प्रशुत। मोंटेनेग्रो से प्रशुत नेगुश्स्की - "प्रशुत एक मांस व्यंजन है, मोंटेनेग्रो का एक स्वादिष्ट विज़िटिंग कार्ड है। »

मैं prosciutto देखना चाहता हूँ, मैं जाग रहा हूँ
और मैं केवल इस फोटो को देखता हूं।
मैं मोंटेनेग्रो के एक सपने के साथ रहता हूं,
और मैं किसी चीज से प्रशत के बिना दुखी हूं ...

एक सपने में मैं एक खूबसूरत देश के लिए उड़ान भरता हूं,
और मेरे मुँह में prosciutto इतनी स्वादिष्ट रूप से पिघलता है ...
मैं शायद उसके मुंह में सो जाऊंगा।
ओह, मैं यहाँ कैसे prosciutto को याद करता हूँ!

कविता के लेखक व्लादिमीर वोलोडिन हैं, जो काले पहाड़ों के देश में छुट्टी मनाने के लिए उदासीन हैं। वह कभी-कभी मेरे ग्रुप में शायरी डालता है "मोंटेनेग्रो ऑनलाइन". जब वो मुझसे पूछते हैं मोंटेनेग्रो से क्या स्मारिका लाना है, मैं हमेशा जवाब देता हूं - खाने योग्य :))) नेगुश प्रोसियुट्टो, व्रानैक वाइन और . का एक सेट जतुन तेलचाइनीज मैग्नेट और दूसरे कचरे से बेहतर होगा। विशेष रूप से अब, प्रतिबंधों की अवधि के दौरान, लोग मोंटेनेग्रो से दो गुना अधिक प्रोसिटुट्टो और चीज लाने लगे।

पर्यटक आमतौर पर मोंटेनेग्रो आते हैं जब प्रोसियुट्टो का उत्पादन अंतिम चरण में होता है - पोर्क हैम हवा पर लटके होते हैं। आइए आपको दिखाते हैं कि गर्मियों में जब आप नेगुशी गांव जाते हैं तो आपको क्या नहीं दिखता।

वे इसे अक्टूबर या नवंबर में करना शुरू करते हैं, जब नेगुशी में हवा का तापमान +10 तक गिर जाता है। गंध वहाँ अद्भुत है! सबसे पहले, गर्म भूमध्यसागरीय हवा कोटर की खाड़ी से उठती है, दूसरी, ताजी पहाड़ी हवा लवसेन पर्वत से उतरती है, और तीसरा, स्मोकहाउस की गंध सभी तरफ फैलती है। मैं यहाँ मार्च में था, धूम्रपान की प्रक्रिया अभी भी चल रही थी। मैंने एक मिनट का वीडियो बनाया है।

नेगुशी समुद्र तल से 860 मीटर की ऊंचाई पर स्थित हैं ( नक़्शे पर), कोटर और लवसेन के बीच चौराहे पर, इसे कोटर से या सेटिनजे से दो सड़कों द्वारा पहुँचा जा सकता है।

19वीं सदी के अंत में Njegushes की एक पुरानी तस्वीर। यह 1696 से 1918 तक शासक राजवंश पेट्रोविची की पारिवारिक संपत्ति थी। यह किसी तरह का गाँव लगता है ... लेकिन इसने देश को 7 शासकों के योग्य बनाया।

आज गांव अपना महत्व खो चुका है, यह केवल अपने व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है।

देखें कि मार्च 2015 में नेगुशी कैसी दिखती है। बर्फ लगभग चली गई है

कुछ घर छूट जाते हैं

लवकेन की चोटियां ही सर्दी नहीं जाने देती

और इसलिए, यहाँ बाहरी रूप से कुछ भी नहीं बदला है

नजेगुसी में स्वादिष्ट प्रोसियुट्टो का उत्पादन कैसे किया जाता है? 1983 के लिए एक किताब से अनुवादित जानकारी :)

आमतौर पर वे इन उद्देश्यों के लिए सूअर का मांस लेते हैं, लेकिन अन्य मांस से भी प्रोसिटुट्टो पाया जाता है। जब सुअर 100-140 किलोग्राम के द्रव्यमान तक पहुंच जाता है, तो वह जीवन को अलविदा कहती है ... उसके पैर शव से अलग हो जाते हैं, ताकि जांघ की हड्डी बनी रहे, और हैम में अंडाकार और सौंदर्य उपस्थिति हो। वसा ऊतक को किनारे पर हटा दिया जाता है ताकि नमक अच्छी तरह से गिर सके और बेहतर संरक्षणमांस।

अगला चरण नमकीन बनाने की प्रक्रिया है। समुद्री नमकबिना किसी एडिटिव्स के। किताब में कहा गया है कि नमक को हैम की पूरी सतह पर, त्वचा में भी रगड़ा जाता है। फिर उन्होंने रस निकालने के लिए इसे कई हफ्तों के लिए ठंडे तहखाने में विशेष व्यंजनों में डाल दिया। सप्ताह में एक बार, तरल हटा दिया जाता है और हैम को फिर से नमक से ढक दिया जाता है। मैंने एक और संस्करण सुना कि हैम को नमकीन नमकीन पानी में डाल दिया जाता है।

फिर कुछ हफ़्ते के लिए दबाने की प्रक्रिया आती है, जिसमें हैम का खुला हिस्सा नीचे की ओर दिखता है। प्रेस के रूप में क्या कार्य करता है - मुझे नहीं पता ... मुख्य कार्य शेष रस को निचोड़ना और इसे एक सपाट आकार देना है। इस प्रक्रिया की अवधि लोड पर निर्भर करती है।

धूम्रपान और सुखाने चल सकता है अलग समययह सब हवा की नमी और तापमान पर निर्भर करता है। लेकिन इससे पहले हैम को नमक से धोकर सूखने दिया जाता है। और फिर पैरों को स्मोकहाउस में छत से लटका दिया जाता है ताकि वे एक-दूसरे को न छुएं। फोटो में - स्मोकहाउस।

धूम्रपान प्रक्रिया में ओक, एल्म या बीच का उपयोग किया जाता है। धुएँ का चिकना फैलाव और ताज़ी हवास्मोकहाउस के सभी कोनों तक पहुँच जाता है। जब मैं इन तस्वीरों और वीडियो की शूटिंग कर रहा था, मैंने लगभग खुद को धूम्रपान किया, एक मिनट में भाग गया, सांस लेना असंभव था

अगर बाहर मौसम नम है, तो जलाऊ लकड़ी लगातार जलती है, अगर सूखी है, तो दिन में एक दो घंटे पर्याप्त होंगे। लौ चुपचाप जलती है ताकि ठंडे धूम्रपान के तापमान से अधिक न हो। एक महीने के बाद, हर दूसरे दिन धूम्रपान होता है, फिर हर पांचवें दिन, फिर इसे बंद कर दिया जाता है। अंत में कीड़ों से बचाने के लिए इसे लाल मिर्च से रगड़ें।

Prosciutto के पकने के लिए (छह महीने तक होता है), यह भी स्थितियां बनाना आवश्यक है:
- अंधेरा कमरा (स्मोकहाउस में छोड़ दें, नीचे उतरते हुए)
- तापमान +12 से +16 . तक
- निरंतर वायु परिसंचरण

इस किताब में ऐसी थी स्मोकहाउस योजना

और प्रेस की योजना

Prosciutto के उत्पादन की शुरुआत से, हैम वजन में 30-35% खो देता है। प्रशुत को 10 माह तक मनोवांछित गुण प्राप्त हो जाते हैं। सबसे अच्छा दो वर्षीय प्रोसियुट्टो माना जाता है। और पतले कटा हुआ प्रोसिटुट्टो को सबसे स्वादिष्ट माना जाता है :))

मैं Njegusi में एक मालिक के पास ड्राइव करता हूं - Bozho नाम का एक आदमी, जिसे उत्पादों की गुणवत्ता पसंद है। . उसके पास 1 किलो कटा हुआ - 16 यूरो की कीमत है, दो साल के लिए - 18 ई, ऐसा लगता है। यदि आप पूरा पैर लेते हैं, तो 8 यूरो - 1 किलो। एक पैर में, लगभग 8 - 11 किलो, हवाई जहाज या कार में लगेज बैग में, आप इसे सुरक्षित रूप से अपनी मातृभूमि में ले जा सकते हैं। साथ ही नेगुश चीज यहां 9-10 यूरो की कीमत पर बिकती है, यह जवान और बूढ़ा हो सकता है। सब कुछ जगह में वैक्यूम किया जा सकता है या कागज में लपेटा जा सकता है।

इस तरह के किसी भी स्मोकहाउस का मालिक स्वाद के लिए सॉसेज, प्रोसिटुट्टो, पनीर काट देगा। पेशकश करेगा हाउस वाइनऔर राकी। तो हर कोई नेजेगुशी को उत्साह में छोड़ देता है :) यदि आप बोझो जाना चाहते हैं, तो यहां

न्जेगुस्की प्रुट

मोंटेनेग्रो का पारंपरिक व्यंजन - नेगुश प्रोसियुट्टो। कोयले पर स्मोक्ड या हवा में सूख गया जांघ(यह बीफ या भेड़ का मांस भी हो सकता है)। प्रोसीक्यूटो खाना बनाना एक पूरी रस्म है जिसे पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित किया गया है। Prosciutto के लिए कई व्यंजन हैं, लेकिन सबसे अधिक सबसे पुराना नुस्खामूल रूप से प्रसिद्ध शासक और कवि पीटर नेगुश के जन्मस्थान नेगुशी के पहाड़ी गांव से। आमतौर पर के रूप में परोसा जाता है ठंडा क्षुधावर्धकघर का बना जैतून और पनीर के साथ।

Njeguški पनीर (Njeguški सर)

मूल रूप से नेगुशी के पहाड़ी गांव के रहने वाले हैं। घर का बना पनीरभेड़ से पारंपरिक नुस्खा के अनुसार तैयार किया गया या बकरी का दूध. कई किस्में हैं - ताजा पनीर, वृद्ध पनीर, साथ ही जैतून के तेल में पनीर। ताजा पनीरतैयार करने में सबसे आसान। इसका आकार नरम होता है और पनीर के स्वाद जैसा दिखता है। वृद्ध पनीर में एक सपाट वृत्त का आकार होता है पीला रंग. पनीर को खाने से पहले कई महीनों तक रखा जाता है, इसका स्वाद पनीर जैसा होता है, लेकिन इतना नमकीन नहीं। नेगुश पनीर को आमतौर पर ठंडे क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है, जिसे खाना पकाने में भी इस्तेमाल किया जाता है, सलाद में जोड़ा जाता है या पाई के लिए भरने के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।

चोरबा

मोटा, समृद्ध सूप, जो आपको मोंटेनेग्रो के किसी भी रेस्तरां में पेश किया जाएगा। कई प्रकार के शोरबा हैं, जिनमें से सबसे पारंपरिक हैं वील (टेलीसा सोरबा) और मछली (रिब्लजा सोरबा)।

सच्चा के नीचे से मेमना

मोंटेनेग्रो में मांस प्रेमियों के पास आनंद लेने और सराहना करने के लिए कुछ है। लेकिन मैं पारंपरिक नोट करना चाहूंगा मांस का पकवानसच्चा भेड़ का बच्चा (जग्नजेतिना इस्पोड साआ) एक स्थानीय व्यंजन माना जाता है। मेमने का मांस पकाया जाता है विशेष नुस्खेएक मोटे ढक्कन के साथ कास्ट आयरन डिश में कोयले पर, गर्म कोयले से ढका हुआ, 4 घंटे तक खराब हो जाता है। आलू के साथ परोसें।

डोरैडो (ओराडो)

समर्थक मछली के व्यंजनमोंटेनेग्रो में आप बहुत कुछ बोल और लिख सकते हैं, लेकिन मैं डोराडो मछली का उल्लेख करना चाहूंगा। उत्कृष्ट-नाजुक स्वाद के साथ प्रथम श्रेणी की मछली। यह आमतौर पर ग्रिल पर तैयार किया जाता है और आपकी पसंद और स्वाद के किसी भी साइड डिश के साथ परोसा जाता है। और यदि आप एक स्वस्थ जीवन शैली के प्रेमी हैं और अपने आहार में वसा की मात्रा देखते हैं, तो समुद्री ब्रीम वह है जिसकी आप वास्तव में सराहना करेंगे। डोरैडो में प्रति 100 ग्राम पट्टिका में औसतन 1.8 ग्राम वसा होता है। एक पेटू के लिए एक बढ़िया विकल्प।

पलसिंका

एक लोकप्रिय मोंटेनिग्रिन मिठाई जिसे आप किसी भी कैफे या रेस्तरां में पा सकते हैं और आजमा सकते हैं। बड़ा मीठा पैनकेकअपनी पसंद के टॉपिंग के साथ। यह हो सकता था फल जाम, चॉकलेट क्रीमया शहद।

कफस

मोंटेनिग्रिन सच्चे प्रेमी और पारखी हैं अच्छी कॉफी. एक असली मोंटेनिग्रिन की हर सुबह एक कप से शुरू होती है सुगंधित पेय. मोंटेनिग्रिन कॉफी है खास पारंपरिक नुस्खाखाना पकाने, कुछ हद तक तुर्की कॉफी की याद ताजा करती है। एक कप कॉफी पर व्यापारिक बैठकें, मैत्रीपूर्ण सभाएँ और यहाँ तक कि प्रेम की घोषणाएँ भी आयोजित की जाती हैं।

शराब

मोंटेनेग्रो में वाइनमेकिंग परंपराएं बहुत विकसित हैं, लेकिन यह अन्यथा कैसे हो सकता है, क्योंकि देश में आदर्श स्थितियांअंगूर उगाने के लिए। मोंटेनिग्रिन वाइनमेकिंग की राजधानी Tsrmnitsa शहर है। इसके आसपास के क्षेत्र में, स्काडर झील के पास, सबसे प्राचीन दाख की बारियां हैं। सबसे लोकप्रिय रेड वाइन व्रनैक है। व्रनैक को "100 सर्वश्रेष्ठ यूरोपीय वाइन" की रेटिंग में शामिल किया गया है और यह वास्तव में देश का राष्ट्रीय गौरव है। एक रूबी रंग और सुखद है तीखा स्वाद. श्वेत मदिरा में से, मैं कृष्ण का उल्लेख करना चाहूंगा । एक उत्कृष्ट गुलदस्ते के साथ एक उत्कृष्ट सफेद शराब। जिस अंगूर की किस्म से क्रस्टैक बनाया जाता है वह केवल मोंटेनेग्रो में उगता है, जो इसकी विशिष्टता पर और जोर देता है।

बीयर निकसिको (निकसिको पिवो)

मोंटेनेग्रो में, एकमात्र शराब की भठ्ठी निकसिक शहर में स्थित है। निकसिक बियर का उत्पादन 1896 में शुरू हुआ और आज तक यह एक पसंदीदा और मांग वाला पेय है। यह पहाड़ के झरनों, जौ, कड़वे और सुगंधित हॉप्स के पानी के आधार पर बनाया जाता है। ठंडा पियें।

राकिया

पारंपरिक मजबूत एल्कोहल युक्त पेयबाल्कन में। मोंटेनेग्रो में, इसका एक विशेष दृष्टिकोण और खाना पकाने के अपने रहस्य हैं। इसमें एक सुखद सुगंध और सामंजस्यपूर्ण स्वाद है, इसकी ताकत 40-50 डिग्री है, लेकिन यह बहुत आसानी से पिया जाता है। पेय फलों (अंगूर, आलूबुखारा, नाशपाती, आदि) से बनाया जाता है, इस प्रक्रिया में कई महीने लगते हैं। ब्रांडी जितनी देर तक प्रवाहित होती है, उतना ही अच्छा स्वाद वह प्राप्त करता है। एक पेय बनाने के लिए प्रत्येक परिवार की अपनी रेसिपी होती है जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली जाती है। मोंटेनिग्रिन के अनुसार - राकियास उत्कृष्ट उपकरणएक सिरदर्द से। इसका स्वाद वोडका की तरह होता है, लेकिन बहुत अधिक सुगंधित और मजबूत होता है। एपेरिटिफ के रूप में पियें, ठंडा।

नमस्ते!

मैं आपको PRSHUT नामक मांस व्यंजन के बारे में बताना चाहता हूं।

मैंने इसे अपने क्षेत्र में बिक्री के लिए नहीं देखा है, लेकिन मोंटेनेग्रो में यह हर जगह पाया जाता है।

यदि आप मोंटेनेग्रो की यात्रा की योजना बना रहे हैं, तो आपको इसे अवश्य आज़माना चाहिए! यदि इस तरह की यात्रा के लिए अभी तक कोई योजना नहीं है, तो तत्काल योजनाओं को बदलें, फिर आप अपने क्षितिज का विस्तार करने के लिए प्रचुर मात्रा में लार के उद्देश्य के लिए समीक्षा पढ़ सकते हैं))

कुछ शब्दों में, prosciutto लंबे समय तक एक नमकीन और सूखा सूअर का मांस हैम है।

इसे तैयार करें मांस की स्वादिष्टतालंबे और सावधानी से, मांस का स्वाद समृद्ध और दिलचस्प है। यहां पर्याप्त शब्द नहीं हैं, मैं और अधिक विस्तार से वर्णन करना चाहता हूं।

मोंटेनेग्रो में प्रोसियुट्टो स्पेन में जैमोन की तरह है और पारसीयुट्टो or पर्मा हैमइटली में। वैसे, ये उत्पाद वास्तव में हैं, अगर मैं ऐसा कह सकता हूं, "रिश्तेदार"। वे तैयारी और स्वाद के मामले में समान हैं।

Prosciutto न केवल एक मोंटेनिग्रिन व्यंजन है, बल्कि एक बाल्कन है, यह सर्बिया, क्रोएशिया और स्लोवेनिया में भी लोकप्रिय है।

लेकिन मोंटेनेग्रो में ही, सबसे प्रसिद्ध प्रोसियुट्टो नेगुशस्की।

नाम उस गांव से आता है जहां इसे तैयार किया जाता है।

नेगुशी देश के दक्षिणी भाग में एक पहाड़ी क्षेत्र (माउंट लवसेन की ढलान) में एक गाँव है, जो कोटर की खाड़ी से दूर नहीं है।

सफल खाना पकाने की कुंजी मिश्रित हवा में सूख रही है - स्वच्छ पहाड़ और नमकीन भूमध्यसागरीय।

कुल मिलाकर, लगभग 30 स्वामी गाँव में प्रोसिटुट्टो की तैयारी में लगे हुए हैं।

अक्टूबर के अंत में - नवंबर की शुरुआत में, खाना पकाने की प्रक्रिया शुरू होती है। पोर्क हैम्स को समुद्री नमक के साथ रगड़ा जाता है, बैरल में ढेर किया जाता है और एक सप्ताह के लिए आवंटित नमकीन में नमकीन किया जाता है। नमकीन पानी निकाला जाता है, फिर से नमक के साथ मला जाता है, बैरल में डाल दिया जाता है, और इसी तरह लगभग एक महीने तक कई बार। फिर एक प्रेस बनाने के लिए हैम को एक विशेष तरीके से मोड़ा जाता है और अतिरिक्त नमी बाहर निकल जाती है। उसके बाद, भविष्य के prosciutto को विशेष कमरों में लटका दिया जाता है और कुछ पेड़ प्रजातियों (ओक, बीच, एल्म) के धुएं में धूम्रपान किया जाता है। चार महीने तक धूम्रपान किया, अर्थात् ठंडे तरीके से। दिलचस्प बात यह है कि पहले महीने में उन्हें रोजाना, फिर हर दूसरे दिन, और फिर हर पांचवें दिन धुंआ दिया जाता है। अगला चरण - उम्र बढ़ना, 10 महीने से दो साल तक रहता है। इस स्तर पर, prosciutto अपने विशिष्ट स्वाद और सुगंध को प्राप्त करता है।

Prosciutto की कैलोरी सामग्री उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में लगभग 330 किलो कैलोरी है।

मोंटेनेग्रो में प्रशुत सर्वव्यापी है। नेगुशी को छोड़कर, वे इसे हर जगह बनाते हैं। क्योंकि स्वाद और कीमत अलग है।

पहली बार हमने स्टोर में प्रोसिटुट्टो खरीदा। और हमें यह स्वादिष्ट लगा। फिर हमने इसे बाजार में खरीदा और यह सुनिश्चित किया कि यह बाजार में अधिक स्वादिष्ट, ताज़ा और अधिक सुगंधित हो, साथ ही अधिक पैकेजिंग विकल्प भी। आप वैक्यूम पैकेजिंग (लागत 15-20 € प्रति किग्रा) में पतली स्लाइस खरीद सकते हैं, आप एक टुकड़ा (वही 15-20 € प्रति किग्रा) चुन सकते हैं, आप ले सकते हैं एक बजट विकल्प- छोटे वर्ग के टुकड़े, दूसरे शब्दों में, लगभग 6 € प्रति किलोग्राम की कीमत पर, ट्रिमिंग, लेकिन बहुत उपयुक्त भी। और आप हड्डी पर एक पूरा पैर 8 - 10 € प्रति किलो की कीमत पर खरीद सकते हैं। पूरे प्रोसिशूटो का वजन आमतौर पर 6-8 किलोग्राम होता है। आप पूरे हैम को ले सकते हैं, या आप इसे वहीं काट सकते हैं, बाजार पर, इसे हड्डी से अलग कर सकते हैं और इसे वैक्यूम में पैक कर सकते हैं। सबसे महंगी, दो वर्षीय, की कीमत लगभग 30 € है, लेकिन, ईमानदार होने के लिए, हमने इसे खरीदा या कोशिश नहीं की।

मांस बहुत अच्छा रहता है। मैंने इसे पन्नी में लपेटा और फ्रिज में रख दिया।

खैर, सबसे महत्वपूर्ण बात के बारे में, कि एक प्रोसिटुट्टो का स्वाद कैसा होता है।

मसाले के बिना मांस, केवल नमक में। लंबी उम्र बढ़ने के कारण इसमें है खास समृद्ध स्वादऔर सुगंध। नमकीन, थोड़े मीठे स्वाद के साथ। सूखा, घना, लेकिन अच्छी तरह से चबाया हुआ। स्मोक्ड मांस की गंध मुश्किल से बोधगम्य है। रेड वाइन के साथ अच्छी तरह से जोड़ा जाता है। लेकिन आप इसे किसी भी चीज़ के साथ नहीं मिला सकते हैं, लेकिन बस स्वाद का आनंद लें! कुछ घरेलू पारखी इसे बीयर के साथ आज़माते हैं)))

कुछ लोगों को prosciutto पसंद नहीं है। यहां या तो उत्पाद सबसे ज्यादा नहीं है अच्छी गुणवत्ता, या नहीं सबसे श्रेष्ठ भागहैम, या आपको बस इसका स्वाद लेना है। इसलिए, यदि आपने इसे लिया और इसे पसंद नहीं किया, तो फिर से प्रयास करें, और एक रेस्तरां में बेहतर है। वे निश्चित रूप से आपको वही देंगे जो आपको चाहिए और आपको क्या चाहिए। यदि आप अभी भी इसे पसंद नहीं करते हैं, तो ठीक है, तो यह आपका उत्पाद नहीं है...

हमें ऐसी कोई समस्या नहीं थी - हमने खुद मजे से खाया और इलाज किया गया हर कोई खुश था।

आप मोंटेनेग्रो में होंगे prosciuttoसुनिश्चित करने का प्रयास करें। अन्यथा, हम कह सकते हैं कि आप मोंटेनेग्रो नहीं गए हैं!)))

जब वे मुझसे पूछते हैं कि मोंटेनेग्रो से कौन सी स्मारिका लानी है? मैं हमेशा जवाब देता हूं - खाने योग्य) नेगुश प्रोसियुट्टो, व्रनैक वाइन और जैतून के तेल का एक सेट चीनी मैग्नेट और अन्य बकवास से बेहतर होगा। विशेष रूप से अब, प्रतिबंधों की अवधि के दौरान, लोग मोंटेनेग्रो से दो गुना अधिक प्रोसिटुट्टो और चीज लाने लगे। पर्यटक मोंटेनेग्रो आते हैं जब प्रोसियुट्टो का उत्पादन अंतिम चरण में होता है - पोर्क हैम हवा पर लटके होते हैं। आइए आपको दिखाते हैं कि आप गर्मियों में क्या नहीं देखते हैं - नेगुशी गांव में प्रशुत कैसे पैदा होता है। वे इसे अक्टूबर या नवंबर में करना शुरू करते हैं, जब नेगुशी में हवा का तापमान +10 तक गिर जाता है। गंध वहाँ अद्भुत है! सबसे पहले, समुद्री हवा कोटर की खाड़ी से उठती है, दूसरी, ताजी पहाड़ी हवा लवसेन पर्वत से उतरती है, और तीसरा, स्मोकहाउस से गंध सभी तरफ फैलती है। मैं यहाँ मार्च में था, धूम्रपान की प्रक्रिया अभी भी चल रही थी। मैंने एक मिनट का वीडियो बनाया है। नजेगुसी समुद्र तल से 860 मीटर की ऊंचाई पर स्थित है, कोटर और लोवेन के बीच चौराहे पर, इसे कोटर से एक पर्वत सर्पीन के साथ या सेटिनजे से दो सड़कों तक पहुंचा जा सकता है। 19वीं सदी के अंत में Njegushes की एक पुरानी तस्वीर। यह 1696 से 1918 तक शासक राजवंश पेट्रोविची की पारिवारिक संपत्ति थी।
देखें कि नेगुशी मार्च 2015 में कैसी दिखती है। बर्फ लगभग चली गई है

कुछ घर छूट जाते हैं
लवकेन की चोटियां ही सर्दी नहीं जाने देती
और इसलिए, यहाँ बाहरी रूप से कुछ भी नहीं बदला है
नजेगुसी में स्वादिष्ट प्रोसियुट्टो का उत्पादन कैसे किया जाता है? मैंने 1983 के लिए एक किताब से जानकारी का अनुवाद किया :) आमतौर पर वे इन उद्देश्यों के लिए सूअर का मांस लेते हैं, लेकिन अन्य मांस से भी प्रोसिटुट्टो पाया जाता है। जब सुअर 100-140 किलोग्राम के द्रव्यमान तक पहुंच जाता है, तो वह जीवन को अलविदा कहती है ... उसके पैर शव से अलग हो जाते हैं, ताकि जांघ की हड्डी बनी रहे, और हैम में अंडाकार और सौंदर्य उपस्थिति हो। वसा ऊतक को किनारे पर हटा दिया जाता है ताकि नमक अच्छी तरह से गिर सके और मांस के बेहतर संरक्षण के लिए।
इसके बाद बिना किसी एडिटिव्स के समुद्री नमक के साथ नमकीन बनाने की प्रक्रिया आती है। किताब में कहा गया है कि नमक को हैम की पूरी सतह पर, त्वचा में भी रगड़ा जाता है। फिर उन्होंने रस निकालने के लिए इसे कई हफ्तों तक ठंडे तहखाने में विशेष व्यंजनों में रखा। सप्ताह में एक बार, तरल हटा दिया जाता है और हैम को फिर से नमक से ढक दिया जाता है। मैंने एक और संस्करण सुना कि हैम को नमकीन नमकीन पानी में डाल दिया जाता है।
फिर कुछ हफ़्ते के लिए दबाने की प्रक्रिया आती है, जिसमें हैम का खुला हिस्सा नीचे की ओर दिखता है। प्रेस के रूप में क्या कार्य करता है - मुझे नहीं पता ... मुख्य कार्य शेष रस को निचोड़ना और इसे एक सपाट आकार देना है। इस प्रक्रिया की अवधि लोड पर निर्भर करती है। धूम्रपान और सुखाने में अलग-अलग समय लग सकता है, यह सब हवा की नमी और तापमान पर निर्भर करता है। लेकिन इससे पहले हैम को नमक से धोकर सूखने दिया जाता है। और फिर पैरों को स्मोकहाउस में छत से लटका दिया जाता है ताकि वे एक-दूसरे को न छुएं। फोटो में - स्मोकहाउस।
और एक
धूम्रपान प्रक्रिया में ओक, एल्म या बीच का उपयोग किया जाता है। धुएं और ताजी हवा का सुचारू वितरण स्मोकहाउस के सभी कोनों तक पहुंचता है। जब मैं इन तस्वीरों और वीडियो की शूटिंग कर रहा था, मैंने लगभग खुद को धूम्रपान किया, एक मिनट में भाग गया, सांस लेना असंभव था अगर बाहर मौसम नम है, तो जलाऊ लकड़ी लगातार जलती है, अगर सूखी है, तो दिन में एक दो घंटे पर्याप्त होंगे। लौ चुपचाप जलती है ताकि ठंडे धूम्रपान के तापमान से अधिक न हो। एक महीने के बाद, हर दूसरे दिन धूम्रपान होता है, फिर हर पांचवें दिन, फिर इसे बंद कर दिया जाता है। अंत में कीड़ों से बचाने के लिए इसे लाल मिर्च से रगड़ें।
Prosciutto के पकने के लिए (छह महीने तक होता है), परिस्थितियों का निर्माण करना भी आवश्यक है: - एक अंधेरा कमरा (इसे स्मोकहाउस में छोड़ दें, इसे कम करें) - तापमान +12 से +16 C - निरंतर वायु परिसंचरण यह किताब में ऐसी थी स्मोकहाउस योजना
और प्रेस की योजना Prosciutto के उत्पादन की शुरुआत से, हैम वजन में 30-35% खो देता है। प्रशुत को 10 माह तक मनोवांछित गुण प्राप्त हो जाते हैं। सबसे अच्छा दो वर्षीय प्रोसियुट्टो माना जाता है। और पतले कटे हुए प्रोसिटुट्टो को सबसे स्वादिष्ट माना जाता है।
मैं Njegusi में एक मालिक के पास जाता हूं, जिसे उत्पादों की गुणवत्ता पसंद है। एक बार रिपोर्ट दिखाई। उसके पास 1 किलो कटा हुआ - 16 यूरो की कीमत है, दो साल के लिए - 18 ई, ऐसा लगता है। यदि आप पूरा पैर लेते हैं, तो 8 यूरो - 1 किलो। एक पैर में, लगभग 8 - 11 किलो, हवाई जहाज या कार में लगेज बैग में, आप इसे सुरक्षित रूप से अपनी मातृभूमि में ले जा सकते हैं। साथ ही नेगुश चीज यहां 9-10 यूरो की कीमत पर बिकती है, यह जवान और बूढ़ा हो सकता है। सब कुछ जगह में वैक्यूम किया जा सकता है या कागज में लपेटा जा सकता है।
इस तरह के किसी भी स्मोकहाउस का मालिक स्वाद के लिए सॉसेज, प्रोसिटुट्टो, पनीर काट देगा। घर की बनी शराब और ब्रांडी पेश करें। इसलिए हर कोई नजेगुशी को उत्साह में छोड़ देता है।
और साथ ही, पर्यटक देख सकते हैं कि असली मोंटेनेग्रो कैसा दिखता है।

• जटिलता: जटिल

खाना बनाना

हर यात्रा के साथ विभिन्न देशदुनिया में, हमारा अनुभव न केवल सांस्कृतिक रूप से, बल्कि पाक कला में भी समृद्ध होता जा रहा है। स्थानीय व्यंजनों को चखना हर पर्यटक के मुख्य कार्यों में से एक है। Prosciutto मोंटेनिग्रिन व्यंजनों की एक विशेषता है, यदि आप सर्बिया या क्रोएशिया में आराम कर रहे हैं, तो आपको निश्चित रूप से इसका स्वाद लेना चाहिए और घर पर दोस्तों के इलाज के लिए इसे अपने साथ ले जाना चाहिए। मास्को के कसाई की दुकानों में आप सभी मांस खाने वालों के लिए यह व्यंजन पा सकते हैं। लेकिन अगर आपने स्पेन से असली सर्बियाई प्रोसिटुट्टो या जैमोन की कोशिश की है, तो बिल्कुल पुराने के अनुसार पकाया जाता है लोक नुस्खाआपको फर्क महसूस होगा। कोई नहीं दुकान उत्पादमोंटेनेग्रो के सूखे घर के बने प्रोसिटुट्टो से तुलना नहीं की जा सकती। और हाँ, कीमत थोड़ी खड़ी है।

यह क्या है

मोंटेनेग्रो में प्रोसिटुट्टो कैसे बनाया जाता है, इसकी सभी सूक्ष्मताओं में तल्लीन होने से पहले, यह पता लगाना सार्थक है कि यह किस प्रकार की विनम्रता है और इसकी विशेषताएं क्या हैं। शायद क्रोएशिया कुछ समय के लिए आपकी पर्यटन यात्रा से बाहर हो गया है, और आपने कभी असली नेगुश प्रोसियुट्टो का स्वाद नहीं चखा है। लेकिन आप वास्तव में इसे करना चाहते हैं। किसी भी मामले में, एक छोटा शैक्षिक कार्यक्रम अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा।

तो, मूल क्रोएशियाई prosciutto एक सूखा-स्मोक्ड हैम है, पहले अच्छी तरह से नमकीन, और फिर हवा में धूम्रपान या सूख गया। मोंटेनेग्रो में हर परिवार और हर सराय, इस मांस व्यंजन की तैयारी में विशेषज्ञता, खाना पकाने की तकनीक को गुप्त रखता है। हस्ताक्षर नुस्खापीढ़ी से पीढ़ी तक पारित किया जाता है। यही कारण है कि वास्तव में स्वादिष्ट प्रोसिटुट्टो केवल तभी प्राप्त होता है जब आप इसे अपने हाथों से पकाते हैं। इसके अलावा, खाना पकाने के दौरान हैम के साथ "संवाद" करना और एक विशेष मूड में होना महत्वपूर्ण है - और यह कम से कम एक वर्ष के लिए है। खैर, हम यहाँ किस तरह के मांस प्रसंस्करण संयंत्र की बात कर रहे हैं?

खाना पकाने के लिए, आप सिद्धांत रूप में, किसी भी प्रकार के मांस का उपयोग कर सकते हैं। सूअर का मांस से, पकवान अधिक निविदा निकला, लेकिन अधिक उच्च कैलोरी भी। गोमांस से - अधिक स्वादिष्ट, विशेष रेशेदार बनावट। आप मेमने की जांघ से एक उत्कृष्ट प्रोसिशूटो बना सकते हैं। मांस के प्रकार और तैयार करने की विधि के आधार पर प्रोसिटुट्टो की कैलोरी सामग्री उत्पाद के प्रति 100 ग्राम 250 से 330 किलो कैलोरी तक होती है।

सौभाग्य से, न केवल बाल्कन में यह जाना जाता है कि प्रोसिटुट्टो कैसे बनाया जाता है। यदि आप नहीं जानते कि मॉस्को में प्रोसिटुट्टो कहां से खरीदें, या आप मॉस्को में बिल्कुल भी नहीं रहते हैं और खुद मांस पकाना पसंद करते हैं, तो आपको घर पर प्रोसीक्यूटो के लिए एक सिद्ध नुस्खा की आवश्यकता होगी - सबसे स्वादिष्ट, सुगंधित, बिल्कुल वैसा ही जैसा कि आपने नेगुशी में एक अविस्मरणीय छुट्टी पर कोशिश की।

तो, सबसे पहले आपको सेंट पीटर्सबर्ग या मॉस्को में खोजने की ज़रूरत है और आपको सबसे पुराना पोर्क हैम खरीदना होगा। बासी के अर्थ में नहीं, बल्कि एक बूढ़े सुअर का हैम - मांस जितना सूखा होगा, उतना अच्छा है। वे गिरावट में खाना बनाना शुरू करते हैं, अक्टूबर से पहले नहीं: आप वसंत में गांव में एक सुअर का आदेश दे सकते हैं और उन्हें एकोर्न खिलाने के लिए कह सकते हैं। आगे क्या करना है:

बस इतना ही, यह खाना पकाने की प्रक्रिया का अंत है। इसका सार यह है कि उत्पादन सूखा, स्वादिष्ट, हल्का नमकीन मांस है जिसमें सूअर का मांस का स्वाद और ओक लॉग की सुगंध है, बिना किसी अन्य अशुद्धियों के। मॉस्को में इसे ढूंढना मुश्किल होगा, और अगर ऐसा होता है, तो आपको अत्यधिक कीमत चुकानी होगी। यही कारण है कि मोंटेनेग्रो में रहने वाले पर्यटक अपने साथ अधिक सूखा ले जाते हैं सूअर का मांस पैरताकि यह आपके लिए, और रिश्तेदारों, और दोस्तों के लिए पर्याप्त हो।

प्रोसिटुट्टो को कैसे स्टोर करेंयदि आप क्रोएशिया से सुगंधित हैम पकड़ने के लिए भाग्यशाली हैं? लेकिन नहीं, इसके खराब होने का समय होने से पहले आप इसका इस्तेमाल करते हैं। लेकिन गंभीरता से, वे झटकेदार को एक अंधेरी, ठंडी और अच्छी तरह हवादार जगह में लपेटते हैं चर्मपत्र. यह भंडारण की इस पद्धति के साथ है कि prosciutto अपनी नायाब सुगंध और स्वाद नहीं खोएगा, बल्कि, इसके विपरीत, पक जाएगा और नए स्वाद प्राप्त करेगा।

पर्यटक को ध्यान दें: मोंटेनेग्रो में पका हुआ ठंड़ा गोश्तसे झटकेदारनाश्ता नहीं माना जाता है, लेकिन एक स्वतंत्र व्यंजन. Prosciutto को नाश्ते के लिए परोसा जाता है ताकि उसके पास पूरे दिन पूरी तरह से पचने का समय हो और एक व्यक्ति को आवश्यक ऊर्जा प्रदान करें, न कि अतिरिक्त पाउंड। परंपरागत रूप से, मांस के स्लाइस को कयामक के साथ लिप्त किया जाता है, एक नाजुक क्रीम पनीर जिसे अक्सर जैतून और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है। यह भी पारंपरिक दावतशादी और किसी उत्सव की मेज पर।

आप बुडवा में एक अच्छा सूखा हैम खरीद सकते हैं, उदाहरण के लिए, 20 यूरो प्रति किलोग्राम से शुरू होकर, औसत हैम कम से कम 80-90 यूरो तक खींचेगा - गरीबों के लिए खुशी नहीं, यहां तक ​​​​कि यूरोप के मानकों से भी सहमत हैं! मास्को में एक ताजा और उच्च गुणवत्ता वाली विनम्रता खरीदना और भी महंगा होगा। उत्पाद की लागत इसकी तैयारी की जटिल और लंबी प्रक्रिया के कारण है। बिंदु न केवल सामग्री में है, बल्कि नमकीन और स्मोक्ड मांस की उम्र बढ़ने में भी है। सूखे-नमकीन मांस की लागत कितनी होगी, यह इसके प्रदर्शन के समय पर निर्भर करेगा। एक्सपोजर जितना लंबा होगा, प्रोसिटुट्टो की कीमत उतनी ही अधिक होगी।

अलग-अलग, यह prosciutto की सेवा करने के तरीकों पर विचार करने योग्य है। क्रोएशियाई रसोइयों के लिए, यह एक पूरी कला है! सबसे पहले, मांस को सबसे पतले, लगभग पारदर्शी स्लाइस में काटा जाता है और लकड़ी के बोर्ड पर पंखे या सर्पिल में बिछाया जाता है। शीर्ष पर जैतून, मसालेदार मिर्च, प्याज, घर का बना रखा जाता है। बकरी के दूध से बनी चीज़, जिसके लिए बाल्कन राज्य भी प्रसिद्ध हैं। कभी-कभी प्रोसियुट्टो को खरबूजे के स्लाइस के साथ परोसा जाता है या ताजा अंजीर- ऐसी विनम्रता का स्वाद अविस्मरणीय है!

Prosciutto को सलाद के लिए हार्दिक और स्वादिष्ट अतिरिक्त के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है ताजा सब्जियाँ. हम बीयर के साथ सूखे मांस के नमकीन स्लाइस पसंद करते हैं, जो स्वीकार्य भी है, हालांकि इस तरह के एक तुच्छ, "सर्वहारा" पेय के लिए नाश्ते के रूप में थोड़ा महंगा है। लेकिन प्रोसियुट्टो को हॉजपोज में जोड़ना ईशनिंदा है। बेहतर है कि इसे बिल्कुल भी गर्म न करें। बेकिंग के लिए अंतिम उपाय का उपयोग सुअर की जाँघ का मांसया मांस का आटा।

Prosciutto के प्रकार

एक मानक के रूप में, मोंटेनिग्रिन प्रोसियुट्टो का उल्लेख पर्यटक ब्रोशर और रेस्तरां मेनू में किया गया है। लेकिन वास्तव में, यह बाल्कन प्रायद्वीप के हर क्षेत्र में पकाया जाता है। और प्रत्येक क्षेत्र में खाना पकाने की अपनी विशेषताएं और सूक्ष्मताएं होती हैं।

इस्ट्रियन प्रोसियुट्टो या क्रोएशियाई - मांस को पहले नमकीन किया जाता है और फिर सुखाया जाता है, लेकिन किसी भी स्थिति में धूम्रपान नहीं किया जाता है! यह नाम उस शहर के नाम से आया है जिसके पास पश्रुत तैयार किया जाता है - यह यहाँ है कि तैयार मांस के लंबे समय तक सुखाने के लिए जलवायु इष्टतम है। सबसे पहले, नमकीन हैम को ड्राफ्ट के साथ विशेष कमरों में पांच महीने तक सुखाया जाता है। फिर एक और वर्ष पकता है, और केवल एक विशिष्ट रूबी लाल रंग की इस प्रीमियम विनम्रता का क्षेत्र खाने के लिए तैयार है।

Dalmatian prosciutto बिल्कुल अलग तरीके से तैयार किया जाता है। सबसे पहले, हैम को नमकीन किया जाता है, फिर ओक लॉग पर विशेष रूप से धूम्रपान किया जाता है। और फिर कम से कम 9 महीने तक धूप और हवाओं में सुखाएं। Dalmatian prosciutto का बहुत ही खास स्वाद कच्चे माल की गुणवत्ता के कारण है। स्थानीय सूअर, जिनके हैम का उपयोग प्रोसिटुट्टो बनाने के लिए किया जाता है, पूरा दिन खलिहान में नहीं, बल्कि ऊंचे पहाड़ी घास के मैदानों में बिताते हैं, और विशेष रूप से बलूत का फल खाते हैं। यह तैयार मांस को एक विशेष, पहचानने योग्य सुगंध और स्वाद देता है।

और, ज़ाहिर है, नेगुश प्रोसियुट्टो - बिज़नेस कार्डमोंटेनिग्रिन व्यंजन। नेगुशी गांव के तीस कारीगरों द्वारा इसे कैसे तैयार किया जाता है, केवल वही जो पोर्क हैम को नमकीन और धूम्रपान करने की प्राचीन तकनीक को जानते हैं, हम विस्तार से विचार करेंगे।