आलू गुड़। गुड़ - यह क्या है और इसे कैसे बदला जाए। घर पर गुड़ कैसे बनाएं - फोटो के साथ रेसिपी

(मक्का स्टार्च। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी और कैनिंग उद्योगों के साथ-साथ ड्रेसिंग के उत्पादन के लिए भी किया जाता है। माल्टोडेक्सट्रिन (शीरा, डेक्सट्रिनमाल्टोज) प्रकटन माल्टोडेक्सट्रिन (शीरा, डेक्सट्रिनमाल्टोज) एक तेज कार्बोहाइड्रेट है जिसमें ग्लूकोज अणु, माल्टोज (2 ग्लूकोज अणु), माल्टोट्रायोज (3 ग्लूकोज अणु) और डेक्सट्रिन (कई ग्लूकोज अणु) होते हैं।

गुण: सफेद या मलाईदार सफेद रंग का पाउडर, के साथ मधुर स्वाद, गर्म और ठंडे पानी में घुलनशील।

माल्टोडेक्सट्रिन (शीरा, डेक्सट्रिनमाल्टोज) वनस्पति स्टार्च (चावल, आलू, या अधिक बार मकई) के एंजाइमैटिक ब्रेकडाउन द्वारा बनाया जाता है। स्टार्च ग्लूकोज की एक लंबी श्रृंखला है। एंजाइम इस लंबी श्रृंखला को टुकड़ों में बांटते हैं - डेक्सट्रिन, जिसमें शामिल हैं अलग मात्राग्लूकोज अणु (2 से 20 तक)।

माल्टोडेक्सट्रिन का ग्लाइसेमिक इंडेक्स बहुत अधिक है, उत्पादन की विधि के आधार पर 105 से 136 तक होता है। चूंकि यह तकनीकी रूप से चीनी नहीं है, इसलिए निर्माता इसे कई खेल उत्पादों में शामिल करते हैं, जबकि इसे "चीनी मुक्त" के रूप में लेबल करने में सक्षम होते हैं। यह कार्बोहाइड्रेट लेने की तुलना में रक्त शर्करा में तेज वृद्धि का कारण बनता है नियमित चीनी, और हानिकारकता और वसा में जमा होने की क्षमता में उससे हीन नहीं है।

प्योरप्रोटीन पैकेजिंग बॉडीबिल्डिंग उद्योग में उत्पाद की लोकप्रियता ने निर्माताओं और खुदरा विक्रेताओं को मांसपेशियों के लाभ के लिए इसे एक इष्टतम कार्बोहाइड्रेट स्रोत के रूप में गलत तरीके से पेश करने के लिए प्रेरित किया है।

नाम के बाद, कभी-कभी संक्षिप्त नाम DE डाला जाता है - अंग्रेजी से। डेक्सट्रोज समतुल्य - चीनी को कम करने का प्रतिशत। अधिक डीई, कार्बोहाइड्रेट श्रृंखलाओं के छोटे टुकड़े, और अधिक ग्लिसमिक सूचकांक.

खेल पोषण में माल्टोडेक्सट्रिन उत्पाद की चिपचिपाहट की डिग्री को बदलता है, इसमें गाढ़ा, पायसीकारी प्रभाव होता है। प्राकृतिक रंग परिवर्तन की प्रक्रिया को रोकता है। यह शेपर या बेकिंग पाउडर के रूप में कार्य कर सकता है। उठाना ऊर्जा मूल्यउत्पाद; मिश्रण की घुलनशीलता में सुधार; उत्पाद की संरचना और एकरूपता का गठन; रंगों, स्वादों, विटामिनों आदि जैसे न्यूनतम खुराकों के साथ अवयवों को जोड़ना आसान बनाना; मिश्रण के हीड्रोस्कोपिक घटकों की जल अवशोषण क्षमता को कम करना। इस प्रकार, माल्टोडेक्सट्रिन आमतौर पर उत्पादन में एक अक्रिय अंश के रूप में उपयोग किया जाता है खेल की खुराक. इन गेनर का इस्तेमाल किया जा सकता है बड़ी मात्राऊर्जा के स्रोत के रूप में।

प्रतिस्थापन। साहित्य के आंकड़े अन्य कार्बोहाइड्रेट की तुलना में माल्टोडेक्सट्रिन के कोई लाभ नहीं दर्शाते हैं। वास्तव में, उसके पास वही है जैविक गुण(अवशोषण, कैलोरी सामग्री, इंसुलिन स्राव में वृद्धि, आदि) मीठे कन्फेक्शनरी के रूप में और आटा उत्पादों. उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले किसी भी भोजन को पर्याप्त विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

नुकसान एफडीए के अनुसार, यह एक सुरक्षित खाद्य सामग्री है जिसे के क्षेत्र में उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है खाद्य उद्योग. हालांकि, किसी भी चीनी की तरह, यह रोगियों के लिए जोखिम पैदा कर सकता है। मधुमेह. माल्टोडेक्सट्रिन का मुख्य नुकसान एक बॉडी बिल्डर के लिए है, क्योंकि यह रक्त शर्करा के स्तर में तेज वृद्धि करता है, जिसकी अधिकता जल्दी से वसा ऊतक में जमा हो जाती है। मोटापे से होने वाले नुकसान और योगदान के बारे में जानकारी व्यापक रूप से वितरित नहीं की जाती है, क्योंकि खाद्य उद्योग सीमित सीमा तक इसका उपयोग करता है।

2005 के विभिन्न अनुमानों के अनुसार, रूस में गुड़ की कुल खपत लगभग 400 हजार टन है।

रोजमर्रा की जिंदगी में, गुड़ सहित विभिन्न चीनी युक्त सिरप को गुड़ कहा जा सकता है।

फुटनोट्स और स्रोत

यह सभी देखें

• हल्का गुड़ ( अंग्रेज़ी)

लिंक

विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010।

• कोरल
• रोनाल्डो

देखें कि "गुड़" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

सिरप- पत्नियाँ। अर्ध-द्रव, किससे सूजन; शहद का आंसू या गुरुत्वाकर्षण प्रवाह, बिना पिघला हुआ शहद, शुद्ध, छत्ते से ही बहता हुआ; | चीनी, तरल चीनी पकाते समय नाली। गुड़ चीनी, आलू. वे तरबूज और अंगूर गुड़ भी पकाते हैं। इनबीर के साथ गुड़, ... ... डाहल का व्याख्यात्मक शब्दकोश

सिरप- चीनी और स्टार्च के उत्पादन में एक अर्ध-तैयार उत्पाद चीनी और स्टार्च ट्रीकल पौधों में, एक अर्ध-तरल द्रव्यमान, युवा तरल शहद की स्थिरता के समान। सफेद गुड़ (स्टार्च) और काला गुड़ (चुकंदर चीनी) हैं। गुड़… … पाक शब्दकोश

वे कहते हैं: "चिपचिपा, गुड़ की तरह।" लेकिन कभी-कभी नौसिखिए रसोइयों को यह भी संदेह नहीं होता है कि इसमें क्या शामिल है और किस चीज से बना है, कुछ के उत्पादन में इसका उद्देश्य और भूमिका क्या है स्वादिष्ट भोजन. गुड़ क्या है, और हम अपने लेख में यथासंभव विस्तार से बताने की कोशिश करेंगे। और सबसे पहले बात करते हैं कि यह कहां से आता है।

संघटन

रासायनिक दृष्टिकोण से गुड़ क्या है (लेकिन, वैसे, कई गृहिणियों के लिए यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है, मुझे लगता है)? यह खाद्य पदार्थ स्टार्च के रूप में इस तरह के एक परिचित पाक घटक के अधूरे हाइड्रोलिसिस का एक उत्पाद है, जो निहित है, उदाहरण के लिए, चुकंदर में, जिससे चीनी का उत्पादन होता है (गन्ने के साथ भी यही कहानी)। सिरप, जो अंतिम उत्पाद में प्रसंस्करण का एक उप-उत्पाद है - यही गुड़ है। और इसके अन्य प्रकार विशेष रूप से खाद्य उद्योग प्रौद्योगिकियों (मकई के दाने और जौ माल्ट से) में उपयोग के लिए उत्पादित किए जाते हैं। शीरा, इतना चिपचिपा और बहुत चिपचिपा होता है, जिसमें विभिन्न अनुपातों में ग्लूकोज, माल्टोज़ और डेक्सट्रिन होता है। कुछ प्रजातियाँ अत्यंत पौष्टिक होती हैं। कोई आश्चर्य नहीं कि उन्हें "तरल शहद" कहा जाता है, क्योंकि वे भी उपस्थितिइस प्राकृतिक उत्पाद की याद ताजा करती है।

खाना पकाने में गुड़ क्या है

खाना पकाने में कुछ व्यंजन तैयार करने के लिए इसका उपयोग बड़े मजे से किया जाता है। गुड़ जिंजरब्रेड और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों में जोड़ा जाता है। मार्शमैलोज़ और मुरब्बा इससे उत्पन्न होते हैं, जो बचपन से बहुतों से परिचित हैं। इसका उपयोग उत्पादन में एक योज्य के रूप में भी किया जाता है खेल पोषण. और इसकी किण्वन और संरक्षित करने की क्षमता के लिए धन्यवाद, इसे शराब बनाने और शराब के कारोबार में, विभिन्न डिब्बाबंद भोजन की तैयारी में आवेदन मिला है। संरक्षित, मुरब्बा, जैम का उत्पादन भी इस सार्वभौमिक संघटक के बिना पूरा नहीं होता है, जो अंतिम उत्पादों के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ा सकता है। खाना पकाने में यही गुड़ है। इसका मूल्य अतुलनीय है। और कारमेल में, उदाहरण के लिए, यह मुख्य घटकों में से एक है (चीनी के साथ मिलकर यह 95% शुष्क पदार्थ बनाता है)।

लाभ और हानि

इस उत्पाद के कुछ प्रकार अलग से भी खाए जाते हैं। गुड़, अगर आप इसे किलोग्राम में नहीं खाते हैं, लेकिन इसका इस्तेमाल करते हैं उचित मात्रा, मानव शरीर को व्यावहारिक रूप से कोई नुकसान नहीं पहुंचा सकता है, और इसमें ग्लूकोज की उच्च सामग्री के कारण कुछ स्रोतों को अत्यंत उपयोगी भी कहा जाता है। लेकिन फिर भी, गुड़ में उपयोग के लिए contraindications भी है। इसलिए मधुमेह से पीड़ित या इसके शिकार लोग इसका सेवन करें यह उत्पादयह स्पष्ट रूप से अनुशंसित नहीं है (जैसा कि, वास्तव में, चीनी और ग्लूकोज की उच्च सामग्री वाले अधिकांश उत्पाद)।

गुड़ स्टार्चयुक्त होता है। यह क्या है?

खाना पकाने में, कुछ व्यंजनों की तैयारी के लिए आवश्यक और महत्वपूर्ण यह उत्पाद कई प्रकारों में बांटा गया है, जिसके बारे में हम और अधिक विस्तार से बात करेंगे। उदाहरण के लिए, स्टार्च गुड़ - यह क्या है? यह एक सामान्य शब्द है जिसका उपयोग किसी उत्पाद की कई किस्मों के नाम के लिए किया जाता है। और इसका मतलब यह है कि यह स्टार्च (आमतौर पर आलू या मकई से) के आधार पर बनाया जाता है। अभी हाल तक, हमारा खाद्य उद्योग केवल एक ही किस्म का उत्पादन करता था गुड़- कारमेल। आज, माल्टोज़ और ग्लूकोज दोनों का उत्पादन होता है, और इसके साथ कम सामग्रीसहारा। फ्रुक्टोज युक्त सिरप के उत्पादन के लिए लाइन शुरू करने की योजना है।

कारमेल

कारमेल गुड़ - यह क्या है? जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, यह उद्योग और खाना पकाने में सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला उत्पाद है। इसमें ग्लूकोज (15-20%), पॉलीसेकेराइड (50% तक), माल्टोज़ और माल्टोट्रोज़ शामिल हैं। इसमें एंजाइम, अमीनो एसिड, वसा भी होते हैं। उपस्थिति में, यह एक तरल, चिपचिपा और मोटा, बल्कि पारदर्शी है। रंग पीले से पारदर्शी तक भिन्न होता है। रूस में निर्माण में उपयोग की जाने वाली मुख्य कच्ची सामग्री मकई और जौ माल्ट हैं। इस प्रकार का गुड़ एक सार्वभौमिक स्वीटनर है जो व्यापक रूप से बेकिंग (कई प्रकार की ब्रेड के लिए) में उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग मिठाई, आइसक्रीम, मुरब्बा, तुर्की खुशी, आइसिंग और क्रीम के साथ-साथ जिंजरब्रेड, कुकीज़, डेसर्ट के उत्पादन में किया जाता है। यह गैर मादक और के उत्पादन के लिए काफी व्यापक रूप से प्रयोग किया जाता है मादक पेय.

माल्टोज़

माल्टोज़ सिरप - यह क्या है? यह अंधेरा और प्रकाश दोनों है। बनाने के लिए पहली किस्म का उपयोग किया जाता है कस्टर्ड रोटी"बोरोडिन्स्की", "रिज़्स्की" या "ओस्टैंकिनो" टाइप करें। लाइट - कुकीज और जिंजरब्रेड बेक करते समय विभिन्न किस्में, साथ ही मिठाई ("टॉफी", "कोरोवोक")। इसकी संरचना के संदर्भ में, माल्टोज़ सिरप में इतना ग्लूकोज (अधिकतम 7% तक) नहीं होता है, लेकिन इसमें बहुत अधिक माल्टोज़ होता है (50% तक, इसलिए नाम)। इसे मुख्य रूप से जौ और मक्का से भी बनाया जाता है। दिखने में, हल्की किस्म एक पारदर्शी तरल है, कभी-कभी पीली, चिपचिपी और मोटी होती है। वहीं, सांवला भूरा और कम घना होता है। जब लगाया जाता है, तो रोटी क्षमता प्राप्त कर लेती है लंबे समय तकबासी मत बनो।

काला (गुड़)

काला गुड़ - यह क्या है? यह पदार्थ चीनी उत्पादन में एक उप-उत्पाद है और पिछली प्रजातियों (स्रोत - चुकंदर और गन्ना) से थोड़ा अलग है। द्रव का रंग भूरा और गहरा होता है। गंध विशिष्ट है। स्थिरता सिरप है। उत्तरी अमेरिका में, खाना पकाने में अक्सर गुड़ का प्रयोग किया जाता है। इसका उपयोग सिरके के रूप में किया जाता है। यह ज्ञात है कि इसमें शामिल है एक बड़ी संख्या कीइसके अलावा विभिन्न विटामिन के साथ तत्वों का पता लगाएं। यह कुछ हानिरहित प्राकृतिक मिठास में से एक है। और प्रशंसक शाकाहारी तरीकापोषण विशेषज्ञ गुड़ को अत्यधिक महत्व देते हैं प्राकृतिक स्रोतगैर-पशु कैल्शियम।

गुड़ का अनुप्रयोग

कुछ अम्लों (किण्वन द्वारा) के उत्पादन में जैव प्रौद्योगिकी में गुड़ का भी उपयोग किया जाता है। और शराब उद्योग में, इसका उपयोग निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों (उदाहरण के लिए, थाई व्हिस्की) को एक विशेष स्वाद और गंध के साथ डिस्टिल करने के लिए किया जाता है।

और मछली के भोजन को बनाने के लिए गुड़ को एक तरल योजक के रूप में भी जाना जाता है। ऐसा कहा जाता है कि मछुआरे अपनी विशिष्ट गंध के लिए गुड़ की सराहना करते हैं, चारा के लिए आदर्श। यह योजक जलीय निवासियों की भूख को भी उत्तेजित करता है और उन्हें अधिक सक्रिय रूप से पेक बनाता है।

स्वीटनर

और भी विभिन्न प्रकारगुड़ का उपयोग चीनी के विकल्प के रूप में किया जाता है। तो सबसे मीठा सबसे मीठा ज्वार से प्राप्त होता है। इसमें 70% (और इससे भी अधिक) सुक्रोज सामग्री होती है, और दिखने में यह निश्चित रूप से एम्बर शहद (और स्वाद में भी) जैसा दिखता है। वैसे तो गुड़ को फ्रिज में सख्ती से रखना चाहिए, कब से कमरे का तापमानऔर पर्याप्त उच्च आर्द्रता, यह खोटा हो सकता है, और फिर स्वादिष्ट और उपयोगी उत्पादफेंक देना होगा।

वे कहते हैं: "चिपचिपा, गुड़ की तरह।" लेकिन कभी-कभी नौसिखिए रसोइयों को यह भी संदेह नहीं होता है कि इसमें क्या शामिल है और किस चीज से बना है, कुछ स्वादिष्ट व्यंजनों के उत्पादन में इसका उद्देश्य और भूमिका क्या है। गुड़ क्या है, और हम अपने लेख में यथासंभव विस्तार से बताने की कोशिश करेंगे। और सबसे पहले बात करते हैं कि यह कहां से आता है।

संघटन

रासायनिक दृष्टिकोण से गुड़ क्या है (लेकिन, वैसे, कई गृहिणियों के लिए यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है, मुझे लगता है)? यह खाद्य पदार्थ स्टार्च के रूप में इस तरह के एक परिचित पाक घटक के अधूरे हाइड्रोलिसिस का एक उत्पाद है, जो निहित है, उदाहरण के लिए, चुकंदर में, जिससे चीनी का उत्पादन होता है (गन्ने के साथ भी यही कहानी)। सिरप, जो अंतिम उत्पाद में प्रसंस्करण का एक उप-उत्पाद है - यही गुड़ है। और इसके अन्य प्रकार विशेष रूप से खाद्य उद्योग प्रौद्योगिकियों (मकई के दाने और जौ माल्ट से) में उपयोग के लिए उत्पादित किए जाते हैं। शीरा, इतना चिपचिपा और बहुत चिपचिपा होता है, जिसमें विभिन्न अनुपातों में ग्लूकोज, माल्टोज़ और डेक्सट्रिन होता है। कुछ प्रजातियाँ अत्यंत पौष्टिक होती हैं। कोई आश्चर्य नहीं कि उन्हें "तरल शहद" कहा जाता है, क्योंकि वे दिखने में भी इस प्राकृतिक उत्पाद से मिलते जुलते हैं।

खाना पकाने में गुड़ क्या है

खाना पकाने में कुछ व्यंजन तैयार करने के लिए इसका उपयोग बड़े मजे से किया जाता है। गुड़ जिंजरब्रेड और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों में जोड़ा जाता है। मार्शमैलोज़ और मुरब्बा इससे उत्पन्न होते हैं, जो बचपन से बहुतों से परिचित हैं। यह खेल पोषण के उत्पादन में एक योजक के रूप में भी प्रयोग किया जाता है। और इसकी किण्वन और संरक्षित करने की क्षमता के लिए धन्यवाद, इसे शराब बनाने और शराब के कारोबार में, विभिन्न डिब्बाबंद भोजन की तैयारी में आवेदन मिला है। संरक्षित, मुरब्बा, जैम का उत्पादन भी इस सार्वभौमिक घटक के बिना पूरा नहीं होता है, जो अंतिम उत्पादों के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ा सकता है। खाना पकाने में यही गुड़ है। इसका मूल्य अतुलनीय है। और कारमेल में, उदाहरण के लिए, यह मुख्य घटकों में से एक है (चीनी के साथ मिलकर यह 95% शुष्क पदार्थ बनाता है)।

लाभ और हानि

इस उत्पाद के कुछ प्रकार अलग से भी खाए जाते हैं। गुड़, यदि आप इसे किलोग्राम में नहीं खाते हैं, लेकिन इसे उचित मात्रा में उपयोग करते हैं, तो यह मानव शरीर को व्यावहारिक रूप से कोई नुकसान नहीं पहुंचा सकता है, और इसमें ग्लूकोज की उच्च सामग्री के कारण कुछ स्रोतों को अत्यंत उपयोगी भी कहा जाता है। लेकिन फिर भी, गुड़ में उपयोग के लिए contraindications भी है। इसलिए, मधुमेह से पीड़ित या इसके शिकार लोगों को इस उत्पाद को स्पष्ट रूप से खाने की सलाह नहीं दी जाती है (जैसा कि, वास्तव में, चीनी और ग्लूकोज की उच्च सामग्री वाले अधिकांश खाद्य पदार्थ)।

गुड़ स्टार्चयुक्त होता है। यह क्या है?

खाना पकाने में, कुछ व्यंजनों की तैयारी के लिए आवश्यक और महत्वपूर्ण यह उत्पाद कई प्रकारों में बांटा गया है, जिसके बारे में हम और अधिक विस्तार से बात करेंगे। उदाहरण के लिए, स्टार्च गुड़ - यह क्या है? यह एक सामान्य शब्द है जिसका उपयोग किसी उत्पाद की कई किस्मों के नाम के लिए किया जाता है। और इसका मतलब यह है कि यह स्टार्च (आमतौर पर आलू या मकई से) के आधार पर बनाया जाता है। अभी हाल तक, हमारे खाद्य उद्योग ने स्टार्च सिरप - कारमेल की किस्मों में से केवल एक का उत्पादन किया। आज, माल्टोज़ और ग्लूकोज और कम चीनी सामग्री दोनों का उत्पादन किया जाता है। फ्रुक्टोज युक्त सिरप के उत्पादन के लिए लाइन शुरू करने की योजना है।

कारमेल

कारमेल गुड़ - यह क्या है? जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, यह उद्योग और खाना पकाने में सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला उत्पाद है। इसमें ग्लूकोज (15-20%), पॉलीसेकेराइड (50% तक), माल्टोज़ और माल्टोट्रोज़ शामिल हैं। इसमें एंजाइम, अमीनो एसिड, वसा भी होते हैं। उपस्थिति में, यह एक तरल, चिपचिपा और मोटा, बल्कि पारदर्शी है। रंग पीले से पारदर्शी तक भिन्न होता है। रूस में निर्माण में उपयोग की जाने वाली मुख्य कच्ची सामग्री मकई और जौ माल्ट हैं। इस प्रकार का गुड़ एक सार्वभौमिक स्वीटनर है जो व्यापक रूप से बेकिंग (कई प्रकार की ब्रेड के लिए) में उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग मिठाई, आइसक्रीम, मुरब्बा, तुर्की खुशी, आइसिंग और क्रीम के साथ-साथ जिंजरब्रेड, कुकीज़, डेसर्ट के उत्पादन में किया जाता है। यह गैर-मादक और मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए काफी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

माल्टोज़

माल्टोज़ सिरप - यह क्या है? यह अंधेरा और प्रकाश दोनों है। कस्टर्ड ब्रेड की तैयारी के लिए पहली किस्म का उपयोग किया जाता है जैसे "बोरोडिंस्की", "रिज़्स्की" या "ओस्टैंकिंस्की"। प्रकाश - विभिन्न किस्मों के कुकीज़ और जिंजरब्रेड पकाने के साथ-साथ मिठाई ("इरिसोक", "कोरोवोक")। इसकी संरचना के संदर्भ में, माल्टोज़ सिरप में इतना ग्लूकोज (अधिकतम 7% तक) नहीं होता है, लेकिन इसमें बहुत अधिक माल्टोज़ होता है (50% तक, इसलिए नाम)। इसे मुख्य रूप से जौ और मक्का से भी बनाया जाता है। दिखने में, हल्की किस्म एक पारदर्शी तरल है, कभी-कभी पीली, चिपचिपी और मोटी होती है। वहीं, सांवला भूरा और कम घना होता है। इसका उपयोग करते समय, रोटी लंबे समय तक बासी नहीं रहने की क्षमता प्राप्त कर लेती है।

काला (गुड़)

काला गुड़ - यह क्या है? यह पदार्थ चीनी उत्पादन में एक उप-उत्पाद है और पिछली प्रजातियों (स्रोत - चुकंदर और गन्ना) से थोड़ा अलग है। द्रव का रंग भूरा और गहरा होता है। गंध विशिष्ट है। स्थिरता सिरप है। उत्तरी अमेरिका में, खाना पकाने में अक्सर गुड़ का प्रयोग किया जाता है। इसका उपयोग सिरके के रूप में किया जाता है। यह ज्ञात है कि इसमें विभिन्न विटामिनों के साथ बड़ी मात्रा में ट्रेस तत्व होते हैं। यह कुछ हानिरहित प्राकृतिक मिठास में से एक है। और खाने के शाकाहारी तरीके के प्रशंसक गैर-पशु मूल के कैल्शियम के प्राकृतिक स्रोत के रूप में काले गुड़ की अत्यधिक सराहना करते हैं।

गुड़ का अनुप्रयोग

कुछ अम्लों (किण्वन द्वारा) के उत्पादन में जैव प्रौद्योगिकी में गुड़ का भी उपयोग किया जाता है। और शराब उद्योग में, इसका उपयोग निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों (उदाहरण के लिए, थाई व्हिस्की) को एक विशेष स्वाद और गंध के साथ डिस्टिल करने के लिए किया जाता है।

और मछली के भोजन को बनाने के लिए गुड़ को एक तरल योजक के रूप में भी जाना जाता है। ऐसा कहा जाता है कि मछुआरे अपनी विशिष्ट गंध के लिए गुड़ की सराहना करते हैं, चारा के लिए आदर्श। यह योजक जलीय निवासियों की भूख को भी उत्तेजित करता है और उन्हें अधिक सक्रिय रूप से पेक बनाता है।

स्वीटनर

और चीनी के विकल्प के रूप में विभिन्न प्रकार के गुड़ का उपयोग किया जाता है। तो सबसे मीठा सबसे मीठा ज्वार से प्राप्त होता है। इसमें 70% (और इससे भी अधिक) सुक्रोज सामग्री होती है, और दिखने में यह निश्चित रूप से एम्बर शहद (और स्वाद में भी) जैसा दिखता है। वैसे, गुड़ को रेफ्रिजरेटर में सख्ती से संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि कमरे के तापमान और पर्याप्त उच्च आर्द्रता पर यह फफूंदी लग सकता है, और फिर एक स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद को फेंकना होगा।

गुड़ क्या है? हम बचपन से जानते हैं कि यह एक बहुत ही मीठा, चिपचिपा शरबत है। और हम इसके बारे में और कुछ नहीं जानते, क्योंकि यह शायद ही कभी दुकानों में बेचा जाता है। इस लेख में गुड़ के बारे में और जानें।

गुड़ क्या है?

सिरप- एक किण्वन उत्पाद, एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद, एक परिरक्षक जो चीनी और स्टार्च के उत्पादन के दौरान बनता है। गुड़ होता है:

• रोशनीस्टार्च और चीनी के उत्पादन से प्राप्त चीनी की तुलना में यह मीठा होता है, तरल शहद जैसा दिखता है (कृत्रिम शहद के रूप में बेचा जाता है)।
• गहरा गुड़ या गुड़चीनी के उत्पादन में चुकंदर से प्राप्त किया। प्रकाश और चीनी की तुलना में गुड़ में बहुत कम शर्करा होती है, लेकिन विटामिन और खनिज अधिक होते हैं।

द्वारा रासायनिक संरचनाहल्के गुड़ में माल्टोज़, डेक्सट्रिन और ग्लूकोज होते हैं, और ग्लूकोज के बजाय गहरे गुड़ में - सुक्रोज (50%)।

गुड़ के उपयोगी गुण

गुड़ का क्या उपयोग है?

• गुड़ में बी विटामिन और खनिज (लोहा, कैल्शियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, तांबा) होते हैं।
• गर्भवती महिलाओं के लिए उपयोगी।
• रजोनिवृत्ति के दौरान महिलाओं के शरीर की स्थिति में सुधार करता है।
• पेट के अल्सर के उपचार के दौरान शक्कर की अपेक्षा प्रवाह को लेना अधिक लाभदायक होता है।
• गुड़ के लंबे समय तक उपयोग से मस्तिष्क की कार्यक्षमता में सुधार होता है, दूर होता है सरदर्द, अनिद्रा, शांत करता है तंत्रिका प्रणाली, तनाव के बाद की स्थिति।
• कोलेस्ट्रॉल और रक्तचाप को सामान्य करता है।
• गठिया में जोड़ों की सूजन को कम करता है।

गुड़ किसके लिए निषिद्ध है?

गुड़ में भी contraindications है, लेकिन उनमें से कुछ हैं:

• गुड़ से एलर्जी
• मधुमेह

महत्वपूर्ण! आप बहुत अधिक गुड़ नहीं खा सकते, आपको मधुमेह हो सकता है

गुड़ का प्रयोग कहाँ किया जाता है?

हल्के गुड़ का प्रयोग किया जाता है:

• कन्फेक्शनरी उद्योग में, कुकीज़ और जिंजरब्रेड पकाते समय, गुड़ के साथ वे चीनी की तुलना में अधिक कोमल और भुलक्कड़ होते हैं, वे लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं।
• बीयर और पेय पदार्थों के उत्पादन में।
• औद्योगिक पैमाने पर जैम, जैम, मुरब्बा पकाते समय।
• मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, कारमेल कैंडीज और फज के निर्माण में।
• आइसक्रीम गुड़ से बनाई जाती है क्योंकि यह खाद्य पदार्थों के हिमांक को कम करती है।
• खेल पोषण के लिए इच्छित भोजन में जोड़ें।
• इसका उपयोग वस्त्र निर्माण में किया जाता है।

रूस में, गहरे गुड़ का उपयोग मुख्य रूप से पशुओं के चारे के लिए किया जाता है और इसे कंक्रीट के निर्माण में जोड़ा जाता है, जबकि अमेरिका में हल्के गुड़ के साथ कन्फेक्शनरी उद्योग में गहरे गुड़ का उपयोग किया जाता है। डार्क गुड़ का उत्पादन में भी प्रयोग किया जाता है:

• एथिल अल्कोहोल
• बेकर्स यीस्ट
• खाना पकाने में प्रयुक्त सिंथेटिक एसिड (लैक्टिक, साइट्रिक, एसिटिक, ऑक्सालिक, ग्लूकोनिक, प्रोपियोनिक)

घर पर गुड़ कैसे पकाएं?

हम शायद ही कभी गुड़ को दुकानों में देखते हैं, और इसलिए कई गृहिणियां इसे घर पर पकाना चाहेंगी। यह करना आसान है, लेकिन बहुत तेज नहीं। खाना बनाना तरबूज गुड़

गुड़ के लिए आपको चाहिए:

• 5-6 मध्यम तरबूज

गुड़ तैयार करना:

1. हमने धुले हुए तरबूज को आधा काट दिया और चम्मच से सारा गूदा निकाल लिया।
2. एक बड़े कटोरे में क्रश के साथ मसले हुए आलूगूदे को पीस लें।
3. परिणामी घोल को 2-3 परतों में धुंध पर डालें, सभी तरल को निचोड़ लें।
   रस को 2 मिनट तक उबलने दें और आग बंद कर दें।
4. ठंडा रस फिर से धुंध के माध्यम से पारित किया जाता है, और शहद तक हिलाते हुए धीमी आंच पर पकाया जाता है।
5. तरबूज की इतनी मात्रा से आपको 0.5 लीटर गुड़ मिलता है।

अन्य मीठे फलों से भी गुड़ बनाया जा सकता है: अंगूर, सेब, आलूबुखारा, नाशपाती।

गुड़ के बारे में अधिक

कैसे मापें सही मात्रागुड़ ताकि यह सब बर्तन की दीवारों पर न रहे? बहुत ही सरल, एक चम्मच या गिलास को लुब्रिकेट करने की आवश्यकता होती है वनस्पति तेलऔर गुड़ उन पर नहीं चिपकेगा।

चीनी की तुलना में गुड़ ज्यादा स्वास्थ्यवर्धक होता है, खासकर डार्क। 1 सेंट में। एल गुड़ में दैनिक भत्ता होता है:

• ग्रंथि
• कैल्शियम
• मैगनीशियम
• विटामिन बी 6

चीनी की तुलना में काला गुड़ मधुमेह रोगियों के लिए अधिक उपयुक्त है: चीनी का ग्लाइसेमिक इंडेक्स 80 है, और गुड़ 55 है।

20वीं सदी तक चीनी बहुत महंगी थी और आम लोग खाने में गुड़ का इस्तेमाल करते थे।

अब हम जानते हैं कि चीनी की तुलना में गुड़ ज्यादा स्वास्थ्यवर्धक है।

शीरा दानेदार चीनी का उत्पादन करने के लिए मकई, चुकंदर या गन्ना प्रसंस्करण का एक उप-उत्पाद है। बहुत से लोग गुड़ को एक उत्पाद के रूप में कम आंकते हैं। फिर भी, एक भी कन्फेक्शनरी या बेकरी उत्पादन इसके बिना नहीं कर सकता। कई बार बनाने के लिए भी गुड़ की जरूरत पड़ती है घर पकानाऔद्योगिक पैमाने का उल्लेख नहीं।

लेकिन हर कोई नहीं जानता कि गुड़ का उपयोग कहाँ किया जाता है, यह सामान्य रूप से क्या होता है और इसे कैसे प्राप्त किया जाता है। निम्नलिखित मुख्य प्रकार के गुड़ का वर्णन करता है, और संक्षेप में - इसके उत्पादन की तकनीक।

उत्पादन

इस उत्पाद के किसी भी प्रकार का आधार स्टार्च है। यह गुड़ का उत्पादन शुरू करता है। यह लगभग सभी अनाजों के साथ-साथ चुकंदर सहित कुछ अन्य उत्पादों में भी पाया जाता है। अनाज स्टार्च के प्रसंस्करण में गुड़ एक उप-उत्पाद है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि यह एक महत्वपूर्ण घटक नहीं है।

अपूर्ण हाइड्रोलिसिस द्वारा स्टार्च प्रसंस्करण की प्रक्रिया में ट्रीकल प्राप्त किया जाता है। पवित्रिकरण की डिग्री हाइड्रोलिसिस की गहराई पर निर्भर करती है। उत्पाद की संरचना और इसमें शर्करा, ग्लूकोज और डेक्सट्रिन की सामग्री इस पर निर्भर करती है।

यह गुड़ की संरचना है जो इसकी चिपचिपाहट, मिठास और रंग की डिग्री को प्रभावित करती है। और यह भी - कन्फेक्शनरी या की तैयारी में आवेदन के दायरे पर बेकरी उत्पाद.

गुण और विशेषताएं

गुड़ चिपचिपा होता है साफ सिरप, जो समय के साथ गाढ़ा नहीं होता और लंबे समय तक अपने गुणों को बरकरार रखता है। यह या तो पूरी तरह से बेरंग या भूरा हो सकता है।

प्रश्न का उत्तर देने के लिए: "प्रवाह - यह क्या है?" - इतना कहना पर्याप्त है कि यह उच्च शर्करा और डेक्सट्रिन का मिश्रण है।

बाह्य रूप से, ज्यादातर मामलों में, यह युवा शहद जैसा दिखता है, क्योंकि इसमें एक चिपचिपा और तरल संरचना होती है।

खाद्य उद्योग में, यह देखा गया है कि गुड़ इसके उपयोग से तैयार उत्पादों की संगठनात्मक विशेषताओं में काफी सुधार करता है।

गुड़ ज्यादातर मामलों में एक स्वीटनर के रूप में प्रयोग किया जाता है। इसका उपयोग मितव्ययिता से उचित है, क्योंकि इस उत्पाद की लागत चीनी की तुलना में कम है। साथ ही, उत्पादों की गुणवत्ता गिरती नहीं है, जैसा कि रासायनिक मूल के स्वीटर्स के मामले में होता है। इसके विपरीत, इस उत्पाद के अतिरिक्त उत्पादों की विशेषताओं में काफी वृद्धि हुई है।

आवेदन

कम चीनी गुड़ के उदाहरण के रूप में, पाक कृतियों के निर्माण से लेकर निर्माण सामग्री के उत्पादन तक, इस मीठे उत्पाद का उपयोग बहुत विविध है।

यह भोजन की स्थिरता का एक प्राकृतिक परिरक्षक और स्टेबलाइजर है। शेल्फ लाइफ बढ़ाने और शुगरिंग को रोकने के लिए कारमेल और विभिन्न प्रकार के सिरप में कम चीनी गुड़ मिलाया जाता है।

बेकरी उत्पादों के उत्पादन में गुड़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, मिठाई, कारमेल कैंडीज, ग्लेज़ और, अजीब तरह से, बीयर इसके बिना अपरिहार्य है।

वह किसके जैसी है

अगर हम इस तरह के उत्पाद के बारे में गुड़ के रूप में बात करते हैं, यह क्या है और इसका उत्पादन कैसे किया जाता है, तो इस उत्पाद को उस कच्चे माल के अनुसार वर्गीकृत करना बेहतर होता है जिससे इसे बनाया जाता है। यह हो सकता था:

• चुकंदर गुड़। इसे चारे के चुकंदर से बनाया जाता है। इसमें बहुत गहरा रंग, उच्च स्तर की चिपचिपाहट और कड़वा स्वाद होता है;
• अनाज का शीरा। इसकी समान बाहरी विशेषताएं हैं, लेकिन पिछले उत्पाद के विपरीत, केवल खाद्य उद्योग में इसका उपयोग किया जाता है;
• गन्ना गुड़, जिसका उत्पादन व्यावहारिक रूप से हमारे अक्षांशों में नहीं होता है। संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा, क्यूबा जैसे देशों में लोकप्रिय।

कारमेल सिरप: यह क्या है

यह विशेष प्रकारउत्पाद जो अक्सर गुणों में सुधार के लिए उपयोग किया जाता है हलवाई की दुकान. उसके पास सबसे ज्यादा है नरम स्वादऔर दिखने में शहद जैसा होता है।

इसकी गुणवत्ता में सुधार करने के लिए ब्रेड में जोड़ा गया। इस तरह के उत्पाद गुड़ के बिना रोटी की तुलना में लंबे समय तक खराब नहीं होते हैं। वे उखड़ते नहीं हैं, आटा बेहतर उगता है और परिणामस्वरूप नरम और हवादार हो जाता है।

लेकिन अगर आप रोटी पकाते समय इसके बिना कर सकते हैं, तो यह जिंजरब्रेड, मार्शमॉलो और कारमेल उत्पादों के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

इसके अलावा, व्यावहारिक रूप से कोई लोकप्रिय नहीं है चॉकलेट बार, जिसमें गुड़ के अलावा फिलिंग मौजूद नहीं होगी।

इसका उपयोग कई प्रकार के कुकीज़, मफिन और मफिन पकाने के लिए किया जाता है। जैम, मुरब्बा और जैम में इसकी उपस्थिति उनके शेल्फ जीवन में काफी सुधार करती है, शुगरिंग को रोकती है और उन्हें अधिक चिपचिपा और सजातीय बनाती है।

इसे खासतौर पर मक्के से बनाया जाता है। कारमेल सिरप में एक हल्का स्वाद होता है, औसत मात्रा में शर्करीकरण और उच्च गुणवत्ता की विशेषताएं होती हैं।

गैर-कन्फेक्शनरी आवेदन

गुड़ की एक और विशेषता यह है कि यह सार्वभौमिक उत्पाद, जो न केवल कन्फेक्शनरी उद्योग में आवेदन पाता है। इसका उपयोग फार्माकोलॉजी में एक योज्य के रूप में किया जाता है विभिन्न सिरपखांसी से।

इसके साथ बेहतरीन बियर भी बनाई जाती हैं। यह आपको किण्वन प्रक्रिया को अधिक स्पष्ट रूप से नियंत्रित करने की अनुमति देता है। यह उपयोग इसकी विशिष्ट संरचना के कारण होता है, जिसमें आमतौर पर आसानी से किण्वित शर्करा का 70 प्रतिशत शामिल होता है।

इसका उपयोग अन्य मादक पेय पदार्थों की विशेषताओं में सुधार करता है। उदाहरण के लिए - वोदका और रम। गुड़ उनके स्वाद को नरम करता है और उन्हें एक विशिष्ट सुगंधित रंग देता है।

एक फोम और चिपचिपाहट नियामक के रूप में, स्वादिष्ट सॉस के निर्माण में गुड़ का उपयोग किया जाता है। इनमें केचप, सरसों, मेयोनेज़, एडजिका और कई अन्य प्रकार शामिल हैं।

यह निर्माण में इसकी महत्वपूर्ण भूमिका पर ध्यान दिया जाता है शीतल पेय. यह एक परिरक्षक दोनों है और पेय की विशेषताओं को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाता है।

लाभकारी गुण

गुड़ इसकी विशेषता है उपयोगी गुणमुख्य रूप से उच्च ऊर्जा मूल्य के कारण। यह शरीर को पूर्ण ऊर्जा आरक्षित प्रदान करता है। यही कारण है कि उत्पाद को लगभग सभी एनर्जी बार में जोड़ा जाता है।

अगर शहद से एलर्जी है तो गुड़ इसका बेहतरीन विकल्प हो सकता है। हालांकि, इसका उपयोग मधुमेह और अधिक वजन वाले लोगों द्वारा नहीं किया जाना चाहिए। इसकी उच्च कैलोरी सामग्री (360 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम उत्पाद) को ध्यान में रखना आवश्यक है और उच्च सामग्रीशर्करा।

जैसा आहार उत्पाद, इसकी कम सामग्री या वसा की पूर्ण अनुपस्थिति के लिए इसकी सराहना की जाती है। गुड़ में आनुवंशिक रूप से संशोधित तत्व नहीं होते हैं।