Gorące sosy. Zasady doboru wina i innych napojów alkoholowych do złożonych ostrych sosów

Przyprawy w płynie, sosy do potraw, mające na celu zwiększenie wartości odżywczych, soczystości, poprawę smaku (a często wyglądu potrawy), a także połączenie różnych produktów w jednym naczyniu. Sosy dzielą się na gorące i zimne. Do dań gorących przygotowywane są ostre sosy: mięsny, rybny, grzybowy, kwaśny, mleczny i jajeczny; do zimnych przystawek - zimnych sosów: majonezowych i sałatkowych.
Sosy dodaje się do dań przygotowanych z tego samego produktu, inny smak, zwiększając tym samym możliwość urozmaicenia żywności. Zarówno pod względem smaku, jak i wartości odżywczych, na przykład gotowany sandacz z sosem maślano-jajecznym różni się od gotowanego sandacza z sosem pomidorowym. W pierwszym przypadku ryba będzie miała łagodny, nieco świeży smak, w drugim będzie ostrzejsza, z lekko kwaśnym posmakiem. Tak więc umiejętny dobór sosu i umiejętne jego przygotowanie w dużej mierze decydują o walorach odżywczych i smakowych potrawy.
Sosy do gorących dań mięsnych i rybnych najczęściej przygotowywane są na bulionach: mięsny – do dań mięsnych, rybny – do ryb i grzybowy – do niektórych dań warzywnych i zbożowych. Dość często do mięsa i dania warzywne przygotowywany jest również sos śmietanowy, którego podstawą jest kwaśna śmietana. W przypadku sosów zaleca się stosowanie mocnych bogate buliony. Do gorących dań mięsnych i rybnych głównymi są sosy czerwone i białe. Oba oprócz bulionu zawierają mąkę pszenną smażoną na maśle; mąka i masło są pobierane w równych ilościach; w przypadku sosu czerwonego mąka jest smażona do jasnobrązowego odcienia, w przypadku białego - do jasnożółtego. Niewystarczająco prażona mąka nadaje sosowi nieprzyjemny smak surowej mąki, a przesycona – gorzkawy. Mąkę do tostów wsypujemy na dobrze rozgrzany olej i smażymy cały czas mieszając. Następnie smażoną mąkę nieco schładza się i rozcieńcza gorącym bulionem, dokładnie mieszając, aby nie było grudek.
Na bazie czerwonego lub białego sosu można dużo ugotować różne sosy. Produkty dodatkowe: przecier pomidorowy, korzenie i cebula, pieczarki, pikle, wina gronowe, czarnuszka i ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, korzeń pietruszki i selera oraz zielenina, sok z cytryny czy kwasek cytrynowy itp. urozmaicają smak sosów.
Sezon na wiele sosów masło lub mieszaninę masła jajecznego, gdy sos jest gotowy i zdjęty z ognia. Olej dodaje się do zwykłych sosów małymi porcjami, mieszając aż do całkowitego rozpuszczenia. W przypadku mieszanki jajeczno-maślanej surowe żółtka należy wymieszać z zimną wodą, dodać małe kawałki masła, wszystko to zagotować ciągle mieszając na małym ogniu, aby masa lekko zgęstniała i wymieszać z gorącym białym sosem. Sosu holenderskiego (mieszanka jajeczno-olejowa) nie można gotować i mocno podgrzewać na ogniu, ponieważ jajka są gotowane, a olej oddzieli się od masy sosu i wypłynie na powierzchnię. Dlatego jeśli sos nie zostanie użyty bezpośrednio po przygotowaniu, to naczynia z nim umieszcza się w większym naczyniu z gorącą wodą i tym samym można go przechowywać nie dłużej niż 1,5 - 2 godziny.
Ostre sosy przygotowuje się w małym naczyniu z grubym dnem (rondelek, garnek itp.).
Sosy do zimnych dań i przekąsek przygotowuje się z mieszanki oleju roślinnego z octem i różnymi dodatkami: żółtkami, musztardą, cukrem, korniszonami, chrzanem, przyprawami korzennymi, kwaśną śmietaną. Zimne sosy przygotowywane są w naczyniach ceramicznych lub emaliowanych; naczynia aluminiowe nie nadają się do tego celu.
Sosy podawane są do stołu oddzielnie w sosjerce lub doprawiane potrawą (zwykle pod koniec jej przygotowania).

Gorące sosy.

Sosy do dań mięsnych. Sos z soku mięsnego (najczęściej w domowa kuchnia) stworzone dla smażone mięso, ptaki i dziczyzna.
Podczas smażenia mięsa i drobiu sok z mięsa wpływa na patelnię lub blachę do pieczenia, gdzie są smażone. Sok ten jest bogaty w substancje ekstrakcyjne i ma przyjemny smak i aromat. Aby sok z mięsa nie stracił swoich właściwości dobra jakość, nie należy wlewać do naczyń w trakcie smażenia produktów mięsnych duża liczba płyny (rosół lub woda). Jeśli sok zacznie się palić, musisz trochę dodać gorąca woda.
Po usmażeniu połóż blachę do pieczenia lub patelnię z pozostałym na niej tłuszczem i sokiem na kuchence i odparuj wilgoć. Następnie, jeśli mięso było smażone duże kawałki, odsącz tłuszcz z patelni (podczas smażenia mięsa porcjowane kawałki nie rób tego) i wlej trochę gorącej wody lub bulionu mięsnego na blachę do pieczenia i pozwól mu gotować przez 2-3 minuty, a następnie odcedź.
Sok z mięsa smakuje lepiej, jeśli produkty mięsne smażone razem z aromatycznymi korzeniami (marchew, pietruszka, seler i cebula).
Czerwony sos - dla kotlety mięsne, mięso duszone i pieczone, kiełbasy, parówki, azu, ozorki gotowane, gulasz itp.
Na oleju lekko podsmaż drobno posiekaną natkę pietruszki, marchewkę, cebulę. Osobno rozgrzać masło (1 łyżka) w misce o grubym dnie, dodać mąkę (1 łyżka) i mieszając smażyć na jasnobrązowy kolor. Dodać przecier pomidorowy, zalać gorącym bulionem lub wodą, dokładnie wymieszać, aby nie było grudek, przepłukać usmażone korzenie i cebulę, liść laurowy, ziarna pieprzu, postawić na małym ogniu, przykryć naczynia pokrywką. Gotuj przez 25 - 30 minut. Posolić, odcedzić i dodać (w razie potrzeby) mocne wino gronowe - porto lub Madera. Natrzeć korzenie i połączyć z sosem, doprawić masłem i wymieszać.
Jeśli to możliwe, do przygotowania czerwonego sosu dobrze jest użyć mocnego sosu. bulion z kości, gotowany z kości mięsnych, uprzednio siekany i smażony razem z korzeniami.
Do czerwonego sosu można również użyć sosu z soku mięsnego, którego przepis podano powyżej.
Na 2 szklanki bulionu mięsnego: 1,5 łyżki. łyżki oleju, 1 łyżka. łyżka mąki, 1 szt. marchew, pietruszka i cebula, 1 łyżka. łyżka przecieru pomidorowego, 1 - 2 łyżki. łyżki wina gronowego, liść laurowy, pieprz, sól - do smaku.
Sos pomidorowy - do mięs smażonych, móżdżków, pulpetów.
Drobno posiekane korzenie i cebulę włożyć do rondla lub patelni rozgrzanej olejem, lekko podsmażyć i nie przerywając smażenia oprószyć mąką, wymieszać i dodać przecier pomidorowy; zalać gorącym bulionem mięsnym, gotować na małym ogniu przez 15 - 20 minut, zdjąć z ognia, posolić, odcedzić, włożyć 1 łyżkę. łyżkę gotowego „pikantnego sosu pomidorowego” i małe kawałki masła dokładnie wymieszać.
Na 2 szklanki bulionu wołowego: 1/2 szklanki przecieru pomidorowego,
1 st. łyżka mąki, 1 szt. marchew, pietruszka, cebula, 2 łyżki. łyżki masła, 1 łyżka. łyżka gotowego „pikantnego sosu pomidorowego”, cukier, sól - do smaku.
Sos cebulowy - do mięs smażonych lub duszonych, do kotletów, pulpetów, wątróbek smażonych itp.
drobno posiekać cebula i podsmażamy na oleju, doprawiamy solą, pieprzem, cukrem i smażymy jeszcze 2-3 minuty, po czym zalewamy octem i odparowujemy płyn, aż śmietana zgęstnieje; podsmażyć mąkę na maśle, rozcieńczyć bulionem, zagotować i odcedzić. Do sosu dodać odparowany ocet z cebulą, liść laurowy, wymieszać i gotować jeszcze 10 minut; zdjąć z ognia, doprawić olejem, w razie potrzeby dodać więcej soli, pieprzu, cukru do smaku.
Na 2 szklanki bulionu: 2 cebule, 1,5 łyżki. łyżki masła, 1 łyżka. łyżka mąki, 2 - 3 łyżki. łyżki octu, sól, cukier, pieprz, liść laurowy - do smaku.
Sos biały - do gotowanych mięs, kurczaków, królików itp.
Smażyć mąkę na maśle, aż będzie jasnożółta i rozcieńczyć bulion mięsny, dodać drobno posiekane lekko podsmażone białe korzenie (pietruszka, seler) i cebulę, a także liście laurowe, ziarna pieprzu; gotować na małym ogniu przez 25 - 30 minut, aż korzenie będą gotowe. Następnie odcedź sos, wytrzyj korzenie i wymieszaj z sosem; zdjąć z ognia i doprawić solą, kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny i kawałkiem masła.
Na 1/2 szklanki bulionu wołowego lub drobiowego: 1 łyżka. łyżka mąki, 2 łyżki. łyżki masła, soku z cytryny lub kwasku cytrynowego i soli - do smaku.
Sos śmietanowy - do kotletów mięsnych, klopsików, smażonej wątróbki itp.
Lekko podsmażyć mąkę na maśle, rozcieńczyć gorącym bulionem, dodać śmietanę; gotować na małym ogniu przez 10 minut, zdjąć z ognia, posolić, przecedzić, dodać masło, wymieszać. 5 minut przed końcem gotowania można dodać lekko podsmażoną posiekaną cebulę (1 szt.).
Na 1,5 szklanki bulionu: 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, 1,5 łyżki. łyżki masła i 1 łyżka. łyżka mąki
Sosy do dań rybnych. Biały sos - do ryb gotowanych i gotowanych na parze.
Lekko podsmaż mąkę na maśle (1 łyżka stołowa); rozcieńczyć gorącym bulionem rybnym, dokładnie wymieszać i gotować przez 15 - 20 minut; zdjąć z ognia, posolić, wlać sok z cytryny lub rozcieńczony kwasek cytrynowy, przecedzić, dodać kawałek masła, wymieszać.
Zamiast soku z cytryny lub kwasku cytrynowego można użyć 1-2 łyżek. łyżki odcedzonego i ugotowanego ogórka kiszonego.
Na 2 szklanki bulionu rybnego: 1,5 łyżki. łyżki masła, 1 łyżka. łyżka mąki, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, sól - do smaku.
Sos z białego wina- do gotowania ryb na parze.
Zmiel pietruszkę i cebulę, włóż do miski z rozgrzanym olejem, lekko podsmaż i nie przerywając smażenia posyp mąką, wymieszaj, smaż przez kolejne 2 - 3 minuty; wlać gorący bulion rybny i gotować na małym ogniu przez 15 - 20 minut; zdjąć z ognia, przecedzić, dodać, mieszając, roztarte z masłem (1 łyżka stołowa) surowe żółtko. Następnie posolić i wlać białe wino gronowe.
Na 2 szklanki bulionu rybnego: 1 surowe żółtko, 1 łyżka. łyżka mąki, 2 łyżki. łyżki masła, 1 - 2 łyżki. łyżki wytrawnego białego wina gronowego, 1 pietruszka i 1 cebula.
Sos pomidorowy - na gorącą parę lub gotowana ryba.
Rozgrzej miskę z olejem (1 łyżka stołowa), włóż posiekane korzenie, lekko podsmaż, oprósz mąką, włóż przecier pomidorowy i smaż jeszcze przez 2-3 minuty; następnie zalać gorącym bulionem, solą, wymieszać i gotować na małym ogniu przez 10-15 minut; zdjąć z ognia, posolić, przecedzić, dodać masło podzielone na małe kawałki (1 łyżka stołowa), dokładnie wymieszać.
Na 2 szklanki bulionu rybnego: 3 łyżki. łyżki przecieru pomidorowego, 2 łyżki. łyżki masła, 1 łyżka. łyżka mąki, 1/2 szt. marchew, pietruszka, cebula.
Sos polski (masło jajeczne) - do ryb gotowanych.
Jajka na twardo drobno posiekać, włożyć do roztopionego masła, dodać sok z cytryny, drobno posiekaną natkę pietruszki lub koperek, posolić i wymieszać.
Na 100 G masło: 2 jajka na twardo, sok z cytryny - do smaku.
Sos holenderski(masło jajeczne) - do gotowanej ryby.
Zmiel surowe żółtka zimną wodą, dodaj małe kawałki masło, postawić na małym ogniu i gotować, cały czas mieszając, aż zgęstnieje, ale nie gotować; zdjąć z ognia, posolić, dodać sok z cytryny lub rozcieńczony kwasek cytrynowy.
na 150 G oleje: 2 surowe żółtka, 2 łyżki. łyżki wody, sok wyciśnięty z 1/2 cytryny (lub taką samą ilość rozcieńczonego kwasu cytrynowego), sól - do smaku.
Sosy do dań warzywnych i zbożowych. Sos śmietanowy - do kotletów warzywnych i zapiekanek.
Lekko podsmażyć mąkę na maśle, rozcieńczyć, mieszając, bulionem, w którym gotowano warzywa, włożyć śmietanę, wymieszać, postawić na małym ogniu, gotować przez 5-10 minut, zdjąć z ognia, posolić i odcedzić.
Na 1/2 szklanki bulionu warzywnego: 1 szklanka kwaśnej śmietany, 1 łyżka. łyżka mąki i masła, sól - do smaku.
Sos mleczny - do dań warzywnych i zbożowych.
Mąkę lekko podsmażyć na maśle, wlać, mieszając, gorące mleko, gotować 10 minut, zdjąć z ognia, posolić do smaku i przecedzić.
Na 1,5 szklanki mleka: 1 łyżka. łyżka mąki i masła, sól - do smaku.
Sos grzybowy - do dań ziemniaczanych, kotletów z ryżu i kaszy manny.
Smażyć mąkę na maśle lub oleju roślinnym do zbrązowienia, rozcieńczyć, mieszając, przecedzony bulion grzybowy, gotować z lekkim wrzeniem przez 10 - 15 minut; następnie dodać drobno posiekane lub posiekane gotowane grzyby (świeże lub gotowane suszone, lepsze białe), smażoną cebulę, sól i mielony pieprz.
Na 2 szklanki bulionu grzybowego: 1 łyżka. łyżka mąki, 2 łyżki. łyżki masła lub 1/4 szklanki oleju roślinnego, 1 - 2 cebule, 5 - 6 szt. gotowany Grzyby suszone, sól i pieprz do smaku.
Sos pomidorowy - do warzyw faszerowanych, zrazy ziemniaczane itp.
Pokrojone korzenie i cebulę włożyć do miski z rozgrzanym masłem, lekko podsmażyć i nie zdejmując z ognia posypać mąką, dodać przecier pomidorowy, wymieszać i smażyć jeszcze 2 - 3 minuty; wlać gorący bulion warzywny z gotowanego mięsa; gotować przez 10 - 15 minut; sos przetrzeć razem z warzywami przez sito, posolić, ponownie podgrzać, zdjąć z ognia, doprawić kawałkiem masła.
Na 2 szklanki bulionu warzywnego lub bulionu mięsnego: 1/2 szklanki przecieru pomidorowego, 2 łyżki. łyżki oleju, 1 łyżka. łyżka, mąka, po 1/4 marchew, pietruszka, cebula.
Sos Rusk - do gotowanej kapusty, szparagów i innych dań warzywnych.
Zmielone krakersy pszenne smażymy na jasnozłoty kolor, dodajemy roztopione przecedzone (bez osadu) masło, doprawiamy kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny i solą.
za 2 st. łyżki krakersów: 3 - 4 łyżki. łyżki oleju, soku z cytryny lub kwasku cytrynowego, sól - do smaku.
Sos holenderski- do kapusty gotowanej, szparagów, gruszki ziemnej przyrządza się tak samo jak sos holenderski do dań rybnych.
Sosy do dań słodkich. Sos waniliowy - do budyni, serników, zapiekanek zbożowych.
Dokładnie zmielić żółtka z cukrem i mąką, rozcieńczyć gorącym mlekiem, wymieszać, włożyć na mały ogień i mieszając doprowadzić do wrzenia, ale nie gotować; zdjąć z ognia, dodać wanilię.
Na 1,5 szklanki mleka: 2 surowe żółtka, 1/2 szklanki cukru, 1 łyżeczka mąki, 1/2 cukru pudru waniliowego.
Sos z czerwonego wina- do budyni, kremów, zapiekanek.
Umieść cukier w misce skórka cytrynowa, zalać wodą, czerwonym winem i gotować do całkowitego rozpuszczenia cukru, ciągle mieszając, dodać, wlewając cienkim strumieniem, skrobię ziemniaczaną rozcieńczoną zimną przegotowaną wodą i doprowadzić do wrzenia.
Na 1/2 szklanki czerwonego wina: 3/4 szklanki cukru, 1/2 szklanki wody, 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej, skórka starta z 1/2 cytryny.
Sos czekoladowy - do słodkich budyni, zapiekanek itp.
Żółtka dokładnie utrzeć z cukrem, kakao i mąką, rozcieńczyć gorącym mlekiem, gotować na małym ogniu, cały czas mieszając, aż zgęstnieje, ale nie gotować.
Na 1,5 szklanki mleka: 2 surowe żółtka, 1 łyżka. kakao w proszku, 1/2 szklanki cukru, 1 łyżeczka mąki. Sos jagodowy z winem- do słodkich budyni, zapiekanek itp.
Posortuj jagody, usuń gałązki lub łodygi, spłucz zimną wodą, przetrzyj przez sito do włosów; zagotuj wodę z cukrem i winem gronowym, dodaj przygotowane puree jagodowe, zagotuj. Na 1 szklankę jagód (malin, truskawek, truskawek, porzeczek): 1 szklanka cukru, 1/4 szklanki wina gronowego i wody.

Zimne sosy i dressingi.

sos majonezowy- do różnych wędlin i dań rybnych oraz przekąsek, a także do sałatek warzywnych.
Zwykle stosuje się dostępny w handlu gotowy sos majonezowy. Sos ten można również przygotować w domu.
Oddziel żółtka od białek, umieść żółtka w porcelanowym lub fajansowym naczyniu, dodaj przygotowaną rozcieńczoną musztardę, sól z drobną solą, wszystko wymieszaj i stopniowo, ciągle mieszając, małymi porcjami wlewaj olej roślinny. Każdą nową porcję oleju wlewa się dopiero po całkowitym połączeniu z żółtkami poprzednio wlanej porcji. Gdy olej z żółtkami tworzy gęstą jednorodną masę, rozcieńcza się go octem (lub sokiem z cytryny) do gęstości płynnej kwaśnej śmietany.
Na sam koniec gotowania do sosu majonezowego można dodać kwaśną śmietanę (1/4 szklanki) lub drobno posiekane korniszony (5-6 sztuk) lub puree ziemniaczane (2 łyżki) z ugotowanych i startych liści szpinaku lub przecier pomidorowy w temp. sam koniec gotowania.
Na 100 G olej roślinny: 1 żółtko, 1/4 łyżeczki przygotowanej musztardy, sól i ocet - do smaku.
Sos musztardowy - do ryb gotowanych na zimno, konserw rybnych naturalnych, śledzi, winegret.
Ugotuj jajka na twardo; posiekać białka, ostrożnie zmielić żółtka z musztardą, cukrem, solą, bez zatrzymywania mielenia, dodać olej roślinny małymi porcjami, rozcieńczyć octem, dodać posiekane białka, wymieszać.
W tym sosie możesz umieścić 1 łyżkę. łyżka posiekanych kaparów
Na 2 jajka: 2 łyżki. łyżki słonecznika lub oliwy z oliwek, 1 łyżeczka przygotowanej musztardy, 3 - 4 łyżki. łyżki octu, soli, cukru - do smaku.
Sos chrzanowy z octem- do galaret mięsnych i rybnych, ryb gotowanych na zimno, galaret mięsnych i rybnych, szynki gotowanej i peklowanej wołowiny.
Zobacz artykuł dotyczący metod gotowania. chrzan.
dressing musztardowy- do śledzi i do niektórych sałatek warzywnych.
W gotowej musztardzie, mieszając, powoli wlewać cienkim strumieniem olej roślinny; gdy masa zgęstnieje rozcieńczyć octem, dodać sól, cukier i mielony pieprz.
Na 1/4 szklanki oleju roślinnego: 1 łyżka. łyżka gotowej musztardy, 1/4 szklanki octu, sól, pieprz - do smaku.
Dressing do zielonej sałaty i winegret warzywny.
Wlej ocet do butelki, dodaj sól, cukier, mielony pieprz i olej roślinny; zamknij butelkę korkiem i dokładnie wstrząśnij zawartością. Zamiast octu można użyć soku z cytryny lub kwasku cytrynowego rozcieńczonego wodą.
Na 1/4 szklanki oleju roślinnego: 4 łyżki. łyżki octu, 1/4 łyżeczki cukru, sól, mielony pieprz - do smaku.

Gotowe sosy.

Sos „amatorski pikantny” zawiera śliwkę, śliwkę wiśniową, mus jabłkowy, sok z granatu, koncentrat pomidorowy, cukier, sól, pieprz, goździki, cynamon, imbir, gałkę muszkatołową.
Stosowany do smażonych zimnych i gorących mięs, ryb, dodawany do różnych ostrych sosów.
Sos południowy zawiera enzymatyczny sos sojowy, mus jabłkowy, koncentrat pomidorowy, cukier, wątróbkę, olej roślinny, czosnek, cebulę, rodzynki, pieprz, imbir, goździki, cynamon, wino Madera, gałkę muszkatołową, kardamon. Stosować do smażonych na zimno i na gorąco mięs, ryb, sosów sałatkowych, dodawać do ostrych sosów.
Sos sojowy „Wschód” zawiera enzymatyczny sos sojowy, mus jabłkowy, koncentrat pomidorowy, cukier, wątrobę, olej roślinny, czosnek, cebulę, suszone śliwki, suszona gruszka, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon, cebula, cynamon. Zastosuj do tych samych produktów kulinarnych co sos „południowy”.
Sos sojowy „Moskwa” zawiera enzymatyczny sos sojowy, koncentrat pomidorowy, cukier, olej roślinny, czosnek, cebulę, pieprz, kolendrę. Zastosuj w taki sam sposób jak sos „południowy”.
Indyjski sos owocowy zawiera jabłko, śliwkę, przecier ze śliwek wiśniowych, suszone morele, rodzynki, przecier pomidorowy, cukier, pieprz, goździki, cynamon, imbir, gałkę muszkatołową, wino Madera. Stosowany do zimnych i gorących dań mięsnych i rybnych oraz przekąsek, a także dodawany do różnych ostrych sosów.
Gotowy majonez zawiera rafinowany olej słonecznikowy (68%), świeże żółtka (10%), gotową musztardę (6,7%), cukier (2,3%), ocet (11%) i przyprawy (2%).
Główny majonez jest używany do sałatek i winegretów, do wielu zimnych dań i przekąsek.
Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu w temperaturze nie niższej niż + 7 °, unikając zamrażania, ponieważ emulsja majonezu ulega zniszczeniu podczas rozmrażania.
Oprócz głównego majonezu, który służy do przygotowania wielu różnorodność sosów, majonez z pomidorem, majonez z chrzanem, majonez z korniszonami, majonez z dodatkiem sosu sojowego „południowy”.
Sos majonezowy z chrzanem można podawać do gotowanego mięsa, peklowanej wołowiny, galaretki, gotowanej ryby, galaretki i surówki.
Sos majonezowo-pomidorowy podaje się do ryb smażonych i gotowanych oraz niektórych sałatek rybnych.
Majonez z kaparami i korniszonami dobrze pasuje do rostbefu, pieczonej zimnej cielęciny i wieprzowiny, smażonej ryby.
Gotowy " sos pomidorowy ostry” i „sos kubański” stosowany do wielu dań mięsnych, rybnych i warzywnych. Wytwarzane są ze świeżych pomidorów lub przecieru pomidorowego z cukrem, cebulą, czosnkiem i przyprawami.
Gotowy „sos tkemali” najczęściej stosuje się w kuchni kaukaskiej, gdzie stosuje się go do smażonych dań mięsnych, zwłaszcza szaszłyków. Ten sos ma specyficzny pikantny smak i aromat; powstaje z małych dziko rosnących śliwek - tkemali, zmiksowanych z pikantną zieleniną (bazylią i kolendrą), czosnkiem i czerwoną papryką.
Gotowe sosy owocowe można wykorzystać w naturalnej postaci jako zdrowe i smaczne desery; są również używane do robienia różnych galaretek. Dobrze komponują się z daniami zbożowymi i mącznymi, budyniami, zapiekankami zbożowymi, kotletami zbożowymi, kaszkami na zimno z kaszy manny lub płatków ryżowych; są używane do naleśników, naleśników.
Przemysł produkuje sosy owocowe ze świeżych jabłek, moreli, brzoskwiń, śliwek, pigwy, gotując te owoce z cukrem. W sosach tych zachowane są najcenniejsze składniki odżywcze owoców, dlatego polecane są do żywienia dzieci i dietetycznego.

Do produkcji sosów wykorzystuje się różnorodne surowce: mąkę pszenną; kości, warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler), cebula, pieczarki, przecier pomidorowy. Ogórki solone i kiszone, masło, ocet, przyprawy i przyprawy. Dla nadania sosom smaku i aromatu stosuje się szeroką gamę przypraw, ziół i przypraw: ziele angielskie, liść laurowy, kardamon, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki, imbir. musztarda, wino, wanilia, cukier waniliowy, Sól. Surowce i półprodukty do przygotowania sosów.

Mąka do smażenia Mąka jest dodawana do sosów jako środek zagęszczający. Na 1 kg sosu weź 50 gramów mąki pszennej najwyższej lub pierwszej klasy. W gęstych sosach mlecznych dodać gr na 1 kg sosu.

Na patelni rozgrzej olej, dodaj marchewkę, cebulę i dobrze podsmaż. Do tak przygotowanej masy włożyć pomidora i dalej dusić. Dodaj mąkę i ugotuj tłustą passerovkę. Rozcieńczyć przygotowaną masę gorącym bulionem mięsnym, dobrze mieszając, aby nie było grudek. Dodaj sól, cukier, posiekane korzenie i gotuj przez kilka minut. Gotowy sos wciera się, filtruje i doprowadza do wrzenia. Główny sos czerwony służy do przygotowania sosów pochodnych. W tym celu dodaje się do niego różne wypełniacze: zasmażane warzywa, drobno posiekane ogórki, kapary, oliwki lub przyprawy smakowe i aromatyczne: wino, gotową musztardę. Podstawowy czerwony sos i jego pochodne

Sos cebulowy z musztardą Do sosu cebulowego dodajemy przygotowaną musztardę. Sosu nie należy gotować, ponieważ straci on zapach musztardy. Podawane do tłustych dań mięsnych, kiełbas smażonych, kiełbasek. Sos z korzeniami Marchew, pietruszkę, seler, słodką paprykę kroimy w cienkie paski i podsmażamy na maśle. Smażone warzywa dodaje się do czerwonego sosu, gotuje. Możesz dodać wino Madera. Użyj sosu do duszenia klopsików, mięsa.

Sosy pochodne Sos czerwony z cebulą i grzybami Cebulę drobno posiekać, zeszklić na maśle lub margarynie, dodać świeże posiekane pieczarki lub borowiki i razem dusić 5-7 minut. Następnie cebulę i grzyby wkłada się do czerwonego sosu, dodaje ziarna pieprzu, liść laurowy i gotuje. Podawane do smażonych dań z dziczyzny, naturalnej cielęciny, jagnięciny, kotletów wieprzowych. Sos słodko-kwaśny Suszone śliwki ugotować. Bulion dodaje się do głównego czerwonego sosu, wlewamy czerwony wino wytrawne lub ocet i zagotować. Następnie dodaje się suszone śliwki bez pestek, rodzynki, pokruszone orzechy i doprowadza do wrzenia. Podawane z gotowanym i duszonym mięsem.

Sosy pochodne Sos czerwony z winem Wino madera dodaje się do głównego sosu czerwonego, doprowadza do wrzenia i doprawia oliwą. Podawane ze smażonymi filetami, langetami, nerkami. Szynka gotowana, język. sos cebula cebula drobno posiekane i lekko podsmażone na maśle. Następnie dodać ziarna pieprzu, liść laurowy, ocet i zagotować. Ocet odparowuje się prawie do sucha. Podsmażoną cebulę i sos południowy dodaje się do czerwonego sosu, gotuje i doprawia olejem. Sos cebulowy służy do pieczenia i duszenia mięs, podawany do smażonych mięs, pulpetów, kotletów.

Sauté z białej mąki rozcieńcza się przecedzonym bulionem, dodaje drobno posiekaną natkę pietruszki, seler, smażoną cebulę i gotuje przez 20 minut. Następnie wlej sok z cytryny, wytrawne białe wino, dodaj sól, ziele angielskie, zagotuj i przefiltruj. Gotowy sos doprawiamy masłem. Podawane do duszonych dań mięsnych, kurczaków, indyków, kurczaków, cielęciny. Podstawowy biały sos

Sosy pochodne Biały sos z jajkiem Surowe żółtka ucieramy z kawałkami masła, dodajemy odrobinę śmietany lub bulionu i ciągle mieszając podgrzewamy w łaźni wodnej o temp. stopni do zgęstnienia. Sos doprawiony startą gałką muszkatołową.Podawany do dań z gotowanej cielęciny, kurczaków, kurczaków, jagnięciny. Podstawowy sos pomidorowy Do jego przygotowania podsmaż pokrojoną marchewkę, cebulę, dodaj pomidora, białe korzenie i smaż przez kilka minut. Przygotowane warzywa łączy się z głównym białym sosem i gotuje przez 30 minut. Pod koniec gotowania wytrzyj warzywa, dodaj sól, pieprz, kwasek cytrynowy. Sos jest filtrowany, a warzywa wycierane.

Pochodne sosy białe Sos biały z jajkiem Układ Sos podstawowy 900 gr Masło 75 gr Jaja (żółtka) 3 szt. (45 gr) Śmietana lub bulion 75 gr Gałka muszkatołowa 1 gr Sos biały z pomidorem Układ Rosół mięsny 7oo gr Margaryna 105 gr Kwasek cytrynowy 0,5 gr Wino 75 gr Mąka pszenna 35 gr Marchewka 63 gr Cebula 36 gr Pomidor 350 gr Cukier 10 gr Pietruszka 27 gr

Sosy grzybowe. Układ Rosół mięsny gr Margaryna - 25 gr Cebula gr Mąka - 35 gr Sos grzybowy Sosy grzybowe mają mocny aromat i charakterystyczny smak. Aby przygotować sos grzybowy, smażoną mąkę rozcieńcza się bulionem grzybowym, filtruje i gotuje przez 7-10 minut. Gotowane borowiki są siekane i smażone. Cebula jest drobno posiekana i podsmażona. Następnie do sosu dodaje się grzyby i cebulę i gotuje przez 5-10 minut. Gotowy sos doprawiamy solą, pieprzem, olejem. Podawane z potrawami ze zbóż, ziemniaków, których smak i zapach są słabo wyrażone.

Sosy pochodne Sos grzybowy z pomidorem Przygotować tak samo jak główny sos pieczarkowy, oddzielnie podsmażyć pomidora, dodać do sosu i gotować 10-15 minut Sos grzybowy kwaśny - słodki sos grzyby słodko-kwaśne. Do sosu grzybowego z pomidorem dodajemy cukier, ocet, posortowane i umyte rodzynki, suszone śliwki bez pestek, ziarna pieprzu, liść laurowy i gotujemy przez kilka minut.

Aby uzyskać sos mleczny, sauté z białego tłuszczu rozcieńcza się gorącym mlekiem. Sos gotuje się i doprawia solą i cukrem. Sosy mleczne przygotowywane są w różnych konsystencjach: Gęsty - 120g mąki na 1 litr sosu; Średnia gęstość - 90 gramów mąki na 1 litr sosu; Płyn - 50 gr na 1 litr sosu. Sosy mleczne

Pochodne sosy mleczne Sos ze słodkiego mleka Płyn sos mleczny dodaje się cukier wanilinowy. Podawane ze słodkimi budyniami, naleśnikami i zapiekankami. Sos mleczny z cebulą. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na oleju, dodać trochę bulionu i dusić. Bulion z cebulą dodaje się do średnio gęstego sosu mlecznego i gotuje 5-7 minut z dodatkiem czerwonej papryki. Podawane ze smażonymi daniami z jagnięciny.

Sosy pochodne mleka Układ Mąka 40 g Mleko 750 g Masło 40 g Cukier 100 g Rosół lub woda 250 g Wanilina 0,05 g Sos mleczny z cebulą Układ Mąka pszenna 40 g Mleko 675 g Masło 60 g Cebula 238 g

Smak tych sosów jest bardziej wyrazisty niż mlecznych i podaje się je do dań mięsnych, warzywnych, rybnych i gorących przystawek. Naturalny sos śmietanowy z samej śmietany jest rzadko przygotowywany. Częściej sosy śmietanowe przygotowywane są z dodatkiem bulionu. Aby to zrobić, rozcieńcz mąkę białą sauté z bulionem, dodaj sól, pieprz i zagotuj. Śmietana bierze od 250 do 750 g sosu. Sosy śmietanowe

Sosy pochodne Sos śmietanowy z chrzanem Korzenie chrzanu są myte i czyszczone. Zetrzeć na tarce i lekko podgrzać z olejem. Następnie dodać ocet, ziarna pieprzu, liść laurowy, gotować 3-5 minut i dodać do sosu śmietanowego. Sos podajemy z gotowanym mięsem i ozorem. Sos śmietanowy z pomidorem i cebulą Drobno posiekaj cebulę lub pokrój w paski, podsmaż, dodaj przecier pomidorowy i smaż wszystko razem przez kolejne 5-7 minut. Następnie cebulę i pomidora wkłada się do przyprawionego sosu śmietanowego i doprowadza do wrzenia. Podawane do smażonego mięsa, pulpetów, gołąbków.

Sos śmietanowy z pomidorem. Przecier pomidorowy przeciera się przez sito, odparowuje do połowy pierwotnej objętości i wlewa doprawiony sos śmietanowy. Sos podawaj z gołąbkami, smażoną i faszerowaną cukinią, klopsikami Sos śmietanowy z cebulką. Drobno posiekaj cebulę i podsmaż na maśle, nie rumieniąc. Następnie wkładają go do przyprawionego sosu, dodają sos „Southern”, doprowadzają do wrzenia. Podawane z langetami, daniami masowymi z kotletów.

Sosy jajeczno-maślane zawierają dużą ilość masła i jajek. Dlatego kaloryczność sosów jest bardzo wysoka (550 kcal na 100 g sosu). Sosy jajeczno-maślane są ważnym źródłem witaminy A. Masło nie zawiera kwasów organicznych, ekstraktów i innych substancji pobudzających apetyt. Sosy te dobrze uzupełniają kompozycję dań z niskotłuszczowych potraw: kalafiora i białej kapusty, chudych ryb (okoń, dorsz). Sosy jajeczno-maślane

Sosy jajeczno-maślane Sos krakersowy Masło jest topione, podgrzewane, aż stanie się przezroczyste, a następnie odsączane, oddzielając skoagulowane białko od płatków. mielone krakersy chleb pszeniczny smażone z odrobiną oleju. Do klarowanego masła dodaje się smażone krakersy, sól, sok z cytryny, tym sosem zalewa się gotowaną kapustę i gotowany niskotłuszczowy drób. Układ Masło 800 gr Kwasek cytrynowy 2 gr Sucharki 300 gr

Do roztopionego masła dodaje się grubo posiekane jajka na twardo, posiekany koperek, natkę pietruszki, sól, kwas cytrynowy. Podawać sos do gotowanej ryby. Układ Masło 325 gr Jajka 6 szt Pietruszka 27 gr Kwasek cytrynowy 2 gr Polski sos.

Oleje roślinne są najważniejszym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych Kwasy tłuszczowe które odgrywają ważną rolę w żywieniu. Przy produkcji zimnych sosów i dressingów na oleju roślinnym aktywność biologiczna tego ostatniego nie maleje. Olej emulguje, co ułatwia jego trawienie. Do tej grupy sosów zalicza się majonez i jego pochodne, a także sosy sałatkowe i śledziowe. Podaje się je do zimnych dań i przekąsek z ryb, nierybnych owoców morza, a także do mięs, drobiu, dziczyzny i warzyw. Sosy z oleju roślinnego

Marynata warzywna z pomidorem. Układ Olej roślinny 100 Cukier 30 Ocet 300 Marchewka 625 Cebula 238 Pomidor 2oo Marynata warzywna z pomidorem. Pokrój marchewki i białe korzenie w paski, cebulę w półpierścienie, podsmaż na oleju roślinnym, dodaj pomidory i kontynuuj smażenie przez 10-15 minut. Następnie dodać ocet, bulion rybny, sól, cukier, liść laurowy, goździki, cynamon i gotować przez kilka minut. Zalać smażoną rybę gorącą marynatą i ostudzić.

Sosy octowe Układ Śmietana 500 g Cukier 10 g Sól, pieprz do smaku Ocet 9% 100 g Sos śmietanowy do sałatek. Ocet, cukier, sól, pieprz dobrze wymieszać i przed podaniem połączyć ze śmietaną. Podawane z sałatkami warzywnymi, owocowymi, kalafiorem, pieczarkami z warzywami.

Sos chrzanowy z octem Układ Chrzan 470g Cukier 20g Sól 20g Ocet 9% 250g Przygotowanie Tarty chrzan doprawia się cukrem, octem, czasem kwaśną śmietaną. Jeśli chrzan jest gorzki, to po zmieleniu parzy się go wrzątkiem i studzi, a następnie doprawia octem.Sos chrzanowy podaje się do zimnych i gorących dań mięsnych i rybnych: galaretowatych, mieszanych.

Mieszanki maślane przygotowuje się przez ucieranie masła z musztardą, serem, siekanymi anchois, pietruszką. Po ugotowaniu mieszanki olejów formuje się w batony, chłodzi, kroi na kawałki i nakłada na smażoną rybę, mięso lub używa do robienia kanapek. Mieszanki olejów

Masło śledziowe Układ Masło 8oog Ryba solona 320 g Przygotowanie Filet śledziowy namoczyć, drobno posiekać, przetrzeć przez sito i ubić z masłem. Ostrożnie zawiń w folię, uformuj kiełbaski i wstaw do lodówki. Serwowane do dania gotowane z ziemniaków. Płynna część sosów z mąką jest jednorodna, bez grudek. Olejek nie osypuje się. Dodatki wprowadzone do sosu są miękkie, w pełni ugotowane. Niedopuszczalne wady sosów: obce nieprzyjemne zapachy i smaki; zapach surowej mąki; lepkość; wodnisty smak i słaby zapach mięsa, ryb lub drobiu; solenie; zapach i smak surowego pomidora, obecność grudek Wymagania dotyczące jakości i przechowywania sosów

Zasady doboru sosów do potraw- determinowane są głównie właściwościami smakowymi i aromatem produktu. Nie ma ścisłych zasad, ale istnieją pewne wzorce:

- sosy ostre podaje się do dań gorących, sosy zimne do zimnych;

- potrawy o nieatrakcyjnym wyglądzie (np. skrzepy białka na powierzchni kawałka gotowanej ryby) podawane są z nieprzejrzystymi sosami maskującymi produkty;

- do potraw niskokalorycznych - tłuste sosy (śmietanowy, polski, holenderski);

- rybę smażoną podaje się z sosem pomidorowym i jego odmianami oraz sosem majonezowym;

- do mięs smażonych - sosy czerwone, do mięs gotowanych - sosy z chrzanem, kwaśną śmietaną;

- do drobiu - sosy białe;

- do dań z warzyw - pomidorów, pieczarek, nabiału.

Sosy rybne

Sosy są nieodłącznym elementem wielu dań rybnych. Sosy podnoszą walory smakowe i odżywcze potraw rybnych, nadają potrawom soczystości, zwiększają ich strawność, a sosy, w których znajdują się tłuszcze i jaja, znacznie podwyższają kaloryczność potraw.

Dzięki sosom możliwe jest przygotowanie potraw różniących się smakiem i wyglądem od tych samych produktów.

Właściwy dobór sosów do dań ma ogromne znaczenie.

Wybierając sos, należy wziąć pod uwagę smak głównego produktu.

Nie pozwól, aby sos zagłuszył smak ryby.

Sos powinien nadać potrawie pożądany odcień, delikatny smak, miękkość, pikantność.

Niektóre sosy zmiękczają smak niektórych rodzajów ryb, takich jak dorsz czy duży szczupak. W innych przypadkach sosom przypisuje się inną rolę - dla podkreślenia delikatności właściwości ryb (jesiotra, pstrąga, łososia).

W kuchnia rybna istnieją setki przepisów na sosy. Wśród nich są proste technologie, które nie wymagają profesjonalnych umiejętności, specjalne urządzenia oraz szeroką gamę przypraw.

Istnieje kilka zasad wyboru sosu:

Chude ryby podaje się z sosami zawierającymi wysokokaloryczne potrawy - masło, jajka, śmietanę, śmietanę

Do dań z tłusta ryba bardziej odpowiednie są sosy o wyraźnym kwaśnym smaku, jakby zmiękczające smak tłuszczu, czyniąc go mniej mdłym.

Takie sosy przygotowywane są z dodatkiem ocet, sok z cytryny, wino. Tym samym gospodyni, podając halibuta, flądrę czy suma, będzie mogła doprawić je sosem pomidorowym, cebulowym lub białym, ale sos maślano-jajeczny bardziej pasuje do morszczuka lub dorsza.

Służy jako płynna baza do sporządzania sosów. bulion, w którym ryba była gotowana, lub jest specjalnie przygotowywana z głów i ości pozostałych po rybach. Odcedź ugotowany bulion. Im mocniejszy i bogatszy bulion, tym smaczniejszy będzie sos.

Odparowanie bulionu na sos właśnie to robi - aby był bardziej skoncentrowany.

W zależności od charakteru przygotowywanej potrawy rybnej płynną bazą do przygotowania sosu może być również mleko lub śmietana.

W prawie wszystkich sosach dodaje się pszenicę, aby nadać im niezbędną konsystencję i przyjemny łagodny smak. mąka wyższe stopnie. Mąka jest wstępnie suszona lub smażona na tłuszczu.

Lekko wysuszona lub prażona mąka zachowuje swój naturalny kolor. Szefowie kuchni ją wzywają biała pasywacja.

Do czerwona pasywacja Uzyskuje się go przez mocniejsze suszenie lub prażenie mąki. W tym nabiera jednego z odcieni brązu.

Należy pamiętać, że czerwona pasywacja przeznaczona jest głównie do bulionów mięsnych. W kuchni rybnej najczęściej stosuje się białą pasywację. Przyprawia się go bulionami rybnymi, mlekiem i kwaśną śmietaną. W domowej kuchni lepiej jest smażyć mąkę na maśle.

Wiele sosów zawiera aromatyczne korzenie i cebula. Są one wstępnie pasywowane na tłuszczu, co zapewnia intensywniejszy aromat sosu.

Przed smażeniem korzenie i cebulę kroi się w cienkie paski. Lekkie smażenie nie powinno zmieniać naturalnego koloru warzyw. Smażenie najlepiej przeprowadzać na oleju roślinnym.

Jednak do sosów przygotowywanych z mlekiem lub kwaśną śmietaną nie należy używać oleju roślinnego. . Bardziej odpowiednie jest dla nich masło, ghee lub margaryna.

Wiele sosów zawiera koncentrat pomidorowy lub puree. Oprócz przyjemnego kwaśnego smaku przyprawa ta nadaje sosom atrakcyjny kolor.

Pomidor musi być również poddany wstępnej pasywacji wraz z warzywami.

Najpierw przez 4-5 minut należy lekko podsmażyć posiekane korzenie i cebulę, następnie dodać pomidora, smażyć jeszcze przez 5 minut, a następnie posypać mąką i smażyć dalej, cały czas mieszając, przez kolejne 3- 5 minut.

Aby dodać sosy do smaku, są one dodawane, z wyjątkiem sól, pieprz, chrzan oraz inne przyprawy i przyprawy, także ocet, wytrawne wino gronowe, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, ogórek kiszony.

Wszystkie te przyprawy dodaje się nie tylko w celu zakwaszenia, ale także nadania smaku sosowi.

Łącząc produkty w różne kombinacje, gotując sosy, można uzyskać bogate bukiety smakowe i smaki.

Tylko 4 główne sosy(kwaśny, gorzki, słony, słodki) dają nieskończoną liczbę kombinacji smakowych. Jeśli dodamy do tej listy smak wina gronowego, mandarynek, kiszonych ogórków, cytryny, octu, to oczywista staje się możliwość różnego rodzaju kombinacji w przygotowaniu sosów.

Znajomość procesów zachodzących podczas gotowania sosów pozwala gospodyni zawczasu zaprogramować ich smak.

Więc, dobrze wiedziećże można rozcieńczyć ocet do kwasowości wina gronowego, ale ocet nie może zastąpić specyficznego smaku, jaki daje wino. To samo dzieje się, gdy pachnący naturalny sok z cytryny zostanie zastąpiony bezwonnym kwasem cytrynowym.

Stosowany jako aromatyczna przyprawa czosnek. Ma wyraźny zapach, który wiele osób uważa za apetyczny i przyjemny. Należy jednak pamiętać, że nawet pół ząbka czosnku znacząco wpływa na smak sosu. Dlatego czasami wskazane jest dodanie do sosu czosnku utartego z solą do jednolitej konsystencji. W tej formie łatwiej jest dozować. Sos można również doprawić sokiem wyciśniętym z czosnku.

Świeże borowiki czy pieczarki znajdują się również w składzie sosów.

Odwary z grzybów służą do przygotowywania sosów.

Wiele sosów rybnych obejmuje jajka, a raczej surowe żółtka.

Uzupełnienie żółtka - jedna z najdelikatniejszych operacji kulinarnych. Jeśli żółtka zostaną dodane do wrzącego płynu, szybko się zwijają i sprawiają, że sos jest bezużyteczny; nie można ich dodawać do zimnego sosu, ponieważ nabiera on smaku surowych jaj. Surowe żółtko jest również doprawiane sosem, aby był gęstszy.

W przypadku sosu z żółtkami sos usuwa się z ognia i energicznie mieszając wprowadza się do niego żółtka. Jeśli sos wymaga podgrzania po tej procedurze, nie należy go podpalać, lecz umieścić w łaźni wodnej.

Miękki, delikatny smak wielu sosów daje dodatek masło. A ten proces wymaga precyzji i uwagi. Jeśli wrzucisz kawałek masła do wrzącej cieczy, szybko się topi i tworzy warstwę tłuszczu na powierzchni cieczy. Zawartość kalorii w sosie w tym przypadku niewątpliwie wzrośnie, ale jego smak nie ulegnie poprawie.

D Dodanie masła do sosu ma na celu stworzenie emulsji, która nadaje jego smakowi delikatność i miękkość.

Dlatego zaleca się schłodzenie wymaganej ilości oleju, a następnie podzielenie go na kawałki, które należy stopniowo dodawać do płynu, mieszając aż do całkowitego połączenia się z olejem. Tłuszcz w tym przypadku nie wypływa na powierzchnię, a smak i konsystencja sosu poprawiają się.

Sos doprawiamy masłem, zdejmując naczynia z ognia.

Sosy mleczne przygotowany na bazie mleka z dodatkiem lekko podsmażonej lub suszonej mąki pszennej (biała pasywacja).

W zależności od ilości mąki sosy mleczne mają różną konsystencję.

Przygotowanie sosu mlecznego nie jest trudne.

Gorącą, smażoną na oleju lub suszoną beztłuszczową mąkę rozcieńcza się do uzyskania jednorodnej masy bez grudek.

Gęsty sos mleczny stosuje się głównie jako dodatek do farszów rybnych lub mięs mielonych. Do pieczenia niektórych dań rybnych stosuje się sosy bardziej płynne.

Z dodatkiem białej pasywacji przygotowuje się również sosy śmietanowe. Mąkę łączy się ze śmietaną, dokładnie miesza, aż do uzyskania jednorodnej masy bez grudek.

Sosy jajeczno-maślane przygotowane na bazie masła i surowych żółtek jaj.

Przechowywanie tych sosów w odpowiedniej temperaturze zapobiega ścinaniu się żółtek i emulgowaniu oleju. Jeśli pozwolisz na gotowanie, nieuchronnie doprowadzi to do całkowitej nieprzydatności sosu.

Na bazie sosów jajecznych przygotowywane są inne sosy z różnymi dodatkami: sokiem z cytryny, przecierem pomidorowym, musztardą, bitą śmietaną.

Mieszanki maślane z masła z posiekaną natką pietruszki lub koperkiem, z przecierem pomidorowym, musztardą, anchois itp. wchodzą w skład receptur niektórych gorących dań rybnych, zwłaszcza smażonych, lub w produktach na masę kotletową.

Masło do tych potraw może równie dobrze zastąpić sos. Doda soczystości gotowemu produktowi i przyjemnego smaku. Dodaje się go przed podaniem dania na stół.

Do przygotowania sosów stosuje się różne produkty, w tym wiele przypraw smakowych. Za pomocą sosów można podkreślić smak głównego produktu (na przykład gotowanego kurczaka z ryżem i sosem parowym) lub zamaskować niepożądane zapachy (sos solankowy do dań rybnych).

Wybierając sosy, należy wziąć pod uwagę cechy smakowe głównego produktu, a także sposób obróbki cieplnej (prażenie, gotowanie itp.), Cechy smakowe dodatków.

Asortyment i zastosowanie sosów

	Dania i produkty, którym warto odpuścić
Mięsne sosy czerwone
Czerwona główna Cebula (myronton) Czerwona z cebulą i grzybami (myśliwska) Cebula z musztardą Czerwona słodko-kwaśna Czerwona z winem (sos madera) Cebula z korniszonami (na ostro) Czerwona z estragonem	Produkty z masy siekanej i kotletowej. Produkty suche. Kiełbasy, parówki, szynka Wołowina pieczona, smażona i gotowana wieprzowina. Kotlety, Pulpety Pieczone Mięso, Ryby i Warzywa, Dziczyzna Smażona, Naturalne smażone kotlety, smażone dania mięsne Kiełbasa smażona, parówki, kiełbaski. Klopsiki, kotlety Wołowina gotowana i duszona, drób gotowany Filet, langet, kotlety naturalne jagnięcina, kotlety z kurczaka, smażona cielęcina, nerki, gotowany ozór, smażone mięso, dania z drobiu i dziczyzny Langet, filet, smażona i gotowana wieprzowina i jagnięcina, kotlety, kotlety Mięso smażone, naturalne kotlety cielęce, wieprzowina, jagnięcina, smażone kury, pisklęta, dania z jajek
Białe sosy mięsne
Biała główna Białko parowane z jajkiem (suprem) Pomidor z pieczarkami Sos parowy	Gotowany i duszony drób, dziczyzna i cielęcina Gotowane mózgi, udka wieprzowe i cielęce. Gotowana i duszona cielęcina, kurczaki. Eskalopki, smażone mózgi, nerki smażone w sosie. Faszerowany bakłażan, papryka Wołowina gotowana. Smażone filety, langety, pieczeń wieprzowa, kurczak, indyk Gotowany, gotowany kurczak, kurczak, cielęcina, cielęcina i dziczyzna Kotlety parowe
Sosy rybne
Sos parowy, białe wino, biały sos solankowy Pomidor, pomidor z warzywami Sos rakowy biały Sos ruski	Ryba duszona i gotowana. Ryby gotowane, duszone, smażone, dania z masy kotletowej Ryby gotowane i duszone Okoń, sieja, pstrąg, łosoś biały, łosoś Ryby gotowane po rosyjsku
sosy grzybowe
Pieczarkowa basic, Pieczarkowa z pomidorem, Pomidor słodko-kwaśny	Dania warzywne, niektóre gotowane i smażone dania mięsne, zrazy ziemniaczane, pulpeciki, bułka, pulpety zbożowe
Sosy śmietanowe
Śmietana Śmietana z pomidorem Śmietana z chrzanem (lefort) Śmietana z cebulą	Smażone mięso, wątroba, nerki, drób, klopsiki. Klopsy. Smażona ryba. Warzywa smażone, duszone i pieczone Warzywa duszone i pieczone, gołąbki, cukinia faszerowana, klopsiki gotowana wołowina, peklowana wołowina, ozor, pieczony prosiak, szynka Langet. Produkty na masę kotletową
Sosy mleczne
Mleczny (płynny) Mleczny (średniej gęstości) Mleczny (gęsty) Mleczny słodki Mleczny z cebulką (subise)	Kotlety zbożowe i warzywne oraz zapiekanka. Warzywa gotowane do dekoracji Do zapiekania dań warzywnych, mięsnych i rybnych oraz do przyprawiania duszonych warzyw Do farszu kotletów drobiowych i dziczyzny, jako spoiwo w kotlety z marchwi, syrniki i inne dania Kotlety i budynie ze zbóż, syrniki i budynie z twarogu Pieczona jagnięcina. Kotlety naturalne i jagnięce
Sosy maślane
Holenderski Polski Rakowy Sos Rakowy Holenderski z kaparami Holenderski z musztardą (mutar) Holenderski z koperkiem (bearnaise)	Gotowane warzywa i ryby (sieja, sterlet, sandacz itp.) Gotowane ryby, kalafior i biała kapusta Warzywa gotowane Brukselka, kalafior, brokuły, szparagi, karczochy Gotowana i gotowana ryba Gotowane, gotowane i smażone dania rybne Smażona ryba z jesiotra Smażone mięso (langet, filet), nerki
Mieszanki olejów
Olej zielony Przyprawa Maspo, Masło śledziowe Masło rakowe Ser Maspo Maspo z musztardą	Smażona ryba, antrykot, befsztyk Smażona ryba, gotowane ziemniaki, bpins i do kanapek Zupa rakowa Do kanapek i dekoracji potraw Do kanapek
Sosy octowe
Marynata warzywna Chrzan z octem	Ryby smażone i zimne Zimne i gorące dania mięsne i rybne (galaretki, różne i Cr.)
Sosy z oleju roślinnego
Majonez Majonez z korniszonami (tar-tar) Majonez ze śmietaną Majonez z ziołami (ravigote) Majonez z chrzanem Majonez z pomidorem (sharon) Majonez z galaretką (bankiet) Sos sałatkowy Sos musztardowy do sałatek Sos musztardowy do śledzi Sos winegret	Dressing do sałatek. Zakąski do wędlin i ryb oraz zakąski do drobiu Zimne dania rybne i warzywne oraz ryby smażone Wędliny i dania rybne, do sosów sałatkowych Zimne i gorące dania mięsne i rybne Dania rybne, galaretki, mięso gotowane Dania z smażona ryba i gotowane wędliny Do dekoracji dań rybnych, mięsnych i drobiowych Sałatki i winegrety Sałatki i winegrety Śledzie Potrawy z podrobów
Słodkie sosy
Sos czekoladowy, sos morelowy, sos żurawinowy, sos jabłkowy, słodki, koniak	Galaretki, musy, sambuca, kremy. budynie, zapiekanki, lody
sosy przemysłowe
Majonez Pikantny sos pomidorowy Sos Kuban Ketchupy Sos Yuzhny Sos Tkemali Sosy Owocowe	Sałatki, dania i do przygotowywania sosów przemysłowych Do przygotowywania dań mięsnych, rybnych i warzywnych Dania mięsne, rybne i warzywne, do zaprawiania barszczu i kapuśniaku Dania mięsne, warzywne i makaronowe Dania kuchnia orientalna, dodawany do sosów z czerwonych mięs i majonezu Dania kuchnia kaukaska Podczas przygotowywania i serwowania dań zbożowych i mącznych do sosu do sosu sałatkowego dodaje się majonez

PM 03 LEKCJA

Temat Sosy złożone.

Wstęp.

Przez cały czas sos był używany jako dodatek, przyprawa do dania głównego, jego zadaniem było poprawienie smaku, przekształcenie tekstury potraw składających się na posiłek.

Wyrafinowane nowoczesne i europejskie przygotowywane są z soków, przecierów i świeżych

owoce, warzywa (gruszki, dynie), świeże jagody. Zagęszczają nie mąką, ale skrobią, masłem, a także blendują i gotują składniki na sos. I w dobre restauracje Zamiast mąki stosuje się migdały. Mindamin podobnie jak mąka zawiera skrobię, ale nie tworzy grudek podczas mieszania, rozpuszcza się szybciej niż mąka w bulionie, konsystencja jest jednorodna. Zmieniło się podejście do podawania sosu, wcześniej polewano nim dania, teraz dekorują talerz sosem i podkreślają smak potrawy.

Wyrażenie „podawaj z odpowiednim sosem”, które już dawno przekroczyło granice gotowania, które jednak
podkreśla znaczenie sosów w kulturze kulinarnej.

Sos może podkreślić smak potrawy lub ją zmienić
nierozpoznawalność. A co za grzech ukryć - w instytucjach niski poziom dobry sos może „zatuszować” mankamenty gotowanej potrawy, a nawet zamaskować składniki, które bynajmniej nie są pierwszą świeżością użytą do przygotowania potrawy. I gość jest zadowolony, a instytucja zyskuje. We Francji jest nawet takie powiedzenie:
„Architekt zakrywa swoje błędy fasadą, lekarz ziemią, a kucharz sosem”.

Nowoczesna kuchnia francuska ma ponad trzy tysiące sosów.

SMAKI

Szereg smaków do złożonych ostrych sosów i jak ich używać. Zasady doboru i określania masy produktów oraz składników dodatkowych do sporządzania złożonych sosów ostrych. Wymagania i główne kryteria oceny jakości wyrobów i składników dodatkowych do sporządzania złożonych sosów ostrych

Różnorodność dodatków smakowych kryje w sobie ogromny potencjał twórczy każdego kulinarnego specjalisty. To w rzeczywistości daje nam niezliczoną różnorodność sosów pochodnych, które mamy dzisiaj. Ale mylą się ci, którzy twierdzą, że jeśli chodzi o sosy, nowoczesna kuchnia nie oczekuje już żadnych odkryć, twierdzą, że wszystko, co można było wymyślić, zostało już wynalezione i zapisane w przepisie na sos. Rzeczywiście, wielcy francuscy szefowie kuchni z przeszłości ciężko pracowali, tworząc pochodne sosów z surowców spożywczych, które mieli pod ręką. Nieustannie poszukiwali nowych, nietuzinkowych dodatków smakowych, wyjeżdżających do krajów zamorskich, skąd przywozili przepisy na sosy z wykorzystaniem mango, czarnego kawioru i innych egzotyki.

Sos można „skomponować” nie tylko stosując nowe smaki. Nieoczekiwany i niecodzienny smak da również odmienne połączenie zwykłych składników. Zdarza się też, że z tego samego zestawu produktów przygotowywane są sosy o różnych smakach. Bo sprawa jest nie tylko w składzie, ale też

w metodach gotowania.

Każdy sos, bez względu na to, jak skomplikowany może być, składa się z dwóch głównych
elementy:
Fundacja
sos to suma składników (zwykle sześć lub więcej), która tworzy stabilną jednorodną mieszaninę.
Na bazę sosu użyj mąki, jajek, skrobi, masła,
buliony, przecierane mieszanki warzywne i owocowe.

Dodatki smakowe - różne dressingi do podstawy sosu. Mogą to być produkty mleczne, olej
mieszanki, przyprawy, zioła, alkohol, cytryna
kwas, sól, ocet i inne.

W skład wielu sosów wchodzą różne substancje aromatyczne i ekstrakcyjne, które pobudzają apetyt i wzmagają wydzielanie soków trawiennych.
Nie ma wielu podstaw. Sosy pochodne - duża różnorodność.

Jak osiągnąć harmonię. Granice lotów kulinarna fantazja w przygotowaniu sosów są prawie nieobecne. Prawie wszystko, co nadaje się do jedzenia, może pełnić rolę dodatku smakowego, co szczególnie wyraźnie pokazują w praktyce, na przykład chińscy szefowie kuchni. Wszystko zaczyna działać: płazy i gady, grzyby drzewne i paprocie itp.

Ważne jest, aby pamiętać, że między różne produkty i przyprawy, a także między ludźmi, istnieją upodobania i antypatie, dlatego należy zwrócić uwagę na ich kompatybilność. Dysharmonijny sos jest nie tylko nudny sam w sobie, ale może beznadziejnie zepsuć całe danie.

Dodatki aromatyzujące mają „spodobały się” niektórym potrawom, co też trzeba wziąć pod uwagę.

W sosie nie można łączyć kilku cierpkich ziół ani innych cierpkich składników. W żadnym wypadku nie należy łączyć na przykład jagód z pomidorem. Mięso, które nie jest mocno przyprawione (na przykład mięso jelenia) nie pasuje do sosów o mocnym aromacie i wyraźnym smaku.

Kolejna ważna uwaga: dodatki smakowe nie powinny niszczyć integralności i jednolitości podstawy sosu. Są bazy, które potulnie „wchłoną” niemal wszystko, ale są też takie, które od razu pokażą swój kapryśny charakter, na przykład, jeśli odpowiednio „dosmakujemy” bazę mleczną sokiem z cytryny lub octem.

Mleko, śmietana, kwaśna śmietana i masło jako środek aromatyzujący. Produkty mleczne dodane do bazy sosu nie nadają wyraźnego smaku. Cenione są za delikatny, kremowy smak. W końcu sos nie musi uderzać smakowo w nasze receptory. Czasem wystarczy dyskretny aromat, który lekko przyciemni, nie zaburzając przy tym naturalnego smaku dania głównego.

Produkty mleczne są często dodawane do sosów w celu zmiękczenia ostrych przypraw i składników. Najbardziej charakterystycznym przykładem jest sos chrzanowo-śmietanowy (przepis nr 116), w którym kwaśna śmietana gasi, łagodzi działanie i żrące działanie startego korzenia chrzanu. (śmietana, chrzan, świeży ogórek)

Częstą operacją w przypadku sosów na bazie bulionu i sosów holenderskich pod koniec gotowania jest smarowanie masłem. Aby to zrobić, olej musi być dobrze schłodzony. Nie zaleca się dłuższego podgrzewania lub gotowania sosu po rozpuszczeniu oleju. Najczęstszym błędem popełnianym przez początkujących kucharzy jest gotowanie sosu, co powoduje odcięcie oleju lub utratę świeżego, kremowego smaku.

Świeżość oliwy to prawdziwa „moda” każdego sosmistrza. Wiedząc, jak ważny jest ten składnik, szefowie kuchni są bardzo wybredni w jego wyborze.

ŚMIETANKA – dodatek, który służy nie tylko do nadania kremowego odcienia smaku sosowi i złagodzenia ostrości niektórych składników, ale także ze względów estetycznych: do rozjaśnienia sosu. Do ostrych sosów zaleca się stosowanie niskotłuszczowej śmietany (10% lub mniej), która nie jest tak wrażliwa na obróbkę cieplną. Ciężki krem przegrzane mogą się zwijać, co zakłóci jednorodność sosu.

Olej z wypełniaczami (mieszanki olejów)- bardzo przydatny preparat restauracyjny. Najczęściej służy do dekoracji potraw lub przygotowania kanapek, kanapek i kanapek. Ale udział takiej oliwy w sosie też jest trudny do przecenienia.

Olej z raków i homarów jest przygotowywany ze skorup tych skorupiaków i jest zasadniczo skoncentrowanym ekstraktem o bardzo specyficznym aromacie. Suszone muszle rozgniata się i smaży na maśle, następnie zalewa gorącą wodą i chwilę gotuje. Następnie pozwalają olejowi osadzić się na powierzchni cieczy, usuwają go i filtrują. Wystarczy bardzo mała ilość tego oleju, aby nadać sosowi wyraźny „morski” charakter.

Podobną rolę w sosie może pełnić olej kilechnoe (anchois). Filet ze szprota przecieramy przez sito, a następnie dokładnie mieszamy ze zmiękczonym masłem.

zielony olej- także blankiet, który powinien być pod ręką u "sosowego mistrza" w restauracji. Aby go przygotować, drobno posiekany koperek i natkę pietruszki łączy się ze zmiękczonym masłem i sokiem z cytryny i dokładnie miesza.

W przypadku sosów olej z wypełniaczami jest idealnym dodatkiem smakowym, szczególnie w warunkach restauracyjnych. Może być przechowywany w lodówce przez długi czas, będąc jednocześnie nośnikiem wyrazistego smaku i jest zawsze gotowy do spożycia.

BRUSZNICA. Namoczone borówki brusznicy bywają stosowane jako dodatek do dań mięsnych i rybnych lub jako dodatek smakowy do sosów, nadający ostry słodko-kwaśny smak.

zgodność, z większością przypraw. Odpowiednie są sosy z borówkami do dań mięsnych i rybnych, deserów.

MUSZTARDA – nasiona rośliny jednorocznej, obecnie szeroko uprawianej w wielu krajach świata, której ojczyzną są Indochiny. Ta przyprawa jest zwykle sprzedawana w postaci proszku, który ma ostry płonący smak i wyraźny aromat.

Zgodność. sałatka ze śledzia, jajka faszerowane, do dań mięsnych i rybnych. Musztarda jest powszechnie stosowanym dodatkiem smakowym do różnych pochodnych. sosy majonezowe, holenderskie i bulionowe. Konieczne jest ułożenie musztardy po zakończeniu ekspozycji termicznej, aby nie straciła ostrości.

Sok z granatu to typowy dodatek do sosów dla kuchni kaukaskiej. Ma ciemnoczerwony kolor i kwaśno-cierpki smak.

Zgodność. Sos z gotowanego, skondensowanego soku z granatu jest dobry do wykorzystania duszenie mięsa- nadaje jej kwaśny smak i przyspiesza proces gotowania.

korniszony są odmiana ogórków z małymi owocami. Z ogórków kiszonych przyrządza się przyprawy i sosy. Dodaje się je do gotowego sosu drobno posiekanego tuż przed podaniem.

Zgodność. Korniszony dodają sosowi pikantno-kwaśnego smaku. Tworzą harmonijne pary korniszonów bazylia i koperek. W razie potrzeby korniszony można zastąpić zwykłymi ogórkami kiszonymi.

KREWETKI stosuje się jako środek aromatyzujący w niektórych sosach, głównie na buliony rybne. Ugotowane krewetki rozgniatamy i wprowadzamy do przygotowanego sosu tuż przed podaniem. Nie poddawaj gotowych krewetek dodatkowej obróbce cieplnej - staną się twarde i bez smaku.

Zgodność. Smak krewetki w sosie podkreśla się koperek i kminek.

OLIWKI to dojrzałe owoce wiecznie zielonego drzewa oliwnego. Są używane w puszkach jako przyprawa. do dań mięsnych i rybnych, a także samodzielna przekąska. Włóż oliwki do sosu koniec wrzenia, ponieważ przy dłuższej obróbce cieplnej tracą swój pierwotny smak. Oliwki zwiększyć zawartość kalorii potraw ze względu na dużą zawartość w nich tłuszczów roślinnych.

OLIWKI, podobnie jak oliwki, to owoce drzewa oliwnego, ale zbierane na zielono, aż do pełnej dojrzałości. Stosowany jako przyprawa do sosów. Przed ułożeniem pestki są usuwane z oliwek, a następnie owoce są krojone na pół lub siekane. Czasami oliwki wkłada się w całości. Nadają sosowi charakterystyczny charakter gorzki smak a także zwiększyć jego kaloryczność.

Orzech włoski- owoce drzewa to „wizytówka” sosów kuchni zakaukaskiej, w której klasycznym połączeniem jest sok z orzecha włoskiego i granatu. Jądra orzecha włoskiego są zwykle zmiksować na pastę iw tej postaci są wprowadzane do sosu. Orzech dobrze harmonizuje z czerwonym winem.

SELER to dwuletnia roślina zielna pochodząca z basenu Morza Śródziemnego, gdzie nasi dalecy przodkowie zaczęli ją uprawiać kilka tysięcy lat temu. Seler wśród starożytnych Greków był uważany za tę samą szlachetną roślinę co wawrzyn: głowy zwycięzców igrzysk nemejskich wieńczono wieńcem z selera. Liście, korzenie, łodygi i nasiona selera są używane jako przyprawy. Wszystkie jego części mają silny zapach. Nasiona są lekko gorzkie, ale nadal są wspaniałą przyprawą dania warzywne. We Francji, Indiach i Stanach Zjednoczonych nasiona selera mielone są razem z sól kuchenna do uzyskania tzw. soli selerowej.

Zgodność. W sosach mielone nasiona selera są zwykle stosowane jako przyprawa uniwersalna.

SZPARAGI (ASPARAGUS) - roślina, której delikatne pędy stosuje się czasem w sosach jako dodatek smakowy. Szparagi to jedne z najmniej kalorycznych warzyw, dlatego sosy są delikatne i dietetyczne.

PRZEROBY Z POMIDORÓW są bardzo powszechnym dodatkiem smakowym do sosów niemal wszystkich klas. Przecier pomidorowy to produkt, który przygotowywany jest z dojrzałych pomidorów poprzez ich pocieranie i gotowanie do uzyskania skoncentrowanej masy. Pasta pomidorowa jest produktem bardziej skoncentrowanym niż przecier pomidorowy. Oba produkty nadają potrawie słodko-kwaśny smak i poprawiają jej smak. wygląd zewnętrzny. Rozsądne jest ich stosowanie, nawet jeśli w sosie znajdują się „żywe” pomidory, zwłaszcza zimą, kiedy pomidory nie są wystarczająco czerwone i aromatyczne. Tabela zamienności.

GRZYBY - wywar, plastry świeże grzyby, Grzyby suszone.

Zgodność. Pieczarki nie pasują do sosów ze zbyt ostrymi i ostrymi przyprawami. Dodatki o intensywniejszym smaku mogą przełamać „solo” pieczarek w sosie – ich smak zniknie w tle i będzie prawie niesłyszalny. Sosy z grzybami nadają się do potraw z mięsa, warzyw, ziemniaków.

Trufle to grzyby podziemne, które można spotkać w umiarkowanych strefach klimatycznych obu półkul. Grzyb jest tajemniczy i skryty, umiejętność odnalezienia wydaje się być w Rosji zupełnie zapomniana, choć bardzo często my... przechodzimy tuż nad tymi smakowitymi grzybami, ukrytymi w czeluściach podziemi. owocnik trufle mają okrągły lub lekko podłużny kształt, wielkości od grochu do dużego ziemniaka, czasami ważą nawet do jednego kilograma. Na zewnątrz grzyb pokryty jest skórzastą osłoną z brodawkami, a jego kolor może być żółty, pomarańczowy, czarny, niebieski, fioletowy - w zależności od gatunku.

Rosną w gajach dębowych i bukowych w południowej Francji i północnych Włoszech, gdzie mają duże znaczenie przemysłowe. Mają grzybowy smak z nutą głęboko prażonych nasion lub orzechy włoskie i mocny charakterystyczny aromat. Woda, jeśli opuścisz i zatrzymasz w niej truflę, nabierze smaku sosu sojowego. Trufle są poszukiwane w dzikich gajach przy pomocy specjalnie wyszkolonych psów poszukiwawczych i świń, które mają fenomenalnie wyczulony węch. Na własną rękę, pod listowiem, możesz znaleźć truflę, zauważając rojące się nad nią muszki. Zgodność. Wyśmienite sosy na bazie trufli - klasyka kuchni francuskiej. Rosyjscy szefowie kuchni z przeszłości wprowadzili również wiele innowacji w zakresie trufli w przepisach na sosy. Dodaje się trufle w czerwonym sosie, sosie mlecznym z olejem rakowym itp. Aromat trufli jest specyficzny i taki nie jest warto powalczyć o inne, zbyt „głośne” gusta i pachnie. Wystarczy dodać kilka pikantnych nut, aby wydobyć szlachetne brzmienie trufli.

Chrzan to wieloletnia roślina, której korzeń był szeroko stosowany w kuchni od starożytnego Egiptu. W sosach chrzan jest często używany jako środek aromatyzujący, nadając przyjemnej pikanterii.

Zgodność. Sosy z „udziałem” chrzanu świetnie nadają się do mięs potrawy, zwłaszcza wieprzowe(pamiętaj przynajmniej o klasyce kuchni rosyjskiej - „świni pod chrzanem”). Chrzan dodaje się do sosów na bazie śmietany, bulionu i oleju jajecznego, różne bazy warzywne, na przykład w pomidorach.

Kwas cytrynowy. Kwas cytrynowy, sok z cytryny, miąższ z cytryny to powszechne dodatki do sosów, które tworzą ogólne kwaśne tło, dzięki czemu wiele przypraw i ziół lepiej się prezentuje. Te trzy składniki są wymienne w przepisach i możesz użyć wszystkiego, co masz pod ręką. Pod względem kwasowości 1 g krystalicznego kwasu cytrynowego rozpuszczonego w 30 ml wody odpowiada w przybliżeniu 8 ml soku z cytryny lub 20 g miąższu z cytryny.

Należy zachować ostrożność podczas stosowania tych składników w sosach zawierających mleko i śmietanę. Nasycone kwaśne środowisko może prowadzić do ich fałdowania.

Bardziej delikatny i pachnący jest sok z innego cytrusa - limonki. Limonki są mniejsze niż cytryny, mają cieńszą skórkę i zielonkawo-żółty miąższ. Wielu kucharzy nazywa sok z limonki bardziej „rafinowanym” niż sok z cytryny.

ZEDRA to słowo oznaczające zewnętrzną, kolorową warstwę skórki owoców cytrusowych. Skórka służy do przyprawiania różnych potraw. Skórki z pomarańczy, cytryny, mandarynki i grejpfruta – rozgniecione i zaparzone wrzątkiem – bywają używane do sosów słodko-kwaśnych. Można go dodawać do sosów, jeśli chcemy nadać im wyraźny cytrusowy smak. Rezultat może być dość nieoczekiwany, egzotyczny.

Jak uzyskać smaczek??

CZOSNEK to roślina, której nie trzeba przedstawiać.

Zgodność. Czosnek można nazwać uniwersalną przyprawą używaną do gotowania sosy do mięs, ryb, warzyw. Najważniejsze jest przestrzeganie miary, ponieważ czosnek ma radykalnie ostry smak i zapach. Jeśli chcesz zmiękczyć, stłumić smak i zapach czosnku, możesz dodać cynamon, anyż, goździki, miętę, anyż, kminek.

Ryby i mięso jako środek aromatyzujący. Oczywiście częściej jako danie główne podaje się ryby i mięso, do którego tak naprawdę podaje się sos. Ale produkty z mięsa, a zwłaszcza z ryb, mogą doskonale spisać się jako dodatek smakowy.

W tej kategorii dodatków smakowych absolutnym faworytem są anchois. SARDELKI - mały śledź do 10 cm lub śledź dojrzewający przez kilka miesięcy w słonej pikantnej solance.

Zmiażdżone sardele są czasami dodawane do sosów na bazie mąki i oleju jajecznego, nadając wyraźny, „skoncentrowany”, czysto rybny smak.

Zgodność. Sardele dobrze współgrają w sosie z koperkiem, kminkiem, zielem angielskim, melisą.

Niektóre przepisy obejmują wędzone mięso - siekane i dobrze gotowane w sosie. Wędliny wnoszą do sosu swoisty „myśliwy”, dymny motyw. Różne odmiany takich sosów są zwykle nazywane „myśliwymi” i podawane są z dziczyzną. Jako odmiana - drobno posiekana szynka, na przykład w czerwonym sosie Godard (przepis nr 5).

Ocet winny. w języku francuskim oznacza dosłownie „kwaśne wino”, co doskonale oddaje istotę technologii wytwarzania octu.

Ludzkość zna ten produkt od bardzo dawna. Starożytni Chińczycy przygotowywali ocet z całą możliwą starannością. W literaturze historycznej trzeba było przeczytać o przypadkach, gdy Chińczycy uciekając przed najazdem wrogów, uciekali z domu, zabierając tylko to, co najcenniejsze, czyli... ukochany dzban octu. Legioniści rzymscy do gaszenia pragnienia używali słabej wody. roztwór octu. Pamiętacie, jak jeden ze strażników próbował złagodzić mękę ukrzyżowanego Chrystusa na Golgocie? Podał mu gąbkę nasączoną octem na czubku włóczni.

BTW... Ludzkość zna co najmniej sto różnych rodzajów octu, które przygotowuje się na bazie wina, słodu, jabłek, melasy klonowej, ryżu, a nawet... mleka (!). Tak, tradycyjny szwajcarski ocet jest wytwarzany z mleka.

Przygotowanie dobrego octu zajmuje dużo czasu i jest bardzo drogie. Elitarne odmiany octu są wysoko cenione przez koneserów. Niektórzy smakosze specjalnie „przepisują” ocet dojrzewający w określonej beczce z winogron z określonego roku zbiorów.

Proces wytwarzania octu został po raz pierwszy zbadany i wyjaśniony przez Pasteura w 1862 roku. Odkrył, że zakwaszanie jest powodowane przez specjalną bakterię. Proces ten rozwija się, gdy wino wchodzi w kontakt z powietrzem o temperaturze od 20 do 30°C. Kolonia bakterii tworzy na powierzchni wina cienką, szarawo-matową warstwę, w której faktycznie zachodzi proces fermentacji. Od powierzchni do dna stopniowo zaczynają opadać płatki - produkt żywotnej aktywności bakterii.

Dobry ocet może pochodzić tylko z dobrego białego lub czerwonego wina. Wino powinno być dość kwaśne (co najmniej 6 procent kwasu) i lekkie.

Do tej pory we Francji, Włoszech i Chinach ocet przygotowywany w tradycyjny sposób można było spotkać w sprzedaży, podobnie jak wiele wieków temu. Młode wino wlewa się do specjalnej dębowej beczki, w której pozostaje trochę octu z poprzedniego zbioru. Taki osad nazywa się we Francji souche – to coś na wzór starego zakwasu, który zapewni ciągłość octu z różnych lat produkcji. Po kilku miesiącach leżakowania ocet jest filtrowany i butelkowany. W wielu krajach jest wstępnie aromatyzowana bazylią, czosnkiem, szalotką, estragonem, cytryną, a nawet malinami.

W krajach i krajach, które nie mają tyle szczęścia do winogron, ocet jest przygotowywany w podobnej technologii z innych dostępnych surowców spożywczych. Po occie winnym najpopularniejszy jest ocet jabłkowy, który ma podobne właściwości smakowe. Jeśli chodzi o ocet, szefowie kuchni mają różne preferencje – są też tacy, którzy wolą gotować wyłącznie z octem malinowym.

Istnieją przepisy na wykonanie ocet domowy, ale jest mało prawdopodobne, że ktoś podejmie się wyprodukowania w domu nawet prostych manipulacji technologicznych przez 2-4 miesiące, nawet w imię bardzo dobrego octu.

Nowoczesne technologie przemysłowe umożliwiają przygotowanie octu alkohol etylowy za 24 godziny. Ta metoda nazywa się „niemiecką”: tlen jest przedmuchiwany przez roztwór alkoholu pod wysokim ciśnieniem, dzięki czemu procesy utleniania są wielokrotnie przyspieszane.

W Rosji w sprzedaży wszędzie można znaleźć przygotowane w ten sposób esencja octowa(80% roztwór kwasu octowego), a także 6% i 9% roztwory octu. „Ocet stołowy” nie jest najlepszym wyborem do robienia sosów. Kiedy zapytałem jednego moskiewskiego szefa kuchni, czy można go użyć w sosie przynajmniej jako wyjątek, wyśmiał to hasłem: „Ocet stołowy” - do stołówek!

W krajowej literaturze dotyczącej gastronomii można spotkać zagorzałych przeciwników stosowania octu w sosach w ogóle. Oto, co na przykład napisał w swojej książce bardzo autorytatywny współczesny autor V.V. Pokhlebkin: „Ośmielę się powiedzieć, że octu nie ma w żadnym z prawdziwych sosów, czy to klasyczny sos kuchni francuskiej, czy sos kuchni narodowych ludów Zakaukazia, Azji Południowo-Wschodniej i Dalekiego Wschodu, które zachowały się nienaruszalne dawne tradycje kulinarne.Stosuje się go tylko w tanich surowcach, imitacje prawdziwych sosów wyłącznie jako zamiennik naturalnych kwasów z owoców i jagód.W domowej kuchni należy zrezygnować z octu i używać naturalnych przecierów z wiśni, pomidorów, sok z cytryny, granat, dereń do zakwaszenia sosów. Oświadczenie jest dość kontrowersyjne. Ocet jest szeroko stosowany w przepisach na sosy wielu kuchni narodowych, w tym przepisach ze starych książek kucharskich. Funkcja octu w sosach jest mniej więcej taka sama jak kwasu cytrynowego: tworzenie kwaśnego tła. Ocet w sosie jest swego rodzaju katalizatorem smaku: aktywuje smak przypraw i przypraw, czyni go bardziej wyrazistym, pomaga otworzyć. Często zioła i przyprawy gotuje się w occie lub mieszance wina i octu przed dodaniem do bazy sosu, podczas gdy sam ocet odparowuje, łagodząc jego kwasowość.

Doświadczeni kucharze zaleca się stosować wyłącznie w sosach ocet winogronowy lub jabłkowy.„Tania podróbka” nie wchodzi w grę: dobry ocet kosztuje czasem tyle, co dobre wino. I istnieją elitarne odmiany, na które niewielu może sobie pozwolić.

Wysokiej jakości zagraniczne odmiany octu winnego nie są sprzedawane w plastikowych lub mlecznych butelkach, jak to jest u nas w zwyczaju, ale w butelkach o pojemności od 0,3 do 1,0 litra, przypominających wino, z pięknymi etykietami, na których znajdziesz pełne informacje o zawartości: winnica, odmiana winorośli, rocznik itp.

Z tego, co można znaleźć w sprzedaży w Rosji, nagrodę sympatii moskiewskich szefów kuchni podczas naszej ankiety odebrał Włoch ocet winogronowy"Balsamiczny". Istnieją dwie odmiany tego octu - czerwona i jasna. Oba mają bogaty smak winogron i przyjemną naturalną kwasowość.

Z octu zrobionego z czerwonego wina w wielu restauracjach robią swego rodzaju designerski preparat: odparowują go o 2/3, a powstała ciemnoczerwona, prawie czarna masa, przypominająca gęsty syrop umieszczone w plastikowej butelce z cienkim ustnikiem. Dekorowanie takim skondensowanym octem jest bardzo wygodne gotowe posiłki po prostu rysując tajemnicze ciemne linie na powierzchni sosu. Piękne i pyszne!

KAPARSY - niskie cierniste krzewy. Kiszone pąki kwiatowe tej rośliny są używane jako pokarm, trochę przypominający ogórki. Drobno posiekane kapary dodaje się do sosów. dołączone kapary sos pikantny, cierpki w smaku z przyjemną goryczką.

Zgodność. Kapary są uważane za integralną część ostre białe sosy do ryb, mięs i warzyw. Do Sosy „tatarskie”.

Por jest szeroko uprawianą rośliną, której pióra są używane jako żywność i środki aromatyzujące. Ma przyjemny słodkawy smak, prawie pozbawiony ostrości i zapachu. Kuchnia walijska opiera się na tej kombinacji pory, marchew i pasternak. Tradycyjne tu sosy przygotowywane są głównie z tych składników. w czerwonym sosie jagnięcym.

SZALOTKA - jedna z odmian cebuli, rozpowszechniona w Europie, Ameryce i Azji. Podobnie jak cebula ma ostry smak, ale różni się od niego pachnącym aromatem, dzięki czemu w rzeczywistości jest używany do aromatyzowania wielu sosów. Smak szalotki dobrze podkreśla smak owieczka.

ONION-CHNITT - roślina rozpowszechniona na całym świecie, której młode listki spożywane są z przyjemnym aromatem i lekko pikantnym smakiem. Szczypiorek ma niewielką tolerancję na ciepło i dlatego dodaje się go do ostrych sosów po wyjęciu z pieca.

Przyprawy, przyprawy, zioła- najważniejsze elementy smakowe sosu. Słowo „przyprawa” pochodzi od łacińskiego specio, oznaczającego „coś, co budzi szacunek” (rosyjski „specjalista” ma tę samą podstawę semantyczną).

Na Rusi oryginalnymi przyprawami były koperek, mięta, barszcz, chrzan, cebula, ziele dziurawca, czosnek i anyż. W XV-XVI wieku do Rosji dotarł cynamon, czarny pieprz, pietruszka, goździki, kardamon, imbir i szafran. A w XIX wieku trybula, ogórecznik, seler, cykoria, kolendra, rozmaryn, lawenda, szałwia, majeranek, cząber, bazylia, szalotka i estragon zostały ostatecznie zarejestrowane w kuchni rosyjskiej.

ANIS ZWYKŁY – jednoroczna roślina zielna o charakterystycznym korzennym zapachu, należąca do tej samej rodziny co koper i kminek. Nasiona są używane jako przyprawa. Anyż dodaje się do sosów w małych ilościach.

Zgodność. Dania z ryb sosy z anyżem nadają wyrazisty korzenny aromat i poprawiają smak. Aromat tej przyprawy również harmonijnie opada na zapach. jabłka, dlatego anyż jest częstym składnikiem chutneyów jabłkowych (jak w indyjskiej tradycji kulinarnej nazywane są pikantno-słodkie sosy na bazie roślin) lub sosów przygotowywanych na bazie cydru - wina jabłkowego.

ANIS GWIAZDKOWY (anyż gwiaździsty) to przyprawa o po prostu podobnym aromacie, którą otrzymuje się z suchych, dojrzałych owoców drzewa z rodziny magnoliowatych. Owoce anyżu gwiaździstego to owocostany połączone w formie gwiazdki. Wytwarza przyprawę o delikatniejszym i mocniejszym smaku niż anyż, którego jest godnym substytutem.

Zgodność. Anyż gwiaździsty w niewielkich ilościach wnosi bogatą nutę do sosów na bazie warzywa i owoce. Dodawany podczas gotowania z wieprzowiny, jagnięciny i drobiu.

Asafetyda to aromatyczna żywica drzewa Ferula Asafoetida, która rośnie w Indiach i niektórych krajach Azji Środkowej. Sprzedawany w postaci kawałków utwardzonej żywicy lub drobnego proszku. Ma dość ostry i bogaty smak i zapach, przypominający trochę czosnek, dlatego dodaje się go do sosów w bardzo małych ilościach i dopiero na ostatnim etapie przygotowania. Aby smak i zapach asafetydy były mniej ostre, do proszku dodaje się mąkę pszenną lub ryżową.

Zgodność. Spektrum asafetydy jest prawie takie samo jak czosnku: sosy wegetariańskie, sosy do gotowanego mięsa i drobiu.

BAZYLIA to roślina jednoroczna o wyraźnym korzennym aromacie.Liście i młode pędy spożywa się zarówno świeże, jak i suszone. Bazylia ma zapach ziela angielskiego i jest bogata w karoten i rutynę.

Zgodność. Bazylia i sosy dobrze komponują się z dania warzywne i rybne. Połączenie bazylii z pomidorami (razem z czosnkiem, koperkiem i oliwkami) można nazwać klasyką włoskich sosów.

Świeże listki bazylii smakują trochę jak goździki, a suszone w mieszance z rozmarynem – ziele angielskie. Szczególnie jako część sosu bazyliowego wygrał z pieczarkami, serem, czosnkiem, olejem roślinnym. Jego ostrość można wzmocnić dodając cząber.

KWAŚNICA- niski ciernisty krzew, którego podłużne owoce są używane do gotowania. Owoce mają aromatyczny kwaśny smak i są używane świeże, suszone lub marynowane.

Zgodność. Podobnie jak sok z limonki i cytryny, berberys służy do dodawania kwasowości i specyficznego koloru sosom. Berberys wchodzi w skład gotowanych na gorąco sosów wegetariańskich (warzywnych, owocowych i jagodowych, w tym słodkich) oraz sosów dodawanych do dań mięsnych w procesie smażenia.

BUKIET GARNI to kulinarny termin oznaczający w wielu kuchniach europejskich tzw. bukiety garnirowe - gotowe mieszanki przypraw i ziół, które służą do przygotowywania zup i sosów. W starej kuchni francuskiej wszystkie składniki umieszczano w woreczku z perkalu lub innego cienkiego materiału, zawijano w cienki kawałek boczku i gotowano w tej formie. Obecnie pojęcie „bouquet garni” jest interpretowane bardzo szeroko i powszechnie stosuje się je do wszelkich mieszanek przypraw. - "Vegeta: suszone marchewki, cebula, pasternak, seler, pietruszka, bazylia, oregano, majeranek, tymianek, gałka muszkatołowa, pieprz.

Zaletą bukietów garni jest ich długi termin przydatności do spożycia. Są świetne dla kucharzy, zwłaszcza gotujących w pośpiechu, ale nie należy nadużywać tego samego bukietu, w przeciwnym razie inni szybko zauważą, że wszystkie twoje sosy mają ten sam smak.

Zgodność- są uniwersalne.

GOŹDZIK - suszone pąki kwiatów tropikalnego drzewa goździkowego z rodziny mirtowatych, z zewnątrz przypominające paznokcie. Pąki goździków są zbierane nieotwarte dwa razy w roku, a następnie suszone na słońcu. Dobry goździk ma czerwono-brązowy kolor, jest oleisty w dotyku, ma silny aromat i płonący smak.

Zgodność. Goździki w połączeniu z cynamonem dodaje się do różnych słodkich sosów, a w połączeniu z czarnym pieprzem - m.in sosy do grillowanych mięs. Goździków nie należy poddawać długotrwałej obróbce cieplnej, ponieważ nadadzą one sosowi gorzki posmak. Z tego samego powodu niemożliwe jest stosowanie goździków w dużych dawkach w sosach, do których dodaje się w znacznych ilościach ocet, wino lub inne składniki zawierające alkohol, które są „katalizatorami” pozwalającymi na lepsze wydobycie smaku przypraw.

POMARAŃCZA (lub oregano) to wieloletnia roślina zielna o łagodnym zapachu i lekko cierpkim smaku, która pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Liście i młode pędy są wykorzystywane do celów spożywczych zarówno świeżych, jak i suszonych.

Zgodność. Oregano z bazylią i pomidorami można nazwać klasycznym połączeniem do sosów włoskich, a z chili, suszonym czosnkiem – meksykańskim. Dobrze współgra z sosy z oliwkami, kaparami, lubczykiem. Sosy o wyraźnym aromacie oregano doskonale nadają się do dań z jagnięcina, drób, grzyby i makaron.

IMBIR to wieloletnia roślina zielna z rodziny imbirowatych. Imbir ma bardzo ostry aromat i jest ostry, płonący smak. Jako przyprawę stosuje się sękaty korzeń rośliny o jasnobrązowym kolorze: świeży (tarty), suszony (mielony na proszek) i konserwowany.

Imbir to wszechstronna przyprawa, która nada niepowtarzalnego uroku każdej potrawie – od deserów i wyrobów cukierniczych po grillowane mięsa i duszone warzywa. W Anglii jest tradycyjnie dodawany do piwa. Imbir jest jednym ze składników popularnej mieszanki curry.

Pamiętaj o tym, używając imbiru w przepisie suszony imbir jest ostrzejszy niż świeży Dlatego przed gotowaniem należy go namoczyć przez kilka godzin. Jedna łyżeczka suszonego imbiru odpowiada mniej więcej jednej łyżce startego świeżego imbiru.

Teraz w Rosji imbir nie jest tak często używany, chociaż wcześniej uważano go za nieodzowny atrybut kuchni rosyjskiej. Dodawano go do sbitenu, kwasu chlebowego, miodu pitnego, ciast wielkanocnych, pierników i bułek.

Zgodność. W sosie imbir swoim subtelnym smakiem niemal harmonizuje ze wszystkimi przyprawami. Szczególnie udane kombinacje z cytrusy, czosnek, cebula i sos sojowy. Sosy imbirowe nadają się do dań z ryb, dziczyzny, grzybów, nadając im lekko egzotyczny smak.

HYSOP to wieloletnia roślina zielna pochodząca z basenu Morza Śródziemnego. Liście i młode pędy są używane jako przyprawy.

Hyzop ma przyjemny cierpki, korzenny smak z goryczką. Do robienia sosów używane zarówno świeże, jak i suszone. Smak i zapach świeżego hyzopu jest nieco ostry, więc można go dodawać w małych ilościach.

Zgodność. Hyzop jest dobry w sosach z selerem, bazylią, koperkiem, pietruszką, majerankiem i miętą.

Kardamon to wieloletni krzew z rodziny imbirowatych, pochodzący z Indii i Sri Lanki. W kuchni której kardamon ma bardzo szerokie zastosowanie, m.in. jako tradycyjny dodatek do kawy.

W przeciwieństwie do innych roślin z rodziny imbirowatych, kardamon używa nasion zamiast korzenia jako przyprawy. Mają mocne przyjemny aromat z nutami kamfory i ostro-korzenny, lekko słodki smak . Kardamon jest zbierany w trójściennych strąkach i sprzedawany w tej formie, dzięki czemu smak nasion utrzymuje się dłużej. Dodawany jest do potraw w postaci całych nasion lub mielonych, a spektrum jego zastosowania, podobnie jak korzenia imbiru, jest bardzo szerokie. Kardamon jest tradycyjnie zawarty w mieszanki curry.

Zgodność. Kardamon , zwłaszcza w połączeniu z gałką muszkatołową, dobre w sosach do dań rybnych. W Indiach jest to obowiązkowe sos tradycyjny do duszonego kurczaka. Arabowie dodają ją do dań mięsnych i ryżowych. Kardamon współgra harmonijnie z prawie wszystkie przyprawy.

CURRY to popularna nazwa mieszanek przypraw pochodzenia indyjskiego, które w ciągu ostatniego stulecia rozpowszechniły się na całym świecie. Nowoczesna mieszanka curry może zawierać od 12 do 35 różnych przypraw. Początkowo Indianie nazywali słowo „curry” przyprawą, którą otrzymywano przez smażenie na oleju do uzyskania chrupkości i mielenie liści drzewa curry (Murraya koenigri) na proszek.

Aby mieszanka miała prawo nazywać się curry, musi zawierać w swoim składzie wyczuwalną proporcję liścia curry (lub jego zamiennika kozieradki) i kurkumy.

Klasyczna kompozycja: liść curry, kurkuma, kolendra, sól, kminek, shamballa, czerwona papryka, czarny pieprz, cynamon, goździki, kardamon, musztarda.

Zgodność. curry- mieszanka uniwersalna do tworzenia sosów serwowanych najczęściej różne potrawy z mięsa, ryb, drobiu i warzyw.

Trybula to jednoroczna roślina zielna, która rośnie (również dziko) w Azji Zachodniej, na Kaukazie iw Europie Południowej. Są również uprawiane w Rosji. Jako przyprawę stosuje się młode liście, zebrane przed kwitnieniem rośliny, w postaci świeżej i suszonej. Trybula posiada delikatny, charakterystyczny aromat i jest w centrum uwagi przydatne substancje i sole mineralne. Liście trybuli mogą być stosowane jako alternatywa dla pietruszki, zwłaszcza we francuskich przepisach na zupy.

Zgodność. Trybula dobrze się miesza z pietruszką, estragonem, bazylią. Często wchodzi w skład tzw. bukietów garni. Jest dobrą przyprawą do sosów. do dań rybnych (w tym skorupiaków) i mięs.

Kolendra (kolendra)- Jednoroczna roślina zielna, szeroko uprawiana w Europie, Azji, Ameryce, a nawet Afryce. Nasiona, sama kolendra i zielenina, zwana kolendrą lub zieloną kolendrą, są używane jako przyprawy. Nasiona kolendry mają przyjemny, słodkawy aromat z lekkimi nutami anyżu. Zieleń nie pachnie zbyt przyjemnie (nie bez powodu roślina ta nazywana jest przez zwykłych ludzi pluskwą), ale daje specyficzny smaku i aromatu sałatek i sosów.

Zgodność. Kolendra jest niezbędnym składnikiem sosów adjika i gruzińskich „Satsebeli” (przepis nr 118) i „Tkemali” (przepis nr 144). Ze względu na powszechne stosowanie kolendry w Cukiernia jest często określany jako „przyprawa do pieczenia”. Ale może dać dodatkowe urok sosów do drobiu, smażonej wieprzowiny i dań warzywnych.

SEZAM (inna nazwa sezamu lub sezamu, znana z bajki o Ali Babie: „Sezamie, otwórz!”) - roślina oleista z rodziny sezamowatych, którego ojczyzną są Indie. Jako dodatek smakowy stosuje się nasiona sezamu lub olej z nich wytwarzany. Olej sezamowy smakuje trochę jak oliwa z oliwek.

Zgodność. W europejskich sosach sezamowych nie używany zbyt często. W Japonii sezam praży się i dodaje do sosów podawanych do potraw. drób i wołowina.

Kurkuma to wieloletnia roślina z rodziny imbirowatych, pochodząca z Indii. Przyprawą jest korzeń kurkumy, który jest suszony i mielony na jasnożółty proszek. To właśnie ten proszek, będący nieodzownym składnikiem wszelkiego rodzaju przypraw curry, nadaje mieszance tak charakterystyczny kolor. Kurkuma to nie tylko przyprawa, ale również świetna barwnik spożywczy, który doda blasku każdemu sosowi.

Z kurkumą należy obchodzić się ostrożnie z dwóch powodów: pozostawia uporczywe plamy na ubraniach, a jej proszek może łatwo się zapalić.

Kurkuma to doskonały środek antyseptyczny i prawdziwie magiczny środek, który normalizuje metabolizm i florę jelitową oraz wspomaga tworzenie nowych krwinek.

Zgodność. Kurkuma jest dobra wchodzi w interakcję z szeroką gamą przypraw, inaczej nie stałby się nieodzownym składnikiem mieszanek curry. Stosowany jest w wielu indyjskich i chińskich sosach. W Europie jej głównymi konsumentami są Brytyjczycy, którzy często dodają kurkumę do mięs, potraw jajecznych i lekkich sosów. Kurkuma wydobywa smak mięso z kurczaka, dlatego używany do robienia sosu curry do kurczaka.

Majeranek to pikantna aromatyczna roślina zielna. Używany do jedzenia liście i pąki kwiatowe które są w sprzedaży suszone i mielone. Majeranek jest bardzo aromatyczny, trochę przypomina smak tymianku, ale jest słodszy. Używany w małych ilościach, ponieważ ma bardzo intensywny smak, który może nadać potrawie przesady gorycz. Dodaje się go do sosu na sam koniec gotowania.

Zgodność. Dobrze komponuje się z sosem. z pomidorami. Często zawarte w sosy do warzyw i mięs.

MELISA to wieloletnia roślina zielna, rozpowszechniona w Europie, Azji i Ameryce. Jako przyprawę stosuje się zarówno świeże, jak i suszone liście oraz młode pędy melisy lekarskiej, które posiadają przyjemny, korzenny aromat z nutami cytryny. Do przygotowania sosów używa się głównie melisy w postaci proszku.

Zgodność. Jeśli ty dusić rybę stawową z sosem, wtedy melisa w swoim składzie pokaże się z jak najlepszej strony: stłumi zapach błota. Melisa łagodzi smak solonej ryby, aw składzie sosu dobrze współgra z anchois. Bardzo udane może się wydawać połączenie melisy - jabłka lub soku z cytryny.

JAŁOWC to krzew iglasty rosnący w Europie. Owoce jałowca są czasami używane w kuchni jako rodzaj przyprawy i smaku. mają tendencję ostry goryczkowy, żywiczny zapach i smak. Jałowiec wchodzi w skład mieszanek przyprawowych.

Zgodność. Owoce jałowca w mała ilość dodawane do sosów do tłustej wieprzowiny i jagnięciny. On jest dobry i w czerwonych sosach podawane z dziczyzną, pełniąc rolę swoistej nuty „łowieckiej” w stylizowanych sosach, gdzie doskonale współgra z większością przypraw i przypraw. Jałowiec usuwa gorzki smak dzika i cietrzewia.

Gałka muszkatołowa to owoc drzewa gałki muszkatołowej lub gałki muszkatołowej, pochodzącej z Azji Południowo-Wschodniej.

Zgodność. intensywny korzenny smak i zapach. Gałka muszkatołowa jest szeroko stosowana w przygotowywaniu różnych pochodne białego bulionu, sera i sosy holenderskie.

MIĘTA to bardzo popularna roślina z ponad 50 gatunkami. Mięta dodaje potrawom orzeźwiającego korzennego smaku.

Zgodność. Sosy miętowe służą jako pikantna przyprawa do jagnięciny, wieprzowiny, cielęciny, ryb gotowanych, warzyw gotowanych.

wieprzowina, cielęcina, gotowana ryba, gotowane warzywa.

PAPRIKA - przyprawa mielona z suszonej słodkiej papryki. Typowe dla kuchni bułgarskiej, węgierskiej, meksykańskiej i hiszpańskiej.

Kompatybilność z innymi przyprawami jest bardzo wysoka. przynosi papryka niepowtarzalny aromat zarówno słodko-kwaśnych, jak i pikantnych sosów sy.

PIEPRZ (PIPER) to bardzo szerokie pojęcie rodzajowe, które obejmuje ponad półtora tysiąca gatunków roślin z rodziny paprykowatych, które pochodzą głównie z Azji Południowej i Ameryka Południowa. Spośród nich 6-8 gatunków jest używanych jako przyprawa.

PIEPRZ BIAŁY jest botanicznie tą samą rośliną co PIEPRZ CZARNY (PIPER NIGRUM). Biały pieprz jako przyprawa jest przygotowywany z tych samych owoców rośliny pnącej przypominającej lianę, pobierane są tylko dojrzałe owoce o czerwonym kolorze. Owoce moczy się do momentu odpadnięcia miąższu, a gładkie biało-szare pestki suszy się. Biały pieprz jest mniej ostry, ma bardziej aromatyczny aromat i jest ceniony bardziej niż czarny..

Zgodność. Pieprz biały jest składnikiem wielu mieszanek przyprawowych. Nadaje dobry smak sosom do gotowanego i duszonego mięsa. Faktem jest, że pieprz biały w porównaniu do pieprzu czarnego ma bardziej specyficzny, mocny, lekko duszny aromat, który jest lepszy w połączeniu z delikatnymi, neutralnymi gotowanymi mediami, które nie mają własnego zapachu. Wielu szefów kuchni zaleca stosowanie w przepisach na Baza sosu z białego bulionu jest to biały pieprz, ponieważ oprócz doskonałego smaku „wpada w kolor” i nie tworzy kontrastu kolorystycznego.

ALL PEPPER - to nie jest koncepcja z botaniki, a raczej... z dziedziny handlu. Faktem jest, że pod tą samą nazwą sprzedawane są trzy przyprawy, które są wytwarzane z owoców różnych roślin. Co więcej, rośliny te nie są krewnymi ani między sobą, ani w stosunku do innych papryk. Mają podobny pikantny aromat. Ziele angielskie obejmuje również:

PIMENTUS OFHCINAUS (PIMENTUS OFHCINAUS, inne nazwy: pieprz goździkowy, przyprawa angielska) to owoc drzewiastej rośliny z rodziny mirtowatych, pochodzącej z Karaibów. francuscy kucharze Jamajski pieprz został nazwany „poczwórną przyprawą”, ponieważ po zmieleniu wydziela jednocześnie zapach czterech przypraw – goździków, cynamonu, czarnego pieprzu i gałki muszkatołowej.

pieprz japoński- zmielone nasiona krzewu, daje smak cytryny, isplzuyutsya w sosach do ryb i skorupiakow.

Pietruszka - długa obróbka cieplna nada sosowi bardziej intensywny smak. Zieloni dodaje się zwykle na samym końcu, najlepiej po zdjęciu sosu z ognia.

Zgodność. Dzięki dyskretnemu pikantny aromat pietruszka odczytywana jest jako uniwersalna przyprawa, którą można stosować do wszystkich sosów oprócz słodkich. Pietruszka doskonale współgra z trybulą, szczypiorkiem, melisą i estragonem.

ROZMARYN jest wiecznie zielonym, rozgałęzionym półkrzewem z rodziny miętowatych. Przyprawą są liście rośliny - świeże i suszone, które mają mocne działanie , przyjemnym aromacie przypominającym kamforę i korzennym, ostrym smaku.

Zgodność. Rozmaryn to doskonała przyprawa do przyrządzania sosów do potraw. z mięs: jagnięcina, wieprzowina, dziczyzna. - w małych ilościach, ponieważ ta przyprawa ma wyraźny aromat i smak.

Suszony rozmaryn jest czasami używany zamiast liścia laurowego, podobnie jak wawrzyn, może, a nawet powinien być poddawany obróbce cieplnej podczas gotowania - nie straci wcale swojego aromatu, rozmaryn jest częścią wielu pikantnych mieszanek bukietów garni.

SUNELI to pikantna mieszanka stosowana w kuchni ludów Kaukazu i Zakaukazia. Składa się z bazylii, szafranu, kolendry, czerwonej papryki, kopru, cząbru, liścia laurowego i majeranku.. Suneli można nazwać analogiem bukietów garni stosowanych w kuchni francuskiej i europejskiej. Odmianą tej mieszanki jest pikantna mieszanka „Hmeli-suneli”.

TYMIANEK to pikantne zioło, które jest często używane w postaci suszu w krajach śródziemnomorskich (zwłaszcza we Francji i we Włoszech) jako przyprawa.

Zgodność. Tymianek ma aromat przypominający kminek, cząber i anyż, dlatego stosuje się go w taki sam sposób jak te przyprawy. Dobrze pasuje tymianek do dań mięsnych, warzywnych, rybnych i dziczyzny. Dodaje się do smażonych ziemniaków, pieczarek, jajecznicy, bakłażana, marynuje, soli.

Kminek to roślina, której nasiona są używane jako przyprawa. Jest bardzo popularną przyprawą zarówno w mieszankach przyprawowych (takich jak curry), jak i samodzielnie. Zwykle, aby nasiona kminku nadawały bardziej intensywny smak, są dobrze prażone.

Zgodność. sosy do dań rybnych, szczególnie charakterystyczne dla kuchnia skandynawska. Idealnie połączone z koperkiem, dobrze komponuje się na mlecznych bazach.

Zgodność. Koper dobrze komponuje się z sosami z czosnkiem, estragonem, tymiankiem, rukwią wodną, ​​rozmarynem, melisą, bazylią, lubczykiem a nawet ruty. Sos o wyraźnym koperkowym smaku i aromacie jest idealny dla dowolnej ryby.

FENKUŁ FENKUŁ to dwuletnia roślina zielna, której owoce były używane od czasów starożytnych jako przyprawa do delikatny miodowy aromat i słodko-pikantny smak.

Zgodność. Tradycyjnie dodaje się do nich koper włoski sosy do ryb, zwłaszcza tłustych. Dodaje sosom pikanterii i przyjemnej świeżości.

Cząber (SATUREJA HORTENSIS) – roślina jednoroczna pochodząca z rejonu Morza Czarnego, która pojawiła się i rozpowszechniła jako przyprawa w Europie w IX wieku. Jako przyprawę stosuje się pikantne liście - suszone i posiekane.

Zgodność. dobra przyprawa do czerwonych sosów i sosów do dań z fasoli. Jednak cząber musi być używany ostrożnie, aby go mocny gorzko-pikantny smak nie dominował nad wszystkim innym.

SAFRON (CROCUS SATIVUS) to roślina z rodziny kosaćcowatych. Suszone znamiona kwiatów są używane jako przyprawa. Prawdziwy szafran jest bardzo drogi i ma bardzo specyficzny gorzko-korzenny smak i aromat Nie na darmo nazywają go „królem przypraw”.

Szafran sprzedawany jest w postaci proszku, do gotowania potrzebne są skąpe dawki.

Prawdziwie dobrej jakości szafran jest ciemnoczerwony lub czerwonawo-brązowy. Im ciemniejszy i bardziej nasycony kolor pudru, tym lepiej.

Zgodność. Szafran jest dobry sosy do ryb i owoców morza, w niektórych sosach owocowych. Szafran dodać na kilka minut przed końcem gotowania sosu.

Estragon to wieloletnie zioło, którego młode liście są używane jako przyprawa. Estragon jest najbliższym krewnym piołunu, ale pozbawiony jest goryczy i aromatu szybciej przypominający koper włoski i anyż.

zgodność b. Jednym z tradycyjnych zastosowań estragonu w Europie jest aromat. sosy musztardowe. Estragon dobrze współgra z dania z ryb, jagnięcina oraz różnego rodzaju sosy holenderskie.

Sól. Uniwersalny środek aromatyzujący, który dodaje się do prawie wszystkich potraw bez wyjątku, może z wyjątkiem słodkich. Ale co mogę powiedzieć, jeśli, jak wspomniano powyżej, nawet samo słowo „sos” zostało przekształcone z łacińskiego „salire” (sól).

Przepisy na sos zawsze zawierają niejasne wskazanie: „sól - do smaku”. Solenie potrawy w odpowiedniej ilości to wielka sztuka, która wymaga kulinarnego polotu. Szefowie kuchni restauracji wykwintna kuchnia„nawet czynność solenia otaczają aurą tajemniczości, opowiadając historie o legendarnych szefach kuchni, którzy rozpoczynając pracę w nowym miejscu, mimo całego dotychczasowego doświadczenia, nie potrafili posolić potrawy, jak mówią, dobrze i dopiero po kilka dni rozpaczy i nieudanych prób odzyskały poczucie proporcji.

Prawidłowe solenie sosu jest podwójnie trudne. Faktem jest, że podczas procesu gotowania stale zmienia swoją objętość: gotujesz bazę z różnymi składnikami, dodajesz bulion, mleko, śmietanę, wino, odparowujesz nadmiar wilgoci itp. Jeśli więc dodasz soli do smaku na początkowym etapie, będziesz całkowicie wyczerpany, ponieważ na przemian będziesz czuł, że sos jest przesolony lub niedosolony: ze stałą ilością soli i zmienną ilością sosu, zasolenie będzie się znacznie wahać.

Dlatego najlepszym wyjściem jest solenie sosu na samym końcu, kiedy nie oczekuje się już zmian objętości.. Jeśli nie ufasz swojemu gustowi lub boisz się przegapić, musisz pamiętać o średniej dawce soli: na 1 litr sosu potrzeba około 10 g, czyli trochę mniej niż jedna łyżeczka (cała łyżeczka soli to 12 g).

Napoje alkoholowe

Zasady doboru wina i innych napojów alkoholowych do złożonych ostrych sosów.

Napoje alkoholowe jako uniwersalne smaki. Walory kulinarne napojów alkoholowych ludzie w Europie doceniali od dawna, przynajmniej w czasach starożytnego Rzymu, gdzie wino służyło do moczenia i duszenia mięsa. Chiny i wiele azjatyckich kuchni narodowych od starożytności używało również win ryżowych i gronowych.

Receptury sosów najczęściej zawierają wino, koniak lub brandy, rzadziej piwo, likiery i whisky. Kiedy mówimy o ich użyciu, musimy zrozumieć dwie ważne rzeczy:

Napoje alkoholowe w sosie nigdy nie są dominującym smakiem. Ich cechą charakterystyczną jest to, że tworzą aromatyczne tło lub nadają sosowi delikatną kwaskowatość, jak to ma miejsce w przypadku win. Nawet jeśli sos nazywa się „wino”, pierwsze skrzypce w nim nadal grają przyprawy, przyprawy, anchois – wszystko, byle nie wino.

Napoje alkoholowe nie są używane w sosach, ponieważ zawierają alkohol. Są oczywiście wyjątki - „pijane” sosy deserowe na koniakach i likierach, na przykład sos deserowy „Pijana Wiśnia” (przepis nr 142). Ale zasadniczo alkohole ulatniają się z sosu podczas procesu gotowania. I pozostaje tylko pachnąca baza - esencja winogron, jagód lub owoców.

Ogólna zasada dotycząca sosów z napojami alkoholowymi jest taka, że ​​aby uzyskać bardziej wyrazisty smak, sos należy chwilę odgotować, zagęścić na małym ogniu. W ten sposób koncentrujemy smak i aromat napoju w sosie. Należy pamiętać, że napoje alkoholowe odparowują znacznie szybciej niż woda. Na przykład wino w ciągu 6 minut gotowania na otwartej patelni może stracić połowę swojej objętości.

Bez względu na to, do jakiego dania skomponujesz sos – do ryby, mięsa czy deseru, zawsze możesz dobrać alkohol odpowiedni do okazji.

Wino. Specjaliści kulinarni francuscy słyną szczególnie ze swojej pomysłowości, szeroko wykorzystują w swojej kuchni wina, w tym szampany. Po pierwsze, są doskonałymi naturalnymi „zmiękczaczami” do mięsa, dziczyzny i drobiu, dlatego często dodaje się je na etapie gotowania dania głównego. Garbniki rozkładają twarde tkanki, a ponieważ wino jest nadal „dawnym” winogronem, dodaje naturalny kwas, cukier, jagodowy aromat. Po drugie wino ze względu na swoje naturalne walory dobry „kombinator” różnych przypraw, który bez wina nie współistniałby tak harmonijnie w jednym sosie.

Jak ustalić, czy wino nadaje się do sosu, czy nie? Bardzo proste: wino nadaje się do gotowania, jeśli pijesz je delektując się bukietem. Nie oznacza to, że musisz gotować tylko na super drogich i

Wina szampańskie. Jeśli chodzi o używanie alkoholu w sosach, często spotyka się przepisy, które sugerują użycie szampana jako środka aromatyzującego.

„Sos szampański” – brzmi oczywiście świetnie. A jednak ta fraza jest bardziej prawdopodobnie zaprojektowana z myślą o zewnętrznym efekcie, jaki wywołuje na klientach restauracji lub gościach. Bez względu na to, ile razy powiesz słowo „chałwa”, twoje usta nie staną się słodkie. A smak „szampańskich sosów”, mimo aureoli wyrafinowania, będzie niemal identyczny ze smakiem sosów sporządzonych z jeszcze wytrawnych białych win. Tyle tylko, że procesy termiczne w przygotowaniu sosu są takie, że przede wszystkim znika „musujące”, które sprawia, że ​​szampan jest szampański.

Jeśli nadal zdecydujesz się dodać szampana do sosu, lepiej wlać wymaganą ilość z butelki do osobnego otwartego naczynia 15 do 30 minut wcześniej i pozwolić mu wydychać.

Wybór win. Francuzi używają do gotowania tylko winogrono wina - suche i półsuche. kuchnie azjatyckie bardziej skłonny do wino ryżowe, czasami z udziałem owoców, na przykład śliwki.

Nadmierna wytrawność i kwaskowatość wina nie zawsze jest zaletą. Jeśli musisz być zadowolony kwaśne wino, to w przypadku, gdy zamierzasz w przyszłości dodać do sosu śmietanę i mleko, musisz przedsięwziąć pewne środki ostrożności: dobrze zagotuj wino w oddzielnej misce, aby usunąć nadmiar kwasowości.

Białe wina wytrawne najlepiej nadają się do sporządzania sosów do drobiu, ryb, młodej jagnięciny. Z reguły dodaje się takie wina sosy pochodzące z holenderskiego głównego i białego głównego

Jeśli czytasz swój sos do duszenia lub pieczenia dania głównego, odpowiednie są wina: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Są bardziej kwaśne i wytrzymują długotrwałą obróbkę cieplną bez uszczerbku dla smaku.

Z win czerwonych przyrządza się sosy do mięs i dziczyzny, a także m.in Kuchnia włoska - tzw. „sosy do makaronów”, sosy do makaron. Tutaj również obowiązuje zasada symetrii („czerwone do czerwonej”): czerwone wina lepiej pasują do czerwonych sosów bazowych i sosów na bazie warzyw (pomidor, żurawina itp.):

W nowoczesnej kuchni asortyment sosów jest bardzo różnorodny. W zależności od temperatury serwowania są gorące i zimne.

Ze względu na płynną bazę wyróżnia się sosy na bulionach (kostnych, mięsno-kostnych, rybnych, grzybowych), na kwaśnej śmietanie, mleku, roztopionym maśle, oleju roślinnym i occie (głównie sosy zimne). Sosy obejmują również mieszanki maślane i sosy słodkie. Słodkie sosy różnią się smakiem i sposobem przygotowania od mięsnych, rybnych, masła jajecznego itp. Wszystkie sosy można podzielić na dwie grupy: z zagęstnikami i bez.

Rysunek 1 - Klasyfikacja sosów

Mąka, skrobia, w tym modyfikowana, stosowane są głównie jako zagęstniki w nowoczesnej kuchni domowej. W kuchni francuskiej do zagęszczania sosów szeroko stosowana jest metoda mocnego odparowywania baz (bulion, śmietana). Ostatnio w światowej praktyce stosuje się przeciery warzywno-owocowe i jagodowe, aby nadać sosom niezbędną konsystencję i stabilność podczas przechowywania. Przeciery z marchwi, buraków, białej kapusty i czerwonej porzeczki mają wysokie właściwości emulgujące i stabilizujące.

Ze względu na konsystencję sosy dzielą się na płynne (do serwowania i duszenia), o średniej gęstości (do pieczenia), gęste (do farszu).

Według koloru sosy dzielą się na czerwone i białe (sosy mięsne).

Zgodnie z technologią gotowania sosy dzielą się na podstawowe i pochodne (odmiany głównego).

Zasady przygotowania surowców, produktów i półproduktów do sporządzania sosów

Do sosów stosuje się różnorodne surowce: mąka pszenna najwyższej i I gatunku, kości, rośliny okopowe (marchew, pietruszka, seler), cebula, przecier lub przecier pomidorowy, ogórki kiszone i kiszone, oleje jadalne, masło i margaryna , olej roślinny, ocet, kwas cytrynowy, przyprawy, przyprawy, wino itp.

Ocet lepiej jest użyć wina lub owoców można zastąpić kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny. Wino nadaje się tylko do winogron naturalnych (czerwonych i białych, wytrawnych i półwytrawnych). Przed dodaniem do sosu należy przygotować wino. W tym celu wlewa się go na dobrze rozgrzaną patelnię (garnek) i doprowadza do wrzenia, podczas gdy alkohol winny odparowuje, a pozostałe składniki nadają sosom specyficzny smak i aromat. Większość przypraw dodaje się do sosu 10-15 minut przed gotowaniem, liść laurowy - 5 minut wcześniej, a pieprz mielony - do gotowego sosu.

Gotowe sosy przechowujemy na podgrzewaczu pod pokrywką w temperaturze 75-80 C. Na powierzchni sosu może tworzyć się film, który obniża jego jakość. Aby zapobiec temu niepożądanemu zjawisku, sosy są „uszczypnięte” masłem lub margaryną, czyli na ich powierzchni umieszczane są małe kawałki tłuszczu. Buliony, smażenie mąki, smażone warzywa i przecier pomidorowy służą jako półprodukty do wielu sosów.

Specjalne wymagania dotyczą bulionów do sosów. Do przygotowywania sosów mięsnych, białych i brązowe buliony. Biały bulion jest zrobiony z mięsa i kości z kurczaka takie same jak do zup, ale bardziej skoncentrowane (1,5 litra wody na 1 kg kości).

Brązowy bulion przygotowuje się w następujący sposób. Zmiażdżone kości układa się na blachach do pieczenia i smaży na ciemnozłoty kolor w temperaturze 160-170 C w piekarniku przez 1-1,5 godziny, okresowo przewracając. 20-30 minut przed końcem smażenia do kości dodaje się marchew, pietruszkę, cebulę, pokrojone na kawałki o dowolnym kształcie.

Smażone kości z prażonymi korzeniami i cebulą umieszcza się w kotle, zalewa gorącą wodą (2,5-3 litry na 1 kg kości) i gotuje przez 5-6 godzin na małym ogniu, okresowo usuwając tłuszcz i pianę. Na godzinę przed końcem gotowania do bulionu dodaje się łodygi kopru, małą pietruszkę i korzenie selera. Aby uzyskać brunatny koncentrat bulionu - dymu - gotowany bulion odparowuje się (w misce z otwartą pokrywą) do 1/8-1/10 objętości. Po schłodzeniu - dymi - jest galaretowatą masą o brązowym kolorze. Dobrze przechowuje się w temperaturze 4-6 C przez 5-6 dni. Jeśli koncentrat zostanie rozcieńczony 8-10 razy większą ilością wody, otrzymasz zwykły brązowy bulion.

Bulion rybny gotuje się skoncentrowany. Norma marnotrawstwa pokarmu dla ryb w celu uzyskania 1 litra gotowego bulionu wynosi od 0,5 do 1 kg. Ponadto używają bulionu z gotowania i kłusowania ryb.

Z bulionu grzybowego można również przyrządzać sosy. Bulion grzybowy - wywar z suszonych borowików. Przygotować go w taki sam sposób, jak do zup.

Sosy z zagęstnikami wymagają do ich przygotowania podsmażenia mąki. Mąkę dodaje się do sosów, aby nadać im określoną konsystencję. Surowa mąka nadaje sosom nieprzyjemną lepkość i smak. Dlatego mąka jest smażona, tj. Suszona bez zmiany koloru, kiedy. 120 C lub ze zmianą koloru na jasnobrązowy w 150 C. Podczas smażenia mąki następuje częściowa (w 120 C) lub prawie całkowita (w 150 C) denaturacja białek. Tracą zdolność pęcznienia, aw połączeniu z bulionem (wodą) nie tworzą glutenu.

Pojawienie się kolorowych produktów i specyficzny zapach tłumaczy się reakcją tworzenia melanoidyny.

Mąkę można podsmażyć z tłuszczem lub bez. Aby uzyskać brązowienie tłuszczu, przesianą mąkę wlewa się do stopionego tłuszczu i ogrzewa, ciągle mieszając. Tłuszcz zapewnia równomierne podgrzanie mąki, a po rozcieńczeniu bulionem zapobiega tworzeniu się grudek. Smażenie na tłuszczu jest zwykle rozcieńczane gorącym bulionem.

Suche lub beztłuszczowe smażenie przygotowuje się przez podgrzanie przesianej mąki warstwą nie większą niż 5 cm Sól zapobiega tworzeniu się grudek podczas rozcieńczania bulionu. Suche smażenie rozcieńcza się niewielką ilością bulionu schłodzonego do 50 ° C, aby uniknąć przedwczesnej żelatynizacji skrobi i tworzenia się grudek.

W zależności od koloru wyróżnia się czerwoną i białą passerovkę.

Czerwone smażenie służy do robienia czerwonych sosów, czasem grzybowych. Częściej jest przygotowywany bez tłuszczu. Mąkę podsmaża się w temperaturze 130-150°C na jasnobrązowy, od czasu do czasu mieszając.

White sauté służy do przygotowania sosów z białych mięs, sosów rybnych, buliony grzybowe, na mleku, śmietanie. Temperatura smażenia 120C. W procesie smażenia kolor mąki praktycznie się nie zmienia lub nabiera kremowego odcienia. O gotowości do smażenia decyduje powstanie orzechowego aromatu.