Todo sobre la bebida kvas. Nostalgia por el pasado soviético: receta de kvas según GOST

Ayer, al comienzo de la temporada de calor, los expertos se reunieron en el centro de prensa de AiF para discutir cuestiones relacionadas con la seguridad de los productos manufacturados para los consumidores. Esta vez la discusión abordó uno de los problemas más comunes y bebidas tradicionales para los rusos: kvas. Su popularidad va en aumento: según la agencia Nielsen, para 2014 mercado ruso El kvas aumentó un 11%. Hoy en día, casi todas las grandes fábricas de cerveza y bebidas no alcohólicas producen kvas, y los consumidores tienen una amplia variedad de opciones.

¿De qué hablamos nosotros, los expertos reunidos? Casi no tiene sentido volver a contar cada uno de ellos. El centro de prensa de la AIF intentó resumir estas opiniones:

Kvas es un producto nacional, las tradiciones de su preparación han evolucionado a lo largo de los siglos. En todos los libros históricos y culinarios hay una frase astuta: "El kvas se hizo conocido en Rusia a más tardarISiglo X." Sin embargo, ya no se refiere al kvas en sí, sino a fuentes escritas sobre la historia rusa, de las que sólo quedan unas pocas de aquella época.

Sin embargo, en el siglo X ya estaba muy extendido por toda Rusia. Y el kvas siempre ha sido un producto. doble fermentación: ácido láctico y alcohol. Durante la fermentación natural se liberan ácidos carbónico y láctico, como se afirma en el libro del Dr. L.N. Simonov 1898 “Elaboración de cerveza, elaboración de kvas y elaboración de hidromiel”:

La variedad de tipos de kvas está lejos de ser un logro moderno. Los eslavos orientales preparaban kvas mucho antes del bautismo de la Rusia, y la primera confirmación oficial de la veneración nacional del kvas se puede encontrar en la crónica del año 996: por decreto de Vladimir Svyatoslavovich, los cristianos recién convertidos recibían “comida, miel y kvas”. En el siglo XV, había más de 500 variedades en Rusia. bebida antigua: agridulce, menta y pasas, espeso y kvas, fragante y diario, blanco y okroshechny, con rábano picante (Ural) y boyardo, aromático y mijo, con pimienta y pera. Los rusos bebían kvas todos los días e incluso lo dotaban de las propiedades de bebida sagrada y amuleto. Las niñas regaron con él los estantes de la casa de baños durante el ritual de lavado antes de la boda, y los hombres extinguieron los incendios provocados por los rayos (se creía que solo el kvas y la leche podían hacer frente a ellos). La realeza bebió kvas. Por ejemplo, el príncipe Golitsyn, degradado a bufón, debe llevarle una bebida a la emperatriz Anna Ioannovna.

En los años 30 del siglo pasado se podían ver puestos de carros en las calles de Moscú. Un vaso de kvas bávaro costaba entonces 20 kopeks (a modo de comparación: una beca para estudiantes costaba en promedio 130 rublos). Un poco más tarde aparecieron los llamados “barriles amarillos”, que en la documentación oficial se denominaban “camiones cisterna para alimentos con aislamiento térmico” o ACPT. Kvas se lanzó en latas. Los más impacientes podrían calmar su sed en el acto comprando una taza pequeña o grande de kvas. Curiosamente, la autora de la legendaria "Trabajadora y campesina colectiva", Vera Mukhina, trabajó en el diseño de las tazas de vidrio reutilizables en las que se vertía el kvas.

Tecnología tradicional de producción de kvas (doble fermentación)

El uso de fermentación alcohólica únicamente sin fermentación ácida láctica en la producción de kvas es una grave violación de la tecnología tradicional de producción de kvas. Es en la combinación de dos tipos de fermentación, la láctica y la alcohólica, donde reside el secreto. propiedades curativas kvas La levadura provoca la fermentación alcohólica y las bacterias provocan la fermentación del ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico convierten aproximadamente la mitad del azúcar en ácido láctico y el resto en dióxido de carbono, ácido acético y alcohol etílico. Todos los procesos ocurren de forma natural, sin la adición de ingredientes de terceros.

Recreando la doble fermentación en condiciones. producción industrial- un proceso complejo y que requiere mucho tiempo. Por lo tanto, muchos fabricantes elaboran kvas utilizando una tecnología simplificada basada únicamente en la fermentación alcohólica. Después de la fermentación de la levadura, se añaden ácidos al kvas y así es como se "capta" la bebida. Al mismo tiempo, sin la etapa de fermentación del ácido láctico, el kvas no tiene las propiedades beneficiosas únicas que tiene. kvas real- kvas de doble fermentación. Para resolver el problema y proteger los intereses de los productores de buena fe, es necesario separar oficialmente los conceptos de kvas y bebidas fermentadas. Kvas es una categoría separada de bebidas producidas únicamente de acuerdo con tecnología clásica doble fermentación. Y bebidas fermentadas: todo lo demás, incluido lo que hoy se llama kvas, pero se produce mediante una tecnología simplificada sin fermentación de ácido láctico.

¿Por qué es importante la tecnología de fermentación doble (fermentación láctica y alcohólica)? En primer lugar, con esta tecnología ambos tipos de fermentación se complementan y enriquecen entre sí, es la fermentación láctica la que frena naturalmente el aumento del nivel de alcohol en el kvas. En el caso de fermentación alcohólica únicamente, el nivel de alcohol debe controlarse mediante congelación. En segundo lugar, para agregar acidez durante la fermentación alcohólica simple, es necesario agregar ácido láctico obtenido químicamente, pero durante la fermentación doble, el ácido láctico se forma naturalmente, lo que le da al kvas un sabor especial. Solo con la doble fermentación se forman bacterias del ácido láctico, que hacen que el kvas sea lo más saludable posible.

Composición de expertos de la Mesa Redonda:

Vladimir Bessonov (Doctor en Ciencias Biológicas, Jefe del Laboratorio de Química productos alimenticios Institución Presupuestaria del Estado Federal "Instituto de Investigación en Nutrición")
Ekaterina Belova (nutricionista, presentadora de televisión del canal Domashny)
Alexey Bezymyanny (terapeuta, presentador del Canal Uno)
Galina Naumchik (Profesora Clínica Yutskovskaya, cosmetóloga, dermatóloga)
Serguéi Raksha ( Organización pública"La verdad sobre la comida", director)
Pavel Syutkin (historiador culinario, autor de libros de cocina)
Galina Ermolaeva (Doctora en Ciencias Técnicas, Profesora del Departamento de "Diseño de Productos Alimentarios" MSUPP)
Sergey Rumyantsev, vicepresidente de producción y calidad de Ochakovo MPBK CJSC.

Violación de la tecnología tradicional de elaboración de kvas.

La tecnología de la doble fermentación comenzó a violarse ya en el período soviético. Sin embargo, los tecnólogos soviéticos sabían que el kvas es "una bebida obtenida por ácido láctico y la correspondiente fermentación alcohólica" por OST 10 98-87. Pero como no existía un GOST separado para el kvas (solo había uno general para todas las bebidas no alcohólicas), en la segunda mitad del siglo XX comenzaron a aparecer en el mercado "kvas", que no fermentaban, sino que se elaboraban. de mosto de kvas, azúcar, ácidos cítrico y láctico.

Los componentes enumerados se mezclaron y saturaron con gas. A finales de los años 90, el kvas auténtico prácticamente ya no estaba a la venta. Bajo la etiqueta "kvas" en los estantes de las tiendas había bebidas elaboradas con agua, mosto, azúcar o edulcorantes artificiales, colorantes, etc. En 1997, se emitió un nuevo GOST R 51074-97, en el que el líquido a base de mosto se llamaba "bebida de kvas", pero pronto fue abolido, al igual que el concepto de "bebida de kvas".

La situación que se desarrolló en los años 90 finalmente obligó al estado en 2005 a adoptar un nuevo GOST y la definición de kvas: “un refresco nacional con una fracción de volumen alcohol etílico no más del 1,2%, producido como resultado de una fermentación alcohólica o alcohólica y láctica incompleta del mosto”. Posteriormente (en 2008, 2010, 2012) se realizaron cambios en GOST, pero la definición siguió siendo la misma, lo que permitió la variabilidad en la producción de kvas mediante el método de fermentación alcohólica o alcohólica y láctica. Así, la ley permitía la posibilidad de producir kvas no según la receta tradicional.

Los beneficios del kvas para el cuerpo humano.

El kvas real, vivo y de doble fermentación (ácido láctico y alcohólico) es bebida baja en calorias(29 kcal por 100 cm cúbicos, las limonadas contienen 40-50 kcal), que sacia perfectamente la sed y tiene un efecto beneficioso sobre el organismo. Kvas contiene un conjunto único de aminoácidos y sustancias útiles necesario para una persona.

El kvas oscuro, debido a su contenido enzimático, tiene un efecto beneficioso sobre la digestión y el metabolismo del cuerpo, contiene vitamina E y el ácido láctico tiene un fuerte efecto antiséptico y antimicrobiano. Kvas también contiene calcio en una valiosa combinación con vitamina D. El extracto de malta enriquece el cuerpo con vitaminas del grupo B y vitamina C.

Particularmente útil es kvas blanco. Los nutricionistas han confirmado que el kvas blanco restaura la fuerza, apoya la inmunidad y mejora. apariencia cabello y uñas, limpia el cuerpo. Kvas contiene 14 aminoácidos: el ácido aspártico y la asparagina ayudan al hígado a excretar sustancias nocivas, el ácido glutámico y la glutamina estimulan actividad mental y apoya la inmunidad; la histidina es necesaria para el cuerpo durante el crecimiento, durante el estrés y durante los períodos de recuperación de enfermedades y lesiones; La serina estimula las funciones de la memoria y fortalece. sistema inmunitario; la arginina aumenta la resistencia del cuerpo, la glicina tiene un efecto calmante, la treonina ayuda a eliminar toxinas del cuerpo, la alanina regula los niveles de azúcar en la sangre, la valina fortalece los músculos, la metionina es poderoso antioxidante, la isoleucina ayuda a combatir el estrés, la fenilalanina mejora la función cerebral, la memoria, aumenta la capacidad de aprendizaje, la leucina estimula la síntesis de proteínas en el cuerpo, aumenta la lisina funciones protectoras el cuerpo a las infecciones. 7 de estos elementos no se sintetizan en el cuerpo humano, sino que solo pueden obtenerse con los alimentos. Y también niacina (B3, PP), piridoxina (B6), vitamina E B5, calcio, fósforo, zinc, yodo.

Preferencias de los rusos por tipos de kvas.

Los más comunes en nuestro país son el clásico kvas oscuro, que es un producto agridulce, bastante denso, rico en sabor y con un pronunciado aroma a corteza de centeno.

En la parte central de Rusia, el kvas blanco era muy popular, especialmente en las aldeas. Tienen un sabor agrio o agrio-salado.

Un nuevo producto es el kvas para niños. El contenido de alcohol de este kvas se mantiene al mínimo (0,5%), por lo que es apto para comida para bebé. El mercado está saturado kvas clásico Por eso hoy los fabricantes intentan crear variaciones de sabor inusuales y producir kvas con aditivos: arándanos, grosellas, menta. Pero en general, este nicho apenas comienza a llenarse y es demasiado pronto para hablar de la variedad de ofertas. La tecnología para producir kvas con aditivos no es muy diferente de la clásica. La diferencia es que en un determinado momento añaden componentes adicionales- jugo o extractos naturales. Vale la pena señalar que, según los documentos reglamentarios oficiales, solo se pueden utilizar aditivos. sabores naturales o componentes del jugo.

Almacenamiento y consumo de kvas.

El kvas se puede almacenar a temperaturas de 5 a 20 C y a la sombra. La vida útil del kvas de doble fermentación es de 6 meses. Se logra una vida útil de 6 meses primero mediante filtración y luego mediante pasteurización suave: calentamiento breve del kvas inmediatamente antes del embotellado. Los parámetros de filtración, así como la temperatura y la duración del calentamiento se seleccionan de tal manera que la bebida conserve sus propiedades en la medida de lo posible. características beneficiosas y se mantuvo estable durante todo el período de almacenamiento.
El kvas blanco no se filtra, es prácticamente un producto ecológico agrícola, por lo que la vida útil de dicho kvas es de solo 45 días. Por cierto, la presencia de sedimentos en la botella es prueba de la naturalidad del producto y de la ausencia de filtración.
Es mejor beber kvas abierto inmediatamente.
El kvas oscuro es ideal para saciar la sed y el kvas blanco es ideal para preparar sopas frías tradicionales rusas, como la okroshka.

Kvas es la mejor alternativa a los refrescos dulces.

El Estado debe ejercer un control especial sobre los refrescos dulces: en primer lugar, es necesario proteger a nuestros niños de las bebidas con un gran contenido de azúcar y ácido fosfórico nocivo; este será un paso importante hacia el fortalecimiento. seguridad alimentaria. Quizás los funcionarios deberían brindar más apoyo a los productores nacionales. kvas naturales y otras bebidas y ser más estrictos con los fabricantes, incluidas las empresas multinacionales, que producen bebidas que contienen ingredientes artificiales. Esta pregunta es extremadamente relevante, porque... Los suplementos electrónicos aprobados en Rusia, sin embargo, se consideran peligrosos y pueden causar los siguientes problemas de salud: crecimiento de tumores malignos, enfermedades gastrointestinales, hepáticas y renales, alergias (especialmente en niños).

¿Cómo puede un consumidor común distinguir qué es kvas y qué es simplemente una bebida fermentada o qué no está nada claro?

El kvas de fermentación alcohólica única se prepara a base de malta mediante fermentación alcohólica utilizando tecnología de cerveza. A diferencia del kvas de doble fermentación, el kvas fermentado con alcohol carece de acidez, por lo que se recrea artificialmente con aditivos: limón, láctico o ácido acético s. A veces los fabricantes reemplazan la malta con melaza de maltosa. Para la fermentación alcohólica es suficiente melaza, pero producto terminado contiene un orden de magnitud menos nutrientes. Cómo determinarlo: el kvas real siempre contiene bacterias del ácido láctico, que no existen en el kvas fermentado con alcohol. Además, la presencia de ácidos cítrico, láctico o acético en la composición indica que el kvas se produjo utilizando una tecnología simplificada. Anteriormente, era posible identificar el kvas elaborado con tecnología simplificada si contenía ácido láctico. Ahora muchos productores de kvas, utilizando tecnología simplificada, comenzaron a agregar ácido láctico al agua y no indicarlo en la composición. Por lo tanto, ahora el kvas ruso tradicional se puede identificar por la presencia de bacterias del ácido láctico o un cultivo iniciador combinado especial.

Y para aquellos interesados, la mesa redonda completa puede verse aquí:

Continuando estudiando el tema del kvas (resultó que no era tan fácil de hacer; en un momento se volvió amargo, dejó de ser "espumoso" y durante algún tiempo no fue posible volver a encarrilarlo), encontramos alguna información interesante.

Había una sensación de kvas en mal estado, hasta que se volvió más como algo alcohólico, con un grado y ácido; se siente en el sabor, no es kvas en absoluto. Decidimos estudiar en qué se diferencia la fermentación del kvas de la preparación del puré para su posterior destilación en alcoholes.

Hubo muchas cosas interesantes aquí. Lo describo aquí en el artículo.

Kvas celta, en una jarra de barro, debajo de una cervecería con bordado.

Con una variedad de métodos de cocción. kvas de pan La esencia de los cambios químicos que ocurren en este caso es generalmente la siguiente. Una mezcla de harina y malta con agua, el llamado puré, se envejece durante mucho tiempo. en moderado alta temperatura En el horno, como resultado de lo cual el almidón contenido en la harina o el pan, bajo la influencia de la enzima diastasa no organizada, que se encuentra en la malta, se convierte en este momento en azúcar y dextrina.

Ya nos dimos cuenta de esto cuando estudiamos el tostado del café: a cierta temperatura, los almidones se convierten en glucosa y se producen otras transformaciones interesantes. Ahora cocinamos las gachas así: ponemos el grano remojado en una cazuela de barro y lo metemos al horno a 200-210 grados (durante media hora), luego debemos dejarlo hervir a fuego lento en un horno enfriado o debajo de una manta. - así es como se hace trigo sarraceno verde(se vuelve marrón y asombroso aromáticas), avena desnuda, centeno, lo que sea.

Así que lo que

Cuando la masa se diluye posteriormente con agua en cubas y tras la adición de levadura, el azúcar resultante y otras partes solubles de la harina y la malta se fermentan bajo la influencia de principalmente dos tipos de enzimas organizadas: Hongos de fermentación alcohólica y bacilos de fermentación del ácido láctico., cuyo resultado es Formación de alcohol y ácido láctico..

Porque el puré no está hervido, mosto por mucho tiempo se mantiene a baja temperatura y el enfriamiento se produce lentamente, luego esto proporciona todas las condiciones para amargar el mosto, eso es para el desarrollo de la fermentación del ácido láctico; a pesar de la adición de levadura (en casa la cambiamos por masa madre), la fermentación alcohólica en el mosto ocurre solo en una medida débil, ya que el hongo de fermentación alcohólica no resiste las condiciones descritas anteriormente para preparar el mosto, bajo las cuales ácido láctico La fermentación es predominante y se desarrolla con tanta fuerza que impide un fuerte desarrollo de la fermentación alcohólica.

De acuerdo a experto reconocido en el campo de la cerveza y bebidas sin alcohol Basado en el pan del miembro correspondiente de la Academia de Ciencias de Rusia Y. Sviridyuk, esto es precisamente lo que distingue al kvas de la cerveza: los materiales de partida para ambas bebidas son los mismos, nariz el método de cocción varía: Al elaborar cerveza, todo está dirigido a prevenir la aparición de fermentación ácida, para lo cual el mosto se calienta a una temperatura más alta y se enfría lo más rápido posible, de modo que predomine la fermentación alcohólica en la cerveza, al preparar kvas, sucede exactamente lo contrario.

Braga y kvas

Lo principal en el proceso de elaboración del puré (para su posterior destilación en alcoholes) es estudiamos para comprender qué se necesita para el puré; esto definitivamente no es necesario para el kvas) es la temperatura de fermentación. No debe ser inferior a 18 C ni superior a 24 C. Si se produce una fuerte ola de frío al comienzo de la fermentación, el proceso puede detenerse por completo, aunque aún no todo el azúcar ha fermentado. A bajas temperaturas, la levadura no puede funcionar. Debes elevar la temperatura al nivel requerido y la levadura podrá terminar su trabajo. Lo único que debes hacer es "iniciar la levadura" revolviendo. Las altas temperaturas son más peligrosas que las bajas. A altas temperaturas, la actividad de la levadura puede disminuir tanto que iniciar el proceso de fermentación será muy difícil o imposible. Si la temperatura ha aumentado más de lo requerido y el proceso de fermentación ya no se puede reanimar, entonces es necesario quitar el mosto de la levadura con un tubo de goma, agregar levadura nueva y colocar el recipiente con el puré en una habitación donde la temperatura del aire no excederá los 20 C.

Note que Hicimos un buen kvas durante las primeras 2 semanas, cuando la temperatura superaba los 25-26 grados.. Se puede suponer que la fermentación del kvas es una fermentación rápida y se necesita una temperatura superior a 24 grados.. Luego el kvas (siempre que lo hagamos con masa madre del kvas anterior) se prepara rápidamente, en 24 horas, y queda “espumoso”. Si hace más frío, aparentemente 24 grados, una marca crítica.

Además de las sustancias mencionadas, ácido láctico y alcohol, durante la fermentación se generan otros subproductos, como por ejemplo: dióxido de carbono, ácido acético, ácido fórmico, etc., luego manitol, dextrina, ésteres de ácidos con alcohol, etc. dándole al kvas su sabor único.

Después de verter kvas en barriles y botellas. la fermentación en él no se detiene.

La formación de ácido láctico ocurre con mayor intensidad durante los primeros 4-5 días y luego ocurre la fermentación del ácido acético; Posteriormente, cuanto más aumenta el porcentaje de ácido láctico en el kvas, más lenta se produce la fermentación del ácido láctico y pasa a primer plano la fermentación del ácido acético.

Cuanto mayor es la temperatura ambiente de los barriles de kvas, más rápido se desarrolla el ácido acético.

Al preparar kvas, por supuesto, se deben observar normas de higiene: los barriles y las tinas deben cocinarse completamente al vapor, - de lo contrario, junto con la formación de ácido láctico, se produce la fermentación del ácido butírico, y dicho kvas, cuando se consume, produce y mejora la producción de ácido butírico en los intestinos y puede provocar graves trastornos digestivos. . Por eso, en las recetas de kvas, generalmente llenamos el pan con agua hervida enfriada a 60-70 grados.

Preparado racionalmente y conservado cuidadosamente El kvas puede permanecer sin cambios durante 2-3 meses..

Si el kvas se almacena descuidadamente, pronto comenzarán los procesos de descomposición; La fermentación del ácido acético pasa a primer plano, y entonces el kvas se vuelve desagradable sabor agrio .

A veces, el kvas adquiere la propiedad de estirarse en hilos, lo que depende de la formación de una sustancia gomosa especial; El kvas a menudo está cubierto de moho. En tal kvas, el Dr. Georgievsky encontró un ácido graso de primer orden, que recuerda al olor del nailon.

Y un poco de historia del kvas en Rusia.

La profesión de “kvassnik” era muy común en Rusia. Los trabajadores del kvas generalmente se especializaban en ciertas variedades de kvas y a menudo se les llamaba cebada, pera, manzana, etc. A los "trabajadores del kvas" se les ocurrieron muchas variedades de kvas: dulce, ácido, menta, con pasas, con rábano picante, espeso, kvas. , diario, fragante, blanco, okroshechny, aromático, con mijo, con pimienta...

Hasta el siglo XII, el kvas en Rusia era más fuerte y espeso que la cerveza moderna. Kvas fue considerado bebida alcoholica, y la palabra para “borracho” en el idioma de aquella época era “levadura”. Desde el siglo XII, el kvas comenzó a distinguirse como ácido. bebida baja en alcohol y kvas como bebida altamente embriagadora. El kvas embriagador comenzó a llamarse "creado", es decir, elaborado, y no arbitrariamente ácido, como el kvas común.

Hasta mediados del siglo XX existían muchas variedades kvas sin levadura(y, en consecuencia, absolutamente sin alcohol), seguro para el consumo tanto de adultos como de niños. Aparentemente, aquí hay muchas sutilezas de preparación, que poco a poco estudiaremos más a fondo. Buen kvas- la misma bebida que sustituye a casi TODO: no se necesitan mermeladas ni encurtidos, solo pan y kvas. :-) Por eso, aprende a cocinar bien. delicioso kvas- la tarea es muy importante.

Hoy en día, también se producen comercialmente muchos sustitutos sintéticos del kvas (las llamadas “bebidas de kvas”). Como regla general, consisten en carbonatación (solución de dióxido de carbono), edulcorantes, aromatizantes, un simulador del sabor del kvas, y se venden en botellas de plástico. En general, estas bebidas no tienen nada que ver con el kvas.

Ahora queda más o menos claro por qué no siempre se obtiene kvas.

Conclusiones de hoy:

Para preparar kvas, es mejor hervir agua, dejarla enfriar para que apenas puedas sostener el dedo y luego verter esta agua sobre la mezcla (harina + pan, malta, galletas saladas, además de miel y pasas, lo que tengas). Añadimos masa madre.

Un hermoso fermentador celta.

Lo siguiente es un frasco (preferiblemente opaco; aparentemente no se necesita luz (anteriormente en tinas de madera hicimos kvas) - le armamos una caja de madera contrachapada - la cubrimos con un paño de lino (kvassnik) y lo metemos lugar cálido. Por encima de los 24 grados.

El primer kvas joven se puede preparar durante 2-3 días, luego (cuando terrenos de kvas mucho y está maduro) se debe preparar con un día de antelación. Escurrimos el kvas, lo llevamos al sótano, escurrimos parcialmente el mosto para que se renueve constantemente, agregamos más, más miel, una nueva porción. pan fresco, harina, agua fría hervida y volver al fuego.

Lo más difícil es proporcionar temperatura deseada, cuando afuera hace unos 20 grados, la casa ya no tiene calefacción y esta temperatura no es suficiente para la fermentación del kvas. No en vano antes se calentaba la estufa para preparar kvas, se colocaban los platos allí y la temperatura bajaba poco a poco. Por eso, cuando hace frío, los platos con kvas, al preparar la comida, aparentemente hay que colocarlos sobre la estufa o sobre un pequeño calentador para que esté lo suficientemente caliente.

Lo mismo ocurre con el pan (ya escrito en algún lugar del sitio): encaja bien, como descubrimos, en un "invernadero" (cubrimos los platos con una caja) cuando estamos parados sobre un calentador; allí la temperatura es de aproximadamente 43. 38 grados.

Mañana haré esto:
Hiervo agua, la enfrío a 60-70 grados, vierto el mosto (agrego miel), pongo el frasco en un cajón y lo cubro con un paño y debajo de una manta, para que la temperatura baje muy lentamente. Y veré qué pasa.

Permítanme aclarar: agregue el iniciador solo cuando la temperatura del mosto haya bajado al óptimo (aproximadamente 25 grados), de lo contrario, casi todos los microorganismos morirán. Y viceversa, si tienes deliciosa masa madre, luego todos los ingredientes: agua, harina, malta; - d.b. pretratado tratamiento térmico para matar a competidores no deseados. Y las famosas pasas (¿quién diablos se necesitan en el kvas, para darle al kvas un toque de compota de frutos secos?) Es posible que no agreguen una cierta cantidad levadura salvaje a los culturales de su iniciador, pero bien pueden producir microflora patógena; esto está determinado por olor desagradable durante la fermentación...

Busqué en Google muchos sitios, hice varios intentos fallidos y finalmente todo quedó descrito en detalle y de manera lógica. Bien hecho. Volveré con comentarios sobre los resultados.

:-) Gracias. Y los resultados... sí, ¡interesantes!

Sí, el sitio es genial.

Me gustaría comentar la frase: Hasta mediados del siglo XX, existían muchas variedades de kvas sin levadura (y por tanto absolutamente sin alcohol), seguros para el consumo tanto de adultos como de niños.
¿No alcohólico? No estoy de acuerdo. La levadura es una invención del siglo XX, pero esto no significa que todo lo anterior estuviera libre de levadura. Sí, la gente horneaba pan, hacía kvas y mucho más con masa madre. ¿Qué incluye la masa madre? Bacterias del ácido láctico y... ¡Levadura! La única diferencia es que levadura moderna Criada culturalmente, la levadura iniciadora se llama salvaje porque es imposible predecir de antemano cómo se comportará.
¿De que otra forma? ¿Alguien realmente pensaría que sólo las bacterias del ácido láctico levantan el pan y le dan al kvas una carbonatación agradable?
Si hay dudas sobre mis palabras, mire lo que es KMKZ: leche concentrada. levadura agria. Prácticamente no contiene levadura, le da a la masa. cualidades gustativas, sin embargo, por desgracia, no puede levantarlo en absoluto y, por lo tanto, siempre se agrega levadura a la masa. Sergei escribe sobre esto muy claramente en LiveJournal:

Ahora respecto al uso por parte de adultos y niños. Sin duda, el kvas es muy producto útil que contiene mucho nutrientes para nuestro organismo, sin embargo, cualquier kvas (preparado con pan rallado, con masa madre -que al fin y al cabo es lo mismo- o con ayuda de levadura) tiene grados, lo que lo hace prohibido para los conductores. Sacamos conclusiones, y para niños menores de 3 años, ya que aunque el contenido de las titulaciones es bajo, para los niños no es deseable. También hay que tener en cuenta que el kvas es una bebida carbonatada (se diga lo que se diga), por lo que, además de refrescos nocivos No se debe administrar a niños para evitar alteraciones del tracto gastrointestinal (cólico, conocido por todas las madres) =)

El dióxido de carbono también es beneficioso para el organismo, así que no lo confunda con refrescos nocivos.

Genial, solo estoy buscando una respuesta a este tema. temperatura optima fermentación de kvas, porque en verano era fácil, ahora que ha bajado la temperatura, el kvas no tiene mucho éxito, me gustaría aclarar con el autor si la calidad del kvas sobre masa madre de centeno cambia significativamente si la temperatura de fermentación es de 15 grados. ¿En lugar de 24-26 grados, o solo aumenta el tiempo de fermentación y la calidad del kvas no se deteriora?

Si la temperatura de fermentación es insuficiente, es posible que la fermentación normal no funcione en absoluto; por supuesto, la diferencia no es sólo de tiempo, sino también de calidad.

Cómo aumentar la vida útil del kvas hasta 7 días.

El kvas, preparado racionalmente y cuidadosamente conservado, generalmente puede permanecer sin cambios durante 2 o 3 meses.

Hago kvas sin levadura con remolacha (las lavo, les corto la parte superior y la cola, no las pelo, las corto en piezas pequeñas, llenar con agua durante 2-3 días) y plátano sin levadura (un plátano por tarro de un litro y medio, pelarlo, cortar la pulpa en rodajas finas y llenar con agua no hasta el final, 2-3 días y el kvas está listo !). Sólo los plátanos deben estar maduros, suaves y con piel amarilla.

También hicimos kvas de remolacha en verano, muy sabroso, ¡uno de nuestros favoritos! Pero todavía no lo hemos probado con plátanos.

Combata las bacterias del ácido butírico hirviéndolas y más aún enfriando el agua a 60 grados. S no tiene sentido: "Las esporas formadas por las bacterias del ácido butírico son muy resistentes a las influencias adversas, resisten la ebullición durante varios minutos y sólo mueren tras una esterilización prolongada".
A pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Además, los ácidos butíricos son anaerobios estrictos, es decir, viven en un ambiente libre de oxígeno, es decir, por definición no pueden vivir en kvas.

Comentario muy interesante, pero con muchas contradicciones.
Preparo kvas en una jarra de tres litros sobre galletas tostadas y masa madre de centeno.
Proporciones constantes de azúcar, galletas saladas hasta que la masa madre tenga un color oscuro y el kvas tenga una calidad muy diferente
y la regla de oro a la hora de hacer kvas es adivinar con acidez, que leí en Internet y con la que estoy de acuerdo cien libras
cuando lees que el kvas debe infundirse durante uno o dos días, esto es una completa tontería, simplemente puede agriarse incluso después de 12 horas sobre masa madre de centeno, e incluso después de cuatro horas a una temperatura de 22 grados, solo puedes imaginar lo que sucederá se realiza a una temperatura de 26 grados y dos días de fermentación,
La pregunta es por qué es necesario infundir galletas a una temperatura de 70 grados, y no verter agua hirviendo sobre ellas ni hervirlas durante 10 minutos, por ejemplo, qué tipo de procesos ocurrirán con tal diferencia de temperatura, no me di cuenta. absolutamente ninguna diferencia, como en la elaboración de malta de centeno fermentada a una temperatura de 70 grados y 100

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Antes incluso de que el verano nos haya dado calor, ya estamos buscando diferentes bebidas. Para mí no hay nada mejor que el kvas, es sabroso y sacia perfectamente la sed, sobre todo si es auténtico kvas casero. Y si está interesado en la pregunta: cómo hacer kvas en casa, entonces está en el momento y en el lugar adecuados.

Decidí ofrecerte una selección de recetas interesantes para esta deliciosa bebida, elige la que más te guste.

Este no siempre es un proceso rápido, pero en cualquier caso hacer kvas casero no es difícil: hay un mínimo de ingredientes y bajos costos de mano de obra. Y luego el kvas se elabora solo, sin nuestra intervención, solo queda esperar el sabroso resultado.

El kvas se elaboraba en la antigüedad y todavía se elabora en la actualidad. Y ganó tanta popularidad no solo como bebida que calma la sed, sino también como bebida beneficiosa para nuestro organismo. En Rusia, todo el mundo bebía kvas, tanto los pobres como los ricos, creían que aportaba fuerza y ​​​​energía y era bueno para la digestión.

Pero para que sea realmente útil, es necesario conocer las complejidades de hacer kvas en casa.

Secretos para hacer kvas casero.

• Si haces kvas de pan, es importante saber que el pan debe ser natural (harina, levadura, agua). Los aditivos novedosos que se añaden para, por ejemplo, que se pueda almacenar durante más tiempo, pueden arruinar el proceso de fermentación.
• Como regla general, las galletas saladas se hacen con pan y con ellas se elabora kvas. El color de la bebida resultante dependerá del grado de dorado de las galletas. Pero en un esfuerzo por obtener un color intenso y oscuro, recuerde que las galletas quemadas no solo darán color, sino también amargor.
• Si haces kvas con levadura, comprueba su frescura.
• Para fermentar kvas se utilizan recipientes de vidrio o metal (esmaltados sin astillas, de acero inoxidable). El kvas preparado se puede verter en botellas de plástico.
• Las pasas también son un ingrediente importante en la preparación de una bebida tonificante; mejoran la fermentación y la hacen vigorosa. Lo principal es que no es necesario lavar las pasas antes de guardarlas, ya que eliminarás la llamada levadura silvestre que está presente en la superficie de las bayas.
• El azúcar en el kvas libera dióxido de carbono y hace que la bebida sea carbonatada. Pero aquí tampoco es necesario exagerar. Después de todo, una de las ventajas del kvas es su bajo contenido calórico, por lo que el azúcar aumenta este contenido calórico. Por lo tanto, todo debe ser con moderación si queremos beneficiarnos de la bebida, y difícilmente saciar nuestra sed con kvas muy dulce.
• Si queremos obtener kvas y no puré, entonces hay que detener el proceso de fermentación a tiempo. Por tanto, el período de fermentación no debe ser superior a 4 días, se debe retirar el iniciador y colocar el kvas colado en el frigorífico.
• Se recomienda almacenar el kvas terminado en el refrigerador por no más de 7 días.
• Aunque por qué almacenarlo, no es por eso que lo hicimos. Bebe esta maravillosa bebida casera, no solo saciará tu sed, sino que también beneficiará a tu organismo. Pero primero aún debes hacerlo.

Kvas sin levadura en casa.

El kvas sin levadura, también llamado kvas de doble fermentación, es una de las recetas más correctas, la que preparaban nuestras abuelas y bisabuelas. En él predomina la fermentación de la leche fermentada sobre la fermentación alcohólica, por lo que se mantiene un equilibrio de nutrientes y vitaminas, lo que la hace útil para nuestro organismo.

Ingredientes:

• galletas de pan de centeno
• azúcar

Cómo hacer kvas sin levadura:

Es importante saber que si no te gusta mucho el sabor del primer kvas, esto no significa que la receta sea mala, esto es normal. El verdadero sabor aparece durante las fermentaciones posteriores y cuanto más viejo es el kvas, más sabroso es.

Mira el vídeo para conocer otra receta de kvas sin levadura, se elabora sin levadura y por eso el proceso es un poco más rápido.

Kvas de pan con levadura

Esta receta es muy popular en la cocina casera: la levadura acelera la maduración de la bebida y el kvas resulta muy sabroso. Si a alguien le molesta el olor a levadura, solo se sentirá en el kvas tierno. Sí, y usaremos levadura solo una vez, luego agregaremos masa madre y el olor a levadura desaparecerá.

Ingredientes:

• galletas saladas de varios panes - 300 gr
• azúcar - 5 cucharadas. l.
• levadura - 10 g fresca o 1 cucharadita. seco
• pasas - 1 cucharada. l.

Cómo hacer kvas casero con levadura:

Dejamos la mitad de las galletas hinchadas como entrante y con él hacemos el siguiente kvas, no es necesario hacer levadura, por lo demás lo preparamos de la misma manera.

Kvas casero de mosto

El kvas elaborado con mosto de kvas comprado en la tienda es una opción más sencilla para preparar una deliciosa bebida de verano. Para hacer kvas que sepa bien, debe comprar un buen concentrado, por ejemplo, preparado según GOST 28538-90. Si no existe tal marca, preste atención a la composición del mosto para que sea natural sin aditivos innecesarios. Es bueno cuando el mosto contiene diferentes tipos de malta, por ejemplo cebada y centeno, entonces el kvas tiene un sabor más rico.

Ingredientes:

• agua - 4 litros
• mosto de kvas - 160 gr.
• azúcar - 235 gr.
• levadura seca - 10 gr.
• pasas - 10 gr.

Cómo hacer kvas usted mismo con mosto comprado en la tienda:

Kvas de harina: una verdadera receta rusa

El kvas de harina es una auténtica bebida rusa, también se le llama rústica. Esta receta también es popular por su facilidad de preparación y también porque esta bebida calma perfectamente la sed, es excelente como kvas pequeño y es superior en salud a todos los tipos de kvas.

Ingredientes:

• harina de centeno (preferiblemente molida gruesa);
• Harina de trigo;
• agua;
• azúcar;
• levadura seca o pasas
• menta (opcional)

Método para preparar kvas de harina:

1. Aquí también necesitas levadura, se llama tierra: toma 150 ml. agua tibia, agregue 1 cucharada. l. azúcar, revuelva hasta que se disuelva por completo y agregue harina de centeno hasta que la crema agria esté espesa, agregue 5 a 6 pasas. Los posos deben reposar durante un día a temperatura ambiente. La presencia de burbujas en la superficie y un olor agrio indica que el iniciador está listo. Las pasas deben retirarse del entrante terminado.
2. Empecemos a preparar kvas. Solo se puede preparar con harina de centeno, pero la harina de trigo hace que la bebida sea más delicada y agradable al paladar. Para 5 litros de agua necesitamos 0,5 kg de harina. Mezcle centeno con trigo en una proporción de 2:1, donde dos partes son centeno y una parte es trigo.
3. Vierta la harina en un recipiente y vierta poco a poco agua (40 - 50 0), debe obtener una masa homogénea y sin grumos, de consistencia similar a la crema agria. Llevar a ebullición el agua restante y verterla sobre la mezcla de harina, mezclar todo bien, añadir azúcar al gusto y, si se desea, un manojo pequeño de menta.
4. Tan pronto como la base para el kvas de harina se haya enfriado a 40 0, agregue la masa madre y mezcle bien. Tapa el recipiente, puedes envolverlo en una manta y dejarlo por 4 días, la aparición de espuma, burbujas y el olor a pan recién horneado indica que el kvas está listo. Se debe colar a través de 4 capas de gasa, embotellar y refrigerar. Ajustar el sabor con azúcar.

Si reemplaza el azúcar con miel, ese kvas será más saludable y sabroso.

Los posos que se hayan depositado en el fondo servirán de levadura. Pero ella necesita ser revivida. Después de decantar el kvas, añadir un poco de harina, azúcar, agua tibia y dejar reposar un par de días. En el frigorífico, el kvas molido elaborado con harina de centeno conserva sus cualidades durante bastante tiempo.

Estas eran recetas de kvas de pan, pero hay muchas otras recetas interesantes, por ejemplo. Ya os he hablado de sus propiedades beneficiosas, así como del método de preparación, nos gusta mucho este kvas.

Si tienes la oportunidad de recolectar savia de abedul, puedes preparar kvas a base de ella.

Cómo hacer kvas de abedul - receta en video

Aquí probablemente terminaré la conversación sobre cómo hacer kvas en casa, elegiré la receta que más me guste y disfrutaré de una bebida sabrosa y saludable.

Al final resultó que, hay muchas recetas de kvas; esta bebida se prepara con bayas, achicoria, jengibre, arroz, kvas de remolacha purificante y kvas saludable con celidonia. Así que el tema es inagotable y tal vez volvamos a él con nuevos experimentos.

Elena Kasatova. Nos vemos junto a la chimenea.

Kvas casero. Recetas de kvas. Kvas de pan. Elegir kvas

El kvas de pan ha sido una de las bebidas favoritas desde los tiempos de la antigua Rusia. Kvas se elaboraba en todas partes: en monasterios, casas señoriales y chozas de campesinos. Anteriormente, los campesinos nunca salían a trabajar al campo sin llevar kvas. Ya entonces la gente se dio cuenta de que el kvas promueve la salud y aumenta el rendimiento. Hoy en día, los científicos recomiendan kvas a todos los deportistas para aliviar la fatiga, aumentar el volumen muscular y mejorar el rendimiento.

Cómo hacer kvas casero
Hoy en día es fácil comprar kvas ya preparado, un extracto de esta bebida o mosto de kvas. Sin embargo, el kvas más curativo es el casero y el más común es el kvas elaborado con pan.
Kvas de centeno joven
Cortar el pan de centeno en rodajas y secarlas en el horno hasta que se doren ligeramente. Vierta agua hirviendo sobre las galletas, tapar y dejar reposar durante 3-4 horas. Colar la infusión resultante, que se llama mosto, agregar la levadura diluida en agua tibia, el azúcar granulada, la menta, tapar con una servilleta y dejar fermentar durante 10-12 horas.
Después de que aparezca la espuma, colar nuevamente y verter en botellas, poniendo cinco pasas lavadas en cada botella de medio litro. Selle bien las botellas con corchos empapados en agua hirviendo y déjelas durante 2-3 horas a temperatura ambiente, y luego colóquelas en un lugar fresco. En tres días el kvas tierno estará listo. Para 500-700 g de galletas de centeno necesitarás 4-5 litros de agua, 10-15 g de levadura, 100-150 g de azúcar granulada, 10 g de menta, 25 g de pasas.
Petrovsky kvas
Se prepara de la misma manera que se mencionó anteriormente, pero en lugar de menta en kvas es necesario poner 100-150 g de rábano picante rallado y 100 g de miel, que reemplaza la mitad del azúcar. Combate perfectamente las enfermedades crónicas de la nasofaringe.
Kvas de raíces de cálamo
Agregue infusión de cálamo al kvas de pan preparado de la forma habitual en la proporción de un vaso de infusión de raíz por 3 litros de kvas. Este kvas agudiza la visión y el oído, fortalece las encías, calma la excitación nerviosa y reduce la presión arterial.
Kvas con lúpulo
Añadir 50 g de conos de lúpulo a 3 litros de kvas ya preparado y dejar actuar al menos 5 horas. Se utiliza en nutrición dietética para la gastritis y en cosmetología para fortalecer el cabello en forma de mascarillas.
Kvas con menta
En el kvas preparado, sumerja una bolsa de gasa con menta: 20 g por 3 litros de bebida y agregue 2 cucharadas de miel. El kvas de menta calma el sistema nervioso y garantiza un sueño profundo y saludable. El kvas también se elaboraba a partir de frutas, bayas, avena, galletas de trigo y otros productos.
Kvas con limón
Cuando se consume con regularidad, el kvas de limón es un remedio maravilloso para mejorar el metabolismo. Este kvas es bueno para el reumatismo, el acné en la adolescencia, la obesidad y también reduce los niveles de colesterol en sangre. Verter 250 g de pan negro seco en 4 litros de agua hirviendo y dejar reposar varias horas. Luego colar, añadir 200-250 g de azúcar, 5 g de levadura disuelta y el zumo de un limón. Deje esta mezcla por un día, luego viértala en botellas y colóquela en un lugar fresco y oscuro durante 3 días. Puedes agregar algunas pasas o avellanas molidas al kvas.
Kvas de limón y miel
Bebida favorita de los emperadores rusos. Vierta el jugo exprimido de un limón en 1,5 litros de agua hervida a temperatura ambiente. Agrega 4 cucharadas de miel, 6 cucharaditas de azúcar, revuelve, cubre con una gasa y deja reposar durante 24 horas. Después de eso, cuele el kvas a través de una estopilla triple y viértalo en botellas, agregando 4-5 pasas a cada una. Cierra bien las botellas. Colóquelo en un lugar fresco para que repose y madure durante una o dos semanas.
kvas de bayas
Receta del archivo del cocinero de Nicolás II. Bayas: grosellas negras, frambuesas, moras, arándanos rojos o arándanos: enjuagar, triturar y colocar en un recipiente esmaltado. Vierta almíbar de azúcar tibio a razón de: por 4 litros de agua: 1 kg de bayas y 500-600 g de azúcar. Revuelva bien la mezcla resultante, cubra con una gasa y déjela durante 24 horas a temperatura ambiente. Tras esto, colar dos veces y embotellar con varias pasas. Mantener en un lugar fresco durante 1-2 semanas.
kvas de manzana
Picar las manzanas, añadir agua, llevar a ebullición y dejar reposar 2-3 horas. Luego colar, añadir la levadura, el azúcar y el ácido cítrico diluidos en agua tibia y dejar fermentar durante 3-4 días. Por 1 kg de manzanas: 500 g de azúcar granulada, 50 g de levadura, 3 g de ácido cítrico y 5 litros de agua.

Receta casera de kvas
Pan de centeno - 800 g, cortado en rodajas pequeñas, secar en el horno hasta que se convierta en pan rallado, poner en una cacerola grande y verter agua hirviendo - 4-7 litros. Cerrar la tapa y dejar actuar de 3 a 4 horas; Revuelva de vez en cuando. Colar el mosto resultante con una gasa, enfriar a 25-30°C, agregar azúcar, para lo cual 1-2 tazas; diluir previamente en parte de agua y hervir durante 30 minutos, y la levadura inicial (mezclar 5 a 10 g de levadura con 3/4 taza de agua hervida tibia, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de harina y dejar reposar durante 1 a 2 horas en un lugar cálido ). Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas, no tapar bien. Verter en botellas, sin rellenar. Cerrar bien las botellas y meterlas en el frigorífico para que maduren. En un par de días podrás intentarlo. Tenga en cuenta que el kvas casero debe beberse fresco; después de unos cinco días perderá una parte importante de su sabor.
Comience a experimentar en la etapa de introducción de azúcar y levadura. Añade menta, alcaravea o canela, pasas y limón, como en Polonia y Lituania, u hojas de grosella negra, como en el norte de Rusia. Si le añades miel y rábano picante rallado, obtendrás kvas, conocido como “Petrovsky”. Sería bueno preparar hojas de menta y grosella negra con anticipación y dejarlas reposar durante unas cinco horas. (
El kvas también se prepara con pan de trigo; tendrá un tono más claro y un aroma menos pronunciado. En lugar de azúcar, a este kvas a menudo se le añade miel o mermelada, o frutas y bayas, y el aroma se "mejora" con hierbas, vainillina o canela.
El kvas de bayas, que antiguamente no era reconocido por la gente de la clase alta, hoy es muy popular. Algo parecido a una bebida de frutas se prepara a partir de frutos de fresas, arándanos rojos, escaramujos o bayas de serbal, cerezas, arándanos, grosellas, manzanas y peras. Vierta agua hirviendo, déjela por unas horas, cuele. Agregue azúcar, ácido cítrico o miel y luego agregue levadura o masa madre. A continuación, según la receta descrita anteriormente. La efervescencia y la espuma, cualidades esenciales de un buen kvas, están garantizadas.
Reglas generales
El kvas se prepara en agua hervida enfriada. Se recomienda almacenar kvas en un lugar fresco. El kvas frío sabe mejor.
El kvas listo se debe consumir en 2-3 días. Si se almacena durante un período de tiempo más largo, pierde su sabor y se vuelve amargo.
Las más convenientes para hacer kvas son las botellas de champán con tapones de polietileno densos y confiables.
El recipiente en el que se infunde el mosto debe ser de vidrio o esmaltado, no se puede preparar kvas en recipientes de aluminio, ya que se oxida.
Para preparar kvas de bayas, solo se utilizan bayas maduras, seleccionadas y en buen estado.
Los beneficios del kvas.
El kvas de pan regula la actividad del tracto gastrointestinal. Previene la proliferación de microorganismos nocivos, mejora el tono general del cuerpo y fortalece el sistema cardiovascular. Todo esto se debe a que el kvas de pan contiene muchas sustancias útiles: ácido láctico, vitaminas, aminoácidos libres, diversos oligoelementos y enzimas.
Los médicos creen que en términos de su efecto en el cuerpo, el kvas es similar al kéfir, el yogur, el kumiss y otros productos de la fermentación del ácido láctico.
No se debe abusar del kvas agrio para úlceras crónicas y gastritis, hiperacidez, colitis, gota y enfermedades hepáticas. Para reducir la acidez del kvas, debes agregar miel al gusto.
Cómo elegir kvas
No todo lo que "pretende" ser kvas en realidad lo es. Kvas no es un refresco, sino el producto de una fermentación única: doble: ácido láctico y alcohol. Como resultado del primero se forma ácido láctico, que le confiere acidez y frescura, y la fermentación alcohólica produce alcohol y dióxido de carbono.
Y si miras todos los kvas embotellados modernos, siempre encontrarás información en la etiqueta de que se elaboran mediante el método de fermentación. Sorprendentemente: a pesar de que no es necesario indicar esta información (después de todo, el kvas es un producto de fermentación por definición), no solo se indica, sino que también se enfatiza. A menudo esto se indica no sólo en letra grande, sino que también se enfatiza con la ayuda de varios emblemas y otros trucos. Por ejemplo, a veces escriben: "Kvas de fermentación viva", "fermentación real viva" o simplemente "fermentación viva". Todo esto es "aceite de mantequilla", la fermentación no puede estar muerta, este proceso siempre está vivo: las bacterias y los hongos muertos no lo causan. Al permitir tales exageraciones en un aspecto, es posible que los fabricantes no estén del todo en lo cierto en otros detalles importantes.
A menudo los fabricantes confían en la tradición. También es mejor tratar con ironía inscripciones como “kvas ruso tradicional”, o que el kvas se elabora según “recetas tradicionales” o basándose en “tradiciones centenarias del kvas ruso”. Y es por eso. La fermentación es diferente de la fermentación. El kvas ruso tradicional es un producto de doble fermentación, sobre el que acabamos de escribir. Pero en 2005 apareció otro kvas, no tradicional. Sólo se puede realizar mediante un tipo de fermentación: alcohólica como la cerveza, el puré y el vino. ¿Te imaginas la ironía: el kvas es una bebida carbonatada sin alcohol elaborada mediante fermentación alcohólica? ¿No me crees?
Aquí está la definición oficial de bebida del actual GOST R 52409-2005 “Productos sin alcohol y con bajo contenido de alcohol. Términos y definiciones". "El kvas es una bebida nacional no alcohólica con una fracción volumétrica de alcohol etílico no superior al 1,2%, elaborada como resultado de una fermentación incompleta 1) alcohólica o 2) alcohólica y láctica del mosto".
Puede distinguir el kvas ruso tradicional del elaborado según las nuevas tradiciones por la composición de la etiqueta. A las bebidas de este último tipo se les añaden ácidos (están resaltados en negrita).
Es solo que la doble fermentación es algo muy caprichoso, hay que controlarlos para mantener la proporción: para que no quede un poco de ácido láctico, que le da al kvas acidez y frescura, y no mucho alcohol. Pero resulta que la tecnología se puede simplificar. ¿Por qué molestarse con la fermentación del ácido láctico si puedes agregar ácido más tarde? Y ahora hay bastantes kvas cuya etiqueta contiene ácidos alimentarios: láctico, cítrico o acético. En el kvas ruso tradicional con doble fermentación, se forman de forma natural, y en el kvas nuevo y no tradicional se añaden de la misma manera que en los refrescos, como acidulantes.

Se cree que si se menciona algún GOST en la etiqueta, entonces el producto es lo que necesita. Hoy en día, el kvas se elabora según GOST - R53094-2008 “Kvas. Condiciones técnicas generales”.
El kvas se elabora a partir de casi cualquier cosa que contenga carbohidratos, incluidas bayas y frutas. Por supuesto, el kvas más popular es el kvas de pan o de cereales. La mayoría de las veces se utiliza harina y malta de centeno y cebada, pero se puede hacer kvas con casi cualquier harina o cereal, incluso pan y galletas saladas.
Pero, ¿por qué el kvas típico no contiene estos componentes, sino un concentrado de mosto de kvas? ¿Lo que es? Este líquido espeso y viscoso, generalmente de color marrón oscuro, se vende ocasionalmente para la producción casera de kvas. Tiene un sabor agridulce y aroma a pan de centeno, que se transfiere al kvas. El mosto se obtiene a partir de malta de centeno o cebada con la adición de harina del mismo y de otros cultivos de cereales. Todos estos componentes se trituran, se mezclan, se vierten con agua, se hierven, se filtran, se evaporan y el resultado es mosto. Básicamente, estas son las primeras etapas de la producción de kvas, luego se agrega levadura al mosto, se fermenta y se obtiene una bebida tradicional.
La mayoría de los fabricantes modernos elaboran kvas a partir de mosto ya preparado, que, a su vez, elaboran otros fabricantes para ellos.
Casi siempre se añade azúcar al kvas, o más bien azúcar: se trata de azúcar de mesa normal o azúcar granulada, así como fructosa, glucosa, dextrosa, maltosa, etc., incluida la miel.
Pero a veces la bebida contiene dulces extraños. Por ejemplo, un kvas contiene una mezcla de alimentos dulces con la marca "Marmix 25". Se compone de un 80% de fructosa y el resto son edulcorantes: acesulfamo de potasio, ciclamato de sodio, sacarinato de sodio. Por supuesto, esta bebida se puede llamar oficialmente kvas y fermenta, pero es mejor dar preferencia a algo más tradicional.
Kvas vivo o muerto
Ésta es una de las principales cuestiones en relación con el kvas. La bebida, que en la época soviética se vendía en barriles de barril, estaba viva, pero debía consumirse en dos días. Los restos del mosto de kvas continuaron viviendo (fermentando) y la bebida se deterioró rápidamente.
Hoy en día se elabora cualquier tipo de kvas. Pero como el término “vivir” no está regulado por ley, se abusa de él. Por ejemplo, en un kvas muy popular encontré la siguiente información: "kvas filtrado: diferido, pasteurizado" y también: "vivo, tónico". Aquí hay muchas contradicciones obvias.
En primer lugar, traducido al lenguaje cotidiano, "pasteurizado" es aproximadamente lo mismo que "muerto": la pasteurización es un calentamiento durante el cual mueren los microorganismos. Pero esos kvas siguen siendo útiles y son los que más se venden.
En segundo lugar, el kvas que se esteriliza en frío se denomina "difermentado": pasa a través de filtros especiales que retienen bacterias y levaduras. Por supuesto, son más vivos que los pasteurizados, pero aún así este término no se aplica a ellos.
En tercer lugar, el kvas pasteurizado ya no puede considerarse diferido porque se calentó a una temperatura bastante alta.
Pero, en principio, hoy existe kvas, que extraoficialmente se puede llamar vivo. Se trata de bebidas sin filtrar ni clarificar que se almacenan no más de 5 días. A modo de comparación: el kvas pasteurizado se almacena durante al menos 6 meses y el kvas fermentado, de 10 a 30 días.
Es importante
Si quieres kvas vivo, ¡mira su fecha de caducidad! Esta es una bebida sin filtrar que no se puede almacenar por más de 5 días.
Hay varias características más importantes del kvas que deben indicarse en la etiqueta:
El kvas filtrado significa que la bebida se clarifica mediante filtración (pero este es un tratamiento diferente a la esterilización).
El kvas clarificado sin filtrar no se clarifica mediante filtración mecánica, sino que se trata con materiales clarificantes especiales.
Kvas sin filtrar y sin clarificar: no ha sido sometido ni a filtración ni a clarificación con materiales especiales; puede estar turbio y con sedimentos. Pero este kvas es el más cercano a los vivos.
BARREL KVASS: esta inscripción no está regulada por ley y no significa nada significativo.
OKROSHECHNY KVASS: el kvas para okroshka debe ser más ácido y menos dulce (el contenido de carbohidratos debe ser menor que el del agua potable), pero, de hecho, esta inscripción tampoco está regulada por la ley y, por lo tanto, puede usarse arbitrariamente.
En 1975, en un concurso internacional celebrado en Yugoslavia, las bebidas se evaluaron según diez parámetros y el kvas recibió exactamente el doble de puntos que la Coca-Cola. Y no es de extrañar: no nos atrevemos a decir que sabe mejor, pero tiene incomparablemente más beneficios. Se cree que actúa sobre el estómago como el kéfir, la leche cuajada o el kumiss: calma los procesos digestivos, destruye los microbios dañinos, mejora el metabolismo y fortalece el sistema cardiovascular. Es poco probable que Coca-Cola pueda presumir de que contiene ácido láctico, oligoelementos y aminoácidos, algunos de los cuales se consideran esenciales.