Najväčšia nutričná hodnota v zložení mäsa je. Diplomová práca komoditná charakteristika mäsa
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Hostené na http://www.allbest.ru/
Ministerstvo školstva a vedy Ruskej federácie
Federálna štátna autonómna vzdelávacia inštitúcia
vyššie odborné vzdelanie
"Federálna univerzita Ďalekého východu"
Balené mäso – skladované v nemenných a hermeticky uzavretých nádobách, podrobené tepelnému spracovaniu. Surový materiál, vytvrdený alebo nevytvrdený, sa ochladí, zabalí a podrobí vákuovaniu a sterilizácii. Mäsový extrakt je produktom koncentrácie mäsových vývarov, ktoré dosahujú konzistenciu pasty. Má malú nutričná hodnota, ale má tú vlastnosť, že stimuluje sekréciu tráviace šťavy a zlepšuje trávenie bielkovín a sacharidov z rastlinných potravín.
Dehydrované mäso. Odstraňovanie vlhkosti pomáha pri skladovaní a preprave znížením hmotnosti a objemu. Ožiarené mäso – neionizujúce žiarenie: mikrovlnné a infračervené a ultrafialové lúče alebo ionizujúce žiarenie, ktoré má pasterizačný účinok. Pôsobením žiarenia prechádzajú proteíny štrukturálnymi transformáciami, ako je denaturácia. Lipidy môžu podliehať oxidácii a uzavretiu. Môže dôjsť k strate vitamínov a organoleptickým zmenám farby, štruktúry, chuti a vône.
Škola ekonomiky a manažmentu
Katedra tovaroznalectva a kontroly tovaru
abstraktné
o tovaroznalestve o homogénnych skupinách tovarov
" Chemické zloženie mäsa"
Popravená Bulgarova Ya.A.
Prijal: Pavlova Zh.P.
Vladivostok 2015
Úvod
trhu mäsové výrobky je jedným z najväčších trhov s potravinami. Má veľmi silnú tradíciu a jej bohatstvo má výrazný vplyv aj na iné trhy s potravinami. V priebehu rokov sa vytvoril určitý systém výroby a distribúcie takýchto produktov. Mäsový priemysel bol vždy jedným z najdôležitejších, ukazovatele jeho rozvoja boli predmetom blízkeho záujmu zo strany štátu. Mäsové výrobky vo forme určitých tovarových skupín boli súčasťou štátu strategická rezerva. Napriek niekoľkoročnému nedostatku mäsových výrobkov je ich význam pre bežnú konzumnú výživu veľmi vysoký. Ak obyvateľom európskych krajín nechýba podobné produkty a pokiaľ ide o miesto v strave, mnohé mäsové výrobky ustúpili do úzadia, potom v Rusku je mäso, a ešte častejšie klobása, v rodinnej strave menej dôležité ako chlieb a zemiaky. Rád by som tiež poznamenal, že mäsový priemysel bol vždy úzko spätý so situáciou v poľnohospodárstve.
Zrelé druhy mäsa – proces tvorby a zadržiavania produktu pôsobenia enzýmov. Kyselina mliečna upravuje kolagén, mení ho na želatínu, vďaka čomu je mäso mäkšie. Klobásy - klobása alebo nie. Obličky: nízkokalorický- 18 % bielkovín a 4 až 6 % tuku Pečeň: 18 % bielkovín, 6 % tuku a variabilné množstvo glykogénu, čo jej dodáva sladká chuť.
- Pľúca a slezina: nízka nutričná hodnota – 16 až 18 % bielkovín.
- Srdce: Vláknité mäso – 10 % bielkovín a 6 až 15 % tuku.
Mäsové výrobky sú agropotravinárske výrobky živočíšneho pôvodu. Je známe, že pre normálne fungovanie ľudského tela musí jeho strava obsahovať súpravy esenciálnych aminokyselín, z ktorých väčšinu dodávajú mäsové výrobky.
Výroba mäsa a mäsových výrobkov si vyžaduje komplexné racionálne využívanie surovín, ktorých dôležitým faktorom je zachovanie pôvodnej kvality výrobkov pri spracovaní.
Deti skonzumujú v priemere 34,4 gramov ošípaných denne. Proteíny s dobrou nutričnou hodnotou. Proteín z bravčové mäso má zloženie esenciálnych aminokyselín, ktoré z neho robí zdroj dobrá kvalita veverička. Bravčové mäso je navyše schopné u dospelých, podobne ako u detí, pokryť potreby tela až do 3 % denného príjmu bielkovín. Lahôdkové mäso predstavuje 7,3 % a 6,5 % spotreby u dospelých a detí.
Obsah lipidov sa podľa produktov pohybuje od 3 do 30 %. Napríklad šunka a filet mignon sú súčasťou chudých častí. Treba tiež poznamenať, že tuk nachádzajúci sa na periférii svalu je najčastejšie viditeľný a ľahko sa odstráni. Napokon prísny výber druhov zvierat, evolúcia ošípaných v laktácii a prispôsobenie receptúr znížili obsah tuku o 25 % za 30 rokov.
Pri spracovaní hospodárskych zvierat a hydiny vznikajú značné zdroje vedľajších surovín, ktoré sa stále nedostatočne využívajú na potravinárske účely.
Zvyšuje nutričnú hodnotu produktov a využitie rastlinných bielkovín. Riešenie týchto problémov je možné v modernej výrobe, schopnej komplexne využívať dostupné zdroje.
Väčšinou nenasýtené lipidy. Kvalita bravčových lipidov a klobásové výrobky dobre s prevahou nenasýtených mastných kyselín: asi 60 % z nich tvoria takmer 50 % mononenasýtené mastné kyseliny a asi 10 % polynenasýtené mastné kyseliny. V závislosti od konzumovaných produktov sa obsah lipidov pohybuje od 3 do 30 %, čo umožňuje ich začlenenie do vyváženej stravy. Čo sa týka údenín, 50 % skonzumovaných vo Francúzsku obsahuje menej ako 20 % lipidov.
Príjem železa a vitamínov. Mäsové výrobky tvoria 20 % príjmu železa v strave. 100 gramov bravčového mäsa alebo „strednej“ klobásy je asi 15 % odporúčaného príjmu železa. Samotné studené mäso je štvrtým prispievateľom k príjmu železa u dospelých. Bravčové mäso a údeniny tiež prispievajú k vitamínu A, B1, B3, B6 a B12.
Chemické zloženie a nutričná hodnota mäsa
Zloženie mäsa zahŕňa (v %): voda - 52-78; proteíny - 16-21; tuky -0,5-49; sacharidy - 0,4-0,8; extraktívne látky - 2,5--3; minerály - 0,7-1,3; enzýmy, vitamíny atď. chemické zloženie mäso je ovplyvnené druhom a plemenom dobytka, jeho pohlavím, vekom, tučnotou a ďalšími faktormi.
Veveričky. Mäso je zdrojom biologicky cenných bielkovín. Väčšina ľahko stráviteľných bielkovín sa nachádza v svalové tkanivo. Patria sem vo vode rozpustné sarkoplazmatické proteíny – myogén, myoalbumín, globulín a myoglobín. Myogén sa ľahko extrahuje vodou a po koagulácii vytvára na povrchu vývaru penu. Chromoproteín myoglobín má červenú farbu, pretože obsahuje železo: farbí mäso na červeno. Po zabití zvieraťa pripojí myoglobín v povrchovej vrstve mäsa na reze kyslík zo vzduchu a vytvorí jasne červený oxymyoglobín. Pri dlhšom vystavení kyslíku, oxidu dusnatému alebo niektorým iným látkam sa tvorí hnedý metmyoglobín (v tomto prípade sa železité železo stáva železitým). Preto, kedy dlhodobé skladovanie na vzduchu sa farba mäsa mení na hnedú (oxymyoglobín sa mení na metmyoglobín). Hmotnostný zlomok myoglobínu v hovädzom mäse je 2,5-krát viac ako v bravčovom mäse, v mäse starých zvierat - 2-8-krát viac ako v mäse mladých zvierat. Svaly končatín a krku sú sfarbené intenzívnejšie ako tie, ktoré málo pracujú, pretože je v nich viac myoglobínu. Myoglobín sa zráža pri 60°C, stráca červenú farbu, čo umožňuje posúdiť pripravenosť mäsa počas varenia.
Soľ je dôležitou zložkou pri udržiavaní mikrobiologickej kvality lahôdok a má dobrý vkus a textúry produktov. Človek môže byť gurmán a chamtivý v rozumných pomeroch a bez viny. Aby ste sa vyhli excesom, je lepšie dosiahnuť dennú rovnováhu. Odporúčania pre príjem potravy v skupine „Mäso, mäsové výrobky, rybie vajce“, z ktorej tvoria lahôdkové mäsá, sú 1 až 2 porcie po 100 až 120 g denne. Do toho sa dajú integrovať lahôdky vyvážené menu s 2,5 porciami týždenne.
Podobne aj štruktúra hlavných jedál s prídavkom, predjedlom, syrom a dezertom zohráva dôležitú úlohu pri vyvážení potravín: zachováva rozmanitosť potrebnú na uspokojenie nutričných potrieb makro a mikroživín. Esenciálne stopové prvky sú početné, ich obsah v potravinách sa veľmi líši a iba rozmanitosť konzumovaných potravín môže každému umožniť uspokojivo uspokojiť jeho potreby. Jedlo je zdrojom potešenia a je možné a žiaduce ho mať dobrá strava ktorá spája potešenie a nutričné vlastnosti.
Myoglobín má tiež peroxidázovú aktivitu, ktorá má za následok tvorbu peroxidu vodíka (dá sa zistiť interakciou s benzidínom a inými látkami). V procese tepelnej denaturácie sa stráca enzymatická aktivita bielkovín.
Sarkoplazma a myofibrily obsahujú kompletné bielkoviny so všetkými esenciálnymi aminokyselinami potrebnými pre ľudský organizmus.
Zloženie a nutričná hodnota
Niekoľko štúdií ukázalo, že mäso z morských plodov má vysoký obsah živiny a má menej tuku, viac bielkovín, železa a vitamínov ako hovädzie mäso a zloženie tuleňa je dobre známe. Bežné mäso z morského vlka obsahuje menej ako 2% tuku, hovädzie mäso viac ako 24%.
Obsah cholesterolu a pomer nasýtených a nenasýtených mastných kyselín sú relatívne nízke v porovnaní s inými druhmi mäsa, ktoré sa považujú za nutrične prospešné. Svaly obsahujú 15,2 % omega-3 mastných kyselín a 7,5 % omega mastných kyselín. Tieto typy mastných kyselín sú veľmi žiadané, pretože predstavujú prospešný prvok v boji proti kardiovaskulárnym ochoreniam.
Proteíny myofibril - myozín, aktín, ich komplexný aktomyzín, tropomyozín, troponín atď.
Myozín je najdôležitejšou bielkovinou vo svalovom tkanive, tvorí asi 40 % všetkých svalových bielkovín. Má vysokú absorpciu vody a schopnosť zadržiavať vodu. Aktín tvorí 15 % svalových bielkovín; pri interakcii s myozínom tvorí aktomyozín, ktorý má vysokú viskozitu.
Obsah hrubého proteínu je asi 24 %, čo je výborný zdroj bielkoviny pre ľudskú výživu. Mäso morského vlka tiež ponúka viac esenciálnych aminokyselín ako hovädzie a bravčové mäso. Celkové množstvo hemoproteínu je asi 8%. Tieto hodnoty hemoproteínu sú približne 20-krát vyššie ako u hovädzieho mäsa. Vysoká koncentrácia hemoproteínov je zodpovedná za tmavý tón vlčieho svalstva a je výborným zdrojom železa z potravy.
Vlhkosť a obsah bielkovín sa líšia v závislosti od veku zvieraťa. Tieto zmeny sú minimálne, pretože obsah vlhkosti 75 % sa uvádza u mladých tuleňov a 72 % u tuleňov vo veku 12 mesiacov a starších, zatiaľ čo u mladých tuleňov je priemerná hladina bielkovín 21 %, zatiaľ čo u starších jedincov je to 25 %.
Proteíny sarkolemy sú predovšetkým defektné proteíny spojivového tkaniva - kolagén, elastín, retikulín. Nekompletné mäsové bielkoviny neobsahujú esenciálnu aminokyselinu tryptofán. Kolagén a elastín sa nachádzajú prevažne v spojivové tkanivo a tvoria 3-4% z celkového množstva bielkovín. Kolagén síce patrí medzi nekompletné bielkoviny, no po tepelnej úprave sa dokáže takmer úplne vstrebať, čím sa zlepší celkové zloženie aminokyselín produktu.
Mäso z rias z morských rias poskytuje viac vysoký obsah obsah vlhkosti, zatiaľ čo mokré zviera má obsah vlhkosti 73,7 % pri obsahu vlhkosti 73,0 % počas obdobia pred zlieňovaním, hovädzie mäso počas línania dáva viac nízky obsah cukor ako hodnoty získané z mäsa morského vlka odobraté pred preliatím.
Časté otázky o mäse Mini
Táto štúdia tiež naznačuje zmeny v hladinách popola, cukrov, tuku, vlhkosti a bielkovín u všetkých testovaných zvierat. Ľudstvo bez mäsa. Použitie morského vlka svätého Vavrinca: prax a obavy o zdravie. Ako mnohé morské cicavce, aj tulene sú na vrchole potravinového reťazca. Koncentrácie niekoľkých perzistentných znečisťujúcich látok v tukovom tkanive a pečeni týchto zvierat budú teda pravdepodobne relatívne vysoké. Analýza údajov o vystavení niektorým ťažkým kovom a organochlórovým látkam v mnohých tesniacich prípravkoch naznačuje vzťah medzi spotrebou odpadu a spotrebou mäsa a koncentráciami organochlóru. Hladiny mastných kyselín pozorované u tuleňov, ktorí sú tiež veľkými konzumentmi rýb, mäkkýšov a kôrovcov, sú najmenej trikrát vyššie ako hladiny namerané u všetkých queberov. Tieto úrovne sú podobné ako u Inuitov. Pozorované hladiny môžu okrem iného vysvetliť stravovacie návyky určitých druhov rýb bohatých na mastné kyseliny. Aká je vo všeobecnosti priemerná spotreba poľovníckeho mäsa v porovnaní s ostatnou populáciou? Štúdium lovcov na ostrovoch Magdalena a North Shore umožnilo dosiahnuť takmer 50% z nich. Denne skonzumovali asi 10 gramov tuleňov vrátane niektorých drobov. Vďaka svojej geografickej polohe majú tulene prístup aj k iným morským zdrojom, ako sú ryby, mäkkýše a kôrovce. Táto prirodzená blízkosť vedie k celkovej spotrebe morských plodov asi sedemkrát vyššej ako u populácie Quebecu. Aká je nutričná hodnota tuleňov grónskych? Táto dávka tiež poskytuje niečo viac ako 60% odporúčaného príjmu mastných kyselín, kyseliny eikozapentaénovej a kyseliny dokosahexaénovej. Je konzumácia mäsa z tuleňov zdraviu nebezpečná? . V 70. rokoch 20. storočia sa výskumníci zaujímali o zvláštny fenomén: prečo Inuiti na severe nemali problémy so srdcom, málo slepoli a iné problémy so zrakom?
Na určenie nutričná hodnota mäsa, používa sa indikátor kvality bielkovín, teda pomer obsahu plnohodnotných bielkovín k obsahu defektných. Len nekompletné bielkoviny obsahujú aminokyselinu hydroxyprolín. Zisťuje sa pomer obsahu tryptofánu a hydroxyprolínu: čím vyšší je index kvality bielkovín, tým vyššia je nutričná hodnota mäsa.
Zdalo sa, že sú oveľa menej náchylní na mnohé iné zdravotné problémy takmer endemické na juhu? Zatiaľ čo južné mierne podnebie uprednostňuje pestrejšiu stravu, severania majú napriek tomu nedostatok ovocia, zeleniny a súvisiacich živín. Jedným z kľúčových prvkov tohto zázraku je ich strava bohatá na tulenie mäso a tuk. Maslo a tuk, ktorý má v sebe svoju sekciu, sa budeme zaoberať len mäsovým aspektom.
Vďaka modernosti dopravy a komunikácií odľahlé oblasti zrazu získali prístup k veľkým centrám a ich fanúšikom jedla. Bohužiaľ, pre väčšinu domorodých komunít bolo morské vtáctvo nahradené mäsom a inými priemyselnými výrobkami. V dôsledku toho zdravie Prvých národov z generácie na generáciu klesalo a dnes čelia rovnakým zdravotným problémom ako bežná populácia.
Proteínové látky svalového tkaniva ovplyvňujú fyzikálne a chemické parametre surovín - lepivosť, viskozitu, schopnosť viazať vodu, pH. Tieto ukazovatele určujú šťavnatosť, jemnosť a výťažnosť produktov.
Tuky. Obsah tuku (v %): vo svalovom tkanive asi 3; v mastnom -60-94; v spojive - 1,3-3; v kosti - 3,8 - 24. Tuky odlišné typy zvieratá sa líšia svojimi vlastnosťami, čo sa vysvetľuje odlišným zložením mastných kyselín, ktoré v nich prevládajú. Živočíšne tuky sú zmesou triglyceridov, obsahujú aj malé množstvá di- a monoglyceridov, voľné mastné kyseliny. Mastné kyseliny glyceridov určujú fyzikálno-chemické vlastnosti tukov. Takže v hovädzom a jahňacom tuku je dvakrát toľko nasýtenej kyseliny stearovej ako v bravčovom mäse; v kura - trochu nasýtené kyseliny, takže bravčový a kurací tuk je mäkší. AT kurací tuk obsahuje 18-23% nenasýtenej kyseliny linolovej, v hovädzom mäse - 2-5%.
Živočíšne tuky obsahujú esenciálne polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré hrajú dôležitú úlohu v metabolických procesoch: linolová, linolénová a arachidónová. Rovnako ako esenciálne aminokyseliny nie sú v tele syntetizované alebo sú syntetizované v obmedzenej miere. Tuky sú zafarbené pigmentmi karotén a xantofyly.
Sacharidy v mäse sú zastúpené glykogénom, nazývaným živočíšny škrob. Jeho mäso obsahuje 0,6-0,8% a v pečeni - 5%. Vo svalovom tkanive je glykogén prítomný ako vo voľnom stave, tak aj v stave viazanom na proteín. Vo svaloch vykŕmených a dobre kŕmených zvierat je o niečo viac glykogénu ako u vychudnutých, unavených a chorých zvierat. Po zabití zvieraťa sa glykogén rozkladá za vzniku najmä kyseliny mliečnej, ktorej obsah podmieňuje mnohé procesy, ktoré nepriamo ovplyvňujú textúru a chuť mäsa. Kyslé prostredie v dôsledku hromadenia kyseliny mliečnej a fosforečnej navyše bráni rozvoju hnilobnej mikroflóry.
Extrakčné látky a produkty ich premien sa podieľajú na tvorbe špecifickej chuti a vône mäsa.
Extrakčné látky sú dusíkaté a bezdusíkaté (0,7-0,9 %). Bezdusíkaté zahŕňajú sacharidy a produkty ich metabolizmu (glukóza, maltóza, mliečna, pyrohroznová, jantárová a iné organické kyseliny), ako aj vitamíny a organické fosfáty (ATP, ADP atď.), ktoré zohrávajú dôležitú úlohu v energetickom metabolizme.
Produkty obsahujúce dusík zahŕňajú produkty metabolizmu bielkovín: medziprodukty - purínové zásady, aminokyseliny atď., konečné - močovina, kyselina močová, amónne soli atď. chuťové vlastnosti varené mäso sa pripisuje kyseline glutámovej, tyrozín zhoršuje chuť mäsa, serín a glycín priaznivo ovplyvňujú chuť bravčového mäsa. Karnozín a anserín stimulujú sekréciu tráviacich žliaz. Cholín stimuluje peristaltiku čriev hmotnostný zlomok ureatín sa posudzuje podľa sily vývaru, glutatión aktivuje svalové enzýmy, ktoré zlepšujú konzistenciu mäsa. Extrakčné látky vzbudzujú chuť do jedla, t.j. zvyšujú aktivitu zažívacie ústrojenstvo a zvýšiť stráviteľnosť mäsa. mäsité jedlo jedlo
Hmotnostný podiel dusíkatých extraktov v baranine (0,52 %) je väčší ako v hovädzom mäse (0,39 %), v mäse zadnej časti jatočných tiel viac ako v prednej štvrtine. V mäse mladých zvierat sa hmotnostný podiel extraktívnych látok zvyšuje so zvyšujúcou sa tučnotou, v mäse dospelých dobre kŕmených zvierat sa ich podiel počas výkrmu nemení.
Minerály. Mäso obsahuje makroživiny ako draslík, fosfor, sodík, chlór, horčík, vápnik, železo, ale aj stopové prvky: meď, molybdén, cín, olovo, hliník, chróm, mangán, kobalt, vanád, fluór, jód. Minerály sa koncentrujú vo svaloch a kostné tkanivá, v stave rozpustenom v sarkoplazme a vo forme spojenej s bielkovinami. Minerály z mäsa sa vstrebávajú najlepšie, pretože sa do ľudského tela dostávajú vo forme, ktorá je najbližšia tej, v akej sú v tele viazané. Ovplyvňujú syntézu bielkovín, metabolizmus, rozpustnosť a napučiavanie bielkovín mäsového svalového tkaniva a sú aktivátormi enzýmov.
Enzýmy. V mäse je viac ako 50 enzýmov, za účasti ktorých dochádza k rozkladu rôznych látok. Patria sem proteázy, lipázy atď. Pod vplyvom tkanivových lipáz teda dochádza k hydrolýze tuku. Katepsíny spôsobujú deštrukciu proteínov s vysokou molekulovou hmotnosťou.
Enzýmy katalyzujú procesy autolýzy (samorozklad tkanív), v dôsledku ktorých mäso dozrieva a pri hlbokej autolýze - jeho kazenie.
Vitamíny. Mäso je zdrojom vitamínov skupiny B (B1, B 2, B 3, B 6, B 12), kyseliny nikotínovej PP, kyseliny listovej, biotínu N. Hmotnostný podiel riboflavínu B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9 -6,7 mg%), kyselina listová (0,013-0,026 mg%) a biotín (3,4-4,6 mg%) v hovädzom, bravčovom a jahňacom mäse sú približne rovnaké. V hovädzom a jahňacom mäse je vitamínu B 12 2 – 3-krát viac ako v bravčovom mäse, ktoré je bohatšie na tiamín B 1 (0,74 – 0,94 mg %), vitamín B 6 (0,42 – 0,5 mg %) a kyselinu pantoténovú B 3 (0,7 -2 mg%) v porovnaní s hovädzím a jahňacím mäsom.
Hmotnostný podiel vitamínu A a vitamínu C rozpustného v tukoch v mäse je zanedbateľný. Vitamín B 1 sa čiastočne ničí pri solení, údení, varení (75 % zostáva vo varenom mäse), konzervovaní a sušení teplom; vitamíny B 2 a PP sú pri varení stabilnejšie (zvyšok 85 %); B 6 je nestabilný (zvyšok 45-60 %) a veľmi stabilné sú kyseliny pantoténová a listová, biotín a vitamín B 12. AT mäsové bujóny odovzdáva 10-15% vitamínov rozpustných vo vode.
Bezpečnosť mäsa, mäsové výrobky, vnútornosti
V mäse, mäsových výrobkoch a vnútornostiach jatočných zvierat sa reguluje:
1. Mikrobiologické ukazovatele: QMAFAnM, baktérie skupiny Escherichia coli (BGKP)
2. Prítomnosť patogénov: Fíni (cysticerkoidi), larvy trichinel a echinokokov.
3. Toxické prvky (olovo, arzén, kadmium, ortuť, cín, chróm).
4. Pesticídy - hexachlórcyklohexán (a, p \ y-izoméry), DDT a jeho metabolity.
5. Antibiotiká (levomycín, skupina tetracyklínu).
6. Benz(a)pyrén.
7. Nitrozamíny
8. Dusičnany (v mäsových a zeleninových konzervách).
9. Rádionuklidy
10. Množstvo veterinárnych liekov
Potravinárske suroviny a potravinárske výrobky živočíšneho pôvodu musia spĺňať nasledujúce všeobecné požiadavky. Pochádza z oblasti bez chorôb zvierat, ktoré sú nebezpečné pre ľudí.
Na základe výsledkov veterinárnej a hygienickej prehliadky dodržiavať stanovené bezpečnostné požiadavky pre verejné zdravie.
Dodržujte ukazovatele aktuálneho SanPiN 2.3.2.1078-01.
Pre informáciu o vhodnosti mäsa na predaj je povinné označiť ho po veterinárnej a sanitárnej prehliadke veterinárnymi značkami a pečiatkami.
Oválna veterinárna pečiatka potvrdzuje, že veterinárna a hygienická prehliadka mäsa a mäsových výrobkov bola vykonaná v plnom rozsahu a výrobok je vyrobený na potravinárske účely bez obmedzení.
Obchodné podniky a organizácie Stravovanie, bez ohľadu na ich rezortnú podriadenosť a formy vlastníctva, je dovolené prijímať, spracovávať a predávať mäso (jatočné telá, jatočné polovičky, štvrtky) len s veterinárnou pečiatkou oválneho tvaru a s veterinárnym osvedčením (osvedčením).
Je potrebné poznamenať, že v súlade s "Pokynom na označovanie mäsa" (schváleným Výborom Ruskej federácie pre potravinársky a spracovateľský priemysel 04.10.93) v podnikoch spracovateľského priemyslu mäsa a hydiny, mäsospracujúcich podnikoch systému spotrebiteľskej spolupráce pre mäso v jatočných telách, jatočné polovičky, štvrtky zo všetkých druhov jatočných zvierat, ako aj jatočné telá hydiny a králikov, vyvinuté v súlade s technologickými pokynmi, vykonávajú komoditné označovanie. Zároveň sa komoditné označovanie mäsa vykonáva iba vtedy, ak existuje značka alebo pečiatka Štátnej veterinárnej služby, ktorá označuje smer použitia mäsa na potravinárske účely.
Zoznam použitých zdrojov
2. 2.3.2.1078-01
3. GOST 32244-2013
4. Brovko, spracoval V.E. Mikhalenko "Komoditný výskum potravín" M.: 1989.
5. Učebnica "Výskum komodít potravinárskych výrobkov" Moskva, Ekonomika, 1989
Hostené na Allbest.ru
Podobné dokumenty
Chemické zloženie živín: vlastnosti vody, makro- a mikroprvkov, mono-, oligo- a polysacharidov, tukov, lipidov, bielkovín a nebielkovinových dusíkatých látok, organických kyselín a vitamínov. Chemické zloženie a nutričná hodnota potravín.
test, pridaný 21.12.2010
Definícia a technický postup konzervovania vo výrobe mäsová konzerva. Ich chemické zloženie a energetická hodnota. Požiadavky na kvalitu konzervovaných potravín. Ich balenie, označovanie a skladovanie. Nutričná hodnota sušeného mäsa. spôsoby jeho výroby.
test, pridané 4.10.2010
Vlastnosti a vlastnosti mäsa veľkých a malých hospodárskych zvierat. Chemické zloženie, nutričná hodnota a benefity mäsa. Klasifikácia mäsa podľa druhu zvieraťa, pohlavia, veku a tučnoty. Známky kvality chladeného a chladeného mäsa. Známky hnijúceho mäsa.
abstrakt, pridaný 09.08.2010
Dôvody straty dobrej kvality potravinárskych výrobkov obsahujúcich patogénne mikroorganizmy. Charakteristické rysy hydinové mäso z mäsa jatočných zvierat z hľadiska nutričnej hodnoty. Požadované ukazovatele mrazených rýb, keď sú prijaté na priemyselné spracovanie.
test, pridané 27.03.2012
Všeobecná charakteristika, členenie podľa druhov mäsa a spôsobov jeho spracovania. Chemické zloženie a nutričná hodnota údených mäsových výrobkov. Význam, podstata a spôsoby chladenia rýb, ich vplyv na jej kvalitu. Skúška kvality chladených rýb.
kontrolné práce, doplnené 03.08.2012
Chemické zloženie a nutričná hodnota morčacieho mäsa a vnútorností. Výhody použitia morčacieho mäsa pri výrobe konzerv pre deti: hypoalergénnosť, množstvo vitamínov, nízke percento škodlivých tukov a vysoká ziskovosť spracovania.
článok, pridaný 19.08.2013
Mäsové výrobky - význam vo výžive, vlastnosti, ukazovatele kvality. Význam vo výžive: potraviny a liečivá hodnota. Klasifikácia a rozsah. Prijateľné a neprijateľné chyby mäsa. Požiadavky na kvalitu, balenie a skladovanie mäsových výrobkov.
semestrálna práca, pridaná 8.12.2016
Faktory ovplyvňujúce kvalitatívnych ukazovateľov a nutričná hodnota mäsa: chemické a morfologické zloženie, organoleptické vlastnosti, index kvality bielkovín. Klasifikácia a sortiment mäsových konzerv. Technológia výroby tlačenky.
kontrolné práce, doplnené 26.01.2013
Charakteristický rôzne kategórie a odrody mäsa, jeho nutričnú hodnotu, chemické zloženie a stupeň stráviteľnosti. Tradície a princípy racionálna výživa. Diétne vlastnosti a vlastnosti mäsa. Význam živočíšnych tukov a mäsa pre ľudský organizmus.
abstrakt, pridaný 01.08.2011
Chemické zloženie mäsa zvierat a hydiny. Charakteristika hlavných bielkovín svalového tkaniva. Klasifikácia bielkovín mäsa a mäsových výrobkov podľa morfologického znaku buniek svalového tkaniva zvierat. Biochemické premeny a vlastnosti mäsa. kyslé prostredie mäsa.
Potravinárske výrobky sa líšia chemickým zložením, stráviteľnosťou, povahou vplyvu na ľudské telo, čo je potrebné vziať do úvahy pri zostavovaní jedálneho lístka a výbere najlepších spôsobov varenie Produkty. Potravinárske výrobky sú charakteristické svojou nutričnou, biologickou a energetickou hodnotou.
Nutričná hodnota je všeobecný pojem, ktorý zahŕňa energetickú hodnotu produktu, obsah živín v ňom a stupeň ich asimilácie organizmom, organoleptické vlastnosti, dobrú kvalitu (neškodnosť).
Vyššia nutričná hodnota produktov, ktorých chemické zloženie viac zodpovedá zásadám vyvážená výživa, ako aj produkty – zdroje základných živín.
Biologická hodnota produktu sa zisťuje štúdiom chemického zloženia (obsah bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov, minerálnych látok a ich aktivita), mierou ich asimilácie z hľadiska schopnosti uspokojovať potreby organizmu pre nevyhnutné jedinca. živín, ktoré zabezpečujú normálny metabolizmus a funkčnú činnosť organizmu.
Energetická hodnota je určená množstvom energie, ktorú dodávajú potravinové látky produktu: bielkoviny, tuky, stráviteľné sacharidy, organické kyseliny. Biologická hodnota odráža predovšetkým kvalitu bielkovín v produkte, ich aminokyselinové zloženie, stráviteľnosť a asimiláciu organizmom. V širšom zmysle tento pojem zahŕňa obsah ďalších životne dôležitých látok vo výrobku (vitamíny, stopové prvky, esenciálne mastné kyseliny).
Moderné predstavy o kvantitatívnych a kvalitatívnych ľudských potrebách živín sa premietajú do koncepcie vyváženej stravy. Podľa nej ľudia v procese normálneho života potrebujú potrebné množstvo energie a určité komplexy živín: bielkoviny, aminokyseliny, sacharidy a tuky, mastné kyseliny, minerálne soli, stopové prvky, vitamíny, a mnohé z nich sú nepostrádateľné, t.j. nie sú produkované telom.
Takže na jednej strane potravinársky výrobok musí plniť funkcie „paliva“, ktoré nám kompenzuje energetické náklady na fyzickú a duševnú prácu, na druhej strane nám poskytuje látky potrebné pre biologický rast organizmu. Mäso je len jedným z týchto produktov. Výnimočnosť mäsa je vo vysokom energetickom obsahu, vyváženosti aminokyselinového zloženia bielkovín, prítomnosti bioaktívnych látok a vysokej stráviteľnosti. A zo spotrebiteľského hľadiska ide o surovinu, z ktorej sa tis rozmanitosť jedál ktoré uspokoja potreby každého gurmána.
Zloženie a vlastnosti mäsa závisia od plemena a pohlavia zabitého zvieraťa (kravské mäso má napríklad menej vlhkosti, ale viac tuku ako mäso býka), od spôsobu chovu, tučnosti, kŕmnej dávky, ako aj od podmienky zabíjania a chladenia. Mäso mladých zvierat sa vyznačuje menej intenzívnym zápachom a je ľahšie ako mäso dospelých zvierat, nie je také tvrdé a mastné.
Odlišnosť častí jatočného tela z anatomického hľadiska predurčuje ich tkanivové a chemické zloženie, a tým aj nutričnú hodnotu a technologické určenie. Najmenej hodnotné sú preto končatiny a krčná časť skvelý obsah obsahujú spojivové tkanivo. Najlepšie známky mäso je bedrové a bedrové časti. Heterogenita zloženia a štruktúry mäsa ovplyvňuje jeho energetickú hodnotu. Obsah kalórií 1 kg môže teda zodpovedať 1 000 – 3 500 kilokalóriám a závisí od energetickej hodnoty živín obsiahnutých v mäsových výrobkoch. Pri spaľovaní 1 g bielkovín sa do ľudského tela uvoľnia 4 kilokalórie energie, 9 - tuk a 3,75 - sacharidy.
Živiny zároveň nielen kompenzujú energiu vynaloženú telom, ale slúžia aj ako stavebný materiál na vytváranie nových a nahradzovanie starých alebo zničených prvkov buniek a tkanív, takže ich množstvo musí zodpovedať určitej úrovni. Bielkoviny sú najdôležitejšou živinou. Tvoria základ štrukturálnych prvkov bunky a tkanív tela. Dospelý človek potrebuje prijať s jedlom v priemere 1-1,2 g bielkovín na 1 kg telesnej hmotnosti a v bielkovine určitého zloženia.
Podľa zloženia aminokyselín sú mäsové bielkoviny viac v súlade so štruktúrou ľudského tela, čo znamená, že lepšie reagujú na potreby tela.
Okrem plnohodnotných svalových bielkovín (aktín, myozín, aktomyozín, sarkoplazmatické bielkoviny) obsahuje mäso neúplné bielkoviny spojivového tkaniva, ako je kolagén.
Podľa teórie adekvátnej výživy pozitívny vplyv procesy látkovej premeny v ľudskom organizme vyvolávajú potravné balastné látky, ktoré v sebe spájajú skupinu organických zlúčenín rastlinného, živočíšneho a syntetického pôvodu, podobných fyziologickým účinkom na tráviaci systém.
Z balastných látok sa najčastejšie vyskytuje potravinová vláknina, ktorej zdrojom vo výžive človeka sú spracované produkty. obilnín, rôzne bylinky, ako aj zelenina, ovocie a bobule.
Iný typ balastných látok - nerecyklovateľné Ľudské telo prvky živočíšneho spojivového tkaniva. Kolagén, odolný voči proteolytickým enzýmom, pôsobí v procese trávenia podobne ako vláknina fyziologické funkcie. Rovnaké vlastnosti majú mukopolysacharidy, ktoré nie sú hydrolyzované v čreve, ktoré sú obsiahnuté v medzibunkovej látke spojivového tkaniva, pľúc a krvi zvierat.
Nízko stráviteľné bielkoviny spojivového tkaniva, ako napríklad vláknina, poskytujú tvorbu gélovitých štruktúr. Tieto proteíny patria medzi hlavné zložky, ktoré tvoria prostredie, v ktorom žijú prospešné črevné baktérie. Kolagén, podobne ako polysacharidy, má vlastnosti výmeny katiónov a odstraňuje toxické zlúčeniny z tela. Diétne vlákna viažu a odstraňujú cholesterol a žlčové kyseliny z tela, čo prispieva k prevencii aterosklerózy, aktívne odstraňuje prebytočný sodík, normalizuje krvný tlak.
Niektorí vedci poukazujú na zvýšenú spotrebu vláknina kvôli ich vysokým adsorpčným vlastnostiam môže viesť k určitému zníženiu črevnej absorpcie určitých živín, ako je železo. Štúdie však ukázali, že použitie vlákniny v zložení presne miestnych produktov tieto negatívne vlastnosti sa prejavujú v menšej miere.
Druhou prevažujúcou zložkou v mäse sú tuky. V súlade so vzorcom vyváženej stravy s prihliadnutím na energetické a biologické aspekty, denný príjem tuk pre dospelého by mal byť 80-100 g (vrátane 20-25 g zeleniny). Biologická úloha živočíšnych tukov je jedinečná: tento zdroj energie obsahuje polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa v ľudskom tele nesyntetizujú, a vitamíny rozpustné v tukoch, ktorých úloha vo fyziológii je veľmi veľká. Nedostatok kyselín ako linolová a arachidónová vedie k rozvoju aterosklerózy, bráni normálnemu rastu detí, ovplyvňuje zdravie dospelých.
Výživová hodnota tuku závisí aj od jeho druhu a zloženia, pretože živočíšne tuky sú vo svojich fyziologických vlastnostiach nerovnaké. AT bravčový tuk polynenasýtených mastných kyselín viac ako v hovädzom a jahňacom mäse. Sacharidov je v mäse málo – okolo 1 %, ale podieľajú sa na enzymatických procesoch, ktoré v mäse prebiehajú po zabití zvieraťa, ovplyvňujú tvorbu chuti, vône a jemnosti mäsa.
Mäso obsahuje aj množstvo vitamínov (najmä skupiny B), minerálov a extraktov; tieto prispievajú k oddeľovaniu tráviacich štiav, a tým k absorpcii potravy.
Mäso a mäsové výrobky sú hlavným dodávateľom bielkovín, pretože obsahujú aminokyseliny životne dôležité pre stavbu tkanív ľudského tela, ktoré sú úspešne vyvážené a poskytujú kompletnú syntézu tkanivových bielkovín. Tuky nachádzajúce sa v mäse určujú vysokú energetickú hodnotu mäsových výrobkov, podieľajú sa na tvorbe ich vône a chuti a obsahujú dosť polynenasýtené mastné kyseliny. Vo svalovom tkanive sa nachádzajú extraktívne látky podieľajúce sa na tvorbe chuti mäsových výrobkov a súvisiace s energetickými stimulantmi sekrécie žalúdočných žliaz. Mäso a najmä jednotlivé vnútorné orgány obsahujú veľa vitamínov. Z vnútorných orgánov zvierat sú na vitamíny B a vitamín A najbohatšie pečeň a obličky.
Človek prijíma s mäsom a mäsovými výrobkami všetky minerály, ktoré potrebuje. Najmä bohatý mäsové jedlo fosfor, síra, železo, sodík, draslík; okrem toho mäso obsahuje stopové prvky - meď, kobalt, zinok, jód.
Výživová hodnota mäsa je charakterizovaná množstvom a pomerom bielkovín, tukov, vitamínov, minerálov a stupňom absorpcie týchto zlúčenín ľudským organizmom, okrem toho nutričná hodnota je určená úrovňou energie a organoleptickými vlastnosťami mäsa. .
Najvyššiu nutričnú hodnotu má svalové tkanivo, ktoré obsahuje prevažne biologicky hodnotné bielkoviny s najpriaznivejším pomerom esenciálnych aminokyselín. Mäso s významným množstvom spojivového tkaniva má najnižšiu nutričnú hodnotu, keďže kolagénové a elastínové bielkoviny obsahujú nadbytok jednotlivých aminokyselín a málo tryptofánu a metionínu.
Nutričná hodnota mäsa závisí od jeho stráviteľnosti. Najvyššiu stráviteľnosť majú bielkoviny teľacieho a hovädzieho mäsa; bielkoviny pečene a obličiek sú obzvlášť plne absorbované. Hovädzie mäso absorbuje ľudské telo v priemere 83% a stráviteľnosť bielkovín svalového tkaniva dosahuje 96-98%.
V tabuľke 1.1 sú uvedené nutričné a energetické hodnoty mäsa.
Tabuľka 1.1 - Výživová a energetická hodnota mäsa (na 100 g jedlej časti výrobku)