Maya mantarlarının yapısı nasıldır? Küf mantarları ve maya. Mantarların yapısı

Biyoteknoloji yeni çıkmış bir kelime ama insanlar mikroorganizmaları ekonomik ihtiyaçları için kullanmayı binlerce yıl önce öğrendiler. Bu, elbette, ne şarap yapımının, ne mayalamanın ne de fırınlamanın mümkün olmayacağı maya ile ilgilidir. Peki maya nedir? Nasıl "evcilleştirildiler"? Endüstriyel olarak nasıl üretilirler? Maya ekmeğinin tehlikeli olduğu doğru mu? Anlamaya çalışalım.

Maya üç tipte üretilir: geleneksel pres (resimde), sıvı süspansiyon ( maya sütü) ve kurutuldu. bakış açısından tüketici mülkleri aralarında neredeyse hiçbir fark yok ama Rus fırınları sıvı ve pres mayayı tercih ederken, kuru olanlar günlük yaşamda daha uygun.

Elinize yıkanmamış bir erik veya üzüm alın. Beyaz yamayı görüyor musun? Meyvelerin yüzeyinde birçok mikroskobik tatlı diş vardır. Yaşamın belirli bir aşamasında fermantasyona neden olabilirler: şeker yiyin ve alkol ve karbondioksit salın. Fırıncılık ihtiyacı için özel olarak üretilmiş mayalar alsak da genel anlamda bu mikroorganizmalar hiçbir şekilde bir çeşit maya değildir. nadir bir türÇevremizde bol miktarda bulunurlar.

Tanınmayan hayat

Bu kadar yaygın olmasaydı, insanın maya ile kader buluşması gerçekleşmeyebilirdi ve bunun insan uygarlığının gelişimini nasıl etkileyeceğini kim bilebilirdi. Ve böylece, maya yaşamaya devam ettiği için tahıl ürünleri ve şerbetçiotu konilerinde bira en eskilerden biri haline geldi. Gıda Ürünleri- görünüşe göre 10.000 yıl önce pişirilmiş. Daha sonra, MÖ II. binyılda. göründü hamur mayası. Maya metabolizmasının her iki ürünü de insanlık için çok kullanışlı oldu: alkol, dünyadaki en eski ve en popüler ilaçlardan biri haline geldi ve karbondioksit, birayı kabarcıklarla doyurdu ve hamuru mükemmel bir şekilde gevşeterek ona ihtişam verdi ve hacmini artırdı.

Muhtemelen birçok kişinin bildiği gibi, maya mantardır, ancak mantarlar sıra dışıdır. Sinek mantarı ve russula'nın aksine, belirli bir bitkisel vücut - miselyum - oluşturmazlar ve tek hücreli bir biçimde bulunurlar. Toplamda yaklaşık 1500 maya türü vardır ve bunlar iki büyük gruba aittir - ascomycetes ve basidiomycetes.

Maya hücrelerinin üreme süreci birkaç laboratuvardan oluşur ve endüstriyel aşamalar. Steril bir ortamla çevrili küçük bir maya hücresi popülasyonu içeren 10 ml'lik bir tüpten, sonuç olarak onlarca ton maya elde edilir.

Tarihsel standartlara göre nispeten yakın zamanlara kadar binlerce yıldır maya kullanan insanlar, gerçekte neyle uğraştıklarından şüphelenmediler bile. Maya, 1680'de Anthony van Leeuwenhoek'i mikroskopla görebildi, ancak onun yaşayan organizmalar olduğunu anlamadı. 1857'de yalnızca Louis Pasteur, alkollü fermantasyon ile mikroskobik mantarların hayati aktivitesi arasındaki bağlantıyı kanıtlamayı başardı.

Ancak tüm bunlar, başarılı başlangıç ​​kültürlerini koruyarak binlerce yıl boyunca maya kültürlerinin gelişmesini engellemedi. Kendiliğinden seçilimin yerini (Pasteur'ün keşfinden hemen sonra) yönlendirilmiş seçilim aldı ve bugün bilimsel enstitülerin ve gıda şirketlerinin laboratuvarları maya türlerini iyileştirmek için çalışıyor.

Bir kavanozda mantar

Sadece bireysel meraklılar evde şarap yapımı ve bira yapımı ile uğraşırsa, o zaman hemen hemen her evde zaman zaman maya kullanılarak ekmek yapılır, bu nedenle fırıncı mayası hepimiz için en önemlisidir. ilginç ürün. Başbakan, Lesaffre grubunun bir parçası olan Voronezh maya fabrikasının yöneticisi Vitaly Vysotsky ile ekmek mayasının nasıl geliştirilip üretildiği ve bununla ilgili bazı mitler hakkında konuştu.

Vitaly Vysotsky, "Maya türlerinin seçimi ve araştırması, Lesaffre grubunun özel bir bilimsel bölümü tarafından yürütülüyor" diyor. - Bazı kültürler, örneğin, tatlı hamur, diğerleri - diğer test türleri ile. Maya hücre suşları üreme saf formu. Bu, şirketin bilgi birikimidir ve numuneleri, Marc-en-Barolles şehrinde özel bir depolama bankasında düşük sıcaklıklarda saklanır. Grubun işletmeleri, soğutulmuş steril (yani diğer mikroorganizmalardan arındırılmış) ortam ve doğru şekilde tanımlanmış tipte yalnızca birkaç gram maya hücresi içeren test tüplerini bu depodan alır. Maya üretimi, birkaç üreme aşamasından geçerek, bir test tüpündeki küçük bir maya hücresi popülasyonunun ticari miktarlarda (yüzlerce ton) mayaya yol açması gerçeğinden oluşur.”

Doğurmak zorunda

Bir mantar popülasyonu birkaç üreme aşamasından geçer. İlk ikisi steril laboratuvar koşullarında gerçekleştirilir. İlk olarak 10 ml'den 500 ml elde edilir. Daha sonra 500 ml - 10 litre ortam içeren maya hücreleri.

Bu 10 litre zaten üretim yerine ulaşıyor. İlk aşama, koleksiyonu zaten birkaç yüz kilogram olan, sözde ana maya olan saf bir kültürün üretilmesinden oluşur. Ayrıca, birinci nesil ve ticari nesil sırasında, maya kütlesi birkaç on tona yükselir.

İlginç bir şekilde, maya üretim süreci, pratik uygulamalarına göre bir tür antifazdadır. Vitaly Vysotsky, "Mayanın hem aerobik hem de anaerobik yaşam biçimleri vardır" diye açıklıyor. - Oksijen yokluğunda (örneğin, bir hamur veya sıvıda olduğu gibi), bir maya hücresinin gövdesi üremeyi değil hayatta kalmayı amaçlar. Hücrenin büyük miktarda alkol ve karbondioksit saldığı bu aşamadadır, bu nedenle anaerobik yöntem bizim için gerçekten yararlıdır. Ancak maya üretiminde hücrelerin aktif olarak çoğalması gerekiyor ve bunun için sadece besinlere değil oksijene de ihtiyaçları var.”

Mayalar, özellikle fırıncılıkta kullanılan Saccharomyces familyasından mantarlar, tomurcuklanarak vejetatif olarak çoğalırlar. Önce ana hücrede bir büyüme görülür, ardından çekirdeğin mitotik bölünmesi, hücre duvarı oluşumu ve hücrelerin birbirinden ayrılması gerçekleşir. Ana hücre, yaşını belirlemeyi mümkün kılan tomurcuklanma ile yaralanmıştır. Genellikle ana hücre 20-30 tomurcuk oluşturabilir.

Üretim süreci, mayanın çoğaltılması için uygun koşulların yaratılması ve kontrol edilmesidir. Bu koşullar yeterli beslenmenin varlığı ve oksijene erişimdir. Maya için ana besin kaynakları kolayca sindirilebilen şekerlerdir, yani glikoz, maltoz, sükroz, galaktoz. Hücrenin böbreğin inşası için gerekli olan her şeye sahip olması için mineral maddelere ve vitaminlere de ihtiyaç vardır.

Bu nedenle maya üretimi için bir besin ortamı hazırlamak, içine maya yerleştirmek ve maya besin ortamından maddeleri emdiği için besin eklemek ve tüm bu kütleyi atmosferik oksijenle üflemek gerekir. Kütle tüm kabı doldurduğunda, maya hücrelerini ortamdan ayırmak için işlem durdurulmalı ve ayırma yapılmalıdır. Bundan sonra geriye sadece nihai ürünü oluşturma süreci kalır.

Rusya'da ve aslında dünyada geleneksel son ürün, preslenmiş mayadır. Kural olarak, maya hücrelerinden oluşan, büyüdükleri ortamdan arındırılmış, vakumlu filtrelerde özel yıkama ve süzme işlemlerinden geçirilmiş briketlerdir. Briketlenmiş maya, %32 maya hücresi ve %68 su içerir.

Maya üç tipte mevcuttur: geleneksel preslenmiş (resimde), sıvı süspansiyon (maya sütü) ve kurutulmuş. Tüketici özellikleri açısından aralarında neredeyse hiçbir fark yoktur, ancak Rus fırınları sıvı ve pres mayayı tercih ederken, kuru olanlar günlük yaşamda daha uygundur.

Kuru granül maya üretiminde çoğaltma teknolojisi benzerdir, ancak diğer türler kullanılır - üretimin son aşamasına daha dirençli olanlar - kurutma. Kurutma (dehidrasyon) hücre üzerinde aşırı bir etkidir ve tüm kültürler buna dayanamaz. Ürün, sıkıştırılmış maya aşamasından geçer ve daha sonra ekstrüderden ince "erişte" halinde ekstrüde edilir. Bundan sonra ince doğranır ve kurutucuya gönderilir. Orada maya, basınçlı sıcak havanın yardımıyla kurutulur. Bu işlem tamamlanır, ürün paketlenmeye hazırdır.

Mayasız mitoloji

Modern bilgi alanının özgünlüğü öyledir ki, sözde korku hikayeleri genellikle halkın dikkatini çekmek için bir araç olarak kullanılır. Hesaplama, insanın sonsuz ve doygun bir bilgi akışı içinde şu ya da bu haberi öne çıkarmasını sağlayacak duygunun tam da korku olduğu gerçeğinden yola çıkılarak yapılır. Bazı yiyeceklerin tehlikeleri hakkındaki ifşaatlar özellikle popülerdir. İnsanlar genetiği değiştirilmiş sebze ve meyvelerden, koruyucu maddelerden ve tatlandırıcılar. Bu seri aynı zamanda unlu mamullerle birlikte vücudumuza girerek bağırsak mikroflorasına zarar verdiği iddia edilen sıradan ekmek mayasını da içermektedir.

Efsanelerden biri, pişirme sıcaklığında hayatta kalabilen ve sonra bize giren sözde termofilik maya ile ilgilidir. sindirim sistemi canlı. Alternatif olarak, çeşitli tipler mayasız başlangıç ​​kültürleri. Her zamanki gibi bu tür "hipotezlerin" kaynağı biyologlar ve üretim işçileri değil, bazı meraklılar" sağlıklı beslenme» farklı meslekler.

Lesaffre grubu uzmanları, tüm bu argümanları profesyonelce ve gülünç buluyor. İlk olarak, doğada pişirme işlemine dayanabilen "termofilik mayalar" yoktur. Bir unlu mamulün kırıntısının merkezinde pişirme sonunda sıcaklık +96−98°C'ye ulaşır. +50° sıcaklıkta maya hücrelerinin hayati aktivitesinin inhibisyonu başlar ve +55°'de içlerindeki protein denatüre olur ve maya hücreleri ölür.

İkincisi, canlı mayaların vücuda girmesini önlemek imkansızdır. Daha önce de belirtildiği gibi maya sadece mağazalarda satılmaz, çevremizde de yaşar. Mikroskobik mantarların meyveler ve diğer bitki besinleriyle birlikte bizim tarafımızdan yeneceğinden eminiz. Örneğin, mağazadan satın alınan mayaya şu şekilde bir "halk" alternatifi vardır: sade su, kuru üzüm ile aşılanmış. Aslında bu alternatif hayalidir, çünkü satın alınan maya sadece kuru üzüm yüzeyinde yaşayan diğer türlerin aynı mayasıyla değiştirilir. Bu arada, unu suyla birleştirir, hamuru değiştirir ve ısıya koyarsanız, bir süre sonra maya fermantasyonu orada başlayacaktır çünkü un, maya hücreleri de dahil olmak üzere birçok mikroorganizma içerir. Başka bir şey de, yönlendirilmiş seçimden geçen kültürel türlerin öngörülebilir bir sonuç vermesidir, ancak çevreden alınan diğer maya türleri, özellikle diğer mikroorganizmalarla kombinasyon halinde, hamura istenmeyen tat ve organoleptik nitelikler verebilir.

Üçüncüsü, tamamen kimyasal hamur mayalayıcı maddelerden bahsetmiyorsak, önerilen biyolojik mayasız başlangıç ​​kültürleri %100 böyle değildir. Aslında, fırıncılıkta, örneğin, imalatta Çavdar ekmeği, uzun süredir laktik asit bakterilerine dayalı başlatıcı kültürler kullanılmaktadır. Ama gerçekte, bunlar bakteri ve aynı maya hücrelerinin simbiyozudur. Laktik asit bakterileri, hamurun hızlı bir şekilde karbondioksit ile doyurulması için yeterli gaz oluşumunu sağlayamazlar.

Kuru mu ıslak mı?

Voronezh Maya Fabrikası müdürüne sorduğumuz son soru, muhtemelen tüm ev fırıncıları tarafından birden fazla kez sorulmuştur. Briket halinde değil, küçük granül halinde üretilen pres (yaş) maya ile kuru maya arasındaki fark nedir?

Vitaly Vysotsky, "Tüketici özellikleri açısından hiçbir fark yok ve biz her biçimde maya üretiyoruz" diyor. Ama teknolojik bir fark var. Eski fırıncılık işletmeleri için preslenmiş maya tercih edilir, çünkü işlerinin teknolojisi onların altında inşa edilmiştir. Sıkıştırılmış mayanın ana dezavantajı, 0 ila +4°C aralığında düşük bir sıcaklıkta saklama ihtiyacıdır. Daha yüksek sıcaklıklarda hücreler aktif faza girer, hayati süreçler başlar ve bu da briketin sıcaklığında daha fazla artışa yol açar. Kuru maya daha uzun bir raf ömrüne sahiptir ve koşullar yaratmaları gerekmez - mükemmel bir şekilde depolanırlar. oda sıcaklığı. Ayrıca, genellikle günlük yaşamda çok daha uygun olan küçük paketler halinde paketlenirler.

Yaşam alanları sıvı veya yarı sıvı kıvamda substratlar haline geldiği için misel yapılarını kaybetmişlerdir. çok sayıda organik maddeler. Maya mantarları grubu, Basidiomycetes ve Ascomycetes sınıflarına ait 1500 tür içerir.

Doğada, mayalar geniş bir şekilde dağılmıştır ve çiçek nektarı, bitki özsuyu, ölü fitomas vb. ile beslenerek şeker açısından zengin substratlar üzerinde yaşarlar. Maya mantarları toprakta ve suda, hayvanların bağırsaklarında yaşayabilir.

Mayalar, yaşam döngülerinin tamamında veya çoğunda tek tek hücreler halinde yaşayan mantarlardır. Maya hücrelerinin çapı ortalama 3 ila 7 mikrondur, ancak hücreleri 40 mikrona ulaşabilen bazı türler vardır. Maya hücreleri hareketsiz ve oval şekildedir. Maya miselyumu oluşturmasa da mantarların tüm işaret ve özelliklerine sahiptir. Maya mantarları, emici beslenmeye sahip organotrofik ökaryotlardır. Bu mantarlar yaşam için gerekli karbon ve enerjiyi elde etmek için organik madde kullanırlar. Maya, solunum için oksijene ihtiyaç duyar, ancak erişiminin yokluğunda, maya mantarlarının birçok fakültatif anaerob türü, alkollerin oluşumu ile fermantasyonun bir sonucu olarak enerji elde eder. Solunum enerji elde etmek için daha verimli bir süreç olduğundan, fermente edilmiş substrata oksijen akmaya başlarsa maya fermantasyonu durur veya tamamen durur. Ama eğer içinde kültür ortamışeker konsantrasyonu çok yüksektir, o zaman oksijen erişimi olsa bile solunum ve fermantasyon işlemleri aynı anda gerçekleştirilir. Beslenme koşullarına maya mantarlarıçok talepkar. Anaerobik ortamda mayalar sadece glikozu asimile ederken, aerobik ortamda hidrokarbonları, yağları, aromatik bileşikleri, organik asitleri ve alkolleri de enerji kaynağı olarak kullanabilirler.

Mayaların büyümesi ve çoğalması, çevrede karakteristik değişikliklere neden olurken, muazzam bir hızda gerçekleşir. Böylece alkollü fermantasyon süreci sayesinde maya tüm dünyada yaygınlaştı. Mayanın insan tarafından yetiştirilen bitkilerin en eskisi olduğuna inanılıyor. Mayanın çoğaltılması tomurcuklanma (bölünme) ile gerçekleştirilir. Eşeyli üreme de mümkündür. Bu durumda ortaya çıkan zigot, içinde 4-8 sporun bulunduğu bir "torbaya" dönüşür. Tek hücreli durumda, mayalar bitkisel üreme yeteneğine sahiptir. Böylece sporlar veya zigotlar tomurcuklanabilir. Mayaların gruplara bölünmesi (Ascomycetes veya Basidiomycetes sınıfları) eşeyli üreme yöntemlerine dayanır. Eşeyli üremesi olmayan maya türleri vardır. Bilim adamları, kusurlu mantarlar (Fungi Imperfecti veya Deuteromycetes) sınıfına dahil edildi.

Bazı maya türleri eski çağlardan beri insanlar tarafından şarap, bira, ekmek, kvas, endüstriyel üretim alkol vb. Bazı maya türleri, önemli fizyolojik özelliklerinden dolayı biyoteknolojide kullanılmaktadır. Modern üretimde, maya kullanarak, besin takviyeleri, enzimler, ksilitol, suyu yağ kirliliğinden arındırır. Ama aynı zamanda var negatif özellikler maya. Bazı maya türleri, isteğe bağlı veya fırsatçı patojenler oldukları için insanlarda hastalığa neden olabilir. Bu tür hastalıklar arasında kandidiyazis, kriptokokoz, pitiriyaz bulunur.

Mantarlar, canlı doğanın genel sisteminde özel bir yer tutan eski heterotrofik organizmalardır. Hem mikroskobik olarak küçük olabilirler hem de birkaç metreye ulaşabilirler. Bitkilere, hayvanlara, insanlara veya ölü organik kalıntılara, ağaçların ve otların köklerine yerleşirler. Biyosinozlardaki rolleri büyük ve çeşitlidir. Besin zincirinde, ayrıştırıcılardır - ölü organik kalıntılarla beslenen, bu kalıntıları basit organik bileşiklere mineralizasyona tabi tutan organizmalar.

Mantarlar doğada olumlu bir rol oynarlar: hayvanlar için yiyecek ve ilaçtırlar; bir mantar kökü oluşturmak, bitkilerin suyu emmesine yardımcı olur; Likenlerin bir bileşeni olarak mantarlar, algler için bir yaşam alanı sağlar.

Mantarlar, küçük mikroskobik organizmalardan çıra mantarı, dev bir kabarık mantar ve diğerleri gibi devlere kadar yaklaşık 100.000 türü birleştiren klorofil içermeyen alt organizmalardır.

Organik dünya sisteminde mantarlar, hayvanlar ve bitkiler alemiyle birlikte ayrı bir krallığı temsil eden özel bir konuma sahiptir. Klorofil içermezler ve bu nedenle beslenmeleri için hazır organik maddeye ihtiyaç duyarlar (heterotrofik organizmalara aittirler). Metabolizmada, hücre zarında üre mevcudiyetiyle - kitin, bir yedek ürün - nişasta değil glikojen - hayvanlara yaklaşırlar. Öte yandan beslenme biçimleri (yiyecekleri emerek değil, yutarak), sınırsız büyümeleriyle bitkilere benzerler.

Mantarlar ayrıca kendilerine özgü özelliklere sahiptir: hemen hemen tüm mantarlarda bitkisel vücut bir miselyum veya filamentlerden - hiflerden oluşan miselyumdur.

Bunlar, iplikler gibi ince, sitoplazma ile dolu tüplerdir. Mantarı oluşturan iplikler sıkı veya gevşek bir şekilde iç içe geçebilir, dallanabilir, birlikte büyüyebilir, keçe gibi filmler veya çıplak gözle görülebilen demetler oluşturabilir.

Daha yüksek mantarlarda, hifler hücrelere ayrılır.

Mantar hücreleri bir ila birkaç çekirdeğe sahip olabilir. Çekirdeklere ek olarak, hücrelerde başka yapısal bileşenler de vardır (mitokondri, lizozomlar, endoplazmik retikulum vb.).

Yapı

Mantarların büyük çoğunluğunun gövdesi, ince ipliksi oluşumlardan - hiflerden yapılmıştır. Kombinasyonları bir miselyum (veya miselyum) oluşturur.

Dallanma ile miselyum, suyun emilmesini sağlayan geniş bir yüzey oluşturur ve besinler. Geleneksel olarak, mantarlar daha düşük ve daha yüksek olarak ayrılır. -de alt mantarlar hiflerin enine bölümleri yoktur ve miselyum çok dallı tek bir hücredir. Daha yüksek mantarlarda, hifler hücrelere ayrılır.

Çoğu mantarın hücreleri sert bir kabukla kaplıdır, zoosporlarda ve bazı tek hücreli mantarların vejetatif vücutlarında yoktur. Mantarın sitoplazması, hücre organelleri ile ilişkili olmayan yapısal proteinler ve enzimler, amino asitler, karbonhidratlar ve lipitler içerir. Organeller: mitokondri, lizozomlar, yedek maddeler içeren vakuoller - volutin, lipitler, glikojen, yağlar. Nişasta yok. Bir mantar hücresinin bir veya daha fazla çekirdeği vardır.

üreme

Mantarların vejetatif, eşeysiz ve eşeyli üremeleri vardır.

bitkisel

Üreme, miselyumun parçaları, özel oluşumlar - oidia (hiflerin her biri yeni bir organizmaya yol açan ayrı kısa hücrelere parçalanması sonucu oluşur), klamidosporlar (hemen hemen aynı şekilde oluşurlar) tarafından gerçekleştirilir. , ancak daha kalın koyu renkli bir kabuğa sahiptir, olumsuz koşulları iyi tolere eder), miselyumun veya tek tek hücrelerin tomurcuklanmasıyla.

Eşeysiz vejetatif çoğaltma için özel cihazlar gerekli değildir, ancak çok sayıda torun yoktur, ancak azdır.

Eşeysiz vejetatif üreme ile ipliğin hücreleri komşularından farklı değildir, bütün bir organizmaya dönüşür. Bazen hayvanlar veya çevresel hareket hifleri birbirinden ayırır.

Olumsuz koşullar meydana geldiğinde, ipliğin kendisi, her biri bütün bir mantar haline gelebilen ayrı hücrelere ayrılır.

Bazen iplik üzerinde büyüyen, düşen ve yeni bir organizmaya yol açan büyümeler oluşur.

Çoğu zaman, bazı hücreler kalın bir kabuk oluşturur. Kurumaya dayanabilirler ve on yıl veya daha uzun süre canlı kalabilirler ve uygun koşullar altında çimlenebilirler.

Vejetatif üremede, yavrunun DNA'sı ebeveynin DNA'sından farklı değildir. Bu tür üreme ile özel cihazlara ihtiyaç yoktur, ancak yavru sayısı azdır.

aseksüel

Eşeysiz spor üremesi sırasında, mantarın filamanı sporları oluşturan özel hücreler oluşturur. Bu hücreler, büyüyemeyen ve sporları kendilerinden ayıramayan dallara veya içinde sporların oluştuğu büyük baloncuklara benzerler. Bu tür oluşumlara sporangia denir.

Eşeysiz üremede, yavrunun DNA'sı ebeveynin DNA'sından farklı değildir. Vejetatif çoğaltma sırasında her bir sporun oluşumu için bir toruna harcanan maddeden daha az madde harcanır. Aseksüel olarak, bir birey milyonlarca spor üretir, bu nedenle mantarın yavru bırakma olasılığı daha yüksektir.

cinsel

Cinsel üreme sırasında, yeni karakter kombinasyonları ortaya çıkar. Bu üremede, yavrunun DNA'sı her iki ebeveynin DNA'sından oluşur. Mantarlar DNA'yı farklı şekillerde birleştirir.

Mantarların eşeyli üremesi sırasında DNA entegrasyonunu sağlamanın farklı yolları:

Bir noktada, çekirdekler birleşir ve daha sonra ebeveynlerin DNA iplikçikleri, DNA parçalarını değiştirir ve ayrılır. Torunun DNA'sında her iki ebeveynden alınan alanlar vardır. Bu nedenle, torun, bir ebeveyne ve bazı açılardan diğerine benzer. Yeni bir özellik kombinasyonu, yavruların yaşayabilirliğini azaltabilir ve artırabilir.

Üreme, erkek ve dişi gametlerin füzyonundan oluşur ve bir zigot oluşumuyla sonuçlanır. Mantarlarda izo-, hetero- ve oogami ayırt edilir. Alt mantarların (oospore) üreme ürünü, içinde sporların geliştiği bir sporangium'a çimlenir. Askomisetlerde (keseli hayvanlar), cinsel sürecin bir sonucu olarak, genellikle 8 askospor içeren tek hücreli yapılar olan torbalar (asci) oluşur. Doğrudan zigottan (alt askomisetlerde) veya zigottan gelişen askojen hiflerde oluşan torbalar. Torbada zigotun çekirdekleri birleşir, ardından diploid çekirdeğin mayotik bölünmesi ve haploid askosporların oluşumu gerçekleşir. Torba, askosporların dağılımında aktif olarak yer alır.

Basidiomycetes için cinsel bir süreç karakteristiktir - somatogami. Bitkisel miselyumun iki hücresinin füzyonundan oluşur. Cinsel ürün, üzerinde 4 bazidiosporun oluştuğu bazidyumdur. Basidiosporlar haploiddir, kısa ömürlü olan haploid miselyuma yol açarlar. Haploid miselyumun füzyonu ile, üzerinde basidiosporlu bazidiaların oluştuğu bir dikaryotik miselyum oluşur.

Kusurlu mantarlarda ve bazı durumlarda diğerlerinde cinsel sürecin yerini heterokariyoz (çeşitlilik) ve paraseksüel süreç alır. Heterokaryoz, genetik olarak heterojen çekirdeklerin miselyumun bir bölümünden diğerine anastomoz oluşumu veya hif füzyonu yoluyla geçişinden oluşur. Bu durumda çekirdeklerin füzyonu gerçekleşmez. Çekirdeklerin başka bir hücreye geçişlerinden sonra birleşmesine paraseksüel süreç denir.

Mantarın iplikçikleri enine bölünerek büyür (iplikler hücre boyunca bölünmez). Mantarın komşu hücrelerinin sitoplazması tek bir bütündür - hücreler arasındaki bölmelerde delikler vardır.

Gıda

Çoğu mantar, besinleri tüm yüzeyden emen uzun lifler gibi görünür. Mantarlar, canlı ve ölü organizmalardan, toprak nemi ve doğal rezervuarlardan gerekli maddeleri emer.

Mantarlar, organik maddelerin moleküllerini mantarın emebileceği parçalara ayıran maddeler salgılar.

Ancak belirli koşullar altında vücudun bakteri gibi bir yumru (kist) değil, bir iplik (mantar gibi) olması daha faydalıdır. Bunun böyle olup olmadığını kontrol edelim.

Bakteriyi ve mantarın büyüyen lifini takip edelim. Güçlü bir şeker çözeltisi kahverengi, zayıf olan açık kahverengi ve şekersiz su beyaz ile gösterilmiştir.

Büyüyen ipliksi bir organizmanın besin açısından zengin yerlere gidebileceği sonucuna varılabilir. İplik ne kadar uzun olursa, doymuş hücrelerin mantarın büyümesi için harcayabileceği maddeler o kadar fazla olur. Tüm hifler bir bütünün parçaları gibi davranır ve besin açısından zengin yerlerde mantar bölümleri tüm mantarı besler.

küf mantarları

küf mantarları nemli bitki kalıntılarına, daha az sıklıkla hayvanlara yerleşirler. En yaygın mantarlardan biri mukor veya kapitat küfüdür. En ince beyaz hif şeklindeki bu mantarın miselyumu bayat ekmek üzerinde bulunur. Mukorun hifleri septa ile ayrılmaz. Her hif, birkaç çekirdeğe sahip oldukça dallanmış bir hücredir. Hücrenin bazı dalları alt tabakaya nüfuz eder ve besinleri emer, diğerleri yükselir. İkincisinin tepesinde, sporların oluştuğu sporangia - siyah yuvarlak kafalar oluşur. Olgun sporlar hava akımları veya böceklerin yardımıyla yayılır. Uygun koşullar sağlandığında, spor yeni bir miselyuma (miselyum) dönüşür.

Küf mantarlarının ikinci temsilcisi penisilyum veya gri küftür. Mycelium penisilla, enine bölümlerle hücrelere ayrılmış hiflerden oluşur. Bazı hifler yükselir ve uçlarında fırça benzeri dallanmalar oluşur. Bu dalların sonunda penisilyumun çoğaldığı sporlar oluşur.

maya mantarları

Mayalar, 8-10 mikron büyüklüğünde, oval veya uzun şekilli, tek hücreli hareketsiz organizmalardır. Gerçek miselyum oluşturmazlar. Hücrenin bir çekirdeği, mitokondrisi vardır, birçok madde (organik ve inorganik) vakuollerde birikir, içlerinde redoks süreçleri meydana gelir. Mayalar hücrelerde volutin biriktirir. Tomurcuklanma veya bölünme yoluyla vejetatif çoğaltma. Sporlanma, tomurcuklanma veya bölünme yoluyla tekrarlanan üremeden sonra meydana gelir. Oksijen kaynağı ile bol beslenmeden küçük olana keskin bir geçişle kolaylaştırılır. Hücrede spor sayısı eşleştirilmiştir (genellikle 4-8). Mayada cinsel süreç de bilinmektedir.

Maya mantarları veya mayalar, meyvelerin yüzeyinde, karbonhidrat içeren bitki artıklarında bulunur. Mayalar, miselyuma sahip olmamaları ve tek, çoğu durumda oval hücreler olmaları bakımından diğer mantarlardan farklıdır. Şekerli bir ortamda maya, alkol fermantasyonuna neden olur ve bunun sonucunda etil alkol ve karbondioksit açığa çıkar:

C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + enerji.

Bu süreç enzimatiktir, bir enzim kompleksinin katılımıyla ilerler. Açığa çıkan enerji, maya hücreleri tarafından yaşam süreçleri için kullanılır.

Maya tomurcuklanarak çoğalır (bazı türler bölünerek). Tomurcuklanma sırasında hücre üzerinde böbreği andıran bir çıkıntı oluşur.

Ana hücrenin çekirdeği bölünür ve yavru çekirdeklerden biri bir çıkıntıya geçer. Çıkıntı hızla büyür, bağımsız bir hücreye dönüşür ve anneden ayrılır. Çok hızlı tomurcuklanma ile hücrelerin ayrılacak zamanı kalmaz ve bunun sonucunda kısa kırılgan zincirler elde edilir.

Tüm mantarların en az ¾'ü saprofittir. Saprofitik yeme şekli esas olarak ürünlerle ilişkilidir. bitki kökenli(çevrenin asit reaksiyonu ve bitki kökenli organik maddelerin bileşimi yaşamları için daha elverişlidir).

Simbiyotik mantarlar, esas olarak daha yüksek bitkiler, briyofitler, algler ve daha az sıklıkla hayvanlarla ilişkilidir. Bir örnek likenler, mikoriza olacaktır. Mikoriza, bir mantarın daha yüksek bir bitkinin kökleri ile birlikte yaşamasıdır. Mantar, bitkinin ulaşılması zor humus maddelerini özümsemesine yardımcı olur, mineral besin elementlerinin emilimini destekler, enzimleriyle karbonhidrat metabolizmasına yardımcı olur, yüksek bitkinin enzimlerini aktive eder ve serbest nitrojeni bağlar. Daha yüksek bitkiden, mantar görünüşe göre nitrojen içermeyen bileşikler, oksijen ve sporların çimlenmesini destekleyen kök salgılarını alır. Mikoriza yüksek bitkiler arasında çok yaygındır; sadece saz, turpgiller ve su bitkilerinde bulunmaz.

Ekolojik mantar grupları

toprak mantarları

Toprak mantarları, organik maddenin mineralizasyonunda, humus oluşumunda vb. Bu grupta, toprağa yalnızca belirli yaşam dönemlerinde giren mantarlar ve kök sistemlerinin bölgesinde yaşayan bitkilerin rizosfer mantarları ayırt edilir.

Özel toprak mantarları:

• koprofiller- humus bakımından zengin topraklarda yaşayan mantarlar (tezek yığınları, hayvan pisliklerinin biriktiği yerler);
• keratinofiller- saç, boynuz, toynak üzerinde yaşayan mantarlar;
• ksilofitler- ahşabı parçalayan mantarlar, aralarında canlı ve ölü ahşabı yok eden mantarlar vardır.

ev mantarları

Ev mantarları - binaların ahşap bölümlerinin yok edicileri.

suda yaşayan mantarlar

Bunlar, mikorhizal ortakyaşam mantarları grubunu içerir.

Endüstriyel malzemeler (metal, kağıt ve bunlardan elde edilen ürünler) üzerinde gelişen mantarlar

kap mantarları

Şapka mantarları humusça zengin orman toprağına yerleşir ve buradan su, mineral tuzlar ve bazı organik maddeler alır. Ağaçlardan aldıkları organik maddenin (karbonhidratların) bir kısmı.

Mantar, her mantarın ana parçasıdır. geliştirir meyve organları. Kapak ve gövde, birbirine sıkıca bitişik miselyum liflerinden oluşur. Gövdede, tüm iplikler aynıdır ve kapakta iki katman oluştururlar - üstteki, farklı pigmentlerle renklendirilmiş bir ciltle kaplı ve alttaki.

Bazı mantarlarda alt tabaka çok sayıda tübülden oluşur. Bu tür mantarlara tübüler denir. Diğerlerinde, kapağın alt tabakası radyal olarak düzenlenmiş plakalardan oluşur. Bu tür mantarlara lamel denir. Plakalarda ve tübüllerin duvarlarında, mantarların çoğaldığı sporlar oluşur.

Miselyumun hifleri ağaçların köklerini örer, içlerine nüfuz eder ve hücreler arasında yayılır. Miselyum ile bitkilerin kökleri arasında her iki bitki için de faydalı bir birlikte yaşama kurulur. Mantar, bitkilere su ve mineral tuzları sağlar; köklerdeki kök tüylerinin yerini alan ağaç, karbonhidratlarının bir kısmını ona verir. Sadece miselyumun belirli ağaç türleri ile bu kadar yakın bağlantısı ile şapka mantarlarında meyve veren cisimlerin oluşması mümkündür.

Spor oluşumu

Tübüllerde veya kapağın plakalarında özel hücreler oluşur - sporlar. Olgunlaşmış küçük ve hafif sporlar dışarı dökülür, rüzgar tarafından toplanır ve taşınır. Böcekler ve sümüklü böceklerin yanı sıra mantar yiyen sincaplar ve tavşanlar tarafından taşınırlar. Sporlar sindirilmez Sindirim organları bu hayvanlar ve dışkılarıyla birlikte dışarı atılır.

Nemli, humusça zengin toprakta mantar sporları çimlenir ve bunlardan miselyum filamentleri gelişir. Tek bir spordan kaynaklanan miselyum, yalnızca nadir durumlarda yeni meyve gövdeleri oluşturabilir. Çoğu mantar türünde, meyve gövdeleri, farklı sporlardan kaynaklanan birleştirilmiş filament hücrelerinin oluşturduğu miselyumlar üzerinde gelişir. Bu nedenle, böyle bir miselyumun hücreleri çift çekirdeklidir. Mantar toplayıcı yavaş büyür, yalnızca birikmiş besin rezervlerine sahip olarak meyve veren gövdeler oluşturur.

Bu mantarların çoğu türü saprofittir. Humuslu toprakta, ölü bitki artıklarında, bazıları gübrede gelişirler. Vejetatif vücut, yeraltında bulunan bir miselyum oluşturan hiflerden oluşur. Gelişim sürecinde miselyum üzerinde şemsiye benzeri meyve veren cisimler büyür. Güdük ve şapka, yoğun miselyum filament demetlerinden oluşur.

Bazı mantarlarda, kapağın alt tarafında, plakalar merkezden çevreye radyal olarak ayrılır, üzerinde basidia gelişir ve içlerinde sporlar bir hymenophor'dur. Bu tür mantarlara lamel denir. Bazı mantar türleri, hymenophore'u koruyan bir örtüye (kısır hiflerden oluşan bir film) sahiptir. Meyve veren gövde olgunlaştığında, perde kırılır ve başlığın kenarları boyunca saçak veya bacak üzerinde halka şeklinde kalır.

Bazı mantarlarda hymenophore boru şeklindedir. Bunlar tübüler mantarlardır. Meyve veren vücutları etlidir, çabuk çürür, böcek larvaları tarafından kolayca zarar görür, sümüklü böcekler tarafından yenir. Şapkalı mantarlar, sporlar ve miselyumun (miselyum) parçalarıyla çoğalırlar.

Mantarların kimyasal bileşimi

AT taze mantar su, toplam kütlenin %84-94'ünü oluşturur.

Mantar proteinleri yalnızca% 54-85 oranında sindirilir - diğer bitki ürünlerinin proteinlerinden daha kötü. Asimilasyon, proteinlerin zayıf çözünürlüğü ile engellenir. Yağlar ve karbonhidratlar çok iyi sindirilir. Kimyasal bileşim, mantarın yaşına, durumuna, türüne, büyüme koşullarına vb. bağlıdır.

Mantarların doğadaki rolü

Birçok mantar, ağaçların ve otların kökleriyle birlikte büyür. İşbirliği karşılıklı olarak faydalıdır. Bitkiler mantarlara şeker ve protein verirler ve mantarlar topraktaki ölü bitki kalıntılarını yok eder ve hifanın tüm yüzeyi ile içinde çözünmüş mineral maddelerle suyu emer. Mantarlarla kaynaşmış köklere mikoriza denir. Çoğu ağaç ve çimen mikoriza oluşturur.

Mantarlar, ekosistemlerde yok edicilerin rolünü oynarlar. Ölü odun ve yaprakları, bitki köklerini ve hayvan leşlerini yok ederler. Tüm ölü kalıntıları karbondioksit, su ve mineral tuzlarına - bitkilerin emebileceği şeylere dönüştürürler. Mantarlar beslendiklerinde ağırlık kazanırlar ve hayvanlar ve diğer mantarlar için besin olurlar.

Navigasyon:

İyi bilinen "sıçramalarla büyür" sözü, özellikler tarafından tamamen haklı çıkarılır. bu ürün. Hamur yükselir - hostes sevinir.

Havada pişirmeye alışkınız ve kendimize şu soruyu bile sormuyoruz - maya sağlık için tehlikeli midir?

Bir tanesine daha yakından bakalım ilginç malzemeler- maya.

Bugün onlar hakkında her şeyi öğreneceksiniz. Tarih, sağlığa zararlı olup olmadıkları, neden yararlı oldukları, nasıl yetiştirileceği, saklanacağı ve çok daha fazlası.

Beslenme geçmişi ve değeri

Maya uzun süredir yemek pişirmede kullanılmaktadır. Yüzyıllar önce eski Mısır'da oldu. Mısırlılar önce bira yapmayı ve daha sonra mayalı ekmek pişirmeyi öğrendiler. Modern dünya için mayanın özellikleri Fransız mikrobiyolog Pasteur (1857) tarafından keşfedildi. 24 yıl sonra ilk maya kültürü Danimarka'da geliştirildi.

19. yüzyılın sonunda sindirimde “yetiştirilmiş” maya kullanılmaya başlandı. Bugüne kadar bu mikroorganizmaların 1,5 binden fazla çeşidi yetiştirilmiştir. Ancak diyetimiz için bunlardan sadece 4 tanesini kullanıyoruz:

• şarap (üzüm üzerindeki plak);
• günlük ( Süt Ürünleri doğal ekşi hamur üzerinde);
• fırın (pişirme);
• bira ("canlı" bira).

kuru maya kalori- 75 kcal / 100 gr.

canlı maya kalori- 119 Kcal / 100 gr.

En sık karşılaşılan fırıncının mayası, dünya çapında hamur için kabartma tozu olarak kullanılır.

maya nedir?

Ne tür mayalar olduğuna ve temel farklılıklarının neler olduğuna geçmeden önce, ne olduklarını anlayalım.

Mayayı bilmeyen varsa, o tek hücreli bir mantar olan canlı bir organizmadır. Hücreleri ovaldir ve sadece mikroskop altında görülebilir. 1 gram maya 20 milyar hücre içerir, rakamlarla yazacağım - 20 000 000 000 böylece tüm ölçeği takdir edebilirsiniz.

Bilimsel olarak hepimizin hamur işlerinde kullandığı mayaya denir. Saccharomyces cerevisiae, gevşek bir şekilde tercüme edildiğinde "şeker yiyen bir mantar" anlamına gelir.

Basit bir deyişle, şuna benzer: maya şekeri "yer" ve onu karbondioksite dönüştürür, bu nedenle hamurun boyutu artar, içeriden şişer. Gaza ek olarak, unlu mamullere karakteristik bir maya aroması ve tadı veren etil alkol de üretirler ve bu sayede şarap, konyak, brendi, viski ve diğerleri gibi alkollü içecekler içebiliriz, ancak bu bir başka bir konuşmanın konusu.

bunu fark etmiş olabilirsin her hamur tarifinde şeker yoktur, bu durumda maya ne ile beslenir ve hamur neden uzar?

Mesele şu ki, şeker veya daha doğrusu şeker, yalnızca çaya eklediğiniz kristal benzeri granüller değildir. Birkaç çeşidi vardır: sükroz, fruktoz, glikoz, maltoz. kısacası o zaman sakaroz- bu, pancar veya kamıştan çıkarılan normal toz şekerdir, fruktoz ve glikoz bal, pekmez, meyve ve maltoz- Bu, arpa, çavdar ve diğer tahılların çimlenmiş tanelerinde ve en önemlisi bizim için bulunan bir şekerdir. buğday hangi undan elde edilir.

Unun maltoz içermesi nedeniyle mayanın şeker eklemeden yiyecek bir şeyleri vardır. Ancak şeker eklemek, süreci hızlandırmaya yardımcı olur.

Bu ilginç: fermantasyon doğal bir süreçtir, doğada sözde vardır. yabani maya, birçok meyvenin kabuğunda bulunur. Onlar sayesinde şekerle dolu olgun üzümler ilave maya olmadan şaraba dönüşebilir.

Zarar ve yarar

Yararlı konu ve tehlikeli özellikler"evcilleştirilmiş" mantarlar belirsizdir. Biyologlar bile ortak bir sonuca varamazlar. "Natüropatlar" ve üreticiler arasındaki anlaşmazlıklar devam ederken, maya ile yetiştirilmiş ikramlar giderek daha fazla bulunur. yemek masaları Japonya'dan Amerika'ya. Hangi tarafı tutacağınız kişisel bir meseledir.

mayanın faydaları

Herhangi bir ürünün faydaları, bileşimi ile belirlenir. Maya şunları içerir:

• mineraller (potasyum, manganez, sodyum, bakır, kalsiyum, iyot, demir, fosfor, çinko, magnezyum, molibden);
• vitaminler (B - B1, B2, B5, B9, D, E, P grupları);
• selüloz;
• glukozidaz;
• proteinaz;
• peptidaz;
• faydalı amino asitler (%10).

Her maya türünün kendine özgü bir bileşimi vardır, bu nedenle farklı davranırlar. Tüm türler diyet protein ürünleri olarak sınıflandırılır (protein içeriği %66). Maya proteinleri hiçbir şekilde et veya balıkta bulunanlardan daha aşağı değildir. Tavsiye edilirler vejeteryan diyetine dahil etmek Protein eksikliğini gidermek için.

süt mayası aynı zamanda probiyotiklerdir, normal bağırsak mikroflorasını desteklerler. Amino asitler metabolik süreçte ve önemli organların çalışmasında yer alır. Maya ayrıca kolesterol seviyelerini düşürür, kabızlık ve diğer mide-bağırsak sorunlarına yardımcı olur, kansızlığa faydalıdır ve kan basıncını düzenler.

maya zararı

İlginç bir gerçek de faşist Almanya döneminin belgelerinde "Savaş Rusları yok etmezse maya yok eder" ibaresine rastlanıyor. Gerçekten de çoğumuz maya ürünlerini yedikten sonra biraz rahatsızlık hissederiz. Bunun için birkaç faktör var:

1. "Yerli" mikrofloranın ölümü. Sindirim sistemine girdikten sonra, maya mikroorganizmaları aktif olarak çoğalmaya başlar. Süreç normal florayı olumsuz etkiler. Sonuç olarak, gastrointestinal sistem, karaciğer, safra kesesinin bozulması.
2. Azaltılmış rejenerasyon fonksiyonu. Doğanın yerleştirdiği insan vücudu benzersiz kendi kendini iyileştirme mekanizması. Örneğin karaciğerin bir kısmını sağlıklı bir vücuttan çıkarırsanız, bir ay içinde eski haline dönecektir. Ancak sadece mayaya neden olan fermantasyon işlemlerinin vücutta gerçekleşmemesi şartıyla.

İlgilendirir taze maya. Pişirme işlemi sırasında, yüksek sıcaklıklara maruz kalma nedeniyle mikroorganizmalar ölür. Bu nedenle zengin unlu mamuller bu anlamda güvenlidir.

Faydalı özellikler

İçin normal operasyon bağırsaklar, mayanın varlığı basitçe gereklidir. Bu nedenle doktorlar günde 7 grama kadar maya tüketilmesini önermektedir. Bu günlük gereksinimi sağlayacaktır. Bu, özellikle aşağıdaki koşullarda önemlidir:

• zihinsel ve fiziksel aşırı yük;
• stres;
• dermatit, akne;
• anemi;
• yetersiz beslenme;
• vitamin eksikliği;
• metabolik süreçlerin ihlalleri;
• yanıklar;
• nevralji;
• azaltılmış bağışıklık;
• kronik yorgunluk;
• sindirim sistemi hastalıkları;
• yüksek radyoaktif arka plan.

Mayanın eşsiz bileşimi sindirim sürecini harekete geçirir, iştahı artırır ve metabolizmayı normalleştirir. Mikroorganizmalar bağırsak emilimini etkiler. Maya, birçok besinin emilimini artırır.

Ama yinede şunu unutma hamurdaki doğal/canlı maya pişirme sırasında ölür daha önce kararsız oldukları için Yüksek sıcaklık. Bu nedenle unlu mamuller canlı maya kaynağı olarak kabul edilemezler, yani hiçbirini sağlama faydalı etki vücut üzerinde.

Maya kullanımı için kontrendikasyonlar

Trembling hala herkesin kullanamayacağı özel bir üründür. Bazı kontrendikasyonlar şunları içerir:

• maya içeren ürünlere alerji;
• azaltılmış böbrek fonksiyonu;
• endokrin sistem hastalıkları;
• disbakteriyoz;
• pamukçuk;
• gut.

Maya ürünlerinin kötüye kullanılması da sağlıklı bir vücut için tehlikelidir. Mantar mikroorganizmalarının fazlalığı, kalsiyum ve diğer bazı vitaminlerin emiliminde bozulmaya neden olur. Pamukçuk eğilimli kadınlar diyetlerini kontrol etmelidir.

Ve üçüncü kez: hepsi yukarıdakiler canlı maya kullanımı için geçerlidir(pastörize edilmemiş/filtrelenmemiş bira, ev yapımı fermente süt ürünleri vb.) o unlu Mamüller endişelenemezsin

ekmek mayası çeşitleri

sıvı maya

1825 yılına kadar maya sıvı halde satılıyordu. Şu anda sıvı formdaki maya, esas olarak endüstriyel üretimde ve geleneğin onurlandırıldığı otantik fırınlarda kullanılmaktadır. Satışta, bu tür maya pratikte bulunmaz.

Preslenmiş (taze) maya

Marketlerden büyük süpermarketlere kadar her yerde bulunan en popüler maya türüdür.

Üreticiye bağlı olarak, renk beyazdan açık kahverengiye kadar değişebilir. Genellikle 100 gram ağırlığındaki küçük tuğlalar şeklinde satılır.

Ürünün tazeliği, homojen bir renk ve yapı ile belirlenebilir. Ayrılırken maya bulanıklaşmamalı - sadece parçalanmalıdır.

Bu maya türü en ucuz ve en uygun fiyatlı olanıdır. Hamura eklemeden önce maya suda canlandırılmalıdır, bunun nasıl yapılacağı - aşağıda okuyun.

Satın alırken üretim tarihine dikkat edin çünkü bu tür mayalar uzun süre saklanmaz.

aktif kuru maya

Kuru maya daha modern kabul edilir. Torbalarda paketlenmiş, boncukları andıran küresel granüller şeklinde satılır.

Canlı olanlardan çok daha pahalı değiller, yer ve saklama koşulları için çok talepkar değiller. Canlılarda olduğu gibi hamura katılmadan önce suda eritilerek “canlandırılmaları” gerekir.

Anında (hızlı etkili) maya

Genellikle 7-11 gr'lık ambalajlarda satılır. Kuru olanlardan temel farkı, kuru halde hemen una eklenebilmesidir.

Nasıl saklanır?

Maya canlı bir üründür, bu nedenle Özel durumlar depolamak. Gözlemlerinden, hamurun ne kadar hızlı yükseleceğine ve hiç yükselip yükselmeyeceğine bağlı olacaktır.

Canlı pres maya

Satın alınan maya sıcaklıkta tutmak 0 ila 4 derece. Oda sıcaklığında, preslenmiş maya özelliklerini bir günden fazla tutmaz; buzdolabında - kapalıyken - 4 haftaya kadar, açıldığında - 2 haftaya kadar.

Preslenmiş maya ezilip un ile karıştırılırsa muhafaza edilebilir. Daha sonra kalın kağıt üzerine koyarak kurumasını bekleyin. Kuruduktan sonra içine mayayı koyun. cam kavanoz kapağın altında. Kabı karanlık bir yerde saklayın. Bir sonraki kullanımdan önce uygunluk açısından kontrol ettiğinizden emin olun.

Başka bir yol da mayayı cam bir kaba koyup üzerine dökün. sebze yağı ve sıkıca kapatın. Buzdolabında saklayın.

Kuru maya

Kapalı bir kuru maya paketi 1,5 yıl saklanabilir. Ana şey, yerin güneş ışığı olmadan kuru ve serin olmasıdır. paketi açtıktan sonra maya özellikleri bozulur.

Açılmış bir poşetin mikroorganizmalarla maksimum kullanım süresi 2 haftadır. Ancak bazı ev hanımları bunu birkaç aya kadar uzatmayı başarıyor.

Kuru Anında Maya

Saklama koşullarını talep etmemek. Kapalı bir pakette bir yıl yatabilirler ve pişirmeye uygun olurlar. Açılan paketi buzdolabına göndermek daha iyidir.

Instant maya, 7-11g olarak paketlenmesi açısından uygundur. ve genellikle bir tarif tam bir paket alır.

Mayayı dondurmak mümkün mü ve nasıl yapılır?

Birçok ev hanımı yanlışlıkla inanmak, ne dondurucu mayayı öldürür. Aksine, daha uzun süre kalmalarına yardımcı olacaktır. BT En iyi yol Canlı mikroorganizmaların depolanması.

Preslenmiş bir ürün için, eylemlerin algoritması aşağıdaki gibidir:

1. Briketi kağıttan kurtarın.
2. Her biri folyoya sarılmış uygun parçalara kesin.
3. Tüm porsiyonları bir torbaya koyun, sıkıca bağlayın ve dondurucuya gönderin.

Bu şekilde hayatta maya altı ay yatabilir, ve yine de pişirme için uygun olacaktır. Sadece önce buzdolabında çözdürdüğünden emin ol. Tabii ki, bu tür mayanın kabarması için biraz daha zamana ihtiyacı olacak. Süreci hızlandırmak için, onları suda çözünmüş şekerle "besleyebilirsiniz". ılık su.

Kuru aktif veya hazır maya da dondurucuda saklanabilir. Bu, raf ömürlerini birkaç kat uzatacaktır.

Ancak mayanın ömrünü uzatmak için bu yöntemi kötüye kullanmayın. Tasarruf uğruna gelecek için büyük stoklar yapmaya gerek yok. Bayat maya, muffini ağır ve lastik gibi yapacaktır.

maya nasıl yetiştirilir

Üç tür maya olduğunu zaten biliyoruz:

1. Basıldı (canlı).
2. Kuru (aktif).
3. Hızlı kurur.

Her biri kendi yolunda ürer.

Canlı pres maya

Canlı maya hazırlama teknolojisi basittir:

1. Ürünü seramik veya cam bir kaseye ufalayın, 1/2 su bardağı ılık süt veya su ekleyin. Tuz veya şeker yok. Maya tamamen çözülmelidir. Sıvının sıcaklığının 40 dereceyi geçmemesine dikkat edin, aksi takdirde mikroorganizmalar ölür.
2. Seyreltilmiş ürünü ılık bir yerde 20 dakika bekletin.
3. Yemek yapabilir tereyağlı hamur. Şu orana uyulması önerilir: 500 gr un başına 25 gr canlı maya.

Canlı maya sarılırsa½ çay kaşığı ile ılık suda eritilerek rehabilite edilebilirler. toz şeker. Bir süre sonra köpürürlerse, özellikleri geri geldi. Pişirmeye güvenle başlayabilirsiniz.

Kuru aktif maya

Kural olarak, üreticiler onları yetiştirmek için talimatlar ekler. Bunda karmaşık bir şey yok:

1. Bir kaseye dökün doğru miktarılık sıvı (en fazla 40 derece) - süt veya su. Oranlar tarifte belirtilmiştir. İşlem demlemeye dönüşmemeli, mayayı "uyandırmanız" ve onları öldürmemeniz gerekir.
2. Sıvıya birkaç küçük kaşık toz şeker ekleyin, tamamen eriyene kadar karıştırın.
3. Üzerine kuru maya serpin ve granüller şişince karıştırın. Macunsu bir kitle almalısın.
4. Mutfak sıcaksa, bulaşıkları bir çanta ile kapatabilirsiniz. Hava soğuksa yapıyı kalın bir havluyla sarın.
5. Her şeyi doğru yaptıysanız, 10 dakika sonra maya "oynayacak". Hamuru yoğurabilirsiniz.

Maya "uyanmadıysa", bu, ya düşük kaliteli bir ürünün yakalandığı ya da pişirme teknolojisinin ihlal edildiği anlamına gelir. Neyse, bu ürün pişirme için uygun değildir.

kuru instant maya

Instant maya, hızlı veya hızlı formülasyon ile bilinir. Özellikleri adı haklı çıkarır.

Bu tür maya üremeye gerek yok bu da çok zaman kazandırır.

Kuru hızlı etkili maya hamuru yoğururken unu hemen eklemeniz ve aktivasyonlarını beklememeniz gerekir.

Değiştirilebilirlik

Tüm fırıncı mayaları tamamen değiştirilebilir. Tarifte canlı maya belirtilmişse, kuru veya hazır maya ile kolayca değiştirebilirsiniz. Bu, hamuru hiçbir şekilde olumsuz etkilemeyecektir. Ancak fermantasyon süresi değişebilir.

Ayrıca, bir maya türünü diğeriyle değiştirmek, dozajı yeniden hesaplamak zorunludur.

Kuru maya ve taze maya oranı

1 gr kuru maya ~ 3 gr yaş maya

Anlık maya ve taze maya oranı

1g instant maya ~ 6g taze

Instant maya ve kuru maya oranı

1g instant maya ~ 3g kuru