गोमांस के सर्वोत्तम टुकड़े. बाज़ार या दुकान में सही मांस का चयन कैसे करें

साइट तैयार की उपयोगी रहस्यऔर स्वादिष्ट व्यंजन

सैकड़ों-हजारों वर्षों में, मांस उत्पादों के लिए कई व्यंजन सामने आए हैं। उनकी लोकप्रियता का रहस्य बहुत सरल है - यह हमेशा पौष्टिक, स्वादिष्ट और उच्च कैलोरी वाला होता है। अब आप लगभग किसी भी दुकान, बाजार और स्टॉल से मांस खरीद सकते हैं, और इसलिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि ताजा और मांस के बीच अंतर कैसे किया जाए। रसदार टुकड़ाबासी से.

हमें विश्वास है कि कोई भी मांस स्वादिष्ट हो सकता है अगर उसे सही तरीके से चुना और तैयार किया जाए। साइट, रोस्तोव सॉसेज फ़ैक्टरी-टैवर के विशेषज्ञों के साथ मिलकर आपको मांस के बारे में वह सब कुछ बताएगी जो आपको जानना आवश्यक है।

सूअर का मांस चुनना

किसी व्यंजन को तैयार करने में आधी सफलता इस बात पर निर्भर करती है कि उत्पाद का चयन कितना सही ढंग से किया गया है। यह बात मांस पर भी लागू होती है. रोस्तोव "टैवर" के तकनीकी विशेषज्ञ हमेशा इसके रंग पर ध्यान देने की सलाह देते हैं। तो, उदाहरण के लिए, सूअर का मांस हल्का गुलाबी होना चाहिए या गुलाबी रंग. यदि मांस काला है, तो यह सख्त और अधिक पापी होगा। इसके अलावा, यह याद रखने योग्य है कि बोया हुआ मांस खाना पकाने के लिए बहुत अच्छा और सुविधाजनक नहीं माना जाता है।

सबसे ज्यादा सरल तरीकेआप इस पर क्लिक करके मांस की ताजगी निर्धारित कर सकते हैं। यदि विकृति जल्दी से गायब हो जाती है, तो मांस लिया जा सकता है। अन्यथा, यह सोचने लायक है कि यह कितनी बार जम गया और पिघलाया गया। इसके अलावा इसमें तेज गंध नहीं होनी चाहिए।

ध्यान दें कि सूअर के मांस में अमीनो एसिड, कई उपयोगी खनिज और बी विटामिन होते हैं:

— बी1 प्रतिरक्षा में सुधार करता है और तंत्रिका तंत्र के सक्रिय कामकाज को बढ़ावा देता है।

— बी2 वसा को तोड़ता है और चयापचय में शामिल होता है।

— B3 शक्ति और ऊर्जा देता है।

— B5 त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली को संक्रमण से बचाता है।

— बी9 और बी12 कोशिका विभाजन को बढ़ावा देते हैं और प्रतिरक्षा और तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं।

विटामिन जैसा पदार्थ कोलीन (बी4) कोशिकाओं को क्षति और विनाश से बचाता है और रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।

आइए इसे टुकड़े-टुकड़े करके अलग करें

सूअर के मांस का सबसे मूल्यवान भाग टेंडरलॉइन है। सूअर के मांस के लिए यह 500 ग्राम से अधिक नहीं हो सकता। इस वजह से, यह अक्सर नकली होता है। हालाँकि, असली हिस्से को नकली से अलग करना इतना मुश्किल नहीं है - टुकड़े की सभी मांसपेशियाँ अनुदैर्ध्य होनी चाहिए। इस हिस्से से लगभग कोई भी व्यंजन तैयार किया जा सकता है, लेकिन चॉप्स सबसे अच्छे हैं।

स्वादिष्ट टेंडरलॉइन के अलावा इसकी काफी मांग है सुअर के कमर का मांस, जिससे कोई प्राप्त करता है स्वादिष्ट कबाबया स्प्लिंट्स. लेकिन आप ब्रिस्केट से खाना बना सकते हैं समृद्ध बोर्स्टया गोभी का सूप. गर्दन, कान और सिर का उपयोग समान रूप से किया जाता है। जेली या कीमा शैंक्स से तैयार किया जाता है, गौलाश हिंद हैम से बनाया जाता है, और स्टेक और श्नाइटल दुम से बनाए जाते हैं। गृहिणी को अंडरकट से नमकीन चरबी मिलती है।

मलाईदार लहसुन सॉस में चॉप पकाना

सॉस के लिए आपको आवश्यकता होगी भारी क्रीमऔर थोड़ा लहसुन. इसे लहसुन के साथ ज़्यादा करने की कोई ज़रूरत नहीं है - इसे बस सॉस को ख़राब करना चाहिए। क्रीम, नमक और कुचला हुआ लहसुन मिलाएं। चलो थोड़ा काढ़ा बना लें. मांस को फेंटें और इसे पूरी तरह से इसमें डुबो दें क्रीम सॉस. इसे एक घंटे के लिए मैरीनेट करें। टुकड़ों को एक गहरे बेकिंग डिश में रखें और उनके ऊपर सॉस डालें।

200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें। सूअर के मांस पर बमुश्किल रोशनी थी सुनहरी पपड़ी(लगभग 15 मिनट के बाद), आंच को 60 डिग्री तक कर दें और 5-7 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

गोमांस चुनना

गोमांस चुनते समय रंग भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। गुलाबी या लाल रंग का मांस ताज़ा माना जाता है। इस मामले में, वसा सफेद या हल्का पीला होना चाहिए। के लिए काम करता है गोमांसऔर दबाने से रहस्य।

मांस का निरीक्षण करते समय, आपको परत पर ध्यान देना चाहिए, टुकड़ा गीला नहीं होना चाहिए। कुछ बेईमान विक्रेता मांस को विशेष रूप से रंग देते हैं खाद्य रंगएक आकर्षक रंग में, लेकिन फिर यह सूखता नहीं है।

बी विटामिन के अलावा, गोमांस में कम-उद्देश्यीय प्रोटीन होते हैं जिनकी महिलाएं बहुत तलाश करती हैं - हम कोलेजन के बारे में बात कर रहे हैं। कोलेजन शरीर में इंटरआर्टिकुलर लिगामेंट्स के निर्माण का स्रोत है। इसके अलावा, गोमांस में मौजूद जस्ता एक व्यक्ति के लिए प्रतिरक्षा के उचित स्तर को बनाए रखने के लिए आवश्यक है, और मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम जैसे उपयोगी सूक्ष्म तत्व सक्रिय रूप से मानव मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली को मजबूत करते हैं।

आइए इसे टुकड़े-टुकड़े करके अलग करें

गोमांस में, सूअर के मांस की तरह, टेंडरलॉइन को सबसे अच्छा माना जाता है - यह सबसे कोमल मांस है, जो रीढ़ की हड्डी के साथ स्थित होता है। प्रत्येक व्यक्ति दो से तीन किलोग्राम टेंडरलॉइन का उत्पादन करता है। एक तरफ तो यह प्राकृतिक मांस जैसा दिखता है और दूसरी तरफ यह एक फिल्म से ढका होता है। यह हिस्सा बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ या एंट्रेकोटे के लिए आदर्श है।

बीफ़ बैक सबसे अच्छा बनाता है स्वादिष्ट भुना हुआ मांसऔर चॉप. फ़िलेट पदक स्वाद में हीन नहीं हैं। लेकिन कई लोगों का पसंदीदा गौलाश, कंधे के ब्लेड, सिरोलिन और जांघों से सबसे अच्छा तैयार किया जाता है। एक समृद्ध और रसदार शोरबा तैयार करने के लिए, आपको गर्दन का उपयोग करना चाहिए, और कीमा और कटलेट के लिए, ब्रिस्केट या फ्लैंक का उपयोग करना चाहिए। वैसे, बाद वाले प्रकार के मांस को निम्न श्रेणी का माना जाता है, लेकिन यह कई व्यंजन तैयार करने के लिए उत्कृष्ट है। खैर, हम जेली वाले मांस के बिना कैसे कर सकते हैं, जिसके लिए गृहिणियां विशेष रूप से शैंक खरीदती हैं।

बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ सॉस के साथ फ़िले मिग्नॉन पकाना

बीफ टेंडरलॉइन स्टेक पर नमक और काली मिर्च छिड़कें, गर्म फ्राइंग पैन में गर्म तेल डालें और चिमटे से मांस को पलटते हुए हर तरफ 3 मिनट तक भूनें।

जब मांस पक रहा हो, पैन में 1/2 चम्मच नमक डालकर, बहुत बारीक कटा हुआ प्याज और लहसुन भूनें। 3 मिनट के बाद, कटे हुए मशरूम डालें और भूनना जारी रखें।

4 मिनट के बाद, कॉन्यैक को प्याज और मशरूम के साथ पैन में डालें और, बार-बार हिलाते हुए, कॉन्यैक के वाष्पित होने तक प्रतीक्षा करें। शोरबा डालें और पैन को ढक्कन से ढक दें और 4 मिनट के लिए आंच पर छोड़ दें। - फिर पैन को आंच से उतार लें और उसमें खट्टी क्रीम डालें. सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें.

जब बीफ़ तैयार हो जाए, तो मिनियन को प्लेटों पर रखें और उनके ऊपर सॉस डालें। अंडा नूडल्स के साथ परोसें.

जबकि लगभग कोई भी गृहिणी गौलाश, सोल्यंका या कटलेट संभाल सकती है, केवल कुछ ही लोग जानते हैं कि मांस के टुकड़े को उसके रस और सुगंध को बनाए रखते हुए कुशलतापूर्वक कैसे भूनना है। "मैंने एक उत्कृष्ट टेंडरलॉइन खरीदा और अपने पति के लिए एक दुर्लभ स्टेक पकाना चाहती थी, लेकिन गोमांस सूखा और सख्त निकला," कई लोग शिकायत करते हैं, उन्हें यह भी संदेह नहीं है कि समस्या उनकी पाक क्षमताओं में नहीं, बल्कि मांस की गुणवत्ता में है। अपने आप। स्टेक (यूरोपीय में - बीफ़स्टीक) के लिए, आपको गोमांस या वील की आवश्यकता होती है, जो तथाकथित "पकने" की अवधि से गुजर चुका है। तथ्य यह है कि वध के तुरंत बाद, जानवर की मांसपेशियां टोन और तनावग्रस्त हो जाती हैं, इसलिए तलने पर ताजा मांस काफी सख्त हो जाता है। बैल के ऊतकों को अपनी प्राकृतिक शिथिल अवस्था में लौटने के लिए, कम से कम एक सप्ताह, अधिकतम एक महीना अवश्य बीतना चाहिए। इस पूरे समय, शव -1 से +2º तक एक निश्चित आर्द्रता और तापमान वाले कमरों में लटके रहते हैं, जिस पर बैक्टीरिया विकसित नहीं होते हैं, उत्पाद खराब नहीं होता है, लेकिन प्राकृतिक मांस एंजाइम काम करते हैं, तंतुओं को नरम करते हैं।

दुर्भाग्य से, हमारे देश में, गोमांस या मेमने की "उम्र बढ़ने" की महंगी तकनीक अभी तक स्थापित नहीं हुई है - ज्यादातर ताजा मांस अलमारियों पर है, और रेस्तरां में स्टेक आयातित कच्चे माल से तैयार किए जाते हैं, जो ऑस्ट्रेलिया और संयुक्त राज्य अमेरिका से आयात किए जाते हैं ( सुपरमार्केट में इसकी कीमत 1 हजार रूबल से है)। क्या करें? अभी के लिए, हमें घरेलू मांस से स्टेक पकाने के विचार को त्यागना होगा और अन्य समान रूप से स्वादिष्ट मांस व्यंजनों पर टिके रहना होगा।

मांस कैसे चुनें

शाकाहारी असहमत हो सकते हैं, लेकिन किसी व्यक्ति के लिए मांस के बिना रहना वाकई मुश्किल है - कोई भी पोषण विशेषज्ञ आपको यह बताएगा। बीफ, पोर्क और मेमने में 15 से 25% तक प्रोटीन होता है, जो हमारी मांसपेशियों का निर्माण करता है, सभी कोशिकाओं के विभाजन में भाग लेता है और खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन के निर्माण में योगदान देता है। इसके अलावा, मांस आयरन, जिंक, फोलिक एसिड का भी स्रोत है, जिसके बिना गर्भावस्था का सामान्य विकास असंभव है, विटामिन बी1, बी2 और बी6, जो प्रदान करते हैं आरामदायक नींदऔर अच्छा प्रदर्शन, नियासिन (पीपी) - यह चयापचय के लिए आवश्यक है, खूबसूरत त्वचाऔर स्वस्थ पेट. पोषण के दृष्टिकोण से, हिरन का मांस और घोड़े का मांस सबसे स्वस्थ और कम कैलोरी वाला माना जाता है, दूसरे स्थान पर वील और बीफ, तीसरे स्थान पर लीन पोर्क और चौथे स्थान पर फैटी पोर्क और मेमना हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप खाना पकाने के लिए किस प्रकार के मांस का उपयोग करते हैं, मुख्य बात यह है कि यह उच्च गुणवत्ता का है।

ठंड खराब क्यों है?

कोई भी शेफ आपको बताएगा कि ठंडा मांस खरीदना बेहतर है। शून्य के आसपास के तापमान पर, इसके गुण और संरचना नहीं बदलते हैं, इसलिए यह गोमांस या सूअर का मांस अधिक रसदार हो जाता है। बेशक, जमने से उत्पाद अधिक समय तक खराब नहीं होता है, लेकिन इसका मांस की गुणवत्ता पर बहुत अच्छा प्रभाव नहीं पड़ता है। पानी जम जाता है और क्रिस्टल में बदल जाता है, जो रेशों को अलग कर देता है और उन्हें अलग कर देता है। पिघलने के बाद, तरल टुकड़े में नहीं रहता है, बल्कि सिंक में या कटिंग बोर्ड पर बह जाता है, जिससे मांस सूख जाता है और पिलपिला हो जाता है। यदि आप जमे हुए उत्पाद का चयन करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि उस पर कोई बर्फ या खूनी बर्फ न हो - यह इंगित करता है कि टुकड़ा एक से अधिक फ्रीज से बच गया है।

मांस - हल्का, मोटा - सफेद

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप किस प्रकार का मांस खरीदते हैं - गोमांस, सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा, कुछ सामान्य विशेषताएं हैं जिनके द्वारा आप समझ सकते हैं कि आपके सामने जो उत्पाद है वह उच्च गुणवत्ता का है या नहीं। सबसे पहले, मांस के रंग और उसके आंतरिक इंटरमस्कुलर वसा पर ध्यान दें। ऐसा माना जाता है कि टुकड़ा जितना हल्का (गुलाबी या हल्का लाल) होगा, उतना अच्छा होगा, क्योंकि बरगंडी-भूरे रंग के रंगों से संकेत मिलता है कि यह एक बूढ़ा जानवर है, जिसके कोमल होने की संभावना नहीं है और नरम पकवान. अंदर वसा की परतें गुणवत्तापूर्ण मांसशुद्ध सफेद होना चाहिए - वे जितने पीले और गहरे होंगे, मवेशी उतने ही लंबे समय तक जीवित रहेंगे और पकाने के बाद उतने ही सख्त होंगे। यदि संभव हो, तो न केवल टुकड़े को देखने का प्रयास करें, बल्कि उसमें अपनी उंगली डालने का भी प्रयास करें - इस प्रकार रसोइया मांस के पिलपिलेपन की डिग्री की जांच करते हैं। एक अच्छा उत्पादहाथ से चिपकता नहीं है, और परिणामस्वरूप छेद जल्दी से गायब हो जाता है।

उत्पाद को "सांस लेना" चाहिए

अगर ठंडा बीफ या पोर्क काउंटर पर थोड़ा सा खराब हो जाए तो घबराएं नहीं - हल्का सुखाने से आपकी भविष्य की डिश खराब नहीं होगी, जिसे उन पोखरों के बारे में नहीं कहा जा सकता है जिनमें सुंदरता के लिए विक्रेताओं द्वारा स्प्रे किए जाने के बाद कभी-कभी टुकड़े पड़े रहते हैं। . रसोइयों के अनुसार, पानी और मांस एक साथ नहीं चलते: अतिरिक्त तरल बह जाता है बहुमूल्य रस. उत्पाद को नल के नीचे नहीं धोना चाहिए (केवल अगर वह बहुत गंदा हो) या पानी में डीफ्रॉस्ट नहीं करना चाहिए। तलने से पहले आप इसे रुमाल से सुखा भी लें.

जितना मांस को पानी पसंद नहीं है, उतना ही उसे ऑक्सीजन पसंद है - O2 कण रेशों के अंदर होते हैं, इसलिए उत्पाद को "साँस" लेना चाहिए। इस सुविधा को जानने के बाद, पॉलीथीन में टुकड़ों को स्टोर न करने का प्रयास करें या नियमित रूप से चुनें; चर्मपत्र. यदि आप वैक्यूम-पैक मांस खरीदते हैं और खोलने पर आपको एक अप्रिय सुगंध महसूस होती है, तो चिंतित न हों - यह ऑक्सीजन की कमी के प्रति उत्पाद की एक सामान्य प्रतिक्रिया है। संरचना को बहाल करने और रंग को सामान्य करने के लिए बस इसे थोड़ा "आराम" दें। सिद्धांत रूप में, गोमांस या मेमने के किसी भी टुकड़े को 2-3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह दी जाती है - इस दौरान मांस को खराब होने का समय नहीं मिलेगा, लेकिन इसके एंजाइम काम करेंगे और यह तलने या उबालने के लिए तैयार हो जाएगा।

मांस रहस्य

सौभाग्य से, वह समय बीत चुका है जब देश में मांस को लेकर समस्याएँ थीं और हमने काउंटर पर "फेंक दिया गया" सामान खरीदा था, और फिर सोचा कि "इसके साथ क्या करना है।" आज, आप उत्पाद का चुनाव समझदारी से कर सकते हैं और करना भी चाहिए - पहले समझें कि आप किस प्रकार का व्यंजन बनाना चाहते हैं, और फिर जानवर के एक निश्चित हिस्से - टेंडरलॉइन, पीठ, पसलियों या पैर से एक उपयुक्त टुकड़ा खरीदें।

शव काटना

प्रत्येक देश में शव काटने के अपने मानक और कटे हुए टुकड़ों के नाम होते हैं, इसलिए जानवर के सभी अंगों को याद करने की कोशिश न करें, बल्कि एक सामान्य बात सीखने की कोशिश करें - ऊपरी "आधे" की मांसपेशियां जीवन के दौरान कम काम करती हैं , इसलिए पकाने के बाद वे अधिक कोमल हो जाते हैं। अपवाद गर्दन है, जिसे गायें और मेढ़े लगातार मोड़ते रहते हैं (सूअर कम चंचल होते हैं, इसलिए यह उन पर लागू नहीं होता है)। यह पता चला है कि यदि आप नरम और नियमित टुकड़े बनाना चाहते हैं, तो "शीर्ष" टेंडरलॉइन या बैक खरीदें ("कंधों" तक के मध्य भाग को मोटा किनारा कहा जाता है, निचली पीठ के करीब - पतला; मेमने और सूअर के लिए उन्हें लोइन और कार्बोनेड कहा जाता है)। यदि आप कीमा बनाया हुआ मांस, भूनना, सूप और अन्य उबले और दम किए हुए व्यंजन बनाने जा रहे हैं, तो जानवर के निचले "आधे" से सख्त और सस्ता मांस खरीदें - उदाहरण के लिए, एक पैर, कंधे का ब्लेड या ब्रिस्केट। जेली वाले मांस के लिए, शव के निम्नतम श्रेणी के हिस्सों का चयन करें, जिन्होंने जीवन के दौरान कड़ी मेहनत की है और पर्याप्त मांस जिलेटिन-कोलेजन जमा किया है - ये टांगें, खुर और पूंछ हैं।

चरबी के साथ वील

वील और बीफ़ सबसे कम दुबले होते हैं, इसलिए जब वे आपको मूल्यवान प्रोटीन प्रदान करते हैं, तो वे अपेक्षाकृत कम प्रदान करते हैं एक बड़ी संख्या कीकैलोरी. सच है, रेशों में वसा की कमी के कारण, तलने के बाद घरेलू गोमांस थोड़ा सूखा और नरम हो जाता है। इसमें रस जोड़ने के लिए, शेफ अनसाल्टेड लार्ड के छोटे टुकड़ों के साथ पदकों को भरने की सलाह देते हैं - इस तरह आप कृत्रिम रूप से "संगमरमर" मांस बना सकते हैं। रस बरकरार रखने का दूसरा तरीका ब्रेडक्रंब या अंडे में एक टुकड़ा रखकर ब्रेड बनाना है। वैसे, तलने के लिए सबसे सुंदर और सही पदक बीफ और वील टेंडरलॉइन के मध्य भाग से प्राप्त होते हैं।

सूअर का मांस - "नर" मांस

सूअर के मांस में बड़ी मात्रा में इंट्रामस्क्युलर वसा होती है (एकमात्र दुबला हिस्सा टेंडरलॉइन है), इसलिए तलने या उबालने के बाद यह रसदार और नरम हो जाता है। गोमांस के विपरीत, सूअर के मांस को पूरी तरह पकाने की आवश्यकता होती है। सुगंधित, हार्दिक शैंक बनाने के लिए, आपको पहले इसे नरम होने तक उबालना होगा, और फिर इसे हॉर्सरैडिश, सरसों या किसी अन्य मसाले के साथ कोट करना होगा और ओवन में सेंकना होगा। यह "पुरुष" व्यंजन जर्मनी और चेक गणराज्य में पसंद किया जाता है।

सुगंधित मेमना

जबकि ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड और आयरलैंड में वे कोमल और नरम मेमने (एक वर्ष से कम उम्र का जानवर) को पालने की कोशिश करते हैं, काकेशस में वे वयस्क जानवरों को पसंद करते हैं। मेमने का मांस सख्त होता है, इसमें एक विशिष्ट तीखी सुगंध होती है और इसमें वसा की पूंछ वाली वसा होती है, हालांकि, विशेषज्ञों के अनुसार, यह असली पिलाफ और अन्य तैयार करने के लिए आदर्श है प्राच्य व्यंजन. वैसे, गोमांस और सूअर के मांस के विपरीत, जो लंबे समय तक पकाने के बाद अलग-अलग रेशों में टूट सकता है, मेमना हमेशा "आकार में" होता है - आप जो भी टुकड़े काटेंगे, वे वैसे ही रहेंगे।

अधिक कोमलता से, अधिक कोमलता से

कोई फर्क नहीं पड़ता कि मांस कितना सख्त और पुराना है, अगर आप इसे 4-5 घंटे तक उबालकर पकाएंगे, तो यह "खत्म" हो जाएगा और नरम हो जाएगा। हालाँकि, इस प्रक्रिया को दो पाक तकनीकों - मैरीनेटिंग और बीटिंग द्वारा तेज किया जा सकता है।

अचार बनाना।यदि आप मांस को अम्लीय वातावरण में रखते हैं ( नींबू का रस, लाल शर्करा रहित शराब, सिरका) 2-6 घंटे के भीतर इसके रेशे नरम हो जायेंगे। हालाँकि, हाल ही में, रसोइयों के बीच इस पद्धति के कई विरोधी सामने आए हैं - उनकी राय में, मैरीनेट करने के बाद मांस, हालांकि यह कोमल हो जाता है, अपने प्राकृतिक नोट्स खो देता है और प्राप्त कर लेता है खट्टा स्वादएक प्रकार का अचार ऐसा माना जाता है कि अच्छे टेंडरलॉइन या बैक के लिए केवल मसाले, नमक और वनस्पति तेल का उपयोग करना बेहतर होता है। मैरिनेड का एक और सौम्य संस्करण मिनरल वाटर का उपयोग करके बनाया जाता है।

बल्लेबाजी.एक विशेष हथौड़े से मांस को पीटने से, आप ऊपरी मांसपेशी फाइबर को फाड़ देंगे, इसलिए तलने के बाद टुकड़ा अधिक नरम हो जाएगा। सच है, तकनीक के प्रभावी होने के लिए, मुख्य शर्त को पूरा करना होगा - मांस को अनाज के पार काटना। मांसपेशियों के साथ कटा हुआ टुकड़ा तला हुआ या उबालने से आप इसे कभी भी काट नहीं पाएंगे।

विशेषज्ञ की राय

रोमन बर्टसेव, ईस्ट-वेस्ट कंपनी की "स्वाद प्रयोगशाला" के कॉर्पोरेट शेफ

ठंडे यूरोप और हमारे देश में, जानवरों को घास (गर्मियों में ताजा, सर्दियों में घास) खिलाया जाता है, और गर्म देशों (यूएसए, ऑस्ट्रेलिया, जापान) में, मक्का, सोयाबीन, अल्फाल्फा, गेहूं और जौ का अनाज प्रमुखता से खिलाया जाता है। नवीनतम "आहार" आपको वसा की कई पतली परतों के साथ "मार्बल्ड मांस" बनाने की अनुमति देता है। पकने पर ये पिघल जाते हैं और व्यंजन को बहुत रसदार और स्वादिष्ट बना देते हैं। जब घास खिलाया जाता है, तो कभी-कभी हल्का "मार्बलिंग" भी प्राप्त होता है, इसलिए, घरेलू वील या बीफ़ चुनते समय, उन टुकड़ों को प्राथमिकता दें जिनके अंदर वसायुक्त परतें हों।

इल्या लेज़रसन, सेंट पीटर्सबर्ग गिल्ड ऑफ़ शेफ्स के अध्यक्ष

मैं गृहिणियों को रसदार तले हुए सूअर का मांस पकाने की चीनी अवधारणा पेश करना चाहूंगी। सबसे पहले, टुकड़े को नमक, मसाले आदि के मिश्रण में कुछ घंटों के लिए मैरीनेट करें वनस्पति तेल(मैं स्पष्ट रूप से सिरका, नींबू और अन्य एसिड के खिलाफ हूं) और इसे लगभग 1 सेमी चौड़े स्लाइस में काटें और प्रत्येक भाग पर छिड़कें आलू स्टार्चऔर इसे अपनी उंगलियों से मालिश करें या इसे हथौड़े से थोड़ा सा पीटें - स्टार्च पानी को "बांध" देगा और रेशों को अलग कर देगा। इसके बाद सूअर के मांस को लीसन में डुबाएं या ब्रेडक्रम्ब्स(वे टुकड़े से रस को बाहर नहीं निकलने देंगे) और एक फ्राइंग पैन में भूनें।

मांस के बारे में सितारे

रोमन कोस्टोमारोव

- मेरी राय में, मांस के बिना रहना बहुत मुश्किल है, खासकर उन लोगों के लिए जो खेल खेलते हैं या शारीरिक रूप से कड़ी मेहनत करते हैं। निजी तौर पर, मैं हर दिन गोमांस या सूअर का मांस खाने की कोशिश करता हूं। मुझे जॉर्जियाई पसंद है मांस के व्यंजन, खट्टा क्रीम, सोल्यंका के साथ रूसी पकौड़ी। लेकिन मुझे खासतौर पर पोर्क कबाब बहुत पसंद है, जिसे मैंने मैरीनेट किया, खुद तला और करीबी दोस्तों के साथ खाया।

एलेक्सा

- जब मैं छोटा था तो मुझे अपनी मां के हाथ के कटलेट और चॉप बहुत पसंद थे अतुलनीय सॉसजिसका स्वाद मुझे आज भी याद है. लेकिन अभी हाल ही में मैंने खुद को यह सोचते हुए पाया कि मैंने मांस खाना पूरी तरह से बंद कर दिया है। नहीं, मैं शाकाहारी नहीं हूं, कटलेट, अज़ू और इसी तरह के अन्य व्यंजनों में मेरी रुचि खत्म हो गई है। मैं चिकन के टुकड़ों के साथ सलाद खा सकता हूं, लेकिन मैं वास्तव में सूअर का मांस और एक प्रकार का अनाज नहीं खाना चाहता।

एंड्री चेर्निशोव

- मैं असली मांस खाने वाला हूं। मुझे घर पर खाना बनाना पसंद है सूअर के गर्दन का मांस- मैं बस इसे प्याज के साथ एक टुकड़े में भूनता हूं और फिर टुकड़ों में काट लेता हूं। परिणाम नरम और कोमल मांस है। और रेस्तरां में मैं आमतौर पर हड्डी पर रसदार मेमना, ग्रिल्ड मेमना या ऑर्डर करता हूं अच्छा स्टेक. किसी कारण से, आपको घर पर दुर्लभ या मध्यम-दुर्लभ "मध्यम" के साथ उचित स्टेक नहीं मिल सकता है।

मांस के व्यंजन

बीफ़स्टीक, या स्टेक।मांस का 2-3 सेमी मोटा एक तला हुआ टुकड़ा, बीफ़ टेंडरलॉइन के मध्य भाग से समकोण पर काटें और हल्के से फेंटें। आदर्श रूप से केवल "पके हुए" मांस से प्राप्त किया जाता है।

गौ के पुट्ठे का मांस। 1.5-2 सेमी मोटा मांस का एक तला हुआ टुकड़ा, जिसे पहले हथौड़े से पीटा जाता था, लेज़ोन (अंडे और दूध का मिश्रण) में डुबोया जाता था और ब्रेडक्रंब में पकाया जाता था।

एंट्रेकोटे.अंडाकार-आयताकार मांस का एक पीटा और तला हुआ टुकड़ा, 1.5-2 सेमी मोटा, शव के पृष्ठीय भाग (मोटे किनारे) से काटा जाता है।

अज़ू.इसे उन छड़ियों से बनाया जाता है जो बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ से दोगुनी मोटी होती हैं। टमाटर और टमाटर के पेस्ट से तैयार.

भूनना।टमाटर सॉस के साथ मांस के 2 सेमी मोटे टुकड़ों से बनाया गया।

फ़िले मिग्नॉन।इसे टेंडरलॉइन के मध्य भाग से समकोण पर, 4-5 सेमी मोटे, बिना पीटे, पूरे टुकड़े के रूप में पकाया या तला जाता है और उसके बाद ही टुकड़ों में काटा जाता है।

लंगेट.केवल 1-1.5 सेमी मोटे छोटे टुकड़े, टेंडरलॉइन के पतले किनारों से 40-45° के कोण पर काटें।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़।

काउंट स्ट्रोगनोव ने टेंडरलॉइन से पकवान तैयार करने की सिफारिश की, लेकिन आज यह शव के किसी भी हिस्से से बनाया जाता है। मांस को 3-4 सेमी लंबी और 0.5 सेमी मोटी स्ट्रिप्स में काटा जाता है।

ज़राज़ी चॉप्स।पृष्ठ भाग से 1-1.5 सेमी का एक टुकड़ा काट लिया जाता है, बीच में पीटा, कीमा बनाया हुआ प्याज और मशरूम रखा जाता है, उबले अंडेऔर मसाले. फिर सभी चीजों को एक रोल में लपेट कर बांध दिया जाता है.

गुलाश।मांस को कंधे या ब्रिस्केट से किसी भी आकार के क्यूब्स में काटा जाता है - क्रॉस-सेक्शन में 1 सेमी से लेकर 3-5 सेमी तक पकवान का खाना पकाने का समय टुकड़ों के आकार पर निर्भर करता है। टमाटर सॉस के साथ बनाया गया.

• यह अच्छा है जब मांसपेशियों के अंदर वसा की पतली परतें दिखाई देती हैं - वे ही मांस को रस और कोमलता देती हैं।
• मांस जितना मोटा होगा, वह उतनी ही तेजी से भुनेगा, क्योंकि वसा में मांसपेशियों की तुलना में अधिक तापीय चालकता होती है।
• तलते समय, फ्राइंग पैन में बहुत सारे टुकड़े न डालें - वे रस छोड़ देंगे और मांस भूरा नहीं होगा, लेकिन स्टू करना शुरू कर देगा।
• प्राप्त करने के लिए सुनहरी भूरी पपड़ी, तलने से पहले मांस को रुमाल से सुखा लें।
• मांस भूनते समय उसे बार-बार न पलटें। यह आदर्श है यदि पहले एक पक्ष को भूरा किया जाए और फिर दूसरे को।
• मांस को रेफ्रिजरेटर में +5° पर डीफ्रॉस्ट करना बेहतर है।
• 1 किलो से ताजा मांसयह 600 ग्राम उबला हुआ या 650 ग्राम तला हुआ निकलता है।
• तलते समय मांस में काँटे से छेद न करें, नहीं तो रस निकल जायेगा।
• यदि आप पैन में टमाटर या टमाटर का पेस्ट डालेंगे तो मांस तेजी से पक जाएगा।
• मांस को पकाते समय, उसे बहुत अधिक उबलने न दें, धीमी आंच पर पकाना बेहतर है।
• प्राप्त करने के लिए साफ़ शोरबा, मांस के ऊपर ठंडा पानी डालें।

“मैं हमेशा सबसे पहले इस बात पर ध्यान देता हूं कि बाजार में गोमांस कैसे बेचा जाता है। यह आवश्यक है कि बुनियादी स्वच्छता मानकों का पालन किया जाए: मांस को झूठ बोलना चाहिए, उदाहरण के लिए, गंदे कार्डबोर्ड पर नहीं, बल्कि एक साफ कपड़े पर। फिर मैं मांस को ही देखता हूं।

सबसे पहले, आपको इसे सूंघना होगा। गोमांस में सुखद दूधिया सुगंध होनी चाहिए। खराब मांस से दुर्गंध आती है। लेकिन वे अक्सर पुराना मांस बेचते हैं - खराब नहीं, सिर्फ पुराने जानवरों का मांस - जिससे खलिहान जैसी गंध आती है। यह खलिहान भी अस्तित्व में नहीं होना चाहिए।

दूसरे, मांस की सावधानीपूर्वक जांच की जानी चाहिए। आप रंग के आधार पर नेविगेट कर सकते हैं, लेकिन आप हमेशा अनुमान नहीं लगा पाएंगे। इसके अलग-अलग रंग होते हैं - रक्त लाल से लेकर गुलाबी लाल तक। रंग इस बात पर निर्भर करता है कि गोमांस परिपक्व है या नहीं, वह युवा है या अधिक उम्र का, और कभी-कभी नस्ल और मेद पर भी निर्भर करता है। लेकिन अभी भी कुछ पूर्ण नियम हैं। उदाहरण के लिए, पुराने गोमांस का रंग चमकीला लाल होता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि मांस से नमी निकल जाती है और मोटे तौर पर कहें तो इसमें मौजूद सारा मांस अधिक गाढ़ा हो जाता है। एक और महत्वपूर्ण संकेतक यह है कि पुराना मांस हमेशा चमकीले गहरे लाल रंग का होगा। के बारे में अधिक उपस्थिति: मांस में अनुचित वध से उत्पन्न होने वाले खूनी दाग ​​और चोट नहीं हो सकती। और, स्वाभाविक रूप से, इसे हवादार नहीं किया जाना चाहिए।

तीसरा, मांस को अवश्य छूना चाहिए। यह लोचदार होना चाहिए, और नरम और पानी जैसा नहीं होना चाहिए - यदि हां, तो यह इंगित करता है कि मांस कई बार जमे हुए और डीफ्रॉस्ट किया गया है। रेशे अलग नहीं होने चाहिए: यदि आप इसे देखते हैं, तो यह एक संकेत है कि मांस बासी है।

चर्बी के रंग से जानवर की उम्र का पता लगाया जा सकता है। यदि चर्बी गाढ़ी, घनी, पीली है और चरबी जैसी दिखती है, तो इसका मतलब है कि यह बन गई है लंबे समय तक, जानवर लंबे समय तक जीवित रहने में कामयाब रहा। वसा जितनी पुरानी होगी, वह उतनी ही कम पिघलने योग्य होगी।

लेकिन अगर हम, उदाहरण के लिए, एक टेंडरलॉइन लेते हैं जहां कोई वसा नहीं है, तो उम्र आकार से निर्धारित की जा सकती है: एक बड़े, वयस्क जानवर में, टेंडरलॉइन बड़ा होगा।

इस तथ्य पर भी ध्यान देने योग्य है कि मांस में कोई रक्त के थक्के, हेमटॉमस या कोई अन्य संरचना नहीं है जो मांस में नहीं होनी चाहिए। उनकी उपस्थिति अनुचित वध का संकेत देती है - या कि जानवर बीमार था।

बहुत से लोग सोचते हैं कि ताजा मांस वह प्रकार है जिसे अभी-अभी काटा गया है और तुरंत बाजार में ले जाया गया है। वास्तव में, ताज़ा मारे गए बैल या गाय को काटना लगभग असंभव है। उनकी मांसपेशियां दलिया की तरह शिथिल होती हैं, और ऐसे शव को कुशलता से नहीं काटा जा सकता है: कसाई लगातार चूक जाएगा, और बहुत सारी मांसपेशियां व्यर्थ में बर्बाद हो जाएंगी। वध के बाद शव को नीचे लटका देना चाहिए ताकि मांसपेशियां सुन्न हो जाएं और उसके बाद ही बाजार में जाएं। यह सारा मांस जो अब बाजार में हमारे सामने पड़ा है, उन जानवरों से आता है जिनका वध, संभवतः एक सप्ताह पहले, या शायद पहले किया गया था।

हम आम तौर पर बाजार में जो देखते हैं वह मांस है, जैसा कि "स्वादिष्ट की पुस्तक" में कटा हुआ है स्वस्थ भोजन": ब्रिस्किट, आगे, पीछे और किनारे, पतले और मोटे। अमेरिका और यूरोप में, एक और कटाई आम है, यह ध्यान में रखते हुए कि शव का एक महत्वपूर्ण हिस्सा स्टेक के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, जिसे बहुत अधिक पैसे में बेचा जा सकता है।

अब शव के अलग-अलग हिस्सों के बारे में।

कंधे के ब्लेड में वसा और नसों की एक परत होती है। यदि हम स्टेक या रोस्ट बीफ़ के लिए शोल्डर ब्लेड चुनते हैं, तो इसे मार्बल किया जाना चाहिए: वसा के पतले टुकड़ों के साथ। आप विक्रेता से कटौती करने के लिए कह सकते हैं: यदि वहां ऐसी कोई परतें नहीं हैं, तो यह मांस केवल पकाने के लिए उपयुक्त है, और इससे भी बेहतर - उबालने, स्टू करने या कीमा बनाने के लिए।

हड्डी पर मौजूद एन्ट्रेकोट को सावधानी से काटा जाना चाहिए, और हड्डी बिना चिप्स और बिना हड्डी के चिप्स के होनी चाहिए - यह सब बाद में अंदर आ सकता है तैयार पकवान, और यह खतरनाक है. एन्ट्रेकोट न तो मोटा और न ही पतला होना चाहिए - मोटाई में लगभग तीन से चार सेंटीमीटर।

आमतौर पर, हैम का केवल एक हिस्सा ही घर खरीदा जाता है, बिना हड्डी वाला। हैम के बारे में आपको ये जानना जरूरी है कि इस पर आमतौर पर फैट नहीं होता है और अगर होता है तो बस थोड़ा सा। यदि आपको पूरा हैम खरीदने की ज़रूरत है (यह तीन से पांच किलोग्राम वजन का एक टुकड़ा है), तो आपको फिर से यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि हड्डी में तेज चिप्स या हड्डी के टुकड़े न हों।

गर्दन हड्डी सहित या बिना हड्डी वाली हो सकती है। यदि गर्दन हड्डी पर है, तो आप इसकी गुणवत्ता इस प्रकार जांच सकते हैं: आपको गर्दन को हड्डी से पकड़कर ऊपर उठाना होगा - मांस घना और एकत्रित होना चाहिए, पिलपिला नहीं लटकना चाहिए, यह बासीपन का सूचक है .

ब्रिस्केट चुनते समय ताजगी के अलावा कोई विशेष मानदंड नहीं हैं। जब ब्रिस्केट अकेले बेचा जाता है बड़ा टुकड़ा, तो यह वसा की एक मोटी परत के साथ आता है, और यदि आप इसे खरीदना नहीं चाहते हैं, लेकिन केवल मांस खरीदना चाहते हैं, तो उस टुकड़े की तलाश करें जिससे वसा पहले ही हटा दी गई हो। यह संभवतः थोड़ा अधिक महंगा होगा। यदि आप पहले से कटा हुआ ब्रिस्केट लेते हैं, तो किनारों पर वसा 3-4 मिलीमीटर चौड़ी होनी चाहिए। मोटी परत का मतलब है कि जानवर को अनाज खिलाया गया था या जानवर बूढ़ा हो गया है (ऐसी स्थिति में वसा भी पीले रंग की होगी)।

टेंडरलॉइन मांस का एक पतला आयताकार टुकड़ा है, आधार पर मोटा, अंत में पतला, लंबाई में आधे मीटर से अधिक नहीं। शिराओं के बिना सजातीय मांस, सिवाय उस मांस के जो शीर्ष पर टेंडरलॉइन को ढकता है। इससे छुटकारा पाना मुश्किल नहीं है: आपको इसे एक तेज चाकू से निकालना होगा और चाकू के ब्लेड को नस के समानांतर घुमाते हुए सावधानीपूर्वक इसे निकालना होगा। अक्सर टेंडरलॉइन पहले से ही साफ करके बेचा जाता है, लेकिन तब इसकी कीमत अधिक होती है।

बाज़ार में मोटा और पतला किनारा मिलना कोई असामान्य बात नहीं है। आप उन्हें भ्रमित नहीं कर सकते. मोटा सिरा रिबेआई है, पिछला कट जो 6वीं से 12वीं पसली तक चलता है। इसमें दो मुख्य मांसपेशियाँ हैं - स्पाइनलिस और लॉन्गिसिमस, और यदि आप ऊपर से इस कट से कटे हुए टुकड़े को देखते हैं, तो आप देख सकते हैं कि कैसे एक मांसपेशी दूसरे को ओवरलैप करती है। और पतला किनारा काठ का भाग है, मांस का एक पतला सपाट एकल-मांसपेशी टुकड़ा जिसके ऊपर वसा की हल्की परत होती है।

गालों को कुत्तों को भोजन के रूप में दिया जाता था, लेकिन हाल ही में शव का यह हिस्सा, जैसा कि वे कहते हैं, फैशनेबल बन गया है। बहुत बार गालों को भीतरी भाग के साथ मिलाकर बेचा जाता है मुंह, जो भोजन के लिए अनुपयुक्त है, इसलिए पूरी तरह से कटा हुआ गाल खरीदना बेहतर है, यह घनी मांसपेशी जैसा दिखता है।

पूंछ चुनते समय, आपको इसकी मोटाई को देखने की ज़रूरत है: यह व्यास में बड़ी और घनी होनी चाहिए। पूँछ में सबसे मूल्यवान वस्तु शरीर से सटी हुई मोटी कशेरुका है, वहाँ सबसे अधिक मांस होता है। ऐसी पूँछ लेने की कोई आवश्यकता नहीं है जो बहुत पतली हो; आपको यह भी जानना होगा कि बैल की पूंछ में बहुत अधिक वसा होती है, जबकि गाय की पूंछ में बहुत कम होती है, लेकिन वे शोरबा के लिए आदर्श होती हैं।

शव के मेरे पसंदीदा हिस्सों में से एक तना है। आप कसाई से इसे आधा काटने के लिए कह सकते हैं ताकि खाना पकाने के दौरान जिलेटिन बेहतर तरीके से निकले और पैर अधिक स्वाद दे। यह भाग ताजा-मुलायम, चमकीला तथा कटा हुआ नहीं होना चाहिए, कटे हुए स्थान पर नमी दिखाई देनी चाहिए तथा खुर से हड्डी वाला भाग हटा दिया जाना चाहिए।

यदि मांस को बेचने और पकाने से पहले पड़ा रहना चाहिए, तो उप-उत्पाद ताज़ा होने चाहिए, जितना ताज़ा उतना बेहतर। ताजगी का निर्धारण खून, चमक और नमी के निशान की उपस्थिति से किया जा सकता है।

यकृत और प्लीहा चमकदार और सुखद दूधिया गंध वाले होने चाहिए। टुकड़ों की अखंडता पर भी ध्यान देना उचित है - ताकि कोई टूट-फूट न हो (यह आम तौर पर सभी ऑफल के लिए महत्वपूर्ण है)। उनमें देखने लायक और कुछ नहीं है।

फेफड़ा चुनते समय आपको उसके रंग को करीब से देखने की जरूरत है। यह खूनी केशिकाओं के साथ हल्का गुलाबी और स्पर्श करने के लिए दृढ़ होना चाहिए।

आपको कलियों से दूधिया गंध की उम्मीद नहीं करनी चाहिए - सुनिश्चित करें कि वे चमकदार हों, यानी ताज़ा हों।

भाषा चुनते समय आपको आर्द्रता पर भी ध्यान देने की आवश्यकता है। जीभ मोटी त्वचा से ढकी होती है; उत्पाद की ताजगी का अंदाजा कट से लगाया जा सकता है। जीभ का रंग नस्ल पर निर्भर करता है, आपको इस पर ध्यान नहीं देना चाहिए।

हृदय एक तनावपूर्ण मांसपेशी है जो समान गति करते हुए बहुत कड़ी मेहनत करती है। दिल चुनना आसान है - अगर यह खून से लथपथ है, तो इसका मतलब है कि यह बहुत ताज़ा है और इसने हाल ही में रक्त पंप किया है।

थन चमकदार, लोचदार होना चाहिए - लेकिन साथ ही ढीला भी। इसे पकने में बहुत लंबा समय लगेगा. पकाने के बाद भी, तेज़ दूधिया गंध के साथ बनावट लोचदार बनी रहेगी। फिर भी, यह मांस नहीं है, बल्कि एक बड़ी स्तन ग्रंथि है।

रुमेन गाय के पेट का सबसे बड़ा भाग है। बिक्री से पहले, इसे उबलते पानी में उबाला जाता है और ब्रश से साफ किया जाता है - लेकिन फिर भी, एक तेज़ विशिष्ट गंध बनी रहती है। सुनिश्चित करें कि यह अच्छी तरह से साफ किया गया है और इसकी जाली सफेद और पारभासी है।

बैल के अंडे बाज़ार में बिना काटे बेचे जाते हैं। खरीदते समय, फिर से, आपको नमी को देखने की ज़रूरत है - ताजा अंडकोष चमकदार होना चाहिए। उन्हें सावधानीपूर्वक साफ किया जाना चाहिए: एक पतला अनुदैर्ध्य कट बनाएं और फिल्म को हटा दें, जो उपभोग के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है। अंडे के अंदर आपको हल्का गूदा मिलेगा, जिसमें इस उत्पाद का सारा मूल्य समाहित है। यह बिल्कुल भी मांस जैसा नहीं लगता - मुलायम मांस, जो आमतौर पर पहले से पकाए बिना जल्दी से तला जाता है।

शव की हड्डियाँ सबसे जल्दी खराब होने लगती हैं, इसलिए उन्हें यथासंभव ताज़ा होना चाहिए। एक बड़ी हड्डी, जिसे शेफ डम्बल कहते हैं, शोरबा के लिए आदर्श है। इसे काटा जाना चाहिए ताकि पकाने के दौरान इसमें से अस्थि मज्जा निकल जाए, जिससे शोरबा अधिक समृद्ध हो जाएगा। हड्डी के अंतिम हिस्से यानी घुटनों को मोटोस कहा जाता है। इन्हें भी चार टुकड़ों में काटने की जरूरत है ताकि दिमाग बाहर आ सके. ऐसी हड्डी को पकाने में काफी समय लगता है, लगभग छह घंटे। कसाई द्वारा हड्डी काटने के बाद, कटे हुए हिस्से को देखें - मस्तिष्क गीला होना चाहिए, थोड़ा खून निकल सकता है, और उसका रंग पीला या सफेद होना चाहिए। आप ऐसी हड्डी को पक में काटने के लिए भी कह सकते हैं - उन्हें अजमोद और लहसुन के साथ सेंकना अच्छा होता है।

गाय का सबसे स्वादिष्ट उत्पाद उसका दिमाग होता है: वह वसायुक्त, मुलायम और कोमल होता है। उन्हें इस तरह से खरीदना लगभग असंभव है; उन्हें (वैसे, थन की तरह) कई दिन पहले ही बाज़ार में ऑर्डर किया जाना चाहिए - विश्वसनीय विक्रेताओं से।

अन्य प्रकार के मांस की तुलना में अपने पोषण मूल्य और कम कैलोरी सामग्री के कारण बीफ हमेशा बाजारों और सुपरमार्केट में लोकप्रिय रहा है। इसे बड़े पैमाने पर मांस खाने वालों और भक्तों दोनों द्वारा चुना जाता है आहार पोषण. और वील भी के लिए उपयुक्त है शिशु भोजन. गोमांस और वील वास्तव में हमारे स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हों, इसके लिए उन्हें केवल अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए।

गुणवत्ता की परिभाषा

गोमांस खरीदते समय सबसे पहले रंग पर ध्यान दें: उच्च गुणवत्ता वाले मांस का रंग गहरा लाल होता है। जैसे-जैसे जानवर की उम्र बढ़ती है, उसका रंग काला पड़ जाता है। वील बहुत हल्का होता है और इसका रंग गुलाबी होता है। जानवर जितना पुराना होता है, वसा का पीलापन उतना ही अधिक स्पष्ट दिखाई देता है। वयस्कों की चर्बी गहरे पीले रंग की होती है। यदि गोमांस का रंग बहुत अधिक भूरा लगता है, तो संभवतः वह टुकड़ा काउंटर पर रखा हुआ है। जानवर की उम्र का एक और संकेतक भी ध्यान में रखें - मांस की कठोरता।

गोमांस सहित किसी भी प्रकार के मांस की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए सामान्य युक्तियाँ पढ़ी जा सकती हैं

शव को काटना - वांछित भाग का चयन करना

खरीदने से तुरंत पहले, खरीदार को न केवल मांस की गुणवत्ता की जांच करनी चाहिए, बल्कि सही भाग का चयन और पहचान भी करनी चाहिए गोमांस का शव, इसका उद्देश्य। नीचे दिया गया आंकड़ा और तालिका खरीदार को इसे समझने में मदद करेगी।

चित्रा - गोमांस शव काटने की योजना (उच्च गुणवत्ता वाले कटौती)

तालिका - गोमांस शव काटने वाले हिस्सों का विवरण

№	शव काटने वाले भाग का नाम (कटौती)	विविधता	शव भाग की विशेषताएँ, विशेषताएँ	शव भाग का उद्देश्य
1	गर्दन, कट	3	इसमें काफी मात्रा में कण्डरा होता है, लेकिन अच्छा होता है स्वाद गुण.	खाना पकाना (लंबे समय तक पकाने सहित), स्टू करना। व्यंजन: ड्रेसिंग सूपऔर शोरबा, कीमा बनाया हुआ मांस, कटलेट, गौलाश, कोलेंट, जेलीयुक्त मांस (जेली)।
2	पृष्ठीय भाग (पतला किनारा, मोटा किनारा, एन्ट्रेकोट)		हड्डियों के साथ बेचा जा सकता है. मोटा सिरा नरम, महीन रेशे वाला मांस होता है और इसमें 4.5 पसलियाँ होती हैं। पतले किनारे का स्वाद उत्कृष्ट है और इसमें 4.5 पसलियाँ हैं। एंट्रेकोटे कशेरुकाओं के साथ स्थित मांस का एक चयनित नरम इंटरकोस्टल हिस्सा है।	तलना, पकाना (सहित) बड़े टुकड़ों में), स्टू करना। व्यंजन: सूप (पसली भाग), कटे हुए कटलेट, गौलाश, रोस्ट, स्टेक (पतला किनारा), रोस्ट बीफ़ (पतला, मोटा किनारा), रिब मांस, एंट्रेकोटे।
3	मोटी पट्टिका, सिरोलिन		कोमल मांस, वसा की पतली परतें।	तलना (तेज़ सहित), स्टू करना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, स्टेक, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (दुम का ऊपरी भाग), ज़राज़ी, रोल, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस और भराई।
4	टेंडरलॉइन, सिरोलिन		मांस का सबसे मूल्यवान और कोमल भाग, दुबला, बिना धारियों वाला	टुकड़ों में भूनना, पकाना। ग्रिल करने के लिए अच्छा है. व्यंजन: भुना हुआ बीफ़, स्टेक, चॉप्स, कबाब, अज़ू।
5	कोस्ट्रेट्स		यह अपनी कोमलता से पहचाना जाता है। अच्छा स्वाद। अंदर का हिस्सा सबसे मूल्यवान है.	स्टू करना, उबालना, तलना, कीमा बनाया हुआ मांस, पकाना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (आंतरिक भाग), सूप, शोरबा।
6	दुम (मध्य जांघ), जांच (आंतरिक जांघ), कट (निचली जांघ)		दुबला, बढ़िया रेशे वाला मांस, अच्छा स्वाद।	पकाना, उबालना, पकाना। व्यंजन: कटलेट, भुना हुआ बीफ़, सूप, शोरबा।
7	पेरिटोनियम, फ्लैंक (कर्ल)		मांस की स्थिरता खुरदरी है, लेकिन स्वाद बुरा नहीं है। इसमें वसा, हड्डियाँ, उपास्थि और फ़िल्में हो सकती हैं।	कीमा बनाया हुआ मांस, उबालना। व्यंजन: मीटबॉल, मीटबॉल, रोल, सूप, ज़राज़ी, बोर्स्ट, शोरबा।
8	किनारा किनारा		मांस में वसा की परतें होती हैं। इसका स्वाद बेहतरीन है.	उबालना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, कटलेट, ड्रेसिंग सूप।
9	रंग		रेशे थोड़े खुरदरे होते हैं। कंधे का हिस्सा दुबला मांस है और इसमें मोटी नसें हो सकती हैं।	खाना पकाना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: स्टेक, गौलाश, अज़ू, कटे हुए कटलेट, रोल।
10	पशु की छाती		मांस में एक स्तरित संरचना होती है और इसमें वसा की परतें होती हैं। अच्छा स्वाद।	उबला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, कटा हुआ (भरवां)। व्यंजन: रोस्ट, सूप, बोर्स्ट।
11	जांघ के नीचे		स्थिरता में सर्वोत्तम नहीं है, लेकिन इसका स्वाद और सुगंध अच्छा है (जिलेटिन के लिए धन्यवाद)।	धीरे-धीरे बड़े टुकड़ों में तलना और पकाना। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, सूप।
12	टांग		बहुत सारे टेंडन और संयोजी ऊतक। इसमें मज्जा और जिलेटिन होता है। अच्छा स्वाद। पकाने के बाद चिपचिपाहट.	धीमी गति से खाना पकाना. व्यंजन: शोरबा, जेली (जेलीयुक्त मांस)। संभवतः लुगदी से बनाया गया: बॉल्स, कटलेट, मीटबॉल, रोल इत्यादि।
13	जोड़		टांग के लिए भी वैसा ही।	एक टांग की तरह.

गोमांस भंडारण

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा है।

जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन और की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील - 8 महीने.

वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, पकने का समय भी बढ़ता है। रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना, मांस कुछ ही दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में शेल्फ जीवन तेजी से कम हो जाएगा।

दम किए हुए मांस के सभी प्रेमी गोमांस जैसी विविधता को नजरअंदाज नहीं कर पाएंगे। प्रोटीन का यह समृद्ध स्रोत बच्चों और दोनों के लिए अनुशंसित है उपचारात्मक पोषण, वयस्क आबादी के पोषण का उल्लेख नहीं करना। यदि मांस, अर्थात् गोमांस, सही ढंग से चुना गया है, तो आप वास्तव में स्वादिष्ट और पका सकते हैं स्वस्थ भोजन. लेकिन हम इस बारे में बात नहीं करेंगे. आइए इस बात पर ध्यान दें कि गोमांस कैसे चुनें।

गुणवत्तापूर्ण गोमांस कैसा दिखता है?

ऐसा करने के लिए, बाज़ार जाना बेहतर है, और जल्दी, क्योंकि स्वादिष्ट गोमांसइसे सुबह बेचा जाता है, जब मांस बिक्री के लिए लाया जाता है। गोमांस खरीदने के लिए सुपरमार्केट का बहुत कम उपयोग होता है, चरम मामलों को छोड़कर, जब घर से दूर जाना संभव नहीं है, लेकिन आपको कुछ स्वादिष्ट पकाने की ज़रूरत है।

ताजा गोमांस की अपनी विशेषताएं होती हैं, जिसमें काटने पर मांस का रंग, गंध और रूप शामिल होता है। उदाहरण के लिए, वसा मलाईदार सफेद होना चाहिए, बिना किसी असामान्य समावेशन के, और निश्चित रूप से सूखा होना चाहिए। काटते समय, गोमांस थोड़ा नम होना चाहिए, लेकिन बहुत गीला नहीं। गोमांस का रंग बहुत भिन्न हो सकता है। साथ ही, सबसे स्वादिष्ट बीफ़ युवा बीफ़ या वील है, यह रंग में सबसे हल्का होता है; पशुधन जितना पुराना होगा, वध के बाद गोमांस का रंग उतना ही गहरा होगा, और मांस भी वील की तुलना में सख्त होगा।

ख़राब गुणवत्ता वाला गोमांस कैसा दिखता है?

मांस खरीदते समय, आपको सावधान रहना चाहिए यदि उसका रंग असमान है, गहरे या हरे रंग के समावेश के साथ। यदि गोमांस की गंध स्पष्ट रूप से बासी, बासी, या इससे भी बदतर, सड़ी हुई है, तो आपको ऐसे मांस को खरीदने से इनकार कर देना चाहिए। गर्मी के मौसम में कोई भी मांस खरीदना चाहिए बड़ी सावधानी, खासकर यदि यह मामला किसी सुपरमार्केट या स्टोर में घटित हो।