Klasifikácia a sortiment údenárskych výrobkov. Čo sú to klobásy a ako si ich správne vybrať

Jedno z najobľúbenejších jedál moderný človek dlhá je klobása. Táto pochúťka má veľa výhod aj nevýhod, preto pred nákupom klobásy musíte sami vedieť, či sa v strave konkrétnej osoby nestane zbytočnou.

Tradičný recept na klobásy je zmiešať mleté ​​mäso s korením, tukom a túto zmes umiestniť do čreva alebo jeho náhrady. Tí, ktorí vynašli párky naraz, jednoducho vynašli koleso kulinárske podnikanie, pretože pomocou tejto pochúťky bolo možné rýchlo a chutne pripraviť stôl na akúkoľvek dovolenku a skladovanie mäsových výrobkov sa mnohokrát predĺžilo. Dnes existuje veľa druhov klobásové výrobky ktoré, žiaľ, nie sú vždy kvalitné.

História výskytu

Prvýkrát sa o klobáse písalo v gréckych, babylonských a čínskych kronikách z roku 500 pred Kristom. Neskôr ich Homér opísal vo svojej Odysei a Epicharmus mal dokonca napísanú komédiu s názvom Klobása. To všetko však nie je dôkazom toho, že Gréci boli predchodcami moderny mäsové pochúťky, to len oni ako prví zapisovali svoje recepty a preto zostali v histórii.

Túto pochúťku si zamilovali aj starí Rimania, pretože s jej pomocou bolo možné skladovať mäsové výrobky na dlhý čas v teple. Rimania plnili vyčistené črevá mleté ​​mäso, osolili, okorenili a výrobok zavesili do tieňa, aby mohol vyschnúť.

Odtiaľ sa tiež začala tradícia údenia klobásy na ohni, pretože sa dala uchovať oveľa dlhšie a navyše bola bezpečnejšia z hľadiska hygienických noriem, pretože v mäse môžu žiť všetky mikroorganizmy, pakomáry a iný hmyz.

V rôznych historických dobách zostal recept na klobásy, hoci sa menil, vždy veľmi zložitý, s veľkým množstvom prísad a technologických aspektov prípravy. Okrem toho bol výrobok spočiatku drahý, pretože v dávnych dobách kulinárski špecialisti pripravovali pochúťku. najlepšie odrody rozmanitosť mäsa(aj delfínske mäso), madeiru, miláčik, oriešky a indické korenie.

O produkte kolovalo veľa legiend, vďaka čomu bol ešte drahší a žiadanejší Obyčajní ľudia ktorí nemajú možnosť si ich užiť. V stredoveku sa Európania na severe naučili variť klobásu surové mäso, ktorý sa potom dlho sušil pomocou dymu. Ale objavila sa basturma, vďaka schopnosti Európanov na juhu sušiť surové mäso na priamom slnku.

Výhody a poškodenia hotového výrobku

Či existuje? zdravá klobása? Na túto otázku možno odpovedať kladne v kontexte skutočnosti, že každá klobása pozostáva z veľkej časti z bielkovín, čo znamená, že je Ľudské telo zdroj energie. Tento stav však môže byť narušený nedodržaním noriem, podľa ktorých sa táto pochúťka pripravuje.

V poslednej dobe sa v údeninách čoraz viac nahrádzajú prírodné zložky umelými, do výrobku sa pridáva množstvo potravinárskych prísad, ktoré zlepšujú vnímanie údeniny vizuálne a chuťovo, no výrazne znižujú jej stráviteľnosť pre ľudský organizmus.

Medzi hlavné zdravotné problémy, ktoré sa môžu vyskytnúť pri zneužívaní klobás, odborníci nazývajú obezitu, pretože takéto výrobky majú veľmi vysoký obsah kalórií, problémy s gastrointestinálny trakt a pečeň, pretože tento produkt je pre telo ťažko stráviteľný a jeho tuková zložka neovplyvňuje pečeň práve najlepšie.

V prítomnosti pankreatitídy, vredov, cholecystitídy, kardiovaskulárnych ochorení, zvýšených, hypertenzných a urolitiáza používanie údenín sa musí minimalizovať, alebo lepšie, úplne vylúčiť zo stravy.

Pri výbere kvalitná klobása musíte poznať niekoľko jednoduchých pravidiel. Ak chcete napríklad zistiť, či je v produkte škrob, môžete ho znížiť doma a ak sa klobása zmení na modrú, je plná škrobu.

Taktiež, keď sa plátok klobásy stočí do tuby, výrobok s množstvom škrobu sa zlomí alebo rozpadne, a ak prejde takýmto testom, znamená to, že výrobca do receptu nepridal prísady navyše.

Medzi všetkými druhmi prísad pri výrobe párkov sú také, bez ktorých je takáto výroba v podstate nemožná. Napríklad dusitan sodný alebo E-250 blokuje rast patogénov botulizmu v mletom mäse.

Táto zložka tiež pôsobí ako stabilizátor farby pre hotový výrobok. Výrobcovia však do klobás pridávajú fosfáty, aby si zachovali veľké množstvo vlhkosti.

Táto prášková látka môže dodať hmotnosť hotovému výrobku bez toho, aby sa zvýšil podiel mäsových zložiek v kompozícii. Výrobcovia teda predávajú vodu spotrebiteľom za cenu mäsa.

Vo všeobecnosti by si spotrebitelia pri kúpe párkov mali pamätať na základné fakty o tomto produkte. Celá klobása sa teda delí na mäsovú, mäsovú a mäsovozeleninovú, v ktorej je okrem mäsa aj sója či obilniny. Neexistujú žiadne odrody výrobkov obsahujúcich mäso.

Medzi hlavné prídavné látky povolené normami pri výrobe patria vajcia, mlieko, sójové izoláty, obilniny, živočíšne bielkoviny. Pri kúpe klobásy v prírodnom čreve je dôležité vedieť, že sa skladuje oveľa menej ako jej náprotivky v umelých črevách.

Domáci výrobok

Napriek tomu, že klobása je lídrom v predaji medzi hotovými výrobkami na celom svete, v mnohých krajinách sú jej venované rôzne sviatky, napríklad klobásový festival v Srbsku alebo klobásové súboje v Anglicku, domáca klobása je považovaná za byť najužitočnejšie a najkvalitnejšie.

Ako prví uvarili klobásu Číňania, ktorí vyrábali a jedli teľacie a jahňacie klobásy ešte pred naším letopočtom.

K dnešnému dňu, ich kuchárske tajomstvá tento produkt sú dostupné v rôznych krajinách sveta. V nemeckom Düsseldorfe sa klobása vyrába v najtenšom zlatom obale. Táto pochúťka je medzi svojimi náprotivkami uznávaná ako najdrahšia na svete.

Mnohí výrobcovia v modernom svete sa však snažia zarobiť na spotrebiteľoch a tým trpí kvalita a chuť produktu. Preto je domáca klobása taká populárna aj v 21. storočí, keď si v obchode môžete kúpiť absolútne akýkoľvek produkt.

Doma si môžete uvariť úplne akúkoľvek klobásu - varenú aj surovú údenú. O recepte sa bude diskutovať ďalej. diétne varené klobása, ktorá ohromí svojou chuťou a kvalitou.

Medzi prísadami domáci produkt takého plánu budú povinné:

• 800 gramov filé;
• 150 gramov chudého bravčového mäsa;
• 2 strúčiky cesnaku;
• 0,5 šálky smotany a mlieka;
• lyžica zemiakového škrobu;
• soľ a korenie podľa chuti.

Cesnak je olúpaný a mletý mixérom spolu s kurací rezeň. Ďalej sa do mletej zmesi naleje korenie a soľ a pridá sa aj bravčové mäso nakrájané na kocky. Všetko sa dobre premieša, pridá sa mlieko alebo smotana, repná šťava a škrob a opäť sa dôkladne premieša.

Aby výrobok získal tvar, mleté ​​​​mäso sa rozloží do rukávu na pečenie, zvinie sa a okraje sa zafixujú. Ďalej sa polotovar rozloží do nádoby s studená voda a privedieme do varu, potom znížime oheň a klobásu varíme asi 50 minút. Produkt ochlaďte bez toho, aby ste ho vybrali z puzdra.

Je ľahké variť iné druhy klobás doma, hlavnou vecou je dodržiavať recept a používať iba kvalitné mäso a potom chuť domácej klobásy navždy odradí od túžby kúpiť si hotový výrobok naplnený chemikáliami.

Taký milovaný produkt, akým je klobása, je ľudstvu známy už od nepamäti. Pokrm bol pôvodne vynájdený ako jeden zo spôsobov, ako uchovať mäso na dlhší čas. Spomína sa v starovekej Číne aj v Babylone. A používali ho aj starí Gréci a Rimania počas sviatkov šľachty. V slovanských prameňoch sa spomína už od 12. storočia – v Novgorodskej listine, napísanej na brezovej kôre. A v Rusku sa dielne, kde sa vyrábala údená klobása, objavujú až od 17. storočia. Podľa kulinárskych historikov to bolo spôsobené tým, že sa na usadlostiach rozšírili minifajčiari.

Druhy klobás

Predtým sa klobása vyrábala ručne, plnila jahňacie črevá rôznymi mletými mäsami, niekedy s použitím prísad a všetkých druhov korenia. Dnes je proces, samozrejme, automatizovaný a podľa spôsobu výroby sa odlišuje veľa druhov výrobkov, medzi ktorými nie je údená klobása posledná. To je zase rozdelené do niekoľkých poddruhov, o ktorých budeme diskutovať podrobnejšie.

Varená-údená klobása

Spočiatku sa pripravuje ako varené a potom sa podrobuje procesu údenia. Tento druh produktu spravidla obsahuje o niečo viac korenia ako bežné varené. Varená údená klobása môže pozostávať aj z malých kúskov, a nielen z mletého mäsa, čo je homogénna hmota. Okrem toho sa aktívne používajú prísady ako múka a škrob, slanina a mlieko (to je v najlepších prípadoch, ak sa nemieša sója a seitan). Zaujímavosťou je, že tento druh údenej klobásy možno skladovať v chladničke iba 15 dní. A zvyčajne obsahuje až 15-20% bielkovín, až 40% tukov, obsah kalórií je až 400 kcal na 100 gramov, v závislosti od odrody.

Výrazným predstaviteľom tohto druhu je údená klobása "Moskovskaya". Má jedinečnú chuť, ktorú dodáva muškátový oriešok a čierne korenie. Hlavnou časťou jeho zloženia je hovädzie mäso s prídavkom bravčového tuku (veľkosť inklúzií nie je väčšia ako 5-6 milimetrov). Mimochodom, vyrábajú aj variáciu údenej "Moskovskej".

Poloúdené

Poloúdené klobásy majú o niečo viac dlhé obdobia skladovanie. Polotovar sa najskôr vypráža, potom sa varí a potom sa údi. Chuť takéhoto produktu je takmer na nerozoznanie od predchádzajúcej verzie. Rozdiel je v trochu vyššej cene a spôsobe varenia. Takýmto tepelným spracovaním sa však stráca menej užitočné zaťaženie a dymová chuť sa stáva menej výraznou.

Surové údené

Údená klobása vyrobená podobným spôsobom sa predtým nazývala tvrdoúdená. Podľa výrobnej technológie nie je vystavený tepelným účinkom pri vysokých teplotách. Fajčenie prebieha studeným spôsobom, pri teplote 20 alebo maximálne 25 stupňov plus. A mäso alebo mleté ​​mäso je podrobené enzymatickej úprave a dehydratované. Aby takáto klobása úplne a správne dozrela, trvá to mesiac až jeden a pol. Počas všetkých týchto dní prebytočnej vody listy a mäso sa nasýti charakteristickou arómou a získa úžasnú dochuť (hoci pomocou nových modernejších technológií sa aj surové údené mäso vyrába v kratšom čase - 20 dní). Tu sa používa potravinárska prísada E575, ktorá mení pH produktu, korení dosť, niekedy - trochu koňaku. Charakteristické je aj využitie účinkov kultúr kvasiniek, ktoré sa môžu živiť cukrami, ktoré sú obsiahnuté v ingredienciách. Takto sa získa fermentačný proces charakteristický pre túto technológiu. Údená klobása tohto typu má najväčšiu zo všetkých odrôd energetická hodnota- až 600 kcal na 100 gramov (pre niektoré odrody). Má menej bielkovín (až 25%), ale viac tuku (niekedy až 60%).

Druhy fajčenia

Každý vie, že na fajčenie produktu je potrebné ho vystaviť dymu. Ale nie každý vie, že fajčenie je studené a horúce, v závislosti od teploty, pri ktorej sa samotný proces vyskytuje. Tieto dva spôsoby sa líšia aj dĺžkou výroby. Studené údenie je teda pomerne zdĺhavý proces a prebieha dostatočne nízke teploty(zvyčajne 20-25 stupňov). A horúce údenie je rýchlejší proces a prebieha pri pomerne vysokých teplotách, takže samotný údený produkt sa môže niekedy vznietiť (toto sa musí neustále monitorovať a musia sa prijať vhodné opatrenia).

GOST R5545 z roku 2013

Podľa pomerne nových požiadaviek GOST môže údená klobása obsahovať bravčové, hovädzie, konské mäso, jahňacie mäso - voliteľne alebo zmes. Môže zahŕňať aj vedľajšie produkty, ako je jazyk, pečeň; bravčová masť, bravčová masť bočná a chrbticová. Prítomnosť sušeného mlieka, soli, cukru, glukózy je tiež povolená. Z korenia - cesnak a korenie. Z potravinárskych prísad - antioxidanty, regulátory chuti, vône a kyslosti. Takže, ako sa hovorí, ak naozaj milujete klobásu, tak sa radšej nezaujímajte, z čoho je vyrobená!

Domáca údená klobása

A, samozrejme, je najlepšie variť klobásu vlastnými rukami, doma, sami. Aspoň teda budete mať určite istotu, že do toho spadne. A áno, môže to byť oveľa chutnejšie. Ak nie je špeciálne vybavená udiareň - nezáleží na tom. Môžete použiť obyčajný komín alebo pár sudov, ktoré nemajú dno oddelené roštom na zavesenie klobás. Vo všeobecnosti existuje veľa existujúcich možností. Pre úspešné fajčenie je potrebné dodržať niekoľko podmienok.

1. Bez ohľadu na spôsob údenia musí byť mäso a ostatné prísady do klobás dobre pripravené a nasolené.
2. Dym by mal byť najslabším dymom, postupne sa zvyšuje dym. Dbajte na to, aby pri horúčave, napríklad pri fajčení, oheň nevzplanul príliš aktívne.
3. Na tento proces je najlepšie použiť piliny z listnatých stromov, nie surové. Živica (strom, borovica) môže dať fajčeniu horkú chuť.
4. Najlepší výsledok sa dosiahne pri pomalom tlení pilín.
5. Na dochutenie môžete použiť mätu a borievku.
6. Údenie za horúca sa vykonáva nie dlhšie ako hodinu alebo dve, inak sa stratí chuť a vôňa produktu.

Klobása je najobľúbenejším a najobľúbenejším produktom každého moderného človeka. Len málokto si svoje raňajky či desiatu v práci predstaví bez sendvičov s klobásou. Ani sme sa však nezamýšľali nad tým, prečo sa klobása volá klobása.

"Klobása a politika: ak si ich chcete vychutnať, nepozerajte sa, ako sa vyrábajú." - Otto von Bismarck

Klobása má nepochybne obrovské množstvo nevýhod aj výhod. Tento produkt bol pôvodne bežné mleté ​​mäso z mäsa, ktoré sa zmiešalo s korením, soľou a tukom. Navyše bol tento unikátny produkt určený na rýchlu večeru či obed.

Avšak fyzicky aktívny zdravých ľudí zvážiť klobásu skvelý doplnok k hlavnému chodu. Koniec koncov, tento produkt je schopný plne uspokojiť náklady na energiu za deň.

Príbeh "klobása".

Prvá zmienka o takomto unikátnom produkte sa objavila v roku 500 pred Kristom. Potom bolo možné nájsť popis klobásy v Homérovej slávnej Odysei. A Epicharm dokonca klobáske venoval rovnomennú komédiu. Preto kulinársky objav - klobásu - možno bezpečne pripísať Grékom kvôli vášni a túžbe všetko napraviť.

Samotné slovo „klobása“ sa interpretuje rôznymi spôsobmi. Podľa hlavnej verzie bolo slovo vypožičané z turkického jazyka. Takže v turečtine külbastı - "k'ol" znamená ruku a "bas" - rozdrviť. V hebrejčine kolbāsār (כלבשר) znamená „celé telo“. Samozrejme, táto hodnota je ďaleko od pravdy. Keďže Židia nejedia bravčové mäso (je to ona, ktorá je súčasťou väčšiny klobás).

Dlho sa verilo, že klobása sa v Rusku objavila vďaka Nemcom. Túto skutočnosť však nemožno považovať za spoľahlivú. Dokonca aj v liste z brezovej kôry, ktorý sa našiel vo Veľkom Novgorode, bolo napísané, že v 12. storočí sa klobása považovala za bežne používaný výrobok. List č. 842 obsahuje tento text: "Od úradníka a od Ilky. Tu sme [dvaja] poslali 16 lukonov (samozrejme med) a tri hrnce oleja. A v stredu dve prasatá, dve hrebene (zrejme chrbticová časť jatočného tela), áno, tri zajace a tetrov a klobása a dva kone a zdravé.

Ak sa ponoríte do historických prameňov, je jasné, že Novgorodčania nemali úzke ekonomické väzby s turkickým ľudom. Naopak, aktívne obchodovali so severnou Európou. Dá sa vyvodiť úplne logický záver: slovo „klobása“ má spoločný slovanský pôvod. Prvú časť slova možno zaslúžene považovať za slovanskú a druhú - cudziu (vypožičanú).

Za svetovo uznávaných „klobásových“ majstrov sú považovaní Nemci a Rakúšania. Veď práve v týchto krajinách sa vyrába obrovské množstvo rôzne odrody. Mimochodom, mestá Viedeň v Rakúsku a nemecký Frankfurt nad Mohanom stále súťažia o právo nazývať sa rodiskom klobás.

Kto nazval klobásu klobásou, nie je s určitosťou známe. Je známe len to, že Johan Georg Laner je považovaný za autora klobás. V Nemecku vyštudoval klobásový obchod a vo Viedni obchodoval s novými potravinárskymi výrobkami.

Prečo sa klobása nazýva klobása?

Je známe, že v dávnych dobách produkt, ktorý ešte každý miloval (klobása), znamenal konzervované solené mäso. Mimochodom, nič spoločné moderný vzhľad nemal klobásu.

Podľa oficiálnych údajov je známe, že slovo "klobása" ako názov k nám prišlo z latinského jazyka. "banka" znamená okrúhly a podobá sa tvaru banky.

"Doktorské" - skutočne liečivé?

Doktorská klobása... Doktor a klobása... Čo majú spoločné? Vyzerá to ako paradoxné spojenie slov. Jeden Američan Phil o tom premýšľal v reklame na kanál TNT. Povedal, že sa tejto vety bojí. Prečo sa teda klobása volá doktorská? Ani náhodou.

Ak otvoríte stránky histórie našej krajiny, tak v porevolučnom Rusku to bolo s jedlom veľmi ťažké. O mäse nebola vôbec zmienka. Až v 30-tych rokoch dvadsiateho storočia sa pulty v predajniach začali aspoň trochu zapĺňať, no zato najviac potrebné produkty. Mäso však bolo tesné.

Utrpelo aj zdravie občanov. Hlavným dôvodom je nesprávna výživa. Vláda krajiny stála pred neľahkou úlohou – vyriešiť problém s mäsom alebo vyrobiť produkt, ktorý by ho nahradil. V predaji sa tak postupne začali objavovať varené klobásy.

Zloženie takejto klobásy zahŕňalo asi 40-50% mäsa, zvyšok zaberala múka, škrob a rôzne koreniny. Na výrobu lacnej verzie klobásy sa však použili kože a dokonca aj rôzne spojivové tkanivá.

Priamo bola odroda klobásy "Doctor" vyvinutá v roku 1936 v mäsokombináte pomenovanom po ňom. Mikojan. Bola to špeciálna technológia, ktorá umožnila vytvárať diétny výrobok, ktorý bol ideálny na konzumáciu pre ľudí, ktorí trpeli chorobami pečene a žalúdka, keďže „doktorská“ klobása obsahovala 60% mletého mäsa (bravčové, hovädzie), mlieko, vajcia, minimálne množstvo škrobu a kardamónu. Samozrejme, teraz je nepravdepodobné, že niektorý z odborníkov na výživu bude nazývať túto klobásu "doktorskou" (lekárskou).

Surová údená klobása - chutná a drahá

Predtým sa tomu hovorilo deficit, dnes sa právom považuje za delikatesu... Ostrá vôňa, slaná chuť, vysoký obsah tuku a bielkovín sú hlavné charakteristiky pravej mäsovej klobásy.

Prečo sa klobása nazýva surová údená? Odpoveď je jednoduchá. Koniec koncov, názov okamžite prezrádza technológiu výroby. Tento druh klobásy podlieha studenému údeniu a dlhému procesu sušenia. Takto sa mäso dehydruje. Vďaka tomu môžu byť surové údené klobásy pokojne nazývané „klobásovými storočnými“. Čas použiteľnosti môže byť až niekoľko mesiacov.

V starovekom Taliansku sa táto konkrétna klobása varila veľmi dlho. Niekedy dozrievanie dosiahlo 3 mesiace. Samozrejme, v moderné podmienky zrenie netrvá dlhšie ako 40 dní. A každým dňom sa chuť surovej údenej klobásy len zlepšuje.

Saláma

Technológia výroby salámy siaha až do 15. storočia. Práve vtedy talianski roľníci zabrali bravčová masť a pridávali sa rôzne druhy mäsa, mleté ​​na mleté ​​mäso a korenie.

Prečo sa klobása volá saláma? Talianske slovo salame je synonymom takmer každého druhu klobásy. A ak začneme slovo „rozoberať“ na časti, potom predaj znamená soľ a ame je koncovka, ktorá sa používa na označenie podstatného mena v jednotnom čísle. A ak sa preloží do ruštiny, potom doslova salame - hovädzie mäso na klase, solená klobása.

V stredoveku v európskych krajinách bola klobása považovaná za jedlo aristokratov. Koniec koncov, na jeho výrobu bolo použité iba kvalitné mäso. Preto nie každý mohol kúpiť tento produkt. Naozaj chcem, aby nám naši výrobcovia poskytli jedinečnú kombináciu ceny a kvality: cenovo dostupnú a užitočnú.

Údenárske výrobky zaujímajú v talianskej kuchyni čestné miesto. Taliani v priebehu storočí vytvorili mnoho odrôd a receptov, ktoré prežili dodnes a sú vizitka mnohé mestá a regióny, pretože aj podľa názvov sa dá určiť, odkiaľ tá či oná klobása pochádza.

Na výrobu Talianske klobásy používa sa kvalitné vyberané bravčové a hovädzie mäso, ale porciovanie mäsa a korenia sa môžu výrazne líšiť.

Po dozretí sa talianske údeniny konzumujú ako snack, krájajú sa na tenké plátky pomocou špeciálneho stroja (affettatrice), používajú sa aj pri príprave teplých jedál - omáčky na cestoviny, polievky, rizoto, dusené mäso atď.

Obchod alebo oddelenie v supermarkete, ktoré predáva taliansku klobásu, sa nazýva „Salumeria“ (a .)

dal som ti do pozornosti zoznam najbežnejšie talianske klobásy s mená a fotografie:

1. Prosciutto Cotto

Prosciutto Cotto sa vyrába zo stehna bravčového jatočného tela. Celý proces výroby trvá približne týždeň, mäso počas tohto obdobia prejde niekoľkými stupňami prípravy a pečie sa v špeciálnych formách pri teplote 70 °C. Chuť talianskeho prosciutto cotta je veľmi podobná bežnej šunke.

2. Capicollo (capicollo, cappocollo alebo cappicola)

Capicollo je tradičná talianska klobása, jej názov sa môže meniť v závislosti od regiónu, keďže každá z nich má svoj vlastný dialekt. Tento klobásový výrobok je sušený krčný a ramenný sval. Capicollo má veľmi jemnú textúru s malými vrstvami tuku, je charakteristické len pre seba jemná vôňa. Zvyčajne o niečo drahšie ako iné klobásy. Suší sa 6 mesiacov, v prírodnom čreve, predmarinované v soli, víne a korení.

3. Špeka

Je to kúsok sušený bravčové mäso s kožou, údené pri výrobe. Pred sušením sa marinuje v soli, bylinkách a korení (borievka, rozmarín, bobkový list). Špek dozrieva asi pol roka.

4. Salsiccia Stadzhonata (Salsiccia Stagionata)

Táto talianska klobása má tvar krúžku v prírodnom obale. Na jeho výrobu sa používa bravčové mäso, masť, soľ a korenie. Proces schnutia je približne 2 mesiace, pričom teplota by nemala presiahnuť +13 °C.

5. Bresaola

Bresaola je talianska klobása vyrobená z celej hovädzej svaloviny. Zároveň prakticky nemá mastné pruhy. V procese prípravy sa osolí, okorení koreninami (škorica, muškátový oriešok, borievky), po nakladaní sa bresaola suší 1-3 mesiace. Konečný produkt má intenzívnu gaštanovú farbu.

6. Prosciutto Crudo

V Taliansku existuje niekoľko druhov Prosciutto Crudo, môže byť s kosťou alebo bez kosti, údené alebo nie, pikantné (picante) a sladké (dolce). Chuťové vlastnosti sa môže líšiť v závislosti od technológie výroby, ale konštantou je, že sa získava z celku bravčová šunka. Najchutnejšie je Prosciutto di Parma (Parmská šunka).

7. Guanciale

Guanciale je bravčové líčko. Spravidla ide o malý trojuholníkový kúsok tuku s pásom mäsa. Doba zrenia je 3 - 4 mesiace. Tradične marinované guanciale so soľou, korením a bylinkami (šalvia a rozmarín). V Taliansku je tento produkt široko používaný na varenie rôzne jedlá a omáčky (Príklad:), kvôli charakteristickej aróme. Kto sa ale riadi podľa postavy, mal by si dávať pozor, na 100 g líčka pripadá 600 kalórií.

8. Ventricina (Ventricina)

Rodiskom tejto talianskej klobásy je Abruzzo. Skladá sa z 80 % mäsa a 20 % tuku, ktorý je nakrájaný pomerne veľký (2 - 3 cm). Ďalšie zložky obsiahnuté v zložení sú chilli paprička, rozmarín, čierne korenie, biele korenie a fenikel a samozrejme soľ. Zvláštnosťou pri jeho výrobe je to mleté ​​mäso plnené do liečeného bravčového žalúdka alebo močového mechúra. Zrenie trvá 4 - 5 mesiacov. Moderní výrobcovia ventricina je balená v umelých obaloch.

9. Pancetta Tessa

Na tento typ pancetty sa používa mäso z bôčika chudého bravčového mäsa. Soľ a korenie sú nevyhnutné zložky pri varení. Na reze hotovej pancetty by mali byť zreteľne viditeľné vrstvy mäsa a tuku. Suší sa v chladnom období alebo v špeciálnych komorách, ktorých teplota by nemala presiahnuť 13 ° C, čo umožní rovnomerné rozloženie všetkých korenín v pancette. Doba sušenia trvá asi dva mesiace.

10. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata)

Tento druh pancetty sa pripravuje z bôčika bravčového jatočného tela, ktoré sa po 8-10 dňoch po vrstvách nasolí, dobre umyje v studená voda, a zvinuté do rolky previazanej špagátom a vložené do škrupiny. Potom sa v tejto forme suší 6-12 mesiacov pri teplote 12 °C.

11. Pancetta Coppata (Pancetta Coppata)

Pripravuje sa z pŕs bravčového korpusu, pričom sa osolí pridaním byliniek a korenia (muškátový oriešok, klinček, korenie). Po niekoľkých dňoch sa umyjú a poskladajú, previažu špagátom a vložia do ulity. Sušenie trvá 2 - 4 mesiace v závislosti od veľkosti.

12. Salsiccia Fresca (Salsiccia Fresca)

Salsiccia Fresca je klobása v prírodnom čreve plnená surové mleté ​​mäso s korením sa nesuší, ale jednoducho varí alebo smaží. Na jeho plnenie sa používa bravčové, jahňacie, kuracie alebo morčacie mäso. Recept na takéto klobásy môže tiež obsahovať - ​​slaninu, soľ, koriander, fenikel, čierne a červené korenie, cukor, muškátový oriešok, víno.

13. Soppressata (Soppressata)

Táto saláma je typickým kalábrijským produktom. Pri výrobe sa používa niekoľko častí bravčového tela - šunka, pliecko a sviečková.

Soppressate ingrediencie a recept:

mäso očistené od šliach 4 kg
bravčová masť 600 g
červené víno 80 ml
soľ 115 g
červená paprika alebo paprika 150 g
čierne korenie nemleté
pripravené črevá

Mäso a masť nakrájame nadrobno, pridáme všetky ingrediencie, dôkladne premiešame, necháme niekoľko hodín odstáť. Potom môžete začať plniť škrupinu. Keď je škrupina naplnená, je potrebné do nej ihlou urobiť otvory a previnúť ju špagátom do kríža. Potom klobásu zabaľte do kuchynských utierok a nechajte v miske 24 hodín. Potom sa soppressát zavesí na 5 dní do dobre vetranej miestnosti. Potom, čo je potrebné ho vložiť pod lis, umiestniť medzi dosky a zatlačiť nadol veľkou hmotnosťou, je potrebné odstrániť prebytočný vzduch. Po 2-3 dňoch opäť visieť na 2,5 - 3 mesiace. Biela pleseň je normálna, ak sa objaví čierna pleseň, treba ju opatrne odstrániť vlhkou handričkou.

14. Salame Milano

15. Salame Neapol

Jedna z najkupovanejších talianskych klobás. Má valcovitý tvar, priemer asi 7 cm, dĺžku asi 40 cm a zvyčajne váži asi 1 kg. Výrazná vlastnosť- dosť veľké mletie mäsa. Ideálna saláma Napoli obsahuje 70% mäsa (bravčové), 30% bravčovej masti, 2% soli, koreniny (mleté ​​čierne korenie, víno, klinčeky, muškátový oriešok a pod.), doba sušenia je cca 2 mesiace, pri teplote do 12° C .

16. Salame Campagnolo

Recept na túto klobásu zahŕňa bravčové mäso a tuk, ako aj korenie a bylinky. Suroviny sa pomelú na mäsovom mlynčeku s veľkou tryskou, ochutia a naplnia prírodné črevá Dĺžka 50 cm Prvý týždeň sa suší pri teplote 16 - 23 ° C, zvyšok obdobia pri teplote 12 - 14 ° C, všeobecne asi 1,5 mesiaca.

17. Salame Ungherese

Hlavnou ingredienciou je bravčové mäso a masť, ktoré sa pri tom nadrobno nakrájajú, osolia, okorenia červenou paprikou a jemne zaúdia. Doba zrenia je 4 mesiace. Autor: vzhľad táto klobása je veľmi podobná milánskemu salámu, často sú zamieňané.

18. Mortadella

Jediná varená talianska klobása. Pozostáva z mletého bravčového mäsa (dokonca by som povedal strúhaného) s prídavkom veľké kusy tuku. Ostatné prísady: Je možné použiť soľ, čierne korenie, pistácie a iné korenie. Jeho hmotnosť môže byť od 100 g do niekoľkých desiatok kilogramov. Štandardom a značkou kvality je Mortadella Bologna (Bologna).

19. Porchetta

Toto je jeden klobásový výrobok, ktorý sa dá kúpiť v salumérii. je typické jedlo centrálnych regiónoch Talianska. Porqueta sa pripravuje z celé jatočné telo prasiatko alebo prasa, doma sa dá pripraviť z kúska karé a brušnej časti s kožou. Porchetta je dochutená soľou a korením, z ktorých hlavným je rozmarín, pridáva sa aj šalvia a korenie. vysoko populárne jedlo v pouličných reštauráciách v Taliansku - žemľa s porchetta.

20. Cotechino

Tradičná talianska klobása, ktorá sa objavuje na pultoch v predvečer Nového roka a je hlavným jedlom Novoročný stôl„šošovica a kotekino“.

21. Spianata

Vzhľad Spianaty sa mierne líši od bežnej talianskej salámy tým, že je sploštená a má výraznú červenú farbu. Na jeho prípravu sa používa chudé bravčové mäso a slanina, všetko sa opatrne nakrája na kúsky, dochutí soľou a červenou paprikou. Doba zrenia je asi 4 mesiace.

AT priemyselná produkcia Talianske klobásy môžu pridať rôzne výživové doplnky a konzervačné látky:

kyselina askorbová (E300)
askorbát sodný (E301)
dusitan sodný (E250)
dusičnan draselný (E252)
sorban draselný (E202)
citrónová kyselina(E330)
citrát sodný (E331)
glukono delta laktón (E575)
Údenárske výrobky sú mäsové výrobky podrobené mechanickému a chemickému spracovaniu s pridaním niektorých ďalších výrobkov.

Klobásy sú mäsové výrobky vyrobené z mletého mäsa s obalom alebo bez neho, ktoré sa podrobia tepelnému spracovaniu alebo fermentácii, kým nie sú pripravené na použitie. Klobásy sú vysoko cenené produkty.

Zloženie mletého mäsa v závislosti od receptúry zahŕňa okrem hlavnej suroviny (mäso) slaninu, srvátka, krvnú plazmu, stabilizátor bielkovín, odstredené mlieko, vaječné výrobky, koreniny alebo ich extrakty, koreniny, múku a škrob ako spojivá.

Klasifikácia a sortiment údenín

Klobásy sú klasifikované podľa:
- druh výrobku a spôsob spracovania- na varené, poloúdené, údené (varené a surové údené), plnené, klobásy a klobásy, jaternice, krv, mäsové bochníky, paštéty, tlačenky a želé.
- podľa druhu mäsa- na hovädzie, bravčové, jahňacie, konské, z mäsa iných zvierat, ich zmesí a hydiny.
- podľa zloženia surovín- na mäso, vnútornosti, krv.
- na kvalite surovín- pre najvyšší, prvý, druhý a tretí ročník, netriedené.
- podľa typu škrupiny– v prírodných, umelých a nepoťahovaných črevách.
- podľa vzoru mletého mäsa na rezne- s homogénnou štruktúrou a so začlenením kúskov bravčovej masti, jazyka, nahrubo nasekaného tkaniva.
- podľa dohody- na údeniny na všeobecnú spotrebu, diétnu a detskú výživu.

Klasifikácia údenín podľa druhu výrobku a spôsobu spracovania.

VARENÉ KLOBÁSY- sú to hotové mäsové výrobky v čreve, pečené a varené. Podiel výroby varených párkov je u nás viac ako 60 % z celkovej produkcie párkov.
Sortiment varených párkov zahŕňa klobásy, párky, párky, klobásy, mäsové bochníky.
Technologický postup výroby varených párkov pozostáva z týchto operácií: krájanie polovičiek na časti, vykosťovanie, orezávanie, triedenie, predbežné mletie mäsa, solenie, sekundárne mletie mäsa, zostavovanie mletého mäsa, plnenie do črievka, vyprážanie, varenie, chladenie klobás.
Mrazené jatočné polovičky prijaté na spracovanie sa rozmrazia a schladia a posielajú na vykosťovanie, orezávanie. vykosťovanie je oddelenie mäkkého tkaniva od kostí kostry. Vyrába sa ručne, nožom, čím sa dosiahne úplné vyčistenie kostí. Žilovka nazývané oddelenie šliach, chrupaviek a krvných ciev od svalového tkaniva, s ktorými sa potom varí vysoká teplota a používa sa pri výrobe želé a tlačenky.
Pri triedení sa mäso rozdeľuje na stupne v závislosti od obsahu spojivových a tukových tkanív.
Hovädzie mäso je rozdelené do troch tried: najvyššie (čisté sval), 1. (svalové tkanivo obsahujúce do 6 % spojivového tkaniva) a 2. (do 20 % spojivového tukového tkaniva). Triedia aj konské mäso, zverinu, ťavie mäso.
Rozmanitosť varených klobás zodpovedá rozmanitosti hovädzieho mäsa zahrnutého v receptúre, napríklad klobásy I. stupňa obsahujú hovädzie mäso I. triedy. Netučné bravčové mäso je súčasťou údenín prvého stupňa.
Na dodanie jemnosti a šťavnatosti klobásam počas mletia sa do mletého mäsa pridáva voda v množstve 15-30% hmotnosti mäsa. Pravda, doma je také percento takmer nemožné dosiahnuť. Zvyčajný limit pre domáce a domáce spotrebiče je 10 – 15 % tekutiny z hmotnosti surovín. Podľa tohto východu hotové výrobky zvyčajne vyššia ako hmotnosť suroviny. Do mletého mäsa sa pridáva aj korenie, škrob, fosforečnany, kazeenát sodný. Škrob znižuje nutričnú hodnotu údenín, a preto by jeho množstvo nemalo presiahnuť 2-3%.
Na varené klobásy so slaninou sa nakoniec na mäsových mixéroch pripravuje mleté ​​mäso. Slanina je predchladená na teplotu -1°C, aby sa v krájači slaninky nerozdrvila, inak budú mať kúsky neštandardný tvar. Aby sa na reze vytvoril vzor, ​​je potrebné mleté ​​mäso určitý čas premiešať so slaninou. Nedostatočné premiešanie vedie k nerovnomernému rozloženiu slaniny v mletom mäse, nadmerné miešanie vedie k deformácii slaniny.
striekačka je proces plnenia škrupín mletým mäsom pomocou špeciálnych strojov nazývaných striekačky. Vo výrobe varené klobásy, mleté ​​mäso sa voľne plní do črievka, pretože obsahuje veľa vlhkosti a počas procesu varenia so zväčšením jeho objemu môže dôjsť k prasknutiu škrupiny.
Po vstreknutí sa palice klobásy zviažu špagátom a umiestnia na závesné rámy. Ak sú na umelých črevách značky, je dovolené vyrábať klobásy bez viazania bochníkov. Po uviazaní by dĺžka voľných koncov puzdra a špagátu nemala presiahnuť 2 cm.
Klobásy umiestnené na rámoch sa posielajú na vyprážanie. Počas procesu praženia sa bochníky upravujú horúcim dymom, aby získali predajný vzhľad. V tomto prípade dochádza k opaľovaniu a koagulácii proteínovej škrupiny; stáva sa odolným, nehygroskopickým a odolnejším voči pôsobeniu mikroorganizmov. Zároveň sa škrupina sterilizuje, eliminuje sa jej špecifický vlhký zápach.
Bochníky uvarených párkov po vyprážaní získajú ľahkú údenú vôňu a chuť, mleté ​​mäso sa sfarbí do ružovo-červena. Pečenie prebieha v závislosti od priemeru bochníkov od 40 minút do 2 hodín pri teplote 70-110°C.
Po upečení sa bochníky varia vo vode s teplotou 75-85°C. V závislosti od priemeru bochníka sa doba pečenia pohybuje od 40 minút do 2,5 hodiny. Súčasne sa dosiahne kulinárska pripravenosť produktu, zničí sa viac ako 90% celej mikroflóry.
Po uvarení sa klobása najskôr ochladí vodou pod sprchou, potom v chladiacich miestnostiach. Voda zmyje z bochníkov zvyšky tuku a vývaru, popol, sadze atď. Klobásy sa ochladzujú vodou na teplotu 27 – 30 °C, aby sa odparila vlhkosť zostávajúca na povrchu bochníkov a obal vyschol. Potom sa párky v komorách ochladia na teplotu 8-12°C.
Klobásy zabalené v celofáne sa nechladia pod sprchou, pretože mokrý celofán nie je odolný voči roztrhnutiu.
V sortimente varených klobás sú klobásy najvyššej, 1. a 2. triedy. Najvyššie druhy varených klobás spravidla obsahujú viac slaniny a bravčového mäsa ako klobásy 1. a 2. triedy, neobsahujú škrob a múku, majú svetlejšiu farbu mletého mäsa.
klobásy prémie sú vyrobené z prémiového hovädzieho mäsa, chudého bravčového mäsa a chrbtového tuku. Obsah vlhkosti v nich je 53-65%. Ich sortiment zahŕňa tieto klobásy: Amatérske, Amatérske bravčové, Ruské, Stolichnaya, Mliečne, Lekárske, Teľacie, Estónske, Krasnodarské, Diabetické, Hovädzie. Líšia sa pomerom hlavných druhov surovín v receptúre, charakteristikami chuti a vône, veľkosťou a tvarom kúskov slaniny, vzorom v reze, tvarom a veľkosťou bochníka, povahou pletenia. .
Údeniny prvej triedy sa vyrábajú prevažne z prvotriedneho hovädzieho mäsa, polotučného bravčového mäsa a vedľajšieho tuku. Od varených klobás najvyššej triedy sa mleté ​​klobásy prvej triedy líšia hrubšou štruktúrou, paprikovo-cesnakovou chuťou a vôňou. Obsahujú 63-68% vlhkosti. Vyrábajú salámy prvého stupňa s týmito názvami: Samostatné, Samostatné jahňacie, Moskva, Bravčové, Stolové, Diétne, So sorbitolom, Obyčajné.
Druhotriedne klobásy sa vyrábajú z druhotriedneho hovädzieho mäsa, odrezkov, polotučného bravčového mäsa a slaniny alebo tuku z chvosta. Obsah vlhkosti v nich je až 70%. Najbežnejšia čajová klobása. Zahŕňa hovädzie mäso druhej triedy (70 %), bravčové mäso (20 %) a slaninu (10 %). Bochník je úzky, rovný, s dvoma obväzmi.

POLOVARENÉ KLOBÁSY- sú to hotové mäsové výrobky z mletého mäsa v čreve, pečené, varené, údené a sušené. V porovnaní s varenými klobásami majú vyššiu stabilitu pri skladovaní, pretože obsahujú menej vlhkosti, viac soli a tuku a boli údené. Výživová hodnota týchto párkov je vyššia ako u varených. Objem výroby údenín je 20-22% z celkovej produkcie údenín.
Na výrobu poloúdených párkov sa používa hovädzie orezané I. a II. triedy, chudé a polotučné bravčové mäso, hruď, tvrdá a polotvrdá slanina, tuk z tučného chvosta. Škrob sa pridáva len do niektorých druhov poloúdených párkov. Z korenín používam korenie, cesnak a koriander.
Schéma výroby poloúdených párkov pozostáva z týchto operácií: príprava surovín, vykosťovanie, orezávanie, extrakcia mäsa, solenie, sekundárne mletie, príprava mletého mäsa, plnenie črievka, podväzovanie bochníkov, usadenina, pečenie, varenie, údenie a sušenie.
Na rozdiel od vareného poloúdené klobásy po pražení a varení sú vystavené horúcemu údeniu a sušeniu, takže obsahujú výrazne menej vlhkosti (40 ... 50% pre klobásy vyrábané podľa GOST). Výrobky majú dobre vyjadrenú príjemnú, jemne korenistú a slanú chuť a vôňu po údení; počas skladovania sú stabilné. Na výrobu poloúdených párkov sa mäso používa v chladenom, chladenom a mrazenom stave. Čerstvé mäso sa nepoužíva, pretože pri výrobe poloúdených párkov nie je schopnosť viazať vlhkosť a zadržiavať vodu taká dôležitá ako pri výrobe varených párkov. Z rovnakého dôvodu sa do suroviny nepridáva voda; získanie emulzie v technológii poloúdených párkov sa neposkytuje.
Zrenie mletého mäsa pri solení a pri sedimentácii v poloúdených klobásach je dlhšie ako vo varených.
Poloúdené klobásy sa vyrábajú dvoma spôsobmi.
Prvý spôsob(tradičná) zabezpečuje solenie dusitanom s chladením zrenia 12...24 hodín v mletom mäse, 1...2 dni v jedle, až 3 dni v kusoch; druhé mletie na múku a mäso na kusy, formulovanie a miešanie, formovanie bochníkov, sediment (bochníky sa uchovávajú v suspendovanom stave pri teplote 4 ... 8 ° C počas 2 ... 4 hodín); praženie; varenie; chladenie na teplotu 20 °C; horúce údenie pri teplote (43 ± 7) ° C počas 12 ... 24 hodín; sušenie pri teplote (11 ± 1) °C počas 1 ... 2 dní, kým sa nedosiahne štandardný hmotnostný podiel vlhkosti.
Druhý spôsob na prietokovo mechanizovaných linkách - zrýchlené. Chladené orezané mäso, slanina, prsia sú zmrazené na teplotu -2 ... -3 ° C. Mrazené mäso v blokoch sa rozmrazuje na stanovenú teplotu. Suroviny sa najskôr rozdrvia na kúsky s hrúbkou 2...5 cm, potom sa nakrájajú na homogénne kúsky. Mleté mäso je možné pripraviť zo surovín, ktoré boli zmrazené a odležané v solení. Po vyformovaní a vyformovaní dlhých bochníkov nasleduje dlhší ťah (24 hodín), počas ktorého mleté ​​mäso dozrieva. Tepelné spracovanie je podobné pre oba spôsoby výroby.
Sortiment poloúdených klobás zahŕňa klobásy najvyššej, 1., 2. a 3. triedy.
Klobásy najvyššej kvality zahŕňajú Poltava, Krakov, Poľovnícke klobásy, Tallinn, Armavir, ukrajinské vyprážané atď. Klobásy 1. triedy obsahujú viac hovädzieho mäsa a menej bravčového mäsa a hrude v porovnaní s klobásami prémiovej triedy. Patria sem Minsk, Odessa, Svinaya, ukrajinský. Klobásy 2. stupňa zahŕňajú semipalatinské, poľské, jahňacie klobásy.

ÚDENÉ KLOBÁSY- ide o hotové mäsové výrobky z mletého mäsa v čreve, údené a sušené. V závislosti od spôsobu výroby sa údené klobásy delia na surové údené (tvrdé údené) varené údené klobásy. Rôzne surové údené klobásy sú klobásy, ktoré sa podrobujú iba sušeniu (sušenie). Podiel údených párkov na celkovom výkone párkov je 2-2,5 %. Sú charakteristické vysoký obsah tuk a soľ, malé množstvo vlhkosti a najdlhšia trvanlivosť.
Obsah vlhkosti v surových údených klobásach spravidla nepresahuje 30% obsahu stolová soľ 3-6%, dusičnany - nie viac ako 3%.
SUROVÉ ÚDENÉ KLOBÁSY vyrobené z chladeného a rozmrazeného mäsa, jahňacieho a bravčového mäsa, pridajte bravčový bôčik, chrbtový tuk, hovädzí tuk (podkožný, z hrude), jahňací tuk (chvostový a podkožný). Koňak sa pridáva do sovietskych, stoličnajských, bravčových klobás, madeira sa pridáva do poľských a špeciálnych klobás v množstve 0,25 % hmotnosti surovín.
Výroba surových údenín zahŕňa tieto operácie: mletie mäsa, solenie a dozrievanie mäsa, druhé mletie, príprava mletého mäsa, plnenie črievka, sedimentácia dlhého bochníka, údenie a sušenie.
Pri výrobe týchto párkov sa bochníky po ťahaní údia za studena, pričom sa obíde proces varenia a potom sa predĺži sušenie. Ich pripravenosť je spôsobená dozrievaním mletého mäsa v procese solenia, zrážania, údenia, sušenia. Hmotnostný zlomok vlhkosť pre klobásy vyrobené v súlade s GOST, 25 ... 30%.
Najlepšou surovinou pre surové údené klobásy je mäso z dospelých zvierat v chladenom alebo čerstvo zmrazenom stave.
Surové údené klobásy sa vyrábajú dvoma spôsobmi.
O prvý spôsob kusy mäsa sa uchovávajú v solení 5...7 dní pri teplote (3 ± 1) °C, rozdrvené na vrchu s priemerom otvoru v rošte 2...3 mm pre hovädzie mäso a nie viac ako 6 mm na tučné bravčové mäso, bravčovú masť - na kúsky veľkosti uvedenej pri každom názve klobásy. Rozdrvené suroviny sa zmiešajú v mixéri na mleté ​​mäso, ktoré sa potom uchováva v nádobách s vrstvou nie väčšou ako 25 cm počas 24 hodín pri teplote (2 ± 2) °C na zrenie. Pri formovaní dlhých bochníkov sa plnka pevne naplní. Za prítomnosti špeciálneho zariadenia a označeného čreva, ako pri výrobe iných druhov párkov, sa črevá plnia mletým mäsom, konce bochníkov sú pripevnené sponkami so súčasným vložením slučky pod konzolu a narežú sa prepojky medzi bochníkmi. Bochníky sú zavesené na tyčiach a rámoch, vystavené zrážkam počas 5-7 dní pri chladiacej teplote. Po vyzrážaní sa klobása údi v komorách dymom z pilín tvrdého tvrdého dreva 2-3 dni pri teplote (20 ± 2) °C. Potom sa klobása suší 25...30 dní. Teplotný režim v počiatočnom období schnutia (5 ... 7 dní) pri relatívnej vlhkosti vzduchu do (82 ± 3) % je (13 ± 2) °C. Potom teplota klesne na (11 + 1) ° C a relatívna vlhkosť vzduchu - na (76 ± 2)%.
O druhý spôsob surové mäso v kúskoch a prúžkoch slaniny sa zmrazuje vo vrstve do 10 cm hrubej na plechoch na pečenie alebo v nádobách (zmrazené nakrájané mäso v blokoch sa rozmrazuje) na teplotu - (3 ± 2) ° С. Mrazené suroviny sa drvia na frézach, v ktorých sa vyrábajú receptúry z mletého mäsa. Potom sa škrupiny plnia mletým mäsom, klobása sa kalí, údi a suší. Pri prvom a druhom spôsobe výroby klobás sú tieto procesy podobné.
Surové údené klobásy produkujú najvyššie a 1. triedy.
Klobásy najvyššej kvality. Patria sem klobásy nasledujúcich názvov: Bravčové, Sovietske, Servelat, Moskva, Stolichnaya, Poľské, Špeciálne, Sudzhuk, Nevskaya, Hovädzie, Tambovskaya atď.
Klobása I. stupňa je Amatérska klobása.
Amatérska klobása je vyrobená z hovädzieho (65 %) a bravčového bôčika (35 %). Dlhý bochník je rovný so štyrmi obväzmi v rovnakej vzdialenosti.

VARENÉ-ÚDENÉ KLOBÁSY. Technológia týchto párkov sa od technológie poloúdených párkov líši dlhším vytvrdzovaním v režimoch solenia, ťahania, údenia a sušenia. Na ich výrobu sa odporúča mäso z dospelých zvierat, tepelným stavom je podobné surovinám používaným na poloúdené klobásy.
Pri výrobe varených-údených párkov nepoužívajte viackrát mrazené mäso s nápadne zmenenou farbou na povrchu, mrazené bravčové a hovädzie mäso skladované dlhšie ako 3, resp. 6 mesiacov, slaninu s zažltnutá farba alebo iné znaky zlej kvality. Varené-údené klobásy, vyrobené v súlade s GOST, obsahujú 38 ... 40% vlhkosti a sú stabilnejšie pri skladovaní ako poloúdené klobásy. Chuť a vôňa údeného a údeného mäsa je výrazná.
Varené-údené klobásy sa vyrábajú dvoma spôsobmi.
O prvý spôsob solenie mäsa sa vykonáva po kusoch (2...4 dni) alebo v jedle (1...2 dni). Potom sa mäso opäť rozdrví na vrchoch. Po zostavení receptúry a vyformovaní bochníkov sa bochníky podrobia zrážaniu (1 ... 2 dni) v chladnej miestnosti. Pred varením sa klobásy údia pri teplote dymu (75 + 5) ° C počas 1 ... 2 hodín (v závislosti od priemeru bochníkov). Po uvarení sa výrobky ochladia na teplotu 20 °C, znova sa údia 24 alebo 48 hodín pri teplotách (42 ± 3) alebo (33 ± 2) °C. Výrobky sa sušia 3 ... 7 dní pri teplote (11 ± 1) °C a relatívnej vlhkosti vzduchu (76 ± 2) % až do získania hustej konzistencie a štandardnej vlhkosti.
O druhý spôsob(na prietokovo mechanizovaných linkách) sa suroviny zmrazujú (mrazené mäso v blokoch sa rozmrazuje) na teplotu -5 °C. Potom sa suroviny rozdrvia v rezačke, podľa receptu sa pripraví mleté ​​mäso a vytvarujú sa bochníky. Trvanie zrážok je 4 dni pri teplote (3 ± 1) °C. K dozrievaniu mletého mäsa pri solení dochádza pri ťahaní bochníkov. Tepelné spracovanie v prvom a druhom spôsobe je podobné.
Vyrábajú sa varené údené klobásy: najvyšší stupeň - Delicacy, Servelat, Moskva; 1. stupeň - Custom, Amatér.

KLOBÁSY A PÁRKY sú druhom varených párkov a líšia sa od nich menším priemerom škrupiny a absenciou kúskov slaniny v mletom mäse. Klobásy a klobásy sa vyznačujú šťavnatosťou, dobrý vkus a vysoká stráviteľnosť. Objem ich produkcie v krajine je asi 15 % z celkovej produkcie párkov.
Hlavný rozdiel medzi schémou na výrobu párkov a párkov z výroby varených párkov je v tom, že mleté ​​mäso sa nemieša v mäsovom mixéri.
Mleté mäso na klobásy je plnené jahňacím alebo úzkym bravčové črevá alebo celulózové obaly. Na získanie klobás sa mleté ​​mäso vstrekuje do bravčových alebo úzkych hovädzích čriev. Podľa novej technológie výroby párkov bez obalu sa mleté ​​mäso zráža elektrickým prúdom alebo ohrevom parou.
Technológia výroby klobás a klobás je podobná technológii varených klobás. Rozdiel je v tom, že trvanie tepelného spracovania je oveľa kratšie, keď teplota v strede tyčiniek dosiahne aspoň 55 °C počas praženia a (70 ± 1) °C počas varu. Väčšina párkov sa vyrába na automatických linkách. Recept na klobásy a klobásy sa vyrába v rezačke, pretože ich štruktúra je homogénna pre takmer všetky položky. Výnimkou sú špajle obsahujúce malé kúsky tuku. Pri zostavovaní receptúry na slaninu sa 30 ... 40 s pred koncom krájania zavádza masť, nakrájaná na rezačke slaniny na pásiky určitej veľkosti.
Klobásy a klobásy, v závislosti od receptúry mletého mäsa, sú rozdelené do najvyšších a prvých tried. Obsah soli v párkoch je 2,2-2,5%, v párkoch - 2,2-3%.
Najvyšší stupeň zahŕňa Mliečne, Smotanové, Amatérske, Špeciálne klobásy, prvý stupeň - Hovädzie a ruské.

MÄSOVÝ CHLIEB- výrobky z mletej klobásy, ale bez čriev, sa vyrábajú z mletého mäsa z varených klobás zodpovedajúcich názvov, ktoré sa pečú vo formách v špeciálnych peciach počas 3 až 3,5 hodiny. Mäsové bochníky sa líšia od varených párkov nižším obsahom vlhkosti, tmavou farbou povrchu a nedostatkom chuti charakteristickej pre údené mäso. mäsový bochník má chuť varenej klobásy so špeciálnou chuťou pečených mäsových výrobkov, v ktorých sa v povrchovej vrstve v dôsledku dehydratácie výraznejšie tvoria chuťové a aromatické vlastnosti v dôsledku karbonylamínových reakcií. Mäsové bochníky nie sú vyprážané, takže nemajú chuť a vôňu údenia.
Mäsové bochníky sa vyrábajú v nasledujúcich názvoch a odrodách: Customized a Amateur - najvyšší stupeň; Šunka, hovädzie mäso a separát - prvá trieda; Čaj - druhá trieda. Na povrchu každého mäsového bochníka je urobená značka v podobe začiatočného písmena jeho názvu.
Mäsové bochníky Amatér, Šunka, Separát, Hovädzie a Čaj sú vyrábané podľa receptúr rovnomenných párkov.

PLNENÉ KLOBÁSY- sú to klobásy, ktorých rôzne zložky sú umiestnené v škrupine podľa určitého vzoru, výsledkom čoho je špecifický vzor na reze. Rôznorodosť vzoru je dosiahnutá použitím komponentov rôznych typov: nadýchaná a rozdrobená slanina, jazyky, krvná hmota a mleté ​​mäso.
Sortiment plnených párkov zahŕňa jazykové, puffové a charkovské párky.
Okrem korenín, ktoré sa zvyčajne používajú vo varených klobásach najvyššej kvality, zloženie ďalších surovín zahŕňa jadrá pistácií. Klobásy sa vyrábajú v prírodných alebo umelých črevách s priemerom 100 ... 120 mm. Počas tepelnej úpravy plnených klobás nedochádza k vyprážaniu.

PEČEŇOVÉ KLOBÁSY- ide o párky, ktorých surovinou je varené bravčové mäso, hovädzie mäso, obličky, pečeň, bránica, žily, sterilizované mäso, bravčové kože. K nim sa pridávajú rozpustený tuk, mlieko, pšeničná múka, vaječná melanž a pod. Dusitany sa pri výrobe jaterníc nepoužívajú. Klobásky z mletej pečene majú maslovú konzistenciu a žltkastosivú farbu s rôznymi odtieňmi.
Sortiment jaterníc zahŕňa tieto údeniny: top - Vajcia; prvá trieda - Varená, Obyčajná, Bielkovinová, Vtáčia pečeň; tretia trieda - Livernaya.
Pri výrobe pečeňových klobás nie je surové mäso vystavené soleniu dusitanmi, takže hotové výrobky majú žltkasto-šedú farbu rôznych odtieňov. Keďže mäsová surovina je podrobená tepelnému spracovaniu dvakrát, konzistencia je mastová. Počas výrobného procesu sa klobásy neošetrujú spalinami, preto v hotové výrobky chýba chuť a vôňa údenia. Mäso sa oreže, spracuje pečeň, mozočky, bravčová masť blanšíruje, ochladí, pomelie. Vedľajšie produkty kategórie II sa premyjú, varia do zmäknutia, ochladia sa, oddelia sa od kostí a hrubých chrupaviek, rozdrvia sa na vrchu. Suroviny sa na vykrajovačke najemno pomelú a vytvorí sa receptúra. Mleté mäso sa vstrekuje do škrupín, bochníky sa okamžite posielajú na varenie, kým teplota v strede nedosiahne 74 ° C. Ihneď po uvarení sa párky schladia na teplotu 6°C.

KRVNÉ KLOBÁMY- klobásy vyrobené z vnútorností a defibrovanej krvi (do 50 %). Vyznačujú sa červenohnedou farbou, chuťou krvi a korenia.
Krvné klobásy vyrábajú najvyššiu, prvú, druhú a tretiu triedu. Čím vyššie sú klobásy, tým menej krvi obsahujú. AT krvavé klobásy ach, okrem korenín tradičných na výrobu klobás sa používajú klinčeky, škorica či zázvor. Zloženie surovín väčšiny položiek zahŕňa cesnak, sedliacke klobásy druhej triedy - cibuľa. Suroviny s obsahom kolagénu sa pripravujú rovnakým spôsobom ako pri výrobe jaterníc. Krv a tukové suroviny sa solia pôsobením soli až 24 hodín pri teplote neprevyšujúcej 4°C. Pri solení krvi sa používa dusitan sodný. Mleté mäso sa pripravuje v rezačke alebo mixéri. Bochníky sa varia na teplotu v strede 72 ° C, potom sa ochladia na teplotu 0 ... 6 ° C.

SELTS sú vyrobené z drobov, predvarených a rozdrvených. Plnka sa plní do bravčových žalúdkov resp močového mechúra, varené pri teplote 75-85 ° C, ochladené a mierne stlačené, aby sa výrobky dostali do oválneho tvaru, stlačené na oboch stranách.
Výrobky sú väčšinou oválneho tvaru so škrupinou alebo bez nej, vyrobené z drvených varených surovín bohatých na kolagén.
Na rozdiel od želé zahŕňa zloženie surovín tlačenky veľká kvantita hodnotné produkty ako mäso a vnútornosti. Na výrobu tlačenky sa používajú rôzne suroviny. Bravčové hlavy, jazyky, krv sa predbežne podrobia dusitanovému soleniu a vareniu. Vnútornosti kategórie II, spojivové tkanivo, chrupavky, hovädzie hlavy, pečeň, vemeno a obilniny sa pripravujú rovnakým spôsobom ako pri výrobe jaterníc, t.j. prechádzajú procesom varenia (pre pečeň - blanšírovanie), chladenia, oddeľovania od kostí (ak je to potrebné) . Slané hovädzie mäso.
Rozdrvia sa varené suroviny: uvarené držky, pľúcka, jazyky, mäso hovädzie hlavy a vemeno na kusy s rozmermi strany 10 ... 30 mm; chrbtový tuk na kúsky so stranami o veľkosti 8 mm; čeľusť na pásy nie dlhšie ako 120 mm, šírka a výška (hrúbka) 5 ... 10 mm. Zvyšné časti sú rozdrvené na vrchu alebo fréze.
Mleté mäso sa pripravuje z pripravených surovín podľa receptúry v mixéri, ktorým sa plnia škrupiny (bubliny, bravčové žalúdky, hovädzie paštiky). Potom sa uvaria. Po tepelnom spracovaní sa tlačenka rozloží na stoly v chladiacej komore, stlačí sa a ochladí na teplotu 0 ... 6 ° C. Hrušky bez škrupín sa varia v kovových formách, potom sa vyberú, zabalia do pergamenu, pod pergamen alebo celofán.
Zeltsy produkujú najvyššie (červené, lahodné, ruské), prvé (biele), druhé (červená hlava) a tretie triedy (červené a šedé).

MÄSOVÉ ŽELÉ A ŽELÉ. Jelly je produkt bohatý na kolagén, s prídavkom koncentrovaného vývaru a korenia.
Kholodets sa vyrába vo forme bochníkov v prírodnom (z hovädzej zátky) alebo syntetickom (trojvrstvový celofán) čreve. Do želé sa pridáva dvakrát menej vývaru ako do želé, preto výťažok hotového výrobku z hmoty varených surovín (%): pre želé - 115, želé - 153 ... 215 (v závislosti od odrody).
Na výrobu huspeniny a huspeniny sa používajú vnútornosti II. kategórie (s výnimkou pľúc a sleziny), bravčové nárezy, kože a oškvarky, hovädzie a bravčové hlavy, žily a chrupavky z orezávania mäsa a medzibravková časť. Suroviny sú pripravené, varené rovnakým spôsobom ako pre jaternice.
Pri želé najvyššej a prvej triedy sa suroviny po uvarení drvia hrubšie ako pri želé druhej triedy. Rozdrvené suroviny sa zmiešajú s vývarom, soľou a korením a varia sa 50...60 minút, potom sa nalejú do foriem a ochladí sa.

Odbornosť v oblasti klobás

Vo vzhľade bochníky varené klobásy musí byť čisté, so suchým, hladkým povrchom, pravidelného tvaru, s určitým viskóznym povrazom, bez poškodenia škrupiny, mletého mäsa, pošmyknutia a škvŕn. Je povolené vyrábať bochníky salámy bez priečnej úpravy, ak je na umelom obale vytlačený názov a trieda klobásy. Konzistencia by mala byť elastická, elastická; farba je svetloružová alebo ružovo-červená; krvavničky sú tmavohnedé a jaternice svetlo až tmavosivé. Na reze sa mleté ​​mäso rovnomerne premieša s kúskami bielej alebo ružovkastej slaniny tvaru a veľkosti špecifickej pre každú odrodu.
Chuť klobás je príjemná, stredne slaná, s vôňou pridaného korenia, bez cudzích chutí a vôní.

O plnené klobásyškrupina je svetlošedá, pod ňou je tenká vrstva polotvrdej slaniny. Mleté mäso na reze musí mať vhodný vzor, ​​rovnomerné umiestnenie kúskov bravčovej masti, jazyka a iných komponentov.

mäsové bochníky musí mať správny tvar, bez otrepov a trhlín, zlato-hnedá, elastická, hustá textúra, ružovo-červená farba, chuť a vôňa charakteristická pre každý druh.

O jaternicečistý suchý povrch, bez poškodenia, pošmyknutia a škvŕn, sivá škrupina so žltkastým odtieňom alebo tmavošedá farba, konzistencia roztierateľná, pastovitá, homogénna v celej hmote; v pečeni so slaninou - s kúskami bielej slaniny.

Výrobky kontaminované popolom, sadzami, mastnotou, s výskytom plesní alebo hlienu na škrupine, zdeformované alebo rozlámané bochníky, s prasknutou škrupinou, so sivými škvrnami na reze, veľkými dutinami, s voľným mletým mäsom, nedostatočne tepelne spracované zľava.

V klobásach najvyššej triedy nie je povolený zažltnutý tuk, v klobásach prvej triedy - nie viac ako 10% a v druhej - nie viac ako 15%.

Poloúdené klobásy musia spĺňať v podstate rovnaké požiadavky ako varené. Ich kvalita sa hodnotí organoleptickými a chemickými metódami. Organoleptické hodnotenie kvality sa vykonáva pri preberaní tovaru odberom vzoriek.
Farba mletých benígnych poloúdených párkov je červená. Farba slaniny, podobne ako varených klobás, je biela alebo s ružovkastým nádychom. Vôňa - zodpovedajúca každému druhu klobásy, s vôňou korenia, bez známok zatuchliny a kyslosti. Chuť je slaná, jemne korenistá, s miernou vôňou údenia. Konzistencia hustá, elastická, nekroshlivay. Nie je dovolené predávať klobásy s rovnakými chybami ako varené: zlomené, zdeformované, stmavnuté, plesnivé atď. V poloúdených klobásach najvyššej kvality nie sú povolené kúsky zoxidovaného tuku, hrude alebo slaniny so žltou farbou a v prvom a druhom stupni môžu tieto kusy predstavovať najviac 15% z celkového množstva tuku.

údené klobásy musí mať mleté ​​mäso od ružovej po tmavočervenú s rovnomerným rozložením bielej alebo s ružovkastým nádychom kúskov hrude alebo slaniny. Chuť je príjemná, s miernou ostrosťou a vôňou korenia. Kryštalizovaná soľ a suchá pleseň na povrchu - výrazná vlastnosť surové údené klobásy. U údených párkov by mal byť obal čistý, suchý, bez plesní a hlienu, tmavohnedý. Vlhkosť surových údených klobás nie je väčšia ako 30%, údených - varených - až 43%.
Klobásy s mokrou plesňou a hlienom na čreve, lámané bochníky, s nechránenými koncami obalenými papierom, voľnou, voľnou štruktúrou a prítomnosťou stvrdnutia (abnormálne zhutnenie vonkajšej vrstvy) nad 3 mm nie sú povolené na predaj.

Skladovanie klobás

Všetky druhy údenín sa musia posielať na predaj s teplotou vo vnútri bochníka nie nižšou ako 0°С a nie vyššou ako 15°С. Varené klobásy, párky, klobásy sa skladujú v suspendovanom stave pri teplote 0 až 8 ° C a relatívnej vlhkosti 75-80%. Mäsové bochníky sú umiestnené na stojanoch v jednej vrstve s medzerami medzi výrobkami. Nie je dovolené skladovať varené výrobky v škatuliach.

Varené údeniny sa skladujú pri teplote 0 až 6 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu maximálne 75 %, predávajú sa s teplotou v hrúbke bochníka maximálne 8 °C. Čas použiteľnosti 24 - 72 hodín.

Údené klobásy skladujte pri teplote neprevyšujúcej 8 ° C a relatívnej vlhkosti 75 - 85%; poloúdené – do 10 dní pri teplote neprevyšujúcej 12 °C, varené-údené – do 15 dní pri teplote 12 °C a surové údené – do 30 dní pri teplote 0 – 4 °C . Podávacie kusy údených párkov balených vo vákuu v polymérovej fólii by sa mali skladovať pri teplote 5 až 8 °C, maximálne osem dní, a pri teplote 15 až 18 °C maximálne šesť dní.

Podávacie kusy surových údených párkov balených vo vákuu v polymérovej fólii by sa mali skladovať pri teplote 5 až 8 °C, maximálne osem dní, a pri teplote 15 až 18 °C maximálne šesť dní.

Podávacie plátky poloúdených párkov zabalené vo vákuu v polymérovej fólii by sa mali skladovať pri teplote 5 až 8 °C desať dní a pri teplote 12 až 15 °C maximálne šesť dní.

Porušenie podmienok a podmienok skladovania údenín môže spôsobiť hlieny, plesne, zatuchnutie, sivozelenú farbu mletého mäsa alebo hnilobu. Hlien je vystavený vareným klobásam počas skladovania pri teplotách nad 2 ° C a vysokej vlhkosti za pôsobenia hlienotvorných baktérií. Na plesnivenie sú najviac náchylné poloúdené, varené-údené a surové údené klobásy. Žluknutie je spôsobené rozkladom tuku, jeho oxidáciou, žltnutím, objavením sa zatuchnutej chuti a vône. Šedozelená farba mletého mäsa sa vysvetľuje tvorbou sulfomyoglobínu v dôsledku kombinácie myoglobínu so sírovodíkom, ktorý sa uvoľňuje v dôsledku životnej aktivity určitých typov baktérií. Hnitie je rozklad bielkovín hnilobnými baktériami, konzistencia údenín zmäkne, objaví sa hnilobný zápach.

Údené a poloúdené klobásy majú vyššiu trvanlivosť v porovnaní s varenými klobásami, pretože obsahujú menej vlhkosti, viac soli a tuku a boli údené. Je potrebné dodržiavať podmienky a podmienky skladovania údenín, pretože. ich porušenie môže spôsobiť hlieny, plesne, stuchnutie, sivozelenú farbu mletého mäsa alebo hnilobu, t.j. urobiť produkt nepoužiteľným.

internetu.