo, lengua, tejido picado grueso.
- con cita- para embutidos de consumo general, dietéticos y de alimentación infantil.

Clasificación de los embutidos por tipo de producto y método de elaboración.

SALCHICHAS COCIDAS- se trata de productos cárnicos picados listos para el consumo en tripa, asados ​​y cocidos. La participación de la producción de embutidos cocidos en nuestro país es más del 60% de la producción total de embutidos.
La gama de salchichas hervidas incluye salchichas, salchichas frankfurt, salchichas, salchichas, pasteles de carne.
El proceso tecnológico para la producción de salchichas hervidas consta de las siguientes operaciones: corte de medias canales en partes, deshuesado, recorte, clasificación, molienda preliminar de carne, salazón, molienda secundaria de carne, compilación de salchicha picada, embutido en una tripa, freír, cocinar, enfriar salchichas.
Las medias canales congeladas recibidas para procesamiento se descongelan y enfrían y se envían para deshuesar y recortar. deshuesado es la separación del tejido blando de los huesos del esqueleto. Se elabora a mano, con cuchillo, consiguiendo una limpieza completa de los huesos. Zhilovka llamado la separación del tejido muscular de los tendones, cartílagos y vasos sanguíneos, que luego se hierven con alta temperatura y se utiliza en la fabricación de gelatina y pulpa.
Al clasificar, la carne se divide en grados según el contenido de tejidos conectivos y grasos.
La carne se divide en tres grados: el más alto (puro músculo), 1º (tejido muscular que contiene hasta un 6% de tejido conectivo) y 2º (hasta un 20% de tejido conectivo adiposo). También clasifican carne de caballo, venado, carne de camello.
La variedad de salchichas hervidas corresponde a la variedad de carne de res incluida en la receta, por ejemplo, las salchichas de primer grado contienen carne de res de primer grado. La carne de cerdo sin grasa forma parte de los embutidos de primer grado.
Para dar ternura y jugosidad a las salchichas durante la molienda, se agrega agua a la carne picada en una cantidad del 15-30% de la masa de carne. Es cierto que en casa, ese porcentaje es casi imposible de lograr. El límite habitual para el hogar y los electrodomésticos es de 10-15 % de líquido en peso de materias primas. Según esta salida productos terminados generalmente mayor que el peso de la materia prima. Las especias, el almidón, los fosfatos, el caseenato de sodio también se agregan a la carne picada. El almidón reduce el valor nutricional de las salchichas y, por lo tanto, su cantidad no debe exceder el 2-3%.
Para salchichas hervidas con tocino, la carne picada finalmente se prepara en mezcladores de carne. El tocino se enfría previamente a una temperatura de -1°C, para que no se aplaste en el cortador de tocino, de lo contrario, las piezas tendrán una forma no estándar. Para formar un patrón en el corte, es necesario mezclar la carne picada con tocino durante un cierto tiempo. La mezcla insuficiente conduce a una distribución desigual del tocino en la carne picada, la mezcla excesiva conduce a la deformación del tocino.
jeringuilla es el proceso de llenar las conchas con carne picada utilizando máquinas especiales llamadas jeringas. en la fabricacion salchichas hervidas, la carne picada se rellena sin apretar en la tripa, ya que contiene mucha humedad y durante el proceso de cocción, al aumentar su volumen, la cáscara puede romperse.
Después de la inyección, los palitos de salchicha se atan con hilo y se colocan en marcos colgantes. Si hay marcas en las tripas artificiales, se permite producir salchichas sin atar panes. Después de atar, la longitud de los extremos libres de la vaina y el hilo no debe exceder los 2 cm.
Los panes de salchicha colocados en marcos se envían para freír. Durante el proceso de tostado, los panes se tratan con humo caliente para darles una apariencia comercial. En este caso, se produce el bronceado y la coagulación de la cubierta proteica; se vuelve duradero, no higroscópico y más resistente a la acción de los microorganismos. Al mismo tiempo, la cáscara se esteriliza, se elimina su olor a humedad específico.
Después de freír, las hogazas de salchichas hervidas adquieren un ligero olor y sabor ahumado, la carne picada se vuelve de color rojo rosado. Según el diámetro de los panes, el tostado se realiza de 40 minutos a 2 horas a una temperatura de 70-110°C.
Después del tostado, los panes se hierven en agua a una temperatura de 75-85°C. Dependiendo del diámetro del pan, la duración de la cocción oscila entre 40 minutos y 2,5 horas. Al mismo tiempo, se alcanza la preparación culinaria del producto, se destruye más del 90% de toda la microflora.
Después de la cocción, la salchicha primero se enfría primero con agua bajo una ducha, luego en cámaras frigoríficas. El agua lava los restos de grasa y caldo, cenizas, hollín, etc. de los panes. Las salchichas se enfrían con agua a una temperatura de 27-30 ° C, de modo que la humedad que queda en la superficie de los panes se evapora y la envoltura se seca. Luego las salchichas se enfrían en cámaras a una temperatura de 8-12°C.
Las salchichas envueltas en celofán no se enfrían bajo la ducha, ya que el celofán húmedo no es resistente al desgarro.
La gama de salchichas hervidas incluye salchichas de los grados más altos, 1 y 2. Los grados más altos de salchichas hervidas, por regla general, contienen más tocino y carne de cerdo que las salchichas de primer y segundo grado, no tienen almidón ni harina, tienen un color más claro de carne picada.
salchichas de primera calidad están elaborados con carne de vacuno de primera calidad, carne magra de cerdo y grasa dorsal. El contenido de humedad en ellos es 53-65%. Su surtido incluye las siguientes salchichas: Amateur, Cerdo amateur, Ruso, Stolichnaya, Lácteo, Médico, Ternera, Estonio, Krasnodar, Diabético, Carne de res. Difieren en la proporción de los principales tipos de materias primas en la receta, las características de sabor y olor, el tamaño y la forma de los trozos de tocino, el patrón en la sección, la forma y el tamaño del pan, la naturaleza del tejido de punto.
Las salchichas de primer grado se elaboran principalmente con carne de res de primer grado, cerdo semigraso y grasa lateral. De las salchichas hervidas del grado más alto, las salchichas picadas del primer grado difieren en una textura más gruesa, sabor y aroma a pimienta y ajo. Contienen 63-68% de humedad. Producen salchichas de primer grado de los siguientes nombres: Separado, Separado de cordero, Moscú, Cerdo, Mesa, Dieta, Con sorbitol, Ordinario.
Las salchichas de segunda están hechas de carne de res de segunda, guarniciones, cerdo semigraso y tocino o grasa de cola. El contenido de humedad en ellos es de hasta el 70%. La salchicha de té más común. Incluye carne de res de segundo grado (70%), cerdo (20%) y tocino (10%). El pan es estrecho, recto, con dos vendajes.

EMBUTIDOS MEDIO COCIDO- son productos cárnicos picados listos para el consumo en tripa, asados, cocidos, ahumados y secados. Tienen una mayor estabilidad al almacenamiento en comparación con las salchichas hervidas, ya que contienen menos humedad, más sal y grasa y han sido ahumadas. El valor nutricional de estos embutidos es superior al de los cocidos. El volumen de producción de salchichas semiahumadas es del 20-22% de la producción total de salchichas.
Para la producción de salchichas semi-ahumadas, se utilizan carne de res recortada de los grados 1 y 2, carne de cerdo magra y semigrasa, pechuga, tocino duro y semiduro, grasa de cola gorda. El almidón se agrega solo a algunos tipos de salchichas semi-ahumadas. De las especias utilizo pimienta, ajo y cilantro.
El esquema para la producción de embutidos semiahumados consta de las siguientes operaciones: preparación de materias primas, deshuesado, recorte, extracción de carne, salazón, molienda secundaria, preparación de carne picada, llenado de tripas, ligado de panes, sedimento, asado, cocción, ahumado y secado.
A diferencia de hervido salchichas semi-ahumadas después de asar y hervir, se someten a ahumado y secado en caliente, por lo que contienen una cantidad significativamente menor de humedad (40 ... 50% para salchichas producidas según GOST). Los productos tienen un sabor y aroma ahumado agradable, ligeramente especiado y salado, bien expresado; son estables durante el almacenamiento. Para la producción de salchichas semi-ahumadas, la carne se utiliza en estado enfriado, refrigerado y congelado. No se utiliza carne fresca, ya que en la producción de salchichas semiahumadas, la capacidad de retención de humedad y retención de agua no es tan importante como en la producción de salchichas hervidas. Por la misma razón, no se agrega agua a la materia prima; no se prevé la obtención de una emulsión en la tecnología de embutidos semiahumados.
La maduración de la carne picada en salazón y durante la sedimentación en salchichas a medio ahumar es más prolongada que en las hervidas.
Los embutidos semiahumados se elaboran de dos formas.
primera forma(tradicional) prevé la salazón con nitrito con envejecimiento en frío durante 12...24 horas en carne picada, 1...2 días en harina, hasta 3 días en piezas; segunda molienda para harina y carne en trozos, formulación y mezcla, moldeado de panes, sedimento (los panes se mantienen en estado suspendido a una temperatura de 4 ... 8 ° C durante 2 ... 4 horas); asado; Cocinando; enfriamiento a una temperatura de 20 °C; ahumado en caliente a una temperatura de (43 ± 7) ° C durante 12 ... 24 horas; secado a una temperatura de (11 ± 1) °C durante 1 ... 2 días hasta alcanzar la fracción de masa estándar de humedad.
segunda forma en líneas de flujo-mecanizado - acelerado. La carne recortada refrigerada, el tocino y la pechuga se congelan a una temperatura de -2 ... -3 ° C. La carne congelada en bloques se descongela a la temperatura especificada. Las materias primas se trituran primero en trozos de 2...5 cm de espesor y luego se cortan en trozos homogéneos. Es posible preparar carne picada a partir de materias primas congeladas y envejecidas en salazón. Después de formular y moldear los panes largos, se realiza un calado más largo (24 horas), durante el cual madura la carne picada. El tratamiento térmico es similar para ambos métodos de producción.
La gama de salchichas semi-ahumadas incluye salchichas de los grados más alto, 1°, 2° y 3°.
Las salchichas de la más alta calidad incluyen Poltava, Cracovia, Salchichas de caza, Tallinn, Armavir, frito ucraniano, etc. Las salchichas de primer grado contienen más carne de res y menos cerdo y pechuga en comparación con las salchichas de primera calidad. Estos incluyen Minsk, Odessa, Svinaya, Ucrania. Las salchichas de segundo grado incluyen Semipalatinsk, Polaco, Salchichas de cordero.

SALCHICHAS AHUMADAS- son productos cárnicos picados listos para el consumo en tripa, ahumados y secados. Dependiendo del método de fabricación, las salchichas ahumadas se dividen en salchichas ahumadas hervidas crudas ahumadas (ahumadas). Una variedad de salchichas ahumadas crudas son salchichas que solo se someten a secado (secado). La participación de las salchichas ahumadas en la producción total de salchichas es del 2-2,5%. se caracterizan alto contenido grasa y sal, una pequeña cantidad de humedad y la vida útil más larga.
Por regla general, el contenido de humedad de las salchichas ahumadas crudas no supera el 30 %, el contenido sal de mesa 3-6%, nitrato - no más del 3%.
SALCHICHAS AHUMADAS CRUDAS elaborado a partir de carne, cordero y cerdo, enfriada y descongelada, se le añade panceta de cerdo, tocino dorsal, tocino bovino (subcutáneo, procedente de la pechuga), tocino ovino (grasa de cola y tocino subcutáneo). El coñac se agrega a las salchichas soviéticas, stolichnaya, de cerdo, Madeira se agrega a las salchichas polacas y especiales en una cantidad del 0,25% en peso de materias primas.
La producción de salchichas ahumadas crudas incluye las siguientes operaciones: picado de carne, salado y maduración de carne, segundo picado, preparación de carne picada, llenado de tripa, sedimentación de pan largo, ahumado y secado.
En la elaboración de estos embutidos, después del calado, las hogazas se ahuman en frío, saltándose el proceso de cocción, y luego un secado prolongado. Su preparación se debe a la maduración de la carne picada en el proceso de salazón, precipitación, ahumado, secado. Fracción de masa humedad para salchichas producidas de acuerdo con GOST, 25 ... 30%.
Las mejores materias primas para las salchichas ahumadas crudas son la carne de animales adultos en estado refrigerado o recién congelado.
Las salchichas ahumadas crudas se producen de dos maneras.
A primer camino los trozos de carne se mantienen en salazón durante 5...7 días a una temperatura de (3 ± 1) °C, triturados sobre una tapa con un diámetro de agujero en la parrilla de 2...3 mm para la carne de vacuno y no más de 6 mm para cerdo en negrita, manteca de cerdo - en trozos del tamaño previsto para cada nombre de salchicha. Las materias primas trituradas se mezclan en una batidora para formar carne picada, que luego se mantiene en recipientes con una capa de no más de 25 cm de espesor durante 24 horas a una temperatura de (2 ± 2) °C para su maduración. Al formar panes largos, el relleno se llena herméticamente. En presencia de equipos especiales y una envoltura marcada, como en la producción de otros tipos de salchichas, las envolturas se llenan con carne picada, los extremos de los panes se sujetan con grapas con la inserción simultánea de un lazo debajo del soporte, y se cortan los puentes entre los panes. Los panes se cuelgan en palos y marcos, se someten a precipitaciones durante 5 a 7 días a una temperatura de enfriamiento. Después de la precipitación, la salchicha se ahúma en cámaras con humo de aserrín de madera dura durante 2-3 días a una temperatura de (20 ± 2) °C. Luego la salchicha se seca durante 25...30 días. Régimen de temperatura en el período inicial de secado (5 ... 7 días) a una humedad relativa del aire de hasta (82 ± 3)% es (13 ± 2) °C. Luego, la temperatura desciende a (11 + 1) °C y la humedad relativa del aire a (76 ± 2)%.
A segundo método la carne cruda en trozos y las tiras de tocino se congelan en una capa de hasta 10 cm de espesor en bandejas para hornear o en recipientes (la carne cortada congelada en bloques se descongela) a una temperatura de - (3 ± 2) ° С. Las materias primas congeladas se trituran en cortadores, en los que se elaboran recetas de carne picada. Luego, las conchas se rellenan con carne picada, la salchicha es lodo, se ahúma y se seca. Con el primer y segundo método de producción de salchichas, estos procesos son similares.
Las salchichas ahumadas crudas producen los grados más altos y de 1ra.
Embutidos de la mejor calidad. Estos incluyen salchichas de los siguientes nombres: Cerdo, Soviético, Servelat, Moscú, Stolichnaya, Polaco, Especial, Sudzhuk, Nevskaya, Beef, Tambovskaya, etc.
El embutido de 1 grado es el embutido Aficionado.
La salchicha amateur está hecha de carne de res (65%) y panceta de cerdo (35%). El pan largo es recto con cuatro aderezos a igual distancia.

SALCHICHAS COCIDAS-AHUMADAS. La tecnología de estas salchichas se diferencia de la tecnología de las salchichas semiahumadas por un curado más largo en los modos de salazón, tiro, ahumado y secado. Para su elaboración se recomienda carne de animales adultos, en cuanto a estado térmico es similar a las materias primas utilizadas para los embutidos semiahumados.
En la producción de salchichas ahumadas hervidas, no utilice carne que haya sido congelada más de una vez y que haya cambiado notablemente de color en la superficie, carne de cerdo y ternera congelada que se haya almacenado durante más de 3 y 6 meses, respectivamente, tocino con un color amarillento u otros signos de mala calidad. Salchichas cocidas ahumadas, producidos de acuerdo con GOST, contienen 38 ... 40% de humedad y son más estables en almacenamiento que las salchichas semi-ahumadas. El sabor y el aroma del ahumado y la carne curada son bien pronunciados.
Las salchichas hervidas y ahumadas se hacen de dos maneras.
A primer camino la salazón de la carne se realiza en piezas (2...4 días) o en harina (1...2 días). Luego, la carne se tritura nuevamente en la parte superior. Después de elaborar la receta y moldear los panes, se someten a precipitación (1 ... 2 días) en una cámara frigorífica. Antes de cocinar, las salchichas se ahúman a una temperatura de humo de (75 + 5) ° C durante 1 ... 2 horas (dependiendo del diámetro de los panes). Después de la cocción, los productos se enfrían a una temperatura de 20 °C, se vuelven a ahumar durante 24 o 48 horas a temperaturas de (42 ± 3) o (33 ± 2) °C, respectivamente. Los productos se secan durante 3 ... 7 días a una temperatura de (11 ± 1) ° C y humedad relativa del aire (76 ± 2)% hasta la adquisición de una consistencia densa y humedad estándar.
A segundo método(en líneas de flujo mecanizado) las materias primas se congelan (la carne congelada en bloques se descongela) a una temperatura de -5 °C. Luego, las materias primas se trituran en un cortador, la carne picada se hace de acuerdo con la receta y se forman panes. La duración de la precipitación es de 4 días a una temperatura de (3 ± 1) °C. La maduración de la carne picada en salazón se produce durante la elaboración de los panes. El tratamiento térmico en el primer y segundo método es similar.
Se producen salchichas hervidas y ahumadas: el grado más alto: Delicadeza, Servelat, Moscú; 1er grado - Personalizado, Aficionado.

SALCHICHAS Y EMBUTIDOS son un tipo de salchichas hervidas y se diferencian de ellas en un diámetro de la cáscara más pequeño y en la ausencia de trozos de tocino en la carne picada. Las salchichas y embutidos se caracterizan por su jugosidad, el buen gusto y alta digestibilidad. El volumen de su producción en el país es de alrededor del 15% de la producción total de embutidos.
La principal diferencia entre el esquema para la producción de salchichas y salchichas de la producción de salchichas hervidas es que la carne picada no se mezcla en una batidora de carne.
La carne picada para salchichas se rellena con cordero o estrecho intestinos de cerdo o envolturas de celulosa. Para obtener salchichas, la carne picada se inyecta en intestinos estrechos de cerdo o de res. De acuerdo con la nueva tecnología para la producción de salchichas sin tripa, la carne picada se coagula mediante corriente eléctrica o calentamiento con vapor.
La tecnología para la producción de salchichas y salchichas es similar a la tecnología de salchichas hervidas. La diferencia es que la duración del tratamiento térmico es mucho más corta cuando la temperatura en el centro de las barras alcanza al menos 55°С durante el tostado y (70 ± 1)°С durante la ebullición. La mayoría de las salchichas se producen en líneas automáticas. La receta de chorizos y morcillas se elabora en cortadora, ya que su estructura es homogénea para casi todos los artículos. Las excepciones son las brochetas que contienen piezas pequeñas grasa. Al compilar la receta de tocino, 30 ... 40 s antes del final del corte, se introduce manteca de cerdo, se corta en un cortador de tocino en tiras de un tamaño determinado.
Las salchichas y los embutidos, según la receta de carne picada, se dividen en los grados más alto y primero. El contenido de sal en salchichas es 2.2-2.5%, en salchichas - 2.2-3%.
El grado más alto incluye salchichas lácteas, cremosas, amateur, especiales, el primer grado: carne de res y ruso.

PAN DE CARNE- Los productos de salchicha picada, pero sin tripas, están hechos de carne picada de salchichas hervidas de los nombres correspondientes, horneando en moldes en hornos especiales durante 3-3,5 horas. Los panes de carne difieren de las salchichas hervidas en un menor contenido de humedad, un color superficial oscuro y la falta del sabor característico de las carnes ahumadas. pastel de carne tiene el sabor de la salchicha hervida con un sabor especial de los productos cárnicos horneados, en los que, en la capa superficial, como resultado de la deshidratación, las propiedades de sabor y aroma se forman con más fuerza debido a las reacciones de carbonilamina. Los panes de carne no se fríen, por lo que no tienen el sabor ni el aroma del ahumado.
Los panes de carne se producen en los siguientes nombres y variedades: personalizado y aficionado: el grado más alto; Jamón, Res y Separado - el primer grado; Té - el segundo grado. En la superficie de cada pastel de carne se realiza una marca en forma de la letra inicial de su nombre.
Los panes de carne Aficionado, Jamón, Separado, Ternera y Té se elaboran según las recetas de los embutidos del mismo nombre.

SALCHICHAS RELLENAS- se trata de embutidos, cuyos diversos componentes se colocan en una cáscara según un patrón determinado, lo que da como resultado un patrón específico en el corte. La variedad del patrón se logra mediante el uso de componentes de varios tipos: tocino inflado y desmenuzado, lenguas, masa de sangre y carne picada.
La gama de salchichas rellenas incluye salchichas Language, Puff y Kharkiv.
Además de las especias que se utilizan habitualmente en las salchichas hervidas de la más alta calidad, la composición de las materias primas adicionales incluye granos de pistacho. Las salchichas se producen en tripa natural o artificial con un diámetro de 100 ... 120 mm. Durante el tratamiento térmico de las salchichas rellenas, no se fríen.

SALCHICHAS DE HÍGADO- estos son embutidos, cuya materia prima es carne de cerdo hervida, carne de res, riñones, hígado, carne de diafragma, venas, carne esterilizada, pieles de cerdo. A ellos se suman grasa derretida, Leche, harina de trigo, melange de huevo, etc. El nitrito no se utiliza en la producción de salchichas de hígado. Las salchichas de hígado picadas tienen una consistencia mantecosa y un color gris amarillento con diferentes matices.
El surtido de salchichas de hígado incluye las siguientes salchichas: grado superior - Huevo; primer grado - Hervido, Ordinario, Proteína, Hígado de ave; tercer grado - Livernaya.
En la producción de salchichas de hígado, la carne cruda no se somete a salazón con nitrito, por lo que los productos terminados tienen un color gris amarillento de diferentes tonos. Dado que la materia prima cárnica se somete a un tratamiento térmico dos veces, la consistencia es similar a la de un ungüento. Durante el proceso de producción, las salchichas no se tratan con gases de combustión, por lo tanto, en productos terminados el sabor y el aroma de fumar están ausentes. La carne se recorta, el hígado procesado, los sesos, la manteca de cerdo se blanquean, se enfrían y se muelen por encima. Los subproductos de la categoría II se lavan, se hierven hasta que se ablandan, se enfrían, se separan de los huesos y el cartílago grueso, se trituran en la parte superior. Las materias primas se muelen finamente en un cortador y se hace una receta. La carne picada se inyecta en conchas, los panes se envían inmediatamente para cocinar hasta que la temperatura alcanza los 74 ° C en el centro. Inmediatamente después de la cocción, las salchichas se enfrían a una temperatura de 6°C.

SALCHICHAS DE SANGRE- embutidos elaborados con vísceras y sangre desfibrada (hasta un 50%). Se distinguen por un color rojo-marrón, un sabor a sangre y especias.
Las morcillas producen los grados más altos, primero, segundo y tercero. Cuanto mayor sea el grado de las salchichas, menos sangre contienen. A salchichas de sangre ah, además de las especias tradicionales para la elaboración de embutidos, se utilizan el clavo, la canela o el jengibre. La composición de las materias primas de la mayoría de los artículos incluye ajo, salchichas campesinas de segunda clase: cebollas. Las materias primas que contienen colágeno se preparan de la misma manera que en la producción de salchichas de hígado. La sangre y las materias primas grasas se salan con exposición a la sal durante un máximo de 24 horas a una temperatura que no supere los 4 °C. Cuando se sala la sangre, se usa nitrito de sodio. La carne picada se prepara en un cortador o batidora. Los panes se hierven a una temperatura en el centro de 72 ° C, luego se enfrían a una temperatura de 0 ... 6 ° C.

SELLOS están hechos de despojos, precocidos y triturados. El relleno se embute en estómagos de cerdo o vejigas, hervida a una temperatura de 75-85 ° C, enfriada y ligeramente prensada para dar a los productos una forma ovalada, comprimida por ambos lados.
Los productos son en su mayoría de forma ovalada con o sin cáscara, hechos de materias primas hervidas trituradas ricas en colágeno.
A diferencia de las jaleas, la composición de las materias primas de la brasa incluye gran cantidad productos valiosos como la carne y las vísceras. Se utiliza una variedad de materias primas para la producción de carne de cerdo. Las cabezas de cerdo, las lenguas y la sangre se someten preliminarmente a la salazón y cocción con nitrito. Despojos categoría II, tejido conectivo, cartílago, cabezas de res, hígado, ubre y cereales se preparan de la misma manera que en la producción de salchichas de hígado, es decir, pasan por los procesos de cocción (para el hígado - escaldado), enfriamiento, separación de los huesos (si es necesario) . Carne salada.
Las materias primas cocidas se trituran: callos hervidos, pulmones, lenguas, carne cabezas de res y ubre en pedazos con dimensiones laterales de 10 ... 30 mm; grasa dorsal en trozos con lados de 8 mm de tamaño; mandíbula en tiras de no más de 120 mm, ancho y alto (grosor) 5 ... 10 mm. Las partes restantes se trituran en una tapa o cortador.
La carne picada se prepara a partir de las materias primas preparadas de acuerdo con la receta en la batidora, que se usa para llenar las conchas (burbujas, estómagos de cerdo, tapones de res). Luego se hierven. Después del tratamiento térmico, las carnes se colocan sobre mesas en la cámara de enfriamiento, se prensan y se enfrían a una temperatura de 0 ... 6 ° C. Las carnes sin cáscara se hierven en formas de metal, luego se sacan, se envuelven en pergamino, debajo de pergamino o celofán.
Zeltsy produce los grados más altos (Red, Delicious, Russian), primero (White), segundo (Red Head) y tercero (Red y Gray).

JALEAS Y JALEAS DE CARNE. La gelatina es un producto rico en colágeno, con la adición de caldo concentrado y especias.
Kholodets se produce en forma de panes en tripas naturales (de tapones de res) o sintéticas (celofán de tres capas). Se agrega dos veces menos caldo a la gelatina que a la gelatina, por lo tanto, el rendimiento del producto terminado a partir de la masa de materias primas hervidas (%): para gelatina - 115, gelatina - 153 ... 215 (según la variedad).
Para la producción de gelatina y jalea se utilizan despojos de la categoría II (con excepción de los pulmones y el bazo), morros, pieles y chicharrones de cerdo, cabezas de res y cerdo, venas y cartílagos del recorte de carne y la parte interpezón. Las materias primas se preparan, se cocinan de la misma manera que para las salchichas de hígado.
Para las jaleas de los grados más alto y primero, las materias primas después de la cocción se trituran más gruesamente que para las jaleas de segundo grado. Las materias primas trituradas se mezclan con caldo, sal y especias y se hierven durante 50...60 minutos, luego se vierten en moldes y se enfrían.

Experiencia en embutidos

En apariencia, panes salchichas hervidas debe estar limpio, con una superficie seca, lisa, de forma regular, con cierto hilo viscoso, sin daños en la cáscara, carne picada, resbalones y manchas. Se permite producir panes de salchicha sin aderezos transversales, si el nombre y el grado de la salchicha están impresos en la tripa artificial. La consistencia debe ser elástica, elástica; el color es rosa claro o rosa-rojo; las salchichas de sangre son de color marrón oscuro y las salchichas de hígado son de color gris claro a oscuro. Al corte, la carne picada se mezcla uniformemente con trozos de tocino blanco o rosado de forma y tamaño específicos para cada variedad.
El sabor de las salchichas es agradable, moderadamente salado, con olor a especias añadidas, sin sabores ni olores extraños.

A salchichas rellenas el caparazón es de color gris claro, debajo hay una fina capa de tocino semiduro. La carne picada en el corte debe tener un patrón apropiado, colocación uniforme de trozos de manteca, lengua y otros componentes.

pasteles de carne debe tener la forma correcta, sin rebabas ni grietas, marrón dorado, textura elástica, densa, color rosa-rojo, sabor y aroma característicos de cada especie.

A salchichas de hígado superficie limpia y seca, sin daños, resbalones y manchas, gris cáscara con tinte amarillento o gris oscuro, consistencia esparcida, pastosa, homogénea en toda la masa; en hígado con tocino - con trozos de tocino blanco.

No se permiten productos contaminados con ceniza, hollín, grasa, con presencia de moho o mucosidad en la cáscara, panes deformados o partidos, con cáscara reventada, con manchas grises en el corte, con grandes huecos, con carne picada suelta, poco cocidos. rebaja.

En las salchichas del grado más alto, no se permite la grasa amarillenta, en las salchichas del primer grado, no más del 10%, y en el segundo, no más del 15%.

Semi-ahumado las salchichas deben cumplir básicamente los mismos requisitos que las hervidas. Su calidad se evalúa por medios organolépticos y químicos. La evaluación de la calidad organoléptica se realiza en el momento de la recepción de la mercancía mediante muestreo.
El color de las salchichas semi-ahumadas benignas picadas es rojo. El color del tocino, como el de las salchichas hervidas, es blanco o con un tinte rosado. Olor: correspondiente a cada tipo de salchicha, con aroma a especias, sin signos de humedad y acidez. El sabor es salado, ligeramente picante, con un ligero aroma a humo. La consistencia espeso, elástico, nekroshlivay. No está permitido vender embutidos con los mismos defectos que los cocidos: rotos, deformados, oscurecidos, mohosos, etc. En los embutidos semiahumados de grado superior no se permiten trozos de grasa oxidada, pechuga o tocino de color amarillo, y en los de primera y segunda calidad dichos trozos no pueden representar más del 15% de la cantidad total de grasa.

salchichas ahumadas debe tener carne picada de rosa a rojo oscuro con una distribución uniforme de blanco o con un tinte rosado de trozos de falda o tocino. El sabor es agradable, con una ligera acidez y aroma a especias. Sal cristalizada y moho seco en la superficie - característica destacada salchichas ahumadas crudas. Para salchichas hervidas ahumadas, la carcasa debe estar limpia, seca, sin moho ni mucosidad, de color marrón oscuro. La humedad de las salchichas ahumadas crudas no supera el 30%, hervidas ahumadas, hasta el 43%.
No se permite la venta de embutidos con moho húmedo y mucosidad en la envoltura, panes partidos, con extremos desprotegidos y envueltos en papel, consistencia suelta y la presencia de endurecimiento (compactación anormal de la capa exterior) de más de 3 mm.

almacenamiento de salchichas

Todos los tipos de embutidos deben enviarse a la venta con una temperatura en el interior del pan no inferior a 0°С ni superior a 15°С. Las salchichas hervidas, las salchichas frankfurt y las salchichas se almacenan en estado suspendido a una temperatura de 0 a 8 ° C y una humedad relativa del 75-80%. Los panes de carne se colocan en rejillas en una sola capa con espacios entre los productos. No está permitido almacenar productos hervidos en cajas.

Los embutidos cocidos se almacenan a una temperatura de 0 a 6.°C y una humedad relativa del aire no superior al 75%, se comercializan con una temperatura en el espesor de una hogaza no superior a 8°C. Vida útil 24 - 72 horas.

Almacene las salchichas ahumadas a una temperatura que no exceda los 8 ° C y una humedad relativa de 75 - 85%; semi-ahumado - hasta 10 días a una temperatura no superior a 12 °C, hervido-ahumado - hasta 15 días a una temperatura de 12 °C, y crudo ahumado - hasta 30 días a una temperatura de 0 - 4 °C . Los cortes para servir de embutidos cocidos ahumados envasados ​​al vacío en una película de polímero deben almacenarse a una temperatura de 5 a 8 °C, no más de ocho días, y a una temperatura de 15 a 18 °C, no más de seis días.

Los cortes para servir de embutidos crudos ahumados envasados ​​al vacío en una película de polímero deben almacenarse a una temperatura de 5 a 8 °C, no más de ocho días, y a una temperatura de 15 a 18 °C, no más de seis días.

Las rebanadas para servir de salchichas semiahumadas envasadas al vacío en una película de polímero deben almacenarse a una temperatura de 5 a 8 °C durante diez días, y a una temperatura de 12 a 15 °C durante no más de seis días.

La violación de las condiciones y términos de almacenamiento de las salchichas puede causar mucosidad, moho, rancidez, color gris verdoso de la carne picada o podredumbre. El moco se expone a las salchichas hervidas durante el almacenamiento a temperaturas superiores a 2 ° C y alta humedad bajo la acción de bacterias formadoras de moco. Las salchichas semi-ahumadas, hervidas-ahumadas y crudas son las más susceptibles al moho. La rancidez se debe a la descomposición de la grasa, su oxidación, amarillamiento, la aparición de un sabor y olor rancio. El color verde grisáceo de la carne picada se explica por la formación de sulfomioglobina debido a la combinación de mioglobina con sulfuro de hidrógeno, que se libera como resultado de la actividad vital de ciertos tipos de bacterias. La podredumbre es la descomposición de proteínas por bacterias putrefactas, la consistencia de las salchichas se ablanda, aparece un olor pútrido.

Las salchichas ahumadas y semiahumadas tienen una mayor vida útil en comparación con las salchichas hervidas, ya que contienen menos humedad, más sal y grasa y han sido ahumadas. Es necesario cumplir con las condiciones y términos de almacenamiento de salchichas, porque. la violación de ellos puede causar mucosidad, moho, rancidez, color gris verdoso de la carne picada o podredumbre, es decir. dejar el producto inutilizable.

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