कौन सा स्टेक सबसे अच्छा है। स्टेक - यह किस तरह का व्यंजन है? रसदार स्टेक पकाने के नियम, व्यंजन विधि

साथ में चलना किराने की दुकानया कसाई की दुकान को देखते हुए, किसी भी खरीदार की आँखें विभिन्न प्रकार के विकल्पों से चौड़ी हो जाती हैं। आप किस तरह का मांस पसंद करते हैं? बैल का कौन सा हिस्सा स्टू करने के लिए आदर्श है, और जो अविस्मरणीय बना देगा और रसदार स्टेक? स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

वास्तव में, मार्बल मांस चुनना और खरीदना काफी सरल है। इस लेख में, हम कुछ रहस्यों को प्रकट करेंगे जो आपको यह समझने में मदद करेंगे कि एक स्टेक को मैरीनेट करने की आवश्यकता क्यों है, और दूसरा मध्यम दुर्लभ के लिए उपयुक्त है। तो, सही मार्बल मांस कैसे चुनें?

याद रखें: जानवर की गति में मांसपेशी जितनी कम शामिल होती है, वह उतनी ही कोमल होती है। और इसके विपरीत, अधिक सक्रिय रूप से मांसपेशी काम करती है, मांस कठिन होगा और, तदनुसार, लंबे समय तक सड़ने, बेकिंग या प्री-मैरिनिंग के लिए उपयुक्त होगा।

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, हमेशा निम्नलिखित बातों पर ध्यान दें:

• नस्ल।
• बैल को मोटा करना।
• मात्रा संयोजी ऊतक.
• स्टेक का मार्बलिंग।
• स्टेक मांस कैसे स्टोर करें।

मार्बल्ड बीफ का कौन सा हिस्सा स्टेक में जाता है?

एक मांसपेशी या कट के भीतर कई मांसपेशियों के साथ स्टेक के लिए बीफ़ चुनें। एक बड़ी संख्या कीपेशी इंगित करता है बड़ी मात्रासंयोजी ऊतक, और प्रत्येक मांसपेशी के तंतु, एक नियम के रूप में, अलग-अलग दिशाओं में काम करते हैं - परिणामस्वरूप, हमें सख्त मांस मिलता है।

यदि आप मांस को स्टू करने की योजना बना रहे हैं तो संयोजी ऊतक अच्छा है। लेकिन जब हम स्टेक फ्राई करते हैं, तो रेशों के पास टूटने और स्वादिष्ट और मुलायम डिश में बदलने का समय नहीं होता है।

मार्बल मीट की कीमत क्या है?

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, मार्बलिंग की श्रेणी पर ध्यान दें - यह जितना अधिक होगा, मांस उतना ही महंगा होगा। यह महंगा अनाज खिलाने के कारण है। हालांकि, अगर इसे गलत तरीके से पकाया जाए तो यह खराब भी हो सकता है। सबसे कोमल फ़िले मिग्नॉन या पेटू रिबे का स्वाद लें और तय करें कि आपका पसंदीदा किस प्रकार का मांस है।

मांस की उम्र बढ़ने (सूखा या गीला) जैसे महत्वपूर्ण कारक के बारे में मत भूलना। वैक्यूम-पैक मांस खरीदते समय, डरो मत अगर शेल्फ जीवन मध्य से अधिक हो गया है। याद रखें कि मांस जितना अधिक समय तक परिपक्व होता है, उत्पाद के स्वाद को उतना ही बेहतर प्रभावित करता है। इसके विपरीत, मांस को निर्वात में रखे हुए जितना कम समय बीत चुका है, उतनी ही अधिक संभावना है कि स्टेक सख्त होगा।

सांड की नस्ल मार्बल वाले मांस के स्वाद को कैसे प्रभावित करती है?

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, बैल की नस्ल पर ध्यान दें। यदि नस्लों के नाम हियरफोर्ड या एबरडीन एंगस हैं, तो आप सुनिश्चित हो सकते हैं कि स्टेक उत्कृष्ट होंगे। उदाहरण के लिए, एंगस मांस, इसके मार्बलिंग द्वारा प्रतिष्ठित है। यह महीन रेशेदार होता है, न कि पापी, और मांसपेशियों के तंतुओं में वसायुक्त परतें इसे एक विशेष तीक्ष्णता प्रदान करती हैं। क्योंकि इस गाय का जीन प्रमुख है, मांस गुणएबरडीन एंगस नस्लों को पार करते समय भी संचरित होते हैं!

स्टेक के लिए मांस वसायुक्त परतों के कारण अद्वितीय कोमलता और कोमलता प्राप्त करता है, जो खाना पकाने के दौरान पिघल जाता है, स्टेक को महान रस से भर देता है, जो बदले में कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, जिससे यह अधिक रसदार और स्वाद में नरम हो जाता है। यहां तक ​​​​कि अगर आप मांस को अधिक पकाते हैं, तो संगमरमर की परतें इसे सूखने से बचाएगी।

सुगंधित, रसदार, स्वादिष्ट, एक नाजुक तली हुई पपड़ी के साथ, बीफ़ स्टेक ने दुनिया भर में लाखों लोगों को जीत लिया है। इस तरह के पकवान के लिए वील सबसे उपयुक्त मांस है, क्योंकि यह सूअर के मांस की तरह वसायुक्त नहीं है, और भेड़ के बच्चे के रूप में "रबर" नहीं है।

पूरी तरह से पका हुआ मांस पकाना इतना आसान नहीं है। पहले आपको यह समझने की जरूरत है कि आपको किस डिग्री के खाना पकाने की जरूरत है, फिर अचार, सॉस और साइड डिश पर फैसला करें।

गोमांस स्टेक के लिए दान की डिग्री क्या हैं?

हर कोई अपने स्वाद के अनुसार स्टेक के भूनने की डिग्री निर्धारित करता है।

उनमें से कई हैं:

1. कच्चा। भूनने की कमजोर डिग्री। इस तरह के मांस के किनारों पर एक कमजोर परत होती है, लेकिन इसके अंदर लगभग कच्चा होता है। इस डिग्री को प्राप्त करने के लिए, स्टेक को एक पैन में दो मिनट तक गलने की आवश्यकता होगी।
2. मध्यम दुर्लभ। मांस थोड़ा अधिक तला हुआ होता है, जिसमें गुलाबी रंग का रस होता है जो छेदने पर निकलता है। टुकड़े कोमल और रस से भरे हुए निकलते हैं।
3. मध्यम। बीच का रास्ता। गोमांस में अधिक खून नहीं होता है, यह समान रूप से अंदर से और बाहर से एक सुनहरा क्रस्ट के साथ समान रूप से पकाया जाता है।
4. मध्यम अच्छी तरह से। ऐसे स्टेक में, रस अब गुलाबी नहीं है, लेकिन पारदर्शी है, मांस थोड़ा सूखा है।
5. बहुत बढ़िया। अंदर और बाहर पूरी तरह से तला हुआ, मांस का रंग भूरा होता है, इसमें लगभग कोई रस नहीं होता है।

मांस के लिए आदर्श सॉस

सॉस के बिना मांस उबाऊ है, इसलिए हम सही स्टेक के लिए वाइन सॉस पेश करते हैं।

आपको चाहिये होगा:

• सिरका - 4 मिलीलीटर;
• गोमांस शोरबा - 250 मिलीलीटर;
• ब्राउन शुगर - 16 ग्राम;
• रेड वाइन - 120 मिलीलीटर;
• नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

पकवान के लिए ड्रेसिंग तैयार करना:

1. प्याले में डालिये मांस शोरबाऔर तब तक पकाएं जब तक कि उसकी मात्रा आधी न हो जाए।
2. चीनी डालें, सिरका और वाइन डालें और 10 मिनट तक पकाते रहें।
3. यह सॉस नमक और काली मिर्च के लिए रहता है और आप इसे एक निविदा स्टेक के साथ परोस सकते हैं।

इस विकल्प के अलावा, आप अपने पसंदीदा स्टेक के साथ टमाटर सॉस, बारबेक्यू सॉस, सोया-शहद या यहां तक ​​कि प्लम सॉस के साथ एक कटोरा रख सकते हैं। कुछ लोग शुद्ध मांस का स्वाद पसंद करते हैं और इसकी तैयारी में केवल दो या तीन प्रकार की जड़ी-बूटियों और नमक का उपयोग करते हैं।

बीफ स्टेक के लिए साइड डिश

सॉस के अलावा, हरी सलाद और उबले हुए आलू को वील के साथ परोसा जा सकता है। भुने हुए मांस के साथ भुनी हुई सब्जियाँ बहुत अच्छी लगती हैं: टमाटर, बैंगन, शिमला मिर्चऔर धनुष। सॉस में बेक्ड बीन्स, मकई, उबले चावल और शतावरी स्टेक के स्वाद को अच्छी तरह से पूरक करते हैं।

स्टेक के लिए अचार: व्यंजनों

अद्वितीय मसालेदार स्वादऔर बीफ स्टेक का स्वाद अचार से आता है। यह मांस को अंदर से आवश्यक रस और कोमलता प्रदान करता है और बाहर की पपड़ी को एक अद्भुत सुनहरा भूरा रंग देता है।

आवश्यक उत्पाद:

• नींबू का रस - 15 मिलीलीटर;
• नमक और सरसों - 5 ग्राम प्रत्येक;
• सूरजमुखी तेल - 40 मिलीलीटर;
• थोड़ी काली मिर्च;
• प्याज का एक सिर;
• दो लहसुन लौंग।

क्रिया एल्गोरिथ्म:

1. एक कप में नींबू का रस, काली मिर्च, तेल और नमक मिलाएं।
2. एक कद्दूकस का उपयोग करके, प्याज को पल्प में बदल दें, इसे एक आम कटोरे में स्थानांतरित करें।
3. लहसुन की कलियों को निचोड़ कर प्याज के बाद भेजें।
4. सब कुछ मिलाएं और इस अचार के साथ गोमांस डालें।

एक फ्राइंग पैन में पकाने की विधि

योजना को लागू करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• दो चुटकी काली मिर्च;
• जैतून का तेल - दो चम्मच;
• मांस स्टेक की एक सेवा;
• दो चुटकी नमक।

एक पैन में बीफ़ स्टेक कैसे पकाने के लिए, नीचे विचार करें:

1. हमने बिना हड्डियों के, वसा की एक पतली परत के साथ मांस का एक टुकड़ा लिया। इसकी मोटाई 3 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि एक फ्राइंग पैन में बहुत मोटा शमत पूरी तरह से तला हुआ नहीं होता है।
2. हम वील को पहले से रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालते हैं और इसे गर्म करते हैं कमरे का तापमान.
3. हम पैन को थोड़ा गर्म करते हैं जतुन तेल.
4. इस समय, हम नमक और काली मिर्च के मिश्रण के साथ मांस की तैयारी को सावधानीपूर्वक संसाधित करते हैं।
5. हम इसे सबसे गरम तेल में 2 मिनट के लिए तलना शुरू करते हैं।
6. आगे की खाना पकाने की विधि भूनने की पसंदीदा डिग्री पर निर्भर करती है। औसतन, बीफ़ को दोनों तरफ उबलते तेल में दो मिनट के लिए तला जाता है और गर्मी कम करने के बाद 5 मिनट के लिए पक्षों को तला जाता है।
7. जब डिश तैयार हो जाए, तो इसे लगभग एक चौथाई घंटे के लिए खड़े रहने दें।
8. इस समय के बाद, मांस के रसदार, सुगंधित टुकड़ों को ताजी जड़ी-बूटियों या सब्जियों के साथ परोसा जाना चाहिए। अपने भोजन का आनंद लें!

मार्बल बीफ से खाना बनाना

प्रति किलो मांस उत्पादों की सूची:

• नमक और तुलसी - परिचारिका के स्वाद के लिए;
• जैतून के तेल के दो बड़े चम्मच;
• काली मिर्च का मिश्रण।

क्रिया एल्गोरिथ्म:

1. हम मांस को एक डिस्पोजेबल तौलिया के साथ दाग देते हैं और रसोई के तापमान तक गर्म होने के लिए छोड़ देते हैं।
2. हम नमक के साथ मसालों के साथ टुकड़ों को संसाधित करते हैं और उन्हें तेल देते हैं।
3. हम कड़ाही को स्टोव पर गर्म करते हैं और उसमें बीफ़ लोड करते हैं, एक स्पैटुला के साथ थोड़ा नीचे दबाते हैं।
4. मांस को एक तरफ दो मिनट तक पकाएं, और फिर ध्यान से दूसरी तरफ पलट दें। हम जोड़तोड़ को 4-5 बार दोहराते हैं।
5. टेंडर स्टेक को यहां से शिफ्ट करना बाकी है मार्बल बीफएक प्लेट पर सुनहरा क्रस्ट के साथ और इसे 5 मिनट के लिए आराम दें। उसके बाद, आप खाना शुरू कर सकते हैं।

ओवन में खाना बनाना

सामग्री की संरचना:

• आपके स्वाद के लिए कोई भी सूखा मसाला;
• वील - 300 ग्राम;
• वनस्पति तेल - 40 मिलीलीटर;
• नमक स्वादअनुसार।

ओवन में बीफ़ स्टेक कैसे पकाने के लिए:

1. पिघले हुए मांस के टुकड़े को लकड़ी के मैलेट से हल्के से फेंटें, उसमें नमक और मसाले रगड़ें।
2. हम उत्पाद को 60 मिनट के लिए मैरीनेट करने के लिए छोड़ देते हैं।
3. प्रक्रिया के अंत में, ओवन चालू करें और इसे 220 डिग्री के तापमान पर गर्म करें।
4. समानांतर में, पैन गरम करें, उसमें तेल डालें और वर्कपीस को हर तरफ 2 मिनट तक भूनें।
5. कूड़ा वनस्पति तेलबेकिंग डिश को संसाधित करें, इसमें "अटक" क्रस्ट के साथ स्वादिष्ट मांस डालें।
6. बीफ़ स्टेक को ओवन में 10 मिनट तक बेक करें। हम इसे साग से सजाते हैं और मेज पर परोसते हैं।

टमाटर साल्सा के साथ ग्रिल कैसे करें?

आवश्यक सामग्री:

• चेरी टमाटर - 100 ग्राम;
• नमक स्वादअनुसार;
• मीठी मिर्च - 1 पीसी ।;
• जीरा और चीनी - 15 ग्राम प्रत्येक;
• जैतून का तेल - 35 मिलीलीटर;
• गोमांस - 0.7 किलो;
• प्याज का सिर;
• पीसी हुई काली मिर्चस्वाद;
• एक किलो आलू;
• मैदान गरम काली मिर्च- 1 चम्मच;
• एक चूना;
• तीन लहसुन लौंग।

ग्रिल पर स्टेक पकाना:

1. लहसुन की दो कलियों को छीलकर पीस लेना चाहिए। इन्हें एक बाउल में नमक के साथ मिलाकर पीस लें।
2. गर्म पिसी हुई काली मिर्च, जीरा, एक और 15 ग्राम नमक और चीनी डालें। हम इसे रगड़ते हैं सुगंधित मिश्रण कच्चा वीलहर तरफ से।
3. हम मांस के टुकड़ों को 5 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में हटा देते हैं।
4. प्याज, टमाटर और शिमला मिर्चसाफ और क्यूब्स में काट लें।
5. हम सब्जियों को दूसरे कटोरे में मिलाते हैं, उनमें 20 ग्राम नमक, लहसुन की एक कुचल लौंग और पिसी हुई काली मिर्च मिलाते हैं। तेल और 50 मिली पानी डालें। सब कुछ मिलाएं और फ्रिज में बंद कर दें।
6. जब मीट और सालसा पूरी तरह से पक जाए तो ग्रिल को गर्म करें। हम वील को कद्दूकस पर रखते हैं और इसे हर तरफ 4 मिनट के लिए गर्म करते हैं।
7. फिर ढक्कन बंद कर दें और 6 मिनट के लिए और पकाएं।
8. हम तला हुआ देते हैं स्वादिष्ट मांसथोड़ी देर खड़े रहें, टुकड़ों में काट लें और मसालेदार सालसा डालें। अपने भोजन का आनंद लें!

कुकिंग बीफ स्टेक "मिराटोर्ग"

आपको चाहिये होगा:

• मशरूम - 100 ग्राम;
• स्टेक "मिराटोर्ग" - 2 पीसी ।;
• लहसुन - 4 लौंग;
• स्वाद के लिए समुद्री नमक;
• जैतून का तेल - 70 मिलीलीटर;
• जमीन काली मिर्च स्वाद के लिए;
• आधा गिलास सूखी रेड वाइन।

क्रिया एल्गोरिथ्म:

1. लहसुन प्रेस में लहसुन निचोड़ें।
2. कच्चे स्टेक के टुकड़ों को कद्दूकस कर लें समुद्री नमक, लहसुन और काली मिर्च की कुल मात्रा का आधा। हम रेफ्रिजरेटर में उत्पाद को आधे घंटे के लिए बंद कर देते हैं।
3. एक कड़ाही में जैतून का तेल गरम करें, लहसुन डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
4. मशरूम के कटे हुए टुकड़े डालें, वाइन डालें, नमक डालें और सामग्री को 10 मिनट तक पकाएँ।
5. हम ग्रिल को गर्म करते हैं, हमारे मैरीनेट किए हुए स्टेक वहां डालते हैं और दोनों तरफ से 6 मिनट तक पकाते हैं।
6. यह केवल 10 मिनट के लिए रसदार मांस काढ़ा करने के लिए रहता है, फिर इसे प्लेटों पर व्यवस्थित करें और मशरूम को शराब में जोड़ें। स्वाद अद्भुत है!

इलेक्ट्रिक ग्रिल पर तेज़ और स्वादिष्ट

क्या लें:

• सरसों - 2 ग्राम;
• गोमांस पट्टिका - 1 किलो;
• जैतून का तेल - 20 मिलीलीटर;
• रेड वाइन - 0.1 एल;
• बेकन - 0.2 किलो;
• नमक - 15 ग्राम;
• शैंपेन - 0.3 किलो;
• क्रीम - 50 ग्राम;
• पिसी हुई काली मिर्च - 5 ग्राम।

इलेक्ट्रिक ग्रिल पर बीफ़ स्टेक पकाना:

1. मशरूम को मध्यम टुकड़ों में काट लें।
2. वील पट्टिका को बेकन में लपेटें और स्ट्रिंग के साथ सुरक्षित करें।
3. हम परिणामस्वरूप स्टेक को जैतून का तेल, नमक, सरसों और काली मिर्च के साथ संसाधित करते हैं।
4. हम इलेक्ट्रिक ग्रिल चालू करते हैं, इसे गर्म करते हैं और प्रत्येक तरफ 7 मिनट के लिए मीटबॉल भूनें।
5. गर्म स्टेक को पन्नी में लपेटें और उन्हें इस रूप में 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
6. इस समय के दौरान, मशरूम के टुकड़ों को एक पैन में तब तक पकाएं जब तक कि मशरूम का सारा तरल वाष्पित न हो जाए।
7. पैन में वाइन डालें और भोजन को 3 मिनट तक उबालें।
8. क्रीम में डालो और एक और 5 मिनट के लिए पकाना जारी रखें।
9. यह तैयार स्टेक को एक डिश पर रखने और उनमें जोड़ने के लिए बनी हुई है मशरूम की चटनी. अपने भोजन का आनंद लें!

घर पर न्यूयॉर्क

पकाने की विधि सामग्री:

• वनस्पति तेल - 55 मिलीलीटर;
• मार्बल वील - 0.5 किलो;
• लहसुन लौंग - 3 पीसी ।;
• एक मिर्च मिर्च;
• नमक स्वादअनुसार;
• ताजा मेंहदी का तना;
• मक्खन का एक टुकड़ा - 30 ग्राम।

स्टेक कैसे पकाने के लिए:

1. हम कमरे के तापमान पर दो ताजा स्टेक गर्म करते हैं, उन्हें वनस्पति तेल के साथ सभी तरफ संसाधित करते हैं।
2. हम एक सूखा फ्राइंग पैन गरम करते हैं, अपने स्टेक को तल पर रखते हैं और एक तरफ और दूसरी तरफ एक मिनट के लिए पकाते हैं।
3. समय-समय पर गरमागरम टुकड़ों को पलटते हुए, और चार मिनट के लिए भूनें।
4. लहसुन को गूदे में पीस लें, मक्खन के साथ मांस में डालें। काली मिर्च और नमक डालें। एक मिनट के बाद, आग बंद कर दें।
5. हम रसदार बिछाते हैं, सुगंधित स्टेक, मेंहदी और मिर्च से सजाएं। अपने भोजन का आनंद लें!

• नींबू;
• टीबन स्टेक - 2 पीसी ।;
• नमक - 10 ग्राम;
• मक्खन का एक टुकड़ा - 120 ग्राम;
• थाइम - 2 शाखाएं;
• लहसुन - 2 पीसी ।;
• काली मिर्च - 5 ग्राम।

क्रिया एल्गोरिथ्म:

1. खाना पकाने से एक दिन पहले ताजा खरीदे गए स्टेक को क्लिंग फिल्म में लपेटें और ठंडा करें।
2. हम फिल्म को हटाते हैं और रसदार मांस के टुकड़ों को नमक के साथ संसाधित करते हैं। उन्हें 10 मिनट के लिए आराम करने दें।
3. आइए स्टेक के लिए सॉस बनाना शुरू करें। ऐसा करने के लिए, हम लहसुन के सिर को साफ करते हैं और प्रत्येक लौंग को बड़े टुकड़ों में काटते हैं।
4. हम नींबू को धोते हैं और छिलके को छीले बिना इसे क्यूब्स में काटते हैं।
5. हम 80 ग्राम मक्खन को पैन में डालते हैं और इसके पिघलने तक प्रतीक्षा करते हैं।
6. फिर हम 3 मिनट के लिए लहसुन को भूनना शुरू करते हैं, फिर नींबू और अजवायन डालें।
7. 5 मिनट के बाद, हम घास की टहनी निकालते हैं, और बाकी सब कुछ एक ब्लेंडर के साथ पीसते हैं।
8. हमारे पास अभी भी 40 ग्राम मक्खन बचा है। हम उनके साथ बीफ को चिकना करते हैं।
9. टुकड़ों को पैन की सतह पर रखें और 3 मिनट के लिए भूनें।
10. सॉस को स्टेक के ऊपर गोल्डन क्रस्ट के साथ डालें, ब्लैंक्स को बेकिंग डिश में स्थानांतरित करें और 10 मिनट के लिए ओवन में पकाएं।
11. तैयार स्टेक को पन्नी के साथ कवर करें और 15 मिनट प्रतीक्षा करें। उसके बाद, आप टेबल सेट कर सकते हैं।

मार्बल मांस से रिबे

नुस्खा के लिए आवश्यक सामग्री:

• मक्खन का एक टुकड़ा - 25 ग्राम;
• लहसुन की कली;
• रिबे स्टेक - 1 पीसी ।;
• स्वाद के लिए समुद्री नमक;
• थाइम - 1 टहनी;
• काली मिर्च स्वाद के लिए।

खाना पकाने का एल्गोरिदम:

1. पैन में थोडा़ सा रिफाइंड तेल डालकर गरम कर लीजिए.
2. नमक और काली मिर्च के मिश्रण में कमरे के तापमान के स्टेक को ड्रेज करें।
3. वील को पैन की सतह पर स्थानांतरित करें और प्रत्येक तरफ डेढ़ मिनट के लिए भूनें - मांस समान रूप से भूरा होना चाहिए।

स्टेक स्टेपल:

• नमक स्वादअनुसार;
• जैतून का तेल - 55 मिलीलीटर;
• कॉन्यैक - 100 ग्राम;
• स्वाद के लिए काली मिर्च;
• मुख्य गोमांस मांस;

चटनी के लिए:

• कटा हुआ लहसुन - 15 ग्राम;
• आटा - 65 ग्राम;
• प्याज का सिर;
• वाइन "मार्सला" - 0.1 एल;
• नमक स्वादअनुसार;
• शोरबा - 300 मिलीलीटर;
• स्वाद के लिए काली मिर्च;
• मशरूम - 0.2 किलो;
• वनस्पति तेल - 50 मिली।

क्रिया एल्गोरिथ्म:

1. सॉस के लिए, एक फ्राइंग पैन में जैतून का तेल गरम करें, कटा हुआ प्याज, मशरूम स्लाइस और लहसुन डालें। सब्जियों को सुनहरा होने तक भूनें।
2. छना हुआ आटा डालें और एक और मिनट के लिए पकाएँ।
3. शराब में डालो और उत्पादों को मिलाएं, मांस शोरबा जोड़ें और सॉस के गाढ़ा होने तक पकाएं।
4. हम स्टेक को मानक तरीके से भूनने की वांछित डिग्री तक पकाते हैं।
5. नमक और काली मिर्च छिड़कें। कॉन्यैक में डालें और, एक लंबे माचिस का उपयोग करके, इसे सीधे पैन में आग लगा दें।
6. हम ढक्कन को बंद करके आग बुझाते हैं, और परिणामस्वरूप पकवान को मेज पर परोसते हैं।

रसदार और कोमल - मक्खन में

क्या लें:

• काली मिर्च और नमक स्वाद के लिए;
• वील - 0.8 किलो;
• मक्खन का एक टुकड़ा - 50 ग्राम।

चरण-दर-चरण निर्देश:

1. हम बीफ टेंडरलॉइन से कई स्टेक बनाते हैं। उनकी मोटाई 3 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।
2. एक फ्राइंग पैन में मक्खन का एक टुकड़ा उच्च गर्मी पर पिघलाएं।
3. स्टेक को हर तरफ से नमक और काली मिर्च से सीज करें और मक्खन में हर तरफ 4-5 मिनट तक फ्राई करें।
4. सलाद या सब्जियों के साथ स्टेक परोसें।

स्टेक सभी समय का भोजन है। इसे काम पर थके हुए पति के लिए जल्दी से तला जा सकता है या इसके साथ परोसा जा सकता है पेटू सॉसपर उत्सव की मेज. एक नुस्खा चुनें, अभ्यास करें और बहुत जल्द आपके स्टेक की लोकप्रियता अन्य सभी को पछाड़ देगी पाक अनुसंधानतुम्हारी महिला मित्र।

स्टेक is महंगा पकवान. आखिरकार, सभी प्रकार के मांस इसकी तैयारी के लिए उपयुक्त नहीं हैं। इसके अलावा, इस तरह के पकवान के लिए, आप पूरे पशु शव का केवल 5-7% हिस्सा ले सकते हैं। स्टेक के लिए मांस विशेष रूप से कुलीन पशुपालन का उत्पाद है। रसदार और पकाने के लिए स्वादिष्ट व्यंजन, एक युवा सांड से प्राप्त उत्पादों की आवश्यकता होती है। जानवर की उम्र 1 से 1.5 साल के बीच होनी चाहिए। इस मामले में, बैल की एक विशिष्ट नस्ल होनी चाहिए, जैसे एंगस या हियरफोर्ड।

स्टेक के प्रकार

स्टेक वील नहीं है, जो 20 दिनों तक परिपक्व होता है, इस व्यंजन को तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। इस अवधि के दौरान किण्वन होता है। मांसपेशियों का ऊतक. नतीजतन, मांस अधिक निविदा और भुरभुरा हो जाता है।

खाना पकाने के लिए, पूरे शव का केवल सबसे अच्छा हिस्सा लिया जाता है। स्टेक एक ऐसी डिश है जिसे घर पर पकाना मुश्किल है। उत्पाद की कई किस्में हैं। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि पकवान तैयार करने के लिए किसका उपयोग किया गया था:

1. क्लब स्टेक। इस व्यंजन की तैयारी के लिए आमतौर पर पृष्ठीय भाग के मांस का उपयोग किया जाता है। उत्पाद को सबसे लंबी मांसपेशी के मोटे किनारे की साइट पर लें। इसमें एक छोटी पसली की हड्डी हो सकती है।
2. रिब स्टेक मांस का एक टुकड़ा है जिसे कंधे के ब्लेड से काटा जाता है। इसमें कई वसायुक्त धारियाँ होती हैं।
3. राउंड्रंब स्टेक - मांस ऊपरी कूल्हे के हिस्से से लिया जाता है।
4. स्ट्रिपलॉइन - आमतौर पर सिर क्षेत्र में काठ के पृष्ठीय भाग से काटा जाता है।
5. पोर्टरहाउस स्टेक - मीट इन ये मामलाटेंडरलॉइन के मोटे किनारे के क्षेत्र में काठ के पृष्ठीय भाग से लिया जाता है।
6. टीबोन एक टी-बोन स्टेक है। यह सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी के पतले किनारे के क्षेत्र में काठ और पृष्ठीय भागों के बीच की सीमा पर स्थित क्षेत्र से और साथ ही टेंडरलॉइन के पतले किनारे से काटा जाता है।
7. चेटौब्रिआंड टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा है। इस तरह के मांस को या तो पूरे या कई लोगों के लिए तला जाता है।
8. फ़िले मिग्नॉन - केंद्रीय लोई का एक पतला क्रॉस सेक्शन। यह सबसे दुबला और सबसे कोमल मांस है। ऐसा पकवान कभी खून का नहीं होता।
9. स्कर्ट स्टेक सबसे कोमल मांस नहीं है, लेकिन काफी स्वादिष्ट (फ्लैंक से) है।
10. टॉरनेडॉक्स एक छोटा सा टुकड़ा होता है जिसे मध्य भाग से, या इसके पतले किनारे से काटा जाता है। आमतौर पर पदक बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

क्या खुद खाना बनाना संभव है

शायद, कई लोगों ने सोचा है कि पैन में स्टेक कैसे पकाना है। यह तुरंत ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह प्रक्रिया काफी जटिल है और इसमें कई बारीकियां हैं। आखिरकार, स्टेक सिर्फ मांस का तला हुआ टुकड़ा नहीं है। बेशक, पहली नज़र में ऐसा लगता है कि यह काफी सरल व्यंजन है। हालांकि, हर कोई इसे सही तरीके से नहीं पका सकता है। इस मामले में, कई सूक्ष्मताएं हैं जिन पर विचार किया जाना चाहिए। इस व्यवसाय में सब कुछ बहुत महत्वपूर्ण है: उत्पादों के चयन और तैयारी से शुरू होकर उनके भूनने की विधि और तकनीक पर समाप्त होता है। यही कारण है कि हर कोई इस व्यंजन को अपनी रसोई में नहीं बना सकता है जिस तरह से इसे रेस्तरां में अपने शिल्प के उस्तादों द्वारा तैयार किया जाता है। आखिरकार, हर किसी के पास विशेष उपकरण, अनुभव और ज्ञान नहीं होता है।

तलने की तकनीक

तो आप ग्रिल या ओवन में बीफ़ स्टेक कैसे पकाते हैं? सबसे पहले, आपको न केवल मांस चुनना चाहिए, बल्कि यह भी पता होना चाहिए कि इसे कैसे और किस तापमान पर तला जाना चाहिए। यह इस उद्देश्य के लिए है कि विशेष प्रौद्योगिकियां विकसित की गई हैं जो उत्पाद की प्राकृतिक बनावट को संरक्षित करने की अनुमति देती हैं। उनके अनुसार, मांस को पहले एक फ्राइंग सतह पर रखा जाना चाहिए, 250 डिग्री सेल्सियस से पहले गरम किया जाना चाहिए। स्टेक को जल्दी से "पकड़ो" चाहिए। यह सचमुच 15 सेकंड में होता है। मांस पर एक क्रस्ट बनता है। यह वह है जो आगे की तैयारी की प्रक्रिया में रस को बहने नहीं देती है। ऐसे के बाद प्रसंस्करण स्टेकऐसी सतह पर फैला हुआ है जिसका तापमान कम से कम 150 डिग्री सेल्सियस है। यहां पकवान को आवश्यक डिग्री की तत्परता में लाया जाता है।

पकाने के बाद, स्टेक थोड़ा लेट जाना चाहिए। यह रस को मांस के पूरे टुकड़े में समान रूप से वितरित करने की अनुमति देगा।

दान की डिग्री

चूंकि एक पैन में स्टेक खाना बनाना बहुत आसान नहीं है, इसलिए आपको न केवल इसे तलने के नियमों को जानने की जरूरत है, बल्कि इसकी डिग्री भी। वर्तमान में उनमें से सात हैं:

अग्रिम में नमक

कई लोगों का तर्क है कि मांस उत्पादों को पकाने से पहले नमकीन नहीं बनाना चाहिए। हालाँकि, ऐसा नहीं है। आपको नमक की जरूरत है, भले ही आप एक पैन में स्टेक पकाते हों। पेशेवर रसोइयों की तस्वीरों के साथ नुस्खा इसे साबित करता है। स्टेक को नमक करें और आधे घंटे के लिए छोड़ दें। मांस कमरे के तापमान पर रखा जाना चाहिए। इसके परिणामस्वरूप, स्टेक से निकलने वाले रस में नमक घुल जाएगा। लेकिन इसमें बहुत सारा प्रोटीन और चीनी होता है। यह मिश्रण एक स्वादिष्ट क्रस्ट बनाएगा। इसके अलावा, ऐसे स्टेक में अधिक स्पष्ट स्वाद होगा।

मांस का तापमान खाना पकाने की गति को प्रभावित करता है

कई पेशेवर रसोइयों का दावा है कि कमरे के तापमान का मांस ठंडे मांस की तुलना में बहुत तेजी से पकता है। एक अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक अंदर से रसदार और कोमल होना चाहिए, और बाहर से भूरा और कुरकुरा होना चाहिए। यदि मांस ठंडा है, तो इसे वांछित स्तर तक तैयार होने में अधिक समय लगेगा। और इसका बुरा प्रभाव पड़ता है दिखावटस्टेक खाना पकाने के दौरान, मांस की ऊपरी परत बहुत सूख सकती है और स्थानों पर जलने लगती है। इसलिए, कई लोग कमरे के तापमान पर आधे घंटे के लिए स्टेक रखने की सलाह देते हैं। यह आपको तैयारी करने की अनुमति देता है रसदार पकवान.

अधिक गर्मी - अधिक स्वाद

कई स्टेक रेसिपी हैं। हालाँकि, वे सभी उच्च ताप मोड में पके हुए हैं। उच्च तापमान के कारण मांस की सुगंध और स्वाद का पता चलता है। इसलिए, स्टेक को इस तरह से पकाना आवश्यक है कि वे गहरे भूरे रंग के क्रस्ट से ढके हों। इस कथन पर विश्वास न करें कि तीव्र गर्मी मांस की सतह के सभी छिद्रों को बंद कर देती है। यह बिल्कुल सच नहीं है।

ग्रील्ड बीफ स्टेक: अमेरिकी पकाने की विधि

इस नुस्खा करेगाउन लोगों के लिए जो मांस पसंद करते हैं और भी स्वाद की किस्म. फिलहाल, ग्रिल पर स्टेक पकाने के कई तरीके हैं। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

1. बीफ - 700 ग्राम।
2. सोया सॉस - ½ कप।
3. अजवायन - 1 ग्राम।
4. केचप - 2 चम्मच।
5. लहसुन - 1 चम्मच।
6. जैतून का तेल - 2 चम्मच।
7. काली मिर्च, अधिमानतः जमीन - 1 चम्मच।
8. नींबू का रस - 30 मिलीलीटर।

खाने की तैयारी

ग्रिल पर स्टेक भूनने के लिए, आपको पहले से मांस तैयार करने की आवश्यकता है। खाना पकाने से 8-12 घंटे पहले ऐसा करना बेहतर होता है। स्टेक को मैरीनेट किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, एक गहरे कटोरे में, आपको मसाले, नींबू का रस, सोया सॉस, जैतून का तेल, केचप और नमक मिलाना होगा। परिणामी रचना में, आपको मांस के टुकड़ों को कम करना चाहिए और उन्हें दबाना चाहिए। स्टेक पूरी तरह से अचार में डूबा होना चाहिए। आप मांस में प्याज के छल्ले भी जोड़ सकते हैं।

खाना कैसे बनाएं

जिस नुस्खा से ऊपर वर्णित किया गया था उससे स्टेक उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे ग्रिल पर। मांस को अच्छी तरह से मैरीनेट करना चाहिए। फिर आप इसे फ्राई करना शुरू कर सकते हैं। यह तुरंत विचार करने योग्य है कि बीफ़ स्टेक कबाब की तरह कोयले पर नहीं, बल्कि बहुत तेज़ गर्मी पर पकाया जाता है। स्वादिष्ट और रसदार व्यंजन पाने का यही एकमात्र तरीका है। अगर आग बहुत कमजोर है, तो तलने के दौरान सारा रस निकल जाएगा। नतीजतन, मांस सूख जाएगा। पकाने में लगभग 20 मिनट लगते हैं, लेकिन अधिक नहीं।

एस्प्रेसो सॉस के साथ स्ट्रिपलॉइन स्टेक

डिश को 8 मिनट के लिए स्ट्रांग . पर पकाया जाता है खुली आग. तापमान 230 और 290 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए। 4 सर्विंग्स तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

1. लोई के 4 टुकड़े। प्रत्येक स्टेक का वजन 300 से 350 ग्राम के बीच और 2.5 सेंटीमीटर मोटा होना चाहिए।
2. जैतून का तेल - दो बड़े चम्मच।
3. मोटे समुद्री नमक - छोटा चम्मच।
4. काली मिर्च, अधिमानतः ताजी पिसी हुई - चम्मच।

मांस की तैयारी

एक नुस्खा से एक स्टेक जिसमें एक तस्वीर है जो स्पष्ट रूप से खाना पकाने की प्रक्रिया को प्रस्तुत करेगी, तलने से पहले तैयार की जानी चाहिए। शुरू करने के लिए, आपको मांस के टुकड़ों को जैतून के तेल से चिकना करना चाहिए। यह स्टेक को ग्रेट्स से चिपके रहने से रोकेगा। उसके बाद, टुकड़ों को नमकीन और मसालों के साथ छिड़कने की जरूरत है। जैतून का तेल उन्हें टूटने से बचाएगा। इस रूप में, स्टेक को कमरे के तापमान पर आधे घंटे के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।

स्ट्रिपलॉइन स्टेक कैसे पकाने के लिए

स्टेक कहाँ और कैसे पकाना है? ओवन में या ग्रिल पर? इस मामले में, मांस को एक मजबूत खुली आग पर पकाया जाना चाहिए। पहली चीज जो आपको करनी है वह है ग्रिल तैयार करना। उच्च प्रत्यक्ष गर्मी का चयन किया जाना चाहिए। उपयोग करने से पहले, ग्रेट को एक विशेष ब्रश से साफ किया जाना चाहिए। अब आप उस पर मांस के टुकड़े डाल सकते हैं। स्टेक्स को तिरछे 45° के कोण पर रखा जाना चाहिए। मांस को ढककर पकाना चाहिए।

दो मिनट के बाद, स्टेक को ध्यान से पलट दें। आपको इसे कांटे से नहीं, बल्कि चिमटे से करने की जरूरत है। मांस को चालू किया जाना चाहिए और एक समकोण पर रखा जाना चाहिए। फिर ग्रिल का ढक्कन बंद कर दें और स्टेक को तेज आंच पर और दो मिनट के लिए पकाएं।

उसके बाद, टुकड़े रसदार मांसपलटने की जरूरत है। स्टेक की सतह पर, आपको एक साफ जाल मिलना चाहिए। आप ठीक दूसरी तरफ भी ऐसा ही कर सकते हैं। लेकिन यह वैकल्पिक है। आपको मांस को आवश्यक डिग्री की तत्परता तक भूनने की आवश्यकता है।

एस्प्रेसो सॉस के लिए आपको क्या चाहिए

स्ट्रिपलॉइन स्टेक को एस्प्रेसो सॉस के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है। इसे तैयार करने के लिए, आपको चाहिए:

1. क्रीम से मक्खन - एक बड़ा चमचा।
2. कटा हुआ प्याज़ - दो चम्मच।
3. लहसुन, प्रेस के माध्यम से पारित - 1 लौंग।
4. केचप - 120 मिलीलीटर।
5. मजबूत प्राकृतिक कॉफी - 4 बड़े चम्मच, आप एस्प्रेसो का उपयोग कर सकते हैं।
6. बाल्सामिक सिरका - एक बड़ा चमचा।
7. ब्राउन शुगर - एक बड़ा चम्मच।
8. पिसी हुई मिर्च - दो छोटे चम्मच।

चटनी कैसे बनाते हैं

ऊपर चित्रित पोर्क स्टेक भी एस्प्रेसो सॉस के साथ परोसा जाता है। इस ड्रेसिंग को तैयार करने के लिए, एक छोटे सॉस पैन में क्रीम से मक्खन पिघलाएं। उसके बाद, आपको छोटे प्याज़ को कन्टेनर में डालना है और नियमित रूप से हिलाते हुए 3 मिनट के लिए भूनना है। जब उत्पाद पारदर्शी हो जाता है, तो लहसुन को सॉस में जोड़ा जाना चाहिए। सब कुछ एक और मिनट के लिए छानने की जरूरत है। अब आप अन्य सभी सामग्री को ड्रेसिंग में डाल सकते हैं और इसे उबाल सकते हैं। आँच को कम करें और सॉस के गाढ़ा होने तक 10 मिनट के लिए आग पर उबाल लें।

पकाने के बाद

तैयार स्टेक को ग्रिल से निकालने की जरूरत है, लेकिन उन्हें तुरंत नहीं परोसा जाना चाहिए। उन्हें थोड़ी देर बैठने देना बेहतर है। पांच मिनट के भीतर, मांस के अंदर का तापमान लगभग दो डिग्री बढ़ जाएगा। इसके अलावा, स्टेक में रस समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए। इस डिश को एस्प्रेसो सॉस और वाइन के साथ परोसें।

दांव पर

यह व्यंजन शांत के लिए एकदम सही है पारिवारिक डिनरआउटडोर। ये स्टेक बहुत जल्दी और आसानी से तैयार हो जाते हैं। इसके लिए आवश्यकता होगी:

मैरीनेटिंग पोर्क

स्वादिष्ट मांस को आग पर पकाने के लिए, आपको इसे मैरीनेट करना होगा। सबसे पहले आपको स्टेक तैयार करने की जरूरत है। इनसे चर्बी हटाना बेहतर है। अंदर जो बचा है वह मांस को रसदार बना देगा। गर्दन को रेशों के आर-पार सबसे अच्छी तरह से काटा जाता है। टुकड़ों की मोटाई 2 सेंटीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

प्याज को छीलकर छल्ले में काट लेना चाहिए। अजमोद और डिल को बारीक काट लेना चाहिए। उन व्यंजनों में जहां मांस को मैरीनेट किया जाएगा, प्याज और साग की एक परत डालें।

स्टेक को वनस्पति तेल, काली मिर्च और नमक के साथ सावधानी से चिकना किया जाना चाहिए। हर तरफ मटर के दाने उसमें डाल देने चाहिए। इस तरह से तैयार किए गए टुकड़ों को सॉस पैन में रखा जाना चाहिए, और फिर प्याज और जड़ी बूटियों के मिश्रण के साथ छिड़का जाना चाहिए। परतों को बारी-बारी से, सभी स्टेक को एक कंटेनर में डाल दें। फिर मांस को ठंड में हटा दिया जाना चाहिए। ऐसे स्टेक को 2 से 12 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाना चाहिए।

दांव पर खाना बनाना

सूअर का मांस खुली लौ पर नहीं, बल्कि अंगारों पर पकाना बेहतर होता है। वे ब्रेज़ियर में कब होंगे पर्याप्त, वनस्पति तेल के साथ कद्दूकस को चिकना करना और उस पर स्टेक लगाना आवश्यक है। पकाए जाने तक आपको मांस भूनने की जरूरत है। भूनने की अलग-अलग डिग्री प्राप्त करने के लिए, इसमें 7 से 12 मिनट का समय लगेगा - हमेशा हर तरफ। सूअर का मांस गोमांस से बहुत अलग है। इसलिए इसे कच्चा खाने से ज्यादा बेहतर है कि इसे ज्यादा पका लें।

स्टेक का मात्र उल्लेख हम में से अधिकांश के लिए सबसे सुखद संघों को उजागर करता है। कोयले या खुली आग पर पकाए गए रसदार, सुगंधित मांस में अद्भुत स्वाद गुण होते हैं। यहां तक ​​कि जो लोग आमतौर पर मछली और सब्जी के व्यंजन पसंद करते हैं, वे भी स्टेक के प्रति उदासीन नहीं हैं।

आप सभी नियमों के अनुसार पके हुए स्टेक का स्वाद ले सकते हैं अच्छा रेस्टोरेंट. लेकिन घर पर भी, यह उतना ही स्वादिष्ट निकलेगा और पूरी तरह से स्टीकहाउस के मानकों को पूरा करेगा, यदि आप अपने आप को न केवल चाकू और कांटे से बांधते हैं, बल्कि यह भी विचार करते हैं कि स्टेक क्या है, इसकी तैयारी की परंपराएं क्या हैं और गोमांस, सूअर का मांस या भेड़ के बच्चे से स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें।

इन परंपराओं के पारखी और उनके साथ पेशेवर रेस्तरां, स्टेक को क्या कहते हैं? जाहिर है, न केवल विशेष रूप से तैयार मांस का एक हिस्सा।

अमेरिका और यूरोप में स्टेक कल्चर

बीफ़ स्टेक पकाने का क्लासिक तरीका अमेरिकी व्यंजनों के लिए जिम्मेदार है। उसे यूरोपीय लोगों से मांस के व्यंजनों के लिए कई व्यंजन विरासत में मिले, जिन्होंने उत्तरी अमेरिका के क्षेत्र में, ब्रिटिश द्वीपों और स्कॉटलैंड से मवेशियों को मुख्य भूमि पर लाया। एबरडीन एंगस और हियरफोर्ड नस्लों के प्रजनन बैल ने पशुपालन के सक्रिय विकास में योगदान दिया, और इसके साथ मांस व्यवसाय। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि यूरोप में स्टेक के रूप में जाना जाने वाला पौष्टिक, स्वादिष्ट और काफी सरल व्यंजन टेक्सास के काउबॉय से अधिक लोकप्रिय हो गया है।

यूरोप में, 18 वीं शताब्दी के अंत तक, स्टेक को अभिजात वर्ग के लिए एक व्यंजन माना जाता था। इसकी पुष्टि 1735 से 1867 तक लंदन स्टेक सोसाइटी के अस्तित्व के ऐतिहासिक तथ्य से होती है। इस क्लब में रूढ़िवादी ब्रिटिश परिवारों और यहां तक ​​कि शाही परिवार के प्रतिनिधि भी शामिल थे।

हालाँकि 1460 की एक पुरानी रेसिपी बुक में, ब्रिटन बेल्टिस प्लेटिनस ने स्टेक तैयार करने की विधि का विस्तार से वर्णन किया है, इसमें बड़े पैमाने पर रुचि बहुत बाद में उठी - तथाकथित स्टेक संस्कृति के प्रसार के साथ, जिसके गठन में फ्रांस और जर्मनी योगदान दिया। उन्होंने अंग्रेजों से व्यंजनों और स्टेक खाने के माहौल दोनों को उधार लिया, लेकिन उन्हें कुछ विशेषताओं के साथ पूरक किया। राष्ट्रीय व्यंजन, जिसके परिणामस्वरूप बोनलेस वील और पोर्क स्टेक, साथ ही मेमने और मछली स्टेक तैयार करने के तरीके हैं।

हड्डी पर बीफ स्टेक

आधुनिक यूरोपीय लोग अमेरिकी शैली के स्टेक और अपने स्वयं के नुस्खा के अनुसार तले हुए दोनों को श्रद्धांजलि देते हैं। यदि आप अमेरिकी व्यंजनों में विशेष रूप से लोकप्रिय व्यंजनों का पालन करते हैं, तो आपको स्टेक के लिए हड्डी के साथ युवा गोमांस चुनना चाहिए। यह मांस है, जो मुख्य रूप से शव के पृष्ठीय भाग से लिया जाता है, रिज के साथ गर्दन से त्रिक जोड़ तक काटा जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि टेंडरलॉइन एक गोल आकार और आवश्यक मोटाई बनाए रखे। गर्दन, सबस्कैपुलर क्षेत्र, मध्य पृष्ठीय क्षेत्र और त्रिकास्थि के क्षेत्रों में, मांसपेशी फाइबर का एक अलग घनत्व होता है और इसमें वसा की मात्रा होती है। बोन-इन स्टेक पकाते समय इसे ध्यान में रखा जाता है, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध प्रकार के नाम आसानी से पहचाने जा सकते हैं।

बोनलेस बीफ स्टेक

बोनलेस बीफ़ स्टेक के लिए, मांस को उतनी ही सावधानी से चुना जाता है; इसके अलावा, इसे नसों, फिल्मों से साफ किया जाता है, अतिरिक्त वसा काट दिया जाता है, जो कभी नहीं किया जाता है, जिससे हड्डी पर स्टेक बनता है। पके हुए स्टेक में, सबसे पहले, यह स्वाभाविकता नहीं है, बल्कि मांस का स्वाद है, जो भूनने की डिग्री और खाना पकाने के लिए टेंडरलॉइन के किस हिस्से पर निर्भर करता है।

वास्तविक माँस का टुकड़ा, या स्टेक, केवल सिर के भाग से प्राप्त किया जा सकता है। इस प्रकार के स्टेक का एक रूपांतर है फ़िले मिग्नॉन. इसे मध्यम या पूर्ण भुनने की आवश्यकता होती है, जिसका अर्थ है कि उप-वर्ग, ग्रीवा या त्रिक क्षेत्र में एक पतली परत में कटा हुआ मांस इसके लिए उपयुक्त है।

फ़िले मिग्नॉन

माँस का कबाब चेटौब्रिआन्दोभागों में पकाया जाता है, लेकिन, इसके नुस्खा के अनुसार, मांस को पूरी तरह से सेंकना मना नहीं है, और फिर उबले हुए सूअर का मांस के रूप में भागों में काट दिया जाता है। कच्चा स्टेक वजन - 400-600 ग्राम; इस तरह के लिए अर्द्ध तैयार मांसशव के केंद्रीय पृष्ठीय भाग से टेंडरलॉइन के मोटे किनारे का उपयोग करें।

स्टेक शैटॉब्रिआन्द

के लिये पदक- सही गोल या अंडाकार आकार के छोटे हिस्से वाले स्टेक - टेंडरलॉइन का एक पतला किनारा लें। यह वांछनीय है कि यह वसा और लोचदार की एक छोटी मात्रा के साथ इसका मध्य भाग हो, जितना संभव हो सके मांसपेशी ऊतक, जिसमें से लघु स्टेक का शाब्दिक रूप से "कट आउट" किया जाता है। खाना पकाने की इस विधि को के रूप में जाना जाता है बवंडर; स्टेक का एक ही नाम है।

स्टीक्स टॉर्नेडोस

खाना पकाने के अधिकांश तरीकों में, स्टेक के लिए गोमांस को विशिष्ट प्रसंस्करण के अधीन नहीं किया जाता है और इसकी प्राकृतिक संरचना को बरकरार रखता है, जिसके कारण इसकी स्वाद विशेषताएं. अपवाद - रम स्टेक, जिसके लिए मांस को पतली प्लेटों में काटा जाता है और पीटा जाता है, जिससे मांसपेशियों के तंतुओं को अधिकतम तक नरम किया जाता है। तलने में कुछ मिनट लगते हैं, और पकवान इतना कोमल होता है कि यह आपके मुंह में ही पिघल जाता है। उसके लिए, मध्यम मोटाई के टेंडरलॉइन के निचले किनारे को चुनें।

कोबे स्टेक- यह लगभग एक किंवदंती है, जिसके बारे में जानकारी मुंह से मुंह तक जाती है और हर किसी की कल्पना को उत्तेजित करती है जो ग्रील्ड मांस के बारे में बहुत कुछ जानता है। उनका नुस्खा सबसे पर आधारित है सरल नियमखाना पकाने के स्टेक, लेकिन इसके लिए इस्तेमाल किया जाने वाला वील यूरोपीय लोगों के लिए एक दुर्लभ व्यंजन है।

कोबे स्टेक जापानी व्यंजनों का गौरव है और जापानियों का लगभग राष्ट्रीय खजाना है। जापान में उत्पादित विशेष बीफ और वील का निर्यात सख्ती से सीमित है। इसका कारण उत्पादन की छोटी मात्रा और जानवरों को पालने की तकनीक की जटिलता है। मांस उत्पादों के लिए आवश्यक गुणवत्ता को पूरा करने के लिए, छह महीने की उम्र से बछड़ों को एक विशेष आहार में स्थानांतरित किया जाता है और आंदोलन में प्रतिबंधित किया जाता है, इसके लिए मालिश के साथ क्षतिपूर्ति की जाती है। उसी समय, जानवर की मांसपेशियों में वृद्धि होती है, लेकिन किसी भी मोटर भार का अनुभव नहीं होता है। वील टेंडरलॉइन एक "संगमरमर" संरचना प्राप्त करता है, जो नायाब द्वारा प्रतिष्ठित है स्वादिष्टऔर स्टेक पकाने के लिए एक आदर्श अर्द्ध-तैयार उत्पाद माना जाता है। सच है, हमारे स्टोर में इस तरह के वील की आपूर्ति नहीं की जाती है।

यह असली कोबे मांस जैसा दिखता है

स्टेक किस तरह के गोमांस से बने होते हैं?

लेकिन अगर स्टेक के लिए मांस चुनने का सवाल उठता है, तो आपको इसे बाजार में नहीं, बल्कि विशेष गैस्ट्रोनॉमिक विभागों में देखना चाहिए। घरेलू उत्पादकों से दुकानों में आने वाले और विदेशों से आयात किए जाने वाले मांस उत्पाद नियंत्रण के कई स्तरों से गुजरते हैं, जिसका अर्थ है कि वितरण नेटवर्क में एक विशेष प्रकार के स्टेक के लिए उच्च गुणवत्ता वाले टेंडरलॉइन या अर्ध-तैयार उत्पाद चुनने की संभावना बहुत अधिक है बाजार के काउंटर पर।

स्टेक पके मांस से तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग वध के तुरंत बाद नहीं किया जाता है, बल्कि दो या तीन सप्ताह के लिए इष्टतम तापमान, आर्द्रता और वायु परिसंचरण में रखा जाता है। इस विधि को शुष्क परिपक्वता कहा जाता है: यह ऑक्सीजन की पहुंच के साथ होती है। गीली परिपक्वता ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना, वैक्यूम पैकेज में होती है। प्रक्रिया 21 से 28 दिनों तक चलती है। इस समय के दौरान, एंजाइमों के प्रभाव में, मांसपेशी ऊतक के तंतु ढीले हो जाते हैं, और वृद्ध बीफ़ स्टेक रसदार, नरम और सुखद मांसल गंध वाला हो जाता है।

स्टेक के लिए अभिप्रेत मांस उत्पादों के उत्पादन की विशेषताओं को ऑस्ट्रेलिया, अर्जेंटीना, न्यूजीलैंड और संयुक्त राज्य अमेरिका के सबसे बड़े उत्पादकों द्वारा ध्यान में रखा जाता है, जो यूरोपीय बाजार को गोमांस प्रदान करते हैं। मांस निर्यात करने वाले देश रेडी-टू-सेल उत्पाद के पशु आहार, पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण, प्रसंस्करण, भंडारण और परिवहन के लिए सख्त मानकों के अनुसार मांस उत्पादन को नियंत्रित करते हैं।

स्टेक के लिए बीफ़ टेंडरलॉइन चुनते समय, आपको यह पूछने की ज़रूरत है कि यह कहाँ उत्पादित होता है और उत्पाद लेबलिंग पर ध्यान देना चाहिए। प्रमाणित एंगस बीफ पदनाम मांस उत्पाद की गुणवत्ता का एक ठोस सबूत है।

प्रमाणित एंगस बीफ लोगो - याद रखें!

गोमांस का स्वाद इस बात पर निर्भर करता है कि बैलों को किस तरह से चबाया जाता है। अनाज मेद के साथ, जो अर्जेंटीना में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, इसकी "संगमरमर" किस्मों सहित अधिक वसायुक्त मांस प्राप्त होता है। विशेषज्ञों का मानना ​​है कि सबसे ज्यादा स्वादिष्ट स्टेक रिब आईकेवल चयनित या उच्च श्रेणी के "संगमरमर" गोमांस से तैयार किया जा सकता है, जो कि पसंद और प्रमुख चिह्नों के साथ पैकेजिंग पर इंगित किया गया है।

घास खिलाया गोमांस वसायुक्त और कोमल नहीं है, लेकिन अधिक स्वादिष्ट है, और, रेस्तरां के अनुसार, यह स्टेक के लिए आदर्श है सिरोलिन, टी-बोन, टॉर्नेडोस और फ़िले मिग्नॉन. घर पर उनके नुस्खा में महारत हासिल करने के लिए, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड से आयातित मांस पर ध्यान देने की सिफारिश की जाती है। घास खिलाया गोमांस भी अमेरिकी निर्यात का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाता है।

पोर्क स्टेक

पोर्क स्टेक घर पर या प्रकृति की गोद में एक पाक प्रयोग के लिए एक बढ़िया विकल्प है। उन्हें गोमांस के समान सिद्धांत के अनुसार पकाया जाता है, लेकिन मांस का चुनाव कुछ सरल होता है। स्टेक के लिए उपयुक्त सुअर की जाँघ का मांस, शव की गर्दन का हिस्सा, मध्यम वसा की परत के साथ हैम पल्प।

सूअर के मांस की गुणवत्ता कट द्वारा निर्धारित की जाती है: इसमें वसा के समान वितरण के साथ एक समान संरचना होनी चाहिए, लोचदार, मध्यम नम, रक्तस्राव के बिना होना चाहिए। मांस का रंग लाल-गुलाबी होता है, जिसके कट पर मोती जैसी चमक होती है। यह सूअर का मांस जैसा दिखता है, जिसे जस्पर में जल्दी तलने के लिए सुरक्षित रूप से इस्तेमाल किया जा सकता है - एक बंद कच्चा लोहा ग्रिल - या चारकोल चूल्हा के ऊपर सेट पर।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पोर्क स्टेक सिर्फ दोनों तरफ तला हुआ मांस नहीं है। भूनने की डिग्री इसकी रेसिपी में मुख्य बिंदु है। बीफ़ स्टेक की तरह, यह खाना पकाने के तरीकों में से एक हो सकता है जिसे गैस स्टोव पर भी नहीं बदला जाना चाहिए।

स्टेक के लिए पोर्क को 2-3 सप्ताह के भीतर स्थिति में लाने की आवश्यकता नहीं है। यह गोमांस, मांस की तुलना में अधिक कोमल और वसायुक्त होता है। यह जोड़े में उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन रेफ्रिजरेटर में झूठ बोलने की अनुमति है। स्टेक पकाना शुरू करने के लिए तीन दिन पर्याप्त हैं।

जर्मनी में पोर्क का एक विशेष स्वभाव है, और, अजीब तरह से, जापान में। पोर्क स्टेक को जापानी व्यंजन माना जाता है। इसकी तैयारी का रहस्य रेसिपी की किताबों में आसानी से मिल जाता है। जर्मन श्रद्धांजलि अर्पित करते हैं सूअर का मांस स्टेकहड्डी पर। उनके लिए मांस का चयन करने का सिद्धांत बीफ़ मांस के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद के समान है क्लब स्टेक.

स्टेक दान तालिका

किस विधि को चुनना है, यह तालिका को स्टेक के भूनने और पकाने के समय को इंगित करने में मदद करेगी।

दान की डिग्री	समाप्त स्टेक गुणवत्ता	तैयारी का समय
नीला, काला और नीला, पिट्सबर्ग दुर्लभ	स्टेक पर एक पतली खस्ता क्रस्ट बनती है, मांस के अंदर कच्चा और ठंडा रहता है	1-2 मिनट
बहुत दुर्लभ (अतिरिक्त दुर्लभ)	"बहुत कच्चा" स्टेक: सख्त क्रस्ट बनता है, मांस आंशिक रूप से गर्म होता है, इसमें रक्त होता है	1-2 मिनट
	खून से कच्चा: मांस "कच्चे" रंग को बदले बिना, बीच में गर्म हो जाता है	1-2 मिनट
मध्यम दुर्लभ	मांस को प्रत्येक तरफ 1 सेमी के लिए तला जाता है, इसमें लाल रंग का रस होता है	दो मिनट
मध्यम	रसदार मध्यम-दुर्लभ स्टेक; अंदर का रक्त जम जाता है, उसका रंग गुलाबी होता है	10-12 मिनट
मध्यम अच्छी तरह से	मांस को भूरे रंग में तला जाता है, रसदार, मध्यम लोचदार रहता है	15 मिनट
बहुत बढ़िया	स्टेक तैयार लग रहा है तला हुआ घोस्तरस के बिना	18 मिनट
बहुत अच्छा किया (मजबूत)	भूनने की अधिकतम डिग्री; मांस सूखा है	18-20 मिनट

बीफ़ स्टेक दान की विभिन्न डिग्री पर कैसा दिखता है?

स्टेक अब सूअर के मांस, मछली और कभी-कभी सब्जियों से भी बनाए जाते हैं। लेकिन यह सब बुराई से है: एक क्लासिक स्टेक एक अच्छा टुकड़ा है भुना बीफ़.

कुछ समय पहले तक, केवल प्रीमियम कटौती से कटौती को स्टीक्स कहा जाता था, लेकिन अब शव के सस्ते हिस्सों से तथाकथित वैकल्पिक स्टेक अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं।

हमने 18 स्टेक, क्लासिक और वैकल्पिक - उनके मनोवैज्ञानिक चित्रों, विशेषताओं, साथ ही साथ उन्हें बेहतर तरीके से संभालने के सुझावों के लिए एक गाइड संकलित किया है: एक फ्राइंग पैन, चारकोल ग्रिल - और संपर्क ग्रिल (टेफल ऑप्टिग्रिल + के उदाहरण का उपयोग करके) का उपयोग करना।

स्टेक पकाने के सामान्य नियम समान हैं। सबसे पहले, मांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाला जाना चाहिए और कमरे के तापमान तक गर्म होने तक प्रतीक्षा करें - इसमें आधे घंटे का समय लगेगा (के लिए) विभाजित टुकड़े) दो घंटे तक (यदि हम पूरे कट के बारे में बात कर रहे हैं)। स्टेक को कागज या कपड़े के तौलिये से सुखाना भी आवश्यक है: अतिरिक्त नमी मांस को तलने और सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने से रोकेगी। तलने के बाद, आपको लगभग पांच मिनट के लिए स्टेक को गर्मी में आराम करने देना है - ताकि मांस का रस, टुकड़े के केंद्र में संकुचित प्रोटीन द्वारा विस्थापित, इसके साथ समान रूप से छितराया हुआ। क्या जल्दी तलने के बाद ओवन में स्टेक को तत्परता से लाना संभव है? ओह यकीनन। आपको स्टेक को कब नमक करना चाहिए - खाना पकाने से पहले या बाद में? इस मामले पर राय अलग हैं, इसलिए इसका उत्तर यह है: इसे दोनों तरीकों से आजमाएं - और अंतिम परिणाम चुनें जो आपको व्यक्तिगत रूप से पसंद आए।

हमारे देश में बहुत से लोग अभी भी हल्के तले हुए मांस पर भरोसा नहीं करते हैं - जैसा कि वे कहते हैं, खून से। तो, स्टेक में कोई खून नहीं है, मांस प्रसंस्करण संयंत्र में काटने से पहले वध के बाद यह लगभग सभी शव से बाहर आता है। अगर आपको अच्छे से फ्राई करना पसंद है, तो ऐसे ही फ्राई करें; लेकिन याद रखें: इष्टतम दान के लिए सभी सिफारिशें शेफ और कसाई के वर्षों के अनुभव पर आधारित हैं - और ऐसे स्टेक हैं, जो अच्छी तरह से पकाए जाने पर असली एकमात्र में बदल जाते हैं।

दान की डिग्री के बीच का अंतर स्टेक के बहुत केंद्र में तापमान द्वारा निर्धारित किया जाता है। नीला (बहुत कम भुना हुआ) - 46-49 डिग्री, दुर्लभ (कम भुना हुआ) - 50-55 डिग्री, मध्यम दुर्लभ (मध्यम-कम भुना हुआ) - 55-60 डिग्री, मध्यम (मध्यम भुना हुआ) - 60-65 डिग्री, मध्यम कुआं (मध्यम-मजबूत तलना) - 65-70 डिग्री, अच्छी तरह से किया हुआ (पूर्ण तलना) - 71 डिग्री से ऊपर। ये औसत मूल्य हैं। सावधानीपूर्वक रसोइये संकरी श्रेणियों पर जोर देते हैं और मानते हैं कि, उदाहरण के लिए, मध्यम दुर्लभ 54 डिग्री (प्लस या माइनस डिग्री) है, मध्यम 56 डिग्री है, मध्यम कुआं 60 डिग्री है, और स्टेक पहले से ही 64 डिग्री पर पूरी तरह से तला हुआ है।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि स्टेक को उस समय आग से निकालना सबसे अच्छा है जब यह आवश्यक तापमान तक दो डिग्री तक नहीं पहुंचता है: यह बाकी के दौरान भुनाई की आवश्यक डिग्री तक पहुंच जाएगा।

और यहां बताया गया है कि कॉन्टैक्ट ग्रिल पर स्टेक को ठीक से कैसे ग्रिल किया जाए, एक आसान आधुनिक उपकरण जो मांस के बड़े कटों को तलना बेहद आसान बनाता है। शेफ कोंस्टेंटिन इवलेव बताता है - टेफल ऑप्टिग्रिल के उदाहरण पर। "रेड मीट" मोड में यह उपकरण स्वचालित रूप से स्टेक की मोटाई को मापता है और रोस्टिंग की आवश्यक डिग्री के अनुसार एक तापमान कार्यक्रम बनाता है।

क्लासिक स्टेक

शव के सबसे अच्छे हिस्सों से स्टेक, जो इसका केवल 10-12 प्रतिशत हिस्सा लेते हैं, यही वजह है कि वे इतने महंगे हैं - और निश्चित रूप से, क्योंकि उन्हें सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। रिब-आई, काउबॉय-स्टेक (एक ही रिब-आई, केवल एक हड्डी के साथ), टॉमहॉक (एक लंबी हड्डी के साथ रिब-आई), स्ट्रिपलॉइन, फ़िले मिग्नॉन, चेटौब्रिएंड, टिबोन, पोर्टरहाउस - उन्हें मैरीनेट करें? किसी भी मामले में, यह मांस बाहरी मदद के बिना, अपने बारे में सभी सबसे दिलचस्प बातें नहीं बताएगा। मुख्य बात सिर्फ स्टेक को खराब नहीं करना है। संपर्क ग्रिल ऑप्टिग्रिल, उदाहरण के लिए, टुकड़े की मोटाई का पता लगाता है और इसके आधार पर, इष्टतम तापमान शासन बनाता है: आपको बस रोस्टिंग की वांछित डिग्री का चयन करने की आवश्यकता है - और संबंधित ध्वनि या रंग संकेत की प्रतीक्षा करें।

रिब आई

शायद दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय स्टेक। इसे बैल के पसली पिंजरे के पृष्ठीय भाग के मोटे किनारे से लिया जाता है - 6 वीं से 12 वीं पसली तक। अमेरिका में, बोन-इन रिबे को अक्सर रिब स्टेक के रूप में जाना जाता है, और बोनलेस रिबे को अक्सर स्पेंसर स्टेक, या रिबे उचित कहा जाता है। दूसरी ओर, ऑस्ट्रेलिया में, बोन-इन स्टेक को रिबे कहा जाता है, और एक बोनलेस संस्करण एक स्कॉच पट्टिका ("स्कॉटिश पट्टिका") है।

रिब-आई में मांसपेशियां होती हैं जिनमें जानवर के जीवन के दौरान न्यूनतम तनाव होता है, इसलिए यहां के मांस के तंतु नरम और कोमल होते हैं। इस स्टेक में चार मांसपेशियां होती हैं - स्पाइनलिस डोरसी (स्टेक का ऊपरी हिस्सा, बहुत वसायुक्त, ढीले मांस के रेशों के साथ, इसे सबसे स्वादिष्ट हिस्सा माना जाता है, इसे एक बड़ी वसा परत द्वारा बाकी स्टेक से अलग किया जाता है) , मल्टीफ़िडस डॉर्सी, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और लॉन्गिसिमस कोस्टारम।शव का हिस्सा सिर के जितना करीब होगा, स्टेक में उतना ही अधिक स्पाइनलिस डोरसी होगा, यह उतना ही स्वादिष्ट और अधिक मूल्यवान होगा।

मांस के पूरे टुकड़े में वसा की महत्वपूर्ण सामग्री और इसके समान वितरण के कारण, यह खाना पकाने में सबसे सरल है और स्वादिष्ट, रसदार और नरम स्टेक होने की गारंटी है। पके हुए स्टेक के साथ आने वाले अच्छे बटररी नट स्वाद के लिए वसा भी जिम्मेदार है। गर्म होने पर, यह पिघल जाता है और पहले से ही नरम तंतुओं को पिघला देता है, जिससे वे और भी रसदार हो जाते हैं और मुंह में पिघल जाते हैं।

रिबे भूनने की आदर्श डिग्री - मध्यम दुर्लभ, शौकिया दुर्लभ की सराहना करते हैं, लेकिन माध्यम भी अच्छा होगा. इस स्टेक को तैयार करना बहुत आसान है: नमक, रिबाई के दोनों किनारों और किनारों को एक बहुत गर्म कड़ाही या चारकोल ग्रिल में एक मिनट के लिए भूनें। मध्यम 300 ग्राम स्टेक के लिए पूरी खोज प्रक्रिया में लगभग चार से छह मिनट लगेंगे, इस दौरान स्टेक मध्यम दुर्लभ तक पहुंच जाएगा। यदि आप मांस को बेहतर ढंग से भूरा करना चाहते हैं, तो गर्मी कम करें या स्टेक को ग्रिल के ठंडे हिस्से में स्थानांतरित करें और अपनी वांछित दान में लाएं।

चरवाहे स्टेक

यह वही रिबे है, केवल एक छोटी पसली पर (रूस में इसे अक्सर काउबॉय स्टेक और हड्डी पर बस रिबे कहा जाता है)। औसत वजन- 600 ग्राम। यदि आप चारकोल ग्रिल पर एक चरवाहे स्टेक पकाते हैं, तो सबसे पहले इसे ठंडे क्षेत्र में पंद्रह से बीस मिनट तक पसीना करना बेहतर होता है, हर पांच मिनट में बदल जाता है, और फिर इसे तेज गर्मी पर दोनों तरफ से जल्दी से भूनें। एक स्वादिष्ट क्रस्ट बनने तक। यदि एक कड़ाही में खाना बनाना है, तो आपको इसे किनारों सहित सभी तरफ उच्च गर्मी पर जल्दी से भूनने की जरूरत है, और फिर इसे ओवन में भेजें, 200 डिग्री तक गरम करें (वहां खर्च करने का समय वांछित डिग्री पर निर्भर करता है रोस्टिंग; इसे नियंत्रित करने का सबसे आसान तरीका तापमान जांच का उपयोग करना है)। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम है।

यह स्टेक टॉमहॉक की तरह दिखता है - लगभग 15 सेंटीमीटर लंबी लंबी धारीदार पसली पर एक रिबे: यह एक भारतीय युद्ध हैचेट जैसा दिखता है, इसलिए नाम। कुछ हद तक, टॉमहॉक मार्बल बीफ़ की कीमत पर एक हड्डी बेचने में मदद करने के लिए एक मार्केटिंग नौटंकी है। कई विक्रेता और रसोइये, हालांकि, तर्क देते हैं कि हड्डी का अर्थ केवल दृश्य वाह प्रभाव में नहीं है - बल्कि उस समृद्ध स्वाद में है जो मांस को देता है। यह कथन विवादास्पद है: वह इसे तले हुए स्टेक की तुलना में बहुत अधिक सफलता के साथ शोरबा में पारित कर देगी। इसके अलावा, एक टोमहॉक के लिए, आपको या तो एक ग्रिल या एक सभ्य आकार के फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी। एक टॉमहॉक के साथ वैसे ही व्यवहार करें जैसे आप एक चरवाहे स्टेक के साथ करते हैं।

स्ट्रिपलॉइन

वह एक न्यूयॉर्क स्टेक है (उसे यह नाम इसलिए मिला क्योंकि वह था पहचान वाला भोजनडेल्मोनिको का न्यूयॉर्क रेस्तरां)। यह 13 वीं पसली के बाद शव के काठ के क्षेत्र में स्थित एक पतले सिरोलिन से काटा जाता है। स्टेक की परिधि के साथ वसा की एक पट्टी होती है, कभी-कभी इसे काट दिया जाता है।

स्ट्रिपलॉइन बड़े और घने मांस फाइबर और इंटरमस्क्युलर वसा की कम सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित है। यह रिबे की तुलना में अधिक सुगंधित है, एक स्पष्ट भावपूर्ण स्वाद के साथ - लेकिन आपको स्ट्रिपिलॉइन के लिए एक आंख और एक आंख की आवश्यकता होती है। इसे सुखाना बहुत आसान है, आपको स्ट्रिपलॉइन को पहले तेज आंच पर पकाने की जरूरत है, फिर धीमी गति से (चारकोल ग्रिल के मामले में, पहले तेज आंच पर, फिर ठंडे क्षेत्र में)। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ है। इस स्टेक को केवल नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करना सबसे अच्छा है ताकि कुछ भी मांस के स्वाद को बाधित न करे।

फ़िले मिग्नॉन

टेंडरलॉइन से स्टेक, यानी एक बड़ी पेसो मांसपेशी। यह मांसपेशी व्यावहारिक रूप से जानवरों के जीवन में शामिल नहीं है, इसमें लगभग कोई संयोजी ऊतक नहीं है, इसलिए यह बहुत नरम रहता है। एक पूरा टेंडरलॉइन एक पेंसिल जैसा मांस का एक लंबा टुकड़ा है, जो एक तरफ मोटा होता है और दूसरी तरफ तेज होता है। फ़िले मिग्नॉन के लिए, दूसरे भाग का उपयोग किया जाता है - संकीर्ण, ऐसा माना जाता है कि यह स्वाद में सबसे नाजुक होता है। इसे छोटे सिलेंडरों में काटा जाता है - मोटाई 3 से 6 सेमी तक भिन्न होती है।

एक जानवर, औसतन, एक फ़िले मिग्नॉन के लिए केवल 500 ग्राम मांस का उत्पादन कर सकता है, यही वजह है कि यह स्टेक इतना महंगा है। लेकिन साथ ही, फ्राइड बीफ के कई पारखी उसे ज्यादा पसंद नहीं करते हैं। फ़िले मिग्नॉन में लगभग कोई इंट्रामस्क्युलर वसा नहीं होता है, इसका स्वाद मलाईदार मखमली कोमलता से अलग होता है, लेकिन किसी भी तरह से भावपूर्ण अभिव्यक्ति नहीं होती है। यह अपने रस और कोमलता के लिए मूल्यवान है, लेकिन मांस के स्वाद और सुगंध के लिए नहीं, और यही कारण है कि इसे सशर्त रूप से "मादा" स्टेक ("पुरुष", क्रूर "न्यूयॉर्क" या टीबोन के विपरीत) कहा जाता है।

फ़िले मिग्नॉन को पकाते समय, आपको सभी पक्षों पर चार मिनट के लिए भूनने की ज़रूरत होती है, और फिर पाँच मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है, पन्नी में लपेटा जाता है, या एक अच्छी पपड़ी तक सभी तरफ भूनें और ओवन में 10 मिनट के लिए भेजें। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम है, इसे लगभग कभी भी खून से नहीं पकाया जाता है। फ़िले मिग्नॉन को अधिक रसदार बनाने के लिए, इसे पकाए जाने पर अक्सर बेकन में लपेटा जाता है; यह स्टेक की सतह को सूखने से भी बचाता है। एक फर्म प्राप्त करने का दूसरा विकल्प, लेकिन सूखी परत नहीं है, खाना पकाने के दौरान समय-समय पर तेल के साथ स्टेक को कवर करना है। अपने हल्के स्वाद और दुबलेपन के लिए धन्यवाद, फ़िले मिग्नॉन सुगंधित जटिल सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव बताता है कि कॉन्टैक्ट ग्रिल में फ़िले मिग्नॉन को कैसे पकाना है।

चेटौब्रिआन्दो

चटौब्रिआंड भी टेंडरलॉइन से बनाया जाता है - केवल इसके चौड़े हिस्से से। फ़िले मिग्नॉन के विपरीत, यह पूरी तरह से तैयार किया जाता है, टुकड़ों में नहीं काटा जाता है - इसलिए यह दो के लिए एक सर्विंग है, जब तक कि निश्चित रूप से, यह उस व्यक्ति द्वारा नहीं खाया जाता है जिसके लिए आधा किलोग्राम बीफ़, यहां तक ​​​​कि दुबला, कोई पाचन समस्या नहीं है . संभवतः, यह विस्काउंट और लेखक फ्रेंकोइस-रेने डी चेटेउब्रिआंड थे, जिनके नाम पर, एक संस्करण के अनुसार, इस स्टेक का नाम रखा गया है। हालांकि, एक और संस्करण है - चेटौब्रिआंड शहर के बारे में, जहां उच्च गुणवत्ता वाले मवेशियों को उठाया गया था।

चटबोरियन पकाते समय, आपको पहले इसे उच्च गर्मी पर सभी तरफ से सील करना चाहिए, और फिर इसे शांत आग पर भूनने की वांछित डिग्री तक लाना चाहिए - या इसे ओवन में भेजें, 15-20 मिनट के लिए 200 डिग्री तक गरम करें, यह निर्भर करता है भूनने की वांछित डिग्री। फिर आपको स्टेक को गर्म स्थान पर आराम करने देना होगा। क्लासिक चेटौब्रिआंड एक अच्छी तरह से बनाई गई परत है, अच्छी तरह से तैयार की एक पतली परत, फिर मध्यम और अंत में केंद्र में रक्त के साथ नरम मांस।

फ़िले मिग्नॉन की तरह चेटेउब्रिंड को पारंपरिक रूप से सॉस के साथ परोसा जाता है। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, यह सफेद शराब, shallots, अजवायन के फूल, मशरूम से बने इसी नाम की चटनी थी। बे पत्ती, तारगोन, बीफ शोरबा और अजमोद के साथ मक्खन। अब अक्सर चटनी के साथ चटनी होती है।

टिबोन

नाम (टी-बोन स्टेक) पूरी तरह से उपस्थिति के अनुरूप है - यह टी-आकार की हड्डी द्वारा अलग किए गए मांसपेशियों के दो टुकड़ों का एक स्टेक है। एक ओर - एक कोमल दुबला टेंडरलॉइन, दूसरी ओर - एक समृद्ध मांस स्वाद के साथ एक क्रूर स्ट्रिपलॉइन। सिर से जितना दूर स्टेक काटा गया था, उतना ही बड़ा है और इसमें अधिक टेंडरलॉइन (फ़िल्ट मिग्नॉन) है। सबसे बड़े स्टेक, जिसमें टेंडरलॉइन के हिस्से का व्यास गोल्फ की गेंद के आकार से अधिक होता है, पोर्टरहाउस कहलाते हैं। फ्लोरेंटाइन स्टेक भी एक टीबोन या पोर्टरहाउस है, केवल एक नियम के रूप में, चियानिना और मैरेमैन की इतालवी नस्लों के गोमांस से। ताखिर होल्किबर्डिव द्वारा आविष्कार किया गया क्यूबन स्टेक, क्यूबन बैल और गायों के मांस से बना एक पोर्टरहाउस है। क्लब स्टेक टी-बोन के करीब होता है: एक बोन-इन स्टेक एक पतले किनारे के अंत से लिया जाता है, जहां टेंडरलॉइन का अनुपात नगण्य होता है।

चूंकि टीबोन अनिवार्य रूप से एक में दो अलग-अलग स्टेक हैं, इसलिए आपको इसे सावधानी से पकाने की ज़रूरत है ताकि टेंडरलॉइन को ज़्यादा न सुखाएं, जबकि स्ट्रिपलॉइन अभी तैयार नहीं है। आपको इसे मध्यम आँच पर एक कड़ाही में भूनने की ज़रूरत है - 15-20 मिनट के लिए, हर 2-3 मिनट में, और टेंडरलॉइन के साथ भाग को गर्मी के उपरिकेंद्र से दूर रखना बेहतर है। या यह करें: जल्दी से तेज़ आँच पर कुरकुरे होने तक भूनें, हर 30 सेकंड में पलट दें, और फिर मध्यम आँच पर ले आएँ, इस हिस्से को टेंडरलॉइन के साथ ठंडे क्षेत्र में रखें। फिर - स्टेक को आराम देना सुनिश्चित करें। चारकोल ग्रिल के साथ, वही सिफारिशें। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ है। हालांकि, एक ही डिग्री विभिन्न भागटीबोन हमेशा प्राप्त नहीं होता है, और यदि टेंडरलॉइन में मध्यम दुर्लभ है, तो स्ट्रिपलॉइन में माध्यम होता है।

वैकल्पिक स्टेक

यह शव के उन हिस्सों के स्टेक का नाम है, जिन्हें अधिकांश लोगों ने पहले भी स्टेक नहीं माना था और जो पहले बेकिंग, स्टू - या कीमा बनाया हुआ मांस के लिए अभिप्रेत थे।लेकिन यह पता चला कि यदि आप उन्हें सही तरीके से संभालते हैं, तो एक पैन में या ग्रिल पर, वैकल्पिक स्टेक उत्कृष्ट होते हैं। यह मांस है कठोर लग सकता हैलेकिन इसमें बीफ का भरपूर स्वाद होता है और यह प्रीमियम कटौती की तुलना में काफी सस्ता होता है (कीमत में अंतर तीन गुना तक आता है) . मांस को नरम करने और इसमें नए स्वाद जोड़ने के लिए वैकल्पिक स्टेक को भी मैरीनेट किया जा सकता है। पैन या चारकोल ग्रिल पर खाना पकाने के लिए सिफारिशें नीचे दी गई हैं, और संपर्क ग्रिल के मामले में, बस तय करें कि आपको किस डिग्री की रोस्टिंग की आवश्यकता है और रेड मीट मोड में संबंधित सिग्नल की प्रतीक्षा करें।

स्कोर्ट स्टेक

डायाफ्राम स्टेक, एक अनपेक्षित कमरबंद पेशी जो वक्ष और उदर गुहाओं को अलग करती है। तथाकथित विकल्पों में से एक, अर्थात्, शव के गैर-प्रीमियम भागों से स्टेक।

एक स्कर्ट स्टेक को आमतौर पर केवल नरम भाग (स्कर्ट के अंदर) कहा जाता है, जो हेम को संदर्भित करता है, लेकिन कभी-कभी फ्लैंक से काटा गया हिस्सा (इस स्टेक को बाहरी स्कर्ट भी कहा जाता है, लेकिन अधिक बार इसे माचेते स्टेक नाम से बेचा जाता है) )

इस स्टेक में वसा के इंटरलेयर्स के साथ बड़े फाइबर होते हैं, और जब इसे ठीक से पकाया जाता है, तो यह बहुत रसदार होता है, हालांकि मोटे या पतले किनारे से प्रीमियम कट की तुलना में कठिन होता है। मांस को नरम करने के लिए, इसे कई फिल्मों से पहले से साफ करने की सिफारिश की जाती है और हल्के से प्री-मैरिनेट (प्याज या साइट्रस मैरिनेड उपयुक्त होते हैं, साथ ही सोया या वोरस्टरशायर सॉस और सिरका जैसे बाल्समिक के साथ)। एक स्कींट स्टेक को कोमल बनाने का एक और तरीका है कि मैरीनेट करने से पहले स्टेक के दोनों किनारों पर छोटे जाल काट लें। मैरीनेट किया हुआ स्टेक जल्दी से तला जाता है, हर तरफ 3 मिनट।

हालांकि, आप बिना अचार के कर सकते हैं, बस नमक और काली मिर्च के साथ स्कर्ट स्टेक को सीज़ करें और वनस्पति तेल के साथ ब्रश करें - और अब मुख्य बात ज़्यादा नहीं है: स्टेक बहुत पतला है, इसलिए इसे मध्यम गर्मी पर भूनें। 10-15 मिनट, हर 2-3 मिनट में, इष्टतम रोस्टिंग मध्यम दुर्लभ है।

एक प्रकार का कुलहाड़ा

माचेटे स्टेक (स्कर्ट के बाहर उर्फ) के बारे में, सब कुछ मूल रूप से थोड़ा अधिक कहा जाता है: यह डायाफ्राम से एक पतला और लंबा स्टेक है, इसलिए इसका नाम इसलिए रखा गया क्योंकि यह आकार में लैटिन अमेरिकी कृषि चाकू जैसा दिखता है। माचे को स्किंट की तरह ही संभालें।

और यहाँ कॉन्स्टेंटिन इवलेव के कॉन्टैक्ट ग्रिल में माचे स्टेक पकाने के लिए सुझाव दिए गए हैं।

फ्लैंक स्टेक

फ्लैंक स्टेक, यानी शव के अंदरूनी मांसल भाग से, पसलियों और जांघ के बीच स्थित जानवर के वंक्षण क्षेत्र के करीब। यह कट काफी सख्त और दुबले स्टेक का उत्पादन करता है, लेकिन वे एक विशिष्ट के साथ बहुत उज्ज्वल स्वाद लेते हैं मांस का स्वाद. फ्लैंक स्टेक को मैरीनेट करना सबसे उचित है - कम से कम कुछ घंटों के लिए, और अधिमानतः रात भर। अचार के विकल्प - चिमिचुर्री सॉस; वनस्पति तेल, वाइन सिरका, लहसुन और का संयोजन सोया सॉसऔर शहद; प्याज, सोया सॉस, जैतून का तेल का मिश्रण, चिकना सिरकाऔर चीनी। मैरीनेट किए हुए स्टेक को चारकोल ग्रिल या पैन पर लगभग दस मिनट के लिए भूनें, नियमित रूप से मध्यम दुर्लभ, अधिकतम माध्यम तक। (संपर्क ग्रिल में, निश्चित रूप से, इसे चालू करना आवश्यक नहीं है।)

कसाई स्टेक

डायाफ्राम के मांसल भाग से स्टेक। अंग्रेजी में इसे हैंगर स्टेक या हैंगिंग टेंडर भी कहा जाता है, दोनों ही मामलों में "हैंगिंग" शब्द महत्वपूर्ण है: यह मांसपेशियों की स्थिति का वर्णन करता है, जैसे कि फेफड़े और उदर गुहा के बीच जानवर के अंदर निलंबित हो। इस हिस्से को कसाई स्टेक कहा जाता है क्योंकि कसाई अक्सर इसे नहीं बेचते थे, लेकिन इसे अपने लिए रखते थे - दोनों ही इसकी दिखावटी उपस्थिति के कारण, और समृद्ध मांस स्वाद और सुगंध के कारण जिसके साथ यह एक पार्श्व स्टेक जैसा दिखता है। कुछ का दावा है कि कसाई के स्टेक का स्वाद लीवर जैसा होता है, लेकिन आप इसे खूनी स्वाद भी कह सकते हैं।

स्टेक के केंद्र के माध्यम से एक नस चलती है, जिसमें मांस के बड़े फाइबर 30-40 डिग्री के कोण पर जुड़े होते हैं। यह आमतौर पर तलने से पहले हटा दिया जाता है, टुकड़े को संकीर्ण दो भागों में विभाजित करता है।

डायाफ्राम का यह हिस्सा जानवर के जीवन के दौरान सबसे कम सक्रिय मांसपेशियों में से एक है, इसलिए मुख्य बात यह है कि इसकी कोमलता को खत्म नहीं करना है। तो आप इसे कम से कम मसाले जैसे नमक और काली मिर्च और अजवायन की एक शाखा के साथ वनस्पति तेल में थोड़ा मक्खन के साथ भून सकते हैं - 5-6 मिनट, मध्यम दुर्लभ, अधिकतम मध्यम तक, अक्सर मोड़ते हुए। लेकिन आप पहले कसाई के स्टेक को मसालेदार और अम्लीय वातावरण में मैरीनेट कर सकते हैं (आधार खट्टे फल, वाइन, वाइन सिरका है), और लगातार पलटते हुए, संक्षेप में भूनें।

चक रोल

गर्दन पट्टिका, कंधे के ब्लेड और पसलियों के बीच लंबी पृष्ठीय पेशी का हिस्सा। चक रोल का स्वाद रिबे की तरह होता है (यह एक पड़ोसी कट है), लेकिन यह काफी कठोर मांस है, और इससे एक स्टेक आपके मुंह में पिघलने की संभावना नहीं है। यह कट स्ट्यूइंग के लिए और - प्री-मैरिनेटिंग के बाद - शिश कबाब के लिए आदर्श है। इसे स्टेक के लिए भी मैरीनेट किया जा सकता है। या, नमकीन और काली मिर्च और कई जगहों पर काटकर स्टेक से गुजरने वाली नस (इस वजह से, यह खाना पकाने के दौरान कुछ नरम हो जाएगी), उच्च गर्मी पर प्रत्येक तरफ कुछ मिनट के लिए भूनें, धीमी गति से पकाएं, पलट भी दें हर दो मिनट में। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम है।

शीर्ष ब्लेड

कंधे के ब्लेड के बाहरी भाग से स्टेक, मांस का एक चौड़ा, लंबा टुकड़ा। दूसरी कोमलता और कोमलता (टेंडरलॉइन के बाद) शव का हिस्सा है, इसके अलावा, इसकी कीमत दो गुना सस्ती है।

ऊपरी ब्लेड को संयोजी ऊतक द्वारा दो भागों में विभाजित किया जाता है - और यह तलते समय समस्याएँ पैदा करता है: गर्मीइसे रबर में बदल देता है। एक प्लेट पर चाकू से इसे सावधानी से टालने का तरीका है। या स्टेक को प्री-मैरिनेट करें - आधार विकल्प समान हैं: प्याज, खट्टे फल, शराब, सिरका, स्वाद के लिए चुनें (चीनी और शहद - वैकल्पिक, उन्हें मिठास के लिए इतना आवश्यक नहीं है जितना कि प्रदान करने के लिए) अच्छा क्रस्टमाइलार्ड प्रतिक्रिया जिसमें शर्करा और अमीनो एसिड शामिल हैं)।

सपाट लोहा

यह कंधे के ब्लेड का वही बाहरी हिस्सा है जो शीर्ष ब्लेड के रूप में है, केवल अलग तरह से काटा जाता है। यदि आप एक कट काट देते हैं, ताकि प्रत्येक टुकड़े के बीच में संयोजी ऊतक चलता रहे, तो यह एक शीर्ष ब्लेड है। यदि नस से मांस की लंबी और सपाट पट्टियों को हटा दिया जाता है, तो आपको दो सपाट लोहे मिलते हैं। उन्हें या तो पूरे टुकड़ों में तला जाता है या दो हिस्सों में बांटा जाता है। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम दुर्लभ या मध्यम है, यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न करें, इसलिए आपको जल्दी से भूनने की आवश्यकता है। आप चाहें तो फ्लैट आयरन को मैरीनेट कर सकते हैं, लेकिन यह कम से कम मसालों के साथ अच्छा है - जैसे रिबे।

इसके अलावा - शहद-सरसों-सीप की चटनी में मांस को मैरीनेट करने के बाद, कॉन्स्टेंटिन इवलेव द्वारा एक संपर्क ग्रिल में इस स्टेक को भूनने के बारे में एक कहानी।

डेन्वर

बीच स्थित एक छोटी मांसपेशी से स्टेक ग्रीवा क्षेत्ररीढ़ और कंधे का ब्लेड। यह नेक कट का सबसे कोमल हिस्सा है: चक रोल के विपरीत, डेनवर एक अपेक्षाकृत नरम स्टेक है। एक अपेक्षाकृत नया कट - इसे पहली बार 2009 में बाजार में पेश किया गया था (उद्योग अभी भी खड़ा नहीं है, और कसाई अभी भी शव से दिलचस्प टुकड़ों को अलग कर रहे हैं जो स्टेक के लिए उपयुक्त हैं)। सबसे अच्छा स्टेकएक वृद्ध कट से प्राप्त होते हैं, डेनवर और मैरिनेड हस्तक्षेप नहीं करेंगे। रोस्टिंग डेनवर की इष्टतम डिग्री - मध्यम

सबसे कम उम्र के स्टेक, अमेरिकी मांस विशेषज्ञ टोनी माता ने 2012 में इसे गाया था (वैसे, यह वह था जिसने 2003 में फ्लैट लोहे का आविष्कार किया था) - कंधे के ब्लेड के उस हिस्से से जो पहले कीमा बनाया हुआ मांस के लिए इस्तेमाल किया जाता था। माता का सुझाव था कि संयोजी ऊतक जैसी सबसे अनावश्यक चीजों को काट दिया जाए, और बाकी को एक नए स्टेक के रूप में घोषित किया जाए। वेगास स्ट्रिप का स्वाद न्यूयॉर्क जैसा है, सिवाय इसके कि इसकी बनावट सख्त है, लेकिन यह कई अन्य वैकल्पिक स्टेक की तुलना में नरम है और इसमें मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम है।

पिकान्हा

त्रिकास्थि से एक त्रिकोणीय आकार का स्टेक, जांघ के ऊपरी भाग से, शीर्ष पर एक समान वसा परत के साथ कवर किया गया है। अंग्रेजी में इस हिस्से को टॉप सिरोलिन कैप कहते हैं।

यह ब्राजीलियाई लोगों का पसंदीदा कट है, जो इसके बिना मांस में विशेषज्ञता वाले चूर्रास्क्यूरिया, प्रतिष्ठान की कल्पना नहीं कर सकते हैं। ब्राजील में, पिकान्हा को फाइबर के लंबवत तीन भागों में विभाजित किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ अनुभवी, वसा के साथ अर्धवृत्त में घुमाया जाता है, कटार पर घुमाया जाता है, टुकड़ों को एक साथ दबाया जाता है - और खुली आग पर भुना जाता है, लगातार मुड़ता है, और फिर पतले टुकड़ों में काट लें - फिर से तंतुओं में।

पूरे पिकान्या को ओवन में सबसे अच्छा पकाया जाता है, लेकिन रूस में इसे अक्सर पहले से ही कटा हुआ स्टेक के रूप में बेचा जाता है। उन्हें पहले नमकीन होना चाहिए और आधे घंटे के लिए मैरीनेट करने के लिए छोड़ देना चाहिए, और आपको मुख्य बात याद रखते हुए तलने की जरूरत है: ज़्यादा मत करो। सबसे पहले, प्रत्येक तरफ दो मिनट के लिए उच्च गर्मी पर (फिर कम गर्मी पर प्रत्येक तरफ 2-4 मिनट के लिए; चारकोल ग्रिल के मामले में, अप्रत्यक्ष आग पर)। मांस दुबला होता है, लेकिन मोटी पट्टी के कारण इस दौरान उसे आवश्यक रस का संचार किया जाता है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम है। पिकान्या को कोमलता के लिए नहीं, बल्कि इसके ठीक विपरीत: इसकी क्रूर बनावट और समृद्ध भावपूर्ण स्वाद के लिए महत्व दिया जाता है। अगर आप पिकान्या को प्री-मैरिनेट करना चाहते हैं, तो हम आपको मना नहीं करेंगे: यह बहुत स्वादिष्ट भी बनेगा।

सिरलोइन

त्रिकास्थि से भी एक कट। टेंडरलॉइन के सबसे चौड़े हिस्से के पास की लोई से काटें। मांस काफी नरम है, लेकिन एक ही समय में सुगंधित है। एक पूरे सिरोलिन को सबसे अच्छा बेक किया जाता है: इसे नमक, काली मिर्च, मेंहदी, अजवायन के फूल और अजवायन (या अपनी पसंद की अन्य जड़ी-बूटियों) के साथ रगड़ें और इसे ओवन में भेजें, 160 डिग्री से पहले, डेढ़ घंटे के लिए। सिर्लॉइन स्टेक को सुखाना आसान होता है, खासकर यदि आप उस हिस्से पर ध्यान केंद्रित करते हैं जहां वसा की पट्टी स्थित है: रोस्टिंग की इष्टतम डिग्री मध्यम है, और अधिमानतः मध्यम दुर्लभ है। इसे चारकोल ग्रिल पर हर तरफ दो मिनट के लिए भूनें - या एक पैन में थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल के साथ (अंत में मक्खन का एक टुकड़ा, लहसुन की एक जोड़ी और पैन में मेंहदी की एक शाखा जोड़ें)। अगर किसी कांटेक्ट ग्रिल में ग्रिल कर रहे हैं, तो बस बटन दबाएं और रोस्टिंग की वांछित डिग्री की प्रतीक्षा करें। और खाना पकाने के बाद स्टेक को आराम करने देना सुनिश्चित करें।

गौ के पुट्ठे का मांस

बैकसाइड स्टेक, सुंदर के साथ सख्त मांस: जानवर के इस हिस्से की मांसपेशियां अपने जीवन के दौरान लगातार काम कर रही हैं। रैंप का मुख्य लाभ प्रीमियम स्टेक और चमकीले समृद्ध बीफ स्वाद की तुलना में कम कीमत है। इस स्टेक को तलने से पहले, इसे अच्छी तरह से मैरीनेट करना बेहतर होता है (4-8 घंटे) (मूल बातें पारंपरिक हैं, आपके स्वाद के लिए: खट्टे फल, शराब, अच्छा सिरका, यह टेरीयाकी के साथ बहुत अच्छी तरह से काम करता है)। मध्यम आँच पर हर तरफ 2-3 मिनट के लिए भूनें, और फिर आराम करें - यह मध्यम दुर्लभ होगा। यदि स्टेक को मैरीनेट नहीं किया गया है, तो मध्यम आँच पर, नियमित रूप से पलटते हुए, हर तरफ 4-5 मिनट के लिए भूनें।