สเต็กทำมาจากส่วนไหน? วิธีทำสเต็กเนื้อ

เดินตาม ร้านขายของชำหรือมองเข้าไปในร้านขายเนื้อ สายตาของผู้ซื้อเบิกกว้างจากตัวเลือกที่หลากหลาย คุณชอบเนื้อแบบไหน? ส่วนไหนของวัวที่เหมาะสำหรับการตุ๋นและส่วนไหนที่จะทำให้ลืมไม่ลง และ สเต็กฉ่ำ? วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก?

ในความเป็นจริงการเลือกและซื้อเนื้อลายหินอ่อนนั้นค่อนข้างง่าย ในบทความนี้ เราจะเปิดเผยความลับบางประการที่จะช่วยให้คุณเข้าใจว่าทำไมต้องหมักสเต็กชิ้นหนึ่ง และอีกชิ้นหนึ่งเหมาะสำหรับเนื้อมีเดียมแรร์ แล้วจะเลือกเนื้อลายหินอ่อนอย่างไรดี?

ข้อควรจำ: ยิ่งกล้ามเนื้อมีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหวของสัตว์น้อยเท่าไร และในทางกลับกัน ยิ่งกล้ามเนื้อทำงานมากเท่าไหร่ เนื้อก็จะยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น จึงเหมาะสำหรับ ความอิดโรยเป็นเวลานานอบหรือ ก่อนหมัก.

เมื่อเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก ให้ใส่ใจกับสิ่งต่อไปนี้เสมอ:

พันธุ์.
ขุนวัว
จำนวนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
ลายหินอ่อนของสเต็ก
วิธีเก็บเนื้อสเต๊ก.

เนื้อลายหินอ่อนส่วนไหนของสเต็ก?

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นสิ่งที่ดีหากคุณวางแผนที่จะตุ๋นเนื้อ แต่เมื่อเราทอดสเต็ก เส้นใยจะไม่มีเวลาสลายและกลายเป็นจานที่อร่อยและนุ่ม

เนื้อลายหินอ่อนราคาเท่าไหร่คะ

เนื้อนุ่ม

อย่าลืมเกี่ยวกับปัจจัยสำคัญเช่นการแก่ของเนื้อสัตว์ (แห้งหรือเปียก) เมื่อซื้อเนื้อสัตว์ที่บรรจุสูญญากาศอย่ากลัวถ้าอายุการเก็บรักษาเกินกลาง โปรดจำไว้ว่ายิ่งเนื้อสุกนานเท่าไรก็ยิ่งส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์มากขึ้นเท่านั้น ในทางกลับกัน ยิ่งเวลาผ่านไปน้อยลงตั้งแต่เนื้อถูกใส่ในสุญญากาศ โอกาสที่สเต็กจะแข็งก็มีมากขึ้น

สายพันธุ์วัวมีผลต่อความอร่อยของเนื้อลายหินอ่อนอย่างไร?

คุณภาพเนื้อสัตว์

เนื้อสเต็กได้รับความนุ่มนวลและความนุ่มนวลที่ไม่เหมือนใครเนื่องจากชั้นไขมันซึ่งละลายในระหว่างการปรุงอาหารเติมสเต็กด้วยน้ำผลไม้ชั้นเลิศซึ่งจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ทำให้มีรสชาติที่ฉ่ำและนุ่มนวลยิ่งขึ้น แม้ว่าคุณจะปรุงเนื้อมากเกินไป ชั้นหินอ่อนจะป้องกันไม่ให้เนื้อแห้ง

ปัจจุบันสเต็กทำจากเนื้อหมู เนื้อปลา และบางครั้งก็เป็นผักด้วย แต่ทั้งหมดนี้มาจากความชั่วร้าย: สเต็กแบบคลาสสิกเป็นชิ้นที่เหมาะสม เนื้อย่าง.

จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ เฉพาะการตัดจากการตัดระดับพรีเมียมเท่านั้นที่ต้องการเรียกว่าสเต็ก แต่ตอนนี้สิ่งที่เรียกว่าสเต็กทางเลือกจากส่วนที่ถูกกว่าของซากกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ

เราได้รวบรวมคำแนะนำเกี่ยวกับสเต็ก 18 แบบ ทั้งแบบคลาสสิกและแบบทางเลือก - ภาพบุคคล ลักษณะเฉพาะ ตลอดจนเคล็ดลับในการจัดการสเต็กให้ดีขึ้น: การใช้กระทะ การย่างถ่าน - และการย่างแบบสัมผัส (โดยใช้ตัวอย่างของ Tefal Optigrill+)

กฎทั่วไปสำหรับการทำสเต็กจะเหมือนกัน ก่อนอื่นต้องดึงเนื้อออกจากตู้เย็นและรอจนกว่าเนื้อจะอุ่นถึงอุณหภูมิห้อง - จะใช้เวลาตั้งแต่ครึ่งชั่วโมง (สำหรับชิ้นที่แบ่งส่วน) ถึงสองชั่วโมง (หากเรากำลังพูดถึงการตัดทั้งหมด) นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องทำให้สเต็กแห้งด้วยกระดาษหรือผ้าเช็ด: ความชื้นส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้เนื้อทอดและได้รับเปลือกสีทอง หลังจากทอดแล้วคุณต้องปล่อยให้สเต็กอยู่ในความอบอุ่นประมาณห้านาที น้ำผลไม้, ถูกแทนที่โดยโปรตีนที่ถูกบีบอัดที่อยู่ตรงกลางของชิ้นส่วน, กระจายอย่างสม่ำเสมอไปตามนั้น. เป็นไปได้ไหมที่จะนำสเต็กไปอบในเตาอบหลังจากทอดอย่างรวดเร็ว? แน่นอน. คุณควรเกลือสเต็กเมื่อใด - ก่อนปรุงหรือหลัง? ความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้แตกต่างกัน ดังนั้นคำตอบคือ: ลองทั้งสองวิธี - และเลือกผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว

หลายคนในประเทศของเรายังไม่ไว้วางใจเนื้อทอดเบา ๆ - อย่างที่พวกเขาพูดด้วยเลือด ดังนั้นจึงไม่มีเลือดในสเต็ก เกือบทั้งหมดออกมาจากซากหลังการฆ่าก่อนการตัดที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าชอบสุกก็ทอดแบบนี้ แต่โปรดจำไว้ว่า: คำแนะนำทั้งหมดสำหรับความสุกที่เหมาะสมนั้นขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของเชฟและคนขายเนื้อในช่วงหลายปีที่ผ่านมา และยังมีสเต็กที่เมื่อปรุงจนสุกดีแล้วจะกลายเป็นเนื้อชั้นดี

ความแตกต่างระหว่างระดับความสุกจะพิจารณาจากอุณหภูมิตรงกลางสเต็ก สีน้ำเงิน (คั่วต่ำมาก) - 46–49 องศา, หายาก (คั่วต่ำ) - 50–55 องศา, หายากปานกลาง (คั่วปานกลาง-ต่ำ) - 55–60 องศา, ปานกลาง (คั่วปานกลาง) - 60–65 องศา, หลุมปานกลาง (การทอดแรงปานกลาง) - 65–70 องศา ทำได้ดี (การทอดเต็มที่) - สูงกว่า 71 องศา นี่คือค่าเฉลี่ย เชฟผู้พิถีพิถันยืนยันในขอบเขตที่แคบกว่าและเชื่อว่า ตัวอย่างเช่น ความหายากปานกลางคือ 54 องศา (บวกหรือลบหนึ่งดีกรี) ปานกลางคือ 56 องศา หลุมปานกลางคือ 60 องศา และสเต็กทอดเต็มที่แล้วที่ 64 องศา

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าควรเอาสเต็กออกจากกองไฟในขณะที่อุณหภูมิไม่ถึงสององศา: มันจะถึงระดับการคั่วที่ต้องการในช่วงที่เหลือ

และนี่คือวิธีการทอดสเต็กอย่างถูกต้องบนเตาย่างแบบสัมผัส ซึ่งเป็นอุปกรณ์สมัยใหม่ที่สะดวกสำหรับการทอด ชิ้นใหญ่ขั้นตอนการทำเนื้อสัตว์นั้นง่ายมาก เชฟ Konstantin Ivlev บอก - ในตัวอย่างของ Tefal Optigrill อุปกรณ์นี้ในโหมด "เนื้อแดง" จะวัดความหนาของสเต็กโดยอัตโนมัติ และสร้างโปรแกรมอุณหภูมิตามระดับการย่างที่ต้องการ

สเต็กคลาสสิก

สเต็กจากส่วนที่ดีที่สุดของซากซึ่งกินเนื้อที่เพียง 10-12 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีราคาแพง - และแน่นอน เพราะถือว่าอร่อยที่สุด เนื้อริบอาย, สเต็กคาวบอย (เนื้อริบอายแบบเดียวกัน, มีแต่กระดูก), โทมาฮอว์ก (เนื้อริบอายที่มีกระดูกยาว), เนื้อสตริปลอยน์, เนื้อสันใน, ชาโตว์บริแอนด์, ทิเบตัน, พอร์เตอร์เฮาส์ - หมักพวกเขา? ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อนี้จะบอกสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับตัวมันเองโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก สิ่งสำคัญคืออย่าทำให้สเต็กเสีย ตัวอย่างเช่น Optigrill หน้าสัมผัสจะค้นหาความหนาของชิ้นส่วนเองและสร้างค่าที่เหมาะสมที่สุดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ระบอบอุณหภูมิ: คุณเพียงแค่ต้องเลือกระดับการคั่วที่ต้องการ - และรอสัญญาณเสียงหรือสีที่เกี่ยวข้อง

ริบอาย

บางทีอาจจะเป็นสเต็กที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมมากที่สุดในโลก มันถูกนำมาจากขอบหนาของส่วนหลังของกรงซี่โครงของวัว - จากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ในสหรัฐอเมริกา เนื้อริบอายติดกระดูกมักถูกเรียกว่าสเต็กเนื้อส่วนริบอาย และเนื้อริบอายไร้กระดูกมักถูกเรียกว่าสเต็กสเปนเซอร์ หรือเนื้อริบอายที่เหมาะสม ในทางกลับกัน ในออสเตรเลีย สเต็กติดกระดูกเรียกว่าริบอาย และแบบไม่มีกระดูกคือเนื้อสก๊อตช์ (“เนื้อสก็อต”)

เนื้อริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่มีความเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นเส้นใยเนื้อที่นี่จึงนุ่มและนุ่ม สเต็กนี้มีสี่กล้ามเนื้อ - spinalis dorsi (ส่วนบนของสเต็ก, ไขมันมาก, มีเส้นใยเนื้อหลวม, ถือว่ามากที่สุด ส่วนที่อร่อยมันถูกแยกออกจากส่วนที่เหลือของสเต็กด้วยชั้นไขมันขนาดใหญ่) , multifidus dorsi, longissimus dorsi และ longissimus costarumยิ่งส่วนของซากอยู่ในหัวมากเท่าไหร่ สไปนาลิสดอร์ซีก็จะยิ่งอยู่ในสเต็กมากขึ้นตามลำดับ รสชาติก็จะยิ่งอร่อยและมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น

เนื่องจากปริมาณไขมันที่มีนัยสำคัญและการกระจายตัวที่สม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้นเนื้อทำให้ไม่โอ้อวดที่สุดในการปรุงอาหารและรับประกันได้ว่าเป็นสเต็กที่อร่อยฉ่ำและนุ่ม ไขมันยังเป็นตัวกำหนดรสชาติเนยถั่วที่ดีที่มาพร้อมกับสเต็กปรุงสุก เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและทำให้เส้นใยที่อ่อนนุ่มอยู่แล้วซึมเข้าไป ทำให้มีความชุ่มฉ่ำและละลายในปาก

ระดับการคั่วริบอายในอุดมคติ - ปานกลางหายาก มือสมัครเล่นชื่นชมของหายาก แต่ปานกลางก็จะดีเช่นกัน. การเตรียมสเต็กนี้ง่ายมาก: เกลือ, ย่างแต่ละด้านและด้านข้างของริบอายในกระทะร้อนหรือเตาถ่านเป็นเวลาหนึ่งนาที ขั้นตอนการเสิร์จทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณ 4-6 นาทีสำหรับสเต็กขนาดกลาง 300 กรัม ในระหว่างนี้สเต็กจะถึงเนื้อสุกปานกลาง หากคุณต้องการให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลดีขึ้น ให้ลดความร้อนลงหรือย้ายสเต็กไปยังส่วนที่เย็นกว่าของตะแกรง แล้วนำไปย่างให้สุกตามต้องการ

สเต็กคาวบอย

นี่คือริบอายแบบเดียวกันเฉพาะบนซี่โครงสั้น (ในรัสเซียมักเรียกว่าสเต็กคาวบอยและเรียกอีกอย่างว่าริบอายบนกระดูก) น้ำหนักเฉลี่ย- 600 กรัม หากคุณปรุงสเต็กคาวบอยบนเตาถ่าน ในตอนแรกจะเป็นการดีกว่าถ้าให้เหงื่อออกเป็นเวลา 15-20 นาทีในเขตเย็น หมุนทุก ๆ 5 นาที แล้วทอดอย่างรวดเร็วทั้งสองด้านด้วยความร้อนสูง จนเกิดเปลือกที่น่ารับประทาน หากปรุงอาหารในกระทะคุณต้องทอดด้วยความร้อนสูงอย่างรวดเร็วทุกด้านรวมถึงขอบแล้วส่งไปยังเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศา (เวลาที่ต้องใช้ขึ้นอยู่กับระดับที่ต้องการ การคั่ววิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมคือการใช้หัววัดอุณหภูมิ) ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง

สเต็กนี้ดูเหมือนโทมาฮอว์ก - เนื้อริบอายบนซี่โครงยาวประมาณ 15 เซนติเมตร: มันคล้ายกับขวานต่อสู้ของอินเดียจึงเป็นชื่อนี้ ส่วนหนึ่งโทมาฮอว์กเป็นอุบายทางการตลาดเพื่อช่วยขายกระดูกในราคา เนื้อลายหินอ่อน. อย่างไรก็ตาม ผู้ขายและเชฟหลายคนแย้งว่าความหมายของกระดูกไม่ได้อยู่ที่เอฟเฟกต์ภาพว้าวเท่านั้น - แต่ในความเป็นจริงแล้ว กลิ่นหอมเข้มข้นที่มันให้เข้าเนื้อ. คำแถลงเป็นที่ถกเถียงกัน: เธอจะถ่ายโอนไปยังน้ำซุปด้วยความสำเร็จที่มากกว่า สเต็กย่าง. นอกจากนี้ สำหรับโทมาฮอว์ก คุณจะต้องใช้ตะแกรงหรือกระทะขนาดพอเหมาะ ปฏิบัติต่อโทมาฮอว์กแบบเดียวกับที่คุณปฏิบัติกับสเต็กคาวบอย

เนื้อสตริปลอยน์

เขาเป็นนิวยอร์คสเต็ก (เขาได้ชื่อนี้เพราะเขาเป็น จานลายเซ็นร้านอาหาร Delmonico's New York) มันถูกตัดจากเนื้อสันนอกบาง ๆ ที่อยู่ในบริเวณเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13 มีแถบไขมันตามขอบของสเต็กบางครั้งก็ถูกตัดออก

เนื้อสตริปลอยน์มีความโดดเด่นด้วยเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่และหนาแน่นและมีไขมันแทรกซึมต่ำ มันมีกลิ่นหอมกว่าริบอายโดยมีรสเนื้อเด่นชัด - แต่คุณต้องมีตาและตาสำหรับสตริปิโลอิน การทำให้แห้งทำได้ง่ายมาก คุณต้องปรุงเนื้อสันนอกด้วยความร้อนสูงก่อน จากนั้นจึงค่อย ๆ (ในกรณีของเตาถ่าน ให้ย่างด้วยความร้อนสูงก่อน จากนั้นจึงค่อย ๆ ในพื้นที่ที่เย็นกว่า) ระดับการคั่วในอุดมคติคือระดับความหายากปานกลาง เป็นการดีที่สุดที่จะปรุงรสสเต็กนี้ด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้น เพื่อไม่ให้รสชาติของเนื้อมาขัดจังหวะ

เนื้อสันใน

สเต็กเนื้อสันในนั่นคือกล้ามเนื้อ psoas ขนาดใหญ่ กล้ามเนื้อนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับชีวิตของสัตว์ มันแทบไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ดังนั้นมันจึงยังคงอ่อนมาก เนื้อสันในทั้งตัวเป็นเนื้อชิ้นยาวคล้ายดินสอ หนาด้านหนึ่งและเหลาอีกด้านหนึ่ง สำหรับเนื้อสันในเนื้อจะใช้ส่วนที่สอง - แคบเชื่อว่าเป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด ถูกตัดเป็นทรงกระบอกขนาดเล็ก - ความหนาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 6 ซม.

โดยเฉลี่ยแล้วสัตว์หนึ่งตัวสามารถผลิตเนื้อได้เพียง 500 กรัมต่อเนื้อสันใน 1 ชิ้น ซึ่งเป็นสาเหตุที่สเต็กนี้มีราคาแพงมาก แต่ในเวลาเดียวกันผู้ที่ชื่นชอบเนื้อทอดหลายคนไม่ชอบเขามากเกินไป Filet Mignon แทบไม่มีไขมันในกล้ามเนื้อเลย รสชาติของมันแตกต่างจากความนุ่มนวลของครีม แต่ไม่ได้หมายความว่าเนื้อจะแสดงออก มันมีค่าสำหรับความชุ่มฉ่ำและความนุ่มนวล แต่ไม่ใช่สำหรับรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกว่าสเต็ก "ผู้หญิง" อย่างมีเงื่อนไข (ตรงข้ามกับ "ผู้ชาย" โหดร้าย "นิวยอร์ก" หรือกระดูกทีโบน)

เมื่อปรุงอาหารเนื้อสันในคุณต้องทอดเป็นเวลาสี่นาทีจากทุกด้านแล้วพักไว้ห้านาทีห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือทอดทุกด้านจนแป้งดีและส่งเข้าเตาอบเป็นเวลา 10 นาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง แทบไม่เคยปรุงด้วยเลือดเลย ในการทำให้เนื้อสันในมีเนื้อฉ่ำมากขึ้น มักจะห่อด้วยเบคอนเมื่อสุก มันยังช่วยปกป้องพื้นผิวของสเต็กไม่ให้แห้ง ตัวเลือกที่สองเพื่อให้ได้เปลือกที่แน่นแต่ไม่แห้งคือการเคลือบสเต็กด้วยน้ำมันเป็นระยะ ๆ ในระหว่างการปรุงอาหาร ขอบคุณเขา รสชาติอ่อนและเนื้อสันในไม่ติดมันเข้ากันได้ดีกับซอสผสมที่มีกลิ่นหอม

Konstantin Ivlev บอกวิธีการปรุงเนื้อสันในย่างแบบสัมผัส

Chateaubriand

Chateaubriand ทำจากเนื้อสันใน - เฉพาะจากส่วนกว้างเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากเนื้อสันในเนื้อมันเตรียมทั้งตัวไม่หั่นเป็นชิ้น - ดังนั้นนี่คือการเสิร์ฟสำหรับสองคนเว้นแต่แน่นอนว่าคนที่รับประทานเนื้อวัวครึ่งกิโลกรัมไม่ติดมันก็ไม่ก่อให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร . อาจเป็นไปได้ว่านี่คือนายอำเภอและนักเขียน Francois-Rene de Chateaubriand ซึ่งตามรุ่นหนึ่งสเต็กนี้มีชื่อว่า อย่างไรก็ตามมีอีกเวอร์ชั่นหนึ่ง - เกี่ยวกับเมือง Chateaubriand ที่เลี้ยงวัวคุณภาพสูง

เมื่อปรุงอาหาร Chatborian ก่อนอื่นคุณต้องปิดผนึกทุกด้านด้วยความร้อนสูง จากนั้นจึงนำไปย่างในระดับที่ต้องการด้วยไฟที่เงียบกว่า - หรือส่งไปยังเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 15-20 นาที ขึ้นอยู่กับ ระดับการคั่วที่ต้องการ จากนั้นคุณต้องปล่อยให้สเต็กอยู่ในที่อุ่น Chateaubriand คลาสสิกเป็นเปลือกที่สุกดีชั้นบาง ๆ ของชั้นจากนั้นจึงปานกลางและสุดท้าย เนื้อนุ่มมีเลือดอยู่ตรงกลาง

Chateaubriand เช่น เนื้อสันใน เสิร์ฟพร้อมซอสแบบดั้งเดิม ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 มันเป็นซอสที่มีชื่อเดียวกันซึ่งทำจากไวน์ขาว, หอมแดง, โหระพา, เห็ด, ใบกระวาน, ทาร์รากอน, น้ำซุปเนื้อและ เนยกับผักชีฝรั่ง ตอนนี้ Chateaubriand ส่วนใหญ่มักจะมาพร้อมกับซอส

ทิเบตัน

ชื่อ (สเต็กทีโบน) นั้นสอดคล้องกับรูปลักษณ์อย่างสมบูรณ์ - เป็นสเต็กที่มีกล้ามเนื้อสองชิ้นคั่นด้วยกระดูกรูปตัวที ในอีกด้านหนึ่ง - เนื้อสันในที่ไม่ติดมันในอีกด้านหนึ่ง - เนื้อสันนอกที่โหดร้ายที่มีรสชาติของเนื้อเข้มข้น ยิ่งสเต็กถูกตัดออกจากส่วนหัวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีขนาดใหญ่และมีเนื้อสันใน (เนื้อสันใน) มากขึ้นเท่านั้น สเต็กที่ใหญ่ที่สุดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางของเนื้อสันนอกเกินขนาดลูกกอล์ฟเรียกว่าพอร์เตอร์เฮาส์ สเต็กฟลอเรนซ์ยังเป็นทีโบนหรือพอร์เตอร์เฮาส์ซึ่งตามกฎแล้วมาจากเนื้อวัวของ Chianina และ Marreman สายพันธุ์อิตาลี สเต็ก Kuban คิดค้นโดย Takhir Holkiberdiev เป็นโรงขนของที่ทำจากเนื้อวัวและวัว Kuban คลับสเต็กอยู่ใกล้กับทีโบน: สเต็กติดกระดูกที่นำมาจากส่วนปลายของขอบบาง ๆ โดยที่สัดส่วนของเนื้อสันในเล็กน้อย

เนื่องจากทีโบนนั้นเป็นสเต็กที่แตกต่างกันสองอย่างในชิ้นเดียว คุณจึงต้องปรุงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสันในแห้งเกินไป ในขณะที่เนื้อสตริปลอยน์ยังไม่พร้อม คุณต้องทอดในกระทะด้วยไฟปานกลาง - ประมาณ 15-20 นาที เปลี่ยนทุก 2-3 นาที และควรเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันในไว้ห่างจากจุดศูนย์กลางของความร้อนจะดีกว่า หรือทำเช่นนี้: ทอดอย่างรวดเร็วบนไฟแรงจนกรอบ พลิกทุก 30 วินาที แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง วางส่วนที่เป็นเนื้อสันในในเขตที่เย็นกว่า จากนั้น - อย่าลืมปล่อยให้สเต็กพัก ด้วยเตาถ่านคำแนะนำเดียวกัน ระดับการคั่วในอุดมคติคือระดับความหายากปานกลาง อย่างไรก็ตามระดับเดียวกันในส่วนต่าง ๆ ของกระดูกทีโบนนั้นไม่สามารถทำได้เสมอไปและหากกลายเป็นเนื้อสันในที่หายากปานกลาง

สเต็กทางเลือก

นี่คือชื่อของสเต็กจากส่วนต่าง ๆ ของซากที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยคิดว่าเป็นสเต็กมาก่อนด้วยซ้ำ และก่อนหน้านี้มีไว้สำหรับการอบ ตุ๋น - หรือสำหรับเนื้อสับแต่กลายเป็นว่าถ้าคุณจัดการอย่างถูกต้อง สเต็กทางเลือกก็ยอดเยี่ยมในกระทะหรือบนตะแกรง นี่คือเนื้อ อาจดูรุนแรงแต่มีรสชาติของเนื้อวัวที่เข้มข้นและราคาถูกกว่าการตัดแบบพรีเมี่ยมอย่างมาก (ส่วนต่างของราคาสูงถึงสามเท่า) . สเต็กทางเลือกสามารถหมักเพื่อให้เนื้อนุ่มและเพิ่มรสชาติใหม่ได้ คำแนะนำสำหรับการปรุงอาหารบนกระทะหรือเตาถ่านอยู่ด้านล่าง และในกรณีของเตาย่างแบบสัมผัส เพียงตัดสินใจว่าคุณต้องการระดับการคั่วระดับใดและรอสัญญาณที่เกี่ยวข้องในโหมดเนื้อแดง

สเต็กเนื้อ

สเต็กกะบังลม กล้ามเนื้อคาดเอวแบบไม่มีคู่ที่แยกช่องทรวงอกและช่องท้องออกจากกัน หนึ่งในทางเลือกที่เรียกว่าสเต็กจากชิ้นส่วนที่ไม่ใช่ของพรีเมี่ยมของซาก

สเต็กกระโปรงมักเรียกเฉพาะส่วนที่นุ่มกว่า (กระโปรงด้านใน) ซึ่งหมายถึงชายกระโปรง แต่บางครั้งส่วนที่ตัดออกจากสีข้าง (สเต็กนี้เรียกอีกอย่างว่ากระโปรงด้านนอก แต่มักจะขายภายใต้ชื่อสเต็กมาเชเต้ ).

สเต็กนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่และมีไขมันเป็นชั้นๆ การเตรียมการที่เหมาะสมมันออกมาฉ่ำมากแม้ว่าจะแข็งกว่าการตัดขอบหนาหรือบางแบบพรีเมี่ยม เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น ขอแนะนำให้ทำความสะอาดล่วงหน้าจากฟิล์มจำนวนมากและหมักไว้ล่วงหน้าเล็กน้อย (เหมาะสำหรับหัวหอมหรือซอสส้ม เช่นเดียวกับการเติมซอสถั่วเหลืองหรือ Worcestershire และน้ำส้มสายชู เช่น บัลซามิก) อีกวิธีในการทำให้สเต็กหนังนุ่มคือการตัดตาข่ายเล็ก ๆ ทั้งสองด้านของสเต็กก่อนหมัก สเต็กหมักทอดอย่างรวดเร็ว 3 นาทีในแต่ละด้าน

อย่างไรก็ตาม คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้น้ำหมัก เพียงแค่ปรุงรสเนื้อสเต็กด้วยเกลือ พริกไทย และไขมัน น้ำมันพืช- และตอนนี้สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งเกินไป: สเต็กนั้นบางมากดังนั้นให้ทอดด้วยไฟปานกลาง 10-15 นาที หมุนทุก 2-3 นาที การคั่วที่เหมาะสมคือระยะปานกลาง

มาเชเต้

เกี่ยวกับสเต็กมาเชเท (หรือที่เรียกว่ากระโปรงนอก) โดยทั่วไปจะพูดให้สูงขึ้นเล็กน้อย: เป็นสเต็กที่บางและยาวจากกะบังลม ชื่อนี้เพราะมีรูปร่างคล้ายกับมีดเกษตรกรรมในละตินอเมริกา จับมีดในลักษณะเดียวกับมีดถลกหนัง

และนี่คือเคล็ดลับของ Konstantin Ivlev สำหรับการทำสเต็กมาเชเต้ในเตาย่างแบบสัมผัส

สเต็กด้านข้าง

สเต็กปีก นั่นคือจากส่วนเนื้อด้านในของซากซึ่งอยู่ระหว่างซี่โครงและต้นขาใกล้กับบริเวณขาหนีบของสัตว์ การตัดแบบนี้ทำให้ได้สเต็กที่ค่อนข้างแข็งและไม่ติดมัน แต่มีรสชาติที่สดใสและแตกต่าง รสเนื้อ. มีเหตุผลมากที่สุดที่จะหมักสเต็กด้านข้าง - อย่างน้อยสองสามชั่วโมงและควรข้ามคืน ตัวเลือกการหมัก - ซอส chimichurri; ส่วนผสมของน้ำมันพืช น้ำส้มสายชูไวน์ กระเทียม ซีอิ้วขาว และน้ำผึ้ง ส่วนผสมของหัวหอม ซอสถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก, น้ำส้มสายชูบัลซามิกและน้ำตาล ทอดสเต็กที่หมักไว้บนเตาถ่านหรือกระทะประมาณ 10 นาที หมุนไปเรื่อยๆ จนถึงระดับปานกลางจนถึงระดับปานกลาง (แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องพลิกกลับในตะแกรงสัมผัส)

สเต็กเนื้อ

สเต็กจากส่วนเนื้อของกะบังลม ในภาษาอังกฤษเรียกอีกอย่างว่าสเต๊กแฮงเกอร์หรือแฮงเกอร์เทนเดอร์ ในทั้งสองกรณีคำว่า "แฮงกิ้ง" มีความสำคัญ: มันอธิบายตำแหน่งของกล้ามเนื้อราวกับว่าแขวนอยู่ในตัวสัตว์ระหว่างปอดและ ช่องท้อง. ส่วนนี้เรียกว่าเนื้อสเต็กเพราะคนขายเนื้อมักไม่ขาย แต่เก็บไว้กินเอง - ทั้งเพราะหน้าตาไม่ฉูดฉาดเกินไป และเพราะรสชาติเนื้อเข้มข้นและกลิ่นที่คล้ายกับเนื้อข้างสเต็ก บางคนอ้างว่าเนื้อสเต็กมีรสชาติเหมือนตับ แต่คุณสามารถเรียกมันว่ารสเลือดได้

เส้นเลือดดำไหลผ่านตรงกลางของสเต็กซึ่งมีเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ที่มุม 30–40 องศา โดยปกติจะถูกลบออกก่อนทอดโดยแบ่งชิ้นส่วนออกเป็นสองส่วนแคบ ๆ

กะบังลมส่วนนี้เป็นหนึ่งในกล้ามเนื้อที่มีการเคลื่อนไหวน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นสิ่งสำคัญคืออย่าใช้ความอ่อนโยนมากเกินไป ดังนั้นคุณสามารถทอดด้วยเครื่องปรุงรสขั้นต่ำเช่นเกลือและพริกไทยและโหระพาในน้ำมันพืชกับเนยเล็กน้อย - 5-6 นาที พลิกบ่อย ๆ จนถึงปานกลางหายากปานกลางสูงสุด แต่ก่อนอื่นคุณสามารถหมักสเต็กเนื้อในสภาพแวดล้อมที่มีรสเผ็ดและเป็นกรด (เบสคือผลไม้ตระกูลส้ม ไวน์ น้ำส้มสายชู) และทอดสั้น ๆ พลิกกลับตลอดเวลา

โยนม้วน

เนื้อส่วนคอ ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังยาวระหว่างสะบักและซี่โครง ชัคโรลมีรสชาติเหมือนริบอาย (นี่คือเนื้อส่วนข้างที่หั่นมา) แต่เนื้อค่อนข้างแข็ง และสเต็กจากมันไม่น่าจะละลายในปาก การตัดนี้เหมาะสำหรับการตุ๋นและ - หลังจากการหมักล่วงหน้า - สำหรับชิชเคบับ นอกจากนี้ยังสามารถหมักสำหรับสเต็ก หรือใส่เกลือและพริกไทยแล้วตัดเส้นเลือดผ่านสเต็กในหลาย ๆ ที่ (ด้วยเหตุนี้มันจะค่อนข้างนิ่มลงในระหว่างการปรุงอาหาร) ทอดสองสามนาทีในแต่ละด้านด้วยความร้อนสูงปรุงอาหารช้า ๆ ทุกสองสามนาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง

ใบมีดด้านบน

สเต็กจากส่วนนอกของกระดูกสะบัก ชิ้นเนื้อกว้างและยาว ส่วนที่สองของความอ่อนโยนและความนุ่มนวล (หลังเนื้อสันใน) ของซากนอกจากนี้ยังมีราคาถูกกว่าสองเท่า

ใบมีดด้านบนถูกแยกออกเป็นสองส่วนโดยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ซึ่งสร้างปัญหาเมื่อทอด: อุณหภูมิสูงจะเปลี่ยนเป็นยาง ทางออกคือหลีกเลี่ยงอย่างระมัดระวังด้วยมีดบนจาน หรือหมักสเต็กล่วงหน้า - ตัวเลือกพื้นฐานเหมือนกัน: หัวหอม, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชู, เลือกเพื่อลิ้มรส (น้ำตาลและน้ำผึ้ง - ไม่บังคับ, ไม่ต้องการความหวานมากนัก แต่สำหรับปฏิกิริยา Maillard ที่ให้ เปลือกที่สวยงามซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลและกรดอะมิโน)

เหล็กแบน

นี่คือส่วนนอกของสะบักเดียวกับใบมีดบน แต่ตัดต่างกัน หากคุณตัดตามขวางเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ตรงกลางของแต่ละชิ้น นี่คือใบมีดด้านบน หากเอาเนื้อแถบยาวและแบนออกจากเส้นเลือด คุณจะได้เตารีดแบนสองอัน พวกเขาจะทอดทั้งชิ้นหรือแบ่งออกเป็นสองซีก ระดับการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลางหรือปานกลาง สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งเกินไป ดังนั้นคุณต้องทอดอย่างรวดเร็ว คุณสามารถหมักเหล็กแบนได้หากต้องการ แต่ควรใส่เครื่องเทศให้น้อยที่สุด เช่น เนื้อริบอาย

นอกจากนี้ - เรื่องราวของ Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการทอดสเต็กนี้ในเตาย่างแบบสัมผัสหลังจากหมักเนื้อในซอสหอยนางรมน้ำผึ้งมัสตาร์ด

เดนเวอร์

สเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อขนาดเล็กที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอและสะบัก นี่เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของส่วนคอ: เดนเวอร์เป็นสเต็กที่ค่อนข้างนุ่มไม่เหมือนกับเชยโรล การตัดที่ค่อนข้างใหม่ - เปิดตัวครั้งแรกสู่ตลาดในปี 2552 (อุตสาหกรรมไม่หยุดนิ่งและคนขายเนื้อยังคงแยกชิ้นส่วนที่น่าสนใจออกจากซากที่เหมาะสำหรับสเต็ก) สเต็กที่ดีที่สุดได้มาจากการตัดอายุเดนเวอร์และน้ำดองจะไม่รบกวน ระดับการคั่วที่เหมาะสมของเดนเวอร์ - ปานกลาง

Tony Mata ผู้เชี่ยวชาญด้านสเต็กชาวอเมริกันที่อายุน้อยที่สุดได้แยกมันออกมาในปี 2555 (อย่างไรก็ตามเขาเป็นผู้คิดค้นเหล็กแบนในปี 2546) - จากส่วนของสะบักที่เคยใช้สำหรับเนื้อสับ คำแนะนำของ Mata คือการตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป เช่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และประกาศว่าส่วนที่เหลือเป็นเนื้อสเต็กชิ้นใหม่ Vegas Strip มีรสชาติเหมือนนิวยอร์ก ยกเว้นจะมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่า แต่นุ่มกว่าสเต็กทางเลือกอื่น ๆ และไม่ต้องหมัก ระดับการคั่วที่เหมาะคือปานกลาง

ปิกันญ่า

สเต็ก รูปทรงสามเหลี่ยมจาก sacrum จากส่วนบนของต้นขาปกคลุมด้วยชั้นไขมันที่สม่ำเสมอ ในภาษาอังกฤษเรียกส่วนนี้ว่า top sirloin cap

นี่เป็นเมนูโปรดของชาวบราซิลที่จินตนาการถึงชูร์ราสเคอเรียซึ่งเป็นร้านที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ไม่ได้เลยหากไม่มีมัน ในบราซิล Picanhas แบ่งออกเป็นสามส่วนในแนวตั้งฉากกับเส้นใย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย งอเป็นรูปครึ่งวงกลมโดยให้ไขมันออกด้านนอก เสียบไม้เสียบ กดให้ชิดกัน และย่างบนไฟที่เปิดอยู่ หมุนไปเรื่อยๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ - ข้ามเส้นใยอีกครั้ง

Pikanya ทั้งตัวปรุงในเตาอบได้ดีที่สุด แต่ในรัสเซียมักขายในรูปแบบของสเต็กหั่นบาง ๆ ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องใส่เกลือและหมักทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงและคุณต้องทอดโดยจดจำสิ่งสำคัญ: อย่าให้แห้งเกินไป ขั้นแรก ใช้ความร้อนสูงเป็นเวลา 2 นาทีในแต่ละด้าน (จากนั้นใช้ไฟอ่อนอีก 2-4 นาทีในแต่ละด้าน ในกรณีของเตาถ่าน ให้เปิดไฟโดยอ้อม) เนื้อไม่ติดมัน แต่เนื่องจากแถบไขมันจึงมีการสื่อสารความชุ่มฉ่ำที่จำเป็นในช่วงเวลานี้ ระดับการคั่วที่เหมาะคือปานกลาง Pikanya มีค่าไม่ใช่สำหรับความอ่อนโยน แต่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้าม: สำหรับเนื้อสัมผัสที่โหดร้ายและรสชาติของเนื้อสัตว์ที่เข้มข้น หากคุณต้องการหมัก pikanya ล่วงหน้า เราจะไม่ห้ามปรามคุณ: มันจะอร่อยมากเช่นกัน

เนื้อสันนอก

นอกจากนี้ยังมีการตัดจาก sacrum ตัดจากเนื้อสันในใกล้กับส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม เนื้อสันนอกอบได้ดีที่สุด: ถูด้วยเกลือ, พริกไทย, โรสแมรี่, โหระพาและออริกาโน (หรือสมุนไพรอื่น ๆ ที่คุณเลือก) แล้วส่งไปยังเตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง สเต็กเนื้อสันนอกจะแห้งเกินไปได้ง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเน้นส่วนที่มีแถบไขมันอยู่ ระดับการคั่วที่เหมาะสมคือระดับปานกลาง และควรเป็นระดับปานกลางที่หายาก ทอดเป็นเวลาสองสามนาทีในแต่ละด้านบนเตาถ่าน - หรือในกระทะที่มีน้ำมันพืชเล็กน้อย (สุดท้ายใส่เนย กระเทียมสองสามกลีบ และกิ่งโรสแมรี่ลงในกระทะ) หากย่างในเตาย่างแบบสัมผัส เพียงกดปุ่มและรอระดับการย่างที่ต้องการ และให้แน่ใจว่าได้พักสเต็กหลังจากปรุงเสร็จแล้ว

สเต็กตะโพก

สเต๊กหลังกับพริตตี้ เนื้อแข็ง: กล้ามเนื้อในส่วนนี้ของสัตว์ทำงานตลอดเวลาตลอดชีวิต ข้อได้เปรียบหลักของทางลาดคือราคาถูกเมื่อเทียบกับสเต็กระดับพรีเมียมและรสชาติของเนื้อวัวที่เข้มข้น ก่อนทอดสเต็กนี้ควรหมักให้ดี (4-8 ชั่วโมง) (ฐานเป็นแบบดั้งเดิมตามรสนิยมของคุณ: ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชูที่ดีดีมากกับเทอริยากิ) ทอดด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาทีในแต่ละด้านแล้วพักไว้ - มันจะหายากปานกลาง หากสเต็กไม่หมัก ให้ทอดด้านละ 4-5 นาที กลับด้านอย่างสม่ำเสมอด้วยไฟปานกลาง

สเต็กเป็น จานแพง. ท้ายที่สุดไม่ใช่เนื้อสัตว์ทุกประเภทที่เหมาะสำหรับการเตรียม นอกจากนี้สำหรับอาหารจานนี้คุณสามารถใช้เพียง 5-7% ของซากสัตว์ทั้งหมด เนื้อสำหรับสเต็กเป็นผลิตภัณฑ์จากการเลี้ยงสัตว์ชั้นยอดโดยเฉพาะ เพื่อปรุงอาหารให้ฉ่ำและ จานอร่อยต้องการผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวัวหนุ่ม อายุของสัตว์ควรอยู่ระหว่าง 1 ถึง 1.5 ปี ในกรณีนี้ วัวจะต้องมีสายพันธุ์เฉพาะ เช่น แองกัสหรือเฮเรฟอร์ด

ประเภทของสเต็ก

สเต็กไม่ใช่เนื้อลูกวัวซึ่งปรุงเป็นเวลา 20 วันเพื่อเตรียมอาหารจานนี้ ในช่วงเวลานี้การหมักจะเกิดขึ้น เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ. เป็นผลให้เนื้อนุ่มและร่วนซุยมากขึ้น

สำหรับปรุงอาหารเท่านั้น ส่วนที่ดีที่สุดจากซากสัตว์ทั้งหมด สเต็กเป็นอาหารที่ปรุงยากที่บ้าน สินค้ามีหลายแบบ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสิ่งที่ใช้ในการเตรียมอาหาร:

คลับสเต็ก. สำหรับการเตรียมอาหารจานนี้มักใช้เนื้อส่วนหลัง นำผลิตภัณฑ์ไปยังบริเวณขอบหนาของกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุด อาจมีกระดูกซี่โครงขนาดเล็ก
สเต็กซี่โครงเป็นเนื้อชิ้นที่ตัดจากสะบัก มีเส้นไขมันจำนวนมาก
สเต็ก Roundrumb - เนื้อนำมาจากสะโพกส่วนบน
Striploin - มักจะตัดจากส่วนหลังส่วนเอวในบริเวณส่วนหัว
สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์ - ในกรณีนี้เนื้อจะถูกนำมาจากส่วนหลังส่วนเอวในบริเวณขอบหนาของเนื้อสันใน
ทีโบน คือ สเต็กทีโบน มันถูกตัดออกจากพื้นที่ที่อยู่บนขอบระหว่างส่วนเอวและส่วนหลังในบริเวณขอบบางของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดรวมถึงขอบบางของเนื้อสันใน
Chateaubriand เป็นขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันใน เนื้อดังกล่าวทอดทั้งตัวหรือสำหรับหลายคน
Filet Mignon - ส่วนตัดขวางของเนื้อซี่โครงกลาง นี่คือเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันและนุ่มที่สุด จานนี้ไม่เคยมีเลือด
สเต็กกระโปรงไม่ใช่เนื้อนุ่มที่สุด แต่ค่อนข้างอร่อย (จากด้านข้าง)
Tornedox เป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ตัดจากส่วนกลางหรือจากขอบบาง ๆ มักใช้ทำเหรียญ

เป็นไปได้ไหมที่จะทำอาหารด้วยตัวเอง

หลายคนอาจสงสัยว่าจะทำสเต็กในกระทะได้อย่างไร ควรสังเกตทันทีว่ากระบวนการนี้ค่อนข้างซับซ้อนและมีความแตกต่างมากมาย ท้ายที่สุด สเต็กไม่ใช่แค่เนื้อทอด แน่นอนว่าเมื่อมองแวบแรกดูเหมือนว่านี่เป็นอาหารที่ค่อนข้างง่าย อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกคนที่สามารถปรุงได้อย่างถูกต้อง ในกรณีนี้ มีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายที่ควรพิจารณา ทุกสิ่งมีความสำคัญมากในธุรกิจนี้: เริ่มต้นด้วยการเลือกและเตรียมผลิตภัณฑ์และลงท้ายด้วยวิธีและเทคโนโลยีในการคั่ว นั่นเป็นเหตุผลที่ทุกคนไม่สามารถทำอาหารจานนี้ในครัวของตนได้ด้วยวิธีที่ผู้เชี่ยวชาญในร้านอาหารเตรียม ท้ายที่สุดไม่ใช่ทุกคนที่มีอุปกรณ์พิเศษ ประสบการณ์ และความรู้

เทคโนโลยีการทอด

คุณจะปรุงสเต็กเนื้อบนตะแกรงหรือในเตาอบได้อย่างไร? ก่อนอื่น คุณควรรู้ไม่เพียงแต่วิธีการเลือกเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังต้องรู้ด้วยว่าควรทอดอย่างไรและอุณหภูมิเท่าไร เพื่อจุดประสงค์นี้จึงมีการพัฒนาเทคโนโลยีพิเศษที่ช่วยรักษาเนื้อสัมผัสตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ ตามที่พวกเขากล่าวควรวางเนื้อสัตว์บนพื้นผิวทอดก่อนอุ่นที่ 250 ° C สเต็กควร "คว้า" อย่างรวดเร็ว มันเกิดขึ้นอย่างแท้จริงใน 15 วินาที เปลือกก่อตัวบนเนื้อ เธอเป็นคนที่ไม่ยอมให้น้ำผลไม้ไหลออกมาในกระบวนการเตรียมการเพิ่มเติม หลังจากนั้น สเต็กแปรรูปกระจายบนพื้นผิวที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 150 ° C จานนี้ถูกนำไปยังระดับความพร้อมที่ต้องการ

หลังจากปรุงแล้ว สเต็กควรนอนลงเล็กน้อย วิธีนี้จะช่วยให้น้ำกระจายได้ทั่วถึงทั่วทั้งชิ้นเนื้อ

ระดับความสุก

เนื่องจากการปรุงสเต็กในกระทะนั้นไม่ง่ายนัก คุณต้องรู้ไม่เพียงกฎสำหรับการทอดเท่านั้น แต่ยังต้องรู้ระดับของมันด้วย ขณะนี้มีเจ็ดคน:

เกลือก่อน

หลายคนแย้งว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไม่ควรใส่เกลือก่อนปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามมันไม่ใช่ คุณต้องใส่เกลือแม้ว่าคุณจะปรุงสเต็กในกระทะก็ตาม สูตรพร้อมรูปถ่ายจากเชฟมืออาชีพพิสูจน์ได้ เกลือสเต็กและทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง ควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ อุณหภูมิห้อง. ด้วยเหตุนี้เกลือจะละลายในน้ำที่จะออกจากสเต็ก แต่มีโปรตีนและน้ำตาลมาก ส่วนผสมนี้จะสร้างเปลือกที่อร่อย นอกจากนี้สเต็กดังกล่าวจะมีรสชาติที่เด่นชัดกว่า

อุณหภูมิของเนื้อสัตว์มีผลต่อความเร็วในการปรุงอาหาร

เชฟมืออาชีพหลายคนอ้างว่าเนื้อที่อุณหภูมิห้องจะสุกเร็วกว่าเนื้อแช่เย็นมาก สเต็กที่ปรุงอย่างเหมาะสมควรฉ่ำและนุ่มด้านใน ด้านนอกเป็นสีน้ำตาลและกรอบ หากเนื้อเย็นก็จะต้องใช้เวลามากขึ้นในการเข้าถึงระดับความพร้อมที่ต้องการ และนั่นก็ส่งผลร้ายต่อ รูปร่างสเต็ก ในระหว่างการปรุงอาหาร ชั้นบนสุดของเนื้อจะแห้งมากและเริ่มไหม้ในที่ต่างๆ ดังนั้นหลายคนแนะนำให้เก็บสเต็กไว้ครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง สิ่งนี้ช่วยให้คุณเตรียม จานฉ่ำ.

ความร้อนมากขึ้น - รสชาติมากขึ้น

มีสูตรสเต็กมากมาย อย่างไรก็ตามพวกเขาปรุงในโหมดความร้อนสูง เนื่องจากอุณหภูมิสูงทำให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติของเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปรุงสเต็กในลักษณะที่ปกคลุมด้วยเปลือกสีน้ำตาลเข้ม อย่าเชื่อคำกล่าวที่ว่าความร้อนสูงปิดรูขุมขนทั้งหมดบนผิวของเนื้อสัตว์ สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงอย่างแน่นอน

สเต็กเนื้อย่าง: สูตรอเมริกัน

นี้ สูตรจะทำสำหรับผู้ที่ชอบทานเนื้อและยัง หลากหลายรสชาติ. ในขณะนี้ มีหลายวิธีในการปรุงสเต็กบนตะแกรง ในการเตรียมอาหารจานนี้คุณจะต้อง:

เนื้อ - 700 กรัม
ซอสถั่วเหลือง - ½ถ้วย
ออริกาโน - 1 กรัม
ซอสมะเขือเทศ - 2 ช้อนชา
กระเทียม - 1 ช้อนชา
น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนชา
พริกไทยดำป่นโดยเฉพาะอย่างยิ่ง - 1 ช้อนชา
น้ำมะนาว - 30 มิลลิลิตร

การเตรียมอาหาร

ในการทอดสเต็กบนตะแกรงคุณต้องเตรียมเนื้อล่วงหน้า ควรทำเช่นนี้ 8-12 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร สเต็กต้องหมัก ในการทำเช่นนี้คุณต้องผสมเครื่องเทศในชามลึก น้ำมะนาว, ซีอิ๊วน้ำมันมะกอก ซอสมะเขือเทศ และเกลือ ในองค์ประกอบที่เป็นผลลัพธ์คุณควรลดชิ้นเนื้อลงแล้วกด สเต็กควรแช่ในน้ำดองให้หมด คุณยังสามารถเพิ่มหัวหอมลงในเนื้อ

ทำอาหารอย่างไร

สเต็กจากสูตรที่อธิบายไว้ข้างต้นจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับการย่าง เนื้อควรหมักได้ดี จากนั้นคุณสามารถเริ่มทอดได้ การพิจารณาทันทีว่าสเต็กเนื้อไม่ได้ปรุงด้วยถ่านหินเช่นเคบับ แต่ใช้ความร้อนสูงมาก นี่เป็นวิธีเดียวที่จะได้อาหารจานอร่อยและชุ่มฉ่ำ หากไฟอ่อนมากน้ำทั้งหมดจะไหลออกมาในระหว่างกระบวนการทอด ผลที่ได้คือเนื้อจะแห้ง ใช้เวลาประมาณ 20 นาทีในการปรุงอาหาร แต่ไม่มาก

สเต็กเนื้อสตริปลอยน์ราดซอสเอสเปรสโซ

จานปรุงเป็นเวลา 8 นาทีโดยใช้ไฟแรง อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 230 ถึง 290°C ในการเตรียม 4 เสิร์ฟคุณจะต้อง:

เนื้อซี่โครง 4 ชิ้น สเต็กแต่ละชิ้นควรมีน้ำหนักระหว่าง 300 ถึง 350 กรัม และหนา 2.5 เซนติเมตร
น้ำมันมะกอก - สองช้อนโต๊ะ
เกลือทะเลหยาบ - ¾ ช้อนชา
พริกไทยดำบดสดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง - ¾ช้อนชา

การเตรียมเนื้อ

ต้องเตรียมสเต็กจากสูตรที่มีรูปถ่ายซึ่งจะแสดงขั้นตอนการทำอาหารอย่างชัดเจนก่อนทอด ในการเริ่มต้นคุณควรทาน้ำมันชิ้นเนื้อด้วยน้ำมันมะกอก วิธีนี้จะทำให้สเต็กไม่ติดตะแกรง หลังจากนั้นชิ้นส่วนจะต้องเค็มและโรยด้วยเครื่องเทศ น้ำมันมะกอกจะป้องกันไม่ให้แตกออกจากกัน ในรูปแบบนี้ สเต็กควรทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

วิธีทำสเต็กเนื้อสันนอก

จะทำสเต็กที่ไหนและอย่างไร? ในเตาอบหรือบนตะแกรง? ในกรณีนี้ควรปรุงเนื้อสัตว์ด้วยไฟแรง สิ่งแรกที่ต้องทำคือเตรียมตะแกรง ควรเลือกความร้อนสูงโดยตรง ก่อนใช้งานควรทำความสะอาดตะแกรงด้วยแปรงพิเศษ ตอนนี้คุณสามารถใส่ชิ้นเนื้อลงไปได้ ควรวางสเต็กทำมุม 45° ในแนวทแยงมุม ควรปรุงเนื้อให้สุก

หลังจากผ่านไปสองนาที ให้กลับด้านสเต็กอย่างระมัดระวัง คุณต้องทำสิ่งนี้ไม่ใช่ด้วยส้อม แต่ใช้แหนบ ต้องหันเนื้อและวางในมุมที่เหมาะสม จากนั้นปิดฝาตะแกรงและปรุงสเต็กต่ออีกสองนาทีด้วยไฟแรง

หลังจากนั้นชิ้น เนื้อฉ่ำต้องพลิกกลับ บนพื้นผิวของสเต็กคุณควรมีตาข่ายที่เรียบร้อย คุณสามารถทำได้เช่นเดียวกันกับอีกด้านหนึ่ง แต่นี่เป็นทางเลือก คุณต้องทอดเนื้อให้พร้อมในระดับที่ต้องการ

สิ่งที่คุณต้องการสำหรับซอสเอสเปรสโซ

สเต็กเนื้อสตริปลอยน์เสิร์ฟพร้อมซอสเอสเปรสโซ ในการเตรียมคุณต้อง:

เนยจากครีม - ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับ - สองช้อนชา
กระเทียมผ่านการกด - 1 กานพลู
ซอสมะเขือเทศ - 120 มล.
กาแฟธรรมชาติที่เข้มข้น - 4 ช้อนโต๊ะ คุณสามารถใช้เอสเปรสโซได้
น้ำส้มสายชู Balsamic - ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายแดง - ช้อนโต๊ะ
พริกป่น - สองช้อนเล็ก

วิธีทำซอส

สเต็กหมูตามภาพด้านบนเสิร์ฟพร้อมซอสเอสเปรสโซ ในการเตรียมน้ำสลัดนี้ ให้ละลายเนยจากครีมในกระทะใบเล็ก หลังจากนั้นคุณต้องเทหอมแดงลงในภาชนะแล้วผัดเป็นเวลา 3 นาที คนอย่างสม่ำเสมอ เมื่อผลิตภัณฑ์โปร่งใสควรใส่กระเทียมลงในซอส ทุกอย่างจะต้องร่อนอีกหนึ่งนาที ตอนนี้คุณสามารถเทส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดลงในน้ำสลัดแล้วนำไปต้ม ลดความร้อนและเคี่ยวซอสบนกองไฟอีก 10 นาทีจนข้น

หลังจากปรุงอาหาร

ต้องนำสเต็กสำเร็จรูปออกจากตะแกรง แต่ไม่ควรเสิร์ฟทันที ปล่อยให้พวกเขานั่งสักพักจะดีกว่า ภายในห้านาที อุณหภูมิภายในเนื้อจะยังคงเพิ่มขึ้นประมาณสององศา นอกจากนี้ควรกระจายน้ำผลไม้ในสเต็กอย่างสม่ำเสมอ เสิร์ฟจานนี้กับซอสเอสเปรสโซและไวน์

ที่เดิมพัน

จานนี้เหมาะสำหรับการนั่งเงียบๆ อาหารค่ำสำหรับครอบครัวกลางแจ้ง สเต็กเหล่านี้จัดทำขึ้นอย่างรวดเร็วและง่ายดาย สิ่งนี้จะต้องใช้:

หมักหมู

ในการปรุงเนื้อให้อร่อยด้วยไฟ คุณต้องหมักมัน ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมสเต็ก เป็นการดีกว่าที่จะกำจัดไขมันออกจากพวกเขา สิ่งที่เหลืออยู่ภายในจะทำให้เนื้อฉ่ำ คอถูกตัดข้ามเส้นใยได้ดีที่สุด ความหนาของชิ้นส่วนไม่ควรเกิน 2 เซนติเมตร

หัวหอมควรปอกเปลือกและหั่นเป็นวง ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งควรสับละเอียด ในจานที่จะหมักเนื้อใส่ชั้นของหัวหอมและผักใบเขียว

ควรทาสเต็กด้วยน้ำมันพืชพริกไทยและเกลืออย่างระมัดระวัง ในแต่ละด้านควรกดถั่วเครื่องเทศลงไป ควรใส่ชิ้นส่วนที่เตรียมด้วยวิธีนี้ในกระทะแล้วโรยด้วยส่วนผสมของหัวหอมและสมุนไพร สลับชั้นใส่สเต็กทั้งหมดลงในภาชนะ จากนั้นเนื้อจะต้องถูกลบออกในที่เย็น สเต็กดังกล่าวควรหมักไว้ 2 ถึง 12 ชั่วโมง

การปรุงอาหารที่เดิมพัน

เป็นการดีกว่าที่จะปรุงเนื้อหมูไม่ใช้เปลวไฟ แต่ใช้ถ่าน เมื่อไหร่พวกเขาจะอยู่ในเตาอั้งโล่ เพียงพอจำเป็นต้องทาตะแกรงด้วยน้ำมันพืชแล้วใส่สเต็กลงไป คุณต้องทอดเนื้อจนสุก เพื่อให้ได้ระดับการคั่วที่แตกต่างกันจะใช้เวลาตั้งแต่ 7 ถึง 12 นาที - ในแต่ละด้านเสมอ เนื้อหมูแตกต่างจากเนื้อวัวมาก ดังนั้นจึงควรปรุงให้สุกดีกว่ารับประทานแบบดิบๆ

แม้จะมีคำกล่าวอ้างจากแพทย์บางคนว่าการรับประทานเนื้อแดงเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และจำนวนผู้ทานมังสวิรัติที่กระตือรือร้นก็เพิ่มขึ้น แต่ก็ยังมีผู้ทานเนื้อจำนวนมากในหมู่ชาวเมือง แต่มีเพียงไม่กี่คนที่เข้าใจจริงๆ ว่ามีอะไรอยู่ในจานของเขา: บ่อยครั้งที่ผู้คนไม่สงสัยด้วยซ้ำว่าเนื้อวัวมาจากไหน สเต็กที่เสิร์ฟนั้นถูกเตรียมอย่างไร มันถูกเชือดและเก็บรักษาอย่างไร และส่วนไหนของซากนั้นทำมาจากอะไร เป็นต้น เนื้อริบอายหรือเนื้อสันนอก The Village ตัดสินใจที่จะสำรวจปัญหานี้จาก a ถึง z ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ช่วยเราในเรื่องนี้ คิริลล์ มาร์ตีเนนโก้หุ้นส่วนผู้จัดการของเครือข่ายร้านสเต็ก Torro Grill ในมอสโก

คิริลล์ มาร์ตีเนนโก้

หุ้นส่วนผู้จัดการของเชนร้านสเต็ก
เตาย่าง

คิริลล์เข้าสู่ธุรกิจร้านอาหารในปี 2532 โดยเป็นพนักงานเสิร์ฟที่ร้านอาหาร At Jozef ซึ่งต่อมาเขาได้เป็นผู้ช่วยกุ๊ก จากนั้นเขาทำงานเป็นพ่อครัวในร้านอาหาร "Assol" และ "Anna Mons" เป็นพ่อครัวและผู้จัดการร้านอาหารบาร์ "At Petra" ผู้จัดการของ Maxim's ร้านอาหารฟินแลนด์และเป็นพ่อครัวในศูนย์รวมความบันเทิง "Alexander Blok" ในปี 2545 คิริลล์กลายเป็นพ่อครัวของ บริษัท Global Foods และในปี 2547 เขาได้กลายเป็นพ่อครัวแนวคิดของกลุ่มร้านอาหาร Arpikom (Goodman, Filimonova และ Yankel, Kolbasoff) ในปี 2550 ร่วมกับหุ้นส่วน Anton Lyalin เปิดร้านสเต็ก Torro Grill แห่งแรกของเขาซึ่งปัจจุบันกลายเป็นเครือข่ายร้านอาหารหกแห่งในมอสโกว

เรื่องราว

สเต็ก(ภาษาอังกฤษ) สเต็กจากนอร์สโบราณ
สเต็ก - « ทอด"") - ชิ้นเนื้อตัดจากซากสัตว์และปรุงด้วยไฟ

เป็นการยากที่จะบอกว่าสเต็กปรากฏขึ้นเมื่อใด แต่ก็ปลอดภัยที่จะบอกว่าบรรพบุรุษของเราเริ่มกินเนื้อดิบเมื่อหลายพันปีก่อนเพื่อความอยู่รอดในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย พวกเขาเริ่มทอดเนื้อด้วยไฟเมื่อพวกเขารู้ว่ามันง่ายกว่าที่จะกินแบบนั้น

ในช่วงกลางศตวรรษที่ 15 คำอธิบายของสเต็กปรากฏขึ้นครั้งแรกในภาษาอังกฤษ ตำราอาหาร. สามศตวรรษต่อมา เทคโนโลยีการปรุงเนื้อด้วยไฟแบบเปิดเริ่มแพร่หลายไปทั่วทวีปยุโรป

เฮเรฟอร์ดอังกฤษและอเบอร์ดีนแองกัสชาวสก็อตถูกนำเข้ามายังโลกใหม่ซึ่งอันที่จริงแล้วอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ของอเมริกาเริ่มพัฒนา นอกจากในสหรัฐอเมริกาแล้ว สเต็กยังแพร่หลายไปยังอดีตอาณานิคมของอังกฤษทั้งหมด เช่นเดียวกับในละตินอเมริกา เยอรมนี อิตาลี และฝรั่งเศส

จริงๆ แล้ววัฒนธรรมของสเต็กและร้านสเต็กถือกำเนิดขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 และเกิดขึ้นอย่างที่คุณคาดเดาได้ในอเมริกา - ในชิคาโก

เนื้อ

ฝูงวัวแบ่งออกเป็นสองส่วนที่ไม่เท่ากัน: เนื้อสัตว์สำหรับฆ่าอย่างรวดเร็วและนม อย่างแรกคือตามกฎแล้ววัวอย่างที่สองคือวัว แต่ถึงแม้จะเป็นเนื้อ gobies ไม่ใช่ทุกคนที่เหมาะกับสเต็ก

สายเลือด

อย่างที่สุด พารามิเตอร์ที่สำคัญ- พันธุ์. ตลอดเวลาที่ผู้คนมีส่วนร่วมในการเลี้ยงสัตว์ พวกเขาเพาะพันธุ์และผสมพันธุ์แบบตายตัวที่เพิ่มมวลกล้ามเนื้อได้ดีที่สุด สามารถวางไขมันได้ในระดับหนึ่ง และไม่โอ้อวดในการบำรุงรักษา นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมสเต็กที่สัตว์ต้องมีขนาดกะทัดรัด สายพันธุ์สเต็กส่วนใหญ่เป็นตระกูลแองกัสทั้งหมด ( อเบอร์ดีน แองกัส- สายพันธุ์ที่เพาะพันธุ์ในสกอตแลนด์และนำมายังสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2416), เฮียร์ฟอร์ด ( เฮียร์ฟอร์ด- สายพันธุ์ที่เพาะพันธุ์ในเขตเฮียร์ฟอร์ดเชียร์ในอังกฤษ) เช่นเดียวกับลูกผสม มันมาจากพวกเขาที่ทำสเต็กส่วนใหญ่ในร้านอาหารทั่วโลก

อาหารของสัตว์มีบทบาทพิเศษในการผลิตเนื้อสัตว์ อาหารตามธรรมชาติของวัวคือหญ้าและหญ้าแห้ง แต่จากมุมมองของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ สิ่งนี้ไม่เกิดประโยชน์และเป็นไปได้เฉพาะในประเทศที่มีพื้นที่เหมาะสม และสภาพอากาศเอื้ออำนวยให้ปศุสัตว์กินหญ้าได้ตลอดทั้งปี เช่น ในนิวซีแลนด์

กระเพาะวัวสามารถย่อยอาหารที่ไม่ดีเป็นพิเศษ: หญ้าแห้งและหญ้า ดังนั้นการเปลี่ยนไปใช้มากขึ้น รวยอาหารสัตว์ ธัญพืช ต้องค่อยเป็นค่อยไปไม่เช่นนั้น สัตว์ป่วย.

การให้อาหารธัญพืชปรากฏขึ้นค่อนข้างเร็วในช่วงกลางทศวรรษที่ 60 ในสหรัฐอเมริกา ผู้ผลิตโดยการให้อาหารมาตรฐานที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงแก่โค สามารถควบคุมอัตราการเจริญเติบโตของสัตว์ได้ นอกจากผู้บริโภคต้องการรับเนื้อวัวลายหินอ่อน (อังกฤษ หินอ่อน- อนุภาคไขมันขนาดเล็กที่สะสมอยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ) ระดับที่ไม่สามารถควบคุมได้ด้วยสมุนไพรขุน ด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องพัฒนาระบบการให้อาหารธัญพืชและการรับรองเนื้อสัตว์

อาหารเม็ดมีราคาแพงกว่าอาหารหญ้า และอาหารเองก็ซับซ้อนกว่า การเปลี่ยนไปสู่อาหารเม็ดที่เข้มข้นขึ้นควรเกิดขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไป สิ่งสำคัญคือต้องพัฒนาอาหารที่สมดุลและค่อย ๆ ย้ายสัตว์ไปยังอาหารใหม่ซึ่งประกอบด้วยอาหารผสม ข้าวบาร์เลย์ หญ้าชนิตหนึ่ง ข้าวโพด และส่วนผสมอื่น ๆ

ใน สหรัฐอเมริกาเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นแปดประเภท ซึ่งสามประเภทคือ - นายกรัฐมนตรี, ทางเลือกและ เลือก- เหมาะสำหรับทำสเต็ก

ใน ออสเตรเลีย หมวดหมู่จะแสดงด้วยหมายเลขซีเรียลจาก 200 ก่อน 1 100 (หินอ่อนมากที่สุด) เพิ่มขึ้นทีละ 100 หน่วย

ในรัสเซียทุกวันนี้ไม่มีระบบการรับรองเนื้อวัวแบบตะวันตก GOSTs และ TU สมัยใหม่ไม่ได้อธิบายว่าเนื้อสัตว์ประเภทใดที่เหมาะกับสเต็ก ในขณะที่ประเทศอื่น ๆ มีเกณฑ์การรับรองและการแบ่งประเภทของเนื้อสัตว์เป็นของตนเอง มาตรฐานที่เข้มงวดที่สุดถูกกำหนดขึ้นในประเทศที่มีอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่พัฒนาแล้ว: ในสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย แคนาดา และนิวซีแลนด์

รัสเซียจะต้องพัฒนามาตรฐานและคำจำกัดความของ VKG (เนื้อวัวคุณภาพสูง) ของตนเองภายในหนึ่งปีครึ่งหลังจากเข้าร่วมองค์การการค้าโลก นั่นคือประมาณปี 2014 ในรัสเซียไม่มีการผลิตเนื้อวัวที่ตรงตามมาตรฐาน VKG และไม่ได้ผลิต

ผู้ส่งออกหลักและราคาเนื้อสัตว์

ประเทศที่ผลิตก็มีบทบาทในการกำหนดราคาเช่นกัน คาดเดาได้ง่ายว่าแรงงานในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียมีราคาแพงกว่าในอาร์เจนตินา ดังนั้นราคาเนื้อสัตว์จึงสูงขึ้น สภาพภูมิอากาศและความผันผวนตามฤดูกาลก็มีความสำคัญเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา เนื้อสัตว์มักจะขึ้นราคาในช่วงคริสต์มาสและจะถูกลงในช่วงฤดูร้อน นักการเงินมักเล่นกับเนื้อสัตว์ - มีการสรุปสัญญาซื้อขายล่วงหน้าสำหรับเนื้อวัวไม่น้อยไปกว่าธัญพืช

เนื้อญี่ปุ่น วากิวลายหินอ่อนแซงหน้าชาวอเมริกัน นายกรัฐมนตรี. แน่นอนว่าราคาสูงกว่าหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า

เนื้อวัวถูกนำไปยังรัสเซียส่วนใหญ่มาจากสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย สายพันธุ์ที่นิยมมากที่สุดคือแองกัส บางครั้งเนื้อซุปเปอร์มาร์เบิลที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีของญี่ปุ่นจะปรากฏในตลาดรัสเซีย - วากิว. เนื่องจากไม่มีกำลังการผลิตในญี่ปุ่น เนื้อนี้จึงผลิตในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียด้วยมาจากละตินอเมริกาและนิวซีแลนด์น้อยลงเนื่องจากการขุนมีหญ้า - ไม่สามารถรับประกันหินอ่อนได้และผู้บริโภคก็คุ้นเคยในระดับหนึ่งแล้ว

ราคาของเนื้อวัวขึ้นอยู่กับความยากง่ายของการขนส่งและฤดูกาล อย่างไรก็ตามแองกัสจากสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียมีราคาที่ใกล้เคียงกัน พันธุ์ญี่ปุ่นมีความสำคัญ - มากถึงหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า - มีราคาแพงกว่า เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ามีแนวโน้มที่จะถูกกว่า เนื่องจากเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าจะมีราคาถูกกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืชหากมีพื้นที่เลี้ยงสัตว์เพียงพอ

เนื้อรัสเซีย

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการขายเนื้อรัสเซียมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยอ้างว่าเป็นสเต็ก อย่างไรก็ตามอัตราส่วนราคาต่อคุณภาพยังคงน่าตกใจ เมื่อพิจารณาว่าในรัสเซียมีสถานที่เลี้ยงวัวก็เป็นเรื่องน่าเศร้า การผลิตเนื้อสัตว์ยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น

อุตสาหกรรมและโครงสร้างพื้นฐานที่ด้อยพัฒนาไม่อนุญาตให้เกษตรกรขายสินค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพและได้กำไร เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารสามารถดูดซับซากได้ไม่เกิน 10% ส่วนที่เหลือของเนื้อสัตว์ยังคงอยู่ในมือของผู้ผลิต ในประเทศที่มีอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่พัฒนาแล้ว ทุกอย่างจะถูกรีไซเคิล

การตัดซาก

มีเอกสารที่ควบคุมกระบวนการตัดซากและอธิบายรายละเอียดวิธีการตัดไขมันอย่างถูกต้องและลักษณะของชิ้นส่วนแต่ละชิ้น ในสหรัฐอเมริกา มาตรฐานการตัดเขียนไว้ในคู่มือที่เรียกว่า คู่มือผู้ซื้อเนื้อสัตว์. ชาวออสเตรเลียมีความคล้ายคลึงกัน คู่มือผลิตภัณฑ์เนื้อออสเตรเลีย, ในแคนาดา - คู่มือการตัดเนื้อ.

ประเพณีการตัดซากในประเทศของเราไม่ได้หมายความถึงผลิตภัณฑ์เช่นสเต็กเลย ดังนั้นผู้ที่ต้องการทดลองเนื้อสัตว์ในประเทศควรเตรียมพร้อมสำหรับข้อเท็จจริงที่ว่าร้านอาหารจะต้องยุ่งกับซากสัตว์เพิ่มเติม - เพื่อทำสเต็กจากชิ้นที่ไม่เป็นรูปเป็นร่าง

การจัดเก็บและการขนส่ง

เนื้อสัตว์เข้าสู่ตลาดในสองรูปแบบ - แช่แข็งและแช่เย็น

แช่แข็ง

เนื้อสัตว์ถูกแช่แข็งจนช็อก: อุณหภูมิของมันลดลงจากบวก 2-4 องศาเป็นประมาณลบ 30 ในเวลาไม่กี่นาที ดังนั้นผนังเซลล์จึงไม่มีเวลาถูกทำลายโดยผลึกน้ำแข็ง ต่อจากนั้นเมื่อละลายน้ำแข็ง การสูญเสียความชุ่มฉ่ำจะน้อยมาก ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ดังกล่าวมาถึงรัสเซียทางทะเลนี่เป็นวิธีที่ถูกที่สุด เนื้อวัวที่ผ่านการแช่แข็งและละลายอย่างถูกต้องไม่ต้องสงสัยเลยว่ารสชาติด้อยกว่าตัวอย่างที่มีอายุมาก แต่ก็มีประโยชน์อย่างสมบูรณ์ ควรละลายน้ำแข็งในตู้เย็นที่อุณหภูมิบวก 4-5 องศา

การจัดเก็บสูญญากาศ

การบ่มแบบดั้งเดิม

โดยปกติแล้ว การบ่มแบบแห้งจะเกิดขึ้นเมื่อเนื้อสุก ในกรณีนี้ จะถูกส่งไปยังร้านอาหาร ซึ่งจะเข้าไปในห้องพิเศษและทำให้สุกและเป่าลมที่นั่น การสัมผัสดังกล่าวทำให้สูญเสียความชื้นมากถึง 25% ซึ่งหมายความว่าเนื้อวัวชิ้นหนึ่งมีราคาแพงกว่าการแช่แข็งหรือบ่มในสุญญากาศมาก แต่ก็มีรสชาติที่สดใสกว่าเช่นกัน

ในร้านอาหารของมอสโก เนื้อดรายเอจนั้นหายากมาก แต่เป็นเรื่องปกติที่จะเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในตู้เย็นพิเศษในพื้นที่แยกต่างหากพร้อมกับจัดส่งเนื้อสัตว์ที่บรรจุสูญญากาศไปยังห้องครัวของร้านอาหาร ในตลาดรัสเซียมีเนื้อดรายเอจจากต่างประเทศ

สเต็ก

มากถึง 10% ของน้ำหนักรวมของโครงกระดูกของสัตว์เหมาะสำหรับการปรุงสเต็ก (น้ำหนักของโครงกระดูกไม่รวมน้ำหนักของหัว เครื่องใน และผิวหนัง) จึงทำให้สเต็กมีราคาสูง ส่วนหลังทั้งหมดเหมาะสำหรับสเต็ก: เนื้อสันใน (สันใน), ริบอาย (เนื้ออก) และสตริปลอยน์ (เนื้อซี่โครง) ไหล่และส่วนหน้าของส่วนหลังเป็นส่วนหลักที่ใช้ในอุตสาหกรรมร้านอาหาร ไหล่และส่วนหน้าของส่วนหลังนั้นโดดเด่นด้วยราคาที่ต่ำและรสชาติที่เด่นชัดกว่า นอกจากนี้ยังมีไดอะแฟรม - นี่คือสองส่วน - กระโปรงและ ไม้แขวนเสื้อ(รูรับแสงหนา). กะบังลมเป็นกล้ามเนื้อที่อ่อนที่สุดของสัตว์ เนื่องจากมีจุดประสงค์เพื่อรองรับอวัยวะภายใน จึงไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว กระบังลมเรียกอีกอย่างว่า "เนื้อสเต็ก" เพราะตามธรรมเนียมแล้ว คนขายเนื้อจะเก็บเนื้อส่วนนี้ไว้สำหรับตัวเองเพื่อให้เนื้อนุ่มที่สุด

ร้านอาหารในมอสโกเตรียมสเต็กเหล่านี้:

การคั่ว

แน่นอนว่าการตัดทั้งหมดเหล่านี้ต้องการการรักษาความร้อนในระดับที่แตกต่างกัน เนื่องจากปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน ผู้เชี่ยวชาญยังคงโต้เถียงกันเกี่ยวกับจำนวนระดับของการย่างสเต็ก แต่ส่วนใหญ่มีความเห็นว่ายังมีอยู่หกอย่าง:

มีกฎง่าย ๆ คือ ชิ้นที่อ้วนขึ้น ระดับการคั่วที่เหมาะสมจะสูงขึ้น แนะนำให้นำสเต็กเนื้อริบอายไปย่างแบบมีเดียมหรือมีเดียมเวลล์ แต่จะดีกว่าถ้าเสิร์ฟเนื้อสันในที่มีเดียมแรร์หรือแรร์ ชาวฝรั่งเศสและชาวสเปนชื่นชอบระดับต่ำเป็นพิเศษในขณะที่ชาวอเมริกันชอบเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกดี

รูปถ่าย: Olya Eichenbaum
ภาพประกอบ: Alexander Pokhvalin

ฉันจะไม่เข้าใจผิดถ้าฉันบอกว่าผู้ชายทุกคนนอกเหนือไปจากไข่กวนและ มันฝรั่งทอดต้องรู้วิธีการปรุงอาหาร อย่างน้อยก็มีตำนานเช่นนี้ ฉันไม่รู้ว่าเป็นอย่างไรจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ อย่างไรก็ตาม แม้กระทั่งตอนนี้ หากคุณเอาสเต็กของฉันไปให้ผู้รู้ดู เขามักจะถ่ายรูปมันแล้วโพสต์บนอินสตาแกรมพร้อมแฮชแท็ก #lol, #นี่คืออะไร, #เขาคิดว่านี่คือสเต็ก

แม้ว่าประสบการณ์ของฉันในการทำสเต็กจะยังน้อย แต่ฉันพยายามศึกษาทุกสิ่งใหม่อย่างขยันขันแข็ง ดังนั้นฉันจึงเริ่มต้นด้วยทฤษฎี - วิธีเลือกเนื้อที่เหมาะสมสำหรับสเต็ก

ประเภทของสเต็ก

ไม่มีสเต็กประเภทใดที่มีการแปลเป็นภาษารัสเซีย นอกจากนี้ หากคุณสั่งสเต็กหมูหรือไก่ต่อหน้าผู้รู้ คุณอาจถูกดูถูก เชื่อกันว่าสเต็กทำจากเนื้อวัวเท่านั้น

สเต็กมีหลายประเภท (มากถึงสิบ) ขึ้นอยู่กับว่าจะใช้เนื้อสันในประเภทใด:

ริบอาย- ส่วนย่อยของซาก มีไขมันมากเนื้อจึงฉ่ำ
คลับสเต็ก- ส่วนหลังของซากใช้เป็นเนื้อสันใน สเต็กมีกระดูกขนาดเล็ก
เนื้อสันใน- ถือว่าเป็นเนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด ไม่ปรุงด้วยเลือด
Chateaubriand- เนื้อสันในเดียวกัน แต่วางบนจานยาว
ทอร์เนโด- ชิ้นเล็ก ๆการตัดเหรียญที่ทำขึ้น
สเต็กกระโปรง- เนื้อจากเนื้อวัว ถือว่าค่อนข้างยาก แต่อร่อย
สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์- แบ่งตามกระดูกรูปตัว T จำนวนมากไขมันซึ่งทำให้เนื้อฉ่ำ
สเต็กเนื้อกลม- เนื้อสันในชิ้นกลมจากส่วนสะโพก
สเต็กเนื้อสตริปลอยน์- เนื้อสันในที่ดูเหมือนเนื้อสันนอกมากกว่าสเต็ก

วิธีการเลือก

แม้จะมีความหลากหลาย แต่สเต็กแต่ละชนิดก็เหมาะสำหรับ สถานการณ์ที่แตกต่างกัน. ตัวอย่างเช่น Ribeye ถือเป็นอาหารที่ไม่โอ้อวดที่สุดในการปรุงอาหารและในขณะเดียวกันก็อร่อยมาก เนื้อสันในมีปริมาณไขมันมาก สเต็กเนื้อสตริปลอยน์เป็นเนื้อนุ่มกว่าริบอายและเป็นสเต็กที่เสิร์ฟในร้านสเต็กมากที่สุด Filet Mignon เป็นเนื้อนุ่มที่สุดเกือบ "เนย" แต่ไม่มี รสชาติเข้มข้นเนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำ

Randy Irion ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดของ National Beef Cattle Association มีเคล็ดลับในการเลือกและปรุงสเต็กที่เหมาะสม:

ซื้อชิ้นหนาอย่างน้อย 2 เซนติเมตร
อย่าหลีกเลี่ยงการลดไขมัน: ไขมันทำให้สเต็กมีรสชาติ ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ และคงรูปร่างขณะทอด
ถ้าคุณต้องการทำอาหาร สเต็กที่สมบูรณ์แบบคุณต้องซื้อเทอร์โมมิเตอร์ อุณหภูมิที่ต้องการสำหรับสเต็กหายากคือ 51°C
ไม่ต้องสนใจฉลาก "ออร์แกนิก" "ไม่ใช่จีเอ็มโอ" "ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ"
ตามหลักการแล้ว คุณต้องซื้อเนื้อสัตว์ในร้านขายเนื้อ ไม่ใช่ในซุปเปอร์มาร์เก็ต
หากเนื้อสัตว์มีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อยแสดงว่าเหม็นอับ
เมื่อคุณกลับถึงบ้าน รู้สึกถึงสเต็ก ถ้านิ้วติดเนื้อแสดงว่าใกล้ถึงอเวจีแล้ว
ริบอายเป็นที่สุด ทางเลือกที่ดีที่สุดถ้าไม่อยากเลือกนาน จากข้อมูลของ Irion คนขายเนื้อหรือพ่อครัวแทบทุกคนจะบอกคุณว่าริบอายเป็นสเต็กประเภทโปรดของพวกเขา มันไม่ได้นุ่มที่สุด แต่มีรสชาติที่เข้มข้นที่สุด

ชอบบทความ? แบ่งปัน

พิมพ์บทความ