Aká je štruktúra kvasinkových húb. Plesňové huby a kvasinky. Štruktúra húb

Biotechnológia je nové slovo, ale ľudia sa naučili využívať mikroorganizmy pre svoje ekonomické potreby už pred tisíckami rokov. Reč je, samozrejme, o kvasniciach, bez ktorých by nebolo možné ani výrobu vína, ani varenie piva, ani pečenie. Čo je teda kvások? Ako sa „udomácnili“? Ako sa vyrábajú priemyselne? A je pravda, že kváskový chlieb je nebezpečný? Skúsme na to prísť.

Kvások sa vyrába v troch typoch: tradičné lisované (na obrázku), tekutá suspenzia ( kvasnicové mlieko) a vysušiť. Z pohľadu spotrebiteľské vlastnosti medzi nimi nie je prakticky žiadny rozdiel, ale ruské pekárne uprednostňujú tekuté a lisované droždie, zatiaľ čo sušené sú v každodennom živote pohodlnejšie.

Vezmite do ruky neumytú slivku alebo hrozno. Vidíte tú bielu škvrnu? Na povrchu bobúľ je veľa mikroskopických sladkostí. V určitej fáze života sú schopné spôsobiť kvasenie: jesť cukor a uvoľňovať alkohol a oxid uhličitý. Hoci kupujeme špeciálne vyrábaný kvások pre potreby pekárne, vo všeobecnosti tieto mikroorganizmy v žiadnom prípade nie sú nejaké vzácny druh Existuje ich okolo nás množstvo.

Nepoznaný život

Keby neboli také bežné, možno by k osudnému stretnutiu človeka s kvasom nedošlo a ktovie, ako by to ovplyvnilo vývoj ľudskej civilizácie. A tak vďaka tomu, že kvások žije ďalej obilnín, a na chmeľových šištičkách sa pivo stalo jedným z najstarších produkty na jedenie- bolo varené zrejme pred 10 000 rokmi. Neskôr, v II tisícročí pred naším letopočtom. objavil kysnuté cesto. Oba produkty metabolizmu kvasiniek prišli ľudstvu veľmi vhod: alkohol sa stal jednou z najstarších a najobľúbenejších drog na svete a oxid uhličitý nasýtil pivo bublinkami a dokonale uvoľnil cesto, dodal mu nádheru a zväčšil objem.

Ako pravdepodobne veľa ľudí vie, kvasnice sú huby, ale huby sú nezvyčajné. Na rozdiel od muchovníka a russula netvoria špecifické vegetatívne telo – mycélium – a existujú v jednobunkovej forme. Celkovo existuje asi 1500 druhov kvasiniek a patria do dvoch veľkých skupín - askomycéty a bazídiomycéty.

Proces rozmnožovania kvasinkových buniek pozostáva z niekoľkých laboratórnych a priemyselné etapy. Z 10 ml skúmavky obsahujúcej malú populáciu kvasinkových buniek obklopených sterilným prostredím sa vo výsledku získa niekoľko desiatok ton kvasiniek.

Používaním kvasníc po tisíce rokov, až do relatívne nedávnych čias, ľudia podľa historických štandardov ani netušili, s čím vlastne majú do činenia. Kvasinky boli schopné vidieť cez mikroskop Anthony van Leeuwenhoek v roku 1680, ale nechápal, že ide o živé organizmy. Až Louisovi Pasteurovi sa v roku 1857 podarilo dokázať súvislosť medzi alkoholovým kvasením a životne dôležitou aktivitou mikroskopických húb.

To všetko však nezabránilo vylepšovaniu kultúr kvasiniek po tisícročia uchovávaním úspešných štartovacích kultúr. Spontánny výber bol nahradený riadeným výberom (tesne po Pasteurovom objave) a dnes laboratóriá vedeckých ústavov a potravinárskych spoločností pracujú na zlepšovaní kmeňov kvasiniek.

Huby v pohári

Ak sa vinárstvu a vareniu piva doma venujú iba jednotliví nadšenci, tak sa kváskové pečenie z času na čas deje takmer v každej domácnosti, a preto sú pekárske kvasnice pre nás všetkých najdôležitejšie. zaujímavý produkt. O tom, ako sa pekárske droždie vyvíja a vyrába, ako aj o niektorých mýtoch, ktoré sú s ním spojené, sa premiér rozprával s Vitalijom Vysockim, riaditeľom závodu na výrobu kvasníc Voronež, ktorý je súčasťou skupiny Lesaffre.

„Výber a výskum kmeňov kvasiniek vykonáva špeciálna vedecká divízia skupiny Lesaffre,“ hovorí Vitaly Vysockij. - S niektorými kultúrami sa dá dobre spolupracovať napr sladké cesto, iné - s inými typmi testu. Kmene kvasinkových buniek sa rozmnožujú v čistej forme. Toto je know-how spoločnosti a ich vzorky sa skladujú pri nízkych teplotách v špeciálnej skladovacej banke v meste Marc-en-Barolles. Práve z tohto skladu dostávajú podniky skupiny skúmavky obsahujúce chladené sterilné (čiže od iných mikroorganizmov purifikované) médium a len niekoľko gramov kvasinkových buniek presne identifikovaného typu. Produkcia kvasiniek spočíva v tom, že prostredníctvom niekoľkých štádií rozmnožovania malá populácia kvasinkových buniek zo skúmavky dá v komerčných množstvách (stovky ton) vzniknúť kvasinkám.“

Nútený množiť sa

Populácia húb prechádza niekoľkými štádiami reprodukcie. Prvé dve sa uskutočňujú v sterilných laboratórnych podmienkach. Najprv sa z 10 ml získa 500 ml. Potom z 500 ml - 10 litrov média obsahujúceho kvasinkové bunky.

Týchto 10 litrov sa už dostáva na miesto výroby. Počiatočná fáza spočíva vo výrobe čistej kultúry – takzvaných materských kvasníc, ktorých zber je už niekoľko stoviek kilogramov. Ďalej, počas prvej generácie a komerčnej generácie sa hmotnosť kvasníc zvýši na niekoľko desiatok ton.

Zaujímavé je, že proces výroby kvasníc je v akejsi protifáze vzhľadom na ich praktické využitie. "Kvasinky majú aeróbne aj anaeróbne spôsoby života," vysvetľuje Vitalij Vysockij. - V neprítomnosti kyslíka (ako napríklad v ceste alebo tekutine) je telo kvasinkovej bunky zamerané na prežitie, a nie na reprodukciu. Práve v tejto fáze bunka uvoľňuje veľké množstvo alkoholu a oxidu uhličitého, takže anaeróbna metóda je pre nás naozaj užitočná. Pri tvorbe kvasu je však potrebné, aby sa bunky aktívne množili a na to potrebujú nielen živiny, ale aj kyslík.“

Kvasinky, najmä huby z čeľade Saccharomyces, ktoré sa používajú pri pečení, sa vegetatívne rozmnožujú pučaním. Najprv sa na materskej bunke objaví výrastok, potom nastáva mitotické delenie jadra, tvorba bunkovej steny a oddelenie buniek od seba. Materská bunka je zjazvená pučaním, čo umožňuje určiť jej vek. Zvyčajne môže materská bunka vytvoriť 20-30 púčikov.

Výrobným procesom je vytváranie a kontrola priaznivých podmienok pre rozmnožovanie kvasiniek. Tieto podmienky sú prítomnosť dostatočnej výživy a prístup kyslíka. Hlavným zdrojom potravy pre kvasinky sú ľahko stráviteľné cukry, t.j. glukóza, maltóza, sacharóza, galaktóza. Aby bunka mala všetko potrebné na stavbu obličky, sú potrebné aj minerálne látky a vitamíny.

Na výrobu kvásku je preto potrebné pripraviť živnú pôdu, umiestniť do nej droždie a keďže droždie absorbuje látky zo živného média, doplniť výživu a celú túto hmotu prefúknuť vzdušným kyslíkom. Keď hmota naplní celú nádobu, proces sa musí zastaviť a malo by sa vykonať oddelenie - aby sa bunky kvasiniek oddelili od média. Potom zostáva len proces formovania konečného produktu.

Tradičným konečným produktom v Rusku a vlastne aj vo svete je lisované droždie. Spravidla ide o brikety pozostávajúce z buniek kvasiniek, vyčistených z média, kde rástli, a prešli špeciálnym premývaním a filtráciou vo vákuových filtroch. Briketované droždie obsahuje 32 % kvasnicových buniek a 68 % vody.

Kvasnice sú dostupné v troch typoch: tradičné lisované (na obrázku), tekutá suspenzia (kvasnicové mlieko) a sušené. Z hľadiska spotrebiteľských vlastností medzi nimi nie je prakticky žiadny rozdiel, ale ruské pekárne uprednostňujú tekuté a lisované droždie, zatiaľ čo sušené sú v každodennom živote pohodlnejšie.

Pri výrobe sušených granulovaných kvasníc je technológia množenia podobná, používajú sa však iné kmene - tie, ktoré sú odolnejšie voči finálnej fáze výroby - sušeniu. Sušenie (dehydratácia) je extrémny vplyv na bunku a nie všetky kultúry to dokážu vydržať. Produkt prechádza fázou lisovaného droždia, ktoré je následne extrudované extrudérom na tenké „rezance“. Potom sú jemne nasekané a odoslané do sušičky. Tam sa kvások dehydruje pomocou núteného teplého vzduchu. Tým je proces ukončený, produkt je pripravený na balenie.

Mytológia bez kvasníc

Špecifickosť moderného informačného poľa je taká, že takzvané hororové príbehy sa často používajú ako nástroj na upútanie pozornosti verejnosti. Výpočet je založený na skutočnosti, že strach je presne tá emócia, ktorá prinúti človeka upozorniť na tú či onú správu v nekonečnom a nasýtenom informačnom toku. Obľúbené sú najmä odhalenia o nebezpečenstve niektorých potravín. Ľudí desí geneticky modifikovaná zelenina a ovocie, konzervanty a arómy. Do tejto série patrí aj obyčajné pekárske droždie, ktoré údajne poškodzuje črevnú mikroflóru a dostáva sa do nášho tela spolu s pekárenskými výrobkami.

Jeden z mýtov súvisí s takzvaným teplomilným kváskom, ktorý vraj dokáže prežiť aj teplotu pečenia a potom sa dostane do nášho zažívacie ústrojenstvo nažive. Ako alternatívu rôzne druhy štartovacie kultúry bez kvasiniek. Ako obvykle, zdrojom tohto druhu „hypotéz“ nie sú biológovia a pracovníci výroby, ale niektorí nadšenci “ Zdravé stravovanie» rôzne profesie.

Odborníci zo skupiny Lesaffre považujú všetky tieto argumenty za neprofesionálne a smiešne. Po prvé, neexistujú žiadne „termofilné kvasinky“, ktoré by prežili pečenie v prírode. Na konci pečenia v strede striedky pekárenského výrobku dosiahne teplota +96–98°C. Pri teplote +50 ° začína inhibícia vitálnej aktivity kvasinkových buniek a pri +55 ° sa proteín v nich denaturuje a kvasinkové bunky odumierajú.

Po druhé, nedá sa vyhnúť tomu, aby sa do tela dostali živé kvasinky. Ako už bolo spomenuté, kvások sa nepredáva len v obchodoch, ale žije aj okolo nás. Mikroskopické huby určite budeme jesť spolu s ovocím a inými rastlinnými potravinami. Vo forme existuje napríklad „ľudová“ alternatíva kvásku z obchodu obyčajná voda, infúzia s hrozienkami. V skutočnosti je táto alternatíva imaginárna, keďže kúpený kvások sú nahradené rovnakými kvasinkami, len z iných druhov, ktoré obývajú povrch sušeného hrozna. Mimochodom, ak jednoducho skombinujete múku s vodou, vymeníte cesto a vložíte ho do tepla, po chvíli tam začne kvasenie kvasníc, pretože múka obsahuje veľa mikroorganizmov vrátane kvasiniek. Ďalšia vec je, že kultúrne kmene, ktoré prešli riadenou selekciou, poskytnú predvídateľný výsledok, ale iné druhy kvasiniek odobraté z prostredia, najmä v kombinácii s inými mikroorganizmami, môžu dať cestu nežiaducu chuť a organoleptické vlastnosti.

Po tretie, ak nehovoríme o čisto chemických prostriedkoch na kysnutie cesta, potom navrhované biologické bezkvasinkové štartovacie kultúry nie sú také 100 %. Vskutku, pri pečení, napríklad pri výrobe ražný chlieb, sa už dlho používajú štartovacie kultúry na báze baktérií mliečneho kvasenia. Ale v skutočnosti sú symbiózou baktérií a rovnakých kvasinkových buniek. Baktérie mliečneho kvasenia samy o sebe nedokážu zabezpečiť dostatočnú tvorbu plynu na rýchle nasýtenie cesta oxidom uhličitým.

Suché alebo mokré?

Poslednú otázku, ktorú sme položili riaditeľovi Voronežského kvasnicového závodu, položili snáď všetci domáci pekári viackrát. Aký je rozdiel medzi lisovaným (mokrým) droždím a sušeným droždím, ktoré sa vyrába nie v briketách, ale v malých granulách?

„Z hľadiska spotrebiteľských vlastností nie je žiadny rozdiel a droždie vyrábame vo všetkých formách,“ hovorí Vitaly Vysockij. Je tu však technologický rozdiel. Pre staré pekárske podniky je vhodnejšie lisované droždie, pretože pod nimi je postavená technológia ich práce. Hlavnou nevýhodou lisovaného droždia je nutnosť skladovať ho pri nízkej teplote, v rozmedzí od 0 do +4°C. Pri vyšších teplotách sa bunky dostávajú do aktívnej fázy, začínajú životne dôležité procesy, čo vedie k ďalšiemu zvýšeniu teploty brikety. Sušené droždie má dlhšiu trvanlivosť a nepotrebujú vytvárať podmienky - sú dokonale skladované izbová teplota. Okrem toho sú zvyčajne balené v malých baleniach, čo je v každodennom živote oveľa pohodlnejšie.

Ktoré stratili svoju mycéliovú štruktúru, pretože ich biotopy sa stali substrátmi tekutej alebo polotekutej konzistencie, obsahujúce vo veľkom počte organické látky. Skupina kvasinkových húb zahŕňa 1500 druhov, ktoré patria do tried Basidiomycetes a Ascomycetes.

V prírode sú kvasinky široko rozšírené a žijú na substrátoch bohatých na cukry, živia sa nektárom kvetov, rastlinnou šťavou, odumretou fytomasou atď. Kvasinkové huby môžu žiť v pôde a vode, v črevách zvierat.

Kvasinky sú huby, ktoré žijú počas celého alebo väčšiny svojho životného cyklu vo forme jednotlivých jednotlivých buniek. Bunky kvasiniek majú priemer v priemere 3 až 7 mikrónov, existujú však niektoré druhy, ktorých bunky môžu dosiahnuť 40 mikrónov. Bunky kvasiniek sú nepohyblivé a majú oválny tvar. Kvasinky síce netvoria mycélium, ale majú všetky znaky a vlastnosti húb. Kvasinkové huby sú organotrofné eukaryoty s absorpčnou výživou. Tieto huby využívajú organickú hmotu na získavanie uhlíka a energie potrebnej pre život. Kvasinky potrebujú na dýchanie kyslík, ale bez jeho prístupu mnohé druhy fakultatívnych anaeróbov kvasinkových húb získavajú energiu v dôsledku fermentácie s tvorbou alkoholov. Fermentácia kvasiniek sa zastaví alebo úplne zastaví, ak do fermentovaného substrátu začne prúdiť kyslík, keďže dýchanie je efektívnejší proces získavania energie. Ale ak v kultivačné médium koncentrácia cukrov je veľmi vysoká, vtedy aj za prístupu kyslíka prebiehajú súčasne procesy dýchania a fermentácie. Na nutričné podmienky kvasinkové huby veľmi náročné. V anaeróbnom prostredí kvasinky asimilujú iba glukózu, zatiaľ čo v aeróbnom prostredí môžu ako zdroje energie využívať aj uhľovodíky, tuky, aromatické zlúčeniny, organické kyseliny a alkoholy.

Rast a rozmnožovanie kvasiniek prebieha obrovskou rýchlosťou, pričom vyvoláva charakteristické zmeny v prostredí. Takže vďaka procesu alkoholového kvasenia sa kvasinky rozšírili po celom svete. Kvasinky sú považované za najstaršie z rastlín pestovaných človekom. Rozmnožovanie kvasiniek sa uskutočňuje pučaním (delením). Možné je aj pohlavné rozmnožovanie. V tomto prípade sa výsledná zygota premení na "vrecko", v ktorom je uzavretých 4-8 spór. V jednobunkovom stave sú kvasinky schopné vegetatívneho rozmnožovania. Takže spóry alebo zygoty môžu pučať. Rozdelenie kvasiniek do skupín (triedy Ascomycetes alebo Basidiomycetes) je založené na spôsoboch ich sexuálneho rozmnožovania. Existujú druhy kvasiniek, ktoré nemajú pohlavné rozmnožovanie. Ich vedci zaradili do triedy nedokonalých húb (Fungi Imperfecti, alebo Deuteromycetes).

Niektoré druhy droždia človek používal už od staroveku pri výrobe vína, piva, chleba, kvasu, priemyselná produkcia alkohol atď. Niektoré druhy kvasiniek sa používajú v biotechnológiách kvôli ich dôležitým fyziologickým vlastnostiam. V modernej výrobe, pomocou kvasníc, dostať výživové doplnky, enzýmy, xylitol, čistia vodu od ropného znečistenia. Ale existuje tiež negatívne vlastnosti droždie. Niektoré druhy kvasiniek môžu spôsobiť ochorenie u ľudí, keďže ide o fakultatívne alebo oportúnne patogény. Medzi takéto ochorenia patrí kandidóza, kryptokokóza, pitiriáza.

Huby sú staré heterotrofné organizmy, ktoré zaujímajú osobitné miesto vo všeobecnom systéme živej prírody. Môžu byť mikroskopicky malé a dosahovať niekoľko metrov. Usádzajú sa na rastlinách, zvieratách, ľuďoch alebo na odumretých organických zvyškoch, na koreňoch stromov a tráv. Ich úloha v biocenózach je veľká a rôznorodá. V potravinovom reťazci sú to rozkladači – organizmy, ktoré sa živia mŕtvymi organickými zvyškami, pričom tieto zvyšky podrobujú mineralizácii na jednoduché organické zlúčeniny.

Huby zohrávajú v prírode pozitívnu úlohu: sú potravou a liekom pre zvieratá; tvorba koreňa huby, pomáha rastlinám absorbovať vodu; Ako súčasť lišajníkov poskytujú huby biotop pre riasy.

Huby sú nižšie organizmy bez obsahu chlorofylu, ktoré združujú asi 100 000 druhov, od malých mikroskopických organizmov až po takých gigantov, ako sú huby trúdové, dúška obrovská a niektoré ďalšie.

V systéme organického sveta zaujímajú osobitné postavenie huby, ktoré spolu s ríšami zvierat a rastlín predstavujú samostatné kráľovstvo. Neobsahujú chlorofyl, a preto na výživu vyžadujú hotovú organickú hmotu (patria medzi heterotrofné organizmy). Prítomnosťou močoviny v metabolizme, v bunkovej membráne - chitínu, rezervného produktu - glykogénu a nie škrobu - sa približujú k zvieratám. Na druhej strane, spôsobom kŕmenia (absorbovaním, nie prehĺtaním potravy), neobmedzeným rastom pripomínajú rastliny.

Huby majú tiež vlastnosti, ktoré sú pre ne jedinečné: takmer vo všetkých hubách je vegetatívnym telom mycélium alebo mycélium pozostávajúce z vlákien - hýf.

Sú to tenké, ako vlákna, rúrky naplnené cytoplazmou. Vlákna, ktoré tvoria hubu, môžu byť pevne alebo voľne prepletené, rozvetvené, rastú spolu a vytvárajú filmy ako plsť alebo zväzky viditeľné voľným okom.

U vyšších húb sa hýfy delia na bunky.

Bunky húb môžu mať jedno až niekoľko jadier. Okrem jadier existujú v bunkách aj ďalšie štrukturálne zložky (mitochondrie, lyzozómy, endoplazmatické retikulum atď.).

Štruktúra

Telo drvivej väčšiny húb je postavené z tenkých vláknitých útvarov – hýf. Ich kombináciou vzniká mycélium (alebo mycélium).

Rozvetvením tvorí mycélium veľkú plochu, ktorá zabezpečuje vstrebávanie vody a živiny. Huby sa zvyčajne delia na nižšie a vyššie. O nižšie huby hýfy nemajú priečne priečky a mycélium je jedna vysoko rozvetvená bunka. U vyšších húb sa hýfy delia na bunky.

Bunky väčšiny húb sú pokryté tvrdou škrupinou, zoospóry a vegetatívne telo niektorých protozoálnych húb ju nemajú. Cytoplazma huby obsahuje štrukturálne proteíny a enzýmy, aminokyseliny, sacharidy a lipidy, ktoré nie sú spojené s bunkovými organelami. Organely: mitochondrie, lyzozómy, vakuoly obsahujúce rezervné látky - volutín, lipidy, glykogén, tuky. Neexistuje žiadny škrob. Bunka huby má jedno alebo viac jadier.

reprodukcie

Huby majú vegetatívne, nepohlavné a pohlavné rozmnožovanie.

Vegetatívny

Reprodukcia sa uskutočňuje časťami mycélia, špeciálnymi formáciami - oidia (vznikajú v dôsledku rozpadu hýf na samostatné krátke bunky, z ktorých každá vedie k vzniku nového organizmu), chlamydospóry (vytvárajú sa takmer rovnakým spôsobom , ale majú hrubšiu tmavosfarbenú škrupinu, dobre znášajú nepriaznivé podmienky), pučaním mycélia alebo jednotlivých buniek.

Na asexuálne vegetatívne rozmnožovanie špeciálne zariadenia nie sú potrebné, ale potomkov nie je veľa, ale málo.

Pri asexuálnom vegetatívnom rozmnožovaní sa bunky vlákna nelíšia od svojich susedov, rastú do celého organizmu. Niekedy zvieratá alebo environmentálne hnutia roztrhajú hýfy na kusy.

Stáva sa, že keď nastanú nepriaznivé podmienky, samotná niť sa rozpadne na samostatné bunky, z ktorých každá môže vyrásť do celej huby.

Niekedy sa na niti tvoria výrastky, ktoré rastú, opadávajú a dávajú vznik novému organizmu.

Niektoré bunky často vytvárajú hrubú škrupinu. Môžu odolať vysychaniu a zostať životaschopné až desať rokov alebo viac a klíčiť za priaznivých podmienok.

Pri vegetatívnom rozmnožovaní sa DNA potomstva nelíši od DNA rodiča. Pri takejto reprodukcii nie sú potrebné špeciálne zariadenia, ale počet potomkov je malý.

asexuálne

Počas nepohlavného rozmnožovania spór tvorí vlákno huby špeciálne bunky, ktoré vytvárajú spóry. Tieto bunky vyzerajú ako vetvy, ktoré nie sú schopné rásť a oddeľujú od seba spóry, alebo ako veľké bubliny, v ktorých sa tvoria spóry. Takéto formácie sa nazývajú sporangia.

Pri nepohlavnom rozmnožovaní sa DNA potomstva nelíši od DNA rodiča. Na tvorbu každej spóry sa spotrebuje menej látok ako na jedného potomka pri vegetatívnom rozmnožovaní. Nepohlavne produkuje jeden jedinec milióny spór, takže huba s väčšou pravdepodobnosťou zanechá potomstvo.

sexuálne

Počas sexuálneho rozmnožovania sa objavujú nové kombinácie znakov. Pri tejto reprodukcii sa DNA potomstva tvorí z DNA oboch rodičov. Huby kombinujú DNA rôznymi spôsobmi.

Rôzne spôsoby, ako zabezpečiť integráciu DNA počas sexuálneho rozmnožovania húb:

V určitom bode sa jadrá splynú a potom si reťazce DNA rodičov vymenia kúsky DNA a oddelia sa. V DNA potomka sú oblasti získané od oboch rodičov. Preto je potomok do istej miery podobný jednému rodičovi av niektorých ohľadoch aj druhému. Nová kombinácia vlastností môže znížiť a zvýšiť životaschopnosť potomstva.

Reprodukcia spočíva v splynutí mužských a ženských gamét, čo vedie k vytvoreniu zygoty. V hubách sa rozlišuje izo-, hetero- a oogamia. Rozmnožovací produkt nižších húb (oospóra) vyklíči do výtrusnice, v ktorej sa vyvíjajú spóry. U askomycét (vačkovcov) sa v dôsledku pohlavného procesu vytvárajú vaky (asci) - jednobunkové štruktúry, ktoré zvyčajne obsahujú 8 askospór. Vaky vytvorené priamo zo zygoty (v nižších askomycétach) alebo na askogénnych hýfach vyvíjajúcich sa zo zygoty. Vo vaku dochádza k splynutiu jadier zygoty, následne k meiotickému deleniu diploidného jadra a tvorbe haploidných askospór. Vak sa aktívne podieľa na distribúcii askospór.

Pre basidiomycety je charakteristický sexuálny proces - somatogamia. Spočíva v splynutí dvoch buniek vegetatívneho mycélia. Sexuálnym produktom je bazídium, na ktorom sa tvoria 4 bazídiospóry. Basidiospóry sú haploidné, vzniká z nich haploidné mycélium, ktoré je krátkodobé. Fúziou haploidného mycélia vzniká dikaryotické mycélium, na ktorom vznikajú bazídiá s bazídiospórami.

U nedokonalých húb a v niektorých prípadoch aj u iných je sexuálny proces nahradený heterokariózou (diverzita) a parasexuálnym procesom. Heterokaryóza spočíva v prechode geneticky heterogénnych jadier z jedného segmentu mycélia do druhého tvorbou anastomóz alebo fúziou hýf. K fúzii jadier v tomto prípade nedochádza. Fúzia jadier po ich prechode do inej bunky sa nazýva parasexuálny proces.

Vlákna huby rastú priečnym delením (vlákna sa nedelia pozdĺž bunky). Cytoplazma susedných buniek huby je jeden celok - v priečkach medzi bunkami sú otvory.

Jedlo

Väčšina húb vyzerá ako dlhé vlákna, ktoré absorbujú živiny z celého povrchu. Huby absorbujú potrebné látky zo živých a mŕtvych organizmov, z pôdnej vlhkosti a vody z prírodných nádrží.

Huby vylučujú látky, ktoré rozkladajú molekuly organických látok na časti, ktoré huba dokáže absorbovať.

Ale za určitých podmienok je pre telo užitočnejšie byť vlákno (ako huba), a nie hrudka (cysta) ako baktéria. Pozrime sa, či je to tak.

Sledujme baktériu a rastúce vlákno huby. Silný roztok cukru je znázornený hnedou, slabý je svetlohnedý a voda bez cukru je znázornená bielou farbou.

Dá sa usúdiť, že rastúci vláknitý organizmus môže skončiť na miestach bohatých na potravu. Čím dlhšia niť, tým väčší prísun látok, ktoré môžu nasýtené bunky minúť na rast plesne. Všetky hýfy sa správajú ako časti jedného celku a časti húb, ktoré sa nachádzajú na miestach bohatých na potraviny, vyživujú celú hubu.

plesňové huby

plesňové huby usadiť sa na vlhkých zvyškoch rastlín, menej často živočíchov. Jednou z najbežnejších húb je slizniak alebo pleseň hlavátka. Mycélium tejto huby v podobe najtenších bielych hýf nájdeme na zatuchnutom chlebe. Hýfy sliznice nie sú oddelené septami. Každá hýfa je jedna vysoko rozvetvená bunka s niekoľkými jadrami. Niektoré vetvy bunky prenikajú do substrátu a absorbujú živiny, iné stúpajú hore. Na ich vrchole sa vytvárajú čierne zaoblené hlavy - sporangia, v ktorých sa tvoria spóry. Zrelé spóry sa šíria vzdušnými prúdmi alebo pomocou hmyzu. V priaznivých podmienkach spóra vyklíči do nového mycélia (mycélia).

Druhým zástupcom plesňových húb je penicillium, čiže pleseň sivá. Mycelium penicilla pozostáva z hýf oddelených priečnymi prepážkami do buniek. Niektoré hýfy stúpajú a na ich konci sa tvoria vetvy pripomínajúce kefy. Na konci týchto vetiev sa tvoria spóry, pomocou ktorých sa penicillium množí.

kvasinkové huby

Kvasinky sú jednobunkové nepohyblivé organizmy oválneho alebo predĺženého tvaru, veľké 8-10 mikrónov. Netvoria pravé mycélium. Bunka má jadro, mitochondrie, mnohé látky (organické aj anorganické) sa hromadia vo vakuolách, prebiehajú v nich redoxné procesy. Kvasinky akumulujú volutíny v bunkách. Vegetatívne rozmnožovanie pučaním alebo delením. Sporulácia vzniká po opakovanom rozmnožovaní pučaním alebo delením. Uľahčuje sa prudkým prechodom z bohatej výživy na malú, s prísunom kyslíka. V bunke je párový počet spór (zvyčajne 4-8). V kvasinkách je známy aj sexuálny proces.

Kvasinkové huby, čiže kvasinky, sa nachádzajú na povrchu plodov, na rastlinných zvyškoch obsahujúcich sacharidy. Kvasinky sa od ostatných húb líšia tým, že nemajú mycélium a sú to jednotlivé, vo väčšine prípadov oválne bunky. V sladkom prostredí kvasinky spôsobujú alkoholové kvasenie, v dôsledku čoho sa uvoľňuje etylalkohol a oxid uhličitý:

C6H1206 -> 2C2H5OH + 2C02 + energia.

Tento proces je enzymatický, prebieha za účasti komplexu enzýmov. Uvoľnenú energiu využívajú kvasinkové bunky na životné procesy.

Kvasinky sa rozmnožujú pučaním (niektoré druhy štiepením). Pri pučaní sa na bunke vytvorí vydutina pripomínajúca obličku.

Jadro materskej bunky sa delí a jedno z dcérskych jadier prechádza do vydutiny. Vypuklina rýchlo rastie, mení sa na samostatnú bunku a oddeľuje sa od matky. Pri veľmi rýchlom pučaní sa bunky nestihnú oddeliť a v dôsledku toho sa získajú krátke krehké reťazce.

Najmenej ¾ všetkých húb sú saprofyty. Saprofytický spôsob stravovania sa spája najmä s výrobkami rastlinného pôvodu(pre ich život je priaznivejšia kyslá reakcia prostredia a zloženie organických látok rastlinného pôvodu).

Symbiontové huby sú viazané najmä na vyššie rastliny, machorasty, riasy, menej často na živočíchy. Príkladom môžu byť lišajníky, mykoríza. Mykoríza je spolužitie huby s koreňmi vyššej rastliny. Huba pomáha rastline asimilovať ťažko dostupné humusové látky, podporuje vstrebávanie prvkov minerálnej výživy, svojimi enzýmami napomáha metabolizmu sacharidov, aktivuje enzýmy vyššej rastliny a viaže voľný dusík. Z vyššej rastliny huba zrejme prijíma zlúčeniny bez dusíka, kyslík a koreňové sekréty, ktoré podporujú klíčenie spór. Mykoríza je veľmi rozšírená medzi vyššími rastlinami, nevyskytuje sa len v ostriciach, krížoch a vodných rastlinách.

Ekologické skupiny húb

pôdne huby

Pôdne huby sa podieľajú na mineralizácii organickej hmoty, tvorbe humusu atď. V tejto skupine sa rozlišujú huby, ktoré vstupujú do pôdy iba v určitých obdobiach života, a huby rizosféry rastlín, ktoré žijú v zóne ich koreňového systému.

Špecializované pôdne huby:

koprofyly- huby, ktoré žijú na pôdach bohatých na humus (hnojové haldy, miesta, kde sa hromadí trus zvierat);
keratinofily- huby, ktoré žijú na vlasoch, rohoch, kopytách;
xylofytov- huby, ktoré rozkladajú drevo, medzi nimi sú ničitelia živého a mŕtveho dreva.

domáce huby

Domáce huby – ničiteľky drevených častí stavieb.

vodné huby

Patrí sem skupina mykoríznych symbiontných húb.

Huby, ktoré sa vyvíjajú na priemyselných materiáloch (na kovoch, papieri a výrobkoch z nich)

klobúkové huby

Klobúkové huby sa usadzujú na humóznej lesnej pôde a získavajú z nej vodu, minerálne soli a niektoré organické látky. Časť organickej hmoty (sacharidy), ktorú dostávajú zo stromov.

Huba je hlavnou súčasťou každej huby. Vyvíja sa ovocné telá. Čiapočka a stonka pozostávajú z vlákien mycélia, ktoré sú tesne vedľa seba. V stonke sú všetky vlákna rovnaké a v klobúku tvoria dve vrstvy - hornú, pokrytú kožou sfarbenou rôznymi pigmentmi, a spodnú.

U niektorých húb pozostáva spodná vrstva z početných tubulov. Takéto huby sa nazývajú rúrkovité. V iných pozostáva spodná vrstva uzáveru z radiálne usporiadaných dosiek. Takéto huby sa nazývajú lamelárne. Na platničkách a na stenách tubulov sa tvoria spóry, pomocou ktorých sa huby množia.

Hýfy mycélia opletajú korene stromov, prenikajú do nich a šíria sa medzi bunkami. Medzi mycéliom a koreňmi rastlín vzniká spolužitie užitočné pre obe rastliny. Huba dodáva rastlinám vodu a minerálne soli; Nahradením koreňových chĺpkov na koreňoch mu strom poskytne časť svojich sacharidov. Len pri takomto úzkom spojení mycélia s niektorými druhmi stromov je možná tvorba plodníc v klobúkových hubách.

Tvorba spór

V tubuloch alebo na doskách uzáveru sa vytvárajú špeciálne bunky - spóry. Dozreté drobné a ľahké výtrusy sa vysypú, vietor ich zbiera a unáša. Nosí ich hmyz a slimáky, ako aj veveričky a zajace, ktoré jedia huby. Spóry nie sú trávené tráviace orgány tieto zvieratá a sú vyhodené spolu s trusom.

Vo vlhkej, humóznej pôde vyklíčia spóry húb, z ktorých sa vyvinú vlákna mycélia. Mycélium, vznikajúce z jedinej spóry, môže vytvárať nové plodnice len v ojedinelých prípadoch. U väčšiny druhov húb sa plodnice vyvíjajú na mycéliách tvorených zlúčenými bunkami filamentov pochádzajúcich z rôznych spór. Preto sú bunky takéhoto mycélia dvojjadrové. Hubár rastie pomaly, len s nahromadenými zásobami živín vytvára plodnice.

Väčšina druhov týchto húb sú saprofyty. Vyvíjajú sa na humóznej pôde, odumretých rastlinných zvyškoch, niektoré na hnoji. Vegetatívne telo pozostáva z hýf, ktoré tvoria mycélium umiestnené pod zemou. V procese vývoja rastú na mycéliu dáždnikovité plodnice. Pahýľ a klobúk pozostávajú z hustých zväzkov mycéliových vlákien.

U niektorých húb sa na spodnej strane klobúka radiálne od stredu k okraju rozchádzajú doštičky, na ktorých sa vyvíjajú bazídie a v nich sú výtrusy hymenoforom. Takéto huby sa nazývajú lamelárne. Niektoré druhy húb majú závoj (film neplodných hýf), ktorý chráni hymenofor. Keď plodnica dozrieva, závoj sa zlomí a zostane vo forme strapcov pozdĺž okrajov čiapky alebo krúžku na nohe.

U niektorých húb má hymenofor rúrkovitý tvar. Sú to rúrkovité huby. Ich plodnice sú mäsité, rýchlo hnijú, ľahko ich poškodia larvy hmyzu, požierajú ich slimáci. Klobúčkové huby sa rozmnožujú spórami a časťami mycélia (mycélium).

Chemické zloženie húb

AT čerstvé huby voda tvorí 84-94% celkovej hmoty.

Hubové bielkoviny sa trávia iba na 54-85% - horšie ako bielkoviny iných rastlinných produktov. Asimilácii bráni slabá rozpustnosť proteínov. Tuky a sacharidy sa trávia veľmi dobre. Chemické zloženie závisí od veku huby, jej stavu, druhu, podmienok pestovania atď.

Úloha húb v prírode

Mnoho húb rastie spolu s koreňmi stromov a tráv. Ich spolupráca je obojstranne výhodná. Rastliny dávajú hubám cukor a bielkoviny a huby ničia odumreté zvyšky rastlín v pôde a absorbujú vodu s minerálnymi látkami rozpustenými v nej celým povrchom hýf. Korene spojené s hubami sa nazývajú mykoríza. Väčšina stromov a tráv tvorí mykorízu.

Huby zohrávajú v ekosystémoch úlohu ničiteľov. Ničia mŕtve drevo a lístie, korene rastlín a telá zvierat. Všetky odumreté zvyšky premieňajú na oxid uhličitý, vodu a minerálne soli – na to, čo rastliny dokážu absorbovať. Pri kŕmení huby priberajú na váhe a stávajú sa potravou pre zvieratá a iné huby.

Navigácia:

Známe porekadlo „rastie míľovými krokmi“ je úplne opodstatnené vlastnosťami tento produkt. Cesto stúpa - gazdiná sa raduje.

Sme zvyknutí na vzduchové pečenie a ani si nepoložíme otázku - je kvások zdraviu nebezpečný?

Pozrime sa bližšie na jeden z zaujímavé ingrediencie- droždie.

Dnes sa o nich dozviete všetko. História, či sú zdraviu nebezpečné, prečo sú užitočné, ako chovať, skladovať a mnoho iného.

Výživová história a hodnota

Kvasnice sa vo varení používajú už dlho. Stalo sa to pred mnohými storočiami v starovekom Egypte. Egypťania sa najskôr naučili variť pivo a až oveľa neskôr piecť kvasnicový chlieb. Pre moderný svet vlastnosti kvasiniek objavil francúzsky mikrobiológ Pasteur (1857). Po 24 rokoch bola v Dánsku vyvinutá prvá kultúra kvasiniek.

Koncom 19. storočia sa pri trávení začali používať „vyšľachtené“ kvasinky. K dnešnému dňu sa pestovalo viac ako 1,5 tisíc odrôd týchto mikroorganizmov. Ale pre našu stravu používame iba 4 z nich:

víno (plaketa na hrozne);
mliečne výrobky ( mliečne výrobky na prírodnom kvásku);
pekáreň (pečenie);
pivo („živé“ pivo).

kalórie zo suchých kvasníc- 75 kcal / 100 g.

Živé kvasnicové kalórie- 119 kcal / 100 g.

Najčastejšie sa stretávajú s pekárske droždie, ktoré sa celosvetovo používajú ako prášok do pečiva do cesta.

Čo je droždie?

Predtým, ako sa ponoríme do toho, čo sú to droždie a aké sú ich hlavné rozdiely, poďme najprv pochopiť, čo to je.

Ak niekto nepozná kvasinky, ide o živý organizmus, ktorým je jednobunková huba. Ich bunky sú vajcovité a vidno ich len pod mikroskopom. 1 gram droždia obsahuje 20 miliárd buniek, budem písať číslami - 20 000 000 000 takže môžete oceniť celú škálu.

Vedecky sa droždie, ktoré všetci používame pri pečení, nazývame Saccharomyces cerevisiae, čo vo voľnom preklade znamená „huba, ktorá žerie cukor“.

Jednoducho povedané, vyzerá to takto: kvasnice „jedia“ cukor a spracovávajú ho na oxid uhličitý, vďaka čomu sa cesto zväčšuje a napučiava zvnútra. Okrem plynu vyrábajú aj etylalkohol, ktorý dodáva pečivu charakteristickú kvasnicovú vôňu a chuť a vďaka tomu môžeme piť alkoholické nápoje ako víno, koňak, brandy, whisky a mnohé iné, ale toto je téma na ďalší rozhovor.

Možno ste si to všimli nie každý recept na cesto má cukor, v tomto prípade čím sa kvások živí a prečo cesto rastie?

Ide o to, že cukor, či skôr cukor, nie sú len kryštálové zrniečka, ktoré pridávate do čaju. Existuje niekoľko druhov z nich: sacharóza, fruktóza, glukóza, maltóza. Skrátka teda sacharóza- je to bežný kryštálový cukor extrahovaný z repy alebo trstiny, fruktóza a glukóza obsiahnuté v mede, melase, ovocí a maltóza- ide o cukor, ktorý je prítomný v naklíčených zrnách jačmeňa, raže a iných zrnách a pre nás čo je najdôležitejšie - v pšenica z ktorej sa získava múka.

Vďaka tomu, že múka obsahuje maltózu, má kvások čo jesť aj bez pridania cukru. Ale pridanie cukru pomáha urýchliť proces.

To je zaujímavé: fermentácia je prirodzený proces, v prírode existujú tzv divoké kvasinky, ktoré sa nachádzajú na škrupinách mnohých bobúľ. Vďaka nim sa zrelé hrozno plné cukru môže zmeniť na víno bez ďalších kvasiniek.

Škoda a prospech

Téma užitočná a nebezpečné vlastnosti"domestikované" huby je nejednoznačné. Ani biológovia nedokážu dospieť k spoločnému záveru. Zatiaľ čo spory medzi „prírodnými lekármi“ a výrobcami pokračujú, stále častejšie sa vyskytujú droždie jedálenské stoly z Japonska do Ameriky. Na ktorú stranu sa prikloniť je osobná vec.

Výhody kvasníc

Výhody akéhokoľvek produktu sú určené jeho zložením. Droždie obsahuje:

minerály (draslík, mangán, sodík, meď, vápnik, jód, železo, fosfor, zinok, horčík, molybdén);
vitamíny (skupiny B - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
celulóza;
glukozidáza;
proteináza;
peptidáza;
užitočné aminokyseliny (10%).

Každý druh droždia má svoje jedinečné zloženie, preto pôsobí odlišne. Všetky druhy sú klasifikované ako diétne bielkovinové produkty (obsah bielkovín 66 %). Kvasinkové bielkoviny nie sú v žiadnom prípade horšie ako tie, ktoré sa nachádzajú v mäse alebo rybách. Odporúčajú sa zaradiť do vegetariánskej stravy kompenzovať nedostatok bielkovín.

mliečne droždie sú tiež probiotiká, podporujú normálnu črevnú mikroflóru. Aminokyseliny sa podieľajú na metabolickom procese a práci dôležitých orgánov. Kvasinky tiež znižujú hladinu cholesterolu, pomáhajú pri zápche a iných gastrointestinálnych ťažkostiach, sú užitočné pri chudokrvnosti, upravujú krvný tlak.

Poškodenie kvasiniek

Zaujímavosťou je, že v dokumentoch z čias fašistického Nemecka sa našla formulácia „ak vojna nevyhladí Rusov, urobia to kvasinky“. Mnohí z nás po zjedení kvasnicových produktov pociťujú určité nepohodlie. Existuje na to niekoľko faktorov:

Smrť "pôvodnej" mikroflóry. Keď sa kvasinkové mikroorganizmy dostanú do tráviaceho traktu, začnú sa aktívne množiť. Proces negatívne ovplyvňuje normálnu flóru. V dôsledku toho narušenie gastrointestinálneho traktu, pečene, žlčníka.
Znížená funkcia regenerácie. Príroda zapadla Ľudské telo jedinečný samoliečebný mechanizmus. Ak odstránite napríklad časť pečene, v zdravom tele sa obnoví za mesiac. Ale za podmienky, že v tele nenastanú fermentačné procesy, ktoré práve spôsobujú kvasinky.

To sa týka živé kvasinky. Počas procesu pečenia mikroorganizmy odumierajú v dôsledku vystavenia vysokým teplotám. Preto sú bohaté pekárenské výrobky v tomto zmysle bezpečné.

Užitočné vlastnosti

Pre normálna operáciačrevá, prítomnosť kvasiniek je jednoducho nevyhnutná. Preto lekári odporúčajú skonzumovať až 7 g droždia denne. To zabezpečí dennú potrebu. Toto je obzvlášť dôležité v nasledujúcich podmienkach:

duševné a fyzické preťaženie;
stres;
dermatitída, akné;
anémia;
podvýživa;
nedostatok vitamínov;
porušenie metabolických procesov;
popáleniny;
neuralgia;
znížená imunita;
chronická únava;
choroby tráviaceho traktu;
zvýšené rádioaktívne pozadie.

Jedinečné zloženie kvasníc aktivuje proces trávenia, zvyšuje chuť do jedla a normalizuje metabolizmus. Mikroorganizmy ovplyvňujú črevnú absorpciu. Kvasinky zlepšujú vstrebávanie mnohých živín.

Ale znova, nezabudnite na to prírodné/živé droždie v ceste odumrie počas pečenia, keďže sú predtým nestabilné vysoká teplota. Pekárske výrobky teda nemožno považovať za zdroj živých kvasníc, čiže oni neposkytujú žiadne priaznivý účinok na tele.

Kontraindikácie pre použitie kvasníc

Trembling je stále špecifický produkt, ktorý nemôže používať každý. Niektoré kontraindikácie zahŕňajú:

alergia na produkty obsahujúce kvasinky;
znížená funkcia obličiek;
choroby endokrinného systému;
dysbakterióza;
drozd;
dna.

Zneužívanie kvasnicových produktov je tiež nebezpečné pre zdravé telo. Nadbytok hubových mikroorganizmov spôsobuje zhoršenie vstrebávania vápnika a niektorých ďalších vitamínov. Ženy náchylné na drozd by mali kontrolovať stravu.

A do tretice: všetky vyššie uvedené platí pre použitie živých kvasníc(nepasterizované/nefiltrované pivo, domáce fermentované mliečne výrobky a pod.) o pekárenské výrobky nemôžete sa obávať.

Druhy pekárskeho droždia

tekuté droždie

Do roku 1825 sa droždie predávalo v tekutej forme. Momentálne sa droždie v tekutej forme používa najmä v priemyselnej výrobe a autentických pekárňach, kde sa ctí tradícia. V predaji sa takéto kvasinky prakticky nenachádzajú.

Lisované (čerstvé) droždie

Najobľúbenejší druh kvásku, ktorý sa nachádza všade od trhovísk až po veľké supermarkety.

V závislosti od výrobcu sa farba môže líšiť od bielej po svetlohnedú. Zvyčajne sa predáva vo forme malých tehál s hmotnosťou 100 gramov.

Čerstvosť produktu môže byť určená rovnomernou farbou a štruktúrou. Pri odlamovaní by sa kvások nemal rozmazávať – iba drobiť.

Tento druh kvásku je najlacnejší a cenovo dostupný. Pred pridaním do cesta je potrebné kvások oživiť vo vode, ako to urobiť - prečítajte si nižšie.

Pri nákupe si dávajte pozor na dátum výroby, pretože takýto kvások sa dlho neskladuje.

aktívne suché droždie

Suché droždie sa považuje za modernejšie. Predáva sa vo forme guľovitých granúl pripomínajúcich guľôčky, balené vo vrecúškach.

Nie sú oveľa drahšie ako živé, pričom nie sú také náročné na miesto a podmienky skladovania. Podobne ako živé, pred pridaním do cesta ich treba „oživiť“ rozpustením vo vode.

Instantné (rýchlo pôsobiace) droždie

Zvyčajne sa predáva balené po 7-11 g. Hlavným rozdielom od suchých je, že sa dajú do múky pridať okamžite, v suchej forme.

Ako skladovať?

Kvások je živý produkt, preto vyžaduje špeciálne podmienky skladovanie. Od ich dodržiavania bude záležať na tom, ako rýchlo bude cesto kysnúť a či vôbec.

Živé lisované droždie

Kúpený kvások by mal udržiavať pri teplote od 0 do 4 stupňov. Pri izbovej teplote si lisované droždie zachováva svoje vlastnosti nie dlhšie ako jeden deň, v chladničke pri zatvorení - do 4 týždňov, pri otvorení - do 2 týždňov.

Lisované droždie sa dá uchovať, ak sa rozdrví a zmieša s múkou. Potom ich nechajte vyschnúť umiestnením na hrubý papier. Po vysušení vložte kvások sklenená nádoba pod vekom. Nádobu skladujte na tmavom mieste. Pred ďalším použitím ich nezabudnite skontrolovať, či sú vhodné.

Ďalším spôsobom je dať kvások do sklenenej nádoby, naliať zeleninový olej a pevne zatvorte. Uchovávajte v chlade.

Suché droždie

Celé uzavreté balenie suchého droždia možno skladovať 1,5 roka. Hlavná vec je, že miesto je suché a chladné bez slnečného žiarenia. Po otvorení obalu vlastnosti kvasiniek sa zhoršujú.

Maximálna doba použitia otvoreného vrecka s mikroorganizmami je 2 týždne. Niektoré ženy v domácnosti to však dokážu predĺžiť až na niekoľko mesiacov.

Suché instantné droždie

Nenáročné na skladovacie podmienky. V uzavretom obale môžu ležať rok a budú vhodné na pečenie. A je lepšie poslať otvorený balík do chladničky.

Instantné droždie je výhodné v tom, že je balené po 7-11g. a často jeden recept zaberie celé balenie.

Je možné zmraziť kvások a ako na to?

Veľa žien v domácnosti mylne veriť, čo mraznička zabije kvasinky. Naopak, pomôže vám ich dlhšie uchovať. to Najlepšia cesta skladovanie živých mikroorganizmov.

Pre lisovaný produkt je algoritmus akcií nasledujúci:

Uvoľnite briketu z papiera.
Nakrájajte ho na pohodlné kúsky, z ktorých každý je zabalený vo fólii.
Vložte všetky porcie do vrecka, bezpečne ho zaviažte a odošlite do mrazničky.

Nažive týmto spôsobom kvasnice môžu ležať šesť mesiacov, a stále bude vhodný na pečenie. Len sa uistite, že ste ho najskôr rozmrazili v chladničke. Samozrejme, že takýto kvások bude potrebovať trochu viac času na vykysnutie. Na urýchlenie procesu ich môžete „nakŕmiť“ rozpusteným cukrom teplá voda.

Suché aktívne alebo instantné droždie možno skladovať aj v mrazničke. Tým sa niekoľkonásobne predĺži ich trvanlivosť.

Ale nezneužívajte tento spôsob predĺženia životnosti kvásku. Nie je potrebné robiť veľké zásoby do budúcnosti kvôli šetreniu. Zatuchnuté droždie spôsobí, že muffin bude ťažký a gumový.

Ako chovať kvasinky

Už vieme, že existujú tri druhy kvasníc:

Lisované (naživo).
Suchý (aktívny).
Suché rýchlo.

Každý z nich sa chová vlastným spôsobom.

Živé lisované droždie

Technológia prípravy živých kvasníc je jednoduchá:

Produkt rozdrobte do keramickej alebo sklenenej misky, pridajte 1/2 šálky teplého mlieka alebo vody. Žiadna soľ ani cukor. Kvasinky by sa mali úplne rozpustiť. Uistite sa, že teplota kvapaliny nepresahuje 40 stupňov, inak mikroorganizmy zomrú.
Zriedený produkt nechajte 20 minút na teplom mieste.
Vie variť maslového cesta. Odporúča sa dodržať pomer: 25 g živého droždia na 500 g múky.

Ak je zavinutý živý kvások, môžu byť rehabilitované rozpustením v teplej vode s ½ lyžičky kryštálový cukor. Ak po určitom čase bublali, ich vlastnosti sa vrátili. Pokojne sa môžete pustiť do pečenia.

Suché aktívne droždie

Výrobcovia spravidla pripájajú pokyny na ich chov. V tomto nie je nič zložité:

Nalejte do misky správne množstvo teplá kvapalina (nie viac ako 40 stupňov) - mlieko alebo voda. Pomery sú uvedené v recepte. Proces by sa nemal zmeniť na varenie, musíte kvasinky „prebudiť“ a nezabiť ich.
Do tekutiny pridajte niekoľko malých lyžíc kryštálového cukru, miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
Na vrch nasypte suché droždie a keď granule napučia, premiešajte. Mali by ste dostať pastovitú hmotu.
Ak je v kuchyni teplo, môžete riad jednoducho prikryť vreckom. Ak je zima, zabaľte štruktúru hrubým uterákom.
Ak ste urobili všetko správne, po 10 minútach sa kvások „zahrá“. Môžete miesiť cesto.

Ak sa kvások "neprebudil", to znamená, že bol zachytený nekvalitný výrobok alebo bola porušená technológia varenia. každopádne, tento výrobok nie je vhodný na pečenie.

Suché instantné droždie

Instantné droždie je známe rýchlou alebo instantnou formuláciou. Ich vlastnosti odôvodňujú názov.

Taký kvások netreba chovaťčo šetrí veľa času.

Suché rýchlo pôsobiace kvasinky okamžite je potrebné pridať do múky pri miesení cesta a nečakať na ich aktiváciu.

Zameniteľnosť

Všetky pekárenské droždie sú úplne zameniteľné. Ak je v recepte uvedené živé droždie, môžete ho ľahko nahradiť suchým alebo instantným droždím. Cesto to nijako negatívne neovplyvní. Ale čas fermentácie sa môže zmeniť.

Pri výmene jedného druhu kvasníc za iný je tiež nevyhnutné prepočítať dávkovanie.

Pomer suchého droždia k čerstvému

1 g sušeného droždia ~ 3 g čerstvého droždia

Pomer instantného droždia k čerstvému

1 g instantného droždia ~ 6 g čerstvého

Pomer instantného droždia a sušiny

1 g instantného droždia ~ 3 g suchého

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok