Foie gras z kuracej pečene. Foie gras z kuraciej pečene, nezvyčajný recept na slávne predjedlo
Bez ohľadu na to, koľko mien v kulinárskom svete bolo vynájdených. Napríklad nie každý vie, čo je „foie gras“, ale väčšina ľudí si toto jedlo spája s niečím zámorským, drahým a rafinovaným. Je to naozaj tak? Je možné variť záhadnú foie trávu doma bez toho, aby ste sa uchýlili k pomoci šéfkuchára. Aké sú odrody jedla? Fráza foiegras v ruštine sa rýchlo stala jediným slovom a čiastočne stratila svoj význam, pretože v preklade z francúzskeho jazyka, z ktorého pochádza, znamená „tučná pečeň“. Spočiatku táto fráza súvisela s husacou alebo kačacou pečeňou. Vtáky boli pred zabitím a zabitím zámerne dobre nakŕmené, čím sa ich pečeň premenila na výdatné studené občerstvenie.
Ale mimo Francúzska sa tradičný recept rýchlo upravil a z foie gras sa stalo jedlo založené na pečeni akéhokoľvek vtáka, až po kuracie, morčacie atď. klasické varenie foie gras navrhuje podávať ako vlastné jedlo alebo použiť ako súčasť iných teplých jedál. Od alkoholické nápoje Foie gras je zvyčajne sprevádzané šampanským alebo iným dezertným vínom.
V historickej domovine má foie gras niekoľko odrôd. Celá jeho verzia nemôže mať viac ako 2 časti z rôznych kópií pečene, pričom sa do nej pridávajú koreniny, likér a stolové vína, vodka na hrozne. Klasická foie gras spája viacero rôzne pečene, takže rez výrobku ukazuje jeho mramorovú štruktúru.
V prípade blokovej foie omáčky sú všetky kúsky pečene emulgované, takže konzistencia sa stáva jednotnejšou navonok aj na dotyk. Jedlo môže mať tiež iba 50 % husej pečene alebo viac, aby sa tento názov zachoval, a môže sa zriediť husacou masťou. Mimochodom, asociácie tohto jedla s privilegovanými skupinami obyvateľstva nie sú náhodné. Čo sa týka nákladov, husacia pečeň, najmä objemovo zväčšená v dôsledku núteného výkrmu hydiny, je oveľa drahšia ako kuracia a podobne.
Samostatne by sa mala venovať pozornosť technológii prípravy rôznych druhov foie gras. Najbežnejšie a cenovo dostupné pre spotrebiteľa sú konzervy získané spracovaním produktu. vysoká teplota(100 stupňov) v uzavretej nádobe. To vám umožní udržať pečeň vo forme vhodnej na konzumáciu alebo ďalšie varenie po dlhú dobu. Bude však potrebné ho uchovávať na chladnom mieste: napríklad v špajzi.
Napoly uvarená husacia pečeň má krémovú textúru, vďaka čomu nestráca svoje vlastnosti a chuť iba skladovaním na chladnom mieste. Na získanie takéhoto produktu sa pečeň sterilizuje a balí do sklenenej alebo keramickej nádoby. A najtradičnejší je foie gras, ktorý sa dá kúpiť len na trhu. Takýto výrobok sa neskladuje, ale pre väčšinu jedál recept vyžaduje ako hlavnú zložku surovú husaciu pečeň, ktorá nebola konzervovaná ani sterilizovaná.
Ako variť foie gras podľa tradičného receptu?
Klasický recept na spracovanie husacej pečene foie gras obsahuje okrem hlavnej zložky len 3 ingrediencie: biele víno, korenie a soľ. Ak je to žiaduce, môžu byť doplnené o vaše obľúbené korenie. Na 1 kg pečene je 50 ml bielej stolové víno a štipku akéhokoľvek korenia.
Príprava husacej pečene prebieha jej umývaním a namáčaním studená voda na jeden deň. Preto sa príprava foie gras zvyčajne začína večer. Po 8-10 hodinách sa musí nakrájať na pomerne veľké kúsky, ktoré sa rozotrie s korením a soľou, ako aj s akýmikoľvek inými koreninami a umiestnia sa do misy naplnenej bielym vínom. Pečeň bude marinovať v alkohole ďalšie 2-3 hodiny.
Ďalší krok má niekoľko variácií. Ak chcete získať tradičnú foie gras, potom sa kúsky vytiahnuté z marinády naplnia ľahkým lisovaním a po hrdle hrnca, kde dôjde k výmene vzduchu, treba nechať trochu prázdneho miesta. Ak sa plánuje blok foie gras, nakladaná pečeň sa dvakrát pretlačí cez mlynček na mäso a potom sa výsledná hmota tiež vyberie do keramickej nádoby.
Do rúry predhriatej na 100 stupňov vložte šálku vody, aby ste vytvorili parný efekt, na spodný rošt položte nádobu s husou pečeňou a jedlo varte 30-40 minút. Tuk, ktorý pečeň vylučuje, je potrebné odtiecť do samostatného pohára: po vychladnutí na požadovanú teplotu sa následne preleje na hotové foie gras. Okrem toho je táto impregnácia prirodzenou konzerváciou pre foie gras, čo umožňuje jej skladovanie až 7 dní v chladničke.
Vianočná husacia pečeň s husacou pečeňou a hľuzovkou: recept
Na vianočnom stole vo Francúzsku je foie gras neodmysliteľným prvkom, ktorý korunuje celú kompozíciu. Ale pripravuje sa inak ako v tradičný recept: tu sa podáva foie gras zriedená kačacou alebo husacou masťou, bravčovou masťou a dokonca aj bravčovým filé. Samotná husacia pečeň by si však mala zachovať asi 55 %.
zlúčenina:
- Husacia pečeň - 800 g
- Mlieko
- Biele huby - 1-2 ks.
- Kačacia pečeň - 300 g
- Koňak - 120 ml
- Bravčové filé - 300 g
- Korenie - podľa chuti
varenie:
- Pečeň musí byť namočená v mlieku na 4-5 hodín, potom by sa mala odstrániť z filmov a iných zvyškov vrátane žlčových ciest. Ak je to žiaduce, všetok tuk sa z neho odreže.
- Potom sa pripravia hríby, ktoré v originálny recept nahradené hľuzovkami. Pre uvedený objem husacej pečene sú 1-2 huby, ktoré je potrebné nakrájať a vložiť do pečene.
- V ďalšej fáze je pečeň marinovaná v koňaku a v tomto čase by ste mali začať pripravovať zvyšné zložky. Bravčové filé sa melie v mlynčeku na mäso, pričom predtým stratil film a kosti, posiela sa tam aj kačacia pečeň.
- Mleté mäso musí dvakrát prejsť mlynčekom na mäso, potom sa spojí so soľou, korením, muškátovým orieškom a marinádou z foie gras.
- Teraz musíme nájsť okrúhly tvar, ktorý sa dá vložiť do rúry a jeho dno a steny vyložíme zmesou mletého mäsa s korením a marinádou. 0,25 z jej celkového objemu by malo zostať na následné „uzavretie“ misky.
- Marinovaná pečeň sa vloží do výsledného „hrnca“ mletého mäsa a prikryje sa zvyškami mletého mäsa, v dôsledku čoho sa do nej zataví. Aby sa miska pri pečení neukázala ako suchá, položte na ňu 50 g kačacieho tuku.
- Nádobu s foie gras umiestnite na spodný rošt v rúre a pod ním misku s vodou, aby ste vytvorili vodný kúpeľ. Za takýchto podmienok sa vianočná husa pečená pečeň varí 50 minút pri teplote 150 stupňov.
- Tradičný recept predpokladá jeho ďalšie dozrievanie do 2 dní, ale oveľa dôležitejšie je podávať pokrm studený, nakrájaný na taniere s hrúbkou 1-1,5 cm.
Recept na foie gras z kuraciej pečene: funkcie varenia
Kuracia pečeň, dokonca aj pri správnom výkrme, ktorá sa nevyrába v Rusku, sa v obsahu tuku nedá porovnávať s husou. Preto sa vo všetkých receptoch v prípade potreby pridáva do zoznamu prísad foie gras, kde sa objavuje kuracia pečeň. maslo, čo umožňuje zvýšiť obsah tuku v produkte a hotové jedlo. A bez nej sa foie gras stáva ľahšou, a preto príťažlivou pre tých, ktorí sledujú postavu alebo sú jednoducho zvyknutí držať sa zdravých a nízkotučných potravín.
Klasický recept zahŕňa namáčanie 1 kg kuracia pečeň v studenej vode po dobu 4 hodín, potom sa produkt opäť opláchne pod tečúcou vodou a umiestni sa do voľnej misky. Pečeň by sa mala naliať s 500 g suchého červeného vína, do tejto marinády pridajte 1 polievkovú lyžičku. cukor a štipku soli. Ak chcete, môžete tam hodiť 2-3 hrášky červenej papriky. Kuraciu pečeň je potrebné impregnovať takouto zmesou 12-18 hodín, preto je vhodné vykonať takýto postup v noci.
Po marinovaní pečene je potrebné pripraviť hríby ošípané v množstve 200 g. Vyčistia sa a umyjú a potom sa vložia do mlynčeka na mäso, kde sa posiela aj pečeň nakrájaná na kúsky. Výrobky musíte brúsiť 2-3 krát, kým sa nezmenia na jednotnú hmotu. Potom sa do nich vloží 50 g masla, predtým zmäknutého, a celá zmes sa vloží do keramickej formy.
Surová fua sa stlačí, nádoba sa prikryje vekom alebo fóliou a pošle sa do rúry predhriatej na 190 stupňov. Ako v prípade tradičných Francúzsky recept, kuracie foie sa varí vo vodnom kúpeli, takže miska s vodou sa tiež umiestni do rúry. Celková doba varenia - 45 min.
Recept na paštétu a la foie gras kuracia pečeň
Roztopte 1 polievkovú lyžicu masla, pridajte nakrájanú cibuľu, prikryte a za občasného miešania varte 5 minút.
Pridáme nasekaný cesnak, smotanu a privedieme k varu. Znížte teplotu a prikryté varte, kým cibuľa nezmäkne (asi 6 minút).
Odstráňte z tepla a pridajte zmes do zvyšného oleja.
Zmiešajte cibuľovú zmes so surovou pečeňou, pridajte soľ a korenie a šľahajte mixérom do hladka.
Nalejeme do foriem, každú prikryjeme alobalom a pečieme vo vodnom kúpeli v rúre pri t 150*C 30-40 minút.
Ochladiť sa izbová teplota a dáme do chladničky aspoň na 4 hodiny.
Dužinu uhorky pomelieme a vytlačíme z nej šťavu
Zmiešajte 1/4 šálky uhorkovej šťavy so želatínou a nechajte 5 minút postáť, aby napučala. Potom zahrejte mikrovlnka(30 sek pri plnom výkone) alebo vo vodnom kúpeli, kým sa želatína nerozpustí.
Pridajte do zvyšnej uhorkovej šťavy. citrónová šťava, soľ, cukor a omáčka Tabasco.
Zmiešame so želatínovou hmotou. Pridajte petržlenovú vňať.
Do každej formy s penou dáme 2 polievkové lyžice zmesi. Vložíme do chladničky stuhnúť na 1 hodinu.
sreda-tv.ru/meal/2012/02/15/sovety-ptica-schastya.html
foie gras, recept na foie gras
Francúzi hovoria o tomto drahocennom jedle s úctou a dvíhajú oči k nebu: Foie gras(ako sa paštéta vo francúzštine volá) je pre nás tým, čím je pre vás čierny kaviár.“ Očividne je to pravda, stačí zistiť cenu tenkého plátku foie gras v parížskej reštaurácii Jacques Le Duvallec ...
Foie gras - tradičné vianočný pokrm. Spolu s pečený moriak a „vianočné poleno“, táto paštéta úžasnej chuti zdobí sviatočný stôl rodín, ktoré na to majú dostatočný príjem. Skúsme teda uvariť toto jedlo, ktoré sa nehanbí predviesť aj na stole samotného prezidenta.
Recept na foie gras: kúsky husacej pečene s celkovou hmotnosťou 750 g, 350 g bravčového filé, 250 g nesolenej slaniny, 125 g kúskov husacej pečene, 25 g soli, 250 g plátkov bravčovej masti, 1 stredne veľká hľuzovka alebo ošípané huba, 50 g koňaku, 50 g Madeiry, 250 g vnútornej bravčovej alebo husacej masti, 2 bobkové listy, korenie, muškátový oriešok
varenie:
No, súdiac podľa ingrediencií, príprava foie gras nie je taká jednoduchá. Niet divu, že je vo Francúzsku a na celom svete taký milovaný a dôstojný. Ale ... nebudeme s vami filozofovať a pri absencii akýchkoľvek ingrediencií ich nahradíme podobnými. Ak nemáte hľuzovky, môžete ich nahradiť hríbmi! Francúzski farmári vykrmujú husi špeciálnym spôsobom, aby mali hypertrofovanú pečeň. V žiadnom prípade vás k takýmto experimentom s vtákmi nenabádame! Jednoducho odporúčame použiť bežnú husaciu alebo kuraciu pečeň - odoberte pár kusov tak, aby ich celková hmotnosť bola cca 750g.
Ako variť:
Takže namočte dobrú, hustú pečeň do mlieka, očistite ju od filmov, žlčových ciest a tuku. Naplňte ho kúskami surovej hľuzovky resp biela huba, zalejeme koňakom alebo madeirou a necháme 3 hodiny marinovať. Prejdite cez mlynček na mäso bravčové filé, olúpané z filmov a šliach, kúsky husacej pečene; mleté mäso opäť precedíme cez mlynček na mäso s jemným roštom alebo pretrieme cez sitko, dáme do misy, osolíme, pridáme korenie, muškátový oriešok, koňak a madeiru, v ktorej sa marinovala pečeň. Vezmite okrúhly alebo obdĺžnikový tvar, položte jeho dno a steny 2/3 mletého mäsa. Do stredu dáme nakladanú pečeň, prikryjeme zvyškom mletého mäsa. Navrch poukladáme plátky slaniny, vložíme 2 bobkové listy a vložíme do rúry vo vodnom kúpeli. Pečieme rýchlosťou 30 minút na 1 kg. Hotovú paštétu vychladíme a prelejeme mierne rozohriatou husacou masťou tak, aby bola paštéta v tukovej škrupine. Foie gras sa podáva veľmi studená, 48 hodín po jej príprave.
Dobrú chuť a veselé Vianoce!
Aby ste sa cítili ako francúzsky aristokrat, stačí ochutnať svetoznámu pochúťku z husacej pečene. Existuje veľa receptov na foie gras: od tradičných po exotické. Nie je ťažké si to vyrobiť doma. najjemnejšie jedlo s jedinečnou arómou.
varenie tradičným spôsobom je lepšie začať večer, pretože je potrebná určitá príprava hlavného produktu. Klasický recept Foie gras z husacej pečene obsahuje iba 4 ingrediencie, ktoré je možné doplniť podľa želania.
Požadované komponenty:
- 1 kg husacej tukovej pečene;
- 50 ml bieleho vína;
- 3 g soli;
- 3 g čierneho mletého korenia.
Kroky varenia.
- Pečeň dobre umyte, očistite od ciev a filmu a vložte do nádoby s studená voda. Produkt nechajte namočený 8-10 hodín.
- Namočenú pečeň nakrájajte na stredné kúsky, posypte ich korením, soľou a inými koreninami podľa vlastného výberu.
- Nalejte víno do hlbokej misky. Ponorte do nej kúsky pečene, nechajte 3 hodiny marinovať.
- Vyberte kúsky z vína a vložte ich do keramického hrnca a jemne pritlačte, aby medzi nimi nezostal priestor. Nádobu nenapĺňajte úplne: navrchu by mal byť priestor na výmenu vzduchu.
- Predhrejte rúru na 100 stupňov. Umiestnite do nej nádobu s vodou (na hornú úroveň), aby ste vytvorili parný efekt. Na mriežku v spodnej časti položte hrniec so sušienkami. Foie gras varte 35-40 minút.
- Počas varenia sa z pečene uvoľní tuk. Vypustite ju do samostatnej misky, aby ste ju mohli neskôr naliať na hotové vychladené jedlo. Prírodná omáčka pomôže zachovať chuťové vlastnosti foie gras na 7 dní (v chladničke).
Recept na paštétu z kuracej pečene doma
Kuracia pečeň nie je taká tučná ako hus, takže na výrobu foie gras z nej musíte pridať maslo. Ak budete postupovať podľa obrázku, nemôžete to urobiť: jedlo sa ukáže byť ľahšie.
Ingrediencie:
- 1 kg kuracia pečeň;
- 50 ml červeného vína (suchého);
- 200 g bielych húb;
- 50 g masla;
- 3 g soli;
- 20 g cukru;
- 2 zrnká čierneho korenia.
Kroky varenia.
- Dôkladne umytú a očistenú pečeň ponorte do šálky studenej vody a namočte na 4 hodiny. Potom výrobok znova opláchnite pod tečúcou vodou a vložte do suchej nádoby.
- Pridajte víno, cukor, soľ, korenie a ďalšie korenie, ak chcete. Pečeň uchovávajte vo výslednej marináde najmenej 12 hodín.
- Očistite a umyte huby.
- Niekoľkokrát posúvajte huby a nakladanú pečeň v mlynčeku na mäso, kým sa konzistencia hmoty nestane jednotnou.
- Maslo zmäknite (môžete ho vopred vybrať z chladničky). Pridajte do výslednej kompozície.
- Zmes húb, pečene a oleja preložíme do keramickej formy a zatlačíme lyžičkou. Predhrejte rúru na 190 stupňov. Rovnako ako v prípade husacej husacej pečene vložte do rúry šálku vody a surová paštéta položte ho na nižšiu úroveň. Čas varenia - 40 minút.
- Paštétu z kuracej pečene podávame vychladenú.
Foie gras z kačacej pečene
Kačacia husacia pečeň je aromatickejšia ako husacia pečeň. Okrem toho je kačacia pečeň lacnejšia, takže veľa ľudí si tento produkt vyberá na varenie doma.
Ingrediencie:
- 100 g kačacej pečene;
- 30 g bravčová masť(čerstvé);
- 100 ml mlieka;
- polovica bobkového listu;
- 1 g soli;
- 1 zrnko čierneho korenia.
Kroky varenia.
- Pečeň narežeme na niekoľkých miestach, osolíme a vložíme na 30 minút do mlieka.
- Bobkový list a korenie uvaríme v 400 ml vody. Pečeň vložte na 4 minúty do vriaceho vývaru. Počas tejto doby bude mať čas na varenie, ale zostane mäkká.
- varená pečeň a surový tuk rozdrvte ponorným mixérom do kašovitého stavu. Hotové foie gras môžu byť ozdobené červeným kaviárom.
Vyprážané foie gras
Tento recept na pochúťku je najbežnejší. Vyprážaná pečeň jednoduchá a rýchla príprava a jej chuť je rovnako jemná ako tradičné foie gras.
Požadované produkty:
- 500 g husacej alebo kačacej pečene (môžete variť vyprážanú kuraciu pečeň foie gras);
- 2 g soli a mletého čierneho korenia;
- listový šalát.
Kroky varenia.
- Pečeň opláchneme, očistíme, rozdelíme na stredné kúsky a poukladáme na tanier v jednej vrstve. Vložte riad mraznička na 15 minút.
- Vychladnutú pečeň potrieme soľou a korením.
- Smažte kúsky nepriľnavá panvica bez oleja 1,5 minúty z každej strany. Pečeň bude pripravená, keď už na jej povrchu nebude krv.
- Vypražené kúsky vložíme do zapekacej misy a vložíme na 20 minút do rúry vyhriatej na 160 stupňov. Počas procesu varenia pečeň uvoľní tuk, musí kúsky pravidelne zalievať.
- Hotové vyprážané foie gras podávame na listoch šalátu.
Aké omáčky sú vhodné k foie gras?
Tradičné omáčky, ako majonéza, kečup, nie sú vhodné pre husaciu pečeň. Toto jedlo sa podáva s omáčkami z ovocia, bobúľ, alkoholických nápojov, mlieka. Väčšina obľúbené recepty sú nasledujúce.
Bobuľová omáčka:
- zmiešajte 100 ml balzamikový ocot so 100 ml bobuľová šťava a 60 g spáleného cukru;
- varte kompozíciu tak, aby sa hmota stala viskóznou;
- do vriaceho sirupu pridáme 150 g černíc a malín (možno použiť 300 g jedného druhu bobúľ), po minúte odstavíme zo sporáka.
Ovocná karamelová omáčka:
- vytlačte šťavu z 200 g hrozna;
- v malom hrnci zohrejte 20 g cukru, kým sa nezmení na karamel;
- veľmi opatrne pridajte k cukru 100 ml portského vína, varte 1-2 minúty (kým sa neodparí alkohol);
- pridať hroznový džús a pokračujte vo varení ďalšie 4 minúty;
- keď omáčka zhustne, bez vypnutia ohňa pridajte do naberačky nakrájané ovocie a bobule (hrušky, hrozno, jahody), varte ďalšie 2 minúty;
- odstráňte omáčku z tepla, ochlaďte.
Tajomstvá a triky vo varení
Aby bol akýkoľvek recept na foie gras doma úspešný, použite cenné odporúčania.
- Na varenie vyberajte výlučne čerstvú pečeň. Pri nákupe stlačte výrobok prstom: ak sa vytvorená diera dlho nevyrovná, pečeň je stará alebo nekvalitná.
- Na nakrájanie pečene na rovnomerné kúsky použite nahriaty nôž.
- Do jedla nepridávajte príliš veľa korenín, pretože môžu prebiť špecifickú vôňu a chuť husacej husacej pečene. Je lepšie vziať trochu soli, čierneho korenia a papriky: zdôraznia chuť paštéty.
- Pečeň počas varenia neochutnávajte, pretože teplé a studené foie gras sú úplne odlišné jedlá.
- Pokrm podávajte vychladený. Vyberte ho z chladničky 20 minút pred podávaním.
- Foie gras je pre ľudský organizmus pomerne ťažký pokrm, preto ho podávajte so zeleninovými alebo obilnými prílohami. Odporúča sa zapiť šumivým vínom.
Tieto recepty pomôžu ozdobiť sviatočný stôl, prekvapiť rodinu a priateľov. famózna pochúťka. Správne uvarená foie gras je nielen veľmi chutná, jemná, ale aj veľmi zdravé jedlo. Časť husacej paštéty je schopná poskytnúť ľudskému telu denný príspevok veľa vitamínov a minerálov.