"Coconut Chocolate Mousse" (Coconut Mousse Cakes). Dort "Kokosovo-čokoládová pěna" (Coconut Mousse Cakes)

Abych řekla pravdu, tento dort se pro mě stal jakýmsi čokoládovým "zjevením" .. A to vše proto, že nejsem příznivcem "čokolády" a naopak mám nejraději nečokoládové dorty a pečivo. Ano, a nemám rád čokoládu, kromě tmavé čokolády pomerančová slupka nebo s chutí kávy)..Proto, protože jsem měl takovou možnost otestovat se v čokoládě (účast v chefs_battle), rozhodl jsem se udělat ji z mých oblíbených surovin a přidat další kokosové tóny k doprovodu čokoládovo-kávy -oranžová symfonie) ..A o zázraku! ..tato čokoláda- čokoládový dort rozpustilo mé "nečokoládové" srdce).. Řady milovníků čokolády se doplnily). S některými součástmi tohoto dortu jsem se zabývala, poprvé jsem kreslila čokoládové vzory :-)..
Recept na dort posílám do Tanyushin FM http://tania-bondarets.livejournal.com/89555.html.
Ingredience mého dortu: sušenka "La Gioconda", kokosová pěna s bílou čokoládou, jemná čokoládová sušenka bez mouky, čokoláda a kávová pěna s pomerančovou kůrou a čokoládovou polevou. Zdobené čokoládovými perličkami a čokoládové prvky.

Čokoládová sušenka Gioconda:

50 g žloutků
20 g bílkovin
30 g mouky
14 g kakaa
50 g mandlové mouky
50 g moučkového cukru
18 g rozpuštěného másla
90 g bílkovin
45 g cukru

Smíchejte v míse mixéru Mandlová moučka, moučkový cukr, žloutky a bílky. Šlehejte do světlé nadýchané hmoty. Mouku smícháme s kakaem a přidáme k mandlové směsi. Promíchejte stěrkou.
Bílky ušlehejte s cukrem do tuhého sněhu, poté je postupně přidávejte do těsta a jemně promíchejte. Dále přidáme rozpuštěné máslo.
Těsto rozložíme na vymazaný plech pergamenový papír plech, pečeme 7-10 minut v troubě předehřáté na 200C.

Čokoládová sušenka bez mouky (Udělal jsem 2 tyto sušenky, aby to stačilo na horní a spodní patro):

135 g čokolády (64 %)
65 g másla
230 g bílkovin
80 g cukru
65 g žloutku

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu s máslem. Bílky ušlehejte s cukrem do tuhého sněhu. žloutky přidejte do čokoládové směsi a promíchejte stěrkou. Poté všleháme sníh z bílků, jemně promícháme a v tenké vrstvě dáme na plech vyložený pečicím papírem. Hmotu uhladíme a pečeme v troubě 7 minut při teplotě 180C.

Kokosová pěna s bílou čokoládou

225 g smetany (33 % 0
135 g bílé čokolády
100 g kokosového pyré
125 g strouhaného čerstvého kokosu
8 g želatiny

Kokos nasekejte, odstraňte skořápku, odřízněte hnědou skořápku a nastrouhejte na velmi jemné struhadlo. Smetanu vyšleháme do tuha. bílá čokoláda rozpustíme spolu s kokosovým pyré ve vodní lázni, smícháme se strouhaným kokosem. Teplou hmotu smíchejte s želatinou předem namočenou ve vodě a ochlaďte. Vychlazenou smetanu ušleháme do tuha a jemně vmícháme do vychladlé kokosové hmoty.

Čokoládová kávová pěna s pomerančovou kůrou:

150 g tmavé čokolády
2 lžíce mléka
1 žloutek
1 lžíce oleje
7 g želatiny
25 g vody
25 g silná káva espresso
kůra z 1 pomeranče
190 g smetany 33%

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu s máslem. Želatinu zalijeme vodou. Smíchejte žloutek s mlékem, nastrouhanou pomerančovou kůrou a čerstvě uvařenou kávou espresso. Vstupte zahřátý mikrovlnná trouba nabobtnanou želatinu, poté čokoládovou hmotu ochlaďte. Mezitím ušleháme smetanu a jemně vmícháme do pěny.

Čokoládová poleva:

175 ml vody
100 ml smetany 33-35%
25 g glukózového sirupu
125 g cukru
62 g kakaa
9 g plátkové želatiny

Želatinu namočíme do studené vody. V misce smícháme vodu, smetanu, cukr a glukózu. Přiveďte směs na 102 °C. Přidejte kakao a rychle promíchejte metličkou. Čokoládovou směs přiveďte k varu a stáhněte z ohně. Přidejte vymačkanou želatinu, zamíchejte a ochlaďte při pokojové teplotě na 35 °C.

Sirup na impregnaci:

80 g čerstvě uvařeného espressa
20 g kávového likéru

Tento dort, který mám, je dvoupatrový a horní "patro" se od spodního liší pouze velikostí, takže postup montáže je u obou stejný.

Ze sušenky „Gioconda“ a čokoládové sušenky bez mouky vykrájejte stejně velká kolečka (z Giocondy-1 a z druhé sušenky-3 ks).
Čokoládovou sušenku Gioconda namočte do sirupu a položte na dno kulatý tvar, lemující dno a boky pergamenem nebo igelitem. Na "La Gioconda" položte vrstvu kokosové pěny, poté položte první čokoládovou sušenku (není třeba namáčet, je již docela vlhká a křehká). Na sušenku dejte čokoládovou a kávovou pěnu, pak druhou sušenku, pak další vrstvu kokosové pěny a doplňte naši "čoko-konstrukci" třetí čokoládová sušenka.

Dort odešlete na několik hodin do chladničky. V důsledku toho jsem dostal 2 takové koláče: střední a malý:

Hotový dort zakryjte čokoládovou polevou (vhodné je to udělat tak, že dort položíte na mřížku a samotnou mřížku na plech, kde přebytečná glazura odteče):

a pošlete jej zpět do chladničky, poté ozdobte čokoládovými prvky.

Protože výzdoba dortu musela být vyrobena ve stylu "Art Deco" (nebo správněji, jak jsem později zjistil: "Art Deco"), pokusil jsem se nakreslit tyto "čokoládové prvky", se kterými horní vrstva je nazdobená, ale ... protože jsem to dělala poprvé, nevyšlo to úplně podle mých představ (jak se ukázalo, práce s čokoládou je tak těžká! :-) ..
Co se týče glazury: moc se mi líbila její textura, lesklý efekt, ale ... dort, na který bude ležet, musí být tvarově dokonale vyrovnaný, jinak tato glazura zvýrazní všechna svá "nepříznivá" místa.

Tento čokoládový dort, i přes přítomnost čokolády téměř v každé jeho části, nakonec nevyšel vůbec šmrncovně, málo sladký, s jemnou texturou sušenek a vzdušných krémových pěn s harmonicky se prolínající chutí kokosu, čokolády, kávy a oranžová. Nejsem sice fanoušek čokolády, ale abych byl upřímný, tento dort mi opravdu chutnal! ..
Doporučuji vám, i když stejně jako já ještě moc „nemilujete“ čokoládové dorty ;-)! ..

2 tenké vrstvy kokosového dacquoise, mangového kompotu, kokosové a mangové pěny. Velmi chutné, ne sladké a jemné. Každý, kdo tento dort vyzkoušel, byl nadšený!

Na první pohled se jedná o složitý a víceúrovňový recept, ale pokud připravíte všechny produkty předem a naplánujete postup, pak vše obecně není tak obtížné a dlouhé!

Dacquoise:
50 g jemně strouhaného kokosu
50 g mandlové mouky
70 g moučkového cukru
35 g cukru
3 bílky

Sušenku je potřeba připravit den předem, aby odležela. Je lepší jej skladovat až do použití v lednici, pevně zabalené do potravinářské fólie. Moje mandlová mouka se vyrábí z neloupaných mandlí, takže barva mouky je tmavá. Z bílé mandlové mouky bude sušenka světlá.
- Předehřejte troubu na 150C. Plech 40x30 vyložte pečicím papírem nebo silikonovou pečicí podložkou.
- V míse smícháme moučkový cukr, mandlovou mouku a kokosové vločky, dobře promíchejte.
- Z bílků ušleháme tuhý sníh, postupně přidáváme cukr. Suchou směs přidejte k bílkům a jemně promíchejte silikonovou stěrkou.
- Hmotu dejte na plech a vyrovnejte stejně silnou vrstvou.
- Dort pečte 15 minut. Nesmí vyschnout. Uvnitř by měl být mírně měkký.
- Vyjměte dort z podložky a nechte zcela vychladnout. Poté pevně zabalte do potravinářské fólie a dejte přes noc do lednice.
- Druhý den ze sušenky vyřízněte 2 čtverce 18x18 cm a 19x19 cm.
- Utáhněte rovný povrch potravinářská fólie, nainstalujte rám 18x18 cm, položte acetátovou fólii a na dno vložte sušenku.

Kokosová pěna:
70 g kokosové mouky nebo strouhaného kokosu
130 ml kokosová šťáva(lze nahradit mlékem)
130 g sýra mascarpone
2 polévkové lžíce Sahara
3 g želatiny + 30 ml mléka
1 vaječný bílek
65 gr cukru
20 ml vody

Všechny produkty musí být pokojová teplota.
- kokosová mouka a šťávu dejte do misky kuchyňského robotu a šlehejte 1 minutu, aby kokos vydal veškerou chuť a smetanu v něm obsaženou. Vzniklou hmotu protřete přes jemné sítko, abyste se zbavili zrníček. Vezměte 130 gramů kokosové hmoty.
- Namočte želatinu do mléka. Mascarpone vyšleháme s kokosovou hmotou a cukrem. Želatinu rozpustíme ve vodní lázni, do želatiny vmícháme lžíci kokosové smetany, promícháme a vlijeme do celkové hmoty, mícháme, dokud se nespojí.

- Italské pusinky: Do hrnce dejte cukr a vodu a přiveďte k varu, kastrolem občas zatřeste, nemíchejte. Mezitím vyšleháme bílky na měkký sníh. Když sirup dosáhne 118°C, vlijte jej tenkým pramínkem do bílků a dále šlehejte. Šlehejte ještě pár minut, aby hmota vychladla.
- Připojte pusinky a kokosový krém, jemně promíchejte, dokud nebude hladká.
- Vložte pěnu do rámečku na sušenku, urovnejte povrch, trochu poklepejte na stůl, abyste odstranili vzduch a vynesli pěnu k obzoru. Vložit mrazák.

Mango kuli:
250 g mangové dužiny
70 g cukru (podle sladkosti ovoce)
kyselina citronová na špičce čajové lžičky
3 g želatiny + 20 ml vody
100 ml vody
2/3 lžičky bramborový škrob+ 20 ml vody

Mango oloupeme, nakrájíme na malé kostičky nebo tenké proužky. Dejte mango, cukr, kyselina citronová, zalijte vodou a na mírném ohni vařte 5 minut do změknutí. Pokud se kapalina odpaří, přidejte trochu vody. Namočte želatinu do vody. Škrob rozpusťte ve vodě a přidejte do hrnce. Sirup trochu zhoustne. Odstraňte z ohně a přidejte nabobtnalou želatinu, míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Necháme vychladnout.
- Vyjměte rám pěny z mrazničky a naneste pěnu na vrch v rovnoměrné vrstvě. Zmrznout.

Mangová pěna:
200 g mangového pyré
1 polévková lžíce Sahara
50 ml vody
6 g želatiny + 30 ml mléka
400 ml smetany ke šlehání
Krémový cukrář:
300 ml mléka
3 žloutky
150 gr cukru
25 g škrobu

Želatinu namočíme do mléka. Připravte si krémový cukrář. Do horké smetany přidejte nabobtnalou želatinu a promíchejte. Zakryjte fólií a nechte vychladnout.
- Mezitím si do hrnce dejte protlak, cukr a vodu a 5 minut trochu provařte. Pyré s mixérem nebo kuchyňským robotem, protřete přes síto. Necháme vychladnout.
- Smetanu vyšleháme do měkka, jemně vmícháme mangové pyré a cukrářský krém.
- Do silikonové formy dejte ½ mangové pěny, umístěte zmrzlý střed sušenkou dolů doprostřed a trochu utopte, vyplňte volný prostor pěnou a navrch položte sušenku 19x19 cm a trochu ji přitlačte. Zmrznout.

Zrcadlová glazura:
75 g vody
150 gr cukru
150 g inventárního sirupu
100 ml mléka
50 ml kondenzovaného mléka
100 g bílé čokolády
12 g plátků želatiny
½ lžičky oxid titaničitý (bílé barvivo)
oranžové barvivo

Namočte želatinu do vody. Do hrnce dejte vodu, cukr a inventární sirup a přiveďte na 105 °C, stáhněte z ohně, přidejte mléko, poté nasekanou čokoládu a kondenzované mléko. Míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí. Vymačkáme želatinu a přidáme do polevy. Přidejte rozpuštěný v 1st.l. voda oxid titaničitý a oranžové barvivo. Polevu přecedíme přes sítko do vysoké sklenice. Hmota musí být absolutně homogenní.
- Vyjměte dort z mrazáku, obraťte a vyjměte silikonovou formu. Do hlubokého plechu na pečení (já použila kovový hrnek) dejte něco stabilního 15 cm vysokého, navrch dejte koláč. Když poleva vychladne na pracovní teplotu 30-35C, začněte polevou vydatně nalévat do středu dortu, dokud nebude pokryta celá plocha dortu včetně stran. Dort je pokrytý polevou v 1 vrstvě a není ničím vyrovnán. Polevu necháme trochu ztuhnout, asi 5 minut, kapky polevy visící na dortu opatrně nožem „zahneme“ pod dno, ozdobíme a dáme vychladit.
- Polevu, která stékala, posbírejte na plech a nechte uchovat v lednici. Před opětovným použitím zahřejte na provozní teplotu. V případě potřeby pro jednotnost propíchněte mixérem.
- Dort ozdobte a dejte na několik hodin do lednice, aby pomalu rozmrazil.

Dobrou chuť!

1. Pokud snížíte proporce - pak rovnoměrně.
2. Ne vždy je možné snížit množství přísad pro konkrétní složku, protože jednoduše nebo smetana na menší množství vše nevyvaří, připálí se; nebo bude nereálné porazit. Například ne každý mixér bude schopen "vzít" 50 g Bílek a vyšleháme do pěny, aby se vlil sirup. Obvykle je to minimálně 55 proteinů. A sirup vařte v kastrůlku na 30 g vody a 80 g cukru do 118C - to je nereálné! Proto přistupujeme moudře.
3. Vynikající vzorec pro přepočet přísad pro konkrétní tvar a velikost (aktivní odkaz)
4. Konzervované ovoce nebude fungovat! Zmražené ano, ale ne konzervované, chuť nebude vůbec.

Složení dortu (u tří dortů o průměru 18 cm se všechny náplně shromažďují ve formě o průměru 16 cm):

• citron limetka křehké těsto;
• Kokosová sušenka "daquoise";
• Pečené exotické ovoce;
• Kokosová pěna;
• Velurový potah a čokoládový dekor.

Citronovo-limetkové křehké těsto:
75 g cukru
75 g mouky
75 g mandlové mouky
75 g másla
kůra z 1/2 citronu a 1/2 limetky

Vše rozmixujte do drobení. Vložíme do kroužků o průměru 16 cm, předpečeme při 150 °C asi 10 minut. Nechte ve tvaru.

Kokosová dacquoise:
135 g vaječných bílků
110 g cukru
82 g mandlové mouky
35 g kokosových vloček
67 g moučkového cukru
37 g mouky

Ze 110 g cukru uděláme pusinky, vmícháme prosáté suché ingredience. Položte navrch křehké těsto a pečeme při 170°C 10-12 minut.

Pečené exotické ovoce:
1 malý čerstvý ananas
1 čerstvý banán
1 čerstvé nebo zmrazené mango
250 g mangového pyré
250 g pyré z mučenky
80 g cukru
50 g vody
1 vanilkový lusk
1 tyčinka skořice
3 hřebíčky
3 g zázvorového prášku
20 g želatiny

Želatinu namočíme do studené vody a necháme nabobtnat.

Protlak, vodu, cukr a koření přivedeme k varu. Přidáme ovoce nakrájené na kousky, přendáme do pekáčku a pečeme na 160C asi 20-40 minut. Poté přidejte nabobtnalou a vymačkanou želatinu. Dobře promíchejte silikonovou stěrkou. Nalijte do forem o průměru 16 cm a zmrazte.

Italské pusinky:
100 g bílkovin
20 g cukru
60 g vody
160 g cukru

Bílky šlehejte s cukrem, dokud se nevytvoří světlé vrcholy. Cukr s vodou přiveďte na 121C a tenkým pramínkem nalijte do sirupu. Šlehejte, dokud pusinky nevychladnou.

Kokosová pěna:
40 g kokosového pyré
100 g cukru
20 g kukuřičného škrobu
400 g kokosového pyré
130 g kakaového másla
200 g italských pusinek
200 g šlehačky

Rozmačkejte 40 g strouhaného kokosu s cukrem a škrobem. Přidejte 400 g vařeného kokosového pyré. Znovu přiveďte k varu a přidejte kakaové máslo. Ochlaďte na 25 °C a spojte s pusinkami a šlehačkou. Použijte ihned.

Shromáždění:

Na dno kroužku o průměru 18 cm, pokrytého acetátovou fólií, položte sušenku s pískovým základem. Naplňte formu do poloviny pěnou. Vložte disk pečeného exotického ovoce. Naplňte až po vrch pěnou. Zmrznout. Po zmrznutí přikryjeme velurem.

Velur - kakaové máslo + barvivo rozpustné v tucích. Použití v kompresoru. Ani „pshikalka“ na květiny, ani zubní kartáček nebo štětec, který je třeba na dortu protřepat, nedodá ten sametový efekt, který poskytne airbrush, speciální aerosoly s kakaovým máslem (hotové, prodávané v internetových obchodech) nebo kompresor s pistolí.

Dort ozdobte zbylým upečeným želé.

Šťastný čaj!

Dortová pěna "Malina-kokos"

Ingredience:
Pro základ:
2 velké veverky
špetka soli
100 g moučkového cukru
30 g kokosových vloček
35 g mletých mandlí
Křupavá vrstva:
50 g kukuřičných vloček

50 g bílé čokolády
Malinové želé:
700 g malin, čerstvých nebo mražených
90 g cukru
15 g želatinového prášku nebo želatinových plátků 4,5 plátků
Kokosová pěna:
500 ml smetany 33% chlazené
70 g moučkového cukru
300 g řeckého jogurtu, vychlazeného
30 g kokosových vloček
2 lžíce likéru nebo kokosového rumu
4 lžičky práškové želatiny (16 g) a 5 želatinových listů
Dodatečně:
3/4 šálku sušeného kokosu

Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu. Kokosové lupínky a mandle - mleté ​​na mouku.

V míse mixéru ušlehejte bílky do pěny. Poté přidejte špetku soli a šlehejte do ztuhnutí. Ke konci šlehání začněte po lžících přidávat cukr – pomalu a postupně šlehejte, dokud nevznikne hustá a lesklá pusinka. Přidejte suché ingredience a jemně promíchejte, aby se spojily.

Připravte si formu o průměru 23 cm, dno vyložte pečicím papírem. Těsto rozdělíme a uhladíme. Pečeme na 170°C asi 12 minut, poté teplotu snížíme na 150°C a pečeme dalších 15 - 20 minut dozlatova a křupava. Vyndejte a vychlaďte.

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Kukuřičné vločky Nalijte do mísy a smíchejte s čokoládou do hladka.

Na dno vychladlé kokosové pusinky rozetřeme křupavou hmotu a rovnoměrně rozetřeme. Vložte do lednice, dokud úplně nevychladne.

Do hrnce dejte maliny a cukr. Zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí. Odstraňte z ohně a propasírujte přes síto. Měli byste získat 500 ml malinového pyré.

Zároveň želatinu v prášku, přidejte vodu a nechte stát až 10 minut bobtnat. Po uplynutí této doby přidejte horké malinové pyré a míchejte, aby se spojily. Můžete mírně zahřát, aby se rozpustil (ale nevařit!). Sundat z ohně, vychladnout.

Připravte formu o průměru 20 cm, zakryjte fólií, zespodu a po stranách. Zalijeme zahuštěným malinovým želé, dáme na několik hodin do lednice ztuhnout.

Na kokosovou pěnu:
Želatinový prášek, nalijte 50 ml studená voda, necháme 10 minut nabobtnat. Položte na oheň a zahřívejte, dokud se želatina nerozpustí. Odstraňte z ohně a nechte mírně vychladnout.

Smetanu a moučkový cukr dejte do mísy stojanového mixéru a šlehejte, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy. Přidejte vychlazené řecký jogurt- Šlehejte na nízkou rychlost, aby se ingredience spojily.

Do vychladlé želatiny přidejte 2 lžíce šlehačky a promíchejte. Přidejte další 2 lžíce smetany a znovu promíchejte. Poté obě směsi zcela spojte a promíchejte.

Na závěr do krému přidáme kokosové lupínky a kokosový likér- důkladně promíchat.

Kokosové lupínky na ozdobu smažte na suché pánvi za častého míchání.

Vychlazený základ s křupavou vrstvou vyjměte z lednice. Naneste asi polovinu kokosové pěny. Dejte do mrazáku, dokud rychle nevychladne a neztuhne (zbylou kokosovou pěnu uchovávejte po tuto dobu v lednici). Když kokosová pěna v odnímatelné formě ztuhne, dejte na ni mražené malinové želé, aranžujte doprostřed. Nalijte zbytek kokosové pěny z lednice a rovnoměrně rozetřete. Dort dejte do lednice, dokud úplně nezmrzne. Po uplynutí této doby vyjměte z formy. Vršek a boky posypte kokosovými lupínky.
Udržujte v chladu.
Dobrou chuť!

„osamostatňuje, nyní budu všechny recepty a techniky hledat a realizovat sám, doufám, že to bude zajímavější a rozmanitější.

Jako obvykle vám chci říct nové techniky, které můžete použít a kombinovat s jinými dezerty. Ke každému produktu přidávám něco trochu složitějšího, abychom se mohli vyvíjet společně.

Přátelé, mám pro vás bombu! Z hlediska chuti a nových technologií vaření. Dlouho jsem přemýšlel, jaký dezert by byl zajímavý udělat příště. Měl jsem nápady na něco podzimního, pikantního. Pak ale změnil názor! Uvnitř mám teď jaro, takže dezert bude světlý, slunečný a velmi, velmi veselý, až romantický. Říkejme tomu Malibu a připomeňme si palmy, pestrobarevnou flóru a kokosové ořechy. Tento úžasný dezert je dalším krokem pro milovníky sofistikovaných dezertů. Má dobrou křupavou složku ve formě šavle (obecně existuje super tajemství bude), vzdušná kokosová pěna, kterou připravíme s dužinou a pod kapotou nás čeká hruškový konfit s malinami. A ano, velkým překvapením je pistáciová molekulární sušenka - velký porézní klobouk, který se dobře hodí jako dekor i jako akcent chuti, a pokud se udělá správně, bude mimořádně chutný. Když jsem ho pro vás připravovala, vypracovala jsem různé kombinace a hruška mě překvapila, skvěle se s ní pracuje se všemi ingrediencemi a přitom není tak našlehaná jako stejné mango-maracuja.

Tento dezert patří do střední kategorie složitosti a vyžaduje přísné dodržování technologie: gramy, stupně, způsob zpracování a jejich pořadí. Pokud jsou ingredience nahraditelné, mluvím o tom, v ostatních situacích striktně dodržujeme recepturu.

Kresbou začneme vytvářet dezert. Pomůže nám to při navigaci ve vrstvách a jejich geometrii. Tvar dortu jsem si vybral, protože chci mluvit o zajímavém receptu na šavli. Potřebujeme na něj kovové kroužky o průměru cca 8-8,5 cm a výšce cca 1,5 cm, vzala jsem na něj silikonovou formu na koblihy ze Silikomartu (na prodejně je více kusů). Místo toho můžete použít pouze polokoule. Je zřejmé, že průměry kroužků a silikonové formy by měly být podobné. Pokud však nemáte malé prsteny, použijte něco většího nebo jiného tvaru. Hlavní věcí je nezapomenout počítat ingredience v souladu s objemy vašich forem. Takže tady je to, co máme:

Šavle - pískový základ nové úrovně

• Máslo - 180 g
• Moučkový cukr - 98 g
• Sůl - špetka
• Mandlová mouka - 45 g
• Mouka - 398 g
• Vejce - 71 g

Všichni mají velký problém pískové základy- je s nimi hodně problémů. To těsto se těžko sbírá do koule, pak trvá dlouhé hodiny chladnutí a nejhorší je, když obrobek během pečení rychle ztratí tvar. A určitě nikdo nemá rád chvíle, kdy je potřeba něco nalít do prázdných kousků těsta, aby se vám v kroužcích nenafoukly.

Dnes se to nestane!

Vezměte dobré a studené máslo (180 g) a nakrájejte ho na malé kostky, o něco menší než 1 cm. Pamatujte, že křehké těsto miluje studené máslo a nízké teploty. Pokud je vám tedy v kuchyni horko, otevřete okno nebo si nasaďte rukavice, aby teplo vašich rukou nerozpustilo olej při budoucím testu. To je důležité. Máslo můžete zamrazit v mrazáku, aby se vám při krájení tak rychle nerozpustilo v rukou. Naberte kostky do mixovací nádoby. Je jasné, že bude možné pracovat manuálně (nebo i ručně), ale planetárka ušetří slušné množství času a námahy. A my nakonec děláme jen dezert a ne sestavujeme raketu na Měsíc.

Dále přidáme suché ingredience. moučkový cukr(98 g), bez hrudek, pouze to nejmenší a nejkvalitnější, co si můžete koupit. Další je špetka soli. Mandlová mouka (45 g), stejně, je vhodné koupit hotovou, ne nutně nejmenší. Nebo to udělejte sami, ale toto je nejzáložnější plán) Přidáme poslední hladká mouka(398 g).

Nyní nasaďte lopatkový nástavec a hněteme ingredience při nízké rychlosti. Nízké otáčky jsou potřeba, protože při vysoké se začne stěrka zahřívat a rozpouštět máslo a dohodli jsme se, že ji zkusíme držet chladnou (mimochodem mísu lze zmrazit i spolu se stěrkou). Měli byste získat malou strouhanku, jednotné ve složení a velikosti granulí.

Nalijte do těsta a pokračujte ve šlehání při nízké rychlosti.

Myšlenka je taková, že se kuličky suchých ingrediencí nejprve spojí díky vajíčkům. A pak se budou stále zvětšovat.

V určitém okamžiku uvidíte, že se těsto již nelepí na stěny mísy mixéru. A dokonale se vám to podaří sesbírat do klubíčka. Vidíš, jak je to čisté?

Vzniklé těsto rozdělíme na 2-3 díly. Každý kousek položte mezi listy pergamenu a rozválejte na pláty o tloušťce 1 cm.

Dejte na 20 minut do lednice. A zatímco vaříme správné nástroje. Jedná se o váleček, nejlépe s nastavitelnou výškou. Kovové kroužky na dorty, kulatý nůž (jako na pizzu), krájení na těsto o průměru o 3-4 mm menším, než je vnitřní průměr kroužků.

Pokud nejsou žádné kroužky, můžete zkusit vyrobit dorty pevných tvarů, jako jsou keramické hrnky, ale bude to obtížné a tvar nebude dokonalý. Ó silikonové formy tady se vůbec nebavíme. Po vychladnutí těsta vyválejte vrstvy na tloušťku 2 mm. V tomto ohledu jsem měl štěstí na váleček, nasadil jsem na něj kroužky a snadno získal rovnoměrnou tloušťku. Upozorňujeme, že NEPOUŽÍVÁME extra mouku. Těsto by mělo být hladké a nemělo by se lepit na pergamen ani na ruce. Tajemství je v samotných složkách těsta a chladné teplotě na stole.

Nyní musíme vystřihnout proužky, o něco širší než je výška dortového kroužku - to budou naše strany. Stará škola nás učila vystřihovat velká kolečka a opatrně je vkládat do kroužků. Nelíbí se mi to tímto způsobem. Chci získat dokonalou geometrii uvnitř i vně. Můžete pracovat staromódním způsobem.

Pak je vše jednoduché, každý pás je pečlivě vložen do kroužků a rozložen po obvodu. Pás by se měl dotýkat dna a těsně přiléhat ke stěnám. Můžete vytvořit stranu několika segmentů, pokud se proužky ukáží jako krátké, naopak přebytek odřízneme nožem.

Z testu byste měli dostat takové úhledné rámy. Jak vidíte, bočnice mírně vyčnívají nad kroužky.

Nyní to samé uděláme se dnem. Vystřihnout kolečka. Průměr řezu je menší než prstenec, protože dno musí volně vstupovat do okraje těsta (a jeho tloušťka je 2 mm).

Dno položíme do středu a jemně spojíme se stranami. Spodní část můžete prstem po obvodu mírně přitlačit do strany, aby se jakoby spojily.

Na konci propícháme dno vidličkou, aby se nenafouklo.

Dejte na hodinu do mrazáku. Z tohoto testu získáme asi 8-10 přířezů. Řezy lze znovu použít. Hlavní věc je bez mouky. Po hodině přířezy vyjmeme, přeneseme na plech vyložený pergamenem nebo kobereček. A odřízněte přebytečné okraje. Pohyby ostrým nožem jsou krátké a jakoby zevnitř ven. Podívejte se na fotografii níže - ostře švihnu čepelí doprava.

Získáte koláčové polotovary s dokonale rovnými stranami. Pokud nůž není správně poháněn, strany se ohnou dovnitř. Dáme troubu na 160-165 stupňů a pečeme výrobky, dokud zlatavě hnědá(12-15 minut). Jak vidíte na fotce, vůbec nezměnily geometrii, jen trochu zesílily. Dno přitom neoteklo, stěny zůstaly hladké a krásné. Bez závaží a dalšího nářadí. Nechte je úplně vychladnout a samy vyjedou z kroužků.

Lze je zmrazit nebo skladovat 2-3 dny ve vzduchotěsné nádobě na stole, pokud uvnitř není vlhkost. Malý trik. Všechny nerovnosti lze odstranit, pokud povrch dortu jednoduše ošetříte malým kovovým sítkem, kterým povrch jednoduše vyleštíte.

hruškový konfit

• Želatina - 5 g
• Jemný cukr - 50 g
• Pektin - 8 g
• Hruškové pyré - 250 g
• čerstvé maliny

Confis jsme s vámi již provedli, není zde nic nového. Jako chuť jsem si vzal hrušku, protože není taková nuda, a tady je jemná chuť budou dobře kombinovatelné s ostatními komponenty. Pokud se rozhodnete ji něčím nahradit, zamyslete se nad tím, zda na sebe tato vrstva nebude brát příliš velkou pozornost. Náš konfit se totiž ukáže být docela hustý.

Plátkovou želatinu (5 g) namočte jako obvykle do ledové vody. Plátky stočím a dám do sklenice. Pokud si vezmete prášek - zřeďte vodou (1: 6) a nechte nabobtnat.

Cukr (50 g, jemný) smícháme s pektinem (lze použít 8 g, jablko, NH, citrusy). Pektin funguje vždy pouze tehdy, je-li předem smíchán s cukrem. Mírně změní texturu konfitování, ale obecně se bez něj obejdete, akorát vrstva bude gumovitější (kvůli želatině).

Nalijte do hrnce hruškové pyré(100 g). Můžete si vzít profesionální (prodává se v mrazácích vedle zmrzliny) nebo obyčejný dětský. Tam usínáme hmotu s pektinem.

Tato hmota se musí přivést k varu, míchat metličkou a vařit 2 minuty, aby pektin začal pracovat. Poté stáhněte z plotny, vlijte více studeného hruškového pyré (150 g) a přidejte vymačkanou želatinu (přidejte práškovou želatinu s celou hmotou). Vždy při konfitování nelijte do kastrůlku celou hmotu bramborové kaše, ale ztratí barvu a chuť. Prohřejeme jen část pyré, ve kterém zředíme želatinu a pektin.

Dobře promíchejte metličkou, dokud nebude hladká. Upozorňujeme, že maliny (to je náš chuťový akcent) jsme natrhali na tři nebo čtyři kousky. Obejdete se bez něj, ale dezert bude znatelně nudnější.

Na dno každého koláče dejte maliny.

A naplňte konfitem až po vrch.

Dáme do lednice do úplného ztuhnutí.

molekulární sušenka

• Pistáciová pasta - 220 g
• Mandlová mouka - 60 g
• Bílkoviny - 180 g

Tato složka dezertů se nazývá piškot, molekulární sušenka nebo mikrovlnná sušenka. Jeho podstatou je, že se ukáže být velmi porézní, jako houba velké bubliny vzduch a tenké stěny. Díky tomu je velmi lehký a vzdušný. Ale má jasná chuť, v našem případě pistácie. Pokud budete postupovat podle technologie, musíte to udělat v sifonu. Nyní se prodávají v mnoha obchodech. kuchyňské náčiní a stojí trochu. Vzal jsem to ze stránek EasyCream. Mám 1litrový model z nerezové oceli a schopnost pracovat s plyny N2O a CO2. číst . Můžete se bez něj obejít, ale vyjde zjednodušená verze sušenky.

V míse mixéru smíchejte pouze tři ingredience. Pistáciová pasta (220 g), proteiny (180 g) a mandlová mouka (60 g). Namísto pistáciová pasta, můžete použít jakoukoliv konzistencí podobnou - arašídovou, nutellovou a tak dále. Je jasné, že pistácie potřebujeme – kvůli zelené barvě a chuti.

A stačí ingredience minutu a půl míchat. Pokud hmota nemá tak jasně zelenou barvu, přidejte zelené barvivo (gel, prášek).

Pokud děláte bez sifonu, budete muset hmotu dobře vyšlehat, jako pusinky, takže budete potřebovat mixér. Hmotu jen přeliju do litrového sifonu.

Budeme ji muset naplnit dvěma lahvemi N2O (nebo jednou, pokud máte sifon 0,5 litru).

Sifon uzavřeme, naplníme plynem a dáme do lednice alespoň na hodinu a půl, nejlépe dvě.

Po dvou hodinách si připravte papírové košíčky. Do dna propíchněte nožem 3-4 otvory, aby sušenka dýchala.

Sifon dobře protřepejte, poklepejte dolů (nebo studenou hmotu vyšlehejte mixérem do bujné pěny). Do každé sklenice nalijte 1/3 pěny.

Vložte 1-2 šálky do mikrovlnné trouby a zahřívejte 40 sekund na standardní výkon. Musíte vyndat sklenici svěží sušenka, ve kterém budou viditelné velké póry.

Sklenice otočte dnem vzhůru a položte na mřížky, aby vychladly. Poté je můžete zabalit do potravinářské fólie a uchovat 2-3 dny v lednici, případně zmrazit. Chcete-li použít, jednoduše přejeďte tenkým nožem po stěnách sklenice a jednoduše vyjměte sušenku a rozetřete ji na více malé kousky formu, kterou potřebujeme. Pokud budete používat burákové máslo(máme to bledé), můžete přidat jakékoliv barvivo, dekor pak bude mít požadovanou barvu.

Sušenka docela rychle schne. Neztratí svůj tvar a jako dekorace bude vypadat skvěle. Ale pokud jste to pojali jako součást chuti, je lepší sbírat dort co nejblíže době podávání.

kokosová pěna

• Mléko - 60 g
• Cukr - 25 g
• Kokosové vločky - 30 g
• Želatina - 7 g
• Kokosové pyré - 170 g
• Malibu likér - 20 g
• Smetana 33 % - 300 g

K naší křupavé šavli a zářivě hruškovému konfitu s malinami potřebujete něco vzdušného a jemného v chuti, ale zároveň velmi rozpoznatelného - KOKOS.

Plátkovou želatinu (7 g) znovu namočte do ledové vody.

Do kastrůlku nalijte mléko (60 g), přidejte cukr (25 g) a kokosové vločky (30 g).

Dejte na oheň a přiveďte k varu. Poté vyjmeme a na 5 minut přikryjeme pokličkou.Za tu dobu je mléko dobře ochucené kokosem a změkne.

Rozpusťte v něm vymačkanou želatinu.

Vlijte Malibu (kokosový rum, 20 g). Jde to i bez toho (teď někdo přemýšlí o alkoholu), nebude to tak chutné, ne tak světlé a kokosové. Myslete na sebe. Ale rozhodně žádné vůně.