ชีสทดสอบ "รัสเซีย": คุณภาพดีที่สุดคืออะไร? ชีสหรือไม่มีชีส

เราสามารถพูดได้อย่างปลอดภัยว่าชีส - ผลิตภัณฑ์สากล. ทานคนเดียว กับ ขนมปัง เสริม หลากหลายเมนูซุปทำจากชีสและแน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงพิซซ่าหากไม่มีมัน ด้วยตัวเอง คุณสมบัติทางโภชนาการชีสไม่ได้ด้อยกว่าเนื้อสัตว์เลย ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมชีสจึงเป็นส่วนสำคัญของอาหารมังสวิรัติ มีจำนวนมากของ ประเภทต่างๆชีส พวกเขาทั้งหมดต่างกันในเนื้อหาไขมัน องค์ประกอบ และรสชาติ เป็นองค์ประกอบของชีสที่กำหนดชนิด ความหลากหลาย และรสชาติ มาดูกันว่าตัวนี้ทำมาจากอะไร สินค้ายอดนิยม. มาดูว่าโดยทั่วไปแล้วชีสทำมาจากอะไร

ชีสทำมาจากอะไร?

• น้ำนม. นมเป็นส่วนประกอบหลักและสำคัญที่สุดของชีสทุกชนิด ตามตำนานเล่าว่าชีสปรากฏขึ้นเมื่อนมถูกลืมในถ้ำแห่งหนึ่ง และเมื่อพวกเขามาถึง พวกเขาพบชีสชิ้นแรกที่คล้ายคลึงกัน ทุกวันนี้ ชีสทำมาจากนมวัว แพะ แกะ และบางครั้งก็ใช้นมผสมกันจากสัตว์ต่างๆ ชีสมีปริมาณไขมันแตกต่างกันขึ้นอยู่กับเนื้อหาของนม
• เชื้อ. ลักษณะของชีสนี้หรือชีสนั้นแตกต่างกันในการใช้ sourdough อย่างใดอย่างหนึ่ง ช่วยให้ชีสสุก ให้ รสชาติพิเศษผลิตภัณฑ์นี้. ในปัจจุบัน แบคทีเรียกรดแลคติก และบางครั้งแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกมักถูกใช้กันมากที่สุด
• องค์ประกอบเรนเน็ต มันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อที่จะเปลี่ยนนมเป็นชีส ทางเลือกที่ดีที่สุดเป็นเอ็นไซม์ที่ได้จากกระเพาะของน่อง แต่บ่อยครั้งมันถูกแทนที่ด้วยแอนะล็อกทางเคมีต่างๆ นอกจากนี้แคลเซียมคลอไรด์ยังเป็นที่คุ้นเคยสำหรับพวกเราทุกคน เกลือเติมเต็มองค์ประกอบ rennet เสมอ

เหล่านี้เป็นส่วนผสมหลักที่ทำขึ้นเป็นชีส แต่ส่วนใหญ่คุณจะไม่พบว่ามีการกล่าวถึงแม้แต่ครั้งเดียวบนฉลาก ในชีสที่ซื้อ คุณสามารถอ่านรายการส่วนผสมที่ค่อนข้างใหญ่ได้ มาอาศัยพวกเขาสักหน่อย:

องค์ประกอบทั่วไปของชีส

การทำชีสเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน ดังนั้นคุณไม่ต้องกลัวเมื่อเจอคำที่ไม่คุ้นเคยบนฉลาก โดยทั่วไป นอกจากนมพาสเจอร์ไรส์แล้ว ชีสอาจประกอบด้วย: ผงเรนเนท เปปซิน (อาหารหรือเนื้อวัว) เป็นส่วนผสมที่จำเป็นในการจับตัวเป็นก้อนของนม เช่นเดียวกับการเตรียมเอนไซม์บางชนิด นี่คือสิ่งที่พบได้บ่อยที่สุดและได้รับอนุญาตตาม GOST:

• เกลือ. บังคับไม่เสริมไอโอดีนไม่ต่ำกว่าเกรดแรก
• สารสกัดอันนาตโต;
• B-carotene ละลายในน้ำ
• แคลเซียมคลอไรด์จำเป็นต้องขาดน้ำไม่ต่ำกว่าเกรดแรก
• โพแทสเซียมไนเตรตหรือโซเดียมไนเตรต
• ดินประสิวโพแทสเซียมเกรด A, B, C ตาม GOST

เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การกล่าวว่าองค์ประกอบของชีสอาจมีสารเติมแต่งต่าง ๆ ที่มีคำนำหน้า E อย่าลืมตรวจสอบความปลอดภัยบนอินเทอร์เน็ตโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงชีสแปรรูป

องค์ประกอบทางเคมีของชีสและคุณค่าทางโภชนาการ

ถ้าเราพูดถึงผลิตภัณฑ์เช่นชีสเราไม่สามารถพูดเกี่ยวกับสารที่มีประโยชน์ต่าง ๆ ที่มีอยู่ในองค์ประกอบได้

• คุณค่าทางโภชนาการ มันถูกกำหนดโดยปริมาณไขมันในชีสหรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคือปริมาณไขมัน ชีสแต่ละประเภทมีไขมันเป็นของตัวเอง ประเภทของชีสและรสชาติขึ้นอยู่กับมัน ตัวอย่างเช่น ชีสอัลไพน์มีปริมาณไขมัน 25% และชีสบรินซามีปริมาณไขมันเพียง 14% จำอะไรไว้ ชีสอ้วนขึ้นยิ่งมีแคลอรีสูง
• วิตามิน. ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยวิตามิน ส่วนใหญ่มักจะมีวิตามินของกลุ่ม A, B และ D เช่นเดียวกับกรดพาโทธีอิก
• กระรอก หากเราพิจารณาว่าชีสทำมาจากนม อย่างที่คุณเข้าใจ มันค่อนข้างอุดมไปด้วยโปรตีน ดังนั้น, หลากหลายพันธุ์มีชีส ปริมาณที่แตกต่างกันโปรตีน
• กรดอะมิโน. ชีสไม่เหมือนผลิตภัณฑ์อื่นใดที่อุดมไปด้วยกรดอะมิโนต่างๆ เช่น วาลีน ลิวซีน ไลซีน และฟีนิลอะลานีน ทั้งหมดนี้มีประโยชน์มากสำหรับการทำงานปกติของร่างกายของเรา

องค์ประกอบของชีสยังรวมถึงสารที่มีประโยชน์มากมาย เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม จำเป็นสำหรับความเครียดทางจิตใจและร่างกาย เป็นเพราะองค์ประกอบเหล่านี้ที่ชีสมีประโยชน์ในการป้องกัน โรคมะเร็งเช่นเดียวกับวัณโรค เป็นที่น่าสังเกตว่าใน กรณีนี้เราพิจารณาเฉพาะองค์ประกอบของชีสแข็งเท่านั้น ชีสแปรรูปมีองค์ประกอบที่แตกต่างจากเนื้อแข็งเล็กน้อย สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าชีสแปรรูปบางชนิดไม่แข็งแรงเท่ากัน เรามาดูองค์ประกอบของพวกเขากัน

ชีสแปรรูป: องค์ประกอบ

โดยทั่วไป ชีสแปรรูปทำจากชีสแข็ง ตามด้วยนมผง ครีม และเนย และเพื่อให้มีความหนาดีขึ้น จะมีการเติมสารละลายเคมีต่างๆ ชีสแปรรูปทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

• ชีสก้อน. มันทำจากชีสแข็งที่มีปริมาณไขมัน 50-70% มีขั้นต่ำ สารเคมีเจือปนและรสชาติของชีสดังกล่าวนั้นเข้มข้นและยากที่จะแยกแยะจากคู่ที่เป็นของแข็ง
• ไส้กรอกชีส. พวกเขาทำจากชีสแข็งไขมันต่ำ สารเคมีบางชนิดและสารเพิ่มความข้นสามารถพบได้ในองค์ประกอบ บางครั้งก็เพิ่มยี่หร่า
• พาสตี้ชีส ชีสเหล่านี้มีรสชาติที่โดดเด่นมากและทำจากชีสที่มีไขมันปานกลาง
• ชีสหวาน ในองค์ประกอบคุณสามารถหาน้ำตาลหรือสารทดแทนกาแฟหรือโกโก้น้ำผึ้งน้ำเชื่อมต่างๆ

ผู้ผลิตสมัยใหม่บางครั้งเพิ่มสารกันบูดและสีย้อมต่างๆ รวมทั้งสารปรุงแต่งรสให้กับชีสแปรรูป เพื่อให้ชีสได้ประโยชน์สูงสุด รสนิยมที่แตกต่าง. อ่านองค์ประกอบของชีสบนบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวังหากคุณสงสัยคุณควรชอบชีสแข็ง นอกจากสปีชีส์ผสมแล้วยังมีซอฟต์ ครีมชีส. ชีสนุ่มที่มีชื่อเสียงที่สุดคือฟิลาเดลเฟีย

ฟิลาเดลเฟียชีส: องค์ประกอบ

ชีสประเภทนี้ประกอบด้วยนมพร่องมันเนยและไขมันนม เข้มข้นสำหรับเปลี่ยนนมเป็นชีส เกลือ และสารเพิ่มความคงตัวต่างๆ เช่น กัวร์กัมหรือแซนแทนกัม นอกจากนี้มักใช้วิตามินเอปาล์มเมทและกรดซอร์บิก

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าชีสทำมาจากอะไร โปรดจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์นี้สามารถก่อให้เกิดทั้งประโยชน์และโทษต่อร่างกายของคุณ หากคุณแพ้ผลิตภัณฑ์นม คุณควรหลีกเลี่ยงการกินชีส

เป็นไปได้ไหมที่จะทำชีสเทียบได้กับพาเมซานหรือมอสซาเรลล่าในรัสเซีย? คนคลางแคลงคิดไม่ได้ เป็นไปไม่ได้ที่จะทำชีสที่ดีถ้านมมาจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าหมัก คุณไม่สามารถทำชีสที่ดีจากนมข้นจืดได้เช่นกัน นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างมากมายในการผลิตชีสชั้นยอด ตัวอย่างเช่น Parmesan ปรุงตั้งแต่วันที่ 1 เมษายนถึง 11 พฤศจิกายนเท่านั้น และน้อยคนนักที่จะรอ 36 เดือนจนกว่าจะโตเต็มที่ และของจริง อิตาเลียนมอสซาเรลล่าชีสทำจากน้ำนมควายดำ…

ประวัติความเป็นมาของชีสในรัสเซีย

ในรัสเซียคำว่า "ชีส" เป็นเวลานานแปลว่า "คอทเทจชีส" และรสชาติของจริง เรนเน็ตชีสเราเรียนรู้ภายใต้ Peter I เท่านั้น จุดเริ่มต้นของการผลิตชีสในประเทศถูกวางโดยพี่ชายของศิลปิน Vasily Vereshchagin Nikolai ในปี 1866 เขาได้ก่อตั้งโรงงานชีสแห่งแรกในภูมิภาคตเวียร์ ตั้งแต่นั้นมา เทคโนโลยีแทบไม่เปลี่ยนแปลง กรดหรือไตถูกเติมลงในนมทำให้นมเปรี้ยว จากก้อนโดยใช้วิธีการทางเทคโนโลยีที่หลากหลายและอายุมากขึ้นจะได้ชีสที่มีรสชาติแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

ชีสราคาถูกทำมาจากอะไร?

วิธีที่ง่ายที่สุดในการลดต้นทุนของชีสคือการแทนที่ไขมันนมด้วยไขมันพืช เทคโนโลยีนี้ถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อประมาณ 15 ปีที่แล้ว ต้องขอบคุณชีสที่ทำให้สุกเกือบครึ่งหนึ่งและอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น จริงอยู่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถเรียกว่า "ชีส" ตามข้อบังคับทางเทคนิค "เกี่ยวกับความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์จากนม" เรียกว่า "ผลิตภัณฑ์ชีส" เท่านั้น แต่บนฉลากเพื่อไม่ให้ผู้ซื้อตกใจแทบไม่มีใครเขียนเกี่ยวกับไขมันพืช

วิธีการคำนวณของปลอม?

สามารถทำได้ในห้องปฏิบัติการเฉพาะทางเท่านั้น ช่างฝีมืออ้างว่าเป็นไปได้ที่จะเปิดเผยชีส "ผัก" หากคุณทิ้งไว้สักครู่บนโต๊ะในครัว ชีสที่ "ถูกต้อง" จะแห้งอย่างแน่นอน และชีสที่ "ผิด" จะถูกปกคลุมด้วยหยดน้ำมัน มันจะ "เหงื่อออก"

ความขัดแย้งฝรั่งเศส

ชาวฝรั่งเศสเมื่อเทียบกับชาวอังกฤษป่วยน้อยลงและมีอายุยืนยาวขึ้น นี้มักจะอธิบายว่าเป็นความรักในไวน์แดง แต่ก็เกี่ยวกับชีสด้วย!

✓ เชื้อโรคกับเชื้อโรค

✓ ชีสมากขึ้น-น้ำตาลน้อย

ผู้เชี่ยวชาญจากเดนมาร์กและสหราชอาณาจักรได้ศึกษาอาหารของชาวยุโรป 30,000 คน สรุปได้ว่าการกินชีสช่วยลดความเสี่ยงของประเภทที่ 2 ได้ 12% สำหรับผลที่เด่นชัดก็เพียงพอที่จะกินผลิตภัณฑ์นี้ 55 กรัมต่อวัน

✓ ยกระดับ

ชีส เช่น ช็อกโกแลต ช่วยให้อารมณ์ดีขึ้น เพราะมีกรดอะมิโนทริปโตเฟน ซึ่งสร้างฮอร์โมนความสุข serotonin

ด้านมืดของชีส

ชีสแข็งมีไทรามีน โดยทั่วไปมีความจำเป็น แต่ใน ปริมาณมากสามารถทำให้...

ตัวเลขและข้อเท็จจริง

ปริมาณไขมันของชีสแข็งมีให้ในรูปของ ของแห้ง. เนื่องจากชีสยังมีน้ำอยู่ด้วย ปริมาณไขมันจริงของชีสจึงเกือบครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ประกาศไว้ ถ้าเขียนเป็นภาษารัสเซีย 45% ที่จริงแล้วมันมี about ไขมัน 25%.

โดยใช้ อุปกรณ์พิเศษนักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษได้กำหนดความหนาของชีสสำหรับแซนวิช เพียงพอที่จะสัมผัสรสชาติและกลิ่นของสิ่งนี้ได้อย่างเต็มที่ สินค้าประณีต:5 มม. สำหรับเชสเชียร์ชีส 4.5 มม. สำหรับคอทเทจชีส และ 2.8 มม. สำหรับเชดดาร์หรือพันธุ์แข็งอื่นๆ.

ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ

ทัตยา อโนกินา,หัวหน้าศูนย์ทดสอบ HEAC "SOEKS" ของหอการค้าและอุตสาหกรรมแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

“ชีสนี้ (รัสเซีย) ผลิตที่ อุณหภูมิต่ำด้วยการใช้ Streptococci ที่สร้างกรดและทำให้เกิดกลิ่นในองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นเช่นเดียวกับแท่งกรดแลคติคเช่น L. casei, L. plantarum - ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยวและรูปแบบคล้ายร่อง

ตัวอย่าง 6 ตัวอย่างได้รับการทดสอบในห้องปฏิบัติการของเรา ชีสรัสเซีย. ไม่มีองค์ประกอบที่เป็นพิษ ยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตรังสี GMOs ต้นกำเนิดพืชไม่พบในพวกเขา อย่างไรก็ตาม หนึ่งในผู้เข้าแข่งขันคือ Russian Young Cheese เครื่องหมายการค้า(ТМ) "Savushkin" กลายเป็นไม่ใช่ชีส แต่เป็นผลิตภัณฑ์ชีส - มันมีอยู่ ไขมันพืช. ยิ่งกว่านั้นผู้ผลิตยังปกปิดข้อเท็จจริงนี้! คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด ( รูปร่างรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส) TM Schonfeld ชีสได้รับการยอมรับ เงินได้รับรางวัล TM Prosto และบรอนซ์ไปที่ TM Valio

ตอนเช้าของประชาชนทั่วไปส่วนใหญ่เริ่มต้นอย่างไร กับชาถ้วยใหญ่หรือกาแฟชงเล็กน้อย ดีเพื่อให้ท้องไม่กบฏมากและสามารถอยู่รอดได้จนถึงอาหารเย็นมันถูกเลี้ยงด้วยแซนวิชแสนอร่อยและหอมกรุ่น และเป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วที่ชุดผลิตภัณฑ์สำหรับทำแซนด์วิชตอนเช้าไม่ได้เปลี่ยนแปลง: เนย ไส้กรอกและชีส

เฉพาะตอนนี้องค์ประกอบเชิงคุณภาพของพวกเขาแตกต่างกันบ้างและตอนนี้เพื่อปรุงอาหารไม่เพียง แต่อร่อย แต่ยัง อาหารเช้าเพื่อสุขภาพ, มันจะเป็นประโยชน์ถ้าถามว่าชีสนี้ทำมาจากอะไรกันแน่

"ผมเปีย"

ชีสชนิดนี้แทบจะเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับมื้อเช้าแบบคลาสสิกเลยทีเดียวบ่อยครั้งที่ "ผมเปีย" ถูกเลือกให้เป็นอาหารว่างสำหรับเบียร์ซึ่งอธิบายได้จากรสเค็มและควัน

หากเราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการของวิธีทำชีส "ผมเปีย" คุณจะพบว่านมพาสเจอร์ไรส์เดียวกันทั้งหมดใช้สำหรับการผลิตเช่นเดียวกับชีสอุตสาหกรรมประเภทอื่น ๆ ที่มีการบริโภคจำนวนมาก

ฐานนมจับตัวเป็นก้อนด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์เฉพาะซึ่งสามารถเป็นเปปซินหลังจากนั้นก็ให้ความร้อนอีกครั้ง

สะเก็ดที่เกิดขึ้นจะเริ่มเกาะติดกัน และเครื่องจะสร้างเป็นแถบกว้าง 7 ซม.

จากนั้นพวกเขาก็ถูกตัดเป็นเส้นใยบาง ๆ ถักเปียจากพวกมันและเกือบ สินค้าสำเร็จรูปส่งไปบ่มในถังน้ำเกลือ ทันทีที่ขั้นตอนการผลิตนี้เสร็จสิ้น "ผมเปีย" จะไปยังห้องสูบบุหรี่

ไส้กรอก

ชีสประเภทไส้กรอกได้รับความนิยมในสหภาพโซเวียตเมื่อกลายเป็นอาหารอันโอชะชนิดเดียวที่มีให้สำหรับคนทั่วไป เทคโนโลยีการผลิตมีความซับซ้อน และคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าจริงๆ แล้วคืออะไร ไส้กรอกชีสไม่มีใครจะชอบมัน

ผลิตภัณฑ์นี้ทำจากเนยแข็งที่ไม่ได้มาตรฐานและหมดอายุ เนยเก่า คอทเทจชีส และครีมหมดอายุ ส่วนผสมทั้งหมดนี้ปรุงแต่งรส จำนวนมากเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส และยังมีเกลือละลาย หลังไม่อนุญาตให้ส่วนประกอบที่มีความสอดคล้องต่างกันสลายตัวทำให้ สินค้าพร้อมส่งรักษารูปร่างไว้ที่อุณหภูมิใดก็ได้

ในการผลิตดูเหมือนว่านี้:

• ส่วนประกอบทั้งหมดถูกบดและผสมตามสูตรมาตรฐานหลังจากนั้นมวลจะถูกส่งไปยังถังถลุง
• สารชีสร้อนจะกระจายไปทั่วบรรจุภัณฑ์ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อน ทำจากกระดาษแก้วธรรมดา เบลโคซิน หรือคิวทิซิน
• ซาลาเปาที่เตรียมไว้และไส้ถูกตัด หั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักเท่ากันแล้วส่งให้เย็น
• กลิ่นของควันมาจากการสูบบุหรี่ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นเรื่องปกติที่จะใช้ขี้เลื่อยโอ๊คหรือเบิร์ชแม้ว่าผู้ผลิตที่ไร้ยางอายส่วนใหญ่จะใช้ควันเหลว

เต้าหู้

เต้าหู้เสร็จแล้ว ผลิตภัณฑ์โปรตีนซึ่งมีโปรตีนจากพืชเป็นจำนวนมาก

คำตอบสำหรับคำถามว่าเต้าหู้ชีสแท้จริงทำมาจากอะไรและอย่างไร จะหน้าตาประมาณนี้ ทานโปรตีน นมถั่วเหลืองซึ่งถูกทำให้ม้วนงอโดยการกรองหรือให้ความร้อน ใช้สำหรับพับ กรดมะนาวเกลือแมกนีเซียมหรือแคลเซียม

สะเก็ดที่เกิดขึ้นจะถูกแยกออกจากของเหลวที่เหลือ กดและบรรจุในภาชนะสุญญากาศด้วยน้ำเกลือ ในแง่ขององค์ประกอบและ คุณค่าทางชีวภาพเต้าหู้สามารถบรรจุเนื้อสัตว์ได้ในขณะที่ราคาต่ำกว่า

ในชีสดังกล่าวไม่มีที่สำหรับคอเลสเตอรอล แต่มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณขั้นต่ำ

Adyghe ชีส

ต้นฉบับ Adyghe ชีส เป็นผลิตภัณฑ์จาก นมทั้งตัวแกะ แพะ หรือวัว ฐานถูกทำให้ร้อนถึง 95 องศาและเทเวย์นมหมักลงไปประมาณ 15-20 นาที

ภายใต้อิทธิพลของสิ่งหลัง นมข้นหนืด และก้อนจะยังคงอยู่ในของเหลวอุ่นอีก 5 นาที จากนั้นมวลที่เหลือจะถูกวางไว้ในตะกร้าวิลโลว์เฉพาะ เป็นผู้ที่ทิ้งไว้ข้างอุโบสถ สินค้าเดิมพิมพ์ที่ดีและปุย

ขึ้นอยู่กับว่าชีส Adyghe ทำมาจากอะไรและอย่างไร ระยะเวลาที่เหมาะสมสำหรับการบริโภคอาจแตกต่างกันไปจากหลายวันถึงหนึ่งสัปดาห์ เนื่องจากการใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ ช่วงเวลานี้จึงขยายออกไปเป็นเดือน

ชีสแปรรูป

ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งที่ดี แต่ชีสละลายทำมาจากอะไรซึ่งอร่อยมากในไข่ต้มและกระเทียมขูด?

เทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์นี้เหมือนกับของไส้กรอกชีส และอาจมีส่วนผสมต่อไปนี้ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย:

• ผลิตภัณฑ์ไขมัน เนย และผลิตภัณฑ์ชีสไขมันต่ำหมดอายุ ต่ำกว่ามาตรฐาน ฯลฯ
• น้ำมันปาล์ม ไขมันปรุงอาหารและมาการีน
• ส่วนประกอบโปรตีนถั่วเหลือง
• แป้งข้าวโพดและหางนมแห้ง
• เกลือละลาย, น้ำตาล, สารเพิ่มความคงตัว, น้ำ;
• แป้ง, สารเติมแต่งที่กินได้, สีย้อม ฯลฯ

อันที่จริง ชีสแปรรูปที่แพงที่สุดก็ยังกระป๋อง การเก็บรักษาระยะยาวซึ่งเหมาะสำหรับให้อาหารผู้อยู่อาศัยในประเทศที่มีสภาพอากาศร้อนอบอ้าว

ก้อนอิฐไม่ละลายแม้ที่อุณหภูมิอากาศสูง แต่สามารถเสื่อมสภาพได้อย่างรวดเร็ว

ทำอาหารที่บ้าน

อย่างที่คุณเห็น วิธีทำและจากสิ่งที่ทำชีสอุตสาหกรรมไม่ได้ทำให้เกิดความอยากอาหาร แต่ความกลัวต่อสุขภาพของตัวเองนั้นสม่ำเสมอมาก แต่ทั้งหมดนี้ไม่ใช่เหตุผลที่จะปฏิเสธการบำรุงและ สินค้าอร่อยเพราะสามารถทำจากวัตถุดิบคุณภาพสูงในบ้านและใช้เทคโนโลยีที่เรียบง่าย

ดังนั้นเราจึงทำชีสธรรมดาที่บ้าน:

• นมสด 5 ลิตร;
• 3 ช้อนโต๊ะ โยเกิร์ตไม่หวาน
• วัว 0.5 กรัม (ขายในร้านขายยา);
• น้ำและเกลือ

• นมผสมกับโยเกิร์ตใส่ไฟแล้วอุ่นถึง 32 องศา
• เพิ่ม sourdough หรือ rennet ลงในของเหลวอุ่น อาจเป็นเรนิน 1-1.5 เม็ดน้ำบริสุทธิ์ 20 มล. และเกลือปรุงอาหาร 0.25 กรัม
• ทั้งหมดนี้ถูกแช่ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นมวลควรพับลงบนผ้ากอซปล่อยให้ระบายได้ดีผสมใส่ภายใต้ภาระเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
• ที่เก็บของในบ้านระยะยาว ผลิตภัณฑ์ชีสไปที่ตู้เย็น ก่อนนั้นควรใส่ภาชนะใส่เกลือและ น้ำอุ่น.

เราทำอาหารเรียกน้ำย่อยดังกล่าวอย่างแท้จริงในหนึ่งวันและมัน คุณสมบัติด้านรสชาติดีกว่าเวอร์ชันร้านค้ามาก ไม่ต้องพูดถึงองค์ประกอบที่ "ปลอดภัย" และผ่านการพิสูจน์แล้ว

ตอนนี้ในร้านค้าและตลาด คุณสามารถหาและซื้อผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิด แม้แต่สินค้าที่แปลกใหม่ที่สุด และไม่จำเป็นต้องใช้เวลาในการเตรียมอาหารอันโอชะที่คุณชื่นชอบเลย นี่เป็นความคิดเห็นของคนส่วนใหญ่ และสามารถเข้าใจได้: เวลาคือเงิน หลังเลิกงานคุณแค่ต้องการเอาบรรจุภัณฑ์ออกจากตู้เย็นและไม่คิดว่าเนื้อหามาจากไหนและอย่างไร ผู้ซื้อที่เอาใจใส่นอกจากจะให้ความสำคัญกับราคาแล้ว ยังอ่านองค์ประกอบและการปฏิบัติตามมาตรฐานการผลิต (GOST, TU) ด้วย และผู้ซื้อที่รอบคอบและฉลาดจะเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขากิน หลังจากนั้นพวกเขาก็คิดอย่างจริงจังเกี่ยวกับการเปลี่ยนอย่างน้อยบางส่วนเป็น ทำอาหารเองอาหาร. ชีสโฮมเมดนอกจากจะมีรสชาติที่น่าสนใจและสดใหม่แล้ว ยังรับประกันว่า "ผลิต" ตามกฎทั้งหมดและไม่มีส่วนประกอบที่ไม่จำเป็นที่ไม่จำเป็น ข้อเท็จจริงที่ว่าชีสของคุณจะแตกต่างไปจากชีสที่ซื้อตามร้านมากเป็นเหตุผลหลักในการลองใช้

มีลักษณะเฉพาะเล็กน้อยในการเตรียมชีส ชีสที่ดีได้จากนมในปริมาณมาก โดยการทำตัวอย่างทดสอบปริมาตรลิตร คุณจะได้ตัวอย่างที่คล้ายกัน แต่ห่างไกลจาก อย่างดีชิสทำเอง.

ชีสเป็นนมเข้มข้นเป็นหลัก ดังนั้น ชีสแข็ง 1 ปอนด์จึงมีสารที่มีประโยชน์มากเท่ากับที่มีอยู่ในนม 4.5 ลิตร กินข้าวเช้า ชิ้นหอมขนมปังกับชีส พูดได้เลยว่าดื่มนมหนึ่งแก้วกับมัน สารที่เป็นประโยชน์: ไรโบฟลาวิน แคลเซียม วิตามิน ในระหว่างการสุกของชีส เนื้อหาของวิตามินบีจะเพิ่มขึ้น เพื่อให้ชีสมีประโยชน์เพิ่มเติม

ชีสราคาถูก (มากถึง 200 รูเบิล/กก.) มักทำจากส่วนผสมแห้ง ในร้านค้าชีสดังกล่าวมักจะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วและผู้ซื้อไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบและมาตรฐานการผลิต เมื่อทำชีสโฮมเมดคุณสามารถสงบสติอารมณ์ได้เพราะคุณจะซื้อนมเพื่อสิ่งนี้เอง ตัวเลือกที่ดีที่สุดเมื่อคุณอยู่นอกเมืองและมีโอกาสซื้อนมสดแท้หรือเลี้ยงวัวด้วยตัวเอง ถ้าจำเป็นต้องซื้อนม การเลือกซัพพลายเออร์ที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญ นมควรสะอาดไม่มีสารแปลกปลอม กลิ่นไม่พึงประสงค์,ปริมาณไขมันสูงสุดและแน่นอนสด. นมดังกล่าวสามารถหาซื้อได้ตามตลาด บางครั้งนำมาจากหมู่บ้านโดยรอบไปยังบริเวณสถานีรถไฟ ซึ่งขายในสถานที่ที่รถไฟฟ้าหยุดจอด ถ้าคุณหาแบบชนบทไม่ได้ คุณก็สามารถไปกับคนอ้วนได้ ร้านนม(อายุการเก็บรักษาควรน้อยที่สุด) หรือใช้ คอทเทจชีสสำเร็จรูป. ตัวเลือกสุดท้ายสำหรับครั้งแรกนั้นดีกว่าด้วยซ้ำเพราะจะช่วยประหยัดเวลา แต่จะให้แนวคิดทั่วไปเกี่ยวกับกระบวนการ และคุณสามารถตัดสินใจได้ว่าต้องการชีสโฮมเมดในฟาร์มหรือไม่สำหรับคุณ

ชีสมีความแข็ง (หรือความนุ่ม) ที่แตกต่างกันไป ชีสโฮมเมดมักจะนุ่ม สามารถเข้าสู่สถานะของแข็งได้หลังจากเปิดรับแสงเป็นเวลานาน ชีสแข็งจัดทำขึ้นจากชีสกระท่อมที่แยกออกจากเวย์ภายใต้ความกดดัน ยิ่งกดดันมากเท่าไหร่ เวย์ก็ยิ่งบีบออกมาได้ดีขึ้นเท่านั้น และชีสก็จะยิ่งแข็งขึ้น ชีสแข็งสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าชีสขนาดกลางและอ่อนเล็กน้อย ชีสแข็งที่มีอายุมากขึ้นช่วยเพิ่มรสชาติได้อย่างมาก ซอฟท์ชีสไม่แก่เป็นเวลานานภายใต้ความกดดัน จึงมีโครงสร้างของคอทเทจชีสหนาแน่น ไม่เก็บไว้นาน และมีรสชาติอ่อนละมุน ซอฟต์ชีสไม่ได้แย่ไปกว่าชีสแข็ง - มันแตกต่างออกไป ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบและความอดทนของคุณ

ในธุรกิจชีส ยากที่จะทำให้ถูกต้องในครั้งแรก ดังนั้นโปรดอดใจรอ ถ้าการเตรียมการนั้นจริงจังพอ บางที ชีสแสนอร่อยประสบความสำเร็จในครั้งแรก สำหรับการปรุงอาหาร คุณจะต้องมีรายการเครื่องมือที่น่าประทับใจ เครื่องมือบางอย่างสามารถถูกแทนที่ด้วยวิธีการชั่วคราวและเครื่องมือหลักสามารถสร้างได้อย่างอิสระ

คุณจะต้องการ:

เลือกรูปทรงได้ตามต้องการ เส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสมคือ 20 ซม. - ไม่ใหญ่เกินไป แต่ไม่แคบ ในอนาคตคุณสามารถทำแม่พิมพ์ชีสที่มีขนาดต่างกันได้ หากคุณยังไม่ได้ตัดสินใจว่าจะทำชีสหรือไม่ ลองทำดู รูปแบบที่ง่ายที่สุดจากใดๆ กระป๋องดีบุก เส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่ปริมาตรประมาณหนึ่งลิตร ตัดขอบที่ไม่สม่ำเสมอที่ด้านบนออกเพื่อไม่ให้ลูกสูบเข้าไปยุ่ง และทำรูที่ด้านล่างของโถจากด้านในเพื่อระบายของเหลว ขอบที่ฉีกขาดของรูควรอยู่ด้านนอกเพื่อไม่ให้ชีสในอนาคตเสียหาย

ลูกสูบเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องกดที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของแม่พิมพ์ ลูกสูบควรใส่แม่พิมพ์ได้อย่างอิสระและไม่มีช่องว่างขนาดใหญ่ที่ขอบ จุดประสงค์ของลูกสูบคือการกดและบีบความชื้นส่วนเกินออก

กด. อุปกรณ์นี้สามารถทำได้อย่างอิสระหรือซื้อ การกดที่ง่ายที่สุดและในเวลาเดียวกันก็ถือได้ว่าลูกสูบสองถังซึ่งหนึ่งในนั้นมีขนาดเล็กกว่า ขนาดเล็กและจะเป็นลูกสูบในคราวเดียวกัน ในถังขนาดใหญ่ ทำรูที่ด้านล่างเพื่อให้หางนมไหลออก

คุณจะต้องใช้หม้อเพื่อเก็บนมพร่องมันเนย (ของเหลวที่เหลือจากนม) จะดีกว่าถ้ามีหม้อหลายความจุพร้อม

ต้องใช้กระชอนเพื่อแยกส่วนของเหลวของนมเปรี้ยว (นมพร่องมันเนย) ตามกฎแล้วผ้ากอซจะทำงานร่วมกับกระชอนเป็นคู่ โดยจะรักษาส่วนที่เป็นของแข็งและปล่อยให้ของเหลวไหลผ่าน

ยิ่งคุณต้องการให้ชีสแข็งมากเท่าไหร่ น้ำหนักก็จะยิ่งมากเท่านั้น เป็นการดีที่สุดที่จะมีโหลดหลักที่มีน้ำหนักประมาณ 10 กก. และเพิ่มอีก 5 กก. ในแต่ละอัน สะดวกในการใช้อิฐธรรมดาเป็นภาระ

ต้องใช้พาราฟินหรือแว็กซ์หากต้องการปรุง ชีสแข็ง. พาราฟินใช้เพื่อรักษาชีสที่เกิดขึ้น วิธีที่ง่ายที่สุดคือการละลายเทียนไขที่ไม่มีสีในครัวเรือน

ช้อนควรมีด้ามยาวพอที่จะถึงก้นภาชนะที่คุณจะกวนนม จะดีกว่าถ้าเป็นไม้ อย่าใช้อลูมิเนียม

วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำชีสจากคอทเทจชีส ใช้เวลาและความพยายามน้อยลง และไม่จำเป็นต้องใช้เอ็นไซม์ในการจับตัวเป็นก้อนของนม โยนชีสกระท่อมลงในกระชอนที่ปูด้วยผ้าเพื่อให้เวย์เป็นแก้วโรยด้วยเกลือ (ชีสกระท่อม 1 ช้อนโต๊ะต่อกิโลกรัม) แล้วบดให้ละเอียดเพื่อให้เกลือกระจายอย่างสม่ำเสมอและไม่มีก้อนในชีสกระท่อม ตามหลักการแล้วคุณควรได้ก้อนเต้าหู้พลาสติก หากคอทเทจชีสแห้งหรือปราศจากไขมัน คุณสามารถเพิ่มครีมหรือครีมเปรี้ยวเล็กน้อย หลังจากนั้นโอนมวลเต้าหู้ลงในแม่พิมพ์แล้ววางด้านล่างด้วยผ้ากอซพับหลายชั้นแล้ววางภายใต้การกดเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชีสไม่แห้งเกินไป ชีสที่เกิดขึ้นไม่ได้ถูกเก็บไว้เป็นเวลานานควรรับประทานภายในสองสามวัน

วิธีที่สองคือคอทเทจชีสบดด้วยเกลือและทิ้งไว้ 5 วันในที่แห้ง ผสมคอทเทจชีสแห้งและเหลืองอีกครั้ง โอนไปยังกระทะที่มีไขมันและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน คนตลอดเวลาจนได้มวลของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนเกิดขึ้น มวลเสร็จเทลงในภาชนะและแช่เย็น ชีสพร้อมรับประทานได้ภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง บางครั้งด้วยวิธีนี้จะมีการเติมนมในปริมาณที่เท่ากันลงในนมเปรี้ยวอุ่นและปล่อยให้เย็นในรูปแบบ ชีสที่ได้จากวิธีการเหล่านี้จะไม่ถูกเก็บไว้เป็นเวลานานเช่นกัน

นมเปรี้ยวใช้ไม่ได้ พันธุ์แข็งซึ่งสามารถมีอายุและเก็บไว้ได้นาน ชีสแท้สามารถรับได้เฉพาะกับนมทั้งตัวและสารหมักเท่านั้น เอนไซม์ที่หาได้ทั่วไปมากที่สุดคือเปปซิน เนื่องจากลักษณะเฉพาะของการผลิต เปปซินจึงเข้าไปได้ค่อนข้างยาก รูปแบบบริสุทธิ์แทนที่จะใช้ยา "acidin-pepsin" ซึ่งขายอย่างอิสระในร้านขายยาก็เหมาะสม ไม่ควรกลัวการเตรียมการที่มีเปปซิน เปปซินเป็นเพียงเอนไซม์ที่ผลิตขึ้นในกระเพาะอาหารของสัตว์ มันพับโปรตีนได้ดี ในรูปแบบบริสุทธิ์ เปปซินเป็นยาสำหรับโรคกระเพาะบางชนิดและสำหรับการย่อยอาหารที่ไม่ดี ในกรณีของชีส เปปซินทำหน้าที่เป็นเอนไซม์ที่เปลี่ยนนมให้เป็นก้อนหนาที่จำเป็นอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม คุณสามารถใช้เปปซินได้เพียงครั้งเดียว หลังจากนั้นคุณสามารถใช้แป้งสาลีได้ อีกทางเลือกหนึ่งคือ abomasum ตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นเอนไซม์ในกระเพาะอาหารชนิดเดียวกับที่สกัดจากกระเพาะของสัตว์ นี่คือเหตุผลที่ผู้ทานมังสวิรัติไม่กินชีสที่ทำจากเนยแข็ง คุณสามารถใช้นมเปรี้ยว โยเกิร์ตสด หรือนมเปรี้ยวสองสามถ้วยแทนนมวัวได้ ทำอาหารที่บ้านแต่ในกรณีนี้ กระบวนการจะยืดเยื้อไปบ้าง

จำไว้ว่าจากนม 4 ลิตรคุณจะได้ชีสสำเร็จรูปประมาณ 0.5 ลิตร ชีสได้ดีที่สุดจากนมปริมาณมาก (จาก 7 ลิตร) องค์ประกอบที่สำคัญเกลือใช้ในการทำชีส หลีกเลี่ยงการหักโหม โดยเฉลี่ยแล้ว นมทุกลิตรใช้เกลือตั้งแต่หนึ่งช้อนชาไปจนถึงหนึ่งช้อนโต๊ะ ระดับความเค็มจะถูกเลือกเป็นรายบุคคล

ขั้นตอนการทำชีส

1. สุก

อุ่นนมให้ร้อนถึง 32 องศา (ใช้เทอร์โมมิเตอร์) แล้วเติมสตาร์ทเตอร์ ถ้าเป็นนมเปรี้ยวก็ต้องใช้ประมาณ 500 มล. ต่อ 10 ลิตร นมสด. ผสมให้ละเอียดและปิดฝา ทิ้งไว้ในที่อุ่นข้ามคืน อุณหภูมิของภาชนะต้องไม่สูงขึ้น

2. การเพิ่ม abomasum

เพิ่มลงในนม (ที่ 25 องศา) rennet ½ ช้อนชาหรือสารละลาย "acedin-pepsin" หนึ่งเม็ดต่อน้ำ 100 มล. ผัดส่วนผสมที่ได้ให้ละเอียดแล้วปิดฝาหรือผ้า รอ 30-40 นาทีเพื่อให้นมข้น

3. การตัด

นมเปรี้ยวควรข้นและหางนมควรแยกออกจากกัน ด้วยมีดยาวตัดมวลเป็นชิ้นเท่า ๆ กันโดยมีขอบ 3 ซม. ตัดในแนวตั้งแล้วเอียงภาชนะตัดในแนวนอน ผัดชิ้นด้วยช้อนไม้ขนาดใหญ่

4. เครื่องทำความร้อน

วางมวลผสมนมเปรี้ยวในภาชนะขนาดเล็กที่คุณใส่ในภาชนะขนาดใหญ่ เทน้ำลงในอ่างขนาดใหญ่แล้วอุ่นในอ่างน้ำ ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิ (โดย 2 องศาทุกๆ 5 นาที) นำอุณหภูมิไปที่ 38 องศาและเก็บไว้ที่ระดับนี้กวนมวลนมเปรี้ยวประมาณ 30-40 นาที ผัดเบา ๆ เพื่อไม่ให้ก้อนติดกันและตรวจสอบความแน่นเป็นระยะโดยบีบเบา ๆ แล้วปล่อยอย่างรวดเร็ว สถานะถือว่าพร้อมเมื่อก้อนแตกในมือและไม่เกาะติดกัน ภาวะนี้สามารถเกิดขึ้นได้ 2-2.5 ชั่วโมงหลังจากที่ abomasum เข้าสู่น้ำนม มัน จุดสำคัญคุณต้องรอความหนาแน่นที่ต้องการของก้อนเต้าหู้ มิฉะนั้น รสที่ค้างอยู่ในคออาจปรากฏขึ้น

5. ปั่น

กรองเซรั่มจาก มวลนมเปรี้ยว. ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถใช้กระชอนที่ปูด้วยผ้า หลังจากนั้นถ่ายโอนมวลลงในภาชนะที่ค่อนข้างแบนแล้วพลิกจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งเพื่อให้หางนมที่เหลือออกมาอย่างสมบูรณ์ บางครั้งให้คลายมวลด้วยมือหรือส้อมเพื่อไม่ให้เกิดก้อน ควบคุมอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิ 32 องศา เต้าหู้ควรมีลักษณะเหมือนยาง ลั่นดังเอี๊ยดเมื่อเคี้ยว

เลือกปริมาณเกลือในการทดลอง เป็นครั้งแรก ใช้เกลือน้อยกว่าที่ดูเหมือนเพียงพอเล็กน้อย สำหรับสัดส่วนที่เลือกเริ่มแรก แนวทางจะอยู่ที่ 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ กระจายเกลืออย่างสม่ำเสมอและผสมให้ละเอียด เมื่อเกลือละลายและมวลเย็นลงถึง 30 องศา ก็สามารถถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์เพื่อกดได้

วางแม่พิมพ์สำหรับกดด้านในด้วยผ้าแล้วเติมด้วยมวลชีส ห่อมวลที่ด้านบนด้วยปลายผ้าที่ว่างแล้ววางใต้แท่นกด เริ่มต้นด้วยการโหลดลูกสูบที่มีน้ำหนักประมาณ 15 กก. (อิฐ 3-4 ก้อน) ค่อยๆ เติมอิฐทีละก้อน ทำให้น้ำหนักรวมเป็น 40 กก. (8 ก้อน) และรอจนกว่าเวย์จะหยุดระบาย (ประมาณหนึ่งชั่วโมง)

8. ห่อ.

ถอดความกดขี่ ถอดลูกสูบ แกะชีส ล้าง เช็ด ลอกออก ชั้นบนอ้วน แม้กระทั่งการกระแทกและพับ ตัดผ้าชิ้นหนึ่งออกเพื่อให้ทับชีสชิ้นหนึ่งได้ 5 เซนติเมตร ชีสควร "ห่อ" ให้แน่นและปลอดภัย ใส่กลับเข้าไปในแม่พิมพ์สำหรับกด (หลังจากล้างและเช็ดให้แห้ง) แล้ววางภายใต้แรงกดเป็นเวลาหนึ่งวัน (40-50 กก.)

นำชีสออก นำผ้าออก เช็ดด้วยผ้าแห้งสะอาด ล้างออกด้วยน้ำอุ่น ในขณะเดียวกันก็ขจัดรอยแตกและกระแทกให้เรียบ (ด้วยนิ้วของคุณหรือมีดโต๊ะ) เช็ดชีสด้วยผ้าสะอาดและวางในที่มืดและเย็น ที่เก็บของที่ดีที่สุดคือตู้ไม้ ถูและพลิกชีสทุกวันเป็นเวลา 4-5 วันจนเปลือกโลกก่อตัวบนพื้นผิว

10. พาราฟิน

ถ้าชีสออกมาแข็งพอแล้วสำหรับ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคุณสามารถปิดผิวด้วยพาราฟิน อุ่นพาราฟิน 250 กรัมในอ่างน้ำจน สถานะของเหลว. ภาชนะควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่าหัวชีส จุ่มชีสในพาราฟินสองสามวินาทีแล้วปล่อยให้แข็งตัวประมาณ 2-3 นาที ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวทั้งหมดถูกเคลือบด้วยพาราฟินอย่างสม่ำเสมอ

11. สุก

เปลี่ยนชีสของคุณทุกวัน ทุกสัปดาห์ เช็ดตู้ ระบายอากาศ และทำให้แห้ง หลังจาก 6 สัปดาห์ชีสจะได้รับความหนาแน่นรสชาติจะนุ่มและอ่อนนุ่ม อุณหภูมิในการจัดเก็บไม่ควรเกิน 15 องศา ถ้าอยากรอ รสเผ็ดจากนั้นชีสควรมีอายุ 3-5 เดือน ในเวลาเดียวกัน ลดอุณหภูมิการจัดเก็บลงเหลือ 5-7 องศา ยิ่งอุณหภูมิในการจัดเก็บต่ำ ชีสก็จะยิ่งมีอายุนานขึ้นเท่านั้น และรสชาติของชีสก็จะยิ่งสวยงามและคมชัดยิ่งขึ้น สำหรับชีสก้อนแรกก็เพียงพอที่จะทนต่อเป็นเวลาหลายสัปดาห์ คุณสามารถแบ่งชีสออกเป็นหลายส่วนก่อนเติมพาราฟินและทดสอบรสชาติหนึ่งส่วน แต่หลายคนคงคิดแค่ว่า ทั้งหัวสามารถสุกได้

คำแนะนำเหล่านี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อเป็นแนวทางในการผลิตชีสเพื่อแสดงความเป็นจริงของการเตรียมการที่บ้าน สูตรละเอียดมีการเตรียมชีสค่อนข้างมาก และทั้งหมดนี้จะแตกต่างไปจากนี้ ในการผลิตชีส แต่ละขั้นตอนที่อธิบายจะส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น และโครงสร้าง ด้วยการทดลองและทดลอง คุณจะได้ "ลายเซ็น" ที่หลากหลายและเรียกมันว่าอะไรก็ได้ที่คุณต้องการ

เพิ่มราคาของคุณไปยังฐานข้อมูล

ความคิดเห็น

ด้วยประเพณีและวัฒนธรรมการผลิตที่แตกต่างกัน วันนี้มีชีสมากกว่า 2 พันชนิดในโลก. ปัจจุบันยังไม่มีการจำแนกประเภทชีสที่แน่นอนเนื่องจากชื่อและเทคนิคการผลิตไม่สอดคล้องกันในแต่ละประเทศ

สำหรับการปรุงอาหาร จะใช้นม (วัว แพะ อูฐ แกะ และอื่นๆ) แต่ทุกอย่างไม่ง่ายนักที่นี่ มันเกิดขึ้นที่นำนมวัวมาปรุงอาหารและเทคโนโลยีการผลิตเหมือนกัน แต่ ลักษณะรสชาติชีสแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

TI ให้ความสนใจกับปรากฏการณ์นี้ Ilyichev ในหนังสือ Butter, Cheese and Milk ของเขา

คุณภาพของนมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการเลี้ยงโค ความแตกต่างที่สำคัญคือว่าวัวกินหญ้าสดหรือหญ้าแห้ง โคลเวอร์ อัลฟัลฟาหรือบัตเตอร์คัพ นมถูกถ่ายในฤดูหนาวเมื่อสัตว์ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าแห้งและเก็บไว้ในยุ้งฉาง หรือบางทีวัวอาจกินหญ้าหมักซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของนมด้วย สภาพภูมิอากาศที่เปียกหรือแห้ง อากาศเย็นหรืออบอุ่นของที่อยู่อาศัยของสัตว์มีบทบาทสำคัญ และคุณภาพของชีสส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของนม ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการทำชีส

เทคโนโลยีการทำชีสที่โรงงานมินิชีส

มาตรฐานสากลระบุว่าชีสเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารซึ่งเป็นนมหรือส่วนผสมจากมัน ข้อบังคับในกระบวนการผลิตจะต้องได้รับผลกระทบจากการเรนเน็ตด้วยการแยกเวย์เพิ่มเติมซึ่งเป็นผลมาจากการแข็งตัวของนม

ในรัสเซีย โปรเจ็กต์สำหรับผลิตภัณฑ์ 50, 300, 1,000, 1500 กิโลกรัมต่อกะได้รับการพัฒนาและกำลังถูกใช้งานโดยผู้ประกอบการ.

ส่วนใหญ่มักจะเป็นวัตถุดิบ นมวัวสูงสุดและในบางกรณีฉันเกรดซึ่งถูกกรองและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4 องศาทันทีหลังจากการรีดนม. แผนกต้อนรับที่โรงงานชีสเริ่มต้นด้วยการตรวจสอบตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รส หลังจากนั้นพวกเขาจะทำความสะอาด ระบายความร้อน แยกและทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของปริมาณไขมันและโปรตีน จากนั้นจึงปล่อยให้สุก เนื่องจากมีเพียงเนื้อที่สุกแล้วเท่านั้นที่จะจับตัวเป็นก้อนได้ดีเมื่อเติมเนื้อไก่

ขึ้นอยู่กับ กระบวนการทางเทคโนโลยีนมพาสเจอร์ไรส์ ในเวลาเดียวกัน ก๊าซและอากาศทั้งหมดจะถูกลบออก และความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนเพิ่มขึ้นถึง 20% หลังจากการพาสเจอร์ไรส์พวกเขาจะถูกทำให้เย็นและวางในภาชนะพิเศษที่เรียกว่าผู้ผลิตชีส. ที่นี่พวกเขารักษาอุณหภูมิของวัตถุดิบและเพิ่มทุกอย่าง ส่วนประกอบที่จำเป็น. ในหมู่พวกเขามีวัฒนธรรมเริ่มต้น, เรนเน็ต, แคลเซียมคลอไรด์

อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทำให้เกิดก้อนซึ่งถูกตัด, บด, เวย์ถูกนำมาใช้และนวดเมล็ดชีส. ในตอนท้ายจะได้เม็ดชีสที่แห้งบีบอัดและกลม

ปั้นชีส

การสร้างสามารถทำได้สองวิธี:

1. จากอ่างเก็บน้ำใต้ชั้นเวย์โดยใช้เครื่องปั้น
2. จำนวนมากจาก เม็ดชีสโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ

เพื่อขจัดเศษของเวย์และการบดอัดให้ดำเนินการกด ที่นี่ก็มีคุณสมบัติเช่นกัน คุณสามารถใช้การกดตัวเองหรือใช้แรงกดภายนอก มันขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี

ขั้นตอนสำคัญคือการเกลือซึ่งดำเนินการในสระว่ายน้ำพิเศษซึ่งในระหว่างนั้นจะมีการเน้นรสชาติกระบวนการทางจุลชีววิทยาและเอนไซม์จะถูกควบคุม

ขั้นตอนสุดท้ายคือการวางหัวชีสในห้องที่มีอุณหภูมิและความชื้นพิเศษ นี่คือที่ที่เกิดการเจริญเติบโตและการเก็บรักษา

ระยะเวลาในการสุกของชีสนิ่มขึ้นอยู่กับชนิดของชีส นานถึง 10 วัน สำหรับชีสแข็ง - หลายเดือน. อย่าลืมล้างหัวชีสให้แห้งเป็นระยะ

ทำชีสเองที่บ้าน

นี้ ผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำสามารถเตรียมที่บ้านได้ แต่เก็บไว้ได้ไม่นาน ในการเตรียมคุณต้องอุ่นนม 5 ลิตรถึง 26 ° C หลังจากเติมแป้งเปรี้ยว 200 กรัมแล้วจะต้องปิดฝาและเก็บไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน ตัดชั้นที่ม้วนเป็นก้อนเป็นลูกบาศก์เซนติเมตรแล้วใส่ในภาชนะที่ต้องให้ความร้อนกวนตลอดเวลาในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 40 ° C

นำมวลมาสู่สภาวะที่คุณต้องการ (อ่อนหรือแข็ง) จากนั้นล้างผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำอุ่นในกระชอนที่บุด้วยผ้า กะ ชีสพร้อมลงในภาชนะอื่นเพิ่มครีมและเกลือเพื่อลิ้มรส เย็นลง.

สูตรนี้อร่อย ชิสทำเองเหมาะสำหรับการรักษาครอบครัว แขก. การผลิตชีสดังกล่าว 0.5 กก. ที่บ้านจะทำให้คุณเสียค่าใช้จ่าย 300 รูเบิล แต่วิธีนี้ไม่เหมาะกับการจัดตั้งธุรกิจเนยแข็ง เนื่องจากต้องใช้เทคโนโลยีการผลิตสายพานลำเลียงแบบต่อเนื่อง

บลูชีส

มีตำนานเล่าว่าคนเลี้ยงแกะกำลังเล็มหญ้าอยู่บนภูเขา ปีนเข้าไปในถ้ำใกล้ๆ แล้วผล็อยหลับไป และเมื่อตื่นขึ้นก็เป็นเวลาเย็นแล้ว พระองค์ก็ทรงขับฝูงสัตว์ไปที่หมู่บ้าน แต่ฉันลืมอาหารกลางวันของฉัน หลังจากนั้นไม่นาน เมื่อกลับมาที่ถ้ำ เขาพบว่ามีชีสที่หลงเหลืออยู่ก่อนหน้านี้ มันผิดปกติมาก ปกคลุมด้วยรา มีลวดลายที่แปลกประหลาด เมื่อชาวบ้านเห็นปาฏิหาริย์นี้จึงตัดสินใจทิ้งชีสไว้ในถ้ำนั้นต่อไปเพื่อรับอาหารจาก ลวดลายไม่ธรรมดา. เรื่องราวของการสร้างชีส Roquefort ก็ดำเนินไปเช่นกัน

เมื่อเตรียมบลูชีสวันนี้ สปอร์ราจะถูกเติมลงในมวลชีส. ใช้เข็มยาวสร้างช่องให้แยกออก แม่พิมพ์สีน้ำเงินในช่วงการเจริญเติบโตของผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติที่โดดเด่นของเทคโนโลยีบลูชีส - การใช้งาน อุณหภูมิสูงการพาสเจอร์ไรส์ของนม (74-95 ° C ด้วยเวลาถือ 20-25 วินาที); การแนะนำของแบคทีเรียเริ่มต้นในปริมาณสูง (0.3-3%) ในนมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งประกอบด้วยสายพันธุ์ของกรดแลคติกและสเตรปโทคอกคัสที่สร้างกลิ่นหอมเป็นหลักและสำหรับชีสบางประเภท - และแท่งกรดแลคติก วุฒิภาวะที่สูงขึ้นและความเป็นกรดของนมก่อนจับตัวเป็นก้อนและได้ก้อนที่คงทนมากขึ้น การบดเป็นก้อน ชิ้นใหญ่("รัสเซีย Camembert", "ชา" ฯลฯ ); ไม่มีความร้อนครั้งที่สอง (ยกเว้นชีสโฮมเมด); การผลิตชีสสดและสุกโดยมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติกเช่นเดียวกับเชื้อราและจุลินทรีย์ของชีสเมือก ชีสจำนวนมากในกลุ่มนี้ ตรงกันข้ามกับชีสกึ่งแข็ง มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน นุ่ม และมีความชื้นเพิ่มขึ้นในช่วงระยะเวลาการทำให้สุกและในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ระหว่างการพัฒนาชีสสุกใน 2-3 วันแรก มวลชีสจะสะสม จำนวนมากของกรดแลคติกซึ่งต่อมาชะลอการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติก ดังนั้นการสะสมของเอ็นไซม์แบคทีเรียในมวลชีสเพิ่มเติมโดยจุลินทรีย์กรดแลคติกที่เกี่ยวข้องกับการสุกของชีสจึงเป็นไปได้เฉพาะเมื่อความเป็นกรดลดลงอย่างมีนัยสำคัญ มวลชีสภายใต้อิทธิพลของเชื้อราวัฒนธรรมและจุลินทรีย์ของเมือกชีสที่พัฒนาบนพื้นผิวของชีส

คุณสมบัติของกระบวนการทางจุลชีววิทยาที่เกิดขึ้นในชีสดังกล่าวเกิดจากการทำงานของเอ็นไซม์จับตัวเป็นลิ่มของนมและเอ็นไซม์ที่จุลินทรีย์หลั่งออกมา บทบาทหลักในการสุกของชีสเป็นของแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งเป็นจุลินทรีย์หลักของชีส อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในนม ไม่เพียงแต่การเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบในชีสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมด้วย เป็นผลให้มีการสร้างเงื่อนไขที่เป็นประโยชน์สำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์อื่นที่เกี่ยวข้องกับการสุกของชีสอ่อน - จุลินทรีย์ของชีสเมือกและเชื้อราบางชนิดที่พัฒนาบนพื้นผิวหรือภายในชีส

จุลินทรีย์ที่พัฒนาบนพื้นผิวของชีสจะย่อยสลายโปรตีนด้วยการสร้างผลิตภัณฑ์อัลคาไลน์ที่แทรกซึมเข้าไปในชีสและลดความเป็นกรดของมวลชีส เมื่อความเป็นกรดลดลงในชีสทำให้เกิดสภาวะที่เป็นประโยชน์ต่อการพัฒนากรดแลคติกและการทำงานของเอนไซม์โปรตีโอไลติก แม่พิมพ์มีส่วนเกี่ยวข้องกับการสุกของชีสเหล่านี้ Oidium lactis,ป. caseicolum, P. camembertiและอื่น ๆ.

Oidium lactis- รานม ไมซีเลียมซึ่งมีเส้นใยหลายเซลล์แตกแขนงเล็กน้อย มันพัฒนาไม่เพียง แต่บนพื้นผิวของชีสเท่านั้น แต่ยังพัฒนาในเชิงลึกด้วยการเข้าถึงอากาศน้อยที่สุด รานมพัฒนาได้ดีที่ pH 5.2 และด้วยค่า pH ที่เพิ่มขึ้นเป็น 3 การเจริญเติบโตเกือบจะหยุดลง รานมสลายกรดแลคติกและไฮโดรไลซ์ไขมันนมอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดกลิ่นหืน

ป. caseicolum - องค์ประกอบที่จำเป็นกลุ่มจุลินทรีย์ สแน็คชีส. มีสปอร์สีขาวและแม้แต่โคโลนีที่เก่าแก่ที่สุดก็ยังคงสีดั้งเดิมนี้ไว้จนจบ บนพื้นผิวของชีส แม่พิมพ์นี้จะเกิดเป็นสีขาวหนา ชั้นปุยไมซีเลียมที่แทรกซึมเข้าสู่ชั้นผิว แป้งชีสและสามารถแยกออกจากชีสได้ง่ายอีกด้วย ในระหว่างการพัฒนาจะใช้กรดแลคติกซึ่งเป็นผลมาจากความเป็นกรดของมวลชีสลดลง มีฤทธิ์สลายโปรตีนและสลายไขมัน

P. camembertiบนพื้นผิวของชีสทำให้เกิดชั้นไมซีเลียมบาง ๆ ซึ่งเติบโตอย่างแน่นหนาจนไม่สามารถแยกออกจากชีสได้ ไมซีเลียมมีสีขาว และสปอร์มีโทนสีน้ำเงินอ่อนๆ หรือสีเทาตะกั่ว บางครั้งก็เป็นสีน้ำเงินเข้มหรือสีเทาอมฟ้า สีเข้มของสปอร์ทำให้ชีสเสียรูปลักษณ์

ในการผลิตชีสขนมสีขาว "Russian Camembert" ใช้แม่พิมพ์สีขาวซึ่งได้รับการปลูกฝังเป็นพิเศษบนพื้นผิวของชีส เชื้อราที่พัฒนาบนพื้นผิวของชีสที่มีค่า pH 4.7 - 4.9 ทำให้ชั้นผิวของชีสเป็นกลางด้วยผลิตภัณฑ์จากกิจกรรมที่สำคัญซึ่งก่อให้เกิดการสลายตัวของโปรตีนในมวลชีส ดังนั้นชีสเหล่านี้จะค่อยๆ สุกจากเปลือกถึงตรงกลางชีส ด้วยการพัฒนาของราขาว ชีสพัฒนารสชาติเห็ดที่เฉพาะเจาะจง

การสุกของชีสเริ่มต้นด้วยมวลในอ่าง เงื่อนไขสำหรับการแข็งตัวของนมและการแปรรูปก้อนมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้ได้มวลชีสสดด้วยกระบวนการกรดแลคติกที่พัฒนาแล้ว เนื้อหาสูงความชื้นและความเป็นกรดสูง