Rosyjska sałatka narodowa „Olivier” w historii Rosji

Historia powstania prawdziwej sałatki Oliviera Od wielu dziesięcioleci Moskale są częścią świątecznej uczty - od bogatych stół restauracyjny przed przyjęciem studenckim zawsze podaje się tradycyjne danie o francuskiej nazwie arystokratycznej – sałatka Olivier. Każdy z nas jadł to więcej niż raz. Ale czy to ten sam „Olivier”? Zobaczmy historię.

Sałatka ta została wymyślona w latach 60. XIX wieku przez francuskiego szefa kuchni Luciena Oliviera, właściciela tawerny Ermitaż na placu Trubnaya. Budynek tawerny zachował się, jest to dom 14 przy Bulwarze Pietrowskim, róg Neglinna, obecnie mieści się w nim wydawnictwo i teatr.

VA Gilyarovsky w swoim eseju „Na Trubie” poświęconym placowi Trubnaya opowiada o okolicznościach, dzięki którym na tym placu pojawiła się tawerna Ermitaż. W latach sześćdziesiątych XIX wieku palenie papierosów dopiero stawało się modne, ale miłośników tabaki było wielu. Tłumiki i tabaki wysuwają zaletę tego szczególnego zastosowania tytoniu, który można „powąchać” w dowolnym miejscu i społeczeństwie i w przeciwieństwie do palenia „nie można zepsuć powietrza”. Szczególnym szacunkiem cieszyła się amatorska tabaka, specjalnie mielona i z różnymi dodatkami. Przygotowywaniem takiego tytoniu zajmowali się strażnicy, każdy miał swój własny przepis i Twoją klientelę.

Wśród klientów wartownika na Placu Trubnej byli bogaty moskiewski kupiec Jakow Pegow i słynny francuski szef kuchni Olivier w Moskwie, o którym mówiono, że tylko on w stolicy może zorganizować prawdziwy obiad i którego zaproszono na najbardziej arystokratyczne i zamożnych domów na organizowanie uroczystych obiadów. Spotykając się u obsługi stoiska, Pegov i Olivier zgodzili się wspólnie kupić działkę, na której znajdowało się to właśnie stoisko i przylegający do niego lokal gastronomiczny, znany wśród okolicznych mieszkańców jako „Tawerna Afonkin”, i założyć pierwszorzędną restaurację Tutaj.

W połowie lat sześćdziesiątych XIX wieku wybudowano budynek z salami z białymi kolumnami, oddzielnymi biurami, błyszczącymi lustrami, żyrandolami i pałacowym luksusem dekoracji i wyposażenia. Nowy obiekt otrzymał nazwę „Tawerna Hermitage Oliviera”. Nowa tawerna pod każdym względem przypominała najwyższej klasy paryską restaurację. Jedyną różnicą było to, że zamiast fraków kelnerzy byli ubrani jak rosyjskie prostytutki: w białe koszule z holenderskiego lnu, przepasane jedwabnymi paskami. W Ermitażu można było skosztować tych samych dań, które podawano w rezydencjach szlacheckich. Główną atrakcją kuchni Ermitażu była wymyślona przez właścicielkę niezwykła sałatka. delikatny smak- „Sałatka Oliviera”, której sposób przygotowania trzymał w tajemnicy. Wielu szefów kuchni próbowało przygotować tę sałatkę, ale nikomu się to nie udało.

Odwiedzającymi i stałymi bywalcami Ermitażu stała się moskiewska szlachta, w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych zastąpili ją moskiewscy zagraniczni biznesmeni, a potem przybyli kupcy rosyjscy, zyskując europejski blask. Ermitaż odwiedzała inteligencja, w jego salach odbywały się uroczyste i rocznicowe obiady: w 1879 r. na cześć I.S. Turgieniew w 1880 r. - na cześć F.M. Dostojewskiego w 1899 r., w setną rocznicę urodzin A.S. Puszkina odbył się obiad Puszkina, w którym uczestniczyli najsłynniejsi pisarze tamtych czasów. Obchodzono tu różne rocznice profesorów uniwersyteckich, a w Dzień Tatiany studenci bawili się, ale uczty studenckie bardzo różniły się od wystawnych „obiadów profesorskich”.

Sałatka stała się główną atrakcją dla zwiedzających. Jego przepis był tajemnicą, którą Olivier zabrał ze sobą do grobu. Jednak po krótkim okresie zapomnienia przepis został przywrócony w 1904 roku ku pamięci jednego z smakoszy, którzy byli stałymi bywalcami restauracji.

Oto skład prawdziwej sałatki Oliviera (choć już w okresie jej upadku - 1904, a jej twórca zabrał ze sobą tajemnicę prawdziwego Oliviera) w następujący sposób:

Rekonstrukcja prawdziwej sałatki Olivier!!!

Więc Olivier wziął:

. mięso z dwóch gotowanych cietrzewów,
. jeden ugotowany ozorek cielęcy,
. dodano około 100 gramów czarnego tłoczonego kawioru,
. 200 gramów świeża sałata,
. 25 gotowanych raków lub 1 puszka homara,
. pół słoiczka bardzo małych ogórków kiszonych (ogórków kiszonych),
. pół puszki soi Kabul,
. dwa posiekane świeże ogórki,
. 100 gramów kaparów (kłujących uprawa warzyw, w którym marynuje się pąki kwiatowe),
. drobno posiekanych pięć jajek na twardo.

Całą tę mieszczańską rozkosz doprawiono sosem prowansalskim, który miał być przygotowany z octu francuskiego, dwoma świeżymi żółtka i funt (400 gramów) prowansalskiego Oliwa z oliwek.

Po śmierci Oliviera właścicielem restauracji „Wielki Ermitaż” (jak zaczęto nazywać tawernę na początku XX wieku) została firma „Olivier Partnership”, której skład zmieniał się kilkakrotnie. W czasie rewolucji 1917 r. restauracja została zamknięta, w budynku mieściły się różne instytucje, w okresie NEP-u ponownie mieściła się tu restauracja, a od 1923 do 1941 r. mieścił się w nim „Dom Chłopski”. W „Wielkim Ermitażu” i restauracji Nepman w menu niezmiennie gościła popisowa „sałatka Oliviera”, ale V.A. Gilyarovsky uważał, że już za spadkobierców Oliviera sałatka nie była już taka sama, jak za jej wynalazcy, a ta podawana NEPmenom była „z rdzeni”. Poniżej przyjrzymy się szczegółowo przygotowaniu prawdziwej sałatki Olivier, ale teraz wróćmy do historii. Po śmierci Oliviera właścicielem restauracji „Wielki Ermitaż” (jak zaczęto nazywać tawernę na początku XX wieku) została firma „Olivier Partnership”, której skład zmieniał się kilkakrotnie. W czasie rewolucji 1917 r. restauracja została zamknięta, w budynku mieściły się różne instytucje, w okresie NEP-u ponownie mieściła się tu restauracja, a od 1923 do 1941 r. mieścił się w nim „Dom Chłopski”. W „Wielkim Ermitażu” i restauracji Nepman w menu niezmiennie gościła popisowa „sałatka Oliviera”, ale V.A. Gilyarovsky uważał, że już za spadkobierców Oliviera sałatka nie była już taka sama, jak za jej wynalazcy, a ta podawana NEPmenom była „z rdzeni”.

Uznano to za wyjątkowy szyk, gdy obiady przygotowywał francuski szef kuchni Olivier. Będziesz potrzebować mięsa drób, ogórki kiszone (niekiszone), słodkie jabłko (przynajmniej słodko-kwaśne). Zarówno ogórki, jak i jabłka należy obrać. W Olivierze bardzo ważne jest zachowanie właściwych proporcji: na 6 ziemniaków weź 3 marchewki, 2 cebule, 1-2 ogórki kiszone, 1 słodkie jabłko, 200 g. gotowany kurczak, szklanka groszku konserwowego, 3 jajka, 1/2 słoika majonezu, sól i pieprz mielony – do smaku.

„Moskwa i Moskale”

Niedaleko Nowy Rok i po raz „milionowy” za świąteczne stoły mieszkańcy całej przestrzeni poradzieckiej wystawią salaterkę z Olivierem. Tradycję tę kultywują od kilkudziesięciu lat wszyscy, których korzenie sięgają ZSRR.

Ale niewiele osób zastanawiało się, dlaczego ta konkretna sałatka stała się noworoczną „marką” i skąd w ogóle pochodzi w Związku Radzieckim. Czas poznać historię potrawy, która jest tak popularna, że jej nazwa stała się powszechnie znana.

Francuski „pracownik gościnny” w Rosji

Dziś nikomu nawet nie przyszło do głowy, że kiedyś ludzie nie jeździli do pracy z Rosji do Europy, ale odwrotnie. Ale w XIX wieku obraz był zupełnie inny.

W ten sposób pewien kucharz pochodzenia francuskiego, Lucien Olivier, opuścił swoją ojczyznę i udał się, aby „podbić żołądki” obywateli Imperium Rosyjskiego. Zainspirowała go do tego szalona popularność w tamtym czasie. kuchnia francuska wśród Rosjan. I tak pan Olivier znalazł w Moskwie inwestora - bogatego kupca Jakowa Pegowa i w latach 60. XIX wieku otworzył restaurację „Ermitaż”.

Popularność lokalu szybko rosła, tak że po pewnym czasie za Ermitażem na placu Trubnaya powstała kolejna restauracja. Ale w tym pierwszym frekwencja była większa, gdyż sam Olivier był jego szefem kuchni. I to właśnie w tej restauracji po raz pierwszy na stołach gości z wyższych sfer pojawiła się sałatka, która trzeci wiek z rzędu nie straciła na popularności.

To jest interesujące: Oprócz słynne danie, Lucien Olivier jest „ojcem” najsłynniejszego majonezu „prowansalskiego”, dzięki któremu, nawiasem mówiąc, sałatka Olivier była tak smaczna. Został przygotowany przez Francuza z żółtka, musztardę i oliwę z dodatkiem przypraw, których tajemnicy nie zdradził.

Cietrzew, ogony raków i tajemniczy sos

Tak więc biznes Luciena Oliviera kwitł, Ermitaż odwiedzali w całości przedstawiciele rosyjskiej elity, a utalentowany szef kuchni musiał zachować swój ślad: okresowo zaskakiwać gości czymś niezwykłym i interesującym. Olivier improwizował, wymyślał nowe przepisy, a raz podał je w swojej restauracji niezwykła sałatka. Szef kuchni nie miał wówczas pojęcia, że jakieś 10 lat po jego śmierci ta przekąska będzie już nazywana jego imieniem w mediach drukowanych.

Miło jest zdać sobie sprawę, że to danie zostało wymyślone specjalnie dla rosyjskich miłośników smaczne jedzenie. Ale nikt z nas nie jest w stanie powiedzieć, co jadł prawdziwa sałatka„Oliwia”. Przecież w oryginalny przepis od nowoczesnego były tylko takie składniki jak ziemniaki, ogórki, majonez prowansalski i jajka na twardo. No i mięso drobiowe. To prawda, że to wcale nie był kurczak, ale cietrzew lub kuropatwa.

Część Francuski przysmak zawierały także szyjki rakowe, ozór cielęcy, sałatę, prasowany kawior, lanspik lub lanspig (żelowany rosół, w którym gotowano cietrzew) i kabul sojowy. Kucharz ułożył to wszystko w małe stosy na dużym talerzu i polał swoim charakterystycznym prowansalskim akcentem. A nieco później, kiedy obserwowałem, jak goście restauracji jedzą przystawkę, zacząłem ją ugniatać przed podaniem.

Prawie żaden ze składników nie budzi żadnych wątpliwości. Tak, nie wszystkie pasują nam do sałatki Olivier, ale produkty są znajome. Ale czym jest soja Kabul? Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy cofnąć się do momentu, w którym przepis Oliviera pojawił się w druku.

Na łamach publikacji kulinarnych

Swoją popisową sałatkę Lucien Olivier wymyślił pod koniec lat 60. XIX wieku, ale przepis został po raz pierwszy opublikowany dopiero w 1894 roku w czasopiśmie „Nasze Jedzenie”, a nie wśród innych przepisów, ale w „Pytaniach i Odpowiedziach” sekcji, ponieważ wiele osób było zainteresowanych tym, „jak przygotowuje się przystawkę Oliviera?”

Redaktor Ignatiew udzielił szczegółowej odpowiedzi na to pytanie. Oprócz tego wszystkiego radził wrzucić do Oliviera kapary i oliwki, doprawić zimnym sosem prowansalskim i dodać soję Kabul. Zimą świeże ogórki zamień na ogórki kiszone. Było to w szóstym numerze magazynu z roku 1894.

Już w dziesiątym numerze autor felietonu ponownie powrócił do ulubionego przez wszystkich tematu Sałatka francuska. MAMA. Ignatiew dodał do publikacji jeszcze kilka wskazówek. Do opcja zimowa„Olivier” nie stracił swojej pozycji oryginalny smak, zalecił zamiast tego umieszczenie świeże ogórki ogórecznik – tzw. „zioło ogórecznika”, które smakuje dokładnie tak samo jak to warzywo. A ogórecznik można uprawiać zimą w doniczce na parapecie.

Ale niespokojni czytelnicy nie pozostawali w tyle. Nadal nie udało im się dostać sałatki, która smakowała dokładnie tak, jak przysmak francuskiego szefa kuchni. A odpowiedź na ostatnie pytanie, opublikowana w nr 24 magazynu „Nasza żywność” z tego samego roku, sprawiła, że stracili na to wszelką nadzieję.

Pytanie to dotyczyło tajemniczego sosu „Kabul”, czyli sojowo-kabulskiego. A Ignatiew odpowiedział, że wszystkie wersje tego sosu produkowane w Rosji to jedynie nieudane próby powtórzenia smaku oryginalnego dressingu, który produkuje firma Crosse & Blackwell w Londynie. A „sposób przygotowania prawdziwego „kabulu” to tajemnica firmy” – cytujemy dosłownie odpowiedź Ignatiewa.

Więc niestety koniec jest w wodzie. Ponieważ prośba dotycząca sosu Kabul wysłana do The J.M. Bez odpowiedzi pozostała firma Smucker Company, do której nadal należy dobrze prosperująca marka Crosse & Blackwell.

Wiadomo jedynie, że sos „Kabul” to gęsty, pikantny sos, który przygotowywany jest na bazie smażonej masło mąka z dodatkiem bulion mięsny i przyprawy.

Nigdy więc nie będziemy mogli spróbować dokładnie tej samej sałatki, którą przygotował Lucien Olivier.

To jest interesujące: Na nadchodzący rok 2012 mieszkańcy Orenburga postanowili przygotować największą sałatkę Olivier w historii jej istnienia. Waga naczynia wynosiła 1841 kg. Samych jaj było około 5000!

Ciężki los w epoce niedoboru

Z biegiem czasu kraj został poddany ciężkim próbom - Rosjanie przeżyli rewolucję, wojnę domową i Wielką Wojnę Ojczyźnianą oraz straszliwy strajk głodowy. Większość ludności ZSRR nie mogła nawet marzyć o takim luksusie jak sałatka Olivier z cietrzewem, szyjkami rakowymi i ozorem cielęcym.

Jednak sałatka tak bardzo wszystkim zasmakowała, że nie chcieli z niej rezygnować. Zostało po prostu uproszczone i zastąpione składniki mięsne gotowana kiełbasa. Plus dodany gotowana marchewka I zielony groszek dzięki dostępności tych produktów. Ale sałatka była nadal ubrana w majonez prowansalski.

W Epoka radziecka„Olivier” otrzymał drugie imię – „Winter”, ponieważ zawierał składniki, które były łatwo dostępne nawet w mroźną pogodę.

Pomimo prostoty i dostępności większości składników „Olivier” przygotowywany był tylko na święta, bo nie każdą radziecką rodzinę stać było na kiełbasę częściej niż w specjalne dni. A ponieważ w ZSRR odwołano wszystkie daty religijne, Nowy Rok stał się najjaśniejszym świętem. I tak „Olivier” stał się noworoczną tradycją.

Prawdziwy przepis na sałatkę Olivier, wymyślony przez francuskiego szefa kuchni Luciena Oliviera

Czas gotowania: 1 godzina 20 minut

Liczba porcji: 50

Wartość energetyczna i odżywcza produktu

białka – 13,9 g;
tłuszcze – 14,3 g;
węglowodany – 2 g;
zawartość kalorii – 192,2 kcal.

Składniki

gotowane mięso cietrzewia – 600 g;
gotowany ozorek cielęcy – 1,5 kg;
tłoczony czarny kawior – 100 g;
świeże liście sałaty – 200 g;
gotowany homar – 1,1 kg;
pikle – 200 g;
soja konserwowa – 200 g;
sos sojowy - do smaku;
świeże ogórki – 200 g;
kapary – 100 g;
jaja kurze gotowane – 5 szt.;
Majonez prowansalski – 500 g.

Opis procesu gotowania krok po kroku

Gotowane Rosół wołowy z dodatkiem przypraw, Madery, pieczarek i oliwek oraz schłodzonego mięsa cietrzewia, pokrojonego w średniej wielkości, jednolite kawałki.
Ugotowany ozorek cielęcy obierz i posiekaj razem z prasą czarny kawior, gotowe mięso homara usunięte ze skorupy, jaja kurze, umyte i osuszone świeże ogórki i pikle pokrojone w drobną kostkę.
Liście sałaty dokładnie opłucz pod strumieniem o niskim ciśnieniu, osusz każdy liść papierowym ręcznikiem i rozerwij go rękami na małe kawałki – będzie smakować lepiej niż pokrojony produkt.
Ostrożnie wyjmij kapary ze słoika i posiekaj je tak drobno, jak to możliwe.
Soję konserwową z puszki odcedzić z płynu zgodnie z przepisem, utrzeć w moździerzu na jednolitą masę i doprawić niewielką ilością sos sojowy do smaku, ale najważniejsze, żeby nie przesadzić.
Połącz wszystkie przygotowane składniki wymienione powyżej we wspólnej misce, dopraw je majonezem prowansalskim i podawaj w porcjowanych miseczkach.

To jest interesujące: popularna sałatka w Rosji jest to nawet nieoficjalny sposób określania parytetu siły nabywczej. W 2009 roku gazeta Trud opublikowała „Indeks Oliviera” – liczbę, według której można było zobaczyć poziom inflacji cen konsumpcyjnych żywności. I odzwierciedlają to lepiej niż dane Rosstatu. Wskaźnik ten stał się odpowiednikiem „Big Mac Index” w Ameryce.

Wykwintne danie, zaprezentowane naszym prapradziadkom ponad półtora wieku temu przez Luciena Oliviera, przeszło długą krętą drogę i dotarło do nas zupełnie nowe, ale nie mniej smaczne. A żyjemy w czasach, gdy w gastronomii można dostać każdy produkt, bez konieczności wymyślania jego zamiennika.

Jeśli więc naprawdę chcesz poczuć smak klasycznego „Oliviera”, którym w XIX wieku rozkoszowała się śmietanka rosyjskiego społeczeństwa w restauracji Hermitage, śmiało! W obecności ogromna ilość filmy z mistrzowskich kursów kulinarnych prowadzonych przez czołowych szefów kuchni, nie będzie to wcale trudne.

przez Notatki Dzikiej Pani

Jeśli nie w każdym pierwszym, to na pewno w co drugim domu będzie Sylwester Sałatka Olivier jest na świątecznym stole. Prawdziwego klasycznego przepisu na sałatkę Olivier nie udało się całkowicie przywrócić, jednak dziś znamy same składniki, z których moskiewski restaurator francuskiego pochodzenia Lucien Olivier przygotował swoją słynną sałatkę.

Jak powstała sałatka Olivier?

Przygotowując kiedyś danie o nazwie „Majonez dziczy”, restaurator podał je do stołu i zaczął sprawdzać, czy spodoba się jego gościom.

Nawiasem mówiąc, „Majonez gry” - złożone danie, składający się z wielu składników. Znalazły się w nim filety z kuropatw i cietrzewia, ozór gotowany i ogonki rakowe, skropione sosem majonezowym, który również wymyślił Lucien Olivier. Mięso pokrywano kawałkami galaretki, a na środku naczynia usypywano kopczyk gotowane ziemniaki z dekoracjami od małych pikantne ogórki i jajka na twardo. Co więcej, Olivier rozłożył udekorowany kopczyk ziemniaków nie do jedzenia, ale do dekoracji potrawy.

Wyobraźcie sobie jego zdumienie, a nawet oburzenie, gdy zobaczył, że niedoświadczeni goście mieszają łyżką wszystkie składniki „Majonezu Dziczyznowego” i dopiero wtedy z wielką przyjemnością wchłaniają tę „barbarzyńską” mieszankę. A potem następnym razem Olivier sam wymieszał wszystkie składniki i podał na stół nowe danie, i zrobił to, jakby chciał urazić pozbawionych skrupułów zjadaczy, ale efekt był zupełnie odwrotny. Nowa sałatka od razu stała się tak popularna, że goście tłumnie przybywali do restauracji Oliviera, aby spróbować nowego niezwykłego dania.

Sekrety klasycznego przepisu na prawdziwą sałatkę Olivier

Po śmierci słynnego restauratora nikt nie był już w stanie powtórzyć klasycznego przepisu na prawdziwą sałatkę Olivier i dopiero z czasem, bo do 1904 roku, przy pomocy bywalców restauracji udało się przywrócić prawie wszystkie składniki.

Niemniej jednak to wciąż nie była ta sama sałatka.

Faktem jest, że Olivier zabrał ze sobą do grobu wyjątkowe dodatki do sosu, które zawsze zachowywał w ścisłej tajemnicy. Wiadomo, że prawdziwą sałatkę Olivier według klasycznej receptury polano sosem prowansalskim, który został przygotowany wyłącznie z octu francuskiego, prowansalskiej oliwy z oliwek z dodatkiem najświeższych żółtek. Ale co jeszcze znalazło się w przepisie Luciena Oliviera, wciąż pozostaje tajemnicą.

Składniki prawdziwej sałatki Olivier

Z czego zatem składała się prawdziwa sałatka Olivier, której klasyczną recepturę przywrócono w 1904 roku?

Według przepisu miało zająć:

Mięso z dwóch gotowanych cietrzewów

Jeden gotowany język cielęcy

25 gotowanych raków, 1 duży gotowany homar lub 1 homar z puszki

100 gramów czarnego kawioru tłoczonego

1 szklanka lanspeaka (gęsta galaretka, pokrojona w kostkę)

200 gramów świeżej sałatki

250 gramów ogórków kiszonych (kiszonych)

250 gramów sosu kabul

Dwa świeże ogórki

100 gramów kaparów

Pięć jajek na twardo.

Jest mało prawdopodobne, że przygotujesz prawdziwą sałatkę Olivier według klasycznej receptury, ale zgodzisz się, warto wiedzieć, jakimi smakoszami byli stali bywalcy słynnych rosyjskich restauracji. Chociaż najsmaczniejsze i najbardziej prawdziwe, klasyczna sałatka Olivier to ten, który przygotowujesz z pasją, miłością i wyobraźnią!

Wiele osób zna i kocha Oliviera. Ludzie nazywają to „ sałatka mięsna" Także w Czas sowiecki gościł na każdym świątecznym stole i był uważany za integralny atrybut uczty. W tamtych czasach mało kto przejmował się historią sałatki Olivier, liczyło się tylko to, żeby była smaczna i pożywna. Za każdym razem gospodynie przygotowywały „sałatkę mięsną” według jedynego, znanego wszystkim przepisu. Z czasem kucharze zaczęli dodawać własne, specjalne składniki, a każdy z nich twierdził, że jego opcja gotowania jest właściwa. Dlatego często pojawia się pytanie, co tak naprawdę należy dodać do sałatki Olivier. Historia pochodzenia pomoże podnieść tę zasłonę.

Pan Lucien Olivier

Zanim wręczysz laury twórcy sałatki, warto dowiedzieć się, kim był. Co ciekawe, życie utalentowanego szefa kuchni wyjaśni nam, dlaczego tak się dzieje kulinarne arcydzieło tak popularna wśród Rosjan, a poznamy prawdziwą historię sałatki Olivier. Twórca tego dania nazywał się Lucien Olivier i był zdolnym Francuzem Sztuka kulinarna. Urodził się w 1838 roku. Miał jeszcze dwóch starszych braci, którzy gotowali nie mniej smacznie. Wybrali jednak pozostanie w ojczyźnie. W młodości Lucien wyjechał do Moskwy, aby dorobić. Wybrał ten konkretny kraj, bo wiedział, że Rosjanie są tym zainteresowani i od tego zaczął Olivier. Warto od razu zaznaczyć, że w tej rodzinie narodził się ulepszony przepis na majonez prowansalski, który Lucien wykorzystał w swojej kuchni. Olivier rozpoczął swoją działalność od otwarcia własnej restauracji „Hermitage”, która początkowo cieszyła się ogromnym sukcesem.

Sekret restauracji

Lucien szybko zyskał popularność. Wszystko to stało się możliwe dzięki majonezowi, do którego dodał musztardę prawidłowe proporcje oraz kilka przypraw, które nadały sosowi oryginalną pikanterii. Ogromny popyt skłonił szefa kuchni do otwarcia kolejnej restauracji we Francji, a jego bracia we Francji odnieśli ten sam sukces i również mogli rozpocząć własną działalność gospodarczą.

Olivier: historia kulinarnego arcydzieła

Jak wiadomo, jeśli jesz tylko kiełbasę, szybko ci się ona znudzi i będziesz chciał spróbować czegoś nowego. Tutaj działała ta sama zasada: ludzie byli zmęczeni tą pikantną monotonią, a klientów w restauracji było coraz mniej. To dzięki temu Lucien zaczął myśleć o czymś nowym. ciekawe danie co przyciągnęłoby klientów. Podczas eksperymenty kulinarne urodził się nowy przepis, obecnie znana wszystkim jako sałatka Olivier. Historia powstania tego dania jest tak ciekawa, że nie można się doczekać, żeby go spróbować. Wiadomo jednak, że dzisiejsze sałatki radykalnie różnią się od tych, które powstawały na początku. Było to coś wykwintnego i niezwykłego, co przywróciło Ermitażowi popularność, a jego właścicielowi chwałę wielkiego specjalisty kulinarnego. Fani tego dania nadali mu imię Olivier. Na tym historia się nie kończy.

Oryginalny przepis

Sam Lucien nazwał stworzone przez siebie danie „Game Mayonnaise” i nie mógł go nazwać własnym imieniem - „Olivier”. Klasyczny przepis Francuski szef kuchni początkowo tego nie zmienił i składało się ono z dobrze ugotowanego mięsa kuropatwy i cietrzewia, pomiędzy które włożył galaretkę pozostałą z bulionu. Pociął także język młodego cielęcia na kawałki i umieścił go na brzegach na przemian z małymi, a następnie polał niewielką ilością majonezu, który zrobił własnoręcznie. Na środku pozostała przestrzeń, którą wypełnił grubo posiekanymi jajkami i korniszonami. Wszystko to podawał gościom, którym podobało się to połączenie.

Sekret Oliviera

Można powiedzieć, że historia powstania tego dania dopiero się zaczęła. Wielu kucharzy i po prostu gospodynie domowe próbowało powtórzyć ten przepis w swoich kuchniach, ale ku ich zdziwieniu nic nie pomogło. Wielu próbowało dowiedzieć się, na czym polega tajemnica, ale Lucien przygotował danie sam, w pomieszczeniu, nie zdradzając swoich tajemnic. Tak naprawdę tajemnica tkwiła w tym samym majonezie, którym ostatnio „znudzili się” goście restauracji.

Wykwintne danie zamienia się w sałatkę

Lucien starał się, aby jego nowe danie było nie tylko smaczne, ale także oryginalne w wyglądzie. Ale wkrótce musiał wprowadzić pewne poprawki i zmienić jego zewnętrzne piękno, co nie spowodowało, że sałatka stała się mniej popularna. Faktem jest, że składniki umieszczone na środku talerza służyły raczej do dekoracji. Ale Rosjanie nie mają mentalności, aby pozostawiać żywność nietkniętą. To właśnie odzwierciedla fakt, że historia pochodzenia Oliviera nieco się zmieniła. Pewnego dnia Lucien zauważył, że jego goście mieszali wszystkie składniki i dopiero potem je zjadali. Zdał sobie sprawę, że dla Rosjan jedzenie nie jest tak ważne jak jego smak, dlatego zinterpretował własny przepis. Teraz kucharz pokrój wszystkie składniki w plasterki, wylej Wystarczającą ilość markowy majonez i wszystko dobrze wymieszałem. Rosjanie mają teraz wyśmienitą i ulubioną sałatkę Olivier. Klasyczny przepis francuski szef kuchni zabrał go ze sobą, nie zdradzając tajemnicy. Wielki kucharz zmarł w 1883 roku.

Nowe życie sałatki

Można powiedzieć, że na tym historia sałatki Olivier się nie zakończyła. Chociaż oryginalny przepis Lucien nikomu tego nie zdradził, jednak w 1904 roku naczynie zostało „zrekonstruowane”.

Jeden z byłych gości restauracji przypomniał sobie wszystkie składniki, które dodał twórca tego arcydzieła. Jedyną rozbieżnością był skład sosu prowansalskiego, do którego Lucien dodał swoje „tajne” przyprawy. Więc w nowa sałatka zawierał następujące elementy:

filet z dwóch gotowanych cietrzewów;
25 raków;
jeden język cielęcy;
pół puszki soi Kabul;
pół słoika ogórków kiszonych;
200 gramów sałatki (świeżej);
100 gramów tłoczonego kawioru (czarnego);
dwa świeże ogórki (posiekane);
5 jajek na twardo;
100 gramów kaparów.

Wszystkie składniki zostały doprawione specjalną francuską prowansalską przyprawą. Sporządzono go z 400 gramów oliwy z oliwek, octu i dwóch świeżych żółtek. Składniki te pochodzą z Francji.

Po zastanowieniu się, jaka była historia sałatki Olivier, po krótkim zapoznaniu się z jej pochodzeniem, wielu to zauważy nowoczesne danie zupełnie inny niż ten, który był pierwotnie serwowany.

Nie jest to zaskakujące, ponieważ w czasach sowieckich ludzie nie mieli na stołach takiej obfitości jedzenia, na jaką mogli sobie pozwolić zamożni restauratorzy i szlachta. Stało się popularne wśród większości rodzin nowa opcja Oliviera, z którego wielu korzysta do dziś. Prawie wszyscy go kochają od dzieciństwa. Oto jej przepis:

4 jajka na twardo;
pół kilograma kiełbasy lekarskiej;
4 gotowane ziemniaki;
4 ogórki kiszone;
puszka groszku konserwowego;
paczka prowansalskiego;
zioła i sól według uznania.

Wszystkie składniki są drobno posiekane, mieszane i doprawiane słynny sos. Tutaj ulubione danie z czasów sowieckich jest gotowe!

Interpretacje sałatek

Dziś Olivier ma inną nazwę i jest lepiej znany jako „sałatka mięsna”. Dlatego wiele osób pamiętało, że nie należy do niego dodawać kiełbasy, tylko białe mięso. Ponieważ kuropatwy i cietrzew są trudno dostępne, gospodynie domowe gotują z tym składnikiem wiele rodzajów Oliviera, różniących się składem. Teraz do sałatek dodają marchewkę, jabłka i cebulę. Przeciwnie, inne komponenty są usuwane. Oto jeden z przepisów na zmodyfikowanego Oliviera:

4 jajka;
4 ziemniaki;
1 jabłko;
1 cebula;
1 pierś;
1 puszka groszku;
3 ogórki kiszone;
2 marchewki.

Warzywa jak zwykle gotuje się i sieka. Pierś i jajka są również gotowane i siekane. Cebulę i ogórki sieka się. Warto jednak wziąć pod uwagę, że nie zaleca się przechowywania sałatek, do których dodaje się cebulę przez długi czas, ponieważ to warzywo z czasem nadaje potrawie nieprzyjemny posmak. Następnie groszek wlewa się do Oliviera. Wszystko rozcieńczone prowansalskim. W razie potrzeby dodać zioła i sól.

Druga opcja jest trochę inna. Nadal będziesz potrzebować tej samej ilości ziemniaków, jajek, marchwi i piersi. Ogórków kiszonych kładziemy mniej, wystarczy jeden, dodajemy 100 gramów groszku i tyle samo konserwowe oliwki. Posiekana świeży ogórek. Tankowano w zwykły sposób.

Trzecia metoda jest interesująca, ponieważ będziesz potrzebować wędzony filet i 200 gramów pieczarek ze słoika. Dodaje się tu również obrane jabłko z kwaskowatością, jest siekane małe kawałki. Następnie 200 gramów groszku, trzy „mundury”, cztery jajka. Wszystkie pokruszone składniki są mieszane. Olivier jest solony i pieprzony. Następnie musisz wyjąć z lodówki 250 gramów tłustej śmietany, wlać do niej łyżeczkę cukier granulowany i sól. Masę tę dokładnie ubija się, po czym 2 łyżki wlewa się cienkim strumieniem. łyżki soku z cytryny i łyżka koniaku. Dodaj 1 łyżkę do przyszłego sosu. łyżka gałka muszkatołowa. Gotowa masa ubieranie sałatki.

Łatwość produkcji i dostępność składników sprawiły, że sałatka Olivier jest wyjątkowo popularne danie w latach sowieckich. Olivier był nieodzownym atrybutem radzieckiego świątecznego stołu na Nowy Rok i inne święta. Dlatego też pragniemy zaoferować Państwu dokładne nowoczesny przepis Sałatka Olivier ze zdjęciem (no cóż, na wypadek gdyby ktoś o niej nie wiedział lub zapomniał).

Sałatka Olivier: klasyczny przepis ze zdjęciami i historią powstania

Dziś chcemy porozmawiać o prawdziwym rosyjskim daniu - Sałatka Olivier . Historia sałatki Olivier jest znana nielicznym. Pomimo tego Imię francuskie, został wynaleziony właśnie w Rosji w drugiej połowie XIX wieku, a jego twórcą był słynny moskiewski restaurator francuskiego pochodzenia, Lucien Olivier. Czyje imię faktycznie nadało nazwę tej sałatce.

Sałatka Olivier - przepis klasyczny (historia)

Należy zaznaczyć, że Lucien Olivier był po prostu geniuszem kulinarnym, stworzył i wynalazł wiele potraw duża liczba różny technologie kulinarne. Jeśli chodzi o sałatkę Olivier, w większości krajów europejskich nadal nazywa się ją „sałatką rosyjską”.

Według pierwotnego pomysłu jego twórcy Olivier w ogóle nie powinien stać się sałatką- To było wykwintne danie, który nazywał się „Majonez dziczy”. To była cała kompozycja. Podstawą był ugotowany filet z cietrzewia, drobno posiekany i ułożony razem z galaretką z bulionu, obok równie wykwintna kompozycja plastrów język cielęcy i nowotworowe szyje. Pośrodku, nad nimi, wznosiła się piramida z gotowanych i pokrojonych w kostkę ziemniaków i korniszonów. Gotowane jajka, pokrojone w plasterki, podobnie jak sama piramida ziemniaczana, służyły wyłącznie do dekoracji. Wyjątkowy był także przepis na majonez użyty do tego dania.

Sałatka Olivier - wieczny rosyjski klasyk

Kiedy restaurator po raz pierwszy zaprezentował to najbardziej wykwintne danie, dosłownie po kilku minutach zobaczył, że większość odwiedzających zmiksuj na wspólną masę i w tej formie nałóż na talerze. Oburzenie Luciena Oliviera nie miało granic. Na znak protestu i dla wyrażenia swojego stosunku do obyczajów Rosjan, a właściwie do ich braku, restaurator następnego dnia specjalnie pokroił wszystkie składniki, od razu je wymieszał, doprawił majonezem i w ten sposób podał formularz. Cóż, efekt okazał się odwrotny do oczekiwań, ale bardzo skuteczny - sałatka wywołała sensację i ostatecznie zdobyła swoje miejsce na świątecznych stołach, a później podbiła cały świat.

Za granicą znana również jako „sałatka rosyjska” lub „sałatka husarska”

Chociaż wszystkie składniki użyte w oryginalna sałatka, są dziś znane, ale prawdziwy przepis zaginął na zawsze, gdyż Lucien Olivier do jego przygotowania użył przypraw i ziół, których nazwy i proporcje zabrał ze sobą do innego świata. Jednak w oryginalnej sałatce wszystko nie było takie proste - majonez był wyjątkowy, a technologia przygotowania dość złożona.

Główna tajemnica niesamowity smak Sałatka składała się z niewielkiej ilości określonych przypraw, które Olivier osobiście dodał do swojego majonezu w sekretnym pomieszczeniu. To skład tych przypraw nie mógł być niezawodnie przywrócony. Cóż, reszta składników sałatki była na widoku, więc specjalna tajemnica nie miałem pojęcia.

Klasyczna sałatka Olivier – przepis

Jednak nowoczesny Sałatka Oliviera pozostaje jednym z najbardziej ulubionych dań naszych rodaków i jest po prostu nie do wyobrażenia świąteczna uczta bez niego. Ta sałatka nie wychodzi menu restauracji. Dlatego też chcemy zaproponować Państwu dokładny, nowoczesny Przepis na sałatkę Oliviera (no cóż, na wypadek gdyby ktoś nie wiedział lub zapomniał):

Mieszanina nowoczesna sałatka Oliwia

Składniki sałatki Olivier:

Sposób przygotowania sałatki Olivier:

Ziemniaki i marchewkę dokładnie myjemy i gotujemy do miękkości, następnie ostudzamy, obieramy i kroimy w kostkę.
Jajka ugotuj i również je posiekaj.
Obierz cebulę i drobno posiekaj.
Ogórki również kroimy w drobną kostkę.
Jabłko obierz i pokrój w kostkę.
Ugotowanego kurczaka (szynka, kiełbasa) pokroić w kostkę.
Wszystkie posiekane składniki łączymy w jednej misce, dodajemy groszek, sól, pieprz i doprawiamy majonezem.
Dokładnie wymieszaj, pozwól mu trochę zaparzyć i podawaj.

Oto cała tajemnica. A wynik zawsze będzie niezrównany.

Przepis wideo na sałatkę Olivier

Sałatka Olivier to właśnie danie, które ma wiele odmian:

Car Oliwier

Oliviera wg stary przepis

Olivier klasyczny z kiełbasą

Klasyczny przepis Oliviera
Olivierowi jest ciepło
Olivier z łososiem
Galaretka „Olivier”
Sałatka Olivier z ogonami raków i czerwonym kawiorem
Sałatka Olivier z mięsem i świeżymi ogórkami
Sałatka Olivier „Dla burżuazji”
Olivier z pierś z kurczaka i jajko sadzone

Olivier z świeży ogórek
Oryginalna sałatka Oliviera
Olivier z krewetkami, awokado i domowym majonezem

Sałatka Olivier to prawdziwy klasyk, podobnie jak sałatka ze śledziem w futrze i mimozą, bez której nie można sobie wyobrazić świątecznej uczty.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł