Gıda katkı maddelerinin insanlara zararları. Gıdalardaki besin katkı maddeleri

Gıda katkı maddeleri, kendisi bir gıda ürünü veya normal bir gıda bileşeni olarak tüketilmeyen doğal, doğaya özdeş veya yapay maddelerdir. Üretim sürecini veya bireysel işlemlerini iyileştirmek veya kolaylaştırmak, ürünün darbelere karşı direncini artırmak için bitmiş ürünlerin üretimi, depolanması ve taşınmasının çeşitli aşamalarında teknolojik nedenlerden dolayı gıda sistemlerine kasıtlı olarak eklenirler. çeşitli türler hasar, yapının korunması ve dış görünüş organoleptik özelliklerde ürün veya kasıtlı değişiklikler.

Tanımlar ve sınıflandırma

Gıda katkı maddelerinin tanıtılmasının ana amaçları şunlardır:

1. Gıda hammaddelerinin hazırlanması ve işlenmesi, gıda ürünlerinin imalatı, paketlenmesi, taşınması ve depolanması teknolojisinin geliştirilmesi. Kullanılan katkı maddeleri, düşük kaliteli veya bozulmuş hammadde kullanımının veya teknolojik işlemlerin sağlıksız koşullarda gerçekleştirilmesinin sonuçlarını maskelememelidir;

2. Gıda ürününün doğal niteliklerinin korunması;

3. Gıda ürünlerinin organoleptik özelliklerinin veya yapısının iyileştirilmesi ve depolama stabilitesinin arttırılması.

Gıda katkı maddelerinin kullanımına ancak ürünün bir parçası olarak uzun süreli tüketimde bile insan sağlığını tehdit etmemesi ve teknolojik görevlerin başka şekilde çözülememesi koşuluyla izin verilir. Tipik olarak gıda katkı maddeleri birkaç gruba ayrılır:

Gıda ürünlerinin görünümünü iyileştiren maddeler (boyalar, renk stabilizatörleri, ağartıcılar);

Ürünün tadını düzenleyen maddeler (aroma verici maddeler, aroma katkı maddeleri, tatlandırıcılar, asitler ve asitliği düzenleyiciler);

Kıvamı düzenleyen ve dokuyu oluşturan maddeler (koyulaştırıcılar, jelleştirici maddeler, stabilizatörler, emülgatörler vb.);

Gıdanın güvenliğini artıran ve raf ömrünü uzatan maddeler (koruyucular, antioksidanlar vb.). İLE Gıda katkı maddeleri Gıdanın besin değerini artıran ve vitaminler, mikro elementler, amino asitler vb. gibi biyolojik olarak aktif maddeler olarak sınıflandırılan bileşikleri içermez.

Gıda katkı maddelerinin bu sınıflandırması teknolojik işlevlerine dayanmaktadır. Federal Gıda Kalitesi ve Güvenliği Kanunu şu tanımı sunmaktadır: “Gıda katkı maddeleri, gıda ürünlerine belirli özellikler kazandırmak ve/veya gıdanın kalitesini korumak amacıyla üretim süreçleri sırasında gıda ürünlerine özel olarak katılan doğal veya yapay maddeler ve bunların bileşikleridir. Gıda Ürünleri" .

Bu nedenle gıda katkı maddeleri, belirli işlevleri yerine getirmek üzere gıda ürünlerine bilinçli olarak eklenen maddelerdir (bileşiklerdir). Doğrudan gıda katkı maddeleri olarak da adlandırılan bu tür maddeler, örneğin üretiminin çeşitli aşamalarında "kazara" gıdaya bulaşan çeşitli kirletici maddeler gibi yabancı değildir.

Proses akışı sırasında tüketilen gıda katkı maddeleri ve yardımcı malzemeler arasında ayrım vardır. Yardımcı malzemeler - herhangi bir madde veya malzeme olmadan gıda maddeleri Teknolojiyi geliştirmek amacıyla hammaddelerin işlenmesinde ve ürün elde edilmesinde bilinçli olarak kullanılan; Bitmiş gıda ürünlerinde yardımcı maddelerin tamamen bulunmaması gerekir ancak giderilemeyen kalıntılar olarak da tanımlanabilir.

Gıda katkı maddeleri yüzyıllardır insanlar tarafından kullanılmaktadır (tuz, karabiber, karanfil, küçük hindistan cevizi, tarçın, bal) ancak yaygın kullanımı 19. yüzyılın sonlarında başlamıştır. nüfus artışı ve şehirlerdeki yoğunlaşması ile ilişkiliydi; bu da gıda üretiminde bir artışı, kimya ve biyoteknolojinin kazanımlarını kullanarak üretimleri için geleneksel teknolojilerin geliştirilmesini gerektiriyordu.

Günümüzde gıda katkı maddelerinin gıda üreticileri tarafından yaygın olarak kullanılmasının birkaç nedeni daha bulunmaktadır. Bunlar şunları içerir:

Gıda ürünlerinin (bozulabilir ve çabuk bayatlayan ürünler dahil) uzun mesafelerde taşınması bağlamında, kalitelerinin raf ömrünü uzatan katkı maddelerinin kullanılması ihtiyacını belirleyen modern ticaret yöntemleri;

Modern tüketicinin gıda ürünlerine ilişkin, tadı ve çekici görünümü, düşük maliyeti, kullanım kolaylığı dahil olmak üzere bireysel fikirleri hızla değişiyor; bu tür ihtiyaçların karşılanması, örneğin aromaların, boyaların ve diğer gıda katkı maddelerinin kullanımını içerir;

Gıda ürünlerinin kıvamını düzenleyen gıda katkı maddelerinin kullanımıyla ilişkili beslenme biliminin modern gereksinimlerini karşılayan yeni gıda türlerinin yaratılması;

Geleneksel gıda ürünleri üretme teknolojisini geliştirmek, fonksiyonel ürünler de dahil olmak üzere yeni gıda ürünleri yaratmak.

Farklı ülkelerde gıda üretiminde kullanılan gıda katkı maddelerinin sayısı bugün 500 maddeye ulaşıyor (birleşik katkı maddeleri, bireysel kokular, tatlandırıcılar hariç), bunların yaklaşık 300'ü Avrupa Topluluğu'nda farklı ülkelerdeki üreticiler tarafından kullanımlarını uyumlu hale getirmek için sınıflandırılıyor. gıda katkı maddelerinin “E” harfiyle kodlandığı rasyonel bir dijital sistem geliştirdi. Gıda katkı maddelerine yönelik uluslararası bir dijital kodlama sistemi olarak FAO/WHO Gıda Kodunda (FAO - Birleşmiş Milletler Dünya Gıda ve Tarım Örgütü; WHO - Dünya Sağlık Örgütü) yer almaktadır. Her gıda katkı maddesine üç veya dört haneli dijital bir sayı atanır (Avrupa'da önünde E harfi bulunur). Gıda katkı maddelerinin teknolojik işlevlere (alt sınıflar) göre gruplandırılmasını yansıtan fonksiyonel sınıfların adlarıyla birlikte kullanılırlar.

Uzmanlar, E endeksini hem Avrupa kelimesiyle hem de Rusça'da E harfiyle başlayan EU/EU kısaltmalarıyla ve ayrıca Rusçaya (sırasıyla Almanca ve İngilizceden) çevrilen ebsbar/edible kelimeleriyle tanımlıyor. "yenilebilir" anlamına gelir " E Dizini, üç veya dört basamaklı bir sayıyla birlikte, gıda katkı maddesi olan belirli bir kimyasal maddenin eşanlamlısı ve karmaşık adının bir parçasıdır. Bir gıda katkı maddesinin statüsünün ve “E” indeksli bir tanımlama numarasının belirli bir maddeye atanması, aşağıdakileri ima eden açık bir yoruma sahiptir:

a) bu özel maddenin güvenlik açısından test edildiği;

b) Bu maddenin kullanımının, içine eklendiği gıda ürününün türü ve bileşimi konusunda tüketiciyi yanıltmaması koşuluyla, maddenin yerleşik güvenlik ve teknolojik gereklilik çerçevesinde kullanılabileceği;

c) belirli bir madde için, belirli bir gıda kalitesi seviyesine ulaşmak için gerekli olan saflık kriterleri oluşturulmuştur.

Bu nedenle E indeksi ve kimlik numarasına sahip onaylı gıda katkı maddelerinin belli bir kalitesi vardır. Gıda katkı maddelerinin kalitesi, gıda katkı maddelerinin teknolojik özelliklerini ve güvenliğini belirleyen bir dizi özelliktir.

Üründe bir gıda katkı maddesinin varlığı etikette belirtilmelidir ve bu, ayrı bir madde olarak veya E koduyla kombinasyon halinde belirli bir fonksiyonel sınıfın temsilcisi olarak belirtilebilir. Örneğin: sodyum benzoat veya koruyucu E211.

Gıda katkı maddelerinin dijital kodlanması için önerilen sisteme göre, amaçlarına göre sınıflandırılmaları aşağıdaki gibidir (ana gruplar):

E700-E800 - diğer olası bilgiler için yedek dizinler;

Birçok gıda katkı maddesi, gıda sisteminin özelliklerine bağlı olarak kendini gösteren karmaşık teknolojik işlevlere sahiptir. Örneğin, katkı maddesi E339 (sodyum fosfatlar), bir asit düzenleyici, emülgatör, stabilizatör, kompleks oluşturucu madde ve su tutucu madde özelliklerini sergileyebilir.

PD kullanımı güvenlikleri sorununu gündeme getiriyor. Bu, MPC'yi (mg/kg) - gıda ürünlerinde izin verilen maksimum yabancı madde konsantrasyonu (katkı maddeleri dahil), ADI'yi (mg/kg vücut ağırlığı) - izin verilen günlük dozu ve ADI'yi (mg/gün) dikkate alır - izin verilen günlük tüketim-- DDI'nın ortalama vücut ağırlığına (60 kg) göre çarpımı olarak hesaplanan değer.

Çoğu gıda katkı maddesinin kural olarak besin değeri yoktur; Bazı gıda katkı maddeleri biyolojik olarak aktif maddeler olmasına rağmen insan vücudu için plastik bir malzeme değildir. Herhangi bir yabancı (genellikle yenmeyen) gıda içeriği gibi gıda katkı maddelerinin kullanımı da sıkı düzenleme ve özel kontrol gerektirir.

Gıda katkı maddelerine ilişkin sistemik toksikolojik ve hijyenik çalışmaların düzenlenmesi ve yürütülmesi konusundaki uluslararası deneyim, özel bir WHO belgesinde (1987/1991) özetlenmiştir: "Gıda katkı maddelerinin ve gıda ürünlerindeki kirletici maddelerin güvenliğini değerlendirme ilkeleri." Rusya Federasyonu (RF) “Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahına ilişkin” Kanununa göre, devlet önleyici ve mevcut sıhhi denetimi sıhhi ve epidemiyolojik hizmet tarafından yürütülmektedir. Gıda üretiminde gıda katkı maddelerinin kullanılmasının güvenliği, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı belgeleriyle düzenlenmektedir.

Kabul edilebilir günlük alım miktarı (ADI), son 30 yıldır gıda katkı maddesi güvenliğinde merkezi bir konu olmuştur.

Son zamanlarda çok sayıda karmaşık besin takviyesinin ortaya çıktığı unutulmamalıdır. Kompleks gıda katkı maddeleri, gıda katkı maddelerine ek olarak biyolojik olarak aktif katkı maddeleri ve un, şeker, nişasta, protein, baharat gibi bazı gıda ham maddeleri türlerini içerebilen, aynı veya farklı teknolojik amaçlar için endüstriyel olarak üretilen gıda katkı maddeleri karışımları olarak anlaşılmaktadır. vb. e. Bu tür karışımlar gıda katkı maddeleri değildir, ancak karmaşık etkiye sahip teknolojik katkı maddeleridir. Özellikle fırıncılık teknolojisinde, un üretiminde yaygındırlar. şekerleme, et endüstrisinde. Bazen bu grup teknolojik nitelikteki yardımcı malzemeleri içerir.

Geçtiğimiz on yıllarda gıda teknolojisi ve ürün sunumları dünyasında çok büyük değişiklikler yaşandı. Yalnızca geleneksel, zaman içinde test edilmiş teknolojiler üzerine düşünmekle kalmadılar ve tanıdık ürünler aynı zamanda yeni bileşim ve özelliklere sahip, teknolojiyi basitleştiren ve üretim döngüsünü kısaltan yeni gıda ürünü gruplarının ortaya çıkmasına yol açtı ve temelde yeni teknolojik ve donanım çözümlerinde ifade edildi.

Geleneksel “teknolojik katkı maddeleri” kavramını benimseyen geniş bir grup gıda katkı maddesinin kullanılması, birçok acil sorunun cevabının alınmasını mümkün kılmıştır. Bir dizi teknolojik sorunu çözmek için geniş uygulama alanı buldular:

Teknolojik süreçlerin hızlandırılması (enzim preparatları, bireysel teknolojik süreçler için kimyasal katalizörler, vb.);

Gıda sistemlerinin ve bitmiş ürünlerin (emülgatörler, jelleştirici maddeler, stabilizatörler vb.) dokusunu düzenlemek ve geliştirmek

Ürünün topaklaşmasını ve düzgünleşmesini önlemek;

Hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin kalitesinin iyileştirilmesi (un ağartıcıları, miyoglobin fiksatifleri vb.);

Ürünlerin görünümünün iyileştirilmesi (parlatma maddeleri);

Ekstraksiyondaki gelişmeler (yeni tip ekstraksiyon maddeleri);

Bireysel gıda ürünlerinin üretiminde bağımsız teknolojik sorunların çözülmesi.

Toplam gıda katkı maddesi sayısından bağımsız bir teknolojik katkı grubunun seçimi oldukça şartlıdır, çünkü bazı durumlarda teknolojik sürecin kendisi onlarsız imkansızdır. Bunların örnekleri, esas olarak yardımcı malzemeler olan ekstraktanlar ve yağ hidrojenasyon katalizörleridir. Teknolojik süreci iyileştirmiyorlar, uyguluyorlar, mümkün kılıyorlar. Bazı işleme yardımcıları, gıda katkı maddelerinin diğer alt sınıflarında ele alınır; birçoğu teknolojik sürecin ilerlemesini, ham madde kullanımının verimliliğini ve bitmiş ürünlerin kalitesini etkiler. Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılmasının fonksiyonların tanımını içerdiğini ve çoğu teknolojik katkı maddesinin bunlara sahip olduğunu hatırlamak gerekir. Karmaşık gıda katkı maddelerinin yanı sıra yardımcı malzemelerin incelenmesi, belirli teknolojilerin konularını ele alan özel kursların ve disiplinlerin görevidir. Ders kitabının bu bölümünde yalnızca teknolojik katkı maddelerinin seçimine yönelik genel yaklaşımlara odaklanacağız.

Gıda katkı maddeleri, gıdaların tat ve aromasını artırabilen, uzun süre muhafaza edebilen maddelerdir. pazarlanabilir durum ve raf ömrünü uzatın.

Katkı maddeleri kullanılır Gıda endüstrisi. Mağaza raflarındaki hemen hemen tüm ürünlerde bulunurlar - sosisler ve yarı mamul et ürünleri, turşular, konserveler, meyveler ve sebzeler, çeşitli tatlılar (dondurma, şekerlemeler, tatlılar, jöleler, yoğurtlar, lor peyniri) ve hatta ekmek.

Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması

I. Kökenlerine göre aşağıdaki gıda katkı maddeleri ayırt edilir:
1. Doğal – bitki veya hayvan kökenlidir ve mineraller içerir.
2. Doğal olanla aynı – doğal gıda katkı maddeleri ile aynı özelliklere sahiptirler ancak laboratuvarda sentezlenirler.
3. Sentetik (yapay) - geliştirildi ve sentezlendi yapay koşullar, doğada hiçbir analogu yoktur.

II. Gıda katkı maddelerinin sayısal koda göre bir bölümü vardır
Besin takviyeleri "E" olarak kısaltılır. Bunun kökeninin birkaç versiyonu var. Bazı uzmanlar ismin Examined (test edilmiş olarak çevrilmiş) kelimesinden geldiğini iddia ederken, diğerleri bunun Avrupa kelimesinden geldiğine inanıyor. “E” harfinin yanında her zaman gıda katkı maddelerinin grubunu belirten bir sayı bulunur.
E 100–199 – doğal rengi artıran veya ürün üretimi sırasında kaybolan tonu geri kazandıran boyalar


E 200–299 – ürünlerin raf ömrünü uzatan koruyucular


E 300–399 – gıdanın bozulmasını önleyen antioksidanlar veya antioksidanlar
E 400–499 – ürünün kıvamını etkileyen koyulaştırıcılar, emülgatörler ve stabilizatörler
E 500–599 – asitliği ve nemi normalleştirerek ürünün yapısını koruyan maddeler; bunlara kabartma tozu da denir; Ürünlerin “topaklanmasını” önlerler
E 600–699 – tat ve koku arttırıcılar
E 700–799, belirgin antibakteriyel özelliklere sahip gıda katkı maddeleridir.
E 800–899 – yeni katkı maddeleri için ayrılmış kategori
E 900–999 – tatlandırıcılar ve köpük gidericiler
E 1000–1999 – geniş etki spektrumuna sahip bir grup gıda katkı maddesi: parlatıcı maddeler (alevlenmeyi önleyici maddeler), tuz eriticiler, tekstüre maddeleri, ayırıcılar, sızdırmazlık malzemeleri, gaz kompresörleri


III. Ayrıca yararlı, nötr, zararlı ve tehlikeli (yasaklanmış) gıda katkı maddeleri arasında da ayrım yaparlar. Aşağıda daha ayrıntılı olarak tartışılacaktır.

Gıda katkı maddelerinin insan vücudu üzerindeki faydalı ve zararlı etkileri

Günümüzde kesinlikle tüm gıda katkı maddelerinin yalnızca zarar verdiği çok popüler bir ifadedir. Aslında bu hiç de doğru değil. Avantajları ve dezavantajları vardır ve hatta bazıları insan vücudu için faydalıdır.

Besin takviyelerinin en büyük avantajı, iyileşmeye yardımcı olmalarıdır. Uzun süreli depolamaürünler, onlara "lezzetli" bir görünüm vererek onları çok daha iştah açıcı hale getirir (gurmeler tarafından çok değerlidir).

Ana dezavantajları sağlık üzerindeki olumsuz etkilerini içerir. Çeşitli sentetik gıda katkı maddeleri, kimyasalların insan vücudunda işlenmesi zor olduğundan organlara zarar verir ve hızlı aşınma ve yıpranmaya neden olur. Yüksek dozlarda bazı katkı maddeleri çok tehlikeli olabilir.

Lezzet artırıcılar ve aromalar açısından zengin yiyecekler yemek herkesin işidir. Bazı insanlar, sağlıklarına zarar verebileceği gerçeğine fazla önem vermeden, çok lezzetli yemekler yemeyi tercih ederler. Bazı insanlar kaçınmak için mağazalardan neredeyse hiçbir şey satın almazlar. negatif etki kimyasallar. Diğerleri ise çoğu yiyeceği yiyerek ve "güvenlik önlemlerini" uygulayarak mutlu bir ortam sağlayabilirler.

İnsan vücuduna faydalı besin takviyeleri

Kurkumin (E100) – kandaki kolesterol seviyesini azaltır ve hemoglobinin artmasına yardımcı olur, gastrointestinal sistem üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir (peristaltizmi uyarır, bağırsak mikroflorasını normalleştirir, bağırsak enfeksiyonlarına karşı etkilidir ve ülser mide ve duodenum, karaciğer hücrelerini onarır), diyabet, artrit ve kanser gelişimini önler.


Riboflavin (E101) B2 vitaminidir. Yağ ve protein metabolizmasında, redoks süreçlerinde ve vücuttaki diğer vitaminlerin sentezinde rol oynar. Riboflavin cildin gençliğini ve elastikiyetini korur ve fetüsün normal oluşumu ve gelişimi ile çocukların büyümesi için gereklidir. Ayrıca sürekli stres, depresyon ve psiko-duygusal strese karşı da oldukça etkilidir.


Karoten (E160a), annatto ekstraktı (E160b), likopen (E160d), bileşim ve etki açısından A vitaminine benzer ve güçlü antioksidanlardır. Görme keskinliğinin korunmasına ve geliştirilmesine, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine ve kansere karşı korunmaya yardımcı olurlar. Bu maddelerin güçlü alerjenler olduğunu her zaman unutmamalısınız.


Pancar betanin (E162) – üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. kardiyovasküler sistem, damar tonusunu düşürür ve böylece kan basıncını düşürür. Miyokard enfarktüsü riskini azaltır. Bitkisel ve hayvansal kökenli proteinlerin emilimini artırır. Hepatositlerin (karaciğer hücreleri) çalışmasını uyaran kolin sentezine katılır. Ayrıca bu maddenin güçlü bir anti-radyasyon etkisi vardır. Aynı zamanda kanserin gelişmesini veya ilerlemesini, yani iyi huylu bir tümörün kötü huylu bir tümöre dönüşmesini de önler.


Kalsiyum karbonat (E170) basit bir tebeşirdir. Vücutta kalsiyum eksikliği olması durumunda eksikliği giderir. Kanın pıhtılaşma süreçlerini etkileyebilir. Kalp kası da dahil olmak üzere kas kasılmalarında rol alır. Kemiklerin ve dişlerin ana bileşenidir. Doz aşımı durumunda tebeşir vücut üzerinde toksik etkiye sahiptir ve süt-alkali sendromunun gelişmesine neden olur.


Laktik asit (E270) süt ürünleri ve peynirlerde, lahana turşusunda ve salatalıkta bulunur. Bağırsak mikroflorasını normalleştirir ve karbonhidrat metabolizmasına katılarak karbonhidratların emilimini arttırır.


C Vitamini (E300) – askorbik asit güçlü bir antioksidandır ve vücut hücrelerini serbest radikallerden korur. Bağışıklık sistemini güçlendirir. İÇİNDE Büyük miktarlar siyah kuş üzümü, kivi, elma, lahana, soğan ve biberde bulunur.
E Vitamini (E306–309) – tokoferoller cilt yenilenme süreçlerini hızlandırır. Vücudun yaşlanmasını yavaşlatır, toksinlerin etkilerine karşı koruma sağlar. Kanı inceltirler ve kırmızı kan hücrelerinin işleyişini uyarırlar, böylece kardiyovasküler sistem üzerinde faydalı bir etkiye sahiptirler.
Lesitin (E322) büyük miktarda faydalı özellikler. İçerilen yumurta sarısı, havyar ve süt. Doğru gelişimi teşvik eder gergin sistem. Bağışıklığı arttırır. Kandaki kolesterol seviyesini düşürür ve vücuttan uzaklaştırır. Hematopoezi ve safra kompozisyonunu iyileştirir. Karaciğer sirozunun gelişimini önler.


Agar (E406) alglerin bir parçasıdır. PP vitamini ve mikro elementler (sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum, fosfor, demir, iyot) açısından zengindir. Jelleşme etkisi gıda ve şekerleme endüstrisinde çok sık kullanılmaktadır. Agar, içerdiği yüksek miktarda iyot nedeniyle tiroid bezini uyarır. Ayrıca vücuttaki toksinleri ve çeşitli atıkları bağlayıp uzaklaştırabilmektedir. Bir diğer faydalı özelliği ise bağırsak fonksiyonunun iyileştirilmesidir.


Kaynakları elma, üzüm, turunçgiller ve erik olan pektinler (E440). Vücuttan toksinleri, atıkları ve ağır metalleri uzaklaştırırlar. Bağırsakların temizlenmesine yardımcı olur. Mide mukozasını zarar verici faktörlerden korurlar ve ülserler üzerinde analjezik ve iyileştirici etkiye sahiptirler. Kan kolesterol düzeylerini azaltın. Büyük miktarlarda pektinlerin güçlü alerjenler olduğunu her zaman unutmamalısınız.

Nötr gıda katkı maddeleri

Klorofil (E140) bir boyadır. Ürünleri renklendirir yeşil renk. İnsan sağlığı açısından tamamen güvenlidir. Bazı uzmanlar bunun faydalı olduğunu bile iddia ediyor - toksinleri vücuttan uzaklaştırıyor, harici olarak kullanıldığında yaraları iyileştirebiliyor ve insan vücudunun yaydığı hoş olmayan kokuları ortadan kaldırabiliyor.

Sorbik asit (E202) güçlü bir antimikrobiyal etkiye sahiptir çünkü ürünlerde küf oluşumunu baskılayabilir. İnsanlar için kesinlikle güvenlidir. Çoğunlukla sosislere, peynirlere, tütsülenmiş etlere ve çavdar ekmeğine eklenir.

Asetik asit (E260) en yaygın asitlik düzenleyicisidir. Küçük konsantrasyonlarda vücuda tamamen zararsızdır ve hatta faydalıdır çünkü karbonhidratların ve yağların parçalanmasını teşvik eder. Ancak% 30 veya daha fazla konsantrasyonda, iç organların cilt ve mukoza zarlarında yanma olasılığı nedeniyle tehlikeli hale gelir. Mayonez, çeşitli soslar, şekerlemelerin hazırlanmasında, sebze, balık ve etlerin muhafazasında kullanılır.

Sitrik asit (E330) lezzet arttırıcı, koruyucu ve asitliği düzenleyici olarak görev yapar. Küçük dozlarda kullanıldığı için insanlar için güvenlidir. Ancak konsantre solüsyonlarla çalışırken veya büyük miktarlarda yemek yerken sitrik asit yan etkiler ortaya çıkabilir - mukoza zarının yanması ağız boşluğu, farenks, yemek borusu ve mide, solunum yolu ve ciltte tahriş.

Sakız (E410, 412, 415) dondurma, tatlılar, işlenmiş peynirler, konserve sebze ve meyveler, soslar, ezmeler ve unlu mamullerde bulunan doğal bir katkı maddesidir. Ürünün belirli bir yapısını oluşturmak için jöle oluşturabilme özelliğinden dolayı kullanılır. Dondurma için çok önemli olan kristalleşmeyi de engeller. İnsan sağlığı açısından güvenlidir. İştah üzerindeki faydalı etkisine dikkat çekiyorlar - sakız onu azaltıyor.

Yağ asitlerinin (E471) mono- ve digliseritleri doğal stabilizatörler ve emülgatörler olarak görev yapar. Mayonez, pate, yoğurt dahildir. Sağlık açısından kesinlikle güvenlidirler ancak önemli bir özelliği vardır: yan etki– Çok miktarda tüketildiğinde vücut ağırlığı artar.

Kabartma tozu (E500), şekerleme ürünlerinin (unlu mamuller, kurabiyeler, kekler) üretiminde mayalayıcı madde olarak görev yapar, çünkü ürünlerin topaklanmasını ve topaklanmasını önler. İnsanlara zararsızdır.

Kalsiyum ve potasyum iyodürler (E916, 917). Bu gıda katkı maddeleri araştırma aşamasında olduğundan henüz yasaklı veya izin verilen maddeler listesinde yer almıyor. Teorik olarak tiroid bezini uyarmaları gerekir. Radyoaktif radyasyona karşı koruma sağlayabilir. Vücuda büyük miktarda iyot alındığında zehirlenme belirtileri ortaya çıkar, bu nedenle bu takviyelerin ölçülü olarak tüketilmesi gerekir.

Asesülfam potasyum (E950), Aspartam (E951), Sodyum Siklamat (E952), Sakarin (E954), Taumatin (E957), Maltitol (E965), Ksilitol (E967), Eritritol (E968) – tatlandırıcılar ve şeker ikameleri. Gazlı içeceklere, tatlılara, şekerlere, sakızlara ve bazı düşük kalorili yiyeceklere eklenirler.

Bu gıda katkı maddelerinin yararları ve zararları konusunda aktif tartışmalar vardır. Bazıları vücut için kesinlikle güvenli olduğuna inanırken, diğerleri bu maddelerin kanserojenlerin etkisini artırdığını iddia ediyor. Tatlandırıcıların mükemmel şeker ikamesi olduğu ve kilo vermek isteyenler için uygun olduğu kanısındayız. fazla ağırlık. Doktorlar, özellikle hepatiti olan kişilerde bunların karaciğer hücreleri üzerindeki olumsuz etkileri konusunda uyarıyor.

Tehlikeli gıda katkı maddeleri ve bunların insan vücudu üzerindeki etkileri

Aşağıda insan sağlığına risk oluşturan en yaygın gıda katkı maddelerinin bir listesi bulunmaktadır. Sebep oldukları zararlara rağmen gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadırlar.

Sarı-yeşil kinolin (E104) bir boyadır. Tatlılara, sakızlara, gazlı içeceklere, bakkal ürünlerine eklenir, tütsülenmiş balık. Ciddi alerjik reaksiyonlara, hastalıklara neden olabilir. gastrointestinal sistem. Çocuk sağlığı üzerinde olumsuz etkisi vardır.

Benzoik asit ve türevleri (E210–213) özellikle çocuklarda insan sağlığına büyük zararlar vermektedir. Şiddetli alerjik reaksiyonlara ve kanser gelişimine, sinirsel ajitasyona neden olurlar ve olumsuz etkiler yaratırlar. solunum sistemi ve insan zekası. Bu besin takviyelerini içeren ürünlerin listesi çok büyük. İşte bunlardan bazıları: cips, ketçap, konserve sebze ve et, gazlı içecekler, meyve suyu. Ancak bu maddeler birçok ülkede yasaklanmamıştır.

Sülfitler (E221-228), henüz üzerinde yeterince çalışılmamış ve insan sağlığına zararlı olduğu düşünülen bir grup gıda katkı maddesidir. Koruyucudurlar ve konserve meyve ve sebzelere, patates püresine eklenirler. anında pişirme, domates salçası, nişasta, şarap. Kurutulmuş meyveleri işliyorlar ve kapları dezenfekte ediyorlar. Bu maddeler ciddi alerjik reaksiyonlara neden olabilir, bronşiyal astım ataklarını tetikleyebilir, tahriş edici olabilir. Hava yolları ve gastrointestinal hastalıklar. Yiyecek hazırlama teknolojisinin ihlal edilmesi ölüme yol açabilir.

Heksamin (E239) peynirlerin raf ömrünü uzatır ve konserve havyar. Güçlü kanserojen etkisinden dolayı insan sağlığı açısından tehlikelidir. Aynı zamanda güçlü bir alerjendir ve çeşitli cilt hastalıklarına neden olur.

Nitritler ve nitratlar (E250-252). Bu gıda katkı maddeleri sosislere zengin bir lezzet kazandırmak için eklenir. Pembe renk. Ayrıca ürünleri oksidasyondan ve mikrobiyal ajanlara maruz kalmaktan koruyabilirler. Bu olumlu niteliklerine rağmen bu maddeler insan sağlığı için çok tehlikelidir çünkü güçlü bir kanserojen etkiye sahiptirler, akciğer ve bağırsak kanserinin gelişmesine neden olurlar. Çoğunlukla boğulma dahil alerjik reaksiyonlara neden olurlar. Ayrıca kan damarlarını daraltarak veya genişleterek kardiyovasküler sistem üzerinde de etkileri vardır ve bu da ani sıçramalara neden olur. tansiyon. Nitratlar ayrıca sinir sistemini de etkiler. Bu durum baş ağrıları, koordinasyon kaybı ve kasılmalar şeklinde kendini gösterir.

Propiyonatlar (E280-283) koruyucu görevi görür. Süt ürünlerine, unlu mamullere ve çeşitli soslara eklenirler. Beynin kan damarları üzerinde olumsuz etki yaparak spazmlara neden olurlar. Bu kimyasalların aşırı kullanımı migrene neden olabilir. Çocuklar için tavsiye edilmezler.

Karbondioksit (E290) gazlı içeceklerin ana bileşenlerinden biridir. Büyüyen bir organizma için çok zararlı olan kalsiyumu süzme yeteneğine sahiptir. Gastrit ve mide ülserlerinin alevlenmesine, geğirme ve şişkinliğe neden olabilir.

Amonyum klorür (E510) hamur geliştirici olarak görev yapar. Mayaya, ekmeğe, unlu mamullere eklenir, diyet yemeği ve un. Gastrointestinal sistem, özellikle karaciğer ve bağırsaklar üzerinde güçlü bir olumsuz etkisi vardır.

Monosodyum glutamat (E621) en ünlü gıda katkı maddelerinden biridir. Lezzet arttırıcılar grubuna aittir. Sansasyonel tehlikesi biraz abartılıyor. Aslında monosodyum glutamat baklagillerin, alglerin, soya sosu. Küçük miktarlarda insan vücuduna tamamen zararsızdır. Ancak onu içeren çok sayıda ürünün (cipsler, baharatlar, soslar, yarı mamul ürünler) sistematik tüketimi ile sodyum tuzları birikir ve çeşitli organlarda birikir. Sonuç olarak hastalıklar gelişebilir: görme keskinliğinde azalma, taşikardi, genel halsizlik, şiddetli baş ağrıları, sinirsel heyecan, alerjiler (ciltte kaşıntı ve yüz kızarması).
Bu hiçbir şekilde tam bir liste değildir. Yalnızca en tehlikeli ve yaygın olarak kullanılan gıda katkı maddelerini içerir. Aslında bunlardan çok daha fazlası var.

Yasaklanmış gıda katkı maddeleri

Sarı tartrazin (E102), dondurma, tatlılar, gazlı içecekler ve yoğurtlarda renklendirici madde olarak kullanılır. Ciddi alerjik reaksiyonlara, migrene ve sinirsel ajitasyona neden olabilir. Çocuklar için çok tehlikeli. Çoğu ülkede yasaklandı.

Narenciye kırmızısı (E121) gazlı içeceklere, şekerlere ve dondurmaya eklenir. Güçlü bir kanserojendir. Çoğu ülkede yasaklandı.

Amaranth (E123) – koyu kırmızı boya. Karaciğeri ve böbrekleri etkileyen, ciddi alerjik reaksiyonların, kronik burun akıntısının ve kanserin gelişmesine neden olan kimyasal bir gıda katkı maddesidir. Çoğunlukla çocukların sevdiği ürünlerin (jöleler, tatlılar, pudingler, dondurma, kahvaltılık gevrekler, kekler vb.) hazırlanmasında kullanılır. Bu madde çoğu ülkede yasaklanmıştır.

Formaldehit (E240) et ve et üretiminde koruyucu olarak kullanılır. Sosisler, çeşitli içecekler (gazlı su, buzlu çaylar, meyve suları) ve tatlılar (tatlılar, şekerler, sakız, jöleler). Kanserojen etkiye sahiptir, sinir sistemine zarar verir, alerjiye ve vücutta zehirlenmeye neden olur.

Potasyum ve kalsiyum bromatlar (E924a, E 924b) üretimde iyileştirici ve oksitleyici olarak görev yapar unlu Mamüller gazlı içeceklerdeki köpük gidericilerin yanı sıra. Güçlü kanserojen etkiye sahiptirler. Çoğu ülkede kullanımı yasaklanmıştır.

Besin takviyelerinin dozajı

Her gıda katkı maddesi için insan sağlığına zarar gelmeyecek izin verilen günlük doz belirlenir. Ancak işin püf noktası, çoğu zaman üreticilerin üründeki maddenin içeriğini ambalajın üzerine yazmamasıdır. Kompozisyonun tamamı yalnızca özel laboratuvarlarda bulunabilir. Belirli bir ürün miktarı için katkı maddesinin kesin bir hesaplaması da burada yapılır.

Malzemelerin azalan sırayla dağıtılmasının bir kuralı vardır - en yüksek konsantrasyonda bulunan madde, bileşimde ilk sırada, en az miktarda bulunan madde ise en sonda listelenir.

Çoğu zaman üreticiler, bir ürünün eksikliklerini gizlemek için, teknolojiye göre değil, onu "satılabilir duruma" getirmek için ona gıda katkı maddeleri eklerler. Dolayısıyla ne kadar kimyasal içerdiklerini kendileri bile bilmiyorlar. Ve ürünün tam bileşimi her zaman ambalajın üzerinde belirtilmez.

Bugün katkı maddeleri gıda piyasasını o kadar doldurdu ki bunların nerede bulunmadığını söylemek bile zor. Mağazalarda satılan ürünlerden tamamen vazgeçmek de neredeyse imkansız, özellikle de şehir sakinleri için geçerliyse.

Bu nedenle tüketimini en aza indirmeye çalışmalısınız.

Aşağıda bunun nasıl yapılabileceğine dair bazı ipuçları verilmiştir.
 Herhangi bir ürünü satın almadan önce, tam bileşimini önceden incelemek daha iyidir (bilgi internette bulunabilir);
 İster faydalı ister tehlikeli bir katkı maddesi olsun, çoğu zaman kimyasalların büyük miktarlarda tüketildiğinde tehlike oluşturduğu her zaman unutulmamalıdır;
 Ayrıca vücut üzerindeki etkileri kişinin yaşına ve kilosuna bağlıdır;
 Hastalık sırasında veya bağışıklık sistemi zayıfladığında kimyasallar daha fazla zarara neden olur, bu nedenle bu gibi durumlarda bunların kullanımını sınırlamak daha iyidir;
 Lifler bitkisel lifİçerdikleri pektin sayesinde vücudu toksinlerden ve atıklardan temizler. Bu yüzden her gün yemek yemelisin taze sebzeler ve meyveler;
 Kimyasallarla yüklü gıdalar pişirildiğinde tehlikeli maddeler oluşturup açığa çıkarabilir. Bu konuda en zararlı olanlar aspartam (E951) ve sodyum nitrittir (E250). Bir ürünü kızartmadan veya kaynatmadan önce bileşimini dikkatlice incelemelisiniz.
 Parlak renkli yiyecekleri, mevsimi dışında sebze ve meyveleri yememelisiniz.
 Beş yaş altı çocukların gıda katkı maddesi bakımından zengin gıdaların (sosis ve et ürünleri, lor peyniri, tatlılar, jöleler, yoğurtlar, baharat ve bulyon küpleri, hazır erişte, tahıllar vb.) tüketiminin sınırlandırılması zorunludur. .
 Ve en önemlisi, her şey ölçülü olmalıdır - katkı maddeleri içeren yiyeceklerden tamamen kaçınmanıza gerek yoktur, ancak sosis, cips ve Fanta'ya da fazla kapılmamalısınız. Normal durumdaki vücut, az miktardaki kimyasalları sağlığa zarar vermeden işleyebilir. Boyarmadde ve ikame maddeleri içeren ürünlerin sistematik kullanımıyla tehlikeli etkileri ortaya çıkmaya başlıyor.

Penza Bölgesi Eğitim Bakanlığı

Penza Bölgesi Devlet Özerk Profesyonel Eğitim Kurumu "Penza Multidisipliner Koleji"

MADDE

Modern dünyada besin takviyeleri.

Penza, 2016

İçerik

giriiş

Gıda katkı maddelerinin tarihçesi…………………………………………………………….4

Gıda katkı maddeleri kavramı…………………………………………………………… 7

Besin takviyeleri kavramı……………… ………………..8

Gıda katkı maddelerinin kullanılma nedenleri…………………………………8

Gıda katkı maddeleri türleri……………………………………………………………… 9

Gıda boyası………………………………………………………9

Koruyucular………………………………………………………………………….. ...... 9

Antioksidanlar (antioksidanlar)…………………………………………………………..10

Emülgatörler………………………………………………………………………………………10

Kıvam artırıcılar ve jelleştirici katkı maddeleri…………………………………………10

Stabilizatörler…………………………………………………………………………11

Tat yoğunlaştırıcıları (yükselticileri)………………………………………..11

Cam katkı maddeleri……………………………………………………………….. ....12

Modifiye nişastalar………………………………………………………12

Köpük katkı maddeleri ve köpük gidericiler………………………………..13

Kabartma maddeleri……………………………………………………………..13

Tatlar……………………………………………………………13

Tehlikeli gıda katkı maddeleri………………………………................................................14

Yararlı gıda takviyeleri……………………………………………..14

Gıda katkı maddelerinin tanımı………………………………………………………15

sonuçlar

İkinci El Kitaplar

giriiş

Günümüzde bahçeden taze olarak masamıza herhangi bir yiyeceğin gelmesi nadirdir. Çoğunlukla çeşitli koruyucu maddeler, antioksidanlar, lezzet arttırıcılar ve daha fazlasıyla işlenmiş yiyecekleri yeriz. Yiyeceklerimizi görünüm ve tat açısından daha çekici hale getirir ve yiyecekleri uzun süre taze tutmamızı sağlar. Ancak tüm gıda katkı maddeleri sağlığımız için güvenli değildir. Bu nedenle çeşitli gıda katkı maddeleri içeren ürünleri satın alırken ambalajın üzerindeki içerik listesini dikkatlice okuyun. Gıda katkı maddeleri genellikle E harfi ve üç rakamla (örneğin E320) etiketlenir..

Hemen rezervasyon yaptırmanızda fayda var: Bunları içeren yiyecekleri diyetinizden tamamen çıkarın. zararlı katkı maddeleri zaten işe yaramayacak, dolayısıyla bu listeye felsefi olarak yaklaşılmalıdır. “Önceden uyarılmış, önceden silahlanmıştır!” ve uyarılmış olmanız harika.

Sorun Sorun şu ki, herkes gıda katkı maddelerinin tehlikelerini bilmiyor. Bu yüzden çalışmam için bu konuyu seçtim.

Besin Takviyelerinin Tarihçesi

Doğal gıda katkı maddeleri (çeşitli baharat ve çeşniler, bitkisel boyalar vb.) eski çağlardan beri insanlar tarafından bilinmekte ve kullanılmaktadır.

Sentetik gıda katkı maddelerinin üretimi ancak 20. yüzyılda başladı. Kısa sürede dünya çapında yaygınlaşmış olup, günümüzde gıda sektörünün her alanında aktif olarak kullanılmaktadır.

Ve şimdi biraz tarih...

Kızıl kermeslerin sırrı

Karmin (E120) olarak da bilinen koşineal gibi gıda boyalarının tarihi bir polisiye romanı anımsatıyor. İnsanlar eski zamanlarda onu almayı öğrendiler. İncil efsaneleri, Nuh'un torunları tarafından tüketilen kırmızı solucandan elde edilen mor bir boyadan bahseder. Gerçekten de karmin, meşe unlubitleri veya kermes olarak da bilinen kırmız böceklerinden elde ediliyordu. Akdeniz ülkelerinde yaşadılar, Polonya ve Ukrayna'da bulundular, ancak Ararat kırmız en büyük şöhreti aldı. 3. yüzyılda Pers krallarından biri, Roma imparatoru Aurelian'a Capitol'ün simgesi haline gelen kırmızıya boyanmış yünlü bir kumaş verdi.

Bununla birlikte, koşineal boyaya olan ihtiyacın çok kısa sürede ortadan kalkmayacağı kısa sürede anlaşıldı, çünkü kimyasal boyalardan farklı olarak insan vücuduna kesinlikle zararsızdır, bu da yemek pişirmede kullanılabileceği anlamına gelir. Yirminci yüzyılın 30'lu yıllarında Sovyet hükümeti ithal gıda ürünlerinin ithalatını azaltmaya karar verdi ve ünlü böcek bilimci Boris Kuzin'i yerli kırmız otu üretimini kurmaya mecbur etti. Ermenistan seferi başarılı oldu. Değerli bir böcek bulundu. Ancak savaş nedeniyle üremesi engellendi. Ararat koşinealini inceleme projesi ancak 1971'de yeniden başlatıldı, ancak hiçbir zaman onu endüstriyel ölçekte yetiştirme noktasına gelmedi.

Pirinç. 1 Kırmız

Tüm dünyada et ürünlerine doğal kırmızı renk vermek için en yaygın kullanılan hayvansal kökenli doğal boya, karminik asit ile kalsiyum ve alüminyumun kompleks bir bileşiği olan karmindir (E120). Bu pigmente dayanarak suda ve yağda çözünen boyalar üretilebilir; ayrıca suda ve yağda çözünmeyen kalsiyum ve alüminyum içeren kompleks bir bileşik olan vernik formunda da kullanılır. Karmin verniği kırmızının daha açık bir tonudur ve su ve yağ bazlı ürünlerle kolayca karışır. Bu boyanın bu formunun migrasyon yeteneği düşüktür. Carmine kendisini en istikrarlılardan biri olarak kanıtladı Gıda boyası: Sosis ve şarküteri ürünlerine doğal bir sululuk kazandırırken ışığa, oksidasyona ve ısıl işlemlere karşı gözle görülür derecede hassas değildir. Karmin, hem çiğ tütsülenmiş ve kuru kurutulmuş ürünlerin üretiminde hem de sosis üretiminde kullanılmaktadır. ısı tedavisi. Suda çözünebilen formdaki karmin, pişmiş jambonlara enjekte etmek ve kasaları çeşitli kırmızı tonlarında (genellikle annatto ile birlikte) renklendirmek için kullanılan tek doğal boyadır. Bu boya, et ürünlerinin üretiminde sabit bir renk elde etmenize, ürünlerin renk derecesini türüne ve tüketicinin isteklerine göre ayarlamanıza ve ayrıca sunumunu iyileştirmenize olanak sağlar. Ukrayna'ya %2,5-50 renklendirici madde konsantrasyonuna sahip suda çözünür karminler, %10-25 yağda çözünen karminler tedarik edilmektedir. Sosislerde %50 karmin veya karmin verniği (toz halinde) %0,005-0,02 dozajında ​​kullanılır.

Ayrıca karminin (E120) Avrupa Birliği'nde yasaklanan ancak Rusya'da izin verilen gıda katkı maddelerinden biri olduğunu da belirtmek isterim..

Şekil 2 Karmin

Gıda katkı maddeleri kavramı

Gıda katkı maddeleri, belirli işlevleri yerine getirmek üzere gıda ürünlerine bilinçli olarak eklenen maddelerdir (kimyasal bileşikler).Doğrudan gıda katkı maddeleri olarak da adlandırılan bu tür maddeler, örneğin üretiminin çeşitli aşamalarında "kazara" gıdaya bulaşan çeşitli kirletici maddeler gibi yabancı değildir..

Proses akışı sırasında tüketilen gıda katkı maddeleri ve yardımcı malzemeler arasında ayrım vardır. Yardımcı malzemeler - teknolojiyi geliştirmek amacıyla hammaddelerin işlenmesinde ve ürünlerin üretiminde kasıtlı olarak kullanılan, gıda içeriği olmayan herhangi bir madde veya malzeme; Bitmiş gıda ürünlerinde yardımcı maddelerin tamamen bulunmaması gerekir ancak giderilemeyen kalıntılar olarak da tanımlanabilir.

Pirinç. 3 Çeşit gıda katkı maddesi

Diyet takviyeleri kavramı

Diyet takviyeleri (BAA) - biyolojik olarak doğal (doğalla aynı) aktif maddeler Gıda ile eş zamanlı olarak tüketilmesi veya gıda ürünlerine dahil edilmesi amaçlanmaktadır. Bunlar, besin değeri olan nutrasötikler - besin takviyeleri ve biyolojik aktiviteye sahip olan parafarmasötikler - diyet takviyeleri olarak ikiye ayrılır.

Nutrasötikler, doğal gıda bileşenleri olan temel besin maddeleridir: vitaminler ve bunların öncülleri, çoklu doymamış yağ asidi w-3-çoklu doymamış yağ asitleri, fosfolipidler, bazı mineraller ve eser elementler (kalsiyum, demir, selenyum, çinko, iyot, flor), esansiyel amino asitler, bazı mono- ve disakkaritler dahil, beslenme lifi(selüloz, pektin, hemiselüloz vb.)

Besin takviyesi kullanma nedenleri

Gıda katkı maddelerinin gıda üreticileri tarafından yaygın olarak kullanılmasının çeşitli nedenleri vardır. Bunlar şunları içerir:

- modern yöntemler kalitelerinin korunma süresini artıran katkı maddelerinin kullanımına olan ihtiyacı belirleyen gıda ürünlerinin (bozulabilir ve çabuk bayatlayan ürünler dahil) uzun mesafelerde taşınması koşullarında ticaret;

- modern tüketicinin gıda ürünlerine ilişkin, tadı ve çekici görünümü, düşük maliyeti, kullanım kolaylığı dahil olmak üzere hızla değişen bireysel fikirleri; bu tür ihtiyaçların karşılanması, örneğin aromaların, boyaların ve diğer gıda katkı maddelerinin kullanımını içerir;

Gıda ürünlerinin kıvamını düzenleyen gıda katkı maddelerinin kullanımıyla ilişkili beslenme biliminin modern gereksinimlerini karşılayan yeni gıda türlerinin yaratılması;

Geleneksel gıda ürünleri üretme teknolojisini geliştirmek, fonksiyonel ürünler de dahil olmak üzere yeni gıda ürünleri yaratmak.

Gıda katkı maddeleri türleri

Boyalar

Gıda endüstrisi, gıda ürünlerine renk katmak ve görünümlerini iyileştirmek için doğal ve sentetik boyalar kullanır. Bu durumda asıl amaç satışları artırma arzusudur. Boyalar, yiyeceğin tadını ve insan vücudu tarafından emilme sürecini hiçbir şekilde etkilemez. Limonata, Coca-Cola ve benzeri içeceklere, tatlılara, pudinglere, dondurmaya, alkole, margarine ve peynirlere boyalar eklenir. içeren gıda ürünleri doğal boyalar genel olarak sağlığa zararsız olduğu kabul edilir. Yapay renklere dikkat edilmelidir. Alerjiye neden olabilirler ve belirli koşullar altında kansere bile neden olabilirler. Azo boyaların (alizarin içeren) tehlikelerine özellikle dikkat edilmelidir. Boyalar 100'den 180, 579, 585'e kadar E harfleriyle gösterilir.

Koruyucular

Koruyucular gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için kullanılır. Bunlar arasında doğal ve sentetik maddeler arasında da ayrım vardır. Asetik veya laktik asit gibi doğal koruyucular genellikle güvenli kabul edilir. Sentetik koruyucular bazen astım atakları, baş ağrıları ve mide bulantısı gibi alerjilere neden olur ve hatta kalıtımı bile etkileyebilir. Nitrit içeren gıdalardan kaçınmak özellikle önemlidir. İÇİNDE endüstriyel üretim Gıda ürünleri Tuzlu gıdalara nitrit eklenmesi ( tuzlanmış balık, et) bakterilerin aktivitesini baskılamak için tasarlanmıştır. İnsan vücudunda nitritler, oksijenin emilimini engelleyen nitratlara dönüştürülür; yol açmak oksijen açlığı vücut. Koruyuculara 200 ila 290, 1125 arasında E harfleri atanır.

Antioksidanlar

Koruyucular gibi antioksidanlar da gıdayı bozulmaya karşı korumak için tasarlanmıştır ve bu, oksijenle etkileşim reaksiyonunu bastırarak yapılır. En iyi bilinen antioksidanlar arasında kimyasal olarak sentezlenen ancak tamamen zararsız olan askorbik asit (C vitamini) bulunur. Antioksidan olarak E vitamini bulunur tereyağı ve margarinleri kokuşmaya karşı korur. Sentetik antioksidan içeren gıdaların tüketimi tartışmalıdır. Özellikle çocuklarda alerjik reaksiyonlara ve baş ağrılarına neden olurlar. Koruyucu harfler - E 300'den 322, 574'e.

Emülgatörler

Emülgatörlerin yardımıyla gıda ürünlerini içinde bulundukları maddelerle karıştırabilirsiniz. normal koşullarörneğin yağları su ve havayla karıştırmayın. Emülgatörler sayesinde margarin, mayonez ve tatlıların yüzeyinde su birikmez. Bilinen doğal emülgatörler arasında örneğin lesitin ve yağ asitleri yer alır. Zararsız kabul edilirler. Ayrıca emülgatörler, ürünlere hava katarak ürünlerin kıvamını daha kalın, daha kremsi veya daha köpüklü hale getirir. Emülgatör harfleri - E 322, 442, 470 ila 495 arası.

Kıvam artırıcılar ve jelleştirici maddeler

Gıda kimyası alanında, koyulaştırıcılar ve jelleştirici maddeler farklı türdeki katkı maddelerini ifade eder, ancak pratikte bu fark, çoğu koyulaştırıcının aynı zamanda jelleştirici özelliklere sahip olması nedeniyle ihmal edilebilir. Bu gruptaki en bilinen katkı maddeleri agar-agar ve pektindir. Buna modifiye edilmiş patates ve mısır nişastaları da dahildir. Kıvam artırıcılar ve jelleştirici katkı maddeleri jöle, marmelat ve şekerlemeler, pudingler, tatlılar, dondurma, unlu mamuller ve sosis üretiminde kullanılır. Ev hanımları bu maddeleri çorba, sos ve tatlılarda bağlayıcı katkı maddesi olarak biliyor. Kıvam artırıcılar ve jelleştirici maddeler deniz yosunu, keçiboynuzu tohumu veya elma gibi çeşitli hammaddelerden üretilir. Kıvam artırıcıların çoğu doğal kökenlidir ve zararsız kabul edilir, ancak bazıları sindirim bozukluklarına neden olabilir ve proteinlerin emilimini bozabilir. Kıvam arttırıcılar ve jelleştirici katkı maddeleri 400 ila 464, 1404 ila 1450 arasında E harfleriyle gösterilir.

stabilizatörler

Onun sayesinde antimikrobiyal özellikler stabilizatörler gıdanın güvenliğini ve değişmezliğini sağlar ve tat nitelikleri Gıda Ürünleri. Stabilizatörler nitritleri ve nitratları içerir. Stabilizatörler sosis ve diğer ürünlerin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. et ürünleri Renk stabilitesini korumak için. Bununla birlikte, zaten gıdaların kendisinde ve insanın gastrointestinal kanalında nitratlar ve nitritler, nitrozaminler adı verilen ve kansere neden olan yeni bileşikler oluşturur. Diğerleri de yüklü yan etkiler stabilizatörler örneğin yiyeceklerin sindirimini bozar ve enfeksiyonlara karşı direnci azaltır. Stabilizatörlere 249'dan 252'ye, 461'den 476'ya, 575'ten 585'e ve 1404'ten 1450'ye kadar E harfleri atanır.

Lezzet arttırıcılar

Esas olarak et ürünleri ve sosis üretiminde ve şekerleme endüstrisinde kullanılırlar. Bu maddelerin adı, yiyeceklerin tadını yoğunlaştırmak için tasarlandıklarını gösteriyor. En çok bilinen lezzet arttırıcı glutamattır. Bu gruptaki katkı maddelerine tamamen zararsız denemez. Bu tür yiyecekleri yedikten sonra aşırı duyarlılığı olan kişilerde, baş ağrıları, şakaklarda sıkışma hissi ve servikal omurlarda sertlik (hareketsizlik) ile birlikte "Çin" sendromu adı verilen hastalık gelişebilir. Maltol ile hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde kan tablosunda değişiklikler ve sinir dokusunun fonksiyonel bozuklukları kaydedildi. Lezzet arttırıcının harfleri 620'den 637'ye kadar E'dir.

Cam katkı maddeleri

Bu katkı maddeleri, aslında kendi ayrı katkı maddesi gruplarını oluşturan modifiye edilmiş nişastaları içerir. Modifiye nişastalar sırlara eklenir; aynı zamanda gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatır ve kurumasını önler. Kural olarak burada hiçbir sorun yok. Ancak hayvan deneyleri, fosfatla zenginleştirilmiş yem ile pelvis ve böbreklerdeki kalsiyum birikintileri (kireçleme) arasında bir bağlantı olduğunu göstermiştir. Sırlara 1405'ten 1450'ye kadar E harfi verildi.

Modifiye nişastalar

Eylemlerinin evrenselliği ile ayırt edilirler. Şu şekilde kullanılabilirler:

koyulaştırıcılar

· jelleştirici katkı maddeleri

stabilizatörler

· emülgatörler

· cam katkı maddeleri

Modifiye nişastalar, “ağız hissinin” ayarlanması gereken ürünlerde kullanılır. Değiştirilmiş nişastaların harfleri - 1404'ten 1450'ye kadar E.

Köpük katkı maddeleri ve köpük gidericiler

Eterle muamele edilmiş selüloz ağırlıklı olarak şişirici madde olarak kullanılır. Köpürtücü maddeler unlu mamullerin üretiminde kullanılır ve aynı zamanda diyet ürünlerinde de dolgu maddesi olarak kullanılır. Aslında köpürtücü katkı maddeleri zararsızdır ancak hem sindirimi kolaylaştırabilir hem de engelleyebilir. Köpük kesiciler tam tersi amaçlar için kullanılır. Adı bile ürünün paketleme ve tüketim sırasında köpürmesini önlemek için tasarlandıklarını gösteriyor. Bu tür katkı maddelerinin çarpıcı bir örneği, örneğin derin kızartma için kullanılan yağların köpürmesini önlemek için kullanılan dimetilpolisiloksandır. Köpük kesiciler de zararsızdır. Köpük katkı maddeleri, 461'den 475'e kadar E, köpük gidericiler - E900 harfleriyle belirtilir.

Mayalama maddeleri

Bileşenlerin birbirine karışmasını veya topaklar halinde yapışmasını önlemek için tasarlanmıştır. Yapışmayı önlemek için kullanılan maddeler buna örnektir. sofra tuzu veya şeker. Mayalama maddelerinin eklenmesi ürünün akışkanlığını arttırır. Genellikle güvenli kabul edilir. Kabartma tozu harfleri - E170, 470a ve b, 504, 578.

Tatlar

Yaklaşık her dört gıda ürününden birinde bulunurlar. Tüketiciler ve üreticiler, tatlandırıcıların eklenmesinin gıdanın tadını iyileştirdiğine inanmaktadır. Kullanımları, hammaddelerin işlenmesi sırasında doğal kokuların kural olarak kararsız hale gelmesiyle de açıklanabilir. Büyük gıda üreticilerinin kimyagerler, mühendisler ve lezzet uzmanlarından oluşan özel laboratuvarları vardır. Endüstri aromalar üretmekte ve bunları içecek, dondurma, sakız tatlılar, pudingler, soslar ve hazır yemekler. Diğer katkı maddelerinin aksine aroma maddelerinin ayrı isimleri yoktur ve uluslararası uygulamada E harfleriyle gösterilmemektedir. Genellikle ambalaj, üründe aroma maddesinin varlığını gösterir.

Pirinç. 4. Tablo tehlikeli katkı maddeleri

Yararlı takviyeler. Bir ürünü sırf E içeriyor diye hemen rafa kaldırmamalısınız. Arkasında hangi maddenin saklandığına bakıp analiz etmeniz gerekiyor. Zararlı ve faydalı gıda katkı maddeleri tablosu size yardımcı olacaktır doğru seçim. Örneğin en yaygın elma pektin, askorbik asit ve riboflavin yani E300, E440, E101 içerir ancak zararlı olarak adlandırılamaz. En yaygın faydalı takviyeler kurkuminler veya E100'dür - bu maddeler kilo kontrolüne yardımcı olur ve fitness ürünlerinin üretiminde aktif olarak kullanılır. E101, hemoglobini sentezlemesi ve metabolizmaya katılmasıyla ünlü olan düzenli bir B2 vitaminidir. E160d likopendir ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine yardımcı olur. E270, farmakolojide yaygın olarak kullanılan güçlü bir antioksidandır. Ürünleri iyotla zenginleştirmek için E916 yani kalsiyum iyodat katkı maddesi kullanılır. Lesitin E322'yi unutamayız - bu takviye bağışıklık sistemini destekler ve hematopoezi iyileştirir.

Gıda katkı maddelerinin tanımı . Tüm katkı maddeleri E harfi ve ardından katkı maddesi numarası ile belirtilir; her katkı maddesinin kendi numarası vardır.

Çözüm.

Günümüzde organik gıda ürünlerinin çok nadir olduğu bir sır değil. Artık çeşitli sentetik stabilizatörler, emülgatörler ve boyalar olmadan ambalajlı bir ürün satın almak neredeyse imkansız. Bunların nispeten güvenli gıda katkı maddeleri olması iyidir, ancak bu türden birkaç düzine katkı maddesi vardır. Toplamda binden fazlası var ve her yıl yenileri ortaya çıkıyor.

Çok az insan ne satın aldığını düşünüyor. Bir alıcı nadiren gıda ürünlerinin içeriğini okur. Okusa bile çeşitli kısaltmaların, kısaltmaların ve kimyasal terimlerin ardında neyin saklı olduğunu anlaması onun için çok zor olacaktır.

Bu bakımdan gıda katkı maddelerinin insan vücudu üzerindeki etkisi sorununa şu anda dikkat edilmesi gerektiğini düşünüyoruz.

Edebiyat

    Artemenko A.I. Organik kimya ve insan - M.: Eğitim, 2000.

    Ahmetov N.S. Kimya - Yüksek Lisans: Eğitim, 1999

    Buldakov A.Ş. Gıda katkı maddeleri - Yüksek Lisans: Eğitim, 1990

    Gabrielyan O.S. Kimya. 10 kilo. - Toy kuşu

    Gabrielyan O.S. Kimya. 8. sınıf - M.: Bustard, 2002

    Gabrielyan O.S. Kimya. 9. sınıf - M.: Bustard, 2002

    Kleshchenko E. Boşuna ve sonsuza kadar çiğnemenin faydası nedir - Volgograd, 2005.

    Kolchinsky A.G. Bir kimyagerin gözünden bir düzine klasik baharat - M.: Eğitim, 1995

    Feldman F.G., Rudzitis G.E. Kimya - Yüksek Lisans: Eğitim, 1990

    Fremantle M. Kimya iş başında - M.: Bustard, 2002

    Shirkina N.V. Kimya - Yüksek Lisans: Eğitim, 1995

İnternet kaynakları

Birçok gıda katkı maddesinin çok tehlikeli olduğu bir sır değil. Bir insan hayatı boyunca yaklaşık 40 ton yiyecek yer. Bunun %25'inden fazlası kimyasallar ve yaşamı tehdit eden maddelerdir. Aromalar, boyalar, koyulaştırıcılar, lezzet arttırıcılar, GDO'lu ürünler, koruyucular. Kimyasalları her gün ve çoğu zaman düşünmeden tüketiyoruz. Gıda katkı maddeleri, gıdaları daha lezzetli, daha güzel hale getiriyor ancak sağlıklı ve kullanışlı değil, sağlık açısından tehlikeli ve bazen hayati tehlike oluşturuyor.

Gün batımı sarısı E110

Boya Gün Batımı Sarısı FCF veya diğer adıyla sarı-turuncu S, E-110 etiketli, parlak turuncu renge sahip suda kolayca çözünebilen bir boyadır.

Çok sayıda gıda ürününe E110 boyası eklenir. Bazı konserve sebzelerde, fermente süt ürünlerinde, soslarda, krakerlerde, cipslerde, hazır çorba ve pürelerde ve konserve balıklarda bulunur. Alkollü ve alkolsüz içecekler de bu katkı maddesini içerebilir. Gün batımı sarısı E110 genellikle tatlılarda bulunur. Dondurma, reçeller, jöleler, krema, marmelat, badem ezmesi, sıcak çikolata - tüm bu tatlılar E110 boyası içerebilir. Esas olarak sarı, turuncu, karamel ve çikolata renklerini vermek için kullanılır.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi

E110 boyası özellikle aspirine karşı intoleransı olan kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Bu alerji bulantı, kurdeşen (döküntü), burun tıkanıklığı, rinit (burun akıntısı) şeklinde kendini gösterebilir. Ayrıca E-110'un çocuklarda hiperaktivite ve dikkat eksikliğine neden olabileceğine dair dolaylı kanıtlar da bulunmaktadır.

İnsanlar için diğer gıda alerjenlerinden ve kanserojenlerden (örneğin narenciye veya turunçgiller) daha tehlikeli değildir. kızarmış et. Bununla birlikte, herhangi bir yararlı özellik içermediğinden, bazı insan hakları grupları, onunla ilişkili potansiyel risklerden kaçınmak için E110'un yasaklanmasını savunmaktadır.

Norveç, Finlandiya ve Rusya'da yasaklandı, ancak Avrupa Birliği'nin geri kalanında ve ABD'de izin verildi.

Sodyum sorbat (E201)

Yaygın koruyuculardan biri - gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatan, onları bakteri, virüs ve mantarların atık ürünleri tarafından bozulmaya karşı koruyan maddeler sodyum sorbattır.

Sodyum sorbat, meyve ve sebzelerin, meyve sularının ve içeceklerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Şekerlenmiş meyvelerde, peynirlerde, elma şarabında, tatlı soslarda, kurutulmuş meyvelerde, dolgularda, fermente sütte, dondurulmuş işlenmiş gıdalarda, etlerde ve etlerde bulunur. balık ürünleri, meyve salataları, margarin, işlenmiş peynirler, alkolsüz içecekler, çorba konsantreleri, tatlılar, yoğurtlar.

İnsan vücudu üzerindeki olumsuz bir etkisi, sodyum sorbatın bazen ciltte kızarıklık veya kaşıntı gibi alerjik reaksiyonlara neden olmasıdır, ancak önerilen dozlarda tüketildiğinde vücut tarafından iyi tolere edilir.

Askorbik asit (E300)

Askorbik asit, doğal bir antioksidan olan bir antioksidandır. Bağlayıcı özelliği vardır serbest radikaller böylece yıkıcı işlevlerini durdururlar. C vitamini diğer antioksidanların aktif etkilerini artırabilir.

Askorbik asit, et ürünlerinin doğal rengini korumak ve ürünleri oksidatif olaylardan ve işlemlerden korumak için kullanılır. Doğal bir madde olan askorbik asit birçok üründe doğal olarak bulunur. bitki ürünleriörneğin: turunçgiller, patates, Beyaz lahana, biber, siyah frenk üzümü ve diğerleri. Özellikle taze yeşilliklerde ve özellikle hastalıkların alevlendiği dönemlerde lahana turşusu ve soğanda önemli olan çok fazla C vitamini vardır.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi:

E-300'ün özellikleri çeşitlidir ve insan vücudu üzerinde çok önemli bir etkiye sahiptir. faydalı etki. C vitamini kanın pıhtılaşma fonksiyonunu stabilize eder, lipit miktarını düzenler, bağ ve kemik dokusunun oluşumuna katılır. Askorbik asit, insan bağışıklık sisteminin işleyişini iyileştirir ve vücuda çeşitli enfeksiyonların yanı sıra çok sayıda alerjene karşı koruma sağlar.

Ortofosforik asit E338

Ortofosforik asit E338 inorganik asitlere aittir ve bir antioksidandır.

Fosforik asit E338 kullanılır farklı bölgeler insan aktivitesi. Endüstride demirli metaller, paslanmaz çelik ve oksitlenmiş bakır için lehimlemede flux olarak kullanılır. Moleküler biyolojide katkı maddesi bir dizi çalışma için gereklidir. Metal parçaların ve yüzeylerin pastan temizlenmesi işleminde kalitesini çok iyi gösterir ve üzerini koruyucu bir film ile kaplayarak sonraki korozyonları önler.

Gıda endüstrisinde ortofosforik asit E338, esas olarak tatlı gazlı içeceklerde asitlik düzenleyici olarak kullanılır. E338 ayrıca sosis ürünlerine, peynir ve işlenmiş peynir üretiminde ve fırınlara yönelik kabartma tozlarına da eklenir. Fosforik asit ayrıca şeker üretiminde de kullanılır.

Tarım sektöründe toprak gübresi üretiminde ve hayvan yemi için fosfat üretiminde önemli rol oynamaktadır. Katkı maddesi ayrıca deterjanlarda, temizlik ve yumuşatıcı sentetik ürünlerde de mevcuttur.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi:

Ortofosforik asit E-338 vücudun asitliğini arttırır, bu da asit-baz dengesini olumsuz yönde etkiler. Bu durumda kalsiyum dişlerden ve kemiklerden dışarı atılır, bu da çürüklere ve erken osteoporozun gelişmesine yol açar. Ayrıca doğal olarak yüksek asit seviyesine sahip kişiler için kontrendikedir. Katkı maddesi E338 güvenli değildir. Konsantre bir çözelti cilde veya mukoza zarlarına bulaşırsa yanıklara neden olur. Ortofosforik asit buharları solunduğunda nazofarinkste atrofik süreçler gelişir, burun kanaması meydana gelebilir, diş minesi ve dişin kendisi parçalanır ve hatta kan bileşiminde bir değişiklik gözlenir. E338'in gıdalarda sık ve bol miktarda tüketilmesiyle gastrointestinal sistemde rahatsızlıklar, kusma, ishal, mide bulantısı, yiyeceklerden tiksinme ve kilo kaybı meydana gelir.

Etilselüloz (E462)

Etilselüloz, gıda ürünlerinin viskozitesini ve kıvamını korumak için kullanılan stabilize edici bir maddedir. Katkı maddesi, ürünlerin viskozitesini önemli ölçüde artırabilen bir koyulaştırıcı olarak kullanılabilir. E-462, gıda ürünlerinin yapısını koruyarak istenilen kıvamda ürün elde edilmesine yardımcı olma özelliğine sahiptir. Etilselüloz özellikle dağılmış sistemleri stabilize etmek için yaygın olarak kullanılır: süspansiyonlar, köpükler ve emülsiyonlar.

Gıda endüstrisindeki etilselüloz aşağıdakilerin parçası olabilir:

  • - hazır çorbalar ve hazır soslar,
  • - konserve çorbalar ve soslar,
  • - derin dondurulmuş ürünler,
  • - meyve dolguları ve diğer meyve işleme ürünleri,
  • - konserve meyve ve sebzeler,
  • - fermente süt karışımları ve kuru süt ürünleri,
  • - tatlılar, jöle, mayonez,
  • - işlenmiş peynirler ve peynir ürünleri,
  • - şekerleme ve şeker ürünleri,
  • - ketçaplar ve çeşitli düşük kalorili yiyecekler.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi:

Etilselüloz bölgede izinsiz olarak sınıflandırılmıştır Rusya Federasyonu katkı maddeleri bu nedenle aşırı kullanım Bu katkı maddesini içeren ürünler vücudun mukoza zarlarında ve özellikle organlarda ciddi iltihaplanmaların gelişmesine yol açabilir. sindirim sistemi. Çocuklar bir sinirlilik hali yaşayabilirler. E462 katkı maddesi akut mide rahatsızlığına neden olabilir Şartlı olarak tehlikeli bir madde olan etilselüloz cilt üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir. Katkı maddesi E-462 bir alerjen değildir, ancak onunla çalışırken belirli güvenlik önlemlerine uyulmalıdır.

Potasyum karbonat (E501)

Potasyum karbonatın modern gıda endüstrisinde kullanımı sınırlıdır. Artık E501 katkısı asitlik düzenleyici ve stabilizatör olarak kullanılıyor alkolsüz içecekler Kabartma tozunun bileşiminde (safsızlık) potasyum karbonatın yanı sıra görünür.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi:

Katkı maddesi E501 askıya alındığında tehlikelidir. Bir kişinin solunum yoluna solunduğunda ciddi tahrişe, alerjik reaksiyona neden olabilir ve kronik hastalarda astım atağına neden olabilir. Vururken saf formu ciltte lokal tahrişe ve egzamaya da yol açabilir. Bu durumda tozun mümkün olduğu kadar çabuk akan su ile yıkanması tavsiye edilir. Bebek mamasında kullanım için bir takım kontrendikasyonları vardır.

Monosodyum glutamat (E621)

Katkı maddesi monosodyum glutamat kristal bir forma sahiptir Beyaz toz veya saf beyaz kristaller. E621 kokusuz olup kendine özgü ve karakteristik bir tada sahiptir. Sulu ortamda tamamen çözünür, etanolde ortalama düzeyde çözünürlüğe sahiptir ve eterde tamamen çözünmez. Monosodyum glutamat mikrobiyolojik sentez yoluyla elde edilir. E621 doğal veya sentetik kökenli olabilir. Katkı maddesi, dil reseptörlerinin hassasiyetini arttırma ve bunun sonucunda tat duyusunu arttırma özelliğine sahiptir. Sonuç olarak, esas olarak gıda katkı maddesi olarak, etkili bir lezzet arttırıcı olarak kullanılır.

Lezzet ve aroma arttırıcı E621 en sık olarak eklenir. konserve, hızlı hazırlık amaçlı hazır birinci ve ikinci yemeklerin konsantreleri. Ayrıca konserve balık ve etlerde, ezmelerde, cipslerde, soslarda, krakerlerde, mayonezde, ketçapta ve diğerlerinde de bulunur. bitmiş ürün ilave tuz ile.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi

İnsan vücudu E621 gıda katkı maddesini normal bir nükleik asit olarak tanır, emilir ve metabolize edilir. Son verilere göre E621 takviyesi kesinlikle vücuda zarar veriyor. Hassas kişilerde veya yüksek dozda MSG tüketiminde spesifik bir "Çin restoranı" sendromuna neden olabilir. Genel halsizlik, hızlı kalp atışı, sırt ve boyunda geçici his kaybıyla kendini gösterir. Görme kaybına ve retinanın incelmesine neden olabilir (sıçanlarda yapılan deneylerin sonucu). Glokoma yol açar. Hijyen standartları izin verilen maksimum günlük doz insanlar için - 1 kilogram vücut ağırlığı başına 120 mg asit. Yabancı kaynaklardan alınan son verilere göre, E621'in uzun süreli kullanımıyla Alzheimer hastalığı, otizm, dikkat eksikliği bozukluğu, diyabet, hiperaktivite bozukluğu gibi birçok ciddi hastalığa yol açabileceğini kanıtlayan çalışmalar yapılmıştır. , migren, sonunda ortaya çıktığı gibi, E621 özellikle çocuklara ciddi zararlar verebilir.

Glisin (E640)

Gıda endüstrisinde glisin, başta alkollü olmak üzere bazı içeceklerin tadı ve kokusunu optimize etmek için kullanılır. Lezzet arttırıcı E640, bazı ürün türlerine faydalı maddelerin taşıyıcısı olarak eklenir.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi

Nadir durumlarda glisin alerjik reaksiyona neden olabilir. E640 takviyesi vücuttaki metabolik süreçlerin düzenleyicisi olarak görev yapar, merkezi sinir sisteminin koruyucu inhibisyonunu etkinleştirir, zihinsel ve duygusal stresi azaltır ve zihinsel performans üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Glisin'in ruh halini iyileştirdiği, uykuya dalmayı kolaylaştırdığı ve uyku ritmini normalleştirdiği gözlemlenmiştir. Araştırmalar, glisinin alkolün sinir sistemi üzerindeki toksik ve zararlı etkilerini azaltabildiğini göstermiştir.

Tetrasiklinler (E701)

Gıda katkı maddesi E701, ribozom ve RNA arasındaki kompleks oluşumunu bozabilen, aynı zamanda protein sentezinin baskılanmasına da yol açabilen bir antibiyotiktir. Tetrasiklinler gram pozitif ve gram negatif mikroorganizmalara karşı aktiftir. Tetrasiklinler oldukça geniş bir antimikrobiyal aktivite spektrumuna sahiptir, bu nedenle madde antimikrobiyal bir ilaç olarak sınıflandırılır. Ama antibiyotik kullanırsan uzun zaman bakteriler buna karşı dirençli hale gelir.

Gıda endüstrisinde süt ürünlerine tetrasiklinler eklenir ve Süt Ürünleri. Hayvancılıkta uygulanan tedavinin artık etkisi olarak et ve yumurtada E701 bulunabilir. Bir antibiyotiğin temel işlevi mikropları ve enfeksiyonları baskılamaktır.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi:

Bu antibiyotik insan veya hayvan vücudunda birikme eğilimindedir, bu da hastalık durumunda tetrasiklin veya benzeri ilaçlarla tedavinin sonuç vermemesine neden olur. E701 ayrıca kemiklerde de birikmektedir. düzenli kullanım Bir antibiyotik alerji, bulantı, iştah kaybı, ishal, kusma, özofarit, glossit, gastrit, disfaji, hepatotoksik etki, mide ve duodenum ülserleri, pankreatit, bağırsak disbiyozunun gelişmesine yol açabilir.

Avoparsin (E715)

Antibiyotik avoparsin Etkili araçlar Gram pozitif bakterilerle savaşır, bakteri hücre duvarlarını yok eder. İlacın temel amacı tavuklarda, ördeklerde, kazlarda, hindilerde ve gine kümes hayvanlarında nekrotik enteritin önlenmesi ve tedavisidir. Ayrıca E715 katkısı hayvancılıkta yem katkı maddesi olarak hayvan ve kuşların büyümesini hızlandırmak amacıyla kullanılmaktadır.

Gıda katkı maddesi E715'in kullanımı Avustralya'da ve Avrupa Birliği'nin bazı ülkelerinde onaylandı, ancak insan sağlığına olumsuz etkisi nedeniyle avoparsin onaylı katkı maddeleri listesinden çıkarıldı. Antibiyotiğin ana uygulama alanı veterinerlik ve endüstriyel hayvancılıktır.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi:

Avoparsinin sağlık açısından tehlikesi, alerjik reaksiyonların gelişmesi, bağışıklığın azalması ve gastrointestinal bozukluklar gibi birçok faktörde yatmaktadır. Ayrıca, E715 katkısı, çeşitli antibiyotiklere karşı bakteriyel bağışıklığın ortaya çıkmasına neden olabilir, bu da dirençlerine ve hasta için ciddi klinik durumlara yol açabilir.

İzobütan (E943b)

İzobütan renksiz, kokusuz, yanıcı bir gazdır. Organik kökenli solventler, su, eter ve alkolde iyi çözünür. Doğada E943b katkısı petrol gazlarında ve gaz kondensatında bulunur.

Gıda endüstrisinde izobütan, özellikle inhalasyon ve gıda paketleme için itici madde görevi görür; özellikle kutulardaki koku giderici karışımların bir parçasıdır. Bazen tat verici bir solvent olarak kullanılır (teknolojik ve ekstraksiyon). E943b katkı maddesi ev tipi buzdolapları, klimalar üretiminde soğutucu olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. dondurucular. Onun ayırt edici özellik ozon tabakasına olumsuz bir etkisinin olmamasıdır.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi

Gıda endüstrisinde tüketime hazır nihai üründe ortaya çıkan izobütanın dozları ihmal edilebilecek kadar küçüktür. Bu durum gıda endüstrisindeki izobutanın insan sağlığı açısından güvenli olduğunu göstermektedir. Tehlike, E943b katkı maddesinin yüksek konsantrasyonlarda ve kabul edilemez seviyelerde olmasından kaynaklanmaktadır. yüksek sıcaklıklar Bu, maddenin kendiliğinden tutuşmasına veya patlamasına yol açabilir.

Diyet takviyelerinin kullanımı

Gıda katkı maddeleri, belirli teknolojik işlevleri yerine getirmek için gıda ürünlerine ve içeceklere özel olarak eklenen doğal bileşikleri ve sentetik maddeleri içerir. Gıda katkı maddelerinin yiyecek ve içeceklere katılmasının temel amaçları şunlardır:
1. Gıda hammaddelerinin hazırlanması ve işlenmesinin yanı sıra gıda ürünlerinin üretimi, paketlenmesi, taşınması ve depolanması için yeni teknolojilerin oluşturulması veya mevcut teknolojilerin geliştirilmesi.
2. Gıda ürünleri ve içeceklerin kalite göstergelerini kötüleştiren çeşitli etkenlere karşı stabilitesini ve direncini arttırmak.
3. Besin yapısının oluşturulması ve korunması.
4. Gıda ürünleri ve içeceklerin organoleptik özelliklerinin ve görünümünün (daha iyiye doğru) değiştirilmesi veya korunması.
Tüm gıda katkı maddeleri, standart dışı hammadde kullanımının, teknolojik süreçlerin sağlıksız koşullarda gerçekleştirilmesinin ve teknolojik disiplinin ihlalinin sonuçlarını maskelememelidir.

Gıda katkı maddeleri dört gruba ayrılır:
1. Gıda ürünleri ve içeceklerin tat ve aromasını düzenleyen katkı maddeleri (aroma ve aroma artırıcılar, aromalar, tatlandırıcılar, tuz ve şeker ikameleri, asitler, asitleştiriciler) veya gıda ürünleri ve içeceklerin rengini iyileştiren katkı maddeleri (renk stabilizatörleri, boyalar, ağartıcılar) .
2. Ürünlerin kıvamını düzenleyen ve dokusunu oluşturan katkı maddeleri (jelleştirici maddeler, koyulaştırıcılar, köpürtücü maddeler, emülgatörler, dolgu maddeleri vb.).
3. Gıda ürünlerinin güvenliğini artıran ve raf ömrünü uzatan katkı maddeleri (koruyucular, koruyucu gazlar, antioksidanlar ve bunların sızdırmazlık maddeleri, nem tutucu maddeler, topaklanmayı önleyici maddeler, film oluşturucular, stabilizatörler).
4. Teknolojik ve biyoteknolojik süreçlerin gidişatını kolaylaştıran ve hızlandıran katkı maddeleri (enzim preparatları, mayalayıcı maddeler, özütleyiciler, arıtıcılar, kurutucu maddeler, köpük gidericiler, pişirme ve şekerleme geliştiriciler, vb.).

Çoğu gıda katkı maddesi, gıda sisteminin özelliklerine bağlı olarak kendini gösteren karmaşık teknolojik işlevlere sahiptir. Yukarıdaki sınıflandırma, vitaminler, makro elementler, amino asitler gibi gıdanın besin değerini artıran madde ve bileşikleri içermeyen gıda katkı maddelerinin teknolojik fonksiyonlarına dayanmaktadır. Gıda katkı maddeleri aynı zamanda görünümü, tadı, dokuyu iyileştirmek veya raf ömrünü uzatmak için gıdalara genellikle küçük miktarlarda eklenen "besleyici olmayan maddeleri" de içerir. Gıda katkı maddelerinin gıda üretiminde yaygın olarak kullanılmasının başlıca nedenleri şunlardır:
1. Küresel düzeyde ticaretin modern gelişimi, gıda ürünlerinin (bozulabilir ve çabuk bayatlayanlar dahil) uzun mesafeler boyunca taşınması ihtiyacına yol açmaktadır.
2. Modern tüketicinin düşük maliyetleri korurken gıda ürünlerinin kalitesi ve çeşitliliği konusunda sürekli artan talepleri.
3. Beslenme biliminin modern gereksinimlerini karşılayan yeni türde gıda ürünleri ve içeceklerin yaratılması.
4. Yeni ve geleneksel gıda ürünlerine yönelik yeni teknolojilerin geliştirilmesi ve mevcut teknolojilerin iyileştirilmesi.

Gıda katkı maddeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:
1. Bu özel takviyenin insanlarda güvenliği açısından test edilmesi gerekir.
2. Katkı maddesi, belirlenmiş güvenlik ve teknolojik gereklilik sınırları dahilinde tavsiye edilebilir
Bu maddenin kullanımının tüketiciyi türü ve bileşimi konusunda yanıltmaması şartıyla gıda ürünü ve içine eklendiği içecek.
3. Katkı maddesi, belirli bir gıda kalitesi seviyesine ulaşmak için gereken saflık kriterlerine tabi olmalıdır.
Bir gıda katkı maddesinin hem daha önce kullanılmadığı geleneksel gıda ürünleri ve içeceklerin üretiminde hem de yeni gıda ürünleri ve içecekler için teknoloji oluştururken kullanılmasının fizibilitesini ve etkinliğini belirlerken, özelliklerin dikkate alınması zorunludur. Gıda katkı maddesinin eklendiği gıda sistemlerinin seçimini yaparak, uygulama aşamasını ve yöntemini doğru belirler, kullanımın ekonomik ve sosyal verimliliğini değerlendirir. Konsept özellikle dikkat çekicidir rasyonel beslenme FAO/WHO uzmanları tarafından onaylanan ve Rusya Federasyonu'nda kabul edilen bu standart, belirli miktarda gıda bileşeninin insan vücuduna girmesi gerektiğini varsaymaktadır. Bunlar, doğrudan veya dönüştürülmüş formda, onaylanmış gıda katkı maddeleri olarak sınıflandırılan organik bileşikleri ve mineralleri içerir (bunlardan 300'den fazlası vardır). Bunlardan yaklaşık 200'ü gıda katkı maddesidir. doğrudan katılımcılar Metabolik fizyolojik süreçler, substratlar ve metabolizmanın düzenleyicileri. Bunlar proteinler, vitaminler, amino asitler, oligopeptitler ve bunların bileşiklerinin türevleri, gliserol esterleri, fosfatitler ve yağ asitleri, sindirilebilir boyalar, kompleks ve basit karbonhidratlar, minerallerdir. İnsan vücudundaki metabolizma sürecinde başta plastik ve enerji metabolizma türleri olmak üzere diğer gıda katkı maddeleri aktif rol almaz.



Makaleyi beğendin mi? Paylaş
Bu makaleyi yazdır
Tepe