Düşük alkollü ve alkolsüz içecek çeşitlerinin sınıflandırılması ve özellikleri. Alkolsüz içeceklerin çeşitleri ve tüketici özelliklerinin ders analizi

Alkolsüz içecekler Bu tür içecekler sıklıkla kafein içerir ve bu kafein varlığının üreticiler tarafından etiket üzerinde belirtilmesi gerekir. Yüksek düzeyde kafein içeren bir Güney Amerika bitkisi olan guarana içeren ürünlerin etiketlerinde ne içerdikleri belirtilmelidir.

Baharat aromalı bitkiler Bu bitkilerin tümü şemsiyegiller (kereviz) familyasına aittir. Baharatlı aromalı bitkilerin tohumları uzun süre canlı kalmaz, bu nedenle bunların en az iki yıl önce önceki hasattan taze tohumlarla ekilmesi tavsiye edilir. Bunlar bitkiler

Alkolsüz içecekler, alkol içermeyen veya minimum miktarda (%0,5'e kadar) alkol içeren ve öncelikle susuzluğu gidermeye yönelik içecekleri içerir.

Aynı zamanda bazı içecekler oldukça yüksek biyolojik, fizyolojik ve enerji değerine sahiptir. Birçoğu şekerler ve meyve suları, konsantreler, ekstraktlar, infüzyonlar vb. ile birlikte gelen diğer maddeleri içerir. Doğal bazlı içecekler vitaminler, mineraller, organik asitler, renklendiriciler, aromatikler ve diğer bileşikleri içerir. Tahıl hammaddelerinden yapılan içecekler olan Kvas'ın yanı sıra pazarı hızla büyüyen fonksiyonel içeceklerin besin değeri yüksektir.

Alkolsüz içeceklerin sınıflandırılması çok yönlüdür ve farklı pazarlarda kendine has özelliklere sahiptir.

Kullanılan hammaddelere ve üretim teknolojisine bağlı olarak içecekler aşağıdaki gruplara ayrılabilir: içme suyu; maden suyu; meyve suyu içecekleri; tahıl hammaddelerine dayalı içecekler; aromatik bitki hammaddelerine dayalı içecekler; aromalı içecekler (esanslar, aromatik alkoller); konsantre içecekler; fermente içecekler.

Karbondioksit doygunluğu derecesine göre sıvı içecekler yüksek karbonatlı, orta karbonatlı, hafif karbonatlı ve gazsız olarak ayrılır.

İşleme yöntemine göre içecekler pastörize edilir; pastörize edilmemiş; koruyucuların kullanılması; koruyucu madde kullanılmadan; soğuk şişelenmiş içecekler; sıcak içecekler; aseptik olarak doldurulmuş içecekler.

Maden suları, bileşimlerinde (çözünmüş halde) 1 g/l'den fazla mineral tuz içeren suları içerir.

Maden suları, üretim yöntemine bağlı olarak doğal (doğal) veya yapay, durgun ve karbonatlı (doğal veya yapay) olabilir.

Her türlü su ilave olarak tatlandırılabilir.

Mineralizasyon derecesine göre maden suları sofra suları (1 g/l'ye kadar tuz), tıbbi sofra suları (1-10 g/l) ve şifalı sular (10 g/l'nin üzerinde) olarak ayrılır. İçme şifalı suları sadece doktor reçetesi ile kullanıldığından ticari olarak sadece ilk iki grup satılmaktadır. İkincisi aynı zamanda daha düşük mineralizasyona sahip, ancak bileşimlerinde artan miktarda bazı biyolojik olarak aktif bileşenler (demir, arsenik, orom, iyot, lityum, radon, vb.) içeren suları da içerir.

Tuzların kimyasal bileşimine bağlı olarak maden suları klorür, sülfat, hidrokarbonat, karmaşık bileşim vb. (60'tan fazla gruba) ayrılır. Bazı tuzların ve gazların baskınlığı suyun organoleptik özelliklerini belirler. Böylece, karbondioksitin varlığı ekşi bir tat, sodyum tuzları - tuzlu, sülfatlar - acı, demir - buruk, kükürt - hoş olmayan bir koku ve tat verir.

Yeraltı kaynaklarından maden suyu elde etmek için geleneksel yönteme ek olarak, doğal maden sularının kuru konsantre kalıntısını veya sıvı konsantrelerini (tuzlu sular) şişelendiği yerde içme suyunda çözerek üretim yöntemleri vardır.

Yapay maden suları, karbondioksitle doyurulmuş çeşitli tuzların sulu çözeltileridir.

Dünyaca ünlü doğal suların (Borjomi, Essentuki, Narzan vb.) marka isimlerinin yapay tuz çözeltileri için kullanılması büyük bir sahtekarlıktır.

İçme suları grubu, tüm sıhhi, hijyenik, organoleptik ve fizikokimyasal gereksinimleri karşılayan, toplam mineralizasyonu 1 g/dm3'e kadar olan hem doğal (artezyen) hem de özel olarak arıtılmış diğer suları içerir. Dünyadaki kötüleşen çevresel durum, küresel içecek pazarının bu segmentinin yoğun büyümesini (yılda %20'ye kadar) belirlemiştir. ABD ve Japonya'da içme suyu tüketimi kişi başına yıllık 150 litreye ulaştı. Ozonlama, UV filtrasyonu, ters ozmoz, ultra ve nanofiltrasyon kullanılarak yüksek kaliteli içme suyu elde edilir, bunun sonucunda mikroorganizmalar ve çoğu organik ve inorganik yabancı madde uzaklaştırılır. Daha sonra su, fizyolojik olarak optimum değerlere kadar mineralize edilebilir, karbonatlanabilir, vitaminler, mikro elementler (iyot, flor vb.) ile zenginleştirilebilir ve aromatize edilebilir.

Gazsız alkolsüz içecekler, bu grup meyve, meyve, sebze ve diğer meyve sularının yanı sıra konsantre içecekleri (şuruplar, ekstraktlar) içerir.

Meyve suları, taze, iyi huylu meyveler, meyveler ve sebzelerin yanı sıra bazı odunsu bitkilerden (huş ağacı, akçaağaç) işlenerek elde edilir. Meyve suları sadece susuzluğu gidermekle kalmaz, aynı zamanda vitaminler, mineral elementler, kolay sindirilebilir şekerler, organik asitler, esansiyel amino asitler, pektin ve diğer maddelerin bileşimindeki içeriğe göre belirlenen oldukça yüksek bir biyolojik ve fizyolojik değere de sahiptir.

Üretim yöntemine ve bileşimine bağlı olarak meyve suları doğal, katkı maddeli, konsantre olabileceği gibi berrak, yarı saydam ve opak (posalı) olabilir. Yarı saydam, depolama sırasında tortu oluşturan meyve sularıdır. Meyve suyunun arıtılması, ağartma killeriyle, tanenle, jelatinle işleme tabi tutularak ve ardından filtrasyonla gerçekleştirilir. Doğal meyve suları (posalı veya posasız) taze sıkılabilir veya konsantre doğal meyve sularından yeniden oluşturulabilir. Katkı maddesi içermezler ve içlerindeki çözünebilir katı madde miktarı, yapıldıkları meyvelerle hemen hemen aynıdır.

Hammadde ve kaliteye bağlı olarak doğal meyve suları sıradan, markalı ve harmanlanmış olarak ayrılır. Markalı meyve suları, belirli yüksek kaliteli meyve ve meyve türlerinden üretilirken, sıradan meyve suları, aynı tür meyve ve meyvelerin farklı pomolojik çeşitlerinin karışımından üretilir. Harmanlanmış meyve suları, diğer meyve ve meyve türlerinden elde edilen meyve sularının ana meyve suyuna eklenmesiyle elde edilir.

Konsantre meyve suları, nem içeriğinin orijinal hammaddeye göre en az yarı yarıya azaltıldığı ve kuru maddelerin kütle oranının %70'e ulaştığı meyve sularını içerir. Modern meyve suyu konsantrasyon teknolojileri (kriyokonsantrasyon, ters ozmoz vb.), doğal taze sıkılmış meyve suyunun kimyasal bileşiminin ve besin değerinin neredeyse tamamen korunmasını sağlar. Konsantre meyve suları kalitelere bölünmez.

Ekstraktlar, 60 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta vakumlu cihazlarda% 44 ila 62'lik bir kuru madde konsantrasyonuna kadar buharlaştırılarak kükürt dioksit ve sorbik asit ile arıtılmış ve korunmuş doğal meyve sularından elde edilmesiyle ayırt edilir. Ekstrakt üretmek için sadece meyve ve meyve sularını temizleyin. minimum içerik pektin maddeleri ve iyi tanımlanmış bir aroma (üzüm, kızılcık, frenk üzümü vb.).

Şekerli meyve suları, organoleptik özelliklerini geliştirmek amacıyla yüksek asitli veya düşük şeker içeriğine sahip meyve ve meyvelerden üretilir. Eklenen sakaroz miktarı %25'ten veya eşdeğer miktarda tatlandırıcıdan fazla olmamalıdır.

Bebek maması suları (doğal, markalı, harmanlanmış, posalı, zenginleştirilmiş vb.) yalnızca daha kısa garantili raf ömrüne sahip yüksek kaliteli meyve ve meyve hammaddelerinden hazırlanır.

Nektarlar en az %25-50 oranında meyve suyu veya püre (homojenize meyve posası) içeren içecekleri içerir. Nektar elde etmek için meyve suyu, püre veya meyve suyu konsantresi şeker şurubu, su ve bal ile karıştırılır. Organoleptik özellikleri ve raf ömrünü iyileştirmek için nektarlara sitrik ve askorbik asit, biyolojik değeri artırmak için vitaminler eklenir.

Bütün meyvelerin özel değirmenlerde öğütülmesi ve ardından homojenleştirilmesiyle meyve suları elde edilir. Bu meyve sularına dayalı içecekler oldukça bulanık, oldukça viskoz, büyük tortulu ve kendine özgü bir tada sahiptir.

Şu anda, doğal konsantre meyve ve meyve suları veya bunların karışımlarına dayanan meyve suyu içeren konsantreler (bileşikler) çeşitli malzemeler. Yüksek tüketici özelliklerine sahip konsantreler, kriyokonsantrasyon (-30-40 °C'de dondurma) yoluyla elde edilir. Piyasada tüketim noktasında doğal meyve suları elde etmeye yönelik derin dondurulmuş konsantrelerin yanı sıra son tüketiciye yönelik yarı dondurulmuş konsantreler (-18°C'de) bulunmaktadır. Yarı dondurulmuş konsantreler akışkanlığını kaybetmez, önceden çözülmeden iyi bir yeniden yapılanma ve koruyucu madde eklenmeden raf ömrü ile karakterize edilir.

Gazlı içecekler, karbondioksit ile doyurulmuş ve hava geçirmez şekilde kapatılmış, doğal ve yapay kökenli çeşitli bileşenlerin sulu çözeltileridir. Bileşimlerine göre birçok gruba ayrılırlar: doğal hammaddelerden, sentetik esanslardan (tatlandırıcılardan), konsantrelerden, toniklerden, kuvvetlendirilmiş, özel amaçlı içeceklerden vb. yapılan içecekler. İçeceklerin pazar sınıflandırması daha da geniştir; temsil eder Çeşitli hedef grupların (sporcular, turistler, madenciler, yaşlılar, ara sıra veya günün veya yılın belirli bir saatinde içecekler vb.) ihtiyaçlarını karşılamak üzere tasarlanmış önemli sayıda ürün segmenti. Fonksiyonel içecek grubu en dinamik şekilde gelişiyor (yılda %15-20).

Fonksiyonel bir içecek, beslenme fizyolojisi açısından normal bir içecekten, etkiyi aşan özel bir etkiyle ayrılır. normal ürün ve ek bir fayda olarak reklamı yapılabilir. Amaçlarına, bileşimlerine ve etkilerine göre çeşitli gruplara ayrılırlar: sağlıklı, enerji, spor, nutrasötikler, farmasötikler, nörosötikler, refahı teşvik eden vb. Modern teknolojiler, bunları belirli bir kimyasal bileşimle elde etmeyi mümkün kılar ve Bu içeceklerin marka yelpazesine ilişkin tarifler, hedef tüketicilerin vücudunun spesifik fizyolojik özelliklerine uygun olarak seçilmektedir.

Bu tür içeceklerin yelpazesi, temel besinlerin, prebiyotiklerin ve probiyotiklerin eklenmesi nedeniyle genişliyor. Sağlıklı içeceklerin temeli Doğal içerik- meyve ve sebze suları, maden suyu, süt. Vitaminler, mineraller, diyet lifi ve esansiyel yağ asitleri ve amino asitlerle zenginleştirilmiş bu tür içecekler kan basıncını normalleştirmeye, kardiyovasküler hastalıkları, kanseri, mide-bağırsak hastalıklarını, zehirlenmeyi vb. önlemeye yardımcı olur. Bu kategori kahvaltı ve öğle yemeğinin yanı sıra sağlıklı içecekleri de içerir. Son yıllarda küresel pazardaki payı %44 artan bir firmayız. Spor içeceklerinin temel işlevi vücudun performansını korumak, geliştirmek ve fiziksel aktivite sırasında sıvı kaybını telafi etmektir. Vitaminler, mineraller, kolayca sindirilebilen karbonhidratlar (glikoz, fruktoz) ve bunların parçalanma ürünleri (maltodekstrinler, gliserofosfat vb.), amino asitler içerirler.

Fermente içecekler arasında kvas ve meyveli içecekler bulunur. Ekmek kvası, tamamlanmamış laktik asit ve alkollü fermantasyonun bir ürünü olan eski bir Rus içeceğidir. Şu anda kvas, tüm alkolsüz içecekler arasında satış açısından 4. sırada yer alıyor ve en dinamik olarak gelişen pazar segmenti. Tahıl hammaddelerinden kvas ve içecek üretimi için hammaddeler, yüksek kaliteli çavdar ve arpa, malt, konsantre kvas şerbeti veya zenginleştirilmiş kvas şerbeti konsantresi, kvas ekmeği, sitrik ve laktik asitler, şerbetçiotu, kimyon tohumları, narenciye infüzyonları ve aromatik bitkiler, pekmez, maya, şeker boyası, uzun çay vb. Şu anda “kvas” adı verilen tüm içecekler üç gruba ayrılıyor. Birinci grup, maya ile fermantasyonun ürünleri olarak kvasın kendisini içerir. Arttırılmış enerji ve biyolojik değere sahiptirler ve şerbetçiotu, elma ekstraktları, meyve suları, peynir altı suyu konsantresi, patates işleme ürünleri, glikoz-fruktoz şurupları ve diğer gıda ve diğer gıdaların kullanımıyla çeşitleri genişletilmiştir. tatlandırıcı katkı maddeleri. Başka bir grup, kvas şerbeti konsantresi veya diğer tahıl hammaddelerine dayanan, ancak fermantasyon işlemi olmayan karışık kvas içeceklerinden oluşur. Üçüncü grup, "kvas" adı verilen, ancak fermantasyon işlemi olmadan hazırlanan içecekleri ve tatlandırıcılarla birlikte kvas şerbeti konsantresini içerir. Bununla ilgili bilgi içecek etiketinde gereklidir.

©2015-2019 sitesi
Tüm hakları yazarlarına aittir. Bu site yazarlık iddiasında bulunmaz, ancak ücretsiz kullanım sağlar.
Sayfa oluşturulma tarihi: 2017-06-30

Firmamız 2008 yılında ürün gamına meşrubat serisini de eklemiştir. Alkolsüz içecekler ülkemizde 1987 yılından bu yana kullanılan klasik teknolojiyle üretilmekte olup GOST 28188-2014 gereksinimlerini karşılamaktadır.

İçecek üretimi için en iyi Rus ve yabancı üreticilerin hammaddeleri kullanılmaktadır. İçeceğin temeli, özellikleri bakımından güvenlik ve organoleptik özellikler açısından en yüksek gereksinimleri karşılayan arıtılmış sudur. Şurup hazırlanırken doğal pancar şekeri Krasnodar bölgesindeki üreticilerden alındı. Hammadde bölgesinin yakınlığı, gelen ham maddeleri titizlikle seçmemize ve standart altı bileşenlerin üretime girmesini engellememize olanak tanıyor.

Modern tüketici sentetik tatlandırıcılardan, tatlandırıcılardan, boyalardan, koruyuculardan ve diğer yapay katkı maddelerinden korkuyor. Şirketimizin tatlı içeceklerinde, müşterilerin görüşüne göre sağlığa zararlı olan ve dolayısıyla ürünü iten içerikler bulamazsınız. İçeceklerimizin tatlı temeli sadece %100 doğal şeker olup tam lezzet sağlar. İçeceklerimizde ağızda hoş olmayan, buruk, mide bulandırıcı, acı tatlar yoktur, hiçbir zaman olmadı ve olmayacak. İşletmemizin çalışmalarında yüksek kaliteli ürünler ana önceliktir.

İşletmemizin uzmanları, modern tüketicinin gereksinimlerini dikkate alarak tarifler geliştirdiler, ancak aynı zamanda şunu da hatırlatıyorlar: lezzetli limonata", çocuklukta çok sevildi. Tatlı içeceklerin dolgun, parlak, uyumlu bir tadı vardır ve susuzluğu iyi giderir. Yüksek karbondioksit içeriği, içeceğin tadını daha iyi deneyimlemenizi sağlar ve doğal karbonhidratların tüketicinin vücudu tarafından emilimini artırır.

Üretimin mikrobiyolojik saflığı, teknolojik rejimlerin özellikleri, kullanılan hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin özellikleri, doğal koruyucuların (sitrik asit ve karbondioksit) varlığı ve ayrıca minimum dozda güvenli koruyucu sodyum benzoat eklenmesi (Ülkemizde 30 yılı aşkın süredir izin verilmektedir) son kullanma tarihi 12 ay olan gazlı içeceklerin üretilmesini mümkün kılmıştır. Bu faktör, Rusya'nın uzak bölgelerine ve yabancı ülkelere ürün teslimatı açısından çok önemlidir.

Tüm ürünler sertifikalıdır ve Rusya Federasyonu Rospotrebnadzor tarafından düzenlenen tüm insan güvenliği belgelerine sahiptir.

Cam kaplarda 9 aromalı içecek ve 1,5 ve 0,5 l'lik PET'te 3 aromadan oluşan bir ürün yelpazesi.

Olumlu tüketici yorumları, faaliyetlerimizin en iyi değerlendirmesidir ve yeni ürün türlerinin geliştirilmesine yönelik bir teşviktir.

Ekonomik kriz sırasında şirketimiz geniş bir tüketici kitlesinin erişebileceği daha ucuz bir ürünü piyasaya sürdü. İçeceklerimizin yeni serisinde şeker şurubunun bir kısmını düşük kalorili bir tatlandırıcıyla değiştirdik, aynı zamanda ürünümüzün yüksek organoleptik özelliklerini maksimum düzeyde korurken maliyetleri de düşürdük. Ayrıca ekonomik içecekler PET kaplarda üretilmekte ve bu da lojistik yükünü önemli ölçüde azaltmaktadır. Yeni seri, “”, “”, “” olmak üzere üç geleneksel tatla temsil ediliyor.

Son yıllarda alkolsüz içeceklerin çeşitliliği ve kalitesi önemli ölçüde değişti. STB 539-2006 "Alkolsüz içecekler. Genel teknik koşullar" uyarınca içeceklerin sınıflandırılması beş kritere göre yapılır: karbondioksit ile doygunluk, kuru maddelerin kütle oranı, görünüm, işleme yöntemi, kullanılan hammaddeler.

Karbondioksitin doygunluğuna bağlı olarak içecekler iki türden yapılır:

karbonatlı;

Hala.

Kuru maddelerin kütle oranına bağlı olarak içecekler konsantre ve konsantre hale getirilir. Kuru madde kütle oranı %15 veya daha fazla olan içecekler konsantre içecek olarak sınıflandırılır.

Bağlı olarak dış görünüş içecekler şunlardır:

şeffaf;

bulutlu.

İşleme yöntemine bağlı olarak içecekler yapılır:

pastörize edilmemiş

pastörize,

koruyucu kullanarak,

koruyucu madde kullanılmadan.

Kullanılan hammaddelere ve üretim teknolojisine bağlı olarak içecekler gruplara ayrılır:

meyve suyu içecekleri- yapay tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), yapay aromalar ve yapay renklendiriciler hariç, doğal, alkollü, konsantre meyve suları veya meyve suyu içeren baz (baz) ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle yapılan içecekler. Bitmiş içeceğin meyve suyu içeriği toplam hacmin en az %5'i kadar olmalıdır ( doğal meyve suyu). Bu içeceklerin çeşitleri oldukça geniştir: “Kiraz”, “Armut”, “Nar”, “Kızıl”, “Ahududu”, “Rassvet”;

meyve içecekleri- Yapay tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), yapay aromalar ve yapay renklendiriciler hariç, meyve suyu ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle yapılan içecekler. Bitmiş içeceğin meyve suyu içeriği, içecekle aynı adı taşıyan meyve suyu da dahil olmak üzere toplam hacmin en az %10'u olmalıdır - en az %5 (doğal meyve suyu açısından). Yaban mersini, kızılcık vb.'den yapılan içecekler bilinmektedir;

bitki bazlı içecekler- bitki materyallerinin (bitkiler, meyveler, tohumlar, vb.) ekstraktları veya infüzyonları veya bitki materyallerinin ekstraktlarını veya infüzyonlarını içeren konsantre bazlar temelinde yapılan içecekler. Olumsuz Şeker ikamelerinin (tatlandırıcılar), boyaların ve aromaların kullanımına izin verilir. Çeşitler: “Köpüklü”, “Baharatlı Elma”, “Tarhun” vb.;

tatlandırıcılı içecekler (tatlandırıcılar) - tatlandırıcılar (tatlandırıcılar) kullanılarak yapılan içecekler. Çeşitler: "Pinokyo", "Lichisty", "Limon - Misket Limonu" vb.;

aromalı içecekler- doğal ve özdeş esaslara göre yapılan içecekler doğal tatlar, esanslar, uçucu yağlar vb. çeşitli bileşenlerin eklenmesiyle. Çeşitler: "Yabani meyve aromalı buzlu çay", "Bergamot aromalı buzlu çay", "Kremalı soda", " yabani çilek" ve benzeri.

maden suyu içecekleri- çeşitli bileşenlerin eklenmesiyle maden suyundan yapılan içecekler;

özel içecekler- Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı'nın tavsiyelerine uygun olarak diyabet ve diğer hastalıkları olan hastalar için içecekler. Çeşitler: "Pepsi Light", "Portakal", "Kiraz", "Limon", "Narenciye";

enerji içecekleri - tonik etkiye sahip mikro besinlerin yanı sıra vitaminler, mineral elementler (mikro elementler) vb. ilavesiyle yapılan, kütle oranı% 12 veya daha fazla olan kuru madde içeren içecekler. Çeşitler: "Sayan", "Baykal", " Stepnoy", "Morning", "Cosmos", "Cola" serisinin içecekleri (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola, vb.), vb.;

kuvvetlendirilmiş içecekler- Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı tarafından belirlenen günlük ihtiyacın en az %5'i kadar 100 g (cm3) içecek başına vitamin içeriğine sahip içecekler. Çeşitler: “Kırmızı Başlıklı Kız”, “Elma”, “Çan”, “Frenk Üzümü”, “Orman Buketi” vb.

fermente kvas- Tahıl, sebze, meyve ve meyveler ile diğer bitkisel materyallerin fermente edilmesiyle yapılan içecekler. Şeker ikamelerinin (tatlandırıcılar vb.), boyaların ve aromaların kullanımına izin verilmez. Çeşitler: “Köylü Kvası”, “Masa Kvası”, “Ostankino Kvası” vb.;

kvas içecekleri- çeşitli bileşenlerin eklenmesiyle kvas şırası konsantresi, tahıl hammaddeleri bazında yapılan içecekler. Kvas şırası konsantresinin veya tahıl hammadde ekstraktının içeriği toplam hacmin en az% 2'si olmalıdır. Yapay tatlandırıcıların (tatlandırıcılar), yapay aromaların ve yapay renklendiricilerin kullanımına izin verilmez. Çeşitler: “Vintage”, “Çavdar”, “Geleneksel” vb.

İçeceklerin özellikleri.

Görünüşe göre içecekler STB 539-2006'da (Tablo 2) belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır:

Tablo 2.

Fiziksel ve kimyasal göstergeler açısından içeceklerin Tablo 3'te belirtilen gereksinimleri karşılaması gerekir.

Tablo 3.

Konsantre içeceklerin stabilitesi Tablo 4'te gösterilmektedir.

Tablo 4.

Konsantre olmayan içeceklerin stabilitesi Tablo 5'te gösterilmektedir.

Tablo 5.

İçeceklerin mikrobiyolojik göstergeleri de SanPiN 11-63 RB 98 gerekliliklerini karşılamalıdır. Bu göstergeler Tablo 6'da gösterilmektedir.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

giriiş

gazlı meşrubat

Susuzluk, vücuttaki su içeriğinin yalnızca bir buçuk litre azalmasıyla ortaya çıkar. Getirdiği acıyı hafifletmek için iki veya üç bardak sıvı içmek yeterlidir. Nem eksikliğini gidermenin en kolay yolu düzenli içme suyudur, ancak bazı nedenlerden dolayı insanlar meşrubat denilen içecekleri tercih ederler. Ve bu haklı. Susuzluğunuzu bir içkiyle gidermenin daha kolay olduğu ortaya çıktı Temiz su: İçecek vücutta nemi tutan maddeler içerir. Alkolsüz içeceklerde çoğunlukla şekerler, organik asitler ve mineraller bulunur. Nemin vücutta tutulmasına yardımcı olan bu bileşen setidir. Organik asitler ve potasyum tuzları bakımından zengin içecekler bu açıdan özellikle iyidir: meyve suları, nektarlar, meyve meyveli içecekler, limonlu su.

Modern gazlı içeceklerin prototipi limonataydı. Onlar için moda 19. yüzyılın sonunda Rusya'da yayıldı. Bu harika serinletici içecek basit bir şekilde hazırlandı: Limon kabuğu rendesi şekerle öğütüldü, limon suyuyla karıştırıldı, sıcak suyla seyreltildi ve soğutuldu.

Zamanla limonata tarifi kızılcık suyu, çilek ve ahududu şurubu, elma kabuğu, bal vb. ile zenginleştirildi. Daha sonra limonatalar sifonlarda karbonatlanmayı öğrendi.

Son yıllarda Rusya'da alkolsüz içecek çeşitleri ve üretimi önemli ölçüde arttı. Ayrıca çoğu ithalatçı firma, yerli sanayi tarafından tüketimi onaylanmayan gıda katkı maddeleri ilavesiyle alkolsüz içecekler tedarik ediyor ve bunları tarifte saklıyor, dolayısıyla nüfus tarafından tüketilen alkolsüz içeceklerin kalitesinde büyük sorunlar yaşanıyor.

Doğal şurupların ve infüzyonların gıda boyaları, aromalar ve diğer ikamelerle değiştirilmesiyle, gazlı içeceklerin tağşişi daha kolay hale geldi. Şu anda, gazlı içecekler ve maden suyu en sahte mal gruplarından biridir, bu nedenle tez konusunun alaka düzeyi açıktır: şu anda her türlü alkolsüz içecek kalitesinin kapsamlı bir incelemesinin yapılmasında çok ciddi bir sorun bulunmaktadır. Rusya pazarlarına sunuldu.

Bu tezin amacı, LLC Şirketler Grubu “Brewing House “Bavaria” örneğini kullanarak alkolsüz içeceklerin kalitesini şekillendiren faktörleri incelemek ve kalitesinin incelenmesidir.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevler çözüldü:

Bu konuyla ilgili edebi kaynakların incelenmesi ve alınan bilgilerin sistematize edilmesi;

Meyveli gazlı içeceklerin hammaddeleri ve üretim teknolojisinin incelenmesi;

Meyveli gazlı içeceklerin kalitesinin incelenmesine yönelik bir metodolojinin geliştirilmesi;

Meyveli gazlı içeceklerin kalitesinin değerlendirilmesi;

LLC Şirketler Grubu "Brewing House "Bavyera" ürünlerinin rekabet edebilirliği ve tüketici tercihlerinin incelenmesi

1.Emtia özellikleri alkolsüz içecekler

1.1 Alkolsüz içeceklerin sınıflandırılması ve çeşitleri

Gazlı alkolsüz içecekler, karbonatlama ağı aracılığıyla satılan şurupların eklenmesiyle gazlı suyu, şişelenmiş gazlı içecekleri ve kuru gazlı içecekleri içerir. İlk ikisi karbonatlı içme suyuna dayanmaktadır. Gazlı içecek çeşitlerinin çeşitliliği, meyve ve meyve suları, şuruplar ve ekstraktlar, şeker, sorbitol, meyveli içecekler, üzüm şarapları, tentürler, tatlandırıcılar, gıda asitleri vb. içeren yardımcı hammadde türlerinden kaynaklanmaktadır.

Görünüşlerine göre alkolsüz içecekler türlere ayrılır:

· sıvı içecekler - berrak ve bulanık;

· Tüketici ambalajında ​​içecek konsantreleri.

Kullanılan hammaddelere, üretim teknolojisine ve amacına bağlı olarak içecekler gruplara ayrılır:

· tahıl hammaddelerine dayalı içecekler;

· baharatlı ve aromatik bitki materyallerine dayalı içecekler;

· aromalı içecekler (esanslar ve aromatik alkoller);

· fermente içecekler;

· özel amaçlı içecekler;

· yapay olarak mineralize edilmiş sular.

Sıvı içecekler karbondioksit doygunluğu derecesine göre türlere ayrılır:

· yüksek derecede karbonatlı;

· orta karbonatlı;

· hafif gazlı;

· Hala.

İşleme yöntemine göre sıvı içecekler ikiye ayrılır:

· pastörize edilmemiş;

· pastörize edilmiş;

· koruyucu içeren içecekler;

· koruyucu madde içermeyen içecekler;

· soğuk şişelenmiş içecekler;

· sıcak içecekler.

Evde içecek hazırlamak için tüketici kaplarında şuruplar üretilir. Görünümlerine göre şuruplar şeffaf ve opak olarak ikiye ayrılır.

Kullanılan hammaddelere ve amacına bağlı olarak şuruplar gruplara ayrılır:

· bitkisel hammaddelere dayalı şuruplar;

· meyve ve meyve hammaddelerine dayalı şuruplar;

· aromatik hammaddelere dayalı şuruplar (esanslar, uçucu yağlar, narenciye infüzyonları, aromatik katkı maddeleri);

· özel amaçlı şuruplar.

İşleme yöntemine göre şuruplar ikiye ayrılır:

koruyucu içeren şuruplar;

· koruyucu madde kullanılmayan şuruplar;

· sıcak doldurma şurupları;

· pastörize şuruplar.

Şu anda, alkolsüz ürünlerin üretimine yönelik yerli fabrikalar ve atölyeler şunları üretmektedir:

· düşük kalorili gazlı alkolsüz içeceklerin yanı sıra aspartam, ksilitol, sorbitol ve diğer tatlandırıcıları kullanan diyabetli hastalar için. Özel içecekler olarak sınıflandırılırlar;

· işlenmiş meyve ve meyve hammaddelerinin (meyve suları, ekstraktlar vb.) eklenmesiyle karbondioksit ile doyurulmuş şekerin sulu çözeltileri olan gazlı içecekler, baharatlı ve aromatik, bitkisel (otlar, kökler, narenciye kabuğu rendesi vb. infüzyonları dahil) vb.) hammaddeler, aromatik maddeler (esanslar, uçucu yağlar), boyalar, aromatik asitler;

· kvas şırası konsantresi, sakaroz, gıda asitleri ve diğer aromatik ve tatlandırıcı maddelerin karbondioksitle doymuş çözeltileri olan tahıl hammaddelerine dayalı içecekler;

· fermente içecekler, şunları içerir: ekmek kvası, meyve ve meyve kvası;

· tuz karışımlarından yapılmış ve karbondioksitle doyurulmuş yapay olarak mineralize edilmiş sular;

· şekerden, tartarik asitten, sodadan, esanslardan, ekstraktlardan ve boyalardan yapılan kuru içecekler, gazlı ve gazsız dahil gazsız içecekler.

Rus işletmeleri, sınıflandırmada listelenen tüm içecek ve konsantre çeşitlerini üretmektedir. İçeceklerin bileşimi tariflerine göre belirlenir. Fizikokimyasal ve organoleptik göstergelerin özellikleri, beslenme ve enerji değeri içmek

GOST 28188-89'a göre All-Union “Alkolsüz içecekler için tarif koleksiyonu”nda “Alkolsüz içecekler. Genel teknik koşullar" gazlı alkolsüz içecekler için 115 tarif var,

14 - gazsız alkolsüz içecekler için, 16 - kvas ve tahıl hammaddelerinden yapılan içecekler için, 3 - alkolsüz içeceklerin toz konsantreleri için.

Ayrıca, 60 çeşit gazlı içecek ve 5 çeşit kvas ve tahıl hammaddelerinden yapılan içecekler dahil olmak üzere ulusal alkolsüz içecek türleri için tarifler koleksiyonu bulunmaktadır.

Yeni içecek türleri için teknik özellikler, ilgili profildeki imalat işletmeleri ve enstitüler tarafından sürekli olarak geliştirilmektedir. Ülkemizde meşrubat ve konsantrelere yönelik reçete ve teknolojileri geliştiren ve üretime kazandıran ana kuruluş Bira, Meşrubat ve Şarap Endüstrisi Araştırma ve Üretim Derneği'dir.

Modern meşrubat teknolojisinin ana özellikleri:

1) yüksek düzeyde hazırlanmış konsantrelerin kullanımı;

2) tatlandırıcılar kullanılarak düşük kalorili içeceklerin üretimi;

3) bir koruyucu - sodyum benzoat ekleyerek içeceklerin stabilitesini arttırmak;

4) geri dönüştürülemeyen PET şişelere (polietilen tereftalattan yapılmış) doldurulması.

Kullanılan isme ve hammaddelere bağlı olarak, içeceklerdeki kuru maddelerin kütle oranı% 4,5 ila 12,5 arasında değişir, asitlik - 100 cm3 içecek başına 1 mol / dm3 konsantrasyonunda 1,25 ila 4,8 cm3 alkali çözelti arasında değişir .

Yerli içecekler doğal hammaddeleri içerir: işlenmiş meyveler ve meyveler, infüzyonlar, şeker, uçucu yağlar, esanslar. Son yıllarda çeşitli firmalardan ithal konsantrelerle yapılan içecekler sayesinde yerli ürün yelpazesi önemli ölçüde genişledi.

Geleneksel yerli içecek üreticileri ve tedarikçilerinin rekabete hazırlıksız olduğu ortaya çıktı. İçeceklerimiz teknolojik olarak daha az gelişmiş, daha pahalı, raf ömrü kısa ve görünüş olarak daha az çekici.

Alkolsüz içeceklerin yaklaşık %90'ı su içerir ve hazır içeceklerin ihracatı günümüzde oldukça nadirdir. Yabancı şirketler, Rusya pazarına alkolsüz içecekler için konsantre ve diğer hammaddeler tedarik etmeyi tercih ediyor ve aynı zamanda bölgemizde konsantrelerini kullanarak şişeleme tesislerinin inşasına da yatırım yapıyor.

Pazarımızı ilk keşfedenlerden biri, Novosibirsk, Novorossiysk vb. yerlerde Pepsi-Cola şişeleme tesislerinin inşasına yatırım yapan Pepsico Inc. oldu. Şu anda Rusya içecek pazarında faaliyet gösteren şirketler “ Coca Cola", "Royal Grown Cola Co. Uluslararası” vb. Bu, üretim yapısında bir değişikliğe, konsantre içecek üretiminde artışa ve başta Pepsi Cola ve Coca Cola ticari markaları olmak üzere yabancı şirketlerin teknolojisinin kullanılmasına yol açtı.

Dünya pazarındaki alkolsüz içecek çeşitleri arasında iki ana grup öne çıkıyor:

· meyve içecekleri onlardan doğal ürünler içeren meyve ve meyvelerin aroması ve tadıyla;

· baharatlı ve aromatik hammaddelerin kullanıldığı “Cola” gibi süslü içecekler.

Buna karşılık, bu grupların her biri birkaç alt grup içerir:

· geleneksel içeceklerşeker üzerinde;

· tatlandırıcılı düşük kalorili içecekler (diyet içecekleri olarak da bilinir);

· kuvvetlendirilmiş içecekler;

tuz içeren izotonik veya spor içecekleri;

· Balast maddeleri içeren içecekler (meyve posası, doğal koyulaştırıcılar, bulanıklaştırıcı maddeler).

Avrupa ve Rusya pazarlarına yönelik önemli bir konsantre, baz ve esans üreticisi ve tedarikçisi, 160 yıl önce kurulan Deler Gliebh şirketidir. Merkez ofisi Darmstadt'ta (Almanya) bulunmaktadır, ayrıca şirketin Belçika, ABD ve diğer ülkelerde 11 bağlı kuruluşu bulunmaktadır. Şirket, kola, limonata, meyve suyu içecekleri, nektarlar, meyve suları, meyve suyu olmayan ucuz meşrubatlar, vitamin, mineral ve balast maddeleri ile zenginleştirilmiş içecekler için geniş bir yelpazede bileşenler tedarik etmektedir. 1992'den beri Moskova'daki NPO PB ve Başkan Yardımcısı'nda. Bu şirketin bir temsilciliği var.

Deler konsantrelerine dayalı içecekler, en büyükleri de dahil olmak üzere birçok işletme tarafından üretilmektedir: Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnoyarsk), vb.

Bir dizi başka yabancı şirket de pazarımıza hammadde ve konsantre tedarik ediyor: Quest International (Hollanda), Milesto (Yugoslavya), vb.

Yabancı içecek üreticileri arasında Kajo (Almanya) önemli bir ciroya sahip. diyet içecekleri“Dayt” markası altında, vitamin kompleksi ile zenginleştirilmiş posalı olanlar da dahil olmak üzere doğal meyve sularına dayalı, şeker yerine sakarin ve siklamat karışımı kullanıyorlar. Ünlü içecekler bu şirketin - “Dayt berrak limonu”, “Dayt bulutlu limonu” vb.

Avrupa'nın başlıca içecek üreticileri arasında şunlar yer almaktadır:

Imperial (Birleşik Krallık), Cadlewry-Schloeppes (Birleşik Krallık), Grand-Metropolitan (Birleşik Krallık), BSN Gervais Danon (Fransa).

Dünyada alkolsüz içecek tüketimi açısından ilk sırayı kişi başına 160 litreden fazla ABD alıyor. yüksek seviye Belçika, Avusturya, İsviçre, Almanya, Fransa'da tüketim - kişi başına 40-50 litre.

Genel olarak sıcak ve sert içecekler yerine hazır gazozlu içeceklerin tüketimini artırma eğilimi var. Meşrubat tüketimindeki yıllık artışın ise %3 olacağı öngörülüyor.

1.2 Meyveli gazlı içeceklerin kalitesini şekillendiren faktörler

1.2.1 Meyveli gazlı içeceklerin üretimi için hammaddelerin özellikleri

Meyveli gazlı içeceklerin geniş yelpazesi, içecek karışımına dahil edilen çok sayıda farklı türde ham madde tarafından belirlenir. Alkolsüz içeceklerin üretiminde kullanılan hammaddeler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerini karşılamalıdır.

İçeceklere tatlılık kazandırmak ve ekşi tadın keskinliğini yumuşatmak için şeker (sakkaroz C 12 H 22 O 11) eklenir. Şeker ilavesi aynı zamanda içeceklere katılan aromatik maddelerin asimilasyonunu ve dolayısıyla buket oluşumunu da teşvik eder. Şeker toz şeker ve rafine şeker formunda kullanılmaktadır. İçilen şeker miktarı, içeceğin besin değerini ve kalori içeriğini belirler. Şeker, şeker pancarı ve kamışından elde edilen sakkarozdur (C12H22O11). Sükroz 160°C sıcaklıkta erir ve daha fazla Yüksek sıcaklık karamelize eder. Alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında toz şeker (GOST 21'e göre), rafine şeker (GOST 22) veya sıvı şeker (OST 18-170) kullanılır. Bu şeker neredeyse kimyasal olarak saf sakkarozdan oluşur: kuru maddenin %99,55 ila %99,9'u. Rafine şeker bazen ultramarin ile renklendirilir. Şeker şurubunda bu bileşenin aşırı miktarı varsa, hidrojen sülfit veya az çözünen denizaşırı ayrışma ürünleri oluşabilir.

Şeker ikameleri

Alkolsüz endüstri sadece şekeri değil aynı zamanda onun yerine geçen maddeleri de kullanıyor. Şeker hastalarına yönelik bazı düşük kalorili içeceklerin üretiminde kullanılırlar.

Şeker yerine kullanılabilen tatlı maddeler arasında gıda sakarini, sorbitol, ksilitol, aspartam vb. yer alır.

Gıda sakarini (benzoik asit ortosülfimid), tolüenden kimyasal sentez yoluyla elde edilen tatlı bir maddedir.

Bir ortosülfobenzoik asit imididir. Bu ürün yalnızca şeker hastalarına yönelik içeceklerin üretiminde kullanılır: sakarin, sakkarozdan 500 kat daha tatlıdır. Vücut tarafından emilmez ve dolayısıyla besin değeri yoktur.

Gıda sorbitol sadece şeker hastaları için alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında kullanılır. Glikozun hidrojenasyonunun bir ürünü olan hekzahidrik bir alkoldür.

Preparat ağırlıkça en az %99,0 oranında kuru madde sorbitol içerir; külün kütle oranı -% 0,1'den fazla değil.

Gıda sınıfı ksilitol pentahidrik bir alkoldür. Bunlar beyaz kristallerdir (hafif sarımsı bir renk tonuna izin verilir), tadı tatlıdır, kokusuzdur, suda oldukça çözünür. Ksilitol pentoz içeren bitki materyallerinden (pamuk kabuğu, mısır koçanı) elde edilir.

Aspartam genellikle gazlı alkolsüz içeceklerin üretiminde kullanılır.

Aspartam iki amino asitin (aspartik ve fenilalanin) bir türevidir. Tatlılık 200 birimdir. Dezavantajı ise pH ve sıcaklığa bağlı olarak çözeltilerdeki düşük stabilitesidir. pH 4,2'de ve 25°C sıcaklıkta yarı ömrü 260 gündür. İzin verilen değer günlük tüketim(DSP) - 7,5 mg/kg vücut ağırlığına kadar.

Aspartam (eşanlamlılar: Nutra Sweet, sladex, vb.), suda sınırlı çözünürlüğü olan beyaz kristal toz formunda bir dipeptit tatlandırıcıdır. Aspartamın tatlılığı sakkarozun tatlılığına benzer, ancak hissi sakkarozunkinden biraz daha geç gelir. Aspartam birçok narenciye suyu ve içeceğin tadını ve aromasını arttırıcı özelliğe sahiptir ve diş çürüklerine neden olmaz.

Şu anda tatlandırıcı karışımlarının kullanılması tavsiye edilmektedir. Bazı tatlandırıcılar (sakarin ve aspartam, osülfam ve aspartam vb.) karıştırıldığında sinerjistik bir etki keşfedilirken, belirli bir tatlılık yaratmak için gereken birleşik konsantrasyonları azalırken, tat sakkarozun tadına yaklaşır.

Meyve ve meyve yarı mamul ürünleri

Alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında kullanılan meyve ve meyve konsantreleri arasında çeşitli meyve suları (doğal meyve ve meyveler, alkollü meyve ve meyveler, fermente alkollü meyve ve meyveler, meyve ve meyve konsantreleri), vakumlu üzüm şerbeti, ekstraktlar, meyve içecekleri, meyve ve meyveler bulunur. meyve doğal şurupları.

Yarı mamul meyve ve meyve ürünleri temiz, kuru, iyi havalandırılan, sıcaklığı 0 ila 20°C arasında ve bağıl nemi %75'i geçmeyen yerlerde saklanmalıdır.

Doğal meyve ve meyve suları, içeceklere doğal meyvelerin tadını ve aromasını verir ve aynı zamanda meyve suları ile içeceklere şekerler, organik asitler, vitaminler, mikro elementler ve meyvelerin diğer yararlı ekstraktif maddeleri eklendiğinden besin değerlerini de arttırır. Üretimde sadece berraklaştırılmış meyve suları kullanılır (içeceklerde bulanıklık ve tortu oluşumunu önlemek için).

Doğal meyve suları cam veya lake teneke kavanozlarda gelir.

Meyve ve meyvelerin alkolize suları, ezilmiş meyvelerden preslenerek elde edilir. taze meyveler ve yemişler, ardından rektifiye alkolle konserveleme ve çökelmiş askıda kalan maddelerin filtrasyon veya süzme yoluyla ayrılması.

Görünüşe göre meyve suları berrak olmalı, bulanıklık, tortu, küf veya diğer bozulma belirtileri olmamalıdır. Renk, tat ve aroma, hazırlandıkları meyvelere uygun olmalıdır. Hacim fraksiyonu etil alkol tüm meyve sularında bu oran %16,0'dır.

Alkollü meyve suyu meşe fıçılarda veya tanklarda paketlenir ve taşınır.

Fermente meyve ve meyve suları, meyve ve meyve sularının veya önceden fermente edilmiş hamurdan elde edilen meyve suyunun alkollü fermantasyonu ile yapılır. Fermente meyve ve meyve suları yabancı tonlardan arındırılmış olmalıdır.

Bu meyve sularındaki etil alkolün hacim oranı 16,0 ± %0,3 hacimdir. Fermente alkollü meyve suları içine dökülür Meşe varilleri, içi dayanıklı bir koruyucu kaplama ile kaplanmış moloz, metal ve betonarme konteynerler.

Konsantre meyve ve meyve suları görünüm olarak koyu bir sıvı olup, tat ve koku orijinaline yakındır. Kabın dibinde küçük bir protein ve pektin maddesi tortusunun bulunmasına izin verilir. Konsantre meyve suyu cam şişelerde, 10 l'ye kadar teneke kutularda paketlenir, ahşap varil 100 l'ye kadar polietilen astarlı.

Alkolsüz üretimde kullanılan vakumlu üzüm şırası beyaz ve kırmızı üzümlerden elde edilir.

Görünüşe göre vakumlu şıra, yabancı parçacıklar içermeyen homojen, viskoz bir kütledir. Beyaz üzüm şırasının rengi kehribardan, altından altın rengine kadar olabilir. güçlü çay, kırmızı üzümlerden - farklı tonlarda kırmızı. Aroması, tadı ve kokusu saftır, üzüm şırasının karakteristik özelliğidir. Vakumlu şıradaki kuru maddelerin kütle oranı en az %75'tir. İnvert cinsinden şeker konsantrasyonu %65'ten az değildir. Vakumlu şıra, 100 ila 300 litre kapasiteli ahşap fıçılarda, teneke kutularda, 100 ila 300 litre kapasiteli ahşap fıçılara yerleştirilmiş çift plastik torbalarda veya teneke kutularda paketlenir. Tedarikçi tarafından sevkiyat anından itibaren garanti edilen raf ömrü 12 aydır.

Meyve ve meyve ekstraktları, berraklaştırılmış meyve ve meyve suları veya bitki hammaddelerinin, meyve sularının vakumlu cihazlarda vakum altında buharlaştırılmasıyla hazırlanan konsantreleridir. Buharlaştırma işlemi sırasında suyun önemli bir kısmı uzaklaştırılır, bunun sonucunda ekstrakttaki kuru madde içeriği orijinal meyve suyundan 5-10 kat daha fazla olur.

Görünüşte ekstraktlar şeffaf bir sıvıdır, rengi kırmızıdan koyu kahverengiye kadar değişir ve tadı acıdır.

Yüksek asitliklerinden dolayı ekstraktlar iyi bir depolama stabilitesine sahiptir. Leuzea ekstraktının raf ömrü 1 yıl, Eleutherococcus ekstraktının ise 3 yıldır. Ekstraktlar 2 litreye kadar lake teneke kutularda veya cam şişelerde ve ayrıca 100 litreye kadar polietilen astarlı ahşap fıçılarda paketlenir.

Meşrubat üretiminde kullanılan kızılcık suyu, kızılcık aroması, tadı ve rengine sahip, görünüşte şeffaf bir sıvı olan, bulanıklık ve tortu içermeyen, opalesansa izin verilen yarı mamul bir üründür. Almak Kızılcık suyu taze ezilmiş kızılcıkların maya ile fermente edilmesi, ardından suyunun posadan ayrılması ve 5°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 4 ay boyunca saklanması. Renk pembeden koyu kırmızıya kadar değişir. Kuru madde içeriği 100 g ürün başına 3,5...4,4 g, alkol ağırlıkça en az 15, asitlik 22,0...34,4 cm3 sodyum hidroksit çözeltisi dahilinde olup konsantrasyonu 100 cm başına 1 mol/dm3'tür. 3 meyveli içecek.

Meyve ve meyve doğal şurupları, doğal meyve ve meyve sularındaki şekerin su ilave edilmeden çözülmesiyle üretilir. Şuruplar sterilize edilmiş ve sterilize edilmemiş olarak üretilmektedir.

Ortaya çıkan şuruplar, tortu içermeyen berrak, koyu bir sıvıdır. Şurupların tadı tatlı veya tatlı ve ekşi olarak telaffuz edilir, yapıldıkları meyve ve meyve sularına karşılık gelir, rengi meyve sularının doğal rengine yakındır. Meyve sularındaki kuru maddelerin kütle oranı %68,0'dan, şeker ise %62,0'dan az değildir. Çeşitli şuruplar için titre edilebilir asitlik (malik asit açısından) %0,2...1,0 olmalıdır. Meyve ve meyve şurupları metal ve cam kavanozlarda, 10 litre kapasiteli şişelerde gelir.

Gıda asitleri

İçeceklerin saf tadı esas olarak organik asitlerden kaynaklanmaktadır. Bir tat algısı olarak asitlik, ayrışma derecesine ve gıda asitlerinin algılanma eşiğine bağlıdır. Alkolsüz içecekler hazırlamak için çeşitli gıda asitleri kullanılır: laktik, sitrik, tartarik, ortofosforik, askorbik ve sorbik. Askorbik asit içecekleri güçlendirmek için, sorbik asit - stabilitelerini arttırmak için, tartarik asit - kuru efervesan ve efervesan olmayan içecekler üretmek için, laktik asit - sadece kvasın hazırlanması için kullanılır.

Gıda laktik asidi (C3H6O3) en yüksek I ve II derecelerinde üretilir, sırasıyla en az 37.5 laktik asit içerir; %37,5 ve %35. Tortu veya hoş olmayan koku olmadan şeffaf olmalıdır.

Gıda sınıfı sitrik asit (C 6 H 8 O 7 H 2 O) /GOST 908/ renksiz kristallerdir. Suda çözüldüğünde %2'lik sitrik asit çözeltisi şeffaf olmalı ve hoş bir aromaya sahip olmalıdır. Ekşi tat, kokusuz ve mekanik kirlilikler.

Sitrik asit, pekmezin özel bir Aspergillus niger küf türü ile fermente edilmesiyle elde edilir.

En yüksek ve birinci sınıf sitrik asit kullanın. Monohidrata dönüştürülen ticari preparattaki sitrik asit içeriği en az %99,5 olmalıdır (premium ve sınıf I için). Kül içeriği %0,1'den fazla olmamalıdır. ödül ve %0,35 - I. derece için. Ağır metal tuzları, baryum, oksalik ve demir-sülfürik asitlerin içeriğine izin verilmez.

Sitrik asidin garantili raf ömrü üretim tarihinden itibaren 6 aydır; Asitin, parşömen iç astarlı oluklu mukavva kutulara paketlenmesi sırasında - üretim tarihinden itibaren 3 ay.

Gıda sınıfı tartarik (tartarik) asit [(CHOH) 2 (COOH) 2 ] (GOST 21205) sitrik asitle birlikte kullanılır, ancak içeceklere biraz daha sert bir tat verir.

Tartarik asit, bağcılık ve şarapçılık atık ürünleri olan potasyum ve kalsiyum tuzlarından (tartaratlar) elde edilir.

Asit premium ve sınıf I olarak üretilir. Görünüşte renksiz, büyük veya küçük kristaller veya Beyaz toz. Tartarik asit içeriği kütlenin en az %99'u olmalıdır.

dl-tartarik asit (TU 6-09-3938), ahududu anhidrit ve hidrojen peroksitten sentezlenir. Asit kütle oranı en az %99 olan beyaz kristal bir tozdur. Tartar olarak kullanılır.

Alkolsüz içeceklerin üretiminde gıda sınıfı ortofosforik asit (H3PO4) A sınıfı (GOST 10678) kullanılır. Tüketimi, içecek hazırlamak için kullanılan sitrik asit miktarının %20'sini (kuru maddede) geçmemelidir. Fosforik asit suda her oranda çözünür.

Gıda askorbik asidi (C6H8O6) sentetik olarak glikozdan elde edilir. Görünüşte beyaz renkli, kokusuz, ekşi tadı olan, yabancı tadı olmayan homojen kristal bir tozdur. Ticari askorbik asit, kütlenin en az %99,0'ını içermelidir; ağır metal tuzlarının içeriğine izin verilmez.

Sorbik asit (CH3 - CH = CH - CH - CH - COOH) alkolsüz içeceklerin stabilitesini arttırmak için kullanılır. Biraz çözünür soğuk su Alkali ve toprak alkali metallerin karbondioksit tuzlarının çözeltileriyle kolayca reaksiyona girerek kolayca çözünebilen potasyum, sodyum ve kalsiyum sorbatları oluşturur.

Görünüşte sorbik asit, hafif karakteristik bir kokuya sahip, erime noktası 130C olan, eşdeğer katı içeriği olan beyaz veya hafif sarımsı kristal bir tozdur. sorbik asit kütlenin en az %99,0'ı olmalıdır.

Karbon dioksit

Alkolsüz içeceklerin üretiminde, su ve içeceklerin doyurulması sürecinde gaz haline dönüşen sıvılaştırılmış karbondioksit kullanılır.

Karbondioksit, kok, kömür ve doğal gazın yanması sırasında, çeşitli karbonatların (kireçtaşı, tebeşir, mermer vb.) Kavrulması sırasında ve ayrıca alkol üretiminde bira şerbeti ve pürenin fermantasyonu sırasında oluşan gazlardan elde edilir.

Sıvı ve gaz halindeki karbonun hacim oranı en az %98,8 olmalıdır. Gıda sınıfı karbondioksit, karbon monoksit, hidrojen sülfür, hidroklorik, sülfürik ve nitrik asitler, amonyak ve monoetilamin gibi yabancı maddelerden neredeyse arınmış olmalıdır. Nemin kütle oranı %0,1'den fazla değildir, mineral yağların içeriği ise 0,1 mg/kg'dan fazla değildir.

Sıvı karbondioksit tesiste 6,5 MPa basınç altında (20°C'de) çelik silindirlerde veya -43,5...-11,3°C sıcaklık aralığında ve 0,8...2,5 MPa basınçta özel izotermal kaplarda taşınır ve depolanır. . Karbondioksit tüplerinin sırtüstü pozisyonda 30C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanması tavsiye edilir.

Boyalar

Alkolsüz içeceklerin önemli organoleptik özelliklerinden biri de renkleridir. Boya olarak doğal veya sentezlenmiş maddeler kullanılır. Alkolsüz içecek üretiminde doğal boyalar tercih edilmektedir.

Alkolsüz içeceklere doğal renklendirici maddeler eklenir. meyve suyu ve konsantreler, çeşitli ekstraktlar. Doğal gıda boyaları şunları içerir: renk, eno-boya ve mürver, yaban mersini cibresi, kızılcık, kiraz ve diğer meyve ve meyvelerden elde edilen boyalar; sentetik - tartrazin F ve indigo karmin.

Kohler doğal bir boyadır, karamelize edilmiş sakkarozun sulu bir çözeltisidir. toz şeker 180...200 C sıcaklığa ısıtılarak. 170 C'nin üzerine ısıtıldığında anhidritlerin oluşumuyla sakarozun dehidrasyonu meydana gelir. çeşitli şekerler, yağ asitleri, koyu renkli (humik) bileşikler ve diğer maddeler. Aynı zamanda sakkarozun karamelleşmesiyle birlikte oksidasyon ürünlerinin, uçucu ve uçucu olmayan organik asitlerin ortaya çıkmasıyla oksidatif süreçler meydana gelir. Ortaya çıkan karameller renklendirici maddelerdir. .

Renk, koyu kahverengi viskoz bir sıvı görünümünde, hafif acı bir tada sahiptir ve kuru madde içeriği ağırlıkça en az %70'tir. Suda iyice eritelim. Asitlerle ve alkolsüz içeceklerin diğer bileşenleriyle reaksiyona girmez.

Renk, içeceklere açık sarıdan sarı-kahverengiye kadar bir renk verir. Renklendirme ile elde edilen renkler ışığa dayanıklı olmalı, %4'lük çözelti kahverengi olmalı ve 24 saat bekletildikten sonra tortu oluşturmamalıdır.

Bitmiş renk, serin ve kuru bir odada, cam emaye, alüminyum veya paslanmaz çelikten yapılmış, kapaklarla kaplı kaplarda saklanır. Kollektörlerde ısıtma ceketleri ve karıştırıcılar bulunmalıdır.

Enco boyası koyu üzüm cibresinden elde edilir. Bu üzümlerin ana renklendirici maddesi eninedir. Enin molekülü, asitlerin etkisi altında yüksek sıcaklıklarda parçalanan glikoz içerir ve enin, enidin haline gelir.

Enidin veya eno boyası, %1'lik hidroklorik asit çözeltisi ile preslenmiş üzüm hamurundan ekstrakte edilir. Ortaya çıkan çözelti vakum altında sıvı veya macun kıvamına gelinceye kadar konsantre edilir.

Eno boyası, koyu üzüm çeşitlerinin cibresinden elde edilen antosiyaninler sınıfına ait boyaların bir karışımıdır. Sıvı boya koyu kırmızı bir renge, hafif bir şarap ve ekşi tat ve kokuya sahiptir ve suda tamamen çözünerek şeffaf bir çözelti oluşturur. Çevrenin aktif reaksiyonuna bağlı olarak, kodlayıcı boyanın rengi kırmızıdan mora kadar değişir. Enco boyasını temiz, kuru ve karanlık odalarda, 0...25C sıcaklıkta, kapasitesi 10 litreyi aşmayan cam kaplarda saklayın. tahta kutular veya saman veya talaşla kaplı sepetler. Garantili raf ömrü üretim tarihinden itibaren 1 yıldır.

İndigo karmin, indigo disülfonik asidin disodyum tuzudur. Boya, %35 katı ve %24,5 saf boya içeren, mavimsi siyah, ayrılmayan bir macundur. Macun 1:10 oranında suda çözülür. Boyanın sulu çözeltisi mavidir. İndigo karmin paketlenmiştir cam kavanozlar Kapasite 10 litre, karanlık ve serin bir odada saklanır.

Tartrazin F, en az %85 boya içeren turuncu-sarı ince kristalli bir tozdur. Suda ve sulu alkol çözeltilerinde iyi çözünür. İçecekleri renklendirmek için 3:100 ve 5:100 sulu çözeltiler halinde kullanılır. Tartrazin'in sulu çözeltileri ışığa dayanıklıdır ve 105 C'ye ısıtıldığında renk değiştirmez.

Tartrazin etil alkolde az çözünür. İçecekler farklı tonlarda sarı renktedir, suda çok kuvvetli seyreltildiğinde belirgin bir yeşilimsi renk tonu ortaya çıkar.

Aromatikler

Biri değerli mülkler içecekler onların hoş aromasıdır. Aroma vermek için, içeceklere organik yapıdaki çeşitli kokulu maddeleri içeren aromatik infüzyonlar ve esansların yanı sıra uçucu yağların ve aromatik maddelerin alkollü çözeltileri eklenir. Aromatik infüzyonlar, aromatik bitki materyallerinin ekstraksiyonuyla elde edilen aromatik maddelerin sulu-alkollü çözeltileridir. Kabuğu bu tür infüzyonları hazırlamak için kullanılır. turunçgiller(limon, portakal, mandalina), bazı meyvelerin tohumları (kiraz, şeftali, badem), ağaç kabuğu (tarçın), çiçekler (ıhlamur çiçeği, gül yaprakları), frenk üzümü tomurcukları vb.

Bir dizi tatlandırıcı ve aromatik katkı maddesi doğrudan işletmelerde güncel teknolojik talimatlara göre hazırlanmaktadır. Bu katkı maddeleri şunları içerir: infüzyon Defne yaprağı, tarçın, karanfil, rayhon otları ve diğerleri.

Esanslar, çeşitli aromatik maddelerin konsantre su-alkol çözeltileridir. Esanslar doğal, sentetik ve kombine olabilir.

Doğal esanslar aromatik maddelerin ekstraksiyonuyla elde edilir. Limon, mandalina ve portakal esansları alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Doğal esanslar, su-alkol karışımına dökülen taze meyvelerin vakumla damıtılmasıyla elde edilebilir. Doğal aromatik maddelerde bulunan terpenlerin suda çözünmemesi nedeniyle içeceklerde bulanıklık meydana gelebilir, bu nedenle esans hazırlanırken uçucu yağlar terpensizleştirmeye tabi tutulur, yani. terpenler uzaklaştırılır.

Sentetik esanslar (OST 18-103), kimyasal sentez yoluyla elde edilen aromatik maddelerin çözeltileridir. Aromatik madde olarak şu esterler kullanılır: etil bütirat (ananas özü için), amil asetat (armut özü için), etil asetat (armut ve diğer meyve özleri için), amil valerat (elma özü için), etil format (rom özü için) ), vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehit) ve kumarin (ortohidroksisinnamik asit lakton) - kremalı soda için ve ayrıca sitral - doymamış aldehit (limon ve portakal esansları için). Sentetik esanslardaki kokulu maddelerin kütle oranı, esans türüne bağlı olarak% 4 ila 13 arasında ve alkolün hacim oranı -% 37 ila 95 arasında değişmektedir.

Kombine esanslar, doğal aromaların yanı sıra sentetik aromatik maddeler (“Limonata” içeceği ve “Frenk Üzümü” özü için bileşim) içerir.

1 ml çözülürken bile bulanıklık olmamalıdır. 1000 ml su içerisinde sentetik esans. Sentetik esanslar kurşun veya bakır içermemelidir.

Esanslar, içinde hava boşluğu kalmayan, karanlık, sıkıca kapatılmış bir cam kapta saklanır. Esansların uçuculuğu sıcaklık arttıkça arttığından karanlık bir odada 25C'yi geçmeyecek sıcaklıkta saklanır.

Narenciye alkolü infüzyonları (OST 18-115). Alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında limon, portakal, mandalina ve greyfurt infüzyonları kullanılır. İnfüzyonlar ekstraksiyon yoluyla yapılır esans limon, portakal, greyfurt kabuğu rendesi veya mandalina kabuğunun sulu alkol çözeltisi. Tadı ve aroması belirgindir, karşılık gelen meyvelerin karakteristiğidir, açık sarı renktedir, alkolün hacimsel oranı% 65'tir.

İnfüzyonları 1:100 oranında suyla seyreltirken, filtrelemeden sonra kaybolan hafif bulanıklığa izin verilir. Limon infüzyonunda esansiyel yağın kütle oranı% 0,40, portakal infüzyonunda -% 0,45, mandalina infüzyonunda -% 0,30'dur.

Narenciye infüzyonlarının garantili raf ömrü, üretim tarihinden itibaren en az 8 aydır.

Kahve infüzyonu (TU 18-6-200) koyu kahverengi şeffaf bir sıvıdır, opalesansa izin verilir ve depolama sırasında - küçük bir çökelti oluşumu, kahve aromasının karakteristik kokusu, tadı acıdır, herhangi bir yabancı tat yoktur 1:50 oranında su ile çözüldüğünde çözelti şeffaf olmalı, alkol içeriği toplam hacimde en az %42,0 olmalı, kuru maddeler en az 1,5 g/ml olmalıdır.

Nane ve tarhun infüzyonları, karşılık gelen koku ve tada sahip berrak, yeşil sıvılardır. Tarhun infüzyonunda etil alkolün hacim oranı %60,6, nane infüzyonunda %81,0, nane infüzyonunda esansiyel yağın kütle oranı en az %5 olmalıdır.

İnfüzyonları karanlık bir odada 2°C'den düşük ve 20°C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklayın.

Uçucu yağlar, uçucu yağ hammaddelerinden ekstraksiyon veya buhar damıtma yoluyla elde edilen ürünlerdir: defne, okaliptüs, gül, turunçgiller, karanfil, limon pelin vb. Çeşitli düzenleyici belgelere göre üretilirler. Alkol solüsyonları şeklinde kullanılır. Bazı içeceklere vanilin (GOST 16599), izobornilasetam (TU 18-16-237) eklenir - çam iğnesi kokusuna sahip renksiz bir sıvı; baharatlar, bal (GOST 19792), arı ürünleri (apilak, polen özleri, süt ürünleri (yoğunlaştırılmış ve kurutulmuş peynir altı suyu, yağsız süt tozu).

Alkolsüz içeceklerin üretiminde kullanılan hoş kokulu maddeler izobornil asetat ve vanilindir.

İzobornil asetat (C12H20O2), teknik kamfenin asetik asit ile asetilasyonunun bir ürünü olan firtosinin vakumla damıtılmasıyla elde edilen izoborneolün asetik bir esteridir. Görünüşte çam iğnesi kokusuna sahip şeffaf, renksiz bir sıvıdır. Eter içeriği en az %98 olmalıdır, içerik asetik asit- kütlenin% 0,25'inden fazla değil. İzobornil asetat, alüminyum veya galvanizli fıçılarda paketlenir. Serin ve karanlık bir yerde saklayın; depolama sırasında asetik asit içeriği %1,0'a yükseltilebilir. İzobornil asetatın garantili raf ömrü en az 6 aydır.

Vanilin, guaiacol ve lignosülfonatlardan elde edilen bir maddedir. Vanilin, karakteristik bir kokuya sahip, beyaz ila açık sarı kristal bir tozdur. Vanilin içeriği en az %99,0 olmalıdır. Lignosülfonatlardan elde edilen vanilinde en az %98,5 oranında saf vanilin içeriğine izin verilir. Vanilin, temiz, kuru, serin, iyi havalandırılan, sıcaklığın 25°C'yi aşmadığı ve bağıl nemin %80'i aşmadığı yerlerde saklanmalıdır.

Konsantreler ve içecek bileşimleri

Son zamanlarda, alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında konsantreler, bileşimler ve konsantre bazlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Kural olarak iki bölümden oluşurlar: aromatik ve ekstraktif. Bu ürünlerin organoleptik ve fizikokimyasal özellikleri GOST 28188-89 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

Kural olarak, içecek konsantreleri görünüşte yoğun bir spesifik tada ve bileşiminde yer alan bileşenlere karşılık gelen aromaya sahip kalın bir sıvıdır.

Örneğin “Elma” içeceğinin konsantresi, konsantre elma suyu, “Kırım Elması” aromatik özü, sitrik asit ve renklendiriciden hazırlanır. Konsantre, yabancı yabancı maddeler içermeyen, elma aromalı ve ekşi tada sahip, kalın, viskoz, koyu kahverengi bir sıvıdır. Kuru madde içeriği ağırlıkça %70,0, asitlik ise ağırlıkça %4,4 olmalıdır. Bu konsantre cam ve teneke kavanozlarda, ahşap fıçılarda ve polietilen astarlı karton fıçılarda paketlenir. Soğutulmuş alanlarda 2C'den düşük ve 10C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklayın.

Son yıllarda çeşitli firmaların ithal konsantrelerinden üretilen içeceklerin yerini yerli hammaddelerden yapılan içecekler almıştır. Bunlar Coca-Cola, Pepsi-Cola'nın yanı sıra çok çeşitli bir ürün yelpazesine sahip olan Deler şirketinin içecekleri, Milesta vb.'dir. Yabancı şirketlerin konsantreleri, kural olarak, tatlandırıcı ve aroma karışımı şeklinde tedarik edilir. boyalar dahil aromatik maddeler. İyi depolanır ve taşınırlar ve küçük dozlarda içecek hazırlamak için kullanılırlar. Bu faktörler yaygın dağılımlarını belirledi. .

İçecek bileşimleri, şeker şurubu ve sitrik asit hariç, tariflerde belirtilen harman şurubunun tüm bileşenlerini içeren karışımlardır. Bu tür yerli üretim bileşimleri arasında "Limon", "Portakal", "Sayany-tonik", "Limonata" içecek bileşimleri yer almaktadır.

Görünüşe göre bileşimler, uzun süreli korumaya sahip koyu renkli sıvılardır. yüksek içerik narenciye infüzyonlarındaki alkoller bunlara eklenir. 2C'den düşük ve 20C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta kuru bir odada bileşimin güvenliği 6 ay boyunca garanti edilir.

İşletmeler genellikle Deler'in içeceği için konsantrelerin yanı sıra tatlar, boyalar ve meyve ve meyve yarı mamul ürünlerini içeren toz haline getirilmiş vitamin bileşenlerini kullanır. Her konsantre ve vitamin bileşeninin kendi kayıt numarası vardır.

Koruyucular

Alkolsüz içeceklerin stabilitesini arttırmak için aşağıdaki kimyasal koruyucular kullanılır: sorbik ve askorbik asitler, sodyum benzoat, juglon, plumbagin.

Sorbik asit, asidik ortamda artan maya ve küf üzerinde engelleyici bir etkiye sahiptir. Karışıma ağırlıkça %0,03 miktarında sorbik asit eklenir, bu da içeceğin stabilitesinde bir artışa yol açar (20...23 güne kadar).

Antioksidan özelliğe sahip olan askorbik asit, birlikte kullanıldığında sorbik asidin etkisini arttırır ve içeceğin dayanıklılığı 20...30 güne çıkar.

Meşrubatın mikroflorasını etkileyen juglon ve plumbagin raf ömrünü 30 güne kadar uzatıyor.

Meyve ve meyve suları ile hazırlanan içeceklerin stabilitesini arttırmak için benzen asidin (sodyum benzoat) sodyum tuzunun kullanılmasına izin verilir. Miktarı 177 mg/l'yi geçmemelidir.

1.2.2 Meyveli gazlı içeceklerin üretim teknolojisi

Su ve su arıtma

Su, akışın nasıl sağlanacağını büyük ölçüde belirleyen ana hammaddedir. teknolojik süreçler ve bitmiş ürünlerin kalitesi.

Alkolsüz içecek üreten fabrikalarda su tüketimi, içeceğin tarifine ve üretim teknolojisinin yanı sıra su tedarik planına da bağlıdır. Evsel fabrikalarda su tüketimi 0,166 ve 0,020 m3 /böl içecektir (kompresör ünitesi olmadığında). Ticari şurup üretiminde su tüketimi 0,056 m 3 /dal'dır.

Su temini kaynakları yer altı birikintilerinden (artezyen ve yeraltı suyu) gelen suya ve açık rezervuarlardan gelen suya bölünmüştür.

Açık rezervuarlar endüstriyel su tedarikinin en yaygın kaynağıdır; suyun tuz bileşimi ve yabancı maddelerin doğası genellikle istikrarsızdır ve yağış ve sel sularına bağlı olarak yıl boyunca değişir. Çoğu nehir suyundaki tuz içeriği 40...700 mg/l'dir, ancak bazı nehirlerin suyu yüksek mineralizasyonla karakterize edilir. Açık rezervuarların sularındaki organik yabancı maddelerin içeriği oldukça yüksektir - 2...150 mg/l.

Suyun tuz bileşimi ve teknolojik süreç üzerindeki etkisi

Suyun özellikleri, içinde çözünen katyonlar ve anyonlar formunda bulunan tuzların konsantrasyonu ve oranı ile belirlenir. Katyonlardan H +, K +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+ en büyük pratik öneme sahiptir; anyonlardan - OH, HCO 3? ,Cl? , SO 2-4, SiO 2-3, HAYIR? 2, HAYIR? 3.

Organik maddeler ve suda çözünmüş CO2, O2, N2 gazları moleküler ve kolloidal durumdadır.

Su sertliği kalsiyum ve magnezyum iyonlarının varlığı ile karakterize edilir. Pratik kullanım için su değerlendirilirken bu gösterge dikkate alınır. Ayırt etmek aşağıdaki türler su sertliği:

· genel olarak sudaki tüm magnezyum tuzlarının içeriği nedeniyle - Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, MgS04, CaS04, CaCl2, MgCl2;

· karbonat veya geçici, sudaki hidrokarbonatların (HCO3 tuzları) kalsiyum ve magnezyumun varlığı nedeniyle, tahribat ve çöken hafif çözünür karbonatlara geçiş nedeniyle kaynatılarak uzaklaştırılır;

· Hidrokarbonatlar çıkarıldıktan sonra suda kalan karbonatsız veya kalıcı.

Toplam alkalilik, sudaki kalsiyum, magnezyum ve sodyumun hidroksitlerinin, karbonatlarının ve bikarbonatlarının varlığına bağlıdır; Suyun bira üretimine uygunluğunu tespit etmek amacıyla belirlenir.

Organik maddelerle su kirliliği oksidasyon indeksi ile değerlendirilir. Suyun teknolojik amaçlar için uygunluğunu değerlendirirken, yalnızca kimyasal bileşim değil aynı zamanda bakteriyel bileşim de dikkate alınır, çünkü su teknolojik ekipmanların, kapların, tesislerin vb. yıkanması için kullanılır.

Ek olarak, suyun, kalsiyum iyonlarının toplam alkaliliğe oranına eşit olan alkaliniteye uygunluk olan Psh göstergesine göre karakterize edilmesi önerilmektedir: Psh = Ca 2+ / Shch. 1, o zaman suyun ön arıtılmasına gerek yoktur.

Sertlik tuzları, klorürler, sülfatlar, sudaki kuru kalıntı ve alkalilik içeriği öncelikle alkolsüz içeceklerin kalitesini etkiler. Suyun alkalinitesi içeceğin asitliğini azaltır, bu nedenle şeker şurubuna eklenen sitrik asit miktarının arttırılması gerekir. Sitrik asit tüketimi, izin verilen toplam sertlik sınırları aşıldığında da artar, çünkü kalsiyum ve magnezyum bikarbonatlar meyve sularındaki pektin ve tanenlerle etkileşime girerek içecekte bulanıklığa neden olan karmaşık bileşikler oluşturur. Bununla birlikte, tat oluşumunda rol oynayan ve ayrıca çökelmeye, kimyasal dengesizliğe, içeceğin görünümünde değişikliklere vb. neden olan toplam tuz içeriği (kuru kalıntı) küçümsenmemelidir.

Su kalitesi gereksinimleri

Sudaki bireysel elementlerin izin verilen maksimum konsantrasyonu, mg/l

Demir (Fe 2+ + Fe 3+) 2...3

Manganez (Mn 2+) 0,5

Klorürler (Cl?) 350

Fenoller 0,001

Alkolsüz içecekler için su, tıpkı bira için olduğu gibi, standardın gerekliliklerini karşılamalıdır. içme suyu Ek gereksinimleri dikkate alarak.

Alkolsüz içecekler için su kalitesine ilişkin standartları sınırlayın

Toplam sertlik, mg eşdeğer/l 4

klorürler 350

sülfatlar 500

demir 0.1

manganez 0,1

alüminyum 0.1

nitratlar 10

Kalsiyum:magnezyum oranı 1:1'den az olmamalıdır

Artık alkalilik, mg eşdeğer/l 2

Coli titresi 300'den az değil

Suyun tuz bileşimine ilişkin standartların oluşturulması sayesinde, her bir durumda, suyun malt, bira ve alkolsüz içeceklerin üretiminde kullanılmasına karar vermek mümkündür. ön hazırlık, bileşimini koşullandırmak için rasyonel bir yöntem seçin.

1.2.3 Üretimin teknolojik aşamaları

asitli, alkolsüz içecekler

Meşrubat üretiminin ana aşamaları Şekil 1'de gösterilmektedir.

Eş zamanlı karıştırmalı şişeleme yöntemi kullanıldığında, ilk önce karışım şurubu havası alınmış suyla karıştırılır ve daha sonra elde edilen su-harman karışımı soğutulur ve karbondioksit ile doyurulur.

Pepsi-Cola ve Fanta içeceklerini üreten fabrikalarda şurup hem soğuk hem de sıcak olarak hazırlanmaktadır. Soğuk yöntem - şurubu ısıtmadan ve filtrelemeden şekeri eritmek. Şuruptaki kuru maddelerin kütle oranı %60-65 olmalıdır.

İçeceklerin şişelenmesi iki şekilde gerçekleştirilebilir: harmanlanmış şurubun şişelere dozajlanması ve ardından karbonatlı su eklenmesiyle; havası alınmış su ve harmanlanmış şurup karışımının karbondioksitle doyurulması ve ardından bitmiş içeceğin şişelenmesi.

Suyun karbondioksit ile doyması, doygunluklarda ve içeceklerde - senkronize karıştırma ünitelerinde gerçekleştirilir. Su önceden filtrelenir, gerekirse yumuşatılır, 2 - 4 C sıcaklığa soğutulur ve havası alınır (yani karbondioksit girişini engelleyen çözünmüş gazlar ondan çıkarılır. İçeceklerdeki karbondioksitin kütle oranı 0,2'dir) - %0,5.

İçecekle doldurulan şişeler sınıflandırılır, etiketlenir ve satışa kadar 12 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta bir depoda saklanır.

Karışımlı şurupların hazırlanması

Harmanlanmış şurup, içeceğin tüm bileşenlerinin (karbonatlı su hariç) bir karışımı olan alkolsüz bir ara üründür.

Tek tek bileşenlerden bir karışım hazırlama işlemine harmanlama, elde edilen karışıma ise harmanlanmış şurup adı verilir. Karıştırma için kanatlı veya pervaneli karıştırıcılara sahip kapalı emaye, alüminyum veya paslanmaz çelik cihazlar kullanılır.

Harmanlama, bitmiş ürünün tüm kalite göstergelerinin bağlı olduğu üretimin ana ve en kritik aşamasıdır.

Karışım için bileşenlerin hazırlanması

Meyve suları ve meyveli içecekler karışıma eklenmeden önce filtrelenmelidir. Meyve ve meyve özlerinin şeffaflığı kontrol edilir.

Ekstrakt numunesinin 4-5 kez su ile seyreltilmesi. Ekstrakt opak ise 1:5 oranında su ile seyreltilir, iyice karıştırılır, 2-3 saat bekletilir, daha sonra süzülür ve harmanlanmış şurupların hazırlanmasında kullanılır.

Narenciye infüzyonları ve gıda esansları, bulanıklığı veya tortuyu gidermek için kullanımdan önce dikkatlice filtrelenir. Test infüzyonunun terpen içeriği yüksekse 1:5 oranında su ile seyreltilir, iyice karıştırılır ve 12-18 saat bekletilir, daha sonra infüzyon çözeltisi tamamen şeffaf olana kadar süzülür.

Karışıma gıda asitleri şu şekilde eklenir: sitrik asit -% 50 sulu çözelti formunda, laktik asit - seyreltilmeden. Hazırlanan asit çözeltileri iyice karıştırılır. Asit çözeltisi 2-3 gün boyunca iyidir.

Karışıma önceden hazırlanmış sulu çözeltiler halinde boyalar (renk, mürver meyvesi boyası ve sentetik boyalar) eklenir. Kuru maddelerin kütle oranı% 70 olan bir renk, 1:5 veya 1:10 oranında suyla seyreltilir. İçeceklere açık sarıdan koyu kahverengiye kadar değişen bir renk verir. Enco boyası sıvı veya macun olabilir. Harmanlarken sulu çözeltisi kullanılır. Toz formundaki indigo karmin sıcak suda 1:40 oranında, macun formunda - 1:10 oranında seyreltilerek içeceklere mavi renk verir. Formdaki karışıma Tartrazin F eklenir. sulu çözelti 5g/100ml konsantrasyonuyla içecekleri sarının farklı tonlarında renklendirir. Tartrazin F ve indigo karmin birlikte yeşil bir renk üretir.

Harmanlanmak üzere hazırlanan harmanlanmış şurupların bileşenleri, harmanlama aparatının üzerindeki platform üzerine monte edilen basınç ölçüm kaplarında depolanır.

Harmanlanmış şurup hazırlama yöntemleri. Harmanlanmış şurup soğuk, yarı sıcak ve sıcak yöntemler kullanılarak hazırlanır.

Soğuk yöntem, narenciye infüzyonları, gıda esansları, bileşimler ve konsantreler kullanılarak harmanlanmış şuruplar elde etmek için kullanılır. 8 - 15 C sıcaklıktaki şeker şurubu, karıştırma aparatına alınır ve ardından karıştırılarak geri kalan yarı mamul ürünler aşağıdaki sırayla eklenir: meyve ve meyve suyu veya ekstraktı, konsantre, şarap, asit çözeltisi, boya. çözelti, narenciye infüzyonları, bileşimler ve gıda esansları. Bu bileşenlerin tümü iyice karıştırılır, filtrelenir ve 8 - 10 C sıcaklığa soğutulur.

Yarı sıcak yöntem, meyve suyu veya şarabın o kısmıdır (50 -

Şekerle pişirmek için %70'i şurup kazanına konur ve ardından 50 C'ye ısıtılır ve karıştırılarak şeker şurubu hazırlanmasına yönelik şeker miktarının tamamı ilave edilir. Bundan sonra, karışım hızlı bir şekilde kaynama noktasına kadar ısıtılır ve daha sonra karıştırılarak karışıma yönelik asit miktarının tamamı ilave edilir ve 30 dakika kaynatılarak periyodik olarak oluşan köpük çıkarılır.

Karışım sıcakken filtrelenir, hızla soğutulur ve şurup toplayıcılara veya karıştırma cihazlarına pompalanır. Sıcaklık 20 C'ye ulaştığında, meyve suyu veya şarabın geri kalanı ve diğer bileşenler, içecek tarifine göre soğuk yöntemle aynı sırayla şuruba eklenir.

Yarı sıcak yöntemle içecek, yarı mamul meyve ve meyve ürününün tadını ve aromatik özelliklerini korur.

Harmanlanmış şurup hazırlamanın sıcak yöntemi, meyve suyu veya şarabın tüm miktarının (%100) bir şurup kazanına eklenmesi, 50 - 60 C'ye ısıtılması ve karıştırırken şekerin tamamının eklenmesi gerçeğine dayanmaktadır. . Daha sonra işlem yarı sıcak yöntemle aynı şekilde gerçekleştirilir. Pişirme sonucunda iyi berraklaştırılmış bir şurup elde edilir, hazırlanan içecekler iyi stabiliteye sahiptir.

Yarı sıcak ve sıcak yöntemlerin dezavantajı kısmidir

şurup üretimi sırasında aromatik maddelerin kaybı.

Harmanlanmış şurupların hazırlanmasına yönelik endüstriyel yöntem, uzmanlaşmış işletmelerde kullanılmaktadır.

İlk olarak, kuru maddelerin kütle oranı% 66-72 olan beyaz şeker şurubu hazırlanır. Kaynatılıp 70°C'ye soğutulduktan sonra sakkaroz, gıda asitleri eklenerek ters çevrilir. Asitleştirilmiş şurup, sürekli çalışan bir karıştırıcıda 2 saat bekletildikten sonra 15 - 20°C'ye soğutulur. Sakkarozu tersine çevirmek için kullanılan asit tüketimi, karışıma asit eklenirken dikkate alınır.

Daha sonra şeker şurubu ve tarifte belirtilen tüm bileşenlerin karıştırılmasıyla harman şurubu hazırlanır. Elde edilen harmanlanmış şurup iyice karıştırılır ve kuru maddelerin kütle fraksiyonu ve asitliği belirlenir. Daha sonra, kütle oranı %60-63 olan kuru madde içeren harmanlanmış şurup filtrelenir, 18 - 20°C sıcaklığa soğutulur ve şurubun taşıma kaplarına döküleceği bir toplama tankına gönderilir.

Yerli ve ithal meşrubat pazarı. Alkolsüz içecek çeşitlerinin analizi. Kalite göstergeleri, saklama koşulları. Limak-Trade LLC'nin 21 No'lu mağazasında satılan alkolsüz içeceklerin kalitesinin incelenmesi.

tez, 24.11.2010 eklendi

Alkolsüz ve düşük alkollü içecekler. İçecek üretiminin hammaddeleri ve özellikleri, tüketici özellikleri. Ürünlerin paketlenmesi, etiketlenmesi, depolanması. "BotaniQ" numunelerinin kalitesinin incelenmesinin yapılması, " meyve bahçesi", "İyi", "Ben".

kurs çalışması, eklendi 25.05.2015

Alkolsüz enerji içeceklerinin emtia özellikleri ve kalite değerlendirmesi. Rusya Federasyonu'ndaki enerji içeceği pazarının durumu, eğilimler ve gelişme beklentileri. Enerji içeceklerinin etiketlenmesi, saklanması ve taşınması. İçeceklerin tağşişi.

kurs çalışması, eklendi 12/05/2013

Kimyasal bileşim ve besin değeri Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kalitesini belirleyen faktörler. Ürünlerin sınıflandırılması ve çeşitleri, paketleme ve etiketleme, depolama ve taşıma kuralları. Sahtecilik ve kalite gereksinimleri.

kurs çalışması, eklendi 12/07/2011

Alkolsüz içeceklerin üretim özellikleri, fiziksel ve kimyasal özellikleri, tüketici özellikleri, kusurları, ambalajlanması, etiketlenmesi ve depolanması. Alkolsüz ürünlerin kalitesinin değerlendirilmesi. Üretim teknolojisi ve bunun mal kalitesi üzerindeki etkisi.

kurs çalışması, eklendi 03/23/2011

Belarus Cumhuriyeti'nde meşrubat pazarının durumu. JLLC "AquaTriple"ın ekonomik bir varlık olarak özellikleri; işletmede pazarlama yönetim sistemi, uzman anketleri yapma prosedürü; Pazarlama faaliyetlerini iyileştirmenin yolları.

kurs çalışması, eklendi 12/09/2012

OJSC "Gıda Ürünleri" ticari kuruluşunun özellikleri. Alkolsüz içeceklerin kimyasal bileşimi, besin değeri, hammaddeleri ve üretimi. Çeşitler ve sınıflandırmanın özellikleri. Kaliteyi etkileyen faktörler, etiketleme, paketleme ve depolama.

kurs çalışması, eklendi 01/06/2011

Alkolsüz içeceklerin üretimi için teknoloji. Mağazanın genel teknik yapısı. Güvenlik düzenlemeleri. Satışa sunulan ürün yelpazesi. Mal alışverişi kuralları. Kalite gereksinimleri. Kabul, etiketleme, depolama ve taşıma.