วิธีการปลอมนมและผลิตภัณฑ์นม การปลอมปนนม. รายชื่อองค์กร - ผู้ปลอมแปลง เป็นสิ่งสำคัญสำหรับทุกคน

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

การทำงานที่ดีไปที่ไซต์">

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

เอกสารที่คล้ายกัน

องค์ประกอบทางเคมีและ คุณค่าทางโภชนาการนมและครีม ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพของนมและครีม การติดฉลากและการบรรจุสินค้า การจัดเก็บและการขนส่ง การแบ่งประเภท คุณภาพ และปริมาณของนมและครีมปลอม

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/13/2015


วัตถุประสงค์ของการดำเนินการระบุนมและผลิตภัณฑ์นม ขั้นตอนการออกโปรโตคอล ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีทางประสาทสัมผัสและส่วนบุคคล การแบ่งประเภทและการปลอมแปลงคุณภาพของนม รหัสล็อต ดื่มนมในไฮเปอร์มาร์เก็ต

ทดสอบเพิ่ม 02/21/2013


หลักการของการรับประทานอาหารที่สมดุล คุณค่าทางชีวภาพไขมันนม บทบาทของผลิตภัณฑ์นมต่อโภชนาการของมนุษย์ วิธีการตรวจน้ำนมของสัตวแพทย์ เทคโนโลยีการผลิตนมด้วยโคหลวม การจำแนกประเภทอาหาร.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/23/2014


อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมชั้นนำในยูเครน ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์นมและไอศกรีมในยูเครน การผลิตและการบริโภคนมต่อหัว พลวัตของการส่งออกผลิตภัณฑ์นมและครีมไม่ควบแน่นจากยูเครน

งานนำเสนอ เพิ่ม 03/18/2015


สภาพและปัญหาของตลาดนมสำหรับผู้บริโภค ความจำเพาะขององค์ประกอบทางเคมีของนม ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของน้ำนม หลักการจำแนกและการประเมินช่วงของนม การวิเคราะห์ช่วงและคุณภาพของนมที่ขายในร้าน "Maria-Ra"

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/03/2555


การจำแนกประเภทและองค์ประกอบของนม ประเภทและคุณสมบัติของโครงสร้างทางเคมี คุณสมบัติและลักษณะของน้ำนมคุณภาพ ผลิตภัณฑ์นี้และปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อมัน สัญญาณของการปลอมแปลง การศึกษาตัวบ่งชี้คุณภาพของนมยี่ห้อต่างๆ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 09/30/2014


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารของนมข้นหวานกระป๋อง. ผลิตภัณฑ์นมข้นที่ Erkonprodukt ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส ข้อบกพร่องในสินค้า วิธีการปลอมแปลง และวิธีการตรวจสอบ บรรจุภัณฑ์ ฉลาก และการจัดเก็บ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/22/2015


แนวคิดและประเภทของการระบุและการปลอมแปลงสินค้า ทั่วไป ลักษณะสินค้า พาสต้า. หลักการตรวจสอบความถูกต้องของสินค้า การแบ่งประเภท คุณภาพ ปริมาณ ต้นทุน และการปลอมแปลงที่ซับซ้อนของสินค้า

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/09/2013

การปลอมแปลง - การกระทำที่มุ่งหลอกลวงผู้รับและ / หรือผู้บริโภคโดยการปลอมแปลงวัตถุที่ขายเพื่อผลประโยชน์ส่วนตัว

ดังนั้น "ผลิตภัณฑ์อาหารปลอมคือผลิตภัณฑ์ที่จงใจเปลี่ยนแปลง (ปลอมแปลง) และ (หรือ) มีคุณสมบัติและคุณภาพที่ซ่อนอยู่ ซึ่งข้อมูลที่เห็นได้ชัดว่าไม่สมบูรณ์หรือไม่น่าเชื่อถือ"

การปลอมแปลงอาจเป็นการแบ่งประเภท เชิงคุณภาพ เชิงปริมาณ ให้ข้อมูล การแบ่งประเภทสามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

เปลี่ยนนมประเภทหนึ่งเป็นอีกประเภทหนึ่ง

ทดแทนของทั้งหมดปกติหรือปราศจากไขมัน

การเปลี่ยนนมประเภทหนึ่งสำหรับอีกประเภทหนึ่งมักเกิดขึ้นเมื่อขาย นมแพะ, เพราะ มันใกล้เคียงกับผู้หญิงมากที่สุด มีค่ามากกว่า และขายในราคาที่สูงกว่า นอกจากนี้ยังมีการทดแทนนมธรรมดาหรือพร่องมันเนยด้วยเพราะ ในนมธรรมชาติปริมาณไขมันสามารถสูงถึง 4.5% และในนมปกติประมาณ 2.5% ซึ่งให้รายได้ที่มั่นคงแก่ผู้ปลอมแปลง

การปลอมแปลงเชิงคุณภาพสามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

เจือจางด้วยน้ำ

ลดไขมัน

การเพิ่มส่วนประกอบของมนุษย์ต่างดาว

การลดกรดของนมเปรี้ยว

การละเมิดสูตรส่วนประกอบ

การลดไขมันเป็นของปลอมที่ไร้เดียงสาที่สุดซึ่งประกอบด้วยการขายนมพร่องมันเนยทั้งหมด มีโทนสีน้ำเงิน แทบไม่มีรสจืด และแทบจะจดจำได้ ผู้ประกอบการบางรายมีการละเมิดอย่างร้ายแรงเมื่อเรียกคืนนม ตัวอย่างเช่น นมพร่องมันเนยสำเร็จรูปไม่ได้ทำให้อ้วนด้วยไขมันนม แต่ใช้ไขมันพืชที่ดับกลิ่น เมื่อรวมกับไขมันนมแล้ว นมจะสูญเสียวิตามินที่ละลายในไขมัน เมื่อเติมสารเติมแต่งต่างประเทศนอกเหนือจากน้ำแล้วยังใช้แป้งชอล์คปูนขาวยิปซั่มซึ่งอาจนำไปสู่อาหารเป็นพิษได้

เมื่อปลอมเป็นน้ำ นมจะลดความหนาแน่น ปริมาณไขมัน กากแห้ง SOMO (อย่างน้อย 8%) รวมถึงความเป็นกรด สีตามธรรมชาติของมันเปลี่ยนไป นมจะใสขึ้นเล็กน้อย มีโทนสีเหลืองและรสชาติที่เด่นชัดน้อยลง ความสม่ำเสมอจะเป็นน้ำ นมที่เจือจางด้วยน้ำจะพิจารณาจากความหนาแน่น ซึ่งควรอยู่ในช่วง 1.027 - 1.032 g/cm3

เพื่อป้องกันการทำให้เป็นกรดของนมในฤดูร้อนจึงเติมน้ำมะนาวและโซดาลงไป ในการตรวจสอบการมีอยู่ของสิ่งเจือปน นมจะถูกกรองผ่านตัวกรองและเติมกรดสักสองสามหยด นมปลอมจะเริ่มมีฟองจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในการระบุสิ่งเจือปนทางเคมี คุณสามารถใช้กระดาษลิตมัส: ในนมปลอม สีจะเปลี่ยนสี แต่ไม่ใช่ในนมปลอม

เมื่อใส่แป้งหรือสตาร์ชแล้วจะไม่สามารถซ่อนรสชาติของแป้งหรือสตาร์ชได้ หากตะกอนของนมนี้ต้มคุณจะได้แป้งธรรมดา นอกจากนี้ นมปลอมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินจากการผสมไอโอดีนเพียงไม่กี่หยด ในขณะที่นมบริสุทธิ์จะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองจากปฏิกิริยาที่คล้ายคลึงกัน

การปลอมแปลงเชิงปริมาณดำเนินการโดยการหลอกลวงผู้บริโภคเนื่องจากความเบี่ยงเบนที่สำคัญในปริมาณที่เกินขีดจำกัด บรรทัดฐานที่อนุญาตการเบี่ยงเบน ตัวอย่างเช่น ปริมาณนมที่จำหน่ายได้น้อยกว่าที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

การปลอมแปลงข้อมูลคือการหลอกลวงผู้บริโภคด้วยความช่วยเหลือของข้อมูลที่ไม่ถูกต้อง การปลอมแปลงประเภทนี้ส่วนใหญ่จะใช้ในเอกสารการจัดส่ง การติดฉลากและการโฆษณา ด้วยการปลอมแปลงข้อมูล ข้อมูลต่อไปนี้มักไม่ได้รับการระบุอย่างชัดเจน:

รายละเอียดของสินค้า

ผู้ผลิต

ปริมาณสินค้า

แนะนำ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร.

การปลอมแปลงข้อมูลรวมถึงการปลอมแปลงใบรับรองคุณภาพ เอกสารศุลกากร บาร์โค้ด วันที่ผลิตนม มันถูกเปิดเผยโดยการตรวจพิเศษซึ่งช่วยให้คุณระบุ:

มีการล้างข้อมูลและแก้ไขหรือไม่?

บาร์โค้ดเป็นของปลอมหรือไม่?

ข้อมูลของผลิตภัณฑ์นั้นสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ประกาศและผู้ผลิตหรือไม่

ดังนั้นการปลอมแปลงนมอาจเป็นการแบ่งประเภท คุณภาพ ปริมาณ ข้อมูล

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การแบ่งประเภทและการผลิตนมและผลิตภัณฑ์นมในรัสเซียเพิ่มขึ้นอย่างมาก มีชื่อหลายร้อยชื่อในตลาด และหลายชื่อมีการโฆษณาอย่างจริงจัง ดังนั้นทั้งผู้จัดจำหน่ายและผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมมักถูกล่อลวงให้ปลอมแปลงหรือเพิ่มปริมาณนมและผลิตภัณฑ์นม วันนี้ปัญหาเกี่ยวกับการตรวจสอบนมและเครื่องดื่มนมทุกประเภทที่เข้าสู่ตลาดรัสเซียมีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะ

ในระหว่างการตรวจสอบนมและผลิตภัณฑ์นม สามารถบรรลุวัตถุประสงค์การวิจัยดังต่อไปนี้:

การระบุประเภทของนมและผลิตภัณฑ์นม

วิธีการปลอมแปลงและวิธีการตรวจจับ

การปลอมแปลงประเภทสามารถดำเนินการได้ด้วยวิธีต่อไปนี้: ทดแทนนมประเภทหนึ่งสำหรับอีกประเภทหนึ่ง; การแทน นมทั้งหมดทำให้เป็นมาตรฐานหรือปราศจากไขมัน การเปลี่ยนไอศกรีมนมชนิดหนึ่งเป็นไอศกรีมชนิดอื่น ทดแทนผลิตภัณฑ์ควบแน่นประเภทหนึ่งเป็นอีกประเภทหนึ่ง การทดแทนนมหนึ่งสำหรับอีกนมหนึ่งมักเกิดขึ้นเมื่อขายนมแพะซึ่งใกล้เคียงกับนมของผู้หญิง โดยขายในราคาที่สูงกว่า นมธรรมชาติ (ทั้งหมด) จะถูกแทนที่ด้วยนมปกติ เนื่องจากปริมาณไขมันในนมธรรมชาติสามารถสูงถึง 4.5-6.0% การแทนที่ด้วยนมปกติ 2.5% ทำให้ผู้ปลอมแปลงมีรายได้ที่มั่นคง นมที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานสามารถแยกแยะได้จากปริมาณไขมันและสีซึ่งมีสีเหลืองเท่านั้น

บ่อยครั้งที่มีการแทนที่นมข้นด้วยน้ำตาลเข้มข้นหรือควบแน่นโดยการฆ่าเชื้อในนม ท้ายที่สุดหากนมข้นหวานที่มีน้ำตาลประกอบด้วยน้ำเพียง 26% และส่วนประกอบของน้ำตาลและนม 74% นมข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะมีน้ำ 73% และส่วนประกอบที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเพียง 27%

การปลอมแปลงนมและผลิตภัณฑ์นมในเชิงคุณภาพมีวิธีการดังต่อไปนี้: การเจือจางด้วยน้ำ; ลดปริมาณไขมัน การเพิ่มส่วนประกอบต่างประเทศ การลดกรดของนมเปรี้ยว การละเมิดองค์ประกอบตามใบสั่งแพทย์ในไอศกรีมสูตรสำหรับทารกแบบแห้ง ความไม่สอดคล้องกันของส่วนผสมเทียมกับนมของมนุษย์ ไม่มีใคร ผลิตภัณฑ์อาหารไม่ปลอมปนในขนาดเช่นนม

ส่วนใหญ่แล้วนมจะเจือจางด้วยน้ำ . ในการกำหนดระดับการเจือจางนมด้วยน้ำคุณสามารถใช้ไฮโดรมิเตอร์ซึ่งเป็นอุปกรณ์สำหรับกำหนดความหนาแน่นของของเหลว ยิ่งไฮโดรมิเตอร์ลอยอยู่ในน้ำนมมากเท่าใด น้ำก็ยิ่งมีปริมาณมากขึ้นเท่านั้น วิธีนี้รวมอยู่ในข้อบังคับทางเทคนิคปัจจุบันด้วย

ของปลอมที่พบมากที่สุดคือการขายนมพร่องมันเนยทั้งหมด นมพร่องมันเนยมีโทนสีน้ำเงิน, มีน้ำ, หยดหนึ่งทิ้งร่องรอยน้ำที่แทบมองไม่เห็น นมดังกล่าวแทบไม่มีรสจืดและจำได้ง่าย นมนี้แทนไขมัน 2.5% มี 2.2-2.3% วิธีเดียวกันคือการกำจัดไขมันในไอศกรีม ครีม และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ

บางครั้งผู้ผลิตที่ไร้ยางอายบางรายเมื่อนำนมกลับมาใช้ใหม่ มีการละเมิดอย่างร้ายแรง ตัวอย่างเช่น มีการเติมไขมันพืชที่กำจัดกลิ่นลงในนมผงพร่องมันเนยสำเร็จรูปเพื่อให้มีปริมาณไขมันที่เหมาะสม ในกรณีนี้ นมจะสูญเสียวิตามินสำคัญที่ละลายในไขมัน แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแยกแยะรสชาติของนมดังกล่าวจากธรรมชาติซึ่งต้องมีการศึกษาในห้องปฏิบัติการพิเศษ ในขณะเดียวกัน ในกรณีส่วนใหญ่ ฉลากของผลิตภัณฑ์นมไม่ได้ระบุว่ามีไขมันพืชและทำจากนมผงขาดมันเนย

- "Aleksandrovskaya", ไขมัน 20%, พาสเจอร์ไรส์ (โรงงานผลิตผลิตภัณฑ์นมของ Aleksandrovsky) ทำจากครีม นมวัว, เนยวัว, น้ำมันพืช, นมผง, เลซิติน E 322, สารเพิ่มความคงตัวที่สม่ำเสมอ E 412, E 410 ระบุว่าเป็น "ผักครีมวางครีมเปรี้ยวพาสเจอร์ไรส์";

- "อร่อย" ไขมัน 20% ผลิตใน Ivanovo และรวมถึง: นมพร่องมันเนย, ครีมสด - 35%, โปรตีนถั่วเหลือง, ครีมเริ่มต้น, โพแทสเซียมซิเตรต, แป้งข้าวโพด, สารทำให้คงตัว อาหารอันโอชะไขมัน 20% ผลิตในเขต Ruza ของภูมิภาคมอสโกและมี: น้ำมันพืช (ปาล์ม, มะพร้าว), โปรตีนถั่วเหลือง EX 33, นมพร่องมันเนย, โพแทสเซียมซิเตรต ระบุว่าเป็น "อะนาล็อกครีมเปรี้ยวนมผัก";

- "สโนว์ไวท์" ไขมัน 25% ผลิตใน Podolsk จากครีมผักและนม ระบุว่าเป็น "เทอร์มอลเพสต์ครีมเปรี้ยวครีมผัก";

- "Lase" ไขมัน 20% ผลิตในลัตเวีย ประกอบด้วยครีม นมขาดมันเนย น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย แป้งดัดแปร สารทำให้คงตัวเพกติน สารตั้งต้นครีมเปรี้ยว ระบุว่าเป็น "ครีมเปรี้ยวครีมพาสเจอร์ไรส์ครีมและผัก";

- "ดอกคาโมไมล์" 20% ผลิตในลัตเวียและทำจากครีม น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย สารเพิ่มความคงตัว (แป้งดัดแปร E 1442 เพคติน E 440) แป้งเปรี้ยว ระบุว่าเป็น "ครีมเปรี้ยวครีมพาสเจอร์ไรส์ครีมและผัก";

- "หญิงชาวนา" ปริมาณไขมัน 18% (Preobrazhensky Dairy Plant) ทำจากนมพร่องมันเนย แบคทีเรียกรดแลกติกบริสุทธิ์ ไขมันนม น้ำมันมะพร้าว,กันโคลง. ระบุว่าเป็น "เต้าเจี้ยวนม-ผัก"

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ บริษัทและบริษัท 704 แห่งได้ผลิตโยเกิร์ตหลายชนิดด้วย สารเติมแต่งต่างๆในกรณีที่ไม่มีมาตรฐาน ปัจจุบัน กฎระเบียบทางเทคนิคกำหนดโยเกิร์ต, โยเกิร์ตชีวภาพ, จำแนกเป็นโยเกิร์ตผลไม้และแต่งกลิ่น, นม (ไขมันต่ำ, ไขมันต่ำ, ตัวหนา, คลาสสิค), นมครีม, ครีมนม, ครีม, โยเกิร์ตจากนมธรรมชาติ, ประกอบขึ้นใหม่ ฯลฯ อย่างไรก็ตาม กฎระเบียบทางเทคนิคของรัสเซียกำหนดอายุการเก็บรักษาสูงสุดของโยเกิร์ตไม่เกิน 3-5 วัน เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ทั้งหมด แต่ไม่เกิน 30 วัน อายุการเก็บรักษานี้ โยเกิร์ตรสธรรมชาติแน่นอนว่าไม่สามารถทนต่อมาตรฐานปัจจุบันได้เปิดทางให้ใช้สารกันบูดต่างๆในการผลิตโยเกิร์ต

บริษัทตะวันตกที่ปฏิบัติตามกฎหมายได้เริ่มเปลี่ยนชื่อผลิตภัณฑ์ของตนแล้ว ดังนั้นโยเกิร์ตของ Ehrmann จึงถูกเรียกว่า "yoghurtovichs" และ "fruktovichs" และ "Frutis" เรียกพวกเขาว่าง่ายกว่า - "ขนมหวาน" ผู้ผลิตรัสเซียอยู่ไม่ไกล Wimm-Bill-Dann - โยเกิร์ตของพวกเขาด้วย ระยะยาวที่เก็บข้อมูลจะเรียกว่า "โยเกิร์ต" แน่นอนว่ามีคนไม่กี่คนที่รู้ถึงความแตกต่างระหว่างโยเกิร์ตและโยเกิร์ต แต่เมื่อเวลาผ่านไป ผู้ซื้อจะแยกแยะผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติออกจากของปลอมได้

การปลอมแปลงข้อมูลของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเป็นการหลอกลวงผู้บริโภคด้วยความช่วยเหลือของข้อมูลที่ไม่ถูกต้องหรือบิดเบือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ การปลอมแปลงประเภทนี้ดำเนินการโดยการบิดเบือนข้อมูลในเอกสารการจัดส่ง การติดฉลากและการโฆษณา ตัวอย่างเช่น "Wonder Yogurt" ไม่สามารถมีโยเกิร์ตที่มีชีวิตได้ เนื่องจากไม่มีอยู่จริง มีตัวเริ่มต้นของโยเกิร์ตที่ประกอบด้วยแลคติกสเตรปโทคอกคัส, แอซิโดฟิลัส บาซิลลัส ฯลฯ แต่ไม่ทราบว่ามีการเพาะเลี้ยงโยเกิร์ตในจุลชีววิทยาหรือไม่ นี่คือตัวอย่างที่ชัดเจนของการปลอมแปลงข้อมูล

เมื่อปลอมแปลงข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมหมัก ข้อมูลต่อไปนี้มักถูกบิดเบือนหรือระบุไม่ถูกต้อง: ชื่อผลิตภัณฑ์; ผู้ผลิตสินค้า ปริมาณสินค้า ; แนะนำวัตถุเจือปนอาหาร การปลอมแปลงข้อมูลยังรวมถึงการปลอมใบรับรองคุณภาพ เอกสารศุลกากร บาร์โค้ด วันที่ผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น

เนยวัว ในระหว่างการตรวจสอบเนยวัวจะมีการระบุชนิดของเนยและวิธีการปลอมแปลงและวิธีการตรวจจับ

เนยวัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม ครีมหนักโดยการทำให้เป็นก้อนหรือแปรสภาพแล้วเกิดเป็นฐานไขมัน (61.5 - 82.5%) และน้ำ (35 - 16%)

คุณสมบัติประจำตัวของเนยวัวบางประเภท

เนยครีมหวานผลิตจากครีมนมที่ไม่ผ่านการหมักและมีไขมันนมอย่างน้อย 82.5% น้ำไม่เกิน 16%

เนยครีมเปรี้ยวทำจากครีมนมหมักมีไขมันนมไม่น้อยกว่า 81.5 หรือ 82.5% น้ำไม่เกิน 16%

เนย Vologda ผลิตจากครีมนมที่ไม่ผ่านการหมัก พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95 - 98°C มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 82.5% น้ำไม่เกิน 16% และเก็บไว้ได้ไม่เกิน 60 วัน

เนยสมัครเล่นได้มาจากครีมนมที่หมักและไม่ผ่านการหมัก มีไขมันนมอย่างน้อย 78% น้ำไม่เกิน 20%

เนยถั่วผลิตจากครีมนมหมักและไม่หมัก มีไขมันนมอย่างน้อย 71 และ 72.5% น้ำไม่เกิน 25% ,

เนยแซนวิชผลิตจากครีมนมหมักและไม่หมัก ไขมันนมไม่น้อยกว่า 61.5% น้ำไม่เกิน 35%

เนยช็อกโกแลตทำจากครีมนมที่ไม่ผ่านการหมัก มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 62% น้ำไม่เกิน 16% น้ำตาลไม่น้อยกว่า 18% และ ผงโกโก้ไม่น้อยกว่า 2.5%

เนยผลไม้ได้มาจากครีมนมที่ไม่ผ่านการหมัก มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 62% น้ำไม่เกิน 16% น้ำตาลไม่น้อยกว่า 16% และ น้ำผลไม้และเบอร์รี่หรือวัสดุสิ้นเปลือง.

แฮร์ริ่ง กุ้ง เป็นต้น เนยผลิตโดยการใส่แป้งชนิดต่างๆ ลงในเนย มีไขมันนมอย่างน้อย 52% และสารตัวเติมที่เกี่ยวข้องอย่างน้อย 25%

เนยละลายผลิตขึ้นโดยการขจัดความชื้นออกจากน้ำมันข้างต้นโดยไม่มีสารตัวเติม มีไขมันอย่างน้อย 98%

การปลอมแปลงเนยส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นจากการแทนที่เนยวัวชนิดหนึ่งด้วยเนยชนิดอื่น น้ำมันประเภทหนึ่งไปยังอีกประเภทหนึ่ง

ก่อนหน้านี้ การปลอมแปลงเนยวัวประเภทที่พบมากที่สุดคือการแทนที่เนยหวานระดับพรีเมียม (มีไขมัน 82.5%) ด้วยเนยชนิดแรก การปลอมแปลงของเนย Vologda ยังรวมถึงการขายหลังจากเก็บไว้ 60 วันเนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าหลังจากช่วงเวลานี้จะไม่ถือว่าเป็นเนย Vologda และควรขายเป็นเนยครีมหวานธรรมดาเกรดสูงสุด

การขายเนยวัวตามน้ำหนักมักมาพร้อมกับการปลอมแปลงเนื่องจากเป็นการยากสำหรับผู้ซื้อที่จะแยกแยะความแตกต่างของเนยวัวประเภทหนึ่งจากอีกประเภทหนึ่ง เมื่อซื้อน้ำมันประเภทอื่นที่ผลิตไม่เป็นไปตามมาตรฐาน แต่เป็นไปตามข้อกำหนดต่างๆ โดยทั่วไปแล้วจะไม่สามารถระบุและสร้างการปลอมแปลงประเภทได้

การปลอมแปลงเนยวัวเชิงคุณภาพนั้นเกิดขึ้นอย่างกว้างขวางและสามารถดำเนินการได้โดยการลดปริมาณไขมัน การแนะนำของสารเติมแต่งที่ไม่ได้ระบุไว้ในสูตร การเติมสีย้อมและเครื่องปรุงทางเคมี การใช้ส่วนประกอบที่มีให้ในสูตรน้อยเกินไป

วิธีที่ง่ายที่สุดในการปลอมแปลงเนยวัวในเชิงคุณภาพทำได้โดยการลดปริมาณไขมันนม ในขณะเดียวกัน เนยสำหรับมือสมัครเล่นอาจไม่มีไขมันนม 78% ตามที่มาตรฐานปัจจุบันกำหนด แต่ต้องมี 76% หรือน้อยกว่า

เนยวัวอาจเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการปลอมปนมากที่สุดในปัจจุบัน ตลาดเต็มไปด้วยน้ำมัน "อ่อน", "เบา", "เบา", "เบาพิเศษ" หลายชนิด

ซอฟท์บัตเตอร์ไม่ใช่เนยหรือแม้แต่มาการีน รูปแบบที่บริสุทธิ์และสารผสมใน สัดส่วนที่แตกต่างกันไขมันสัตว์กับผัก ปลา ไขมันสัตว์ทะเล นั่นคือ ไขมันรวม หาก "ปริมาณไขมัน" ของเนยถั่วควรมีอย่างน้อย 72% แสดงว่ามีปริมาณไขมัน น้ำมันอ่อนตั้งแต่ 35 ถึง 60%

ตามการประมาณการต่างๆ 60 - 80% ของผลิตภัณฑ์ที่ขายภายใต้หน้ากากของน้ำมันนั้นมีส่วนผสมของไขมัน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวปรากฏตัวครั้งแรกในประเทศของเราในรุ่นที่นำเข้า แต่ตอนนี้ผู้ผลิตชาวรัสเซียเชี่ยวชาญในการผลิตแล้ว

ครั้งหนึ่งยุโรปและสหรัฐอเมริกาประสบปัญหาคล้ายกัน แต่พวกเขาได้แนะนำการจำแนกประเภทของสินค้ากลุ่มนี้อย่างชัดเจนในทันที ดังนั้นไขมันรวมจึงไม่เรียกว่าคำว่า "เนย" (น้ำมัน) คำที่แยกจากกันจึงถูกประดิษฐ์ขึ้นสำหรับพวกเขา - "ผสม" ("ส่วนผสม"), "สเปรด" ("สเปรด") เช่น ผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดชื่อของตัวเอง และผู้บริโภคตามชื่อจะเห็นทันทีว่าเขากำลังซื้ออะไร

ในขณะเดียวกันการศึกษาในห้องปฏิบัติการที่ดำเนินการในประเทศของเราได้แสดงให้เห็นว่าองค์ประกอบของสิ่งที่เรียกว่าน้ำมันเบาและน้ำมันเบาพิเศษที่นำเข้านั้นไม่มีสารที่ทำให้เนยวัวเป็นเนย มีการจำหน่ายส่วนผสมของไขมันจากพืชและสัตว์ ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าคุณต้องระมัดระวังมากยิ่งขึ้นเมื่อซื้อเนยใสนำเข้า โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์ที่มาจากนอร์เวย์และออสเตรียกลายเป็นตัวแทนจากส่วนผสมของสัตว์ทะเลและไขมันปลา รสชาติ และสีย้อม เฉพาะในรัสเซียในปัจจุบันมีการผลิตไขมันที่เติมไฮโดรเจน 100-150,000 ตันต่อปีและนำเข้าในปริมาณที่เท่ากัน และทั้งหมดนี้ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับเนยวัวก่อนอื่น

โลกมีประมวลกฎหมายระหว่างประเทศที่เรียกว่า Codex Alimentarius เขากำหนด: สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบที่ซับซ้อนในชื่อ ถัดจากคำว่า "นม" จะต้องมีชื่อของส่วนประกอบที่ไม่ใช่นมด้วย หากมีนมมากกว่า 50% ในผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อนแสดงว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากนมและผัก หากมีส่วนประกอบของพืชมากกว่าครึ่งหนึ่งหมายความว่าควรเรียกว่าผัก - นมนั่นคือ ส่วนประกอบใดมากกว่านั้นให้ใส่ไว้ในชื่อผลิตภัณฑ์ก่อน นอกจากนี้ โค้ดยังกำหนดอย่างเคร่งครัดว่าทั้งบนฉลาก เอกสารการขาย และในการโฆษณา ไม่ควรมีคำ ภาพวาด และสัญลักษณ์อื่นๆ ที่อาจทำให้ผู้ซื้อเข้าใจผิดได้

ประการแรกนี้ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถเลือกสินค้าได้อย่างถูกต้อง แต่ด้วยคำศัพท์เฉพาะและการเข้ารหัสที่มีอยู่ในปัจจุบัน ผู้ผลิตและซัพพลายเออร์จึงปลอมแปลงผลิตภัณฑ์ของตนให้เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมอย่างชาญฉลาด ไม่เพียงแต่หลอกลวงผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังประสบความสำเร็จในการซ่อนรายได้และผลกำไรที่แท้จริงอีกด้วย

ผู้ผลิตและผู้นำเข้าที่แสวงหาผลกำไรสูงสุดจากระบบที่มีอยู่ แต่มันไม่เกิดประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้บริโภคที่บริโภคแบบดั้งเดิมที่คุ้นเคยน้อยลงเรื่อย ๆ สินค้าคุณภาพ. นอกจากนี้ยังไม่เป็นประโยชน์สำหรับรัฐเนื่องจากฐานภาษีถูกซ่อนอยู่

การพิจารณาการปลอมแปลงเนยด้วยน้ำมันพืช, ชีสหรือคอทเทจชีสนั้นดำเนินการดังนี้ ในหลอดทดลองหรือแก้ว ให้ผสมน้ำมันทดสอบในปริมาณที่เท่ากัน สารละลายอิ่มตัวของรีซอร์ซินอลในเบนซีนและกรดไนตริกเข้มข้น (ความหนาแน่น 1.38) เมื่อมีน้ำมันพืชอยู่ในตัวอย่าง สีม่วงจะปรากฏขึ้น

การเติมเนยเทียมหรือไขมันเติมไฮโดรเจนอื่นๆ เนยกำหนดโดยตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

1. 
   การปรากฏตัวของสารต้านอนุมูลอิสระ - butyloxytoluene, butylhydroxyanisole;
2. 
   ปริมาณกรดบิวทีริกลดลง
3. 
   มีกรดลอริกในปริมาณสูง

การปลอมแปลงข้อมูลของเนยวัว - เป็นการหลอกลวงผู้บริโภคด้วยความช่วยเหลือของข้อมูลที่ไม่ถูกต้องหรือบิดเบือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์

การปลอมแปลงประเภทนี้ดำเนินการโดยการบิดเบือนข้อมูลในเอกสารการจัดส่ง การติดฉลากและการโฆษณา เมื่อปลอมแปลงข้อมูลเกี่ยวกับเนยวัว ข้อมูลต่อไปนี้มักถูกบิดเบือนหรือระบุอย่างไม่ถูกต้อง - ชื่อของผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิตสินค้า ปริมาณสินค้า แนะนำวัตถุเจือปนอาหาร

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตลาดรัสเซียมีการแบ่งประเภทขนาดใหญ่ ชีสหลากหลายชนิดและผู้บริโภคต้องเข้าใจความหลากหลายของพวกเขา และเนื่องจากผู้บริโภคจำนวนมากไม่คุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์นี้ การล่อลวงให้ปลอมหรือเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ชีสจึงมีอยู่เสมอสำหรับทั้งผู้ขายและผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม ดังนั้นจึงมีปัญหาในการตรวจสอบชีสทุกประเภทที่เข้าสู่ตลาดรัสเซียอย่างครอบคลุม

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนสูงและไขมันสูงที่ได้จากการแยกส่วนประกอบสองอย่างออกจากวัตถุดิบนม (โปรตีนและไขมัน) ขึ้นรูปและผ่านกระบวนการสุก (เนื่องจากการสลายตัวของสารโปรตีน) ชีสแบ่งออกเป็น 6 ประเภทขึ้นอยู่กับรูปร่าง ปริมาณน้ำ และกระบวนการทำให้สุก

ฮาร์ดชีสทำมาจากนมสดหรือพาสเจอร์ไรส์โดยการทำให้โปรตีนตกตะกอนด้วยเรนเน็ต จากนั้นแยกหางนมออกและปั้นหัวนมภายใต้แรงดันที่อุณหภูมิสูง (58-68°C) หรืออุณหภูมิปานกลาง (41-43°C) ของการให้ความร้อนและการสุกครั้งที่สอง ของชีสที่มีกระบวนการดีคาร์บอกซิเลชันของกรดอะมิโนรั่ว (การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และการสร้างดวงตา) บรรจุในวัสดุโพลีเมอร์หรือแว็กซ์

กึ่ง ชีสแข็งทำจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยการทำให้โปรตีนตกตะกอนด้วย กระต่ายการแยกหางนมและหัวขึ้นรูปในภายหลังโดยการกดด้วยตนเองที่อุณหภูมิต่ำ (33-39°C) ของการให้ความร้อนครั้งที่สองและการสุกของชีสด้วยกระบวนการแยกกรดอะมิโน (การปล่อยแอมโมเนียโดยไม่ทำให้เกิดตา) บรรจุในอลูมิเนียมฟอยล์

ซอฟต์ชีสได้มาจากนมดิบหรือพาสเจอร์ไรส์โดยการตกตะกอนของโปรตีนด้วยเรนเนท จากนั้นจึงแยกหางนมออกและขึ้นรูปหัวขนาดเล็กโดยการกดด้วยตัวเองโดยไม่ต้องให้ความร้อนครั้งที่สองและการสุกของชีสโดยใช้เมือกและ/หรือรา บรรจุในอลูมิเนียมฟอยล์

ชีสน้ำเกลือทำจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยการตกตะกอนของโปรตีนด้วยเรนเน็ท การแยกหางนมและการปั้นหัวขนาดเล็กในภายหลังโดยการกดด้วยตนเองโดยไม่ต้องให้ความร้อนครั้งที่สองและทำให้ชีสสุกในน้ำเกลือ บรรจุในถังพร้อมน้ำเกลือ

ชีสแปรรูป (syrki) ผลิตโดยการละลายเนยแข็งแข็งหรือใช้เทคโนโลยีพิเศษ บรรจุในอลูมิเนียมฟอยล์

ชีสหมักทำมาจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยการทำให้โปรตีนตกตะกอนด้วยกรดแลคติกหรือเติมเรนเนท ตามด้วยการแยกหางนมและกดด้วยตัวเองเป็นหัวเล็กๆ โดยไม่ต้องให้ความร้อนและการสุกครั้งที่สอง

ในฝรั่งเศสในบ้านเกิดของชีสมีประเภทดังต่อไปนี้

เนยแข็งคาเม็มเบริท. มันมาจากนอร์มังดี ที่ดีที่สุดมาจากแผนก Pays d "Auge มันอยู่ในกลุ่ม "อ่อน" มันทำจากนมวัวดิบ มีเปลือกย่นสีขาวมีจุดสีแดงเล็กน้อยและเนื้อยืดหยุ่นเหมือนครีม ซึ่งไม่ควรเป็นทรงกลม เส้นผ่านศูนย์กลาง 15-20 ซม. มักขายในกล่องไม้อัด

บรี มีหลายพันธุ์ - Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun ในที่สุดเพียงแค่ Coulumiers มาจากอิล-เดอ-ฟร็องส์ อยู่ในกลุ่มของนุ่มและทำจากนมวัวดิบ หมายถึงเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30-60 ซม. และหนา 3-5 ซม. โดยมีเปลือก "ฟู" และสีแดงเล็กน้อยซึ่งมีสีครีมที่ละเอียดอ่อนและเกือบจะเป็นของเหลว ชีสนี้เป็นที่รู้จักในรัสเซียในสมัยของพุชกินและถูกเรียกว่า "ชีสสด" - ด้วยความสม่ำเสมอของมวลซึ่งนุ่มมากจนควรไหล แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างก็ไม่เป็นเช่นนั้น

Munster (มิสเตอร์). ผลิตใน Alsace ยัง "อ่อน" ทำจากนมวัว. ผลกลมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30 เซนติเมตร เปลือกหยุ่นสีน้ำตาลเนื้อนุ่มสีเหลืองมาก มากที่สุดแห่งหนึ่ง ชีสที่คมชัดด้วยกลิ่นหอมเฉพาะ

ฟองดูเกี่ยวกับเรซาน (Fondu au Raisin) ตัวแทนของตระกูลดั้งเดิม "หลอมรวม" ที่ค่อนข้างเล็ก ชีสฝรั่งเศส. มีขนาดเล็ก มีเปลือกบางและเนื้อสีเหลืองอ่อนแต่ยืดหยุ่นได้ มีรสชาติ "คล้ายผลไม้" บางจนน่าประหลาดใจ ลูกเกดฉ่ำกระจายอยู่ในเปลือกโลกและบางครั้งก็อยู่ในเยื่อกระดาษ

คอนเต้. หนึ่งในตัวแทนที่มีชื่อเสียงที่สุดของกลุ่มชีส Gruyere ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในชื่อของเรา สวิสชีส. นอกจากนี้ยังรวมถึง Emmental และ Beaufort

Cancoillotte. ก็จัดอยู่ในกลุ่มของชีสด้วย อุณหภูมิสูงเครื่องทำความร้อนครั้งที่สอง จาก Franche-Comté เป็นที่น่าสนใจว่ามันทำจากนมโดยเติมไวน์ขาวและเนยมากที่สุดชนิดหนึ่ง พันธุ์ไขมันต่ำ. มันมีสีเหลืองกับโทนสีเขียวและบริโภคอย่างอบอุ่น

นันเต (Nanteis). ทำจากนมวัวมาจากบริตตานี สำหรับการเตรียมจะใช้กระบวนการ "กด" มีเปลือกสีเหลืองเรียบและเนื้อเนยนุ่ม มีรสอ่อนมาก แม้ว่าจะมีกลิ่นค่อนข้างฉุนก็ตาม ชีสประเภทเดียวกันคือ Reb-lochon และ Saint-nectar

แคนตัล (Cantal). ใช้กับชีส "กด" ด้วย เป็นเนยแข็งแข็ง ไม่มีตา เนื้อสีเหลืองเข้ม รสเค็ม เผ็ด และอร่อยอย่างน่าประหลาดใจ

บรอคซิโอ (Broccio) มันทำมาจากนมแกะที่ไม่ใส่เกลืออุ่นและวิปปิ้ง คล้ายกับชีสหรือมอสซาเรลล่า แต่นุ่มกว่ามาก น่าเสียดายที่ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน

Shabishu (ชาบิชู) ชีสนมแพะรูปทรงกระบอกขนาดเล็กมาจากปัวตู มีเนื้อค่อนข้างแน่นและมีราขึ้นเล็กน้อย เมื่อโตขึ้นมันจะแห้งเล็กน้อยและได้รับรสเผ็ดบาง ๆ

วาเลนเคย์. ชีสแพะจากบริเวณใกล้เคียงของเมืองวาเลนซ์ มีรูปร่างเป็นเสี้ยม มีเนื้อสีขาวและเปลือกที่โรยด้วยขี้เถ้า โดยทั่วไปแล้ว ชีสแพะในขี้เถ้าเป็นเรื่องธรรมดา: เถ้าปกป้องชีสจากการแก่ก่อนวัย

บรรณ (วาป) น. นมแกะ. เล็ก แน่น กลม กระด้าง. ขายห่ออย่างประณีตด้วยใบเกาลัดซึ่งปกป้องจากความร้อน

Roquefort (โร้คฟอร์ต) ชีสนี้อาจเป็นหนึ่งในชีสที่เก่าแก่ที่สุดในฝรั่งเศส ต้องนุ่มมาก ไม่ว่าในกรณีใดจะแตกเป็นเศษเล็กเศษน้อย เปลือกของมันจะต้องชื้น แต่ไม่ลื่นไหล

Bleu des Causses มีต้นกำเนิดจากย่าน Rouergues ใน Aquitaine หลายคนใส่มันด้วย "ความเป็นครีม" ของเนื้อในหมวดหมู่ของชีส "นุ่ม" อย่างไรก็ตามความคมชัดของรสชาติและเส้นเลือดสีน้ำเงินสดใสที่มีอยู่มากมายยังคงทำให้ใกล้ชิดกับตระกูล "รา" ชนชั้นสูงมากขึ้น

นอกจากนี้แพะและ ชีสแกะ, แช่ในน้ำมันมะกอกปรุงรส ; ชีสที่มีอายุในวิญญาณคอนยัค; เนยแข็งสุกกับปลา ฯลฯ

การปลอมแปลงของชีสมักเกิดขึ้นเนื่องจากการแทนที่ของชีสประเภทหนึ่งโดยมีมากกว่านั้น เนื้อหาสูงไขมัน, ไขมันต่ำอื่น ๆ, ทดแทนชีสประเภทหนึ่งสำหรับอีกประเภทหนึ่ง.

การปลอมแปลงประเภทรวมถึงการทดแทนชีสรัสเซีย (อยู่ในกลุ่ม Cheddar ซึ่งมีไขมัน 50% ต่อ ของแห้ง) ซึ่งมีคุณสมบัติผู้บริโภคสูงกว่าสำหรับชีส Kostroma หรือ Poshekhonsky (อยู่ในกลุ่มชาวดัตช์มีไขมันเพียง 45% ต่อวัตถุแห้ง)

นอกจากนี้ การปลอมแปลงประเภทสินค้ารวมถึงการเปลี่ยน Dutch Round ซึ่งมีไขมัน 50% ด้วย Dutch Slab ซึ่งมีไขมัน 45% มันง่ายมากที่จะแยกแยะการแทนที่ดังกล่าว ชีสที่มีปริมาณไขมัน 50% จะถูกทำเครื่องหมายด้วยรูปแปดเหลี่ยม และชีสที่มีปริมาณไขมัน 45% จะถูกทำเครื่องหมายด้วยสี่เหลี่ยม

การปลอมแปลงชีสเชิงคุณภาพสามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้: การลดปริมาณไขมัน ปริมาณน้ำเพิ่มขึ้น ทดแทนโปรตีนนมด้วยถั่วเหลือง การละเมิดสูตรของชีสแปรรูป การละเมิดโหมดเทคโนโลยีของการเจริญเติบโต; การแนะนำสารกันบูดและยาปฏิชีวนะ ปริมาณไขมันที่ลดลงในชีสสามารถรับได้เฉพาะในระหว่างกระบวนการผลิต การเตรียมและการปรับนมแหล่งที่มาสำหรับการทำให้นมเปรี้ยว รวมถึงปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นในชีส การปลอมแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นในขั้นตอนแรกของการผลิตเนยแข็ง

การปลอมแปลงชีสที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นนั้นเกิดขึ้นได้จากการเติมโปรตีนจากถั่วเหลือง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่แยกได้และได้มาจากถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม เป็นผลให้ได้รับผลิตภัณฑ์นมและผักที่ก่อให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงในผู้บริโภค

การไม่ปฏิบัติตามระบอบเทคโนโลยีของการผลิตชีสและเหนือสิ่งอื่นใด กระบวนการทำให้สุกก็เป็นของปลอมคุณภาพสูงเช่นกัน บ่อยครั้งที่คุณเห็นเนยแข็งแข็งที่เร่งการสุกในตลาด สามารถแยกแยะได้ด้วยคุณสมบัติต่อไปนี้:

ตาถูกสร้างขึ้นทั่วปริมาตรของเนยแข็งและไม่ได้อยู่ตรงกลางเหมือนที่สุกพอดี มีขอบไม่เรียบแต่มีรอยขาด

รู้สึกถึงการลั่นของโปรตีนนมที่ไม่ถูกทำลายบนฟัน

บ่อยครั้งที่การปลอมแปลงดังกล่าวเกิดขึ้นใน ชีสรัสเซีย. เนื่องจากระยะเวลาการขายชีสสั้น (2-3 เดือน) จึงเพิ่งมีการนำยาปฏิชีวนะ Nisin เข้ามาใช้เพื่อเพิ่มระยะเวลาการขายให้นานขึ้นอย่างมาก ดังนั้นหากบรรจุภัณฑ์ที่มีชีสบรรจุหีบห่อมีอายุการเก็บรักษานานกว่า 2 เดือนและบรรจุภัณฑ์ไม่ได้ระบุว่ามีการใช้ยาปฏิชีวนะชนิดใดแสดงว่าคุณมีของปลอม

การปลอมแปลงข้อมูลของชีส - เป็นการหลอกลวงผู้บริโภคด้วยความช่วยเหลือของข้อมูลที่ไม่ถูกต้องหรือบิดเบือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ การปลอมแปลงประเภทนี้ดำเนินการโดยการบิดเบือนข้อมูลในเอกสารการจัดส่ง การติดฉลากและการโฆษณา

การปลอมแปลงข้อมูลยังรวมถึงการปลอมใบรับรองคุณภาพ เอกสารศุลกากร บาร์โค้ด วันที่ผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม

การแนะนำ

วันที่สองของการรายงานอย่างเป็นทางการเกี่ยวกับการปลอมแปลงนมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในตู้เย็นทุกตู้และเด็กต้องการ

ดูเหมือนว่าเป็นสิ่งสำคัญสำหรับทุกคนที่จะรู้ว่าเรากำลังซื้อนมหรือของเหลวสีขาวที่ไม่รู้จัก ร่างกายควบคุมไร้ฟันที่น่าแปลกใจ ตามความเข้าใจของฉัน ทุกครั้งที่พบของปลอม ควรดำเนินคดีอาญาฐานฉ้อโกง จนกว่าพวกเขาจะติดคุกเพราะสิ่งนี้ (หนึ่งหรือสองคนจากองค์กร) จะไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง

ประชาชนระวัง!

Rosselkhoznadzor รวบรวมรายชื่อผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมที่ซื่อสัตย์

ในขณะเดียวกัน แผนกไม่ได้วางแผนที่จะให้รายชื่อองค์กรที่เกี่ยวข้องกับการปลอมแปลง

มอสโก 21 มิถุนายน /เทส/. Rosselkhoznadzor ไม่พร้อมที่จะให้รายชื่อองค์กรที่ปลอมผลิตภัณฑ์นม แต่พร้อมที่จะให้รายชื่อ บริษัท ที่ซื่อสัตย์แก่ผู้บริโภค สิ่งนี้รายงานต่อ TASS โดยรองหัวหน้าแผนก Nikolai Vlasov

"เรายังไม่ได้แสดงความคิดเห็นใดๆ (บริษัท-ผู้ละเมิด - เอ็ด) เนื่องจากเรายังไม่ได้ดำเนินการตามระบอบการตรวจสอบ นี่เป็นเรื่องใหม่สำหรับเรา เราเพิ่งจัดการกับมันไม่นานมานี้ และเรากำลังทำงานในนามของรัฐบาล "- Vlasov กล่าว นอกจากนี้ แผนกยังไม่พร้อมที่จะตั้งชื่อบริษัท เนื่องจากความไม่เต็มใจที่จะดำเนินการฟ้องร้อง เขากล่าวเสริม

"หากเราประกาศรายชื่อผู้ผลิตเหล่านั้น - และมีหลายรายที่แอบอ้างผลิตภัณฑ์ของตน - เราจะถูกฟ้องร้องเป็นจำนวนไม่รู้จบ เราไม่มีทรัพยากรที่จะสนับสนุนพวกเขา" - อธิบายรองหัวหน้าของ Rosselkhoznadzor

ในเวลาเดียวกัน Vlasov ตั้งข้อสังเกตว่าบริการได้สร้างหน้าเว็บพิเศษ

... ,

โดยเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับผู้แปรรูปนมซึ่งในระหว่างการตรวจสอบไม่ได้ถูกจับได้ว่ามีการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์นม “รายชื่อบริษัทที่ซื่อสัตย์แสดงอยู่แบบเรียลไทม์ มีการเพิ่มผู้ผลิตเข้าไปที่นั่น ตามผลการตรวจสอบที่ Rosselkhoznadzor ไม่เปิดเผยการปลอมแปลง” เขากล่าว จนถึงขณะนี้ ไม่มีบริษัทใดที่เคยรวมอยู่ในรายชื่อนี้ที่ปล่อยให้อยู่ในการดำเนินการกำกับดูแลเพิ่มเติม รองหัวหน้าของ Rosselkhoznadzor ให้กำลังใจ

ตอนนี้ "รายการสีเขียว" รวมถึงหลายสาขาของ บริษัท Danone และ Wimm-Bill-Dann, Pskov Gormolzavod OJSC, RostAgroComplex LLC และผู้ผลิตรายอื่น

ในรายการ "สีเหลือง" (ผู้ผลิตที่มีการละเมิดข้อกำหนดด้านความปลอดภัยเล็กน้อย) - LLC "บริษัท "Kaloriya" (ดินแดนครัสโนดาร์), CJSC "โรงงานผลิตกระป๋องนม Lubinsky" (ภูมิภาค Omsk), CJSC "Allat" (Bashkortostan), OJSC " Milkom" (สถานที่ผลิต "Sarapul-milk")

ผู้ผลิตรายใหญ่

Vlasov ยังกล่าวด้วยว่าผู้ผลิตรายใหญ่มีส่วนร่วมในการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์นมในรัสเซีย. "มีผู้ผลิตรายเล็กที่ผลิตสินค้าคุณภาพสูงมาก และก็มีพวกขี้ฉ้อฉล ในขณะเดียวกันผู้ผลิตรายใหญ่ก็ผลิตของปลอมเช่นกัน", - วลาซอฟกล่าว

รองหัวหน้า Rosselkhoznadzor แนะนำว่าการปลอมแปลงนมสามารถเกิดขึ้นได้โดยปราศจากความรู้จากฝ่ายบริหารของ บริษัท

"เรามีข้อเท็จจริงซ้ำแล้วซ้ำเล่าเมื่อตามคำสั่งของผู้บริหารสูงสุดได้มอบผลิตภัณฑ์ให้กับเราเพื่อควบคุมการปลอมแปลง และเราพบว่ามันเป็นของปลอม คุณเข้าใจไหม ถ้าผู้กำกับไม่บ้า เขาจะไม่ส่งผลิตภัณฑ์ปลอมมาที่ห้องปฏิบัติการให้เรา และพวกเขาก็ยอมแพ้ หมายความว่าพวกเขาไม่รู้", - Vlasov พูดว่า

"และในการครอบครองขนาดใหญ่ ฉันสามารถบอกคุณเกี่ยวกับหัวข้อที่น่าสนใจ อย่างน้อยก็ในบางหัวข้อ - นี่ไม่ใช่กิจกรรมที่ถูกลงโทษ เป็นไปได้มากว่านี่คือการทุจริตระดับรากหญ้าภายในการถือครอง", เขาเพิ่ม.

โพสต์อื่น ๆ เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ปลอม:

การปลอมแปลงนมธรรมชาติและนมดื่มสามารถทำได้โดยการเติมน้ำ นมพร่องมันเนย สารทำให้เป็นกลาง ภายใต้ครีม

เมื่อนมปลอมปนน้ำ ความหนาแน่น (น้อยกว่า 1.027 g/cm3) ปริมาณไขมัน กากแห้ง (น้อยกว่า 11.2%) SOMO (น้อยกว่า 8%) รวมถึงความเป็นกรดลดลง

เมื่อนมผสมกับน้ำ สีตามธรรมชาติของนมจะเปลี่ยนไป นมจะโปร่งใสขึ้นเล็กน้อยโดยมีสีเหลืองและรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่าความสม่ำเสมอคือน้ำ

นมปลอมโดยการเติมหางนมหรือหางนมจะเพิ่มความหนาแน่นเป็น 1.034 g/cm3 ในขณะที่กากแห้งและปริมาณไขมันลดลง และ SSMF ไม่เปลี่ยนแปลง

การเจือจางนมด้วยน้ำจะพิจารณาจากความหนาแน่นซึ่งควรอยู่ในช่วง 1.027-1.032 g/cm3 ความหนาแน่นของนมถูกกำหนดที่ 20 °C โดยใช้แลคโตเดนซิมิเตอร์ หากความหนาแน่นของนมน้อยกว่า 1.027 g / cm3 โดย 0.003 แสดงว่ามีการเติมน้ำประมาณ 10% ของปริมาตรทั้งหมดลงในนม

การเจือจางนมด้วยน้ำสามารถกำหนดได้จากอุณหภูมิแช่แข็ง (จุดเยือกแข็งเริ่มต้นที่น้ำแข็งและน้ำอยู่ในสภาวะสมดุล) อุณหภูมิในการแช่แข็งของนมจะคงที่และอยู่ในช่วงตั้งแต่ -0.55 ถึง -0.56 °C

ตารางที่ 3 แสดงการเปลี่ยนแปลงตัวบ่งชี้คุณภาพนมในกรณีที่มีการปลอมแปลง

ตารางที่ 3

การเปลี่ยนแปลงตัวบ่งชี้คุณภาพนมในกรณีที่มีการปลอมแปลง

ดัชนี	นมแนท. ค่าเฉลี่ย	นมปลอม
				การปลอมแปลงสองครั้ง
ความหนาแน่น กก. / ลบ.ม
น้ำหนัก แบ่งปัน,% กากแห้ง

จากตารางนี้ เราสามารถสรุปได้ว่านมที่เจือจางด้วยน้ำหรือหางนมมีความคงตัวของของเหลวและเป็นน้ำ จุดเยือกแข็งของนมจะเปลี่ยนไปเมื่อเจือจางด้วยน้ำ โดยจะเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนของปริมาณน้ำที่เติมเข้าไป

2.4 ผลการวิจัย

2.4.1 เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีม

ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์แช่แข็งวิปปิ้งหวานที่ทำจากส่วนผสมของเหลวที่เตรียมตามสูตรพิเศษซึ่งมีส่วนประกอบของนม, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ซูโครส, สารทำให้คงตัวในสัดส่วนที่แน่นอนในบางสูตร - ผลิตภัณฑ์ไข่, ผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งอาหารและเครื่องปรุง หลายสูตรมีไว้สำหรับการใช้วัตถุดิบนมและผักพร้อมกัน วิปปิ้งถูกแช่แข็งเช่น อิ่มตัวด้วยฟองอากาศของผสม ในการผลิตไอศกรีม ผลไม้ ชา น้ำแข็งกาแฟ และส่วนผสมของไอศกรีมประเภทอื่นที่คล้ายคลึงกันจะไม่ถูกตีก่อนนำไปแช่แข็ง

ตามมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย "นมไอศกรีม ไอศกรีมครีม ข้อมูลจำเพาะ” (GOST R 52175-2003 วันที่แนะนำ 01/01/2005) มีการจัดประเภทของไอศกรีมต่อไปนี้:

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวัตถุดิบที่ใช้ แบ่งออกเป็น:

ไอศครีมเฉพาะที่มีไขมันนมและ / หรือโปรตีนนม: นม, ครีม, ไอศครีม, หางนม, เชอร์เบทและนมเปรี้ยว (โยเกิร์ต, นมเปรี้ยว, แอซิโดฟิลัส, คีเฟอร์, วาเรนต์, ryazhenka, ครีมเปรี้ยว);

ไอศครีมกับนมและไขมันพืชและโปรตีนนม: นม - ผัก, ครีม - ผัก, ผัก - ครีม;

ไอศกรีมที่มีไขมันพืชและโปรตีนนม: ไอศกรีมที่มีไขมันพืชและเชอร์เบทที่มีไขมันพืช

ไอศกรีมตาม น้ำเชื่อม: ฟรุ๊ตตี้ อะโรมาติก และน้ำแข็ง (ฟรุ๊ตตี้ แต่งกลิ่น ฯลฯ)

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแบ่งออกเป็น:

อารมณ์;

หมายเหตุ: น้ำแข็ง (ผลไม้ วัตถุปรุงแต่งรส ฯลฯ) จัดเป็นไอศกรีมที่แข็งตัว

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับค่าของมวลไขมันแบ่งออกเป็น:

ไขมันต่ำ;

ไขมันต่ำ;

ปริมาณไขมันคลาสสิกหรือปกติ

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นอาหารและเครื่องปรุงที่ใช้ แบ่งออกเป็น:

ปราศจากผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและรสอาหาร

ด้วยผลิตภัณฑ์อาหาร

มีกลิ่นหอม

ด้วยผลิตภัณฑ์อาหารและรสชาติ

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับการออกแบบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ แบ่งออกเป็น:

ตกแต่ง;

เคลือบ รวมทั้งไอติม;

ในผลิตภัณฑ์แผ่นเวเฟอร์ รวมทั้งเคลือบและ/หรือตกแต่งในผลิตภัณฑ์แผ่นเวเฟอร์

ในคุกกี้ รวมถึงคุกกี้เคลือบและ/หรือตกแต่ง

ไอศกรีมขึ้นอยู่กับวิธีการโอนไปยังการค้า แบ่งออกเป็น: บรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภค;

บรรจุโดยตรงในคอนเทนเนอร์ขนส่ง

ตารางที่ 4 แสดงเนื้อหาของส่วนประกอบหลักในผลิตภัณฑ์

ตารางที่ 4

ตามตารางจะเห็นว่ามีน้ำตาลอยู่มาก (22%) และน้ำ (77.8%) ซึ่งไม่มีในไอศกรีมผลไม้ ดังนั้นไอศกรีมนี้จึงเป็นธรรมชาติน้อยกว่าส่วนอื่นๆ ของโต๊ะ

ตารางที่ 5 แสดงดัชนีเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ไอศกรีม ตารางที่ 5

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

ไอศกรีมที่ผลิตขึ้น	ตัวบ่งชี้บรรทัดฐาน
	เศษส่วนมวล, %				เนส, โอ ที		อุณหภูมิ
ผลิตภัณฑ์นม
ครีม

บริการการผลิตขององค์กรมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่อง ปัจจุบันมีการผลิตไอศกรีมประมาณ 70 ชนิด

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบหลักและวัสดุเสริม

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบตาม GOST R 52175-2003

สำหรับการผลิตไอศกรีมใช้:

นมวัวธรรมชาติตาม GOST R 52054 ไม่ต่ำกว่าเกรดแรก

นมโคพาสเจอร์ไรส์ตาม GOST R 52090

นมข้นด้วยน้ำตาลตาม GOST 2903

ผงไข่ตาม GOST 30363

น้ำตาล - ทรายตาม GOST 21

วานิลลินตาม GOST 16599

เหล็กกันโคลง (E407, E412, E466, E471)

หางนมแห้ง เป็นต้น ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานและสถาบันของบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

นมที่จัดหาเพื่อการแปรรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการที่อนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมนม ตัวบ่งชี้หลักที่กำหนดความเหมาะสมของนมสำหรับการแปรรูปคือองค์ประกอบทางเคมีที่มีอยู่ในนมปกติ, เคมีฟิสิกส์, จุลชีววิทยา, เทคโนโลยีและตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ยิ่งการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมสูงขึ้นเท่าใด โอกาสที่จะมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น และปริมาณจุลินทรีย์ที่ตกค้างในนมก็จะยิ่งสูงขึ้นหลังการให้ความร้อน นมสดที่รีดออกมาจะมีจุลินทรีย์อยู่จำนวนหนึ่งเสมอ พวกเขาเข้ามาจากท่อขับถ่ายของถังนม

การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบและวัสดุเสริมในห้องปฏิบัติการ

งานของการควบคุมในห้องปฏิบัติการคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการเผยแพร่ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค การควบคุมในห้องปฏิบัติการประกอบด้วยการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่เข้ามา วัสดุเสริม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเช่นเดียวกับการปฏิบัติตามระบบการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ

ห้องปฏิบัติการทางแบคทีเรีย

เป้าหมายของการควบคุมทางจุลชีววิทยาในอุตสาหกรรมนมคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและโภชนาการ

การควบคุมแบคทีเรียในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนมประกอบด้วยการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาเพื่อการแปรรูป ต้องปฏิบัติตามโหมดการผลิตทางเทคโนโลยีและสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะด้วย เมื่อควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบจำเป็นต้องให้ความสนใจกับการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมด เมื่อตรวจสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ - กับเนื้อหาของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (BGKP)

สุ่มตัวอย่าง เตรียมไว้สำหรับการวิเคราะห์

การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำหรับการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาตาม GOST 9225-84 "นมและผลิตภัณฑ์นม กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์". จากงานเลี้ยง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเลือกผลิตภัณฑ์หนึ่งหน่วย ตัวอย่างจะถูกเก็บในภาชนะปลอดเชื้อโดยใช้อุปกรณ์ปลอดเชื้อ ตัวอย่างรวมของนมที่เตรียมประกอบด้วยตัวอย่างจุดที่นำมาจากขวดหรือถังแต่ละขวดหลังจากการประเมินทางประสาทสัมผัสของนมและคัดแยกตามความเป็นกรดด้วยวิธีจำกัดตาม GOST 3624-67

ลักษณะเฉพาะของสถานะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะคือระดับของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli

ในห้องปฏิบัติการแบคทีเรียของฐานเนยและชีสจะกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดจำนวนแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ยีสต์และเชื้อรา

การควบคุมการป้อนข้อมูล

ตารางที่ 6 แสดงการควบคุมอินพุตโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

ตารางที่ 6

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

วัตถุแห่งการควบคุม

จุดสุ่มตัวอย่าง

พารามิเตอร์ที่ควบคุม

เอกสารมาตรฐาน / วิธีการควบคุม

ความถี่ในการควบคุม

เกรดสูงสุด

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2

จากรถบรรทุกถัง

รูปร่างและความสม่ำเสมอ

ของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนและเกล็ด ไม่อนุญาตให้แช่แข็ง

สายตา

ทุกวันทุกชุด

สีขาวเป็นครีมอ่อน

สายตา

ทุกวันทุกชุด

ตารางที่ 6 ต่อ

ลิ้มรสและกลิ่น

สะอาด ปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอมที่ไม่มีลักษณะเฉพาะ นมธรรมชาติ

อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นอาหารสัตว์อ่อนได้ในช่วงฤดูหนาว - ฤดูใบไม้ผลิ

GOST 28283-89

ทุกวันทุกชุด

จากรถบรรทุกถัง

ลักษณะและพื้นผิว

เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเนื้อเดียวกัน

เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเนื้อเดียวกันหรือมีไขมันเป็นก้อนเดียว

ท่าเรือควบคุมและทางเทคนิค

ทุกวันทุกชุด

สีขาวกับสีครีมเป็นเนื้อเดียวกันทั่วทั้งมวล

เอกสารกฎเกณฑ์และทางเทคนิค

ทุกวันทุกชุด

ลิ้มรสและกลิ่น

ny ครีมมี่ ny, สะอาด, หวาน

ครีมหวานที่มีรสชาติและกลิ่นอาหารสัตว์เล็กน้อย

เอกสารทางเทคนิคด้านกฎระเบียบของผู้ผลิต

ทุกวันทุกชุด

นมผงทั้งหมด

ลักษณะและพื้นผิว

ผงแห้งละเอียดหรือผงที่ประกอบด้วยอนุภาคนมผงจับตัวเป็นก้อน อนุญาตให้มีก้อนเล็ก ๆ แตกง่าย

GOST R 52791-07

ทุกชุด

สีขาวกับสีครีมอ่อน

GOST R 52791-07

ทุกชุด

ตารางที่ 7 แสดงการควบคุมอินพุตสำหรับพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี

ตารางที่ 7

ตามพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี

วัตถุแห่งการควบคุม

จุดสุ่มตัวอย่าง

พารามิเตอร์ที่ควบคุม

ตัวบ่งชี้มาตรฐาน ( ค่าที่อนุญาตพารามิเตอร์

วิธีการควบคุมเอกสารกำกับดูแล

ความถี่ในการควบคุม

เกรดสูงสุด

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2

วัตถุดิบธรรมชาตินมวัว

จากรถบรรทุกถัง

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้, ºТ

เวลา 16.00 น. ถึง 18.00 น

เวลา 16.00 น. ถึง 18.00 น

เวลา 16.00 น. ถึง 20.99 น

แต่ละชุด

เศษส่วนมวลของไขมัน %

แต่ละชุด

ความหนาแน่น กก./ลบ.ม

GOST 25179*

แต่ละชุด

กลุ่มทนความร้อน

แต่ละชุด

อุณหภูมิเยือกแข็ง ºС .

ไม่เกินลบ 0.520

แต่ละชุด

อุณหภูมิ, °ซ

แต่ละชุด

การปรากฏตัวของโซดา

ขาด

หากมีข้อสงสัยว่า

การปรากฏตัวของแอมโมเนีย

ขาด

ส่วนมวลของโปรตีน %

ไม่ต่ำกว่า 2.8

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้, ºТ

แต่ละชุด

ครีม - วัตถุดิบจากนมวัว

จากรถบรรทุกถัง

เศษส่วนมวลของไขมัน %

ข้อมูลจำเพาะ

แต่ละชุด

ความหนาแน่น,

ข้อมูลจำเพาะ

แต่ละชุด

กลุ่มทนความร้อน

ข้อมูลจำเพาะ

GOST 25228-82

แต่ละชุด

ตารางที่ 7 ต่อ

อุณหภูมิ, °ซ

ข้อมูลจำเพาะ

แต่ละชุด

การปรากฏตัวของโซดา

ขาด

แต่ละชุด

การปรากฏตัวของแอมโมเนีย

ขาด

หากมีข้อสงสัยว่า

ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์

ขาด

ความชื้น,

นมผงทั้งหมด

เศษส่วนมวลของไขมัน

แต่ละชุด

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้,

แต่ละชุด

ความสามารถในการละลาย

GOST 30305.3

แต่ละชุด

GOST 30305.4

แต่ละชุด

ปราศจากไขมันแห้ง

ความชื้น, %

แต่ละชุด

เศษส่วนมวลของไขมัน %

แต่ละชุด

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้, ºТ

แต่ละชุด

ดัชนีการละลาย

GOST 30305.3

แต่ละชุด

กลุ่มความบริสุทธิ์

GOST 30305.4

แต่ละชุด

ความชื้น, %

แต่ละชุด

เนย

เศษส่วนมวลของไขมัน %

แต่ละชุด

ความเป็นกรดในพลาสมา, ºT

แต่ละชุด

อุณหภูมิ, ºС

แต่ละชุด

การคำนวณความต้องการวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

วัสดุ

วัตถุดิบสำหรับไอศกรีม ได้แก่ นมสดและพร่องมันเนย นมข้นหวาน และผลิตภัณฑ์นมข้นหวานอื่น ๆ นมผง, ครีมที่มีไขมันต่างๆ , ครีมข้นกับน้ำตาลและแห้ง, เนย, ส่วนผสมแห้งสำหรับไอศกรีม, บัตเตอร์มิลค์ข้นและแห้งเช่นเดียวกับ ไข่ไก่หรือผงไข่, สารแต่งกลิ่น (ถั่ว, ชา, กาแฟ, ผงโกโก้, ช็อคโกแลต ฯลฯ), ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล (น้ำตาลหัวบีทและอ้อย, น้ำตาลกลับหัวและกากน้ำตาล, น้ำผึ้ง), สารอะโรมาติก (น้ำมันอะโรมาติก, สาระสำคัญ, วานิลลาและวานิลลิน ) สีย้อมธรรมชาติ (ผงโกโก้) สารเพิ่มความคงตัว ฯลฯ ซึ่งต้อง: เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

ต้องรับและจัดเก็บวัตถุดิบสำหรับการผลิตไอศกรีมตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

น้ำนม. ส่วนประกอบของนมประกอบด้วยไขมันนม สารโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน (สารคล้ายไขมัน) เกลือของกรดอินทรีย์และอนินทรีย์ แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ความหนาแน่นของนมที่อุณหภูมิ 20 ° C ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ จะแตกต่างกันไปภายใน 1,024-1,030 กก. / ลบ.ม. (โดยเฉลี่ย 1,027) ค่าพลังงานของนมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนมคือ 2270-2930 kJ / kg (650-700 kcal / kg)

ในสถานะของอิมัลชันในนมมีตั้งแต่ 2.7-6% ของไขมันนม เนื้อหาในนม:

สารโปรตีนคือ 2.4-4.8%

เคซีน 2.7%,

อัลบูมิน 0.5%

โกลบูลิน 0.1%

ส่วนประกอบของนมยังรวมถึงน้ำตาลนม (แลคโตส) ในปริมาณ 4.8-5.1%

ความเป็นกรดของนมแสดงเป็นองศาของความเป็นกรด ในหน่วย Turner องศา (°T) ระดับความเป็นกรดระบุจำนวนมิลลิลิตร (มล.) ของสารละลายด่าง (NaOH) 0.1 N ที่ใช้ในการทำให้นม 100 มล. เป็นกลาง ความเป็นกรดสูงสุดของนมที่อนุญาตซึ่งใช้สำหรับการผลิตไอศกรีมคือ 21 ° T

นมที่เก็บเกี่ยวด้วยการเติมสารทำให้เป็นกลางและสารกันบูด, มีกลิ่นของสารเคมี, ผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม, มีสารยับยั้ง, มีกลิ่นหืน, เหม็นอับ, มันเยิ้ม, รสอาหารสัตว์ไม่สามารถใช้งานได้

ควรส่งนมที่เก็บเกี่ยวจากจุดรวบรวมนมและโรงนมระดับรากหญ้า (ขั้นต้น) ไปยังสถานประกอบการที่ผลิตไอศกรีมแช่เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในนมพาสเจอร์ไรส์ที่เข้ามาไม่ควรเกิน 200,000 ใน 1 มล. (ซม.3) , ไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ที่องค์กรเมื่อรับนมจะมีการกำหนดปริมาณความหนาแน่นความเป็นกรดอุณหภูมิและปริมาณไขมันและทำการประเมินทางประสาทสัมผัส

ในการจัดเก็บนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อที่เข้ามาในช่วงเวลาสั้น ๆ (ไม่เกิน 24 ชั่วโมง) นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 ° C และเก็บไว้ในภาชนะแช่เย็นพิเศษที่ติดตั้งเครื่องกวนแบบใบพัดเพื่อป้องกันการตกตะกอนของไขมัน

นมโคพาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ° C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง

ตารางที่ 9 แสดงข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไอศกรีมแบบดั้งเดิม

ตารางที่ 9

ข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

ไอศกรีมคลาสสิก

	ควบคุมพารามิเตอร์
	ถัง. ออบ. (kMAFAiM), CFU/ซม.3
	ความเป็นกรด, o T	ตั้งแต่ 16 o T - 19 o T ไม่น้อยกว่า 1,027 ที่ เศษส่วนมวลไขมัน 2.8 ถึง 4.2% ไม่น้อยกว่า 2.8
	ความหนาแน่น กก. / ลบ.ม
	เศษส่วนมวลของไขมัน %
	ส่วนมวลของโปรตีน %
	ไม่อนุญาตให้ใช้ยาปฏิชีวนะ

สำหรับการผลิตไอศกรีมอนุญาตให้ใช้นมเกรดสูงสุดได้ที่องค์กร

นมไขมันต่ำ.ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากการแยกนมและครีมออกจากกัน นมพร่องมันเนยแตกต่างจากนมเต็มส่วนเกือบเฉพาะในปริมาณไขมัน ส่วนประกอบของนมพร่องมันเนยประกอบด้วยโปรตีน 3.4-3.7%, 4.5-4.8% น้ำตาลนม, ไขมัน 0.01-0.08%; เพียง 8.6 ถึง 9.3% ของของแข็ง เป็นของเหลวสีขาวเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีตะกอน ในการผลิตไอศกรีมไม่อนุญาตให้ใช้นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดสูงกว่า 21 ° T รวมถึงนมที่มีรสชาติต่างประเทศ

นมข้นหวานมาที่องค์กรในกระป๋องโลหะ ถังเจลลี่ที่ทำจากไม้และไม้อัดประทับตรา ขวดโลหะสำหรับนมและนมและผลิตภัณฑ์นม เรือบรรทุกนมและถังรถไฟ ผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 °C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 85% เป็นเวลาไม่เกิน 12 เดือนนับจากวันที่ผลิตในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท และไม่เกิน 8 เดือนนับจากวันที่ผลิตในภาชนะที่ไม่ใช่ ภาชนะบรรจุสุญญากาศ

นมผงมาถึงองค์กรในคอนเทนเนอร์ขนส่ง ภาชนะขนส่งทุกประเภทต้องมีถุงพลาสติก เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 °C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 85% เป็นเวลาไม่เกิน 8 เดือนนับจากวันที่ผลิต

นมผงขาดมันเนยได้จากการทำให้นมวัวพาสเจอร์ไรซ์พร่องมันเนยข้นแล้วทำให้แห้งหรือผสมกับบัตเตอร์มิลค์

นมผงพร่องมันเนยควรมีลักษณะรสชาติเหมือนนมสดพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ ไม่มีรส และกลิ่นแปลกปลอม สัดส่วนมวลของความชื้นในนมผงไขมันต่ำไม่ควรเกิน 5% ไขมัน - ไม่เกิน 1.5% โปรตีน - อย่างน้อย 32% แลคโตส - อย่างน้อย 50% ความเป็นกรดของนมที่สร้างใหม่ที่มีเศษส่วนของของแข็ง 12% ไม่ควรเกิน 21 ° T

นมผงพร่องมันเนยมาถึงโรงงานในบรรจุภัณฑ์ที่คล้ายกับนมผงทั้งหมด นมผงพร่องมันเนยจะถูกเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 85% เป็นเวลาไม่เกิน 8 เดือนนับจากวันที่ผลิต ที่อุณหภูมิอากาศสูงถึง 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% - ไม่เกิน 3 เดือนนับจากวันที่ผลิต

ครีมผลิตขึ้นด้วยสัดส่วนมวลของไขมัน 10, 20 และ 35% ครีมมาในภาชนะเดียวกับนม ขั้นตอนการยอมรับเหมือนกัน อุณหภูมิของครีมที่เข้าสู่องค์กรไม่ควรเกิน 8 °C สำหรับการเก็บรักษาระยะสั้น ครีมจะถูกทำให้เย็นลงถึง 2-4 °C

เนยมีทั้งแบบกระดาษแข็ง ไม้กระดาน หรือไม้อัด

กล่องบุด้วยกระดาษ parchment อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตที่อุณหภูมิ - 18 ° C คือ 6-12 เดือน ความชื้นสัมพัทธ์ควรอยู่ในช่วง 80-85%

หางนมแห้งมาในถุงกระดาษสามชั้นที่ไม่ได้ชุบและเก็บไว้ที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80% เป็นเวลา 6 เดือนนับจากวันที่ผลิต

ซูโครส (น้ำตาล)มาในถุงผ้าน้ำหนักสุทธิ 50 กก. เขายังสามารถแสดงเป็นกลุ่ม น้ำตาลถูกเก็บไว้ในห้องที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 60-70%

ไข่ผงบรรจุใน กระป๋องหรือในกล่องและกลองไม้กระดาษแข็ง ในภาชนะที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิอากาศ -5 ถึง 8 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 10 เดือนและในภาชนะที่ไม่ปิดสนิท - ไม่เกิน 8 เดือน

เช่น วัสดุเสริมในการผลิตไอศกรีม แท่งไม้ เส้นใหญ่ กาว ซีล ผ้าก๊อซทางการแพทย์ และลาฟซาน

ตารางที่ 10 แสดงคุณลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติม

ตารางที่ 10

ลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติม

	เอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค	บันทึก
หลัก
ครีมธรรมชาติ 35%	GOST R 52054	ได้มาจากน้ำนมโคธรรมชาติ
เนย
	GOST 10970-87
	GOST 2874-82	น้ำดื่ม
เพิ่มเติม
ตารางที่ 10 ต่อ
M-03 โคลง
	GOST 16599-71	ควบคุมโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยี คำแนะนำสำหรับการใช้งานและสูตรสำหรับเหตุผลทางเทคโนโลยี
หางนมแห้ง	GOST 4495-87

ตามสูตรที่เลือก จะมีการคำนวณจำนวนวัตถุดิบโดยละเอียดสำหรับการผลิตไอศกรีมของแบทช์ที่กำหนด วัตถุดิบที่เลือกมีคุณภาพสอดคล้องกับเอกสารข้อบังคับและทางเทคนิคในปัจจุบัน ได้รับการชั่งน้ำหนักอย่างแม่นยำเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบมาตรฐาน ต้องเตรียมส่วนประกอบให้ถูกต้องก่อนผสม

การดำเนินการทางเทคโนโลยีและลักษณะเฉพาะ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมส่วนผสมของไอศกรีมรวมถึงการรับวัตถุดิบ การเตรียมและการผสมวัตถุดิบ การกรองส่วนผสม การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้ส่วนผสมเย็นลง การทำให้เป็นมาตรฐาน

ฝ่ายรับวัตถุดิบ

ที่นี่ดำเนินการยอมรับ ควบคุมน้ำหนัก และวิเคราะห์วัตถุดิบ

Maslosyrbaza ได้รับนมหรือครีมทั้งหมด 4 ตันทุกวัน ซึ่งมาจากโรงงานนม Yantikovsky พวกเขาใช้นมที่เป็นไปตาม GOST R52054-2003 วัตถุดิบที่เหลือ (นมผงและนมข้น, นมวัวและเนยมะพร้าว, น้ำตาล, วานิลลิน, สารทำให้คงตัว, โกโก้, เคลือบช็อคโกแลตและสารตัวเติม) ส่วนใหญ่นำเข้าจากมอสโก

นมหรือครีมที่ได้รับจะถูกปั๊มผ่านตาชั่งลงในภาชนะ จากนั้นวัตถุดิบจะถูกปั๊มผ่านท่อส่งไปยังร้านฮาร์ดแวร์ซึ่งจะมีการประมวลผล

แผนกมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

เครื่องปั๊มนม G2-OPA

แทงค์นม V2-OMV-6.3M (2 ชิ้น)

เครื่องชั่งนม SMI-500

การเตรียมและการผสมวัตถุดิบ

วัตถุดิบที่เป็นของเหลวและนมข้นหวานและน้ำเชื่อมที่จัดส่งในรถบรรทุกถังจะถูกสูบเข้าไปในถังพิเศษ นมข้นจะถูกเก็บไว้ที่องค์กรที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 85% เป็นเวลาไม่เกินหนึ่งเดือนนับจากวันที่ผลิต นม ครีม และของเหลวอื่นๆ และวัตถุดิบจากนมที่เข้าสู่องค์กรจะถูกกรองและจัดเก็บไว้ในถังแนวตั้งและแนวนอน ห้องอาบน้ำที่ติดตั้งฉนวนกันความร้อน การควบคุมความเป็นกรดระหว่างการเก็บรักษา แป้งจากรถโม่แป้งจะถูกป้อนโดยการขนส่งด้วยลมเข้าสู่บังเกอร์พิเศษเพื่อการจัดเก็บอย่างรวดเร็ว หน่วยจัดเก็บจำนวนมากสามารถใช้เพื่อสำรองผลิตภัณฑ์นมแห้งและน้ำตาลทราย ควรเปิดถุงที่มีวัตถุดิบจำนวนมากตามตะเข็บอย่างระมัดระวัง ควรดึงปลายและเศษของเส้นใหญ่ออก ไขมันพืชก่อนที่จะเพิ่มส่วนผสม พวกเขาจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ หรือละลายในเครื่องละลายเนย วัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับสูตรจะถูกนำออกจากบรรจุภัณฑ์ ชั่งน้ำหนักและนำเข้าสู่อ่างพิเศษตามลำดับต่อไปนี้:

ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว – นม ครีม น้ำ เวย์ นมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์

ผลิตภัณฑ์นมข้น - นมพร่องมันเนยและน้ำตาล ครีมข้นหวาน หางนมข้นหวาน

ผลิตภัณฑ์แห้ง - ผลิตภัณฑ์นมแห้ง, น้ำตาล - ทราย, ผงไข่, ผงผักและผลไม้, สารทำให้คงตัว

เมื่อผสมส่วนประกอบส่วนผสมส่วนใหญ่มักจะถูกทำให้ร้อนถึง 35-40 ° C เมื่อใช้พาสเจอร์ไรส์แบบแบทช์ควรใช้เนยในรูปแบบละลาย

การกรองและการพาสเจอไรซ์ของสารผสม

ในการขจัดก้อนวัตถุดิบที่ไม่ละลายน้ำและสิ่งสกปรกเชิงกลที่เป็นไปได้ออกจากส่วนผสม จะมีการกรองหลังจากการละลายของส่วนประกอบและหลังการพาสเจอไรซ์โดยใช้ดิสก์ แผ่นแบน และตัวกรองอื่นๆ วัสดุกรองในตัวกรองได้รับการทำความสะอาดหรือเปลี่ยนเป็นระยะเพื่อป้องกันการสะสมของตะกอนจำนวนมาก

เมื่อใช้พาสเจอร์ไรส์แบบต่อเนื่อง ส่วนผสมจะถูกกรองหลังจากที่ส่วนประกอบต่างๆ ละลายแล้ว กรองส่วนผสมก่อนการพาสเจอร์ไรส์ หากการผสมส่วนประกอบดำเนินการที่อุณหภูมิ 60 ° C ในกรณีที่ใช้ระบบทำให้เสถียรกับส่วนประกอบที่ไม่พองตัว น้ำเย็น, ไม่แนะนำ. ในกรณีที่ใช้อุปกรณ์ที่มีการทำงานเป็นระยะพร้อมกันสำหรับการผสม การละลายส่วนประกอบและการพาสเจอร์ไรซ์ ส่วนผสมจะถูกกรองหลังจากการพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น

การพาสเจอร์ไรซ์ของสารผสมถูกออกแบบมาเพื่อทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ผลของการพาสเจอร์ไรส์คือการหยุดกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์เกือบทั้งหมด อย่างไรก็ตาม อาจมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียซ้ำในส่วนผสมได้ ในเรื่องนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิตในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีที่ตามมาของส่วนผสมและการเก็บรักษา

เมื่อทำการพาสเจอไรซ์ จำเป็นต้องสังเกตระบอบการปกครองที่เหมาะสม - อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์และระยะเวลาของการเก็บส่วนผสมไว้ที่อุณหภูมินี้ ส่วนผสมถูกพาสเจอร์ไรส์ในหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่นอัตโนมัติ, พาสเจอร์ไรเซอร์แบบท่อ ส่วนผสมจากอ่างผสมผ่านตัวกรองเข้าสู่การพาสเจอร์ไรซ์ เมื่อใช้หน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 80-85 ° C โดยมีเวลาการคงตัว 60-50 วินาที ในกรณีที่ใช้แป้งเป็นสารเพิ่มความคงตัวหรือ แป้งข้าวโพดอุณหภูมิพาสเจอไรซ์ควรอยู่ที่ 85-95 o C

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของสารผสม

หลังจากการพาสเจอไรซ์ของของผสมและการกรองที่ตามมา ของผสมที่มีไขมันจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อสร้างอิมัลชันและป้องกันการแยกตัวระหว่างการเก็บรักษาและการแช่แข็งของของผสม

ของผสมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิพาสเจอไรซ์โดยไม่ปล่อยให้ของผสมเย็นลง ยิ่งสัดส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมสูง ความดันโฮโมจีไนเซชันควรต่ำลง ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เหมาะสมคือ 20 Pa ประสิทธิภาพของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะต้องมีการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง การละเมิดระบบการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันนำไปสู่การทำให้ไขมันไม่เสถียรในระหว่างการแช่แข็งและการเสื่อมสภาพของความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ลักษณะของเมล็ดไขมัน

สารผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันมีข้อได้เปรียบเหนือสารผสมที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันดังต่อไปนี้: เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของการกระจายตัวของไขมันระหว่างการสุกและการเก็บรักษา กากตะกอนจะไม่เกิดขึ้น ไอศกรีมนุ่มกว่า, พลาสติก, มัน; ในระหว่างการแช่แข็งส่วนผสมจะถูกวิปปิ้งได้ดีขึ้นและในระหว่างการแข็งตัวจะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก

การทำความเย็นแบบผสม

ทันทีหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 2-6 o C เพื่อสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อชีวิตและการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่สามารถเข้าไปในส่วนผสมได้หลังจากการพาสเจอไรซ์ การแช่เย็นยังจำเป็นในการเตรียมส่วนผสมสำหรับขั้นตอนต่อไป ในการทำให้ส่วนผสมเย็นลง จะใช้หน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่นอัตโนมัติ คูลเลอร์การให้น้ำแบบท่อแบบเปิดและแบบปิด

ส่วนผสมจะเย็นลงก่อน น้ำเย็นอุณหภูมิ 1-2 o C หรือน้ำหล่อเย็นที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า ที่อุณหภูมิต่ำกว่าส่วนผสมจะหนาขึ้นอย่างมีนัยสำคัญการแช่แข็งที่ไม่พึงประสงค์บนพื้นผิวของเครื่องทำความเย็นการลดลงอย่างรวดเร็วของค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนจากส่วนผสมไปยังสารหล่อเย็น

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นในส่วนผสมระหว่างการสุกทำให้การตีดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ไอศกรีมจะได้มาโดยมีโครงสร้างที่ละเอียดกว่าและมีความสม่ำเสมอ โดยเห็นได้จากขนาดของผลึกน้ำแข็งและระยะเวลาที่ทนต่อการละลาย การปรับปรุงโครงสร้างของไอศกรีมที่เกิดจากการสุกของส่วนผสมส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการให้ความชุ่มชื้นของโปรตีนนมและสารทำให้คงตัว

ในกระบวนการทำให้ส่วนผสมเย็นลงจะมีการเพิ่มสารอะโรมาติก - สาระสำคัญของวานิลลิน

การทำให้เป็นมาตรฐานของส่วนผสม

ในทางปฏิบัติของการผลิตไอศกรีม ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ส่วนผสมของไอศกรีมที่เตรียมไว้อย่างเต็มที่จะไม่ได้มาตรฐานในตัวบ่งชี้จำนวนหนึ่ง สิ่งนี้ถูกเปิดเผยหลังจากการวิเคราะห์ที่ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการขององค์กร

ความคลาดเคลื่อนดังกล่าวอาจเกิดจากสาเหตุหลายประการ: การวิเคราะห์องค์ประกอบของวัตถุดิบตั้งต้นที่ไม่ถูกต้อง ข้อผิดพลาดในการชั่งน้ำหนักส่วนประกอบแต่ละรายการ ความชื้นของวัตถุดิบตั้งต้นระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็น และปัจจัยอื่นๆ

ในกรณีเหล่านี้จำเป็นต้องจัดองค์ประกอบให้ตรงตามที่ต้องการ กระบวนการนี้เรียกว่าการทำให้เป็นมาตรฐานของส่วนผสม

การคำนวณที่จำเป็นทั้งหมดดำเนินการตามปริมาณไขมันและของแข็งที่แท้จริงในส่วนผสม มักจะไม่ได้กำหนดเนื้อหาของส่วนผสมของซูโครสและสารทำให้คงตัว ดังนั้นการทำให้เป็นมาตรฐานของส่วนผสมไม่เพียง แต่สร้างส่วนผสมขององค์ประกอบมาตรฐานเท่านั้น แต่ยังป้องกันการเสียวัตถุดิบที่ไม่สมเหตุผลอีกด้วย

การสุกและการเก็บรักษาของผสม

ส่วนผสมที่เย็นลงจะถูกส่งไปยังภาชนะที่หุ้มฉนวนพิเศษพร้อมความเย็นซึ่งจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะแช่แข็งหรือหลังจากนั้นส่วนผสมที่เย็นลงถึง 6 ˚Сจะถูกป้อนเข้าไปในถัง อนุญาตให้เก็บส่วนผสมได้ไม่เกิน 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส และไม่เกิน 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส ในระหว่างการเก็บรักษา โปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์จะขาดน้ำเพิ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มความหนืดของส่วนผสม มันทำให้ไขมันในก้อนไขมันแข็งตัวและมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในเปลือกบนก้อนไขมัน มีส่วนทำให้เฟสไขมันไม่เสถียรและทำให้ฟองอากาศคงที่ในระหว่างการแช่แข็งของส่วนผสม กระบวนการทั้งหมดเหล่านี้มีผลในเชิงบวกต่อการก่อตัวของโครงสร้างของไอศกรีม ดังนั้นระยะเวลาการเก็บส่วนผสมนี้จึงเรียกว่าระยะเวลาการสุกของส่วนผสม กระบวนการสุกของส่วนผสมมักใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมง จากถังเก็บ ส่วนผสมจะถูกส่งไปยังช่องแช่แข็ง

การแช่แข็งและการชุบแข็ง

การแช่แข็งส่วนผสมของไอศกรีมในช่องแช่แข็งเรียกว่ากระบวนการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็ง ส่วนผสมจะอิ่มตัวด้วยอากาศในขณะที่บางส่วนถูกแช่แข็ง จากถัง ส่วนผสมของไอศกรีมจะถูกส่งผ่านท่อไปยังช่องแช่แข็ง ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ -4˚С ฟองอากาศที่เกิดขึ้นในไอศกรีมระหว่างกระบวนการแช่แข็ง การกระจายตัว ความสม่ำเสมอในการกระจาย สัดส่วนปริมาตรของอากาศในผลิตภัณฑ์มีอิทธิพลอย่างมากต่อโครงสร้างและรสชาติของไอศกรีม หลังจากนั้น ส่วนผสมจะถูกป้อนไปยังเครื่องจ่ายสำหรับการผลิตไอศกรีมในถ้วยเวเฟอร์ จากนั้นจึงนำไปแช่แข็งในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิลบ 7÷10˚С อุณหภูมิการแข็งตัวของไอศกรีม ในกระแสลม: 25 ... 37. ระยะเวลาในการแข็งตัวของไอศกรีมที่อุณหภูมิ -18ºС ไม่เกิน 36 ชั่วโมง ในขณะเดียวกัน 75 - 85% ของปริมาณน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในไอศกรีมจะถูกแช่แข็งออก

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ

ไอศกรีมสำเร็จรูปบรรจุแยกกันในฟิล์มใสและส่งไปยังตู้เย็น

ไอศกรีมพร้อมขายบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกและส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่ายโดยรถของตนเองพร้อมตู้เย็น แนะนำให้ขายไอศกรีมที่แข็งตัวแล้วในเวลาอันสั้นเพื่อรักษาคุณภาพดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ เฉพาะที่อุณหภูมิ -30 ° C เท่านั้นที่สามารถเก็บไอศกรีมไว้ได้นานโดยไม่ต้องกลัวว่าโครงสร้างและความสม่ำเสมอดั้งเดิมจะเสื่อมสภาพ ดังนั้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีจึงควรเก็บไอศกรีมไว้ที่อุณหภูมิ -22..-26 องศาเซลเซียส

ต้องจำไว้ว่าในระหว่างการเก็บรักษาไอศกรีม กลิ่นของวัสดุบรรจุภัณฑ์จะรับรู้ได้ค่อนข้างง่าย หากละเมิดหลักเกณฑ์และระยะเวลาการเก็บรักษาที่แนะนำ อาจเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในไขมัน โปรตีน และส่วนประกอบอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งนำไปสู่ความบกพร่องอย่างร้ายแรงในรสชาติและกลิ่นของไอศกรีม

สำหรับการผลิตไอศกรีม จะใช้อุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

อ่างผสม (V = 1.8m 3) (2 ชิ้น)

พาสเจอร์ไรส์ A1-OKL-3 (2 ชิ้น)

โฮโมจิไนเซอร์ A1-OGM (2 ชิ้น)

กล่องใส่ไอศกรีม V2-OMV-6.3 (9 ชิ้น)

ตู้แช่แข็ง B6-OF-2Sh (2 ตู้)

เครื่องบรรจุ M6-OLV (3 เครื่อง)

เครื่องบรรจุ "Linepak-F-2" (1 ชิ้น) และ "Liga" (1 ชิ้น)

สายการผลิตไอติม "Teknoline-600" (1 ชิ้น)

ตู้แช่แข็ง “Teknofreezer-600” (2 ชิ้น), “Teknofreezer-400” (4 ชิ้น)

อุปกรณ์สำหรับการผลิตไอศกรีมในถ้วยพลาสติก "Teknofill-4000" (1 ชิ้น)

อุปกรณ์สำหรับการผลิตไอศกรีมในกรวยและบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ "Teknoice" (1 ชิ้น)

ที่ใส่ผลไม้อเนกประสงค์ (1 ชิ้น)

ถ้วยเวเฟอร์สำหรับไอศกรีมอบในส่วนแยกต่างหากของเวิร์กช็อป เตาอบ A1-OVA-PS (3 ชิ้น) ใช้สำหรับการอบ

วัตถุดิบในการทำวาฟเฟิล

เวเฟอร์ทำตามสูตรต่างๆ โดยใช้วัตถุดิบที่หลากหลายและไม่สามารถใช้แทนกันได้

สำหรับการผลิตเวเฟอร์, แป้งสาลี, น้ำ, นมและผลิตภัณฑ์จากนม, ไขมันพืช, มาการีน, แป้ง, ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่, ซูโครส, ผงโกโก้, ฟาสเซียไทด์เข้มข้น, เลซิติน, ผงฟูและวัตถุเจือปนอาหาร

ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เวเฟอร์

เวเฟอร์ผลิตขึ้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและสูตรอาหารตามบรรทัดฐานและกฎที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียและตามเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

รสชาติและกลิ่นต้องสอดคล้องกับวาฟเฟิลประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม พื้นผิวของเวเฟอร์ควรเรียบและเป็นลอน ลวดลายควรชัดเจน ขอบควรเรียบ ไม่อนุญาตให้มีรอยเปื้อน อนุญาตให้มีเสี้ยนขนาดเล็กตามขอบของถ้วยและขอบของตะเข็บ สีของเวเฟอร์ควรสม่ำเสมอตั้งแต่สีครีมไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อนโดยไม่มีจุดไหม้ เวเฟอร์ควรแยกแยะด้วยรูพรุนที่พัฒนาดี พองตัวง่าย มีคุณสมบัติกรอบ อบได้ทั่วถึง ปราศจากสิ่งเจือปนและสิ่งแปลกปลอม

เวเฟอร์ถูกจัดเก็บในห้องประเภทคลังสินค้าที่สะอาด แห้ง และมีอากาศถ่ายเทที่อุณหภูมิไม่เกิน 18°C ​​และความชื้นสัมพัทธ์ 75% มีการกำหนดระยะเวลาที่อนุญาตในการจัดเก็บเวเฟอร์ในห้องประเภทคลังสินค้าดังต่อไปนี้: แผ่น แผ่นเวเฟอร์ ถ้วย กรวย และ เศษวาฟเฟิล- 1 เดือน; โคนและหลอดน้ำตาล - 10 วัน อนุญาตให้เก็บเวเฟอร์ในเวิร์กช็อปได้ไม่เกิน 3 วันตามมาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและอัคคีภัย

กล่องใส่เวเฟอร์วางซ้อนกันบนรางหรือพาเลท ส่วนกล่องและห่อเวเฟอร์วางบนชั้นวาง

ตารางที่ 11 แสดงสูตรไอศกรีมคลาสสิก

ตารางที่ 11

สูตรไอศกรีม ไอศกรีมคลาสสิก

วัตถุดิบและตัวบ่งชี้ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป	ปกติกิโลกรัมต่อไอศกรีม 1,000 กิโลกรัม
ครีมนมวัว
นมข้นพร่องมันเนยกับน้ำตาล
นมผงทั้งวัว
น้ำตาล - ทราย
แป้งมันฝรั่งเส้นเลือด
โซเดียมเคซิเนต
น้ำดื่ม