Celé zrná sú prínosom pre zdravie. Cereálne výrobky. Čím drsnejšie, tým lepšie

Celozrnné obilniny sa zdvihli na vlnu obľúbenosti ihneď po tom, čo Atkinsova diéta a jej deriváty (máme aj mnohé obľúbené proteínové diéty, medzi ktorými je najznámejší Kremeľ) zlyhali a začali pomaly, ale isto strácať priaznivcov tak medzi odborníkmi na výživu, ako aj medzi tými, ktorí bol sklamaný z výsledkov. Obľuba vysokoproteínových a nízkosacharidových diét zasadila vážnu ranu aj potravinárskemu priemyslu – predaj sacharidových potravín nerástol. Potom sa objavila potreba nového smerovania vo výžive.

Existujú však len tri skupiny makroživín, na ktorých sa dá postaviť nový smer – bielkoviny, tuky a sacharidy.

Proteínový smer sa práve zdiskreditoval, stavať diétu na tukoch je akosi nesprávne a nikto nezdvihol ruku. Zostávalo rehabilitovať sacharidy. Zelenina a ovocie boli už známe a sú dobré pre každého, no vo výžive sú jednoducho nenahraditeľné, no majú jednu malú nevýhodu – neposkytujú dlhodobý pocit sýtosti. Negatívnu úlohu zohrala vysoká konzumácia múky a sladkých, rafinovaných potravín, typická pre výživu civilizovaných krajín - bola jednou z príčin epidémie nadváhu a zvýšenie chorobnosti.

Potom som musel, ako sa hovorí, preškrabať dno suda - venovať pozornosť výžive rôznych etnických skupín a pripomenúť dobre zabudnuté staré.

A ukázalo sa, že celé, nerafinované obilniny a obilniny sú v západnej dietológii výrazne podceňované.

Prečo sa takýto polodetektívny príbeh mohol stať s kašami známymi z detstva? Áno, pretože priemerný Američan môže žiť svoj život a nikdy neokúsiť obyčajnú kašu – kvôli prevládajúcej kultúre jedla. Nová vlna popularity obilnín sa však prehnala aj Ruskom, a to aj napriek tomu, že obilniny tradične zaujímajú veľmi dôležité a významné miesto v ruskej potravinovej kultúre. To je dôvod, prečo Elson Haas vo svojej knihe Zostať zdravý s výživou ("Udržať sa zdravým pri jedení" - redaktor webovej stránky) označil ruské stravovacie tradície za jedny z najzdravších.

Je pravda, že svoju knihu napísal pred našou érou hojnosti, rýchle občerstvenie a pripravené raňajky.

Rozhodnime sa

Po prvé, stojí za to pochopiť samotný pojem „celozrnné“. Tu je vhodnejšie hovoriť ani nie o cereáliách, ale o celých zrnách, pretože nová diétna vlna sa zrodila v USA, kde sa tieto produkty nazývajú celozrnné výrobky, čo sa týka obilnín všeobecne, a nie len rodiny obilnín. (cereálie sa v angličtine nazývajú cereals ). Rozdiel v definíciách je na prvý pohľad zanedbateľný, ale v niektorých prípadoch je významný, čo sa ukáže neskôr. Napríklad pohánka nepatrí medzi obilniny a napriek tomu je často súčasťou potravín, ktoré majú na etikete zmienku o celých alebo len obilninách. Ale pojem CEREÁLIE najúplnejšie vystihuje celú kategóriu príslušných produktov.

Ďalším problémom pre spotrebiteľa (a niekedy aj pre výživových poradcov) je práve táto definícia CELKU. Okrem toho sa v ruštine často používa ako antonymum pre pojem „rozdrvený“.

Pojem celé zrná, čiže celé zrná, bol v USA zavedený ani nie tak pre spotrebiteľa, ale pre potravinársky priemysel a úrady, ktoré kontrolujú kvalitu a bezpečnosť potravinárskych výrobkov. A teraz aj samotní Američania priznávajú, že takýto názov nepomôže spotrebiteľovi pochopiť, čo to je, ani si vybrať správne jedlo.

Celé zrná sú obilniny a zrná – celé, mleté, drvené alebo vo vločkách – ktoré obsahujú všetky esenciálne prírodné zložky: škrobový endosperm, klíčky a otruby a v množstvách zodpovedajúcich obsahu týchto zložiek v prírodnom zrne. Zároveň sa samozrejme dajú použiť celé zrná iná forma- pomletý na múku, spracovaný na vločky, podrobený varenie - nutričnú hodnotu nie sú stratené.

úroda obilia	Popis	Komentáre
Amarant	Cereálie, široko používané v aztéckej kultúre v Mexiku, sa potom dostali do Ázie, kde sa nazývalo kráľovské obilie. Má drobné zrniečka, chuť je jemne "papriková", po uvarení pripomína hnedý kaviár.	Najvyšší (16%) a vyvážený obsah bielkovín, vrátane aminokyseliny lyzínu, ktorý sa nenachádza vo väčšine obilnín
Jačmeň	Známy už od starovekého Egypta. Najnenáročnejšia obilnina - rastie v Afrike a za polárnym kruhom. Perlový jačmeň vyrobený z jačmeňa nie je, prísne povedané, celé zrno, pretože neobsahuje celé množstvo otrúb, ale to ho neznižuje. zdravý produkt	Obsahuje obzvlášť prospešnú vlákninu, ktorá pomáha znižovať hladinu cholesterolu ešte viac ako vláknina.
Pohánka	Z botanického hľadiska je pohánka „vzdialenou príbuznou“ rebarbory ​​a nepatrí medzi obilniny, čo jej neuberá na nutričnej hodnote.	Jediná obilnina s vysokým obsahom antioxidantu rutínu, ktorý zlepšuje krvný obeh a zabraňuje riziku vysokého cholesterolu a upchatiu ciev
Kukurica	Obzvlášť populárne v Latinskej Amerike. Používa sa tam veľa odrôd - nielen žlté, ale aj biele s veľkými zrnami a čierne. V kombinácii s fazuľou alebo fazuľou poskytuje kompletný aminokyselinový profil, ktorý sa často používa pri vegetariánskej strave.	Obsahuje najvyššie množstvo antioxidantov spomedzi obilnín a zeleniny (dvakrát viac ako v jablkách)
Farro (emmer)	Starobylá odroda pšenice bola postupne nahradená tvrdou pšenicou, ale stále sa pestuje v Etiópii. Cestoviny a krupica z tohto obilia sú vysoko chuťové vlastnosti a ocenia ho gurmáni
Kamut	Ďalšou starodávnou a zabudnutou odrodou pšenice. Má maslovú pšeničnú chuť a pestuje sa na ekologických farmách a je široko používaný v potravinách. Zdravé stravovanie	Obsahuje viac bielkovín a vitamínu E ako bežná pšenica
Proso (proso)	V mnohých krajinách sa ním kŕmia iba vtáky, zatiaľ čo v Indii sa používa ako základná potrava. Existujú odrody so zrnami bielej, žltej, šedej a červenej farby.
ovos	Počas spracovania sa ovsené zrná takmer nikdy nečistia od otrúb, preto sú všetky ovsené produkty klasifikované ako celé zrná. Najpopulárnejšie vo forme vločiek, ktoré môžu byť sploštené zrná, ako je zvykom v Rusku a iných krajinách, ako aj rezané zrná - takzvané írske alebo škótske ovsené vločky	Podobne ako jačmeň obsahuje diétnu vlákninu (beta-glukán), ktorá pomáha znižovať hladinu cholesterolu. Obsahuje jedinečný antioxidant avenantramid, ktorý chráni cievy
Quinoa	Doma v Južná Amerika pestovali Inkovia. Z hľadiska botaniky ide o „príbuzného“ repy. Drobné guľaté zrniečka, pripomínajúce sezam, zvyčajne svetlé, ale aj červené, fialové a čierne.V poslednej dobe sa stále viac využíva v zdravej a bio výžive, keďže má široké kulinárske možnosti	Quinoa proteíny obsahujú kompletnú sadu esenciálnych aminokyselín
Ryža	Všetky odrody bielej ryže sa získavajú odstránením otrúb a klíčkov. Celozrnná je len hnedá ryža, ktorá však môže mať inú farbu – nachádza sa čierna ryža, červená ryža a mnoho ďalších farieb.	Jedna z najľahšie stráviteľných obilnín, čo z nej robí diétny produkt
raž	Je populárny hlavne v Rusku a severnej Európe. Od ostatných obilnín sa líši tým, že obsahuje veľké množstvo vláknina nielen v otrubách, ale aj v endosperme. Preto výrobky z raže majú zvyčajne nízke Glykemický index	Potravinová vláknina v raži prispieva k rýchlejšiemu pocitu sýtosti, ktorý je dôležitý pre kontrolu hmotnosti.
Sorghum	Obilná plodina s mnohostranným využitím a kulinárske príležitosti, ktoré nie sú plne docenené vo všetkých krajinách	Neobsahuje lepok, preto je obzvlášť cenný pre ľudí trpiacich celiakiou (neznášanlivosť lepku)
špalda (špalda)	Starobylá odroda pšenice, ktorá produkuje plodinu bez pesticídov a hnojív, pestovaná ako organický produkt a prísada. Existujú dôkazy o lepšej znášanlivosti špaldy u tých, ktorí neznášajú pšenicu, zatiaľ to však nie je vedecky potvrdené.	Obsahuje viac bielkovín ako bežná pšenica
teff	Drobné zrná, druh prosa, sa používajú v Afrike, Indii a Austrálii. Má sladká chuť a vysoké kulinárske vlastnosti. Existujú odrody so zrnami červenej, bielej a hnedej. Konzumuje sa len ako celé zrná, pretože zrná sú príliš malé na priemyselné spracovanie	Má vysoký obsah železa a obsahuje asi 20-krát viac vápnika
Triticale	Kríženec tvrdej pšenice a raže, pestovaný len posledných štyridsať rokov. Pestuje sa hlavne v Európe, dáva dobrú úrodu bez použitia pesticídov a hnojív, preto má široké využitie vo výrobe. organické produkty	Triticale proteíny sú o niečo lepšie absorbované ako sójové proteíny a oveľa lepšie ako pšeničné proteíny.
Pšenica	Najbežnejšia a najobľúbenejšia obilná plodina na svete. Pre vysoký obsah lepku je nevyhnutný na výrobu chleba a pečiva. tvrdé odrody používané na výrobu cestoviny. Používa sa aj na výrobu obilnín a vločiek	Tvrdé odrody obsahujú viac bielkovín, ale aj viac lepku
Divoká ryža	Z botanického hľadiska to nie je ryža – to sú semená vodnej trávy, ktorú Indiáni oddávna pestovali v oblasti Veľkých jazier. Najčastejšie sa používa v zmesi s bielou a hnedá ryža	Má dvojnásobný obsah bielkovín a vlákniny obyčajná ryža, ale obsahuje menej vápnika a železo

Prečo sú celé zrná také dobré?

Početné štúdie ukázali, že konzumácia celých zŕn znižuje riziko mnohých chronických ochorení.

Podľa doktorky Joanne Slavin z University of Minnesota (University of Minnesota), ktorá preskúmala vedecké publikácie o celozrnných výrobkoch vo výžive, ich pravidelná konzumácia znižuje riziko srdcového infarktu o 30 – 36 %, srdcovo-cievne ochorenia- o 25-28%, diabetes 2. typu - o 21-30%, a tiež výrazne uľahčuje kontrolu hmotnosti.

Celozrnné výrobky obsahujú až 85 % sacharidov a až jednu štvrtinu z nich tvorí vláknina, až 7 % tukov, z toho len 10 % nasýtených (nie je v nich cholesterol) a až 17 % bielkovín, ktoré sú v niektorých zrnách úplné a vyvážené (obsahujú esenciálnych aminokyselín).

Nezabudnite však, že obilniny nie sú produktom s najnižším obsahom kalórií, ale energetická hodnota v priemere 360-390 kcal / 100 g suchého produktu, takže celé zrná nie sú užitočné ako doplnok k rafinovaným obilným produktom, ale namiesto nich.

A keďže produkty sú stále uhľohydráty, nezabudnite, že takáto výživa by mala byť vyvážená v čase s fyzickou aktivitou.

Obilné PR

Američania to zobrali vážne. Prvým krokom bolo vytvorenie Rady pre celé zrniečka(Whole Grains Council), a potom zaradil celé zrná ako jeden z najhorúcejších trendov do oficiálnych stravovacích smerníc publikovaných začiatkom roku 2005, ktoré predpisovali každodenné použitie asi 90 g, pokiaľ ide o suché celozrnné výrobky. The Whole Grain Diet Miracle, rovnomenná kniha, ktorú napísal rodinný lekár Darwin Deen a nutričná špecialistka Lisa Hark, bola vyzvaná, aby otvorila oči obyvateľstva pre zázrak celozrnnej stravy – snažili sa naučiť Američanov používať celozrnné výrobky v ich každodennej strave.

V dôsledku toho sa predaj celozrnných potravín, najmä cestovín a chleba, zvýšil o 18 – 20 %, ale prieskumy verejnej mienky ukázali, že iba 3 % Američanov nasledujú diétne odporúčania množstvo a frekvenciu spotreby týchto produktov.

V tejto súvislosti bola v lete 2006 spustená kampaň s krycím názvom „celé zrná“, ktorá sa plánuje realizovať spoločným úsilím odborníkov na výživu, inšpektorov kvality a bezpečnosti potravín, obchodníkov a zástupcov potravinárskeho priemyslu.

Vrcholoví manažéri veľmi dobre pochopili, že nejde len o cenu celozrnných produktov, ale hlavne o to, že Američania kašu určite nevaria, nech by ste ich presviedčali a hovorili o jej úžasných výhodách. Preto sa v rámci národných noriem (dostať všetko rozžuté a s podrobnými pokynmi) plánuje ponúknuť niečo ako špeciálne menu z celých zŕn, ktoré bude obsahovať hotové jedlá rýchle občerstvenie pod heslami „jedzte priamo z vrecka“, „zahrejte sa a zjedzte“ a „rýchlo uvarte“.

Potravinársky priemysel teda plánuje pomôcť obyvateľom zaradiť zdravé produkty do obvyklého životného štýlu Yankee. A aby sa spotrebiteľovi uľahčila orientácia v množstve produktov v supermarketoch, bol zavedený špeciálny znak, ktorý zobrazuje ucho.

Toto označenie už dostalo 600 potravinárskych výrobkov, ktoré skutočne obsahujú celé zrná alebo múku z nich.

"Wonder Grains" sú tiež zahrnuté v zozname produktov, ktoré kombinujú zdravotné výhody a exotickú chuť.

Podľa Centra pre kulinársky rozvoj, ktoré zahŕňa 80 najznámejších a najšikovnejších šéfkuchárov v Spojených štátoch, je to, o čo majú spotrebitelia v súčasnosti najväčší záujem. Táto skupina odborníkov je známa svojimi najpresnejšími a najspoľahlivejšími predikciami toho, aké trendy získajú masový súhlas a stanú sa mainstreamom, čo znamená, aké produkty sa objavia v akomkoľvek obchodnom reťazci a reťazcoch rýchleho občerstvenia.

"Vysocí" kulinárski špecialisti predpovedajú skvelú budúcnosť nielen bežným plodinám, ale aj exotickým.

Na čele zoznamu je quinoa, bohatá na bielkoviny, železo a vitamíny, amarant, ktorý má podľa predpovedí veľkú budúcnosť vo výžive detí a osôb so zvýšenou fyzickou aktivitou, a peruánska čokoláda, ktorá existuje v 55 odrodách akejkoľvek možnej farby. .

Aj „vysokí“ kulinárski odborníci sa domnievajú, že trend rastúceho záujmu o potraviny vyrábané nie vo veľkých potravinárskych podnikoch, ale takmer ručne, je priaznivý pre zavedenie celozrnných obilnín – napríklad chleba z malých pekární, kde sa pečie v starom módnym spôsobom, pomocou tradičné recepty a iba prírodné zložky.

Sú všetky dobré?

Samotné celozrnné výrobky sú určite dobré pre každého. Ale nie všetko je pre každého.

Po prvé, obilniny sú pomerne bežným alergénom a reakciu vyvoláva nielen ich peľ, ale aj bielkoviny. Celé zrná nemajú v tomto smere žiadnu výhodu oproti rafinovaným. To však neznamená, že by sa alergici mali držať ďalej užitočné produkty- medzi obilninami sú plodiny, ktoré nepatria do čeľade obilnín - pohánka, quinoa a divoká ryža.

Po druhé, v posledných rokoch sa pomerne rýchlo šíri celiakia, ktorá sa prejavuje neznášanlivosťou lepku, pšeničnej bielkoviny. Celiakia by sa nemala zamieňať s alergiami, pretože ide o ochorenie tenkého čreva, pri ktorom lepok spôsobuje atrofiu klkov, čo má za následok celý rad závažných symptómov. Len v USA trpia celiakiou asi 3 milióny ľudí, čo je len necelé 1 % populácie. Zároveň 97 % pacientov nemá stanovenú diagnózu, a preto neprijímajú žiadne opatrenia na dodržiavanie bezlepkovej diéty, ktorá je jediným prostriedkom boja proti celiakii. A podľa niektorých prognóz sa zvýši aj výskyt celiakie – až desaťnásobný nárast počtu chorých. Pre túto kategóriu obyvateľstva sú relevantné iba bezlepkové plodiny.

V Spojených štátoch sa začalo s prípravou dokumentov, ktoré budú upravovať kvalitu a bezpečnosť bezlepkových výrobkov, pričom ukončenie tejto práce sa plánuje do roku 2008, aj keď už vtedy sa označovanie informácií o obsahu lepku alebo jeho absencii v produkty na jedenie bude čisto dobrovoľné.

V súčasnosti sa väčšina bezlepkových produktov predáva v USA prostredníctvom obchodov so zdravou a prírodnou výživou, ako sú General Nutritional Center, Whole Foods a Wild Oats. Asi 20 % tržieb sa realizuje prostredníctvom špecializovaných webových stránok a katalógov, zatiaľ čo supermarkety tvoria asi 14 % tržieb.

Hlavnou skupinou konzumentov samozrejme zostávajú pacienti s celiakiou, no veľmi často rodina pacienta prechádza na bezlepkové výrobky. Je to nielen praktickejšie, ale aj užitočné pri prevencii – už sa zistilo, že celiakia je dedičné ochorenie,
a priami príbuzní môžu trpieť rovnakým ochorením, aj keď to nie je potvrdené diagnózou.

S touto skupinou spotrebiteľov susedí skupina podozrievavých ľudí, ktorí po počutí o celkom novom ochorení predpokladajú, že majú aj príznaky intolerancie lepku. Taktiež tí, ktorí boli predtým verní bio a prírodným produktom, v poslednom čase prechádzajú na bezlepkové produkty. Ide väčšinou o bielych spotrebiteľov s pomerne vysokým vzdelaním a úrovňou príjmov patriacich do strednej a vyššej triedy. Ich bezlepkové návyky sú spôsobené tým, že predpokladajú, že takýto alergén, aj keď nespôsobuje celiakiu, môže mať na svedomí množstvo iných neduhov.

Niektorí spotrebitelia prechádzajú na bezlepkové výrobky, aby zabránili zdraviu svojich detí, vrátane tých, ktoré len plánujú.

Bezlepkové výrobky sú však dosť drahé a nie každý si ich môže dovoliť. Práve tento faktor mnohým pacientom neumožňuje prísne dodržiavať diétu. Aj keď, samozrejme, bezlepková diéta sa dá dodržiavať aj bez týchto špeciálnych potravín. Je pravda, že je to pracnejšie, pretože všetko sa musí pripravovať nezávisle a menej rozmanité - strava je v tomto prípade obmedzená prírodné produkty ktoré prirodzene neobsahujú lepok.

Je zaujímavé, že väčšina diagnostikovaných pacientov je vzdelaná, bohatá a má prístup k lekárskej starostlivosti na vysokej úrovni.

Celiakia je prevažne bežná v severoamerickej a európskej populácii, kde pšenicu, raž a ovos možno klasifikovať ako základné potraviny. Choroba sa prakticky nevyskytuje u Číňanov, Japoncov, Afričanov a predstaviteľov Latinskej Ameriky, kde sa pšenica konzumuje veľmi zriedkavo.

Cereálne produkty sú základom výživy obyvateľstva všetkých krajín sveta. Vo všetkých obdobiach svojho vývoja sa človek vždy obracal k obilným produktom ako základu svojho materiálneho blahobytu. V štruktúre výživy obyvateľstva vo väčšine krajín predstavuje podiel obilných produktov minimálne 50 % denného kalorického obsahu používaných potravinových dávok. Základom na získanie obilných produktov je zrno potravinárskych plodín: pšenica, raž, jačmeň, kukurica atď.

V zložení zrna sú: 1) endosperm - hlavná nutričná časť zrna, tvoriaca 85 % celkovej hmotnosti zrna;

2) klíčky - hlavná biologicky aktívna časť zrna (obsahuje vitamíny, polynenasýtené mastné kyseliny atď.), ktoré tvoria 1,5 % hmotnosti zrna;

3) škrupiny, ktoré tvoria asi 14 % hmotnosti zrna.

Chemické zloženie zrna závisí od druhu chovu, pestovateľských podmienok a klimatických vlastností. V priemere je chemické zloženie hlavných druhov obilnín (pšenica, raž, kukurica, jačmeň atď.) charakterizované týmito ukazovateľmi: vlhkosť 13-14%, bielkoviny 10-12%, tuk asi 2%, sacharidy 65-67%.

Svojím spôsobom chemické zloženie ovos sú niečo iné, v ktorých viac sú prezentované tuky (do 5 %) a menej sacharidov (do 50 %).

Výrobky z fazule výrazne vynikajú z hľadiska chemického zloženia, v ktorých obsah bielkovín dosahuje 23%, tuku 2%, uhľohydrátov 52%.

Sója sa vyznačuje zvláštnym zložením, v ktorom obsah bielkovín dosahuje 33 %, tuku 18 % a sacharidov 24 %.

Obilné produkty v ľudskej výžive sú hlavným zdrojom rastlinných bielkovín a sacharidov, ako aj vitamínov B a minerálnych solí.

CHEMICKÉ ZLOŽENIE OBILNÝCH PRODUKTOV

Proteín. Najkompletnejšie sú bielkoviny klíčku, v ktorých sú esenciálne aminokyseliny priaznivo vyvážené. Proteíny endospermu sú o niečo menej hodnotné. Zárodočný proteín je svojim zložením aminokyselín blízky proteínom živočíšneho pôvodu. Spoločné pre všetky obilné produkty je nízka údržba lyzín. Proteíny zo strukovín sa vyznačujú najlepším zložením aminokyselín, v ktorých množstvo lyzínu, treonínu, valínu prevyšuje ich obsah v cereálnych bielkovinách 2-3 krát. Obzvlášť cenný je vo svojom aminokyselinovom zložení sójový proteín, ktorý obsahuje 4-5x viac lyzínu, treonínu, izoleucínu a valínu v porovnaní s obilným proteínom a 2-3x viac leucínu, tryptofánu a iných aminokyselín. Podľa obsahu metionínu, tohto najdôležitejšieho lipotropného faktora, je sójový proteín ekvivalentný tvarohovému kazeínu.

Tuk. Obilniny (okrem sójových bôbov a olejnatých semien) majú nízky obsah tuku a nemôžu slúžiť ako zdroj tuku. Množstvo tuku vo väčšine obilných výrobkov nepresahuje 2%. Hlavné množstvo tuku v obilných výrobkoch sa nachádza v klíčkoch a škrupinách zrna. Endosperm je extrémne chudobný na tuk, a preto produkty spracovania obilia, v ktorých sú odstránené škrupiny a zárodočná časť zrna, napríklad múka najvyššej kvality spravidla obsahuje málo tuku. Tuky obilných produktov sú biologicky hodnotné tuky. Patria medzi ne vysoko hodnotné nenasýtené mastné kyseliny (linolová, linolénová), nesyntetizované v ľudskom tele, ako aj fosfatidy vrátane lecitínu. Tuk zárodočnej časti zŕn obsahuje značné množstvo vitamínu E (tokoferoly). Vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín v tuku obilných výrobkov má aj svoju negatívnu stránku, nakoľko nenasýtené mastné kyseliny sú nestabilné, ľahko oxidujú a prispievajú k znehodnoteniu obilných výrobkov pri skladovaní.

Sacharidy. Hlavná hodnota väčšiny obilných výrobkov, najmä obilnín, spočíva vo vysokom obsahu sacharidov, ktorých množstvo v obilninách dosahuje viac ako 65 %, v strukovinách viac ako 50 %. Sacharidy sú prevažne vo forme škrobu, koncentrovaného v endosperme.

Minerály. Hlavné množstvo minerálov v obilných produktoch je sústredené v klíčkovej časti a škrupinách. V tomto ohľade odstránenie klíčkov a škrupín pri výrobe vysoko kvalitnej múky a obilnín vedie k ich vyčerpaniu. minerálne zloženie. Celkový obsah minerálnych látok v obilných výrobkoch sa pohybuje od 1,5 do 4 %. Výrobky z obilia obsahujú značné množstvo draslíka, fosforu, horčíka a menšie množstvo vápnika. Pri bežnej zmiešanej strave sa do tela počas dňa dodáva okolo 1600 mg fosforu, 2000 mg draslíka, 250 mg vápnika, 900 mg horčíka len na úkor obilných produktov, ktoré by vo veľkej miere dokázali uspokojiť ľudskú potrebu tieto látky. Treba však počítať s tým, že fytové zlúčeniny, ktoré v zrne obsahujú vápnik a fosfor, sú zle stráviteľné, a preto aj napriek ich relatívne vysokému obsahu v obilných výrobkoch sú telom zle využité.

Štúdie na ľuďoch ukázali, že keď boli fazule bohaté na fytáty zahrnuté do bežnej zmiešanej stravy, využitie vápnika a fosforu sa znížilo u všetkých pozorovaných jedincov a bilancia sa zmenila z pozitívnej na negatívnu. Fytín sodný, zavedený do bežnej stravy, tiež znížil použitie vápnika a fosforu u všetkých sledovaných subjektov. O niečo lepšie vstrebateľné železo, ktoré je obsiahnuté v obilných výrobkoch v priemere v množstve 2-3 mg%.

Vitamíny. V cereálnych produktoch sú dobre zastúpené takmer všetky vitamíny skupiny B. Cereálne produkty obsahujú 0,4-0,7 mg% tiamínu, asi 0,2 mg% riboflavínu a 2-5 mg% nikotínamidu. Okrem toho obsahujú pyridoxín 95 mg%), kyselinu pantoténovú a para-aminobenzoovú, inozitol a biotín, ako aj tokoferoly. Vitamíny obilných produktov sú v najväčšej miere sústredené v klíčkoch a škrupinách zrna. Keď sa odstránia, výsledné produkty (múka, obilniny) obsahujú málo vitamínov. V tomto smere sú najcennejšie z hľadiska obsahu vitamínov (a minerálov) produkty získané z celých zŕn, teda s využitím obilnej časti a šupiek na potravinárske účely.

Enzýmy. V obilných produktoch je vo významných množstvách prítomných veľa enzýmov, ktorých aktivita môže viesť k významným zmenám organických látok obilných produktov a k ich znehodnoteniu. Zvýšená enzymatická aktivita sa zaznamená so zvýšením vlhkosti zrna a vysoká teplota skladovanie.

obilný potravinársky výrobok

Alternatívne popisy

Typ zrážok

Pohánka, jačmeň (všeobecne)

Myšiak provokatér

Sneh vo forme malých guľatých zrniek

Konzumované celé alebo drvené zrná

Vojak črepiny

Tapioka

Potenciálna kaša

drvené obilie

Postava opery slovenského skladateľa E. Suchona "Krutnyava"

Jedlo, ktoré myš našpúli

obchod s potravinami

Celé alebo drvené zrná

Perlový jačmeň

Pohánka vo vrecku

Varia z nej kašu

Pohánka, proso

Sneh vo forme zŕn

Zrno do polovice na kašu

Takmer krúpy

Pevné atmosférické zrážky

Veľmi malé krupobitie

Budúca kaša hneď pri kríku

myš obláčik objekt

Sneženie v obchode s potravinami

. „zrno“ názov pre slabé sneženie

Predmetom myšacej nevôle

Lúpané zrno

. „potravinový balíček“ z neba

budúca kaša

Niečo medzi krúpami a snehom

Sneženie vo forme "kaše"

Zrážky vo forme zŕn

Zrná na varenie kaše

. "food shot"

Perlovka, krupica

Konzumované celé alebo drvené zrná

Obilie používané na jedlo

Druh tuhých atmosférických zrážok

americký jazzový hudobník (1909-1973)

. Názov „zrno“ pre malé sneženie

. "Jedlo shot"

. "Potravinový balíček" z neba

G. obilné zrná, výživné semená, nahrubo mleté ​​alebo len ošúpané olúpané zo šupiek, šupky; varené obilniny kaša. biele resp krupice vyrobené z pšenice; čierna alebo ražná, z raže; zelená, z nezrelej raže; jačmeň, z jačmeňa; špalda, špalda; ovsené vločky z ovsa; pohánka a Smolensk, z pohánky; proso drvené z prosa ip r. Krúpy sú vo všeobecnosti všetky zrnité, jemne drobivé, ale nie múčne; malé krúpy, kríženec medzi snehom a krúpami. Kúsok po kúsku vtáčik zbiera, no náhodou je plný. blázon uvarí kašu, bolo by zrno a voda. Klobúk v hodnote rubľa a kapustová polievka bez obilnín! Najedený zrnom, zapitý vodou. Nafúknutý (nafúkaný) ako myš na krúpy. Jakub, brat Boží, pošle zrno, zrno, krupobitie, október. Ako koláč s cereáliami, takže každý s rukou, ale ako bič s uzlom a preč s uzlom! Posmešné meno pre vojaka, napr. na dôchodku (Naumov). Krupka bude ubúdať. alegorický názov pušného prachu s jeho tajným predajom, mak; a v Sib. zlodejské zlato. Rusten. Draba má pravdu. Prvé, hrubé mletie múky, prechádzanie do mletia. Krúpy pl. omrvinky, zrná, zvyšky. Nebudete plní zŕn. Zrno, zrno, -noc, obilné zrno, zrno, zrno, strúhanka, zrno. omrvinka. Zrno za zrnkom honí kyjom. Krupinný, arch. drobivé, jemnozrnné, ako krúpy. Cereálie, príbuzné obilninám, pripravené z nej. Krupeník m. novg. studená kaša; kaša. pečené v mlieku a vajciach, niekedy s hrozienkami, cukrom. Arch. kašový koláč. Krupe (ya) prezývka, tv. rastlina Ptarmica vulgaris. Zrno, zrno. psk. krupenya novg. kaša, kašička, guláš s obilninami. Hrubý, zrnitý, sypký, sypký, drobivý, zrnitý. Usadil sa hrubý med, ktorý bol kandizovaný. Hrubý kaviár, v ktorom sa zrnká nezrazili. Hrubosť majetok, spol. zrnitý. Krupčatka, krupjanka kozák. krupodernya, krupodirka, krupodranka, kruporushka, -rushnya. mlyn na lúpanie, úpravu obilnín, vietor, vodu, konečnú úpravu. Obilie, obilná múka. Krupyanka? sib. mladý Šišky. Čo je obilnina, taká je obilnina. Obilník žartuje. zneužívajúca posádková krysa, parazit na vládnych dávkach. Krupchaty, ku krupčatke, alebo k úprave krúpov. Krupchatnik m. Staviteľ alebo majiteľ krupice. Obilná múka, najlepšia pšeničná, biela a najjemnejšie pomletá, kapsička, teda nasekaná v mlynčeku na jemné sitko. Zrnitý med, zrnitý, cukrový, stagnujúci. Vo všeobecnosti, hrubé. jemnozrnné a jemnejšie ako hrubé. Tyčinky sú zrnité, ale bohaté; sedliaci sú žito, ale s temperamentom. Zrno (nesprávna zrnitosť), mlynček na zrno. Rozdrviť čo, premeniť na krúpy, na zrno; kukurica. Pušný prach sa drví na sitá. Je to krupica na dvore, krupica prichádza. Ach, oni trpia. a vrátiť sa podľa významu reči; premeniť na obilniny, na zrná, na tvrdé a rovnomerné omrvinky. Nakrájajte pohánku. Rozdrvte olovo na frakcie. Vystrihnite jantár. Na dvore je rušno. Posral, posral všetko. Pobavilo ma to. Syr sa rozpadal, rozpadal. Priblížiť čo. rozdrviť na krúpy, rozotrieť na voľné vidly. Tento atrament sa nedrobí ani nedrobí, nekrúti sa, nezráža sa. Zhrubnúť, premeniť na krúpy alebo pokryť zrnitými kvapkami. Veľký, veľký, vysoký, veľký, v tom najvšeobecnejšom a prirovnávacom zmysle. Veľký hrášok, pušný prach, pšenica, hrubozrnná, pozostávajúca z krúp, veľkých zŕn; les, kríky, ľudia, vysoký, vysoký, oproti malým. Veľký a malý bol. spojené s kolektívnymi pojmami. Veľký pilník, vzácny, nie malý zárez. Ak zaseješ veľké zrno, budeš chlebom a vínom. hovoriť nahlas, hrubo, urážlivo, ostro; hádať sa. Veľký, veľký egreš, veľký, ale v menšej miere. Veľkosť, - novinka. majetok, patriaci hodnotou. adj. Veľká veľkosť, veľká veľkosť jemnosť; stupeň hrubosti. nám bobule a nie také zrno, teda väčšie ako toto. veľký, veľký, veľký; krupnekhonek, -neshenek, veľmi veľký. Krúpy padali dole veľké-veľké. Veľa si sa s ním rozprával. Nahé krupnenkie tak hladké také. Krupen, krupnyak m. krupnyaga, -nezhka asi. zhromaždené čokoľvek veľké. Perla je veľká. Dlažobný kameň hrubý. Lesná krupnyaga, vŕtačka. Krupets, Kaluga. dobre, zdroj (Naumov). Krupnik (d) a dobre. nižšie veľké bobule: záhradná jahoda. Frakcia krupnyak alebo krupnyanka. prvé číslo, alebo bezmenné. Zväčšiť sa, zväčšiť, opak. scvrknúť sa. Väčšia priem. komp. zväčšuje sa. Zrná pl. perm. farba borovica? ísť do jedla. Orná pôda hrubozrnná, ľan hrubozrnný, veľkohlavý, -hlavové špendlíky, sito veľkootvorové, list veľkozrnný, ovos hrubozrnný, -zrnný, les veľkozrnný, veľkozrnný, -lapistický vzor, bochník veľkozrnný6, tinishcha veľkozávitová, perová perová posteľ, -perovitá lupeň, veľkorysá (hrdlá, hrubá), hrubovrstvová bridlica, lesný, hrubosrstý baran atď.Všetky adj. tieto sú jasné samy o sebe, rovnako ako podstatné mená. hrubozrnný, - zrnitý, - vrstvený a pod.

Objekt nafúknutej myšacej nevôle

Postava opery slovenského skladateľa E. Suchona "Krutnyava"

Sneženie vo forme "kaše"

Sneh vo forme zŕn

OBILNÉ VÝROBKY získané z obilnín; sú nevyhnutné v strave väčšiny populácie. Hlavnými produktmi spracovania obilia sú obilniny (pozri) a múka (pozri). Tá slúži ako zdroj výroby chleba, ale aj širokého sortimentu pekárenských, cestovinových a cukrovinky. Z obilia sa vyrába aj škrob, alkohol a iné produkty.

V zrne sa nachádza: hlavná nutričná časť, ktorá tvorí v priemere 85 % jeho hmoty (endosperm); biologicky aktívna časť, tvoriaca 1,5 % (embryo); škrupiny, ktoré tvoria cca. štrnásť %. Chem. Zloženie zrna závisí od jeho druhu a podmienok pestovania. Obilniny sa delia na tieto hlavné skupiny: obilniny - pšenica, raž, jačmeň, kukurica atď. - obsahujú priemerne 65-67% sacharidov, 10-12% bielkovín, cca. 2% tuku, 13-14% vody; strukoviny - hrach, fazuľa, šošovica - obsahujú 23-25% bielkovín, 50-55% sacharidov, cca. 2% tuku, 13-14% vody; olejnaté semená - slnečnica, arašidy - obsahujú 21 - 26% bielkovín, 45-53% tukov, 5-10% sacharidov, 8-10% vody.

3. položky v ľudskej výžive sú hlavným zdrojom rastlinných bielkovín a sacharidov, ako aj vitamínov B a minerálnych solí.

Zníženie kvality zrna a jeho zhoršenie počas príjmu, skladovania a prepravy môže nastať v dôsledku životne dôležitej činnosti mikroorganizmov (baktérií a húb), napadnutia obilia semenami burín a tiež v dôsledku vývoja a životne dôležitá aktivita hmyzu v obilí - škodcovia sýpky (viď. Škodcovia obilia, obilné produkty ).

Mikroflóra obilia je rôznorodá. Hlavnými faktormi, ktoré prispievajú k rozvoju mikroflóry obilia počas skladovania, je zvýšenie vlhkosti a teploty vzduchu v skladoch. Súčasne sa aktivuje životná aktivita mikroorganizmov sprevádzaná aktiváciou enzýmov a biochemickými reakciami s uvoľňovaním tepla. Pod vplyvom života plesňové hubyškrupina zrna je porušená, otvára sa voľný prístup k endospermu, ktorý je navlhčený a infikovaný rôznymi mikroorganizmami.

Pri hodnotení kvality 3. položiek sa berie do úvahy stupeň napadnutia zrna škodcami sýpky (podľa počtu živých exemplárov zistených v 1 kg obilia).

Opatrenia na boj proti škodcom sýpky zahŕňajú dezinsekciu skladov, organizáciu prísnej kontroly, ktorá vylučuje možnosť prieniku hmyzích škodcov do skladu s dávkami prijatého obilia, gama ožarovanie obilia pred naložením do elevátorov, udržiavanie nastavenej vlhkosti a teploty v skladoch.

Bibliografia: Hygiena potravín, vyd. K. S. Petrovský, zväzok 1-2, M., 1971; Kretovič VL Biochémia obilia a chleba, v knihe: Technical biochem., ed. V. L. Kretovič, s. 18, M., 1973, bibliogr.

V. A. Kudaševová.

Výrobky z obilia v sebe spájajú veľkú skupinu zložiek stravy získaných technologickým spracovaním obilnín: pšenica, raž, ovos, pohánka, ryža, kukurica, jačmeň, proso, cirok. Z historického hľadiska boli obilné produkty vždy základom výživy pre väčšinu svetovej populácie, s výnimkou obyvateľov Ďalekého severu.

Zrno väčšiny potravinárskych plodín sa skladá z troch častí: endosperm (85 % z celkovej hmoty), klíčok (1,5 % z celkovej hmoty) a škrupina (13,5 % z celkovej hmoty). Endosperm sa skladá zo škrobu a bielkovín. Proteín sa nachádza aj v klíčku. Tuk, vláknina, hlavná časť vitamínov a minerálov sú sústredené v škrupinách a embryu.

Zloženie živín obilných plodín je v priemere charakterizované prítomnosťou 10 ... 12 % bielkovín, 2 ... 4 % tuku, 60 ... 70 % sacharidov. Cereálne produkty sú hlavnými zdrojmi komplexných sacharidov (škrobu) vo výžive človeka, poskytujúce 70...90 % príjmu tejto makroživiny s jedlom. Obilný proteín (najmä endosperm) má nedostatok lyzínu a treonínu a má nízky biologická hodnota. Zároveň však obilniny v rámci zmiešanej stravy zabezpečujú približne 40 % potreby bielkovín.

Malé množstvo tuku v embryu a membránach má vysokú nutričnú hodnotu, pretože obsahuje esenciálne PUFA (linolová a linolénová), fosfolipidy, tokoferoly. Zárodočná časť zrna obsahuje aj fytoestrogény a fytosteroly, ktoré majú známu biologickú aktivitu.

Tradičné produkty spracovania obilia múka a obilniny sú zdrojom rastlinných bielkovín, sacharidov (polysacharidov), vitamínov B, O 6, PP, kyselina listová, horčík, draslík.

Pri výrobe múky a obilnín sa zo zrna v rôznej miere odstraňujú škrupiny a klíčková časť, takzvané otruby. Čím viac otrúb sa z múky odstráni, tým vyššia je kvalita. V múke najvyššej a 1. triedy je otrúb mnohonásobne menej ako v múke 2. triedy a tapetách. Technológia výroby múky a obilnín teda spôsobuje značné straty vlákniny, vitamínov (skupiny B a E) a minerálov. Na kompenzáciu technologických strát týchto živín boli vyvinuté a používané metódy na obohatenie múky a obilnín vitamínmi ( V 1, V 2, PP) a minerály (železo).

Obilniny. Výroba obilnín zo zrna je spojená s odstraňovaním vonkajších obalov, klíčkov (lúpanie, mletie) a mletím (drvenie). V súčasnosti sa na zvýšenie stupňa pripravenosti obilnín na konzumáciu (je potrebný len minimálny kulinársky vplyv) využívajú doplnkové technológie spracovania obilnín (hyperbarické, teplotné). Pri výrobe obilnín z obilia je výstup hotový výrobok je 50 ... 75 % v závislosti od stupňa spracovania a čistenia. AT tento prípad pozorujú sa rovnaké vzorce ako pri výrobe múky: čím hlbší je stupeň jej spracovania, tým menej mikroživín a vlákniny zostáva v konečnom produkte.

Najbežnejšie obilniny v strave obyvateľstva je možné používať buď denne v malých množstvách (napríklad 4 ... 5 polievkových lyžíc hotového Herkulesu), alebo dva až trikrát týždenne vo forme porcie kaše alebo cereálna príloha. Medzi najbežnejšie patria tieto obilniny:

* krupica, "Artek" - pšenica;

* ovsené vločky, "Hercules", ovsené vločky - ovos;

* ryža - ryža;

* nemletý, prodel - pohánka;

* proso - proso;

* jačmeň, jačmeň - jačmeň;

* kukurica - kukurica.

Najvyššia nutričná hodnota sa pozoruje v pohánke a ovsené vločky. Najmenšia záťaž gastrointestinálny trakt pri trávení má krupica a ryža. Obilniny sú produkty dlhodobé skladovanie z dôvodu, že ich vlhkosť by nemala presiahnuť 15%. V obilninách, ako aj v obilí, je prísne regulovaná prítomnosť rôznych nečistôt (kovové nečistoty, semená burín, hmyz).

V súčasnosti sú široko používané high-tech produkty na spracovanie obilia - vločky používané vo forme hotových zložiek stravy ako súčasť rôzne jedlá: vločky s mliekom, müsli (zmes vločiek s orechmi, semienkami, sušeným ovocím a pod.). Výhodou cereálnych vločiek je technologická nenáročnosť ich obohatenia o vitamíny a minerály, vys chuťové vlastnosti a rýchlosť varenia doma. Obilná múka je základom pre formuláciu tak rozšírených produktov, ako sú pekárenské výrobky a cestoviny.