Bistec apetitoso. Guarniciones para bistec. Entrecot con notas cítricas

A pesar de las afirmaciones de algunos médicos de que el consumo de carne roja es nocivo para la salud, y del aumento en el número de celosos vegetarianos, todavía hay muchos más carnívoros entre los habitantes de la ciudad. Pero pocas personas realmente entienden lo que hay en su plato: a menudo las personas ni siquiera sospechan de dónde vino la carne, de dónde se preparó el bistec servido, cómo fue sacrificado y almacenado, y de qué parte del cuerpo está hecho, por ejemplo. , chuletón o lomo. The Village decidió explorar este tema de la A a la Z. El especialista en carnes nos ayudó con esto Kirill Martinenko, Socio director de la red moscovita de asadores Torro Grill.

Kirill Martinenko socio gerente de una cadena de asadores Asador Torro

Kirill entró en el negocio de la restauración en 1989 como camarero en el restaurante "At Jozef", donde más tarde se convirtió en ayudante de cocina. Luego trabajó como cocinero en los restaurantes "Assol" y "Anna Mons", como chef y gerente del bar-restaurante "At Petra", gerente del restaurante-club finlandés Maxim's y como chef en el complejo de entretenimiento. "Alexander Blok". En 2002, Kirill se convirtió en el chef de la empresa Global Foods, y en 2004 se convirtió en el chef conceptual del grupo de restaurantes Arpikom (Goodman, Filimonova y Yankel, Kolbasoff). En 2007, junto con su socio Anton Lyalin, abrió su primer asador Torro Grill, que ahora se ha convertido en una cadena de seis restaurantes en Moscú.

Historia

Bife(Inglés) filete, del nórdico antiguo Steikja - « freír"") - un trozo de carne cortado del cadáver de un animal y cocinado al fuego.

Es difícil decir exactamente cuándo apareció el bistec, pero es seguro decir que nuestros antepasados ​​​​comenzaron a comer carne cruda hace muchos milenios para sobrevivir en condiciones difíciles. Empezaron a freír la carne al fuego cuando se dieron cuenta de que era más fácil comerla así. A mediados del siglo XV, la descripción del filete apareció por primera vez en los libros de cocina británicos. Tres siglos después, la tecnología de cocinar carne en abran fuego comenzó a extenderse por la Europa continental.

Los Hereford ingleses y los Aberdeen Angus escoceses fueron traídos al Nuevo Mundo, en el que, de hecho, comenzó a desarrollarse la industria cárnica estadounidense. Además de los Estados Unidos, los filetes se han generalizado en todas las antiguas colonias británicas, así como en América Latina, Alemania, Italia y Francia.

En realidad, la cultura del bistec y los asadores nació a fines del siglo XIX y sucedió, como puede suponer, en Estados Unidos, en Chicago.

Carne

El rebaño de ganado se divide en dos partes desiguales: la carne, destinada al sacrificio rápido, y la leche. El primero es, por regla general, toros, el segundo, por supuesto, vacas. Pero incluso de los gobios de carne, no todos son adecuados para bistecs.

Árbol genealógico

Un parámetro extremadamente importante es la raza. Durante todo el tiempo que las personas se dedicaron a la cría de animales, criaron y arreglaron las razas que mejor ganaban masa muscular, podían depositar una cierta cantidad de grasa y no tenían pretensiones en el mantenimiento. También es importante para la industria de la carne que el animal sea compacto. La mayoría de las razas de bistec son toda la familia Angus ( aberdeen angus- una raza criada en Escocia y traída a los EE. UU. en 1873), Herefords ( Hereford- una raza criada en el condado de Herefordshire, en Inglaterra), así como sus híbridos. Es a partir de ellos que se elaboran la gran mayoría de los bistecs en los restaurantes de todo el mundo.

La dieta del animal juega un papel especial en la producción de carne. El alimento natural para una vaca es pasto y heno. Pero desde el punto de vista de la industria cárnica, esto no es rentable y solo es posible en países donde hay áreas apropiadas y las condiciones climáticas permiten que el ganado coma pasto durante todo el año, como, por ejemplo, en Nueva Zelanda.

estómago de vaca capaz de digerir alimentos excepcionalmente pobres: heno y pasto, por lo que la transición a más rico forraje, grano, debe ocurrir gradualmente, de lo contrario el animal se enferma.

La alimentación con cereales apareció hace relativamente poco tiempo, a mediados de los años 60 en Estados Unidos. El productor, al darle al ganado un alimento estándar altamente nutritivo, puede controlar la tasa de crecimiento de los animales. Además el consumidor quería recibir carne de res de cierto marmoleado (ing. jaspeado- pequeñas partículas de grasa depositadas entre las fibras musculares), cuyo grado no se puede controlar con el engorde a base de hierbas. Por esta razón, se hizo necesario desarrollar un sistema de alimentación de granos y certificación de carne. Los alimentados con granos son más caros que los alimentados con pasto, y la dieta en sí es más complicada. La transición a un alimento más rico, el grano, debe ocurrir gradualmente. Es importante desarrollar una dieta balanceada y transferir gradualmente al animal a una nueva dieta de alimentos compuestos, cebada, alfalfa, maíz y otros ingredientes.

A EE.UU la carne se divide en ocho categorías, tres de las cuales son: principal, elección y Seleccione- adecuado para cocinar bistecs. A Australia Las categorías se indican con un número de serie de 200 antes de 1 100 (la mayoría jaspeados) en incrementos de 100 unidades.

En Rusia hoy en día no existe un sistema de certificación de carne similar a los occidentales. Los GOST y TU modernos no describen qué tipo de carne es adecuada para filetes. Mientras que otros países tienen sus propios criterios para la certificación y categorización de la carne. Los estándares más estrictos se establecen en países con una industria cárnica desarrollada: en los EE. UU., Australia, Canadá y Nueva Zelanda. Rusia debe desarrollar sus propios estándares y definiciones de VKG (carne de alta calidad) dentro de un año y medio después de unirse a la Organización Mundial del Comercio, es decir, aproximadamente para 2014. En Rusia, no se ha producido ni se está produciendo carne de res que cumpla con los estándares VKG.

Principales exportadores y precios de la carne

El país de producción también juega un papel en la fijación de precios. Es fácil adivinar que la mano de obra en EE. UU. y Australia es más cara que en Argentina y, por lo tanto, el precio de la carne es más alto. Las condiciones climáticas y las fluctuaciones estacionales también son importantes. En los EE. UU., por ejemplo, la carne siempre sube de precio alrededor de Navidad y se abarata en verano. Los financieros a menudo juegan con la carne: los contratos de futuros para la carne de res se concluyen con la misma frecuencia que para los cereales.

carne japonesa wagyu el marmoleado supera al americano principal. El precio, por supuesto, es más alto que una vez y media o dos veces.

La carne de res se trae a Rusia principalmente desde los EE. UU. y Australia. Las razas más populares son Angus. A veces, en el mercado ruso aparece carne de res supermármol hecha con tecnologías japonesas: wagyu. Debido a la falta de capacidad de fabricación en Japón, esta carne también se produce en EE. UU. y Australia. Menos viene de América Latina y Nueva Zelanda, ya que allí el engorde es herbáceo, no se puede garantizar el marmoleado y el consumidor ya está acostumbrado hasta cierto punto. El precio de la carne de res depende de la complejidad del transporte y la estacionalidad. Sin embargo, Angus de EE. UU. y Australia tienen un precio comparable. Las variedades japonesas son significativamente, hasta una vez y media o dos veces, más caras. La carne de res alimentada con pasto tiende a ser más barata, ya que la carne de res alimentada con pasto es más barata que la carne de res alimentada con granos si hay tierras de pastoreo adecuadas.

carne rusa

Recientemente, ha aparecido más y más carne rusa a la venta, afirmando convertirse en un bistec. Sin embargo, la relación calidad-precio sigue siendo impactante. Teniendo en cuenta que hay lugares para criar ganado en Rusia, es triste que la producción de carne aún se encuentre en una etapa inicial.

Una industria y una infraestructura subdesarrolladas no permiten a los agricultores vender sus productos de manera eficiente y rentable. Dado que el negocio de los restaurantes no puede absorber más del 10% de la canal, el resto de la carne queda como lastre en manos del fabricante. En países con una industria cárnica desarrollada, todo se recicla.

corte de canales

Existen documentos que regulan el proceso de despiece de la canal y describen detalladamente cómo desgrasar correctamente y cómo debe lucir cada pieza. En los Estados Unidos, las normas para el corte están escritas en un manual llamado Guía del comprador de carne. Los australianos tienen un parecido Guía de productos de carne de res australiana, En Canadá - Manual de cortes de carne.

La tradición de cortar canales en nuestro país no implica en absoluto un producto como un bistec. Por lo tanto, aquellos que deseen experimentar con carne doméstica deben estar preparados para el hecho de que el restaurante tendrá que meterse adicionalmente con la carcasa, para hacer bistecs a partir de una pieza sin formar.

Almacenamiento y transporte

La carne ingresa al mercado en dos formas: congelada y refrigerada.

Congelar

La carne se somete a una congelación de choque: su temperatura desciende de más de 2 a 4 grados a menos de 30 en cuestión de minutos. Por lo tanto, las paredes celulares no tienen tiempo de ser destruidas por cristales de hielo. Posteriormente, al descongelar, la pérdida de jugosidad es mínima. Dicha carne, por regla general, llega a Rusia por mar: esta es la forma más barata. La carne de res debidamente congelada y descongelada es sin duda inferior en sabor a los ejemplos añejos, pero es perfectamente útil. La descongelación debe realizarse en el refrigerador a una temperatura de más de 4-5 grados.

Almacenamiento al vacío

envejecimiento en seco

Por lo general, el envejecimiento en seco tiene lugar donde se cocinará la carne. En este caso, se entrega a un restaurante, donde ingresa a una cámara especial y allí madura y se enrolla. Tal exposición conduce a una pérdida de hasta un 25% de humedad, lo que significa que un trozo de carne de res es mucho más caro que congelado o añejado al vacío, pero también tiene un sabor más brillante. En los restaurantes de Moscú, la carne madurada en seco es extremadamente rara. Pero lo normal es conservar la carne en un frigorífico especial en una zona separada con el posterior envío del corte envasado al vacío a la cocina del restaurante. En el mercado ruso hay ofertas de carne seca extranjera.

Bife

Hasta el 10% del peso total del esqueleto del animal es adecuado para cocinar un bistec (el peso del esqueleto no incluye el peso de la cabeza, las entrañas y la piel), de ahí el alto precio del bistec. Todo el lomo es apto para bistecs: lomo (lomo interior), chuletón (pechuga) y lomo (lomo), paletilla y parte delantera del lomo son los principales cortes utilizados en la industria restaurantera. La paletilla y la parte delantera del corte trasero se caracterizan por un precio bajo y un sabor más pronunciado. También hay un diafragma, estos son dos cortes, falda y percha(apertura gruesa). El diafragma es el músculo más blando del animal, ya que su función es sostener las entrañas, no interviene en el movimiento. El diafragma también se llama "filete de carnicero" porque tradicionalmente los carniceros se reservaban estos cortes como los más tiernos.

Los restaurantes de Moscú preparan estos filetes:

Asado

Por supuesto, todos estos cortes requieren distintos grados de tratamiento térmico, ya que su contenido de grasa es diferente. Los expertos todavía discuten sobre la cantidad de grados de asado de un bistec, pero la mayoría opina que todavía hay seis:

Hay una regla simple: cuanto más gorda es la pieza, mayor grado de tostado le conviene. Se recomienda que el bistec Ribeye se lleve a término medio o medio, pero es mejor servir el lomo medio cocido o incluso cocido. El grado bajo es especialmente apreciado por franceses y españoles, mientras que los estadounidenses prefieren la carne bien hecha.

Fotos: Olya Eichenbaum
Ilustraciones: Alexander Pokhvalin

1. Toma solo carne de res

Por si acaso, te recordamos: solo la carne de vacuno tiene derecho a llamarse chuletón. ¡Sin cerdo, cordero o especialmente pollo! Este es el punto fundamental.

2. Decide de antemano qué bistec quieres

Si piensas que “filete es filete”, estás equivocado. Hay alrededor de una docena de tipos de este carne frita. Básicamente, se pueden dividir en tres grupos:

• filetes de mármol. Preparado a partir de los llamados carne de mármol: partes del lomo y del lomo tiernas, blandas y nervadas (bordes delgados y gruesos). Este tipo de bistec incluye el popular chuletón y el lomo.

• bistecs magros. Preparado a partir de esquejes. También se distinguen por la ternura, pero al mismo tiempo, debido a la menor cantidad de grasa, son un poco menos altas en calorías. Estos incluyen, por ejemplo, filet mignon y chateaubriand.
• Bistecs alternativos. Preparado a partir de otras partes. canal de res: omóplatos, flancos, etc. Estos filetes son menos grasos y tiernos, rara vez tienen la forma correcta y pueden contener tendones. Son más adecuados para los amantes de la carne "real", que se puede desgarrar con los dientes... Este tipo de bistec incluye falda, skert, top blade, etc.

Una vez que hayas decidido qué sabor y características nutricionales necesitas, opta por la carne.

3. No solo compre carne de res

Repetimos parcialmente el punto anterior. Las reglas son estrictas: para obtener exactamente el bistec que desea, debe elegir la carne de las bien definidas. Un filete sin piel es siempre un flanco. Omóplato superior - omóplato. Ribeye y lomo - espalda y lomo. El filet mignon se prepara solo con el lomo más tierno, ¡y nada más!

4. Sea inteligente

Si no es un experto en elegir y cocinar carne, es mejor limitarse a los tipos de bistec clásicos, más populares y fáciles de cocinar: marmolados (chuletón) y magros (filet mignon). Las partes premium de la canal a partir de las cuales se preparan serán bastante comestibles, incluso en carne barata.

Pero los bistecs alternativos solo sabrán bien si están hechos de carne bovina alimentada con granos realmente buena y envejecida.

5. Revisa la calidad de la carne antes de comprar

La carne para un bistec rib-eye debe ser blanda y veteada, es decir, con vetas de grasa visibles.

La calidad de la carne para filet mignon se puede verificar de la siguiente manera. Presiona firmemente el corte con el dedo: debe ceder fácilmente, pero tan pronto como retires el dedo, volverá rápidamente a su forma anterior.

No hablaremos ahora de la calidad de la carne para otros tipos de filetes: es difícil para un no profesional determinar las características necesarias, por lo que es mejor centrarse en los clásicos.

6. Se permite la carne congelada

Pero es importante tomarlo solo de vendedores confiables, para no encontrarse con un "producto de segunda frescura" o la parte incorrecta de la carcasa.

Tenga en cuenta que esta opción requerirá una descongelación competente. En ningún caso, no descongele la carne en el microondas o al sol: un salto de temperatura provocará la pérdida de jugo precioso, y esto empeorará características gustativas bistec del futuro.

Aproximadamente un día antes de la fritura planificada, coloque la carne de res del congelador en el compartimiento principal del refrigerador. Entonces la carne se volverá suave, pero no perderá su jugosidad.

En general, no se puede descongelar la carne en absoluto.

Cómo preparar carne para freír

5. Seca bien la carne

Antes de freír, seque la carne con una toalla de papel para eliminar el exceso de humedad de la superficie. Si no elimina el líquido, el bistec en la sartén se cocinará en lugar de freírse.

Para eliminar la humedad con seguridad, puede espolvorear la carne cruda con maicena.

Y un camino para los perfeccionistas. Tome una forma de papel de aluminio desechable, perfórela en varios lugares con brochetas de madera (para obtener una especie de enrejado dentro de la forma) y coloque la carne envuelta en una servilleta de papel sobre esta enrejada. Déjalo reposar en el refrigerador durante unas 24 horas. Se garantiza un perfecto secado de la superficie.

Sin embargo, si tiene una rejilla de alambre, puede prescindir de los pinchos.

Déjalo reposar en el aire durante al menos 20-30 minutos. Durante este tiempo, la carne quedará capeada en los bordes y cubierta con una costra ligera, que al freírla mantendrá el jugo dentro de la pieza.

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7. ¡No le pongas sal ni pimienta!

Si agrega sal al bistec durante el proceso de fritura, los jugos de la carne se filtrarán. Como resultado, obtendrá una pieza más dura de lo que podría.

Aquí haremos un comentario: muchos descuidan esta recomendación, porque prefieren un tipo de carne tan ligeramente dura. Experimento. En este caso, puede confiar en sus propias sensaciones gustativas.

Si estamos hablando de bistecs alternativos, entonces deben ser marinados o salpimentados y engrasados. aceite de oliva hasta que esté caliente.

¿Qué más hacer antes de freír un bistec?

1. Elige la sartén adecuada

La elección ideal es una sartén a la parrilla o una sartén regular de fondo grueso (el hierro fundido estaría bien). El fondo grueso de la sartén asegura que después de calentarla mantendrá la temperatura en un nivel durante mucho tiempo.

Si el fondo de la sartén es delgado, se enfría rápidamente. Esto quiere decir que la carne no se fríe, sino que se hierve en su propio jugo.

2. Considere su elección de aceite

La mantequilla agrega grasa (suavidad) y sabor a la carne. ¿Cuál te gustaría? Algunos recomiendan freír en aceite de oliva, añadiendo un poco de nata hacia el final.

otros aconsejan Consejos de comida: cómo cocinar el bistec perfecto exótico - mantequilla de maní líquida: tiene un sabor suave que le dará ternura y originalidad al bistec.

Sin embargo, si está cocinando rib eye u otro bistec de carne marmolada, no es necesario un contenido de grasa adicional. Depende de ti, pero llega a este momento conscientemente.

Otro punto importante- punto de ebullición (punto de humo) del aceite punto de humo. Si la grasa humea, le dará al bistec un sabor desagradable. Por lo tanto, tiene sentido elegir aceites vegetales para freír, hirviendo a una temperatura elevada.

Por ejemplo, el girasol sin refinar y aceite de linaza no apto para cocinar bistecs. Comienzan a fumar ya a 107 ° C, mientras que la temperatura de una sartén bien calentada es de 150 ° C o más. El aceite de oliva virgen extra y el aceite de cacahuete sin refinar toleran hasta 160 °C. Cremoso, coco, sésamo sin refinar, no fumar hasta 170 ° C.

Las opciones finas son el aceite refinado de girasol y aguacate: comienzan a humear después de 200 ° C.

3. Consigue una aguja térmica o aprende a prescindir de ella

El grado de cocción de un filete está determinado por la temperatura dentro de la pieza de carne. La forma más fácil de medirlo es con un termómetro de aguja.

Los grados comunes de tostado se ven así:

• 38 ° C y más - crudo / azul (filete con sangre);
• 48 ° C y más - raro (muy ligeramente frito);
• 52 ° C y más - medio raro (ligeramente frito);
• 58 ° C y superior - medio (normalmente frito);
• 63 ° C y superior - medio bien (bien frito);
• desde 74 ° С - bien hecho (muy bien frito).

Si no hay una aguja a mano, puede determinar aproximadamente el nivel de asado presionando la carne con el dedo.

Los bistecs azules y raros se sienten igual que músculo en la base del pulgar: presione con el dedo índice de la otra mano y sienta la suavidad.

Si aprieta las puntas de los dedos pulgar e índice, el músculo se tensará y la base del pulgar se parecerá a filete hecho Medianamente raro. Grande y mediano - mediano. Grande y sin nombre - mediano bien.

Bueno, al conectar el pulgar y el meñique, sentirás aproximadamente la misma presión que cuando presionas un bistec bien hecho.

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1. Pre-freír el bistec en el horno

Esta tecnica Cómo revertir dorar un bistec le permitirá obtener el asado más uniforme sin carne gris y recocida alrededor de los bordes.

Coloque el bistec en una bandeja para hornear y hornee a una temperatura de 90-95 ° C durante 30-60 minutos, dependiendo de qué tan bien hecho esté el bistec que desee obtener a la salida.

Si desea un bistec poco hecho, puede omitir el episodio de pre-asado.

Por cierto, de manera similar, puede restaurar el sabor de un bistec ya cocido, pero enfriado y rancio. Colócalo en el horno a 120°C durante unos 30 minutos y luego fríelo por ambos lados para que vuelva a estar crujiente.

2. Calentar la sartén

Déjalo reposar a fuego alto durante al menos 8-10 minutos. Mejor - más. El chef de Alinea en Chicago, por ejemplo, recomienda 12 trucos inesperados (pero totalmente legítimos) para hacer el mejor bistec¡calienta una sartén de hierro fundido durante media hora!

Luego agregue el aceite, espere unos minutos más hasta que se caliente, y solo entonces extienda el bistec.

3. Freír el bistec a temperatura alta

1,5-2 minutos, dependiendo del color deseado de la corteza, por cada lado. Durante la fritura, la proteína -principalmente en la superficie de un trozo de carne- se pliega y se convierte en una especie de película que bloquea la salida del líquido. Esto significa que el bistec frito a fuego alto permanecerá jugoso por dentro.

Solo entonces reduzca el fuego a bajo, cubra la carne con una tapa y deje reposar durante otros 1-5 minutos, dependiendo del grado de asado deseado. Esta recomendación se aplica a los bistecs elaborados con carne veteada grasosa y jugosa.

Compruebe la preparación con una aguja térmica o un dedo. No vale la pena cortar o perforar un bistec con un cuchillo: el jugo saldrá de la carne.

Si hablamos de filetes de lomo más magros, la tecnología tendrá matices. Después de haber frito bien el bistec por ambos lados hasta que aparezca una costra dorada, agregue un poco más de aceite (por ejemplo, mantequilla) a la sartén, así como, si lo desea, sus especias favoritas (el mismo ajo) y hierbas (romero, lavanda , tomillo, salvia...). Baja el fuego a medio y continúa dorando la carne por ambos lados, rociándola con los jugos que vayan saliendo. Esto asegurará que el bistec esté bien cocido.

4. Llevar al horno al grado de tueste deseado

En una sartén cubierta con una tapa, los bistecs se cocinan perfectamente con un grado de tostado hasta medio raro. Si quieres un bistec realmente bien hecho, colócalo en el horno precalentado a 180°C inmediatamente después de dorarlo en aceite por todos lados.

El tiempo que la carne está en el horno depende del nivel de asado deseado:

• medio raro - 4 minutos es suficiente;
• medio - 7 minutos;
• medio bien - 10 minutos;
• bien hecho - 14 minutos.

Cómo y con qué servir un bistec

1. Deje reposar el bistec durante 3-5 minutos.

A altas temperaturas, las capas superiores de la carne se encogen, fijando el jugo en el interior. Si corta el filete de inmediato, el jugo simplemente se derramará en el plato. Espere hasta 5 minutos: esto es suficiente para que las capas superiores de la carne se expandan y absorban los jugos también.

2. ¡Sirve caliente!

Esta es una de las reglas básicas para servir un bistec. En este caso, la carne plato independiente, sencillo y comprensible. Para revelar completamente su sabor, el bistec debe estar caliente.

3. Para bistecs grasos y jugosos, elija un mínimo de especias

En el mismo chuletón, basta con poner una ramita de romero o un diente de ajo: la carne caliente absorberá rápidamente el aroma. Además, las características de sabor del bistec están bien enfatizadas por el perejil, el tomillo y el cilantro.

4. Los bistecs magros necesitan salsa

El lomo del que se prepara el filet mignon es una carne muy tierna que literalmente se derrite en la boca. Pero al mismo tiempo, es bastante insípido y, por lo tanto, ese bistec siempre se sirve con salsa.

5. La mejor guarnición son las verduras

Fresco o a la parrilla. eso opción perfecta guarnición para bistec en términos de nutrición adecuada.

Nadie rechazará un bistec de cerdo bien cocinado. Es delicioso comida abundante, que se convertirá decoración digna incluso para mesa de vacaciones. Y puedes diversificarlo con todo tipo de adobos y salsas.

Los filetes de cerdo vienen en diferentes grados de asado:

1. La carne solo está cubierta con una costra rojiza por fuera, y por dentro está casi completamente cruda.
2. Tostado débil con poca sangre.
3. Asado débil sin sangre.
4. Tueste medio.
5. Bistec bien cocinado.
6. Tueste fuerte.

Óptimo para filete jugoso considerado medio.

En este caso, la carne permanece blanda, pero no hay más sangre en ella. Para esta opción, las piezas de cerdo primero se fríen durante 3-4 minutos a fuego alto y luego otros 5-7 minutos a fuego medio. Primero puede freírlos durante un minuto por cada lado y luego enviarlos al horno durante 17 a 20 minutos.

Filete de cerdo en una sartén: una receta clásica

Ingredientes: 630 g de lomo de cerdo, cebolla, 40 g de mostaza espesa dulce, 2 cucharadas grandes de aceite refinado, sal fina, una pizca de pimienta roja y negra molida.

1. El lomo de carne se lava en agua fría, se seca y se corta en trozos. Su grosor óptimo es de uno y medio a dos centímetros. Las rodajas se baten ligeramente, se frotan con una mezcla de sal y pimienta. Es mejor utilizar el lado del martillo sin clavos para que no se desgarren los trozos de cerdo.
2. La carne se unta con mostaza y se deja marinar directamente sobre la mesa durante aproximadamente una hora.
3. Luego, la carne de cerdo se transfiere a una sartén con aceite bien caliente. Cada pieza debe freírse por ambos lados hasta que aparezca una corteza dorada y apetitosa. Por lo general, de 3 a 4 minutos es suficiente para cada lado de la rebanada.
4. Los aros de cebolla más finos se colocan en los bistecs ya preparados.
5. Los productos se guisan juntos durante otros 5 a 6 minutos a fuego lento con una tapa bien cerrada.

Los filetes de cerdo resultantes en una sartén son deliciosos servidos con conservas guisantes verdes sin líquido como guarnición.

¿Cómo cocinar carne jugosa en el horno?

Ingredientes: alrededor de 1 kg de cuello de cerdo, 3 cucharadas grandes de salsa de soja (la Worcester es mejor), pimienta negra recién molida al gusto, sal, aceite de oliva.

1. La carne se saca del frigorífico previamente. En el momento de la preparación, debe ser temperatura ambiente.
2. Un trozo de cerdo se corta en filetes gruesos (de unos 2 cm de grosor). Cada rebanada resultante se perfora en varios lugares con un tenedor. No es necesario cortar la carne.
3. Rocíe con salsa Worcestershire. En su lugar, puede usar soya regular sin aditivos o incluso vinagre balsámico.
4. Los trozos de carne se frotan con una mezcla de sal y pimienta por encima, después de lo cual se dejan marinar. Es genial si puedes darles un "descanso" toda la noche. Pero 1 hora será suficiente.
5. En una bandeja para hornear engrasada, los bistecs se apilan uno cerca del otro.
6. Las piezas se envían previamente a un horno bien calentado, más cerca de la parte de calentamiento. Lo mejor de todo - a la parrilla. Si no existe tal función, deberá configurar la temperatura en el horno a 300 grados.
7. Primero, los bistecs en el horno se fríen por un lado, luego por el otro. El tiempo total de cocción del plato con la participación de la parrilla es de 14 a 16 minutos.

La carne preparada se sirve con salsas picantes y cualquier guarnición.

Filete de cerdo suave en una olla de cocción lenta

Ingredientes: 2 grandes carne de cerdo(en el hueso, de unos 2 cm de espesor), 1 cucharada grande de aceite refinado, ½ cdta. sal fina, 3 pizcas de pimienta negra recién molida, 1 cdta. jugo de lima, 2 pizcas de pimentón dulce. Cómo cocinar un bistec sabroso y suave en una olla de cocción lenta, lo consideraremos con más detalle.

1. Los trozos de carne se lavan bien con agua helada y se limpian con toallas de papel.
2. El pimentón dulce, la sal, la pimienta negra recién molida, el jugo de lima (o limón), el aceite se mezclan en un tazón pequeño. Puedes agregar cualquiera de tus especias favoritas a esta mezcla al gusto.
3. La masa resultante se frota con carne de cerdo y se deja marinar durante 20 minutos.
4. El aceite se vierte en el recipiente de la olla inteligente. El modo "Hornear" está activado. La opción "Freír" también es adecuada.
5. Cuando el aceite se caliente bien, puedes poner los filetes en él. Cada trozo de carne se fríe durante 12 - 14 minutos, primero por un lado y luego por el otro lado.

El plato resultante se puede servir inmediatamente para la cena con cualquier guarnición elegida. Simplemente puede agregar carne con verduras en escabeche y salsa picante.

Deliciosa carne marinada en salsa de soja

Ingredientes: un kilo de pulpa de cerdo, media taza de azúcar de caña (morena), 2 cdas. cucharadas de aceite de oliva, 3 - 4 dientes de ajo, ½ cucharadita de raíz de jengibre fresca picada.

1. En el plato en cuestión, lo principal es el adobo para el bistec. Para prepararlo se mezcla azúcar de caña, mantequilla, salsa, jengibre picado y ajo machacado. Todos los ingredientes están bien mezclados. Es conveniente utilizar un batidor para este fin.
2. Toda la pieza de carne se coloca en una bolsa y se vierte con la marinada. El diseño está bien atado y se envía al refrigerador durante toda la noche.
3. Al día siguiente, la carne se corta en trozos adecuados y se fríe por ambos lados en aceite bien caliente.

Los bistecs se sirven con ketchup picante y papas hervidas.

En una parrilla

Ingredientes: 2 filetes grandes de cerdo, aceite refinado, sal gruesa, pimienta negra recién molida, cualquier hierbas aromáticas gusto.

1. La sartén debe enviarse inmediatamente a calentar a fuego alto. En el momento en que se pone la carne, debe emanar un fuerte calor. Puede comprobar la preparación de los platos para asar cerdo con una gota de agua. Si, al golpear la superficie de la sartén, hierve inmediatamente, puede comenzar la etapa principal de cocinar bistecs.
2. Mientras la sartén se calienta, las rebanadas de carne deben ser golpeadas con un martillo especial (el lado sin clavos). En este caso, no es necesario ser demasiado celoso.
3. Los mejores filetes se frotan con una mezcla de sal, especias y hierbas aromáticas seleccionadas.
4. Los trozos de carne primero se fríen a fuego muy alto durante 3-4 minutos por cada lado, luego el proceso continúa con calentamiento medio de la estufa durante otros 5-6 minutos por cada lado.
5. Si la carne no tiene suficiente grasa, puede agregar una pequeña cantidad de aceite refinado al recipiente durante la cocción.

El bistec de cerdo a la parrilla debe estar completamente cocido. Si, al cortar un trozo, sale jugo claro sin impurezas de sangre, entonces se puede saborear la carne.

Variante con hierbas picantes de Provenza

Ingredientes: 1,3 kg de carbonato sin costillas, 90 g de mantequilla, 140 ml de carbonatada agua mineral, jugo de dos limones medianos, 2/3 paquete de hierbas provenzales, 1 cda. una cucharada de mostaza de mesa, 2 cebollas, una mezcla de pimientos, sal fina.

1. Una pieza carbonato de cerdo atravesar. El grosor de cada pieza debe ser de unos 2,5 cm.
2. El jugo de limón se vierte en mantequilla derretida. Sal, pimienta, mostaza van allí, hierbas provenzales. Los ingredientes se mezclan.
3. La carne se coloca en un recipiente bien cerrado. Se vierte encima el adobo preparado en el paso anterior. Las cebollas finamente picadas también se duermen allí.
4. El cerdo con tales aditivos se marina durante aproximadamente 2 horas. Periódicamente se da la vuelta a los trozos de carne para que el adobo se distribuya correctamente.
5. La sartén se calienta bien sin aceite. Se coloca carne de cerdo marinada. Ase los bistecs durante 3-4 minutos por cada lado. Puedes raspar la mayoría de las hierbas de los trozos con un cuchillo para que no se quemen.

El adobo restante se lleva a ebullición y se cocina durante un par de minutos. Como resultado, en la cacerola hay una salsa ideal para la carne.

con salsa de crema

Ingredientes: 1,5 kilos de lomo de cerdo, tomate grande, una pizca de albahaca seca, 1 cda. yo aceite de oliva, 280ml crema espesa, 1 cucharadita Salsa pesto, especias al gusto, sal.

1. La carne se corta en filetes, se frota con una mezcla de especias seleccionadas y sal. Luego se fríe en una cantidad mínima de aceite de oliva caliente hasta que aparece una corteza crujiente y apetitosa.
2. Los tomates, junto con la piel, se cortan en círculos. Necesitan ser espolvoreados con albahaca seca. Luego, los trozos de verduras se fríen ligeramente en la misma sartén y se transfieren rápidamente a un plato separado.
3. En el mismo recipiente se vierte la nata, se añade salsa pesto, sal y especias al gusto. La masa se calienta a fuego medio durante 3 a 4 minutos.

Al servir un plato en la mesa, los filetes se colocan en un plato plano. Se colocan rodajas de tomate encima y se vierten salsa de crema. Se sirve con arroz hervido o papas al horno.

Bajo un adobo picante

Ingredientes: kilo de cuello de cerdo, 1 cda. yo jugo de limón, la misma cantidad de aceite de oliva y salsa de soya, 1 cucharadita cada uno. pimienta roja y negra recién molida, una pizca de pimentón molido, sal, 5 - 7 dientes. ajo fresco, una pizca de albahaca.

1. La carne lavada y seca se corta en filetes. Puedes vencerlos un poco.
2. Todos los demás componentes declarados en la receta se combinan para la marinada. El ajo se pasa preliminarmente a través de una prensa. Cantidad ingredientes picantes ajustado al gusto del cocinero. Debe tener especial cuidado con la sal; es importante no olvidar que ya está en la salsa de soja.
3. La marinada terminada se frota cuidadosamente en cada bistec desde todos los lados. Después de eso, la carne se deja "reposar" durante 20 minutos.

Queda por freír la carne de cerdo en aceite bien caliente por ambos lados, enfriar un poco y servir para la cena. El ketchup dulce habitual complementará perfectamente estos bistecs.

Filete de cerdo en el hueso con queso

Ingredientes: 2 filetes grandes de lomo de cerdo con hueso, 3 huevos de gallina grandes, 70 g de queso (duro), 3-4 cucharadas grandes de harina fina tamizada, sal gruesa al gusto, una mezcla de pimientos, 40 ml de refinado aceite.

1. Los bistecs de carne se lavan bien, se secan con toallas de papel. Luego se golpean cuidadosamente con un martillo de cocina especial. En el proceso, no se debe dañar ni la pulpa de la carne ni los huesos.
2. Espolvorea la carne preparada con una mezcla de pimientos y sal. Es recomendable frotar las piezas con las manos para que absorba bien el aliño.
3. Los huevos crudos se baten bien con un batidor, se les agrega queso finamente rallado. Los ingredientes se mezclan. Si el queso no es lo suficientemente salado, la masa se puede salar ligeramente al gusto.
4. Cada carne de cerdo rebozado en harina, después de lo cual se sumerge en la mezcla de huevo y queso. Este último debe cubrir las piezas completamente por todos los lados.
5. El aceite refinado se vierte en una sartén caliente. Cuando esté bien caliente, puede comenzar a freír bistecs de carne; debe aparecer una costra dorada en ambos lados de las piezas. Es suficiente freír durante 4 a 6 minutos por arriba y por abajo.

La golosina se sirve caliente con cualquier guarnición.

Carne jugosa con salsa de ciruelas y jengibre

Ingredientes: 750 g de pulpa de cerdo, 3 cdas. yo salsa de soja, la misma cantidad de miel líquida, 1 cucharadita cada uno. Jengibre molido, hierbas provenzales secas y agracejo seco, 4 cucharadas. yo jugo de limón, 1 cda. yo Mostaza de Dijon, 320 g de ciruelas, un vaso de azúcar moreno, un diente de ajo, una pizca de canela, sal.

1. La mitad del jugo de cítricos, mostaza, miel, agracejo seco se combinan en un tazón pequeño, salsa de soja, Hierbas provenzales. La mezcla resultante se frota por todos lados con carne de cerdo, cortada en filetes.
2. Los trozos de carne se apilan unos encima de otros, envueltos en papel film y salir al frío toda la noche.
3. Para la salsa, todos los ingredientes restantes se envían a la licuadora, excepto el azúcar y el ajo. Se convierten en una masa homogénea.
4. La mezcla del último paso se vierte en una cacerola. Todo el azúcar se le agrega a la vez.
5. La masa se cocina a fuego medio durante 8 - 9 minutos hasta que espese. Después de eso, se vierte ajo triturado. La salsa hierve un par de minutos más y se retira del fuego. Cuando se enfríe un poco, debe colar la masa a través de un tamiz grande.
6. Los bistecs preparados por ambos lados se fríen en aceite caliente hasta que estén rojizos y apetitosos.

La carne caliente se coloca en un plato y se vierte con salsa del quinto paso.

Receta para cocinar en papel de aluminio en el horno.

Ingredientes: 370 g de carne de cerdo, sal, mezcla de pimienta, aceite refinado, especias para carne.

Los filetes de cerdo siempre logran ser muy sabrosos cocinados en papel de aluminio en el horno. Quedan jugosas y tiernas.

Para hacer esto, la carne no completamente descongelada se corta en trozos medianos.

1. A continuación, la carne de cerdo se bate ligeramente, se frota con especias, sal y una mezcla de pimientos.
2. Por ambos lados, la carne se rocía con aceite y se deja durante media hora para "reposar".
3. Cada filete futuro preparado se envuelve en papel de aluminio.
4. Los espacios en blanco se colocan en una bandeja para hornear y se retiran en un horno precalentado durante 35 minutos.

Filetes de cerdo con queso, tomates y cebollas

Ingredientes: medio kilo de lomo de cerdo, 70 g de queso, media cebolla y un tomate grande, 2 cucharaditas de cada uno. mostaza dulce, aceite vegetal, jugo de granada, ajo seco, sal.

1. Un trozo de carne de cerdo se corta en dos rebanadas idénticas, que se golpean con un martillo especial. La carne no debe ser demasiado magra.
2. Para la salsa se mezclan todos los demás componentes declarados en la receta, excepto las verduras y el queso. Se untan con trozos de cerdo troceados y se dejan marinar un rato.
3. A continuación, los filetes se fríen hasta que estén dorados y se cocinan por ambos lados.
4. La carne terminada se transfiere a una forma resistente al calor cubierta con papel de aluminio. Encima hay pequeños trozos de cebolla y círculos de tomates, se frota el queso. Se envuelve el papel aluminio y se hornean los filetes en un horno bien caliente durante 45 minutos.

Sin recubrir, la carne se cocina durante otros 8 a 9 minutos, después de lo cual se sirve inmediatamente para la cena.

Cocinar en una parrilla eléctrica

Ingredientes: un kilo de carne de cerdo, 5 cebollas, 5 tomates, 1 cdta. sal, mezcla de pimienta, 1 cucharadita. albahaca seca

1. Las cebollas y los tomates (sin piel) se pican en trozos grandes. Luego, las verduras se hacen puré en una licuadora. Se les agrega sal, todas las especias.
2. El cerdo se corta en filetes, se vierte con la mezcla de verduras resultante y se deja durante al menos 4 horas.
3. Los trozos de carne se colocan en la parrilla del dispositivo, instalado con las patas hacia arriba.
4. Los filetes se hornean en una parrilla eléctrica durante 10 a 12 minutos a 250 grados por cada lado.

Los pueblos primitivos, que asaban la carne al fuego, no asumieron que estaban en los orígenes de la cultura del bistec, porque en aquellos días era la única forma de cocinar la carne. Más tarde, los sacerdotes de la antigua Roma ofrecían a los dioses en el ritual del sacrificio gruesos trozos de carne, fritos por ambos lados en una parrilla en pleno templo. Sin embargo, la primera prescripción filete de carne, publicado oficialmente en un libro de cocina, nació en Gran Bretaña en el siglo XV, y pronto toda Europa estaba friendo filetes en diferentes opciones, dependiendo de tradiciones culinarias diferentes paises. Después de que Colón trajera ganado con carne de alta calidad a América, en el continente americano se empezaron a cocinar bistecs, y en poco tiempo este plato pasó a formar parte de la cocina nacional del Nuevo Mundo. Fue en Estados Unidos donde cocinar bistec se convirtió en un verdadero arte, y todos los chefs estadounidenses saben cómo freír un bistec deliciosamente. Hay ciertas sutilezas relacionadas con la elección de la carne y varias técnicas culinarias de fritura, cuyo conocimiento ayudará a dominar este arte virtuoso. Entonces, ¡tratemos de cocinar carne en casa!

que son los filetes

Hay muchos tipos de filetes. Por ejemplo, un trozo grueso de carne de res deshuesada, con una capa de grasa, cortado de las costillas, es un chuletón, y una capa delgada de carne deshuesada de la espalda es un lomo, que tiene una forma casi triangular. Un filete de Nueva York es similar a un solomillo, pero no tiene grasa. El "Portehouse" es el filete más grande del lomo, y el filet mignon es el filete más caro, jugoso, tierno y delicioso del único músculo redondo del cuerpo del toro. El bistec T-bone es una carne en forma de T con hueso y combina dos tipos de carne: filete y borde delgado. El "Angleterre" se elabora con la carne del interior de la paleta, y el chuletón "Café de Paris" se elabora con un trozo de carne blanda del omóplato. El Bistec Quasimodo se corta de la región lumbar del lomo, mientras que el Montevideo es un bistec de cuadril. El bistec Roundpamb se hace de la parte superior de la zona de la cadera, el bistec club se hace de la parte trasera del borde grueso, el solomillo se hace de la parte del muslo de la canal, y el bistec al ron es un bistec muy delgado y bien -solomillo batido. Como dicen, ¡elige un bistec para cada gusto!

El bistec está hecho solo de carne de res.

La mayoría regla importante cocinar - la elección correcta de la carne. Inicialmente, los filetes se cocinaban con carne de res, por lo que cuando dicen "filete", se refieren exactamente a un plato de carne. Para las demás carnes se requiere aclaración, por lo que en este caso se escribe: bistec de cerdo, pollo, salmón, etc. Pero los verdaderos conocedores de bistecs dicen que los bistecs hechos de cualquier carne que no sea carne de res no son bistecs.

Naturalmente, se necesita carne vacuna selectiva - se cree que para bistec perfecto debe tomar la carne de toros jóvenes de 1 a 1,5 años de edad de las razas Hereford, Shorthorn, Angus y Longhorn, alimentados con pasto, trigo y maíz. Los gobios que crecieron en los cultivos de granos, y no solo mordisquearon la hierba en el césped, adquieren una capa de grasa inusualmente delicada, distribuida uniformemente en una pieza. Así es como se llega a la élite carne de res marmolada, de donde se preparan los mejores filetes del mundo. Es interesante que para los bistecs clásicos toman principalmente carne de toro, y el mismo plato hecho con carne de vaca se llama bistec.

Cómo elegir la carne para un bistec

El método de corte de la carcasa también es importante, ya que es mejor cortar las fibras de la carne, de 2,5 a 4 cm de espesor, para bistecs.Dicho corte permite que el aceite penetre en los poros de la pulpa de la carne, por lo que los bistecs se cocinan rápidamente. y quede más jugoso. En general, solo hasta el 10% de la carcasa es adecuada para bistecs, por lo que la carne destinada a este plato se considera elitista y costosa. Los músculos dorsales son los más adecuados para bistecs; el hecho es que las piezas de las partes del cuerpo donde los músculos están en reposo se fríen mejor y son más suaves. No importa si hay carne con hueso o sin él, lo principal es que la pieza esté terminada y no hay que cortarle trozos de grasa o venas innecesarias. Y la carne debe ser fresca, seca, rica en sombra oscura, con una superficie suave y sedosa. Dicen que los chuletones más deliciosos son los de carne ligeramente curada. Lo más importante es que la carne no debe combinarse, de lo contrario, el bistec resultará duro y su sabor, que proporciona la fermentación, no será tan rico y rico.

Cocinar carne para freír

Saque la carne del refrigerador aproximadamente una hora antes de cocinarla para que alcance la temperatura ambiente. Esto es necesario para asar uniformemente el bistec. Si cocina bistecs congelados, por la noche deben sacarse del congelador en el refrigerador para que se descongelen gradualmente. Pero los conocedores dicen que los filetes de carne previamente congelada pierden mucho sabor.

Algunas amas de casa marinan en jugo de limon con sal y especias para darle suavidad y jugosidad, aunque la elección de la marinada es cuestión de gustos. Antes de freír, los trozos de carne deben engrasarse con aceite de oliva y pimienta, pero es un punto discutible cuándo salar la carne. Algunos argumentan que es necesario salar antes de freír, mientras que otros están seguros de que es más correcto salar después de la aparición de una corteza dorada, e incluso mejor, ya en un plato. La mejor manera de hacerlo depende de usted, de acuerdo con sus gustos personales.

¿Qué plato se usa para cocinar un bistec?

Podrás cocinar de forma rápida y sabrosa un chuletón al horno, a la parrilla de carbón Josper, a la parrilla abierta y en la sartén grill, en los que la carne no se quema y adquiere un patrón apetecible. La grasa, que fluye hacia los huecos de la sartén, no se absorbe en la carne y el plato resulta ser dietético. Pero después del horno, la carne siempre queda más jugosa y tierna, porque se cocina no solo por la alta temperatura que emana de una fuente de metal o parrilla, sino también por el calor envolvente. Si estás usando una sartén normal, debe tener un fondo grueso, aunque se cree que el bistec no se cocina en sartenes comunes y en una olla de cocción lenta; solo una parrilla es adecuada para este propósito.

La parrilla o el horno debe estar lo más caliente posible antes de freír, y se puede utilizar aceite tanto de mantequilla como vegetal. Sin embargo, si usa mantequilla, no sobrecaliente la sartén. En este sentido, freír con aceite vegetal tiene sus ventajas, ya que tiene una mayor temperatura de combustión. Algunos chefs mezclan dos tipos de aceite para lograr mejor resultado, sin embargo, la opción ideal es cocinar bistecs en ghee, que no se quema y es diferente sabor suave. Por cierto, el chuletón, que es universal, es el más adecuado para freír en una sartén. La capa de grasa en la pulpa de la carne se derrite rápidamente, empapando el bistec y haciéndolo muy jugoso, tierno y sabroso.

Cómo cocinar un delicioso bistec: freír rápidamente

La regla principal para cocinar un bistec es primero freírlo muy rápidamente en una sartén caliente hasta formar una costra, y luego dejarlo listo a fuego lento. El hecho es que la proteína se coagula bajo la influencia de altas temperaturas y no permite que el jugo fluya fuera de la carne. Algunos cocineros secan el bistec durante una hora en el horno a una temperatura de 60 ° C antes de freírlo, ya que la carne seca instantáneamente le da un aspecto denso. marrón dorado cuando está caliente Si no cumple con esta regla, el bistec se volverá seco y duro. Al mismo tiempo, no olvide freír también los bordes laterales del bistec, sosteniéndolo con pinzas para carne para mayor comodidad. El bistec, cerrado por todos lados con una corteza densa, se fríe perfectamente y permanece jugoso. Este es uno de los principales trucos de cocinar un bistec. No sobrecaliente y deje que la sartén llegue al punto en que empiece a humear, porque si el bistec se quema, no podrá seguir friendo y saldrá crudo.

Cuánto tiempo para freír un bistec, cómo voltear

Un bistec de unos 3 cm de grosor se fríe por cada lado durante 4-5 minutos, y si tiene trozos de carne de diferente tamaño, agregue o reste un minuto por cada centímetro. ¿Cómo cocinar un bistec: voltearlo con frecuencia o rara vez? Esta es una de las preguntas más frecuentes de los cocineros principiantes. Aquí hay dos opciones: darle la vuelta cada 30 segundos (por supuesto, después de freír inicialmente) o cambiar la posición del bistec no más de 4 veces a la vez. En el primer caso, obtendrá un bistec uniformemente frito y no demasiado seco, en el segundo caso, el bistec resultará muy hermoso, con un patrón de una parrilla o una parrilla.

Ayuda mucho a asar y cortar trozos a través de las fibras. El calor fluye a través de la carne y continúa calentándola incluso después de retirar el bistec del fuego. Es por eso que no es necesario freír el bistec durante mucho tiempo: estará listo en su plato. Sin embargo, si tiene miedo de servir carne cruda en la mesa, cocine el bistec durante unos 15 minutos, pero no más, para que la carne no pierda su ternura y jugosidad.

Determinación del grado de cocción del bistec

Hay seis grados de cocción, cuya elección depende únicamente de sus gustos personales. Al asar azul, el bistec se obtiene con sangre, rar es un bistec muy levemente frito, pero ya sin sangre. Filete medio raro - carne ligeramente frita: hay una costra en el exterior, la carne solo se calienta por dentro. Filete medio: el grado promedio de asado, cuando la carne está rosada en el medio, pero aún húmeda. Bistec medio bien hecho, perfectamente hecho, con carne rosada y bien hecho, un bistec frito muy profundo, perfectamente cocinado.

Los cocineros experimentados pueden determinar visualmente el grado de cocción, pero este método requiere mucha experiencia y habilidad. Puede hacerlo más fácilmente: corte ligeramente la carne y mire su color por dentro, o presione la pieza con el dedo: un bistec crudo suele ser suave y la pieza terminada se vuelve dura y densa. Si no confía en cómo se siente, puede cocinar por tiempo: el bistec poco hecho se cocina durante 2 minutos por cada lado, 2,5 minutos es suficiente para poco hecho, 3 minutos para poco hecho y 4,5 minutos para bien hecho. bistec por cada lado.

Si tiene un termómetro para alimentos en forma de aguja, la tarea se hace más fácil: basta con medir la temperatura del bistec para comprender en qué etapa de preparación se encuentra la carne. El bistec azul está listo a 46-49 °C, raro - a 52-55 °C, medio crudo - a 55-60 °C, medio - a 60-65 °C, medio bien - a 65-69 °C, bien hecho - a 71–100 °C. Si la carne se calienta a más de 100 °C, el bistec está demasiado cocido.

"Relax" y degustación de bistec

Un secreto importante para cocinar un bistec es darle un "descanso" y recuperarse de una fritura intensa. Para hacer esto, ponga un trozo de mantequilla en el bistec, cúbralo sin apretar con papel de aluminio y déjelo por 10 minutos. Cuanto más tiempo "descanse" el bistec, más sabroso, aromático y tierno resultará. No se apresure a probar, porque al freír, las fibras de la carne se tensan y se encogen ligeramente, pero gradualmente se relajan y el jugo se distribuye uniformemente dentro del bistec. En otras palabras, la carne “descansada” después del tratamiento térmico es siempre más suave que la carne que acaba de ser retirada del fuego. El chuletón se puede servir entero o troceado, en plato caliente con cualquier salsa, salteado de verduras cocidas en la misma sartén, con patatas fritas, ensalada de vegetales y verdor

Bistec marinado con tequila y limón

Este bistec latinoamericano agregará variedad a tu dieta diaria y te animará. Hacer un adobo con 3 cucharadas. yo tequila, 3 cucharadas. yo aceite de oliva, 2 cucharadas. yo jugo de limón, 2 gotas de salsa tabasco, 4 dientes de ajo, finamente picados y 1 cebolla pequeña. Marinar los filetes de res durante 2 horas, después de colocar los platos con la marinada en el refrigerador, y después de 1 hora se debe dar la vuelta a la carne.

Media hora antes de freír, encienda la parrilla, retire los filetes de la marinada, séquelos bien, frote con pimienta y sal. Ase los bistecs durante 3-4 minutos por cada lado y déjelos reposar durante 10 minutos antes de cortarlos transversalmente en rodajas finas.

Especias de la tienda online de la marca "Eat at Home"

En el sitio "Eat at Home" publicado varias recetas filetes de carne con fotos y instrucciones paso a paso. Cuando domine el arte de cocinar bistecs de carne, aprenderá a elegir carne de res en el mercado y determinará el grado de preparación de la carne a simple vista. Por supuesto, hay mucho que aprender hasta este punto, pero las recetas más simples se pueden dominar ahora, deleitando a los seres queridos con ternura y bistecs jugosos con los que la vida parece más divertida y sabrosa. Pues desde la tienda de la empresa "Eat at Home" ¡darán un brillo de sabor a tus platos!

En la cocina mundial, hay varios platos, la habilidad para cocinar que es una especie de indicador de la profesionalidad del cocinero. Hoy hablaremos sobre cómo freír un filete de res en una sartén, un plato que es el representante más brillante. alta cocina. Averigüemos juntos todas las complejidades de cocinar este plato y aprendamos cómo hacerlo no peor que los maestros culinarios.

En primer lugar, debe averiguar qué tipo de carne se usa para cocinar bistecs. En las carnicerías o supermercados comunes, es bastante difícil encontrar variedades de carne como lomo o chuletón, por lo que es más fácil comprar los llamados bordes gruesos y delgados.

Por supuesto, son algo diferentes de las variedades de carne mencionadas anteriormente, sin embargo, para cocina casera encaja perfectamente. Si lo desea, puede pedir cortes originales en paquetes al vacío, que están disponibles en surtido en tiendas especializadas.

Los principales grados de asado de filetes de ternera.

Un filete contiene casi ocho diferentes platos, porque el sabor, la jugosidad y la textura de la carne dependen del grado de asado del lomo de res. Cada grado de tueste, según la norma internacional, tiene su propio nombre en inglés e indica el grado de preparación del plato. Cierto tipo de bistec tiene su propia temperatura dentro de la pieza, así como el tiempo y la forma de freírlo.

En la cocina mundial, se utilizan como estándar cinco grados básicos de cocción del bistec. Aunque muchas veces el primer grado de Raw se divide en 3 clasificaciones.

Como resultado, el mapa ampliado incluye ocho grados de tratamiento térmico del filete de res:

1. Crudo- se trata de una pieza de lomo absolutamente cruda, que no se habría incluido en la clasificación de los filetes en absoluto si no se hubiera utilizado en la tradicional cocina italiana para hacer carpaccio.
2. azul raro aunque se considera el segundo grado de asar un bistec, se usa muy raramente, y solo para los amantes de la carne cruda. Fríe una rebanada de carne de res durante unos segundos por ambos lados para darle a la superficie del plato un patrón de parrilla ondulado.
3. Muy raro- Otra opción de bistec para los amantes de la carne cruda. La diferencia en este caso es una fritura de dos minutos en una sartén muy caliente, durante la cual un trozo de carne tiene tiempo para formar una costra en la parte superior. Sin embargo, por dentro la carne permanece fresca y cruda, tiene un color rojo y sangre.
4. Extraño- Este es uno de los tipos populares de filetes, que también se llama "carne con sangre". Si una fritura de cinco minutos le permite darle al lomo una corteza apetitosa de color marrón grisáceo en el exterior, entonces el filete permanece crudo en el interior y, cuando lo corta, puede ver el jugo de sangre que rezuma a través de las fibras. El churrasco tiene una temperatura en el interior de la pieza no superior a 52°C.
5. Medianamente raro- la versión de restaurante más codiciada de un filete de ternera poco hecho. En general, se acepta que es el filete medio rer el que revela completamente el sabor de la carne de res. A temperatura alta, se fríe el lomo durante 5 minutos por cada lado. Así que no verás la sangre por dentro, sin embargo, hay una capa de carne poco hecha, porque dentro de la pieza la temperatura no sube por encima de los 55°C.
6. Medio- un bistec clásico medio cocido. Se tarda 15 minutos en cocinar, durante los cuales la carne se gira constantemente de un lado a otro. Definitivamente no encontrarás sangre en un filete así. Pero obtendrás un jugoso y tierno filete rosado, muy suave por dentro y rojizo y crujiente por fuera. La temperatura dentro del trozo de carne debe subir a 63°C.
7. Medio bien. En un filete de este tipo no encontrarás ni una gota de sangre y solo una mínima cantidad de jugo en el centro de la pieza, donde la carne aún conserva un color rosado. El tiempo de fritura del lomo es de 20 minutos, y la temperatura dentro de la loncha alcanza los 68 °C.
8. bien hecho- "lenguado" - así se llama este filete en la jerga del chef. Este es el grado más alto y más seco de tostado. La carne, al cortarla por dentro, no rezuma jugo, es algo dura, tiene un color marrón grisáceo y una temperatura de 73°C. Aunque Bien Hecho el bistec es mejor de todos satura el cuerpo con energía debido a las proteínas bien calentadas, a muchos cocineros no les gusta cocinarlo, considerando que este plato es un desperdicio de alimentos. El tiempo de cocción de este bistec es de 30 minutos.

Hecho interesante. Muchos chefs no usan termómetros cuando fríen bistecs, sino que confían en las sensaciones táctiles.

Existe una técnica tácita para determinar el grado de asado de un filete por su suavidad, y para la asociación se utiliza la yema del pulgar de la mano en diferentes grados de tensión:

• Crudo- la almohadilla es suave con una mano relajada.
• Extraño- una almohadilla en ligera tensión al conectar el pulgar con el dedo índice.
• Medianamente raro- corresponde a la tensión de las almohadillas cuando el pulgar está conectado al del medio.
• Medio- la almohadilla es densa cuando la punta del pulgar está unida al dedo anular.
• Bien hecho. Al conectar el pulgar con el dedo meñique, la almohadilla está en máxima tensión, lo que corresponde a la rigidez de un bistec poco hecho.

Filete de ternera clásico en una sartén

Ingredientes

• - 1 kilogramo + -
• - 3-4 cucharadas + -
• - 100 gramos + -
• - gusto + -
• - gusto + -

Cómo freír correctamente y cuánto freír un filete de res

Debe decirse de inmediato que en esta y las siguientes recetas freiremos el bistec a un estado medio raro. Así, la carne permanecerá jugosa y suave.

• Lavamos bien la carne con agua fría corriente. Déjalo a un lado durante 20-30 minutos para que la pieza se caliente a temperatura ambiente.
• Humedécela con toallas de papel y córtala en capas, de unos 2,5 centímetros de grosor.
• Frote cada pieza con aceite de oliva, luego espolvoree con sal y pimienta y frótelas un poco.
• Ponemos una sartén (normal o a la plancha) al fuego, con una fuerza ligeramente superior a la media. Necesitas calentarlo adecuadamente.

Para verificar el grado de incandescencia, deje caer un poco de agua en su superficie: si la gota comenzó a evaporarse rápidamente y se movió por el fondo del recipiente, entonces la temperatura es normal.

• Ponga los filetes en la sartén. Procura que las piezas no se toquen entre sí y que haya una distancia de al menos 1-2 centímetros entre ellas.
• Freímos la carne durante un minuto, luego le damos la vuelta al otro lado con unas pinzas o una espátula y freímos la misma cantidad.
• Reduzca el fuego a un poco menos de medio y vuelva a colocar la pieza en el lado original. Cocine el bistec durante unos 2 minutos, voltee, espere otros 2 minutos.

• Coloque un trozo grande de papel de aluminio en un plato caliente. Distribuimos los bistecs terminados encima, les ponemos un poco de mantequilla, cubrimos con papel aluminio y dejamos reposar durante 4 minutos.

Pasado el tiempo indicado, sacamos los filetes e inmediatamente los servimos a la mesa. Esta carne se debe comer caliente. Apto como guarnición vegetales frescos o verduras a la plancha.

Receta fácil de filete frito

Ingredientes

• Carne de res (con un poco de grasa) - 500 g;
• Sal al gusto;
• Romero seco - una pizca;
• Perejil - medio manojo;
• Limón - ½ fruta;
• Ajo - 1 diente.

Cómo cocinar bistec de res en una sartén

1. Lavamos la carne y dejamos que se caliente a temperatura ambiente.
2. Hasta que la carne llegue a temperatura deseada Pasemos a los demás ingredientes. Lave el perejil con agua corriente, pique y vierta en un recipiente pequeño. Aquí también exprimimos el jugo de medio limón, y también pasamos un diente de ajo por la prensa, mezclamos y reservamos la masa aromática a un lado.
3. Moja la pieza con toallas de papel o servilletas. Ojo: no es necesario que cortes la grasa, porque es gracias a ella que vamos a freír la carne.
4. Cortamos una pieza en capas de 2-2,5 centímetros. Frótelos con sal y romero seco por ambos lados.
5. Ponemos una sartén de hierro fundido a fuego fuerte y la calentamos hasta que aparezca una neblina característica.
6. Extendemos los trozos de carne en la superficie de la sartén y freímos la carne por ambos lados durante 1-2 minutos, hasta que aparezca una costra característica.
7. Reduzca el fuego a medio y, dando vuelta la pieza cada 15-20 segundos, fríala durante 5-6 minutos.
8. Distribuimos el filete terminado en un plato (o bandeja de madera), lo distribuimos encima mezcla fragante de ajo, limón y perejil.

La receta no implica languidecer un filete de este tipo debajo de papel de aluminio, pero puede envolver la carne y mantenerla durante un par de minutos. Durante este tiempo, los jugos saturarán todo el filete, y su sabor solo mejorará a partir de esto.

Filete de ternera marinado en una sartén

Si no ha podido obtener un corte de carne de alta calidad, o el sabor puro de la carne no le atrae mucho, entonces puede usar esta receta.

Aquí marinamos previamente nuestros filetes, de los cuales resultarán aún más fragantes, jugosos y suaves.

Ingredientes

• Carne de res - 800 g;
• Salsa de soja - ½ taza;
• Vinagre de vino - 1 cucharada;
• Miel - 2 cucharadas;
• Ajo granulado - ½ cucharadita;
• Jengibre molido - ½ cucharadita;
• Aceite de girasol - 6 cucharadas.

Cómo freír bistec de res marinado

• Lavamos la carne, la cortamos en capas estándar, de 2 centímetros de grosor, dejamos escurrir el exceso de líquido y la ponemos en un recipiente hondo.
• Por separado, mezcle la salsa de soja, el vinagre, la miel, el ajo y el jengibre. Mezclamos todo, vertemos aceite vegetal y llevamos la mezcla a la homogeneidad.
• Vierta la marinada resultante en el recipiente en el que se encuentran los bistecs, mezcle todo bien. Cierre el recipiente con una tapa y envíelo al refrigerador. La carne debe marinar durante 10-12 horas.
• Ponemos la sartén grill al fuego máximo y la calentamos hasta que salga humo.
• Repartimos los trozos de carne por la superficie de la sartén, después de dejar escurrir el exceso de adobo.

Freír los filetes durante dos minutos por cada lado, luego reducir el fuego a medio y freír durante otros tres minutos por cada lado.

• Inmediatamente servimos el plato terminado en la mesa, colocando trozos de carne sobre hojas de lechuga.

Como ves, sabiendo cómo freír un filete de ternera en una sartén, puedes deleitar a tu familia y amigos con un auténtico plato de restaurante cocinado en casa.