บรีชีสกับราขาว สูตรโฮมเมด. คุณสมบัติและวิธีรับประทานบรีชีส

บรีเป็นภาษาฝรั่งเศสที่ยอดเยี่ยม ชีสนุ่มจาก นมวัวด้วยเปลือกของเชื้อรา Penicillium candidum สีขาวเหมือนหิมะ ชีสนี้มีรสเผ็ดครีมที่น่าพอใจมากพร้อมกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อย =) ชีสบรีไม่สุกนานนัก (ตั้งแต่หนึ่งเดือน) ดังนั้นหากคุณต้องการลองทำชีสชิ้นแรกด้วยราสีขาว เราขอแนะนำให้เริ่มด้วยบรี . ที่สุด จุดสำคัญเมื่อทำ Brie ที่บ้าน ให้ปั้นก้อนให้ได้ปริมาณที่ต้องการ รวมทั้งเตรียมพื้นผิวของชีสให้เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของราขาว บรีฝรั่งเศสเดิมทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ แต่เราจะใช้นมพาสเจอร์ไรส์เพราะปลอดภัยกว่า เฉพาะในกรณีที่คุณแน่ใจ 125% ในคุณภาพของนมที่คุณใช้ คุณสามารถทำ Brie จากน้ำนมดิบได้

วัตถุดิบ

8 ล.

นมวัวพาสเจอร์ไรส์

ไม่ใช่ยูเอชที

1/4 ช้อนชา

แป้งเปรี้ยว mesophilic แห้ง

การสมัครโดยตรง

1/16 ช้อนชา

เชื้อรา Penicillium candidum

ผง

1/32 ช้อนชา

ปั้น Geotrichum candidum

ผง

1/2 ช้อนชา

ของเหลว สารสกัดเรนเน็ต(เนื้อลูกวัว)

ละลายใน 50ml อุณหภูมิของน้ำ 30-35ºС
หรือเรนเน็ตในรูปแบบอื่นตามขนาดที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์

1 ½ ช้อนชา (8 มล.)

แคลเซียมคลอไรด์ สารละลาย 10%

ละลายในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง

หรือใช้ตามขนาดที่ระบุโดยผู้ผลิตยาบนบรรจุภัณฑ์

ปริมาณสูงสุดในการใช้งานคือแคลเซียมคลอไรด์แห้ง 2 กรัมต่อนม 10 ลิตร

4 ช้อนชา

เกลือทะเล

บดปานกลางไม่เสริมไอโอดีน

หลังจากปรุงเสร็จ คุณจะได้รับ: 1 ชีสหนัก 1.2 กก. หรือชีส 4 ชิ้น น้ำหนักก้อนละ 300 กรัม

อุปกรณ์

10 ล.

หม้อ

เคลือบหรือสแตนเลส

15 ล.

หม้อ

สำหรับอ่างน้ำ

เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร

มีดยาว

เพื่อตัดลิ่มเลือด

สกิมเมอร์

ไม้หรือพลาสติก

1 ชิ้น ∅18 ซม. หรือ 4 ชิ้น ∅10ซม

แม่พิมพ์ชีส

รูปทรงกระบอก ก้นเปิด เจาะรู

เสื่อระบายน้ำ

(พลาสติกหรือไม้ไผ่) 2 ชิ้น สำหรับทุกรูปแบบ

ไม้กระดาน

1 ชิ้น ต่อแผ่นระบายน้ำ

ถาดระบายน้ำพร้อมตะแกรง

ขนาดพอดีกับทุกรูปร่าง

กระดาษไขสำหรับเก็บชีส

ภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิดสำหรับชีสสุก

(ใหญ่กว่าเนยแข็ง 2 เท่า) โดยจำนวนหัวของเนยแข็ง

ฆ่าเชื้ออุปกรณ์และเครื่องใช้ทั้งหมดและเช็ดด้วยน้ำส้มสายชูเพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราเข้าไปในชีส อย่าละเลยเรื่องสุขอนามัยและสุขอนามัย สำหรับชีสขึ้นรา การละเลยจะส่งผลให้ล้มเหลวใน 90% ของกรณี

ตาราง Brie Cheese (ตั้งแต่ต้นจนจบ)

วันแรก:

• 2 ชั่วโมง 20 นาทีเพื่อเตรียมชีสเกรน
• 22 ชั่วโมงสำหรับการปั้น (ทิ้งไว้จนถึงวันถัดไป)

วันที่สอง:

• 24 ชั่วโมงสำหรับการหมักเกลือ

วันที่สาม:

• 24 ชั่วโมงให้แห้ง

วันต่อมา:

• ระยะแรกของการสุก 10-15 วัน
• 20-30 วันสำหรับการทำให้สุกระยะที่สอง

ชีส Brie สูตรทีละขั้นตอน

1. ในอ่างน้ำให้อุ่นนมให้ร้อนถึง 32 ° C คนให้เข้ากันเพื่อให้อุณหภูมิกระจายอย่างสม่ำเสมอ ในขณะที่กำลังร้อนอยู่ ให้เทส่วนผสมที่ละลายแล้วลงไป แคลเซียมคลอไรด์, คน.
2. เมื่อนมมีอุณหภูมิถึง 32°C ให้ปิดเตาแล้วเติมเชื้อทั้งหมด (มีโซฟิลิกและราทั้งสองชนิด) โรยผงเพาะเชื้อบนพื้นผิวของนม ปล่อยให้ยืนและดูดซับความชื้นเป็นเวลา 3 นาที จากนั้นผสมให้ทั่วนม
3. ปิดฝากระทะแล้วห่อด้วยผ้าขนหนู ทิ้งไว้ 30 นาที
4. คนนมแล้วค่อยๆ เทเอนไซม์ที่เจือจางลงไป คนนมอย่างต่อเนื่องจากบนลงล่างเพื่อให้กระจายไปทั่วนมให้มากที่สุด
5. ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 90 นาทีเพื่อให้นมแข็งตัว
   [ไม่บังคับ] เพื่อกำหนดเวลาการแข็งตัวที่ถูกต้องและรับก้อนที่มีความสม่ำเสมอที่ต้องการ และคำนวณเวลาการแข็งตัวโดยใช้สูตร K = F * M (ตัวคูณ = 6, F คือเวลาในการจับตัวเป็นก้อนเป็นนาที) หลังจากการคำนวณให้ปิดฝากระทะและปล่อยให้ก้อนเป็นก้อนตามจำนวนนาทีที่เหลือ
6. ในระหว่างการจับตัวเป็นก้อน ให้เตรียมแม่พิมพ์สำหรับการเคลื่อนตัวของก้อน: ฆ่าเชื้อราเอง แผ่นรองระบายน้ำ และกระดาน จากนั้นจัดเรียงบนถาดระบายน้ำที่เตรียมไว้ตามลำดับต่อไปนี้: ไม้กระดาน แผ่นรองระบายน้ำด้านบน แม่พิมพ์อยู่ด้านบน
7. หากคุณกำลังใช้อยู่ รูปร่างใหญ่ก็ไม่จำเป็นต้องตัดก้อนที่เกิดขึ้น เพียงแค่ย้ายมันด้วยช้อนขนาดใหญ่เข้าไปในแม่พิมพ์ ตัดมันออกจากด้านบนเป็นชั้นเล็กๆ (ประมาณ 1 ซม.)
8. หากคุณใช้อันเล็ก ๆ ให้ตัดเป็นคอลัมน์ที่มีด้าน 1.5-2 ซม. จากนั้นใช้ช้อน slotted ตัดก้อนเป็นชั้น ๆ ในแนวนอนแล้ววางในรูปแบบ (หากคุณไม่ตัด ก้อนมีโอกาสไม่พอดีกับแบบฟอร์มขนาดเล็กทั้งหมด ในกรณีนี้ เพียงรอสักครู่ ก้อนจะตกลงในนั้น และคุณสามารถรายงานส่วนที่เหลือได้)
9. ปล่อยให้เป็นก้อนในแม่พิมพ์ ชีสจะถูกกดด้วยน้ำหนักของมันเอง โดยแยกหางนมออกจากกัน (ต้องใช้กระทะเพิ่มเติมเพื่อรวบรวม) รักษาอุณหภูมิห้องไว้ที่ 20-23°C การละเมิดอุณหภูมิอาจทำให้เกิดปัญหาในขั้นตอนต่อไปของการเตรียมชีส
10. ในระหว่างการปั้น เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกดอย่างสม่ำเสมอ จำเป็นต้องพลิกชีสในแม่พิมพ์จากบนลงล่าง

    หากคุณกำลังใช้ แบบฟอร์มขนาดเล็กจากนั้นควรทำรัฐประหารครั้งแรก 10-20 นาทีหลังจากวางก้อนตามแบบ ในการพลิกแบบฟอร์มให้วางแผ่นระบายน้ำไว้ด้านบนโดยใช้ไม้กระดาน จากนั้นจับแบบฟอร์มด้วยไม้กระดานทั้งสอง (ด้านล่างและฝา) พลิกกลับ ดังนั้นด้านล่างของแม่พิมพ์จึงกลายเป็นฝาปิดและในทางกลับกัน ชีสจะเลื่อนจากบนลงล่างและกดไปทางอื่น

    หากคุณกำลังใช้อยู่ รูปร่างใหญ่รอให้ชีสตกตะกอนและหดตัวประมาณ 4 ซม. จากความสูงเดิม จากนั้นห่อเสื่อระบายน้ำไม้ไผ่รูปห่วง (ประมาณ 2-3 ซม. ใต้แม่พิมพ์) รอบ ๆ แม่พิมพ์มัดด้วยเชือกเพื่อป้องกันไม่ให้ชีสกระจาย . นำแม่พิมพ์ขนาดใหญ่ออกอย่างระมัดระวังและบีบห่วงให้แคบลงเล็กน้อยเพื่อให้พอดีกับชีส วางแผ่นรองระบายน้ำและไม้กระดานไว้ด้านบน จากนั้นพลิกห่วงกลับด้านอย่างระมัดระวังและรวดเร็ว โดยจับด้วยไม้กระดานด้านบนและด้านล่าง

11. ชีสควรจะหดตัวลงเหลือประมาณ 1/3 ของขนาดเดิมในที่สุด กระบวนการนี้อาจใช้เวลา 18-24 ชั่วโมง (หรือนานกว่านั้น) ในช่วงเวลานี้ ให้กลับด้านชีสในแม่พิมพ์ประมาณชั่วโมงละครั้ง (แน่นอนว่ายกเว้นตอนกลางคืน) เพื่อให้ชีสมีรูปร่างสม่ำเสมอกัน คุณจะสังเกตเห็นว่าชีสค่อยๆ หนาแน่นขึ้นและกลับด้านได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ สังเกตการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของหางนมที่แยกตัวออกจากชีส ยิ่งเวลาผ่านไปนานตั้งแต่เริ่มกด หางนมก็จะยิ่งมีสภาพเป็นกรดมากขึ้นเท่านั้น
12. เมื่อหางนมเริ่มแยกตัวช้าลง (จะเป็นวันที่สองของการเตรียมชีส) จำเป็นต้องใส่เกลือชีส เกลือดังนี้: แบ่งปริมาณเกลือที่ระบุออกเป็น 2 ส่วน (สำหรับ 2 ด้านของชีส) จากนั้นแบ่งแต่ละส่วนด้วยจำนวนรูปร่าง ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณมี 4 รูปแบบ เราก็แบ่ง 4 ช้อนชา ในครึ่งแล้ว 2 ช้อนชา หารด้วย 4 จะได้ 1/2 ช้อนชา ไปที่แบบฟอร์ม จากนั้นกระจายเกลือให้ทั่วพื้นผิวของชีสในรูปแบบและทิ้งไว้ 8-12 ชั่วโมง จากนั้นพลิกชีสกลับด้านแล้วทำซ้ำกับด้านที่ 2 ของชีส (ใช้เกลืออีกครึ่งหนึ่งที่เหลือ) เมื่อใส่เกลือ หางนมจะเริ่มแยกตัวมากขึ้น ดังนั้นจึงยังเร็วเกินไปที่จะถอด Brie ในอนาคตออกจากภาชนะระบายน้ำ
13. หลังจากเกลือครั้งที่สองแล้ว ให้ทิ้ง Brie ให้แห้งอีกวัน จนกว่าจะไม่มีความชื้นเหลืออยู่บนพื้นผิว ในช่วงเวลานี้พลิกหลาย ๆ ครั้ง Brie ที่แห้งเกินไปจะนำไปสู่ปัญหาเชื้อรา
14. ตอนนี้ชีสพร้อมที่จะถ่ายโอนไปยังห้องทำให้สุกแล้ว Brie ควรพัฒนาชั้นของราสีขาว เงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการก่อตัวของมันคืออุณหภูมิ 11-13°C และความชื้น 90-95% วางชีสบนแคร่ไม้ไผ่แล้วกลับด้านวันละสองครั้ง จับตาดูการก่อตัวของคอนเดนเสทในห้อง: ไม่มีอะไรควรหยดลงบนชีส สามารถใช้ภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิดเพื่อรักษาระดับความชื้นที่ต้องการได้ ในระยะแรก การเพาะเลี้ยง Geotrichum Candidum ที่เพิ่มเข้ามา (โดยเร็วที่สุดเท่าที่ 3-4 วันจะเริ่มปรากฏขนปุยสีขาว) จะป้องกันการแพร่กระจายของรา "ป่า" บนพื้นผิวของชีส และเตรียมมันให้พร้อมสำหรับการเจริญเติบโตของ Penicillium Candidum .
15. ภายใน 10-15 วันหลังจากวางไว้ในห้องทำให้สุก คุณจะเห็นเปลือกของราบนชีส หากมีรูปแบบที่ดีอยู่แล้ว ก็ถึงเวลาที่จะชะลอการเติบโตลงบ้าง ในการทำเช่นนี้ให้ห่อชีสในกระดาษแว็กซ์พิเศษเพื่อทำให้สุกแล้วย้ายไปที่ห้องที่มีอุณหภูมิ 4-7 ° C และความชื้น 90-95% (คุณสามารถใส่ภาชนะที่มีชีสในตู้เย็นปกติ) . ชีสจะสุกที่อุณหภูมิต่ำในขณะที่เนื้อของมันจะนิ่มขึ้นเรื่อย ๆ และเปลือกจะไม่เป็นสีขาวราวกับหิมะอีกต่อไปและมีแถบสีเทาน้ำตาลปรากฏขึ้น คุณสามารถกำหนดความพร้อมของ Brie ได้โดยการกดเบา ๆ (!) ที่เปลือกของมัน: ถ้าชีสยืมตัว, ลดลงเล็กน้อย, ก็พร้อม โดยปกติกระบวนการสุกทั้งหมดจะใช้เวลา 30-45 วัน (แต่อาจนานกว่านั้นขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ)
16. เมื่อชีสสุกแล้ว ให้เก็บไว้ในตู้เย็นในกระดาษแผ่นเดียวกัน (กระดาษจะป้องกันไม่ให้ชีสแห้ง) อายุการเก็บรักษาของชีสหลังจากเปิดใช้คือ ~ 2 สัปดาห์

เขาเป็นที่รักแม้ในยุคกลางของเขา เป็นเวลานานเสิร์ฟบนโต๊ะของกษัตริย์เท่านั้นจนกระทั่งการปฏิวัติฝรั่งเศสครั้งยิ่งใหญ่ได้เปลี่ยนแปลงทุกสิ่ง เรากำลังพูดถึง Brie (บรี) ชีสที่มีประวัติอันยาวนาน ไม่มีความเฉยเมยกับมัน: บางคนกลัวกลิ่นของแอมโมเนียและลักษณะของราสีขาวและบางคนชื่นชมแกนครีมที่ละเอียดอ่อน

บรีชีส - มันคืออะไร

เกิดใกล้กรุงปารีส ตั้งชื่อตามสถานที่ผลิต ซึ่งรู้จักกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 8 เป็นราชาแห่งชีสและมีมูลค่าไม่น้อยไปกว่าชีสพาเมซานของอิตาลี แม้ว่าจะเทียบกันแทบไม่ได้ก็ตาม Brie เป็นชีสราสีขาวนุ่ม ๆ ที่ทำจากนมวัวที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ลักษณะ "หัว" มีลักษณะคล้ายพายหรือเค้กสูง 5 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 30 ถึง 60 ซม. สินค้าถูกต้องมีเปลือกที่มีราสีขาวคล้ายกำมะหยี่ บางครั้งมีรอยจ้ำสีแดง และมักจะเป็นสีเทาอ่อน

คุณสมบัติหลักบางประการ:

• ในฝรั่งเศส มีเพียง 2 สายพันธุ์เท่านั้นที่ผ่านการรับรองการควบคุมความถูกต้อง: de Meux และ de Melin
• ถ้า ความหลากหลายนี้ผลิตในอเมริกาหรือออสเตรเลีย นมต้องพาสเจอร์ไรส์ตามมาตรฐานของประเทศเหล่านี้
• รสชาติขึ้นอยู่กับอายุ: ยิ่งชีสอายุน้อยเท่าไรก็ยิ่งมีกลิ่นฉุนน้อยลงเท่านั้น คุณสามารถกำหนดระยะเวลาการสุกโดยความหนาของเค้ก: บางที่สุดมีอยู่ใน Brie แบบเก่าและเผ็ด
• คุณไม่ควรซื้อชีสนี้หากคุณไม่ได้วางแผนที่จะใช้ใน 14 วันข้างหน้า
• กลิ่นแอมโมเนียฉุนและรบกวนมาก ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ควร.
• คุณสามารถกินเปลือกโลกได้ - มันก็เช่นกัน องค์ประกอบที่มีประโยชน์อันตรายเฉพาะในเพนิซิลลินที่มีความเข้มข้นสูงเท่านั้น

Brie และ Camembert - อะไรคือความแตกต่าง

ผู้ที่ยังใหม่กับซอฟต์ชีสของฝรั่งเศสจะไม่เห็นความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างพันธุ์ของตน โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้คนกำลังสงสัยว่าอะไรคือความแตกต่างระหว่าง Brie และ Camembert ในภาพพวกเขาคล้ายกันมาก: รูปร่างวงกลมเดียวกัน, ราสีขาวแบบเดียวกันบนเปลือกแข็ง, เกิดจากแบคทีเรียของเชื้อรา Penicillinum camamberti อย่างไรก็ตาม:

• Camembert นั้นบางกว่าเสมอ (3.1 ซม.) และเบากว่า (0.34 กก.) และมีขนาดเล็กกว่ามาก - เส้นผ่านศูนย์กลางเพียง 11.3 ซม.
• ระยะเวลาในการทำให้สุกของ Camembert อยู่ที่ 3 สัปดาห์ และ Brie ควรทำให้สุกตั้งแต่ 28 วันขึ้นไป
• ความแตกต่างของรสชาติที่สำคัญคือปริมาณไขมัน: ใน Camembert นั้นสูงกว่า - 40% เทียบกับ 25%
• Brie ขายเป็นรูปสามเหลี่ยม แต่ Camembert ไม่ได้ตัดและบรรจุในกล่องไม้
• Camembert มีกลิ่นที่คมชัดกว่า ไร้กลิ่นบ๊อง และแกนกลางเป็นสีเหลืองครีม

กินกับอะไร.

เป็นของจำนวนหนึ่ง พันธุ์คลาสสิกซึ่งใช้ในการสร้าง แผ่นชีสประเภทผสม Brie เหมาะสำหรับบทบาทของอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับไวน์หรือของหวานวางบนกระดานเป็นชิ้นบาง ๆ อย่างไรก็ตาม สามารถใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารจานร้อนได้ (โดยหลักแล้วเป็นซอสชนิดแรกและซอสเนื่องจากหลอมละลายได้) หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในกาแฟ อุณหภูมิที่ให้บริการ - อุณหภูมิห้อง

เกี่ยวกับการรับประทานชีส Brie มีหลายตัวเลือก:

• พร้อมผลไม้ (ลูกแพร์ องุ่น มะเดื่อ แอปเปิ้ล) และน้ำผึ้งเป็นของหวาน
• กับไวน์ขาว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากองุ่น Chardonnay);
• กับมันฝรั่งอบ

แคลอรี่

ผลิตภัณฑ์นี้มีเปอร์เซ็นต์ของไขมันและ ค่าพลังงานขึ้นๆ ลงๆ ตามอายุ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของชีสชั้นยอดแทบทุกชนิด Brie อาจเบาหรือปกติในแง่ของปริมาณไขมันซึ่งส่วนใหญ่อยู่ที่ 25% แต่ตามกฎหมายแล้วอาจสูงกว่านี้ - 45, 50 และ 65% ยิ่งตัวบ่งชี้นี้สูงเท่าไร แกนกลางก็จะยิ่งนุ่มมากขึ้นเท่านั้น หากเราพิจารณาปริมาณแคลอรี่ของ Brie ก็จะมีเพียง 291 กิโลแคลอรีสำหรับความหลากหลาย 25% และโปรตีนจะมี 21 กรัม

ประโยชน์และโทษ

ค่อนข้าง เนื้อหาแคลอรี่ต่ำและปริมาณไขมัน จำนวนมากแร่ธาตุ วิตามิน โปรตีน ไม่มีคาร์โบไฮเดรตและแลคโตสต่ำมากทำให้ Brie ตัวเลือกที่ดีค่อนข้าง ผลิตภัณฑ์อาหาร. ประโยชน์และโทษของชีส Brie เป็นอย่างไร? ยาปฏิชีวนะที่ผลิตโดยเชื้อราเพนิซิลลินเป็นอันตรายต่อผู้ที่แพ้ธาตุนี้ สตรีมีครรภ์ และผู้ที่เป็นโรค dysbacteriosis ส่วนที่เหลือของการใช้งาน ชีสนี้คุณต้องลดเหลือ 50 กรัมต่อวัน

อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติเชิงบวกเขามีมากขึ้น:

• ราขาวช่วยการทำงานของลำไส้
• การใช้ชีสนี้อย่างแข็งขันเป็นการป้องกันโรคฟันผุตามธรรมชาติ
• ตามสัดส่วนของฟอสฟอรัสและสังกะสีที่ต้องการ เนื้อเยื่อกระดูกพันธุ์นี้มีประสิทธิภาพดีกว่าพันธุ์อื่นๆ
• สำหรับการแพ้แลคโตส Brie ไม่ได้มีข้อห้าม

บรีที่บ้าน

หากคุณไม่สามารถซื้อผลิตภัณฑ์ที่ต้องการได้ คุณสามารถพยายามควบคุมการผลิตให้ได้ เทคโนโลยีนี้ง่ายกว่าเมื่อทำงานกับ พันธุ์ยากแม้ว่าการค้นหา ส่วนประกอบที่จำเป็นอย่างไรก็ตาม มันอาจทำให้เกิดปัญหาบางอย่าง สามารถเตรียม Brie ที่บ้านได้ภายใน 2 เดือน (ระยะเวลาครบกำหนด) หลังจากนั้นจะต้องบริโภคผลิตภัณฑ์ในช่วงเวลาเดียวกัน

วัตถุดิบ:

• นมวัวที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ - 6 ลิตร
• กระต่าย - 1/3 ช้อนชา;
• เกลือ - 1.5 ช้อนโต๊ะ ล.;
• กรดซิตริก - 1/2 ช้อนชา
• น้ำเย็น - 200 มล.
• ผงราขาว - 1/8 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร:

1. อุ่นนมในอ่างน้ำถึง 31 องศา
2. โรยผงแม่พิมพ์ด้านบน หลังจากพับ (รอ 6-7 นาที) ผสม
3. เทเจือจาง กรดมะนาวและกระต่ายตัวเดียวกัน (ตามคำแนะนำของผู้ผลิต) ผสม, ปิดฝา.
4. หลังจากผ่านไป 1.5 ชั่วโมง ให้ใช้มีดคมๆ หั่นเป็นชิ้นขนาดด้านละ 2.5 เซนติเมตร
5. อุ่นได้ถึง 45 องศาในอ่างน้ำเดียวกัน (พลังงานขั้นต่ำ) รอการทรุดตัว มวลนมเปรี้ยว. ระบายซีรั่มผ่านผ้าขี้ริ้ว
6. ปล่อยให้ชีสพัก รูปร่างกลมบุด้วยผ้า 3 ช้อนชา
7. ถ่ายโอนไปยังภาชนะพลาสติกสีขาวใส (!) วางบนขาตั้งเพื่อให้ซีรั่มที่แยกออกมาสามารถระบายออกได้ ในอีก 4 วันข้างหน้าจะต้องเปลี่ยนชีสเป็นระยะ
8. ในวันที่ 5 โรยด้วยเกลือ ปล่อยให้สุกในที่มืดและเย็นเป็นเวลา 14 วันจนกว่าเชื้อราจะปรากฏขึ้น
9. พลิกกลับรออีก 2 สัปดาห์: แม่พิมพ์ควรปิดชีสอย่างสมบูรณ์

สูตร Brie

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดนี้เป็นที่ต้องการของเชฟเมื่อทำอาหารจานหลัก ซอส อาหารเรียกน้ำย่อย และของหวาน สามารถนำไปทอดและเสิร์ฟพร้อมกับน้ำสลัดเบอร์รี่รสเปรี้ยว สูตรที่มีชีส Brie มีอยู่ในอาหารของเกือบทุกประเทศในยุโรป หากคุณเพิ่งคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์นี้ แต่ยังไม่ได้ชื่นชมคุณสมบัติของกลิ่นและรสชาติอย่างเต็มที่ ให้เริ่ม การทดลองทำอาหารจากสลัด

สลัด

ตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นเพื่อนที่ดีกับผลไม้และถั่ว ดังนั้นพ่อครัวจึงใช้สำหรับสลัดซึ่งจะให้กลิ่นครีมที่ละเอียดอ่อน องค์ประกอบของพวกเขาสามารถเป็นได้เกือบทุกอย่าง แต่คุณไม่ควรเพิ่มโปรตีนจากสัตว์ที่นั่น - ควรเลือกอาหารทะเล หากคุณกำลังมองหา ตัวเลือกเทศกาลลองสลัดง่ายๆ กับบรีชีส อะโวคาโด เกรปฟรุต และเมล็ดสนคั่ว

วัตถุดิบ:

• ผักกาดหอมใบ - 110 กรัม
• ส้มโอ - 170 กรัม
• อะโวคาโด - 200 กรัม
• บรี - 100 กรัม
• ถั่วไพน์ (เมล็ด) - 70 กรัม
• เกลือ.

วิธีทำอาหาร:

1. กีดกันฟิล์มของส้มโอหั่นบาง ๆ เป็นชิ้นเล็กๆ.
2. นำหลุมออกจากอะโวคาโดเอาผิวหนังออกแล้วหั่นเนื้อด้วยวิธีเดียวกัน
3. สลัดใบล้าง เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ ทำลายขนาดใหญ่
4. ทอดถั่ว (ไม่ใส่น้ำมัน) จนเหลืองกรอบ
5. รวมส่วนประกอบเหล่านี้, เกลือ, ผสม, วางสไลด์ กระจายชีสให้ทั่วด้านบน ตัดเป็นสี่เหลี่ยม

พาย

ของหวานที่มีผลิตภัณฑ์ชั้นยอดนี้ได้รับการชื่นชมจากทุกคนที่ลองแม้แต่ชิ้นเล็ก ๆ เปิด พายฝรั่งเศสจากบรีไป ฐานทรายเหมาะสำหรับวันหยุดหรือเพิ่มความหลากหลายให้กับอาหารเช้าทั่วไป ชั้นล่างกรอบ ตรงกลางนุ่ม ความหวานของลูกแพร์และ รสชาติครีมชีส - สูตรสำหรับการรักษาที่มีมนต์ขลังด้วยความพยายามขั้นต่ำจะกลายเป็นรายการโปรดของคุณ หากต้องการ คุณสามารถเปลี่ยน Brie เป็น Camembert ได้ที่นี่

วัตถุดิบ:

• เนย - 125 กรัม
• แป้ง - 250 กรัม
• น้ำตาล - 70 กรัม
• ไข่ - 2 ชิ้น;
• ลูกแพร์ - 450 กรัม
• บรี - 120 กรัม
• ครีมเปรี้ยว - 70 กรัม
• น้ำมะนาว - 20 มล.
• น้ำตาลวานิลลา - 1 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร:

1. ทำให้มันง่าย แป้งขนมชนิดร่วนถูเนยเย็นกับน้ำตาลแป้งและ ไข่แดง. นำไปแช่เย็นก่อนนำมาปั้นเป็นก้อนกลม ความสูงของด้านข้างควรอยู่ที่ประมาณ 4 ซม.
2. อบที่ 200 องศา 10 นาที
3. นำเปลือกออกจากลูกแพร์หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วเกลี่ยให้ทั่วฐานของพาย โรย น้ำมะนาว.
4. โรยชีสด้านบนหั่นเป็นชิ้นกว้างเทส่วนผสมของครีมเปรี้ยวกับวิปปิ้งโปรตีนและ น้ำตาลวานิลลา.
5. อบต่อไปที่อุณหภูมิเดิมจนไส้พายเป็นสีน้ำตาล

ราคา

การคว่ำบาตรด้านอาหารมีผลกับการเลือกอาหารและราคา ทำให้ยากที่จะหา Brie คุณภาพสูง (โดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศส) โดยไม่ต้องจ่ายเงินครึ่งหนึ่งของเงินเดือน ราคาของชีส Brie ต่อชิ้น 100 กรัมเริ่มต้นที่ 200 รูเบิล และถูกกำหนดโดยความสุกแก่ของมัน ผลิตโดยใคร และที่ไหน ช่วงราคาโดยประมาณ:

• VitaLat แบรนด์รัสเซียเสนอ Brie 0.15 กก. 60% สำหรับ 280 รูเบิล
• อัลติรัสเซียคนเดียวกันขอ 250 รูเบิล ไปแล้ว 0.125 กก. ชีสก็ 60%
• ชีสที่มีไขมัน 60% ของแบรนด์ President จะมีราคา 209 รูเบิล สำหรับ 100 กรัม
• รุ่นสวิสที่มีไขมัน 50% ราคา 330 รูเบิล สำหรับ 100 กรัมหรือ 876 รูเบิล สำหรับ 230 กรัม (เค้กชิ้นเล็ก ไม่ใช่ชิ้น)
• ชีสฝรั่งเศส - สวิสที่มีปริมาณไขมัน 55% ราคา 340 รูเบิล สำหรับ 100 กรัม

วิดีโอ

ชีสบรี (บรี)- ซอฟต์ชีสมีหลายพันธุ์:

* Brie de Columier ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 14-16 ซม. สูง 3 ซม. น้ำหนัก 0.45 กก.

* Brie de Montere (Melun) : เส้นผ่านศูนย์กลาง 22-24 ซม. สูง 3 ซม. น้ำหนัก 2.5 กก.

* Brie de Maux ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 36-40 ซม. สูง 5 ซม. น้ำหนัก 3 กก.

นอกจากนี้ Pate de Brie: 0.25 กก. พันธุ์มีความแตกต่างกัน รูปร่างและการประมวลผลขั้นสุดท้าย ผิวของชีสส่วนใหญ่มักมีความหนาแน่น สีขาว และเป็นมันเงา บางครั้งมีพื้นที่เมือกสีน้ำตาลแดงบนชีสที่มีอายุมาก

แป้งชีส:สีขาวครีมถึงสีเหลืองทองภายใน

โครงสร้าง:แน่น เรียบ ไม่มีตา แต่บางครั้งก็ร่วน

รสชาติและกลิ่นหอม:รสชาติเด่นคือ นุ่ม หอม เปรี้ยว แต่อาจเข้มกว่า ในชีสแก่ - เผ็ดร้อน

น้ำนม:ปริมาณไขมัน 3.2-4.0% ปรับเป็นปริมาณไขมันปกติ 3.2-3.5% (เมื่อทำมากกว่า ชีสแข็ง). ความเป็นกรดไม่เกิน 0.3%

การรักษาความร้อน:อุณหภูมิสูงทันทีหรือในระยะสั้น (72-74°C เป็นเวลา 40 วินาที) จากนั้นทำให้เย็นลงถึง 30°C ( ตัวเลือกสำหรับการผลิตชีสในฟาร์ม).

สี:บางครั้งนมจะย้อมด้วยสีอ่อนกว่าด้วยสีย้อมผัก ออร์ลีน"(ชาด).

เชื้อ:ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของนม 0.75% ของสารตั้งต้นจะถูกเติมซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของวัฒนธรรม (จะไม่เติมสารตั้งต้นหากความเป็นกรดของนมสูงกว่า 0.25%) สามารถเพิ่มวัฒนธรรมได้ในขั้นตอนนี้ เพนิซิเลียม แคนดิดัม.

สารสกัดจากเรนเน็ต:สำหรับการก่อตัวของก้อนเนื้อหนาแน่นภายใน 2-3 ชั่วโมง CHY-MAX Extra Powder rennet 0.8-1.2 กรัมต่อนม 100 ลิตรก็เพียงพอแล้ว อุณหภูมิการแข็งตัว 30-31°C.

ตัดก้อน:การแข็งตัวถูกตัดเป็นชั้นขนาด 3 x 3 ซม. โดยใช้พิณหรือพิณที่มีลวดยืด สามารถขจัดลิ่มเลือดออกได้ด้วยที่ตักนมด้ามยาวที่มีรู 2 มม. สำหรับระบายน้ำนม

การสร้าง:แม่พิมพ์สองชิ้นวางบนเสื่อกก กก หรือลวดขัดแตะ มวลชีสเขย่าหรือใส่แม่พิมพ์ อุณหภูมิในการขึ้นรูป 20°C.

การระบายน้ำ:หลังจากผ่านไป 18-24 ชั่วโมง ด้านบนของแม่พิมพ์จะถูกนำออกและกลับด้านชีสลงบนแผ่นรองใหม่ หมุนชีสซ้ำสองหรือสามครั้ง

เกลือ:หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง ชีสจะถูกทำให้เค็มด้วยเกลือแห้ง และติดห่วงแถบเดียวรอบชีสเพื่อคงรูป ในการใส่เกลือหลัก (ทั้งสองด้าน) ให้ใช้ขนาดใหญ่ เกลือแกงซ้ำหลังจาก 12 ชั่วโมง - เกลือแกงละเอียด

การทำให้แห้ง:ชีสถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 6-7 วันที่ 12-14°C

พื้นที่จัดเก็บ:ชีสถูกเก็บไว้เป็นเวลา 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 10-14°C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% ขณะที่ราพัฒนาบนพื้นผิว พี. แคนดิดัม. หลังจากนั้น ชีสจะถูกย้ายไปยังที่เก็บที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 8-10°C และเก็บไว้ให้สุกเป็นเวลา 4-5 เดือน แผ่นหรือเปลือกของแบคทีเรียก่อตัวขึ้นบนชีสบางชนิด เบรวิแบคทีเรียม เส้น.

การบรรจุ:ชีสบรรจุในกระดาษหรือแผ่นหนังทนความร้อนและวางในกล่องกลมกระดาษแข็งหรือชิปบอร์ด ชีสบางชนิดจะถูกตัดเป็นส่วนๆ แล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือลามิเนตก่อนบรรจุกล่อง

ความชั่วร้าย:เนื่องจากใช้นมที่มีความเป็นกรดสูงหรือ เนื้อหาต่ำไขมันสามารถสร้างเนื้อชีสที่เป็นแป้งได้ อุณหภูมิในการจัดเก็บที่สูงขึ้นอาจทำให้เกิดการทำให้เหลวได้ แป้งชีส. การเจริญเติบโตของเมือกสีน้ำตาลแดงสามารถให้รสฉุนและกลิ่นแอมโมเนีย

Brie เป็นชีสนุ่มของฝรั่งเศสที่ยอดเยี่ยมที่ทำจากนมวัวกับเปลือกของเชื้อรา Penicillium candidum สีขาวเหมือนหิมะ ชีสนี้มีรสเผ็ดครีมที่น่าพอใจมากพร้อมกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อย =) ชีสบรีไม่สุกนานนัก (ตั้งแต่หนึ่งเดือน) ดังนั้นหากคุณต้องการลองทำชีสชิ้นแรกด้วยราสีขาว เราขอแนะนำให้เริ่มด้วยบรี . สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำ Brie ที่บ้านคือการทำให้เป็นก้อนที่มีความสม่ำเสมอตามต้องการ รวมทั้งเตรียมพื้นผิวของชีสให้เหมาะสมเพื่อให้ราขาวเติบโต French Brie ดั้งเดิมทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ แต่เราจะใช้นมพาสเจอร์ไรส์เนื่องจากปลอดภัยกว่า เฉพาะในกรณีที่คุณแน่ใจ 125% ในคุณภาพของนมที่คุณใช้ คุณสามารถทำ Brie จากน้ำนมดิบได้

วัตถุดิบ

8 ล.

นมวัวพาสเจอร์ไรส์

ไม่ใช่ยูเอชที

1/4 ช้อนชา

แป้งเปรี้ยว mesophilic แห้ง

การสมัครโดยตรง

1/16 ช้อนชา

เชื้อรา Penicillium candidum

ผง

1/32 ช้อนชา

ปั้น Geotrichum candidum

ผง

1/2 ช้อนชา

ของเหลววัว (เนื้อลูกวัว)

ละลายใน 50ml อุณหภูมิของน้ำ 30-35ºС
หรือเรนเน็ตในรูปแบบอื่นตามขนาดที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์

1 ½ ช้อนชา (8 มล.)

แคลเซียมคลอไรด์ สารละลาย 10%

ละลายในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง

หรือใช้ตามขนาดที่ระบุโดยผู้ผลิตยาบนบรรจุภัณฑ์

ปริมาณสูงสุดในการใช้งานคือแคลเซียมคลอไรด์แห้ง 2 กรัมต่อนม 10 ลิตร

4 ช้อนชา

เกลือทะเล

บดปานกลางไม่เสริมไอโอดีน

หลังจากปรุงเสร็จ คุณจะได้รับ: 1 ชีสหนัก 1.2 กก. หรือชีส 4 ชิ้น น้ำหนักก้อนละ 300 กรัม

อุปกรณ์

10 ล.

หม้อ

เคลือบหรือสแตนเลส

15 ล.

หม้อ

สำหรับอ่างน้ำ

เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร

มีดยาว

เพื่อตัดลิ่มเลือด

สกิมเมอร์

ไม้หรือพลาสติก

1 ชิ้น ∅18 ซม. หรือ 4 ชิ้น ∅10ซม

แม่พิมพ์ชีส

รูปทรงกระบอก ก้นเปิด เจาะรู

เสื่อระบายน้ำ

(พลาสติกหรือไม้ไผ่) 2 ชิ้น สำหรับทุกรูปแบบ

ไม้กระดาน

1 ชิ้น ต่อแผ่นระบายน้ำ

ถาดระบายน้ำพร้อมตะแกรง

ขนาดพอดีกับทุกรูปร่าง

กระดาษไขสำหรับเก็บชีส

ภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิดสำหรับชีสสุก

(ใหญ่กว่าเนยแข็ง 2 เท่า) โดยจำนวนหัวของเนยแข็ง

ฆ่าเชื้ออุปกรณ์และเครื่องใช้ทั้งหมดและเช็ดด้วยน้ำส้มสายชูเพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราเข้าไปในชีส อย่าละเลยเรื่องสุขอนามัยและสุขอนามัย สำหรับชีสขึ้นรา การละเลยจะส่งผลให้ล้มเหลวใน 90% ของกรณี

ตาราง Brie Cheese (ตั้งแต่ต้นจนจบ)

วันแรก:

• 2 ชั่วโมง 20 นาทีเพื่อเตรียมชีสเกรน
• 22 ชั่วโมงสำหรับการปั้น (ทิ้งไว้จนถึงวันถัดไป)

วันที่สอง:

• 24 ชั่วโมงสำหรับการหมักเกลือ

วันที่สาม:

• 24 ชั่วโมงให้แห้ง

วันต่อมา:

• ระยะแรกของการสุก 10-15 วัน
• 20-30 วันสำหรับการทำให้สุกระยะที่สอง

ชีส Brie สูตรทีละขั้นตอน

1. ในอ่างน้ำให้อุ่นนมให้ร้อนถึง 32 ° C คนให้เข้ากันเพื่อให้อุณหภูมิกระจายอย่างสม่ำเสมอ ระหว่างการให้ความร้อน เทแคลเซียมคลอไรด์ที่ละลายแล้วลงไป ผสม
2. เมื่อนมมีอุณหภูมิถึง 32°C ให้ปิดเตาแล้วเติมเชื้อทั้งหมด (มีโซฟิลิกและราทั้งสองชนิด) โรยผงเพาะเชื้อบนพื้นผิวของนม ปล่อยให้ยืนและดูดซับความชื้นเป็นเวลา 3 นาที จากนั้นผสมให้ทั่วนม
3. ปิดฝากระทะแล้วห่อด้วยผ้าขนหนู ทิ้งไว้ 30 นาที
4. คนนมแล้วค่อยๆ เทเอนไซม์ที่เจือจางลงไป คนนมอย่างต่อเนื่องจากบนลงล่างเพื่อให้กระจายไปทั่วนมให้มากที่สุด
5. ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 90 นาทีเพื่อให้นมแข็งตัว
   [ไม่บังคับ] เพื่อกำหนดเวลาการแข็งตัวที่ถูกต้องและรับก้อนที่มีความสม่ำเสมอที่ต้องการ และคำนวณเวลาการแข็งตัวโดยใช้สูตร K = F * M (ตัวคูณ = 6, F คือเวลาในการจับตัวเป็นก้อนเป็นนาที) หลังจากการคำนวณให้ปิดฝากระทะและปล่อยให้ก้อนเป็นก้อนตามจำนวนนาทีที่เหลือ
6. ในระหว่างการจับตัวเป็นก้อน ให้เตรียมแม่พิมพ์สำหรับการเคลื่อนตัวของก้อน: ฆ่าเชื้อราเอง แผ่นรองระบายน้ำ และกระดาน จากนั้นจัดเรียงบนถาดระบายน้ำที่เตรียมไว้ตามลำดับต่อไปนี้: ไม้กระดาน แผ่นรองระบายน้ำด้านบน แม่พิมพ์อยู่ด้านบน
7. หากคุณใช้แบบฟอร์มขนาดใหญ่คุณไม่จำเป็นต้องตัดก้อนที่เกิดขึ้น เพียงแค่ย้ายมันด้วยช้อนขนาดใหญ่เข้าไปในแม่พิมพ์ ตัดมันออกจากด้านบนเป็นชั้นเล็กๆ (ประมาณ 1 ซม.)
8. หากคุณใช้อันเล็ก ๆ ให้ตัดเป็นคอลัมน์ที่มีด้าน 1.5-2 ซม. จากนั้นใช้ช้อน slotted ตัดก้อนเป็นชั้น ๆ ในแนวนอนแล้ววางในรูปแบบ (หากคุณไม่ตัด ก้อนมีโอกาสไม่พอดีกับแบบฟอร์มขนาดเล็กทั้งหมด ในกรณีนี้ เพียงรอสักครู่ ก้อนจะตกลงในนั้น และคุณสามารถรายงานส่วนที่เหลือได้)
9. ปล่อยให้เป็นก้อนในแม่พิมพ์ ชีสจะถูกกดด้วยน้ำหนักของมันเอง โดยแยกหางนมออกจากกัน (ต้องใช้กระทะเพิ่มเติมเพื่อรวบรวม) รักษาอุณหภูมิห้องไว้ที่ 20-23°C การละเมิดอุณหภูมิอาจทำให้เกิดปัญหาในขั้นตอนต่อไปของการเตรียมชีส
10. ในระหว่างการปั้น เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกดอย่างสม่ำเสมอ จำเป็นต้องพลิกชีสในแม่พิมพ์จากบนลงล่าง

    หากคุณกำลังใช้ แบบฟอร์มขนาดเล็กจากนั้นควรทำรัฐประหารครั้งแรก 10-20 นาทีหลังจากวางก้อนตามแบบ ในการพลิกแบบฟอร์มให้วางแผ่นระบายน้ำไว้ด้านบนโดยใช้ไม้กระดาน จากนั้นจับแบบฟอร์มด้วยไม้กระดานทั้งสอง (ด้านล่างและฝา) พลิกกลับ ดังนั้นด้านล่างของแม่พิมพ์จึงกลายเป็นฝาปิดและในทางกลับกัน ชีสจะเลื่อนจากบนลงล่างและกดไปทางอื่น

    หากคุณกำลังใช้อยู่ รูปร่างใหญ่รอให้ชีสตกตะกอนและหดตัวประมาณ 4 ซม. จากความสูงเดิม จากนั้นห่อเสื่อระบายน้ำไม้ไผ่รูปห่วง (ประมาณ 2-3 ซม. ใต้แม่พิมพ์) รอบ ๆ แม่พิมพ์มัดด้วยเชือกเพื่อป้องกันไม่ให้ชีสกระจาย . นำแม่พิมพ์ขนาดใหญ่ออกอย่างระมัดระวังและบีบห่วงให้แคบลงเล็กน้อยเพื่อให้พอดีกับชีส วางแผ่นรองระบายน้ำและไม้กระดานไว้ด้านบน จากนั้นพลิกห่วงกลับด้านอย่างระมัดระวังและรวดเร็ว โดยจับด้วยไม้กระดานด้านบนและด้านล่าง

11. ชีสควรจะหดตัวลงเหลือประมาณ 1/3 ของขนาดเดิมในที่สุด กระบวนการนี้อาจใช้เวลา 18-24 ชั่วโมง (หรือนานกว่านั้น) ในช่วงเวลานี้ ให้กลับด้านชีสในแม่พิมพ์ประมาณชั่วโมงละครั้ง (แน่นอนว่ายกเว้นตอนกลางคืน) เพื่อให้ชีสมีรูปร่างสม่ำเสมอกัน คุณจะสังเกตเห็นว่าชีสค่อยๆ หนาแน่นขึ้นและกลับด้านได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ สังเกตการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของหางนมที่แยกตัวออกจากชีส ยิ่งเวลาผ่านไปนานตั้งแต่เริ่มกด หางนมก็จะยิ่งมีสภาพเป็นกรดมากขึ้นเท่านั้น
12. เมื่อหางนมเริ่มแยกตัวช้าลง (จะเป็นวันที่สองของการเตรียมชีส) จำเป็นต้องใส่เกลือชีส เกลือดังนี้: แบ่งปริมาณเกลือที่ระบุออกเป็น 2 ส่วน (สำหรับ 2 ด้านของชีส) จากนั้นแบ่งแต่ละส่วนด้วยจำนวนรูปร่าง ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณมี 4 รูปแบบ เราก็แบ่ง 4 ช้อนชา ในครึ่งแล้ว 2 ช้อนชา หารด้วย 4 จะได้ 1/2 ช้อนชา ไปที่แบบฟอร์ม จากนั้นกระจายเกลือให้ทั่วพื้นผิวของชีสในรูปแบบและทิ้งไว้ 8-12 ชั่วโมง จากนั้นพลิกชีสกลับด้านแล้วทำซ้ำกับด้านที่ 2 ของชีส (ใช้เกลืออีกครึ่งหนึ่งที่เหลือ) เมื่อใส่เกลือ หางนมจะเริ่มแยกตัวมากขึ้น ดังนั้นจึงยังเร็วเกินไปที่จะถอด Brie ในอนาคตออกจากภาชนะระบายน้ำ
13. หลังจากเกลือครั้งที่สองแล้ว ให้ทิ้ง Brie ให้แห้งอีกวัน จนกว่าจะไม่มีความชื้นเหลืออยู่บนพื้นผิว ในช่วงเวลานี้พลิกหลาย ๆ ครั้ง Brie ที่แห้งเกินไปจะนำไปสู่ปัญหาเชื้อรา
14. ตอนนี้ชีสพร้อมที่จะถ่ายโอนไปยังห้องทำให้สุกแล้ว Brie ควรพัฒนาชั้นของราสีขาว สภาวะที่ดีที่สุดสำหรับการก่อตัวของมันคืออุณหภูมิ 11-13°C และความชื้น 90-95% วางชีสบนแคร่ไม้ไผ่แล้วกลับด้านวันละสองครั้ง จับตาดูการก่อตัวของคอนเดนเสทในห้อง: ไม่มีอะไรควรหยดลงบนชีส สามารถใช้ภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิดเพื่อรักษาระดับความชื้นที่ต้องการได้ ในระยะแรก การเพาะเลี้ยง Geotrichum Candidum ที่เพิ่มเข้ามา (โดยเร็วที่สุดเท่าที่ 3-4 วันจะเริ่มปรากฏขนปุยสีขาว) จะป้องกันการแพร่กระจายของรา "ป่า" บนพื้นผิวของชีส และเตรียมมันให้พร้อมสำหรับการเจริญเติบโตของ Penicillium Candidum .
15. ภายใน 10-15 วันหลังจากวางไว้ในห้องทำให้สุก คุณจะเห็นเปลือกของราบนชีส หากมีรูปแบบที่ดีอยู่แล้ว ก็ถึงเวลาที่จะชะลอการเติบโตลงบ้าง ในการทำเช่นนี้ให้ห่อชีสในกระดาษแว็กซ์พิเศษเพื่อทำให้สุกแล้วย้ายไปที่ห้องที่มีอุณหภูมิ 4-7 ° C และความชื้น 90-95% (คุณสามารถใส่ภาชนะที่มีชีสในตู้เย็นปกติ) . ชีสจะสุกที่อุณหภูมิต่ำในขณะที่เนื้อของมันจะนิ่มขึ้นเรื่อย ๆ และเปลือกจะไม่เป็นสีขาวราวกับหิมะอีกต่อไปและมีแถบสีเทาน้ำตาลปรากฏขึ้น คุณสามารถกำหนดความพร้อมของ Brie ได้โดยการกดเบา ๆ (!) ที่เปลือกของมัน: ถ้าชีสยืมตัว, ลดลงเล็กน้อย, ก็พร้อม โดยปกติกระบวนการสุกทั้งหมดจะใช้เวลา 30-45 วัน (แต่อาจนานกว่านั้นขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ)
16. เมื่อชีสสุกแล้ว ให้เก็บไว้ในตู้เย็นในกระดาษแผ่นเดียวกัน (กระดาษจะป้องกันไม่ให้ชีสแห้ง) อายุการเก็บรักษาของชีสหลังจากเปิดใช้คือ ~ 2 สัปดาห์

วัตถุดิบ:

นมสด - 8 ลิตร
กรดแลคติกเพาะเลี้ยง mesophilic - 1/4 ช้อนชา
ผงราเพนิซิลลินสีขาว - 1/8 ช้อนชา
แคลเซียมคลอไรด์ - 1/4 ช้อนชา
แป้งเปรี้ยวเหลว - 1/4 ช้อนชา
เกลือสำหรับกระป๋อง - 4 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร:

ต้มนมให้ร้อนและนำออกจากเตา หมายเหตุ: นมไม่ควรเดือด ใส่เชื้อแลคติคแอซิดและเชื้อราเพนิซิลลินไว้ด้านบน แล้วปล่อยให้นมจับตัวเป็นก้อน จากนั้นคนนมเพื่อให้สารเติมแต่งอยู่ด้านล่าง เจือจางแคลเซียมคลอไรด์ใน น้ำเย็นและเพิ่มนมทำเช่นเดียวกันกับวัวผสม คลุมนมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้โดยไม่ใส่ในตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ตัดส่วนผสมที่ได้คล้ายกับคอทเทจชีสออกอย่างระมัดระวังเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทิ้งไว้สักครู่เพื่อแยกนมออกจากกัน หางนม ใส่นมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์สำหรับชีสในอนาคต นำชีสออกในแม่พิมพ์ลงในภาชนะธรรมดาหลังจากผ่านไปสองชั่วโมงให้นำออกและพลิกกลับหลังจากนั้นอีกสองชั่วโมงให้นำแม่พิมพ์ที่มีชีสออกจากภาชนะแล้วโรยด้านหนึ่งของมวลนมเปรี้ยวด้วยเกลือจากนั้นพลิกกลับเกลืออีกครั้งแล้วใส่ ในภาชนะ ปิดด้วยฝา ปล่อยให้สุกที่ความชื้น 90% เปิดทุกวัน อย่าลืมเอาซีรั่มส่วนเกินออกจากก้นภาชนะ หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ราสีขาวจะเริ่มปรากฏบนผิวของชีส คอยพลิกชีสทุกวัน มันจะขึ้นราอย่างสมบูรณ์ในสองสัปดาห์ ตอนนี้ห่อด้วยกระดาษแล้วนำกลับไปทำให้สุก หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ชีสจะนิ่ม และหลังจากผ่านไปห้าสัปดาห์ ชีสก็จะพร้อมรับประทาน

ชีสมอสซาเรลล่า

วัตถุดิบ:

นมสด - 2 ลิตร
Rennet - ¼ ช้อนชา
มะนาว - 0.5 ชิ้น
น้ำ - 0.5 ถ้วย
เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:

อุ่นนมให้มีอุณหภูมิสูง แต่อย่าปล่อยให้เดือด เทน้ำมะนาวและเอนไซม์เจือจาง ทันทีที่หางนมเริ่มแยกออกจากกันให้ปิดเตาแล้วทิ้งชีสในอนาคตไว้ประมาณ 1 นาที: คุณควรได้รับ แพนเค้กชีสความหนืดสม่ำเสมอ ถัดไป ระบายหางนมและบีบชีส ตอนนี้อุ่นน้ำสองลิตรจนเดือดใส่เกลือแล้วจุ่มชีสก้อนหนึ่งลงไปประมาณ 3-5 นาที ชีสจะมีความหนืดนุ่มและยืดหยุ่นได้ - นวดมวลชีสให้ความร้อนเป็นระยะในขณะที่ลดความเป็นพลาสติก คุณสามารถเพิ่มผักชีฝรั่งหรือใบโหระพาลงในชีสได้ กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์. ปั้นชีสเป็นลูกเล็ก ๆ หรือทิ้งไว้เป็นก้อนเดียว

Chevre (ชีสนมแพะ)

วัตถุดิบ:

นมแพะ - 1.5 ลิตร
Kefir - 1 ลิตร
เกลือ - 1 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร:

Kefir ใส่ไฟและนำไปต้ม ขจัดคราบที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวและวางบนตะแกรง กรองหางนมทิ้งไว้ที่ อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองวัน. หลังจากเวลานี้ นมแพะนำไปต้มและเทเวย์ของเราลงในกระทะ หลังจากนั้นประมาณ 15 นาที น้ำนมจะเริ่มจับตัวเป็นก้อน มวลจะต้องกรองและใส่เกลือ พับก้อนเป็นผ้าก๊อซแล้วแขวนเพื่อระบายของเหลวส่วนเกินเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นในผ้ากอซให้ปั้นลูกบอลด้วยมือวางในจานอีกแผ่นหนึ่งอยู่ด้านบนแล้วกดโครงสร้างทั้งหมดด้วยโหลดเช่นขวดน้ำแล้วทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง ต้องระบายซีรั่มที่หลั่งออกมา จากนั้นโดยไม่ต้องถอดโหลดออกให้วางโครงสร้างทั้งหมดในตู้เย็นเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง

เนยแข็งพามิแสน

วัตถุดิบ:

นม - 10 ลิตร
วัฒนธรรมโยเกิร์ต - ¼ ช้อนชา
Rennet - 2.5 มล

วิธีทำอาหาร:

อุ่นนมเล็กน้อย เทสตาร์ทเตอร์ลงบนพื้นผิวของนม ปล่อยให้ส่วนผสมอยู่นิ่งไม่เกินหนึ่งนาทีแล้วผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงจากนั้นผสมนมเพิ่มเรนเน็ต - หลังจาก 15 นาที ก้อนเนื้อหนาแน่นควรก่อตัวขึ้น ตอนนี้ผสมมวลด้วยการปัดเป็นเวลา 10 นาทีเพื่อให้ได้ธัญพืชชนิดหนึ่ง อุ่นมวลที่เกิดขึ้นแล้วทำให้เย็นลงเล็กน้อย ในการทดสอบมวลเพื่อหาความเป็นเม็ด ให้หยิบเมล็ดพืชหนึ่งกำมือแล้วบีบ ในมือของคุณควรมีชิ้นส่วนที่มีความหนาแน่นพอสมควรซึ่งไม่แตกสลาย ตอนนี้ใส่ผ้ากอซหลายชั้นในกระชอนแล้วเทมวลทั้งหมดลงไป รวบปลายผ้าก๊อซแล้วมัด. ตั้งเวย์ให้ร้อนถึง 60 องศาแล้วหย่อนก้อนชีสลงไป จากนั้นนำชีสใส่ลงในแม่พิมพ์โดยตรง หลังจากผ่านไป 10 ชั่วโมง คุณสามารถนำชีสออกจากแม่พิมพ์และย้ายไปยังภาชนะบรรจุอาหาร จากนั้นทิ้งไว้อีก 35 ชั่วโมง หลังจากเวลาผ่านไปควรนำชีสออกจากน้ำเกลือและปล่อยให้แห้ง - อย่าลืมกลับชีสเป็นประจำเพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ เมื่อเปลือกแห้ง ให้ย้ายชีสไปที่ห้องบ่ม - ชาวอิตาลีบ่ม Parmeggiano แบบดั้งเดิมเป็นเวลาหนึ่งปี