CHUŤ, podstatné meno. Pocit vyplývajúci z podráždenia sliznice jazyka rôznymi látkami

CHUŤ, podstatné meno. Vlastnosť, kvalita jedla cítiť pri jedle

CHUŤ, podstatné meno. Pocit krásneho, pôvabného, ​​schopnosť človeka estetického vnímania a ocenenia

CHUŤ, podstatné meno. Náklonnosť, záujem, vášeň pre niečo

Vysvetľujúci slovník Ushakov

CHUŤ, taste, m. 1. only units. Pocit, ku ktorému dochádza, keď je sliznica jazyka podráždená rozpustnými látkami. Horká, sladká, slaná, kyslá chuť. Chuť je jedným z piatich vonkajších zmyslov. Ochutnajte. || Kvalita jedla, hodnotená podľa pocitov, ktoré vytvára, chuťové vlastnosti. Príjemná chuť. Chuť chleba. Horká chuť. Jablko dobrej chuti (chutné). 2. iba jednotky Zmysel pre milosť, schopnosť estetického ocenenia. Rozlišujúca chuť. Muž vkusu. Má vkus. Skvelá chuť. Oblečte sa vkusne. 3. Sklon, láska k niečomu, zvyk, závislosť. Chuť po poéziu. Drsné chute davu. Máme rovnaké chute. Gribojedov. O chutiach sa nedalo diskutovať. Každý má svoj vlastný vkus: kto miluje melón a kto miluje melón. Príslovie. Rozhodol sa robiť to, čo sa mu páči. 4. iba jednotky Štýl, umelecký spôsob (hovorový). Váza v antickom štýle. Je to podľa môjho gusta. Dostať chuť – začať pociťovať z niečoho potešenie, stať sa na niečom závislým. Ešte som neprišla na chuť. mať na niečo chuť – mať k niečomu sklony, niečo milovať. Mať rovnaký vkus, iný vkus (o predmetoch) – mať rovnaký vkus, iný vkus. Mať rovnaký vkus, iný vkus (o ľuďoch) – mať rovnaký, rôzne chute, názory. Buržoázni u nás rôzne chute. D. Chudák.

Dahlov vysvetľujúci slovník

CHUŤ, čili relish, jeden z piatich vonkajších zmyslov, ktorého nástroje sú umiestnené v ústach, hlavné v jazyku, na rozpoznávanie určitých vlastností jedla, ako je sladkosť, horkosť, kyslosť, slanosť, nevýraznosť atď. Samotná vlastnosť rozmanitosti jedál a predmetov ochutnávaných na jazyku. Chuť a vôňa sú osobné pocity; zrak, sluch a hmat sú bežné. Mám horkú chuť a všetko je horké. V týchto jablkách chuť nie je dobrá; chutia zle. Ryba Navaga chutí ako treska. Konské mäso od hovädzieho podľa chuti nerozoznáte. Chuť, farba pána (súdruha) nie je to, čo má niekto rád. Jedlo sa pozná podľa chuti a svätosť podľa zručnosti. Bez žuvania nepoznáte chuť. Po skončení práce chutný obed. V práci jedlo chutí lepšie. Hladké, mäkké a škaredé. Neberiem na chuť, ale je to horké, ale bude to mokré. Nie rovnaká chuť, ale budeme sýti. | * Pojem krásy v umení; zmysel pre milosť, krásu, slušnosť a oku lahodiaci. | Poshib ikonografický rod, pohľad, štýl, škola, charakteristické vlastnosti umelecké dielo, ako spoločný znak školy alebo klanu. Nehádajte sa o chuti. Dom je vkusne zariadený. Tento umelec má veľa vkusu; stavia v ruskom štýle, v mauritánskom. Lahodné, chutné, príjemné na chuť, jedlé, južné. slané, ľudové, sladké. mňam. nehnuteľnosť, kvalita chutné. mňam. astra. kusnya, kusnitsa, miešané vajíčka biely chlieb v mlieku a masle. Jesť, ochutnať čo, čo, ochutnať jedlo alebo pitie; | jesť, jesť alebo piť. | * Užite si čo; prijať nehmotné. Chuť radosti, života. Okúsil smrť. -Xia, na ochutnanie. Stravovanie porov. trvanie jedlo sa skončilo. akcie podľa vb.

Moderný výkladový slovník

CHUŤ, pocit, ku ktorému dochádza, keď sú rôzne rozpustné látky vystavené chuťovým pohárikom umiestneným u stavovcov, najmä v jazyku. Základné chuťové vnemy: horká, sladká, kyslá, slaná. Chuť ovplyvňuje chuť do jedla a trávenie v závislosti od fyziologického stavu. Pri niektorých chorobách môže byť zvrátená. U väčšiny bezstavovcov sú orgánmi všeobecného chemického zmyslu (chuť a čuch) senzilla a iné chemoreceptory.

Estetický CHUŤ, schopnosť človeka rozlišovať, chápať a hodnotiť estetické javy vo všetkých sférach života a umenia. Formovanie a rozvoj vkusu je úlohou estetickej výchovy.

Múdre slová

Slovo je ako kameň: ak ho jeho ruka hodí, potom ho už nevrátiš.

Miguel de Cervantes Saavedra

Predpokladá sa, že človek rozlišuje štyri alebo päť základných chutí: slaná, kyslá, sladká, horká a ešte jedna, pre ktorú neexistuje ruský názov. Nazýva sa „umami“ a pripisuje sa mu chuť glutamanu sodného. Niekedy sa mu však hovorí „sladký“ a výrobcovia potravín veria, že glutaman sodný jednoducho zvyšuje vnímanie iných chutí. Ak veríte knihám o jedle, tak ich nie je päť, ale mnoho tisíc chutí – no kulinárski špecialisti nemyslia elementárne chute, ale kombinované. Nedávno vedci tušili, že ich nie je päť.

Ukázalo sa, že chuťové poháriky potkanov reagujú na rôzne horčiny rôzne. Horký patogén spôsobuje zvýšenie koncentrácie vápnika v receptorovej bunke, čo prinúti bunku vylučovať transmiter (chemický prenášač impulzov medzi nervovými bunkami). Na štúdium tohto procesu biológovia A. Caisedo a S. Roper z University of Miami (USA) zaviedli do chuťových buniek potkanieho jazyka fluorescenčnú značku, ktorá reaguje na zvýšenie hladiny vápnika. Potom vystavili bunky rôznym horkým zlúčeninám. Ukázalo sa, že 66 percent buniek citlivých na horkosť reagovalo len na jednu zlúčeninu, 27 percent na dve a 7 percent na viac ako dve zlúčeniny.

To znamená, že chuťové poháriky, ktoré reagujú na rôzne horké látky, sú rôzne, ale pre „horké“ máme len jeden názov. Alebo možno potkany jednoducho lepšie poznajú horkú stránku života ako ľudia.

Z čoho sa skladá chuť?

Rôzne látky môžu mať čistú alebo zmiešanú chuť. Chuť všetkých čisto horkastých látok človek vníma úplne rovnako. Takže roztoky ópia, strychnínu, morfínu, chinínu sa môžu navzájom líšiť intenzitou pocitu horkosti, ktorú spôsobujú, ale nie kvalitou. Ak sa však intenzita vnemov vyrovná užívaním uvedených roztokov v rôznych koncentráciách, stanú sa nerozoznateľnými. To isté platí pre kyslé chute. Roztoky kyseliny chlorovodíkovej, dusičnej, sírovej, fosforečnej, mravčej, šťaveľovej, vínnej, citrónovej a kyselina jablčná, prijaté v príslušnom zriedení, sú chuťovo nerozoznateľné. Pri štúdiu sladkých látok sa tiež zistilo, že neexistuje viacero druhov sladkostí. Niektoré látky môžu mať viac alebo menej výraznú sladkú chuť, ale ak je táto chuť čisto sladká, potom ich roztoky nemožno od seba odlíšiť. Glukóza, fruktóza, laktóza, sacharóza majú čisto sladkú chuť. Čo sa týka slanej chuti, bolo dokázané, že iba jedna látka ju má v čistej forme - soľ. Všetky ostatné brakické látky majú horkú alebo kyslú chuť.

Ako sa chute miešajú? Kyslé a sladké látky môžu spôsobiť sladkokyslý pocit, ktorý sa nachádza v mnohých odrodách jabĺk resp ovocné nápoje. Príkladom kyslo-slaného pocitu je chuť nálev z uhoriek. Horké a sladké sa spájajú s ťažkosťami, ale horké kakao zmiešané s cukrom spôsobuje zvláštny pocit roztavenia, charakteristický pre čokoládu. Ale k splynutiu horkého so slaným a hlavne horkého s kyslým vôbec nedochádza. Zmesi horkých a slaných, horkých a kyslých látok sú chuťovo mimoriadne nepríjemné.

Najviac jednoduchá radosť v ľudskom živote je chutné jedlo. Zdalo by sa, že idete do kuchyne, otvoríte chladničku, strávite nejaký čas pri sporáku - a voila! - voňavý pokrm už na stole a endorfíny v hlave. Z hľadiska vedy sa však celé jedlo z a do vyvinie do komplexného mnohostranného procesu. A aké ťažké je niekedy pre nás vysvetliť naše stravovacie návyky!

Výskum chuťove poháriky zaoberal sa mladou a stále sa rozvíjajúcou vedou – fyziológiou chuti. Preskúmajme niektoré zo základných postulátov doktríny, ktoré pomôžu lepšie pochopiť naše chuťové preferencie a momentálne slabosti.

ľudské chuťové poháriky

Chuť je jedným z piatich zmyslov vnímania, ktoré sú pre život človeka veľmi dôležité. Hlavnou úlohou chuti je výber a hodnotenie jedla a pitia. Pomáhajú mu v tom aj ostatné zmysly, najmä čuch.

Mechanizmus chuti je poháňaný chemikáliami nachádzajúcimi sa v potravinách a nápojoch. Chemické častice, ktoré sa zhromažďujú v ústach, sa menia na nervové impulzy, ktoré sa prenášajú pozdĺž nervov do mozgu, kde sú dekódované. Povrch ľudského jazyka je pokrytý chuťovými pohárikmi, ktorých má dospelý človek od 5 do 10 tis. S vekom sa ich počet znižuje, čo môže spôsobiť určité problémy s rozlišovaním chutí. Papily zase obsahujú chuťové poháriky, ktoré majú určitý súbor receptorov, vďaka ktorým cítime celú škálu chuťovej rozmanitosti.

Reagujú len na 4 základné chute – sladkú, horkú, slanú a kyslú. Dnes sa však často vyčleňuje ten piaty – mysle. Vlasťou nováčika je Japonsko a v preklade z miestneho jazyka to znamená „chutná chuť“. V skutočnosti je umami chuť bielkovín. Pocit umami vytvára glutamát sodný a ďalšie aminokyseliny. Umami je dôležitou chuťovou zložkou syrov Roquefort a parmezán, sójová omáčka ako aj iné nefermentované produkty - orech, paradajka, brokolica, šampiňóny, tepelne spracované mäso.

Za úplne prirodzené vysvetlenie výberu jedla sa považujú sociálno-ekonomické podmienky, v ktorých človek žije, ako aj jeho práca. zažívacie ústrojenstvo. Medzitým sa vedci čoraz viac prikláňajú k možnosti, že chuťové preferencie určujú gény a dedičnosť. Tento problém sa prvýkrát objavil v roku 1931 počas výskumu, počas ktorého bola syntetizovaná zapáchajúca molekula fenyltiokarbamid (FTC). Dvaja vedci vnímali látku odlišne: pre jedného bola horká a veľmi páchnuca, zatiaľ čo pre druhého bola úplne neutrálna a bez chuti. Neskôr vedúci výskumného tímu Arthur Fox testoval FTC na svojich rodinných príslušníkoch, ktorí to tiež necítili.

Vedci sa teda v poslednom čase prikláňajú k názoru, že niektorí vnímajú rovnakú chuť inak a niektorí ľudia sú naprogramovaní na priberanie z hranolčekov, iní ich môžu zjesť bez ujmy na postave – to je vec dedičnosti. Na podporu tohto tvrdenia vedci z Duke University v USA spolu s kolegami z Nórska dokázali, že ľudia majú odlišné zloženie pachové gény. Štúdia sa zamerala na vzťah génu OR7D4 RT k steroidu zvanému androstenón, ktorý sa vo veľkom množstve nachádza v bravčovom mäse. Ľudia s rovnakými kópiami tohto génu sú teda pachom tohto steroidu znechutení a majitelia dvoch rôznych kópií génov (OR7D4 RT a OR7D4 WM) naopak nepociťujú žiadne nepriateľstvo.

Zaujímavé fakty o chutiach

• Chuťové poháriky na ľudskom jazyku žijú v priemere 7-10 dní, potom odumrú a objavia sa nové. Nebuďte preto prekvapení, ak sa vám tá istá chuť bude z času na čas zdať mierne odlišná.

• Asi 15 – 25 % ľudí na svete môžeme pokojne nazvať „supertastermi“, to znamená, že majú mimoriadne citlivú chuť, keďže na jazyku je viac papíl, a teda aj chuťových pohárikov.

• Chuťové poháriky na ľudskom jazyku pre sladké a horké chute boli objavené len pred 10 rokmi.

• Všetky čisté chute človek cíti úplne rovnako. To znamená, že nemôžete hovoriť o niekoľkých druhoch sladkej chuti. Ochutnať existuje len jedna sladká chuť, ktoré však môžu mať rôznu intenzitu: byť jasnejšie, nasýtené alebo vyblednuté. To isté platí pre ostatné príchute.

• Chuťové poháriky sú najcitlivejšie medzi 20-38 stupňami. Ak jazyk ochladíte napríklad ľadom, tak chuť sladkého jedla už nie je cítiť, prípadne sa môže výrazne zmeniť.

• Dobrá chuť sa tvorí už v maternici. Vedci teda zistili, že chuť niektorých produktov sa prenáša nielen cez materské mlieko, ale aj cez plodovú vodu, kým je dieťa v žalúdku matky.

• Americkí vedci vykonali štúdiu, ktorá preukázala závislosť chuťových preferencií od veku a pohlavia človeka. Dievčatá teda väčšinou uprednostňujú sladkosti, ovocie, zeleninu. A chlapci, naopak, milujú ryby, mäso, hydinu a väčšinou sú ľahostajní k čokoláde.

• Počas letu kvôli vysoký stupeň Hluk u ľudí znižuje chuťovú citlivosť na slané a sladké.

• Chuť sušienok sa 11-krát lepšie odhalí, ak sa zapíja mliečnymi nápojmi. Ale káva naopak „zabíja“ všetky ostatné pocity. Preto, ak si chcete svoj dezert naplno vychutnať, je lepšie si vybrať správne nápoje a piť kávu oddelene od ostatných jedál.

Sladké

Sladká chuť je snáď najpríjemnejšia pre väčšinu svetovej populácie. Zrazu výraz „ sladký život", a nie nejaké iné. Zároveň nie je sladká len múka a cukrárenské výrobky, ale aj výrobky prírodného pôvodu. Spolu s tým sú aj užitočné. Väčšina sladkých jedál obsahuje veľké množstvo glukózy. A ako si viete, glukóza - hlavné metabolické palivo pre ľudské telo, preto chuťové poháriky ľahko rozpoznajú chuť na sladké a popri tom produkujú hormóny šťastia - serotonín a endorfín.Treba poznamenať, že tieto hormóny sú návykové. Tu je vysvetlenie toho, že depresiu a stres radšej zabavíme niečím sladkým.

Nie je žiadnym tajomstvom, že nadmerná konzumácia sladkostí nepriaznivo ovplyvňuje tvar a stav pokožky. Dezerty však úplne neopúšťajte. Nejedzte maškrty nalačno a ak je to možné, skúste ich nahradiť sušeným ovocím, medom, orechmi.

Kyslé

Do väčšiny kyslé potraviny obsahuje kyselinu askorbovú. A ak zrazu zatúžite po niečom kyslom, vedzte, že to môže naznačovať nedostatok vitamínu C vo vašom tele. Takéto chuťové rozdiely môžu dokonca slúžiť ako signál blížiaceho sa prechladnutia. Hlavnou vecou nie je preháňať: nemali by ste aktívne dodávať telu túto užitočnú látku, všetko je dobré s mierou. Nadbytok kyseliny negatívne ovplyvňuje fungovanie tráviaceho systému a stav zubnej skloviny.

Ak sa do metabolizmu zapojí veľa kyseliny, telo sa pokúsi zbaviť sa jej nadbytku. To sa deje mnohými spôsobmi. Napríklad cez pľúca cez výdych oxidu uhličitého alebo cez kožu cez uvoľňovanie potu. Keď sa však vyčerpajú všetky možnosti, kyseliny sa hromadia v spojivovom tkanive, čo zhoršuje fungovanie tráviaceho systému a vyvoláva hromadenie toxínov v tele.

Denná potreba vitamínu C pre dospelých mužov a ženy je 70-100 miligramov. Je toho veľa kyslé bobule(egreš, ríbezľa, brusnica), v citrusových plodoch a kiwi, v čerstvá zelenina(najmä v paprike).

Ak si človek náhodou odhryzne nezrelý banán alebo tomel, pocíti kyslá chuť- Suchý a sťahujúci pocit na jazyku a v ústnej dutine. Tieto chuťové vnemy netrvajú dlho a nie každému chutia.

Trpkosť je známy pocit, ktorý prichádza s mnohými druhmi jedál a nápojov, vrátane nezrelého ovocia, šupiek z orechov, čaju a červeného vína. Zdrojom trpkosti sú triesloviny nachádzajúce sa v rastlinných polyfenoloch, ktoré sa nachádzajú v listoch, semenách a šupkách rastlín. Okrem polyfenolov môžu adstringenciu spôsobiť soli kovov, kyseliny a dehydratačné činidlá. Hoci trpkosť dáva nepríjemný pocit, niekedy dodáva chuťovým vnemom sofistikovanosť (napríklad čaj alebo víno).

Neskúsení ľudia zvyčajne pripisujú trpkosť chuti, a preto pri opise pocitov v ústach po konkrétnom produkte hovoria „tart chuť“. To bolo považované aj v starovekej Indii, takže kyslá chuť je jednou z hlavných v ajurvéde.

V súčasnosti však vedci vylúčili trpkosť z ľudského chuťového systému, ktorý má päť odrôd:

• slaný;
• kyslá chuť;
• umami;
• sladká chuť;
• horká chuť.

Tieto vnemy spôsobujú chuťové poháriky v jazyku, ktoré po kontakte s jedlom prenášajú tieto informácie do mozgu pozdĺž chuťových nervov. Hoci stále existuje vedecká diskusia o povahe trpkosti, mnohí majú tendenciu veriť, že trpkosť je spôsobená signálmi v trigeminálnom nerve, ako aj vnemami pikantný produkt(napríklad červená paprika).

Zjednodušene povedané, prečo trpkosť nesúvisí s chuťou, rozdiel je v tom, že päť hlavných typov chuťových vnemov prenáša informácie do chuťového nervu, zatiaľ čo pikantné a kyslé - do trojklanného nervu. Na jednej strane sú tieto nervy navzájom prepojené, na druhej strane trojklanný nerv okrem informácií o chuťových vnemoch zbiera aj ďalšie údaje o podnetoch vo vonkajšom prostredí a patológiách vo vnútri tela. Prenáša pocity dotyku, textúry, bolesti a teploty do mozgu.

Stručne o chuťových vnemoch

Chuťové vnemy alebo vnímanie chuti je jedným z piatich tradičných ľudských zmyslov. Zahŕňajú zrak, čuch, sluch, chuť a hmat.

Chuťové vnemy vznikajú, keď určitá látka v ústach chemicky reaguje s chuťovými pohárikmi nazývanými chuťové poháriky. To umožňuje spolu s čuchom a stimuláciou trojklaného nervu určiť odtiene chuťových vnemov: druh jedla, jeho vôňu a ďalšie vlastnosti.

Najväčšia koncentrácia chuťových pohárikov sa nachádza na konci jazyka. Samotný je pokrytý tisíckami malých výbežkov nazývaných papily, ktoré možno vidieť na jazyku voľným okom. Každá papila obsahuje stovky chuťových pohárikov, cez ktoré je jedlo vnímané.

Predpokladá sa, že ľudský jazyk obsahuje 2 až 5 tisíc chuťových pohárikov umiestnených v zadnej a prednej časti jazyka. Ďalšími miestami ich umiestnenia sú stredná, bočná a zadná strana jazyka, ako aj hrdlo. Každá oblička obsahuje 50 až 100 buniek. S pribúdajúcim vekom sa chuťové vnímanie znižuje, keďže po dvadsiatke začína klesať počet chuťových buniek.

Dlho sa verilo, že existuje konštantný počet „základných chutí“, z ktorých kombináciou vznikajú zložitejšie vnemy (takéto názory sa upevnili vďaka skorým názorom v psychológii, ktoré existovali aj o základných farbách). Na začiatku 20. stor vedci z oblasti psychológie a fyziológie verili, že existujú iba štyri základné typy chuťových vnemov: sladké, kyslé, slané a horké. Umami bola nedávno uznaná ako chuť a v Číne a Indii sa štipľavá alebo pikantná stále považuje za šiestu chuť.

V súčasnosti sa objavili nové štúdie, ktoré vyvracajú myšlienku, že jazyk je rozdelený na zóny, z ktorých každá je zodpovedná za určitý chuťový vnem. Teraz vedci tvrdia, že každý chuťový pohárik je schopný vnímať všetky druhy chutí. Preto otázky typu: „Ktorá časť jazyka vníma horkú chuť?“ možno považovať za nezmyselné. Môže to byť vnímané akoukoľvek časťou jazyka, ako aj hrdlom a inými miestami. ústna dutina kde sú chuťové poháriky.

Pocit sladkosti

Sladká chuť sa vo všeobecnosti považuje za príjemný pocit. Je to spôsobené prítomnosťou cukrov a niektorých ďalších látok. Sladká chuť je spojená s aldehydmi a ketónmi. Je určená rôznymi chuťovými receptormi spojenými s G-proteínom a gastducínom.

Každá časť mozgu, ktorá určuje chuť na sladké, sa teda skladá z dvoch oblastí, ktoré reagujú na dve iný druh receptory, ktoré môžu pôsobiť rôznymi silami. Tieto dva receptory sa v biochemickej terminológii nazývajú T1R2+3 (heterodimér) a T1R3 (homodimér).

Tieto receptory určujú všetky pocity sladkosti u ľudí a zvierat. Za štandard prahu pocitu sladkej chuti sa považuje pomer sladkých látok k sacharóze, ktorý má index 1. Priemerný prah, pri ktorom človek začína pociťovať sladkú chuť, je obsah sacharózy 10 mmol/l. . Pre laktózu je toto číslo 30 mmol / l. Preto je index laktózy 0,3. Existuje veľmi sladká látka, 5-nitro-2-propoxyanilín, s indexom 0,002 mmol/l. Je 4 tisíc krát sladší ako cukor a zakázaná konzumácia.

Odkiaľ je kyselina?

Kyslá chuť je pocitom kyseliny. Kyslá chuť rôznych látok sa hodnotí vo vzťahu k štandardnej - zriedenej kyseline chlorovodíkovej, ktorá má index 1. Pre porovnanie, kyselina vínna má index 0,7, kyselina citrónová - 0,46, uhličitá - 0,06.

Kyslú chuť určuje malý súbor buniek rozmiestnených v chuťových pohárikoch jazyka. Bunky citlivé na ňu sú určené obsahom proteínu riadeného génom PKD2L1. Existuje hypotéza, že slabé kyseliny (ako napr octová kyselina, ktorý nie je úplne rozpustný pri fyziologických hodnotách pH) môže vstúpiť do chuťových buniek a spôsobiť bioelektrickú odpoveď.

V súlade s týmto mechanizmom intercelulárne ióny inhibujú draslíkové vodivé kanály, ktoré normálne fungujú tak, že polarizujú elektrický náboj buniek. Kombinácia priameho vstupu iónov, ktorý depolarizuje bunky, vráti ich do neutrálneho náboja, a inhibícia (potlačenie) hyperpolarizovaných draslíkových kanálov spôsobuje, že chuťové bunky generujú elektrický náboj a uvoľňujú neurotransmitery. Takzvané biologicky účinných látok ktoré prenášajú elektrické impulzy z jednej nervovej bunky do druhej. Výsledkom je, že človek cíti kyselinu. Napriek týmto poznatkom stále nie je dobre pochopený mechanizmus, ktorým sa určuje kyslá chuť.

Slané, horké a umami

Slanosť spôsobujú ióny sodíka a niektoré iné ióny alkalických kovov. Ale čím ďalej je alkalický kov od sodíka v periodickej tabuľke, tým má menšiu slanosť. Napríklad veľkosti lítnych a draselných iónov sú veľmi blízke iónom sodíka, a preto majú veľmi podobné slaná chuť. Ale ióny kovov, ako je rubídium a cézium, ktoré sú oveľa väčšie ako sodíkové ióny, tiež chutia úplne inak.

Štandardom slanosti je chlorid sodný. Teda obyčajná stolová soľ, ktorá má index 1. Chuť draslíka v zložení chloridu draselného je hlavnou zložkou náhrad soli a jej index slanosti je 0,6.

Horká chuť je pocit, na ktorý je človek najcitlivejší. Mnoho ľudí opisuje horkú chuť ako nepríjemnú, štipľavú a nechutnú. Ale to vôbec nie je potrebné a závisí to skôr od toho, do akej miery je horká chuť v jedle prítomná. Niekedy môže byť horká chuť žiaducou zložkou, pretože pridáva príjemnú chuť s inými koreninami.

Piatou chuťou, ktorú sa vedci rozhodli považovať za takú, je umami. Stimuluje chuť do jedla. Umami sa opisuje ako pikantný chuťový vnem s nádychom mäsa.

Chemickou látkou, ktorá spôsobuje umami, je glutaman sodný. Je to chuťová prísada, ktorú vynašiel japonský Kikunae Ikeda v roku 1908. Glutaman sodný vytvára silnú chuť umami a je nevyhnutnou súčasťou západnej kuchyne. Nomenklatúra chuťových receptorov zodpovedných za vnímanie umami je TAS1R1 a TAS1R3. Umami je cítiť pri konzumácii syra alebo sójovej omáčky. Nachádza sa vo fermentovaných a odležaných potravinách, ako aj v paradajkách, obilninách, strukovinách.

Opýtajte sa kohokoľvek, koľko chutí, a pravdepodobne budete počuť štandardnú odpoveď: štyri. V skutočnosti väčšina z nás pozná iba štyri chute, a to horkú, sladkú, slanú a kyslú. Všetko však nie je také jednoduché, pretože piata chuť je známa ako „umami“.

Ako rozlišujeme chute?

Telo každého človeka reaguje inak rôzne chute a ich kombinácie. Chuťové poháriky, ktoré reagujú na konkrétny produkt, sa vyvíjajú rôznymi spôsobmi a samotné produkty môžu mať chuťové kombinácie. napr. obyčajné jablko kyslejšie alebo sladšie. Niektoré chuťové vnemy sa nám páčia a iné nie. Väčšina horko-kyslých alebo horko-slaných chutí je nepríjemná, ale sladko-kyslá alebo slano-kyslá chuť nie je zlá.

Na špičke jazyka je zvláštna cibuľa, ktorá vám umožňuje rozlišovať medzi chuťami. Papily neprenášajú informácie o chuťové vlastnosti produkt priamo do nervového systému, ale najskôr vylučujú špeciálne látky, ktoré sú zodpovedné za vnímanie základných chutí.

Aké chemické procesy alebo aká časť tela je zodpovedná za kombináciu chuťových vnemov, vedci stále nevedia. Vedci okrem štyroch elementárnych chutí a piateho umami diskutujú o prijatí ďalšej novej chuti, tuku. Vedci to zatiaľ pripisujú textúram, nie chutiam. Poďme sa teda pozrieť na kľúčové vnímané chute: slaná, kyslá, sladká, horká a porozprávame sa aj o umami.

Aké chute dokáže človek rozlíšiť

Sladké

Pre väčšinu sú obľúbené. V sladkostiach iná suma obsahuje glukózu, ktorá funguje ako palivo pre telo. Pri konzumácii sladkých jedál sa chuťové bunky prenášajú na nervový systém signál, v dôsledku čoho sa začnú produkovať hormóny endorfín a serotonín. Robia ľudí šťastnými.

Kyslé

Kyslé jedlá obsahujú kyselinu askorbovú. Keď teda človek chce takéto jedlo, je pravdepodobné, že v tele nie je dostatok vitamínu C. Niekedy takéto chuťové preferencie predpovedajú začínajúce prechladnutie. Hlavnou vecou nie je preháňať, pretože kyslé jedlo poškodzuje tráviace orgány.

Slaný

Mnoho ľudí sa nezaobíde bez slanej chuti a často ich to po sladkostiach ťahá k slanému. Soľ je príkladom tejto chuti. Ak vás láka všetko dosoliť, počúvajte sa. Vedcom sa podarilo zistiť, čo to svedčí o nedostatočnom obsahu minerálov.

trpký

Horká chuť je nepríjemná medzi ostatnými chuťami. Obsahuje jedovaté a všetky druhy toxických látok. Citlivosť v chuťových pohárikoch (cibuľkách) ľudí je rôzna, preto sú rôzne horčiny pre niekoho neznesiteľné, iný ich bežne vníma. Vedci to vysvetlili tým, že chuťové poháriky majú schopnosť evolúcie.

Je pozoruhodné, že horká chuť má „referenčnú horkosť“ - ide o látku chinín, ktorá sa používa na výrobu nápojov vrátane ginu.

Čo je chuť umami

Ak o existencii horkej, slanej a kyslé chute vieme, potom len málokto vie o mysliach. Bol objavený a uznaný asi pred 30 rokmi v Japonsku. Pri experimentovaní s tradičná kuchyňa Boli objavené prísady, ktoré dodávajú jedlám pikantnú chuť. Líši sa od všetkých ostatných známych chutí, medzi ktorými sú kyslá, sladká, horká a slaná.

Nebudeme sa ponoriť do zložitých chemických reakcií a procesov, ale všimnite si, že chuť umami závisí od glutamanu sodného. Takže podnikavý Ikeda, ktorý objavil chuť umami, patentoval výrobu chuťová prísada, ktorý sa dnes nachádza v rôznych produktoch.

Opísať jeho chuť nie je jednoduché, ale skúsime to. Má to napríklad sušená makrela, sušené huby odrody shiitake alebo paradajky. Umami samo o sebe nie je vždy príjemné, no v minimálnej koncentrácii a v kombinácii s inými príchuťami sa stáva príjemným.

Zaujímavé fakty o chutiach

Dnes sa teda verí, že človek vníma päť chutí rôznej povahy a my sme vám o nich podrobne povedali. Okrem toho v našom mozgu prebiehajú chemické reakcie s kombináciami chutí, no to všetko je veľmi komplikované. Nakoniec ponúkame Zaujímavosti o vnímaní chutí ľudským telom:

• Chuťové poháriky na povrchu jazyka majú krátku životnosť - nie viac ako 10 dní. Po uplynutí lehoty zomrú a na ich mieste sa objavia nové. To vysvetľuje, prečo tú istú chuť po čase vnímame inak.
• Podľa vedcov má 15 až 25 % ľudí mimoriadne citlivú chuť v dôsledku viac chuťové poháriky na jazyku.
• Telo vníma čisté chute rovnako, preto neexistuje odlišné typy sladké alebo kyslé chute. Navyše, každý z nich je nasýtený alebo vyblednutý.
• Najcitlivejšie receptory sa stávajú pri teplote potravín v rozmedzí 20-38 stupňov.
• Chuťové preferencie závisia od pohlavia a veku človeka. Dievčatám napríklad viac chutia sladkosti, zelenina a ovocie, chlapci zase mäso a ryby a najčastejšie im je ľahostajná čokoláda.

Dúfame, že sme odpovedali na vašu otázku, koľko chutí rozlišuje jazyk človeka a aké vnemy spôsobí to či ono jedlo. Všetko je dosť komplikované a ani vedci však nenašli odpovede na všetky otázky všeobecné zásady teraz vieš.