คุณสมบัติของการเตรียมซุปปรุงรส Borscht: มอสโก, ไซบีเรีย

การเตรียมซุปปรุงรสเกี่ยวข้องกับการต้มน้ำซุปตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ต่างๆซึ่งประกอบขึ้นเป็นกับข้าวของซุป ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในเครื่องเคียงช่วยเพิ่มคุณค่าของซุปด้วยสารอาหารที่มีอยู่และให้รสชาติ กลิ่น และโครงสร้างของอาหารสำเร็จรูป สำหรับการเตรียมซุปปรุงรส มักใช้

รากและหัวหอมผัด

­ กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมซุปปรุงรสประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมน้ำซุป

เตรียมเครื่องเคียง;

ต้มกับข้าวในน้ำซุป

ปรุงรสน้ำซุป.

เตรียมน้ำซุปสำหรับซุปไว้ล่วงหน้า คุณควรคำนึงถึงความเข้ากันได้กับเครื่องเคียงด้วย ดังนั้นน้ำซุปกระดูกเนื้อสัตว์และเห็ดจึงเข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงหลากหลายชนิด น้ำซุปสัตว์ปีก - กับเครื่องเคียงของธัญพืช ผลิตภัณฑ์แป้งและผัก น้ำซุปปลากับเครื่องเคียงผักเท่านั้น

การเตรียมเครื่องเคียงรวมถึงอาหารหลักและสำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่างด้วย การรักษาความร้อน. จำเป็นต้องคำนึงถึงรูปทรงการตัดของส่วนประกอบทั้งหมดของกับข้าวเพื่อให้ส่วนประกอบแต่ละชิ้นเข้ากันได้ดี นอกจากนี้ รูปร่างของการตัดควรช่วยให้ปรุงอาหารได้สม่ำเสมอ

ผักบางชนิดปรุงสุกไว้ล่วงหน้า ข้าวบาร์เลย์มุก(ปรุงจนเกือบเสร็จแล้ว) กะหล่ำปลีดองสำหรับซุปกะหล่ำปลีและหัวบีทสำหรับ Borscht ตุ๋น; บีทรูทสามารถอบหรือต้มได้ แตงกวาสำหรับดองและสีน้ำตาลสำหรับซุปกะหล่ำปลีเคี่ยว หัวหอม มะเขือเทศบด และรากผัด

รากและหัวหอมผัดแยกกันหรือรวมกัน (หัวหอมเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นใส่แครอทและอุ่นด้วยกันอีก 15 นาที) ในชามตื้นที่มีไขมัน 10-15% เมื่อผัด ผักจะถูกนำไปนึ่งครึ่งหนึ่ง (ก่อตัวเป็นฟิล์มบางๆ บนผัก) เพื่อป้องกันไม่ให้ผักปรากฏเป็นสีเข้ม ในระหว่างกระบวนการผัด น้ำมันหอมระเหยราก หัวหอม และแคโรทีนจากแครอทจะผ่านเข้าไปในไขมัน ทำให้มีกลิ่นหอมและมีสีส้มสวยงาม ไขมันจะได้สีที่คล้ายกันเมื่อผัดมะเขือเทศ ซึ่งใส่ลงในซุปในรูปแบบผัดเท่านั้น เมื่อปรุงสุก ผักผัดจะคงรูปร่างที่หั่นไว้ได้ดีขึ้น เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของอาหาร และ

ให้เขาอันที่ดี รูปร่าง.

ใส่ผักชีฝรั่ง พาร์สนิป และขึ้นฉ่ายดิบลงในซุป 20-25 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยที่บรรจุอยู่ในนั้นได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีระหว่างการปรุงอาหาร

อาหารดิบหรืออาหารปรุงสุกจะถูกใส่ในน้ำซุปหรือน้ำเดือดโดยเติมสองหรือสามครั้งตามลำดับเพื่อให้พร้อมในเวลาเดียวกันกับที่ซุปสุก มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามระยะเวลาของผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารอย่างเคร่งครัดเนื่องจากในระหว่างการอบร้อนเป็นเวลานานวิตามินส่วนสำคัญจะหายไปรสชาติของซุปจะลดลงและมันฝรั่งผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะสุกเกินไปและสูญเสียรูปร่าง ไม่แนะนำให้เติมน้ำซุปหรือน้ำ ปรุงซุปด้วยไฟเคี่ยวต่ำ จำเป็นที่หลังจากเพิ่มผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทแล้วน้ำซุปจะเดือดอีกครั้งอย่างรวดเร็ว เมื่อปรุงซุปซึ่งรวมถึงผักเค็ม, กะหล่ำปลีดอง, สีน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, มันฝรั่งจะถูกเติมลงในครั้งแรกและหลังจากนั้นไม่นานผลิตภัณฑ์ที่มีกรด ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ผักจะอ่อนตัวลงได้ไม่ดีและยังคงไม่สุกโดยทางออร์แกนิค เพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอและรสชาติ ซุปบางชนิดจะปรุงรสด้วยแป้งผัดหรือเลอิซอน 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เติมเกลือและเครื่องเทศ 5-7 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของพวกเขา ซุปปรุงรสมักจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

ซุปด้วย กับข้าวผักและซุปพร้อมเครื่องเคียงที่ทำจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และผลิตภัณฑ์จากแป้ง

บอร์ชหนึ่งในอาหารจานแรกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของรัสเซีย เบลารุส และ อาหารยูเครน. บีทรูทเป็นส่วนประกอบสำคัญของบอร์ชท์ทั้งหมด Borscht มีหลายพันธุ์ซึ่งมีสูตรและลักษณะการทำอาหารแตกต่างกัน

หากคุณปรุง Borscht ด้วยมันฝรั่งให้ใส่ในน้ำซุปเดือดนำไปต้มแล้วปรุงต่อตามรูปแบบทั่วไป เพื่อเตรียม Borscht อย่างรวดเร็วมีการใช้น้ำสลัด Borscht: หัวบีทสับเป็นเส้นอุ่นด้วยไขมันและเคี่ยวด้วยการเติมน้ำซุปน้ำส้มสายชูน้ำตาลและน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ในตอนท้ายของการตุ๋น ให้ใส่แครอทและหัวหอมผัดลงไป เพิ่มกะหล่ำปลีและมันฝรั่งลงในน้ำซุปแล้วปรุงประมาณ 15-20 นาที จากนั้นจึงเพิ่ม น้ำสลัด Borscht, ผัดแป้ง (ถ้าจำเป็น), เครื่องเทศและต้มประมาณ 5-10 นาที

โครงการเตรียม Borscht-

ตารางพันธุ์ Borscht

ซุปปรุงรส.
ซุปน้ำสลัดปรุงด้วยเนื้อสัตว์, ไก่, ปลา, น้ำซุปเห็ด, น้ำ (มังสวิรัติ) รวมทั้งนมสดหรือเจือจางด้วยน้ำ
ซุปปรุงรสปรุงด้วยผัก ซีเรียล แป้ง และพาสต้า
ซุปที่มีผักมีสารอาหารและรสชาติที่มีคุณค่า ในขณะที่ซุปที่มีพาสต้าและข้าวมีแป้งและแร่ธาตุจำนวนมาก
ซุปน้ำสลัดแบ่งออกเป็นซุปกะหล่ำปลี, บอร์ชท์, ราสโซลนิกิ, ซุปพร้อมผัก, มันฝรั่ง, พาสต้า, ซีเรียลและโซลยานกาทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้
ซุปปรุงโดยใช้น้ำซุปเนื้อ หลากหลายชนิดผลิตภัณฑ์และด้วยน้ำซุปปลาวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงซุปกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีดอง, ซุป, มันฝรั่ง, ซุปมันฝรั่งพร้อมซีเรียล, ผักดอง ไม่แนะนำให้ปรุงซุปด้วยแป้งและพาสต้าในน้ำซุปปลาอาหารดังกล่าวไม่มีรสชาติที่ดี
เพื่อให้ซุปมีรสชาติอร่อยและสูญเสียวิตามินในผลิตภัณฑ์น้อยที่สุด และเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์กลายเป็นก้อนเละ จำเป็นต้องสังเกตเวลาในการปรุงของผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวัง
เมื่อปรุงซุปที่มีมันฝรั่ง กะหล่ำปลีดอง แตงกวาเค็มน้ำส้มสายชูหรือสีน้ำตาลให้ต้มมันฝรั่งก่อนเนื่องจากจะต้มกับอาหารที่มีกรดได้ไม่ดี
เมื่อปรุงซุปปรุงรสผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกวางในชามที่มีน้ำซุปเดือดและนำไปต้มให้ร้อนโดยเร็วที่สุด หลังจากนั้นความร้อนจะลดลงเนื่องจากในระหว่างการต้มด้วยไอน้ำอย่างรวดเร็วสารอะโรมาติกจะระเหยไปอย่างรวดเร็วนอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียรูปร่างไป ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีให้เติมแป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปลงในซุป - ซอสขาว. ซุปที่มีมันฝรั่งไม่จำเป็นต้องปรุงรสด้วยแป้ง
เครื่องเทศ ( ใบกระวานพริกไทย กานพลู) และเกลือลงในซุปไม่นานก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่ม "ช่อดอกไม้" ให้กับ Borscht และ Rassolnik ในระหว่างทำอาหาร ในการทำเช่นนี้ผักชีฝรั่งและคื่นฉ่ายจะถูกมัดไว้ใน "ช่อดอกไม้" โดย "ช่อดอกไม้" จะถูกลบออกหลังจากปรุงซุป
เพื่อปรับปรุงคุณภาพของซุปปรุงรส แนะนำให้ปรุงในภาชนะขนาดเล็กและเสิร์ฟโดยเร็วที่สุด
สำหรับซุป ผักจะถูกตัดเพื่อให้รูปร่างของผักแต่ละประเภทตรงกับรูปร่างของส่วนอื่นๆ ของกับข้าว ดังนั้นในซุปซีเรียลผักจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และในซุปที่มีบะหมี่ - เป็นเส้น เมื่อกะหล่ำปลีหั่นเป็นสี่เหลี่ยมผักที่เหลือควรหั่นเป็นวงกลมหรือเป็นชิ้น ๆ ถ้ากะหล่ำปลีหั่นเป็นชิ้น ๆ ก็ควรหั่นผักที่เหลือเป็นเส้นจะดีกว่า
ควรเพิ่มแครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง พาร์สนิป และหัวผักกาดลงในซุปที่ผัดเพื่อเพิ่มรสชาติ กลิ่น และรูปลักษณ์ของซุป
ยิ่งผักมีขนาดเล็กและบางลงโดยเฉพาะแครอทก็ยิ่งง่ายต่อการแยกสารอะโรมาติกและสีออกจากพวกมันด้วยไขมันในระหว่างการผัด สำหรับซุปบางชนิด (ซุปถั่ว) หัวหอมจะถูกผัดแยกจากผักอื่นๆ เพื่อให้สีแทบไม่เปลี่ยนแปลง
ขอแนะนำให้ผัดผักสำหรับซุปเนื้อที่มีไขมันไขมันออกระหว่างปรุงอาหาร น้ำซุปเนื้อหรือมาการีนบนโต๊ะ สำหรับ ซุปปลาและซุปสำหรับ น้ำซุปเห็ดและน้ำ (มังสวิรัติ) บนมาการีน ทานตะวัน หรือเนยบนโต๊ะ
หากคุณเตรียมน้ำซุปด้วย เนยสำหรับการผัดผักให้ใส่น้ำมันส่วนหนึ่งแล้วใส่น้ำมันที่เหลือใส่จานก่อนเสิร์ฟ เมื่อถูกเปิดโปง อุณหภูมิสูงจะทำให้กลิ่นหอมของเนยเสื่อมลงและวิตามินถูกทำลาย
เมื่อผัดหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย และมะเขือเทศบดในเวลาเดียวกัน คุณต้องผัดหัวหอมก่อน (2-5 นาที) จากนั้นจึงผัดแครอท ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย (8-10 นาที) เพิ่มมะเขือเทศบดก่อนผัดผักเสร็จ จากนั้นผัดต่ออีก 10-15 นาที
อย่าใส่มะเขือเทศบดลงไป ผักสดเนื่องจากจะไม่ได้รับรสชาติและกลิ่นของผักผัด นอกจากนี้กรดยังทำให้ผักดิบมีความเหนียวและต้องใช้เวลาผัดนานขึ้น
หากใช้แป้งปรุงรสซุป ให้ผัดจนเป็นสีเหลืองอ่อนแล้วจึงร่อนร่อน

ซุปปรุงรส

ซุปน้ำสลัดปรุงในน้ำซุป - เนื้อสัตว์ ปลา เห็ด หรือในน้ำพร้อมมันฝรั่ง กะหล่ำปลี หัวบีท ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว หรือ ผลิตภัณฑ์แป้งรวมทั้งมีรากด้วย ผักสำหรับซุปปอกเปลือกและหั่นแล้วและเป็นที่พึงปรารถนาว่ารูปร่างของชิ้นส่วนจะมีความสอดคล้องกัน ผักต่างๆและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่รวมอยู่ในซุป ตัวอย่างเช่นหากคุณปรุงซุปมันฝรั่งด้วยซีเรียลรากจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และสำหรับซุปที่มีบะหมี่ - เป็นเส้น มักจะสับกะหล่ำปลีสำหรับซุปกะหล่ำปลี น้ำซุปข้นมะเขือเทศถูกเติมลงในซุปปรุงรสหลายชนิดและในฤดูกาล - มะเขือเทศสด. อย่าใส่มะเขือเทศลงในซุปดอง ซุปกะหล่ำปลีเขียว หรือซุปที่มีสีน้ำตาลและผักโขม มันฝรั่งและกะหล่ำปลีสดจะถูกเติมดิบเมื่อปรุงซุป ราก (แครอท, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, พาร์สนิป) และหัวหอมทอดไว้ล่วงหน้า, หัวบีทและกะหล่ำปลีดองเคี่ยว ไม่ควรวางรากและหัวหอมดิบเพราะในระหว่างการปรุงอาหารสารอะโรมาติกและสารปรุงแต่งรสจะระเหยออกไปได้ง่ายด้วยไอน้ำ เพื่อจับพวกมันให้วางรากและหัวหอมสับลงในกระทะที่ร้อนด้วยไขมันจำนวนเล็กน้อยผสมให้เข้ากันแล้วทอดเบา ๆ จนเกิดฟิล์มสีอ่อน แต่ไม่อนุญาตให้มีสีเข้มปรากฏขึ้น สารอะโรมาติกที่ปล่อยออกมาจากรากและหัวหอมจะถูกดูดซับโดยไขมันซึ่งจะถูกปล่อยออกมาอย่างช้าๆ ด้วยเหตุนี้ซุปหลังจากเพิ่มรากและหัวหอมที่ทอดด้วยวิธีนี้จึงได้รับกลิ่นหอมโดยธรรมชาติและคงไว้เป็นเวลานาน แครอทยังช่วยแต่งสีให้กับไขมันอีกด้วย สีส้ม. สีของไขมันจะสว่างขึ้นหากถูกทำให้ร้อนด้วยมะเขือเทศบด การมีไขมันสีเป็นประกายบนพื้นผิวของซุปทำให้ซุปมีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด บีทรูทสำหรับ Borscht ถูกตุ๋นเพื่อรักษาสีไว้ หากวางหัวบีทดิบเมื่อปรุงเป็นเวลานานในน้ำซุปหรือน้ำจำนวนมากสีจะเปลี่ยนไป เมื่อเคี่ยวหัวบีทจะถูกนำมาเกือบจะพร้อมด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยซึ่งช่วยปกป้องพวกมันจากการเปลี่ยนสี นอกจากนี้ยังอำนวยความสะดวกด้วยการเติมน้ำส้มสายชู แทนที่จะตุ๋น คุณสามารถอบหรือต้มบีทรูททั้งตัวที่ไม่ได้ปอกเปลือกแต่ล้างอย่างดีในน้ำเล็กน้อย จากนั้นปอกเปลือก สับ และเติมลงในบอร์ชท์ กะหล่ำปลีดองก่อนตุ๋นสำหรับซุปกะหล่ำปลีช่วยปรับปรุงให้ดีขึ้น คุณภาพรสชาติ. ธัญพืช (ยกเว้นบัควีทและเซโมลินา) ถั่วและถั่วจะถูกคัดแยกและล้างให้สะอาดก่อนเติมลงในน้ำซุป เพื่อการต้มที่เร็วขึ้น ควรแช่ข้าวบาร์เลย์มุกและพืชตระกูลถั่ว (ถั่ว ถั่ว ถั่วเลนทิล) เช่น ข้าวบาร์เลย์มุกเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง พืชตระกูลถั่วเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ไม่ควรแช่ถั่วแยก (ครึ่ง) น้ำซุปด้วย ข้าวบาร์เลย์มุกบางครั้งจะได้โทนสีน้ำเงินที่ไม่พึงประสงค์ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ไม่แนะนำให้เพิ่มข้าวบาร์เลย์มุกดิบ แต่ต้องต้มแยกกันก่อนจนเกือบพร้อม สำหรับ การเก็บรักษาที่ดีขึ้นควรใส่ผักที่มีวิตามินซีในน้ำซุปเดือด (น้ำ) และปรุงด้วยไฟเคี่ยวต่ำ การแช่ผักในของเหลวเย็นๆ แล้วค่อยๆ ให้ความร้อนจะทำให้วิตามินซีถูกทำลายอย่างรุนแรง ด้วยเหตุผลเดียวกันนี้ คุณไม่ควรปรุงผักมากเกินไป ผลิตภัณฑ์ต่างๆ จะถูกใส่ลงในซุปในลักษณะที่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดพร้อมเมื่อเสิร์ฟซุป ลำดับของการเติมผลิตภัณฑ์ระบุไว้ในคำอธิบายการเตรียมซุปแต่ละชนิด เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม ให้เติมพริกไทยเล็กน้อย ใบกระวาน และซุป - น้ำสลัดแป้ง น้ำสลัดเตรียมดังนี้: ใส่เนยลงในกระทะ (เนยหนึ่งช้อนต่อแป้งหนึ่งช้อน) ใส่แป้งที่ร่อนแล้วผัดและทอดประมาณ 5-10 นาทีโดยใช้ช้อนคนอย่างต่อเนื่องและอย่าให้เป็นสีน้ำตาล เมื่อแป้งถูกปิ้ง ความชื้นจะระเหยออกไปและมีสารต่างๆ เข้ามาด้วย แป้งดิบกลิ่นและรสชาติเฉพาะ จากนั้นเจือจางแป้งที่ปิ้งแล้วด้วยน้ำซุปแล้วเทลงในซุป (10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร) ในบางกรณี เช่น เมื่อปรุงซุปกะหล่ำปลีเขียว สามารถทอดแป้งพร้อมกับรากได้ ใน ซุปผักเพื่อปรับปรุงรสชาติและ คุณค่าทางโภชนาการแนะนำให้เติมนม ครีม ครีมเปรี้ยว หรือโยเกิร์ต สามารถใส่ครีมเปรี้ยวลงในชามซุปได้โดยตรงหรือเสิร์ฟแยกกัน โรยซุปที่เสร็จแล้วให้เข้ากันด้วยผักชีฝรั่งสดสับละเอียดผักชีลาว หัวหอมเขียว. สิ่งนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติและรูปลักษณ์ของซุปและเพิ่มคุณค่าด้วยวิตามินซีซุปผักจะถูกเตรียมก่อนการบริโภคไม่นานเนื่องจากวิตามินซีจะถูกทำลายอย่างรวดเร็วเมื่อเก็บไว้ในนั้น ดังนั้น หลังจากเก็บในสภาวะร้อนสามชั่วโมง ซุปกะหล่ำปลี หรือ ซุปมันฝรั่งเพียงครึ่งหนึ่งของปริมาณวิตามินซีที่มีอยู่เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารยังคงอยู่ในนั้น ด้วยเหตุผลเดียวกัน คุณไม่ควรปรุงซุปเป็นเวลาสองวัน แนะนำให้ปรุงเฉพาะน้ำซุปเป็นเวลาสองวันแล้วจึงนำไปปรุงซุปสดใหม่ทุกวัน นอกจากจะประหยัดแล้ว คุณค่าของวิตามินซุปนี้จะช่วยให้ได้รสชาติอาหารที่ดีที่สุดและมีคุณค่าทางโภชนาการที่หลากหลาย หากน้ำซุปปรุงเป็นเวลาสองวันควรเทครึ่งหนึ่งลงในชามแยกต่างหาก (เครื่องเผาหรือเคลือบฟัน) ปิดด้วยผ้ากอซแล้ววางในที่เย็นบนแท่นไม้หรือโลหะ เมื่อไอน้ำหยุดไหลออกจากน้ำซุป ให้นำผ้ากอซออกแล้วปิดฝาจานไว้ เพื่อเตรียมซุปอย่างรวดเร็ว ขอแนะนำให้ใช้ส่วนผสมผักแช่แข็งที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหารสำหรับบอร์ชท์ ซุป ฯลฯ ส่วนผสมเหล่านี้เทลงในน้ำซุปร้อนจำนวนเล็กน้อยแล้วเคี่ยวจนนุ่มจากนั้นปรุงรสด้วยมะเขือเทศบดอุ่นด้วย แล้วราดด้วยน้ำซุปร้อนๆ นำไปต้ม อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซุปผักกระป๋องสำเร็จรูปอีกด้วย (ใน ขวดแก้ว). เมื่อเติมน้ำตามปริมาณที่ระบุบนฉลาก ก็จะได้ซุปที่อร่อย สำหรับการได้รับ ซุปเนื้อพวกเขาเพิ่มน้ำซุปเนื้อแทนน้ำหรือ เนื้อกระป๋อง. โดยทั่วไปแนะนำให้ใช้เนื้อและปลากระป๋องในการเตรียมซุปแทน เนื้อสดและปลา โดยเฉพาะในกรณีที่จำเป็นต้องเตรียมซุปอย่างรวดเร็ว หรือเมื่อเนื้อและปลาสดเก็บรักษาได้ยาก ต้มซุปในน้ำจนนิ่ม จากนั้นจึงเติมอาหารกระป๋องลงไปและปล่อยให้ซุปเดือด

หนังสือเกี่ยวกับความอร่อยและ อาหารสุขภาพ. ฉบับที่ 8 แก้ไขและขยายความ - ม.: Agropromizdat. แอล. เอ็ม. โบกาโตวา 1987.

ซุปปรุงรสปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์และ น้ำซุปปลาพร้อมเนื้อสัตว์ต่างๆและ ผลิตภัณฑ์ปลาเช่นเดียวกับมังสวิรัติ: เปิด นมทั้งหมดหรือนมพร้อมน้ำเปล่า, น้ำซุปเห็ดกับเห็ด, น้ำเปล่า หากมีการต้มผักและมันฝรั่งในการผลิตขอแนะนำให้ใช้แทนน้ำสำหรับซุปมังสวิรัติ

ซุปปรุงรสปรุงด้วยผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว แป้ง และพาสต้า ซุปที่มีผักมีสารอาหารและรสชาติที่มีคุณค่า ในขณะที่ซุปที่มีพาสต้าและข้าวมีแป้งจำนวนมาก

ซุปปรุงรสแบ่งออกเป็นเผ็ด - ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดอง, Borscht, rassolniki, solyanka ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ สด - จาก ผักสด, มันฝรั่ง, กับพาสต้าหรือซุปซีเรียล ฯลฯ

เตรียมตัว ซุปอร่อยคุณต้องปฏิบัติตามเทคนิคที่พัฒนาไว้ล่วงหน้าในการปรุงอาหาร ควรให้ความสนใจเป็นอย่างมาก การเตรียมการเบื้องต้นและวางผลิตภัณฑ์ลงในน้ำซุปเดือดตามลำดับเวลาที่แน่นอนในการปรุงอาหาร ตัวอย่างเช่นเมื่อปรุงซุปจากผักสดให้ใส่ผักสดลงในหม้อที่มีน้ำซุปเดือดก่อน กะหล่ำปลีขาวและรากผัดหลังจากผ่านไป 12–15 นาที – ใส่สีหรือ บรัสเซลส์ถั่วงอก,มันฝรั่ง 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุง-สด ถั่วเขียวและใน 3-5 นาที - ใบสีน้ำตาลผักโขมและมะเขือเทศ เมื่อปรุงซุปที่มีกะหล่ำปลีดอง ผักดอง สีน้ำตาลหรือน้ำส้มสายชู ให้ใส่มันฝรั่งก่อนและหลังจากนั้นไม่กี่นาทีจึงเติมผลิตภัณฑ์ที่มีกรด เนื่องจากมันฝรั่งจะปรุงได้ไม่ดีนักภายใต้อิทธิพลของกรดและยังคงแข็งอยู่ จำเป็นที่หลังจากเติมอาหารแต่ละประเภทแล้วน้ำซุปจะเดือดอีกครั้งอย่างรวดเร็ว

ซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากกะหล่ำปลีดองจะอร่อยก็ต่อเมื่อกะหล่ำปลีสับปรุงสุกก่อน (ตุ๋น) จนนิ่มสนิท และในทางกลับกันจากกะหล่ำปลีตุ๋นเล็กน้อยชื้น ซุปกะหล่ำปลีแสนอร่อยจะไม่ทำงาน.

เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของซุปขอแนะนำให้เพิ่มผักชีฝรั่งและคื่นฉ่ายลงไปโดยมัดด้วยเส้นใหญ่บาง ๆ เป็นมัดที่เรียกว่า "ช่อดอกไม้" การปรากฏตัวของช่อดอกไม้จะเห็นได้ชัดเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในซุปเช่น Borscht, ซุปกะหล่ำปลีดอง, rassolnik รวมถึงในซุปที่ทำจากสมุนไพรสด คุณสามารถเพิ่มใบกระวาน พริกไทย และกานพลูลงในช่อดอกไม้ได้ แทนที่จะใส่เครื่องเทศเหล่านี้ลงในซุปโดยตรง วางช่อดอกไม้ไว้ในซุป 20-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ในเวลาเดียวกันซุปกะหล่ำปลีดอง Borscht และซุปอื่น ๆ สามารถปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลเจือจางด้วยน้ำซุปหรือสามารถเติมซอสขาวที่เตรียมไว้แยกต่างหากได้ เกลือซุปเพื่อลิ้มรส ก่อนออกเดินทางนำช่อดอกไม้ออกจากซุป

ขอแนะนำให้ปรุงซุปในหม้อขนาดเล็กโดยคำนึงถึงสิ่งที่บรรจุอยู่ในนั้น จำนวนมากผักและผลิตภัณฑ์ที่บอบบางมากอื่นๆ ซึ่งหลังจากปรุงแล้วจะต้องคงรูปร่าง สี ความหอม และสร้างไว้ รสชาติที่ถูกใจและดู ซุปสด(ดังนั้นใส่ผักมากกว่า 20 กิโลกรัมในหม้อต้มขนาด 60 ลิตร) ในหม้อต้มไอน้ำความจุขนาดใหญ่ คุณสามารถปรุงซุป เช่น ซุปกะหล่ำปลีดอง บอร์ชท์ ฯลฯ ได้สำเร็จ

ในระหว่างการปรุงอาหาร จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าซุปเคี่ยวเบา ๆ ซึ่งจะดีกว่าเมื่อน้ำซุปเดือดที่ด้านใดด้านหนึ่งและปิดไว้ประมาณสองในสามของพื้นผิวด้วยไขมันโปร่งใส ซึ่งสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการปรุงผักและ ผลิตภัณฑ์อื่น. ในระหว่างการต้มอย่างรวดเร็ว สารอะโรมาติกที่มีอยู่ในผักจะระเหยไปพร้อมกับไอน้ำ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์สุกเกินไปสูญเสียรูปร่างน้ำซุปมีเมฆมากได้รับรสที่ค้างอยู่ในคอมันเยิ้มและ กลิ่นเหม็นผักเน่าเสีย ควรถอดโฟมที่ปรากฏบนพื้นผิวของซุปออก

แนะนำให้ใช้ไขมันที่ได้รับเมื่อปรุงน้ำซุปเนื้อในการผลิตซุปเนื้อสัตว์: การผัดรากและหัวหอม, กะหล่ำปลีตุ๋น, หัวบีท ฯลฯ เมื่อทำซุปมังสวิรัติเพื่อจุดประสงค์ด้านอาหาร ไขมันไฮโดร ฯลฯ จะถูกแทนที่ด้วยเนย

หากต้องการกระจายไขมันอย่างสม่ำเสมอเมื่อเสิร์ฟซุปปรุงรสเป็นกลุ่ม คุณสามารถเอามันออกจากพื้นผิวได้ ซุปพร้อมไขมันส่วนใหญ่และเมื่อออกไปให้เติมไขมันนี้ลงในชามซุป เทคนิคนี้ช่วยให้คุณเตรียมซุปที่อร่อยและในขณะเดียวกันก็กระจายไขมันไปยังส่วนต่าง ๆ ได้อย่างถูกต้อง มะเขือเทศบดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของซุปน้ำสลัดสามารถแทนที่ด้วย: ก) มะเขือเทศสดซึ่งใส่ลงในซุป (ซุปกะหล่ำปลี บอร์ชท์ ฯลฯ) 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร หั่นเป็นชิ้นหรือเป็นวงกลม ; b) มะเขือเทศทั้งกระป๋อง มะเขือเทศที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือเป็นวงกลมแล้วเติมลงในซุป 3-5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เติมน้ำผลไม้ลงในซุปหรือเทลงในกระทะ ระเหยและใช้เป็นมะเขือเทศบด c) มะเขือเทศแห้งซึ่งล้างและแช่ไว้ล่วงหน้า น้ำเย็นหลังจากนั้นก็ใส่ลงในซุปหรือต้มในน้ำเดียวกันแล้วถูผ่านเครื่องถูและใช้เป็นมะเขือเทศบด

หากงานของโรงอาหารมีการเสิร์ฟซุปเป็นเวลาหลายชั่วโมงและไม่สม่ำเสมอขอแนะนำให้เปลี่ยนวิธีการปรุงเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น เมื่อปรุงซุปก๋วยเตี๋ยว ให้ใส่รากและเครื่องเทศที่ผัดไว้ลงในน้ำซุปแล้วนำไปปรุงให้พร้อม เก็บน้ำซุปไว้ที่อุณหภูมิ 70–80° บนโต๊ะนึ่ง แยกต้มวุ้นเส้นในน้ำซุปปริมาณเล็กน้อยแล้วเก็บไว้บนโต๊ะนึ่ง เมื่อจะกลับก็ตักวุ้นเส้นใส่จานแล้วเติมน้ำซุปลงไป

ในการเตรียมซุปผัก ให้ต้มผักพร้อมเครื่องเทศหนึ่งในสามของน้ำซุป เพื่อป้องกันไม่ให้ผักเกิดรอยยับ ให้ปรุงโดยใช้ภาชนะทรงกว้างและตื้น (กระทะ) ผักที่เตรียมไว้เก็บไว้บนโต๊ะอบไอน้ำ เมื่อเสิร์ฟ ผักตามจำนวนที่ต้องการจะถูกวางลงบนจานพร้อมกับน้ำซุปที่ต้มไว้ และราดด้วยน้ำซุปร้อนๆ ด้วยวิธีการเตรียมนี้ ลักษณะและคุณภาพของซุปจะคงอยู่ตลอดระยะเวลาการขาย

ต้องจำไว้ว่ารสชาติและรูปลักษณ์ของซุปปรุงรสจะค่อยๆลดลงหลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงนับจากเวลาที่พร้อมและปริมาณวิตามินจะลดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเก็บซุปน้ำสลัดไว้ไม่เกิน 1-2 ชั่วโมง

ซุปปรุงรสจะเสิร์ฟในชามซุปอุ่นหรือจานลึก ก่อนที่จะเสิร์ฟซุปเนื้อสัตว์หรือปลา ก่อนอื่นให้วางชิ้นเนื้อหรือปลาที่อุ่นแล้วลงในจานก่อน จากนั้นจึงเทซุปลงไป หากต้องการเพิ่มคุณค่าให้กับซุปด้วยวิตามิน ให้เพิ่มผักชีฝรั่งสับละเอียด ผักชีลาว หรือหัวหอมสับละเอียด

ซุปปรุงรสหลายชนิด (ซุปกะหล่ำปลี, บอร์ชท์, ราสโซลนิกิ ฯลฯ ) ปรุงรสเพิ่มเติมด้วยครีมเปรี้ยวซึ่งวางบนจานเมื่อเสิร์ฟหรือเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ ใน ซุปมังสวิรัติขอแนะนำให้เพิ่มครีมเปรี้ยว นมต้มหรือครีม

=================================================

• ครัว:

ซุปปรุงรสปรุงโดยใช้น้ำซุปหรือยาต้มผักกับผัก ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และผลิตภัณฑ์จากแป้ง บางครั้งอาจเติมแป้งสีน้ำตาลเป็นตัวเพิ่มความข้น สูตรสำหรับซุปปรุงรสทั้งหมดประกอบด้วยผักที่มีกลิ่นหอมซึ่งอุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย เช่น แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย เพื่อถนอมอาหาร โดยผัดผักเป็นเวลา 5-10 นาที นอกจากนี้ที่อุณหภูมิ 110 C. ไขมันยังช่วยให้แคโรทีนละลายและดูดซึมได้ดีขึ้นอีกด้วย ส่วนประกอบของสูตรทั้งหมดจะอยู่ในน้ำซุปเดือดซึ่งช่วยรักษาวิตามินทั้งหมดได้ดีขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดจะถูกเติมเข้าไปหลังมันฝรั่งต้มเพราะว่า กรดป้องกันไม่ให้ผักอ่อนตัว แป้งผัดโดยไม่มีไขมันซุปปรุงด้วยไฟอ่อน ซุปปรุงรส ได้แก่ ซุปกะหล่ำปลี, Borscht, ผักดอง Solyanka, ซุปมันฝรั่งและผักด้วย บะหมี่โฮมเมดธัญพืช พืชตระกูลถั่ว พาสต้า และผลิตภัณฑ์จากนม

ลักษณะเด่นของซุปกะหล่ำปลีคือการมีกะหล่ำปลีดองสดหรือกะหล่ำปลีดอง

คุณสมบัติที่โดดเด่นของ Borscht คือการมีอยู่ของหัวบีทซึ่งมีเม็ดสี - เบทายัน - ให้สีที่สวยงามและเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เบทานินไม่เสถียรต่อความร้อนและได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ดังนั้นเพื่อที่จะเก็บรักษาไว้ในระหว่างการปรุงอาหาร ก่อนอื่นให้เคี่ยวบีทรูทสับด้วยการเติมมะเขือเทศบดหรือน้ำส้มสายชู หากหัวบีทมีสีอ่อน ให้ต้มในน้ำเล็กน้อยที่มีความเป็นกรดด้วยน้ำส้มสายชูเพื่อรักษาสีไว้และเติมลงในบอร์ชเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร พวกเขาเสิร์ฟ Borscht ด้วยครีมเปรี้ยวและสมุนไพร

คุณสมบัติที่โดดเด่นของผักดองคือการมีแตงกวาดองในสูตรซึ่งจะต้องปอกเปลือกและเอาเมล็ดหยาบออกแล้วหั่นเป็นเพชรแล้วเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อย

Solyankas นั้นแตกต่าง รสฉุนและมีกลิ่นหอมเผ็ดร้อนจากผักดอง Solyankas ทั้งหมดจัดทำขึ้นโดยไม่มีแครอทและรากสีขาว พวกเขาเสิร์ฟโซลีกากับสมุนไพรสับ เนื้อสัตว์และเห็ดด้วยครีมเปรี้ยว ปลากับมะนาวฝาน

ลักษณะเด่นของซุปนมก็คือ ขั้นแรกให้ต้มซีเรียลจนเกือบนิ่มในน้ำ แล้วจึงเติมลงในนมเดือด เพราะ ธัญพืชทั้งหมดยกเว้นเซโมลินาไม่สามารถต้มได้ดีกับนม พาสต้าต้มในนมโดยตรง พวกเขาขายซุปกับเนย

ซุปขูดคือซุปน้ำซุปข้น

ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์และอาหาร บางครั้งผลิตภัณฑ์สับละเอียดบางส่วนที่ยังไม่ได้สับจะถูกเติมลงในซุปบด ปรุงจากผัก สัตว์ปีกและเกม คุกกี้ ปลา เห็ด ซุปที่ปรุงด้วยนมและปรุงรสด้วยไข่นมหรือส่วนผสมครีมไข่ - เลซอนเรียกว่าซุปครีม คุณสมบัติที่โดดเด่นคือผลิตภัณฑ์ทั้งหมดถูกต้มและบดเพื่อจุดประสงค์นี้ผลิตภัณฑ์ที่หนาแน่น - ตับ, เนื้อสัตว์ - จะถูกบดในเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงละเอียดแล้วถูผ่านตะแกรงหรือบนเครื่องบด ปรุงสุกดีและทำให้นิ่ม ผลิตภัณฑ์ถูกลูบโดยไม่ต้องสับ มวลที่บดแล้วจะถูกเจือจางด้วยน้ำซุป น้ำ นม น้ำซุปข้าว หรือข้าวบดต้ม หรือผัดแป้ง เติมเป็นสารเพิ่มความข้น จ่ายด้วยเนย และแครกเกอร์จะเสิร์ฟแยกกัน

ซุปผักบดทำจากผักบด น้ำซุปข้นจากซีเรียลและพืชตระกูลถั่วเตรียมด้วยข้าวข้าวโอ๊ตหรือข้าวบาร์เลย์มุกสามารถแทนที่ซีเรียลด้วยแป้งซีเรียลซึ่งต้มด้วยน้ำซุปร้อนหรือนมนำไปต้มและหากจำเป็นให้ปรุงรสด้วยเลซอน พืชตระกูลถั่วแช่ไว้ล่วงหน้าแล้วต้มบดเจือจางด้วยน้ำซุปเพื่อความสม่ำเสมอของซุปและปรุงรสด้วยแป้งผัด คุณสามารถใช้หมูรมควันหรือเนื้อซี่โครงซึ่งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ผัดกับหัวหอมแล้วเติมลงในซุปที่ สิ้นสุดการปรุงอาหาร