Použitie potravinárskych prísad. Potravinové prísady - užitočné a škodlivé, klasifikácia a účinok na telo

Biologicky aktívne prísady (doplnok stravy) by sa mali odlišovať od potravinárskych prídavných látok, ktoré môžu byť súčasťou potravinových výrobkov, aby im dodali určité vlastnosti a (alebo) zachovali kvalitu.

Na rozdiel od doplnkov stravy nemajú biologickú aktivitu.

Potravinárske prídavné látky - prírodné alebo umelé látky a ich zlúčeniny, špeciálne pridávané do potravinárskych výrobkov počas ich výroby s cieľom dodať potravinám určité vlastnosti a (alebo) zachovať kvalitu potravinárskych výrobkov.

Potravinárske prídavné látky sú v skutočnosti technologické zložky, pretože sa nepoužívajú ako potravinové výrobky a zahŕňajú 4 triedy:

Doplnky stravy, ktoré poskytujú potrebné vzhľad a organoleptické vlastnosti produktu (zlepšovače konzistencie, farbivá, príchute, ochucovadlá);
- potravinárske prísady, ktoré zabraňujú mikrobiálnemu alebo oxidačnému znehodnoteniu produktov - konzervačné látky (antimikrobiálne látky, antioxidanty);
- potravinárske prídavné látky potrebné v technologickom procese výroby potravín (urýchľovače technologických procesov, kypriaci prášok, želírovacie činidlá, penotvorné látky, bielidlá);
- potravinárske prísady, ktoré zlepšujú kvalitu potravinárskych výrobkov (zlepšováky múky a chleba, látky zabraňujúce spekaniu a hrudkovaniu, leštidlá, plnivá).

Potravinárske prísady sú dnes prítomné v drvivej väčšine najbežnejších produktov – od jogurtov až po klobásové výrobky. Vo svete sa ich používa viac ako 500, od octu až po terc-butylhydrochinón. Prítomnosť v potravinách akéhokoľvek prídavné látky v potravinách Je zvykom označovať index „E“ (z Európy) v rámci Európskeho spoločenstva podľa medzinárodnej klasifikácie. Každá takáto prísada má svoje chemické zloženie testované na bezpečnosť.

Klasifikácia prídavných látok v potravinách podľa indexu Codex alimentaris:

E100-E182 - farbivá používané na výrobu rôznych farieb;
- E200 a viac - konzervačné látky používané na predĺženie trvanlivosti;
- E300 a viac - antioxidanty, ako aj regulátory kyslosti, ktoré spomaľujú oxidačné procesy. V skutočnosti majú podobný účinok ako konzervačné látky) (E330 je obvyklá kyselina citrónová, často používaná v domácej kuchyni);

E400-430 - stabilizátory a zahusťovadlá, to znamená látky, ktoré pomáhajú udržiavať požadovanú konzistenciu produktu;
- E430-500 - emulgátory, to znamená konzervačné látky podobné ich účinkom ako stabilizátory; podporovať určitú štruktúru produktov;
- E500-E585 - prášok do pečiva, ktorý zabraňuje tvorbe hrudiek a "spekaniu" výrobkov;

E620-E642 - prísady používané na zvýraznenie chuti a vône výrobkov;
- E642-E899 - náhradné indexy;
- E900-E1521 - látky, ktoré znižujú penivosť napríklad pri nalievaní štiav, ďalej sladidlá, leštidlá.

Všetko, čo „leží“ za číslami od jedna do sto, sú prírodné potravinárske prídavné látky, teda prírodné farbivá a arómy, ktoré sú chemického pôvodu, ale môžu sa používať pri výrobe potravinárskych výrobkov, s výnimkou piatich zakázaných tie.

Zakázané prísady:

E-121, citrusové červené farbivo;
- E-123, amarant - farbivo;
- E-240, formaldehyd - konzervačná látka;
- E-924a, bromičnan draselný - zlepšovák múky a chleba;
- E-924v, bromičnan vápenatý - zlepšovák múky a chleba.

Tieto látky majú karcinogénny, mutagénny, alergénny účinok na telo.

Prídavné látky v potravinách, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú ľudský organizmus:

Karcinogénny účinok - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- účinok na gastrointestinálny trakt - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alergény - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- účinky na pečeň a obličky -E171-173, E320-322.

Je potrebné poznamenať, že od roku 1999 sa zvýšili požiadavky na monitorovanie účinnosti a bezpečnosti biologicky aktívnych doplnkov stravy hlavným štátnym sanitárom Ruskej federácie.

Nemôžete inzerovať doplnky stravy ako jedinečný, najúčinnejší a bezpečný prostriedok bez vedľajších účinkov;
- nie je možné uviesť spotrebiteľa do omylu, že prírodný pôvod doplnkov stravy je zárukou ich bezpečnosti;
- nemôžete vytvárať dojem, že pri užívaní doplnkov stravy je účasť lekára zbytočná.

Zistilo sa, že časti určitých 50 rastlín možno použiť na výrobu doplnkov stravy; ako východiskový materiál je zakázané používať živočíšne suroviny a rastlinné orgány, ktoré akumulujú psychostimulačné, silné a jedovaté prírodné zlúčeniny.

V Sanitárnych pravidlách a normách Ruskej federácie, publikovaných v posledných rokoch, je stanovené, že doplnky stravy by sa mali používať na prevenciu a udržanie fyziologických limitov funkčnej aktivity ľudských orgánov a systémov. Táto vlastnosť nám umožňuje pochopiť, že doplnky stravy nemôžu nahradiť jedlo a nie sú určené na liečbu chorôb.

Registrácia biologicky aktívnych doplnkových látok dnes prebieha v súlade s vyhláškou hlavného štátneho hygienického lekára č.21 z 15. septembra 1997. Od novembra toho istého roku sa týmto legislatívnym aktom zaviedol postup štátnej registrácie doplnkov výživy, ktorý ustanovuje pre tieto produkty vydávanie osvedčenia o registrácii ustanoveného formulára.

Súčasné hygienické požiadavky a normy na výrobu bioaditív sú stanovené hygienickými predpismi z roku 1996. Obsahujú časť, ktorá definuje bezpečnostné požiadavky na ne v závislosti od zloženia a potrebných ukazovateľov konkrétneho typu biologicky aktívneho produktu.

V procese štátnej registrácie prechádzajú doplnky stravy skúškou, kde sa posudzuje ich účinnosť a bezpečnosť pre život a zdravie človeka. Skúška sa riadi smernicami z roku 1998 „O hodnotení účinnosti a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“.

Na základe nariadenia vlády Ruskej federácie č. 988 z 21. decembra 2000 „o štátnej registrácii potravinárskych výrobkov a materiálov“ vydalo Ministerstvo zdravotníctva Ruskej federácie nariadenie č. 89 z 26. marca 2001, ktorým sa ustanovuje jasnejší zoznam výrobkov podliehajúcich štátnej registrácii. Dňa 29. mája 2002 bol z Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie zaslaný list „O posilnení štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru nad výrobou a obehom doplnkov stravy č. ako aj zoznam rastlín, ktorých výskyt v zložení biologicky aktívnych prísad vyžaduje potvrdenie neprítomnosti toxického účinku. Boli vyvinuté metódy monitorovania ukazovateľov pravosti, účinnosti a bezpečnosti týchto produktov.

1. januára 2003 bola zavedená príloha vo forme SanPiN 2.3.2.1153-02, ktorá obsahuje zoznam rastlín, ktoré nemožno použiť na výrobu doplnkov stravy. Obsahuje 183 titulov.

Rozšíril sa zoznam potenciálne nebezpečných živočíšnych tkanív, ich extraktov a produktov a pribudla položka „Rastliny a produkty ich spracovania nezaraďovať do zloženia jednozložkových biologicky aktívnych doplnkov stravy“.

Napokon sú tu povinné požiadavky na označovanie doplnkov stravy.

predbalené a zabalenébiologicky aktívne prísadymusia mať štítky s uvedením v ruštine:

Názov a typ produktu;
- číslo TU (pre domáce doplnky stravy);
- oblasť použitia;
- názov výrobcu a jeho adresu, v prípade dovážaných doplnkov stravy - krajinu pôvodu, názov výrobcu;

Hmotnosť a objem produktu;
- názov zložiek obsiahnutých v zložení;
- nutričná hodnota (obsah kalórií, bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, mikroživiny);
- Podmienky skladovania;

Dátum spotreby a dátum výroby, spôsob aplikácie (ak je potrebná dodatočná príprava doplnkov stravy);
- odporúčania na použitie, dávkovanie;
- kontraindikácie pre použitie a vedľajšie účinky(Ak je to nevyhnutné);
- osobitné podmienky vykonávania (ak sú potrebné).

Tieto požiadavky sú harmonizované s medzinárodnou legislatívou.

Upozorňujeme, že štítok je označený len hodnotami, ktorých hodnoty presahujú 5 % (vitamíny a makro- a mikroprvky) alebo 2 % (ostatné živiny).

Percento väčšiny vitamínov by nemalo prekročiť váženú priemernú dennú potrebu viac ako 3-krát, a

Regály supermarketov sú preplnené tovarom, v rozmanitosti ktorého sa dá ľahko zmiasť. Obchodníci používajú rôzne triky na zvýšenie predaja. Nevyhnutne sa zastavíme a pozrieme sa na svetlé štítky, zaujímame sa o propagačné akcie a darčeky, ktoré sa ponúkajú pri nákupe. Pred otvorením peňaženky si však musíte pozorne prečítať, čo je napísané na zvodnom obale. Najčastejšie je kompozícia plná nejasných slov, pod ktorými sa skrývajú rôzne prísady. Škodlivé E si preto treba dobre naštudovať a dávať si pozor na nákup produktu, v ktorom sú prítomné.

Na čo sú potrebné?

Nie každý vie, že výživové doplnky sa používali vždy. Samozrejme, mali len malú podobnosť s modernými syntetickými zlúčeninami získanými chemickými prostriedkami. Naši predkovia používali na zvýraznenie chuti prírodné ingrediencie ako soľ, korenie, kyselinu octovú. Pred niekoľkými tisíckami rokov sa naučili vyrábať karmín, prírodné farbivo získané z hmyzu. Používa sa dodnes, označená na obale ako E 120.

Ešte v minulom storočí predávali v obchodoch prírodné produkty ktorý mal krátku trvanlivosť. V posledných rokoch sa chemický priemysel posunul vpred, objavili sa mnohé nové objavy, ktoré výrobcovia potravín nedokázali využiť. Pre mnohých z nich je obohacovanie na prvom mieste, a tak sa málo starajú o zdravie ľudí. Na zvýšenie trvanlivosti výrobkov, zlepšenie ich vzhľadu, arómy a ich chutnosť sú v zložení zahrnuté potravinárske prídavné látky, ktoré sú označené písmenom E.

Tieto látky sú zlúčeniny, ktoré ľudia nepoužívajú v čistej forme. Špeciálne sa pridávajú do širokej škály produktov, aby sa neznehodnotili a vyzerali chutnejšie.

Skratku E nájdete takmer na každom produkte. Nachádza sa dokonca aj na baleniach detskej výživy, chleba a zmrzliny. Toto označenie bolo vynájdené v Európskej únii. Následne bola finalizovaná a ustanovená ako medzinárodná norma označujúca zloženie tovaru.

Užitočná informácia

Výrobcovia často tvrdia, že používajú iba prírodné doplnky. Ide o ďalší reklamný ťah na zvýšenie predaja, keďže väčšina doplnkov je syntetická. Za určitých okolností môžu predstavovať zdravotné riziko.

V poslednej dobe na niektorých výrobkoch nie sú žiadne informácie o obsahu E. Niekedy sa na obale jednoducho uvádza prítomnosť zahusťovadla alebo prírodného farbiva bez toho, aby bolo špecifikované, ktorá prísada bola použitá.

Tento produkt sa neoplatí kupovať. Neochota nahlásiť, čo presne je v zložení, často naznačuje, že výrobca má čo skrývať.

Teraz v predaji je veľmi ťažké nájsť produkty, ktoré neobsahujú potravinárske farbivá alebo syntetické prísady. Aby ste ich vylúčili zo vstupu do tela, musíte hľadať (alebo pestovať zeleninu a ovocie vo vašej záhrade), úplne opustiť polotovary, konzervy, kupované šťavy a sladkosti. Ale aj keď sa obrátime na polovičné opatrenia, v každom prípade musíte znížiť používanie škodlivého E, a preto musíte poznať zoznam nebezpečných prísad.

Číselný kód

Písmeno E nemá žiadny význam bez číselného kódu vedľa neho. Je to on, kto povie meno a do ktorej skupiny látka patrí. Tabuľka E výživových doplnkov by mala byť po ruke, aby ste vedeli, aké potraviny jeme.

Kód	názov
E100-E199	Takto sa označujú farbiace zlúčeniny
E200-E299	Zvýšte trvanlivosť
E300-E399	Látky, ktoré spomaľujú oxidáciu produktov, vznik plesní a zlý zápach
E400-E499	Zahusťovadlá a stabilizátory zlepšujúce konzistenciu
E500-E599	Látky, ktoré udržujú normálnu vlhkosť a kyslosť a predlžujú trvanlivosť
E600-E699	Arómy, zvýrazňovače chuti
E700-E799	Antibiotiká
E900-E1000	Odpeňovače a sladidlá
E1100 – E1105	Katalyzátory a enzýmy

Majte na pamäti, že počet prídavných látok v potravinách sa neustále zvyšuje. Chemici denne vytvárajú nové konzervačné a syntetické látky, ktoré zbavujú potraviny minimálneho úžitku a často ich škodia. Nedávno boli vyvinuté nové prísady, ktoré obsahujú niekoľko chemických zlúčenín naraz.

Existujú užitočné doplnky?

Látky obsiahnuté v potravinových výrobkoch spadajú do troch kategórií:

• prírodné, ktoré zahŕňajú minerály a rastlinné extrakty;
• prísady vytvorené umelo, ale zloženie sa nelíši od prírodných látok;
• syntetické zlúčeniny, ktoré sa nenachádzajú na zemi, sú špeciálne navrhnuté človekom pre rôzne potreby.

Nie všetky látky pridávané do potravín sú potenciálne nebezpečné. Existujú E užitočné pre ľudí. Patria sem výťažky z rôznych rastlín a antioxidanty.

• Kurkumín s označením E100. Toto žlté farbivo sa získava z koreňa kurkumy. Vedci sa domnievajú, že zlepšuje odolnosť organizmu voči infekciám a stimuluje činnosť srdca. AT Potravinársky priemysel farbivo sa široko používa na výrobu horčice, cukroviniek a korenín.
• Betanin E 162, vyrobený zo šťavy z červenej repy. Pridáva sa, aby produkty získali jasne červenú farbu. Pri vystavení svetlu sa rýchlo rozkladá, preto sa používa na výrobky s krátkou trvanlivosťou.
• Alfa-tokoferol E 307. Tak sa nazýva vitamín E. Ako doplnok stravy spomaľuje oxidáciu a zvyšuje trvanlivosť.

Výrobky obsahujú karotén E 160a, pektín E 440. Takéto prísady nemožno považovať za škodlivé ani nebezpečné. Musíte presne pochopiť, aká látka sa skrýva za skratkou. Koniec koncov, môže to byť obyčajný vitamín, napríklad B 12 (E101) alebo jodičnan vápenatý (E 916), ktorý obohacuje výrobky o jód.

Všetky tieto látky najlepšie získame zaradením prírodných potravín do stravy. Vtedy im to naozaj prospeje a zlepšia zdravie. No pri výbere potravín v supermarkete je dobré vedieť, ktoré prídavné látky nemôžu uškodiť.

Neutrálny E

V potravinách je veľa látok, ktoré sa považujú za podmienečne bezpečné pre ľudí. Najčastejšie sú totožné s prírodnými doplnkami, ktoré v malom množstve telu neškodia, no neprinášajú ani benefity.

Jedným z najbežnejších je E 140. Ide o chlorofyl, ktorý sa používa ako zelené farbivo. Lekári sa domnievajú, že pri konzumácii nie je nebezpečný a dokonca odstraňuje toxíny z orgánov a tkanív.

Na druhom mieste je kyselina sorbová E 202. Konzervačná látka je antimikrobiálna látka a často sa vyskytuje v údeninách, syroch, chlebe, aby sa zabránilo rýchlemu skazeniu potravín, vzniku nepríjemného zápachu a plesní.

Na treťom mieste - octová kyselina E 260. Je potrebný na reguláciu kyslosti. V malej koncentrácii ocot nie je schopný ublížiť, naopak, rozkladá tuky. Ale ak prekročíte prípustnú dávku, látka silne spaľuje sliznicu žalúdka.

Na štvrtom mieste je kyselina citrónová E 330. Zvýrazňuje kvalitu chuti a udržuje úroveň kyslosti. Do potravín sa pridáva v mikroskopických dávkach, takže nemôže nepriaznivo ovplyvňovať tkanivá. Predávkovanie spôsobuje zvracanie.

Na piatom mieste - guma rohovník E 410. Podobne ako E 412 sa guarová guma považuje za neškodnú. Tieto potravinové prísady sú súčasťou rôznych pyré, aby sa zachovala chuť a textúra.

Na šiestom mieste je sóda bikarbóna E 500. Každý ju dobre pozná. Prírodný produkt sa používa do roliek a iných výrobkov z cesta ako prášok do pečiva.

Na siedmom mieste - E 950 - E 957. Ide o rôzne druhy sladidiel. Stretávajú sa v lízankách sladká sóda, želé. Ich použitie je povolené takmer všade, ale lekári odporúčajú zdržať sa používania látok. Štúdie ukázali, že náhrady cukru, najmä vo veľkých množstvách, nepriaznivo ovplyvňujú orgány, spôsobujú dysbakteriózu a zvyšujú škodlivé účinky karcinogénov. Vedci, žiaľ, zatiaľ vplyv sladidiel na organizmus poriadne nepreštudovali, a tak zostávajú na zozname povolených látok.

Na ôsmom mieste - E 147, monomastné kyseliny. Používa sa ako stabilizátor a zahusťovadlo do jogurtov, majonéz a iných hustých potravín. Doplnok je normálne absorbovaný telom bez toho, aby spôsoboval vedľajšie účinky, ale to, znova poznamenávame, ho nerobí aspoň trochu užitočným.

Zvlášť nebezpečné látky

Existuje oveľa viac škodlivých potravinárskych prísad E ako relatívne bezpečných. Ide o väčšinu farbív, takže keď v obchode uvidíte lákavé cukríky v ultra svetlých farbách, neunáhlite sa ich nákupom pre deti. Tabuľka škodlivého E je rozsiahla. Tieto látky musia byť dobre známe, pretože môžu spôsobiť nebezpečné choroby a otravy.

• Farbivo E 121, ktoré dodáva nápojom červenú farbu. Veda dokázala, že jej prítomnosť v tele vyvoláva vznik nádorov, v niektorých krajinách je zakázaná. Napriek nebezpečenstvu pre ľudí výrobcovia sódy často používajú látku, takže musíte venovať veľkú pozornosť zloženiu nápojov.
• Chemická prísada amarant E 123. Syntetická zlúčenina je vo väčšine krajín zakázaná, pretože spôsobuje vývojovú patológiu plodu, silné svrbenie a poruchu funkcie obličiek. Látka sa nachádza v kukurici, ovsených vločkách a pečive, kde sa umiestňuje na zlepšenie farby a zvýšenie trvanlivosti.
• E210 – E213, zlúčeniny benzoovej kyseliny. Nachádza sa v šumivých tekutinách, nakladanej zelenine a iných produktoch. Postoj výrobcov k zdraviu ľudí je prekvapivý. Vývojári nevenujú pozornosť skutočnosti, že škodlivosť látok je dokázaná, že sú v mnohých krajinách zakázané, a naďalej ich aktívne zaraďujú do produktov.

Nájdeme ich v kozmetike, konzervovanom ovocí, rôznych pochutinách a šalátoch. Takéto výrobky by sa mali bojkotovať a v žiadnom prípade by sa nemali kupovať. Lekári s istotou zistili, že kyselina benzoová spôsobuje rast rakovinových buniek, zhoršuje duševný vývoj, robí človeka hyperaktívnym, narúša koncentráciu a asimiláciu informácií.

• E 222 - E 228. Hydrosulfity a pyrosulfity. Tieto prísady E sú škodlivé. Ich účinok na telo je málo študovaný, ale to, čo je známe, vás núti držať sa od nich ďalej. Častými vedľajšími účinkami ich užívania sú otravy, alergické reakcie a astmatické záchvaty. A ak je tovar vyrobený v rozpore s technologickými normami, nadmerné množstvo látok môže človeka zabiť. Pozrite sa pozorne na zložky ovocné pyré, džúsy, škrob, konzervovaná zelenina, to je miesto, kde môžete nájsť tieto škodlivé prísady.
• Dusičnany E 250 - E 252. Sú to najsilnejšie karcinogény, ktoré otrávia organizmus. Ich užívanie vedie k migrénam, poklesu tlaku, astme, srdcovým problémom a vzniku nádorov. Napriek do očí bijúcemu nebezpečenstvu výrobcovia pridávajú dusičnany do klobás a varenej klobásy. S ich pomocou môžete dosiahnuť jasnú krásnu farbu výrobkov a chrániť ich pred rýchlym znehodnotením.
• Na zozname škodlivých prísad je oxid uhličitý E 290. Hoci je oxid uhličitý pre zemskú atmosféru nepostrádateľnou látkou, lekári považujú jeho požitie za nebezpečné a neodporúčajú pitie sýtených nápojov. Ich vinou sa z tela vyplavuje vápnik, objavuje sa grganie a nepríjemný pocit v žalúdku.
• Glutamát sodný E 621. Zvýrazňovačom chuti sú sodné soli, ktoré možno nájsť vo voľnej prírode. Nadmerná konzumácia potravín s takouto prísadou vedie k hromadeniu solí v ľudských orgánoch. To ohrozuje zrakové postihnutie, alergie, červené škvrny na tvári a ďalšie nepríjemné následky. Aby sa zabránilo vniknutiu látky do tela, je potrebné opustiť hotové kotlety, knedle, palacinky, rýchle občerstvenie, hranolky a kocky vývaru.
• E 924 a a b, bromičnan draselný a vápenatý. Látky sú zakázané takmer vo všetkých krajinách. Silné karcinogény, vyvolávajú aktiváciu rakovinových buniek. Používa sa na redukciu peny v kvapalinách a ako oxidačné činidlo.

Toto nie je úplný zoznam škodlivých prídavných látok v potravinách E, ich tabuľka je oveľa rozsiahlejšia a neustále sa zväčšuje vďaka novým látkam. Tu sú zlúčeniny, ktoré sa najčastejšie nachádzajú vo výrobkoch predávaných na trhoch a v obchodoch.

Preventívne opatrenia

Medzi syntetickými zlúčeninami je ťažké nájsť bezpečné látky. Takmer všetky sú karcinogény a vedú k alergiám alebo génovým mutáciám.

S antibiotikami si treba dávať pozor. Často sú súčasťou produktov ako konzervačné látky, hoci ničia prirodzenú črevnú mikroflóru a vedú k dysbakterióze.

Stabilizátory a zahusťovadlá zabraňujú plnému vstrebávaniu vitamínov a minerálov, čo nepriaznivo ovplyvňuje zdravie ľudí.

V Rusku nevenujú potravinovým prísadám náležitú pozornosť. Legislatíva v súvislosti s nimi je veľmi mäkká a zoznam zakázaných látok je malý. Preto sa kupujúci musia starať o svoje zdravie sami. Čo môžete urobiť, aby ste sa ochránili pred nebezpečným E pridávaným do potravín?

• Starostlivo si preštudujte zloženie a snažte sa nebrať výrobok, ktorého trvanlivosť je niekoľko mesiacov alebo šesť mesiacov. Po takú dlhú dobu sa čerstvosť nedá prirodzene zachovať. Vyberajte potraviny s najmenším množstvom E.
• Nekupujte produkty, ktoré nemajú podrobné zloženie a vyhýbajte sa neznámym produktom, kedykoľvek je to možné. Odmietajte polotovary, konzervy, údeniny a údeniny.
• Väčšina nápojov z obchodu obsahuje náhrady cukru a farbivá. Telu neprospejú, preto by ste mali prejsť na domáce kompóty a ovocné nápoje.

Škodlivé účinky doplnkov na zdravie sú nepopierateľné. Vedci vykonali mnoho štúdií, ktoré priamo dokazujú, že zvýšený výskyt astmy, rakoviny a alergií súvisí s prítomnosťou syntetických látok, ktoré sú plnené výrobkami, v strave.

Náš život závisí od toho, čo jeme, preto z konzumácie musíme vylúčiť produkty obsahujúce škodlivé potravinárske prídavné látky E. Ich účinok na organizmus nie je odskúšaný zo všetkých strán. Mnohí biológovia sa domnievajú, že potraviny, ktoré sa dnes predávajú v obchodoch, budú mať škodlivý vplyv na budúce generácie. Syntetické látky sú pre naše bunky cudzie a nie je známe, aké mutagénne reakcie môžu naše deti a vnúčatá očakávať. Buďte pozornejší k svojmu zdraviu – okrem vás sa oň nikto nepostará!

Väčšina našich potravín dnes obsahuje látky, ktoré sa do nich špeciálne pridávajú pred konzumáciou a nazývajú sa potravinárske prídavné látky. A hoci je veľa ľudí skeptických voči ich používaniu (a často z dobrého dôvodu), napriek tomu dnes potravinárske prídavné látky zohrávajú v potravinárskom priemysle veľmi dôležitú úlohu.

Prírodné a syntetické potravinárske prídavné látky sú chemikálie, ktoré sa pridávajú do potravín, aby predĺžili trvanlivosť potravín, pridali nutričné ​​výhody, uľahčili ich prípravu a zlepšili chuť, farbu, vôňu a vzhľad.

Takmer všetky prírodné produkty sa rýchlo kazia, ak neobsahujú prídavné látky. V niektorých prípadoch nie sú zmeny produktu v priebehu času veľmi významné. Takže napríklad kryštály cukru sa jednoducho zlepia a vytvoria veľké kusy, čo spôsobuje určité nepríjemnosti pri jeho ďalšom použití. Iná situácia je pri mliečnych výrobkoch, mäse, rybách, ovocí a zelenine. Rýchlo sa stávajú nepožívateľnými – kysnú, zhnijú, zhorknú a vo väčšine prípadov môže ich použitie spôsobiť otravu.

Trvanlivosť potravín je možné predĺžiť pridaním potravinárskych prísad nazývaných konzervačné látky. Niektoré z nich spomaľujú rast a aktivitu mikroorganizmov nachádzajúcich sa v potravinách, iné, nazývané antioxidanty, spomaľujú rozklad (oxidáciu) tukov a olejov, ktoré sa hojne využívajú pri výrobe potravín. Ďalšie konzervačné látky pomáhajú udržiavať potraviny vlhké alebo suché podľa potreby a tiež katalyzujú ďalšie potravinárske prídavné látky. Existujú prísady na vytváranie rôznych povlakov, ktoré predlžujú trvanlivosť výrobkov.

Výživové doplnky sú vitamíny a minerály, ktoré obnovujú rovnováhu narušenú spracovaním potravín. Potravinárske prísady zohrávajú dôležitú úlohu pri príprave špeciálnych diétnych jedál.

Príchute, farby, zvýrazňovače chuti a textúry tvoria najväčšiu skupinu potravinárskych prísad známych ako kozmetické prísady, pretože menia chuťové vnímanie potravín.

Väčšina výživových doplnkov má svoj kód pozostávajúci z písmena E a trojmiestneho čísla, ktoré je možné vidieť na obale v zozname zložiek. Tieto kódy sa vzťahujú na prírodné a syntetické potravinárske prídavné látky schválené na použitie. Väčšina farbív, konzervačných látok, antioxidantov, emulgátorov, kypridiel a stabilizátorov má svoj vlastný E-kód, zatiaľ čo príchute, rozpúšťadlá, bielidlá, škroby a sladidlá ho nemajú.

Mnohí majú negatívny vzťah k prídavným látkam v potravinách, a najmä ku kozmetickým.

Je žiaduce, aby spracované potraviny tvorili minimum našej stravy a vo všeobecnosti by sme mali jesť prírodné produkty šetrné k životnému prostrediu.

Takto by to v ideálnom prípade malo byť. V reálnom živote je však potrebné brať do úvahy rôzne faktory. Užívanie výživových doplnkov nám okrem iného dáva možnosť získať potrebné množstvo potravy. A vzhľadom na to, že dnes vo svete veľa ľudí umiera od hladu, tento faktor nemožno ignorovať.

Bez aditív by sme potraviny museli kupovať denne a v malom množstve, aby sa nepokazili. To by bolo určite nepohodlné pre mnohých ľudí, ktorí sú celý deň zaneprázdnení v práci. Navyše výber produktov by bol v tomto prípade minimálny kvôli sezónnym obmedzeniam.

Na druhej strane nie je možné úplne vylúčiť používanie produktov s prísadami. Samotná skutočnosť, že veľké množstvo príchutí nemá E-kód, a preto by sa podľa zákona nemalo uvádzať na etikete, umožňuje najrôznejšie zneužitia.

Je však známe, že mnohé farbivá a konzervačné látky s E-kódmi môžu najmä u detí spôsobovať rôzne ochorenia, ako sú alergie, astma, tráviace ťažkosti a podráždenosť. V mnohých krajinách je používanie niektorých prídavných látok v potravinách úplne zakázané.

Na základe toho môžeme dať niekoľko tipov a varovaní. Ak chcete mať pod kontrolou spotrebu výživových doplnkov, musíte si prečítať a rozobrať zloženie produktov vytlačené na ich obale. Zrazu zistíte, že ingrediencie v instantnom ovocnom dezertnom želé sú vlastne rovnaké ako tie v polievkových vrecúškach! Ich základom je cukor, modifikovaný škrob a tuk. Látky sú uvedené v zostupnom poradí. Ak sa teda cukor a modifikovaný škrob umiestnia na vrchole zoznamu, znamená to, že tvoria základ obsahu. Farbivá, konzervačné látky, emulgátory, stabilizátory a kypriace látky sú označené E-kódmi, prípadne je uvedený ich celý názov. Zvýrazňovače chuti sa označujú ako vône.

Označenie je často zavádzajúce. Označenie „Reduced Sugar or Salt“ znamená, že obe zložky boli skutočne pridané, ale v malom množstve. „Bez umelých sladidiel“ znamená, že bol pridaný cukor, zatiaľ čo „Bez cukru“ znamená, že výrobok obsahuje umelé sladidlá. Ďalším trikom je slovo „prirodzený“. Po prvé, nie všetko prirodzené je dobré. Po druhé, niektoré prírodné farbivá môžu byť pre produkt, do ktorého boli pridané, úplne neprirodzené.

Okrem výživových doplnkov uvedených na etikete môžu byť mnohé skryté, napríklad tie, ktoré sa dodávajú počas pestovania a/alebo spracovania.

Insekticídy a fungicídy možno nájsť v ovocí, zelenine, obilninách a obilninách. Chemické prípravky prijímané s krmivom môžu po zabití zostať v mäse zvierat a do surového mäsa sa často pridávajú rôzne látky, aby sa získal a zachoval predajný vzhľad. Kurčatám sa v krmive často podávajú doplnky na zvýraznenie farby vaječných žĺtkov, čo však nie je uvedené na obale.

Potravinové a biologicky aktívne prísady

Výživové doplnky- chemické alebo prírodné látky, ktoré sa nepoužívajú vo svojej čistej forme ako potravinový výrobok alebo typická zložka potravín, ktoré sú určené na to, aby boli vložené do potravinového produktu počas jeho spracovania, spracovania, výroby, skladovania alebo prepravy (bez ohľadu na jeho nutričnú hodnotu ) ako dodatočná zložka, ktorá má priamy alebo nepriamy vplyv na vlastnosti potravinového výrobku (STB 1100-98). V súčasnosti sa v potravinárskom priemysle používa asi 2 000 potravinárskych prídavných látok.

Výživové doplnky možno rozdeliť do troch hlavných skupín podľa ich účelu:

Zlepšenie organoleptických vlastností produktov: potravinárske farbivá; činidlá na úpravu farby a bielidlá; aróma a chuť; prostriedky na zlepšenie konzistencie produktov;

Inhibícia mikrobiologického a oxidačného znehodnotenia produktov: konzervačné látky, antioxidanty;

Poháňané technológiou: Urýchľovače technologických procesov- prášok do pečiva, penidlá, rozpúšťadlá atď.

Klasifikácia prídavných látok v potravinách podľa účelu podľa navrhovaného systému digitálnej kodifikácie je takáto:

E10O-E182- farbivá(používa sa na farbenie niektorých potravinárskych výrobkov v rôznych farbách);

E200 a viac - konzervačné látky(prispievajú k dlhodobému skladovaniu potravín); IEZOO a ďalej - antioxidanty, inak, antioxidanty(spomaliť oxidáciu a tým chrániť potraviny pred znehodnotením, podobne ako konzervačné látky);

E900 a viac - odpeňovač látky (znížte penu napr. pri nalievaní štiav). To isté tu , ako aj novovytvorená skupina E1000 zahŕňa zasklenie(z "nálevových") činidiel; osladiťšťavy a cukrovinky; doplnky, predchádzanie spekaniu cukru, soli; na spracovanie múky, škrobu a pod.

Hlavnou formou štátnej legislatívy upravujúcej používanie potravinárskych prídavných látok v Bieloruskej republike sú štátne normy, hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov a medicínsko-biologické požiadavky na hygienické normy kvality surových potravín Materiály a potravinárske výrobky (potravinové prísady. Dodatok k MBT).

Hlavné skupiny potravinárskych prídavných látok, ktoré majú najväčší hygienický význam, sú charakterizované nižšie.

Potravinárske farbivá sú rozdelené do troch skupín:

Prírodné farbivá rastlinného a živočíšneho pôvodu;

Umelé (syntetické), organické farbivá;

Minerálne farbivá (obmedzené použitie).

prírodné farbivá z hygienického hľadiska sú najvýhodnejšie na použitie v potravinárskom priemysle, pretože obsahujú biologicky aktívne, ochucujúce a aromatické látky, ktoré dodávajú hotovým výrobkom nielen atraktívny vzhľad, ale aj prirodzenú vôňu a chuť. Prírodné farbivá sa získavajú z rastlinných surovín (mrkva, šípky, cvikla, šupky z granátového jablka, lupienky ruží, tekvica, paprika, kvety nechtíka a pod.).

Karotenoidy- veľká skupina pigmentov žltej, oranžovej a červenej farby. Bolo nájdených viac ako 300 karotenoidov. Napríklad ročná paprika obsahuje až 100 jednotlivých karotenoidných pigmentov: karotén, kapsorubín, kapsanín, kryptoxantín a iné.Pojem „karotenoidy“ označuje mnohé rastlinné žlté a oranžové pigmenty, ktoré sú rozpustné v tukoch a tukových médiách.

Anoxické karotenoidy zahŕňajú lykopén a α-, β-, γ-karotény.

Najbežnejší β-karotén, súčasne je antioxidantom a provitamínom A. V tele sa rozkladom premieňa na tento vitamín. Karotén sa používa na farbenie kravského masla, syra, majonézy, margarínu, rybích výrobkov atď.

β-karotén je široko používaný pri výrobe terapeutických a profylaktických produktov ako antioxidant, na predĺženie trvanlivosti produktu a zvýšenie nutričnej hodnoty (kefír, jogurty, tvarohové výrobky, peny atď.). Je široko používaný na farbenie a obohatenie ovocných a zeleninových štiav, cukroviniek a chlebových výrobkov, zmrzliny atď.

Lykopén- hlavný pigment plodov červených paradajok. Jeho zdrojom je spracovanie odpadu zo zrelých paradajok.

Medzi žlté farbivá patrí extrakt annatto, nazývaný bioxín, ktorý sa získava z látky obklopujúcej semená Bixa annatica. Na tónovanie sa používa Bixin 160V

maslo a syry.

Flavonoidy kombinujú veľkú skupinu prírodných pigmentov, ktorými sú fenolové glykozidy: žlté flavóny a flavonoly, antokyány červená, fialová a modrá. Flavonol kvercetín a jeho glykozidy sú žlté farbivo, ktoré sa nachádza v cibuľových šupinách, hruškách, slivkách a citrusových plodoch. Suroviny na získanie žltých farbív kvercetín a rutín (vitamín P) sú pohánková zelená hmota, kvety pagaštanu konského a šupky cibule. Kvercetín a rutín majú antioxidačné vlastnosti.

Žlté prírodné farbivo - kurkuma a kurkuma E100 sa získava z rastlín čeľade zázvorovitých. Prášok z podzemku kurkumy sa nazýva kurkuma. Je slabo rozpustný vo vode, preto sa používa vo forme alkoholového roztoku.

Antokyány majú širokú škálu farieb. V závislosti od reakcie okolia môžu antokyány meniť farbu. Takže červenofialový antokyanín izolovaný z červenej kapusty pri pH 4-5 získa ružovú farbu, pH 2-3 - červená, pH 7 - modrá, pH 10-zelená. Na získanie antokyanových farbív sa používa šťava z černíc, kalina, horského popola a iných rastlín. Červené farbivo E162 sa získava z výliskov brusníc, červenej repy, čučoriedok, čiernych ríbezlí, malín a ďalších surovín. Tieto farbivá sú široko používané pri výrobe alkoholických nápojov, cukroviniek a na farbenie nealko!

nápoje.

Zelenú farbu farbenému produktu dáva chloryfyl E140 a jeho deriváty, ktoré sa získavajú z ihličia, listov žihľavy a iných rastlinných materiálov. Farbivo sa používa na farbenie cukroviniek, alkoholických nápojov, bez alkoholické nápoje atď.

Farbivo trigonella- modrozelený prášok sa používa na tónovanie a dochucovanie zeleného syra a tavených syrov.

Prírodné farbivá sú cukrovej farby (E150 karamel) - produkt karamelizácie cukru tmavej farby, ktorý sa získava zahrievaním s amoniakom alebo síranom amónnym. Na tónovanie alkoholických a alkoholických nápojov používa mliekarenský priemysel spálený cukor získaný bez použitia amoniaku a solí.

prírodná červená je karmín E120. Chemickou povahou je to derivát antrachinónu. Farbivo je kyselina karmová. Zdroj - košenila - hmyz (voška),| žijúci na niektorých druhoch kaktusov v Afrike a Južnej Amerike.

umelé(syntetické) farbivá sú menej citlivé na podmienky spracovania a skladovania a samozrejme stabilnejšie ako prírodné farbivá.

Schválené na použitie v Bieloruskej republike sú indokarmín E132, tartrazín E102, ponceau 4R (karmínová 4R), západná žltá E110, chinolénová žltá E104, aerubín E121 očarujúca červená E129, patentná modrá E131, brilantná modrá FCF E1423, výrazná zelená E1423, E1423 FCF E143 atď.

Indigo karmín El 32(disodná soľ kyseliny indigodisulfónovej) po rozpustení vo vode tvorí roztok modrej farby. Používa sa pri výrobe cukroviniek, krémov na koláče a pečivo, nápojov.

Tartrazín E102 má synonymum pre "kyslú žltú", po rozpustení vo vode dáva oranžovo-žlté roztoky. Používa sa pri výrobe cukroviniek nealkoholické nápoje a sirupy s umelými esenciami, alkoholické nápoje, zmrzlina. Kombinácia indigokarmínu s tartrazínom umožňuje farbenie produktov na zeleno.

Ponceau 4R E124 používa sa v koncentrácii nie vyššej ako 60 mg / l na tónovacie sirupy, žltý "západ slnka" E110 - pri výrobe nealkoholických nápojov.

Syntetické farbivá- metylová fialová a fuchsínová kyslá- používa sa pri nedostatku mäsa, označovaní vajec a syrov.

Existujú informácie o škodlivosti umelých farbív a iných potravinárskych prísad na ľudský organizmus, ktoré majú karcinogénny a iný účinok. Preto Expertný výbor FAO-WHO pre potravinárske prídavné látky definoval prijateľný denný príjem (ADI) v miligramoch na 1 kg ľudskej telesnej hmotnosti.

Komisia Codex Alimentarius na základe týchto údajov zostavila zoznam prídavných látok odporúčaných na použitie pri výrobe potravín.

Z červených farbív je v zozname azorubín E122, amarant E123, erytrozín E127, repná červeň E162. Zo žltých farbív sa odporúča extrakt annatto E160B, cantac-nin E161g, karotén E160a, riboflavíny E101, tartrazín E102, chinolínová žlť E104. Hnedé farbivo - cukrovú farbu (jednoduchý karamel) E150a je možné použiť bez obmedzenia. Zo zelených farbív je najviac použiteľný chlorofyl E140.

Z anorganických farbív - oxidy železa E172 (čierne, červené a žlté) a oxid E171 sú povolené na použitie, ale v obmedzenom množstve.

Na tónovanie je zakázané používať potravinárske farbivá: mlieko, mäso, chlieb, múka (detské a diétne potraviny.

Činidlá na úpravu farby a bielidlá nie sú farbivá, ale niektoré z nich v interakcii s potravinovými živinami vytvárajú produkty požadovanej farby. Iné zabraňujú degradácii prirodzených farbív nachádzajúcich sa v potravinách a pomáhajú stabilizovať farbu, prípadne spôsobujú odfarbenie nežiaducich zlúčenín, ktoré vznikajú pri spracovaní alebo skladovaní potravín.

Dusitan sodný a draslík E249 a E250 používa sa na získanie stabilnej farby klobásových výrobkov. Dusitany sa pridávajú do mliečnej výživy alebo soľanky, kde sa hydrolyzujú za vzniku oxidu dusnatého, ktorý interaguje s myoglobínom, a vzniká nitrózomyoglobín, ktorý má stabilnú červenú farbu. Pri tepelnej úprave dochádza v nitrózomyoglobíne k zmenám za vzniku denaturovaného globínu a nitrózomyochromogénu, ktoré dávajú klobásam a údeninám hnedé odtiene. Dávky dusitanov sú normalizované: v párkoch na 100 g výrobku najviac 5 mg v poloúdených a varených údených párkoch, najviac 3 mg v surových údených.

V súčasnosti je použitie dusičnanov a dusitanov v mäsospracujúcom priemysle aktuálne, pretože sa do organizmu dostávajú spolu s rastlinnou potravou. Na zníženie tvorby nitrozamínov (majú karcinogénne vlastnosti) pri fajčení „produktov“ treba pridávať kyselinu askorbovú, ktorá kombinuje dusičnany a dusitany.

Používa sa na stabilizáciu farby a ako konzervačný prostriedok. oxid siričitý E220 a jeho zlúčeniny E221-E228. Potravinárske výrobky sú ošetrené plynným anhydridom síry, vodnými roztokmi kyseliny siričitej H 2 SO 3: hydrogensiričitan sodný, hydrogensiričitan vápenatý, pyrosiričitan sodný, pyrosiričitan draselný alebo metabisulfit draselný.

Oxid siričitý a siričitany chránia čerstvé a spracované ovocie a zeleninu pred enzymatickým hnednutím.

Oxid siričitý bieli rybie filé, huby, kraby a iné produkty. Oxid siričitý je zakázané používať v mäsových výrobkoch, aby sa predišlo falšovaniu a maskovaniu pokazeného tovaru.

Kyselina sírová sa používa vo výrobkoch, ktoré nie sú zdrojom vitamínu B) (tiamín), pretože obsah B 1 sa tepelnou úpravou znižuje.

Hygienické štúdie preukázali negatívny vplyv oxidačných bielidiel (obsahujúcich aktívny kyslík alebo aktívny chlór) na produkty: ničia sa vitamíny, oxidujú sa nenasýtené mastné kyseliny, menia sa aminokyseliny.

V niektorých krajinách sa používajú tieto bielidlá: bromičnany, persírany, ozón, peroxidy vodíka a benzoyl.

bromičnan draselný- najbežnejšie bielidlo na múku. V procese technologického spracovania sa mení na bromid draselný. Ten je súčasťou produktov, a preto je netoxický. Existujú však dôkazy, že táto zlúčenina ničí tiamín, nikotínamid a metionín.

Zo zlúčenín obsahujúcich aktívny chlór sa na ošetrenie plodín a rastlinných olejov používa plynný oxid chloričitý E926 a chlórnany sodné a vápenaté, ktoré však ničia tokoferoly.

Preto Expertný výbor FAO-WHO pre potravinárske prídavné látky a Komisia pre Codex Alimentarius obmedzujú prípustnú koncentráciu oxidu chloričitého a bromičnanu draselného pre múku (20 mg/kg). Pri výrobe potravinárskych výrobkov je zakázané používať bromičnany draselné a vápenaté E924a a E924b, persírany draselné a amónne E922 a E923, chlór E925, oxid chloričitý E926 a množstvo ďalších zlepšovákov múky a chleba.

Arómotvorné látky výrazne zlepšujú vôňu a chuť jedla, zvyšujú jeho stráviteľnosť, stimulujú chuť do jedla, zvyšujú činnosť tráviacich orgánov.

Arómy sa používajú na komunikáciu, zvýraznenie a úpravu, ako aj na štandardizáciu arómy, maskovanie nežiaducich chutí potravinárskych výrobkov.

Chuť produktu je určená prítomnosťou niekoľkých hlavných zložiek v ňom, ako je cukor, kyselina, soľ atď. Arómu spôsobujú tisíce mikroenzýmov, ktoré sú kvantitatívne zastúpené tisíckami ingrediencií, ktoré spolu tvoria menej ako jedna milióntina produktu. V procese skladovania surovín a komponentov používaných na výrobu potravinárskych výrobkov, v procese technologického spracovania prechádzajú zložky zodpovedné za chuť a vôňu produktu kvantitatívne aj kvalitatívne zmeny.

Je to vôňa a chuť produktu spolu so vzhľadom, ktoré určujú výber potravín spotrebiteľom.

Na zlepšenie chuti a vône potravín sa používajú štyri typy potravinárskych prísad: príchute; zvýrazňovače chuti a vône; dochucovadlá a regulátory kyslosti.

Príchute sú rozdelené do troch skupín:

Prírodné, prirodzene sa vyskytujúce v v naturáliách(napr. éterické oleje) a zlúčeniny alebo zmesi odvodené z prírodných surovín (citral, eugenol);

Identické s prírodnými, odvodené z látok identifikovaných v prírode, ale „narodené v laboratóriu“. Vo svojej molekulárnej štruktúre sú plne v súlade s prírodnými látkami a môžu obsahovať prírodné aj identické prírodné zložky;

Umelé, ktoré sa získavajú syntézou, obsahujú aspoň jednu látku, ktorá v prírode neexistuje.

Aromatické látky V závislosti od účelu a funkčnosti sa môžu vyrábať vo forme:

Roztoky aromatických látok v etylalkohole, propylénglykole a iných rozpúšťadlách schválených zdravotníckymi orgánmi;

Emulzie typu olej vo vode s použitím rôznych stabilizačných prísad;

Suché zmesi získané dispergovaním aromatických látok na suchom nosiči;

Prísady sušené sušením rozprašovaním, pri ktorom dochádza k mikroenkapsulácii aromatických látok vďaka prítomnosti špeciálnych gumových stabilizátorov v zmesi.

Firmy - výrobcovia aditív, ktoré zaujímajú popredné miesto vo svete, neustále zdokonaľujú svoje výrobky. V posledných rokoch sa objavili také aromatické prísady, ako napríklad:

Encapsulated Captiff (Captiff) TM, poskytujúci dlhú trvanlivosť bez viditeľných zmien ako v samotných príchutiach, tak aj vo finálnych produktoch, v ktorých sú použité;

Aromatická so systémom riadeného dlhodobého uvoľňovania arómy, používaná na žuvačky;

Living Flavors TM, ktoré reprodukujú chuť a vôňu čerstvého, zrelého, nezbieraného ovocia a bobúľ, zeleniny a bylín;

Topiff (Topiff) TM - ovocné plnky tepluvzdorný.

V súčasnosti sa vývojom a výrobou potravinárskych aróm a aromatických látok zaoberá viac ako 1000 zahraničných firiem. Poprednými európskymi výrobcami sú Akras a Perlarom.

Medzi dostupnými rôznymi príchuťami zvážte esenciálne oleje, esencie, ako aj kompozície z nich.

Esenciálne oleje- ide o viaczložkové zmesi, zvyčajne s prevahou jednej látky: všetky sú prchavé, opticky aktívne, väčšinou nerozpustné vo vode a na svetle rýchlo oxidované.

Zloženie éterických olejov kôpru, anízu, feniklu zahŕňa kľúčovú látku acetylfenolovej povahy; v klinčekovom oleji 78-90 % fenol eugenol; v silici škorice prevláda škoricový aldehyd; v rascovom oleji - karvón; v silici mäty piepornej a mäty kučeravej je hlavnou látkou mentol atď.

Všetky príchute a éterické oleje sa zvyčajne získavajú vo vysoko koncentrovanej forme a v čistej forme nie sú vhodné do potravín. Ich dávkovanie závisí od požadovanej intenzity arómy a typu produktu a jeho technológie. Zvyčajne sa dochucovadlo pridáva soľou resp cukrový sirup a dôkladne premiešame.

Na výrobu údenín sa používajú zmesi éterických olejov získaných z domácich aromatických rastlín a suché nosiče pozostávajúce zo soli, cukru a mletej červenej papriky.

Zoznam prírodných éterických olejov dostupných na predaj: aníz, pomaranč, bazalka, klinček, grapefruit, škorica, citrón, bobkový, cibuľa, mäta, muškátový oriešok, korenie (čierne korenie), rasca, kardamón, mandarínka, kôpor, cesnak, mandle, atď.

aromatické esencie- je koncentrovaný roztok vonných látok prírodného alebo umelého pôvodu. Prírodné esencie sa získavajú extrakciou alebo infúziou rastlinných materiálov (ovocie, bobule, kvety atď.). Vône sa miešajú s kuchynskou soľou, sacharózou, škrobom atď. Umelé esencie obsahujú zlúčeniny získané syntézou, identické s prírodnými alebo sa nenachádzajú vo výrobkoch.

V súčasnosti sú výrobcom ponúkané esencie z viac ako 100 položiek. V maloobchodnej sieti je dostupný široký sortiment esencií: marhuľová; ananás; oranžová; banán; vanilkový krém; hruška; melón; vojvodkyňa; kiwi; Jahoda; brusnica-brusnica; granátové jablko; broskyňa; mandle; jahoda; citrón; tmavá mliečna čokoláda; rum a pod. Široko sa používajú na výrobu cukroviniek, nealkoholických a alkoholických nápojov, zmrzliny, dezertov, fermentovaných mliečnych výrobkov.

Sanitárne predpisy obmedzujú celkové pridávanie éterických olejov na 0,05 %, esencií a 1,5 %.

Moderný trh s arómami potravín je mimoriadne rozmanitý. Výrobcovia a dodávatelia, ponúkajúci tovar spotrebiteľom, skupina príchute potravín, spravidla po dohode: sladké skupinové príchute (marhuľa, ananás, pomaranč, arašidy, banán, bergamot, čerešňa, melón, jahoda, kiwi, kokos, lieskový orech, káva, citrón, malina, mango, med, mandle, čokoláda, jablko atď.); prírodné éterické oleje (aníz, pomaranč, bazalka, klinček, pelargónia, koriander, rozmarín, fenikel atď.); vanilka; arómy do alkoholických nápojov (červené vína, muškátový typ, typ isabella, hrozno, whisky, koňak, sušené slivky atď.); gastronomické príchute (barbecue, horčica, kari, kečup, údeniny, krevety, kraby, surová a smažená cibuľa, margarín, maslo, mäso, kyslá smotana, syr čedar, bylinkové korenie atď.)

Ako zvýrazňovače chuti a vône potravinárske výrobky používajú kyselinu L-glutámovú E621-E624. Pri výrobe sa používa kyselina glutámová a jej soli mäsová konzerva, potravinové koncentráty, prvý a druhý chod, sa v detskej výžive nepoužívajú. Nadmerná konzumácia „glutamínov“ môže spôsobiť nevoľnosť, hnačku, koliku, bolesť hlavy, stláčanie hrudníka.

Ako zlepšováky chuti v zahraničí sa používajú izoméry ribonukleových kyselín a ich disodné soli, inozinát sodný, inozinát disodný E631; guanylát sodný, guanylát disodný E627, extragol.

Jeden z najviac jednoduché prostriedky zvýraznenie chuti a vône je obyčajná soľ, ktorá má široké využitie v potravinárskom priemysle.

Existujú štyri hlavné typy chuti: kyslá (čerešňová, mliečna, citrónová, jablčná a iné kyseliny); sladké (cukor, sacharín, niektoré aminokyseliny); slaná (stolová soľ); horčiny (chinín, kofeín, draselné, vápenaté a horečnaté soli).

Sladidlá líšia sa pôvodom (prírodný a umelý), stupňom sladkosti (s vysokým a nízkym ekvivalentom cukru), kalorickým obsahom (vysokokalorické, nízkokalorické, nekalorické), chemickou štruktúrou (molekulová hmotnosť, typ chemikálie zlúčeniny), v stupni asimilácie ľudským telom atď.

Prírodné sladidlá sa vyrábajú z rastlinných materiálov bez použitia techník chemickej syntézy. Patria sem: tuamatín, miraculín, monelín, steviozid, dihydrochalkóny.

Tuamatin E957- najsladšia známa látka. Je 80- až 100-tisíckrát sladší ako sacharóza, ľahko rozpustný vo vode, stabilný v kyslom prostredí pri pH 2,5-5,6 a zvýšených teplotách. Vyrába sa vo Veľkej Británii pod názvom Falune.

miraculin- glykoproteín, ktorého bielkovinová časť pozostáva z 373 aminokyselín, sacharidová časť - z glukózy, fruktózy, arabinózy a iných cukrov. Získava sa z ovocia Africká rastlina Richazdella dulcifia. Líši sa tepelnou stabilitou pri pH 3-12.

Monelin- proteín pozostávajúci z dvoch polypeptidových reťazcov pH 2-10, pri inom pH a zahrievaní sladká chuť zmizne. Monelín sa získava z afrického pestovaného hrozna Dioscophyllum cumminsii.

steviozid- zmes sladkých látok glykozidickej štruktúry, získavaná vodnou extrakciou z listov juhoamerickej rastliny (Stevia Zebalioena Berfoni), po ktorej nasleduje čistenie od balastných látok a sušenie extraktu. Steviozid je biely prášok, ľahko rozpustný vo vode a 300-krát sladší ako sacharóza. Pocit sladkosti je dlhší ako pocit sacharózy. Boli vyvinuté technológie na použitie práškových aj prírodných rastlín pri výrobe konzervovaných potravín, nealkoholických, alkoholických a čajových nápojov.

Dihydrochalkóny- deriváty flavonónu - 7 glykozidov izolovaných z citrusových plodov (citróny, pomaranče, mandarínky, grapefruity), 30-300 krát sladšie ako sacharóza. Digyrohalcony sú slabo rozpustné vo vode a odolné voči kyslému prostrediu. V Rusku je schválený na použitie neohesperidín dihydrochalkón E959.

Komu umelé sladidlá zahŕňajú sacharín, cyklamáty, acesulfát draselný, aspartám.

Sodné a draselné soli sa používajú na sladenie potravín. sacharín E954. Sacharín je 400-500 krát sladší ako sacharóza, telo ho nevstrebáva, 98% sa vylúči močom.

Cyklomaty E952- soli kyseliny cyklohexylamino-N-sulfónovej. Ako sladidlá sa používajú iba sodné a vápenaté soli. Spojenie má príjemná chuť, vysoko rozpustný vo vode, používaný pri výrobe cukroviniek a nápojov.

Acesulfát draselný (aspartam) sladší ako sacharóza 160-200 krát. Biely kryštalický prášok, vyznačujúci sa relatívne nízkou odolnosťou voči pH, teplote, skladovacím podmienkam, čo vytvára určité problémy v technológii jeho spotreby.

Vyrábajú ako partham pod značkou Nutra Sweet (Nutra Sweet). Používa sa v technológii viac ako 5 000 názvov produktov. Prakticky bez kalórií, vhodné pre všetky vekové skupiny a diabetikov. Aspartam sa najviac používa v nealkoholickom priemysle, pri výrobe jogurtov, mliečnych konzerv, cukroviniek atď. Je to jediné nízkokalorické sladidlo, ktoré chutí ako cukor.

Viacsýtne alkoholy- sorbitol, xylitol, manitol a laktitol sú telom takmer úplne absorbované. Používajú sa ako sladidlá vo výrobkoch určených pre pacientov. cukrovka a iné choroby. Sladkosť xylitolu E967 je 0,85 sladkosti sacharózy, sorbitolu - 0,6.

Maltitol a maltitol E965 spolu so sladidlami slúžia ako stabilizátory a emulgátory.

Laktitol E966 sa používa ako sladidlo a texturizátor.

V súčasnosti sa rozširuje výroba sladkých produktov získaných úplnou hydrolýzou škrobu (glukózové, fruktózové, glukózové a glukózovo-ovocné sirupy); s neúplnou hydrolýzou melasy (nízky cukor, karamelová melasa, maltodextríny atď.).

Spotreba sladidiel celosvetovo stúpa kvôli požiadavkám vedy o výžive a túžbe po nízkokalorických zdravých potravinách.* Sladidlá sú fyziologicky bezpečné, ak sa používajú v prijateľných dávkach.

Regulátory kyslosti- potravinárske kyseliny a alkalizujúce látky. V procese výroby potravín vzniká potreba regulovať reakciu okolia, aby sa dosiahol určitý efekt pri výrobe alebo skladovaní produktu alebo aby sa zvýraznila jeho chuť. To sa dosiahne zavedením potravinárske kyseliny, ktoré dodávajú výrobkom špecifickú chuť a prispievajú tak k ich lepšej asimilácii. Kyslosť má veľký význam pri hodnotení kvality potravinárskych výrobkov.

V potravinárskom priemysle sa používajú kyseliny citrónová, vínna, adipová, mliečna, jablčná, ortofosforečná, uhličitá a octová.

Kyselina citrónová E330 má jemnú, príjemnú, kyslú chuť, nedráždi sliznicu tráviaceho traktu a preto má široké využitie v cukrárstve, priemysle alkoholických nápojov a pri výrobe nealkoholických nápojov. Kyselina citrónová sa získava biochemicky av južných krajinách z citrónová šťava(25 kg kyseliny citrónovej sa získa z 1 tony citrónov), ADD (prípustná denná dávka) - 0-60 mg / kg.

Kyselina vínna E334 získané z vinárskeho odpadu, DSD - 0-6 mg / kg.

Kyselina adipová E355 získava sa z fenolu, niekedy sa používa namiesto citrónu alebo vína, má však menej výraznú chuť.

Kyselina ortofosforečná (fosforečná) E338 a jeho soli (E339-E341) slúžia ako regulátory kyslosti. DSD - 0-5 mg / kg.

Kyselina uhličitá E290 používa sa pri sýtení nápojov oxidom uhličitým.

Kyselina mliečna E270 vzniká pri mliečnom kvasení cukrov (napríklad pri kvasení zeleniny, ovocia) Používa sa pri výrobe cukroviniek, nealkoholických nápojov, niektorých druhov piva a na okysľovanie masla.

kyselina jablčná E296 získané syntézou z fenolu. Medziproduktom je kyselina maleínová (má toxické vlastnosti), nepoužíva sa na výrobu detskej výživy. Táto kyselina sa používa pri výrobe nealkoholických nápojov a cukroviniek v obmedzenom množstve.

Regulátory kyslosti sú fumaráty draselné E366, vápnik E367, amónny E368, kyselina jantárová E363, kyselina octová E260.

Alkalizujúce látky sa používajú na zníženie kyslosti napríklad pri výrobe sušeného a kondenzovaného mlieka, suchých šumivých výrobkov, sušienok (ako kypriaci prostriedok). Patria sem: uhličitany sodné E500, uhličitany draselné E501, uhličitany amónne E503.

Regulátory konzistencie produktu- emulgátory, stabilizátory, penidlá, vodu zadržiavajúce a iné látky. Všetky tieto prísady vytvárajú a udržujú požadovanú konzistenciu produktu ako jednu z charakteristík organoleptických vlastností. Sú neoddeliteľnou súčasťou výrobku a zavádzajú sa počas technologického procesu.

Zahusťovadlá a želírujúce činidlá s vysokou viskozitou tvoria vysokoviskózne roztoky vo vode. Gélovacie činidlá a štrukturanty tiež premieňajú vodu na viazanú formu a vytvárajú gél.

Prírodné zahusťovadlá: E406 agar, E440 pektíny, sliz z ľanových semien, ovsa, dule, rohovníka atď. (E407, E409-412, E 415-419 atď.).

Polosyntetické zahusťovadlá získava sa aj z rastlinnej bázy úpravou fyzikálno-chemických vlastností celulózy alebo škrobu. Patria sem: metylcelulóza, hydroxyetylcelulóza, amylopektín atď. (E461-E467).

agar- najbežnejšie želírovacie činidlo, používané v ľubovoľných zmrzlinách, krémoch, pudingoch, marmeládách, mäsových želé, paštétach, želé. Agar sa získava“ morské riasy. Želatínová schopnosť je 10-krát vyššia ako želatína.

želatína- zmes proteínových polypeptidov, získavaná z chrupaviek, šliach a tkanív hospodárskych zvierat, nemá chuť ani vôňu, má široké využitie vo varení, pri výrobe zmrzliny, tlačenky, dezertov, rýb, mäsových výrobkov atď. Želatínové ovládače Proc: Belgicko, Nemecko.

Pektíny E440- komplexné polysacharidy, zostavené zo zvyškov kyseliny galakturónovej, ktorá je produktom oxidácie glukózy. Suroviny na výrobu pektínov sú výlisky, repná dužina, citrusové šupky. Pektíny sa používajú na výrobu želé, ovocných štiav, marmelád, zmrzliny atď. Hlavní dodávatelia pektínov na svetový trh: Nemecko, Dánsko, Taliansko, Francúzsko. Lídrom vo výrobe pektínu (viac ako 100 odrôd) je výrobné združenie "Herbstrait und Fuchs KG" (Nemecko). V implementácii je terapeutický a profylaktický doplnok stravy - "Medetopect", ktorý obsahuje pektínové látky. Má schopnosť odstraňovať ťažké kovy z tela, ako aj schopnosť znižovať cholesterol v krvi, zlepšuje trávenie a znižuje nadváhu.

natívny škrob a modifikované (t. j. so smerovo zmenenou vlastnosťou, škroby sa široko používajú v potravinárskom priemysle ako zahusťovadlá a želírovacie činidlá. Surovinou na výrobu modifikovaných škrobov sú zemiaky, kukurica, cirok, hrach, pšenica atď.

Hygienické predpisy povoľujú ako potravinárske prídavné látky asi 20 druhov modifikovaných škrobov: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450. Modifikované škroby sa používajú v cukrárstve, pekárenskom priemysle, na výrobu zmrzliny atď.

Do podskupiny zahusťovadiel a stabilizátorov patrí aj celulóza E460 a jej deriváty E461-E467. Široko používaný pri výrobe zmrzliny, peny, želé, krémov, cukroviniek.

Algináty sodné E401 a E402 sa používajú ako zahusťovadlá a stabilizátory na výrobu kečupov, omáčok, majonéz, marmelád, pást, krémov, zmrzlín, na čírenie vín a štiav.

Algináty sa získavajú na báze morských rias – kelu. Ako potravinárske prídavné látky sú amónne algináty E403 a vápnik E404 povolené na použitie ako zahusťovadlá a alginát E405 má emulgačné vlastnosti a používa sa ako stabilizátor pri výrobe zmrzliny, koncentrátov pomarančovej šťavy. Algináty sa používajú na mäsové výrobky, syry, ovocie ako penidlá.

Emulgátory a stabilizátory- Sú to látky, ktoré znižujú povrchové napätie na fázovom rozhraní a pridávajú sa do potravinárskych výrobkov na získanie jemných a stabilných koloidných systémov. Používajú sa na vytváranie emulzií tuku vo vode alebo vody v tuku. Emulgátory môžu spôsobiť penenie.

Lecitíny (zmesi fosfatidov) používané ako emulgátory pri výrobe margarínu, čokolády, majonézy, omáčok a niektorých cukroviniek. E322 lecitíny sa získavajú z rastlinných olejov (sójový, zriedka slnečnicový).

Amónne soli kyselina fosfatidylová E442 sú syntetické analógy lecitínov. Vyrábajú sa na báze sójového (obchodný názov VN emulgátor) a repkového (RM emulgátor) oleja, na báze jedlej bravčovej masti (emulgátor FOLS).

Použitie syntetických emulgátorov umožňuje dosiahnuť širokú škálu vlastností a funkcií týchto látok v procese získavania produktov a udržiavania ich kvality. Podľa chemickej štruktúry ide o estery, pre ktoré sa ako alkoholy používajú glycerol, polyglycerol, prolypropylénglykol, sorbitol a ako kyseliny vyššie mastné kyseliny (citrónová, vínna, mliečna, jantárová). Rôzne kombinácie týchto látok, stupeň ich esterifikácie umožňujú získať širokú škálu prísad s rôznymi vlastnosťami. Najbežnejšími výrobkami s logom sú monoglyceridy.

Mono- a diglyceridymastné kyseliny E471 má emulgačné, stabilizačné a antioxidačné vlastnosti. Dajú sa použiť ako ochranné nátery na syry, orechy, ovocie, mäso. Emulgátory T1 a T2 - E471, E472 udržujú stabilitu tukovej emulzie, zabraňujú separácii a uvoľňovaniu voľného tuku.

Estery glycerolu, mono- a diglyceridy mastných kyselín a kyseliny octovej, mliečnej, citrónovej, vínnej, jantárovej a mastných kyselín - E472 (a, c, c, e, e, d), majú emulgačné, stabilizačné a komplexotvorné vlastnosti. Široko sa používajú pri výrobe zmrzliny, majonézy, margarínu, cestoviny, v cukrárskom priemysle, pekárstvo.

Povrchovo aktívne látky sú široko používané v potravinárskom priemysle ako riedidlá. Patria sem sójové alebo slnečnicové fosfatidové koncentráty, estery monosacharidov s kyselinou citrónovou, fosfoglyceridy, syntetické mastné cukry atď.

Penotvorné prostriedky sa používajú pri výrobe marshmallows, marshmallows, šľahaných náplní do sladkostí, chalvy.

Ako penidlá sa používajú vaječné bielka v čerstvej, suchej a mrazenej forme, sušené krvné sérum, mliečne bielkoviny. Medzi látky zadržiavajúce vlhkosť patria E452 polyfosforečnany a E450 pyrofosforečnany, E421 manitol, sorbitol a E420 sorbitol alkohol.Zlepšujú konzistenciu cukrárskych a pekárenských výrobkov, pri použití pri výrobe mäsových údenín, v mrazenom mäse a rybách zvyšujú absorpciu vlhkosti a schopnosť zadržiavať vodu.

konzervačné látky a antioxidanty. Dôvodom kazenia potravín je vo väčšine prípadov množenie mikroorganizmov v nich a hromadenie ich metabolických produktov. Klasické spôsoby konzervácie - chladenie, pasterizácia, sterilizácia, údenie, solenie, pridávanie cukru, soli atď. dlhodobé skladovanie výrobky používajú chemické konzervačné látky a antioxidanty, ktoré nemajú negatívny vplyv na organoleptické vlastnosti, nutričnú hodnotu výrobku a zdravie spotrebiteľa.

Neexistujú žiadne univerzálne konzervačné látky vhodné na zachovanie kvality všetkých potravinárskych výrobkov.

Pri použití akéhokoľvek konzervačné látky treba brať do úvahy kyslosť média. Nízkokyslé výrobky sa ľahšie kazia a dávka konzervantu pre ne by mala byť zvýšená o 30-40% v porovnaní s bežnými výrobkami.

Oxid siričitý E220(oxid siričitý alebo oxid siričitý), vodné roztoky kyseliny sírovej a jej solí E221-E228 (siričitany, hydrosiričitany, pyrosiričitany a hydrogénsiričitany) - všetky tieto zlúčeniny inhibujú rast plesní, kvasiniek a aeróbnych baktérií, chránia aj zemiaky, zeleninu, plody z enzymatického hnednutia.

Oxid siričitý, kyselina siričitá sú široko používané v potravinárskom priemysle pri výrobe ovocných a zeleninových pretlakov, džemov, džemov, štiav, rajčinová pasta, polotovary z bobúľ a ovocia atď.

Kyselina sorbová E200 a jeho sodné, draselné a vápenaté soli E201-E203 sa široko používajú pri konzervácii produktov - zeleniny, ovocia, vajec, mäsa, rýb, pri výrobe syra, margarínu, vína.

Antimikrobiálny účinok kyseliny sorbovej je účinný. Zvyčajne sa používa v koncentráciách 0,1 %.

Kyselina benzoová E210 a jeho soli - sodík, draslík, vápnik E211-E213 inhibujú aktivitu enzýmov v mikrobiálnej bunke, ktoré uskutočňujú redoxné reakcie, a majú škodlivý vplyv najmä na rast baktérií kyseliny maslovej a kvasiniek. Kyselina benzoová sa v ľudskom tele nehromadí, je súčasťou niektorých bobúľ (brusnice, brusnice) a ovocia ako prírodná zlúčenina; estery kyseliny p-hydroxybenzoovej - v zložení rastlinných alkaloidov a pigmentov.

Kyselina benzoová sa používa na konzervovanie ovocných pretlakov, štiav, ovocných cukroviniek, kaviárových výrobkov, rybích konzerv, nealkoholických nápojov, margarínu. LSD kyseliny benzoovej 0-5 mg/kg.

Santohin používa sa na predĺženie trvanlivosti jabĺk, ošetrenie ich povrchu vodno-alkoholovým roztokom drogy.

Yuglon používa sa na zlepšenie stability nealkoholických nápojov počas skladovania.

Dimetyldikarbonát E242 používa sa na vína, ovocné šťavy, nealkoholické nápoje, má antimikrobiálny účinok.

Peroxid vodíka používa sa na konzervovanie vývarov, bieliacej želatíny a krvi (získanej pri zabíjaní).

Kyselina propiónová E280 a jeho sodné soli E281 sa používajú ako konzervačný prostriedok pri výrobe pekárenských a cukrárskych výrobkov, ktorý zabraňuje plesniam.

Kyselina mravčia E236 a jej soli (sodík a vápnik E237 a E238) majú silné antiseptické vlastnosti, používajú sa ako náhrada soli v diétnej výžive.

Chlorid sodný- je široko používaný v potravinárskom priemysle ako antimikrobiálne činidlo. Denná potreba je 10-15 g, z toho 2-5 g dodávaných prirodzeným obsahom potravy.

Antibiotiká používa sa ako konzervačná látka. Majú nasledujúce požiadavky:

Netoxický;

Široké spektrum účinku;

Schopnosť ľahko sa inaktivovať počas skladovania alebo tepelného spracovania;

Žiadny vplyv na organické vlastnosti a kvalitu produktu.

Patria sem nizín, biomycín, nystatín atď.

Nizín E234- antibiotikum produkované mliečnymi streptokokmi, inhibuje rast rôznych druhov stafylokokov, znižuje odolnosť spór tepelne odolných baktérií voči teplu, čím zvyšuje účinok sterilizácie, je netoxické, rýchlo sa rozkladá, používa sa ako prevencia opuchov syrov, pri výrobe konzervovaného mlieka a zeleniny, granulovaný kaviár z jesetera.

Biomycin má široký bakteriostatický účinok, ale neinhibuje kvasinky a plesne. Biomycín sa používa v obmedzenej miere len v zložení ľadu (5 g na 1 tonu ľadu) na prepravu čerstvo ulovenej tresky v podmienkach expedičného rybolovu. Neodporúča sa pridávať biomycín do mliečnych výrobkov, spracovávať zeleninu a ovocie.

Nystatin inhibuje vývoj mikroorganizmov. Spolu s biomycínom sa používa na spracovanie jatočných tiel mäsa pri preprave na veľké vzdialenosti zavlažovaním roztokom (100 mg/l biomycínu a 200 mg/l nystatínu). Regulačná dokumentácia nepovoľuje prítomnosť týchto antibiotík v mäsových vývaroch.

Antioxidanty (antioxidanty) používa sa na predĺženie trvanlivosti potravín obsahujúcich tuk a chráni ich pred oxidačným znehodnotením. Oxidáciou tukov dochádza k tvorbe hydroxidov, aldehydov, ketónov, ktoré dodávajú výrobkom zatuchnutú a mastnú chuť, čo vedie k zníženiu nutričnej hodnoty výrobkov. Na prevenciu oxidačného poškodenia sa používajú antioxidanty, ktoré sa delia do dvoch skupín – prírodné a syntetické.

Komu prírodné antioxidanty vzťahovať tokoferoly: koncentrát zmesi tokoferolov E306 a α-tokoferolu E307; kyselina askorbová (vitamín C) E300, flavóny (kvercetín) atď.

Tokoferoly sú prítomné v nerafinovanom rastlinné oleje. Používa sa na zvýšenie stability margarínu, kafilerických živočíšnych tukov, kravského masla.

Kyselina askorbová EZOO(vitamín C) a jeho soli - askorbát sodný E301 sa používajú ako antioxidanty a synergenty iných antioxidantov v údenárskom a konzervárenskom priemysle, pri výrobe margarínov, vo vinárstve. Ako antioxidanty sa používajú askorbany E302, draslík E33, askorbylpalmitát E304, askorbylstearát E305.

Syntetické antioxidanty- butylhydroxylantisol E321 atď. Tieto lieky sa používajú na spomalenie oxidácie tavených tukov a solenej slaniny. Môžu byť impregnované obalovým materiálom pre tuky a výrobky s obsahom tuku. Syntetické farbivá EZ12-EZ12 galáty - estery kyseliny galónovej (propyl, oktyl a do-doyl galáty) sa široko používajú na oddialenie oxidácie tukov pri výrobe potravinových koncentrátov (vývar, kuracie mäso a kocky mäsa).

V zahraničí sú široko používané antioxidanty prírodného aj syntetického pôvodu.

Antioxidanty zahŕňajú dymové prípravky, ktoré sa používajú na zabezpečenie určitých produktov chuťové vlastnosti a zlepšená odolnosť voči oxidatívnemu a mikrobiálnemu poškodeniu. V súčasnosti je progresívnym spôsobom fajčenia používanie dymových prípravkov namiesto údenia dymom. Udiarenské prípravky sa používajú na spracovanie mäsa, rybie produkty, syry a pod.. V predaji a vo forme sú údené prípravky na báze oleja vodné roztoky, ktoré sa používajú ako dochucovadlá na povrchovú úpravu výrobkov. Dodávateľmi dymových prípravkov sú Rusko, Švajčiarsko, Francúzsko atď.

V potravinárskom priemysle majú enzýmové prípravky E1100, E1101 široké využitie pri výrobe piva, vína, syrov, chleba, alkoholu, vitamínov atď.

Enzýmy získané zo živočíšnych tkanív (syřidlo) a rastlinných organizmov (ficin), izolované z mikroorganizmov. V pivovarníctve sa používajú enzýmové prípravky z plesňových húb Aspergillus flavus, kmeň 716 a Trichothecium roseum na zvýšenie výnosu ša, jej kvality a stability pri skladovaní. Na dozrievanie solených sleďov sa používajú enzýmové prípravky z plesňových húb Aspergillus toiricola, kmeň 3374 a PC Aspergillus oryzae. Výťažok zo syridla Renín, získaný zo žalúdkov teliat a jahniat, sa používa na zrážanie mliečnych bielkovín pri výrobe tvarohu a syridiel.

V súčasnosti sa bakteriálne štartéry a bakteriálne prípravky široko používajú na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov, kyslej smotany, tvarohu a mäsových výrobkov. Priemysel vyrába množstvo produktov s obsahom bifidobaktérií - Biokefir, biojogurt atď. Pomáhajú udržiavať normálnu rovnováhu ľudskej črevnej mikroflóry a sú potrebné najmä pre deti, starších a chorých ľudí. Niektoré údaje o prídavných látkach v potravinách podľa Codex Alimentarius sú uvedené v tabuľke 10.1.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Úvod

Bibliografia

Úvod

Potravinársky priemysel sa datuje do praveku, kedy spracovanie surovín zahŕňalo krájanie, kvasenie, sušenie na slnku, skladovanie potravín so soľou a rôzne druhy varenia (napr. vyprážanie, varenie v pare). Konzervovanie soli bolo obzvlášť bežné v potravinách, ktoré boli určené pre bojovníkov a námorníkov, až do zavedenia konzervačných techník. Dôkazy o existencii týchto praktík existujú v spisoch starovekej gréckej, chaldejskej, egyptskej a rímskej civilizácie, ako aj v archeologických dôkazoch z Európy, Severnej Ameriky, Južnej Ameriky a Ázie. doplnok stravy s aminokyselinovým skóre

Výživa je jedným z najdôležitejších faktorov určujúcich zdravie národa vo všeobecnosti a naše zdravie zvlášť. Potravinárske výrobky by nemali uspokojovať len fyziologické potreby ľudského tela živiny a energie, ale plnia aj preventívne a liečebné funkcie. Jedným z výnimočných úspechov konca dvadsiateho storočia je vytvorenie konceptu funkčnej výživy, t. j. zaradenie rôznych produktov do každodennej ľudskej stravy, ktoré pri systematickom používaní dodajú telu nielen energiu a plasty, ale aj regulovať fyziologické funkcie, biochemické reakcie a psychosociálne správanie človeka, a to je nemysliteľné bez použitia potravín a biologicky aktívnych prísad.

V súčasnosti existuje konsenzus o používaní prídavných látok v potravinách: nie sú potrebné, ale bez nich by bol výber potravinárskych produktov oveľa chudobnejší a proces varenia priamo zo surovín by bol pracnejší a zdĺhavejší. Bez potravinárskych prísad by zo sortimentu takmer zmizli prírezy, polotovary a riad rýchle občerstvenie, a jednotlivé produkty by neboli také krásne a výrazné.

Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie sú prídavné látky v potravinách prirodzene sa vyskytujúce zlúčeniny a chemikálie, ktoré sa samy o sebe bežne nekonzumujú, ale sú zámerne zavádzané v obmedzených množstvách do potravín. potraviny. Ciele zavedenia potravinárskych prídavných látok:

Zlepšenie technológie prípravy, výroby, balenia, prepravy, skladovania surovín a produktov;

Urýchlenie termínov výroby potravín;

Zachovanie prirodzených vlastností potravinárskeho výrobku;

Zlepšenie vzhľadu a organoleptických vlastností potravinárskych výrobkov;

Zvýšenie stability produktov počas skladovania.

Dôvody používania výživových doplnkov:

Zachovanie tukov, vitamínov a aromatických látok pomocou antioxidantov pred predčasným rozkladom, ktorý môže vytvárať karcinogénne produkty;

Moderné spôsoby obchodu v súvislosti s potrebou prepravovať potravinárske výrobky, vrátane rýchlo sa kaziacich a rýchlo zastaraných, na veľké vzdialenosti, čo predurčilo potrebu používania aditív, ktoré zvyšujú trvanlivosť ich kvality;

Rýchlo sa meniace individuálne predstavy moderného spotrebiteľa o potravinárskych výrobkoch, vrátane chuti a atraktívneho vzhľadu, nízkych nákladov, jednoduchosti použitia; uspokojenie takýchto potrieb je spojené s použitím napríklad aróm, farbív atď.;

Vytváranie nových druhov potravín, ktoré spĺňajú moderné požiadavky vedy o výžive ( nízkokalorické potraviny, imitátory mäsových, mliečnych a rybích výrobkov), ktorá je spojená s používaním potravinárskych prísad, ktoré regulujú konzistenciu potravinárskych výrobkov;

Zlepšenie technológie na získavanie tradičných a nových potravinárskych produktov. Počet potravinárskych prídavných látok používaných pri výrobe potravín v rozdielne krajiny, dnes dosahuje 500, nepočítajúc kombinované aditíva, jednotlivé aromatické látky a dochucovadlá.

1. Zdôvodnenie výberu smeru vývoja technológie nového potravinárskeho produktu

Konzervačné látky sú prídavné látky v potravinách, ktoré majú svoj vlastný index, ktorý by mal byť na etikete výrobku.

Konzervačné látky ľudia používali už od staroveku. Jedným z cieľov konzervácie bolo dlhodobé skladovanie potravín. Najpoužívanejšími konzervačnými látkami v antickom svete boli kuchynská soľ, med, víno, neskôr vínny ocot a etylalkohol.

Úlohu účinných konzervačných látok dlho zohrávali koreniny a koreniny, neskôr z nich izolované éterické oleje, niektoré živice, produkty destilácie oleja a kreozot.

V 19.-20. storočí boli chemické konzervačné látky prírodného a syntetického pôvodu široko používané v potravinárskom, voňavkárskom a kozmetickom priemysle. Spočiatku sa používali kyseliny sírová, salicylová, sorbová, benzoová a ich soli.

S objavom antibiotík sa istý čas považovali za perspektívne konzervačné látky, ale pre veľký počet nežiaducich vedľajších účinkov sa takáto konzervácia veľmi nepoužívala.

V súčasnosti s cieľom optimalizovať pozitívna akcia konzervačných látok, pre každú skupinu produktov boli vyvinuté špeciálne vyvážené zmesi konzervačných látok.

Najbežnejšími konzervačnými látkami sú v súčasnosti kyselina benzoová (index E 210) a jej soli a kyselina sorbová (index E 200) a jej soli, ako napríklad sorban sodný (index E201).

Existuje názor, zručne podporovaný niektorými médiami, že všetky konzervačné látky sú škodlivé. V skutočnosti nie je. Napríklad konzervačná prísada E 300 nie je nič iné ako kyselina askorbová, teda čistý vitamín C. Kandidát lekárske vedy A. N. Zaitsev poznamenáva, že konzervačná látka je látka, ktorá inhibuje životne dôležitú aktivitu baktérií a na konzervovanie sa od nepamäti používa nielen tepelné spracovanie, ale aj kyselina citrónová, soľ, cukor (najmenej 63%), ocot (kyselina octová je potravinárska prídavná látka, index E 260) atď. Cukor je pre niekoho škodlivý, no argumentujte, že drvivá väčšina, najmä deti, je v miernych dávkach je to nemožné. To isté platí pre soľ. A umelé potravinárske prídavné látky, ktoré sú teraz široko používané, v množstvách, v ktorých sa používajú, nepredstavujú nebezpečenstvo ani pre dospelých, ani pre deti. Napríklad v brusniciach, v brusniciach je veľa kyseliny benzoovej. To je dôvod, prečo tieto bobule, zozbierané na jeseň, ležia ticho celú zimu a nezhoršujú sa. Tí, ktorí sa obávajú dlhoročného hromadenia cudzorodých látok v tele, by mali vedieť, že vedci, ktorých profesiou je študovať potravinárske prídavné látky, dobre vedia, ako sa z tela vylučujú kyseliny benzoová, sorbová a ich soli, ako aj niektoré ďalšie zlúčeniny. sa dnes používa ako konzervant.

Pridaním chemických konzervantov do potravín môžete spomaliť alebo úplne zabrániť rozvoju mikroflóry - baktérií, kvasiniek, ako aj predĺžiť bezpečnosť výrobkov. Vyššie uvedené skutočnosti predurčili voľbu tohto smeru pri vývoji nového potravinárskeho produktu.

2. Charakteristika doplnkovej látky a jej úloha v potravinovom systéme

Konzervačné látky sú potravinárske prídavné látky, ktorých malé množstvá umožňujú oddialiť alebo zastaviť rast a rozmnožovanie mikroorganizmov, a tým zabrániť mikrobiálnemu znehodnoteniu produktu.

Hlavnou príčinou kazenia potravín s vysokým obsahom vlhkosti je rozvoj mikroorganizmov (baktérie, plesne, kvasinky) v nich. Konzervačné látky môžu mať baktericídny účinok (to znamená, že úplne potláčajú životne dôležitú aktivitu mikroorganizmov) alebo bakteriostatické (potláčajú, spomaľujú vývoj a reprodukciu). Pôsobenie chemických konzervačných látok je založené na ich schopnosti preniknúť do mikrobiálnej bunky a inaktivovať enzýmový systém a proteíny mikroorganizmov, čím sa zastaví ich životne dôležitá aktivita. Druhým smerom pôsobenia konzervačných látok je zmena pH média, ktorá znižuje aktivitu vitálnej aktivity mikroorganizmov.

Látky používané v potravinárskom priemysle ako konzervačné látky (antiseptiká, chemicky získané zlúčeniny s antimikrobiálnymi vlastnosťami) podliehajú prísnym požiadavkám: konzervačné látky musia potláčať životnú aktivitu mikroorganizmov už v nízkych koncentráciách (v stotinách, desatinách percenta); majú škodlivý účinok na mikroorganizmy a nemajú toxický účinok na ľudské telo; nevytvárajú toxické zlúčeniny počas rozkladu v ľudskom tele a pri interakcii s materiálom technologických nádob, v ktorých sa zmiešava produkt a antiseptikum, ako aj s materiálom konzervačných nádob; nemajú znateľný vplyv na organoleptické vlastnosti produktu alebo sa v prípade potreby dajú z produktu ľahko odstrániť (napríklad oxid siričitý). Pre konzervačné látky schválené na použitie v priemysle, vyvinuté a štandardizované dostupné metódy kontrolu nad ich obsahom v produktoch.

Zoznam antiseptických prípravkov používaných v konzervárenskom priemysle vo väčšine krajín sveta je obmedzený najmä na anhydrid sírový, síranové prípravky (bisulfit draselný, bisulfit sodný, disiričitan sodný, siričitan sodný a siričitan draselný), kyselinu benzoovú a benzoan sodný, kyselinu sorbovú a jej soli, kyselina dehydrooctová a niektoré ďalšie organické kyseliny (alebo ich soli).

V rôznych krajinách je používanie konzervačných látok pri výrobe konzervovaného ovocia a zeleniny obmedzené, najmä v produktoch, ktoré nepodliehajú ďalšiemu spracovaniu.

Antibiotiká sú účinné aj ako konzervačné látky. Antibiotiká (látky získané kultiváciou mikroorganizmov) majú vyššiu (stonásobne) antimikrobiálnu aktivitu a majú konzervačný účinok v koncentráciách meraných v tisícinách percenta, ale ich použitie na konzerváciu potravín je veľmi obmedzené, pretože nepriaznivo pôsobia ovplyvňujú organizmus človeka (zabíjajú prirodzenú črevnú mikroflóru, môžu vyvolať alergické reakcie organizmu a pod.), a to aj z toho dôvodu, že mnohé ochorenia sa liečia antibiotikami a ich užívanie vyvoláva výskyt rezistentných foriem patogénov. Na konzerváciu surovín živočíšneho pôvodu (mäso, ryby a jatočná hydina) je u nás povolené používanie len dvoch antibiotík, ktoré sú určené na liečebné účely, nystatínu a biomycínu, ktoré sa následne tepelne upravujú.

Na konzerváciu potravín je vhodné používať špeciálne antibiotiká, ktoré sa v medicíne nepoužívajú. Napríklad antibiotikum nizín, ktoré sa používa na konzervovanie obmedzeného spektra konzervovaného ovocia a zeleniny: hrášok, zemiaky, karfiol, paradajky atď. v množstve 100 mg/l plnky.

Z antibiotík rastlinného pôvodu (fytoncídy) sú na konzerváciu najvhodnejšie silice horčičných semien, alylový olej. Pridanie tohto fytoncídu v koncentrácii 0,002% pri výrobe marinád v uzavretých nádobách pomáha zachovať produkty po dobu jedného roka aj bez pasterizácie.

Neexistujú však žiadne chemikálie, ktoré by plne vyhovovali všetkým požiadavkám na konzervačné látky v potravinách.

Pri spracovaní ovocia a zeleniny na výrobných miestach v období zberu sa produkty po prvotnom spracovaní podrobia chemickému konzervovaniu - ovocné a zeleninové pretlaky, šťavy, ktoré je možné použiť na ďalšie spracovanie alebo predávať ako polotovary do konzervární ako suroviny na výrobu výroba sladkostí, marmelád, pyré a štiav z ovocných bobúľ s rôznym stupňom čírenia. Okrem toho sa pri výrobe širokej škály konzervovaných potravín používajú konzervačné látky, aby sa výrazne skrátil čas a režimy tepelného spracovania produktu.

Každá konzervačná látka má svoje vlastné spektrum účinku.

Vitamín C. Antimikrobiálny účinok konzervačných látok sa zvyšuje v prítomnosti kyseliny askorbovej. Konzervačné látky môžu pôsobiť baktericídne (ničia, zabíjajú mikroorganizmy) alebo bakteriostaticky (zastavujú, spomaľujú rast a rozmnožovanie mikroorganizmov).

Jedným z hlavných znakov hygienickej regulácie chemických konzervantov je ich použitie v koncentráciách, ktoré sú minimálne na dosiahnutie technologického efektu.

Použitie antimikrobiálnych látok v nižších dávkach môže podporiť rast mikroorganizmov. Toto treba brať do úvahy pri vývoji hygienické predpisy a normy pre potravinárske prídavné látky a ich praktické použitie.

Zlúčeniny síry. Bežné konzervačné látky zahŕňajú zlúčeniny síry, ako je bezvodý siričitan sodný (Na 2 S0 3) alebo jeho hydratovaná forma (Na 2 S0 3 7H 2 0), metabisulfát sodný (tiosíran) (Na 2 S 2 0 3) alebo hydrosulfit sodný (NaHSO 3). Sú vysoko rozpustné vo vode a emitujú oxid siričitý (SO 3), čo je spôsobené ich antimikrobiálnym účinkom. Oxid siričitý a látky, ktoré ho uvoľňujú, brzdia najmä rast plesní, kvasiniek a aeróbnych baktérií. V kyslom prostredí sa tento účinok zosilňuje. V menšej miere zlúčeniny síry ovplyvňujú anaeróbnu mikroflóru. Oxid siričitý má vysokú redukčnú schopnosť, pretože sa ľahko oxiduje. Vďaka týmto vlastnostiam sú zlúčeniny síry silnými inhibítormi dehydrogenáz, chránia zemiaky, zeleninu a ovocie pred neenzymatickým hnednutím. Oxid siričitý pomerne ľahko opúšťa produkt pri zahrievaní alebo dlhom kontakte so vzduchom. Je však schopný ničiť tiamín a biotín a zvyšovať oxidačné štiepenie tokoferolu (vitamín E). Zlúčeniny síry sa neodporúčajú používať na konzervovanie potravín, ktoré sú zdrojom týchto vitamínov.

Keď sú siričitany v ľudskom tele, premieňajú sa na sírany, ktoré sa dobre vylučujú močom a výkalmi. Avšak vysoká koncentrácia zlúčenín síry, ako je jednorazové perorálne podanie 4 g siričitanu sodného, ​​môže spôsobiť toxické účinky. Prijateľná hladina denného príjmu (ADI) oxidu siričitého, stanovená FAO/WHO JECFA, je 0,7 mg na 1 kg ľudskej telesnej hmotnosti. Denná konzumácia sulfátovaných potravín môže mať za následok prekročenie prípustnej dennej dávky. Takže s jedným pohárom šťavy sa do ľudského tela zavedie asi 1,2 mg anhydridu sírového, 200 g marmelády, marshmallow alebo marshmallow - 4 mg, 200 ml vína - 40 ... 80 mg.

Kyselina sorbová. Pôsobí hlavne fungicídne vďaka svojej schopnosti inhibovať dehydrogenázy a nebrzdí rast mliečnej flóry, preto sa zvyčajne používa v kombinácii s inými konzervačnými látkami, najmä oxidom siričitým, kyselinou benzoovou, dusitanom sodným. Soli kyseliny sorbovej sú široko používané.

Antimikrobiálne vlastnosti kyseliny sorbovej príliš nezávisia od hodnoty pH, preto sa široko používa pri konzervovaní ovocia, zeleniny, vajec, múčnych výrobkov, mäsa, rybích výrobkov, margarínu, syrov a vína.

Kyselina sorbová je málo toxická látka, v ľudskom organizme sa ľahko metabolizuje za vzniku octovej a

B-hydroxymaslové kyseliny. Existuje však možnosť tvorby D-laktónu kyseliny sorbovej, ktorá má karcinogénnu aktivitu.

Kyselina benzoová. Antimikrobiálne pôsobenie kyseliny benzoovej (C 7 H 6 0 2) a jej solí - benzoátov (C 7 H 5 0 5 Na a i.) je založené na schopnosti potláčať aktivitu enzýmov. Najmä inhibícia katalázy a peroxidázy akumuluje peroxid vodíka, ktorý inhibuje aktivitu mikrobiálnej bunky. Kyselina benzoová je schopná blokovať sukcinátdehydrogenázu a lipázu, enzýmy, ktoré štiepia tuky a škrob. Inhibuje rast kvasiniek a baktérií fermentácie kyseliny maslovej, má malý účinok na baktérie fermentácie kyseliny octovej a má veľmi malý vplyv na flóru a plesne kyseliny mliečnej.

Kyselina n-hydroxybenzoová a jej estery (metyl, etyl, n-propyl, n-butyl) sa tiež používajú ako konzervačné látky. Ich konzervačné vlastnosti sú však menej výrazné, možný je negatívny vplyv na organoleptické vlastnosti produktu.

Kyselina benzoová sa v ľudskom tele prakticky nehromadí. Je súčasťou niektorých druhov ovocia a bobúľ ako prírodná zlúčenina; estery kyseliny n-hydroxybenzoovej - v zložení rastlinných alkaloidov a pigmentov. V malých koncentráciách tvorí kyselina benzoová s glykolom kyselinu hippurovú a úplne sa vylučuje močom. Vo vysokých koncentráciách je možný prejav toxických vlastností kyseliny benzoovej. Prípustná denná dávka je 5 mg na 1 kg telesnej hmotnosti človeka.

Kyselina boritá. Kyselina boritá (H 3 B0 3) a boritany majú schopnosť akumulovať sa v ľudskom tele, najmä v mozgu a nervových tkanivách, pričom vykazujú vysokú toxicitu. Znižujú spotrebu kyslíka v tkanivách, syntézu amoniaku a oxidáciu adrenalínu. V tomto smere sa tieto látky u nás nepoužívajú.

Peroxid vodíka. V mnohých krajinách sa pri konzervovaní mlieka určeného na výrobu syrov používa peroxid vodíka (H 2 0 2). Nemal by byť prítomný v hotovom výrobku. Mliečna kataláza ho rozkladá.

U nás sa peroxid vodíka používa na bielenie bitúnkovej krvi. Dodatočne pridajte katalázu na odstránenie zvyškového peroxidu vodíka. Kataláza sa používa pri výrobe koreňov pre rôzne polotovary.

Hexametyléntetramín alebo urotropín, hexalín. Účinnou zložkou týchto zlúčenín je formaldehyd (CH 2 0). U nás je na konzervovanie kaviáru povolený hexamín (C 6 H 12 N 4). losos a kultivácia maternicových kultúr kvasiniek. Jeho obsah v granulovanom kaviári je 100 mg na 1 kg produktu. V hotových kvasniciach nie je povolený obsah hexalínu.

Prípustná denná dávka stanovená WHO nie je vyššia ako 0,15 mg na 1 kg telesnej hmotnosti človeka.

V zahraničí sa hexametyléntetramín používa pri konzervácii črievok na klobásy a studených marinád na rybie produkty.

Difenyl, bifenyl, o-fenylfenol. Cyklické zlúčeniny, málo rozpustné vo vode, majú silné fungicídne vlastnosti, ktoré zabraňujú rozvoju plesní a iných húb.

Látka sa používa na predĺženie trvanlivosti citrusových plodov ich krátkym ponorením do 0,5 ... 2% roztoku alebo namočením baliaceho papiera týmto roztokom. U nás sa tieto konzervanty nepoužívajú, napriek tomu je povolený predaj dovážaných citrusových plodov s použitím tohto konzervantu.

Uvažované zlúčeniny majú priemerný stupeň toxicity. Pri požití sa z neho vylúči asi 60 % bifenylov.

Prípustná denná dávka podľa odporúčaní WHO je 0,05 pre difenyl, 0,2 mg pre o-fenylfenol na 1 kg telesnej hmotnosti človeka. V rôznych krajinách sú povolené rôzne úrovne zvyškového obsahu difenylov v citrusových plodoch - 20 ... 110 mg na 1 kg telesnej hmotnosti človeka. Citrusové plody sa odporúča dôkladne umyť a namočiť ich šupky, ak sa používajú vo výžive.

Kyselina mravčia. Kyselina mravčia (HCOOH) patrí podľa organickej štruktúry medzi mastné kyseliny a má silný antimikrobiálny účinok. Kyselina mravčia sa v malých množstvách nachádza v rastlinných a živočíšnych organizmoch.

Vo vysokých koncentráciách pôsobí toxicky, v potravinárskych výrobkoch má schopnosť zrážať pektíny, preto sa vo všeobecnosti používa v obmedzenej miere ako konzervant.

U nás sa ako náhrada soli v diétnej výžive používajú soli kyseliny mravčej - mravčany.

V prípade kyseliny mravčej a jej solí by ADD nemala prekročiť 0,5 mg na 1 kg telesnej hmotnosti človeka.

kyselina propiónová. Okrem kyseliny mravčej je vo voľnej prírode široko rozšírená aj kyselina propiónová (C 2 H 5 COOH), ktorá je medzičlánkom v Krebsovom cykle, ktorý zabezpečuje biologickú oxidáciu bielkovín, tukov a sacharidov.

V USA sa kyselina propiónová používa ako konzervačná látka pri výrobe pekárenských a cukrárskych výrobkov, ktorá zabraňuje ich plesneniu. V mnohých európskych krajinách sa pridáva do múky.

Soli kyseliny propiónovej, najmä propionát sodný, majú nízku toxicitu. Denná dávka posledne menovaného v množstve 6 g nespôsobuje žiadne negatívne účinky, a preto nebola WHO OKEPD stanovená.

Kyselina salicylová. Látka sa tradične používa pri domácom konzervovaní paradajok a ovocných kompótov. V Spojenom kráľovstve sa na konzervovanie piva používajú soli kyseliny salicylovej - salicyláty. Najvyšší antimikrobiálne vlastnosti kyselina salicylová sa objavuje v kyslom prostredí.

V súčasnosti bola preukázaná toxicita kyseliny salicylovej a jej solí, preto je používanie kyseliny salicylovej v Rusku ako prídavnej látky v potravinách zakázané.

Dietylester kyseliny pyrouhličitej. Dokáže inhibovať rast kvasiniek, baktérií mliečneho kvasenia a v menšej miere aj plesní a v niektorých krajinách sa používa na konzervovanie nápojov. Látka má ovocnú vôňu. Pri koncentrácii vyššej ako 150 mg látky na 1 kg produktu sa chuť nápojov zhoršuje a objavujú sa jeho toxické vlastnosti.

Éter interaguje s potravinovými zložkami produktu - vitamínmi, aminokyselinami, amoniakom. Najmä reakcia éteru s amoniakom vedie k tvorbe karcinogénnej zlúčeniny, esteru kyseliny etylkabalámovej, ktorá je schopná preniknúť do placenty tela matky. V našej krajine je používanie predmetnej drogy ako prídavná látka v potravinách zakázané.

Dusičnany a dusitany sodíka a draslíka. Dusičnany a dusitany sodné a draselné (NaN03, KN03, NaN02, KN02) sú široko používané ako antimikrobiálne činidlá pri výrobe mäsa a mliečnych výrobkov. Pri výrobe údenín sa dusitan sodný pridáva nie viac ako 50 mg na 1 kg hotového výrobku, niektoré druhy syrov a syrov - nie viac ako 300 mg na 1 liter použitého mlieka. Používanie týchto látok vo výrobkoch detskej výživy nie je povolené.

naftochinóny. Látky sa používajú na stabilizáciu nealkoholických nápojov a na potlačenie rastu kvasiniek. Najpoužívanejšie sú juglón (5-hydroxy-1,4-naftochinón) a plumbagin (2-metyl-5-hydroxy-1,4-naftochinón). Konzervačný účinok juglónu sa prejavuje v koncentrácii 0,5 mg na 1 liter, plumbagin - 1 mg na 1 liter. Sú málo toxické a majú 100-násobný bezpečnostný prah.

Výber konzervačných látok a ich dávkovanie závisí od stupňa bakteriálnej kontaminácie a kvalitatívneho zloženia mikroflóry; podmienky výroby a skladovania; chemické zloženie výrobku a jeho fyzikálne a chemické vlastnosti; predpokladanej trvanlivosti.

Pri výrobe produktov hromadnej spotreby nie je povolené používanie konzervačných látok: mlieko, maslo, múka, chlieb (okrem balených a balených na dlhodobé skladovanie), čerstvé mäso, detské a diétne potraviny, ako aj tie, ktoré sú označené ako „prírodné“ alebo „čerstvé“.

Medzi konzervačné látky, ktoré nie sú schválené na použitie pri výrobe patria: azidy, antibiotiká, E 284 kyselina boritá, E 285 bórax (borax), E 233 tiabendazol, E 243 dietyldikarbonát, ozón, etylénoxid, propylénoxid, kyselina salicylová, tiomočovina.

E 240 formaldehyd je tiež zakázaná konzervačná látka.

Konzervačné látky EÚ musia spĺňať tieto kritériá:

účinnosť proti širokému spektru mikroorganizmov;

· baktericídny účinok;

· bakteriostatický účinok;

rozpustnosť v lieku alebo distribúcia vo vode alebo na rozhraní (voda a olej);

· dobrá miešateľnosť;

Kompatibilita so surovinami a obalovými materiálmi;

stabilita v širokom rozsahu hodnôt pH;

teplotná stabilita;

nízka toxicita pre ľudí a životné prostredie;

· Dobrá hodnota za peniaze.

3. Zdôvodnenie receptúry a technológie nového produktu

Kyselina askorbová, organická zlúčenina súvisiaca s glukózou, je jednou z hlavných látok v ľudskej strave, ktorá je potrebná pre normálne fungovanie spojivového a kostného tkaniva. Vykonáva biologické funkcie redukčného činidla a koenzýmu niektorých metabolických procesov, je antioxidantom. Len jeden z izomérov je biologicky aktívny – kyselina L-askorbová, ktorá sa nazýva vitamín C. V prírode sa kyselina askorbová nachádza v mnohých druhoch ovocia a zeleniny.

Podľa fyzikálnych vlastností je kyselina askorbová biely kryštalický prášok. kyslá chuť. Ľahko rozpustný vo vode, rozpustný v alkohole.

V dôsledku prítomnosti dvoch asymetrických atómov existujú štyri diastereoméry kyseliny askorbovej. Dve konvenčne pomenované L- a D-formy sú chirálne vzhľadom na atóm uhlíka vo furánovom kruhu a izoforma je D-izomér na atóme uhlíka v etylovom bočnom reťazci.

Kyselina askorbová a jej sodné (askorbát sodný), vápenaté a draselné soli sa používajú v potravinárskom priemysle (E300 - E305).

Kyselina L-izoaskorbová alebo erytorbová sa používa ako potravinárska prídavná látka E315.

Fyziologická potreba pre dospelých je 90 mg / deň (tehotným ženám sa odporúča použiť o 10 mg viac, dojčiacim ženám - 30 mg). Fyziologická potreba pre deti je od 30 do 90 mg / deň v závislosti od veku.

Vitamín C v praxi plní oveľa viac funkcií ako banálne „posilňovanie tela“. Po prvé, je to jeden zo silných antioxidantov a regulátorov redoxných procesov, potrebný prvok pri syntéze hormónov a adrenalínu.

Táto vlastnosť je spôsobená schopnosťou ľahko darovať elektróny a vytvárať radikálové ióny. Tieto nabité častice s nespárovaným elektrónom preberajú úlohu cieľov pre voľné radikály zodpovedné za poškodenie bunkových membrán a následné bunkové mutácie. Po druhé, vitamín C reguluje priepustnosť kapilár a zrážanlivosť krvi; po tretie, má protizápalový účinok; po štvrté, znižuje alergické reakcie. Okrem toho vitamín C pomáha vyrovnať sa s dôsledkami stresu a posilňuje odolnosť organizmu voči infekciám. Stále existujú nepotvrdené dôkazy, že vitamín C sa používa na prevenciu rakoviny. Vitamín C pomáha telu lepšie absorbovať železo a vápnik a zároveň eliminuje olovo, ortuť a meď. Vitamín C pôsobí komplexne na stabilitu ostatných vitamínov v ľudskom tele. Napríklad B1, B2, vitamín A, E, kyselina listová a pantoténová vďaka antioxidačnému účinku zostávajú dlhšie životaschopné. Vitamín C chráni steny ciev pred usadzovaním oxidovaného cholesterolu, stimuluje nadobličky a tvorbu hormónov, ktoré dokážu bojovať proti stresu. Bez vitamínu C je človek naozaj slabý a nechránený a naopak, jeho potrebné množstvo stimuluje organizmus tak, že je schopný zabezpečiť zdravé fungovanie.

Obohatením nášho produktu o kyselinu askorbovú teda zvyšujeme jeho nutričnú hodnotu, navyše antioxidačná vlastnosť vitamínu C nám umožňuje predĺžiť trvanlivosť produktu.

4. Výpočet skóre aminokyselín a mastných kyselín

Aminokyselinové skóre:

AC (lyzín) \u003d (10,08 / 55) * 100 % \u003d 18 %

AC (treonín) = (6,49 / 40) * 100 % = 16,225 %

AC (valín) = (8,38 / 50)* 100 % = 16,76

AC (metionín + cystín) = (4,52/35)* 100 % = 12,91 %

AC (izoleucín) = (6,9 / 40) * 100 % = 17,25 %

AC (leucín) = (12,82/70)* 100 % = 18,31 %

AC (fenylalanín + tyrazín) = (16,37/60)* 100 % = 27,28 %

AC (tryptofán) = (2,12 / 10) * 100 % = 21,2 %

Skóre mastných kyselín:

Optimálny pomer PUFA / MUFA / SFA = 1/6/3

PUFA / MUFA = 1/6

PUFA / PUFA = 1/3

SFA/MUFA = 1/2

Pomer PUFA / MUFA / PUFA v tvarohovej hmote = 1,03 / 5,28 / 10,75

PUFA / MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13

PUFA / PUFA = 1,03 / 10,75 = 1 / 10,43

SFA / MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

Na základe analýzy môžeme konštatovať, že náš produkt je najviac vyvážený v týchto aminokyselinách: fenylalanín, tyrazín, lyzín a najmenej vyvážený v metioníne cystíne. Treba si tiež uvedomiť, že existuje takmer ideálny pomer PUFA a MUFA, ale pomer SFA a MUFA nie je vyvážený.

5. Odôvodnenie podmienok skladovania a predaja

Trvanlivosť tvarohovej hmoty bez konzervantov je 7 dní pri teplote +4 ... +6 C. S prídavkom kyseliny askorbovej, ktorá má antioxidačné vlastnosti, má tiež schopnosť viazať voľné radikály, čím sa zastaví ich deštruktívna funkcia, životnosť sa vraj predlžuje na 14 dní.

Bibliografia

1) Chemické zloženie potravín: Referenčné tabuľky pre obsah základných živín a energetická hodnota potravinárske výrobky / vyd. A.A. Pokrovského. M.: Potravinársky priemysel, 1976.- 227 s.

2) Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre podniky Stravovanie. Moskva ekonomika, 1983. - 717 s.

3) Chemické zloženie potravín: Referenčné tabuľky pre obsah aminokyselín, mastných kyselín, vitamínov, makro- a mikroprvkov, organických kyselín a sacharidov. Kniha. 2: / Ed. ONI. Skurikhin a M.N. Volgarev. - 2. vydanie, prepracované. a doplnkové - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 s.

4) Prídavné látky v potravinách / vyd. Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. -M.: Kolos, 2001. - 256s.

5) Vitamíny a vitamínová terapia / Romanovsky V.E., Sinkova E.A. // Séria "Medicine for you". - Okres / D.: Phoenix, 2000. - 320 s.

6) Charčov a doplnky stravy [Elektronický zdroj]: pracovný program. navch. disciplíny [galuzánske vedomosti 0517 Kharch. prom-st že prepracovať. s.-g. priamo pripravené produkty. 6.051701 "Grub. technol. že іnzh.", špecializácia "Technológia stravovania", f-t restaurant.-hotel. obchodná, 3 k., 2013-2014 navch. R.] / G. F. Korshunova; Ministerstvo školstva a vedy Ukrajiny, Donets. nat. Vysoká škola ekonómie a obchodu Michail Tugan-Baranovskij, odd. technológie v reštaurácii. štátnosť. - Doneck: [DonNUET], 2013. - Miestne. comp "uter. Merezha NB DonNUET.

7) Charčov a doplnky stravy [Elektronický zdroj]: metóda. odporučiť. pre vikonannya ІЗС pre stud. priamo pripravené. 6.051701 "Grub. technológie a inžinierstvo“ / G. F. Korshunova, A. V. Slashcheva; Ministerstvo školstva a vedy, mládeže a športu Ukrajiny, Donets. nat. Vysoká škola ekonómie a obchodu Michail Tugan-Baranovskij, odd. technológie v reštaurácii. Pán. - Doneck: [DonNUET], 2012. - Miestne. comp "uter. Merezha NB DonNUET.

Hostené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Nutričná hodnota a klasifikácia horčín. Moderné technológie výroby alkoholických nápojov. Skvalitnenie sortimentu obchodného podniku a návrh receptúry na nový produkt. Strojovo-hardvérová schéma technologického procesu.

práca, pridané 23.09.2014


Hlavný princíp vytvorenie funkčného potravinového produktu nového druhu. Získanie funkčného tvarohového produktu s proteínovo-zeleninovými zložkami. Získanie funkčného tvarohového produktu pomocou funkčnej zmesi Geleon 115 C.

abstrakt, pridaný 14.07.2014


Charakteristika karamelu ako cukrárskeho výrobku. Príprava karamelu s invertným sirupom. Použitie karamelu ako potravinárskeho farbiva a chuťová prísada pri príprave iných jedál a nápojov. Schéma formovania jednoduchého karamelu.

prezentácia, pridané 04.07.2015


Stav problematiky tvorby funkčných potravinových produktov s použitím probiotických kultúr a potravinárskych prísad. Výskum a zdôvodnenie technológie sekaných polotovarov na báze morčacieho mäsa pomocou probiotických kultúr.

práca, pridané 01.10.2015


Zabezpečenie stabilnej prevádzky bane Tyrganskaja zvýšením produkcie uhlia na 1,2 milióna ton ročne zavedením nových technologických zariadení. Všeobecné informácie o ložisku a banskom poli. Systém vývoja a technológie upratovacích prác.

práca, pridané 17.01.2012


Charakteristika technológie výroby dlhého bochníka z pšeničnej múky najvyššej kvality, rozbor sortimentu a spôsoby jeho rozširovania. Výpočet zásob surovín a plôch na jeho skladovanie. Štúdium použitia aditív a zlepšovákov, technologické schémy výroby.

semestrálna práca, pridaná 16.05.2011


Opis vlastností hlavných procesov potravinárskej technológie. Termofyzikálne metódy spracovania potravinárskych surovín a potravín. Klasifikácia a charakteristiky tepelných zariadení. Popis a výpočet výmenníka tepla - aerogrilu.

semestrálna práca, pridaná 01.04.2014


Technológia výroby potravín, sortimentné zloženie karamelových výrobkov, posudzovanie ich kvality, požiadavky na podmienky balenia a skladovania, neprípustné vady. Štúdia uskutočniteľnosti koncentrácie paradajkového pretlaku v jednoplášťovom odparovači.

test, pridaný 24.11.2010


Využitie nanotechnológií v potravinárskom priemysle. Tvorba nových potravinárskych produktov a kontrola ich bezpečnosti. Metóda veľkoobjemovej frakcionácie potravinárskych surovín. Produkty využívajúce nanotechnológiu a klasifikáciu nanomateriálov.

prezentácia, pridaná 12.12.2013


Patentové vyhľadávanie analógov vyvíjaného produktu, posúdenie súčasného stavu výroby. Charakteristika surovín. Prehľad trhu so sušienkami v Kemerove. Vývoj technológie a receptúr, optimálne hmotnostný zlomok komponentov. Výpočet ceny produktu.