Názvy špagiet. Klasifikácia cestovín alebo druhy cestovín

Cestoviny sú základom tradičného talianska kuchyňa a jedno z najobľúbenejších jedál na svete. Cestoviny sú vyrobené z nekysnuté cesto na pšeničnej múke, a to je náhodou najviac rôzne formy, veľkosti, farby a mená. Najodvážnejší odborníci tvrdia, že na svete existuje viac ako 600 druhov cestovín.

V každom prípade by bolo jednoducho nemožné opísať všetky jeho odrody v jednom článku, preto sme sa rozhodli zúžiť zoznam na 25 najdôležitejších a najobľúbenejších, o ktorých ste možno ešte nepočuli. Upozornenie: Pred zhliadnutím tohto príspevku si zahryznite do jedla – tieto fotografie pravdepodobne spôsobia, že váš žalúdok bude žalostne prosiť o jedlo.

1. Manicotti.

Jedná sa o veľmi veľké rúrky, zvyčajne vlnité, ktoré sú plnené rôzne výplne(morské plody, mäso, zelenina), a potom zapečené, poliate tradičnou talianskou bielou bešamelovou omáčkou a posypané strúhaným parmezánom. Napriek svojej veľkej veľkosti je manicotti pomerne ľahké (a chutné) jedlo.

2. Bucatini.

Bucatini sú cestoviny v tvare špagiet s otvorom v strede. Tieto 25-30 cm dlhé trubičky sa zvyčajne varia 9 minút a potom sa podávajú s maslovou omáčkou, pancettou (slaninou) alebo guanciale, zeleninou, syrom, vajíčkami a ančovičkami alebo sardinkami.

3. Tagliatelle.

Tagliatelle sú dlhé ploché „stuhy“ vyrobené z vajec. Majú pórovitú a hrubú štruktúru, vďaka čomu sú ideálne pre hovädzie, teľacie, bravčové alebo králičie talianske klobásy. Ďalšia obľúbená verzia tagliatelle sa podáva s hľuzovkami, olivami a zeleninou.

4. Ravioli.

Tradične sa varia doma. Toto je druh knedle. Zvyčajne majú štvorcový tvar, hoci existujú aj okrúhle a polkruhové. Typ náplne sa líši podľa regiónu. Napríklad v Ríme sú ravioli plnené ricottou, špenátom, muškátový oriešok a čierne korenie. Na Sardínii ich plnia ricottou a nastrúhanou citrónovou kôrou.

5. Gemelli.

V preklade z taliančiny toto meno znamená „dvojičky“. Ide o skrútené cestoviny, ktoré sa zvyčajne podávajú s ľahkými omáčkami (napríklad pesto), ktoré sa nechajú na špirálach. Gemelli sú niekedy označované ako „rohy jednorožca“. to perfektná voľba na šalát alebo rôzne druhy paradajkových omáčok.

6. Farfalle.

Farfalle znamená v taliančine „motýle“ a je jedným z najobľúbenejších druhov cestovín. Môžu mať rôzne veľkosti, ale vždy majú jasný tvar motýľa. Hoci sa k nim hodia takmer všetky omáčky, najlepšie je farfalle podávať so smotanou a paradajkou. Farfalle sú veľmi odlišné - bežné, paradajkové, so špenátom. Zvyčajne rôzne odrody predávané spolu v jednom balení, ktoré pripomína farbu štátnej vlajky Talianska.

7. Fettuccine.

Tento názov sa prekladá ako "malé stuhy". Sú to ploché, hrubé rezance vyrobené z vajec a múky. Sú podobné tagliatelle, ale o niečo širšie. Obľúbené najmä v rímskej kuchyni. Fettuccine sa často jedáva s hovädzím mäsom resp kurací guláš. Avšak najviac populárne jedlo s týmto druhom cestovín je "Fettuccine Alfredo", ktorý pozostáva z fettuccinu, parmezánu a masla.

Tento typ lisovanej pasty so šiestimi „okvetnými lístkami“ obklopujúcimi stred pripomína kvet. Často sa používa do šalátov, ale skvelé aj k mäsu a rybie omáčky alebo omáčky na báze paradajok.

9. Cannelloni.

Prekladá sa ako „veľká trstina“. Ide o valcovitý typ cestovín, ktoré sa zvyčajne podávajú zapečené s plnkou a poliate omáčkou. Medzi obľúbené polevy patrí špenát a ricotta resp mleté ​​hovädzie mäso. Zvyčajne sa s týmito cestovinami používa paradajková omáčka (dole) a bešamel (hore).

10. Ditalini.

Ditalini pripomínajú veľmi krátke cestoviny vo forme malých trubičiek. Tento druh cestovín je typický pre sicílsku kuchyňu. Väčšinou sú pre svoju malú veľkosť jednou z hlavných ingrediencií šalátov, ale pridávajú sa aj do polievok. V hlavných jedlách sa Ditalini zvyčajne podáva s ricottou a brokolicou.

11. Rotini.

Nemýľte si ich s veľmi podobne vyzerajúcimi fusilli. Rotini je druh cestovín v tvare špirály alebo vývrtky, ak chcete. Rotini vďaka svojej jedinečnej štruktúre dodajú jedlu viac chuti a chuti tým, že absorbujú viac omáčky. Často sa podávajú s pestom, karbonarou alebo omáčkami na báze paradajok.

12. Lingvín.

Sú to dlhé ploché rezance, širšie ako špagety a približne rovnakej veľkosti ako fettuccine. Prvýkrát sa objavili v Janove a podávajú sa s pestom alebo morskými plodmi. Typicky sú linguiny dostupné v bielej múke aj celozrnných odrodách.

13. Conchile.

Zvyčajne sa označujú jednoducho ako „škrupiny“ kvôli ich charakteristickému tvaru. Obzvlášť populárne v Británii. Tento druh cestovín môže byť najviac rôzne farby- používajú sa na farbenie prírodné farbivá ako je extrakt z paradajok, atrament z kalamárov alebo extrakt zo špenátu.

14. Radiátory.

Radiatori sú malé krátke cestoviny pomenované podľa radiátorov. Tento neobvyklý tvar má maximalizovať plochu povrchu pre lepšiu priľnavosť. Tento tvar robí cestoviny skvelými do hustých omáčok, ale možno ich nájsť aj v kastróloch, šalátoch a polievkach.

Ide o husté, dlhé cestoviny, ktoré sa prvýkrát objavili v provincii Siena v Toskánsku. Cesto sa vyvaľká na hrubý plochý plát, nakrája sa na pásiky a potom sa ručne vyvaľká na malé dlhé valce, o niečo tenšie ako bežná ceruzka. Pichi sa podáva s rôzne jedlá vrátane s cesnakovo paradajková omáčka, hubová omáčka, dusené mäso a rôzne druhy mäso.

16. Garganelli.

Ide o typ cestovín na báze vajec, ktoré sú známe tým, že ich varenie trvá veľmi dlho. Garganelli zvinutý vo forme rúrok, pripomínajúcich penu. Tento druh cestovín je typický pre bolonskú kuchyňu a často sa podáva aj s kačacím gulášom.

17. Vermicelli.

V preklade slovo „vermicelli“ znamená „malé červy“. Ide o tradičný typ dlhých tenkých cestovín, podobných špagetám a dobre známy všetkým našim krajanom. Aj keď je jedným z najviac tradičné typy talianske cestoviny, niektoré ázijské krajiny majú svoje vlastné vlastné možnosti toto jedlo z ryžová múka. Vermicelli sa hodí k morským plodom.

18. Cavatappi.

Cavatappi – zabalené špirálové trubičky, ktoré pripomínajú skrútené cestoviny. Je to perfektná voľba pre studený šalát, okrem toho, tento druh cestoviny Hodí sa do ľahkých aj ťažkých omáčok.

19. Tortellini.

Tortellini sa prvýkrát objavil v talianskom regióne Emilia. Sú to cestoviny v tvare krúžku s náplňou vo vnútri. Zvyčajne sú naplnené mleté ​​mäso(bravčové mäso, prosciutto), syr a zelenina (špenát), podávame s hovädzím mäsom resp kurací vývar. Tortellini sú jedným z najbežnejších druhov cestovín.

20. Pappardelle.

Sú to veľké a veľmi široké cestoviny. V surovom stave sú 2-3 cm široké a môžu mať ryhované okraje. Pappardelle pochádza z oblasti Toskánska a výborne sa hodí k paradajkovým a mäsovým omáčkám, podávame ich aj s hubami, parmezánom či gulášom.

21. Fusilli Bukati.

Ako už názov napovedá, tieto cestoviny sú zmesou cestovín fusilli a bucatini. Z fusilli získala svoj charakteristický špirálovitý tvar a z bucatini - dĺžku a dutý stred. Hodí sa takmer do všetkých druhov omáčok.

22. Lasagne.

Iste, poznáte lasagne – jeden z najobľúbenejších druhov cestovín na celom svete, no málokto vie, že existuje aj ich menšia verzia. talianske jedlo nazývané lasagnette. Môže sa podávať v dvoch formách - položiť jednu vrstvu na druhú rôzne prísady medzi ne (ako v bežných lasagne) alebo jednoducho dať na tanier s ostatnými ingredienciami.

23. Strignozzi.

Prekladá sa ako „šnurky do topánok“. Ide o dlhé tenké cestoviny podobné špagetám typické pre taliansky región Umbria. Cestoviny sa vyrábajú ručne a zvyčajne sa podávajú s čiernymi hľuzovkami, duseným mäsom, hubovou alebo paradajkovou omáčkou atď.

24. Risoni.

Tiež známy ako risi. Tvarom aj veľkosťou pripomína ryžu. Pre svoju malú veľkosť sa zvyčajne podáva v hrnčekoch, ale hodí sa aj do šalátov a dusených pokrmov. Dodáva sa v širokej škále chutí a farieb, ako je špenát, paprika a sušené paradajky.

25. Baliarstvo.

Tento druh cestovín pochádza z Kampánie a Kalábrie. Pakkeri - veľmi veľké tubuly. Zvyčajne hladké, ale existuje aj drážkovaný variant nazývaný paccheri millerige. Tento druh cestovín môžeme podávať s bolonskou a inými omáčkami alebo pre ich veľkú veľkosť plnené syrom, morskými plodmi či mäsom a zapekať.

Cestoviny, alebo cestoviny, ako ich dnes volajú Taliani na celom svete, sa už dlho a všade stávajú jedným z najobľúbenejších produktov.

Existujú desiatky druhov cestovín, z ktorých mnohé sú vhodné len do určitej omáčky alebo jedla.

V receptoch sa často vyskytujú neznáme názvy cestovín a vy chcete vedieť, ako vlastne vyzerajú a s čím sa jedia.

Preto sme vybrali a popísali 30 najobľúbenejších druhov cestovín.

Ak narazíte na neznámy druh rezancov alebo dutých cestovín, nahliadnite do nášho taniera, nahradiť ho môžu akékoľvek cestoviny z rovnakej kategórie.

DLHÉ ROVNÉ CESTOVINY

názov	Formulár	V akej forme sa používa	Ako použiť
Capellini (capellini)	Dlhé, okrúhle a veľmi tenké. Niekedy sa im hovorí aj „anjelské vlasy“.	Používané len za tepla	S ľahkými omáčkami, bujónmi alebo jednoducho zmiešané s olivový olej a varenou zeleninou
Vermicelli (vermicelli)	Dlhé, zaoblené, tenšie ako špagety. V taliančine ich meno znamená "malé červy".	Podáva sa horúce, niekedy studené	S ľahkými omáčkami alebo nalámané a zmiešané so zeleninovými šalátmi
Linguine (linguine)	Dlhé, ploché a úzke, o niečo dlhšie ako špagety. Ich meno je preložené z taliančiny ako „jazýčky“	Horúce, niekedy studené	Dostatočne veľké na to, aby sa dali podávať husté omáčky napr. s omáčkou marinara
špagety (špagety)	Najobľúbenejšie cestoviny na svete: dlhé, okrúhle stredne hrubé. Ich názov sa prekladá ako „malé laná“.	Iba horúce	OD paradajkové omáčky alebo v kastróloch
Fettuccine (fetuccine)	Dlhé, ploché stuhy a širšie ako linguine, ale môžu nahradiť linguine vo všetkých receptoch.	Iba horúce	S hustými omáčkami, obzvlášť dobré so smotanovými
Lasagne (lasagne)	Dlhé a veľmi široké, môžu mať rovné alebo kučeravé okraje. Kastról sa tiež nazýva úplne rovnako, s ich použitím.	Iba horúce	Ukladajú sa do formy, vo vrstvách, každú vrstvu natierajú hustou paradajkovou alebo smotanovou omáčkou a pečú.

KUČERATÉ A ZAKRÚČENÉ CESTOVINY

Rotini (špirály)	Veľmi krátke špirály, ktoré vyzerajú ako pružiny vyrobené zo špagiet	Horúce alebo studené	S veľmi hustými omáčkami s kúskami alebo in cestovinové šaláty
Fusille (fusilli)	Dlhšie ako rotini, tiež skrútené. V taliančine ich názov znamená „malé kolesá“. Existujú odlišné typy: krátky a hrubý, krátky a tenký, dlhý a tenký	Horúce alebo studené	Toľko využitie – podáva sa takmer ku všetkým omáčkam, polievkam alebo cestovinovým šalátom
Pappardelle (vaječné rezance)	Široké dlhé rezance. Jeden z mála tradičných pohľadov na Toskánsko. Dajú sa kúpiť čerstvé (potom sa varia len pár minút) alebo suché.	horúce	V zapekaných jedlách, s hustými omáčkami
Tagliatelle (tagliatelle - vaječné rezance)	Rovnaká šírka ako fettuccine alebo linguine, ale nie taká plochá. klasické cestoviny Emilia Romagna.	horúce	V kastróloch, polievkach, stroganov

DUTÉ CESTOVINY

Ditalini (ditalini)	Malé, veľmi krátke fajky, v taliančine ich názov znamená „náprstok“.	Horúce alebo studené	Do polievok alebo cestovinových šalátov
Makaróny na lakte (rohy)	Zakrivené duté rohy, ktoré sa tradične používajú na výrobu syra makaróny	Horúce alebo studené	Do zapekaných jedál alebo do cestovinových šalátov
Perciatelli (pechutelle - dlhé makaróny)	Dlhé, tenké a rovné rúrky, hrubšie ako špagety	horúce	Použite ich namiesto špagiet s omáčkou z duseného mäsa, iné mäsové omáčky a zapečené s baklažánom
Ziti (ziti)	Oblúkové rúrky, ale širšie a dlhšie ako lakťové makaróny. Existuje aj ich krátka odroda, ktorá sa nazýva rezaná ziti.	Horúce alebo studené	Zapečené, v cestovinových šalátoch a s hustými omáčkami
Penne (penne)	Rovné, stredne dlhé rúrky, často s bočnými drážkami. Niekedy sa nazývajú aj mostaccioli. Ich diagonálny strih pripomína plniace pero, preto dostali svoje meno.	horúce	V polievkach, pečené, s akýmikoľvek omáčkami
Rigatoni (rigatoni)	Dlhé, krátke rúrky, širšie ako penne, ale tiež drážkované	horúce	OD rôzne omáčky: husté smotanové omáčky dobre vydržia v drážkach po stranách
Cannelloni (cannelloni)	Veľké, dlhé fajky, ako manicotti, ale väčšie; preložené z taliančiny - "veľká trstina".	horúce	Zvyčajne sú plnené mäsové plnky a zapečené s omáčkou
Manicotti (manicotti)	Dlhšie a širšie ako penne, môžu byť ryhované. Manicotti sa tiež nazýva samotné jedlo, keď sa použijú konkrétne cestoviny, ako je to v prípade lasagní.	horúce	Podávame s plnenou mäsovou alebo tvarohovou plnkou

CESTOVINY INÉ FORMY

abecedy (abeceda)	V podobe malých písmen abecedy, jedna z najobľúbenejších detských cestovín	horúce	v polievkach
Anelli (anelli)	malé krúžky	horúce	v polievkach
Farfalle (úklony)	Štvorcové kusy pasty zhromaždené v strede, aby sa luk; ich meno je preložené z taliančiny ako "motýle"	horúce	V polievkach s obilninami, napríklad s pohánkou a v iných jedlách
conchiglie (mušle)	Mušle s dlhou a úzkou dutinou. V taliančine ich názov znamená „ulita mäkkýšov“. Existujú rôzne veľkosti.	Horúce alebo studené	V polievkach, pečených a v cestovinových šalátoch
	Vyzerajú ako obyčajné mušle (conchiglie), ale sú výrazne väčšie. Podávajú sa rôznymi spôsobmi, veľmi efektívne.	horúce	Sú plnené (skúste napr. zmes ricotty, píniové oriešky a špenát)
	A veľkosťou a tvarom pripomínajú ryžu, preloženú z taliančiny ako "jačmeň".	horúce	Ako príloha, do polievok a zeleninových šalátov
	Drážkované a ryhované ako radiátor	Horúce alebo studené	S hustým krémové omáčky, v polievkach a šalátoch vrátane ovocia
	V tvare kolies vagónov	horúce	Do polievok, gulášov, šalátov a hustých omáčok
Pasta colorata (farebné cestoviny)	Mnohé z vyššie uvedených cestovín prichádzajú v inej svetlej farbe. Sú vyrobené s potravinárske farbivo. Medzi prídavné látky v potravinách obľúbené vajíčko ( vaječné cestoviny alebo cestoviny všetky "uovo), špenát (zelené cestoviny alebo cestoviny verde), paradajky, cvikla (fialové cestoviny alebo cestoviny viola), mrkva (červené cestoviny alebo cestoviny rossa), zimná tekvica(pomarančové cestoviny alebo cestoviny arancione), atrament z chobotnice (čierne cestoviny alebo cestoviny nera), hľuzovky (cestoviny z hľuzoviek alebo cestoviny al tartufo) a čili.	Horúce alebo studené	Závisí od tvaru

CESTOVINY S PLNKOU

Agnolotti (angelotti)	Malé, v tvare polmesiaca, sú plnené ako halušky rôzne výplne(mäso, tvaroh (ricotta), špenát, syr)	horúce	S rôznymi omáčkami
Gnocchi (noky)	V preklade z taliančiny „malé knedle“, zvyčajne vyrobené z cesta so syrom, krupicou, zemiakmi alebo špenátom	horúce	Ako príloha aj ako hlavné jedlo sa zvyčajne podáva s paradajkovými omáčkami, ale postačí aj akákoľvek iná.
Tortellini (tortellini)	Malé plnené knedle cesto na cestoviny, ktorých rohy sú spojené, aby vytvorili prsteň alebo púčik. Dajú sa kúpiť v rôznych farbách - podľa náplne. Náplň môže byť cvikla, paradajky, špenát alebo kalamáre, ktoré dodajú farbu a chuť.	horúce	Varené s rôznymi hustými omáčkami alebo jednoducho podávané s kvapkou olivového oleja, cesnaku, korenia a parmezánu
Ravioli (ravioli)	Štvorcové cestovinové ravioli sú veľmi podobné ruským knedlíkom s rôznymi náplňami (buď veľmi jemne mleté ​​alebo nakrájané na malé kúsky). Ich názov sa prekladá ako „malá repa“	horúce	pečený; varené obyčajné alebo v polievke; podávajú sa s rôznymi omáčkami

Cestoviny(častejšie len cestoviny) - dlhé, vláknité výrobky z cesta (zvyčajne z pšeničná múka s vodou). Niekedy sa používa aj ryžová múka, pohánková múka, škrob z fazule mungo a iné potraviny. Cestoviny sa zvyčajne skladujú suché a pred konzumáciou sa uvaria. Niekedy sa do cesta pridávajú ďalšie prísady, napríklad: farbivá (paradajkový pretlak, špenát, sépiový atrament a iné), vajcia.

Pojem "cestoviny" sa často vzťahuje len na výrobky zo sušeného cesta. Niektoré výrobky z cesta, ktoré sa varia, sa však pripravujú nielen zo suchého, ale aj z čerstvo pripraveného cesta (napríklad: rezance, halušky, beshbarmak). Neexistuje presná, jednoznačná a všeobecne akceptovaná klasifikácia výrobkov z cesta.V taliančine cestoviny a trochu inej múky Produkty volal prilepiť(talianske cestoviny), zrejme neskoro. lat. cestoviny "cesto" (možno odvodené z gréckeho παστη " múčna omáčka“) je homogénna kašovitá hmota, ale v ruštine má toto slovo iný význam.
V kuchyni slovanských národov niekoľko múčne jedlá pripomínajúce talianske "cesto": rezance, lazanki, knedle, strapce, knedle.

Klasifikácia cestovín

Použité suroviny ovplyvňujú v súlade s ruskými normami delenie cestovín do skupín A, B, C (v závislosti od druhu pšenice) a najvyššej, prvej a druhej triedy (v závislosti od druhu múky):

• skupina A: vyrobená z múky z tvrdej pšenice (tvrdá) najvyššej, prvej a druhej triedy.
• skupina B: vyrobená z múky z mäkkej sklovitej pšenice najvyššej a prvej triedy.
• skupina B: vyrobená z pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy.

Odrody tvrdej pšenice majú vyšší obsah lepku a nižší obsah škrobu ako mäkká pšenica. Cestoviny z nich majú nižší glykemický index.

V niektorých krajinách (napríklad v Taliansku) je povolené vyrábať cestoviny iba z tvrdej pšenice (podobne ako skupina A v Rusku).

Spôsobom varenia Rozlišujte medzi čerstvými, zvyčajne vaječnými a suchými výrobkami.

Podľa stupňa pripravenosti cestoviny sa môžu líšiť v závislosti od ich druhu a miestnych tradícií. V Taliansku je štandardom varenie na stupeň al dente („na zub“, to znamená, že samotný stred produktu zostáva mierne nedopečený a tvrdý. V niektorých krajinách vrátane Ruska sa takto pripravené produkty môžu zdať polovičné. -pečený).

Veľkou a azda najbežnejšou skupinou cestovín sú celé (špagety) alebo rúrkovité (cestoviny) výrobky, dlhé aspoň 15 cm, s veľmi malým, zvyčajne 1-2 mm, priemerom výrobku (alebo hrúbkou steny, ak rúrkové).

AT Taliansko rôzne druhy cestovín sú pomenované podľa ich tvaru a veľkosti.
Koncovka v názve označuje veľkosť produktu:

• oni - veľký
• ette alebo etti - malý
• ini sú malé.

Podľa formy sa cestoviny delia do piatich skupín:

• dlhé cestoviny
• krátke cestoviny
• cestoviny na pečenie
• Plnené cesto th

dlhé cestoviny

• Bavette(tal. Bavette) – podobne ako sploštené špagety – pôvodom z Ligúrie.
• capellini(tal. Capellini; z taliančiny capello - vlasy) - názov pochádza zo severu stredného Talianska, v preklade z taliančiny ako "vlasy", "riedke vlasy" (1,2 mm - 1,4 mm). Niekedy sa im hovorí aj: „Anjelské vlasy“ (Capelli d'angelo) alebo „Vlasy Venuše“ (Capelvenere).
• Vermicelli(taliansky ‘Vermicelli; z talianskeho verme - červ) - dlhý, zaoblený a pomerne tenký (1,4 mm - 1,8 mm).
• Špagety(talianske špagety; z talianskeho špagety - šnúrka) - dlhé, zaoblené a pomerne tenké (1,8 mm - 2,0 mm). Pôvodne bola ich dĺžka 50 cm, teraz sa pre pohodlie skrátila na cca 25 cm, no nájdete aj dlhé špagety(Výrobcovia ich zvyčajne umiestňujú do sekcie "špeciálny formát".)
• Špagety- tenšie ako špagety.
• špagety- hrubšie ako špagety.
• Maccheroncini(ital. Maccheroncini) – sú niekde medzi špagetami a bavette.
• Bucatini(taliansky Bucatini).
• Tagliatelle(taliansky Tagliatelle) - tenké a ploché prúžky vajíčkové cesto asi 5 mm široký. Od fettuccine sa líši hlavne menšou šírkou (rozdiel minimálne 2 mm).
• Fettuccine(taliansky Fettuccine) - tenké ploché pásiky cesta široké asi 7 mm.
• Mafaldin(taliansky Mafaldine) - dlhá stuha s vlnitými okrajmi. Mafaldine boli vynájdené v Neapole a kedysi sa im hovorilo „bohatý fettuccine“. Neapolčania ich vymysleli špeciálne pre princeznú Mafaldu Savojskú a následne ich na jej počesť nazvali „Reginette“ (Reginette – princezná, v doslovnom preklade) alebo „Mafaldina“.
• Linguine(taliansky linguine) - dlhé tenké pásiky rezancov.
• Pappardelle(taliansky: Pappardelle) - 13 mm široké ploché rezancové stužky, pôvodne z Toskánska.

krátke cestoviny

• Fusilli- fusilli - pôvodom zo severného Talianska. Názov pochádza zo slova „fuso“, z talianskeho „vretena“, ktorým sa priadila vlna. Tvar Fusilli pripomína tri čepele spojené dohromady a stočené do špirály.
• Girandole- Girandole - sú považované za mladšie sestry Fusilli. Girandole dostal svoje meno pre svoju podobnosť s detskou hračkou - viacfarebným spinnerom. Sú kratšie a ich varenie trvá menej času.
• Penne- penne - Rigate (rebrované), Lisce (hladké), Piccole (malé) - všetky penne majú v porovnaní s bežnými rovnými klasickými cestovinami charakteristický dynamický tvar dutej rúrky so šikmými zárezmi na spôsob nabrúseného starého pera .
• potrubná rigate- potrubná rigate. Niektorí veria, že tento formát cestovín patrí do rímskej gastronomickej kultúry, zatiaľ čo iní naznačujú, že sa prvýkrát objavili v severnom strednom Taliansku. Ľudia ich nazývajú slimáky. Tvarom pripomínajú tubuly, stočené do polkruhu, aby sa omáčka udržala vo vnútri. Vďaka svojmu tvaru sa Pipe Rigate hodí k väčšine rôzne omáčky, ktoré dokonale držia na rebrovanom povrchu aj vo vnútri, takže priamo pri kontakte s podnebím odhalia chuť všetkých ingrediencií. Preto sa Pipe Rigate úspešne používa v kombinácii aj s najľahšími omáčkami. Brilantní protagonisti takmer všetkých kulinárske experimenty, Pipe Rigate ide dobre s jednoduchým, ale voňavé omáčky. Mimoriadne lahodný výsledok sa dosiahne spojením Pipe Rigate s omáčkami zo zeleniny alebo syrov, ktoré, padnúce do zakriveného tvaru, vám umožnia pomaly vychutnávať ich chuť. Hodia sa aj k hustým, chutným omáčkam, ako sú huby, klobásy a omáčky z červenej papriky.
• Tortiglioni- tortiglioni - jedna z prvých foriem cestovín vynájdených v Neapole - krátke tubuly s charakteristickým vzorom, podľa ktorého dostali svoj názov - "tortiglione" - špirálovité drážky, ktoré zostanú po spracovaní na sústruhu.
• Maccheroni- maccheroni - malé tenké rúrky, mierne ohnuté.
• Cellentani- cellentani - špirálové rúrky.

cestoviny na pečenie

• cannelloni- cannelloni - tubuly do priemeru 30 mm a dĺžky do 100 mm, jeden z prvých druhov cestovín, ktoré ľudia vynašli. Odpradávna sa vyrábali z cesta zmiešaného s vodou z mletého obilia a soli, potom sa cesto rozvaľkalo a nakrájalo na obdĺžniky, na ktoré sa naniesla plnka, zrolovala a následne uvarila.
• Lasagne- lasagne - Obdĺžnikové plechy na pečenie. Plátky lasagní striedame s plnkou a pečieme v rúre 20 minút.Na rozdiel od iných druhov cesta ich netreba predvárať.

• Anelli- anelli - miniatúrne krúžky na polievky.
• Stelline- stellline - hviezdičky.
• Orecchiete - drobné predmety v podobe uší.
• filini- tenké krátke nite.
• « písmená».

• Farfalle- farfalle - motýle.
• Farfallette alebo Farfallini- menšie motýle.
• Conchiglie- conchile - výrobky vo forme škrupín; vhodné na plnenie. Existujú hladké (lische) a vlnité (rigate).
• conciliette- menšie mušle.
• Conchiglioni- conchiglioni (veľké lastúry).
• Gemelli- tenké špirály alebo zväzky s dutými koncami.
• Caserecce- rohy.
• Campanelle- zvončeky s vlnitým okrajom.
• Gnocchi alebo cavatelli- vlnité škrupiny.

• Ravioli- analóg ruských knedlíkov, Ukrajinské knedle atď.
• Agnolotti- obálky v tvare obdĺžnika a polmesiaca s tradičnou mäsovou náplňou
• capeletti- drobné plnené výrobky v tvare klobúka.
• Tortellini- analóg knedlí, len so zvláštnou náplňou, napríklad so syrom, so šunkou a syrom, dokonca aj s ricottou a špenátom.
• Cannelloni - veľké tubuly určené na plnenie mletým mäsom.

Cestoviny sú bežné na celom svete a sú základom mnohých jedál. Široko používaný, okrem iného, ​​v talianskej, východoázijskej a vegetariánskej kuchyni.

Výživová a energetická hodnota

V súlade s ruskými normami by 100 g cestovín (nevarených) malo obsahovať od 10,4 do 12,3 (v sóji - 14,3) g bielkovín, od 1,1 do 2,1 (v mliečnych - 2, 9) g tuku, od 64,5 do 71,5 g sacharidov. Energetická hodnota- od 327 do 351 kcal.
V Taliansku by tanier cestovín (85 g je porcia na osobu) mal obsahovať približne:
V miske cestovín: Denná hodnota:

Kilokalórie 297 2000
Bielkoviny 10,2g 75g
Tuky 1,3g 67g
Nasýtené mastné kyseliny 0,3g 22g
Sacharidy 61,4 g 275 g
Cukor 0,9g 30g
Vláknina 2,5 g 30 g
Sodík 2 mg 2,4 mg

cestovinové jedlá

cestoviny
Námorné cestoviny
Lasagne so slaninou, špenátom a šampiňónmi
Špagety so špargľou a šunkou
Toskánsky Cannelloni
Stredomorské cestoviny s bazalkou
Mäsové lasagne s baklažánom
Tagliatelle s údený losos
Špagety s bolonskou omáčkou
Cestoviny so syrovo-cuketovou omáčkou s cesnakovou príchuťou
Cestoviny zapečené s mozzarellou
Šalát s penne cestovinami sušené paradajky
Cestoviny - tagliatelle s hubami
Cestoviny s brokolicou a špargľou
Cestoviny s letná zelenina a bylinky
Šalát s rezancami, krevetami a zázvorom
Cestoviny s citrónom, bazalkou a ricottou
Špagety s olivovou a kaparovou omáčkou
Špagety s krevetami
Cestoviny s brokolicou smotanová syrová omáčka
Fusilli s bylinkami a paradajkami
Ramen.

Zdroj informácií:

Wikipedia - http://ru.wikipedia.org/

Cestoviny- článok z Veľkej sovietskej encyklopédie.

V závislosti od kvality a triedy múky sa cestoviny delia do skupín - A, B, C a triedy 1 a 2. Výrobky skupiny A - z múky z tvrdej pšenice (tvrdá); skupina B - z múky z mäkkej vysoko sklovitej pšenice; skupina B - z pečenia pšeničnej múky; 1. trieda - výrobky z múky najvyššej triedy a 2. trieda - výrobky z múky 1. triedy.

Pri výrobe chuťové prísady alebo obohacovačov, skupina a trieda výrobkov sa dopĺňa názvom prídavnej látky alebo obohacovača, napríklad skupina A vajce 1. triedy, skupina A paradajka 2. triedy.

Cestoviny všetkých skupín a tried sú rozdelené do štyroch typov: rúrkové výrobky - vo forme rúrok rôznych dĺžok a priemerov; vláknité - vo forme nití rôznych dĺžok a prierezov; stuhovité - vo forme stuh rôznych dĺžok a šírok; kučeravé - lisované a razené rôznych tvarov a vzorov.

Rúrkové cestoviny v tvare a dĺžke sú rozdelené do troch podtypov: cestoviny, rohy, perie. Cestoviny sú trubica s rovným rezom 15-20 cm dlhá (krátka) a najmenej 20 cm (dlhá); sú jednoduché a dvojité. Rohy sú zakrivená trubica s rovným rezom s dĺžkou 1,5-4,0 cm pozdĺž vonkajšej krivky. Perie - rúrka so šikmým rezom s dĺžkou 3 až 10 cm od ostrého po tupý uhol. Každý podtyp je v závislosti od veľkosti prierezu rozdelený na typy. Do 4,0 mm - slamky, 4,1 - 5,5 mm - špeciálne, 5,6 - 7,0 mm - obyčajné a viac ako 7 mm - amatérske. Cestoviny a rohy sa delia na slamky, špeciálne, obyčajné a amatérske a pierka sú len špeciálne, obyčajné a amatérske. Cestoviny s dĺžkou 5 až 13,5 cm sa nazývajú páčidlo a menej ako 5 cm sa nazývajú strúhanka.

Niťovité cestoviny (vermicelli) v závislosti od veľkosti prierezu (v mm) sú rozdelené do nasledujúcich typov: pavučina - nie viac ako 0,8; tenké - nie viac ako 1,2; bežné - nie viac ako 1,5; amatér - nie viac ako 3,0. Pokiaľ ide o dĺžku, vermicelli sú krátke (najmenej 1,5 cm) a dlhé (najmenej 20 cm), jednoduché alebo zdvojené. Vyrábajú tiež vermicelli, položené vo forme pradien, hniezd, lukov. Ich hmotnosť a veľkosť nie sú obmedzené. Vermicelli kratšie ako 1,5 cm sa považujú za omrvinky.

Cestoviny v tvare stuhy (rezance) môžu byť dlhé dvojito zahnuté alebo jednoduché aspoň 20 cm dlhé a krátke aspoň 1,5 cm dlhé Povrch rezancov môže byť hladký alebo vlnitý; okraje - rovné, pílovité a zvlnené. Šírka rezancov môže byť od 3 do 10 mm, hrúbka nie je väčšia ako 2 mm. Vyrábajú rezance vo forme hniezd, pradien, lukov. Rezance kratšie ako 1,5 cm sa považujú za strúhanku.

Figurované produkty vyrobiť akýkoľvek tvar a veľkosť. Lisované výrobky - vo forme škrupín, špirál, pletencov, kukiel, ľalií atď.; lisované výrobky - vo forme hviezd, písmen abecedy, ozubených kolies atď. Maximálna hrúbka akejkoľvek časti výrobkov pri zlome by nemala presiahnuť: 1,5 mm - razené a 3,0 mm - lisované. Tvarované výrobky, ktoré sú pre tento typ tvaru neobvyklé, sa klasifikujú ako deformované.

Okrem tradičných cestovín s vlhkosťou 12% sa na svetový trh dodávajú surové cestoviny s vlhkosťou 28% a trvanlivosťou 24 hodín.

Sortiment cestovinových výrobkov sa zväčšovaním rozširuje nutričná hodnota a vytváranie nových typov produktov na liečebné a preventívne účely. Bezproteínové produkty sa získavajú z kukuričný škrob natívne a "napučiavajúce s prídavkom obohacovačov vo forme vitamínov skupiny B a glycerofosfátu. Sú biele, po uvarení sa stávajú priehľadnými, ich povrch je matný-hladký, na láme múčny. Chuť neutrálna, bez zápach Odporúča sa pre diétnu výživu ľudí s renálnou insuficienciou Vydané aj:

Výrobky obohatené vápnikom vo forme potravinárskej kriedy alebo škrupín;

Produkty s vysokým obsahom vláknina s vysokým obsahom otrúbových častíc alebo celých zŕn, s prídavkom pšeničných klíčkov;

Rastlinné produkty Mozaika s rôznymi rastlinnými prísadami: 15% paradajkový pretlak - paradajka, 30% špenát a šťavel - špenát, 15% mrkvová šťava - mrkva;

Produkty cieleného terapeutického účinku, obohatené o bylinné doplnky: bioaditíva zo šupky hrozna - hroznové produkty, určené na posilnenie imunitných ochranných funkcií človeka pred účinkami žiarenia, bioaditíva z tekvice alebo tekvice a jabĺk vo forme pasty - produkty z jantáru, priaznivo pôsobia pri gastritíde, cholelitiáze, žalúdočných vredoch, stimulujú činnosť srdca.

V sortimente cestovín v iných krajinách sú výrobky s vylepšenou chuťou. Tableta sa teda vloží do balenia cestovín, ktoré pozostáva z stolová soľ- 60%, rastlinný koncentrát - 20, gluamát sodný - 10, karamel - 1, cesnak - 0,1, korenie - 0,1, múka - 0,1, prášková sójová omáčka - 5, glukóza - 5%; celozrnné výrobky; výrobky s plnivami (plnky z mäsa a zeleniny); výrobky s korením z cesnaku, kávy, vo forme hotových suchých raňajok, nazývaných "cestovinové lupienky"; mrazené výrobky. Vyrábajú sa aj produkty na dlhodobé skladovanie, ktoré sú balené v žiaruvzdorných vreciach a ožarované z oboch strán IR lúčmi pri 100-160°C po dobu 3-4 minút. Pôsobením infračervených lúčov sa výrobky sterilizujú, v dôsledku čoho sa zvyšuje ich trvanlivosť.

Niekedy sa v článkoch v sekcii "Obed" vyskytujú neznáme slová alebo pojmy, o ktorých by som sa rád dozvedel viac. Aby sme našim zvedavým čitateľom trochu uľahčili život, začíname zostavovať slovník kulinárske výrazy. Odkazy naň uvedieme neskôr.

V časti s názvom „Cestoviny“ začneme klasifikáciou cestovín. Sekciu budeme postupne dopĺňať o ďalšiu terminológiu súvisiacu s týmto talianskym kulinárskym fenoménom.

skupinové cestoviny ALE - výrobky z múky tvrdé odrody pšenica najvyššej, prvej a druhej triedy podľa klasifikácie súčasnej GOST R 518650-2002.

Povrch výrobkov skupiny „A“ je hladký, zlatistej alebo jantárovej farby. Okraj výrobkov je "sklenený". Prítomnosť malých tmavých škvŕn a bodiek na povrchu cestovín nie je chybou. to rozlišovacia črta odrôd, čo je spôsobené špecifikami mletia múky z tvrdej pšenice.

Abeceda (v talianskych abecedách) - cestoviny vo forme malých písmen abecedy. Jedna z najobľúbenejších detských cestovín. Najčastejšie sa používa do polievok.

Angelotti (alebo agnolotti, po taliansky Agnolotti) - malé cestoviny v tvare polmesiaca, sú plnené rôznymi plnkami (mäsové, ricottové, špenátové, syrové). Podobne ako ukrajinské halušky.

Anelli (v taliančine Anelli) - miniatúrne krúžky do polievok.

Apulské uši - cestoviny vo forme uší, pôvodom z Apúlie.

skupinové cestoviny B - výrobky z múky z mäkkej sklovitej pšenice najvyššej a prvej triedy podľa klasifikácie súčasnej GOST R 518650-2002. Spravidla sa pripravujú rýchlo. Kedy tiež dlhý var držať pohromade. Cestoviny vyrobené z „mäkkých“ odrôd pšenice majú „drsný“ povrch, belavú alebo jedovato žltú farbu. Takéto výrobky patria do ekonomickej triedy. V niektorých krajinách je zakázané vyrábať cestoviny z takejto múky.

Bavette (v taliančine Bavette) - podobné splošteným špagetám, pôvodom z Ligúrie (región Talianska). Stále tam tradičné jedlo je bavette s klasickou janovskou pesto omáčkou.

Bigoli - pasta vo forme dlhých dutých rúrok. Jedlo pochádza z Veneta. (Terre dei Trabocchi)

Bucatini - hustý talianske špagety s otvorom cez stred. Názov pochádza z talianskeho „buco“ čo znamená „diera“ a „bucato“ znamená „prepichnutý“.

Bucatini sú bežné v celej provincii Lazio, najmä v Ríme. Tieto špagety sú vyrobené z tvrdej pšenice. Ich dĺžka je 25-30 centimetrov a ich šírka je 3 milimetre.

skupinové cestoviny AT - výrobky vyrobené z pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy podľa klasifikácie súčasnej GOST R 518650-2002. V niektorých krajinách sa usudzuje, že takáto múka nie je vhodná na cestoviny. Kvalita výrobkov skupiny B sa prejavuje počas varenia, čo sa prejavuje v „krehkých“ formách: napučiavajú, lámu sa. Patria k produktom ekonomickej triedy a sú lacnejšie ako produkty skupiny A.

Vermicelli (v taliančine Vermicelli; z verme - "červ") - dlhé, zaoblené cestoviny (1,4-1,8 milimetra), tenšie ako špagety, ale hrubšie ako capellini. V taliančine ich meno znamená "malé červy". Používa sa za tepla, niekedy za studena.

Garganelli - cestoviny s vajíčkami. Jedlo pochádza z Bologne.

Gemelli - tenké špirály alebo zväzky s dutými koncami.

Girandole (v taliančine Girandole) - táto cestovina dostala svoje meno pre svoju podobnosť s detskou hračkou - rôznofarebnou rotačkou. Majú skrátený tvar (na rozdiel od fusillini varenie trvá menej času).

Ditalini (po taliansky Ditalini) - malé, veľmi krátke rúrky, v taliančine ich názov znamená "náprstok". Podávajte horúce v polievkach alebo studené v cestovinových šalátoch.

Ziti (v taliančine Ziti) - oblúkové rúrky, ale širšie a dlhšie ako rohy(makaróny na lakte). Existuje aj ich krátka odroda, ktorá sa nazýva rezaná ziti. Podávame zapečené, v cestovinových šalátoch a s hustými omáčkami.

Cavatelli puglesi - Cestoviny vo forme malých škrupín. Jedlo pochádza z Puglie. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - tradičný taliansky druh cestovín, ktoré majú tvar úzkych, stočených krátkych rúrok jemného bronzového odtieňa. Najlepšia možnosť Podávanie sa považuje za kombináciu Casareccia s hustou mäsovou omáčkou.

Campanelle - doslovne sa prekladá ako "zvončeky". Niekedy sa táto pasta nazýva "gigli" ("ľalie"). Campanelle sa hodí do hustých omáčok: syr, mäso, smotana.

Cannelloni (v taliančine Cannelloni - "veľká trstina") - veľké, dlhé rúrky s priemerom do 30 milimetrov a dĺžkou do 100 milimetrov, o niečo menšie ako manicotti. Toto je jeden z prvých druhov cestovín, ktoré ľudia vymysleli. Od pradávna sa pripravovali z cesta zmiešaného s vodou z mletého obilia a soľou. Cesto sa rozvaľkalo a nakrájalo na obdĺžniky. Potom na ne dali plnku, zrolovali do rúrky a uvarili.

capeletti - drobné plnené výrobky v tvare klobúka.

capellini (v taliančine Capellini) - dlhé, zaoblené a veľmi tenké cestoviny. Názov pochádza zo severu stredného Talianska, v preklade „vlasy“, „riedke vlasy“ (1,2-1,4 milimetra). Niekedy sa im hovorí aj „anjelské vlasy“. Capellini sú vyrobené z pšeničnej múky hrubé brúsenie. Napriek malej hrúbke sa capellini počas varenia nerozvaria domäkka.

Používané len za tepla. Podávame s ľahkými omáčkami, vývarmi alebo jednoducho zmiešané s olivovým olejom a varenou zeleninou.

Conchile (v taliančine Conchiglie, "ulita mäkkýšov") - lastúry s dlhou a úzkou dutinou. Líšia sa veľkosťou, sú hladké (lische) a vlnité (rigate). Vhodné na plnenie.

Conchileni - rovnake ako conchile, len väčšie.

conciliette - rovnake ako conchile, len menšie.

lasagne (v taliančine Lasagne) - obdĺžnikové plechy na pečenie. Môžu byť s rovnými alebo zvlnenými okrajmi. Kastról s použitím týchto produktov sa tiež nazýva rovnakým spôsobom.

Pláty lasagní striedame s plnkou a pečieme v rúre asi 20 minút. Na rozdiel od iných druhov cesta sa nemusí predvárať. Výplňové vrstvy môžu byť najmä z mäsový guláš alebo mleté ​​mäso, paradajky, špenát, iná zelenina, parmezán.

Linguini (linguine alebo linguine, po taliansky Linguine) - dlhé, ploché a úzke cestoviny, o niečo dlhšie ako špagety. Ich meno je preložené z taliančiny ako „jazýčky“. Dostatočne veľké na to, aby sa podávali s hustými omáčkami, ako je marinara omáčka.

Maccheroni (po taliansky Maccheroni) - cestoviny vo forme malých tenké tubuly, mierne ohnuté.

Maccheroncini (po taliansky Maccheroncini) – jeden z dlhých druhov cestovín, pripomínajúci hrubé špagety, vnútri duté.

Manicotti (v taliančine Manicotti) dlhší a širší ako penne, môže byť ryhovaný. Takto sa nazýva aj samotné jedlo, keď sa používajú práve tieto cestoviny, ako v prípade lasagní. Zvyčajne sú tieto výrobky plnené.

Mafaldin (v taliančine Mafaldine) alebo mafalde - dlhá stuha s vlnitými okrajmi. Mafaldine boli vynájdené v Neapole a kedysi sa im hovorilo „bohatý fettuccine“. Neapolčania ich vymysleli špeciálne pre princeznú Mafaldu Savojskú a následne ich na jej počesť nazvali „Reginette“ (Reginette – „princezná“ v doslovnom preklade) alebo „mafaldina“.

Gnocchi (po taliansky Gnocchi) – v preklade z taliančiny „malé halušky“, zvyčajne sa vyrábajú z cesta so syrom, krupicou, zemiakmi alebo špenátom.

Orecchiete - drobné predmety vo forme uší.

Orzo (v taliančine Orzo, "jačmeň") - cestoviny, ktoré veľkosťou a tvarom pripomínajú ryžu alebo jačmeň.

Pappardelle (po taliansky Pappardelle) - sú dlhé a hrubé pásy cesta široké 13 milimetrov, pôvodom z Toskánska. Tradične sa podáva s hustou smotanou alebo mäsovými omáčkami.

Penne (po taliansky Penne perie) - cestoviny, ich diagonálny rez pripomína plniace pero, preto dostali svoje meno. Príbuzní tortiglioni, ale menších rozmerov - až štyri centimetre dlhé. K dispozícii sú tiež: Rigate (rebrované), Lisce (hladké), Piccole (malé). Niekedy sa nazývajú aj mostaccioli. Podávame v polievkach, ako aj zapečených a s akýmikoľvek omáčkami.

Pechutelle (po taliansky Perciatelli) - dlhé, tenké a rovné duté cestoviny, hrubšie ako špagety.

Pipe rigate (slimáky) (v taliančine Pipe rigate) – cestoviny niekedy označované ako „slimáky“. Tvarom pripomínajú tubuly, stočené do polkruhu, aby sa omáčka udržala vo vnútri. Niektorí veria, že tieto cestoviny patria k rímskej gastronomickej kultúre, iní zase naznačujú, že sa prvýkrát objavili na severe stredného Talianska.

Ravioli (v taliančine Ravioli) - analóg ruských knedlíkov. Štvorcové ravioli, dodávané s rôzne náplne(buď veľmi jemne pomleté ​​alebo nakrájané na malé kúsky). Podávame pečené, varené ako samostatné jedlo alebo v polievke.

Radiátory (po taliansky Radiatore) - cestoviny s ryhami a ryhami pripomínajúcimi radiátor.

Rigatoni (v taliančine Rigatoni) - krátke rúrky (asi štyri centimetre), širšie ako penne, ale aj s drážkami. Mimochodom, drážky po stranách sú potrebné, pretože v nich dobre vydržia husté smotanové omáčky.

Rohy (v taliančine Elbow macaroni) sú zakrivené duté rohy, ktoré sa tradične používajú na výrobu syra makaróny.

Root (v taliančine Ruote) - cestoviny vo forme koliesok.