क्या सूखे खमीर का उपयोग करना संभव है... ताजा खमीर के साथ सही तरीके से कैसे काम करें - चरण-दर-चरण निर्देश

बेकिंग में सूखे खमीर का उपयोग। प्रिय रसोइयों, आज व्यंजनों को देखते समय, मुझे हमारे सम्मानित अलार्म घड़ी रसोइये (एलोचका) और एक बिल्कुल नए रसोइये के बीच एक संवाद का पता चला। विवाद ख़मीर को लेकर था. उनके संदेशों को पढ़ने के बाद, मैं अपनी अज्ञानता से भयभीत हो गया। यह पता चला है कि मैं खमीर के बारे में लगभग कुछ भी जाने बिना बेकिंग आटा बना रहा हूं। और जब कोई चीज मेरे लिए काम नहीं करती, तो मैं खुद को नहीं, बल्कि उत्पादों को दोष देता हूं। इसलिए मैंने इंटरनेट पर जानकारी खोजने का निर्णय लिया। प्रिय रसोइयों, मैं समझता हूं कि मैं यह जानकारी आप में से कई लोगों को अमेरिका से नहीं बताऊंगा, लेकिन मुझे वास्तव में उम्मीद है कि यह उन लोगों के लिए उपयोगी होगी जो बेकिंग के साथ अपनी दोस्ती शुरू कर रहे हैं।

यीस्ट जीवित जीव हैं, वे एककोशिकीय कवक से संबंधित हैं। उनके प्रभाव में, स्टार्च या चीनी कार्बन डाइऑक्साइड या अल्कोहल में परिवर्तित हो जाती है। बेकर्स, ब्रूअर्स और वाइनमेकर्स द्वारा यीस्ट को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है: इसके बिना कुछ भी संभव नहीं होगा। अच्छी रोटी, कोई शराब या बीयर नहीं।

ख़मीर जिसका उपयोग खाना पकाने में किया जाता है यीस्त डॉ, बेकरी वाले कहलाते हैं। यह उत्पाद ताजा और दबाया हुआ खमीर, सूखा या "जीवित" में विभाजित है। सूखा खमीर, दूसरे शब्दों में निष्क्रिय, कृत्रिम निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है।

अपने इच्छित उद्देश्य के लिए सूखे खमीर का उपयोग करने के लिए, आपको खमीर के अलावा, पानी और दानेदार चीनी की आवश्यकता होगी। और याद रखें: सूखा खमीर सक्रिय और तत्काल में विभाजित है। दोनों प्रकार के चयन और भंडारण की स्थिति में कोई अंतर नहीं है, लेकिन उनका उपयोग अलग-अलग तरीके से किया जाता है।
सक्रिय शुष्क खमीर का प्रचार कैसे करें

सक्रिय सूखी खमीर उपस्थितिबेज टोन के भिन्नात्मक मोतियों जैसा दिखता है। यह ठीक इसी प्रकार का खमीर है जिसकी चर्चा लगभग सभी में होती है पाक कला पुस्तकें, पश्चिमी लेखकों द्वारा संकलित। वहां यह खमीर की मात्रा के बारे में कहता है: एक बैग या एक निश्चित मात्रा में ग्राम।

सूखे खमीर को सक्रिय अवस्था में लाने के लिए, आपको इसे एक कंटेनर में डालना होगा आवश्यक मात्रागर्म पानी या दूध (कितना तरल लेना है यह नुस्खे में या पैकेजिंग पर ही बताया गया है)। चूँकि आप जीवित खमीर के साथ काम कर रहे हैं, आपको उत्पाद को "जागृत" करना चाहिए, लेकिन किसी भी परिस्थिति में इसे "काढ़ा" नहीं करना चाहिए! इसीलिए जिस पानी या दूध से आप सूखा खमीर पैदा करेंगे उसका तापमान 35-42 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए।

कुछ चम्मच चीनी खमीर के लिए एक प्रकार का "भोजन" बन जाएगी। दानेदार चीनी को गर्म तरल में मिलाया जाना चाहिए और सुनिश्चित करें कि यह वहां पूरी तरह से घुल जाए।

इसके बाद, गर्म दूध की सतह पर सूखा खमीर छिड़कें और कुछ सेकंड के बाद, तरल को खमीर के साथ कुचल दें। यह समय दानों को तरल से संतृप्त करने और पेस्ट जैसे द्रव्यमान में बदलने के लिए पर्याप्त होगा।

यदि रसोई क्षेत्र गर्म है, तो कंटेनर को पॉलीथीन के साथ खमीर से ढकने के लिए पर्याप्त होगा; यदि यह ठंडा है, तो इसमें एक तौलिया जोड़ें। 5-10 मिनिट बाद. खमीर चमकना और झाग बनना शुरू हो जाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं होता है, तो आपको उन्हें बेकिंग में उपयोग नहीं करना चाहिए; वे कभी भी "जागृत" नहीं हुए थे। इसके कारण अलग-अलग हो सकते हैं: शेल्फ जीवन समाप्त हो गया है, भंडारण की शर्तों का उल्लंघन किया गया है, जिस तरल में उन्हें भंग किया गया था वह बहुत गर्म था। यदि, परिणामस्वरूप, खमीर बजना शुरू हो जाता है, तो बेझिझक इसे आटे में डाल दें।
इंस्टेंट ड्राई यीस्ट का उपयोग कैसे करें

इंस्टेंट ड्राई यीस्ट को इंस्टेंट, फास्ट, तेज़ी से बढ़ने वाला, दूसरे शब्दों में तेज़ यीस्ट भी कहा जाता है। (इनमें से एक नाम आपको किसी रेसिपी में जरूर मिलेगा)। ऐसा खमीर बारीक पिसा हुआ हल्का भूरा पाउडर जैसा दिखता है।

इंस्टेंट यीस्ट को सक्रिय अवस्था में लाने की आवश्यकता नहीं है; इसे तुरंत सूखी सामग्री के साथ जोड़ा जा सकता है। साथ ही, गूंधने के दौरान, इस प्रकार के खमीर से आटा केवल एक बार ही प्रूफ होता है।

हालाँकि, इस खमीर के सभी दृश्यमान लाभों के बावजूद, परिणामी पके हुए माल इतने सुगंधित नहीं होते हैं। सच है, यदि आप उत्पादों में बहुत अधिक चीनी और सुगंधित मसाले डालते हैं तो यह परिस्थिति कोई मायने नहीं रखती।

कोई भी यीस्ट एक प्रकार का एककोशिकीय कवक है। प्राकृतिक परिस्थितियों में, वे तरल सब्सट्रेट्स में रहते हैं, जिनमें बहुत कुछ होता है पोषक तत्व. बेकिंग में, खमीर का उपयोग आटे में खमीर उठाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है। इसके अलावा, उन्हें क्वास, बीयर और मैश के उत्पादन के लिए समाधान में जोड़ा जाता है। यीस्ट अमीनो एसिड, पॉलीसेकेराइड, विटामिन एच, ई, ग्रुप बी से भरपूर होता है। इनमें पोटेशियम, आयरन, जिंक, फॉस्फोरस और विभिन्न फैटी एसिड होते हैं।

यीस्ट कई प्रकार के होते हैं, लेकिन घर पर इनका उपयोग अक्सर सूखा या सजीव (ताजा) किया जाता है। ये दोनों किस्में किस प्रकार भिन्न हैं?

सूखा खमीर मोटे, भूरे रंग के पाउडर जैसा दिखता है। वे कॉम्पैक्ट और हल्के होते हैं, क्योंकि उनमें न्यूनतम नमी (8%) होती है, किफायती रूप से उपयोग की जाती है और रेफ्रिजरेटर के बिना भी लंबे समय तक संग्रहीत की जाती है।

ताजा खमीर अधिक सनकी होता है, क्योंकि इसमें जीवित जीव होते हैं। इन्हें ठंडी जगह पर रखना चाहिए जहां तापमान 10 डिग्री से ज्यादा न हो. इस मामले में, ऐसे उत्पाद को सावधानीपूर्वक पैक किया जाना चाहिए, लेकिन रैपर स्वयं "सांस लेने योग्य" होना चाहिए। जीवित खमीर का शेल्फ जीवन उचित भंडारण- 6 सप्ताह से अधिक नहीं. उनमें 2/3 पानी होता है और वे सबसे तेज़ और सबसे तीव्र किण्वन प्रदान करते हैं।

जीवित खमीर का उपयोग कैसे करें?

उच्च गुणवत्ता वाले जीवित खमीर का रंग एक समान ग्रे-बेज होता है। उनकी स्थिरता लोचदार प्लास्टिसिन के समान है। यदि आप उन पर दबाव डालेंगे तो वे न तो धब्बे पड़ेंगे और न ही उखड़ेंगे। ऐसा खमीर संपीड़ित रूप में बेचा जाता है। वे एक ब्लॉक की तरह दिखते हैं और उनका वजन 100 ग्राम होता है।

आटा तैयार करते समय, खमीर के एक पैकेट को बारीक कुचल दिया जाता है और एक लीटर गर्म दूध (पानी) के साथ पतला कर दिया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि तरल का तापमान 40 डिग्री से अधिक न हो, अन्यथा जीवित जीव मर जाएंगे और परिणामस्वरूप, आटा काम नहीं करेगा।

यदि पानी पर्याप्त गर्म नहीं है, तो किण्वन भी नहीं होगा।

कवक को तेजी से सक्रिय करने के लिए, पानी को मीठा करने की सलाह दी जाती है।

यदि खमीर बहुत ताज़ा नहीं है, तो आपको दोगुना लेना होगा। उन्हें पानी में घोलने से पहले, ईट के फफूंदयुक्त, सूखे और काले क्षेत्रों को हटा दिया जाता है। संपीड़ित खमीर को यहां स्टोर करें कमरे का तापमान 24 घंटे से अधिक संभव नहीं. उत्पाद के जीवन को 2-3 दिनों के लिए बढ़ाने के लिए, उस पर आटा और बारीक नमक छिड़कें। हालाँकि, ऐसे खमीर के साथ आटा उतना अच्छा काम नहीं करेगा, इसलिए खपत बढ़ानी होगी।

कितना खमीर प्राप्त करने की आवश्यकता है उच्च गुणवत्ता वाला मैशचांदनी के लिए.

चांदनी बनाने के लिए सबसे पहले आपको खमीर की जरूरत होती है। यह उनकी उपस्थिति के लिए धन्यवाद है कि शर्करा से अल्कोहल का उत्पादन होता है, जो मूनशाइन स्टिल का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है। मैश बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली खमीर की मात्रा मायने रखती है। आइए मैश बनाने के लिए मुख्य सामग्री के रूप में चीनी के उपयोग पर आधारित व्यंजनों को देखें।

यदि आपके पास है शराब बनाने की मशीनजिसकी मदद से आपको उच्च गुणवत्ता वाली शराब मिलती है, आपको इसकी खास जरूरत होती है शराब खमीर. दुर्भाग्य से, इस घटक को प्राप्त करना हमेशा संभव नहीं होता है।

दबाए गए खमीर का उपयोग करके मैश बनाने की विधि।

मूनशाइन स्टिल से एक बाल्टी (10 लीटर) अच्छी 40 प्रतिशत मूनशाइन प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता होती है:

• 8 किग्रा दानेदार चीनी
• 25 लीटर साफ पानी.
• 0.5 किलो कच्चा संपीड़ित खमीर।
• कच्चे आलू के 2-3 टुकड़े.

हम इन अनुपातों की पेशकश करते हैं, जिन्हें मूनशाइन स्टिल का उपयोग करके उच्च गुणवत्ता वाली अल्कोहल प्राप्त करने के लिए अभ्यास में परीक्षण किया गया है। आप इंटरनेट पर अन्य अनुपात पा सकते हैं, लेकिन हम आपको हमारी रेसिपी के साथ बने रहने की सलाह देते हैं।
आलू का उपयोग किण्वन त्वरक के रूप में किया जाता है। इसे एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है और परिणामस्वरूप गूदे को खमीर के साथ पानी में मिलाया जाता है।

इष्टतम मात्रामैश बनाने के लिए सूखा खमीर।

यह अक्सर कहा जाता है कि यदि आप सूखे खमीर का उपयोग करते हैं तो चांदनी के लिए उच्च गुणवत्ता वाला मैश प्राप्त करना असंभव है। यह गलत है। सबसे महत्वपूर्ण बात जानना है सही अनुपातऔर मैश तैयार करते समय सूक्ष्मताएं, और सब कुछ ठीक हो जाएगा!

मैश तैयार करने के लिए आप किसी भी सूखे का उपयोग कर सकते हैं जो स्टोर में बेचे जाते हैं. पैकेजिंग आमतौर पर 100 ग्राम होती है.
मैश से बाहर निकलने के लिए उच्च गुणवत्ता वाली चांदनी, सूखे और कच्चे खमीर के बीच निम्नलिखित अनुपात आवश्यक है - 1 से 5, या 1 से 6।
खमीर को पतला करके चीनी के घोल में मिलाया जाता है। एक कटोरा लें, उसमें आधा लीटर गर्म पानी डालें और धीरे-धीरे उसमें यीस्ट डालें। खमीर को पांच मिनट तक गीला रखा जाता है, फिर वे इसे धीरे-धीरे हिलाना शुरू करते हैं जब तक कि यह पूरी तरह से घुल न जाए।

चीनी के घोल में पतला खमीर मिलाने से पहले उसका तापमान कम से कम 24 डिग्री होना चाहिए।
सूखे खमीर से तैयार ब्रागा शुरुआत में अप्रत्याशित व्यवहार करता है। अत्यधिक झाग बनना शुरू हो सकता है। इसे किसी तरह कम करने के लिए आपको 50 ग्राम वनस्पति तेल मिलाना चाहिए। कभी-कभी यह प्रक्रिया कई बार दोहराई जाती है। जब सक्रिय झाग चल रहा हो तो मैश वाले कंटेनर को ढक्कन से बंद न करें।

चांदनी के लिए मैश 5-7 दिनों में तैयार हो जाएगा, भले ही आपने किसी भी प्रकार का खमीर इस्तेमाल किया हो। आप इसे चखकर जांच सकते हैं कि मैश अभी भी चांदनी में डालने के लिए तैयार है या नहीं। इसका स्वाद थोड़ा कड़वा होना चाहिए. अगर आपको लगे कि इसमें मिठास है तो मैश को हिलाएं और दो से तीन दिन तक ऐसे ही रहने दें.

यदि आपने खमीर की इष्टतम मात्रा का उपयोग किया है, तो आपको उच्च गुणवत्ता वाला मैश मिलेगा, जिसकी सहायता से , आप उच्च गुणवत्ता वाली शराब को बाहर निकाल सकते हैं।

मूनशाइन का आधार मैश है, जिसकी गुणवत्ता इस्तेमाल किए गए खमीर पर निर्भर करती है। यदि पहले स्टोर अलमारियों पर केवल एक ही नाम पाया जा सकता था - बेकर का खमीर - आज उद्योग इन उत्पादों का काफी विस्तृत चयन प्रदान करता है। प्रत्येक प्रकार के आटे की अपनी विशिष्ट विशेषताएं होती हैं।

बेकर्स यीस्ट

आटा उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। मूनशाइन की आगे की तैयारी के लिए मैश की आपूर्ति के लिए ऐसे स्टार्टर का उपयोग करना सबसे अच्छा विकल्प नहीं है।

शराब की फसलें

वे मुख्य रूप से वाइन निर्माताओं द्वारा उपयोग किए जाने वाले एक विशिष्ट उत्पाद हैं। चांदनी पकाने के लिए इस तरह के खमीर का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया है - इसमें विशेष विशेषताएं हैं और यह महंगा है।

बीयर स्टार्टर

इनका उपयोग बीयर उत्पादन प्रक्रिया में प्रतिस्थापित करके किया जाता है जंगली ख़मीर. ऐसा विशिष्ट उत्पाद, जिसका उपयोग कभी-कभी किया जाता है चिकित्सा प्रयोजनविटामिन अनुपूरक के रूप में, उत्पादन के लिए तेज़ शराबफिट नहीं बैठता.

अल्कोहलिक खमीर

शराब के औद्योगिक उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। यह स्टार्टर चीनी और अनाज पर आधारित मैश बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है। अपने "भाइयों" की तुलना में, अल्कोहल यीस्ट के कई फायदे हैं।

• किण्वन तापमान 22 से 28 डिग्री के बीच होना चाहिए। यदि आवश्यक हो, तो एक्वेरियम हीटर का उपयोग करके तरल का तापमान बढ़ाया जा सकता है और मैश वाले कंटेनर को इन्सुलेशन में लपेटा जा सकता है। सामग्री वाले कंटेनर को धूप से बचाना चाहिए।
• बर्तन को सील करने के उद्देश्य से अनिवार्य स्थापना, एक पानी की सील, जिसमें एक ट्यूब और पानी का एक जार या इसके समकक्ष - गैस आउटलेट के लिए छेद वाला एक रबर का दस्ताना शामिल है।
• उबले या क्लोरीनयुक्त पानी का प्रयोग न करें। मैश के उत्पादन के लिए कुएं का पानी या नल का पानी जो 1 से 2 दिन से रुका हो उपयुक्त है।
• मैश को रोजाना हिलाना चाहिए।
• पौधे को पहले से मौजूद घुले हुए खमीर वाले कंटेनर में डाला जाना चाहिए।

स्टार्टर की मात्रा

अधिकांश लोकप्रिय नुस्खामैश बनाने के लिए चीनी, खमीर और पानी का उपयोग किया जाता है। नुस्खा सरल है, लेकिन चांदनी उत्पादकों के बीच सामग्री के अनुपात, उनके अनुपात और मात्रा के बारे में लगातार बहस होती रहती है। विभिन्न हैं सफल नुस्खे, आपको चीनी, स्टार्टर और पानी के विभिन्न अनुपातों का उपयोग करके उच्च गुणवत्ता वाले मैश का उत्पादन करने की अनुमति देता है - मुख्य बात यह है कि उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करें और मैश तैयारी तकनीक और तापमान की स्थिति का पालन करें।

अभ्यास से पता चलता है कि यदि उचित अनुपात देखा जाए तो घटकों की संख्या की कोई स्पष्ट परिभाषा नहीं है। पर बड़ी मात्राखट्टा, वोर्ट को परिवर्तित करने की प्रक्रिया तेजी से आगे बढ़ेगी, लेकिन सामग्री निम्न गुणवत्ता की होगी; कम खमीर के साथ, अंतिम उत्पाद साफ, उच्च गुणवत्ता का होगा, लेकिन प्रक्रिया में ही देरी होगी। सबसे लोकप्रिय अनुपात 10/1/3 है। इस अनुपात के अनुसार 1 किलो चीनी के लिए 100 ग्राम खमीर और 3 लीटर पानी की आवश्यकता होती है। इस नुस्खे का उपयोग करने से कम से कम 40 ग्राम की ताकत के साथ 1,200 लीटर अल्कोहलिक उत्पाद प्राप्त होगा। - लेकिन यह अंदर है

व्युत्क्रम प्रक्रिया को अंजाम देने का मामला।

चांदनी के लिए मैश बनाते समय, अल्कोहलिक खमीर को प्राथमिकता देना बेहतर होता है - वे उत्पादन के लिए अभिप्रेत हैं अल्कोहल उत्पादऔर उनकी पैकेजिंग पर निर्देश हैं जो उनके उपयोग के लिए चीनी की आवश्यक मात्रा दर्शाते हैं। लेकिन इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि ऐसे उत्पाद सभी स्टोर अलमारियों पर उपलब्ध नहीं हैं, निर्माता तेज़ पेयआपको उन्हें कच्चे दबाए गए और सूखे खमीर से बदलना होगा, जिसका उपयोग बेकिंग के लिए किया जाता है - यदि आप चाहें, तो ऐसे खमीर का उपयोग करके, आप एक अच्छा मजबूत अल्कोहल उत्पाद भी बना सकते हैं।

दबाया हुआ खमीर "लक्स" का अनुप्रयोग

40 ग्राम की ताकत के साथ 5 लीटर मूनशाइन बनाने के लिए मैश को ठीक से रखने के लिए। निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• 4 किलो चीनी;
• 12 लीटर पानी;
• 250 ग्राम दबाया हुआ खमीर "लक्स एक्स्ट्रा";
• 2 पीसी. आलू (वैकल्पिक)।

इस नुस्खे के अनुसार "लक्स एक्स्ट्रा" का उपयोग करना बहुत सरल है। इसे उबालकर नहीं, बल्कि 30-32 ग्राम तक गर्म करके तैयार कंटेनर में डाला जाता है। पानी। पानी कुएं, बोतलबंद या नल का पानी हो सकता है। लेकिन इस्तेमाल किया जाने वाला नल का पानी पहले से व्यवस्थित होना चाहिए। यह प्रक्रिया इसे मुलायम बना देगी.

चीनी को पानी में डाला जाता है और घोल को अच्छी तरह मिलाया जाता है जब तक कि यह पूरी तरह से घुल न जाए। लक्स एक्स्ट्रा का उपयोग करने के लिए पानी को 22 - 24 डिग्री तक ठंडा होना चाहिए। कुचले हुए कच्चे खमीर को पानी में डाला जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। इस प्रक्रिया के बाद, कसा हुआ कच्चा आलू जोड़ने की सलाह दी जाती है, जो फसल के लिए उर्वरक है - इससे किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाएगी। पूरे मिश्रण को मिला दिया जाता है और कन्टेनर को ढक दिया जाता है. एक से दो घंटे बाद झाग बनने की प्रक्रिया शुरू हो जाएगी.

सूखे खमीर के साथ ब्रागा

सूखे खमीर के उपयोग की बारीकियों और आवश्यक मात्रा को जानने के बाद, इसका उपयोग करके मैश बनाना मुश्किल नहीं है। ड्राई स्टार्टर्स का उनके कच्चे "समकक्षों" से अनुपात 1/5 या 1/6 के रूप में प्रस्तुत किया जाता है - यह उनके ब्रांड और समाप्ति तिथि पर निर्भर करता है। मैश बनाने के लिए, जिसमें 4 किलो चीनी और 12 लीटर पानी है, आपको 100 ग्राम (एक बैग) सूखे खमीर की आवश्यकता होगी।

कल्चर का उपयोग करने की प्रक्रिया "लक्स" स्टार्टर कल्चर वाले संस्करण के समान ही है। लेकिन इन्हें चीनी के घोल में डालने से पहले खमीर को पतला कर लेना चाहिए। उन्हें 0.5 लीटर की मात्रा के साथ गर्म (30 डिग्री तक) पानी में डाला जाता है, जहां उन्हें लगभग 5 मिनट तक खड़ा रहना चाहिए, फिर मिश्रण को हिलाया जाता है। जिस चीनी के घोल में इन्हें डाला जाएगा उसका तापमान 22 - 24 डिग्री होना चाहिए। खमीर डालने के बाद सारा तरल मिला दिया जाता है।

सूखे खमीर के उपयोग की ख़ासियत यह है कि झाग का निर्माण अप्रत्याशित होता है: यह बहुत शांत या बहुत सक्रिय हो सकता है, जिससे इसे बुझाने के लिए साधनों का उपयोग करना पड़ता है।

ब्रागा, जिसे दबाए हुए और कच्चे स्टार्टर दोनों से बनाया जा सकता है, 6 - 7 दिनों में तैयार हो जाएगा। यदि इसमें शामिल है मधुर स्वाद, तरल को हिलाया जाना चाहिए और तब तक खड़े रहने दिया जाना चाहिए जब तक उसमें कड़वाहट न आ जाए।

एकल-कोशिका वाले डिस्टिलर

उच्च गुणवत्ता वाला खमीर एक अच्छे मैश की कुंजी है। इस महत्वपूर्ण घटक को चुनते समय, कई चांदनी प्रेमी "सैफ-लेव्योर" और "सैफ-मोमेंट" जैसे सूखे खमीर का चयन करते हैं। नीचे क्यों समझाया गया है.

एकल-कोशिका कवक मैश उत्पादन की आधारशिला हैं। वे ही हैं जो चीनी युक्त पौधे को रेडीमेड में बदल देते हैं कम शराब पीनाया अल्कोहल युक्त द्रव्यमान चांदनी में आगे आसवन के लिए उपयुक्त है।

मैश के उत्पादन के लिए उपयुक्त कई प्रकार के खमीर हैं: शराब, वाइन, बीयर। हालाँकि, बेकरियाँ अग्रणी हैं। ऐसे उत्पाद के फायदों में से एक यह है कि इसे ढूंढना आसान है (किसी भी सुविधा स्टोर में बेचा जाता है); कम लागत और उपयोग में आसानी; दीर्घकालिकभंडारण; आउटपुट पेय में अल्कोहल की मात्रा के अच्छे संकेतक देता है।

जीवन का जल

मैश बनाने की रेसिपी, जो सूखे खमीर "सफ-लेव्योर" और "सफ-मोमेंट" से अधिकतम लाभ प्रदान करती है, कहती है कि आपको कई का पालन करने की आवश्यकता है सरल नियमपानी के संबंध में:

• उपयोग पेय जलमध्यम कोमलता, क्योंकि कठोर अवस्था में किण्वन बाधित होता है।
• तरल में ऑक्सीजन बनाए रखने के लिए सामग्री को मिलाने से पहले पानी को न उबालें, जो कि खमीर के विकास के लिए आवश्यक है।
• आसुत जल में एकल-कोशिका मशरूम का प्रजनन न करें, क्योंकि इसमें उनके पूर्ण विकास के लिए पर्याप्त सूक्ष्म तत्व नहीं होते हैं।

आदर्श मैश तैयार करने की विधि की सामग्री विदेशी अशुद्धियों के बिना पानी का संकेत देती है। आप मैश लगा सकते हैं साधारण पानीनल से, केवल डालने से पहले इसे एक फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए या 2-3 दिनों के लिए एक खुले कंटेनर में रखा जाना चाहिए। खमीर की बेहतर वृद्धि के लिए, पानी को हवादार बनाने की सलाह दी जाती है (एक साफ मछलीघर कंप्रेसर इसके लिए उपयुक्त है)।

तापमान और समय

एकल-कोशिका कवक 18 से 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आरामदायक महसूस करते हैं। थर्मामीटर पर कम रीडिंग पर, एककोशिकीय कवक का प्रजनन बाधित होता है, और उच्च रीडिंग पर

उनका अधिक गर्म होना और यहां तक ​​कि मृत्यु भी संभव है।

नुस्खा के अनुसार सख्ती से बनाया गया उच्च गुणवत्ता वाला मैश दो सप्ताह तक परिपक्व हो सकता है। इस समय के दौरान, पौधा में मौजूद चीनी पूरी तरह से संसाधित हो जाती है। वैसे, तरल का स्वाद तत्परता निर्धारित करने में मदद करता है - यह खट्टेपन के साथ कड़वा होना चाहिए।

सफ़-लेव्योर प्लस सफ़-मोमेंट

सूखा खमीर "सैफ-लेव्योर" घरेलू डिस्टिलर्स के बीच बहुत लोकप्रिय है, क्योंकि यह मूल रूप से न केवल आटा बनाने के लिए, बल्कि पेय के लिए भी बनाया गया था। इसके अलावा, इन्हें सुविधाजनक रूप से 100 ग्राम में पैक किया जाता है सटीक गणनामैश रेसिपी के लिए सामग्री की संख्या।

मूनशिनर्स ध्यान दें कि सैफ-लेव्योर तेज गंध के बिना मैश पैदा करता है और इसमें कोई अप्रिय स्वाद नहीं होता है। इस मैश से अल्कोहल बनता है अच्छी गुणवत्ता. यह बेकिंग यीस्ट सैफ-मोमेंट के साथ मिलकर अपनी क्षमता को सबसे अच्छे से प्रकट करता है। कई व्यंजनों में इस तेजी से काम करने वाले उत्पाद को डिफॉमर के रूप में शामिल किया जाता है।

मैश प्ले बनाने के लिए

मैश सामग्री का इष्टतम संयोजन: 1 भाग सूखा खमीर और 5-6 भाग चीनी। इसका मतलब है कि सैफ-लेव्योर का 100 ग्राम का बैग 5-6 किलोग्राम चीनी के लिए पर्याप्त है। पूर्ण विकास के लिए, सूखा खमीर डालने से पहले किण्वित किया जाता है चाशनी. ऐसा करने के लिए, 500 मिलीलीटर में सैफ-लेव्योर का एक पाउच मिलाएं। गर्म पानी डालें और बिना हिलाए 5 मिनट के लिए छोड़ दें। इसके बाद, पाउडर को पूरी तरह से घुलने तक सावधानी से मिलाया जाना चाहिए। इसके बाद आप इस मिश्रण को चीनी की चाशनी में मिला सकते हैं, जिसका तापमान लगभग 20 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

यदि पहले घंटों में मिश्रण बहुत अधिक किण्वित हो जाता है, तो "सेफ़-मोमेंट" अतिरिक्त झाग को हटाकर बचाव में आएगा। सूखे खमीर और चीनी से मैश बनाने की बहुत सारी रेसिपी हैं। शायद सबसे ज्यादा

सामान्य: 300 जीआर. सूखा खमीर "सफ़-लेव्यूर", 11 जीआर। सूखा खमीर "सफ़-मोमेंट", 15 किलो चीनी और 60 लीटर गर्म पानी।

मैश में किण्वन के दौरान कम निकलने के लिए। हानिकारक अशुद्धियाँ, "उसे खाना खिलाओ फलों का रस, कटे हुए फल या कुचले हुए जामुन।

ब्रागा मुश्किल से किण्वित होता है? हो सकता है कि आपने बहुत कम खमीर डाला हो, या उसमें कुछ कमी रह गई हो। मिश्रण में काली ब्रेड मिलाएं: इसमें कई खनिज पोषक तत्व होते हैं, विशेष रूप से फॉस्फोरस और नाइट्रोजन, जो खमीर को प्रिय होते हैं। 100 ग्राम की दर से टमाटर का पेस्ट भी "खिलाने" के लिए उपयुक्त है। प्रति 10 लीटर, साथ ही मटर या मकई के दाने (1 किलो प्रति 10 लीटर)।

अपने पूरे मन से ख़मीर का उपचार करें और आपको मिलेगा बढ़िया पेय!

सूखे खमीर के साथ ब्रागा

सूखा खमीर मैश रेसिपी. बहुत से लोग सोचते हैं कि क्या करें अच्छा मैशसूखे खमीर के साथ असंभव. लेकिन वास्तव में, आपको बस सही अनुपात और कुछ बारीकियों को जानने की जरूरत है, तभी सब कुछ ठीक हो जाएगा।

मैश के लिए खमीर की इष्टतम मात्रा, सामग्री खमीर की मात्रा के सही चयन के लिए समर्पित है

यीस्ट वह उत्पाद है जिसके बिना चांदनी बनाना सैद्धांतिक रूप से असंभव है। ये जीवित जीव ही जिम्मेदार हैं शराब उत्पादन के लिए, जो हमें बाद में प्राप्त होगा। यह सामग्री समर्पित है सही चुनावमैश के लिए खमीर की मात्रा. हम किण्वन के आधार के रूप में चीनी का उपयोग करेंगे।

चांदनी के लिए खमीर चुनने के बारे में लेख में, मैंने पहले ही उल्लेख किया है कि विशेष का उपयोग करना सबसे अच्छा है शराब खमीर. लेकिन हर कोई इन्हें प्राप्त नहीं कर सकता है, इसलिए आज हम इसी पर आधारित एक मैश रेसिपी देखेंगे कच्चा दबाया हुआ और सूखा खमीर.

खाना पकाने के लिए 10 लीटरचालीस डिग्री की चांदनी के लिए हमें निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

चीनी - 8 किलो;

पानी - 25 लीटर;

कच्चा दबाया हुआ खमीर - 0.5 किलो;

कच्चे आलू - 2-3 टुकड़े.

इंटरनेट पर विशेष मंचों पर इस बात पर लगातार बहस चल रही है कि मैश के लिए कितना खमीर आवश्यक है, यहां कोई आम सहमति नहीं है। कई व्यंजनों में उपयोग किया जाता है बड़ी मात्राचीनी और पानी जितना मैं सुझाव देता हूँ। लेकिन यह व्यावहारिक रूप से सत्यापित किया गया है कि मैश की मात्रा बढ़ाने से चांदनी की उपज में वृद्धि या इसकी गुणवत्ता में सुधार नहीं होता है, इसलिए मैं वर्तमान अनुपात पर बने रहने की सलाह देता हूं।

कच्चे आलू को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए और शीर्ष ड्रेसिंग के रूप में खमीर के साथ पानी में जोड़ा जाना चाहिए; इससे किण्वन में काफी तेजी आएगी।

सूखा खमीर मैश रेसिपी

बहुत से लोग मानते हैं कि सूखे खमीर से अच्छा मैश बनाना असंभव है। लेकिन वास्तव में, आपको बस सही अनुपात और कुछ बारीकियों को जानने की जरूरत है, तभी सब कुछ ठीक हो जाएगा।

मैश के लिए, आप किसी भी सूखे खमीर का उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, सफ़-लेव्योर, सफ़-मोमेंट या पाकमाया। वे आमतौर पर 100 ग्राम बैग में बेचे जाते हैं। सूखे और कच्चे खमीर के बीच इष्टतम अनुपात 1:5 या 1:6 होना चाहिए. यानी अगर अंदर पिछला नुस्खाहमने 8 किलो चीनी का उपयोग किया, अब हमें सूखा खमीर के डेढ़ पैकेट जोड़ने की जरूरत है।

चीनी के घोल में डालने से पहले सूखे खमीर को पहले पतला कर लेना चाहिए। ऐसा करने के लिए, उन्हें 0.5 लीटर गर्म पानी (तापमान इससे अधिक नहीं) के साथ एक कंटेनर में डाला जाता है 30-32 डिग्री सेल्सियस), 5 मिनट तक खड़े रहने दें, और फिर पूरी तरह से घुलने तक धीरे-धीरे हिलाएं। इष्टतम तापमानखमीर डालने से पहले चीनी का घोल - 20-24 डिग्री, अब और नहीं।

पहले कुछ घंटों में, सूखा खमीर मैश अप्रत्याशित रूप से व्यवहार कर सकता है। कई बार अत्यधिक झाग बनने लगता है, जिसे रोकना जरूरी है। ऐसा करने के लिए, बस कंटेनर में जोड़ें 50 ग्राम वनस्पति तेल . कुछ मामलों में, तेल 2-3 बार डाला जाता है। यदि बहुत अधिक झाग है, तो आपको कंटेनर को कभी भी ढक्कन से नहीं ढकना चाहिए, अन्यथा आपको एक छोटा "विस्फोट" का अनुभव हो सकता है।

चाहे आपने कोई भी खमीर इस्तेमाल किया हो, मैश इससे पहले तैयार नहीं होगा 5-7 दिनों में. स्वाद द्वारा आसवन के लिए इसकी उपयुक्तता की जांच करना सबसे अच्छा है। तैयार मैशथोड़ा कड़वा. यदि आपको इसके स्वाद में मिठास महसूस होती है, तो आपको कंटेनर की सामग्री को अच्छी तरह से मिलाना चाहिए और इसे कुछ दिनों के लिए छोड़ देना चाहिए।

चांदनी तैयार करने के लिए आपके पास आवश्यक मात्रा में खमीर होना चाहिए, चाहे वह जंगली हो या कृत्रिम। यीस्ट सबसे महत्वपूर्ण "उपकरण" है जो आपको ग्लूकोज को अल्कोहल में संसाधित करने की अनुमति देता है। मैश के लिए कितना खमीर आवश्यक है, इसके बारे में जानकारी होना उपयोगी है, साथ ही इसकी तैयारी की प्रक्रिया से जुड़ी कुछ सूक्ष्मताओं को जानना भी उपयोगी है।

अक्सर, मूनशाइन ब्रूइंग के लिए, अल्कोहलिक यीस्ट को प्राथमिकता दी जाती है, जो कार्य को सबसे अच्छे से पूरा करता है। पैकेजिंग पर मुद्रित निर्देशों पर, निर्माता हमेशा चीनी और खमीर के अनुपात को इंगित करता है। जब अल्कोहलिक यीस्ट प्राप्त करना मुश्किल होता है, तो सूखे यीस्ट का उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग अक्सर बेकिंग के लिए किया जाता है। यदि अनुपात की सही गणना की जाए, तो चांदनी उत्कृष्ट गुणवत्ता की होगी।

दबाया हुआ खमीर से बना ब्रागा

40 डिग्री की ताकत के साथ दस लीटर चांदनी प्राप्त करने के लिए, लें:

• 8 किलो दानेदार चीनी;
• 25 लीटर पानी;
• 0.5 किलो दबाया हुआ (कच्चा) खमीर;
• 2-3 पीसी। कच्चे आलू (वैकल्पिक)

चांदनी बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली कई रेसिपी में इस रेसिपी की तुलना में अधिक पानी का उपयोग होता है। अभ्यास से पता चला है कि पानी की मात्रा बढ़ाने से चांदनी की गुणवत्ता में सुधार पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। कच्चे आलूकिण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए सामान्य संरचना में जोड़ा गया। पहले इसे शुद्ध किया जाता है, फिर कुचला जाता है और फिर खमीर के साथ समग्र संरचना में मिलाया जाता है।

सूखे खमीर से बने मैश की विधि

एक राय है कि सूखे खमीर का उपयोग करके अच्छी गुणवत्ता वाली चांदनी प्राप्त करना असंभव है। दरअसल, ये बिल्कुल सच नहीं है. कुछ अनुपातों और कुछ रहस्यों को जानना, केवल चांदनी पाने के लिए पर्याप्त है जो कई लोगों को पसंद आएगी। सूखा खमीर छोटे बैगों में बेचा जाता है, लगभग 100 ग्राम। सूखा और का सही अनुपात कच्चा ख़मीरइष्टतम रूप से 1:6 या 1:5 है।

कच्चे खमीर को तुरंत चीनी के घोल में मिलाया जाता है, जबकि सूखे खमीर की आवश्यकता होती है प्रारंभिक तैयारी, इस प्रक्रिया को कई लोग "किण्वन" कहते हैं। खमीर को 0.5 लीटर पानी में डाला जाता है, जिसका तापमान 30 डिग्री से अधिक नहीं होता है, इसे लगभग पांच मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है, फिर धीरे-धीरे हिलाया जाता है ताकि यह पूरी तरह से घुल जाए।

चीनी की चाशनी में खमीर डालने से पहले उसका तापमान 24 डिग्री के आसपास होना चाहिए। सूखा खमीर डालने के बाद अप्रत्याशित चीजें घटित होती हैं। मैश या तो बिल्कुल भी नहीं दिखता है, या प्रक्रिया प्रचुर मात्रा में झाग के साथ शुरू होती है। तेज़ झाग को थोड़ा शांत करने के लिए 50 ग्राम वनस्पति तेल डालें। कई बार तेल 2-3 बार डालना पड़ता है। जब तेज़ झाग दिखाई दे, तो किसी भी स्थिति में आपको कंटेनर को ढक्कन से नहीं ढकना चाहिए, क्योंकि संचित गैस कंटेनर को आसानी से तोड़ सकती है।

आमतौर पर मैश 5-7 दिनों में "पक जाता है"। यह काफी चमकीला हो जाता है और इसमें थोड़ी कड़वाहट भी होती है। यदि आपको अभी भी थोड़ी सी मिठास महसूस होती है, तो सामग्री को कुछ और दिनों तक खड़े रहने दिया जाता है।

पता नहीं कैसे काम करना है ताजा खमीर? कोई बात नहीं। हमारा लेख आपको बताएगा और दिखाएगा कि इसे सही तरीके से कैसे करें ताकि आटा नरम और फूला हुआ हो।

हर गृहिणी में ताजा खमीर के साथ काम करने का साहस नहीं होता।

बहुत से लोग सोचते हैं कि सूखे पाउडर के साथ आटा बनाने की तुलना में उनके आधार पर आटा बनाना अधिक कठिन है।

स्पष्ट जटिलता के बावजूद, जीवित खमीर के साथ काम करना आपको वास्तविक आनंद दे सकता है।

ऐसे उत्पाद पर आधारित बेकिंग बहुत कोमल, हल्की, हवादार और छिद्रपूर्ण होती है।

किसी भी मिठाई के निर्माण के साथ आसानी से निपटने के लिए या हार्दिक पाई, आपको कुछ सूक्ष्मताओं और बारीकियों को जानना होगा।

दबाए गए कुत्तों को ठीक से "संभाल" करने का तरीका जानने के बाद, आप आसानी से कोई भी बेक किया हुआ सामान बना सकते हैं।

हार्दिक रोटी, नाश्ता, तली हुई पाई, पंपुष्की, बन्स और चीज़केक - प्राकृतिक खमीर उत्पाद के आधार पर क्या बनाया जा सकता है इसकी एक न्यूनतम सूची।

पके हुए माल को बनाने के लिए किन घटकों का उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर, खमीर की मात्रा प्रति 1000 ग्राम आटे में 30 से 50 ग्राम उत्पाद तक भिन्न हो सकती है।

याद रखें: यदि हम नुस्खा में अनुशंसित से अधिक खमीर का उपयोग करते हैं, तो हमें जोखिम होता है बुरी गंध तैयार बेक किया हुआ माल. यदि आप कम उत्पाद का उपयोग करते हैं, तो पाई घनी और खराब गुणवत्ता वाली बन सकती है।

द्रव्यमान को "जीवन में लाने" और "साँस लेने" के लिए, तैयारी के लिए किसी भी स्वीटनर का उपयोग करें (स्वीटनर, लिकोरिस सिरप, दानेदार चीनी, प्राकृतिक शहद). इसकी दर तैयार पकवान की वांछित मिठास पर निर्भर करेगी।

ताजा खमीर के साथ कैसे काम करें?

सामग्री

• नमक स्वाद अनुसार;
• स्वीटनर - स्वाद के लिए;
• आटा;
• यीस्ट।

खाना पकाने का क्रम

हम जो नुस्खा चुनते हैं उसके आधार पर हम उपयोग करते हैं अलग-अलग मात्रासिफ़ारिश किये हुए उत्पाद। मुख्य बात नुस्खा में वर्णित सिफारिशों का सख्ती से पालन करना है। वर्कपीस को "काम" करने के लिए, इसमें डालें गर्म पानी(दूध) चम्मच स्वीटनर। उस रेसिपी में निर्दिष्ट सभी अनुशंसाओं का पालन करना सुनिश्चित करें जिसके अनुसार हम बेक किया हुआ सामान तैयार करते हैं।

हम 12-15 मिनट प्रतीक्षा करते हैं। द्रव्यमान की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि होगी। अगले चरण में, कंटेनर में तेल डालें (यदि यह नुस्खा में निर्दिष्ट है)। अगला चरण नमक और आटा डालना है।

हम सभी उत्पादों को मिलाते हैं।

जीवित खमीर का उत्पादन एक अच्छा खमीर आटा बनाने के लिए पहला कदम है। हम तुरंत सूखे खमीर पर विचार नहीं करेंगे। इन्हें किसी तरह आटे और लोई के साथ मिलाना काफी है, लेकिन यह काम करेगा। अच्छा आटाउच्च गुणवत्ता वाले खमीर, कुशल हाथ, सम्मानजनक रवैया आदि की आवश्यकता होती है मूड अच्छा रहेकाम पर।

तो, चलिए शुरू करते हैं। लाइव खाना पकाने के लिए बेकर्स यीस्टज़रुरत है:

25 ग्राम ताजा खमीर;

20 ग्राम चीनी;

40 ग्राम सफेद छना हुआ आटा;

1/4 कप (60 मिली) गर्म दूध।

तैयारी

ताजा खमीर को एक छोटे, लगभग 300 मिलीलीटर कप या गिलास में बारीक पीस लें, इसे चीनी से ढक दें और इसमें गर्म दूध डालें। दूध का तापमान मानव शरीर के तापमान के बराबर या उससे थोड़ा अधिक होना चाहिए। यीस्ट जीवित जीव हैं और उच्च तापमानवे मर सकते हैं. मिश्रण को तब तक हिलाएं जब तक कि खमीर और चीनी घुल न जाए।

फिर आटा डालें और हिलाएं, सुनिश्चित करें कि कोई गुठलियां न रहें। परिणामी मिश्रण को रुमाल से ढक दें और कप को 25-30 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें ताकि खमीर बढ़ना शुरू हो जाए। जब उनकी मात्रा लगभग 2-3 गुना बढ़ जाए, तो उन्हें तुरंत आटा गूंथने की सलाह दी जाती है।

टिप्पणी।

खाना पकाने के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री उस रेसिपी के अनुरूप होनी चाहिए जिसके लिए उन्हें तैयार किया गया है। उदाहरण के लिए, यदि रेसिपी में दूध नहीं है, तो आपको खमीर पैदा करने के लिए पानी का उपयोग करना होगा। आटे का प्रकार इस बात पर भी निर्भर करता है कि किसी विशेष उत्पाद के लिए किस प्रकार का आटा उपयोग किया जाता है। गेहूं का आटाइसका उपयोग केवल तभी किया जा सकता है जब खमीर वाले उत्पाद के लिए आटे का प्रकार निर्दिष्ट नहीं है या यह नुस्खा में शामिल नहीं है। यही बात मात्रा के लिए भी लागू होती है। आपको नुस्खा में बताई गई कच्चे खमीर की बिल्कुल मात्रा का उपयोग करना चाहिए।