स्टेक के लिए किस तरह का मांस. परफेक्ट बीफ स्टेक मीट खरीदते समय क्या देखना है

स्टेक है महंगा पकवान. आखिरकार, इसकी तैयारी के लिए सभी प्रकार के मांस उपयुक्त नहीं हैं। इसके अलावा, ऐसे पकवान के लिए आप पूरे पशु शव का केवल 5-7% ही ले सकते हैं। स्टेक के लिए मांस विशेष रूप से कुलीन पशुपालन का उत्पाद है। रसदार और पकाने के लिए स्वादिष्ट व्यंजन, एक युवा बैल से प्राप्त उत्पादों की आवश्यकता होती है। पशु की आयु 1 से 1.5 वर्ष के बीच होनी चाहिए। इस मामले में, बैल की एक विशिष्ट नस्ल होनी चाहिए, जैसे एंगस या हियरफोर्ड।

स्टेक के प्रकार

स्टेक वील नहीं है, जो 20 दिनों के लिए परिपक्व होता है, इस व्यंजन को तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। इस अवधि के दौरान किण्वन होता है। मांसपेशियों का ऊतक. नतीजतन, मांस अधिक निविदा और भुरभुरा हो जाता है।

खाना पकाने के लिए ही श्रेष्ठ भागसभी शवों से। स्टेक एक ऐसा व्यंजन है जिसे घर पर पकाना मुश्किल है। उत्पाद की कई किस्में हैं। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि पकवान तैयार करने के लिए क्या इस्तेमाल किया गया था:

1. क्लब स्टेक। इस व्यंजन की तैयारी के लिए आमतौर पर पृष्ठीय भाग के मांस का उपयोग किया जाता है। उत्पाद को सबसे लंबी मांसपेशी के मोटे किनारे की जगह पर लें। इसमें एक छोटी पसली की हड्डी हो सकती है।
2. रिब स्टेक मांस का एक टुकड़ा है जिसे कंधे के ब्लेड से काटा जाता है। इसकी कई फैटी स्ट्रीक्स होती हैं।
3. राउंडरम्ब स्टीक - मांस कूल्हे के ऊपरी भाग से लिया जाता है।
4. स्ट्रिप्लोइन - आमतौर पर सिर क्षेत्र में काठ का पृष्ठीय भाग से काटा जाता है।
5. पोर्टरहाउस स्टेक - मांस में यह मामलाटेंडरलॉइन के मोटे किनारे के क्षेत्र में काठ के पृष्ठीय भाग से लिया जाता है।
6. टीबोन एक टी-बोन स्टीक है। यह सबसे लंबी पीठ की मांसपेशियों के पतले किनारे के साथ-साथ टेंडरलॉइन के पतले किनारे के क्षेत्र में काठ और पृष्ठीय भागों के बीच की सीमा पर स्थित क्षेत्र से काटा जाता है।
7. शेटयूब्रियंड टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा है। ऐसा मांस या तो पूरे या कई लोगों के लिए तला जाता है।
8. फ़िले मिग्नॉन - केंद्रीय लोई का एक पतला क्रॉस सेक्शन। यह सबसे दुबला और सबसे कोमल मांस है। ऐसा व्यंजन कभी खून से नहीं होता।
9. स्कर्ट स्टेक सबसे कोमल मांस नहीं है, लेकिन काफी स्वादिष्ट (फ्लैंक से)।
10. टॉर्नेडॉक्स एक छोटा सा टुकड़ा है जिसे मध्य भाग से, या इसके पतले किनारे से काटा जाता है। आमतौर पर पदक बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है।

क्या खुद खाना बनाना संभव है

शायद, कई लोगों ने सोचा है कि एक पैन में स्टेक कैसे पकाना है। यह तुरंत ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह प्रक्रिया काफी जटिल है और इसमें कई बारीकियां हैं। आखिरकार, स्टेक केवल मांस का एक तला हुआ टुकड़ा नहीं है। बेशक, पहली नज़र में ऐसा लगता है कि यह काफी सरल व्यंजन है। हालांकि, हर कोई इसे सही तरीके से नहीं पका सकता है। इस मामले में, कई सूक्ष्मताएं हैं जिन पर विचार किया जाना चाहिए। इस व्यवसाय में सब कुछ बहुत महत्वपूर्ण है: उत्पादों के चयन और तैयारी से लेकर उन्हें भूनने की विधि और तकनीक तक। यही कारण है कि हर कोई इस व्यंजन को अपनी रसोई में नहीं बना सकता है जिस तरह से यह रेस्तरां में अपने शिल्प के स्वामी द्वारा तैयार किया जाता है। आखिरकार, हर किसी के पास विशेष उपकरण, अनुभव और ज्ञान नहीं होता है।

तलने की तकनीक

तो आप ग्रिल पर या ओवन में बीफ़ स्टेक कैसे पकाते हैं? सबसे पहले, आपको न केवल मांस का चयन करना है, बल्कि यह भी जानना चाहिए कि इसे कैसे और किस तापमान पर तला जाना चाहिए। यह इस उद्देश्य के लिए है कि विशेष प्रौद्योगिकियां विकसित की गई हैं जो उत्पाद की प्राकृतिक बनावट को संरक्षित करने की अनुमति देती हैं। उनके अनुसार, मांस को पहले तलने वाली सतह पर रखा जाना चाहिए, जिसे 250 ° C पर प्रीहीट किया जाना चाहिए। स्टेक को जल्दी से "हड़पना" चाहिए। यह सचमुच 15 सेकंड में होता है। मांस पर एक पपड़ी बनती है। यह वह है जो आगे की तैयारी की प्रक्रिया में रस को बहने नहीं देती है। उसके बाद प्रसंस्करण स्टेकएक सतह पर फैला हुआ है जिसका तापमान कम से कम 150 डिग्री सेल्सियस है। यहां पकवान को आवश्यक डिग्री की तैयारी में लाया जाता है।

पकाने के बाद, स्टेक को थोड़ा लेट जाना चाहिए। यह मांस के पूरे टुकड़े में रस को समान रूप से वितरित करने की अनुमति देगा।

तत्परता की डिग्री

चूंकि कड़ाही में स्टेक खाना बहुत सरल नहीं है, इसलिए आपको न केवल इसे तलने के नियम जानने की जरूरत है, बल्कि इसकी डिग्री भी। वर्तमान में उनमें से सात हैं:

नमक पहले से

कई लोग ऐसा दावा करते हैं मांस उत्पादपकाने से पहले नमक न डालें। हालाँकि, ऐसा नहीं है। आपको नमक की जरूरत है, भले ही आप एक पैन में स्टेक पकाते हों। पेशेवर शेफ की तस्वीरों वाली रेसिपी इसे साबित करती है। स्टेक को नमक करें और आधे घंटे के लिए छोड़ दें। मांस रखना चाहिए कमरे का तापमान. इसके परिणामस्वरूप, स्टेक से निकलने वाले रस में नमक घुल जाएगा। लेकिन इसमें बहुत सारा प्रोटीन और शुगर होता है। यह मिश्रण एक स्वादिष्ट क्रस्ट तैयार करेगा। इसके अलावा, ऐसे स्टीक्स में अधिक स्पष्ट स्वाद होगा।

मांस का तापमान खाना पकाने की गति को प्रभावित करता है

कई पेशेवर रसोइयों का दावा है कि कमरे के तापमान का मांस ठंडा मांस की तुलना में बहुत तेजी से पकता है। एक अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक अंदर से रसदार और कोमल होना चाहिए, और बाहर भूरा और खस्ता होना चाहिए। यदि मांस ठंडा है, तो इसे तत्परता की वांछित डिग्री तक पहुंचने में अधिक समय लगेगा। और इसका बुरा असर पड़ता है उपस्थितिस्टेक। खाना पकाने के दौरान, मांस की ऊपरी परत बहुत अधिक सूख सकती है और जगह-जगह जलने लगती है। इसलिए, कई लोग स्टेक को कमरे के तापमान पर आधे घंटे तक रखने की सलाह देते हैं। यह आपको तैयार करने की अनुमति देता है रसदार पकवान.

अधिक गर्मी - अधिक स्वाद

कई स्टेक रेसिपी हैं। हालांकि, वे सभी मोड में तैयार हैं तीव्र गर्मी. का शुक्र है उच्च तापमानमांस की सुगंध और स्वाद का पता चलता है। इसलिए, स्टीक्स को इस तरह से पकाना जरूरी है कि वे गहरे भूरे रंग की परत से ढके हुए हों। इस कथन पर विश्वास न करें कि तीव्र गर्मी मांस की सतह पर सभी छिद्रों को बंद कर देती है। यह बिल्कुल सच नहीं है।

ग्रिल्ड बीफ स्टेक: अमेरिकन रेसिपी

यह नुस्खा करेगाउन लोगों के लिए जो मांस पसंद करते हैं और भी स्वाद की किस्म. फिलहाल, ग्रिल पर स्टीक्स पकाने के कई तरीके हैं। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

1. बीफ - 700 ग्राम।
2. सोया सॉस - ½ कप।
3. अजवायन - 1 ग्राम।
4. केचप - 2 छोटे चम्मच।
5. लहसुन - 1 छोटा चम्मच।
6. जैतून का तेल - 2 चम्मच।
7. काली मिर्च, अधिमानतः कुटी हुई - 1 चम्मच।
8. नींबू का रस - 30 मिलीलीटर।

खाने की तैयारी

ग्रिल पर स्टेक तलने के लिए, आपको मांस को पहले से तैयार करना होगा। खाना पकाने से 8-12 घंटे पहले ऐसा करना बेहतर होता है। स्टेक को मैरिनेट किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, एक गहरे कटोरे में, आपको मसालों को मिलाने की जरूरत है, नींबू का रस, सोया सॉस, जैतून का तेल, केचप और नमक। परिणामी रचना में, आपको मांस के टुकड़ों को कम करना चाहिए और उन्हें दबा देना चाहिए। स्टेक पूरी तरह से मैरिनेड में डूबा होना चाहिए। आप मांस में प्याज के छल्ले भी डाल सकते हैं।

कैसे पकाते हे

ऊपर वर्णित नुस्खा से स्टेक उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे ग्रिल पर। मांस को अच्छी तरह से मैरीनेट करना चाहिए। फिर आप इसे भूनना शुरू कर सकते हैं। यह तुरंत विचार करने योग्य है कि बीफ़ स्टेक कबाब की तरह कोयले पर नहीं, बल्कि बहुत तेज़ आग पर पकाया जाता है। स्वादिष्ट और रसदार व्यंजन पाने का यही एकमात्र तरीका है। अगर आग बहुत कमजोर है, तो तलने की प्रक्रिया के दौरान सारा रस निकल जाएगा। नतीजतन, मांस सूख जाएगा। इसे पकाने में लगभग 20 मिनट का समय लगता है, लेकिन अब और नहीं।

एस्प्रेसो सॉस के साथ स्ट्रिप्लोइन स्टेक

पकवान को 8 मिनट के लिए एक मजबूत पर पकाया जाता है खुली आग. तापमान 230 और 290 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए। 4 सर्विंग्स तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

1. कमर के 4 टुकड़े। प्रत्येक स्टेक का वजन 300 से 350 ग्राम के बीच होना चाहिए और 2.5 सेंटीमीटर मोटा होना चाहिए।
2. जैतून का तेल - दो बड़े चम्मच।
3. मोटे समुद्री नमक - ¾ छोटा चम्मच।
4. काली मिर्च, अधिमानतः ताजा कुटी हुई - ¾ छोटा चम्मच।

मांस की तैयारी

एक तस्वीर के साथ एक नुस्खा से एक स्टेक जिसमें स्पष्ट रूप से खाना पकाने की प्रक्रिया को तलने से पहले तैयार किया जाना चाहिए। शुरू करने के लिए, आपको मांस के टुकड़ों को जैतून के तेल से चिकना करना चाहिए। यह स्टीक्स को ग्रेट्स से चिपकने से रोक देगा। उसके बाद, टुकड़ों को नमकीन और मसालों के साथ छिड़कने की जरूरत है। जैतून का तेल उन्हें गिरने से बचायेगा। इस रूप में, स्टीक्स कमरे के तापमान पर आधे घंटे के लिए छोड़ा जाना चाहिए।

स्ट्रिपलॉइन स्टेक कैसे पकाने के लिए

स्टेक कहाँ और कैसे पकाने के लिए? ओवन में या ग्रिल पर? इस मामले में, मांस को तेज आग पर पकाया जाना चाहिए। सबसे पहले ग्रिल तैयार करना है। उच्च प्रत्यक्ष ताप का चयन किया जाना चाहिए। उपयोग करने से पहले, एक विशेष ब्रश के साथ भट्ठी को साफ किया जाना चाहिए। अब आप इसमें मांस के टुकड़े डाल सकते हैं। स्टेक को तिरछे 45° के कोण पर रखा जाना चाहिए। मांस को ढककर ही पकाना चाहिए।

दो मिनट के बाद, स्टेक को ध्यान से पलट दें। आपको इसे कांटे से नहीं, बल्कि चिमटे से करने की जरूरत है। मांस को घुमाया जाना चाहिए और समकोण पर रखा जाना चाहिए। फिर ग्रिल ढक्कन को बंद करें और स्टेक्स को दो मिनट के लिए तेज गर्मी पर पकाएं।

इसके बाद टुकड़े रसदार मांसपलटने की जरूरत है। स्टेक की सतह पर आपको एक साफ जाल मिलना चाहिए। आप दूसरी तरफ भी ठीक ऐसा ही कर सकते हैं। लेकिन यह वैकल्पिक है। आपको मांस को तत्परता की आवश्यक डिग्री तक भूनने की जरूरत है।

एस्प्रेसो सॉस के लिए आपको क्या चाहिए

एस्प्रेसो सॉस के साथ स्ट्रिप्लोइन स्टेक सबसे अच्छा परोसा जाता है। इसे तैयार करने के लिए, आपको चाहिए:

1. क्रीम से मक्खन - एक बड़ा चमचा।
2. प्याज़ कटा हुआ - दो बड़े चम्मच।
3. प्रेस के माध्यम से पारित लहसुन - 1 लौंग।
4. केचप - 120 मिलीलीटर।
5. मजबूत प्राकृतिक कॉफी - 4 बड़े चम्मच, आप एस्प्रेसो का उपयोग कर सकते हैं।
6. बाल्समिक सिरका - एक बड़ा चमचा।
7. ब्राउन शुगर - एक बड़ा चम्मच।
8. पिसी हुई मिर्च - दो छोटे चम्मच।

चटनी कैसे बनाये

ऊपर चित्रित सूअर का मांस स्टेक भी एस्प्रेसो सॉस के साथ परोसा जाता है। इस ड्रेसिंग को तैयार करने के लिए, एक छोटे सॉस पैन में क्रीम से मक्खन पिघलाएं। उसके बाद, आपको छोटे प्याज़ को कंटेनर में डालना होगा और नियमित रूप से हिलाते हुए इसे 3 मिनट तक भूनना होगा। जब उत्पाद पारदर्शी हो जाता है, तो लहसुन को सॉस में जोड़ा जाना चाहिए। सब कुछ एक और मिनट के लिए छलनी करने की जरूरत है। अब आप अन्य सभी सामग्री को ड्रेसिंग में डालकर उबाल लें। गर्मी कम करें और सॉस को आग पर 10 मिनट तक गाढ़ा होने तक उबालें।

पकाने के बाद

तैयार स्टीक्स को ग्रिल से हटाने की जरूरत है, लेकिन उन्हें तुरंत नहीं परोसा जाना चाहिए। उन्हें थोड़ी देर बैठने देना बेहतर है। पांच मिनट के भीतर, मांस के अंदर का तापमान लगभग दो डिग्री तक बढ़ जाएगा। इसके अलावा, स्टेक में रस समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए। इस व्यंजन को एस्प्रेसो सॉस और वाइन के साथ परोसें।

दांव पर

यह व्यंजन एक शांत के लिए एकदम सही है पारिवारिक डिनरबाहर। ये स्टीक्स बहुत जल्दी और आसानी से तैयार हो जाते हैं। इसके लिए आवश्यकता होगी:

मैरिनेटिंग पोर्क

आग पर स्वादिष्ट मांस पकाने के लिए, आपको इसे मैरीनेट करना होगा। सबसे पहले आपको स्टीक्स तैयार करने की जरूरत है। इनसे चर्बी हटाना बेहतर है। जो अंदर बचा है वह मांस को रसदार बना देगा। गर्दन को तंतुओं में सबसे अच्छा काटा जाता है। टुकड़ों की मोटाई 2 सेंटीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

प्याज को छीलकर छल्ले में काट लेना चाहिए। अजमोद और डिल बारीक कटा हुआ होना चाहिए। उन व्यंजनों में जहां मांस को मैरीनेट किया जाएगा, एक परत बिछाएं प्याज़और साग।

स्टीक्स को अच्छी तरह से लुब्रिकेट किया जाना चाहिए वनस्पति तेल, काली मिर्च और नमक। उनमें हर तरफ मटर के दाने दबाये जाने चाहिए। इस तरह से तैयार किए गए टुकड़ों को सॉस पैन में डाल दिया जाना चाहिए और फिर प्याज और हिरन के मिश्रण के साथ छिड़का जाना चाहिए। बारी-बारी से परतें, सभी स्टेक को एक कंटेनर में रखें। फिर मांस को ठंड में हटा देना चाहिए। इस तरह के स्टीक्स को 2 से 12 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाना चाहिए।

दांव पर खाना बनाना

पोर्क को खुली आग पर नहीं, बल्कि अंगारों पर पकाना बेहतर है। वे अंगीठी में कब होंगे पर्याप्त, वनस्पति तेल के साथ घृत को चिकना करना और उस पर स्टेक रखना आवश्यक है। पकाए जाने तक आपको मांस को भूनने की जरूरत है। भूनने की अलग-अलग डिग्री प्राप्त करने में 7 से 12 मिनट लगेंगे - हमेशा प्रत्येक तरफ। पोर्क बीफ से बहुत अलग है। इसलिए इसे कच्चा खाने से बेहतर है कि इसे ज्यादा पका कर ही खाया जाए।

मैं गलत नहीं होऊंगा अगर मैं कहूं कि हर आदमी, तले हुए अंडे के अलावा और तले हुए आलूखाना बनाना आना चाहिए। कम से कम ऐसी कोई किंवदंती है। मुझे नहीं पता था कि हाल तक कैसे। हालाँकि, अब भी, यदि आप किसी जानकार व्यक्ति को मेरा स्टेक दिखाते हैं, तो वह सबसे अधिक संभावना है कि वह इसकी एक तस्वीर लेगा और अपने इंस्टाग्राम पर हैशटैग #lol, #what is this, #he thinks this is a स्टेक के साथ पोस्ट करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि खाना पकाने के स्टेक में मेरा अनुभव अभी भी छोटा है, मैं पूरी लगन से सब कुछ नया अध्ययन करने की कोशिश करता हूं, और इसलिए मैंने सिद्धांत के साथ शुरुआत की - स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के प्रकार

किसी भी प्रकार के स्टेक का रूसी अनुवाद नहीं है। इसके अलावा, यदि आप किसी जानकार व्यक्ति की उपस्थिति में सूअर का मांस या चिकन स्टेक ऑर्डर करते हैं, तो आपको नीचे देखा जाने की संभावना है। ऐसा माना जाता है कि स्टेक बीफ से ही बनाया जाता है।

टेंडरलॉइन के लिए किसका उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर कई (दस तक) प्रकार के स्टीक्स होते हैं:

1. रिब आई- शव का उप-भाग। इसमें बहुत अधिक वसा होती है, इसलिए मांस रसदार होता है।
2. क्लब स्टेक- शव के पृष्ठीय भाग का उपयोग टेंडरलॉइन के रूप में किया जाता है। स्टेक में एक छोटी हड्डी होती है।
3. फ़िले मिग्नॉन- सर्वाधिक माना जाता है निविदा मांसखून से तैयार नहीं।
4. चेटेयूब्रियंड- वही फ़िले मिग्नॉन, लेकिन लंबाई में एक प्लेट पर बिछाया गया।
5. Tornedos- छोटे टुकड़ेकतरनें जिनसे पदक बनाए जाते हैं।
6. किनारे का टिक्का- बीफ फ्लैंक से मांस। यह काफी सख्त, लेकिन स्वादिष्ट माना जाता है।
7. भोजनालय स्टेक- टी-आकार की हड्डी से विभाजित एक बड़ी संख्या कीवसा, जो मांस को रसदार बनाती है।
8. राउंडरंब स्टेक- कूल्हे के हिस्से से टेंडरलॉइन का एक गोल टुकड़ा।
9. स्ट्रिप्लोइन स्टेक- एक टेंडरलॉइन जो स्टेक की तुलना में सिरोलिन स्ट्रिप की तरह अधिक दिखता है।

कैसे चुने

विविधता के बावजूद, प्रत्येक स्टेक के लिए उपयुक्त है विभिन्न परिस्थितियाँ. उदाहरण के लिए, रिबे को खाना पकाने में सबसे सरल और एक ही समय में बहुत स्वादिष्ट माना जाता है। टेंडरलॉइन में बड़ी मात्रा में वसा होती है। स्ट्राइप्लोइन स्टेक राइबे की तुलना में नरम मांस है और स्टेकहाउस में आमतौर पर परोसा जाने वाला स्टेक है। फ़िले मिग्नॉन सबसे कोमल, लगभग "मक्खन" मांस है, लेकिन इसमें ऐसा नहीं है समृद्ध स्वादवसा की मात्रा कम होने के कारण।

नेशनल बीफ कैटल एसोसिएशन के मार्केटिंग डायरेक्टर रैंडी इरियन के पास सही स्टेक चुनने और पकाने के लिए कुछ सुझाव हैं:

1. कम से कम 2 सेंटीमीटर मोटे मोटे टुकड़े खरीदें।
2. फैटी कटौती से बचें: फैट स्टेक को उसका स्वाद देता है, उसे रसदार बनाता है और तलते समय उसका आकार बनाए रखता है।
3. अगर आप खाना बनाना चाहते हैं सही स्टेकआपको एक थर्मामीटर खरीदना होगा। वांछित तापमानरक्त के साथ स्टेक के लिए - 51 डिग्री सेल्सियस।
4. "ऑर्गेनिक", "गैर-जीएमओ", "प्राकृतिक उत्पाद" लेबल पर ध्यान न दें।
5. आदर्श रूप से, आपको कसाई की दुकान में मांस खरीदने की ज़रूरत है, न कि सुपरमार्केट में।
6. यदि मांस में अमोनिया की हल्की गंध आती है, तो यह बासी है।
7. जब आप घर पहुंचें, स्टेक को महसूस करें। यदि उंगलियां मांस से चिपक जाती हैं, तो इसका मतलब है कि यह रसातल के करीब है।
8. रिबे सबसे ज्यादा है इष्टतम विकल्पयदि आप लंबे समय तक नहीं चुनना चाहते हैं। इरियन के अनुसार, लगभग कोई भी कसाई या रसोइया आपको बताएगा कि रिबे उनकी पसंदीदा प्रकार की स्टेक है। यह सबसे कोमल नहीं है, लेकिन इसका सबसे तीव्र स्वाद है।

मैं गलत नहीं होगा अगर मैं कहता हूं कि हर आदमी को तले हुए अंडे और तले हुए आलू के अलावा पकाने में सक्षम होना चाहिए। कम से कम ऐसी कोई किंवदंती है। मुझे नहीं पता था कि हाल तक कैसे। हालाँकि, अब भी, यदि आप किसी जानकार व्यक्ति को मेरा स्टेक दिखाते हैं, तो वह सबसे अधिक संभावना है कि वह इसकी एक तस्वीर लेगा और अपने इंस्टाग्राम पर हैशटैग #lol, #what is this, #he thinks this is a स्टेक के साथ पोस्ट करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि खाना पकाने के स्टेक में मेरा अनुभव अभी भी छोटा है, मैं पूरी लगन से सब कुछ नया अध्ययन करने की कोशिश करता हूं, और इसलिए मैंने सिद्धांत के साथ शुरुआत की - स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के प्रकार

किसी भी प्रकार के स्टेक का रूसी अनुवाद नहीं है। इसके अलावा, यदि आप किसी जानकार व्यक्ति की उपस्थिति में सूअर का मांस या चिकन स्टेक ऑर्डर करते हैं, तो आपको नीचे देखा जाने की संभावना है। ऐसा माना जाता है कि स्टेक बीफ से ही बनाया जाता है।

टेंडरलॉइन के लिए किसका उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर कई (दस तक) प्रकार के स्टीक्स होते हैं:

1. रिब आई- शव का उप-भाग। इसमें बहुत अधिक वसा होती है, इसलिए मांस रसदार होता है।
2. क्लब स्टेक- शव के पृष्ठीय भाग का उपयोग टेंडरलॉइन के रूप में किया जाता है। स्टेक में एक छोटी हड्डी होती है।
3. फ़िले मिग्नॉन- सबसे कोमल मांस माना जाता है, जिसे खून से नहीं पकाया जाता है।
4. चेटेयूब्रियंड- वही फ़िले मिग्नॉन, लेकिन लंबाई में एक प्लेट पर बिछाया गया।
5. Tornedos- टेंडरलॉइन के छोटे-छोटे टुकड़े जिनसे पदक बनाए जाते हैं।
6. किनारे का टिक्का- बीफ फ्लैंक से मांस। यह काफी सख्त, लेकिन स्वादिष्ट माना जाता है।
7. भोजनालय स्टेक- टी-आकार की हड्डी से अलग, इसमें बड़ी मात्रा में वसा होता है, जो मांस को रसदार बनाता है।
8. राउंडरंब स्टेक- कूल्हे के हिस्से से टेंडरलॉइन का एक गोल टुकड़ा।
9. स्ट्रिप्लोइन स्टेक- एक टेंडरलॉइन जो स्टेक की तुलना में सिरोलिन स्ट्रिप की तरह अधिक दिखता है।

कैसे चुने

विविधता के बावजूद, प्रत्येक स्टेक विभिन्न स्थितियों के लिए उपयुक्त है। उदाहरण के लिए, रिबे को खाना पकाने में सबसे सरल और एक ही समय में बहुत स्वादिष्ट माना जाता है। टेंडरलॉइन में बड़ी मात्रा में वसा होती है। स्ट्राइप्लोइन स्टेक राइबे की तुलना में नरम मांस है और स्टेकहाउस में आमतौर पर परोसा जाने वाला स्टेक है। फ़िले मिग्नॉन सबसे कोमल, लगभग "तैलीय" मांस है, लेकिन वसा की कम मात्रा के कारण इसमें इतना समृद्ध स्वाद नहीं होता है।

नेशनल बीफ कैटल एसोसिएशन के मार्केटिंग डायरेक्टर रैंडी इरियन के पास सही स्टेक चुनने और पकाने के लिए कुछ सुझाव हैं:

1. कम से कम 2 सेंटीमीटर मोटे मोटे टुकड़े खरीदें।
2. फैटी कटौती से बचें: फैट स्टेक को उसका स्वाद देता है, उसे रसदार बनाता है और तलते समय उसका आकार बनाए रखता है।
3. यदि आप सही स्टेक पकाना चाहते हैं, तो आपको थर्मामीटर खरीदना होगा। दुर्लभ स्टेक के लिए वांछित तापमान 51 डिग्री सेल्सियस है।
4. "ऑर्गेनिक", "गैर-जीएमओ", "प्राकृतिक उत्पाद" लेबल पर ध्यान न दें।
5. आदर्श रूप से, आपको कसाई की दुकान में मांस खरीदने की ज़रूरत है, न कि सुपरमार्केट में।
6. यदि मांस में अमोनिया की हल्की गंध आती है, तो यह बासी है।
7. जब आप घर पहुंचें, स्टेक को महसूस करें। यदि उंगलियां मांस से चिपक जाती हैं, तो इसका मतलब है कि यह रसातल के करीब है।
8. यदि आप लंबे समय तक चुनाव नहीं करना चाहते हैं तो रिबे सबसे अच्छा विकल्प है। इरियन के अनुसार, लगभग कोई भी कसाई या रसोइया आपको बताएगा कि रिबे उनकी पसंदीदा प्रकार की स्टेक है। यह सबसे कोमल नहीं है, लेकिन इसका सबसे तीव्र स्वाद है।

कई, हमारे स्टोर में आ रहे हैं, खुद से पूछें: बहुत सारे स्टेक हैं, मुझे कहाँ से शुरू करना चाहिए? इस लेख में, मैं आपकी पसंद को आसान बनाने की कोशिश करूँगा और कई प्रकार के मांस पेश करूँगा जिनसे आप परिचित होना शुरू कर सकते हैं अनोखी दुनियाँघर का बना स्टेक।

पहला स्टेक क्या होना चाहिए?

हमारे पहले स्टेक को दो मुख्य आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: इसे पकाना आसान होना चाहिए और इसे हर किसी को खुश करने की संभावना होनी चाहिए।

✓ तैयार करना आसान

जब आप पहली बार पकाते हैं, तो आप मांस को कम या ज्यादा पकाने से डरते हैं। अगर हम एक महंगे पीस की बात कर रहे हैं, तो दांव बढ़ जाता है। दरअसल, आपको इसकी चिंता करने की जरूरत नहीं है। एक के लिए एक अधपका टुकड़ा आसानी से दूसरे के लिए अधिक पका हुआ लग सकता है, और केवल समय के साथ आप अपनी व्यक्तिगत प्राथमिकताओं को समझ पाएंगे। लेकिन, हमारा पहला स्टेक बहुमुखी और आपको मिलने वाली किसी भी प्रकार की दानशीलता के लिए प्रतिरोधी होना चाहिए। अर्थात्, बहुत अधिक वसा न रखें जिसे पिघलाने की आवश्यकता हो, या इसके विपरीत, बहुत अधिक पतला न हो, ताकि इसके जलने का खतरा हो।

✓ सार्वभौमिक स्वाद

सभी स्टीक्स अलग हैं। कुछ स्वाद में मीठे होते हैं, अन्य तटस्थ होते हैं। कुछ स्टेक में, मांस के रेशे मोटे और घने होते हैं, दूसरों में पतले और कोमल होते हैं। कुछ में धारियाँ होती हैं जो खाने के लिए असुविधाजनक होती हैं, जबकि अन्य कटने पर साफ होती हैं, जैसे कि बच्चे के आंसू। आपके पहले स्टेक में कुछ भी अनावश्यक नहीं होना चाहिए: सभ्य रस और एक समान बनावट।

पहले स्टेक के लिए कौन सा मांस चुनना है?

मैंने तीन स्टीक्स का चयन किया है जो (और उस क्रम में) पसंदीदा ग्रील्ड कट्स का अपना नक्शा बनाना शुरू करने के लिए सबसे अच्छी जगह हैं:

1. न्यूयॉर्क स्टेक

स्पष्ट मार्बलिंग के साथ एक बहुमुखी स्टेक है और अप्रिय फैटी समावेशन के बिना एक समान बनावट है। इसके साथ शुरू करो। आप उस शानदार रस को महसूस करेंगे जो अच्छा अनाज खिलाया मांस प्रदान करता है और यह देखकर आश्चर्यचकित होंगे कि यह कितना नरम हो सकता है। आप कॉर्न-फेड दोनों में से चुन सकते हैं, जो स्टेक को जूसी और ग्रेन-फेड बनाता है।

2. फ़िले मिग्नॉन

(टेंडरलॉइन स्टेक) मांस की कोमलता की ऊपरी सीमा निर्धारित करेगा। यह प्रति किलोग्राम मांस का सबसे महंगा स्टेक है। पिछले वाले से इसकी तुलना करने पर, आप देखेंगे कि स्टेक में हमेशा एक संतुलन होता है। फ़िले मिग्नॉन कम रसदार है, और न्यूयॉर्क की तुलना में मांस की बनावट लगभग अदृश्य है, लेकिन कोमलता, इसके विपरीत, सराहनीय है।

3. स्कर्ट स्टेक

- यह सबसे अच्छा स्टेकमांस के वैकल्पिक भागों से परिचित होने के लिए। ऐसा लग सकता है कि डायाफ्राम तलने के लिए सबसे अच्छा हिस्सा नहीं है, लेकिन परिणाम हमेशा अधिक आश्चर्यजनक होता है। स्वाद की एक पूरी तरह से अलग छाया, बड़े, सड़ने वाले तंतुओं की एक अलग संरचना जो स्टेक के साथ स्थित होती है, और रसीलापन की एक बड़ी आपूर्ति और लगभग तैलीय बनावट। कई लोगों के लिए, यह कई वर्षों से एक पसंदीदा स्टेक बन गया है, यह कुछ भी नहीं है कि यह कई वर्षों से बारानियनबाउम की बिक्री में अग्रणी रहा है।

आगे क्या प्रयास करें?

अगर आपको न्यूयॉर्क दूसरों से ज्यादा पसंद है तो आपको और कोशिश करनी चाहिए।

मांस के बिना संपूर्ण पोषण नहीं हो सकता। और, अगर हम कुछ स्वादिष्ट के बारे में बात करते हैं - यह निश्चित रूप से एक स्टेक है! इस लेख में हम सिर्फ बीफ स्टेक से ज्यादा के बारे में बात करेंगे। और कौन सा टुकड़ा चुनना बेहतर है और कैसे पकाना है।

सही मांस चुनना

खाना बनाना क्लासिक स्टेकअच्छे बीफ के बिना असंभव। सबसे पहले आपको यह पता लगाने की जरूरत है कि सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के लिए जमे हुए मांस को न खरीदें। ठंड के दौरान 0 0 सी के तापमान पर भी गुणों में परिवर्तन होता है यह उत्पाद. जमे हुए मांस अधिक रसदार होते हैं। बेशक यह बुरा नहीं है।

लेकिन ठंड के नकारात्मक पहलू भी हैं - जब मांस में तरल जम जाता है, तो यह क्रिस्टल बनाता है जो मांस की संरचना को तोड़ देता है, इसके तंतुओं को काट देता है।

मांस चुनते समय, उसके रंग को देखें, जो उसकी ताजगी को निर्धारित करेगा। ताजा मांसएक समृद्ध लाल रंग है। वसा केवल सफेद होना चाहिए, कोई रंग नहीं होना चाहिए। यदि मांस ताजा है, तो वसा को उखड़ जाना चाहिए (यह बीफ़ वसा पर लागू होता है)।

मांस खरीदने के लिए बाजार जाएं। चूंकि बाजार में रोजाना मीट की जांच होती है। स्टोर में ऐसा कम ही होता है। खासतौर पर अगर यह मीट और पैक किया हुआ हो।

घर का बना मांस खरीदने का अवसर भी है अच्छे गुण. और, यदि आप इस मांस के मालिक को जान लेते हैं और नियमित ग्राहक बन जाते हैं, तो कोई भी आपको निश्चित रूप से धोखा नहीं देगा।

इसकी ताजगी निर्धारित करने के लिए मांस की लोच की जाँच करें। अपनी उंगली को उस टुकड़े पर दबाएं जिसे आप पसंद करते हैं, यदि परिणामी दांत जल्दी से निकल जाता है, तो आपने ताजा मांस चुना है, आपका स्टेक निविदा बन जाएगा। और जब दबाया जाता है, तो आप महसूस करते हैं कि यह कैसे झरता है, इसका मतलब है कि यह पहली ताजगी नहीं है और इसमें से स्टेक रबड़ जैसा हो जाता है।

वसा की परतों पर ध्यान दें। वे मांस को रसदार बनाते हैं। वह टुकड़ा चुनें जिसमें वसा की परतें हों। जब आप पकाते हैं, तो वे पिघल जाते हैं और स्टेक बहुत रसदार और बहुत कोमल हो जाता है।

स्टेक के प्रकार

स्टेक तैयार करने के लिए गोमांस के सर्वोत्तम भागों का उपयोग किया जाता है। केवल गूदा ही इस व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं है। स्टेक का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि यह गोमांस के किस भाग से बना है। इस व्यंजन की तैयारी लगभग सौ प्रकार की होती है।

सबसे लोकप्रिय पर विचार करें।

1. मार्बल स्टेक - रिबे का दूसरा नाम. इसके लिए मांस का उपयोग किया जाता है, जिसे गोमांस के उप-भाग से काटा जाता है। इसमें बहुत अधिक वसायुक्त परतें होती हैं, उनके कारण यह संगमरमर जैसा दिखता है। यह सबसे अच्छा माना जाता है जब ये नसें पतली होती हैं और उनमें से बहुत सारे होते हैं।
2. टी हड्डी- इसका नाम हड्डी के कारण रखा गया था, जो "टी" अक्षर जैसा दिखता है। यह पृष्ठीय भाग और काठ के किनारे पर उस स्थान पर काटा जाता है जहाँ सबसे लंबी पेशी और टेंडरलॉइन की पतली सीमाएँ बनती हैं। मांस के शव को विशेष रूप से काटा जाता है ताकि मांस के साथ हड्डी हो। इस तरह के स्टीक्स पहले से ही खरीदे जा सकते हैं बना बनाया- टी-आकार की हड्डी पर मांस के टुकड़े।
3. फ़िले मिग्नॉन, सबसे कोमल भाग से बने स्टेक का प्रकार। यह एक स्टंप की तरह दिखता है, सभी नसों और नसों से साफ किया जाता है, स्टेक के रूप में थोड़ा पीटा जाता है। अगर आप खुद को पीटते हैं, तो हथौड़े का इस्तेमाल न करें। चाकू के हत्थे से वार किया।
4. राउंडरम्बे- इस प्रजाति का मांस शव के ऊपरी कूल्हे के हिस्से से काटा जाता है।
5. Tornedos- टेंडरलॉइन के मुख्य भाग के पतले किनारे से मांस के टुकड़े काट लें।
6. भोजनालय स्टेक- यहाँ वे शव के काठ के हिस्से के टेंडरलॉइन के मोटे किनारे से मांस का उपयोग करते हैं।
7. क्लब स्टेक- इस स्टेक पर लंबी मांसपेशी के मोटे किनारे की सीमा पर पीछे से मांस के साथ एक छोटी पसली की हड्डी होती है।
8. चेटेयूब्रियंड- इस स्टेक के लिए, गोमांस शव के मध्य भाग से काफी मोटा टुकड़ा लिया जाता है।
9. रम - स्टेकटेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है, जिसे पतले टुकड़ों में काटा जाता है और अच्छी तरह से पीटा जाता है।

आप जो भी प्रकार का स्टेक चुनते हैं, ध्यान रखें कि मांस के टुकड़ों को 3 या 5 सेंटीमीटर मोटा होना चाहिए। अनुप्रस्थ तंतुओं के साथ, तलने के लिए भी।

खाना बनाना

जब आप बाजार में मांस चुनकर घर ले आएं तो पकाने से पहले उसे अच्छे से साफ कर लेना चाहिए। इससे सभी फिल्मों और बाहरी टेंडन को काटना जरूरी है। बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें। फिर मांस को एक छलनी में रख दें ताकि सारा तरल निकल जाए, या 15 मिनट के लिए एक तौलिया पर।

उसके बाद, आपको मांस को ठीक से काटने की जरूरत है। स्टीक के हिस्से केवल तंतुओं के पार काटे जाने चाहिए। इस काटने के कारण, तलने के दौरान वसा समान रूप से मांस के तंतुओं से गुजरती है। मांस जल्दी और समान रूप से गरम किया जाता है।

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, टुकड़ों की मोटाई तीन से पांच सेंटीमीटर मोटाई में होनी चाहिए। यदि आप एक पैन में पकाने का निर्णय लेते हैं, तो तीन सेंटीमीटर पर्याप्त है। कोयले पर - मोटाई कम से कम पांच सेंटीमीटर होनी चाहिए।

ध्यान! याद रखें कि स्टेक चॉप नहीं है। तैयार टुकड़ों को पीटा नहीं जा सकता, क्योंकि मांस रस और इसकी संरचना खो देता है।

मांस पकाते समय उपयोग के लिए सीज़निंग तैयार करें। स्टेक को मैरीनेट करने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, एक सिरेमिक या ग्लास कंटेनर लें। मैरिनेड तैयार करें जतुन तेल, नमक, मसाले और वाइन सिरकाआप कुछ सोया सॉस डाल सकते हैं।

सब कुछ मिलाएं और तैयार मांस को इस अचार के साथ डालें। मांस को मैरिनेड के साथ अच्छी तरह मिलाएं ताकि यह सब इसके साथ कवर हो जाए। 10 घंटे के लिए ढककर मेरिनेट होने के लिए रख दें।

निर्दिष्ट समय के बाद, खाना बनाना शुरू करें।