Çavdar maltı nedir? Sıvı ve oksijen ile doygunluk. malt nedir

Tahıl nasıl filizlenir ve evde malt elde edilir. (Gönderi aslında büfenin ekmek için ekşi maya, kvas ve ekmek pişirme hakkında yazacağı zaman ona atıfta bulunmak içindir. Ayrıntılar kesimin altında ...

Bu gönderi, endüstriyel malt elde etme konusunu ve maltın ayrıntılı bir açıklamasını (maltın beyaz, kırmızı ve enzimatik özellikleri) kapsamaz, bununla ilgili bilgiler internette kolayca bulunabilir, örneğin burada:

Bu gönderideki maltla ilgili hikaye, "evde malt elde etme, evde pişirme, kvas mayalama, ilkel mayalama" formatının ötesine geçmiyor.

GENEL HÜKÜMLER

Malt, tahıl tohumlarının çimlenmesi sırasında elde edilen bir üründür. Malt elde etme şeması (genel anlamda) tahılın çimlenmesine, kurutulmasına ve öğütülmesine indirgenir Malt beyaz ve kırmızıya ayrılır: kırmızı malt - enzimatik olarak aktif olmayan, kurutma aşamasında fermantasyonla elde edilir; beyaz - enzimatik olarak aktif.

Malt pişirme, mayalama, damıtmada kullanılır. Hemen hemen tüm tahıllar, maltlama için hammadde olarak kullanılır, ancak daha çok çavdar (kırmızı malt için) ve arpa (beyaz malt için) kullanılır. Pişirmede önemli buğday maltı ve çok ilginç, kelimenin tam anlamıyla İLGİ ÇEKEN darı maltı. Malt kullanarak ekmek için harika ekşi mayalar elde edebilirsiniz. Pişirme ile ilgili beyaz malt Enzimatik aktivitesi nedeniyle (ekmek mayası yapma olasılığı), kırmızı malt (enzimatik olarak aktif DEĞİLDİR), lezzet ve aromayı etkileyen doğal bir ekmek geliştirici olarak kullanılır.

Özellikle çok farklı olabilen maltla ilgilenenler için: kısa kavrulmuş, haşlanmış, karamel, kavrulmuş, melanoidin, çavdar, prenik… http://hlebopechka.ru/index.php bağlantısını takip etmenizi şiddetle tavsiye ederiz. ?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72171#msg72171

Bu gönderi evde en yaygın malta odaklanacak, buğday maltı elde etme yöntemi ayrıntılı olarak açıklanıyor, aynı şemaya göre çavdar, yulaf ve arpadan malt, İNANILMAZ DARI MALTI elde etme süreci biraz daha karmaşık ( özel dikkat gösterin), çok küçük bir kısmı bile darı maltı gözlemlerimize göre çok güçlü bir başlangıç ​​veriyor.

TEÇHİZAT

BUĞDAY MALTI (detaylı boyanmıştır)

Taneyi suya daldırın ve boş tanelerin ve safsızlıkların (buna alaşım denir) ortaya çıkması için ara sıra karıştırarak 30 dakika bekletin.

Alaşımı küçük bir süzgeç veya delikli kaşıkla çıkarın.

Tahılları iyice yıkayın.

1 gün (oda sıcaklığında) ıslatın, gün boyunca (günde birkaç kez, ancak mümkün olan en kısa sürede, daha sık ..) tahılı metal bir elek ile akan su altında, tahıla zarar vermemek için dikkatlice durulayın.

Bir gün sonra tahılı durulayın, bir tepsiye veya tepsiye koyun (tercihen cam veya seramik, yazının yazarları çelik tabaklar kullandı, gerçekten ..) 2-3 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile tahılı örtün yeni gazlı bezi temizleyin (gazlı bez fotoğraftaki gibi tahılla temas halinde olmalıdır) ve 2 gün (veya daha fazla bazen 3 bazen 4 gün) 18C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa sahip bir odaya yerleştirin. Bu süre zarfında, tahılın kurumaması için gazlı beze su püskürtün, ancak doldurmayın! , aksi takdirde tahıl ekşi olur ve güvenle atabilirsiniz. Aynı zamanda filizlere zarar vermemek için çok dikkatli bir şekilde tahılı ters çevirin, ellerle daha iyi eldivenler veya sadece çok temiz eller. Bu operasyonda çok dikkatli olun!

Kökler filizlendiğinde ve tahıl kadar uzun veya 1,5 kat daha büyük olduğunda, maltın hazır olduğunu varsayabiliriz (fotoğrafa bakın). Bu malta YEŞİL MALT denir

(Bu aşamada eğer yeşil, yani kurutulmuş maltı öğütmezseniz, su ve un ile kaynatarak mükemmel bir YEŞİL MALT BAŞLANGIÇ yapabilirsiniz, ancak daha fazlası ekşi hamurla ilgili bir sonraki yazıda..)

Daha sonra tahılı tercihen temiz bir beze yayın ve 1-2 gün kurutun. oda sıcaklığı, radyatörlerde bir kutuda kurutabilirsiniz, ancak yazının yazarları maltlarını oda sıcaklığında kurutarak, maltı parşömen üzerine ince bir tabaka halinde yayarak.

Malt kuruduğunda, biraz öğütülmesi ve üflenmesi gerekir (mümkünse, kök ve filizlerin tanelerini arındırarak) - fanatik olarak değil.

Ayrıca malt, gerektiğinde kavanozlarda ve öğütülmüş olarak saklanabilir veya elektrikli bir kahve değirmeni kullanılarak hemen öğütülebilir ve aslında malt olarak adlandırılan bir toz şeklinde saklanabilir. )

BUĞDAY

Buğday ıslatıldıktan bir gün sonra

Çimlenmesi için 2 gün bekletilen buğday

Filizlenmiş buğday tanesi

Buzdolabında filizlenmiş buğday tanesi 5C (yaklaşık 8 gün)

ARPA MALT buğday gibi yetiştirilir (cm)
arpa tanesi

Filizlenmiş arpa tanesi

MALT yulaf tanesi buğday gibi çimlenir
yulaf tanesi

filizlenmiş yulaf taneleri

DARI MALTI
Darı tanelerinin çimlenme teknolojisi, daha önce açıklananlardan farklıdır, her şeyden önce, darı çok çabuk ekşir ve sık sık yıkama gerektirir. Yani darı 24 saat ıslatılırsa gün içinde en az 2 saatte bir tahılı akan su altında yıkamak, gece ise 2-4 kez kalkıp durulamak ve tekrar su dökmek gerekir. . Bunu yapmak için, darı elekten hiç çıkarmamak, bir elek içinde yıkamak ve doğrudan bir elek içinde bir kase suya batırmak daha iyidir. Aynı elekte darı çimlendirmek, tahılı gazlı bezle örtmek ve gazlı beze püskürtücüden su püskürtmek ve bazen yıkamak (tekrar tekrar) daha iyidir. Darı filizlendiğinde tekrar yıkanmalı ve ancak daha sonra kurumaya gönderilmelidir. Kuruturken ara sıra karıştırın.
Ardından buğday, arpa vb. durumunda olduğu gibi tahılla devam edin (yani kurutun ve bir kahve değirmeni içinde öğütün)

Darının 4 saat ıslatılıp yıkanıp 4-6 saat susuz bırakıldıktan sonra 6 saat ıslatılması yöntemi vardır. Gönderinin yazarları iki şekilde büyümeye çalıştı, ancak bu nihai sonucu gerçekten etkilemedi.

Darının çok fazla alaşımı olduğu eklenmeli, ilk ıslatma sırasında dikkatlice çıkarılmalı ve yüzeye çıkan her şey delikli bir kaşık veya süzgeç ile çıkarılmalıdır.

darı taneleri

Filizlenmiş darı taneleri

Soldan sağa ön planda ilk sırada öğütülmüş malt (kare kavanozlarda) 1-arpa maltı, 2-buğday maltı, 3-darı maltı, 4-tahıllarda yulaf maltı, 5-öğütülmüş yulaf maltı. Arka planda (büyük kavanozlarda, soldan sağa (tahıllarda malt) arpa, buğday ve darı.

ÖNEMLİ NOTLAR:

Malt çimlenme süresi büyük ölçüde çimlenmenin gerçekleştiği oda sıcaklığına bağlıdır.
Islatma sırasında tahıllar daha sık yıkanmalıdır.
Hazır, uygun şekilde çimlendirilmiş buğday taneleri, arpa .. aroması var taze salatalık, ilkbaharda ormanlar, bir tür "yeşil" aroma, darı aroması farklıdır, içinde bir miktar iyot vardır (darı için çok öznel olarak)).
Çavdar maltı, buğday teknolojisi kullanılarak hazırlanabilir.
Çavdar tanelerini öğütmeden önce biraz kızartırsanız (veya fırında kurutursanız), o zaman bira, kvas yapmak ve belirli ekmek türlerini pişirmek için uygun olan kırmızı malt elde edebilirsiniz.
Malt düzensiz bir şekilde çimlenir (bazı tahılların daha fazla filizi vardır, diğerlerinin daha az filizi vardır ..), ancak bu, şasiyi çok fazla etkilemez).

malt türleri

Dünyanın her yerinde aroma, renk, tat, köpürme özellikleri ve diğer kalite özellikleri bakımından farklılık gösteren birçok bira türü ve çeşidi üretilmektedir. Birçok farklı türde ve çeşitte bira hazırlamak için, farklı miktar bu tür biranın özelliklerini belirleyen bir veya daha fazla malt türü. Bu malt türleri "özel malt türleri" kavramı altında gruplandırılabilir. Buradaki referans noktası "normal" soluk pilsner tipi malttır. Tüm bira türleri için temel malt diyebiliriz.

Soluk Pilsner tipi malt

Daha yeni arpa çeşitleri aşırı seyreltilmiş olma eğilimindedir ve bu nedenle maltlandığında daha az seyreltilmiş olma eğilimindedir. Aynı zamanda, aşağıdaki göstergeler elde edilir: - renkli 2,5-3,5 birim. EBU; - kaba ve ince un için ekstraksiyon oranı %1,7-2,0,<и другие показатели>.

Koyu malt (Münih tipi)

Dark malt üretimi için işlem, Maillard reaksiyon ürünleri (melanoidinler) maksimumda oluşturulacak ve dark malta karakteristik aromasını verecek şekilde gerçekleştirilir. Bu önlemler şunları içerir: — yüksek protein içeriğine sahip arpanın işlenmesi; – 18-20°C sıcaklıkta yoğun çimlenme; – yüksek derecede ıslatma,< и другие меры >.

Koyu biranın karakterini yaratmanın temeli, 15 EBC birim rengine sahip malttır. 25 adet malt Lezzeti arttırmak için kıymaya %25-40 oranında EBC eklenir. Bu özellikle kullanırken önemlidir hızlandırılmış yollar ezme.

Münih tipi koyu maltlar, koyu biraların, özel "tatil" biralarının ve sert biraların tipik karakterini vurgulamak için %85'e varan miktarlarda kullanılır.

Koyu Viyana maltı

Viyana malt türü, altın biralar üretmek için işlenen aşırı hafif maltı düzeltmek ve ayrıca tadın dolgunluğunu artırmak için kullanılır.

Bunun için: - ıslatma derecesi% 44-46'dır, - malt aşırı çözünmeden normal olarak çözülür, - malt 90 ° C'de kurutulurken - renk 5,5-6,0 birim. EBU.

Viyana maltı öncelikle "Herzen", "Festive" ve "Home" (Hausbraubier, Hausbroy) bira türlerinin üretiminde kullanılır.

karamelli malt

Karamel malt üretimi için daha önce yeniden ıslatılarak %44 nem içeriğine getirilen kurutulmuş malt kullanılıyordu. Şu anda bunun için nem içeriği% 45-50 olan taze çimlenmiş malt kullanılmaktadır. Aynı zamanda yataktaki sıcaklık son 30-36 saatte 50°C'ye çıkarak enzimler yardımıyla derin parçalanma işlemlerini gerçekleştirir ve böylece düşük moleküler protein ve şeker hidroliz ürünleri oluşturur.

Karamel malt daha sonra 60 ila 80°C'de 90 dakika boyunca kavurma tamburlarında sakarifiye edilir. Farklı karamel malt türleri için daha fazla işlem farklı şekillerde gerçekleşir: - "şeffaf-hafif" karamel malt "Carapils" son olarak sadece kurutulur; - hafif karamelli malt, koyu karamel gibi işlenir, ancak o kadar uzun ve yoğun bir şekilde işlenmez; - koyu karamel malt, ortaya çıkan su buharının hızla çıkarılmasıyla yaklaşık 60 dakikada 150-180 ° C'ye ısıtılır ve bu sıcaklığı 1 ila 2 saat arasında tutarak malt bileşenlerini karamelize eder.

Malt daha sonra tamburdan çıkarılır ve hızlı ve eşit bir şekilde soğutulur. Bu sayede %6 nem oranında bile tanelerin içeriği yumuşak kalır.

Hazırlama teknolojisindeki farklılıklara göre, bu karamelli malt çeşitleri farklı özellikler ve farklı şekillerde uygulanır, örneğin: "Carapils"

%8-12 oranında kıymaya ilave edildiğinde açık renk, daha iyi köpük ve tat dolgunluğunu arttırır. 3-5 renk birimi vardır. EBC ve Pilsner birası yapımında %3-5 oranında kullanılmaktadır. Düşük alkol ve alkolsüz bira%40'a kadar bir miktarda ilave edilir.

Hafif karamelli malt

25-30 adet bir renge sahiptir. EBC, öncelikle lager biralarda tadın dolgunluğunu arttırmak, malt aromasını arttırmak ve daha zengin bir renk elde etmek için kullanılır. Hafif ve "şenlikli" bira elde etmek için% 10-15, hafif bira için, düşük alkollü ve alkolsüz bira için -% 40'a kadar eklenir. koyu karamelli malt

80'den 150 adete kadar farklı renklerde üretin. EBU. Tadın dolgunluğunu artırmada, malt aromasını güçlendirmede ve biranın zengin bir renk elde etmede önemli etkisi vardır. Bu malt, bitter bira yapımında %5-10, hafif bira yapımında ise %2,5'a kadar kullanılır.

kavrulmuş malt

Malt yapma maliyeti, normal malta göre biraz daha yüksektir. Hazırlanması için genellikle - koyu maltın hazırlanmasında olduğu gibi çimlenen arpa; — %48 nem ile; - 40 ila 50 °C sıcaklıklara maruz kalan son 36 saat içinde; - daha önce yatak üzerindeki malt tabakasının yüksekliği 1,5 m'ye yükseltilmiş, bir branda ile kaplanmış veya taze çimlenmiş malt Kropf odasına periyodik küçük hafif ısıtılmış hava üflemeleriyle yerleştirilmiş; her durumda, embriyonun büyümesinin durduğu ve enzimlerin çalışmaya devam ettiği için solunum durdurulmalıdır; yüksek sıcaklıklarda, şekerler ve amino asitler şeklinde düşük moleküler ağırlıklı ürünler oluşur; - kuruturken farklı davranırlar, ancak temel olarak süreç, taze çimlenmiş maltın "zayıflaşmasına" devam etmekten ibarettir; - kurutma 80-90 ° C sıcaklıkta 3-4 saat gerçekleştirilir.

Haşlanmış maltın rengi 30-40 birimdir. EBU. - Açık veya koyu malt ile birlikte %50'ye kadar miktarda, - %25'e kadar miktarda koyu maltın aromasını iyileştirmek için, - Özel biraların üretiminde renklendirici malt veya renklendirici yerine kullanılır. "malt" (Malzbier) veya "eski » (Altbier) gibi.

kavrulmuş malt

Çok koyu bira elde etmek için, genellikle küçük kavrulmuş malt ilaveleri kullanılır. % 1'den fazla eklenmemelidir, aksi takdirde bira çok yakında hoş olmayan bir yanık tat alacaktır.

Kavrulmuş malt üretimi için aşağıdakiler kullanılır: - çok iyi çözünmüş soluk kuru malt, bu durumda biraz daha yüksek bir renge izin verilir; - Kızartma tamburundaki nem, çekiş olmadan 70 °C'de %5 oranında eşit şekilde yükseltilir; - 2 saat sonra 175-200°C sıcaklıklarda 1,5 saat süren asıl kavurma işlemine geçerler. Bu durumda karamel maddeleri ve yüksek sıcaklıkta işleme sürecinin diğer ürünleri oluşur; - sonuç olarak, malt hızlı ve eşit şekilde soğutulur. Kavrulmuş maltın rengi 1300 ila 2500 birim arasındadır. EBU.

Yanmış malttan yanık tadı gidermek için, ortaya çıkan buharla "yanmış" aromanın uçucu bileşenlerini çıkarmak için kavurma sırasında su enjekte edilir. Bazı özel biralarda (Stout gibi), kavrulmuş malt aroması ise tam tersine arzu edilir. Üstten fermente bira için benzer şekilde üretilmiş kavrulmuş buğday maltı kullanılır, eski veya koyu bira için %1'e varan oranlarda ilave edilir.

ekşi malt

En basit durumda, ekşi malt soluk kuru malttan yapılır. 40-50 °C sıcaklıkta suya batırılır. Temiz su ve maltın laktik asit bakterileri yaklaşık %1 laktik asit oluşturana kadar inkübe edilir. Daha sonra malt, önce 50°C'de ve ardından 60°C'de dikkatlice kurutulur ve böylece malttaki laktik asit konsantrasyonu %2-4'e yükseltilir.

Asit malt uygulayarak, püre içindeki pH düşürülür.

Ancak şu anda asitleştirme, bira fabrikasında biyolojik asitleştirme ile daha güvenilir ve hızlı bir şekilde gerçekleştirilmektedir.

Bazı özel biralar yapmak için ekşi malt kullanılır, örneğin: - Hafif biralarda, özellikle püre yapmak için sert su ile birlikte kullanıldığında, tadın dolgunluğunu artırabilir ve özellikle yumuşak tonlar elde edebilirsiniz. Bu, bu maltın toplam tahılın %6-9'u oranında eklenmesini gerektirir; - fermantasyonu engellenmesi gereken alkolsüz birada, hoş bir malt tadı elde etmek için ekşi malt kullanılır. Ancak aynı zamanda pH değerinin 4,5'e yaklaşması için Büyük bir sayı veya özel biyolojik asitlendirme; Malzbier tipi biralar, pH'ı düşürmek için ekşi malt kullanır.

Kısa malt ve gagalanmış malt

Bu tür maltlar, çimlenme sürelerini önemli ölçüde azaltan maltlar arasındadır ve bunun sonucunda yüksek oranda az çözünmüş maltların dezavantajları (püre ve bira süzme sorunları, vb.) vardır. Yararlarından yararlanılacağı zaman, yani gelişmiş kafa tutma, azaltılmış vücut ve düşük malt tadı ve aromasının gerekli olduğu durumlarda nadiren kullanılırlar.

Onları hazırlarken, hafif malt üretiminde olduğu gibi ilerlerler, malt gagaladığı anda çimlenmeyi daha erken keserler. - iki gün içinde (%1,5-2,5 kayıplarla); - kısa büyüyen malt için - 3-4 gün sonra (% 4,5-5 kayıpla).

buğday maltı

Buğday maltı, buğday birası ve Köln gibi diğer üst fermente bira türlerinin üretiminde kullanılır. Optimum bir sonuç elde etmek için, daha önce mayalanmaya uygun özel buğday çeşitlerinin seçilmesi ve yetiştirilmesi için büyük çaba sarf edildi. Bira duyusu nedeniyle ilk etapta buğdayın yoğun maltlanmasından kaçınılması gerektiğinden, protein çözünürlüğü düşük ve viskozitesi düşük çeşitlere yönelmeye başlandı. Arpanın aksine, buğday taneleri temel olarak kabuğun olmaması ve bazı durumlarda bira üretiminde sorunlara yol açabilen yüksek protein içeriği ile karakterize edilir. Kabuk olmaması nedeniyle tahıl suyu çok hızlı emer, bu nedenle ıslatma süresi kısalabilir. Buğday %37-38'lik bir nem içeriğine kadar ıslatılır, ancak ıslatma ve çimlenmeden sonraki yedi gün içinde nem maksimum %44-46'ya kadar artmalıdır. Çimlenme arpaya benzer şekilde yapılır, ancak buğdayın işlenmesinin daha zor olduğu unutulmamalıdır.<…>

Soldurma 40°C'de başlar ve 60°C'de biter. de kurutularak çeşitli sıcaklıklarşunları elde edin: - güçlü lekelenmeyi önlemek için çok çabuk kurutulan hafif buğday maltı (rengi 3-4 EBC birimidir). Soluk buğday maltı, buğday aromalı üstten fermente edilmiş biralara özgü ince, kabarcıklı bir bira üretir; - 100-110 °C'de kurutulan ve 15-17 birim renk elde eden kara buğday maltı. EBU. Koyu buğday maltı esas olarak koyu buğday birası (dunkeles Weizenbier), "eski" bira (Altbier) ve koyu düşük alkollü bira üretmek için kullanılır.

Özel malt çeşitlerinden oluşan malt irmik bileşimi her işletmenin ticari sırrıdır. Biranın istenilen karakterini elde etmek için malt faturası dikkatlice kontrol edilir ve tartılır.

Diğer tahıllardan elde edilen malt

Alman Bira Saflık Yasasına göre, üst fermente biraların arpadan yapılmayan malt kullanmasına izin verilir. Buğdaya ek olarak, bir dizi başka tahıl da bu tür hammaddelere aittir.

yazıldığından

Kavuzlu buğday, filmlerden harmanlanmayan taneli bir buğday türüdür. Küçük miktarlarda yetiştirilir (örneğin, güney Almanya'da). Hasat edilen olgunlaşmamış tahıl, "yeşil" tahıl olarak kurutulur. Kavuzsuz buğday gibi maltlanabilir ve üretilen kılçıksız malt, üstten fermente edilmiş kılçıksız bira yapmak için kullanılabilir.

Emmer

Emmer, başakta sadece iki sıra tane bulunan kalın kabuklu bir buğdaydır. Emmer, günümüzde neredeyse hiç ekilmeyen eski bir buğday türüdür. Bazen emmer, yüksek amilolitik aktiviteye sahip maltlar üretmek için veya çok nadiren özel biralar üretmek için kullanılır.

Çavdar

Çavdarın maltlanması zordur çünkü yüksek içerik pentozanlar. Bu nedenle, çavdar maltının artan bir viskozitesi vardır. Çavdar, arpadan biraz daha az yoğun bir şekilde, %40'tan daha az ıslatma derecesine kadar ıslatılır; ıslatma ve çimlenme süresi yaklaşık 7 gündür.

Çavdar maltı genellikle buğday maltından daha koyudur. kurutulursa koyu malt, o zaman ondan yapılan biranın açık bir ekmek tadı vardır veya Ekmek kabuğu. Çavdar birası yalnızca yerel olarak dağıtılır, ancak çavdar maltı biraya orijinal bir lezzet profili verdiği için özel biraları demlemek için kullanılabilir.

tritikale

Tritikale, buğday ve çavdarın bir melezidir. Tritikale, inkar edilemez bir şekilde bir tahıl ürünü olarak önem kazanıyor. iyi özellikler sürdürülebilirlik, hem de malt ve bira üretimi için. Tipik olarak, tritikale yüksek şıra viskozitesine ve artan protein yıkımına sahip olma eğilimindedir. En iyi sonuçlar maltlama, Prego çeşidi kullanılarak elde edilir.

sorgum maltı

Sorgum maltı, sorgumdan puslu bira üretmek için kullanılır. Yalnızca Güney Afrika'da, kısmen pnömatik maltlama yoluyla yılda yaklaşık 160.000 ton sorgum maltı üretiliyor. Ayrıca, bira genellikle evde sorgumdan yapılır. Sorgum birasının toplam tüketiminin genellikle 30 milyon hl olduğu tahmin edilmektedir. Sorgumun enzimatik potansiyeli arpadan daha zayıftır. Sorghum maltı, polifenoller ve protein bakımından yüksek olma eğilimindedir.

Bazı Afrika ülkelerinde (örneğin Nijerya'da), arpa maltı ithalatı yasak olduğu ve iklim koşulları nedeniyle arpa ekimi zor olduğu için bira yalnızca sorgumdan üretilir. Ayrıca birçok ülkede sorgum arzı oldukça fazladır. Bazı ülkelerde, sorgum maltı ile birlikte sorgum, maltlanmamış bir hammadde olarak işlenir.

boyama bira

Renklendirici bira (Farbebier), kendi başına bir özel malt olmasa da, özel maltların yerine kullanılır. Renkli bira, %60 pale ve %40 kavrulmuş malt ile demlenmiş, nihai şıra katı içeriği %18-20 olan çok koyu bir biradır. Bira olarak tamamen kullanılmaz durumda olup yaklaşık 8000 adet renk ile renklendirici bileşen olarak sunulmaktadır. EBU.

Renklendirici bira, mayşe veya biranın rengini arttırmak için kullanılır. Avantajı, bitmiş bira aşamasında bile biraya istenen renk derinliğini vermek için kullanılabilmesidir.

Eski zamanlarda bile malt, çeşitli alkollü içeceklerin üretimi için çok popüler bir bileşen olarak kabul edildi. Bunca zaman, maltın özellikleri damıtıcılar ve bira üreticileri arasında değerlendirildi ve atalarımız buna göre malt yaptı. ekmek şarabı. Şu anda, bu bileşen alaka düzeyini kaybetmedi. Sadece bira ve kvas yapmak için değil, aynı zamanda bu tür şeyler için de kullanılır. elit içecekler burbon ve viski gibi.

Özünde malt, özel bir teknoloji kullanılarak hazırlanmış çimlenmiş bir tahıldır. Filizlenmiş tahıllar, nişastadaki karmaşık polisakarit molekülünü daha fazla parçaya ayırabilen bir dizi doğal enzim içerir. basit şekerler fermantasyon ile alkole dönüştürülür.

Tabanı evde hazırlamak için hemen hemen tüm tahıl ürünlerini kullanabilirsiniz: arpa, çavdar, buğday, arpa, yulaf ve diğerleri. Ama her şeyden önce en kaliteli tahılları seçmek gerekiyor. Bu aşama çok önemlidir, bu yüzden küçümsememelisiniz, gelecekteki içeceğin kalitesi buna bağlı olacaktır.

Taneler seçilirken seçtiğimiz tahılları çimlendirmek gerekir, işte bu aşamada tahılların içinde ihtiyacımız olan nişastayı şekere dönüştürme işlemi gerçekleşir. Aslında malt yapmak kolay bir süreç değil ama kendi maltınızı yapmaya karar verirseniz gelecek içki kalite, o zaman tüm kurallara uymalısın.

İlişkin teknolojik şema malt veya malt üretimi, o zaman oldukça basittir, ancak gerekli enzimlerden maksimum düzeyde tasarruf etmenizi sağlayan belirli koşulların karşılanması gerekir. Daha önce bahsedildiği gibi, malt üretmek için hemen hemen her tahıl kullanılabilir, ancak uygulama, ekim için çavdar veya arpa kullanmanın en iyisi olduğunu göstermektedir.

Mısır da iyi sonuçlar verebilir, ancak kaliteli malt elde etmek için bu mahsulün sadece beyaz çeşitlerinin kullanılması gerektiği unutulmamalıdır. Sarı mısır içerir büyük miktar yağlar Bu da ürünümüzün kalitesini olumsuz etkileyebilir.

Taban, herhangi bir özel ekipman kullanmadan evde kolayca hazırlanabilir. Sadece uygun boyutta bir kaba sahip olmak yeterlidir, çoğu zaman 20 litrelik bir kova kullanılır. Ayrıca tahılın malt için çimleneceği düz bir kutuya da ihtiyacınız olacak. Kurutma ekipmanı olarak bir fanlı ısıtıcı uygun olabilir. Bu basit malzemeleri kullanarak evde kolayca çavdar, arpa, mısır ve buğday maltı yapabilirsiniz.

Kaliteli tahıl seçimi

İyi malt hazırlamak için yalnızca yüksek kaliteli hammaddelerin kullanılması gerekir, aksi takdirde bileşenin verimi düşük olacaktır. Böylece çok zaman kaybedersiniz. Kaliteli fasulye seçmek için Maltta çimlenme için aşağıdaki kurallara uymalısınız:

Tahılları seçtiğinizde, doğrudan ıslatma işlemine geçebilirsiniz.

Emmek

Tahıllar çimlenmeden önce normal oda sıcaklığında suya batırılmalıdır:

ana sır kaliteli içerik uygun ve uzun süreli ıslatmadan oluşur. Bu nedenle ıslatma 36 ila 48 saat arasında olmalıdır.. Bu süre zarfında 6-12 saatte bir suyu değiştirmek ve artık kalıntılardan kurtulmak gerekir. Bu işlem, tahılı tamamen temizlemenize ve hammaddelerin başarılı bir şekilde çimlenmesi için gerekli olan işlemleri başlatmanıza olanak tanır.

Çimlenme

Bu aşamada, daha sonra kaçak içki yapmak için kullanılabilecek kendi ellerinizle içeceklerin temelini nasıl düzgün bir şekilde yapacağınızı öğreneceksiniz. sizinle birlikte değerlendireceğiz tam dolu teknolojik süreççözgüde arpa çimlenmesi için. Aynı teknolojiyi kullanarak başka herhangi bir tahılı çimlendirebilirsiniz:

Ortaya çıkan çimlenmiş hammadde, yapmak için kullanılan bitmiş yeşil malt olarak kabul edilir. tahıl kaçak içki, aynı zamanda tahıl veya herhangi bir diğer nişasta içeren ham maddeyi sakarize etmek için de kullanılabilir. Aynı zamanda şunu da unutmamak gerekir. elde edilen maltın yaşayabilirliğinin yalnızca üç güne kadar olduğu, bu nedenle daha fazla kurutmaya ihtiyacı olduğu.

Filizlenme ve kurutma

Kuru malt çok daha uzun süre ve daha iyi saklanabilir, bu nedenle çimlendikten sonra kurutulması önerilir. Kurutma aşamalarını düzenler ve değiştirirseniz, geleceğin alkollü içeceğine eşsiz bir renk ve tat verecek hammaddeler elde edebilirsiniz. Kuru maltın yeşile göre ana avantajı budur.

Çimlenme sonucu elde edilen enzimleri yok etmek istemiyorsanız ilk aşamada baz 40 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta kurutulur. Antik çağda, bu süreç doğal koşullar altında, örneğin tavan arasında, özel hangarlarda organize edildi. Ancak bu kurutma yöntemi çok zaman gerektiriyordu. Bu yüzden, desteklemek optimum sıcaklık iç mekanlarda ve içindeki nemi gidermek için geleneksel bir fanlı ısıtıcı kullanmak gerekir.

Daha fazla eylemler:

Karamel veya koyu bira gibi bireysel alkollü içeceklerin üretimi için kavrulmuş veya karamel malt kullanıldığına dikkat edilmelidir. Bunu elde etmek için ek çürümeye veya kızartmaya ihtiyacınız var.

Bu işlem kullanılarak yapılabilir geleneksel fırın. Pozlama seçenekleri için aşağıya bakın. değişen derecelerde karamelizasyon elde etmek için:

• Bira üretiminde kullanılan koyu renkli Münih maltını elde etmek için taneleri 110 derecede 2 saat bekletmek gerekiyor.
• Elde etmek üzere çikolata içeriği bira için 200 derecede özel kızartma kullanmak gerekiyor. Bu durumda tahıllar yaklaşık 1 saat kızartılmalıdır.
• Kehribar aynı şekilde 1 saat ama 140 derece sıcaklıkta hazırlanır.

Daha fazla uygulama

Ortaya çıkan bileşen, evde malttan kaçak içki yapmak için kullanılabilir. Bu hammadde yapmak için kullanılabilir tek malt viski. Bunu yapmak için, tabanı maltlı tahıl eklemeden almanız veya un, tahıl ve daha fazlası gibi nişasta içeriği olan diğer herhangi bir ham maddeyi şekerlemek için kullanmanız gerekir.

Nişastanın maksimum şekerlenmesini sağlamak için, tek tip tahıl kullanarak püre yapmak asla gerekli değildir. Buğdaydan kaçak içki üretimi için arpa veya çavdar maltı kullanılması gerekir.

Aşağıda, üssü evde yapmanıza yardımcı olabilecek birkaç ipucu verilmiştir:

Gördüğünüz gibi kendi ellerinizle malt yapmak ilk bakışta göründüğü kadar zor değil ama bu süreç çok zaman alıyor. Bu nedenle, alkollü içecekler yapmak için kaliteli bir temel elde etmekle ilgileniyorsanız, kendi maltınızı yapmayı deneyin. Elbette endüstriyel koşullarda malt üretimi farklı bir şekilde özel maltlama makinelerinde gerçekleşmektedir. Ama evde malt yaparsanız, o zaman alkollü içki benzersiz olacak

Dikkat, sadece BUGÜN!

Maltın uygun şekilde hazırlanması karmaşık, uzun ve zaman alan bir süreçtir. Ucuz tahıl yoksa, çoğu durumda satın almak daha kolaydır tamamlanmış ürün malthanedeki profesyoneller tarafından kendiniz yapmaktan daha iyi yapılır. Ellerini denemeye karar veren meraklılar için, evde malt yapmak için defalarca kanıtlanmış tarifi ve teknolojiyi incelemenizi öneririm.

teori. Malt, enzimlerin etkisi altında nişastanın alkol üretmek için gerekli şekere dönüştürüldüğü çimlenmiş bir tahıl tanesidir (arpa, buğday, çavdar vb.). Kuru tahılda hayati aktivite minimumdur, ancak nem girişi nişastanın büyüme ve parçalanma sürecini başlatan enzimleri aktive eder.

Doğru zamanda, filizlenen tahılın tüm kaynağı tüketmek için zamanı kalmaması için büyüme kurutularak durdurulur. besinler. Malt olmadan bira, viski (burbon) ve tahıl kaçak içki gibi alkollü içkiler yapmak imkansızdır.

Sadece yüksek çimlenme kapasitesine sahip (%90 veya daha fazla) tam tahıllar malt yapmak için uygundur. Çok daha düşük bir yüzdeye sahip oldukları için yakın zamanda hasat edilmiş arpa veya çavdar alamazsınız. Toplama anından itibaren en az 2 ay geçmiş olmalıdır. Mümkünse aynı büyüklükteki taneleri seçin, bu gelecekte işi kolaylaştıracaktır.

Çok ihtiyaç duyulan suyun kalitesi önemli bir rol oynar. Uygun kaynak (bir kuyudan), filtrelenmiş veya durgun su. Yüksek konsantrasyonda klor veya ağır metaller ile taneler çok zayıf çimlenir.

Seçilen tahılların kalitesini kontrol etmek için önce bir çimlenme testi yapmanızı öneririm. Bunu yapmak için 100-200 taneyi suya batırmak ve 2-3 gün sonra kaç tane filiz görmek yeterlidir. Yüz doksan veya daha fazla filizlenmişse, çimlenme iyidir ve yapabilirsiniz ev maltı. Aksi takdirde, diğer ihtiyaçlar için hammadde kullanmak daha iyidir.

Malt tarifi (çavdar ve arpa)

1. Temizlik ve dezenfeksiyon. Bu aşamada, çimlenmeyi engelleyen tüm kalıntıları ortadan kaldırıyor ve ham maddeyi bozabilecek patojenik mikroorganizmaları öldürüyoruz.

İÇİNDE büyük tencere veya kovaya arpa (çavdar) 35-40°C ılık su dökün. Su tabakası taneleri 5-6 cm üst üste getirmelidir 5 dakika sonra kabın içindekileri karıştırın, ardından yüzen kalıntıları yüzeyden çıkarın. Kirli suyu boşaltın.

tahıl dökün soğuk su 10-16°C, karıştırın ve 60-80 dakika bekletin. Ardından yüzeydeki kalıntıları temizleyin ve suyu boşaltın. İçine 10 litre su başına 30 damla iyot veya 2-3 gram potasyum permanganat (bir bıçağın ucunda) oranında bir dezenfektan solüsyonu ilave edilen taze bir su parçası dökün. 3 saat sonra suyu boşaltın.

Dezenfeksiyon yapmak gerekli değildir, ancak çok arzu edilir, aksi takdirde küf oluşabilir.

Yüzen taneler çıkarılır

2. Islatma. Gelecekteki maltı nem ve oksijenle doyurarak çimlenmeye hazırlıyoruz.

Bir buçuk gün boyunca, dönüşümlü olarak her 6 saatte bir, tahılı sulu ve susuz bırakıyoruz. Yani önce tane seviyesinden 2-3 cm yüksekte 10-16°C sıcaklıkta su döküp 6 saat bekletip yüzen artıkları çıkarıp suyu boşaltıp karıştırıp 6 saat bekleyip tekrar su dolduruyoruz. Islatma karanlık ve serin bir yerde (bodrum) yapılmalıdır.

3. Çimlenme. Nişastayı şekere çeviren biyolojik süreçleri başlatıyoruz.

Taneyi bir tepsi veya fırın tepsisine 2-5 cm'lik eşit bir tabaka halinde dökün, üzerine fazla nemi çekecek pamuklu bir bezle örtün ve gerekirse tahıllara geri verin.

Optimum oda sıcaklığı 12-15°C'dir, aksi halde taneler zayıf bir şekilde çimlenir. Daha iyi hava girişi için oda iyi havalandırılmalıdır. Günde bir kez tahıllar karıştırılmalı ve üzerine su serpilmelidir.

İyi filizlenmiş malt

Arpa çimlenme süresi - 6-7 gün, çavdar - 4-5 gün (son gün çavdar sulanmaz). Hazırlık, filizin (kök) boyutuna göre belirlenir. Çavdar maltı için filizin uzunluğu tahılın uzunluğunu geçmemelidir, arpa maltı için kök, tahıldan bir buçuk ila iki kat daha uzun olan norm olarak kabul edilir. Ayrıca tahılın tadı tatlı olmalı ve salatalık gibi kokmalıdır.

Çimlendirilmiş arpa (6. gün)

Sonuç sözde yeşil malt”, kaçak içkide (hammaddelerin şekerlenmesi için) ve bazı durumlarda viski yapımında kullanılabilir. Dezavantajı, bu tür maltın 3 günden fazla saklanmaması.

4. Kurutma. için malt hazırlama Uzun süreli depolama ve bira.

Filizlenmiş tahıl içeren tepsiden kalan suyu alın ve bir odaya aktarın. Yüksek sıcaklık. Yaz aylarında, sıcak güneşli bir günde çatı katı veya çatı olabilir. Kışın malt bir radyatörde kurutulur. 3-4 gün yeter.

Diğer bir yöntem ise filizlenen danenin 40°C'deki etüvde 25-30 saat bekletilmesi ve 2-3 saatte bir karıştırılmasıdır.

Daha fazla teknoloji, maltın hangi amaçla kullanılacağına bağlıdır.

Ev yapımı soluk bira veya viski yapmak için, maltın 80°C'de bir fırında daha fazla kurutulması ve sıcaklığı ilk 30-40 dakikada kademeli olarak yükseltmesi gerekir. Koyu bira hazırlamak için malt aynı şekilde 105°C'de 4 saat kurutulur. İkinci durumda, tahıllar aslında kavrulur.

Malt çok faydalı bir üründür: B vitaminleri ve sadece yağ asidi, fitohormonlar, eser elementler, mineraller, folik asit, amino asitler, enzimler. …Yine de filizlenmiş tahıl farklı olamaz. Doğru, hazırlanması kolay bir süreç değil: hazır arpa maltı satın almak daha kolay. Ama tercih edenler ev yapımı alkol Ve ev yapımı kekler zorluklardan korkmazlar. Maltın nasıl pişirileceği hakkında ayrıca konuşmaya değer.

Arpa maltı nedir ve nasıl içilir ve yenir

Malt, tohumların çimlenmesinin sonucudur. Bira, şarap ve viskinin yanı sıra ekmek yapmak için kullanılır. Bu arada malt sadece arpa veya çavdar değil, yulaf, buğday ve hatta mısırdan da elde ediliyor. Ancak bu tür maltlar bira maltı değildir ve yalnızca şarap ve viski yapımına uygundur.

Bu ürün, mısır, arpa veya çavdar çimlendiğinde, içinde diyastaza yol açan kimyasal değişiklikler meydana gelmesi nedeniyle gereklidir. İkincisi, nişastayı eritmek ve sakarize etmek ve aynı zamanda fermente edilebilir bir şeker olan maltozu elde etmek için gereklidir. Yani malt fermente edilmiş bir üründür. Bira için malt elde etmek için, tahıl önce ıslatılır ve ancak daha sonra çimlendirilir. Tahıl şiştiğinde, ıslatma sırasında değişiklikler meydana gelmeye başlar: burada diyastaz ve karbonik asit oluşur. Çimlenme sırasında bu işlemler daha da yoğunlaşır. Bu durumda nişasta çözülür ve glikoz, şeker ve maltoz oluşur. Çavdar ve arpada tüm yaşam süreçlerini başlatan nemdir.

Önceden, bira için arpa maltının yalnızca çimlenme sırasında üzerinde yaprak görünmeyen malt için uygun olduğuna inanılıyordu. Aslında bir yaprağa ihtiyaç vardır, ancak yalnızca düşük bir sıcaklıkta çimlenir. Evde malt yapmadan önce bu dikkate alınmalıdır. Bira üretiminde sadece arpa maltı kullanılmaktadır. Çavdar en çok pişirme için kullanılır veya tatlılara, çorbalara, ikincilere, garnitürlere, salatalara eklenir. Ayrıca kullanılır kocakarı ilacı, örneğin cilt hastalıkları ve "kadın" hastalıkları (örneğin erozyon) ile. Malt ayrıca saç tedavisi için de kullanılır: maske olarak. Ancak maltın ana kullanımı hala bira ve diğer içecekleri almaktır. Bu arada, biraya sıvı ekmek denmesi onun yüzünden.

Arpa maltı kuru veya yeşildir.

Malt nasıl yapılır: teori

Öncelikle bunun zahmetli bir iş olduğu gerçeğine hazır olmalısınız.

En önemli şey, tohumların tüm güçlerini tüketmemeleri için büyümesini zamanında durdurmaktır. besinler. Bunu yapmak için arpa maltı (ve diğerleri) kurutulur.

Bira için malt hazırlarken doğru tahılı seçmek önemlidir. Çimlenme kabiliyeti yüksek olmalıdır. Taze hasat edilmiş arpa için küçüktür - birkaç ay (veya daha fazla) önce hasat edilmiş tahılları seçmek daha iyidir. Ek olarak, tüm arpaların aynı boyutta olması iyidir: bununla çalışmak daha kolaydır.

Bira için malt kaliteli su ile hazırlanmalıdır. Ağır metaller ve klor içermemelidir. En iyi seçenek- kaynak, filtrelenmiş, bir kuyudan veya yerleşmiş.

Evde malt yapmadan önce, tahılların ne kadar yoğun çimlendiğini kontrol etmeniz gerekir. Sadece yüz veya iki taneyi ıslatın ve birkaç gün sonra kaçının filizlendiğini görün. Filizler yüzde 90'da ortaya çıktıysa, bu normal çimlenmedir. Diğer durumlarda arpayı başka amaçlar için kullanmak daha iyidir.

Filizlenen arpa maltı: uygulama

malt temizleme

Başlamak için, bira maltı dezenfekte edilmeli ve çimlenmeye müdahale edebilecek kalıntılardan arındırılmalıdır.

Bunu yapmak için bir kova alın veya büyük tencere, ve tahıllar dökülür ılık su. Su (35 dereceden kırk dereceye kadar) taneleri 5-6 santimetre örtmelidir. Beş dakika sonra karıştırın, birikintileri ve yüzen taneleri çıkarın. Şimdi dökün soğuk su. Bir saat daha bekliyoruz. Çöpü tekrar çıkarıyoruz ve suyu tekrar boşaltıyoruz. Yeni suyla doldurun, suda çözülmüş iyot veya potasyum permanganat ekleyin. Bir düzine litre su için birkaç gram potasyum permanganat veya üç düzine iyot damlası gerekir. Üç saat sonra suyu boşaltıyoruz. Bazen dezenfeksiyondan sonra arpa çimlenmeyebilir, ancak diğer yandan dezenfekte edilmezse tahılda küf, yani maltı yok eden patojenik mikroorganizmalar oluşabilir. Bu yüzden dezenfekte edip etmemek, kendi başınıza karar vermek daha iyidir.

Sıvı ve oksijen ile doygunluk

Arpa ile yapılacak bir sonraki şey, onu sıvı ve oksijenle doyurarak ıslatmaktır. Bir buçuk gün yani 36 saat sürüyor. Bunca zaman arpayı 6 saat suyla doldurmanız ve ardından kurumaya bırakmanız gerekir. Su arpayı üç santimetre kaplamalı, sıcaklığı yaklaşık 12 derece olmalıdır. Altı saat sonra çöple birlikte süzün, arpayı karıştırın ve altı saat havalandırın ve tekrar su dökün. Yani hepsi bir buçuk gün. Bu prosedür bodrumda veya serinlik ve ışık olmayan herhangi bir yerde yapılmalıdır.

malt çimlenmesi

Çimleniriz. Arpanın arpa maltına dönüştürülmesinin öne çıkan özelliklerinden biri. Burada nişastayı parçalayıp şekere dönüştürme işlemine başlıyoruz. Burada bir fırın tepsisine veya tepsiye ihtiyacımız olacak. Arpayı üzerine eşit şekilde serpin (katman kalınlığı - birkaç santimetreden beşe kadar). Yukarıdan arpayı bir bezle (pamuk) örtüyoruz. Taneler için gereksiz olan nemi emer ve tanelerin sıvıya ihtiyacı varsa verir. İdeal sıcaklık 12-15 derece olacaktır. Ayrıca oda iyi havalandırılmalıdır. Arpayı 24 saatte bir karıştırın, üzerine su serpin. Yaklaşık bir hafta çimlenir, ancak kökler ortaya çıktıysa ve onları çözebilmeniz için birbirine dolandıysa, çimlenmeyi daha erken bitirebilirsiniz. Çavdar beş günde çimlenir ve son gün sulanamaz. Arpa tanelerinin kökleri, çavdar taneleri için tahılın kendisinin iki katı uzunluğunda olmalıdır - tahılın kendisinden daha uzun olmamalıdır. Mısır gevreği filizlendiyse, salatalık gibi kokar ve tatlı tat. Şimdi yeşil maltımız var. Bu tür malt, viski veya kaçak içki yapmak için kullanılır, ancak yeşil malt en fazla üç gün saklanır. Bu yüzden hemen kurutmaya geçiyoruz.

Maltı sudan çıkarmak

Başlangıç ​​​​olarak, çimlenmiş arpa ile tepsiden kalan suyu atıyoruz. Daha sonra hava sıcaklığının yüksek olduğu bir odaya veya başka bir odaya aktarılır. Kışın, odanın akünün veya sobanın yakınındaki alanı bunun için idealdir. Yaz aylarında, bir çatı katı ve hatta bir çatı da uygundur (hava sıcaksa ve yağmur beklenmiyorsa). Kurutma işlemi dört gün sürer. Kökler ortaya çıkmışsa, ancak hala filiz yoksa, yine de kurutulabilir.

Maltı kurutmak için başka bir seçenek daha var: çimlenmiş arpa veya çavdar bir fırına konur (sıcaklık yaklaşık 40 derecedir) ve 30 saat kurutulur. Tahılı her üç saatte bir karıştırmak önemlidir.

Neredeyse bitti

Bira maltı neredeyse hazır. Light bira veya viski istiyorsanız fırında (sıcaklık 80 derece) kurutulur ve ilk yarım saat sıcaklık yükseltilir. İlk sıcaklık 30 derecedir, ardından her beş dakikada bir yükseltilir. Bira koyu ise neredeyse kavrulur: sıcaklık 105 derece, kuruma süresi 4 saattir.