Gıda katkı maddelerinin kullanımı. Gıda katkı maddeleri - yararlı ve zararlı, sınıflandırma ve vücut üzerindeki etkisi

Biyolojik olarak aktif katkı maddeleri (diyet takviyesi) gıda ürünlerine belirli özellikler kazandırmak ve (veya) kaliteyi korumak için dahil edilebilecek gıda katkı maddelerinden ayırt edilmelidir.

Diyet takviyelerinin aksine, biyolojik aktiviteleri yoktur.

Gıda katkı maddeleri - gıda ürünlerine belirli özellikler kazandırmak ve (veya) gıda ürünlerinin kalitesini korumak için üretimleri sırasında gıda ürünlerine özel olarak eklenen doğal veya yapay maddeler ve bunların bileşikleri.

Gıda katkı maddeleri aslında tek başına gıda ürünü olarak kullanılmadıkları ve 4 sınıf içerdiği için teknolojik maddelerdir:

Gereksinimleri sağlayan gıda takviyeleri dış görünüş ve ürünün organoleptik özellikleri (kıvam arttırıcılar, boyalar, aromalar, aroma maddeleri);
- ürünlerin mikrobiyal veya oksidatif bozulmasını önleyen gıda katkı maddeleri - koruyucular (antimikrobiyal maddeler, antioksidanlar);
- gıda üretiminin teknolojik sürecinde gerekli gıda katkı maddeleri (teknolojik işlem hızlandırıcılar, kabartma tozu, jelleştirici maddeler, köpürtücü maddeler, ağartıcılar);
- gıda ürünlerinin kalitesini iyileştiren gıda katkı maddeleri (un ve ekmek geliştiriciler, topaklanmayı önleyici ve topaklanma önleyici maddeler, cilalayıcı maddeler, dolgu maddeleri).

Günümüzde en yaygın ürünlerin büyük çoğunluğunda gıda katkı maddeleri mevcuttur - yoğurttan sosis ürünleri. Dünyada sirkeden tert-bütilhidrokinona kadar 500'den fazla kullanılmaktadır. Herhangi bir gıdadaki varlığı besin katkı maddesi Uluslararası Sınıflandırmaya göre Avrupa Topluluğu içinde "E" endeksini (Avrupa'dan) belirlemek gelenekseldir. Bu tür katkı maddelerinin her biri kendi kimyasal, güvenlik açısından test edilmiş bileşimine sahiptir.

Codex alimentaris endeksine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması:

E100-E182 - ürünlere farklı renkler vermek için kullanılan boyalar;
- E200 ve ötesi - raf ömrünü uzatmak için kullanılan koruyucular;
- E300 ve ötesi - antioksidanların yanı sıra oksidasyon işlemlerini yavaşlatan asitlik düzenleyiciler. Aslında, koruyuculara benzer bir etkiye sahiptirler) (E330, genellikle ev yemeklerinde kullanılan olağan sitrik asittir);

E400-430 - stabilizatörler ve koyulaştırıcılar, yani ürünün istenen kıvamını korumaya yardımcı olan maddeler;
- E430-500 - emülgatörler, yani etkilerinde stabilizatörlere benzer koruyucular; belirli bir ürün yapısını desteklemek;
- E500-E585 - ürünlerin topaklanmasını ve "kekleşmesini" önleyen kabartma tozu;

E620-E642 - ürünlerin tadını ve aromasını arttırmak için kullanılan katkı maddeleri;
- E642-E899 - yedek indeksler;
- E900-E1521 - örneğin meyve suları dökerken köpürmeyi azaltan maddeler, ayrıca tatlandırıcılar, cilalama maddeleri.

Birden yüze kadar olan sayıların arkasında yatan her şey, doğal gıda katkı maddeleri, yani kimyasal kökenli doğal boyalar ve aromalardır, ancak beş yasak dışında gıda ürünlerinin üretiminde kullanılmasına izin verilir. olanlar.

Yasaklanmış Katkı Maddeleri:

E-121, narenciye kırmızısı boyası;
- E-123, amaranth - boya;
- E-240, formaldehit - koruyucu;
- E-924a, potasyum bromat - un ve ekmek katkı maddesi;
- E-924v, kalsiyum bromat - un ve ekmek geliştirici.

Bu maddelerin vücut üzerinde kanserojen, mutajenik, alerjenik etkisi vardır.

İnsan vücudu üzerinde olumsuz etkisi olan gıda katkı maddeleri:

Kanserojen etki - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- gastrointestinal sistem üzerindeki etki - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alerjenler - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- karaciğer ve böbrekler üzerindeki etkiler -E171-173, E320-322.

1999'dan bu yana, biyolojik olarak aktif gıda takviyelerinin etkinliğini ve güvenliğini Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru tarafından izleme gereksinimlerinin daha yüksek olduğu belirtilmelidir.

Diyet takviyelerinin yan etkileri olmayan benzersiz, en etkili ve güvenli bir çare olarak reklamını yapamazsınız;
- diyet takviyelerinin doğal kaynağının güvenliğinin garantisi olduğu konusunda tüketiciyi yanıltmak imkansızdır;
- Diyet takviyeleri kullanırken bir doktorun katılımının gereksiz olduğu izlenimini yaratamazsınız.

Diyet takviyelerinin üretiminde belirli 50 bitkinin parçalarının kullanılabileceği tespit edilmiştir; Başlangıç ​​maddesi olarak psikostimüle edici, güçlü ve zehirli doğal bileşikler biriktiren hayvansal hammaddelerin ve bitki organlarının kullanılması yasaktır.

Son yıllarda yayınlanan Rusya Federasyonu Sağlık Kuralları ve Normlarında, insan organlarının ve sistemlerinin fonksiyonel aktivitesinin fizyolojik sınırlarını önlemek ve sürdürmek için diyet takviyelerinin kullanılması gerektiği belirlenmiştir. Bu özellik, diyet takviyelerinin yiyeceklerin yerini alamayacağını ve hastalıkları tedavi etmeye yönelik olmadığını anlamamızı sağlar.

Bugün biyolojik olarak aktif katkı maddelerinin kaydı, 15 Eylül 1997 tarihli ve 21 No'lu Devlet Sağlık Doktoru Kararnamesi uyarınca gerçekleştirilmektedir. Aynı yılın Kasım ayından bu yana, bu yasal düzenleme, diyet takviyelerinin devlet tescili prosedürünü getirmiştir. bu ürünler için oluşturulan formun bir tescil belgesinin verilmesini sağlar.

Biyolojik katkı maddelerinin üretimi için mevcut hijyen gereklilikleri ve standartları, 1996 yılı sağlık kuralları tarafından belirlenir. Bunlar, belirli bir biyolojik olarak aktif ürün türünün bileşimine ve gerekli göstergelerine bağlı olarak, bunlar için güvenlik gerekliliklerini tanımlayan bir bölüm içerir.

Devlet tescili sürecinde, diyet takviyeleri, insan hayatı ve sağlığı için etkinlikleri ve güvenlikleri açısından değerlendirildikleri bir incelemeye tabi tutulur. Muayene, "Gıda ürünlerinin etkinliğinin ve güvenliğinin değerlendirilmesi üzerine" 1998 yönergesi ile düzenlenmiştir.

Rusya Federasyonu Hükümeti'nin 21 Aralık 2000 tarihli ve 988 sayılı “Gıda Ürünleri ve Malzemelerinin Devlet Tesciline Dair” Kararnamesi temelinde, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı 26 Mart 2001 tarih ve 89 No.lu Kararı yayınladı, devlet kaydına tabi ürünlerin daha net bir listesinin oluşturulması. 29 Mayıs 2002'de, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'ndan "2510 / 539902-27 (d) No'lu diyet takviyelerinin üretimi ve dolaşımı üzerinde devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetiminin güçlendirilmesi hakkında" bir mektup gönderildi. tek bileşenli diyet takviyelerinin bir parçası olarak kullanılması yasaklanan tıbbi bitkilerin ve bunların işlenmesinin bir listesini ve ayrıca biyolojik olarak aktif katkı maddelerinin bileşiminde varlığı toksik olmadığının onaylanmasını gerektiren bitkilerin bir listesini tanımladı. Efekt. Bu ürünlerin orijinallik, verimlilik ve güvenlik göstergelerini izlemeye yönelik yöntemler geliştirilmiştir.

1 Ocak 2003'te, Ek, besin takviyelerinin üretimi için kullanılamayan bitkilerin bir listesini içeren SanPiN 2.3.2.153-02 biçiminde tanıtıldı. 183 başlık içerir.

Potansiyel olarak tehlikeli hayvan dokuları, özleri ve ürünleri listesi genişletildi ve “Tek bileşenli biyolojik olarak aktif gıda takviyelerinin bileşimine dahil edilmemesi gereken bitki ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler” ek bir madde eklendi.

Son olarak, diyet takviyelerinin etiketlenmesi için zorunlu gereklilikler vardır.

önceden paketlenmiş ve paketlenmişbiyolojik olarak aktif katkı maddeleriRusça şunları gösteren etiketlere sahip olmalıdır:

Ürün adı ve türü;
- TU numarası (yerli diyet takviyeleri için);
- uygulama alanı;
- ithal edilen diyet takviyeleri için üreticinin adı ve adresi - menşe ülke, üreticinin adı;

Ürünün ağırlığı ve hacmi;
- bileşimde yer alan bileşenlerin adı;
- besin değeri (kalori içeriği, proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mikro besinler);
- depolama koşulları;

Son kullanma tarihi ve üretim tarihi, uygulama yöntemi (diyet takviyelerinin ek olarak hazırlanması gerekiyorsa);
- kullanım önerileri, dozaj;
- kullanım için kontrendikasyonlar ve yan etkiler(Eğer gerekliyse);
- özel uygulama koşulları (gerekirse).

Bu gereklilikler uluslararası mevzuatla uyumlu hale getirilmiştir.

Etiketin yalnızca değerleri %5'i (vitaminler ve makro ve mikro elementler) veya %2'yi (diğer besinler) aşan değerlerle etiketlendiğini unutmayın.

Çoğu vitaminin yüzdesi, ağırlıklı ortalama günlük gereksinimi 3 kattan fazla aşmamalıdır ve

Süpermarket rafları, çeşitliliği karıştırılması kolay olan mallarla doludur. Pazarlamacılar satışları artırmak için farklı numaralar kullanır. Kaçınılmaz olarak durup parlak etiketlere bakıyoruz, satın alma sırasında sunulan promosyonlar ve hediyelerle ilgileniyoruz. Ancak cüzdanı açmadan önce baştan çıkarıcı paketin üzerinde yazanları dikkatlice okumalısınız. Çoğu zaman, bileşim, altında çeşitli katkı maddelerinin gizlendiği belirsiz kelimelerle doludur. Bu nedenle, zararlı E'leri iyi incelemeli ve içinde bulundukları bir ürünü satın almamaya dikkat etmelisiniz.

Ne için ihtiyaç duyuyorlar?

Herkes besin takviyelerinin her zaman kullanıldığını bilmiyor. Tabii ki, kimyasal yollarla elde edilen modern sentetik bileşiklerle çok az benzerlikleri vardı. Atalarımız tadı arttırmak için tuz, baharat, asetik asit gibi doğal maddeler kullandılar. Birkaç bin yıl önce, böceklerden elde edilen doğal bir boya olan karmin üretmeyi öğrendiler. Bugün hala kullanılmaktadır ve ambalajında ​​E 120 olarak işaretlenmiştir.

Geçen yüzyılda mağazalarda sattılar doğal ürünler kısa bir raf ömrüne sahipti. Son yıllarda kimya endüstrisi öne çıktı, gıda üreticilerinin yararlanmaktan geri kalmadığı birçok yeni keşif ortaya çıktı. Birçoğu için zenginleştirme önce gelir, bu yüzden insanların sağlığını pek önemsemezler. Ürünlerin raf ömrünü artırmak, görünümlerini, aromalarını iyileştirmek ve daha lezzetli hale getirmek için bileşime E harfi ile işaretlenmiş gıda katkı maddeleri dahildir.

Bu maddeler insanlar tarafından kullanılmayan bileşiklerdir. saf formu. Çok çeşitli ürünlere bozulmaması ve daha iştah açıcı görünmesi için özel olarak eklenirler.

E kısaltması hemen hemen her üründe bulunabilir. Bebek maması, ekmek ve dondurma paketlerinde bile bulunur. Bu işaret Avrupa Birliği'nde icat edildi. Daha sonra nihai hale getirilmiş ve malların kompozisyonunu gösteren uluslararası bir standart olarak kurulmuştur.

Kullanışlı bilgi

Çoğu zaman, üreticiler yalnızca doğal takviyeleri kullandıklarını iddia ederler. Çoğu takviye sentetik olduğu için bu, satışları artırmak için başka bir tanıtım dublörüdür. Belirli koşullar altında, sağlık riski oluşturabilirler.

Son zamanlarda bazı ürünlerde E içeriği hakkında bilgi yok. Bazen ambalajda hangi katkının kullanıldığını belirtmeden sadece bir koyulaştırıcı veya doğal boyanın varlığı yazıyor.

Bu ürün satın almaya değmez. Kompozisyonda tam olarak ne olduğunu bildirme konusundaki isteksizlik, genellikle üreticinin saklayacak bir şeyi olduğunu gösterir.

Artık satışta gıda boyası veya sentetik katkı maddesi içermeyen ürünler bulmak çok zor. Vücuda girmelerini önlemek için, yarı mamul ürünleri, konserveleri, satın alınan meyve sularını ve tatlıları aramanız (veya bahçenizde sebze ve meyve yetiştirmeniz), tamamen terk etmeniz gerekir. Ama yarım önlemlere dönsek bile her halükarda zararlı E kullanımını azaltmanız ve bunun için tehlikeli katkı maddelerinin listesini bilmeniz gerekiyor.

sayısal kod

E harfinin yanında sayısal bir kod olmadan hiçbir anlamı yoktur. Adını ve maddenin hangi gruba ait olduğunu söyleyen odur. Hangi yiyecekleri yediğimizi bilmek için besin takviyelerinin Tablo E'si elinizin altında olmalıdır.

kod	İsim
E100-E199	Renklendirici bileşikler bu şekilde etiketlenir
E200-E299	Raf ömrünü artırın
E300-E399	Ürünlerin oksidasyonunu, küf görünümünü ve kötü koku
E400-E499	Kıvam arttırıcı koyulaştırıcılar ve stabilizatörler
E500-E599	Normal nem ve asitliği koruyan ve raf ömrünü uzatan maddeler
E600-E699	Tatlandırıcılar, lezzet arttırıcılar
E700-E799	antibiyotikler
E900-E1000	Köpük gidericiler ve tatlandırıcılar
E1100 - E1105	Katalizörler ve enzimler

Gıda katkı maddelerinin sayısının sürekli arttığını unutmayın. Kimyagerler her gün yeni koruyucular ve gıdaları minimum faydadan yoksun bırakan ve çoğu zaman zararlı hale getiren sentetik maddeler yaratırlar. Son zamanlarda, aynı anda birkaç kimyasal bileşik içeren yeni katkı maddeleri geliştirilmiştir.

Yararlı takviyeler var mı?

Gıda ürünlerine dahil olan maddeler üç kategoriye ayrılır:

• mineraller ve bitki özleri içeren doğal;
• yapay olarak oluşturulan katkı maddeleri, ancak bileşim doğal maddelerden farklı değildir;
• Yeryüzünde bulunmayan sentetik bileşikler, insan tarafından farklı ihtiyaçlar için özel olarak tasarlanmıştır.

Yiyeceklere eklenen tüm maddeler potansiyel olarak tehlikeli değildir. İnsanlar için faydalı E vardır. Bunlara çeşitli bitki özleri ve antioksidanlar dahildir.

• E100 etiketli kurkumin. Bu sarı boya zerdeçal kökünden elde edilir. Bilim adamları, vücudun enfeksiyonlara karşı direncini geliştirdiğine ve kalbi uyardığına inanıyor. AT Gıda endüstrisi boya, hardal, şekerleme ve baharat üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
• Betanin E 162, pancar suyundan yapılmıştır. Ürünlere parlak kırmızı bir renk vermek için eklenir. Işığa maruz kaldığında çabuk bozulur, bu nedenle raf ömrü kısa olan ürünlerde kullanılır.
• Alfa-tokoferol E 307. Bu, E vitamininin adıdır. Bir besin takviyesi olarak oksidasyonu yavaşlatır ve raf ömrünü uzatır.

Ürünler karoten E 160a, pektin E 440 içerir. Bu tür katkı maddeleri zararlı veya tehlikeli olarak kabul edilemez. Kısaltmanın arkasında hangi maddenin gizlendiğini tam olarak anlamanız gerekir. Sonuçta, ürünleri iyotla zenginleştiren sıradan bir vitamin, örneğin B 12 (E101) veya kalsiyum iyodat (E 916) olabilir.

Tüm bu maddeler en iyi diyete doğal gıdaların eklenmesiyle elde edilir. O zaman gerçekten fayda sağlayacak ve sağlığı iyileştirecekler. Ancak süpermarkette yiyecek seçimi söz konusu olduğunda, hangi katkı maddelerinin zarar veremeyeceğini bilmek güzel.

nötr E

Gıdalarda insanlar için şartlı olarak güvenli kabul edilen birçok madde vardır. Çoğu zaman, bunlar vücuda küçük miktarlarda zarar vermeyen, ancak fayda da getirmeyen doğal takviyelerle aynıdır.

En yaygın olanlardan biri E 140'tır. Bu, yeşil boya olarak kullanılan klorofildir. Doktorlar yendiğinde tehlikeli olmadığına ve hatta organlardan ve dokulardan toksinleri çıkardığına inanıyor.

İkinci sırada sorbik asit E 202'dir. Koruyucu, antimikrobiyal bir ajandır ve gıdaların hızlı bozulmasını, hoş olmayan bir koku ve küf oluşumunu önlemek için genellikle sosislerde, peynirlerde, ekmeklerde bulunur.

Üçüncü sırada - asetik asit E 260. Asitliği düzenlemek için gereklidir. Küçük bir konsantrasyonda sirke zarar veremez, aksine yağları parçalar. Ancak izin verilen dozu aşarsanız, madde mide mukozasını ciddi şekilde yakar.

Dördüncü sırada sitrik asit E 330 yer alır. Tat kalitesini arttırır ve asitlik seviyesini korur. Gıdalara mikroskobik dozlarda eklenir, bu nedenle dokuları olumsuz etkilemez. Doz aşımı kusmaya neden olur.

Beşinci sırada - sakız keçiboynuzu E 410. E 412 gibi guar zamkı da zararsız olarak kabul edilir. Bu gıda katkı maddeleri, lezzet ve dokuyu korumak için çeşitli pürelere dahil edilmiştir.

Altıncı sırada E 500 kabartma tozu var, bunu herkes iyi biliyor. Doğal ürün, rulo ve diğer hamur ürünlerinde kabartma tozu olarak kullanılmaktadır.

Yedinci sırada - E 950 - E 957. Bunlar farklı tatlandırıcı türleridir. Lolipoplarda buluşuyorlar tatlı soda, jöle. Hemen hemen her yerde kullanımlarına izin verilir, ancak doktorlar madde kullanmaktan kaçınmayı tavsiye eder. Çalışmalar, özellikle büyük miktarlarda şeker ikamelerinin organları olumsuz etkilediğini, disbakteriyoza neden olduğunu ve kanserojenlerin zararlı etkilerini artırdığını göstermiştir. Ne yazık ki, bilim adamları tatlandırıcıların vücut üzerindeki etkisini henüz tam olarak incelemediler, bu nedenle izin verilen maddeler listesinde kalıyorlar.

Sekizinci sırada - E 147, mono-yağ asitleri. Yoğurt, mayonez ve diğer kıvamlı gıdalarda stabilizatör ve kıvam arttırıcı olarak kullanılır. Ek normalde vücut tarafından yan etkilere neden olmadan emilir, ancak bu, tekrar not ediyoruz, onu en azından bir şekilde yararlı yapmaz.

Özellikle tehlikeli maddeler

Nispeten güvenli olanlardan çok daha zararlı gıda katkı maddeleri E vardır. Bunlar boyaların çoğunluğudur, bu nedenle mağazada ultra parlak renklerde cezbedici şekerler gördüğünüzde, onları çocuklar için satın almak için acele etmeyin. Zararlı E tablosu geniştir. Tehlikeli hastalıklara ve zehirlenmelere neden olabileceğinden bu maddeler iyi bilinmelidir.

• İçeceklere kırmızı renk veren boya E 121. Bilim, vücuttaki varlığının tümörlerin gelişimini tetiklediğini kanıtladı, bazı ülkelerde yasaklandı. İnsanlara yönelik tehlikeye rağmen, soda üreticileri genellikle bir madde kullanır, bu nedenle içeceklerin bileşimine çok dikkat etmeniz gerekir.
• Kimyasal katkı maddesi amaranth E 123. Fetüste gelişimsel patolojiye, şiddetli kaşıntıya ve böbrek fonksiyonlarında bozulmaya neden olduğu için çoğu ülkede sentetik bir bileşik yasaktır. Bu madde, rengi iyileştirmek ve raf ömrünü uzatmak için yerleştirildiği mısır, yulaf ezmesi ve unlu mamullerde bulunabilir.
• E210 - E213, benzoik bileşikler. Efervesan sıvılarda, salamura sebzelerde ve diğer ürünlerde bulunur. Üreticilerin insan sağlığına karşı tutumu şaşırtıcı. Geliştiriciler, birçok ülkede yasaklanmış oldukları kanıtlanmış maddelerin zararlılığı gerçeğine dikkat etmiyorlar ve aktif olarak ürünlere dahil etmeye devam ediyorlar.

Kozmetiklerde, konserve meyvelerde, çeşitli lezzetler ve salatalarda bulunabilirler. Bu tür ürünler boykot edilmeli ve hiçbir durumda satın alınmamalıdır. Doktorlar, benzoik asidin kanser hücrelerinin büyümesine neden olduğunu, zihinsel gelişimi bozduğunu, kişiyi hiperaktif hale getirdiğini, konsantrasyona ve bilginin özümsenmesine müdahale ettiğini kesin olarak bulmuşlardır.

• E 222 - E 228. Hidrosülfitler ve pirosülfitler. Bu E katkı maddeleri zararlıdır. Vücut üzerindeki etkileri çok az çalışılmış, ancak bilinenler onlardan uzak durmanızı sağlıyor. Zehirlenme, alerjik reaksiyonlar ve astım atakları, kullanımlarının yaygın yan etkileridir. Ve mallar teknolojik standartlara aykırı olarak üretilirse, aşırı miktarda madde bir kişiyi öldürebilir. Malzemelere dikkatlice bakın meyve Püresi, meyve suları, nişasta, konserve sebzeler, bu zararlı katkı maddelerini burada bulabilirsiniz.
• Nitratlar E 250 - E 252. Bunlar vücudu zehirleyen en güçlü kanserojenlerdir. Kullanımları migrene, basınç düşüşlerine, astıma, kalpte sorunlara ve tümörlerin ortaya çıkmasına neden olur. Göze çarpan tehlikeye rağmen, üreticiler sosislere ve haşlanmış sosislere nitrat ekliyor. Onların yardımıyla, parlak ve güzel bir ürün rengi elde edebilir ve onları hızlı bozulmalardan koruyabilirsiniz.
• Karbondioksit E 290 zararlı katkı maddeleri listesinde yer alıyor.Karbondioksit dünya atmosferi için vazgeçilmez bir madde olmasına rağmen doktorlar gazlı içeceklerin alınmasını tehlikeli buluyor ve gazlı içeceklerin içilmesini önermiyorlar. Onların hatası nedeniyle, kalsiyum vücuttan yıkanır, geğirme ve midede hoş olmayan bir his ortaya çıkar.
• Monosodyum glutamat E 621. Lezzet arttırıcı, vahşi yaşamda bulunabilen sodyum tuzlarıdır. Böyle bir katkı maddesi içeren gıdaların aşırı tüketimi, insan organlarında tuz birikmesine yol açar. Bu, görme bozukluğu, alerji, yüzdeki kırmızı lekeler ve diğer hoş olmayan sonuçlarla tehdit ediyor. Bir maddenin vücuda girmesini önlemek için hazır pirzola, köfte, krep, fast food, cips ve et suyu küplerini terk etmek gerekir.
• E 924 a ve b, potasyum ve kalsiyum bromat. Maddeler hemen hemen tüm ülkelerde yasaklanmıştır. Güçlü kanserojenler, kanser hücrelerinin aktivasyonunu kışkırtırlar. Sıvılardaki köpüğü azaltmak için ve oksitleyici ajan olarak kullanılır.

Bu, zararlı gıda katkı maddeleri E'nin tam listesi değildir, tabloları çok daha kapsamlıdır ve yeni maddeler nedeniyle sürekli olarak büyütülmektedir. İşte marketlerde ve mağazalarda satılan ürünlerde en yaygın olarak bulunan bileşikler.

İhtiyati önlemler

Sentetik bileşikler arasında güvenli maddeler bulmak zordur. Hemen hemen hepsi kanserojendir ve alerjilere veya gen mutasyonlarına yol açar.

Antibiyotiklere dikkat etmelisiniz. Doğal bağırsak mikroflorasını yok etmelerine ve dysbacteriosis'e yol açmalarına rağmen, genellikle ürünlere koruyucu olarak dahil edilirler.

Stabilizatörler ve kıvam arttırıcılar vitamin ve minerallerin tam olarak emilmesini engeller ve bu da insanların sağlığını olumsuz etkiler.

Rusya'da gıda katkı maddelerine gereken önemi vermiyorlar. Onlarla ilgili mevzuat çok yumuşaktır ve yasaklanmış maddelerin listesi azdır. Bu nedenle, alıcılar kendi sağlıklarına dikkat etmelidir. Gıdalara eklenen tehlikeli E'den kendinizi korumak için ne yapabilirsiniz?

• Kompozisyonu dikkatlice inceleyin ve raf ömrü birkaç ay veya altı ay olan ürünü almamaya çalışın. Bu kadar uzun süre tazelik doğal olarak korunamaz. En az miktarda E içeren yiyecekleri seçin.
• Detaylı içeriği olmayan ürünleri satın almayın ve mümkün olduğunca yabancı ürünlerden kaçının. Yarı mamul ürünleri, konserveleri, sosisleri ve füme etleri reddedin.
• Mağazadan satın alınan içeceklerin çoğu şeker ikameleri ve renklendiriciler içerir. Vücuda fayda sağlamazlar, bu yüzden ev yapımı kompostolara ve meyve içeceklerine geçmelisiniz.

Takviyelerin sağlık üzerindeki zararlı etkileri yadsınamaz. Bilim adamları, artan astım, kanser ve alerji insidansının, ürünlerle doldurulmuş sentetik maddelerin diyetindeki varlığıyla ilişkili olduğunu doğrudan kanıtlayan birçok çalışma yürütmüştür.

Hayatımız ne yediğimize bağlıdır, bu nedenle zararlı gıda katkı maddeleri E içeren ürünler tüketilmemelidir.Vücut üzerindeki etkileri her yönden test edilmemiştir. Birçok biyolog, bugün mağazalarda satılan gıdaların gelecek nesiller üzerinde zararlı bir etkisi olacağına inanıyor. Sentetik maddeler hücrelerimize yabancıdır ve çocuklarımızın ve torunlarımızın ne tür mutajenik reaksiyonlar bekleyebilecekleri bilinmemektedir. Sağlığınıza daha dikkat edin - kendiniz dışında kimse onunla ilgilenmeyecek!

Günümüzde gıdalarımızın çoğu, tüketilmeden önce özel olarak eklenen ve gıda katkı maddesi olarak adlandırılan maddeler içermektedir. Ve birçok insan bunların kullanımı konusunda şüpheci olsa da (ve çoğu zaman iyi bir nedenle), yine de gıda katkı maddeleri bugün gıda endüstrisinde çok önemli bir rol oynamaktadır.

Doğal ve sentetik gıda katkı maddeleri, gıdaların raf ömrünü uzatmak, besinsel faydalar sağlamak, hazırlanmalarını kolaylaştırmak, tat, renk, koku ve görünümü iyileştirmek için gıdalara eklenen kimyasallardır.

Hemen hemen tüm doğal ürünler, katkı maddesi içermedikleri takdirde çabuk bozulurlar. Bazı durumlarda, zaman içindeki ürün değişiklikleri çok önemli değildir. Bu nedenle, örneğin, şeker kristalleri basitçe birbirine yapışarak büyük parçalar oluşturur ve bu da daha sonraki kullanımı sırasında bazı rahatsızlıklara neden olur. Süt ürünleri, et, balık, meyve ve sebzelerde durum farklıdır. Hızla yenmez hale gelirler - ekşi, çürük, acı hale gelirler ve çoğu durumda kullanımları zehirlenmeye neden olabilir.

Gıdaların raf ömrü, koruyucu adı verilen gıda katkı maddeleri eklenerek uzatılabilir. Bazıları gıdalarda bulunan mikroorganizmaların büyümesini ve aktivitesini yavaşlatırken, bazıları antioksidanlar olarak adlandırılan, gıda üretiminde yaygın olarak kullanılan katı ve sıvı yağların parçalanmasını (oksidasyonunu) yavaşlatır. Diğer koruyucular, gıdaları gerektiği gibi nemli veya kuru tutmaya yardımcı olur ve ayrıca diğer gıda katkı maddelerini katalize eder. Ürünlerin raf ömrünü uzatan çeşitli kaplamaların oluşumu için katkı maddeleri bulunmaktadır.

Besin takviyeleri, gıda işleme ile bozulan dengeyi geri kazandıran vitamin ve minerallerdir. Gıda katkı maddeleri, özel diyet yemeklerinin hazırlanmasında önemli bir rol oynamaktadır.

Tatlar, renkler, lezzet arttırıcılar ve dokular, gıdaların tat algısını değiştirdikleri için kozmetik katkı maddeleri olarak bilinen gıda katkı maddelerinin en büyük grubunu oluşturur.

Çoğu besin takviyesi, içerik listesinde ambalajın üzerinde görülebilen E harfi ve üç basamaklı bir sayıdan oluşan kendi koduna sahiptir. Bu kodlar, kullanım için onaylanmış doğal ve sentetik gıda katkı maddelerine atıfta bulunur. Çoğu renklendirici, koruyucu, antioksidan, emülgatör, mayalama maddesi ve stabilizatör kendi E-koduna sahipken, tatlandırıcılar, çözücüler, ağartıcılar, nişastalar ve tatlandırıcılar yoktur.

Birçoğunun gıda katkı maddelerine ve özellikle kozmetik olanlara karşı olumsuz bir tutumu var.

İşlenmiş gıdaların diyetimizin minimumunu oluşturması arzu edilir ve genel olarak doğal, çevre dostu ürünler yemeliyiz.

İdeal olarak böyle olmalıdır. Ancak, gerçek hayatta çeşitli faktörleri hesaba katmak gerekir. Diğer şeylerin yanı sıra, besin takviyelerinin kullanımı bize gerekli miktarda gıda alma fırsatı verir. Ve bugün dünyada birçok insanın açlıktan öldüğü göz önüne alındığında, bu faktör göz ardı edilemez.

Katkı maddeleri olmadan, bozulmaması için günlük olarak ve küçük miktarlarda yiyecek almak zorunda kalırdık. Bu, iş yerinde bütün gün meşgul olan birçok insan için kesinlikle rahatsız edici olacaktır. Ek olarak, bu durumda ürün seçimi, mevsimsel kısıtlamalar nedeniyle minimum olacaktır.

Öte yandan katkılı ürünlerin kullanımını tamamen ortadan kaldırmak mümkün değildir. Çok sayıda aromanın E-kodunun olmaması ve buna göre yasaya göre etikette belirtilmemesi gerçeği, her türlü suistimali mümkün kılmaktadır.

Ancak E kodlu birçok boya ve koruyucunun özellikle çocuklarda alerji, astım, hazımsızlık ve sinirlilik gibi çeşitli hastalıklara neden olabileceği bilinmektedir. Birçok ülkede bazı gıda katkı maddelerinin kullanımı tamamen yasaklanmıştır.

Buna dayanarak birkaç ipucu ve uyarı verebiliriz. Besin takviyelerinin tüketimini kontrol etmek istiyorsanız, ambalajları üzerinde basılı ürünlerin bileşimini okumalı ve analiz etmelisiniz. Anında meyveli tatlı jölesindeki malzemelerin aslında çorba poşetlerindeki malzemelerle aynı olduğunu öğreniyorsunuz! Şeker, modifiye nişasta ve yağa dayanırlar. Maddeler azalan sırada listelenir. Yani şeker ve modifiye nişasta listenin başında yer alıyorsa, içeriğin temelini bunlar oluşturuyor demektir. Boyalar, koruyucular, emülgatörler, stabilizatörler ve kabartıcı maddeler E-kodları ile belirtilir veya tam adları verilir. Lezzet arttırıcılara kokular denir.

Etiket genellikle yanıltıcıdır. "Azaltılmış Şeker veya Tuz" etiketi, her iki bileşenin de aslında eklendiği, ancak küçük miktarlarda olduğu anlamına gelir. "Yapay Tatlandırıcı Yok", şekerin eklendiği anlamına gelirken, "Şekersiz", ürünün yapay tatlandırıcılar içerdiği anlamına gelir. Başka bir numara da "doğal" kelimesidir. İlk olarak, doğal olan her şey iyi değildir. İkinci olarak, bazı doğal boyalar eklendikleri ürün için tamamen doğal olmayabilir.

Etikette listelenen besin takviyelerine ek olarak, yetiştirme ve/veya işleme sırasında verilenler gibi pek çoğu gizlenmiş olabilir.

Böcek öldürücüler ve mantar öldürücüler meyveler, sebzeler, tahıllar ve tahıllarda bulunabilir. Yemle alınan kimyasal müstahzarlar, kesimden sonra hayvanların etinde kalabilir ve pazarlanabilir bir görünüm vermek ve korumak için genellikle çiğ ete çeşitli maddeler eklenir. Tavuklara, yumurta sarısının rengini arttırmak için yemlerinde genellikle takviyeler verilir ve bu, ambalaj üzerinde belirtilmemiştir.

Gıda ve biyolojik aktif katkı maddeleri

Besin takviyeleri- Gıda ürünü veya tipik bir gıda bileşeni olarak saf haliyle kullanılmayan, işlenmesi, işlenmesi, üretimi, depolanması veya nakliyesi sırasında gıda ürününe katılması amaçlanan kimyasal veya doğal maddeler (besin değeri ne olursa olsun). ) gıda ürününün özellikleri üzerinde doğrudan veya dolaylı etkisi olan ek bir bileşen olarak (STB 1100-98). Şu anda gıda sektöründe yaklaşık 2 bin gıda katkı maddesi kullanılmaktadır.

Besin takviyeleri amaçlarına göre üç ana gruba ayrılabilir:

Ürünlerin organoleptik özelliklerinin iyileştirilmesi: gıda boyaları; renk düzeltici ve ağartıcı maddeler; tatlandırıcı ve tatlandırıcı; ürün tutarlılığı geliştiricileri;

Ürünlerin mikrobiyolojik ve oksidatif bozulmasını engellemek: koruyucular, antioksidanlar;

Teknoloji Tarafından Yönlendirilen: Hızlandırıcılar teknolojik süreçler- mayalama maddeleri, köpürme maddeleri, çözücüler vb.

Önerilen dijital kodlama sistemine göre amaca göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması şu şekildedir:

E10O-E182- boyalar(bazı gıda ürünlerini farklı renklerde boyamak için kullanılır);

E200 ve ötesi - koruyucular(gıdanın uzun süreli depolanmasına katkıda bulunur); IEZOO ve ötesi - antioksidanlar, farklı şekilde, antioksidanlar(oksidasyonu yavaşlatır ve böylece koruyuculara benzer şekilde gıdaları bozulmadan korur);

E900 ve ötesi - köpük önleyici maddeler (örneğin meyve sularını dökerken köpüğü azaltın). Aynı şekilde , yanı sıra yeni oluşturulan E1000 grubu şunları içerir: cam("buzlanma" ajanlarından); tatlandırmak meyve suları ve şekerlemeler; takviyeler,şeker ve tuz oluşumunun önlenmesi; un, nişasta vb. işlemek için

Belarus Cumhuriyeti'nde gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen devlet mevzuatının ana biçimi, Devlet Standartları, Gıda Hammaddeleri ve Gıda Ürünlerinin Kalitesi ve Güvenliği için Hijyenik Gereklilikler ve Gıda Hammaddelerinin Kalitesi için Sağlık Standartları için Tıbbi ve Biyolojik Gereklilikler'dir. Malzemeler ve Gıda Ürünleri (Gıda Katkı Maddeleri. MBT'ye Ek ").

En büyük hijyenik öneme sahip gıda katkı maddelerinin ana grupları aşağıda belirtilmiştir.

Gıda boyaları üç gruba ayrılır:

Bitkisel ve hayvansal kaynaklı doğal boyalar;

Yapay (sentetik), organik boyalar;

Mineral boyalar (sınırlı kullanım).

doğal boyalar Hijyenik açıdan bakıldığında, bitmiş ürünlere sadece çekici bir görünüm değil, aynı zamanda doğal bir aroma ve tat veren biyolojik olarak aktif, tatlandırıcı ve aromatik maddeler içerdiklerinden gıda endüstrisinde kullanım için en çok tercih edilirler. Doğal boyalar bitkisel hammaddelerden (havuç, kuşburnu, pancar, nar kabuğu, gül yaprağı, balkabağı, biber, nergis çiçeği vb.) elde edilir.

karotenoidler- sarı, turuncu ve kırmızı renklerden oluşan büyük bir pigment grubu. 300'den fazla karotenoid bulunmuştur. Örneğin, yıllık bir kırmızı biber, 100'e kadar ayrı karotenoid pigmenti içerir: karoten, kapsorubin, kapsanin, kriptoksantin ve diğerleri "Karotenoidler" terimi, yağlarda ve yağlı ortamlarda çözünen birçok bitkisel sarı ve turuncu pigmente atıfta bulunur.

Anoksik karotenoidler, likopen ve α-, β-, γ-karotenleri içerir.

en yaygın β-karoten, aynı anda hem antioksidan hem de provitamin A'dır. Vücutta çürüyerek bu vitamine dönüşür. Karoten, inek yağı, peynir, mayonez, margarin, balık ürünleri vb. renklendirmek için kullanılır.

β-karoten, antioksidan olarak terapötik ve profilaktik ürünlerin üretiminde, ürünün raf ömrünü uzatmak ve besin değerini artırmak için (kefir, yoğurt, lor ürünleri, muslar vb.) yaygın olarak kullanılmaktadır. Meyve ve sebze sularını, şekerleme ve ekmek ürünlerini, dondurmayı vb. renklendirmek ve güçlendirmek için yaygın olarak kullanılır.

likopen- kırmızı domates meyvelerinin ana pigmenti. Kaynağı olgun domateslerin atık işlenmesidir.

Sarı boyalar özü içerir annatto, Bixa annatica'nın tohumlarını çevreleyen maddeden elde edilen biyoksin adı verilir. Renklendirme için Bixin 160V kullanılır

tereyağı ve peynirler.

flavonoidler fenolik glikozitler olan büyük bir doğal pigment grubunu birleştirir: sarı flavonlar ve flavonoller, antosiyaninler kırmızı, mor ve mavi. flavonol kuersetin ve glikozitleri, soğan pullarında, armutlarda, eriklerde ve turunçgillerde bulunan sarı bir boyadır. Sarı boyalar quercetin ve rutin (P vitamini) elde etmek için hammaddeler karabuğday yeşili kütlesi, at kestanesi çiçekleri ve soğan pullarıdır. Quercetin ve rutin antioksidan özelliklere sahiptir.

Sarı doğal boya - Zerdeçal ve Zerdeçal E100, zencefil ailesinin bitkilerinden elde edilir. Zerdeçal rizom tozuna tumeric denir. Suda az çözünür, bu nedenle alkol çözeltisi şeklinde kullanılır.

antosiyaninler geniş bir renk yelpazesine sahiptir. Çevrenin reaksiyonuna bağlı olarak antosiyaninler renk değiştirebilir. Böylece, pH 4-5'te kırmızı lahanadan izole edilen kırmızı-mor antosiyanin pembe bir renk alır, pH 2-3 - kırmızı, pH 7 - mavi, pH 10-yeşil. Antosiyanin boyaları elde etmek için böğürtlen, kartopu, üvez ve diğer bitkilerin suyu kullanılır. Kırmızı boyalar E162, kızılcık, kırmızı pancar, yaban mersini, siyah kuş üzümü, ahududu ve diğer hammaddelerin posasından elde edilir. Bu boyalar alkollü içeceklerin, şekerlemelerin üretiminde ve alkolsüz renklendirmede yaygın olarak kullanılmaktadır!

içecekler.

Boyanan ürüne yeşil renk, iğne, ısırgan yaprağı ve diğer bitki materyallerinden elde edilen klorofil E140 ve türevleri ile verilmektedir. Boya, şekerlemelerin, alkollü içeceklerin renklendirilmesinde kullanılır. alkollü içecekler ve benzeri.

Boya trigonella- yeşil peynir ve işlenmiş peynirleri renklendirmek ve tatlandırmak için mavi-yeşil toz kullanılır.

Doğal boyalar şeker rengi (E150 karamel) - amonyak veya amonyum sülfat ile ısıtılarak elde edilen koyu renkli şeker karamelizasyon ürünü. Alkollü ve alkollü içeceklerin renklendirilmesi için süt endüstrisi, amonyak ve tuz kullanılmadan elde edilen yanmış şekeri kullanır.

doğal kırmızı karmin E120'dir. Kimyasal yapısı gereği bir antrakinon türevidir. Renklendirici madde karmik asittir. Kaynak - kırmız - böcek (yaprak biti),| Afrika ve Güney Amerika'da bazı kaktüs türleri üzerinde yaşıyor.

yapay(sentetik) boyalar işleme ve saklama koşullarına daha az duyarlıdır ve tabii ki doğal boyalardan daha stabildir.

Beyaz Rusya Cumhuriyeti'nde kullanım için onaylanmıştır: indokarmin E132, tartrazin E102, ponceau 4R (kızıl 4R), gün batımı sarısı E110, kinolenik sarı E104, aerubin E121 büyüleyici kırmızı E129, patent mavisi E131, parlak mavi FCF E133, yeşil E142, güçlü yeşil FCF E143 vb.

İndigo Karmin El 32(indigodisülfonik asidin disodyum tuzu) suda çözündüğünde bir çözelti oluşturur mavi renkli. Şekerleme, kek ve hamur işleri için kremler, içecekler imalatında kullanılır.

tartrazin E102"ekşi sarı" ile eşanlamlıdır, suda çözündüğünde turuncu-sarı çözeltiler verir. Şekerleme imalatında kullanılır alkolsüz içecekler ve yapay esanslı şuruplar, alkollü içecekler, dondurma. İndigo karmin ile tartrazin kombinasyonu, ürünleri yeşil renklendirmenizi sağlar.

Ponceau 4R E124şurupları renklendirmek için 60 mg / l'den fazla olmayan bir konsantrasyonda kullanılır, sarı "gün batımı" E110 - alkolsüz içecek üretiminde.

sentetik boyalar- metil menekşe ve fuşsin ekşisi- Et eksikliği, yumurta ve peynirlerin işaretlenmesi için kullanılır.

Kanserojen ve diğer etkileri olan yapay boyaların ve diğer gıda katkı maddelerinin insan vücudu üzerindeki zararlı etkileri hakkında bilgiler bulunmaktadır. Bu nedenle, FAO-WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi, insan vücut ağırlığının 1 kg'ı başına miligram olarak kabul edilebilir bir günlük alım (ADI) tanımlamıştır.

Codex Alimentarius Komisyonu, bu verilere dayanarak, gıda üretiminde kullanılması önerilen katkı maddelerinin bir listesini derledi.

Kırmızı boyalar arasında liste, azorubin E122, amaranth E123, eritrosin E127, pancar kırmızısı E162'yi içerir. Sarı boyalardan annatto özü E160B, cantac-nin E161g, karoten E160a, riboflavinler E101, tartrazin E102, kinolin sarı E104 tavsiye edilir. Kahverengi boya - şeker rengi (basit karamel) E150a kısıtlama olmaksızın kullanılabilir. Yeşil boyalardan klorofil E140 en uygunudur.

İnorganik boyalardan - demir oksitler E172 (siyah, kırmızı ve sarı) ve dioksit E171'in kullanımına izin verilir, ancak sınırlı miktarlarda.

Renklendirme için gıda boyalarının kullanılması yasaktır: süt, et, ekmek, un (çocuk ve diyet gıda ürünleri.

Renk düzeltici ve ağartıcı maddeler boya değildir, ancak bazıları gıda besin maddeleri ile etkileşime girerek istenen renkte ürünler oluşturur. Diğerleri, gıdalarda bulunan doğal renklendirici maddelerin bozulmasını önler ve gıdaların işlenmesi veya depolanması sırasında oluşan istenmeyen bileşiklerin renk bozulmasına veya rengin sabitlenmesine yardımcı olur.

Sodyum nitrat ve potasyum E249 ve E250 sosis ürünlerine sabit bir renk vermek için kullanılır. Nitritler, süt formülüne veya tuzlu suya eklenir, burada miyoglobin ile etkileşime giren nitrik oksit oluşturmak üzere hidrolize edilirler ve kararlı bir kırmızı renge sahip olan nitrosomyoglobin oluşur. Isıl işlem sırasında nitrosomyoglobin, sosislere ve füme etlere kahverengi tonlar veren denatüre globin ve nitrosomyokromojen oluşumu ile değişikliklere uğrar. Nitrit dozları normalleştirilir: 100 g ürün başına sosislerde, yarı tütsülenmiş ve haşlanmış tütsülenmiş sosislerde 5 mg'dan fazla değil, çiğ tütsülenmiş sosislerde 3 mg'dan fazla değil.

Halihazırda nitrat ve nitritlerin et işleme endüstrisinde kullanımı bitkisel gıdalarla birlikte vücuda girdiklerinden dolayı büyük önem taşımaktadır. Nitrozamin oluşumunu azaltmak için (kanserojen özelliklere sahiptirler), sigara içerken nitratları ve nitritleri birleştirerek “ürünler, askorbik asit eklenmelidir.

Rengi stabilize etmek ve koruyucu olarak kullanılır. kükürt dioksit E220 ve bileşiği E221-E228. Gıda ürünleri gaz halinde sülfürlü anhidrit, sulu sülfürlü asit H2S03: sodyum bisülfit, kalsiyum bisülfit, sodyum pirosülfit, potasyum pirosülfit veya potasyum metabisülfit ile işlenir.

Kükürt dioksit ve sülfitler, taze ve işlenmiş meyve ve sebzeleri enzimatik esmerleşmeden korur.

Kükürt dioksit balık filetolarını, mantarları, yengeçleri ve diğer ürünleri ağartır. Bozulmuş ürünlerin tahrif edilmesini ve maskelenmesini önlemek için et ürünlerinde kükürt dioksit kullanılması yasaktır.

Isıl işlem sırasında B1 içeriği azaldığından B vitamini (tiamin) kaynağı olmayan ürünlerde kükürtlü asit kullanılır.

Hijyen çalışmaları, oksitleyici ağartıcıların (aktif oksijen veya aktif klor içeren) ürünler üzerindeki olumsuz etkisini kanıtlamıştır: vitaminler yok edilir, doymamış yağ asitleri oksitlenir, amino asitler değişir.

Bazı ülkelerde şu ağartma maddeleri kullanılmaktadır: bromatlar, persülfatlar, ozon, hidrojen peroksitler ve benzoil.

potasyum bromat- en yaygın un ağartıcı. Teknolojik işleme sürecinde potasyum bromide dönüşür. İkincisi, ürünlerin bir parçasıdır ve bu nedenle toksik değildir. Bununla birlikte, bu bileşiğin tiamin, nikotinamid ve metionini yok ettiğine dair kanıtlar vardır.

Aktif klor içeren bileşiklerden gaz halinde klor dioksit E926 ve sodyum ve kalsiyum hipokloritler ekinleri ve bitkisel yağları tedavi etmek için kullanılır, ancak tokoferolleri yok ederler.

Bu nedenle, FAO-WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi ve Codex Alimentarius Komisyonu, un için izin verilen klor dioksit ve potasyum bromat konsantrasyonunu (20 mg/kg) sınırlar. Gıda ürünlerinin üretiminde potasyum ve kalsiyum bromatlar E924a ve E924b, potasyum ve amonyum persülfatlar E922 ve E923, klor E925, klor dioksit E926 ve bir dizi başka un ve ekmek katkı maddesi kullanılması yasaktır.

Aroma oluşturan maddeler, yiyeceklerin aromasını ve tadını önemli ölçüde iyileştirir, sindirilebilirliğini arttırır, iştahı uyarır, sindirim organlarının aktivitesini arttırır.

Tatlandırıcılar, gıda ürünlerinin istenmeyen tatlarını maskelemek, aromayı standartlaştırmak, iletişim kurmak, geliştirmek ve değiştirmek için kullanılır.

Ürünün tadı, şeker, asit, tuz vb. gibi birkaç ana bileşenin varlığı ile belirlenir. Aroma, niceliksel olarak binlerce bileşenle temsil edilen ve birlikte daha az oluşturan binlerce mikroenzimden kaynaklanır. ürünün milyonda birinden fazla. Gıda ürünlerinin üretiminde kullanılan hammaddelerin ve bileşenlerin depolanması sırasında, teknolojik işleme sürecinde, ürünün tat ve aromasından sorumlu bileşenler hem nicelik hem de nitelik olarak değişime uğrar.

Tüketicinin gıda seçimini belirleyen, görünüşü ile birlikte ürünün kokusu ve tadıdır.

Gıdaların tadını ve kokusunu iyileştirmek için kullanılan dört çeşit gıda katkı maddesi vardır: aromalar; lezzet ve aroma arttırıcılar; aroma maddeleri ve asitlik düzenleyiciler.

tatlarüç gruba ayrılır:

Doğal, doğal olarak meydana gelen ayni(örneğin uçucu yağlar) ve doğal ham maddelerden (sitral, öjenol) türetilen bileşikler veya karışımlar;

Doğala özdeş, doğada tanımlanan maddelerden türetilmiş, ancak "laboratuvarda doğmuş". Moleküler yapılarında, doğal maddelerle tamamen uyumludurlar ve hem doğal hem de özdeş doğal bileşenleri içerebilirler;

Sentez yoluyla elde edilen yapay, doğada bulunmayan en az bir maddeyi içerirler.

Tatlandırıcı maddeler Amaçlarına ve işlevlerine bağlı olarak şu şekillerde üretilebilirler:

Aromatik maddelerin etil alkol, propilen glikol ve sağlık otoriteleri tarafından onaylanmış diğer solventlerdeki çözeltileri;

Çeşitli stabilize edici katkı maddeleri kullanan su içinde yağ emülsiyonları;

Aromatik maddelerin kuru bir taşıyıcı üzerinde dağıtılmasıyla elde edilen kuru karışımlar;

Karışımdaki özel sakız stabilizatörlerinin varlığı nedeniyle aromatik maddelerin mikrokapsülasyonunun meydana geldiği sprey kurutma ile kurutulan katkı maddeleri.

Firmalar - dünyada lider konumda olan katkı maddeleri üreticileri, ürünlerini sürekli olarak geliştirmektedir. Son yıllarda, aşağıdaki gibi aromatik katkı maddeleri ortaya çıkmıştır:

Kapsüllenmiş Captiff (Captiff) TM, hem aromalarda hem de kullanıldığı nihai ürünlerde gözle görülür bir değişiklik olmaksızın uzun raf ömrü sağlar;

Sakız çiğnemek için kullanılan kontrollü uzun süreli aroma salımı sistemine sahip aroma-aromatik;

Taze, olgun, toplanmamış meyve ve meyvelerin, sebzelerin ve bitkilerin tat ve aromasını yeniden üreten Living Flavours TM;

Topiff (Topiff) TM - meyve dolgularıısıya dayanıklı.

Şu anda 1000'den fazla yabancı şirket, gıda aromaları ve aroma maddelerinin geliştirilmesi ve üretimi ile uğraşmaktadır. Avrupa'nın önde gelen üreticileri Akras ve Perlarom'dur.

Mevcut aroma çeşitleri arasında, uçucu yağları, esansları ve bunların bileşimlerini göz önünde bulundurun.

Uçucu yağlar- bunlar, genellikle bir maddenin baskın olduğu çok bileşenli karışımlardır: hepsi uçucudur, optik olarak aktiftir, çoğunlukla suda çözünmez ve ışıkta hızla oksitlenir.

Dereotu, anason, rezene uçucu yağlarının bileşimi, asetilfenol doğasının önemli bir maddesini içerir; karanfil yağında %78-90 fenol öjenol; tarçın esansiyel yağında sinnamik aldehit baskındır; kimyon yağında - carvone; nane ve kıvırcık nane esansiyel yağında ana madde mentol vb.

Tüm aromalar ve uçucu yağlar oldukça konsantre bir biçimde elde edilme eğilimindedir ve saf haliyle gıda için uygun değildir. Dozajları, gerekli aroma yoğunluğuna ve ürün tipine ve teknolojisine bağlıdır. Genellikle tatlandırıcı tuz veya şeker şurubu ve iyice karıştırın.

Sosis üretimi için, yerli aromatik bitkilerden elde edilen uçucu yağların ve tuz, şeker ve öğütülmüş kırmızı biberden oluşan kuru taşıyıcıların bileşimleri kullanılmaktadır.

Satışa sunulan doğal uçucu yağların listesi: anason, portakal, fesleğen, karanfil, greyfurt, tarçın, limon, defne, soğan, nane, hindistan cevizi, biber (karabiber), kimyon, kakule, mandalina, dereotu, sarımsak, badem, vb.

aromatik esanslar- doğal veya yapay kökenli kokulu maddelerin konsantre bir çözeltisidir. Doğal esanslar, bitki materyallerinin (meyveler, meyveler, çiçekler vb.) ekstraksiyonu veya infüzyonu ile elde edilir. Kokular sofra tuzu, sakaroz, nişasta vb. ile karıştırılır. Yapay esanslar, sentez yoluyla elde edilen, doğal olanlarla aynı veya ürünlerde bulunmayan bileşikleri içerir.

Şu anda, üreticilere 100'den fazla öğeden oluşan esanslar sunulmaktadır. Perakende ağında çok çeşitli esanslar mevcuttur: kayısı; bir ananas; Portakal; muz; vanilyalı kremsi; armut; kavun; düşes; kivi; Çilek; kızılcık-yabanmersini; nar; şeftali; badem; çilekler; Limon; koyu sütlü çikolata; rom vb. Şekerleme, alkolsüz ve alkollü içecekler, dondurma, tatlılar, fermente süt ürünleri için yaygın olarak kullanılırlar.

Sıhhi kurallar, uçucu yağların toplam ilavesini %0,05, esans ve %1,5 ile sınırlar.

Modern gıda tatlandırıcı pazarı son derece çeşitlidir. Üreticiler ve tedarikçiler, tüketicilere mal sunan grup yemek aromaları, kural olarak, randevu ile: tatlı grup aromaları (kayısı, ananas, portakal, fıstık, muz, bergamot, kiraz, kavun, çilek, kivi, hindistancevizi, fındık, kahve, limon, ahududu, mango, bal, badem, çikolata, elma vb.); doğal uçucu yağlar (anason, portakal, fesleğen, karanfil, sardunya, kişniş, biberiye, rezene vb.); vanilya; alkollü içecekler için tatlandırıcılar (kırmızı şaraplar, Muscat türü, Isabella türü, üzüm, viski, konyak, kuru erik vb.); gastronomik tatlar (barbekü, hardal, köri, ketçap, füme etler, karides, yengeçler, çiğ ve kızarmış soğan, margarin, tereyağı, et, ekşi krema, çedar peyniri, ot baharatları vb.)

Olarak lezzet ve aroma arttırıcılar gıda ürünleri L-glutamik asit E621-E624 kullanır. Glutamik asit ve tuzları üretiminde kullanılmaktadır. Konserve et, gıda konsantreleri, birinci ve ikinci kurslar, bebek mamasında kullanılmaz. Aşırı "glutamin" tüketimi mide bulantısı, ishal, kolik, baş ağrısı, göğüs kompresyonlarına neden olabilir.

Yurtdışında tat geliştirici olarak ribonükleik asitlerin izomerleri ve bunların disodyum tuzları, sodyum inosinat, disodyum inosinat E631 kullanılır; sodyum guanilat, disodyum guanilat E627, extragol.

En iyilerinden biri basit araçlar Tadı ve aromayı arttırmak, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan yaygın tuzdur.

Dört ana tat türü vardır: ekşi (kiraz, laktik, sitrik, malik ve diğer asitler); tatlı (şeker, sakarin, bazı amino asitler); tuzlu (sofra tuzu); acı (kinin, kafein, potasyum, kalsiyum ve magnezyum tuzları).

tatlandırıcılar orijini (doğal ve yapay), tatlılık derecesinde (yüksek ve düşük şeker eşdeğeri), kalori içeriğinde (yüksek kalorili, düşük kalorili, kalorisiz), kimyasal yapıda (moleküler ağırlık, kimyasalın türü) farklılık gösterir. bileşikler), insan vücudu tarafından asimilasyon derecesinde vb.

Doğal tatlandırıcılar kimyasal sentez teknikleri kullanılmadan bitki materyallerinden üretilir. Bunlar şunları içerir: tuamatin, miraculin, monelin, stevioside, dihidrokalkonlar.

Tuamatin E957- bilinen en tatlı madde. Sakarozdan 80-100 bin kat daha tatlı, suda kolay çözünür, asidik ortamda pH 2.5-5.6 ve yüksek sıcaklıklarda stabildir. İngiltere'de Falune adı altında üretilmiştir.

mucizevi- protein kısmı 373 amino asitten, karbonhidrat kısmı - glikoz, fruktoz, arabinoz ve diğer şekerlerden oluşan bir glikoprotein. Meyveden elde edilen Afrika bitkisi Richazdella dulcifia. pH 3-12'de termal stabilitede farklılık gösterir.

monelin- diğer pH ve ısıtmada pH 2-10 olan iki polipeptit zincirinden oluşan bir protein tatlı tat kaybolur. Monelin, Afrika'da yetiştirilen Dioscophyllum cumminsii üzümünden elde edilir.

steviosid- bir Güney Amerika bitkisinin (Stevia Zebalioena Berfoni) yapraklarından sulu ekstraksiyonla elde edilen, ardından balast maddelerinden arındırma ve ekstraktın kurutulmasıyla elde edilen, glikozidik yapıda tatlı maddelerin bir karışımı. Stevioside, suda kolayca çözünen ve sakarozdan 300 kat daha tatlı olan beyaz bir tozdur. Tatlılık hissi sakarozdan daha uzundur. Konserve, alkolsüz, alkollü ve çaylı içeceklerin üretiminde hem toz hem de doğal bitkilerin kullanımına yönelik teknolojiler geliştirilmiştir.

dihidrokalkonlar- flavonon türevleri - turunçgillerden (limon, portakal, mandalina, greyfurt) izole edilen 7 glikozit, sakarozdan 30-300 kat daha tatlıdır. Digyrochalcones suda az çözünür ve asidik ortamlara dayanıklıdır. Rusya'da neohesperidin dihidrokalkon E959 kullanım için onaylanmıştır.

İle yapay tatlandırıcılar sakarin, siklamatlar, potasyum asesülfat, aspartam içerir.

Sodyum ve potasyum tuzları gıdaları tatlandırmak için kullanılır. sakarin E954. Sakarin, sakarozdan 400-500 kat daha tatlıdır, vücut tarafından emilmez, %98'i idrarla atılır.

Siklomatlar E952- sikloheksilamino-N-sülfonik asit tuzları. Tatlandırıcı olarak sadece sodyum ve kalsiyum tuzları kullanılır. Bağlantı var hoş tat, şekerleme ve içecek imalatında kullanılan suda yüksek oranda çözünür.

Potasyum asesülfat (aspartam) 160-200 kat sakarozdan daha tatlıdır. Tüketim teknolojisinde belirli problemler yaratan pH, sıcaklık, depolama koşullarına nispeten düşük direnç ile karakterize edilen beyaz kristal toz.

Nutra Sweet (Nutra Sweet) markası altında partham olarak üretirler. 5.000'den fazla ürün adının teknolojisinde kullanılır. Neredeyse hiç kalori yok, tüm yaş grupları ve şeker hastaları için uygun. Aspartam en çok alkolsüz endüstride, yoğurt, konserve süt, şekerleme vb. üretiminde kullanılır. Tadı şeker gibi olan tek düşük kalorili tatlandırıcıdır.

polihidrik alkoller- sorbitol, ksilitol, mannitol ve laktitol vücut tarafından neredeyse tamamen emilir. Hastalara yönelik ürünlerde tatlandırıcı olarak kullanılırlar. diyabet ve diğer hastalıklar. Ksilitol E967'nin tatlılığı, sakarozun tatlılığının 0.85'i, sorbitol - 0.6'dır.

Maltitol ve maltitol E965, tatlandırıcılarla birlikte stabilizatör ve emülgatör görevi görür.

Lactitol E966 tatlandırıcı ve tekstüre edici olarak kullanılır.

Şu anda, nişastanın tam hidrolizi (glikoz, fruktoz, glikoz ve glikoz-meyve şurupları) ile elde edilen tatlı ürünlerin üretimi genişlemektedir; melasın eksik hidrolizi ile (düşük şeker, karamel melas, maltodekstrinler, vb.).

Tatlandırıcıların tüketimi, beslenme biliminin talepleri ve düşük kalorili, sağlıklı gıdalara duyulan istek nedeniyle dünya çapında artıyor.* Tatlandırıcılar, kabul edilebilir dozlarda kullanıldıklarında fizyolojik olarak güvenlidir.

Asitlik düzenleyiciler- gıda asitleri ve alkalileştirici maddeler. Gıda üretimi sürecinde, ürünün üretimi veya depolanması sırasında belirli bir etkiyi elde etmek veya lezzetini vurgulamak için çevrenin tepkisini düzenlemek gerekli hale gelir. Bu, tanıtılarak elde edilir gıda asitleriürünlere özel bir tat veren ve böylece daha iyi özümsenmesine katkıda bulunan . Asitlik, gıda ürünlerinin kalitesini değerlendirmede büyük önem taşımaktadır.

Gıda endüstrisinde sitrik, tartarik, adipik, laktik, malik, ortofosforik, karbonik ve asetik asitler kullanılmaktadır.

Sitrik asit E330 hafif, hoş, ekşi bir tada sahiptir, sindirim sisteminin mukoza zarını tahriş etmez ve bu nedenle şekerleme, alkollü içecek endüstrisi ve alkolsüz içecek üretiminde yaygın olarak kullanılır. Sitrik asit biyokimyasal olarak elde edilir ve güney ülkelerinde limon suyu(1 ton limondan 25 kg sitrik asit elde edilir), ADD (izin verilen günlük doz) - 0-60 mg / kg.

Tartarik asit E334şarapçılık atıklarından elde edilen DSD - 0-6 mg/kg.

Adipik asit E355 fenolden elde edilir, bazen limon veya şarap yerine kullanılır, ancak daha az belirgin bir tada sahiptir.

Ortofosforik (fosforik) asit E338 ve tuzları (E339-E341) asitlik düzenleyicileri olarak işlev görür. DSD - 0-5 mg / kg.

Karbonik asit E290 içeceklerin karbonatlanmasında kullanılır.

Laktik asit E270şekerlerin laktik asit fermantasyonu sırasında oluşur (örneğin sebzeleri, meyveleri fermente ederken) Şekerleme, meşrubat, bazı bira çeşitlerinin üretiminde ve tereyağının asitlendirilmesinde kullanılır.

Malik asit E296 fenolden sentez yoluyla elde edilir. Ara ürün maleik asittir (toksik özelliklere sahiptir), bebek maması üretiminde kullanılmaz. Bu asit, meşrubat ve şekerleme üretiminde sınırlı miktarlarda kullanılmaktadır.

Asitlik düzenleyiciler potasyum fumaratlar E366, kalsiyum E367, amonyum E368, süksinik asit E363, asetik asit E260'tır.

Alkalize edici maddeler, örneğin toz ve yoğunlaştırılmış süt, kuru efervesan ürünler, bisküvi (mayalama maddesi olarak) üretiminde asitliği azaltmak için kullanılır. Bunlar şunları içerir: sodyum karbonatlar E500, potasyum karbonatlar E501, amonyum karbonatlar E503.

Ürün tutarlılığı düzenleyicileri- emülgatörler, stabilizatörler, köpürtücü maddeler, su tutucu ve diğer maddeler. Tüm bu katkı maddeleri, organoleptik özelliklerin özelliklerinden biri olarak, ürünün istenen kıvamını yaratır ve muhafaza eder. Ürünün ayrılmaz bir parçasıdırlar ve teknolojik süreç sırasında tanıtılırlar.

Kıvamlaştırıcılar ve jelleştirici maddeler yüksek viskozite, suda yüksek viskoziteli çözeltiler oluşturur. Jelleştirici maddeler ve yapılandırıcılar ayrıca suyu bağlı bir forma dönüştürür ve bir jel oluşturur.

Doğal koyulaştırıcılar: E406 agar, E440 pektinler, keten tohumu, yulaf, ayva, keçiboynuzu vb. mukus (E407, E409-412, E 415-419, vb.).

Yarı sentetik koyulaştırıcılar ayrıca selüloz veya nişastanın fizikokimyasal özelliklerini değiştirerek bir bitki bazından elde edilir. Bunlar şunları içerir: metilselüloz, hidroksietilselüloz, amilopektin vb. (E461-E467).

ağar- keyfi dondurma, krema, puding, marmelat, et jölesi, pate, jölelerde kullanılan en yaygın jelleştirici ajan. Agar elde edilir" deniz yosunu. Jelatinden 10 kat daha fazla jelleşme kabiliyeti ile.

Jelatin- çiftlik hayvanlarının kıkırdaklarından, tendonlarından ve dokularından elde edilen, tadı ve kokusu olmayan bir protein polipeptit karışımı, yemek pişirmede, dondurma, kas, tatlı, balık, et ürünleri vb. imalatında yaygın olarak kullanılmaktadır. Proc jelatin sürücüleri: Belçika, Almanya.

pektinler E440- glikoz oksidasyonunun bir ürünü olan galakturonik asit kalıntılarından oluşan karmaşık polisakaritler. Pektin üretimi için hammaddeler şunlardır: prina, pancar küspesi, narenciye kabukları. Pektinler jöle, meyve suları, marmelat, dondurma vb. yapmak için kullanılır. Dünya pazarına pektinlerin ana tedarikçileri: Almanya, Danimarka, İtalya, Fransa. Pektin üretiminde lider (100'den fazla çeşit) "Herbstrait und Fuchs KG" (Almanya) üretim birliğidir. Uygulamada, terapötik ve profilaktik bir gıda takviyesi vardır - "Medetopect", şunları içerir: pektin maddeleri. Ağır metalleri vücuttan atma özelliğinin yanı sıra kandaki kolesterolü düşürme, sindirimi iyileştirme ve fazla kiloları azaltma özelliğine sahiptir.

yerli nişasta ve değiştirilmiş (yani, yönlü olarak değiştirilmiş bir özellik ile, nişastalar Gıda endüstrisinde kıvam arttırıcı ve jelleştirici olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Modifiye nişasta üretimi için hammaddeler patates, mısır, sorgum, bezelye, buğday vb.'dir.

Sıhhi kurallar, gıda katkı maddesi olarak yaklaşık 20 çeşit modifiye nişastaya izin verir: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450. Modifiye nişastalar şekerleme, fırıncılık endüstrisinde, dondurma üretimi vb. için kullanılır.

Kıvam arttırıcılar ve stabilizatörler alt grubu ayrıca selüloz E460 ve onun türevleri E461-E467'yi içerir. Dondurma, mus, jöle, krem, şekerleme üretiminde yaygın olarak kullanılır.

sodyum aljinatlar E401 ve E402, ketçap, sos, mayonez, marmelat, macun, krema, dondurma üretiminde, şarap ve meyve sularının berraklaştırılmasında kıvam arttırıcı ve stabilizatör olarak kullanılır.

Aljinatlar deniz yosunu - yosun temelinde elde edilir. Gıda katkı maddeleri olarak, amonyum aljinat E403 ve kalsiyum E404'ün koyulaştırıcı olarak kullanılmasına izin verilir ve aljinat E405, emülsifiye edici özelliklere sahiptir ve dondurma, portakal suyu konsantreleri üretiminde stabilizatör olarak kullanılır. Aljinatlar et ürünleri, peynirler, meyveler için köpürtücü ajan olarak kullanılır.

emülgatörler ve stabilizatörler- Faz sınırında yüzey gerilimini azaltan ve gıda ürünlerine ince dağılmış ve stabil kolloidal sistemler elde etmek için eklenen maddelerdir. Suda yağ veya yağda su emülsiyonları oluşturmak için kullanılırlar. Emülgatörler köpürmeye neden olabilir.

Lesitinler (fosfatid karışımları) emülgatör olarak margarin, çikolata, mayonez, sos ve bazı şekerlemelerin imalatında kullanılırlar. E322 lesitinler, bitkisel yağlardan (soya fasulyesi, nadiren ayçiçeği) elde edilir.

Amonyum tuzları fosfatidilik asit E442, lesitinlerin sentetik analoglarıdır. Soya fasulyesi (ticari adı VN emülgatör) ve kolza (RM emülgatör) ​​yağları bazında, yenilebilir domuz yağı (FOLS emülgatör) bazında üretilirler.

Sentetik emülgatörlerin kullanımı, ürün elde etme ve kalitelerini koruma sürecinde bu maddelerin çok çeşitli özellik ve işlevlerinin elde edilmesini mümkün kılar. Kimyasal yapılarına göre bu maddeler alkol olarak gliserol, poligliserol, prolipropilen glikol, sorbitol ve asit olarak daha yüksek yağ asitleri (sitrik, tartarik, laktik, süksinik) kullanılan esterlerdir. Bu maddelerin çeşitli kombinasyonları, esterleşme dereceleri, çeşitli özelliklere sahip çok çeşitli katkı maddeleri elde etmeyi mümkün kılar. En yaygın logo ürünleri monogliseritlerdir.

Mono ve digliseritleryağ asitleri E471 emülsifiye edici, stabilize edici ve antioksidan özelliklere sahiptir. Peynir, kuruyemiş, meyve, et için koruyucu kaplama olarak kullanılabilirler. Emülgatörler T1 ve T2 - E471, E472, yağ emülsiyonunun stabilitesini korur, serbest yağın ayrılmasını ve salınmasını önler.

Gliserol esterleri, yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri ve asetik, laktik, sitrik, tartarik, süksinik ve yağ asitleri - E472 (a, c, c, e, e, d), emülsifiye edici, stabilize edici ve kompleksleştirici özelliklere sahiptir. Dondurma, mayonez, margarin üretiminde yaygın olarak kullanılırlar. makarna, şekerleme endüstrisinde, fırın.

Yüzey aktif maddeler gıda endüstrisinde inceltici olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunlara soya veya ayçiçeği fosfatit konsantreleri, sitrik asitli monosakkarit esterleri, fosfogliserit, sentetik yağlı şekerler vb. dahildir.

Marshmallow, marshmallow, tatlılar için çırpılmış dolgular, helva üretiminde köpürtücü maddeler kullanılır.

Köpürtücü olarak taze, kuru ve donmuş haldeki yumurta akı, kurutulmuş kan serumu, süt proteinleri kullanılmaktadır. Nem tutucu maddeler arasında E452 polifosfatlar ve E450 pirofosfatlar, E421 mannitol, sorbitol ve E420 sorbitol alkol bulunur.Şekerleme ve unlu mamullerin kıvamını iyileştirir ve et sosislerinin üretiminde, dondurulmuş et ve balıkta kullanıldığında nem emilimini artırırlar. ve su tutma kapasitesi.

koruyucular ve antioksidanlar. Çoğu durumda gıda bozulmalarının nedeni, içlerinde mikroorganizmaların çoğalması ve metabolik ürünlerinin birikmesidir. Klasik koruma yöntemleri - soğutma, pastörizasyon, sterilizasyon, sigara içme, tuzlama, şeker, tuz ekleme vb. Uzun süreli depolamaürünler, organoleptik özellikleri, ürünün besin değeri ve tüketicinin sağlığı üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi olmayan kimyasal koruyucular ve antioksidanlar kullanır.

Tüm gıda ürünlerinin kalitesini korumaya uygun evrensel koruyucu yoktur.

herhangi birini kullanırken koruyucular ortamın asitliği dikkate alınmalıdır. Düşük asitli ürünler daha kolay bozulur ve bunlar için koruyucu dozu geleneksel ürünlere göre %30-40 oranında arttırılmalıdır.

Kükürt dioksit E220(kükürt dioksit veya kükürt dioksit), sulu sülfürik asit çözeltileri ve tuzları E221-E228 (sülfitler, hidrosülfitler, pirosülfitler ve bisülfitler) - tüm bu bileşikler küflerin, mayaların ve aerobik bakterilerin büyümesini engeller ve ayrıca patatesleri, sebzeleri korur, enzimatik esmerleşmeden elde edilen meyveler.

Kükürt dioksit, kükürtlü asit, gıda endüstrisinde meyve ve sebze püreleri, reçeller, reçeller, meyve suları üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. salça, çilek ve meyvelerden yarı mamul ürünler, vb.

sorbik asit E200 ve sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları E201-E203, sebze, meyve, yumurta, et, balık, peynir, margarin, şarap üretiminde ürünlerin korunmasında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Sorbik asidin antimikrobiyal etkisi etkilidir. Tipik olarak %0,1'lik konsantrasyonlarda kullanılır.

Benzoik asit E210 ve tuzları - sodyum, potasyum, kalsiyum E211-E213, mikrobiyal hücrede redoks reaksiyonları gerçekleştiren enzimlerin aktivitesini inhibe eder, esas olarak butirik asit bakterilerinin ve mayanın büyümesi üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir. Benzoik asit insan vücudunda birikmez, doğal bir bileşik olarak bazı meyvelerde (kızılcık, yaban mersini) ve meyvelerin bir parçasıdır; p-hidroksibenzoik asit esterleri - bitki alkaloitleri ve pigmentlerin bileşiminde.

Benzoik asit, meyve püreleri, meyve suları, meyve şekerlemeleri, havyar ürünleri, balık konserveleri, alkolsüz içecekler, margarinlerin korunmasında kullanılır. Benzoik asidin LSD'si 0-5 mg/kg.

Santohin elmaların raf ömrünü uzatmak için kullanılır, yüzeylerine ilacın su-alkol çözeltisi ile muamele edilir.

Yuglon depolama sırasında alkolsüz içeceklerin stabilitesini arttırmak için kullanılır.

Dimetil dikarbonat E242şaraplar, meyve suları, alkolsüz içecekler için kullanılır, antimikrobiyal etkiye sahiptir.

Hidrojen peroksit et sularını, jelatin ağartıcıyı ve kanı (kesimden elde edilen) korumak için kullanılır.

Propiyonik asit E280 ve sodyum tuzları E281 unlu mamül ve şekerleme ürünlerinin üretiminde küflenmeyi önleyen koruyucu olarak kullanılmaktadır.

Formik asit E236 ve tuzları (sodyum ve kalsiyum E237 ve E238) güçlü antiseptik özelliklere sahiptir, diyet beslenmesinde tuz ikamesi olarak kullanılırlar.

Sodyum klorit-Gıda endüstrisinde antimikrobiyal ajan olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Günlük ihtiyaç, besinlerdeki doğal içerik tarafından sağlanan 2-5 gr dahil olmak üzere 10-15 gr'dır.

antibiyotikler koruyucu olarak kullanılır. Aşağıdaki gereksinimlere sahiptirler:

toksik olmayan;

Geniş eylem yelpazesi;

Depolama veya ısıl işlem sırasında kolayca etkisiz hale getirilebilme özelliği;

Ürünün organik özellikleri ve kalitesi üzerinde hiçbir etkisi yoktur.

Bunlara nisin, biyomisin, nistatin vb. dahildir.

Nisin E234- laktik streptokoklar tarafından üretilen, çeşitli stafilokok türlerinin büyümesini engelleyen, ısıya dayanıklı bakteri sporlarının ısıya karşı direncini azaltan, sterilizasyonun etkisini artıran, toksik olmayan, hızla ayrışan, şişmeyi önlemek için kullanılan bir antibiyotik peynirlerin, konserve süt ve sebze üretiminde, granül mersin balığı havyarı.

biyomisin geniş bir bakteriyostatik etkiye sahiptir, ancak maya ve küfleri engellemez. Biyomisin, keşif balıkçılığı koşullarında taze yakalanmış morina balıklarının taşınması için yalnızca buzun bileşiminde (1 ton buz başına 5 g) sınırlı bir ölçüde kullanılır. Süt ürünlerine, sebze ve meyvelere biyomisin eklenmesi önerilmez.

nistatin mikroorganizmaların gelişimini engeller. Biyomisin ile birlikte, bir çözelti (100 mg / l biyomisin ve 200 mg / l nistatin) ile sulama yoluyla uzun mesafeli nakliye sırasında et karkaslarının işlenmesi için kullanılır. Düzenleyici belgeler, bu antibiyotiklerin et sularında bulunmasına izin vermez.

Antioksidanlar (antioksidanlar) yağ içeren gıdaların raf ömrünü artırmak, onları oksidatif bozulmadan korumak için kullanılır. Yağların oksidasyonu, ürünlere ekşi ve yağlı bir tat veren hidroksitler, aldehitler, ketonların oluşumuna yol açar, bu da ürünlerin besin değerinde bir azalmaya yol açar. Oksidatif hasarı önlemek için, doğal ve sentetik olmak üzere iki gruba ayrılan antioksidanlar kullanılır.

İle doğal antioksidanlar ilgili olmak tokoferoller: bir tokoferol E306 ve a-tokoferol E307 karışımının konsantresi; askorbik asit (C vitamini) E300, flavonlar (kersetin), vb.

Tokoferoller rafine edilmemiş sebze yağları. Margarin, işlenmiş hayvansal yağlar, inek yağının stabilitesini arttırmak için kullanılır.

Askorbik asit EZOO(C vitamini) ve tuzları - sodyum askorbat E301, sosis ve konserve endüstrisinde, margarin üretiminde, şarap yapımında antioksidanlar ve diğer antioksidanların sinerjistleri olarak kullanılır. Askorbatlar E302, potasyum E33, askorbil palmitat E304, askorbil stearat E305 antioksidanlar olarak kullanılır.

sentetik antioksidanlar- butilhidroksilantisol E321, vb. Bu ilaçlar, işlenmiş yağların ve tuzlu domuz pastırmasının oksidasyonunu yavaşlatmak için kullanılır. Yağlar ve yağ içeren ürünler için ambalaj malzemesi ile emprenye edilebilirler. Gıda konsantrelerinin (et suyu, tavuk ve et küpleri) üretiminde yağların oksidasyonunu geciktirmek için sentetik boyalar gallatlar EZ12-EZ12 - galonik asit esterleri (propil, oktil ve do-doil gallatlar) yaygın olarak kullanılmıştır.

Hem doğal hem de sentetik kaynaklı antioksidanlar yurt dışında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Antioksidanlar, belirli ürünler vermek için kullanılan duman müstahzarlarını içerir. tat özellikleri ve oksidatif ve mikrobiyal bozulmaya karşı geliştirilmiş direnç. Şu anda, ilerici bir sigara içme yöntemi, duman içmek yerine duman hazırlıklarının kullanılmasıdır. Et işlemek için duman müstahzarları kullanılır, balık ürünleri, peynir vb. Satışta yağ bazlı duman müstahzarları ve formda bulunmaktadır. sulu çözeltilerürünlerin yüzey işlemlerinde tatlandırıcı olarak kullanılan . Duman müstahzarlarının tedarikçileri Rusya, İsviçre, Fransa, vb.

Gıda endüstrisinde, enzim preparatları E1100, E1101 bira, şarap, peynir, ekmek, alkol, vitamin vb. Üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

enzimler mikroorganizmalardan izole edilen hayvan dokularından (rennet) ve bitki organizmalarından (fisin) elde edilir. Biracılıkta, küf mantarları Aspergillus flavus, suşu 716 ve Trichothecium roseum'dan elde edilen enzim preparatları, sha'nın verimini, kalitesini ve depolama stabilitesini arttırmak için kullanılır. Tuzlanmış ringa balığının olgunlaşması için küf mantarları Aspergillus toiricola, suşu 3374 ve PC Aspergillus oryzae'den enzim preparatları kullanılır. peynir mayası özü Buzağı ve kuzu midelerinden elde edilen renin, süzme peynir ve peynir mayası üretiminde süt proteinlerini pıhtılaştırmak için kullanılır.

Şu anda, fermente süt ürünleri, ekşi krema, süzme peynir ve et ürünlerinin üretiminde bakteriyel starterler ve bakteriyel müstahzarlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Endüstri, bifidobakteri içeren bir dizi ürün üretir - Biokefir, biyoyoğurt, vb. Bunlar, insan bağırsak mikroflorasının normal dengesinin korunmasına yardımcı olur ve özellikle çocuklar, yaşlılar ve hastalar için gereklidir. Codex Alimentarius'a göre gıda katkı maddeleri ile ilgili bazı veriler Tablo 10.1'de sunulmaktadır.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

giriiş

bibliyografya

giriiş

Gıda endüstrisi, hammaddelerin işlenmesinin kesme, fermente etme, güneş altında kurutma, gıdaları tuzla depolama ve çeşitli pişirme türlerini (kızartma, buharda pişirme gibi) içerdiği tarih öncesi çağlara kadar uzanır. Tuz muhafazası, özellikle konserve tekniklerinin kullanılmaya başlanmasına kadar, savaşçılar ve denizciler için hazırlanan yiyeceklerde yaygındı. Bu uygulamaların varlığına dair kanıtlar, eski Yunan, Keldani, Mısır ve Roma uygarlıklarının yazılarında ve ayrıca Avrupa, Kuzey Amerika ve Güney Amerika ve Asya'dan gelen arkeolojik kanıtlarda mevcuttur. amino asit skoru diyet takviyesi

Beslenme, genelde milletin, özelde de bizim sağlığımızı belirleyen en önemli faktörlerden biridir. Gıda ürünleri sadece insan vücudunun fizyolojik ihtiyaçlarını karşılamakla kalmamalıdır. besinler ve enerji değil, aynı zamanda önleyici ve iyileştirici işlevleri de yerine getirir. Yirminci yüzyılın sonlarındaki olağanüstü başarılardan biri, fonksiyonel beslenme kavramının yaratılması, yani. sistematik olarak kullanıldığında vücuda yalnızca enerji ve plastik malzeme sağlamakla kalmayan çeşitli ürünlerin günlük insan diyetine dahil edilmesidir. ama aynı zamanda düzenler fizyolojik fonksiyonlar, bir kişinin biyokimyasal reaksiyonları ve psikososyal davranışı ve bu, gıda ve biyolojik olarak aktif katkı maddeleri kullanılmadan düşünülemez.

Şu anda, gıda katkı maddelerinin kullanımı konusunda bir fikir birliği vardır: bunlar gerekli değildir, ancak onlarsız gıda ürünlerinin seçimi çok daha zayıf olurdu ve doğrudan hammaddelerden pişirme süreci daha özenli ve uzun olurdu. Gıda katkı maddeleri olmadan, boşluklar, yarı mamul ürünler ve tabaklar, ürün yelpazesinden neredeyse kaybolacaktır. Fast food ve bireysel ürünler çok güzel ve etkileyici olmazdı.

Dünya Sağlık Örgütü'ne göre, gıda katkı maddeleri, normalde kendi başlarına tüketilmeyen, ancak kasıtlı olarak sınırlı miktarlarda gıdaya dahil edilen doğal olarak oluşan bileşikler ve kimyasallardır. gıda maddeleri. Gıda katkı maddelerinin tanıtımının amaçları:

Hammadde ve ürünlerin hazırlama, üretim, paketleme, nakliye, depolama teknolojisini geliştirmek;

Gıda maddelerinin üretim şartlarının hızlandırılması;

Gıda ürününün doğal niteliklerinin korunması;

Gıda ürünlerinin görünümünü ve organoleptik özelliklerini iyileştirmek;

Depolama sırasında ürünlerin stabilitesini arttırmak.

Besin takviyesi kullanma nedenleri:

Yağların, vitaminlerin ve aromatik maddelerin kanserojen ürünler oluşturabilen erken bozunmadan antioksidanlar yardımıyla korunması;

Bozulabilir ve çabuk bayatlayanlar da dahil olmak üzere gıda ürünlerinin, kalitelerinin raf ömrünü artıran katkı maddelerinin kullanımına duyulan ihtiyacı belirleyen, uzun mesafelerde taşınması ihtiyacı bağlamında modern ticaret yöntemleri;

Modern tüketicinin gıda ürünleri hakkında hızla değişen, tat ve çekici görünüm, düşük maliyet, kullanım kolaylığı gibi kişisel fikirleri; bu tür ihtiyaçların karşılanması, örneğin tatlandırıcıların, boyaların vb. kullanımıyla ilişkilidir;

Beslenme biliminin modern gereksinimlerini karşılayan yeni gıda türlerinin oluşturulması ( düşük kalorili yiyecekler, gıda ürünlerinin kıvamını düzenleyen gıda katkı maddelerinin kullanımı ile ilişkili olan et, süt ve balık ürünleri taklitçileri;

Geleneksel ve yeni gıda ürünleri elde etmek için teknolojinin geliştirilmesi. Türkiye'de gıda üretiminde kullanılan katkı maddesi sayısı Farklı ülkeler, bugün kombine katkı maddeleri, bireysel aromatik maddeler ve tatlandırıcılar hariç 500'e ulaşıyor.

1. Yeni bir gıda ürünü için teknolojinin geliştirilmesi için yön seçiminin gerekçesi

Koruyucular, bir ürünün etiketinde olması gereken kendi indeksine sahip gıda katkı maddeleridir.

Koruyucular, antik dünyadan beri insanlar tarafından kullanılmaktadır. Korumanın amaçlarından biri, yiyeceklerin uzun süreli depolanmasıydı. Antik dünyada en çok kullanılan koruyucular sofra tuzu, bal, şarap ve daha sonra şarap sirkesi ve etil alkoldü.

Etkili koruyucuların rolü uzun süre baharatlar ve baharatlar ve daha sonra bunlardan izole edilen uçucu yağlar, bazı reçineler, yağ damıtma ürünleri ve kreozot tarafından oynandı.

19. ve 20. yüzyıllarda doğal ve sentetik kökenli kimyasal koruyucular gıda, parfüm ve kozmetik endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmıştır. Başlangıçta kükürtlü, salisilik, sorbik, benzoik asitler ve bunların tuzları kullanılmıştır.

Antibiyotiklerin keşfiyle birlikte, bir süre için umut verici koruyucular olarak kabul edildiler, ancak çok sayıda istenmeyen yan etki nedeniyle, bu tür koruma yaygın olarak kullanılmadı.

Şu anda, optimize etmek için olumlu eylem koruyucular, her ürün grubu için özel dengeli koruyucu karışımlar geliştirilmiştir.

Şu anda en yaygın koruyucular benzoik asit (indeks E 210) ve tuzları ve sorbik asit (indeks E 200) ve sodyum sorbat gibi tuzlarıdır (indeks E201).

Tüm koruyucuların zararlı olduğuna dair bazı medya organları tarafından ustaca körüklenen bir görüş var. Aslında öyle değil. Örneğin koruyucu katkı maddesi E 300 askorbik asitten, yani saf C vitamininden başka bir şey değildir. Aday Tıp Bilimleri A. N. Zaitsev, koruyucunun bakterilerin hayati aktivitesini engelleyen bir madde olduğunu ve eskiden beri konserve için sadece kullanılmadığını belirtiyor. ısı tedavisi, aynı zamanda sitrik asit, tuz, şeker (en az %63), sirke (asetik asit bir gıda katkı maddesidir, indeks E 260), vb. Şeker birileri için zararlıdır, ancak büyük çoğunluğun, özellikle çocukların , orta dozlarda gerekli, imkansız. Aynı şey tuz için de geçerli. Ve günümüzde yaygın olarak kullanılan yapay gıda katkı maddeleri, kullanıldıkları miktarlarda ne yetişkinler ne de çocuklar için tehlike oluşturmuyor. Örneğin yaban mersini, kızılcıkta çok fazla benzoik asit var. Bu nedenle sonbaharda toplanan bu meyveler bütün kış sessizce yatar ve bozulmaz. Uzun yıllar boyunca vücutta yabancı maddelerin birikmesinden korkanlar bilmelidir ki, meslekleri gıda katkı maddeleri araştırmak olan bilim adamları, benzoik, sorbik asitler ve bunların tuzlarının vücuttan nasıl atıldığını ve diğer bazı bileşiklerin ne olduğunu çok iyi biliyorlar. günümüzde koruyucu olarak kullanılmaktadır.

Gıdalara kimyasal koruyucular ekleyerek, mikroflora - bakteri, maya gelişimini yavaşlatmak veya tamamen önlemek ve ayrıca ürünlerin güvenliğini uzatmak mümkündür. Yukarıdaki gerçekler, yeni bir gıda ürününün geliştirilmesinde bu yönün seçimini belirledi.

2. Katkı maddesinin özellikleri ve gıda sistemindeki rolü

Koruyucular, küçük miktarları mikroorganizmaların büyümesini ve çoğalmasını geciktirmeyi veya durdurmayı mümkün kılan ve böylece ürünün mikrobiyal bozulmasını önleyen gıda katkı maddeleridir.

Yüksek nem içeriğine sahip gıda bozulmalarının ana nedeni, içlerinde mikroorganizmaların (bakteri, küf, maya) gelişmesidir. Koruyucular bakterisidal bir etkiye sahip olabilir (yani, mikroorganizmaların hayati aktivitesini tamamen bastırırlar) veya bakteriyostatik (bastırır, gelişmeyi ve üremeyi yavaşlatır). Kimyasal koruyucuların etkisi, mikrobiyal hücreye nüfuz etme ve enzim sistemini ve mikroorganizmaların proteinlerini etkisiz hale getirme, böylece hayati aktivitelerini durdurma yeteneklerine dayanır. Koruyucuların ikinci etki yönü, mikroorganizmaların hayati aktivitesinin aktivitesini azaltan ortamın pH'ındaki bir değişikliktir.

Gıda endüstrisinde koruyucu olarak kullanılan maddeler (antiseptikler, antimikrobiyal özelliklere sahip kimyasal olarak elde edilen bileşikler) katı gereksinimlere tabidir: koruyucular, mikroorganizmaların hayati aktivitesini düşük konsantrasyonlarda (yüzde, yüzde onda) bastırmalıdır; mikroorganizmalar üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir ve insan vücudu üzerinde toksik bir etkiye sahip değildir; insan vücudunda bozunma sırasında ve ürün ile antiseptiğin karıştırıldığı teknolojik kapların malzemesiyle ve ayrıca konserve kaplarının malzemesiyle etkileşime girdiğinde toksik bileşikler oluşturmaz; ürünün organoleptik özellikleri üzerinde gözle görülür bir etkisi yoktur veya gerektiğinde üründen kolayca çıkarılabilir (örneğin, kükürt dioksit). Endüstride kullanım için onaylanmış, geliştirilmiş ve standartlaştırılmış koruyucular için mevcut yöntemlerürünlerdeki içerikleri üzerinde kontrol.

Dünyanın birçok ülkesinde konserve endüstrisinde kullanılan antiseptik müstahzarların listesi esas olarak kükürtlü anhidrit, sülfat müstahzarları (potasyum bisülfit, sodyum bisülfit, sodyum metabisülfit, sodyum sülfit ve potasyum sülfit), benzoik asit ve sodyum benzoat, sorbik asit ile sınırlıdır. ve tuzları, dehidroasetik asit ve diğer bazı organik asitler (veya tuzları).

Farklı ülkelerde, konserve meyve ve sebzelerin üretiminde, özellikle daha fazla işleme tabi tutulmayan ürünlerde koruyucuların kullanımı sınırlıdır.

Antibiyotikler koruyucu olarak da etkilidir. Antibiyotikler (mikroorganizmaların yetiştirilmesi sonucu elde edilen maddeler) daha yüksek (yüzlerce kez) antimikrobiyal aktiviteye sahiptir ve yüzde binde bir olarak ölçülen konsantrasyonlarda koruyucu etkiye sahiptir, ancak gıda muhafazasında kullanımları olumsuz oldukları için çok sınırlıdır. insan vücudunu etkiler (doğal bağırsak mikroflorasını öldürürler, vücudun alerjik reaksiyonlarına neden olabilirler vb.) ve ayrıca birçok hastalığın antibiyotiklerle tedavi edilmesi ve kullanımları nedeniyle dirençli patojen formlarının ortaya çıkmasına neden olur. Ülkemizde, daha sonra ısıl işleme tabi tutulan hayvansal kaynaklı hammaddelerin (et, balık ve kesilmiş kümes hayvanları) muhafazası için tıbbi amaçlı sadece iki antibiyotik olan nistatin ve biyomisin kullanımına izin verilmektedir.

Gıdaların korunması için tıpta kullanılmayan özel antibiyotiklerin kullanılması tavsiye edilir. Örneğin, sınırlı sayıda konserve meyve ve sebzeyi korumak için kullanılan antibiyotik nisin: yeşil bezelye, patates, karnabahar, domates vb. 100 mg/l dolgu miktarında.

Bitki kaynaklı antibiyotiklerden (fitocidler) muhafaza için en uygun olanı hardal tohumlarının uçucu yağı olan alil yağıdır. Bu fitocidin kapalı kaplarda marine üretiminde %0,002 konsantrasyonda eklenmesi, pastörizasyon olmadan bile ürünlerin bir yıl boyunca korunmasına yardımcı olur.

Bununla birlikte, gıda koruyucuları için tüm gereksinimleri tam olarak karşılayan hiçbir kimyasal yoktur.

Hasat döneminde üretim tesislerinde meyve ve sebzeler işlenirken, birincil işlemden sonraki ürünler kimyasal konserveye tabi tutulur - meyve ve sebze püreleri, meyve suları, daha fazla işlem için kullanılabilecek veya yarı mamul olarak konserve fabrikalarına hammadde olarak satılabilir. Değişik derecelerde berraklığa sahip kaynatma, marmelat, meyve püresi ve meyve suları üretimi için. Ek olarak, ürünün ısıl işlem süresini ve modlarını önemli ölçüde azaltmak için çok çeşitli konserve gıdaların üretiminde koruyucular kullanılır.

Her koruyucunun kendi etki spektrumu vardır.

C vitamini. Askorbik asit varlığında koruyucuların antimikrobiyal etkisi artar. Koruyucular bakterisidal (mikroorganizmaları yok eder, öldürür) veya bakteriyostatik (mikroorganizmaların büyümesini ve üremesini durdurur, yavaşlatır) etkiye sahip olabilir.

Kimyasal koruyucuların hijyenik düzenlenmesinin ana işaretlerinden biri, teknolojik bir etki elde etmek için minimum konsantrasyonlarda kullanılmalarıdır.

Antimikrobiyal ajanların daha düşük dozlarda kullanılması mikroorganizmaların büyümesini teşvik edebilir. geliştirirken bu dikkate alınmalıdır. sıhhi düzenlemeler ve gıda katkı maddeleri için normlar ve pratik uygulamaları.

Kükürt bileşikleri. Yaygın koruyucular arasında susuz sodyum sülfit (Na 2 S0 3) veya hidratlı formu (Na 2 S0 3 7H 2 0), sodyum asit metabisülfat (tiyosülfat) (Na 2 S 2 0 3) veya hidrosülfit sodyum (NaHS0) gibi kükürt bileşikleri bulunur. 3). Suda yüksek oranda çözünürler ve antimikrobiyal etkilerinden dolayı kükürt dioksit (SO 3) yayarlar. Kükürt dioksit ve onu salan maddeler esas olarak küf, maya ve aerobik bakterilerin büyümesini engeller. Asidik bir ortamda bu etki artar. Daha az ölçüde, kükürt bileşikleri anaerobik mikroflorayı etkiler. Kükürt dioksit, kolayca oksitlendiği için yüksek indirgeme gücüne sahiptir. Bu özelliklerden dolayı kükürt bileşikleri, patatesleri, sebzeleri ve meyveleri enzimatik olmayan esmerleşmeden koruyan güçlü dehidrojenaz inhibitörleridir. Kükürt dioksit, ısıtıldığında veya hava ile uzun süre temas ettiğinde ürünü terk etmesi nispeten kolaydır. Bununla birlikte, tiamin ve biyotini yok edebilir ve tokoferolün (E vitamini) oksidatif parçalanmasını artırabilir. Bu vitaminlerin kaynağı olan kükürt bileşiklerinin konserve yiyeceklerde kullanılması tavsiye edilmez.

İnsan vücuduna girdikten sonra sülfitler, idrar ve dışkıyla iyi atılan sülfatlara dönüştürülür. Bununla birlikte, 4 g sodyum sülfitin tek bir oral uygulaması gibi yüksek konsantrasyonda kükürt bileşikleri toksik etkilere neden olabilir. FAO/WHO JECFA tarafından belirlenen kükürt dioksit için kabul edilebilir günlük alım seviyesi (ADI), insan vücut ağırlığının 1 kg'ı başına 0,7 mg'dır. Günlük sülfatlı gıda tüketimi, izin verilen günlük dozun aşılmasına neden olabilir. Böylece, bir bardak meyve suyu ile insan vücuduna yaklaşık 1.2 mg kükürtlü anhidrit, 200 gr marmelat, hatmi veya hatmi - 4 mg, 200 ml şarap - 40 ... 80 mg verilir.

Sorbik asit. Dehidrojenazları inhibe etme ve laktik asit florasının büyümesini inhibe etme yeteneğinden dolayı esas olarak mantar öldürücü bir etkiye sahiptir, bu nedenle genellikle kükürt dioksit, benzoik asit, sodyum nitrit gibi diğer koruyucularla kombinasyon halinde kullanılır. Sorbik asit tuzları yaygın olarak kullanılmaktadır.

Sorbik asidin antimikrobiyal özellikleri pH değerine çok bağlı değildir, bu nedenle meyve, sebze, yumurta, un ürünleri, et, balık ürünleri, margarin, peynir ve şarabın korunmasında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Sorbik asit düşük toksik bir maddedir, insan vücudunda asetik oluşumu ile kolayca metabolize edilir ve

B-hidroksibütirik asitler. Bununla birlikte, kanserojen aktiviteye sahip olan sorbik asit D-lakton oluşumu olasılığı vardır.

Benzoik asit. Benzoik asidin (C 7 H 6 0 2) ve tuzlarının - benzoatların (C 7 H 5 0 5 Na, vb.) antimikrobiyal etkisi, enzimlerin aktivitesini baskılama yeteneğine dayanır. Özellikle, katalaz ve peroksidazın inhibisyonu, mikrobiyal hücrenin aktivitesini inhibe eden hidrojen peroksiti biriktirir. Benzoik asit, yağları ve nişastayı parçalayan enzimler olan süksinat dehidrojenaz ve lipazı bloke edebilir. Butirik asit fermantasyonunun maya ve bakterilerinin büyümesini engeller, asetik asit fermantasyonunun bakterileri üzerinde çok az etkisi vardır ve laktik asit florası ve küfleri üzerinde çok az etkisi vardır.

n-hidroksibenzoik asit ve esterleri (metil, etil, n-propil, n-bütil) de koruyucu olarak kullanılır. Bununla birlikte, koruyucu özellikleri daha az belirgindir, ürünün organoleptik özellikleri üzerinde olumsuz bir etki mümkündür.

Benzoik asit pratik olarak insan vücudunda birikmez. Doğal bir bileşik olarak bazı meyve ve meyvelerin bir parçasıdır; n-hidroksibenzoik asit esterleri - bitki alkaloitleri ve pigmentlerin bileşiminde. Küçük konsantrasyonlarda, benzoik asit, glikol ile hippurik asit oluşturur ve tamamen idrarla atılır. Yüksek konsantrasyonlarda, benzoik asidin toksik özelliklerinin ortaya çıkması mümkündür. İzin verilen günlük doz, insan vücut ağırlığının 1 kg'ı başına 5 mg'dır.

Borik asit. Borik asit (H 3 B0 3) ve boratlar insan vücudunda, özellikle beyin ve sinir dokularında birikme özelliğine sahip olup, yüksek toksisite sergiler. Doku oksijen tüketimini, amonyak sentezini ve adrenalin oksidasyonunu azaltırlar. Bu bakımdan ülkemizde bu maddeler kullanılmamaktadır.

Hidrojen peroksit. Bazı ülkelerde peynir yapmak için süt muhafaza edilirken hidrojen peroksit (H 2 0 2) kullanılır. Bitmiş üründe bulunmamalıdır. Süt katalaz onu parçalar.

Ülkemizde mezbaha kanını ağartmak için hidrojen peroksit kullanılmaktadır. Ek olarak, artık hidrojen peroksidi çıkarmak için katalaz katkıda bulunun. Katalaz, çeşitli yarı mamul ürünler için kök üretiminde kullanılır.

Heksametilentetramin veya ürotropin, heksalin. Bu bileşiklerin aktif prensibi formaldehittir (CH 2 0). Ülkemizde konserve havyar için heksamine (C 6 H 12 N 4) izin verilmektedir. somon balığı ve mayanın uterus kültürlerinin yetiştirilmesi. Granül havyardaki içeriği 1 kg ürün başına 100 mg'dır. Bitmiş mayada heksalin içeriğine izin verilmez.

DSÖ tarafından belirlenen izin verilen günlük doz, 1 kg insan vücut ağırlığı başına 0.15 mg'dan fazla değildir.

Yurtdışında, balık ürünleri için sosis kılıflarının ve soğuk marinelerin korunmasında heksametilentetramin kullanılmaktadır.

Difenil, bifenil, o-fenilfenol. Suda az çözünür olan siklik bileşikler, küf ve diğer mantarların gelişimini önleyen güçlü mantar öldürücü özelliklere sahiptir.

Bu madde, narenciye meyvelerini kısa bir süre %0,5 ... 2'lik bir çözeltiye daldırarak veya bu çözelti ile ambalaj kağıdını ıslatarak raf ömrünü uzatmak için kullanılır. Ülkemizde bu koruyucular kullanılmamaktadır, ancak ithal narenciyelerin bu koruyucu kullanılarak satışına izin verilmektedir.

Söz konusu bileşikler, ortalama bir toksisite derecesine sahiptir. Yutulduğunda, bifenillerin yaklaşık %60'ı ondan atılır.

WHO tavsiyelerine göre izin verilen günlük doz, insan vücut ağırlığının 1 kg'ı başına difenil için 0,05, o-fenilfenol için 0,2 mg'dır. Farklı ülkelerde, turunçgillerde farklı seviyelerde difenil içeriğine izin verilir - 1 kg insan vücut ağırlığı başına 20 ... 110 mg. Narenciye meyvelerinin beslenmede kullanılıyorsa iyice yıkanması ve kabuklarının ıslatılması tavsiye edilir.

Formik asit. Organik yapısına göre formik asit (HCOOH) yağ asitlerine aittir ve güçlü bir antimikrobiyal etkiye sahiptir. Formik asit, bitki ve hayvan organizmalarında az miktarda bulunur.

Yüksek konsantrasyonlarda toksik etkiye sahiptir, gıda ürünlerinde pektinleri çökeltme özelliğine sahiptir, bu nedenle genel olarak koruyucu olarak sınırlı ölçüde kullanılır.

Ülkemizde formik asit tuzları - formatlar diyet beslenmesinde tuz ikamesi olarak kullanılmaktadır.

Formik asit ve tuzları için ADD, insan vücut ağırlığının 1 kg'ı başına 0,5 mg'ı geçmemelidir.

propiyonik asit. Formik kadar, propiyonik asit (C2H5COOH), proteinlerin, yağların ve karbonhidratların biyolojik oksidasyonunu sağlayan Krebs döngüsünde bir ara bağlantı olarak vahşi yaşamda yaygın olarak bulunur.

ABD'de propiyonik asit, unlu mamüllerin ve şekerleme ürünlerinin üretiminde koruyucu olarak kullanılır ve küflenmelerini önler. Bazı Avrupa ülkelerinde una eklenir.

Propiyonik asit tuzları, özellikle sodyum propiyonat, düşük toksisiteye sahiptir. İkincisinin 6 g miktarındaki günlük dozu herhangi bir olumsuz etkiye neden olmaz ve bu nedenle WHO OKEPD tarafından belirlenmemiştir.

Salisilik asit. Bu madde geleneksel olarak evde domates konservesi ve meyve kompostosu yapımında kullanılır. Birleşik Krallık'ta salisilik asit tuzları - salisilatlar - birayı korumak için kullanılır. En yüksek antimikrobiyal özellikler salisilik asit asidik bir ortamda görünür.

Şu anda, salisilik asit ve tuzlarının toksisitesi belirlenmiştir, bu nedenle Rusya'da salisilik asidin gıda katkı maddesi olarak kullanılması yasaktır.

Pirokarbonik asidin dietil esteri. Mayaların, laktik asit bakterilerinin ve daha az ölçüde küflerin büyümesini engelleyebilir ve bazı ülkelerde içecekleri korumak için kullanılır. Maddenin meyveli bir kokusu vardır. 1 kg ürün başına 150 mg'dan fazla madde konsantrasyonunda, içeceklerin tadı bozulur ve toksik özellikleri ortaya çıkar.

Eter, ürünün gıda bileşenleri ile etkileşime girer - vitaminler, amino asitler, amonyak. Özellikle, eterin amonyak ile reaksiyonu, annenin vücudunun plasentasına nüfuz edebilen etilkabalamik asit esteri olan kanserojen bir bileşiğin oluşumuna yol açar. Ülkemizde söz konusu ilacın gıda katkı maddesi olarak kullanılması yasaktır.

Sodyum ve potasyum nitrat ve nitritleri. Sodyum ve potasyum nitratlar ve nitritler (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2 ) et ve süt ürünleri üretiminde yaygın olarak antimikrobiyal ajanlar olarak kullanılmaktadır. Sosis imalatında, 1 kg bitmiş ürün başına 50 mg'dan fazla olmayan sodyum nitrit, bazı peynir ve peynir çeşitleri - kullanılan 1 litre süt başına 300 mg'dan fazla eklenmez. Bu maddelerin bebek maması ürünlerinde kullanılmasına izin verilmez.

Naftokinonlar. Alkolsüz içecekleri stabilize etmek ve maya büyümesinin baskılanmasını sağlamak için maddeler kullanılır. En yaygın olarak kullanılanları juglon (5-hidroksi-1,4-naftokinon) ve plumbagin (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftokinon). Juglonun koruyucu etkisi, 1 litre başına 0,5 mg, plumbagin - 1 litre başına 1 mg konsantrasyonda gösterir. Düşük toksiktirler ve 100 kat güvenlik eşiğine sahiptirler.

Koruyucuların seçimi ve dozajı, bakteriyel kontaminasyon derecesine ve mikrofloranın kalitatif bileşimine bağlıdır; üretim ve depolama koşulları; ürünün kimyasal bileşimi ve fiziksel ve kimyasal özellikleri; beklenen raf ömrü.

Süt, tereyağı, un, ekmek (paketlenmiş ve uzun süreli depolama için paketlenmiş olanlar hariç), toplu tüketim ürünlerinin üretiminde koruyucuların kullanılmasına izin verilmez. taze et, çocuk ve diyet gıda ürünlerinin yanı sıra "doğal" veya "taze" olarak etiketlenenler.

Üretimde kullanımı onaylanmayan koruyucular şunları içerir: azidler, antibiyotikler, E 284 borik asit, E 285 boraks (boraks), E 233 tiyabendazol, E 243 dietil dikarbonat, ozon, etilen oksit, propilen oksit, salisilik asit, tiyoüre.

E 240 formaldehit de yasaklanmış bir koruyucudur.

AB koruyucuları aşağıdaki kriterleri karşılamalıdır:

çok çeşitli mikroorganizmalara karşı etkinlik;

· bakterisit etki;

· bakteriyostatik etki;

ilaç içinde çözünürlük veya su veya arayüzde dağılım (su ve yağ);

· iyi karışabilirlik;

Hammadde ve ambalaj malzemeleri ile uyumluluk;

çok çeşitli pH değerlerinde kararlılık;

sıcaklık kararlılığı;

insanlar ve çevre için düşük toksisite;

· Para için iyi bir değer.

3. Yeni ürünün tarifi ve teknolojisinin doğrulanması

Glikoz ile ilgili organik bir bileşik olan askorbik asit, bağ ve kemik dokusunun normal çalışması için gerekli olan insan diyetindeki ana maddelerden biridir. Bir indirgeyici ajanın biyolojik işlevlerini ve bazı metabolik süreçlerin koenzimini gerçekleştirir, bir antioksidandır. İzomerlerden sadece biri biyolojik olarak aktiftir - C vitamini olarak adlandırılan L-askorbik asit. Doğada askorbik asit birçok meyve ve sebzede bulunur.

Fiziksel özelliklerine göre askorbik asit beyaz kristal bir tozdur. Ekşi tat. Suda kolayca çözünür, alkolde çözünür.

İki asimetrik atomun varlığı nedeniyle, dört askorbik asit diastereomeri vardır. Koşullu olarak adlandırılan iki L- ve D-formu, furan halkasındaki karbon atomuna göre kiraldir ve izoform, etil yan zincirindeki karbon atomundaki D-izomeridir.

Askorbik asit ve sodyum (sodyum askorbat), kalsiyum ve potasyum tuzları gıda endüstrisinde kullanılmaktadır (E300 - E305).

Gıda katkı maddesi E315 olarak L-izoaskorbik veya eritorbik asit kullanılır.

Yetişkinler için fizyolojik ihtiyaç 90 mg / gün'dür (hamile kadınların 10 mg daha fazla, emziren kadınların - 30 mg kullanmaları önerilir). Çocuklar için fizyolojik ihtiyaç, yaşa bağlı olarak 30 ila 90 mg / gün arasındadır.

Pratikte C vitamini, banal "vücudu güçlendirme" den çok daha fazla işlev görür. Birincisi, güçlü antioksidanlardan ve redoks süreçlerinin düzenleyicilerinden biridir, gerekli eleman hormon ve adrenalin sentezinde.

Bu özellik, elektronları kolayca bağışlama ve radikal iyonlar oluşturma yeteneğinden kaynaklanmaktadır. Eşlenmemiş bir elektrona sahip bu yüklü parçacıklar, hücre zarlarının zarar görmesinden ve sonraki hücre mutasyonlarından sorumlu olan serbest radikaller için hedef rolünü üstlenirler. İkinci olarak, C vitamini kılcal geçirgenliği ve kanın pıhtılaşmasını düzenler; üçüncüsü, bir anti-inflamatuar etkiye sahiptir; dördüncüsü, alerjik reaksiyonları azaltır. Ayrıca C vitamini stresin etkileriyle baş etmeye yardımcı olur ve vücudun enfeksiyonlara karşı direncini güçlendirir. C vitamininin kanseri önlemek için kullanıldığına dair hala doğrulanmamış kanıtlar var. C vitamini, kurşun, cıva ve bakırı uzaklaştırırken vücudun demir ve kalsiyumu daha iyi emmesine yardımcı olur. C vitamini, insan vücudundaki diğer vitaminlerin stabilitesi üzerinde karmaşık bir şekilde hareket eder. Örneğin B1, B2, A, E vitaminleri, folik ve pantotenik asitler antioksidan etkisinden dolayı daha uzun süre canlı kalır. C vitamini, kan damarlarının duvarlarını oksitlenmiş kolesterol birikintilerinden korur, adrenal bezleri ve stresle savaşabilen hormonların üretimini uyarır. C vitamini olmadan, bir kişi gerçekten zayıf ve korunmasızdır ve bunun tersi, gerekli miktarda vücudu sağlıklı işleyişini sağlayabilecek şekilde uyarır.

Böylece ürünümüzü askorbik asitle zenginleştirerek besin değerini artırıyoruz, ayrıca C vitamininin antioksidan özelliği ürünün raf ömrünün artmasını sağlıyor.

4. Amino asit ve yağ asidi skorunun hesaplanması

Amino asit skoru:

AC (lizin) \u003d (10.08 / 55) * %100 \u003d %18

AC (treonin) = (6,49 / 40) * %100 = %16,225

AC (valin) = (8,38 / 50)* %100 = 16,76

AC (metiyonin + sistin) = (4,52/35)* %100 = %12,91

AC (izolösin) = (6.9 / 40) * %100 = %17.25

AC (lösin) = (12.82/70)* %100 = %18.31

AC (fenilalanin + tirazin) = (16.37/60)* %100 = %27.28

AC (triptofan) = (2.12 / 10) * %100 = %21,2

Yağ asidi skoru:

PUFA / MUFA / SFA'nın optimal oranı = 1/ 6/3

PUFA / MUFA = 1 / 6

PUFA / PUFA = 1 / 3

SFA / MUFA = 1 / 2

Pıhtı kütlesindeki PUFA / MUFA / PUFA oranı = 1.03 / 5.28 / 10.75

PUFA / MUFA = 1.03 / 5.28 = 1 / 5.13

PUFA / PUFA = 1.03 / 10.75 = 1 / 10.43

SFA / MUFA = 10.75 / 5.28 = 2.03 / 1

Analize dayanarak, ürünümüzün aşağıdaki amino asitlerde en dengeli olduğu sonucuna varabiliriz: fenilalanin, tirazin, lizin ve en az dengeli metiyonin sistin. Ayrıca PUFA'lar ve MUFA'ların neredeyse ideal bir oranı olduğu, ancak SFA'lar ve MUFA'ların oranının dengeli olmadığı da belirtilmelidir.

5. Depolama ve satış koşullarının gerekçesi

Koruyucu içermeyen lor kütlesinin raf ömrü +4 ... +6 C sıcaklıkta 7 gündür. Antioksidan özelliklere sahip olan ve ayrıca bağlama kabiliyetine sahip olan askorbik asit ilavesiyle serbest radikaller, böylece onların yıkıcı işlevini durdurarak, raf ömrü sözde 14 güne kadar uzatılır.

bibliyografya

1) Gıda maddelerinin kimyasal bileşimi: Temel besin maddelerinin içeriği ve enerji değeri gıda ürünleri / ed. AA Pokrovski. M.: Gıda endüstrisi, 1976.- 227 s.

2) İşletmeler için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu yemek servisi. Moskova Ekonomisi, 1983. - 717 s.

3) Gıda maddelerinin kimyasal bileşimi: Amino asitler, yağ asitleri, vitaminler, makro ve mikro elementler, organik asitler ve karbonhidratların içeriği için referans tabloları. Kitap. 2: / Ed. ONLARA. Skurikhin ve M.N. Volgarev. - 2. baskı, gözden geçirilmiş. ve ek - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 s.

4) Gıda katkı maddeleri / ed. Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. -M.: Kolos, 2001. - 256s.

5) Vitaminler ve vitamin tedavisi / Romanovsky V.E., Sinkova E.A. // "Sizin için ilaç" dizisi. - İlçe / D.: Phoenix, 2000. - 320 s.

6) Kharchov ve diyet takviyeleri [Elektronik kaynak]: çalışma programı. navch. disiplinler [galuzan bilgisi 0517 Kharch. balo-st bu yeniden işleme. s.-g. doğrudan hazırlanan ürünlerdir. 6.051701 "Grup. teknoloji. ve mühendis”, uzmanlık “Yemek yeme teknolojisi”, f-t restaurant.-hotel. iş, 3 k., 2013-2014 navch. R.] / G.F. Korshunova; Ukrayna Eğitim ve Bilim Bakanlığı, Donets. nat. Ekonomi ve Ticaret Üniversitesi Mihail Tugan-Baranovsky, Bölüm. Restoranda teknoloji. devlet olma. - Donetsk: [DonNUET], 2013 . - Yerel. comp "uter. Merezha NB DonNUET.

7) Kharchov ve diyet takviyeleri [Elektronik kaynak]: yöntem. tavsiye etmek. saplama için vikonannya ІЗС için. doğrudan hazırlanır. 6.051701 "Grup. teknolojiler ve mühendislik” / G. F. Korshunova, A. V. Slashcheva; Ukrayna Eğitim ve Bilim, Gençlik ve Spor Bakanlığı, Donets. nat. Ekonomi ve Ticaret Üniversitesi Mihail Tugan-Baranovsky, Bölüm. Restoranda teknoloji. Bay. - Donetsk: [DonNUET], 2012 . - Yerel. comp "uter. Merezha NB DonNUET.

Allbest.ru'da barındırılıyor

...

Benzer Belgeler

besin değeri ve acıların sınıflandırılması. Alkollü içeceklerin modern teknolojileri. Bir ticari işletmenin ürün yelpazesini ve yeni bir ürün için önerilen tarifi geliştirmek. Teknolojik sürecin makine-donanım şeması.

tez, eklendi 09/23/2014


Ana prensip yeni bir tür fonksiyonel gıda ürününün yaratılması. Protein-sebze bileşenleri ile fonksiyonel bir lor ürünü elde etmek. Geleon 115 C fonksiyonel karışımını kullanarak fonksiyonel bir pıhtı ürünü elde etmek.

özet, 14/07/2014 eklendi


Bir şekerleme ürünü olarak karamelin özellikleri. İnvert şurubu ile karamel yapımı. Karamelin gıda boyası olarak kullanımı ve lezzet katkı maddesi diğer yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında. Basit bir karamel kalıplama şeması.

sunum, eklendi 04/07/2015


Probiyotik kültürler ve gıda katkı maddeleri kullanılarak fonksiyonel gıda ürünlerinin oluşturulmasında problemin durumu. Hindi eti bazlı doğranmış yarı mamul teknolojisinin probiyotik kültürler kullanılarak araştırılması ve gerekçelendirilmesi.

tez, eklendi 01.10.2015


Yeni teknolojik ekipmanların devreye alınmasıyla kömür üretimini yılda 1,2 milyon tona çıkararak Tyrganskaya madeninin istikrarlı çalışmasını sağlamak. Genel bilgi Mevduat ve maden sahası hakkında. Geliştirme sistemi ve temizleme işleri teknolojileri.

tez, eklendi 01/17/2012


En yüksek dereceli buğday unundan uzun bir somun üretimi için teknolojinin özellikleri, çeşitliliğin analizi ve onu genişletmenin yolları. Hammadde stoklarının ve depolanması için alanların hesaplanması. Katkı maddeleri ve geliştiricilerin kullanımının incelenmesi, teknolojik üretim şemaları.

dönem ödevi, 16/05/2011 eklendi


Gıda teknolojisinin ana süreçlerinin özelliklerinin tanımı. Gıda hammaddelerinin ve gıda maddelerinin işlenmesinde termofiziksel yöntemler. Termal ekipmanların sınıflandırılması ve özellikleri. Isı eşanjörünün tanımı ve hesaplanması - aerogrill.

dönem ödevi, eklendi 01/04/2014


Gıda üretim teknolojisi, karamel ürünlerinin ürün çeşitliliği, kalitelerinin değerlendirilmesi, paketleme ve saklama koşulları için gereklilikler, kabul edilemez kusurlar. Tek kabuklu bir buharlaştırıcıda domates salçası konsantrasyonunun fizibilite çalışması.

test, 24.11.2010 eklendi


Nanoteknolojinin gıda endüstrisinde kullanımı. Yeni gıda ürünlerinin oluşturulması ve güvenliklerinin kontrolü. Gıda hammaddelerinin büyük ölçekli fraksiyonlama yöntemi. Nanoteknoloji kullanan ürünler ve nanomalzemelerin sınıflandırılması.

sunum, 12/12/2013 eklendi


Geliştirilen ürünün analogları için patent araştırması, mevcut üretim durumunun değerlendirilmesi. Hammaddelerin özellikleri. Kemerovo'daki kraker pazarına genel bakış. Teknoloji ve tariflerin geliştirilmesi, optimal kütle kesri bileşenler. Ürünün maliyetinin hesaplanması.